法國葡萄酒培訓(xùn)課程

目錄TOC\o"1-5"\h\z葡萄酒鑒賞藝術(shù)專業(yè)侍酒訓(xùn)練2-19波爾多產(chǎn)區(qū)詳解（地區(qū)分級制度\重點產(chǎn)區(qū)據(jù)介紹\相關(guān)名莊介紹）及波爾多酒專業(yè)品20-29勃艮第產(chǎn)區(qū)詳解（地區(qū)分級制度\重點產(chǎn)區(qū)介紹\相關(guān)名莊介紹）及勃艮第酒專業(yè)品嘗30-44法國葡萄灑與食物搭配藝術(shù)（中餐及西餐搭配）45-56酒單安排和葡萄酒儲藏管理及銷售技巧57-68法國葡萄酒的發(fā)展趨勢與新世界葡萄酒比較69-75附錄:76-79法文葡萄酒標示方式76-79葡萄酒專業(yè)鑒賞藝術(shù)、專業(yè)侍酒訓(xùn)練葡萄酒飲用知識葡萄酒飲用溫度錯誤的溫度下飲用葡萄酒,會使酒中應(yīng)有的芳香與口感產(chǎn)生變化,甚至?xí)钊烁械讲豢叭肟?難以下咽。飲用葡萄酒時，若溫度過高，酒精在口中會顯得灼熱，單寧變得較粗澀，糖份會較為明顯，酸度變得較不突出。而葡萄酒溫度太低時，口中便感覺不出酒精，單寧口感減弱，酸度變得較為明顯，整體芳香變得過于閉塞，失去葡萄酒應(yīng)有的風(fēng)味。目前仍有許多書籍告訴消費者，白酒需要冰凍，紅酒則須在室溫下飲用，這是相當(dāng)錯誤的觀念。室溫飲用紅酒的說法源于古代書籍。法國古書的確記載，紅酒必須在室溫下飲用。[chambre在法文里為房間的意思，而室溫就寫成（chambrQ）。室溫（chambrQ）飲用紅酒。這種說法在現(xiàn)代已經(jīng)是錯誤的觀念。古代歐洲住宅大多以石塊砌成，室溫很低，尤其在冬季時更是寒冷。目前歐洲家庭冬季備有暖氣設(shè)備，大多保持在25度以上，夏季氣溫又很高；因此室溫飲用紅酒已不合時宜。適當(dāng)?shù)臏囟?，可以讓葡萄酒個性充分表現(xiàn)，使口感更加均衡。無論哪一種葡萄酒，飲用溫度都不可超過攝氏二十度。最簡單的測試方法就是握住紅葡萄酒瓶，若感覺不出稍微冰涼，代表飲用溫度過高。紅酒紅酒的飲用溫度一般介于16-18度。-淡紅酒像是薄酒來新酒（BeaujolaisNouveau），其飲用溫度約12-15度左右。若為十年以上的陳年老酒，其芳香相當(dāng)脆弱易散失，飲用溫度大約為20度。白酒-一般白酒的飲用溫度為8-12度?？诟蟹睆?fù)豐郁型的高級白酒約為12-14度。-甜白酒約為4-6度。-酸度較為明顯的白酒為6-8度。玫瑰紅酒則約在7-10度間飲用。香檳氣泡酒飲用溫度約為7-8度。葡萄酒的生命周期葡萄酒真的是越陳越香嗎？每一種葡萄酒的存放期不盡相同，這牽涉到葡萄酒的產(chǎn)區(qū)與釀造方式。一般說來紅葡萄酒因為含有單寧，比白酒有更長的生命周期，因為單寧是一種抗氧化物質(zhì)。參閱陳年酒香變化圖）葡萄酒的保存方式葡萄酒是天然的飲料，保存時忌諱經(jīng)常性震動與溫度的劇烈變化。葡萄酒瓶表面灰塵不可擦拭，避免搖動葡萄酒。最適合葡萄酒存放的溫度大約是10-15度之間，濕度大約在75%。一般臺灣家庭可能無法找到這樣的存放環(huán)境。葡萄酒買回后須置于溫度較低的地下室，或晝夜溫差較小，且沒有光線的地方。家庭冰箱由于有其它食物，并不適合長期存放，這樣會影響葡萄酒本身的氣味。軟木塞軟木塞必須與葡萄酒接觸，以避免木塞干癟后空氣入侵，葡萄酒逐漸敗壞。這就是葡萄酒必須橫躺的原因。軟木塞并不會帶給葡萄酒任何風(fēng)味。相反的，一瓶葡萄酒若保存不佳，易使木塞味道充斥整瓶葡萄酒，原有芳香為木塞味所掩蓋。遇到這樣的情形，販售者有義務(wù)免費更換給消費者。天然木塞原料來自于特殊的木塞橡樹，世界上百分之五十以上的軟木塞產(chǎn)于葡萄牙；是世界上產(chǎn)量最大的國家。木塞必須要能夠有良好的彈性、緊密度高、表面光滑與防水性等等。充分隔絕外漏并防止空氣滲入。臺灣合理的葡萄酒價格一瓶葡萄酒采用木塞碎屑合成的人工木塞，或是用旋轉(zhuǎn)鐵蓋、塑料蓋等，絕對是品質(zhì)低劣的葡萄酒。天然木塞價格大約在五塊錢新臺幣以上；扣除臺灣目前每瓶葡萄酒進口稅新臺幣九十元，再扣除海運費約每瓶五塊，還有酒商應(yīng)有的利潤。很容易能夠計算出合理的葡萄酒價。貴并不見得是好酒，端視進口商是否有足夠的專業(yè)知識在產(chǎn)地選酒。葡萄酒杯的選擇在歐洲，酒瓶與酒杯形狀源于傳統(tǒng)。依照當(dāng)?shù)氐恼f法，這些特殊形狀的酒杯能品嘗出當(dāng)?shù)仄咸丫铺赜械姆枷?。事實上，葡萄品種各有特殊的芳香與口感；產(chǎn)區(qū)地質(zhì)氣候與耕種釀造方式，帶給當(dāng)?shù)仄咸丫骑L(fēng)味不同。葡萄酒在各式杯內(nèi)與空氣混合，使用不同的酒杯飲酒，酒香會帶給品酒者不同的感受。各傳統(tǒng)產(chǎn)區(qū)酒杯形狀如下：（如附圖一）各傳統(tǒng)產(chǎn)區(qū)酒瓶形狀如下：（如附圖二）葡萄酒瓶瓶底內(nèi)凹，主要是為了匯集酒渣，避免輕微搖晃后酒渣使葡萄酒混濁。老酒為何需要換瓶、醒酒？換瓶的手續(xù)英文為（Decanting）存放多年的老酒需要經(jīng)過換瓶。這道手續(xù)一方面讓氧氣充分地與陳年多時的葡萄酒混合，使葡萄酒溶氧后，空氣將酒香帶出。更重要的是能移除酒瓶內(nèi)沉淀的酒渣。新瓶為水晶制長頸大肚瓶，傾倒時必須注意速度緩慢避免瓶底起泡，使脆弱的老酒過渡氧化酒香散失。1．2、葡萄酒的服務(wù)方式紅酒：面包盤、Dollypapper。老酒:酒籃或Decanter白酒、玫瑰紅酒或香檳：冰桶、冰塊、Winecoolerstand或是餐盤加上DollyPapper第一個步驟確保葡萄酒的溫度葡萄酒必須在適當(dāng)?shù)臏囟认路?wù)給客人，幫能使酒的風(fēng)味芬芳達到極到，因此必須注意到：1．所有的紅酒都必須在十八度以下服務(wù)，也就是說必須冰過。室溫服務(wù)紅酒是錯誤的觀念。2．白酒、玫瑰紅酒與香檳，必須用冰桶冰鎮(zhèn)。3．老酒需視情況換瓶或是用葡萄酒籃服務(wù)。第二個步驟秀酒葡萄酒標朝上，右手虎口托住酒瓶之瓶身交界處，左手手掌置于瓶底用四指握住瓶子。又上左下使瓶子呈三十度，拿到客人眼睛的右下前方約五十公分處秀酒標給客人看。并問客人：這是您點的酒嗎？等客人確認無誤后，接著在客人面前開酒。第三個步驟開酒開酒時，酒標面對客人，用開瓶器之小刀將瓶口錫箔或塑料封口打開，放入自己的口袋中，然后打開開瓶器之螺璇起子，將木塞拉起到快開時將器拉回水平位置，然后用服務(wù)巾包住木塞，稍微左右搖晃將木塞取出（避免發(fā)出聲響），然后將木塞放入口袋里，再用服務(wù)巾清潔瓶口。第四個步驟請客人試酒將葡萄酒倒給點酒的客人約五分之一酒杯的量，請客人試酒。此時需將葡萄酒再以秀酒的方式給客人看，然后靜待待客人品嘗葡萄酒。第五個步驟倒酒此時需問客人：還可以嗎？待客人確認酒的品質(zhì)無誤后，依照順時鐘方向先倒給其它女客人，然后再倒給男客人。（倒多少量需視酒杯大小而定，一般以不超過半滿為原則。倒香檳與老酒時需拿起杯腳，成四十五度然后緩緩倒入杯內(nèi)。香檳到七分滿，老酒則需視情況而定）。最后再將試酒的客人的酒斟滿。然后將酒瓶置回原位。（放在Gueridon上或是餐桌旁邊、或置回冰桶內(nèi)）。酒待技巧談到葡萄酒之服勤，其關(guān)聯(lián)的有軟件及硬件兩方面，軟件方面當(dāng)然提的就是人員的訓(xùn)練，而硬件方面有：葡萄酒單的安排與制作，杯皿的選擇，以及相關(guān)的接口設(shè)備。若有設(shè)計完美而又精致的酒單，令人賞心悅目的各種侍酒器材，但卻無訓(xùn)練有素的葡萄酒侍者，可能會讓葡萄酒服勤之整體表現(xiàn)大打折扣，同時也會讓人覺得葡萄酒的質(zhì)量不是很好。于是，制定適合自己葡萄酒服勤的標準作業(yè)流程，及專業(yè)葡萄酒侍者乃當(dāng)務(wù)之急，而所謂的標準作業(yè)流程并無百分百的對與錯，只要有劃一的標準就是正確的，不要過分迷信所謂的國際標準，若是能將自己制定的一套葡萄酒服勤的標準作業(yè)流程，實實在在的執(zhí)行，未嘗不會成為各方學(xué)習(xí)的對象？訓(xùn)練有素的服務(wù)人員，應(yīng)該知道什么是好的服務(wù)，什么是壞的服務(wù)；誠實與虛偽的區(qū)別在那里。應(yīng)該知道美式、法式及俄式的服勤規(guī)則，因為這三種服勤方式在西方的旅館及餐廳都是普遍應(yīng)用的。我們不能說只有那一種服勤方式才是正確的，但服務(wù)人員應(yīng)遵照各餐廳的服勤方式，而且還要知道在什么場合適用哪種服勤方式，才能滿足顧客的需要。服務(wù)人員的一舉一動，將直接影響餐廳的生意。大多數(shù)不高興的客人很少立即發(fā)作或抱怨，他們只是負氣而走，但永不再來。餐桌上酒杯之?dāng)[置展示酒單\酒瓶展示酒單將葡萄酒介紹給客人的方式有兩種，一種是本身具有葡萄酒的展示場地可供使用（葡萄酒專賣店或?qū)I(yè)進口商大多使用此方式），另一種是葡萄酒貯存于酒窯或酒庫，但把所有的項目列于葡萄酒（WineList）上讓客人作選擇，酒單上詳細列著葡萄酒之型態(tài)、產(chǎn)國、產(chǎn)區(qū)、酒莊或合作社、等級、年份、及價格等，甚至可將葡萄酒之特性、簡史、食物搭配建議等也列于酒單上，目前大多數(shù)的旅館或餐廳都以葡萄酒單的方式提供給客人作選擇。當(dāng)客人需要點用葡萄酒時，將葡萄酒單呈給客人，程序如下：1、酒單只呈送給主人點選或主人指定的替選人（若有其它人仕想?yún)⒖季茊螘r則不在此限）2、通常遞送葡萄酒單的為客人享用開胃飲料及點完菜后，當(dāng)然也有可能客人馬上就要看酒單的情。3、將葡萄酒單呈于客人（主人）前可先將酒單打開至第一頁，以右手拿這酒單之上端，從客人之右側(cè)呈上酒單。若礙于特殊情況及現(xiàn)場之桌位布置，則彈性運用服務(wù)技巧。4、選擇葡萄酒需要一些時間，除非客人有習(xí)慣點用的酒款，可以馬上作出選擇，不然請離開短暫的時間，并時時注意客人的意向或手勢等待點酒。

5、5、6、假使有政策性的促銷葡萄酒，可作原則性的推銷但不可強迫客人接受。1、將葡萄酒放置于口布上，以左手握瓶身下方，右手握于瓶頸并將卷標朝上方，使客人能清楚的閱讀標簽之內(nèi)容。（請看現(xiàn)場動作）2、客人驗酒并同意后依規(guī)定進行開酒。3、開酒依照統(tǒng)一規(guī)定執(zhí)行。如何開葡萄酒開葡萄酒前需經(jīng)過客人驗酒后，才能開始開啟葡萄酒。驗酒之步驟如下：1、1、23、讓客人確定是他（她）所點用的酒。包括產(chǎn)國、品牌、產(chǎn)區(qū)、年份、溫度若客人所點用的葡萄酒之年份已不同于WineList,必須事先告知客人，以免因年份的不同而產(chǎn)生不必要的爭端。4、等客人確實認定是他（她）所選的葡萄酒后，即可準備開酒。5、完成上述之步驟，進行開酒。開酒之步驟如下：1、以刀片沿著離瓶口約1.5公分凸緣下方均勻的劃下一條線，然后取下錫箔。盡量避免將錫箔劃成不規(guī)則狀。切勿轉(zhuǎn)動瓶身以進行開酒。2、白酒于冰桶內(nèi)進行開酒，紅酒可于客人的桌上或推車（Trolley）上進行（視現(xiàn)場狀況而定）。3、以開瓶器在軟木塞約中心點位置插入，并以拇指導(dǎo)引方向，使開瓶器從中心點徐徐的旋轉(zhuǎn)進入，盡可能使開瓶器深入軟木塞。拔出軟木塞時，應(yīng)保持正上方之方向拔除，切勿往前上方或其它方向拔除，以避免木塞斷裂。若是比較長的軟木塞，則先拔除部份軟木塞，再繼續(xù)深入的旋轉(zhuǎn)一些，然后再全部拔除軟木塞。4、瓶塞拔除后，以清潔之口布小心的擦拭瓶口，并盡量避免木屑掉入瓶內(nèi)。5、在營業(yè)現(xiàn)場，若不小心將軟木塞開斷，勿慌張，可請資深的領(lǐng)班，或飲務(wù)人員協(xié)助處理，切勿一頭蠻干。6、酒后就可開始讓主人做品酒的程序。（即眼、鼻、口之品酒程序）香檳與起泡酒之服務(wù)流程SparklingWineandChampagneServiceProcedure1、當(dāng)客人需選用香檳（Champagne咸起泡酒（SparklingWine）時，立刻呈上酒單（WineList）讓客人選擇。2、若客人無法做決定時，服務(wù)人員可適時的為客人建議品牌，輔助客人做決定。（建議的品牌最好根據(jù)客人的喜好、預(yù)算、及搭配食物以作最佳的建議。）3、開啟起泡酒或香檳，首先需將瓶頭上的錫箔平整的撕下。4、以左手握住瓶頸并以大拇指壓著瓶塞，右手扳出鐵絲小環(huán)扣，以反時針方向?qū)㈣F絲松開，小心地將鐵絲移除。5、左手拿著口布并將軟木塞包緊，右手握著瓶身并以順時針方向旋轉(zhuǎn)，使木塞逐漸的往上移，并注意瓶內(nèi)氣壓往上沖的力道，隨時以左手之力道反制，如此才不會突如其來的暴響。6、為客人斟酒時需分兩次倒酒，以免酒液溢出。7、斟酒后將酒瓶置放于冰桶內(nèi)，并套上香檳頭（ChampagneStopper）以防氣泡消失過快公司（HOUSEWINE）的服勤流程HouseWine的服勤應(yīng)于外場執(zhí)行此一動作。1、客人點用HouseWine時，需告知客人本廳所提供HouseWine之國家、產(chǎn)區(qū)、葡萄品種、口味、年份以及單價。2、HouseWine可點用一整瓶或單杯兩種方式。3、客人點用整瓶時，其所有服勤方式按照點酒、驗酒、開酒之程序行之。4、客人點用單杯時，服勤方式臺下:a、若是新開之葡萄酒應(yīng)于客人桌旁作開酒的動作再斟酒于客人酒杯內(nèi)。b、若為已開過的葡萄酒瓶則只需將葡萄酒拿到客人旁邊直接倒入杯內(nèi)，量為7-8分滿（或根據(jù)公司規(guī)定）。如何過酒DECANTING?過酒是為了將陳年后的葡萄酒液與沉淀物（Sediment）分離所做的凈酒程序。通常老酒大多需要經(jīng)此過酒的過程后再做餐桌服勤。?過酒所需的器具稱之為過酒器（Decanter），通常以水晶玻璃制成，形狀各有不同，但功能卻是相同的。?需過酒的葡萄酒，應(yīng)于過酒前直放約一個小時，到少不得少于三十分鐘（緊急狀況）。若是于一天前即知道那些酒需過酒，事先讓酒直立二十四小時，過酒的效果會更好。?過酒前拿取酒瓶應(yīng)小心且不可搖晃，以避免瓶底之沉淀物揚起，因而減低了過酒的功效。?過酒前需準備一支蠟燭或一只小燈泡，置放于過酒時（約80°-90°角）正前方瓶肩稍前之下方，以便易于觀察沉淀物的狀況。?過酒之流程如下：1、以酒刀將酒瓶上的箔劃上齊一的刀痕，約于瓶頭1.5公分處凸出部分底下，并將錫箔整齊的除去。2、小心的拔出軟木塞，然后以口布將瓶口擦拭干凈。3、以左手握住過酒器之頸底部，右手握著瓶身底部三分之一處，當(dāng)瓶身橫倒時瓶肩約對齊鼻子，左手高度約于胸口及腹部中間部位，右手略高于左手。4、過酒時兩手的角度需相互配合，左手托的過酒器角度約30°，右手握酒瓶與身體的角度約90°，并互相配合適當(dāng)?shù)恼{(diào)整角度。5、以瓶頭1.5公分凸出部分之下緣接觸過酒器口之內(nèi)緣，使酒瓶瓶口位置約于過酒器口之中央，以利過酒。6、過酒時勿讓酒液流出之流速過快，動作輕巧，并控制酒液流出的速度一致，而且恰當(dāng)。7、當(dāng)酒倒入過酒器的量約三分之二，需稍減緩速度，并透過燈光的透視，留意沉淀物移動的位置。8、當(dāng)大部分的酒都已倒入過酒器，而沉淀物逐漸積留于瓶肩后，即可瓶身拿正，過酒的程序即完成。?過酒后可詢問是否須要讓酒「呼吸（Breathe）」20?30分鐘，以便醒酒，讓酒的氣味發(fā)展的得更好。（以個人而言，似乎有點作假，但客人喜歡。）?以過酒器做服勤時握住頸部即可。若過酒器之型狀特殊或器身過大，可以以左手托著器身向下之面，并以右手于器身底端做倒酒之輔助動作進行服勤。?如需再過酒時，則反復(fù)過酒流程之步驟。葡萄酒品酒技巧葡萄酒大師T.GShaw曾說：從四十年以前直到現(xiàn)在，我始終堅信一個信念，所謂葡萄酒品鑒和葡萄酒的各種話題，不過是集所有名不符實的言行（詐欺的言行）之大成于一身罷了！Wine,theVineandtheCellar,1863品嘗葡萄酒是從桌上到嘴邊，在身體與葡萄酒接觸時，自然而然所建立的順序。首先將酒杯舉起，注視葡萄酒的外觀，這是口酒的第一個步驟。然后，將酒杯朝鼻子充分的吸入從酒杯里散發(fā)出的香氣，品酒的第二個步驟。酒杯接觸到嘴唇，并喝下杯子里的葡萄酒，同時體驗葡萄酒的所有的真實感受，品酒的第三個步驟，也是真實的品酒之始。綜合以上所言，相關(guān)連的有：以眼觀視，以鼻聞氣，以口品嘗。而最后的步驟，是在印證視覺、嗅覺所獲得的相關(guān)印象。第四個步驟，“結(jié)論”，是在總結(jié)所有的感想與印象，以及對葡萄酒做出最后的定論與裁決。開始品酒前應(yīng)確認所采用的酒杯是適宜的，燈光照明也合乎要求，同時要有白色的背景物，襯托葡萄酒杯，使得觀察葡萄酒的色澤更清楚、更容易。品酒之藝術(shù)品酒是一種藝術(shù)，同時也是一門專業(yè)的領(lǐng)域，尤其屬于藝術(shù)方面的成分多，而屬于科學(xué)方面的成分少?？茖W(xué)興藝術(shù)的最大分野在于科學(xué)能用數(shù)的單位計算葡萄酒量之多寡，色之深淺，香或味之濃淡；而品酒則只可心領(lǐng)神會而不能定其數(shù)量。譬如有一幅價值連城之名畫，使用科學(xué)方法分析名畫美的程度如何？雖畫師本人，亦將膛目莫知所對；反之，若想知道一塊貴重金屬中的含量為何，就容易許多，只須應(yīng)用定量分析的法則，雖經(jīng)由不同專家檢測，只要分析的方法正確無誤，其所得結(jié)果必皆相等，科學(xué)與藝術(shù)的界限，由此可見其端倪。葡萄酒，能給予飲者不可思議的美感，古來詩人墨客，常藉此為遣愁助興，它的功用，在不超過一定限度的時候，可使神志清明，身心舒適，增進血液的循環(huán)，促進精神的興奮。專家們將此等作用歸于酒精的作用，然而葡萄酒的質(zhì)量，卻不盡在酒精含量的多寡?？茖W(xué)之日新月異和進步，蒸餾機的改良，百分之九十五以上的純酒精隨時可以蒸餾獲得。然而極為優(yōu)異的葡萄酒，含酒精量大多不超過15%，足見酒精并非優(yōu)異葡萄酒之主要條件，純酒精不等于佳釀，亦猶如名畫，雖由水彩顏料構(gòu)成，可是不能解釋為有水彩顏料即可成為名畫，事雖不同，但其道理是一樣的，因此，欲鑒別一種葡萄酒的優(yōu)劣，其關(guān)系十分復(fù)雜，一方面固然需要相當(dāng)品酒的學(xué)識，同時亦須具有長時期品酒的經(jīng)驗。用于鑒別葡萄酒的感官有三：眼睛，可察辨酒色；舌，可審定葡萄酒的味道；鼻，可識別葡萄酒香。色、香、味三者，是組成所謂葡萄美酒的三大要素，而酒精含量似乎不在其中。進言之，葡萄酒為一種有生命的物體，在它的生命過程中亦如其它有生命的物體(注)，需經(jīng)過淺齡期、高峰期與衰老期，終至死亡；司掌這生命樞紐之物，是一種幾乎眼睛不能見的小生物——酵母。所有葡萄酒的特性和質(zhì)量，大多為酵母所賦予，當(dāng)中由于自然的化學(xué)變化物質(zhì)，只不過是一小部分而已。(注)根據(jù)Mr.Peynaud所著的“KnowingandMakingWine”一書中的(YeastCountinWines)提到，新釀葡萄酒初期，每毫升約有200,000個酵母菌，經(jīng)澄清(fining)過程，每毫升還殘留數(shù)萬個酵母菌，再經(jīng)過濾，每毫升約有200至1000個酵母，乃至于殺菌、裝瓶，每毫升還殘存在約有殺菌后5%左右的酵母菌。吾人可模仿一幅名畫或一尊塑像，如同仿造一款有名的葡萄酒一樣；可是，雖然尺寸和外表能和原件相似，可是神髓則失之毫厘，差以千里，識貨的人一看便能洞穿其為贗品。同理，葡萄酒亦有用科學(xué)眼光不能捉摸的性質(zhì)，佳釀的巧妙，即在不能用化學(xué)公式表出其成分。法國最著名的木桐酒莊(ChateauMoutonRothschild)，經(jīng)過精細的定量分析，其化學(xué)成分，與普通的波爾多(Bordeaux)葡萄酒，毫無二致，然而兩種酒質(zhì)量的懸殊，即使是一位不喜飲酒的門外漢，也能分辨得出來。很自然的，雖說科學(xué)對于葡萄酒的鑒別，有一部份功用，但最微妙的性質(zhì)，實非使用天秤和滴管所能稱量或滴定。如何才能鑒別葡萄酒？這個答案，十分含糊，以下所介紹的方法，或許可以幫助想要學(xué)習(xí)品酒之士的一種輔助意識罷了。水平式品酒法與垂直式品酒法品酒的方式有兩種，一是水平式品酒法，另一是垂直式品酒法，兩種品酒法，讓品酒人體會同中求異，異中求同的樂趣。品酒前先設(shè)定品酒的主題是有其必要的，否則會讓一些人離題，或不知品酒的目的為何？通常水平式品酒法，初學(xué)者比較可能接受，垂直式品酒法，對專業(yè)品酒人比較適合。不過，若是以交叉式品酒法來進行，可能最經(jīng)濟實惠，例如：假設(shè)品酒的酒款有十二種，不妨六種酒款以水平式品酒法進行，另外六種酒款以垂直式品酒法進行，如此，品酒的實務(wù)經(jīng)驗可達到事半功倍之效果。水平式品酒法以同一年份，但不同酒莊或產(chǎn)區(qū)之葡萄酒作為相互比較之品酒方式，稱為水平式品酒法。垂直式品酒法以同一酒莊或同一品牌之葡萄酒，但不事年份之品酒方式，稱為垂直式品酒法。品酒的時機理想的品酒時間約于用餐之前，同時又可當(dāng)作餐前的開胃酒。早上的11時，或者傍晚的6時左右的時間都頗符合這樣的時段。若您不想空腹之狀態(tài)下品酒（空腹之狀態(tài)一酒精很快地就會被吸收），這時可喝下一大杯的牛乳或水，以及一份淡味的三明治作為“添底”物。如果您的酒量甚差，建議您于品酒進行其間，可飲下大量的水分，這種方法相當(dāng)?shù)挠行в谩Ｆ肪魄爸⒁馐马椌票菏褂糜艚鹣阈椭票璬so葡萄酒杯最佳），無色透明之水晶或玻璃村質(zhì)。（附件一）光源：以陽光之光源最佳，一般人造之光源（日光燈）會影響酒的顔色及色調(diào)之判斷。溫度：于室溫下進行（約16-18°C左右），場內(nèi)不可吸煙，或有異常之氣味（如香水、古龍水）。酒杯葡萄酒杯影響聞氣的四個因素：1、酒杯的外型（觀）2、葡萄酒杯內(nèi)部有較大的面積，可讓延伸的范圍增加，旋轉(zhuǎn)與搖動更容易，葡萄酒液里的芳香物質(zhì)揮發(fā)的更快、迅速。3、杯子內(nèi)部到杯口，葡萄酒可容納的空間有多大。這個空間中以影響葡萄酒氣味的對流、發(fā)展和氣味之集中。4、杯體與杯口之大小亦是另一個重要的關(guān)連性。這兩者之間需取得相當(dāng)?shù)木庑?，必須能達到釋出氣味，以及防止氣味外泄過于迅速。光源自然的陽光當(dāng)然是最佳的光源，人造光源會影響飽和度與色調(diào)。特別是要避免熒旋光性的光源，這種光線會使得紅色看起來好像是不健康的棕色，甚至帶有類似紫色之隱色。燭光可強化葡萄酒的外觀，但比較正式的品酒場合，燭光只能利用于觀察葡萄酒的真正純凈度，所以燭光大都使用在酒窯，觀察剛從酒桶里抽出之淺齡葡萄酒，或者在晚餐過酒時使用。其次，順便值得一提的是，品酒時需有白色的背景物，如白色的桌面或白色硬紙卡等，或相類似白色之不同材質(zhì)背景物。溫度溫度如人飲水，冷暖自知，溫度可心領(lǐng)神會，也可使用溫度計或相關(guān)器具測定。葡萄酒之溫度對于品酒或飲酒時占有重要的地位。葡萄酒隨著溫度之改變，酒質(zhì)會漸好或更差，影響的層面包括酒精、單寧、酒酸等，同時對于清淡型態(tài)，或白酒、起泡酒、粉紅酒之新鮮度和口感之影響頗巨，所以正確的溫度，可使葡萄酒更可口美味。確認葡萄酒的正確溫度紅酒的溫度應(yīng)合乎室溫的標準（包括波特酒/Port）,其它及白葡萄酒溫度則較低（約華氏45-50°F或攝氏7-10°C）所謂“室溫”，因地區(qū)的不同，一年四季氣候的自然變化，會有所差異。無論是在何處、何地“室溫”的范圍是華氏60°F?65°F或攝氏16°C?18°C之間。酒杯的溫度也應(yīng)該與葡萄酒的溫度相同，應(yīng)于真正品酒前一刻，才將酒杯從冷卻箱內(nèi)取出使用。一般的白葡萄酒冷卻的時間比甜味白葡萄酒短，如波爾多的蘇甸Sauternes）甜白葡萄酒，在冰桶里所需的冷卻時間，比一般白葡萄酒需要更多的時間更長。在冰桶上灑些鹽巴，可達到快速冷卻的效果，不過，根據(jù)一些專家的看法，使用正確溫度的冰柜或冰箱，然后將葡萄酒轉(zhuǎn)入開口的保溫瓶里，這是最佳的方式與器具，市場上稱這種東西為“Vinicool”（葡萄酒冷卻瓶）口貝諾教授認為，理想的品酒室溫為65°F或18°C,濕度約60%。葡萄酒之外觀對于品酒來說，葡萄酒外觀之重要性與影響，遠不及于嗅覺和味覺。盡管成熟的葡萄酒，所散發(fā)出之光澤可滿足我們的視覺，假如一個人只樂于享受這樣的葡萄酒，那幾乎與眼盲的人一樣，因為若有先入為主的觀念，可能會誤導(dǎo)你的嗅覺判斷力。當(dāng)然，酒的外觀仍然具有它的重要性。假如只因為根據(jù)最初所看到的葡萄酒外觀，而推論喝下葡萄酒之優(yōu)劣，如前言所說，純粹是先入之見。牛乳看起來白晰而不透明，新鮮之柳橙汁濃稠還帶有果粒，可引起人的食欲。我們期盼所飲下的葡萄酒是潔凈的、亮眼的，同時沒有任何的殘渣出現(xiàn)。在不提示品酒（盲品）時，不需要耗費太多的時間在葡萄酒的外觀上，因為酒的顏色已能提供足夠之訊息。粗略的掃視葡萄酒的干凈度與明亮度即可，然而，畢竟葡萄酒的外觀與酒的氣味、質(zhì)量、口感仍然是息息相關(guān)的。任何酒液里出現(xiàn)懸浮物，或模糊的情形，若葡萄酒有這樣的外觀，表示酒的清澈度有瑕疵，同時也是一種警告的訊息。葡萄酒的亮度具有鑒別酒酸與酒質(zhì)的功能。有些葡萄酒可能很干凈，可惜沒有光亮度，讓人的感覺到陰沉、暗淡，喝起來也覺得沒什么新鮮度，通常這種情形是因為葡萄酒缺少酒酸。出現(xiàn)此狀況，大都源自于釀制用的葡萄，經(jīng)太多的陽光照射所導(dǎo)致，所以釀制后的葡萄酒，令人感到有些“老氣”(Old)、“疲乏”(Tired)。耀眼的、或有光彩的(Brilliance)，不同于簡單形態(tài)之葡萄酒，并非真的是暗淡(Dull)無光澤，只是太過平淡罷了。酒石酸(TartaricAcid)與葡萄酒結(jié)晶石(WineCrystals)干凈、澄透之葡萄酒也可能會出現(xiàn)沉淀物-葡萄酒結(jié)晶石(WineCrystals)。假使葡萄酒出現(xiàn)這樣的情形，將斟入酒杯里，所出現(xiàn)之微顆泣沉淀物并不會影響葡萄酒的外觀，也不會損及酒的口感，酒石酸形成之后不會溶解還原。白葡萄酒之結(jié)晶石的外觀，看起來頗似白砂糖，而紅葡萄酒之結(jié)晶石，則呈現(xiàn)妯凝血狀的紫色結(jié)晶體，有不易察覺的酸度，這種酒石酸結(jié)晶體，就好像置放于家里的櫥柜中酒石/酒石酸氫鉀(Creamoftartar)一般，是完全無害的。形成酒石結(jié)晶的主要成分是來自于葡萄酒的酒石酸(TartaricAcid),原因是將酒瓶貯放于特別冷的環(huán)境當(dāng)中，例如置放于溫度特別低的冰箱里貯放。酒石結(jié)晶體的形狀，沒有一定的規(guī)律，有時還有點黏性，通常附著瓶底、瓶肩、或者出現(xiàn)在軟木塞之底端(平放之故)。靜態(tài)葡萄酒(StillWine)與二氧化碳二氧化碳是酦酵過程里的產(chǎn)物，然而靜態(tài)葡萄酒(StillWine)顯現(xiàn)二氧化碳的情形比較罕見，或幾乎察覺不到它的存在。我們預(yù)期可以看到氣泡葡萄酒之泡沫，然而有時候也能發(fā)現(xiàn)靜態(tài)葡萄酒具有氣泡。當(dāng)然，這并不意味著壞的兆頭。有些葡萄酒泡沫出現(xiàn)在酒液的表層下，或斟入酒杯后出現(xiàn)在玻璃杯內(nèi)壁，而且好像懸吊著。白葡萄酒出現(xiàn)有泡沫之現(xiàn)象時，可增添酒的新鮮度，同時舌頭可感受到些微刺痛，若是紅葡萄酒產(chǎn)生有泡沫的現(xiàn)象時，表示該紅酒必須于淺齡時，即刻將之飲畢。大部分帶有氣泡現(xiàn)象的靜態(tài)葡萄酒，來自溫暖的產(chǎn)區(qū)，同時較缺乏天然的酒酸所致。事實上，一旦這類型之葡萄酒內(nèi)的氣泡消失后，表示酒質(zhì)已經(jīng)不新鮮，而且已過了葡萄酒最佳之飲用高峰期。好的二氧化碳氣泡在葡萄酒成熟時會增加，而高級的紅葡萄酒，假如顯現(xiàn)出氣泡，表示出現(xiàn)了不受歡迎的二次酦酵，不過這種情形相當(dāng)?shù)厣僖?。黏性：酒腳(掛杯)、淚珠、弧形/拱形讓葡萄酒以圓形狀旋轉(zhuǎn)，使酒液在杯里上揚，當(dāng)酒液完全的靜止后，此時，有些酒液會附著于杯子的內(nèi)側(cè)，并且凝聚成小酒滴往下加流。小酒滴比較濃稠或黏性較高者，可能表示酒精的含量及/或酦酵后的天然含糖量比例較高，淚珠似的酒滴數(shù)量愈多，滯留的時間會愈長，這些都是檢測葡萄酒黏性的途徑。無論如何，當(dāng)我們查視葡萄酒之外觀時，酒杯的表面和杯子本身的干凈與否，都是影響這些判斷的參考因素，而這種以葡萄酒外觀，作為酒精及黏性指標的方式，并非完全可信賴的，唯一可信賴的是——你的味覺鑒定力。Viscosity、LegsandBeads黏性、掛杯（酒腳）和酒泡或酒珠將酒杯置放于桌子上，然后旋轉(zhuǎn)酒杯，讓酒杯里的葡萄酒液上揚。此時觀察旋轉(zhuǎn)后的環(huán)形酒液，逐漸地往下回流，所形成的酒腳Legs）意味著酒精或葡萄酒殘留糖的多寡。酒珠的數(shù)量以及流速，都是觀察這些現(xiàn)象重要的依據(jù)。在同一時間圓形的酒珠邊緣會顯現(xiàn)它的底細，在酒珠邊緣若出現(xiàn)小氣泡，顯示含有二氧化碳的成分，于一些淺齡之紅白酒而言，會賦予氣泡所帶來的刺痛感或類似叮咬的感覺，假如陳年紅葡萄酒若出現(xiàn)氣泡之現(xiàn)象，表示酒質(zhì)處于崩解之狀態(tài)。葡萄酒從杯子內(nèi)側(cè)流速，可判斷葡萄酒菁華物之多寡，與酒精的濃淡。慢流速快SlowlyFastGoodExtractLackinessExtract菁華物（酒精、殘留糖）豐富缺乏菁華物（酒精、殘留糖）1、來自溫暖的產(chǎn)區(qū)靜態(tài)葡萄酒帶有氣泡之因2、缺乏酒酸顏色能告訴你什么紅葡萄酒之酒齡愈高，愈散失其色澤，顏色的變化從淺齡時的紫色色調(diào)（purplehues）,逐步的演變成黯紅（dark-red）、寶石紅（ruby）、棕紅（brow-red）、紅褐色（mahogany）、橙色（orange）、磚紅（brick）、乃至于染有紅色線暈之琥珀色（amber）,呈現(xiàn)出紅葡萄酒成熟和陳年之色澤。白葡萄酒隨著酒齡的增長，顏色逐步的加深，顏色之轉(zhuǎn)變，從淺齡時帶有微泛綠的黃色（green-tintedyellows）或淡黃色（paleyellows），慢慢的轉(zhuǎn)成稻草色（goldenyellow）、金色（gold）、琥珀色（amber）乃至于褐色/棕色（brown）。接下來說明紅葡萄酒之物質(zhì)。葡萄酒的酒眼（eye、或酒窩（bowl、是觀察色調(diào)主要的重點。普遍的來說，但非絕對，顏色深沉之葡萄酒產(chǎn)自于緯度靠近赤道的葡萄產(chǎn)區(qū)（南、北半球皆然），或較佳之年份（日照時數(shù)較長且熱），而且這種澤深的葡萄酒，令人可預(yù)測到在舌間有著強列、勁道的口感印象。換言之，顏色較淺的葡萄酒，酒質(zhì)可能比較細致優(yōu)雅，通常來自離赤道較遠的葡萄產(chǎn)區(qū)，或較寒冷之產(chǎn)區(qū)，亦或欠缺陽光照射的葡萄年。酒的最邊緣地帶永遠是如水般一樣（變化與RimProper）.如水邊緣之前端的色帶（酒體本色邊緣），其顏色會隨著年齡之增長而漸失其色.紅葡萄酒邊緣之酒體本色（非最盡頭的水色邊緣/RimEdge）可提供許多的訊息.以概括性的說法，本色邊緣（RimProper）狹窄時，表示葡萄酒之酒齡淺，及擁有相當(dāng)?shù)木A物（extract），可能以果粒小而皮厚之葡萄釀制而成，或葡萄之生長地方受到干燥、陽光充足之大自然環(huán)境的影響。酒體本色（RimProper、較寬時，酒的色素、精華物較少，暗示著葡萄酒酦酵時葡萄果實破皮的比率偏高，流出的汁液多。但也可能是葡萄來自高產(chǎn)量的葡萄樹藤，或薄皮的葡萄果實，或來自較寒冷的地區(qū)，或葡萄之果實生長期遇上了多雨氣候所導(dǎo)致。新釀紅葡萄酒之邊緣色澤剛開始總是呈現(xiàn)帶青色、帶藍色或帶有紫色之色韻，然后隨著酒齡轉(zhuǎn)化成紅色，再轉(zhuǎn)成磚紅色。顏色轉(zhuǎn)換的速度根據(jù)葡萄品種，以及葡萄年之物質(zhì)而定。褐/棕色轉(zhuǎn)化的色澤程度經(jīng)常被稱為（“Browning/轉(zhuǎn)化中的褐色/棕色”，而這個顏色與葡萄酒是否成熟有關(guān)連（葡萄酒是否準備可飲用），比實際上已成熟多少年還精準。在某些情形下褐/棕色轉(zhuǎn)化的速度會比較快。我們發(fā)現(xiàn)有些葡萄品種，如美樂（Merlot）、歌海娜（Grenache）等，轉(zhuǎn)化的速度比起其它的品種快，另外，酒酸偏低，陽光照射多的地方，及年份比較不穩(wěn)定的葡萄酒，其轉(zhuǎn)化的速度也比較快。嗅覺神經(jīng)中樞鼻子之嗅覺中樞，對于氣味的辨識，比舌頭更具辨識能力。鼻孔鼻孔是嗅覺器官傳送的主要途徑，將酒杯里的氣味傳送到嗅覺中樞。從酒杯所聞到之葡萄酒的印象，這些包括香氣與風(fēng)味，在結(jié)束（finish）階段經(jīng)由逆鼻道，可感受與證實葡萄酒所散溢出的氣味。逆鼻道逆鼻道貌岸然是嗅覺器官的第二通道，葡萄酒經(jīng)由口腔暖化后，傳送的氣味比較濃烈，可讓我們體認到葡萄酒真實氣味與風(fēng)味。如何嗅葡萄酒每個人習(xí)性以及嗅覺敏感度皆有不同，而總會了現(xiàn)自己最佳的聞氣方法。以下是專家提供之建議與聞氣方法。1、短暫、干凈利落的以鼻吸氣，這是以短時間內(nèi)去感覺或證實葡萄酒瑕疵的方法，比如可嗅出過量的二氧化硫。2、深、長時間的吸氣，可強烈的感受到初期的氣味，但是以這種方法嘗試的過度，會使人產(chǎn)生挫折感。3、短暫，和緩的吸氣，經(jīng)常會使得顯現(xiàn)的氣味稍縱即逝，但是卻屬很舒服的一種方法。4、長時間、和緩吸氣，是一種享受葡萄酒微妙氣息的最佳方式。如果以強迫的方式吸氣，可能還會導(dǎo)致頭痛，而且嗅覺很快的就疲乏，這種方式最好少用。無論使用哪一種方法聞氣，都必須專注地識別葡萄酒所釋出的氣味，并試著描述和說明氣味的特色，嗅覺有它的高峰期，在嗅覺之敏銳度逐漸消失時，應(yīng)休息片刻使嗅覺恢復(fù)它的敏感度。長時間、堅持的不斷的強迫式聞氣是沒有意義的。鼻與酒杯你可能為了感受葡萄的第二種類氣息，將鼻子置于酒杯里，以達到聞氣的目的，那么可嘗試以下的變化方式聞酒氣：1、將酒杯傾斜，鼻孔靠近酒杯的下緣內(nèi)側(cè)。杯子的下緣處接近酒液之表面，可嗅到較重、猛烈的酒氣。2、將酒杯傾斜，鼻孔靠近酒杯的上緣。在這個位置可聞到比較清淡、雅致、與纖細的氣味。3、鼻孔輪替聞氣。這種講法似乎有些荒謬，可是有些人兩個鼻孔對于氣味的敏感度不同，所以有些時候“捕捉”到酒杯所溢出的香氣。非葡萄氣味大多數(shù)共同的非葡萄之影響氣味是老、或新橡木桶所帶來的氣味。其它不變的或經(jīng)過聞氣可以現(xiàn)在的缺點，前面已有所列舉（Oxydation氧與氧化、Sulphur硫磺、HydrogenSulphide（H2S）氫化硫氣味、Corked/Corky潮濕氣味）。原始氣味與陳年醇化氣味Aromaandbouuet這兩者之間必須適當(dāng)?shù)膶⒅畢^(qū)分。“aroma”原始氣味，很清楚的表示葡萄酒具有新鮮、活力的果香，及來自葡萄的原始風(fēng)味。淺齡葡萄酒大都肯有這樣的明顯特色。帶有原始氣味芳香的葡萄酒皆有這種醒目特性之方向，來自法國羅瓦河的白蘇維農(nóng)葡萄酒即是一例。陳年醇化氣味（bouquet）表示成熟葡萄酒之氣味，氣味來自葡萄酒陳年發(fā)展后所獲得，特別是瓶內(nèi)陳年口。陳年醉化氣味之特色為何？有賴于葡萄品種，酒的質(zhì)量特性，以及酦酵之方式與陳年數(shù)而定。通常這種葡萄酒普遍地具有柔軟、甘醇、敏感度佳之特色，比起個別的原始氣味來的復(fù)雜。嗅其味，仿佛帶有甜味的感覺，比較有植物性Vegetal。的特色，似含油的（oilier），或極少數(shù)葡萄酒帶有較顯著堅果味之特色。Aroma?原始葡萄酒香，其氣味來自于葡萄酒酦酵時所產(chǎn)生的芳香氣息，氣味之復(fù)雜性較低。Bouuetf以狹義的觀點來看，主要是指葡萄酒陳放于酒瓶內(nèi)，經(jīng)過一段時間之發(fā)展后，產(chǎn)生醇化，所獲得之甘醇氣息，通常氣味較復(fù)雜。在法國布根地酒區(qū)，將氣味區(qū)隔為三種，來自葡萄本身的氣味，稱之為第一原始氣味（primaryaromas），獲自酦酵時之氣味，稱為第二原始氣味（sedondaryaromas），經(jīng)瓶內(nèi)陳年后所顯現(xiàn)的氣味，稱為第三氣味（tertiaryaromas）。在波爾多，品酒專家將氣味區(qū)分為“Aroma/原始氣味”（來自于葡萄本身），和“Bouquet甘醇氣味”（來自于酦酵、橡木桶陳熟，與瓶內(nèi)陳年）。然而布根地品酒專家，也同樣的采用這種區(qū)分方式，但更喜歡將“Bouquet甘醇氣味”劃分為第二與第三氣味，這兩個氣味都源自于葡萄的第一原始氣味。味覺與觸覺觀察葡萄酒之何處，為什么？雖然葡萄酒之聞氣，占品酒很大的比率，然而卻無法取代真正的喝酒，事實上，葡萄酒喝入口內(nèi)，口中的溫暖狀態(tài)，可使葡萄酒的氣味有所升華，口內(nèi)之葡萄酒仿如會自動的陳述它的故事與內(nèi)涵。品酒人無法一次就能集中所有的感覺去感受葡萄酒，也因此必須運用對味覺采取焦點式的注意力品鑒葡萄酒，如此功效會比較濕著。品酒葡萄酒口內(nèi)品嘗比起聞酒香單純，我們可以將甜、酸、苦、咸，分別的隔開，因為這些不同的味覺感應(yīng)區(qū)，分布在舌頭不一樣的位置，每次可集中注意力體會其中的一種味覺。味覺區(qū)之分布如下：甜味區(qū)(菌狀味蕾)：位于舌頭部位的尖端，咸味區(qū)(絲狀味蕾)：位于舌頭的前緣，甜味區(qū)稍后面兩側(cè)位置，酸味區(qū)(荷葉狀味蕾)：比咸味區(qū)稍后，舌頭兩邊的位置，苦味區(qū)(突狀/乳頭狀味蕾)：舌頭最后面中間的地方。了解味覺的分布可使品酒更容易。其它的感官部位還包括，臉頰、舌根、頰層(Baccalfloor)、齒齦/牙床。其次，四個基本味道不會同時地出現(xiàn)，而是一個接一個呈現(xiàn)。甜味：來自于酒精和葡萄果實的糖份?？辔叮簛碜云咸丫频姆游镔|(zhì)(PhenolicComponents),通常被稱為“Tannins”(單寧酸)。酒酸：來自于自由的機酸(FreeOrganicAcids)。咸味：來自葡萄果實。所謂的第一印象(FirstImoression)，出現(xiàn)在品酒時的第一個二、三秒間，通常令人感到舒暢宜人，此外，酒的香氣，和若無似有的甜味，也都在此時可察覺，其主要的成因是酒精作用。然后，其它的味道漸漸的浮現(xiàn)，并覆蓋甜味，最后酸味與苦味占據(jù)了整個味覺，時間長達約8-10秒左右。質(zhì)量優(yōu)異之葡萄酒，在結(jié)束(Finish)之階段，方能有宜人、舒暢之表現(xiàn)。觸感舌頭有四個基本的味覺，此外，與舌頭相關(guān)的范疇還有觸感，這些包括：收斂性(astringency)、體容(body)、質(zhì)地(texture)、和二氧化碳所引起的刺痛(carbondioxideprickle).Astringency收斂性收斂性是一種拉扯力，讓口腔里的齒齦、上顎表層以及某些地方，產(chǎn)生皺折(紋)，舌頭與上顎不能再有舒適地滑動感，這是由于唾液不足所引起。葡萄酒因單寧酸之故而有此影響。單寧酸會改變或奪去口腔里的唾液，并使光滑感和潤滑度變調(diào)或消失。咀嚼葡萄果皮可獲得立即性的收斂性效果(若無法強烈的感受到這種感覺，那么最后只有嚼葡萄果核一途了)，葡萄酒含有高量的酒酸也能造成的影響。葡萄酒體容Body“Body”，葡萄酒體容，是比較不容易解釋的觀念，其內(nèi)容涵蓋了氣味的濃度，質(zhì)地之密合度，及酒精的重量等?！癇ody”有時被單獨的使用為酒精之意，當(dāng)然，豐郁之酒精是葡萄酒體容必備的條件之一，然而若將氣味和質(zhì)地密度排除于外，沒有它們來均衡葡萄酒的酒質(zhì)，剩下的，應(yīng)該只有酒精的“熱”（Hot）。若我們換個方式來說，德國冰釀葡萄酒（Eisweins），是一種氣味香濃（甜度頗高），而且具有相當(dāng)?shù)酿ば?，可是酒精度偏低，能解釋因為葡萄酒缺乏酒精，說它是沒有體容（Body），如“水的”（waterness）質(zhì)感之葡萄酒嗎？關(guān)于酒質(zhì)之濃淡（單獨以酒精之觀點）LightBodyorFullyBodyI+12°12°—13°13°+fLightBodyMid.FullyBodyHeavyFullyBody靈巧輕柔濃郁酒質(zhì)的重、濃郁酒質(zhì)酒精度低于12°，屬淡質(zhì)型葡萄酒，多數(shù)白酒與北方型態(tài)之紅酒，屬這類酒質(zhì)葡萄酒。酒精度介于12°~13°，屬中質(zhì)地型葡萄酒，大多數(shù)葡萄酒屬這類型，如波爾多（Bordeaux），布根地（Burgundy）等。酒精度高于13°，屬重質(zhì)地型葡萄酒，在法國，典型的產(chǎn)區(qū)是隆河河谷（TheRhneValley），許多葡萄酒之酒精含量都有13°，有的酒精度甚至超過14°。（非指強化葡萄酒或天然甜葡萄酒）葡萄酒之質(zhì)地Texture質(zhì)地表示葡萄酒的整體感受與一致性。對于葡萄酒的質(zhì)量而言是一個重要的因素。舉例以布料的組織結(jié)構(gòu)和編造來說明葡萄酒之質(zhì)地，是一個有效的比較方式，如：“silky”（絲綢）、“velvety”（天鵝絨）、satin-texture（緞）；“l(fā)ooseknit”（松織的）“tight”（緊密的）、“knit”（緊密接合的）等字眼，也可以用“glossy”光滑），“polished”（有光澤的）、“matt”（褪色的“granular”（顆粒的）、“coarse”（粗糙的）或“finegrained”（成粒狀的）等形容詞，來說明對于酒的感受與尾韻（finish）o以上的以擬專業(yè)術(shù)語，以觸覺（tactile、與視覺（visual）的組合方式使用。經(jīng)過視覺與嗅覺之品試后，進入真正的品酒階段，就是葡萄酒與舌頭、口腔之接觸。一次應(yīng)品嘗多少的酒量當(dāng)品鑒一瓶昂貴之葡萄酒時，斟入你酒杯里的葡萄酒大概只有36cco或許感覺這個量很少，事實上，不需要以大口的方式喝入口中，而且你會發(fā)現(xiàn)可進行6-8次的味覺品鑒。可是，如果喝入口中的酒量過少，可能無法滿足口內(nèi)所有的味蕾。葡萄酒喝入口中，迅速的被唾液稀釋，你可能留意的部分是葡萄酒的粗澀感、酒酸、單寧以及酒精，而非果味。假如一次喝入口中的量太多，除了不雅觀之外，口內(nèi)的唾液也無法應(yīng)付過多的葡萄酒。實務(wù)經(jīng)驗告訴我們，最佳的品酒量約一大茶匙（5-6cc）.口腔里的動作葡萄酒喝入口中后，舌頭以緩慢的動作攪動，讓葡萄酒液和充分的與舌頭、上顎、下顎、臉頰內(nèi)側(cè)，以及舌根的位置（舌頭后面部分）接觸。葡萄酒經(jīng)過舌頭咀嚼后，吞下一至二小口，然后吸入一些空氣到口中，使葡萄酒的芳香度更加強烈。（吸氣時口的形狀，類似發(fā)英文安的“F”）當(dāng)葡萄酒在口內(nèi)的各個味覺感應(yīng)區(qū)起作用，此時專注的去體會并且記錄葡萄酒的結(jié)構(gòu)（酒精、酒酸、單寧酸等），以及真實的味道，再吞下少量之葡萄酒后，吐出留存在口內(nèi)的葡萄酒。吐出葡萄酒時需果斷地一鼓作氣，將之吐出，不然會有尷尬的留口水之窘狀出現(xiàn)。縮起嘴唇并噘嘴，讓嘴唇的肌肉有些僵硬，，然后以咽喉當(dāng)作壓縮機般的將酒吐出。假如無法作的純熟，那就多多地練習(xí)吧！如此方能讓吐出的酒對準目標，同時吐出酒液時，酒的軌線才會完美。應(yīng)“咀嚼”多久的時間根據(jù)喝入口中葡萄酒的量與酒質(zhì)的優(yōu)劣而定。專家們建議，葡萄酒留置口中的時間約15到20秒鐘，然后再將葡萄酒吐出。如果葡萄酒含在口中的時間過久，那么葡萄酒會逐漸的被唾液稀釋，或者葡萄酒漸漸的吞進喉嚨里。結(jié)束與尾韻Finishandaftertaste這個問題經(jīng)常是爭論的焦點，當(dāng)吐出鼻腔與口內(nèi)的氣之后，味道與香氣可留存多久時間？品酒專家們經(jīng)常被問及“finish”（結(jié)束）、“aftertaste”（尾韻）、“l(fā)ength”（長度）這三個專業(yè)用語的特點與差異性？誠然，“aftertaste”（尾韻）是“finish”（結(jié)束）的一個部份，而“l(fā)ength”（長度）兼具說明兩者的共能的專業(yè)用語。當(dāng)開始仔細描述品酒之過程時，葡萄酒接觸到時舌頭之初，這個開始階段之專用語是“attack”（攻擊），有意思吧！好像品酒人全副武裝地應(yīng)付葡萄酒對我們進行攻擊，接著就是“development”（進展）或“evolution”（推進），然后進入“finish”（結(jié)束）之狀態(tài)。結(jié)束是當(dāng)吞下或吐出葡萄酒那一刻開始，所有的品酒感覺，這些包括對于葡萄酒質(zhì)地的味道以及氣味之感受。如果感覺是屬于兩極化的，有可能是葡萄酒的酒酸（acid）或單寧（tannic），過于堅硬（hard）或者太過柔弱所導(dǎo)致。假如留在口內(nèi)是屬于堅硬、粗糙的感覺，那么會破壞或控制整個“aftertaste”（尾韻）的過程；若是存留在口內(nèi)是屬于過度柔軟的感覺，好像缺少某種支撐物，會使“aftertaste”（尾韻）之過程顯得短絀、無力?！癮ftertaste”（尾韻）表示將葡萄酒吞下后，氣味及味道持續(xù)存留的感覺（無關(guān)酒的質(zhì)地），而“aftertaste”（尾韻）建立在整個“finish”結(jié)束）的部分過程之上。長度（Length）說明整個結(jié)束的過程，有及在感覺上時間之長短。聽覺品酒之五感之一記錄感想

說明之模式新手上路應(yīng)如何開始記錄品酒表和填寫品酒說明？假使你稍具這方面的經(jīng)驗，可以每一次集中在某一個相關(guān)的重點做紀錄，并評估它的差異。以這個方法評比葡萄酒，逐一地記錄與加上標記，之后可慢慢地發(fā)展出你所體認葡萄酒之相關(guān)方面的差異，自己使用的說明詞匯、字匯。說明的風(fēng)格與文體記錄感想記錄基本之論據(jù)（真實）請記得，記錄品酒表的目的是敘述與說明，而非評定，換名話說，我們是在闡述“這瓶葡萄酒像什么形態(tài)”、“是否符合他應(yīng)有的類型”，或者“這瓶酒有多好？”等等。類似這樣的說明，仿如敘述一個人的體格和膚色，如胖、瘦，高、矮，白或黑，而上述的這些說明無關(guān)乎人的個性，如：心地善意良或壞脾氣的這樣的敘述。至于葡萄酒，通常我們會提及酒的體質(zhì)和結(jié)構(gòu)，如：淡雅、濃郁，柔順或酸的，平滑或單寧重等等，這些皆與“量”有關(guān)，“質(zhì)”的部份敘述反而不多。一般說來，白酒的結(jié)構(gòu)比紅酒簡單（白酒缺乏單寧），所以較易入門。評比二瓶葡萄酒很容易，但同時比較三瓶、四瓶葡萄酒（或更多，先盱衡自己的經(jīng)濟能力以及舌頭的忍受度），將會使品酒顯得更具啟發(fā)性，若能以一個小組或團體共同參與品酒，可平均分擔(dān)酒的費用，也由于其它人的加入，在練習(xí)的階段里，其成果優(yōu)于一個人獨自地埋頭苦干，而且比較合乎經(jīng)濟效益。步驟通常品酒會所建議的葡萄酒，應(yīng)該可輕易地從專賣店或超市購買得到。挑選葡萄酒時需從各具特色之酒款著眼（酒酸、酒精、單寧等），但是假如想要比對酒的外觀、氣味、或其它的特色，可能酒款無法完全的獲得滿足。1、迅速地喝入樣酒，讓葡萄酒在口腔里完全獲得接觸，但集中注意力在你想比對的主要特性和位置。2、填寫一至二個形容詞，說明每一瓶葡萄酒。你可能會發(fā)現(xiàn)，有次序地將酒精遞增、或酒酸逐漸增加的樣酒，逐一的品鑒，可很容易的比對，并寫下酒的特性說明。3、由質(zhì)地淡素或酒精度低的葡萄酒開始一一品鑒，然后將品鑒的心得，與第一印象做確認之比對。4、假如品酒的過程開始產(chǎn)生混淆不清的情形，應(yīng)馬上停止品酒，稍事休息，喝些水或淡味餅干，然后再從新開始品鑒葡萄酒應(yīng)該寫下多少內(nèi)容？簡單型之葡萄酒，做簡單的紀錄，優(yōu)異之葡萄酒，當(dāng)然，也可以采取簡易的方式記載品酒的內(nèi)容，但有可能因為酒的質(zhì)量非常的美好，誘使你記錄更多的內(nèi)容。記錄的內(nèi)容文字主要是讓你日后可以回顧酒的種種。也許你在評估酒的觀念上，只想記載酒的好壞，可能只留下簡單扼要的“優(yōu)”、“劣”等只字詞組。也未嘗不可。假如你想回憶特別優(yōu)異葡萄酒的好，對于初始記錄之品酒內(nèi)容，太多應(yīng)好過太少，到時或多或少總是會有些許的幫助，同時你也可試著擴大自己活潑、生動的詞匯，日后再行刪除或增加適用品酒字詞匯。如何填寫紀錄表在下面的波爾多中級酒莊的品酒表實例中，可看到貧乏的和優(yōu)越的品酒表之填寫記錄里頭記錄著葡萄酒的評語及解析?？勺孕械卦O(shè)計品酒表，并將之印制好。一瓶葡萄酒使用一張品酒表（如此可適切的做好指針記錄），避免同時將紙張的兩面印在一塊兒，如此才在足夠的空白地方，可供日后再增加新的紀錄。（所有文字由鐘正道編寫，部分內(nèi)容授權(quán)刊登廣州葡萄酒品鑒雜志）附件一波爾多產(chǎn)區(qū)詳解（地區(qū)分級制度\葡萄品種\土壤\氣候\年份）及波爾多酒專業(yè)品嘗波爾多（Bordeaux）波爾多的歷史大約兩千多年前時,波爾多Bordeaux拉丁文為Burdigala.住在當(dāng)?shù)氐氖橇_馬人.在當(dāng)時波爾多只是一商港,與英國有貿(mào)易上的往來.波爾多開始種植葡萄大約是在耶穌出生前。在公元1152年時，亞奎單Aquitaine（法國西南部之盆地名、也就是涵蓋波爾多之大區(qū)域名稱）之女繼承人Eleanor嫁給了英國貴族HenryPlantagennet。這個人在1154年時加冕為英王亨利二世，波爾多便順理成為英國國土。其后的299年，波爾多一直在英國的統(tǒng)治下。英法百年戰(zhàn)爭（1337-1453）法王查爾斯七世才將其收復(fù)為法國的一省，由此可見波爾多當(dāng)時政經(jīng)受到英國影響深遠。十七世紀之英國貴族與波爾多高品質(zhì)葡萄酒的誕生當(dāng)時的波爾多葡萄酒質(zhì)并不像我們今天所認識的一般，英國人稱波爾多葡萄酒為FrenchClaret（來自于法文字Clairet字義為Clear,Bright,Light-清、亮、淡）。酒的色澤、口味清淡而帶有酸味，其制法亦與今日的波爾多不相同。當(dāng)時一般英國平民百姓所喝的飲料除了自產(chǎn)的麥啤酒Ale、琴酒、茶，還有來自于西班牙南部，在當(dāng)時極其流行的Sack（一種加入酒精的干白葡萄酒）。英國1688年光榮革命發(fā)生之前，貴族為了顯示氣派與氣勢，通常的方法便是-標新立異并且與眾不同，才能顯出貴族氣派。在服飾、飲食等各方面無不豪華鋪張，一定要與平民有所區(qū)別。因應(yīng)如此奢華的需求面，當(dāng)時的酒商就找到了一種新式釀法的葡萄酒，以較長時間的葡萄酒精發(fā)酵期、富單寧酸且色澤口感較重的NewFrenchClaret當(dāng)時法國人稱之為黑酒的（VinNoir）葡萄酒。由于較為稀有與制造過程的不同，也因此價格上也就相對的昂貴?由于貴族對這種葡萄酒口感趨之若鶩,且物稀為貴造成新流行瘋狂、價格不斐亦形成貴就是好的心態(tài)。因此全面的改變了波爾多葡萄酒種植與釀造方式。之后，荷蘭人、西班牙人、北歐人、俄國人接踵而至采購這種葡萄酒。波爾多的酒農(nóng)亦找到了左岸礫石多而排水性較為好的耕地嘗試耕種。在葡萄品種方面，一些由其它產(chǎn)區(qū)找來的顏色深沉的葡萄品種像是Malbec、Syrah、GrandetPetitVidure.這就是今日波爾多高品質(zhì)葡萄酒的起源。波爾多葡萄田散布于基倫德河（Gironde）兩岸一直延伸到大西洋，氣候受到來自拉丁美洲加勒比海的墨西哥暖流季風(fēng)影響，屬于溫帶海洋型氣候。夏季有充足的艷陽日曬與不常因嚴寒而結(jié)凍的冬季，為葡萄樹提供了優(yōu)良的生長環(huán)境。產(chǎn)區(qū)四處遍植高大的松樹作為防風(fēng)林，間接地阻絕了大西洋海風(fēng)可能帶來的風(fēng)害。基倫德河（Gironde）是波爾多的主要河流，其上游的兩支流為嘉宏河（Garonne）及多爾敦河(Dordogne),產(chǎn)區(qū)內(nèi)葡萄酒田水源因而不致于匱乏。嘉宏河左岸的特殊的土質(zhì)多以鵝卵石、砂礫、砂等為主，能夠反射及吸收日曬后的熱能，所以葡萄樹大多種得很低矮，有的離地不到三、四十公分，葡萄獲得來自土地反射與儲存的熱能而帶來卓越的成熟環(huán)境。河流右岸土質(zhì)為沙質(zhì)、鈣質(zhì)黏土壞與沙土，土質(zhì)較為細致，能夠儲存降雨。對葡萄酒而言，不同組合成份的土質(zhì)將為最終葡萄酒帶來不同的礦物質(zhì)成份，對葡萄酒的口感及風(fēng)味影響深1855年法皇拿破倫三世所推動的一項巴黎博覽會間接產(chǎn)生了流傳至今的(ClassificationofficielledesGrandsCrusdelaGironde)吉倫特地區(qū)特等酒莊的分級。這項百年前的分級其實只是當(dāng)初依價格高低排列的一項等級分類，經(jīng)過一百多年后隨釀酒技術(shù)的日新月異，卻只有在1973年時將原來第二級ChateauMoutonRothschild升等為第一級。除此之外并無任何變動。許多二，三級的酒莊的品質(zhì)已提高很多，更有些第四，五級的葡萄酒賣得比二，三級的更貴。有人認為百年前的分級不過是對土質(zhì)先天條件優(yōu)劣的宣告，不必更新。但有些力爭上游的葡萄酒莊卻投下大量資金與心血來提升品質(zhì)，而另一些酒莊仍然沉睡在昔日舊有美名而故步自封，品質(zhì)下降許多，于是重新分級的說法一直在業(yè)界流傳。波爾多的葡萄酒品種如下:紅葡萄酒美樂(Merlot),卡本內(nèi).索維濃Carbernetsauvignon,卡本內(nèi).弗朗Carbernetfranc馬爾貝克Malbec小維多PetitVerdot白葡萄酒白索維濃SauvignonBlanc,賽米雍Semillon,慕斯卡黛勒Muscadelle波爾多的紅葡萄酒在適當(dāng)?shù)沫h(huán)境下能保存數(shù)十年，但有些收成欠佳而品質(zhì)較差的年份，所釀造出來的葡萄酒因為沒有太大瓶內(nèi)陳釀的價值，卻只適合立即飲用，例如1992年葡萄酒收成期間完全在雨中進行，該年份的葡萄酒就適合在短期間內(nèi)飲用。一般來說波爾多紅葡萄酒通常散發(fā)在淡淡的巧克力、玫瑰、紅椒及香草(來自橡林桶)，新酒呈現(xiàn)鮮艷的紫紅色，通常含有豐富的丹寧酸，在嘴唇間會留下干干澀澀的感覺，較差的年份約三、四年后飲用最恰當(dāng)。好的年份能夠放上十幾年，還要視酒窯客觀狀況而定，應(yīng)避免光線直射。老波爾多紅葡萄酒則顏色呈現(xiàn)略為橘紅色，鑒定年份時以此為依據(jù)。新鮮的水果花香則會消失，取而代之的是更復(fù)雜、更豐富的香氣像是木質(zhì)香、洋菇香、水果干等香氣。甜白酒以索甸呢(Sauterne)巴薩克(Barsac)最為稱著，其釀造這種甜白酒稱之為-貴腐(Lapourriturenoble/Noblerot),通常顏色略為金黃色，含有豐富的蜂蜜、水蜜桃、菠蘿等困香。由于并非每年都天公作美產(chǎn)生珍貴的貴腐效應(yīng)，因此在葡萄田沒有貴腐霉效應(yīng)的年份品質(zhì)便遜色很多。最新的科技是使用冰凍濃縮法(Creoextraction)增進葡萄汁糖份而得到與貴腐葡萄酒品質(zhì)相仿的甜白酒。于白酒在波爾我以賽米雍(Semillon)、索維濃(Sauvignon)與蜜絲卡黛兒(Muscadelle)為主要品種。一般帶有橙子、橘子、干燥后的蘆葦草香與路透社香等。主要生產(chǎn)在葛拉富(Graves)、兩海之間(Entre-Deux-Mers)等地。裝瓶后二、三年便需開瓶飲用，以保持其清新風(fēng)味。波爾多尚有其它種類的葡萄酒像玫瑰紅酒(Rose)、氣泡酒(CrQmantdeBordeaux)>波爾多白蘭地(LafinedeBordeaux)等，行銷世界各國。波爾多著名的法定產(chǎn)區(qū)命名(A.O.C)波爾多葡萄田幅員遼闊，約在十二萬公頃，因地質(zhì)繁復(fù)各地所使用的葡萄品種又不盡相同，因此又細分57種A.O.C.-原產(chǎn)地地名管制?？煞譃榱箢悇e：梅多克（MOdoc）梅多克位于波爾多紀龍德河（Gironde）左岸，南起B(yǎng)lanquefort,北迄Valeyrac。長約八十公里，寬度由七到十二公里不等。梅多克（MQdoc）這個字大約在公元前一年羅馬帝國征占期之前就出現(xiàn)了，字面的做含意簡單地說就是-中間的土地，當(dāng)時生活在這里的居民是塞爾特人，也就是法國人的先民-高盧人的前身。地質(zhì)小圓石、沙、及黏土等，構(gòu)成這里特有的礫石與石英混合之地質(zhì)。厚度約有3-4公尺。河流沖積層材質(zhì)粗糙，由礦石依順序?qū)訉佣褩?；石英、砂石、黑硅石、火山石灰、砂礫磨石、砂以及黏土。加龍河以及多爾多涅河緩流沖積逐漸成形。梅多克的特級葡田大多生長在加龍河畔的碎石田，沿著河岸散布直到出?？?。往南，則由更粗糙的碎石地質(zhì)所形成，經(jīng)過長時間的緩慢沖刷如今只在朗馬克Lamarque以及靠近瑪寇Macau的地區(qū)這里貴留下由裸露碎石所組成的梯型平原。梅多克（MQdoc）這個字大約在公元前一年羅馬帝國征占期之前就出現(xiàn)了。左臨大西洋右為紀龍德河，MQdoc字義正反映出這個特殊地勢'水的中是MQdoc-（Med字義上為中間，Oc則是水的意思）。當(dāng)時生活在這里的居民是塞爾特人，也就是法國人的先民-高盧人的前身。這里的巒石于白晝吸收熱能，夜晚則能預(yù)防霜害侵襲，就這們，赤霞珠是這里的天之驕子，再惡劣的氣候，梅多克的葡萄總是生長得比其它產(chǎn)區(qū)更甜，更熟。梅多克一共有八種法定產(chǎn)區(qū)葡萄酒：兩種區(qū)域性的原產(chǎn)地名稱管制-梅多克與上梅多克，六種小區(qū)域法定產(chǎn)地。以產(chǎn)量與質(zhì)量來說，最重要的四大產(chǎn)區(qū)分別為：圣愛斯泰夫Saint-Estephe波亞克Pauillac圣于連Saunt-Julien瑪歌Margaux慕里斯Moulis利斯特拉克-梅多克Listrac-Medoc圣愛斯泰夫Saint-Estephe位處于上梅多克最北方，是梅多克第四大高級紅酒的產(chǎn)地。天性飽滿醇厚，圣愛斯泰夫是比較男性化，這與細致柔順瑪歌Margaux形成對比。這里的列級酒莊名單如下第二級Chateau-Cos-d'EstournetChateau-Montrose第三級Chateau-Calon-Segur第四級Chateau-Lafon-Rochet第五級Chateau-Cos-Labory波亞克Pauillac波亞克Pauillac是梅多克半島最重要的高級紅酒產(chǎn)區(qū)，境內(nèi)囊括十八個列級酒莊，包括三個頂級酒莊、兩個二級酒莊、一個四級酒莊與十二個五級酒莊。波亞克就是這么地得天獨厚，稱其為波爾多之精華區(qū)一點也不嫌造作。杉木、黑醋栗與雪茄煙草和香氣，是波亞克葡萄酒的特性。由于耕種與釀造技術(shù)的不同，縱使相同的土壤與生長環(huán)境，各家酒廠都有相當(dāng)程度的差異，靜待酒客們發(fā)掘。列級酒莊名單如下：頂級Chateau-Lafite-RothschildCh^teau-LatourChateau-Mouton-Rothschild第二級Chateau-Pichon-Longueville-BaronChateau-Pichon-Longueville,ContessedeLalande第四級Chateau-Duhart-Milon-Rothschild第五級Chateau-BatailleyChateau-Haut-BatailleyChateau-Croizet-BagesChateau-Clerc-MilonChateau-Grand-Puy-DucasseChateau--Grand-Puy-LacosteCh^teau-Haut-Bages-LiberalChateau-Lynch-BagesChateau-Lynch-MoussasChateau-Mouton-Baronne-PhilippeChateau-PedesclauxChateau-Pontet-Canet圣于連Saunt-Julien圣于連面積大約有八百公頃，土質(zhì)以黏土與小巒石為主。色澤比瑪歌略為深沉，口感細致柔順，以女性化來形容再恰當(dāng)不過。1855年列級酒莊名單如下：第二級Chateau-Gruaud-LaroseChateau-Ducru-BeaucaillouChateau-Leoville-BartonChateau-Leoville-LesCasesChateau-Leoville-Poyferre第三級Chateau-LagrangeChateau-Langoa-Barton第四級Chateau-BeychevelleChateau-BranaireChateau-Saint-PierreChateau-Talbot瑪歌Margaux夏日，炙熱的艷陽曝曬著瑪歌的葡萄田，走在鄉(xiāng)間小道，海風(fēng)吹拂著，很容易感受到這股悶熱且略帶咸味的厚重氣息。赤霞珠單寧會含量多，口感一般較為男性化。唯獨瑪歌葡萄酒，個性纖細優(yōu)雅，芳香柔順持久，它是梅多克半島的最女性化的葡萄酒。梅多克1855年列級酒莊頂級Chateau-Margaux第二級Chateau-Rausan-SeglaChateau-Rausan-GassiesChateau-LascombesChateau-Durfort-VivensChateau-Brane-Cantenac第三級Chateau-kirwanChateau-d'IssanChateau-GiscoursChateau-Malescot-Saint-ExuperyChateau-Body-ContenacChateau-Contenac-BrownChateau-PalmerChateau-DesmirailChateau-Ferri^reChateau-Marquisd'Alesme第四級Chateau-Prieure-LichineChateau-PougetChateau-MarquisdeTerme第五級Chateau-DauzacChateauduTertre格拉夫(Graves)格拉夫(Graves)法文字義即為巒石的意思，這種多巒石的地形，培育了風(fēng)味濃郁的紅酒與干白酒。紅酒口感肉實飽滿，余味持久。相較于瑪歌女性化般的細致羽滑，格拉夫就顯得純凈飽實。格拉夫白酒以賽美蓉(Semillon),長相思(Sauvignon)與密思卡岱(Muscadelle)為主，口感脂滑余味蜜甜，產(chǎn)量不大，是波爾多最佳的干白酒。1855年時，受到當(dāng)?shù)刂斜P商的眷顧，成為梅多克以外唯一的列級產(chǎn)區(qū)。紅酒與干白酒在當(dāng)?shù)囟枷喈?dāng)著名。1855年列級酒莊：Chateau-Haut-Brion格拉夫共有下列AOC產(chǎn)區(qū)名：干白酒：格拉夫(Graves、Pessac-Leognan)甜白酒：格拉夫(GravesSuperieures)紅葡萄酒：格拉夫(Graves、Pessac-Leognan)利布爾訥(Libournais)位處于多爾多涅河(Dordogne)右岸，以當(dāng)?shù)氐男℃?zhèn)利布爾訥為中心。大致分為下列三區(qū)：圣埃米利永SaintEm訂ion圣埃米利永位于多爾多涅河右岸，是波爾多最著名的法定產(chǎn)區(qū)之一，其產(chǎn)量對波爾多來說十分重要，在國際上具有相當(dāng)?shù)闹?。來到這里，仿佛走入被時間遺忘的古城。圣埃米利永酒性肉實圓潤、口感醇厚，原因之一是這里種植的主要品種美樂(Merl。t),約占總種植面積的百分之六十以上，品麗珠(CabernetFranc)與赤霞珠面積較少，地勢大致分做丘陵葡萄田與平原葡萄田，前者向陽度較后者優(yōu)異，葡萄酒口感質(zhì)量亦不相同。平原的土質(zhì)較為細致，土質(zhì)含有較多的碎石，松軟且易于耕種栽培。丘陵地則含有較多的鈣質(zhì)與巒石。相較之下，種植在山坡的葡萄酒產(chǎn)量較低，葡萄酒較濃郁，有較長的保存期。平原的葡萄樹就顯得淡雅柔潤而順口；在瓶內(nèi)老熟的時間較短，適合在年輕時飲用。一杯圣埃米利永葡萄酒可尋得黑醋栗、小紅梅、香草、麝香、覆盆子等香氣。1854年．由于本地欠收，圣埃米利永在當(dāng)時命未受到中盤商眷顧，成為列級葡萄酒。1955年，這里首度將十年間各酒廠價格做評比，瓶選出這里最值得成為特級葡萄酒的酒莊。其中名列頂級酒莊的名單如下：ChateauAusoneChateauBeausejourDuffau-LagarosseCh^teauBelairChateauCanonChateauChavelBlancChateauFigeacChateauLaGaffeliereChateauLaMagdelaineChateauPavieChateauTrottevieilleClosFourtet圣埃米利永四周環(huán)繞著以下其它衛(wèi)星產(chǎn)區(qū)：Puisseguin-St.EmillionMontagne-St.EmillionLussac-St.EmillionSt.Georges-St.Emillion在這些產(chǎn)區(qū)里，部份酒農(nóng)并非專業(yè)酒廠，種植葡萄只是副業(yè)。酒農(nóng)合作社(Lacavecooperative)扮演著替酒農(nóng)釀造葡萄酒與整體營銷的專業(yè)角色。波美侯(Pomerol)波美侯總面積大約占八百公頃，在這塊土地上，土壤的變化很大，而且各種土質(zhì)對葡萄酒的影響十分不同。帶有細沙碎石土壤出產(chǎn)柔順纖細卻不乏勁力的酒質(zhì)，含有火山灰泥的土質(zhì)，口感較為纖細柔潤；鈣質(zhì)與碎石越多土壤，葡萄酒粗澀度則更加明顯?？偫ㄕf來，波美侯葡萄酒細致辭羽滑，濕潤中可感受到它的勁烈與醇厚，陽剛與陰柔的組合其實不容易在一般葡萄酒里發(fā)現(xiàn)。尤其酒中散發(fā)特有紫羅蘭芳香，堪稱美樂品種的最佳詮釋。波美侯最著名的酒莊ChateauPerus每年出產(chǎn)約三萬瓶，其品質(zhì)與梅多克頂酒莊齊名。這里的葡萄酒并沒有等級之分，以下是此區(qū)知名度較高的酒莊：ChateauBeauregardChateauCertandeMayChateauClinetChateauGazinChateauL'Eglise-ClinetChateauL'EvangileCh^teauLaConseillanteCh^teauLafleurCh^teauLafleur-PetrusCh^teauLatour-d-PomerolCh^teauLePinCh^teauNeninChateauPetitVillageChateauTrotanoyVieux-Chateau-Certan波美侯還有另一個衛(wèi)星法定產(chǎn)區(qū)，拉朗德-波美侯(LalandedePomerol)。主要的品種是美樂，酒性與波美侯相似，價格較低。較有名的酒莊像是：ChateauBel-AirChateauLaFleur-Saint-Georges弗龍薩克Fronsadais此區(qū)葡萄酒口感穩(wěn)固厚實，在中級波爾多葡萄酒里算得上是相當(dāng)物超所值的選擇，其個性神似波美侯，但不若其細致。產(chǎn)區(qū)內(nèi)大多為大型合作社酒廠，提供消費者質(zhì)量更為穩(wěn)定的葡萄酒。當(dāng)?shù)亓松a(chǎn)少量地方餐酒級(Vindepays)干白酒。以下是弗龍薩克的兩處法定產(chǎn)區(qū)：弗龍薩克(Fronsac)卡農(nóng)-弗龍薩克(Canon-Fronsac)注意：著名的ChateauCanon并不在位于此地，而是在圣埃注利永(Saint-Emilion)。丘嶺區(qū)(C6tes)本區(qū)各AOC原產(chǎn)地地名散布較為廣闊，位于紀龍德河上游兩大支流的右岸,這里生產(chǎn)波爾多平價葡萄酒，適合年輕飲用。品質(zhì)中等的產(chǎn)區(qū)里，仍不乏許多中級酒莊CrusBourgeois)。LerC6tesdeChateauC6tesdeChateau-St.MacaireGravesdeVayresC6tesdeBourgC6tesdeBlayeLerC6tesdeBlayeC6tesdeCastillon—Bordeaux-C6tesdeFrancs白酒與貴腐葡萄酒區(qū)(BlancsDoux)釀造一瓶完全天然的甜葡萄酒，首先必須要栽培出成熟、糖份含量級高的葡萄，或用各種方式減少葡萄內(nèi)水分含量，波爾多的貴腐甜白酒便是其中一種。這神奇且渾然天成的貴腐效應(yīng)，需要合適的天然地理環(huán)境孕育，才能夠釀造。貴腐甜酒索泰爾訥(Sauternes)色澤金黃，年份越老色澤則轉(zhuǎn)變成古金色。帶有蜜糖、香瓜、杏桃等迷人芳香，是世界著名的甜點酒之一。(貴腐釀制法請參閱甜白酒)。除了貴腐甜酒以外，波爾多還有下列甜白酒產(chǎn)區(qū)：甜白酒(VinMoelleux)—BordeauxSuperieurGravesSuperieuresLerC6tesdeBordeauxC6tesdeBordeaux-St.MacaireSainteFoyBordeaux以上這些產(chǎn)區(qū)大多利用延遲采收的方式，或是利用先進的科技—冰凍粹取法(Cryoextraction):將葡萄汁里的水分以冰凍的方式解離，使葡萄汁糖份更濃縮，釀造出甜度很高的甜白酒。這種釀造方式雖然能在年份欠佳、無法有貴腐效應(yīng)時，甜白酒依然能夠順利釀制。但是科學(xué)的方式只是使葡萄酒更甜，遠不及大自然凝聚風(fēng)味來得優(yōu)雅，因為灰色霉能夠制造出一種稱為：甘油(Glycerol)的物質(zhì)，這種物質(zhì)是造就葡萄酒口感飽滿厚重的元素，冰凍粹取法則無法產(chǎn)生。此區(qū)最重要的還是貴腐甜白酒，尤其法定產(chǎn)區(qū)索泰爾訥的法律規(guī)定，天然的葡萄汁必須含有每公升至少285公克的天然葡萄糖，否則就無權(quán)在酒標上標示該產(chǎn)區(qū)名稱。貴腐甜酒有以下產(chǎn)區(qū)：索泰爾訥(Sauternes)巴爾薩克(Barsac)塞龍(Ceons)卡迪亞克(Cadillac)盧皮亞克(Loupiac)圣克魯瓦蒙(SainteCroixduMont)其中最重要的莫過于1855年就成為列級產(chǎn)區(qū)的索泰爾訥(Sauternes)與巴爾薩克(Barsac)。這兩區(qū)最重要的葡萄品種有三種賽美蓉(Semillon),長相思(Sauvignon)，密思卡岱(Muscadelle)。其中賽美蓉是一種早熟且皮薄的品種，灰色病霉很容易在葡萄表皮生長，使貴腐效應(yīng)易于產(chǎn)生。這也是為何此區(qū)80%以上多種植此品種。貴腐甜酒重要的芳香有：柑橘、菠蘿、哈密瓜、蜂蜜、桂花以及檸檬。相當(dāng)適合與鵝肝醬或是以梅果燉煮的雞肉、野味，或是奶酪、巧克力蛋糕等甜點。以下是1855年列級的頂級與第一級的酒莊：頂級(PremierGrandCru)酒莊名稱所屬產(chǎn)地Chateaud'YquemSauternes第一級((PremierCrus)ChateauClimensBarsacChateauCoutetBarsacChateauHaut—PeyragueyBommesChateauGuiraudBommesChateauLafleurie—PeyragueyBommesChateauLaTour—BlancheBommesChateauRabaud—PromisBommesCh