酒店服務(wù)和技能之酒水服務(wù)課件

酒店服務(wù)和技能之酒水服務(wù)課件1酒水服務(wù)是餐飲服務(wù)的重要組成部分，酒水服務(wù)水平的高低直接影響客人的感受及其酒水消費(fèi)水平。酒水服務(wù)可分為中餐酒水服務(wù)與西餐酒水服務(wù)。酒水服務(wù)是餐飲服務(wù)的重要組成部分，酒水服務(wù)水平的高低直接影響2

中餐酒水服務(wù)客人在中餐廳消費(fèi)時，原則上應(yīng)吃中國菜，飲中國酒，酒水包括白酒、黃酒、果酒、藥酒、啤酒等，但中國人通?？梢杂萌魏尉谱舨?。

中餐酒水服務(wù)客人在中餐廳消費(fèi)時，原則上3

西餐酒水服務(wù)西餐對酒水的要求較高，吃什么菜肴，用什么餐具，喝什么酒水有一定的規(guī)定。吃西餐時，無論是點(diǎn)菜還是宴會，用于佐餐的酒水主要是葡萄酒。葡萄酒搭配原則一般為：紅酒配紅肉，白酒配白肉。

西餐酒水服務(wù)西餐對酒水的要求較高，吃什4

一、酒水服務(wù)前的準(zhǔn)備工作準(zhǔn)備酒水準(zhǔn)備酒杯示瓶開瓶一、酒水服務(wù)前的準(zhǔn)備工作5（一）準(zhǔn)備酒水

在客人決定喝何種酒水后，服務(wù)員應(yīng)正確填單，取用酒水，并檢查其質(zhì)量。根據(jù)酒的不同類型進(jìn)行冰鎮(zhèn)或溫?zé)崽幚?。（一）?zhǔn)備酒水在客人決定喝何種酒水后，服務(wù)員61、冰鎮(zhèn)（降溫）降溫處理的方法如下：冰桶冰鎮(zhèn)冰箱冷藏直接加冰塊另外，可以對杯具直接進(jìn)行降溫處理。1、冰鎮(zhèn)（降溫）降溫處理的方法如下：冰桶冰鎮(zhèn)冰箱冷藏直接加冰7啤酒：最佳飲用溫度是6—10攝氏度，但不能太涼，因?yàn)槠【浦泻胸S富的蛋白質(zhì)，在4度以下會結(jié)成沉淀，影響感觀。白葡萄酒：白葡萄酒都應(yīng)冷凍后服務(wù)，味清淡者溫度可略高一點(diǎn)，在10攝氏度；味甜者冷凍至8攝氏度為宜。此外，由于白葡萄酒的芬芳香味比紅葡萄酒容易揮發(fā)，白葡萄酒都是在飲用時才可開瓶。飲前把酒瓶放在碎冰水內(nèi)冷凍，但不可放入冰箱內(nèi)，因?yàn)榧眲〉睦鋬鰰茐木瀑|(zhì)及白葡萄酒的特色。紅葡萄酒：通常不用冰鎮(zhèn)，10~20攝氏度為最佳。香檳酒：為了使香檳酒內(nèi)的氣泡明亮閃爍時間久一些，要把香檳酒放在碎冰內(nèi)冷凍至7—8攝氏度時再開瓶飲用。啤酒：最佳飲用溫度是6—10攝氏度，但不能太涼，因?yàn)槠【浦泻?升溫處理的方法如下：火烤水燙法點(diǎn)燃2、溫?zé)幔ㄉ郎兀┝硗膺€有沖泡就是將熱的酒液或飲料倒入冷的酒液或飲料中。升溫處理的方法如下：火烤水燙法點(diǎn)燃2、溫?zé)幔ㄉ郎兀┝硗膺€有沖9白酒：中國白酒一般為常溫飲用，也有客人講究“燙酒”，一般用熱水“燙”至20—25攝氏度時給客人服務(wù)，可去酒中的寒氣。但特別名貴的酒如茅臺則一般不燙，目的是保持其原“氣”。黃酒：中國黃酒服務(wù)時應(yīng)燙至25攝氏度左右。白酒：中國白酒一般為常溫飲用，也有客人講究“燙酒”，一般用熱10（二）準(zhǔn)備酒杯

根據(jù)酒水種類為客人準(zhǔn)備相應(yīng)的酒杯，并按規(guī)定要求擺放好。（二）準(zhǔn)備酒杯根據(jù)酒水種類為客人準(zhǔn)備相應(yīng)的酒11黃酒杯白酒杯黃酒杯白酒杯12紅葡萄酒杯白葡萄酒杯紅葡萄酒杯白葡萄酒杯13直身飲料杯高腳飲料杯直身飲料杯高腳飲料杯14（三）酒水示瓶如客人點(diǎn)用較為名貴的中國酒，如茅臺、五糧液等，服務(wù)員應(yīng)向客人展示酒瓶上包括包裝盒上的商標(biāo)。（三）酒水示瓶如客人點(diǎn)用較為名貴的中國酒，如茅臺151、服務(wù)員站在客人的右側(cè)；2、左手托瓶底，右手持瓶頸；3、酒瓶的商標(biāo)朝向客人，讓客人辨認(rèn)商標(biāo)，直至客人點(diǎn)頭認(rèn)可。1、示瓶方法1、服務(wù)員站在客人的右側(cè)；1、示瓶方法16

避免差錯對客人的尊重證明商品的可靠性2、示瓶目的避免差錯2、示瓶目的17（三）酒水開瓶

在客人確認(rèn)酒水的品種及質(zhì)量后，服務(wù)員應(yīng)使用正確的開瓶器開啟瓶蓋。（三）酒水開瓶在客人確認(rèn)酒水的品種及質(zhì)量后，服務(wù)181、不同酒瓶的封口旋轉(zhuǎn)瓶蓋皇冠瓶蓋軟木塞易拉環(huán)1、不同酒瓶的封口旋轉(zhuǎn)瓶蓋皇冠瓶蓋軟木塞易拉環(huán)192、開酒器常用的開酒器主要有：扳手、酒鉆和組合開酒器三類。扳手酒鉆組合開酒器2、開酒器常用的開酒器主要有：扳手、酒鉆和組合開酒器三類。扳203、選擇正確的開酒器皇冠瓶蓋酒起子易拉環(huán)、旋轉(zhuǎn)瓶蓋徒手軟木塞酒鉆3、選擇正確的開酒器皇冠瓶蓋酒起子易拉環(huán)、旋轉(zhuǎn)瓶蓋徒手軟木塞21開葡萄酒的具體步驟:固定酒鉆順時針旋轉(zhuǎn)拔出木塞去錫紙拭擦瓶口4、酒水開瓶（以葡萄酒為例）開葡萄酒的具體步驟:固定酒鉆順時針旋轉(zhuǎn)拔出木塞去錫紙拭擦瓶口22酒店服務(wù)和技能之酒水服務(wù)課件23一、斟酒服務(wù)站位姿勢持瓶姿勢斟酒方法斟酒順序一、斟酒服務(wù)24（一）站位姿勢操作時站在每一個餐位右側(cè)，面向客人，呈“丁”字步或小“八”字步站立。左右開弓，探身對面，手臂橫越客人的視線等，均是忌諱和不禮貌的作法。

（一）站位姿勢操作時站在每一個餐位右側(cè)，面向客人，呈“丁”字25（二）持瓶姿勢右手持酒瓶的中下端商標(biāo)朝外，正對客人斟酒時，盡量升直手臂（二）持瓶姿勢26（三）斟酒方法（桌斟）1、徒手斟倒2、托盤斟酒（三）斟酒方法（桌斟）1、徒手斟倒2、托盤斟酒27徒手斟倒徒手斟倒28左手持服務(wù)巾，背于身后在客人右側(cè)斟倒瓶口與杯口相距2-4厘米順時針旋轉(zhuǎn)90度左手持服務(wù)巾，背于身后29思考：1、杯口與瓶口能否相碰，為什么？2、最后瓶口為什么要轉(zhuǎn)一下？思考：1、杯口與瓶口能否相碰，為什么？2、最后瓶口為什么要轉(zhuǎn)30托盤斟酒托盤斟酒31

左手托盤托盤不可越過客人的頭頂，向后自然拉開掌握好托盤的重心其余同徒手斟酒相同左手托盤32問題：怎樣處理酒杯碰翻的情況若是服務(wù)員因操作不慎而將酒杯碰翻，應(yīng)向賓客表示歉意，立即將酒杯扶起，檢查有無破損，若有破損要立即另換新杯，若無破損，要迅速用一塊干凈餐由鋪在酒跡之上，然后將酒杯放還原處，重新斟酒。若是賓客不慎將酒杯碰破、碰倒，服務(wù)員也要同樣處理。問題：怎樣處理酒杯碰翻的情況若是服務(wù)員因操作不慎而將酒杯碰翻33（四）斟酒順序和量度控制1、順序一般從主賓位置開始，按順時針方向依次進(jìn)行。（四）斟酒順序和量度控制1、順序一般從主賓位置開始，按順時34中餐斟酒

1、中餐宴席斟酒的順序一般是從主賓開始，主賓在先，主人在后，女士在前，男士在后。兩名服務(wù)員一同為客人斟酒時，一個從主賓開始，另一個可以從副主賓倒起，然后依座次按逆時針為客人斟上酒水或飲料。2、當(dāng)主賓發(fā)表講話時，餐廳員工的一切活動都應(yīng)當(dāng)停止，宜靜靜地站在離客人適當(dāng)?shù)木嚯x，以免對客人的正?；顒釉斐刹槐匾母蓴_。當(dāng)主人發(fā)言快要結(jié)束時，服務(wù)員應(yīng)當(dāng)將主人的酒杯遞上，以供主人敬酒之用。當(dāng)主人離席子給來賓們敬酒時，服務(wù)員要用托盤帶著低度酒和烈性酒跟隨主人，見機(jī)給主賓續(xù)酒。中餐斟酒35西餐斟酒1、中餐主人一旦確定飲用何種酒以后，可能就不會發(fā)生太大的變化，但西餐卻不同，高級的西餐所飲用的酒甚至有七種之多，每吃一道菜就要變換一種酒，相應(yīng)的菜就要喝相應(yīng)的酒。2、每斟一種酒時，應(yīng)先將前面所用的酒杯與即將飲用的酒杯調(diào)換一下位置，然后倒上酒，以方便客人敬酒。3、斟酒順序是，一般情況下先女主賓后男主賓，接著是主人，然后按座次斟酒。西餐斟酒36果汁烈性酒紅葡萄酒白葡萄酒啤酒斟酒量度果汁烈性酒紅葡萄酒白葡萄酒啤酒斟酒量度37烈性酒、軟飲料斟至酒杯的八成滿紅葡萄酒斟至酒杯的五成滿白葡萄酒斟至酒杯的七成滿啤酒泡沫不溢出烈性酒、軟飲料斟至酒杯的八成滿紅葡萄酒斟至酒杯的五成滿白葡萄38案例分析三位客人在餐廳用餐，已喝了二瓶一斤裝白酒和五瓶啤酒，已經(jīng)面紅耳赤，說話聲也漸漸升高，這時，其中一位客人又揚(yáng)手要求服務(wù)員再送一斤白酒上來，大家來個一醉方休。你作為服務(wù)員，該怎么辦。案例分析三位客人在餐廳用餐，已喝了二瓶一斤裝白酒和五瓶啤酒，39處理建議1、客人已有喝醉酒的跡象，服務(wù)員應(yīng)禮貌地拒絕給客人再添加酒水；2、給客人遞上熱毛巾，并介紹一些不含酒精的飲料，如咖啡、茶、礦泉水等；3、如有嘔吐，及時清理污物，并提醒醉客的朋友給予關(guān)照；4、如有客人在餐廳酗酒鬧事，應(yīng)報告大堂副理和保安部，以便及時處理。處理建議1、客人已有喝醉酒的跡象，服務(wù)員應(yīng)禮貌地拒絕給客人再40書面作業(yè)：怎樣為客人正確斟倒酒水？課后練習(xí)酒水的斟倒。技能作業(yè)：書面作業(yè)：怎樣為客人正確斟倒酒水？課后練習(xí)酒水的斟倒。技能作41謝謝指導(dǎo)謝謝指導(dǎo)42酒店服務(wù)和技能之酒水服務(wù)課件43酒水服務(wù)是餐飲服務(wù)的重要組成部分，酒水服務(wù)水平的高低直接影響客人的感受及其酒水消費(fèi)水平。酒水服務(wù)可分為中餐酒水服務(wù)與西餐酒水服務(wù)。酒水服務(wù)是餐飲服務(wù)的重要組成部分，酒水服務(wù)水平的高低直接影響44

中餐酒水服務(wù)客人在中餐廳消費(fèi)時，原則上應(yīng)吃中國菜，飲中國酒，酒水包括白酒、黃酒、果酒、藥酒、啤酒等，但中國人通?？梢杂萌魏尉谱舨汀?/p>

中餐酒水服務(wù)客人在中餐廳消費(fèi)時，原則上45

西餐酒水服務(wù)西餐對酒水的要求較高，吃什么菜肴，用什么餐具，喝什么酒水有一定的規(guī)定。吃西餐時，無論是點(diǎn)菜還是宴會，用于佐餐的酒水主要是葡萄酒。葡萄酒搭配原則一般為：紅酒配紅肉，白酒配白肉。

西餐酒水服務(wù)西餐對酒水的要求較高，吃什46

一、酒水服務(wù)前的準(zhǔn)備工作準(zhǔn)備酒水準(zhǔn)備酒杯示瓶開瓶一、酒水服務(wù)前的準(zhǔn)備工作47（一）準(zhǔn)備酒水

在客人決定喝何種酒水后，服務(wù)員應(yīng)正確填單，取用酒水，并檢查其質(zhì)量。根據(jù)酒的不同類型進(jìn)行冰鎮(zhèn)或溫?zé)崽幚?。（一）?zhǔn)備酒水在客人決定喝何種酒水后，服務(wù)員481、冰鎮(zhèn)（降溫）降溫處理的方法如下：冰桶冰鎮(zhèn)冰箱冷藏直接加冰塊另外，可以對杯具直接進(jìn)行降溫處理。1、冰鎮(zhèn)（降溫）降溫處理的方法如下：冰桶冰鎮(zhèn)冰箱冷藏直接加冰49啤酒：最佳飲用溫度是6—10攝氏度，但不能太涼，因?yàn)槠【浦泻胸S富的蛋白質(zhì)，在4度以下會結(jié)成沉淀，影響感觀。白葡萄酒：白葡萄酒都應(yīng)冷凍后服務(wù)，味清淡者溫度可略高一點(diǎn)，在10攝氏度；味甜者冷凍至8攝氏度為宜。此外，由于白葡萄酒的芬芳香味比紅葡萄酒容易揮發(fā)，白葡萄酒都是在飲用時才可開瓶。飲前把酒瓶放在碎冰水內(nèi)冷凍，但不可放入冰箱內(nèi)，因?yàn)榧眲〉睦鋬鰰茐木瀑|(zhì)及白葡萄酒的特色。紅葡萄酒：通常不用冰鎮(zhèn)，10~20攝氏度為最佳。香檳酒：為了使香檳酒內(nèi)的氣泡明亮閃爍時間久一些，要把香檳酒放在碎冰內(nèi)冷凍至7—8攝氏度時再開瓶飲用。啤酒：最佳飲用溫度是6—10攝氏度，但不能太涼，因?yàn)槠【浦泻?0升溫處理的方法如下：火烤水燙法點(diǎn)燃2、溫?zé)幔ㄉ郎兀┝硗膺€有沖泡就是將熱的酒液或飲料倒入冷的酒液或飲料中。升溫處理的方法如下：火烤水燙法點(diǎn)燃2、溫?zé)幔ㄉ郎兀┝硗膺€有沖51白酒：中國白酒一般為常溫飲用，也有客人講究“燙酒”，一般用熱水“燙”至20—25攝氏度時給客人服務(wù)，可去酒中的寒氣。但特別名貴的酒如茅臺則一般不燙，目的是保持其原“氣”。黃酒：中國黃酒服務(wù)時應(yīng)燙至25攝氏度左右。白酒：中國白酒一般為常溫飲用，也有客人講究“燙酒”，一般用熱52（二）準(zhǔn)備酒杯

根據(jù)酒水種類為客人準(zhǔn)備相應(yīng)的酒杯，并按規(guī)定要求擺放好。（二）準(zhǔn)備酒杯根據(jù)酒水種類為客人準(zhǔn)備相應(yīng)的酒53黃酒杯白酒杯黃酒杯白酒杯54紅葡萄酒杯白葡萄酒杯紅葡萄酒杯白葡萄酒杯55直身飲料杯高腳飲料杯直身飲料杯高腳飲料杯56（三）酒水示瓶如客人點(diǎn)用較為名貴的中國酒，如茅臺、五糧液等，服務(wù)員應(yīng)向客人展示酒瓶上包括包裝盒上的商標(biāo)。（三）酒水示瓶如客人點(diǎn)用較為名貴的中國酒，如茅臺571、服務(wù)員站在客人的右側(cè)；2、左手托瓶底，右手持瓶頸；3、酒瓶的商標(biāo)朝向客人，讓客人辨認(rèn)商標(biāo)，直至客人點(diǎn)頭認(rèn)可。1、示瓶方法1、服務(wù)員站在客人的右側(cè)；1、示瓶方法58

避免差錯對客人的尊重證明商品的可靠性2、示瓶目的避免差錯2、示瓶目的59（三）酒水開瓶

在客人確認(rèn)酒水的品種及質(zhì)量后，服務(wù)員應(yīng)使用正確的開瓶器開啟瓶蓋。（三）酒水開瓶在客人確認(rèn)酒水的品種及質(zhì)量后，服務(wù)601、不同酒瓶的封口旋轉(zhuǎn)瓶蓋皇冠瓶蓋軟木塞易拉環(huán)1、不同酒瓶的封口旋轉(zhuǎn)瓶蓋皇冠瓶蓋軟木塞易拉環(huán)612、開酒器常用的開酒器主要有：扳手、酒鉆和組合開酒器三類。扳手酒鉆組合開酒器2、開酒器常用的開酒器主要有：扳手、酒鉆和組合開酒器三類。扳623、選擇正確的開酒器皇冠瓶蓋酒起子易拉環(huán)、旋轉(zhuǎn)瓶蓋徒手軟木塞酒鉆3、選擇正確的開酒器皇冠瓶蓋酒起子易拉環(huán)、旋轉(zhuǎn)瓶蓋徒手軟木塞63開葡萄酒的具體步驟:固定酒鉆順時針旋轉(zhuǎn)拔出木塞去錫紙拭擦瓶口4、酒水開瓶（以葡萄酒為例）開葡萄酒的具體步驟:固定酒鉆順時針旋轉(zhuǎn)拔出木塞去錫紙拭擦瓶口64酒店服務(wù)和技能之酒水服務(wù)課件65一、斟酒服務(wù)站位姿勢持瓶姿勢斟酒方法斟酒順序一、斟酒服務(wù)66（一）站位姿勢操作時站在每一個餐位右側(cè)，面向客人，呈“丁”字步或小“八”字步站立。左右開弓，探身對面，手臂橫越客人的視線等，均是忌諱和不禮貌的作法。

（一）站位姿勢操作時站在每一個餐位右側(cè)，面向客人，呈“丁”字67（二）持瓶姿勢右手持酒瓶的中下端商標(biāo)朝外，正對客人斟酒時，盡量升直手臂（二）持瓶姿勢68（三）斟酒方法（桌斟）1、徒手斟倒2、托盤斟酒（三）斟酒方法（桌斟）1、徒手斟倒2、托盤斟酒69徒手斟倒徒手斟倒70左手持服務(wù)巾，背于身后在客人右側(cè)斟倒瓶口與杯口相距2-4厘米順時針旋轉(zhuǎn)90度左手持服務(wù)巾，背于身后71思考：1、杯口與瓶口能否相碰，為什么？2、最后瓶口為什么要轉(zhuǎn)一下？思考：1、杯口與瓶口能否相碰，為什么？2、最后瓶口為什么要轉(zhuǎn)72托盤斟酒托盤斟酒73

左手托盤托盤不可越過客人的頭頂，向后自然拉開掌握好托盤的重心其余同徒手斟酒相同左手托盤74問題：怎樣處理酒杯碰翻的情況若是服務(wù)員因操作不慎而將酒杯碰翻，應(yīng)向賓客表示歉意，立即將酒杯扶起，檢查有無破損，若有破損要立即另換新杯，若無破損，要迅速用一塊干凈餐由鋪在酒跡之上，然后將酒杯放還原處，重新斟酒。若是賓客不慎將酒杯碰破、碰倒，服務(wù)員也要同樣處理。問題：怎樣處理酒杯碰翻的情況若是服務(wù)員因操作不慎而將酒杯碰翻75（四）斟酒順序和量度控制1、順序一般從主賓位置開始，按順時針方向依次進(jìn)行。（四）斟酒順序和量度控制1、順序一般從主賓位置開始，按順時76中餐斟酒

1、中餐宴席斟酒的順序一般是從主賓開始，主賓在先，主人在后，女士在前，男士在后。兩名服務(wù)員一同為客人斟酒時，一個從主賓開始，另一個可以從副主賓倒起，然后依座次按逆時針為客人斟上酒水或飲料。2、當(dāng)主賓發(fā)表講話時，餐廳員工的一切活動都應(yīng)當(dāng)停止，宜靜靜地站在離客人適當(dāng)?shù)木嚯x，以免對客人的正?；顒釉斐刹槐匾母蓴_。當(dāng)主人發(fā)言快要結(jié)束時，服務(wù)員應(yīng)當(dāng)將主人的酒杯遞上，以供主人敬酒之用。當(dāng)主人離席子給來賓們敬酒時，服務(wù)員要用托盤帶著低度酒和烈性酒跟隨主