2020屆高中生物一輪復(fù)習(xí)人教傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)應(yīng)用作業(yè)含

2020屆高中生物一輪復(fù)習(xí)人教版?zhèn)鹘y(tǒng)發(fā)酵技術(shù)應(yīng)用作業(yè)含答案2020屆高中生物一輪復(fù)習(xí)人教版?zhèn)鹘y(tǒng)發(fā)酵技術(shù)應(yīng)用作業(yè)含答案9/9膅PAGE9蚄蚄薁羄蝕2020屆高中生物一輪復(fù)習(xí)人教版?zhèn)鹘y(tǒng)發(fā)酵技術(shù)應(yīng)用作業(yè)含答案2020屆一輪復(fù)習(xí)人教版?zhèn)鹘y(tǒng)發(fā)酵技術(shù)應(yīng)用作業(yè)

[基礎(chǔ)練]

1．(2019廣·東惠州市模擬)某科研所從腐化的葡萄皮及葡萄汁、自釀葡萄酒中精選出一

株性能優(yōu)異的醋酸菌M12，其分別純化步驟以下：

樣品→富集培養(yǎng)→分別純化→定性試驗→定量試驗→菌種判斷

(1)培養(yǎng)醋酸菌時在培養(yǎng)基中加入95%的酒精作為_______。醋酸菌在_______________

__________________的情況下會將乙醇轉(zhuǎn)變成乙醛，再將乙醛轉(zhuǎn)變成醋酸。

(2)無菌技術(shù)除了用來防范實驗室的培養(yǎng)物被其他外來微生物污染外，還能夠__________

_____________________________________。

(3)某同學(xué)從商場買來食醋試一試從食醋中分別醋酸菌，結(jié)果沒有獲得任何菌落，原因是：

___________________________________________________。

請你提出改進措施：______________________________________。

培養(yǎng)基中加入酒精的量不能夠過多，由于_________________。為測試M12的耐酒精能力，請簡要說明實驗設(shè)計的思路：__________________________________________。

解析(1)酒精中含有碳元素，可為醋酸菌的生長供應(yīng)碳源。醋酸菌的最適生長溫度為

30～35℃，當(dāng)氧氣充分、缺少糖源時，醋酸菌能夠先將乙醇變成乙醛，再將乙醛變成醋酸。

無菌技術(shù)除了用來防范實驗室的培養(yǎng)物被其他外來微生物污染外，還能夠有效防范操作者自己被微生物感染。

從商場買來的食醋，在裝瓶從前已經(jīng)過滅菌辦理，已無活菌，因此不能夠從食醋中分別出醋酸菌。若分別醋酸菌，可使用自釀食醋或從其他含活醋酸菌的食品中分別。

(4)酒精會控制微生物的生長，因此培養(yǎng)基中加入酒精的量不能夠過多。為測試M12的耐酒精能力，則自變量是酒精的濃度不相同，因變量是M12菌落的生長情況；為了增加實驗結(jié)果的可信度，沒關(guān)變量應(yīng)控制相同。據(jù)此并依如實驗應(yīng)依照的單一變量原則、重復(fù)原則等所設(shè)計的實驗思路是：分別在含有完好培養(yǎng)基的平板中增加等量不相同濃度梯度的酒精，每個濃度設(shè)置3個或3個以上平板，接種等量M12并在相同且適合的條件培養(yǎng)一段時間，觀察并記錄M12菌落的生長情況。答案(1)碳源糖源不足、氧氣充分、相對培養(yǎng)溫度較高(30～35℃)(2)有效防范操作者自己被微生物感染(3)市場購買的食醋在裝瓶從前經(jīng)過滅菌辦理，已無活菌使用自釀食醋或其他含活醋酸菌的食品中分別醋酸菌(4)酒精會控制微生物的生長分別在含有完

全培養(yǎng)基的平板中增加等量不相同濃度梯度的酒精，

每個濃度設(shè)置

3個或

3個以上平板，接種

等量

M12

并在相同且適合的條件培養(yǎng)一段時間，觀察并記錄

M12

菌落的生長情況

2．(2019河·南鄭州調(diào)研)腐乳擁有“東方奶酪”之美譽，其質(zhì)量和安全性是大眾關(guān)注的

熱點。某興趣小組試一試用甘露醇卵黃多粘菌素瓊脂培養(yǎng)基檢測腐乳中微生物數(shù)量，特別是耐

熱性微生物數(shù)量。請冋答以下問題：(1)目前，用于腐乳生產(chǎn)的菌種主若是

__________，能夠從

_____________(答出兩點

)等

方面議論腐乳的質(zhì)量。(2)從物理狀態(tài)看，該甘露醇卵黃多粘菌素瓊脂培養(yǎng)基是

________培養(yǎng)基，培養(yǎng)基的滅

菌方法是

____________。

(3)統(tǒng)計腐乳中微生物數(shù)量時，將腐乳樣品均質(zhì)稀釋到相應(yīng)倍數(shù)后，用

__________法進

行接種，每個稀釋度需重復(fù)

3次，目的是

___________________。

(4)接種后的培養(yǎng)皿放在恒溫箱中倒置培養(yǎng)，這樣能夠

_____________________。

用記號筆標記培養(yǎng)皿中的菌落時，應(yīng)標記在

________________上。

腐乳的工業(yè)生產(chǎn)中，在腐乳后期發(fā)酵經(jīng)常用適合的輻射劑量進行輻射辦理，能夠使得在______的同時，不影響腐乳的質(zhì)量。

解析(1)腐乳制作過程中，利用的主要菌種是毛霉；腐乳制作完成后，能夠從色彩、

質(zhì)地、塊形、口味等方面議論腐乳的質(zhì)量。

甘露醇卵黃多粘菌素瓊脂培養(yǎng)基中含有瓊脂成分，屬于固體培養(yǎng)基，一般用高壓蒸汽滅菌法進行滅菌。

依照題意解析，需要統(tǒng)計腐乳中的微生物的數(shù)量，則應(yīng)該用稀釋涂布平板法進行接種，每一個稀釋度需要重復(fù)3次，計算平均值，以減少實驗誤差。

接種后的培養(yǎng)皿需放在恒溫箱中倒置培養(yǎng)，以防范培養(yǎng)基表面的水分過快地揮發(fā)，

同時防范皿蓋上的水珠落入培養(yǎng)基造成污染；用記號筆標記培養(yǎng)皿中的菌落時，應(yīng)標記在皿底上。

(5)在腐乳后期發(fā)酵時，常用適合的輻射劑量進行輻射辦理，目的是殺死微生物。

答案(1)毛霉色彩、質(zhì)地、塊形、口味(2)固體高壓蒸汽滅菌法(3)稀釋涂布平

板計算平均值，減小實驗誤差(4)防范培養(yǎng)基表面的水分過快地揮發(fā)，同時防范皿蓋上

的水珠落入培養(yǎng)基造成污染皿底(5)殺死微生物

3．(2019河·南新鄉(xiāng)一模)泡菜制作簡單，易于儲蓄，開胃提神，醒酒去膩，老少適合，

是無人不曉的一種佐餐菜肴。以下是相關(guān)泡菜制作的一些問題，請解析作答：

(1)制備泡菜的鹽水中鹽與清水的質(zhì)量比約為_________________，鹽水需煮沸并冷卻后

才可使用，原因是_______________。

(2)在泡菜腌制過程中經(jīng)常向壇口邊緣的水槽中補充水分目的是供應(yīng)___________環(huán)境。

在發(fā)酵初期會有氣泡從壇沿水槽內(nèi)的水中間歇性溢出，這些氣泡本源于__________________。

(3)發(fā)酵后期，乳酸含量連續(xù)增加，當(dāng)達到

1.2%以上時，發(fā)酵速率漸漸變緩甚至停止，

主要原因是

__________________________。

(4)若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因是_______________。

(5)發(fā)酵過程中會產(chǎn)生亞硝酸鹽，亞硝酸鹽在特定條件下會轉(zhuǎn)變成致癌物

___________，

因此在發(fā)酵過程中應(yīng)如期測定亞硝酸鹽的含量，

以掌握取食泡菜的最正確機會。

檢測亞硝酸鹽

含量的方法是

________________，在檢測泡菜中亞硝酸鹽含量的實驗中，

必定先制備已知濃

度的___________，將顯色反應(yīng)后的樣品與其進行比對。

解析

(1)制備泡菜的鹽水中鹽與清水的質(zhì)量比約為

1∶4，鹽水加熱煮沸是為了殺滅雜

菌，冷卻此后使用是為了防范高溫殺死乳酸菌，保證乳酸菌等微生物的生命活動不受影響。

在泡菜腌制過程中向壇口邊緣的水槽中補充水分目的是間隔空氣，供應(yīng)乳酸菌發(fā)酵的無氧環(huán)境。在發(fā)酵初期微生物呼吸作用產(chǎn)生的二氧化碳和泡菜壇中節(jié)余的空氣由于發(fā)酵壇內(nèi)溫度高升會從壇沿水槽內(nèi)的水中溢出。

(3)發(fā)酵后期，當(dāng)乳酸含量達到1.2%以上時，pH過低會控制乳酸菌的生長，以致發(fā)酵速

率漸漸變緩甚至停止。

(4)鹽過多會控制乳酸菌發(fā)酵，會以致制作的泡菜“咸而不酸”。

亞硝酸鹽在特定條件下會轉(zhuǎn)變成亞硝胺，亞硝胺是一種堿基近似物，可引起基因突

變以致癌癥。檢測泡菜中亞硝酸鹽含量的方法是比色法，檢測時必定先制備已知亞硝酸鹽濃

度的標準顯色液。

答案(1)1∶4加熱煮沸是為了殺滅雜菌，冷卻此后使用是為了保證乳酸菌等微生物

的生命活動不受影響(2)無氧微生物呼吸作用產(chǎn)生的氣體和泡菜壇中節(jié)余的空氣

(3)pH過低控制了乳酸菌的生長(4)鹽過多控制了乳酸菌發(fā)酵(5)亞硝胺比色法標準

顯色液

[能力練]

4．(2019山·東省實驗中學(xué)診斷)利用發(fā)酵技術(shù)生產(chǎn)食品在我國有著悠久的歷史，請回答

以下問題：

釀造葡萄酒的過程接種的酵母菌中含有醋酸菌，在酒精發(fā)酵旺盛時，醋酸菌

__________(填“能”或“不能夠”)將果汁中的糖發(fā)酵為醋酸。原因是__________________

_________________。

制作泡菜時，所用鹽水需煮沸，其目的是__________。泡菜制作過程中，乳酸發(fā)酵

的過程即為乳酸菌進行__________的過程。該過程發(fā)生在乳酸菌細胞的__________中。

(3)以下列圖是該生物活動小組記錄的3種食鹽濃度下泡菜中的亞硝酸鹽含量與發(fā)酵天數(shù)的

關(guān)系圖。

據(jù)圖解析選擇___________濃度的食鹽制作，且在___________天今后食用較為適合。

解析(1)醋酸菌需要在有氧且溫度是30～35℃條件下，才能將糖轉(zhuǎn)變成醋酸，而酒精發(fā)酵旺盛時發(fā)酵罐中的條件是無氧且溫度是18～25℃，因此該條件下醋酸菌不能夠?qū)⒐械奶前l(fā)酵為醋酸。

制作泡菜時，鹽水煮沸的目的是殺滅雜菌并除去溶氧；泡菜制作的原理是乳酸菌的無氧呼吸，該過程發(fā)生在細胞質(zhì)中。

(3)測定亞硝酸鹽含量的真切目的是為取食時間供應(yīng)參照，據(jù)圖解析可知，用5%的食鹽

濃度制作泡菜比較適合食用，但要在發(fā)酵時間達

11天今后食用才比較適合。

答案(1)不能夠由于醋酸菌是好氧細菌，而果酒發(fā)酵是無氧環(huán)境(或由于醋酸菌需要在有氧且溫度是30～35℃條件下，才能將糖轉(zhuǎn)變成醋酸，而此時發(fā)酵罐中的條件是無氧且溫度是18～25℃)(2)殺滅雜菌除去溶氧無氧呼吸細胞質(zhì)(3)5%11天

5．某研究小組設(shè)計的釀制果醋的基本流程是以下所示，請回答：

①②榨汁③④蘋果――→蘋果塊――→蘋果泥――→蘋果汁――→蘋果酒――→蘋果醋

過程①操作是____________(先切塊后沖刷/先沖刷后切塊)，過程④需要加入無菌水對果酒進行稀釋，原因是______________________________。

(2)過程③前需要加入白砂糖主若是為酵母菌供應(yīng)___________，白砂糖的增加量對酒精

生成量的影響以下列圖，因此白砂糖的增加量為__________最為合理。

(3)為判斷果醋可否釀制成功，除了嘗、嗅之外，還能夠夠經(jīng)過觀察_______________和檢

測比較_____________作進一步的判斷。

解析(1)先將蘋果的污物、雜菌等沖刷掉，爾后切塊；因過程④需要接種醋酸菌，如

酒精濃度過高，較高濃度的酒精會控制醋酸菌的生長和代謝，使產(chǎn)酸量下降。

(2)過程③是酵母菌發(fā)酵產(chǎn)生酒精，先加入白砂糖主若是為酵母菌供應(yīng)碳源，以下列圖，

白砂糖的增加量為15%時，酒精生成量最高，因此白砂糖的增加量為15%最為合理。

(3)醋酸菌在果酒的液面大量生殖，其表面可觀察到菌膜，產(chǎn)生醋酸后pH會下降，故鑒

定果醋可否釀制成功，能夠經(jīng)過觀察可否有菌膜和檢測比較醋酸發(fā)酵前后的pH。

答案(1)先沖刷后切塊酒精濃度過高會控制醋酸菌的發(fā)酵(2)碳源15%(3)菌膜

(醋酸)發(fā)酵前后的pH

6．(2019·南新鄉(xiāng)一模河)乳酸菌和我們的生活親密相連，現(xiàn)欲從泡菜濾液中分別乳酸菌。

請回答以下相關(guān)問題。

要純化培養(yǎng)乳酸菌，在配制固體培養(yǎng)基時，除了要加入各種營養(yǎng)物質(zhì)外，一般還要

加入________。培養(yǎng)基中的碳酸銨___________(能/不能夠)為組裝均供應(yīng)碳源，原因是

___________________________________________________。

(2)純化培養(yǎng)乳酸菌時，可采用________________________________________。

法進行接種。為了能鑒別乳酸菌菌落，經(jīng)常在配制培養(yǎng)基時加入碳酸鈣，原因是

___________________________________________________。

若要檢查統(tǒng)計泡菜濾液中微生物的濃度，要設(shè)置空白比較組和多個實驗組，若某個

實驗組平板上菌落平均數(shù)為46個/平板，而空白比較組中一個平板上出現(xiàn)了6個菌落，這種

結(jié)果說明此次檢查出現(xiàn)了________現(xiàn)象。那么此次檢查數(shù)據(jù)如何辦理____________________

_________________________________________________________________________。

解析(1)純化培養(yǎng)乳酸菌，需要固體培養(yǎng)基。在配制固體培養(yǎng)基時，除了要加入各種

營養(yǎng)物質(zhì)外，一般還要加入瓊脂。乳酸菌為異養(yǎng)生物只能利用含碳有機物，而碳酸銨為無機

物，乳酸菌不能夠利用。純化培養(yǎng)乳酸菌時，可采用平板劃線法或稀釋涂布平板