廚師長(zhǎng)工作手冊(cè)

目錄第一章工作職責(zé)和要求一、基本情況2、工作職責(zé)和目標(biāo)三、主線崗位職責(zé)第二章工作時(shí)間和內(nèi)容一、每日工作時(shí)間及內(nèi)容2.每周一次的工作內(nèi)容和完成要求三、每月工作內(nèi)容及完成要求第3章工作信念與溝通1.工作信念二、傳播途徑和方法第4章，工作流程和標(biāo)準(zhǔn)1.項(xiàng)目管理流程和標(biāo)準(zhǔn)二、會(huì)議管理程序及標(biāo)準(zhǔn)三、監(jiān)督管理流程和標(biāo)準(zhǔn)4.績(jī)效管理流程和標(biāo)準(zhǔn)五、生產(chǎn)管理流程及標(biāo)準(zhǔn)6.信息管理流程和標(biāo)準(zhǔn)七、工作交接流程及標(biāo)準(zhǔn)第五章，工作技巧和方法一、六大管理工具：分析與規(guī)劃培訓(xùn)和驗(yàn)收檢驗(yàn)檢查溝通協(xié)調(diào)成本和節(jié)省安全和安保二、管理十二條3、八項(xiàng)管理技能4.3D管理方式5、效率管理第六章，客戶關(guān)系管理第七章。應(yīng)急與安全第一章工作職責(zé)和要求一、基本情況職稱主廚部廚房部直屬上司店經(jīng)理直屬下屬?gòu)N房崗位經(jīng)理有關(guān)的權(quán)限：1、有權(quán)計(jì)劃、組織、檢查、獎(jiǎng)懲部門的日常工作。考核調(diào)動(dòng)建議。3、對(duì)直接下屬的任免、解聘提出建議的權(quán)利和部門內(nèi)部調(diào)動(dòng)的決定權(quán)4、采購(gòu)部門有權(quán)對(duì)不符合質(zhì)量要求、未經(jīng)申請(qǐng)采購(gòu)的原材料進(jìn)行加工處理。2.工作任務(wù)和目標(biāo)任務(wù)：組織和指導(dǎo)廚房的各項(xiàng)工作，確保及時(shí)生產(chǎn)出符合標(biāo)準(zhǔn)的菜肴，滿足客人的需要。相關(guān)目標(biāo)：負(fù)責(zé)廚房工作區(qū)人員管理、流程管理、現(xiàn)場(chǎng)管理、安全管理、成本管理五項(xiàng)指標(biāo)，達(dá)到相關(guān)管理要求。具體要求如下：管理項(xiàng)目相關(guān)管理指標(biāo)人員管理1、月考勤達(dá)標(biāo)率為98%；季度周轉(zhuǎn)率為8%；2、店長(zhǎng)以上領(lǐng)導(dǎo)因團(tuán)隊(duì)成員態(tài)度糾錯(cuò)次數(shù)每月不超過(guò)5次；3、落實(shí)上級(jí)計(jì)劃并組織實(shí)施。根據(jù)操作手冊(cè)規(guī)范執(zhí)行預(yù)算和政策，團(tuán)隊(duì)成員高達(dá)85%4、每月團(tuán)隊(duì)成員書面合理化建議不少于5條；5、與上級(jí)、同級(jí)、下級(jí)的交流每月不少于4次；6、每季度公開(kāi)的言語(yǔ)和肢體沖突不超過(guò)2次；7、下屬員工每季度對(duì)本人的信任率不低于85%。8、月技能培訓(xùn)合格率95%；流程管理員工掌握的語(yǔ)言對(duì)流程標(biāo)準(zhǔn)的準(zhǔn)確率達(dá)到90%；每月檢查和投訴的實(shí)際錯(cuò)誤不超過(guò)5次。現(xiàn)場(chǎng)管理1、工作現(xiàn)場(chǎng)張貼填寫的各類提示牌、告示牌、圖表、公告、臺(tái)賬等齊全、整齊，全月糾錯(cuò)次數(shù)不超過(guò)5次。2、環(huán)境保潔、個(gè)人衛(wèi)生、設(shè)備工具使用及清潔度合格，一個(gè)月內(nèi)糾錯(cuò)次數(shù)不超過(guò)5次。3、生產(chǎn)高峰期工作組織有序，一個(gè)月內(nèi)失誤次數(shù)不超過(guò)5次。成本管理1、月費(fèi)率符合公司規(guī)定。2.一個(gè)月內(nèi)被領(lǐng)導(dǎo)發(fā)現(xiàn)或其他部門負(fù)責(zé)人投訴的違規(guī)操作不超過(guò)5起。3、全月領(lǐng)導(dǎo)檢出的人體排泄物不超過(guò)5次。安全管理1、每月輕微公傷（費(fèi)用不超過(guò)100元）不超過(guò)2人；季度公害次數(shù)（費(fèi)用不超過(guò)300元）不超過(guò)2次。大公受傷（費(fèi)用不超過(guò)500元）無(wú)。2、季度火災(zāi)事故為零。3、設(shè)備在季度內(nèi)運(yùn)行狀況良好，人為錯(cuò)誤維修次數(shù)不超過(guò)3次。三、主線崗位職責(zé)主線工作職責(zé)實(shí)施說(shuō)明質(zhì)量控制1、負(fù)責(zé)制定和完善全系列的標(biāo)準(zhǔn)配方標(biāo)準(zhǔn)。根據(jù)酒店的經(jīng)營(yíng)目標(biāo)和經(jīng)營(yíng)定位，負(fù)責(zé)制定完善全系列標(biāo)準(zhǔn)配方標(biāo)準(zhǔn)，制定從原材料采購(gòu)到驗(yàn)收、初加工、半成品加工、成品按《企業(yè)菜品生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)表》格式要求加工；并根據(jù)實(shí)際經(jīng)營(yíng)情況制定新產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)、試驗(yàn)和應(yīng)用方案，配合各檔口負(fù)責(zé)人制定或調(diào)整或更換新菜品研發(fā)、老菜品改良標(biāo)準(zhǔn).經(jīng)總經(jīng)理批準(zhǔn)后執(zhí)行。2、負(fù)責(zé)監(jiān)督日常驗(yàn)收工作，檢查采購(gòu)貨物的到貨情況。1）根據(jù)日常工作的實(shí)際情況，不定期到檢驗(yàn)處，參照《企業(yè)采購(gòu)（驗(yàn)收）標(biāo)準(zhǔn)》，對(duì)比當(dāng)日采購(gòu)訂單，對(duì)數(shù)量、質(zhì)量、原材料價(jià)格、品牌，對(duì)不符合驗(yàn)收要求的原材料數(shù)量、質(zhì)量、價(jià)格、品牌進(jìn)行檢查，對(duì)企業(yè)的行為及時(shí)制止，并將相關(guān)違規(guī)行為記錄在案并填報(bào)《每日工作日記》及時(shí)發(fā)布。2）對(duì)于不合格的貨物，有權(quán)向相關(guān)檢驗(yàn)驗(yàn)收人員提出建議和要求。如有退換貨，需第一時(shí)間督促相關(guān)采購(gòu)負(fù)責(zé)人按需要補(bǔ)貨。3）檢查的另一個(gè)重點(diǎn)是抽查當(dāng)日所購(gòu)產(chǎn)品的到貨情況，重點(diǎn)檢查每日補(bǔ)貨到貨情況。這種審核的重點(diǎn)是不要漏掉項(xiàng)目，特別是A類原材料的數(shù)量和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。,確認(rèn)使用量和剩余量；4）查看當(dāng)天的預(yù)約情況，根據(jù)當(dāng)天的實(shí)際經(jīng)營(yíng)情況，查看是否需要增加原材料的數(shù)量和品種。必要時(shí)應(yīng)及時(shí)補(bǔ)充。3、負(fù)責(zé)業(yè)務(wù)運(yùn)營(yíng)前對(duì)各下屬崗位加工質(zhì)量的檢查和指導(dǎo)。每天至少兩次（午市前和夜市前）嚴(yán)格檢查每個(gè)下屬崗位的處理情況，看是否符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，每天重點(diǎn)處理5個(gè)情況：1）、今日菜單的開(kāi)胃菜和特色菜的處理；2）、今日重點(diǎn)客戶和A級(jí)客戶點(diǎn)菜的加工；3）生產(chǎn)過(guò)程中關(guān)鍵點(diǎn)和難點(diǎn)的處理；4)、昨天處理錯(cuò)菜；5)、新員工的處理。對(duì)于不符合標(biāo)準(zhǔn)的加工，應(yīng)立即糾正（能返工的立即返工，不能返工的立即重做，飯后出具《問(wèn)題報(bào)告表》，準(zhǔn)備在食品分析會(huì)上進(jìn)行問(wèn)題分析。質(zhì)量控制4、負(fù)責(zé)業(yè)務(wù)中下屬崗位加工質(zhì)量的檢查和指導(dǎo)。每天至少兩次（中午和晚上）嚴(yán)格檢查每個(gè)下屬崗位的處理情況，看是否符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，每天重點(diǎn)處理五個(gè)案件：1）、今日菜單的開(kāi)胃菜和特色菜的處理；2）、今日重點(diǎn)客戶和A級(jí)客戶點(diǎn)菜的加工；3）生產(chǎn)過(guò)程中關(guān)鍵點(diǎn)和難點(diǎn)的處理；4)、昨天處理錯(cuò)菜；5)、新員工的處理。對(duì)于不符合標(biāo)準(zhǔn)的加工，應(yīng)立即糾正（能返工的立即返工，不能返工的立即重做，飯后出具《問(wèn)題報(bào)告表》，準(zhǔn)備在食品分析會(huì)上進(jìn)行問(wèn)題分析。5、開(kāi)盤后，負(fù)責(zé)準(zhǔn)備和參加每日菜品分析會(huì)議，當(dāng)天解決問(wèn)題。1）每頓飯后及時(shí)了解退回菜品、問(wèn)題菜品等菜品反饋信息，第一時(shí)間到產(chǎn)線了解問(wèn)題原因，做好每日菜品分析會(huì)議的準(zhǔn)備工作。2）會(huì)議期間，根據(jù)服務(wù)部反饋的各種菜品信息，及時(shí)全面分析問(wèn)題菜品，提出相應(yīng)的解決方案。3）會(huì)后，在部門組織的主管例會(huì)上，首先向大家通報(bào)當(dāng)天制作的菜肴的亮點(diǎn)和客戶滿意度，同時(shí)提出鼓勵(lì)性和建設(shè)性的建議；一一列舉，一一分析，提出相應(yīng)的解決方案，并對(duì)問(wèn)題菜所涉及的崗位或員工提出進(jìn)一步的要求。我希望每個(gè)人都可以從中學(xué)習(xí)。最后根據(jù)當(dāng)天產(chǎn)品的情況，按照崗位績(jī)效考核方案對(duì)相關(guān)員工進(jìn)行考核。加分或減分。將向具體負(fù)責(zé)人發(fā)出《扣分通知書》。上菜速度負(fù)責(zé)廚房每一餐的處理，保證上菜速度。1.膳食準(zhǔn)備：1）根據(jù)當(dāng)日例會(huì)要求，查看每月大單宴預(yù)訂周提醒記錄，及時(shí)檢查采購(gòu)到貨和加工準(zhǔn)備情況，及時(shí)調(diào)整“餐前準(zhǔn)備金額”標(biāo)準(zhǔn)在不同的季節(jié)，并進(jìn)行相應(yīng)的檢查和監(jiān)督。這很好。2）、調(diào)整大訂單準(zhǔn)備的人員將轉(zhuǎn)崗。2.用餐期間的監(jiān)督：1）監(jiān)理難點(diǎn)：特別注意原材料的費(fèi)時(shí)費(fèi)力加工，提供及時(shí)的幫助。2）對(duì)新人的監(jiān)督：特別注意新人的工作，及時(shí)給予幫助幫助。遇到本部門無(wú)法解決的困難時(shí)，及時(shí)向餐飲主管或其他部門尋求協(xié)調(diào)和幫助。成本管理負(fù)責(zé)廚房的成本管理。1、熟悉和掌握各種季節(jié)性原料的產(chǎn)地和出品率。當(dāng)季節(jié)和原料發(fā)生變化時(shí)，應(yīng)及時(shí)計(jì)算出成品率。2、配合各崗位主管按照《不同菜種毛利率標(biāo)準(zhǔn)》確定新菜的參考價(jià)格。3、不斷要求和督促下屬員工嚴(yán)格執(zhí)行加工標(biāo)準(zhǔn)，做好各崗位的實(shí)測(cè)（每周抽查一次或兩次）。4、持續(xù)教育和按時(shí)檢查，減少和杜絕各種原材料的浪費(fèi)。團(tuán)隊(duì)建設(shè)1、負(fù)責(zé)廚房的整體培訓(xùn)1、配合各崗位主管制定月、周培訓(xùn)計(jì)劃。2、對(duì)下屬的態(tài)度培養(yǎng)，采用“雙說(shuō)雙動(dòng)”的方法進(jìn)行調(diào)整；為提高下屬能力，采用“六步訓(xùn)練法”進(jìn)行調(diào)整。所有培訓(xùn)都應(yīng)在工作前記錄在“工作日記·培訓(xùn)”中。2、負(fù)責(zé)相應(yīng)的溝通1.與主管溝通：詳見(jiàn)“與主管溝通的原則和步驟”。2、與同級(jí)同事溝通：遵循“與同級(jí)同事溝通的原則和步驟”。詳見(jiàn)第五章“工作方法”的介紹。3.與下屬溝通：按“與下屬溝通的原則和步驟”進(jìn)行詳細(xì)說(shuō)明。每天下班前，所有的溝通都要記錄在“---團(tuán)隊(duì)管控操作臺(tái)賬溝通”中。3、負(fù)責(zé)相應(yīng)的激勵(lì)工作1）正向激勵(lì)：按照“正向激勵(lì)的原則和步驟”，詳見(jiàn)第五章“工作方法”的介紹。2）負(fù)激勵(lì)：按照第5章“工作方法與實(shí)例”中的“負(fù)激勵(lì)的原則和步驟”進(jìn)行。所有的激勵(lì)要在上班前記錄在“工作日記激勵(lì)篇”中，相應(yīng)的負(fù)面激勵(lì)要在飯后視輕重進(jìn)行口頭批評(píng)，甚至是“扣分（過(guò)失）通知書”。環(huán)境設(shè)施和場(chǎng)地管理負(fù)責(zé)廚房區(qū)域的現(xiàn)場(chǎng)管理每天中午前、中午后、夜市后進(jìn)行定期檢查。具體內(nèi)容參照檢驗(yàn)表，具體檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)按照公司“三點(diǎn)三”現(xiàn)場(chǎng)管理標(biāo)準(zhǔn)和設(shè)施使用安全管理規(guī)定執(zhí)行。第二章工作時(shí)間及內(nèi)容一、每日工作時(shí)間及內(nèi)容時(shí)期項(xiàng)目?jī)?nèi)容標(biāo)準(zhǔn)提前到達(dá)迎接工作人員1.早到檢查昨晚夜班剩余物品的組織和衛(wèi)生情況，并檢查夜班檢查交接簿。2.迎接工作人員站在店門兩側(cè)，迎接到店的員工3.觀察考勤和精神狀態(tài)觀察考勤情況，觀察員工的精神狀態(tài)。原材料驗(yàn)收1、后廚驗(yàn)收人員驗(yàn)收后廚房驗(yàn)收人員到崗2.驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)的實(shí)施1.檢查驗(yàn)收質(zhì)量，價(jià)格和數(shù)量以檢查日常菜肴的驗(yàn)收和到貨檢查銷售（銷售）單的完成情況2、根據(jù)半成品的數(shù)量和庫(kù)存檢查銷售訂單的填寫情況。3.協(xié)調(diào)處理疑難問(wèn)題參與協(xié)調(diào)處理疑難問(wèn)題早起點(diǎn)名管理1.參與全店點(diǎn)名站在后廚隊(duì)列的右側(cè)，參與點(diǎn)名2.鼓舞團(tuán)隊(duì)士氣在廚房帶頭3.指出任務(wù)，安排重點(diǎn)分開(kāi)安排廚房工作參加店長(zhǎng)日管理會(huì)議1.準(zhǔn)時(shí)參加會(huì)議準(zhǔn)時(shí)到達(dá)2.及時(shí)、完整地回答問(wèn)題回復(fù)前一天的問(wèn)題解決1、總結(jié)前一天的工作，匯報(bào)今天的三類工作（安排、親自檢查、親自培訓(xùn)和溝通）計(jì)劃；3、記錄并落實(shí)當(dāng)日經(jīng)理的主要工作要求。3.接受問(wèn)題處理，報(bào)告問(wèn)題處理接受問(wèn)題處理4.領(lǐng)取當(dāng)日重點(diǎn)承擔(dān)部門當(dāng)日重點(diǎn)工作餐前管理人員崗位檢查1、檢查各檔口負(fù)責(zé)人是否值班在餐前準(zhǔn)備階段檢查攤位負(fù)責(zé)人是否值班檢查員工早餐保證質(zhì)量，聽(tīng)取員工意見(jiàn)，監(jiān)控浪費(fèi)。2、檢查部門管理人員是否在巡視指導(dǎo)檢查部門經(jīng)理是否在領(lǐng)導(dǎo)準(zhǔn)備工作餐前準(zhǔn)備進(jìn)度檢查監(jiān)督1、現(xiàn)場(chǎng)檢查和監(jiān)督備料和備貨進(jìn)度1、檢查和維護(hù)進(jìn)度；衛(wèi)生到位2、結(jié)合當(dāng)日大訂單預(yù)訂情況和平日銷量查詢當(dāng)日備貨情況；2、粗加工進(jìn)度現(xiàn)場(chǎng)檢查檢查并保持進(jìn)度；初步處理展開(kāi)餐前準(zhǔn)備質(zhì)量的檢驗(yàn)與監(jiān)督1、原材料質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的現(xiàn)場(chǎng)檢查和監(jiān)督檢查和維護(hù)操作程序和標(biāo)準(zhǔn)；一切就緒2、初級(jí)加工質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的現(xiàn)場(chǎng)檢查和監(jiān)督檢查和維護(hù)操作程序和標(biāo)準(zhǔn)；一切就緒對(duì)廚房部的餐前準(zhǔn)備工作進(jìn)行全面檢查，對(duì)檢查中的問(wèn)題及時(shí)補(bǔ)齊1.檢查粗加工間在衛(wèi)生、選菜、洗菜、水位、分類檢查等環(huán)節(jié)，發(fā)現(xiàn)工作量大的崗位，要進(jìn)行協(xié)調(diào)。2.檢查洗手間1.衛(wèi)生、洗碗、分揀、分揀、送貨2、廚房衛(wèi)生是否已按要求進(jìn)行清潔保養(yǎng)；3、監(jiān)督餐前準(zhǔn)備工作和餐后衛(wèi)生工作。3.檢查冷菜房1、備料、前處理、餐具、水果、雕刻2、檢查每個(gè)崗位的準(zhǔn)備工作是否過(guò)多或過(guò)少；各崗位的器皿、用具是否干凈整潔；4.檢查砧板1.衛(wèi)生、前處理和材料準(zhǔn)備2.檢查每個(gè)崗位的準(zhǔn)備工作的質(zhì)量和數(shù)量，見(jiàn)原料和菜品的加工是否按標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)演練指導(dǎo)；5.檢查負(fù)載表衛(wèi)生、備料、餐具等檢查各崗位的原料、調(diào)味料是否準(zhǔn)備充分，是否實(shí)行先進(jìn)先出；6.檢查爐子1、衛(wèi)生、備料、備湯、用具等各個(gè)崗位所需的原料、半成品是否擺放整齊；2、技術(shù)含量高的半成品，必須親自指導(dǎo)加工。1.指出檢查中的問(wèn)題向負(fù)責(zé)人指出問(wèn)題2、補(bǔ)執(zhí)行檢查中的問(wèn)題發(fā)指令補(bǔ)，責(zé)任到人，標(biāo)準(zhǔn)明確課前簡(jiǎn)短的會(huì)議巡邏1.各檔位巡視檢查的短期班前會(huì)議檢查簡(jiǎn)短會(huì)議的質(zhì)量2、重要部門或問(wèn)題部門的現(xiàn)場(chǎng)指導(dǎo)解決現(xiàn)有和潛在的問(wèn)題開(kāi)門迎接你1.了解訂餐情況準(zhǔn)備廚房生產(chǎn)2.攤位的初始生產(chǎn)檢查3.親自詢問(wèn)A級(jí)客戶的菜品維護(hù)和營(yíng)銷關(guān)鍵客戶關(guān)系4.根據(jù)客流安排此餐的操作了解客流，為本餐提供廚房制作指導(dǎo)用餐之旅晚餐后游覽1、檢查涼菜生產(chǎn)順序按生產(chǎn)程序，標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)2.砧板生產(chǎn)訂單檢查3、爐具生產(chǎn)順序檢查4、火鍋生產(chǎn)訂單檢查5、檢查餐具洗滌順序廚具的及時(shí)清洗和周轉(zhuǎn)如發(fā)現(xiàn)原材料消耗不足，及時(shí)協(xié)調(diào)處理6、原材料消耗檢查7.VIP和特殊客戶菜肴的檢查重點(diǎn)客戶菜肴色、香、味、型檢驗(yàn)8.顧客有特殊要求的菜肴檢驗(yàn)監(jiān)督個(gè)性化菜肴的生產(chǎn)9.檢查新菜的制作和反饋跟蹤新菜的銷售情況10、提前接收投訴菜品整理投訴菜，然后進(jìn)行案件分析處理銷售調(diào)整1、了解餐飲板塊的銷售結(jié)構(gòu)主打高價(jià)值高利潤(rùn)菜品銷量2、銷售結(jié)構(gòu)的協(xié)調(diào)傳達(dá)主菜、高顏值、高利潤(rùn)菜品的銷售信息3、新菜品的餐內(nèi)推廣新菜式指南崗位管理1.了解遲到客戶的情況根據(jù)后期入住情況安排后廚制作2.查看后廚崗位值班狀態(tài)監(jiān)督崗位紀(jì)律和狀態(tài)關(guān)閉期間3.檢查員工膳食準(zhǔn)備情況檢查員工膳食質(zhì)量飯后檢查1.檢查原材料的排列和儲(chǔ)存原料入柜，調(diào)味密封，合理存放2.檢查用具、用品、分類和放置1.將餐具用品放在指定位置2、按照《三時(shí)三管理法》的要求，做好環(huán)境管理工作。3.檢查下一餐的準(zhǔn)備情況，并根據(jù)實(shí)際情況決定是否需要加急準(zhǔn)備。3.檢查值班表值班人員交接檢查結(jié)合臨時(shí)大單晚餐，進(jìn)行臨時(shí)補(bǔ)貨，補(bǔ)充各種物資、調(diào)味料等需求簡(jiǎn)單的游覽如果后廚沒(méi)有異常，自行安排晚餐前臨時(shí)補(bǔ)貨值班餐廳安全準(zhǔn)時(shí)到達(dá)后廚上鎖，關(guān)水、電、氣，關(guān)燈，按標(biāo)準(zhǔn)檢查冷柜。提前到達(dá)迎接工作人員1.準(zhǔn)時(shí)到達(dá)準(zhǔn)時(shí)到達(dá)2.迎接工作人員站在店門兩側(cè)，迎接到店的員工3.觀察考勤和精神狀態(tài)觀察考勤情況，觀察員工的精神狀態(tài)。原材料驗(yàn)收1、后廚驗(yàn)收人員驗(yàn)收后廚房驗(yàn)收人員到崗2.驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)的實(shí)施檢查驗(yàn)收質(zhì)量、價(jià)格、數(shù)量3.難題坐標(biāo)處理參與協(xié)調(diào)處理疑難問(wèn)題考試晚餐向前每個(gè)團(tuán)隊(duì)例會(huì)1.參與全店點(diǎn)名站在后廚隊(duì)列的右側(cè)，參與點(diǎn)名2.鼓舞團(tuán)隊(duì)士氣在廚房帶頭3.指出任務(wù)，安排重點(diǎn)1.單獨(dú)安排后廚工作，在例會(huì)中檢查“五個(gè)一分鐘法”是否落實(shí)，提前審核主持人“表?yè)P(yáng)、培訓(xùn)、要求”的具體內(nèi)容，廚房主管組織團(tuán)隊(duì)；2、檢查員工個(gè)人衛(wèi)生；3、副主廚總結(jié)整理昨天和今天餐前存在的問(wèn)題；（一）主要是對(duì)前一天的工作進(jìn)行評(píng)價(jià)，各崗位存在的問(wèn)題，重要事項(xiàng)的說(shuō)明；（2）每日獎(jiǎng)懲意見(jiàn)；（3）必要時(shí)提供簡(jiǎn)要培訓(xùn)；如：安全教育提示、各種規(guī)章制度、操作標(biāo)準(zhǔn)；不定期對(duì)員工進(jìn)行成本控制、半成品入庫(kù)、專業(yè)知識(shí)問(wèn)答、檢查、考試和培訓(xùn)。（4）日常質(zhì)量審核包括后期衛(wèi)生、原材料、半成品、菜品質(zhì)量、退貨投訴等；(5)各崗位人員安排及工作任務(wù)分配，重點(diǎn)事項(xiàng)說(shuō)明；4.廚師做最后總結(jié)評(píng)論：（一）貫徹公司總部精神理念，對(duì)總部員工發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題進(jìn)行說(shuō)明并下發(fā)文件。（2）對(duì)每個(gè)崗位的問(wèn)題進(jìn)行點(diǎn)評(píng)，必要時(shí)進(jìn)行簡(jiǎn)短的培訓(xùn)。（3）快速推菜與前臺(tái)經(jīng)理溝通。（4）根據(jù)點(diǎn)餐情況，合理安排餐前準(zhǔn)備工作。餐前管理人員工作檢查監(jiān)督1、檢查各檔口負(fù)責(zé)人是否值班在餐前準(zhǔn)備階段檢查攤位負(fù)責(zé)人是否值班2、檢查管理人員是否在巡視指導(dǎo)檢查經(jīng)理是否領(lǐng)導(dǎo)準(zhǔn)備工作餐前準(zhǔn)備進(jìn)度檢查監(jiān)督1、現(xiàn)場(chǎng)檢查和監(jiān)督備料和備貨進(jìn)度檢查保持進(jìn)度；衛(wèi)生到位2、粗加工進(jìn)度現(xiàn)場(chǎng)檢查檢查并保持進(jìn)度；初步處理展開(kāi)餐前準(zhǔn)備質(zhì)量的檢驗(yàn)與監(jiān)督1、原材料質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的現(xiàn)場(chǎng)檢查和監(jiān)督檢查和維護(hù)操作程序和標(biāo)準(zhǔn)；一切就緒2、初級(jí)加工質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的現(xiàn)場(chǎng)檢查和監(jiān)督檢查和維護(hù)操作程序和標(biāo)準(zhǔn)；一切就緒對(duì)廚房部的餐前準(zhǔn)備工作進(jìn)行全面檢查，對(duì)檢查中的問(wèn)題及時(shí)補(bǔ)齊1.檢查粗加工間衛(wèi)生、選菜、洗菜、地下水位、分揀2.檢查洗手間環(huán)衛(wèi),洗碗,分揀,分揀,送貨3.檢查冷菜房備料、前處理、餐具、水果、雕刻4.檢查砧板衛(wèi)生、預(yù)處理、材料準(zhǔn)備5.檢查負(fù)載表衛(wèi)生、準(zhǔn)備、餐具等6.檢查爐子衛(wèi)生、備料、備湯、用具等。1.指出檢查中的問(wèn)題向負(fù)責(zé)人指出問(wèn)題2、補(bǔ)執(zhí)行檢查中的問(wèn)題發(fā)指令補(bǔ)，責(zé)任到人，標(biāo)準(zhǔn)明確課前短期會(huì)議1.各檔位巡視檢查的短期班前會(huì)議檢查簡(jiǎn)短會(huì)議的質(zhì)量2、重要部門或問(wèn)題部門的現(xiàn)場(chǎng)指導(dǎo)解決現(xiàn)有和潛在的問(wèn)題開(kāi)門迎接你1.了解訂餐情況準(zhǔn)備廚房生產(chǎn)2.攤位的初始生產(chǎn)檢查維護(hù)和營(yíng)銷關(guān)鍵客戶關(guān)系3.親自詢問(wèn)A級(jí)客戶的菜品4.根據(jù)客流安排此餐的操作了解客流，為本餐提供廚房制作指導(dǎo)操作檢查操作檢查1、檢查涼菜生產(chǎn)順序1、督促和要求廚房工作人員做好產(chǎn)品準(zhǔn)時(shí)生產(chǎn)，做好A類急單的添加提醒工作。2、隨時(shí)關(guān)注廚工加工的種類、數(shù)量、標(biāo)準(zhǔn)，是否符合業(yè)務(wù)要求，及時(shí)調(diào)整和協(xié)助。3、必要時(shí)承接技術(shù)含量較高的產(chǎn)品或其他產(chǎn)品的加工。4、及時(shí)與各檔口的主管溝通，處理一些不標(biāo)準(zhǔn)的菜單，評(píng)估菜品的情況。5、專門監(jiān)督專職質(zhì)量控制人員的質(zhì)量檢驗(yàn)工作。按照生產(chǎn)程序和標(biāo)準(zhǔn)及時(shí)生產(chǎn)廚具清洗和周轉(zhuǎn)2.砧板生產(chǎn)訂單檢查3、爐具生產(chǎn)順序檢查4、火鍋生產(chǎn)訂單檢查5、檢查餐具洗滌順序6、原材料消耗檢查如發(fā)現(xiàn)原材料消耗不足，及時(shí)協(xié)調(diào)處理7.VIP和特殊客戶菜肴的檢查1、重點(diǎn)客戶菜肴色、香、味、型的檢驗(yàn)8.顧客有特殊要求的菜肴檢驗(yàn)1、監(jiān)督個(gè)性化菜品制作的現(xiàn)場(chǎng)指揮，組織協(xié)調(diào)各崗位的溝通合作，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題并解決問(wèn)題；2.菜品質(zhì)量的把控和菜品的順序和速度的把控，嚴(yán)格執(zhí)行菜品不超過(guò)18道的規(guī)定，嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)（按照公司技術(shù)執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)）用于菜肴）3.緊急督促菜品落實(shí)，菜品加工制作，有問(wèn)題現(xiàn)場(chǎng)指導(dǎo)培訓(xùn)。4、督促?gòu)N長(zhǎng)、領(lǐng)班做好本職工作，對(duì)各崗位的菜品質(zhì)量進(jìn)行檢查、監(jiān)督、指導(dǎo)9.檢查新菜的制作和反饋跟蹤新菜的銷售情況10、提前接收投訴菜品組織一次好的收益分析會(huì)議整理投訴菜，然后進(jìn)行案件分析處理聽(tīng)完樓上工作人員的介紹，安排菜品制作人先撤下品嘗自檢。然后親自識(shí)別并提出對(duì)策，并及時(shí)記錄在《退貨食品分析會(huì)議記錄表》銷售調(diào)整1、了解餐飲板塊的銷售結(jié)構(gòu)主打高價(jià)值高利潤(rùn)菜品銷量2、銷售結(jié)構(gòu)的協(xié)調(diào)傳達(dá)主菜、高顏值、高利潤(rùn)菜品的銷售信息3、新菜品的餐內(nèi)推廣新菜式指南崗位管理1.了解遲到客戶的情況以及餐后盤點(diǎn)、采購(gòu)根據(jù)后期入住情況安排后廚制作1、核對(duì)各地區(qū)《當(dāng)日主要剩余物品國(guó)家清單》情況，檢查食品原料入庫(kù)情況。2、檢查采購(gòu)單的填寫情況，關(guān)注明天要推廣的重點(diǎn)產(chǎn)品的備貨情況。2.查看后廚崗位值班狀態(tài)監(jiān)督崗位紀(jì)律和狀態(tài)3.檢查員工膳食準(zhǔn)備情況檢查員工膳食質(zhì)量飯后檢查檢查現(xiàn)場(chǎng)收尾工作1.檢查原材料的排列和儲(chǔ)存原料入柜，調(diào)味密封，合理存放2.檢查用具、用品、分類和放置用具和用品放置在指定位置3.檢查值班表1.值班交接檢查A、按照《三時(shí)三管理法》的要求，做好環(huán)境管理工作。檢查半成品原材料的入庫(kù)和入庫(kù)，所有相關(guān)物品和工具是否按標(biāo)準(zhǔn)妥善退回。B.明確第二天員工休息和工作交接是否安排妥當(dāng)。C、檢查安全工作中是否存在防火、防盜等安全隱患。D、根據(jù)氣候變化，進(jìn)行閉庫(kù)工作、衛(wèi)生狀況等檢查。E、檢查水、電、氣的關(guān)閉情況；F、監(jiān)督值班人員交接工作，必要時(shí)找人交談、溝通，了解員工心聲；G、完成公司相關(guān)工作并提出合理建議；H.監(jiān)督、指導(dǎo)值班人員的勞動(dòng)紀(jì)律和菜品質(zhì)量；一、審核提單，根據(jù)預(yù)計(jì)次日銷量增減交貨；召開(kāi)廚房管理組例會(huì)1、總結(jié)一天的工作（四點(diǎn)法）和明天的工作計(jì)劃（三件事：安排、檢查、培訓(xùn)和溝通）。2、掌握明天的重要客戶信息，及時(shí)做好準(zhǔn)備，做好跟蹤檢查工作。關(guān)閉的商店簡(jiǎn)單檢查一下后廚，沒(méi)有發(fā)現(xiàn)異常，離開(kāi)店鋪后，填寫“工作日記”，查看區(qū)域表格。如后廚無(wú)異常，其余按店家要求進(jìn)行。2.每周一次的工作內(nèi)容和完成要求類別工作內(nèi)容符合要求交流1、參加廚房部每周工作會(huì)議參照“四點(diǎn)工作布局法”（重點(diǎn)、亮點(diǎn)、難點(diǎn)、弱點(diǎn)）結(jié)合上周主線工作計(jì)劃的實(shí)際完成情況，根據(jù)本地區(qū)實(shí)際情況，對(duì)上一期進(jìn)行總結(jié)一周的工作和制定下周的計(jì)劃（草案），要結(jié)合門店對(duì)下周的重點(diǎn)要求長(zhǎng)了之后，才會(huì)正式寫入《工作日記計(jì)劃》。2.與新員工的溝通注意與新員工的溝通，每周進(jìn)行一次。相關(guān)結(jié)果正式寫入《工作日記溝通與協(xié)調(diào)》。監(jiān)督本周實(shí)施甲類工作。列入《工作日記計(jì)劃》，重點(diǎn)組織實(shí)施本周A級(jí)工作。實(shí)現(xiàn)的主要技術(shù)有：1.作為老板，你的努力是執(zhí)行執(zhí)行的前提。2.甲類工作的具體確認(rèn)必須與上級(jí)和下級(jí)溝通。3、定期檢查執(zhí)行過(guò)程。4、對(duì)實(shí)施成果給予評(píng)價(jià)和激勵(lì)。凈率測(cè)試每?jī)芍軐?duì)半成品加工的凈材料率（良率）進(jìn)行測(cè)試。對(duì)不達(dá)標(biāo)的凈材率，與當(dāng)事人一起查明原因，完善應(yīng)對(duì)措施。下屬考核總結(jié)對(duì)照《問(wèn)題報(bào)告表》和《負(fù)面通知》，參照績(jī)效考核規(guī)則，對(duì)被加減分考核的員工進(jìn)行總結(jié)分析，找出原因及對(duì)策，并在考核表上總結(jié)。部門每周例會(huì)并向店長(zhǎng)匯報(bào)。思考1.職位分析（三比較）1.對(duì)照每周工作計(jì)劃分析自己的實(shí)施進(jìn)度和效果；2、通過(guò)對(duì)比“四點(diǎn)工作布局法”（明確重點(diǎn)、設(shè)計(jì)亮點(diǎn)、攻堅(jiān)克難、改善弱點(diǎn)）和廚房管理五條主線，分析自己的得失；3、結(jié)合上司要求和部門實(shí)際經(jīng)營(yíng)管理情況，分析崗位價(jià)值（應(yīng)該做什么）與實(shí)際使用價(jià)值（實(shí)際做了多少）的差距。2、成本費(fèi)用分析結(jié)合財(cái)務(wù)周報(bào)成本費(fèi)用分析報(bào)告，對(duì)整個(gè)廚房、各個(gè)區(qū)域進(jìn)行成本費(fèi)用分析，以便發(fā)現(xiàn)問(wèn)題并改進(jìn)。3.參與策劃下周大型宴會(huì)名單配合各崗位主管對(duì)下周（近）大型宴會(huì)的菜單進(jìn)行必要的分析，確保質(zhì)量、成本和處理時(shí)間。三、每月工作內(nèi)容及完成要求類別工作內(nèi)容符合要求交流1、參加生產(chǎn)部月度工作會(huì)議參照“四點(diǎn)工作布局法”（重點(diǎn)、亮點(diǎn)、難點(diǎn)、弱點(diǎn)），結(jié)合上月主線工作計(jì)劃的實(shí)際完成情況，根據(jù)本地區(qū)實(shí)際情況，制定總結(jié)上個(gè)月的工作，并針對(duì)下個(gè)月酒店的重點(diǎn)要求正式寫下。進(jìn)入“工作日記月度計(jì)劃”。2、人事溝通1、除了每周至少與店長(zhǎng)正式溝通一次外，還要重視與同行、質(zhì)檢、人力資源經(jīng)理的“咨詢式”溝通。2、加強(qiáng)與本月經(jīng)常出錯(cuò)的下屬的“質(zhì)問(wèn)”溝通。3、加強(qiáng)與區(qū)域優(yōu)秀部門經(jīng)理和問(wèn)題部門經(jīng)理的“教式”交流。監(jiān)督庫(kù)存物品庫(kù)存協(xié)助財(cái)務(wù)部對(duì)每月結(jié)算日庫(kù)存中剩余原材料進(jìn)行盤點(diǎn)。下屬考核總結(jié)對(duì)照《問(wèn)題報(bào)告表》和《負(fù)面通知》，參照績(jī)效考核規(guī)則，對(duì)被加減分考核的員工進(jìn)行匯總分析，找出原因及對(duì)策，每月總結(jié)部門會(huì)議，并向店長(zhǎng)匯報(bào)。思考工作分析同“周分析”成本和費(fèi)用分析結(jié)合財(cái)務(wù)月度成本費(fèi)用分析報(bào)告，進(jìn)行這方面的成本費(fèi)用分析，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題和改進(jìn)。第三章工作信念與溝通工作信念1、管理思想：以客戶忠誠(chéng)度為核心，以企業(yè)發(fā)展為軸心，以員工成長(zhǎng)和員工熱情為中心。1）以客戶忠誠(chéng)為核心：客戶忠誠(chéng)就是客戶滿意，客戶滿意無(wú)處不在。2）以企業(yè)發(fā)展為軸：企業(yè)的可持續(xù)發(fā)展和企業(yè)的經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)，可持續(xù)發(fā)展的手段就是利潤(rùn)。3）關(guān)注員工成長(zhǎng)和員工激勵(lì)：可以提高員工的積極性。二、經(jīng)營(yíng)理念：1）業(yè)務(wù)成敗取決于重要客戶（關(guān)鍵員工）的數(shù)量和穩(wěn)定性?？蛻簦P(guān)鍵員工）的穩(wěn)定性取決于企業(yè)的關(guān)注度。2）質(zhì)量是基礎(chǔ)，環(huán)境（形象）是前提，服務(wù)是手段，業(yè)績(jī)是保證，誠(chéng)信是靈魂3)有效的信息是成功運(yùn)作的生命線，做到快速準(zhǔn)確。三、管理理念：1)發(fā)現(xiàn)和抓住機(jī)會(huì)與發(fā)現(xiàn)和解決問(wèn)題同樣重要。2)需要和激勵(lì)人，檢查結(jié)果，評(píng)估績(jī)效。3)遵循九項(xiàng)管理原則：服從命令、嚴(yán)于律己、公私分明、關(guān)懷體貼、無(wú)私，分層次，主動(dòng)溝通，規(guī)范流程，考核績(jī)效。4.日常工作理念1)工作愿景成為最受尊敬和最具競(jìng)爭(zhēng)力的行業(yè)領(lǐng)導(dǎo)者2）工作任務(wù)達(dá)成團(tuán)隊(duì)目標(biāo)，提升下屬技能，提升團(tuán)隊(duì)士氣3）工作作風(fēng)積極響應(yīng)---一個(gè)企業(yè)的生存不取決于現(xiàn)有的規(guī)模和基礎(chǔ)，而是取決于我們對(duì)事物和環(huán)境的積極響應(yīng)速度，只有我們比客戶想得更快更好，做的更快更好比我們的對(duì)手好。好工作。立即行動(dòng)——行動(dòng)是成功的最大秘訣。行動(dòng)是將夢(mèng)想變?yōu)楝F(xiàn)實(shí)的關(guān)鍵。行動(dòng)意味著進(jìn)步。當(dāng)我們?nèi)〉眠M(jìn)步時(shí)，其他人也取得進(jìn)步。我們要不斷加快步伐，以每天的小進(jìn)步積累更大的進(jìn)步。4)工作角色：主管、下屬、同事、客戶代表(1)老板的角色：教練、啦啦隊(duì)、替補(bǔ)、裁判①教練---可以設(shè)計(jì)和訓(xùn)練●會(huì)設(shè)計(jì)----成功首先是設(shè)計(jì)：開(kāi)工前動(dòng)動(dòng)腦筋，主線工作不能少；老板問(wèn)細(xì)節(jié)，部門問(wèn)題需要掃碼；圍繞原因思考答案，共同尋找；制定計(jì)劃和承諾，黑白分明是必不可少的?！裰R(shí)培訓(xùn)——“雙說(shuō)雙做”轉(zhuǎn)變態(tài)度，六步訓(xùn)練強(qiáng)化技能講故事更多的是案例，只有感性和理性的時(shí)候才會(huì)感人；做游戲做榜樣，以身作則說(shuō)服別人；講解示范演練，糾正后再演練；合格后，必須斷定六步分解效果為真。②啦啦隊(duì)長(zhǎng)----會(huì)鼓舞●會(huì)激勵(lì)——人是需要和激勵(lì)的保證結(jié)果靠激勵(lì)，六大技巧要牢記；指標(biāo)方案先要明確，流程標(biāo)準(zhǔn)要梳理清楚；日清贊美你的堅(jiān)持，動(dòng)起來(lái)別忘了大拇指；以身作則，以身作則，獎(jiǎng)懲分明，團(tuán)結(jié)一致。③替補(bǔ)球員-將被填補(bǔ)●替補(bǔ)上場(chǎng)——當(dāng)出現(xiàn)因下屬不達(dá)標(biāo)而影響球隊(duì)整體表現(xiàn)的情況時(shí)，老板必須以“替補(bǔ)球員”的身份親自“出場(chǎng)”。要知道下屬不足，不能缺少替代角色；日常溝通微調(diào)，關(guān)鍵時(shí)刻巧妙；團(tuán)隊(duì)的榮譽(yù)可謂是榮耀，個(gè)人的成就也帶來(lái)了；分享經(jīng)驗(yàn)有大有小，道法誠(chéng)懇。④裁判-會(huì)檢查●可以檢查——下屬只會(huì)做上司檢查的事情及時(shí)安排會(huì)議，檢查相關(guān)決定；準(zhǔn)時(shí)取檢單，五項(xiàng)逐項(xiàng)核對(duì)；（客戶準(zhǔn)備、人員狀況、環(huán)境與設(shè)施、項(xiàng)目與材料狀況、餐桌使用情況）小問(wèn)題先提醒，重復(fù)出現(xiàn)將受到懲罰；發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，要付出代價(jià)，整改取得了很大進(jìn)展。(2)下屬的兩個(gè)角色●突擊隊(duì)長(zhǎng)：遇到“急、難、險(xiǎn)、重”等問(wèn)題時(shí)，要善于承擔(dān)責(zé)任。找借口和選擇逃避等消極行為如何讓你的老板信任你？●參謀長(zhǎng)：多給老板出主意，多出對(duì)策，做幕后英雄。成為優(yōu)秀下屬的五個(gè)關(guān)鍵：●做好本職工作；●換位思考，主動(dòng)出擊；●勇于負(fù)責(zé)，敢于挑戰(zhàn)；●表?yè)P(yáng)功過(guò)：榮譽(yù)由大家共享，責(zé)任在我肩上；●主動(dòng)適應(yīng)老板的工作作風(fēng)和生活習(xí)慣。(3)一個(gè)同事的角色------RationalizationAdviser●消防員（4）公司代表角色——“情人式”顧問(wèn)愛(ài)人----關(guān)注、呵護(hù)顧問(wèn)----專業(yè)（客戶問(wèn)題解決方案提供者，協(xié)助解決者）5)工作習(xí)慣①專注研究——先研究，再?zèng)Q策。俗話說(shuō)，沒(méi)有調(diào)查，就沒(méi)有話語(yǔ)權(quán)。否則，拍打額頭和胸口憑一時(shí)的經(jīng)驗(yàn)做決定，一時(shí)沖動(dòng)，只會(huì)拍拍屁股走人。用數(shù)據(jù)說(shuō)話，說(shuō)服力會(huì)變得更科學(xué)更有力。②注重溝通——溝通是管理的靈魂，言語(yǔ)是幸福的關(guān)鍵。及時(shí)、適當(dāng)、深入的平等溝通，將進(jìn)一步增強(qiáng)團(tuán)隊(duì)的橫向和縱向凝聚力。③注意堅(jiān)持——堅(jiān)持就是勝利，很多時(shí)候，成功在于堅(jiān)持一段時(shí)間的努力。職場(chǎng)上的辛勤工作也如同戰(zhàn)場(chǎng)。一次談判，一次技術(shù)突破，一次客戶公關(guān)，往往要靠我們的努力才能堅(jiān)持一段時(shí)間。④注重細(xì)節(jié)——“千里堤防，毀于蟻巢”。有多少公司和個(gè)人因?yàn)槟臣乱灰怪g崩潰而失敗，都是因?yàn)樗麄兊纳眢w長(zhǎng)期受到當(dāng)?shù)丶?xì)節(jié)的影響。腐蝕！失敗也是細(xì)節(jié)，成功也是細(xì)節(jié)！贏在細(xì)節(jié)的完美?、葑⒅貏?chuàng)新——?jiǎng)?chuàng)新導(dǎo)致進(jìn)步，守舊導(dǎo)致落后。⑥注重結(jié)果——結(jié)果第一，理由第二。6)工作標(biāo)準(zhǔn)①結(jié)構(gòu)清晰：組織結(jié)構(gòu)是否簡(jiǎn)潔明了，是否有多重管理、交叉管理、重復(fù)管理。否則，臃腫的組織會(huì)導(dǎo)致效率低下和士氣低落。②權(quán)責(zé)明確：組織架構(gòu)理順后，要明確相應(yīng)人員的權(quán)責(zé)分工。取而代之的是，善治的前提是權(quán)力與責(zé)任相匹配。如果你有責(zé)任而沒(méi)有權(quán)利，你就無(wú)法做好工作。③明確目標(biāo)：理清了權(quán)責(zé)后，就要進(jìn)入工作角色，也就是圍繞自己的立場(chǎng)，明確要實(shí)現(xiàn)的目標(biāo)，因?yàn)橹挥袑?shí)現(xiàn)了相應(yīng)的目標(biāo)，才能證明自己-值得。目標(biāo)的確立要考慮圍繞大目標(biāo)確立小目標(biāo)，圍繞長(zhǎng)期目標(biāo)確立短期目標(biāo)，圍繞重大問(wèn)題確立當(dāng)前關(guān)鍵目標(biāo)。④計(jì)劃明確：目標(biāo)確立后，要圍繞目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)制定具體的解決方案——即計(jì)劃。計(jì)劃是您解決和避免“三無(wú)”工作狀態(tài)（無(wú)序、無(wú)效和沒(méi)有重點(diǎn)）的最有效方法之一。一是為實(shí)現(xiàn)目標(biāo)而行軍的時(shí)間表和路線圖。一個(gè)信息豐富的計(jì)劃是為了確保成功（詳見(jiàn)計(jì)劃管理程序）。⑤標(biāo)準(zhǔn)明確：標(biāo)準(zhǔn)是做事的規(guī)范。想讓下屬做好本職工作，在實(shí)施計(jì)劃之前，一定要讓下屬明確做好事的規(guī)則，否則“無(wú)所事事，就算累死了”，下屬就無(wú)能為力了。善意和錯(cuò)誤。事物。標(biāo)準(zhǔn)不統(tǒng)一，兩個(gè)人的溝通定義不同，必然導(dǎo)致結(jié)果不同。⑥培訓(xùn)明確：標(biāo)準(zhǔn)明確，不代表現(xiàn)場(chǎng)操作就完成。實(shí)訓(xùn)應(yīng)以標(biāo)準(zhǔn)版進(jìn)行，以合格者為準(zhǔn)。⑦巡查明確：持續(xù)巡查，走管理方式巡查，認(rèn)真落實(shí)四級(jí)巡查制度，因?yàn)樾湃蔚墓芾硎遣槌鰜?lái)的。⑧評(píng)價(jià)明確：績(jī)效評(píng)價(jià)到位，獎(jiǎng)懲評(píng)價(jià)及時(shí)公正。7）系列工作理念①核心價(jià)值觀知己知彼——掌握內(nèi)外上下左右的準(zhǔn)確信息，是決策成功的前提。自主修養(yǎng)）---自己是改變事物的決定性因素；安撫他人（安撫人）——及時(shí)合理的評(píng)價(jià)和認(rèn)可，會(huì)使人安心，平和才能順利，順利才能成功。并采取行動(dòng)——一個(gè)好的計(jì)劃是成功的一半。成功首先是精心設(shè)計(jì)的；制定目標(biāo)，制定可行的方案，就相當(dāng)于有了行軍圖的指引，少走彎路。持續(xù)改進(jìn)——總是以更好的方式改進(jìn)同一件事；回顧是成功之母，改變是成功之父。績(jī)效獎(jiǎng)-----職場(chǎng)人的心理愿望是要被認(rèn)可的，激勵(lì)措施能有效地持續(xù)激勵(lì)人們堅(jiān)持不懈的堅(jiān)持。俗話說(shuō)：“佛靠一炷香，人靠一口氣?！笔繗?、效率、標(biāo)準(zhǔn)是團(tuán)隊(duì)管理的三寶。其中，標(biāo)準(zhǔn)靠完美，效率靠訓(xùn)練，士氣只能被激發(fā)。創(chuàng)造價(jià)值-----是我們行動(dòng)的準(zhǔn)則，也是思考一切問(wèn)題的邏輯起點(diǎn)。②營(yíng)銷理念誰(shuí)比競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手更快更好地把握客戶需求，誰(shuí)就是市場(chǎng)贏家。③服務(wù)理念●客戶需求是一切工作的導(dǎo)向，超越客戶期望是工作的最高追求?！褚涣鞯姆?wù)旨在為客戶提供意想不到的快樂(lè)。●服務(wù)就是秀美，傳遞愛(ài)，創(chuàng)造感動(dòng)。④競(jìng)爭(zhēng)的概念與你的對(duì)手競(jìng)爭(zhēng)以獲得暫時(shí)的成功。與自己競(jìng)爭(zhēng)，不斷超越和突破自己，才能取得長(zhǎng)期的、全面的、戰(zhàn)略性的成功。我們倡導(dǎo)：與自己競(jìng)爭(zhēng)，與他人合作。⑤團(tuán)隊(duì)合作理念在客戶眼中，企業(yè)就是一個(gè)整體。一個(gè)人做不好，整個(gè)團(tuán)隊(duì)都做不好。如果一個(gè)人有問(wèn)題，整個(gè)團(tuán)隊(duì)都會(huì)受到牽連。因此，主動(dòng)去思考和做你的老板和同事沒(méi)有想到和做過(guò)的事情。為此，應(yīng)具體表述以下五點(diǎn)：●以人為本的文化：建立上級(jí)為下級(jí)服務(wù)的工作關(guān)系，并納入考核；●對(duì)事承諾文化：以限時(shí)完成制度完成階段重點(diǎn)任務(wù)；●對(duì)于下一個(gè)--激勵(lì)文化：制定并實(shí)施部門和個(gè)人之間的日常工作激勵(lì)制度；●至上——真誠(chéng)尊重的文化：建立溝通換位、主動(dòng)換位、原地踏步的溝通氛圍；●對(duì)自己——內(nèi)省文化：以“我是一切問(wèn)題的根源”為綱，內(nèi)省主動(dòng)變革。⑥成功理念每個(gè)人都可以成功。不同崗位、不同學(xué)歷、不同資質(zhì)的人，只要做好本職工作，只要不斷為企業(yè)和客戶創(chuàng)造價(jià)值，就是成功人士。職場(chǎng)就像一個(gè)體育場(chǎng)，競(jìng)爭(zhēng)的崗位很多，只要你在所參與的項(xiàng)目中取得好成績(jī)?？傊?，做最好的自己，成為這個(gè)部門的佼佼者，就是勝利者。團(tuán)隊(duì)中的人能夠成功地做事，這樣的團(tuán)隊(duì)叫做卓越，團(tuán)隊(duì)中的人能夠不斷地成功地做事，這樣的團(tuán)隊(duì)叫做卓越。傳播方式方法——“三碼三頂”1.三碼：1）規(guī)章制度：只有以制度為保障的思想觀念才有生命力。例如，每?jī)蓚€(gè)月的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手調(diào)研制度和月度業(yè)務(wù)分析會(huì)議、季度個(gè)人成長(zhǎng)計(jì)劃講座，是確?！爸褐恕焙诵膬r(jià)值觀落實(shí)的關(guān)鍵；年度、季度、月度、周度計(jì)劃的確認(rèn)會(huì)“定搬”的具體體現(xiàn)等等?？傊?，這個(gè)概念必須與系統(tǒng)一起實(shí)施。2）典型：你想要發(fā)生的是建立。什么已經(jīng)確立，什么會(huì)發(fā)生更多。獎(jiǎng)勵(lì)制度中設(shè)計(jì)的相關(guān)獎(jiǎng)勵(lì)是典型人物的樹立和表彰。3)典禮儀式：通過(guò)設(shè)計(jì)和舉辦5場(chǎng)每天輪班前1分鐘的例會(huì)、月度頒獎(jiǎng)晚會(huì)（獎(jiǎng)旗、獎(jiǎng)杯、獎(jiǎng)狀）、慶功宴（非獲獎(jiǎng)?lì)I(lǐng)導(dǎo)服務(wù)）等活動(dòng)，創(chuàng)造和呈現(xiàn)一種競(jìng)爭(zhēng)。，向上，關(guān)于績(jī)效獎(jiǎng)的氣氛。2.三上：1)、口：每日例會(huì)前背誦，每日宣講使用。2）、心：時(shí)刻牢記心，實(shí)踐。3）、上墻：貼、掛、展示各種先進(jìn)人物事跡。第4章工作流程和標(biāo)準(zhǔn)1.項(xiàng)目管理流程和標(biāo)準(zhǔn)計(jì)劃過(guò)程相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)數(shù)數(shù)畫的系統(tǒng)當(dāng)然制定方案要按照“先上后下、先民主后集中”的原則，做好兩件事。根據(jù)，3溝通，4思考，6清晰等4個(gè)任務(wù)：首先，在制定計(jì)劃之前有兩個(gè)基礎(chǔ)：●一個(gè)比您當(dāng)前正在制定的計(jì)劃更長(zhǎng)的更大計(jì)劃。比如周計(jì)劃的制定參照月計(jì)劃，月計(jì)劃的制定參照季度計(jì)劃。●根據(jù)目前正在出現(xiàn)的一些問(wèn)題（包括錯(cuò)誤、新想法、新指令）。二是規(guī)劃前做3個(gè)溝通：●與老板溝通---征求并實(shí)現(xiàn)老板的意圖，為老板服務(wù)好；●與下屬溝通——收集下屬的意見(jiàn)，提高參與感和凝聚力；●與參與計(jì)劃實(shí)施的同事溝通——征求相關(guān)同事的意見(jiàn)，不僅是一種尊重，還可以減少不必要的阻力，是集思廣益的有效技巧三是在規(guī)劃上要思考4點(diǎn)：●是否掌握部門主線工作重點(diǎn)：餐廳管理的五條主線是人事管理、銷售目標(biāo)管理、場(chǎng)地管理、成本費(fèi)用管理、安全管理?！袷欠裢怀鱿嚓P(guān)作品的亮點(diǎn)：作品需要認(rèn)可，表演需要亮點(diǎn)。亮點(diǎn)來(lái)自創(chuàng)意（結(jié)合當(dāng)前工作需要），來(lái)自工作理念的碰撞與借鑒（學(xué)習(xí)與交流），來(lái)自對(duì)超越他人的認(rèn)可?！衩鞔_可能遇到的困難——未雨綢繆，先標(biāo)記可能遇到的困難，提前做好準(zhǔn)備一個(gè)解決方案，預(yù)防為主，更有利于既定方案的實(shí)現(xiàn)?！衩鞔_需要克服的弱點(diǎn)——計(jì)劃需要人來(lái)執(zhí)行，每個(gè)人都有自己的你自己的弱點(diǎn)，所以在制定計(jì)劃時(shí)，首先要檢查自己是否有執(zhí)行計(jì)劃的關(guān)鍵檢查時(shí)，是否有需要避免的弱點(diǎn)？如果是這樣，首先應(yīng)該考慮如何調(diào)整它。四是實(shí)現(xiàn)規(guī)劃六大明確目標(biāo)●明確主線工作沒(méi)有遺漏項(xiàng)目——如果沒(méi)有項(xiàng)目，就會(huì)有工作遺漏；●明確重點(diǎn)任務(wù)——優(yōu)先記錄A（重要、緊急）任務(wù)?！衩鞔_預(yù)期目標(biāo)——（數(shù)字）作為判斷是否達(dá)到目標(biāo)的依據(jù)。●明確實(shí)施步驟和方法——結(jié)果不僅取決于方向，而且取決于過(guò)程。●明確實(shí)施起止日期——知道什么時(shí)候做，什么時(shí)候完成，便于監(jiān)督?！衩鞔_具體實(shí)施者各項(xiàng)計(jì)劃的制定以“工作計(jì)劃”表的填寫格式為準(zhǔn)。數(shù)數(shù)畫的審判核1、年度計(jì)劃的審計(jì)日期為本期前一個(gè)月；季度計(jì)劃的審計(jì)日期為本期前半個(gè)月；月度計(jì)劃的審計(jì)日期為當(dāng)期前一周；周計(jì)劃的審核日期為當(dāng)期前兩天；計(jì)劃的審查日期是在當(dāng)前的管理層早會(huì)上。2、計(jì)劃的審核人為計(jì)劃制定者的直接主管，審核人為跨級(jí)領(lǐng)導(dǎo)。3、審核無(wú)異議后，以開(kāi)發(fā)者、審核者、批準(zhǔn)者簽字為準(zhǔn)。數(shù)數(shù)畫的追趕痕跡和建造改變1.計(jì)劃者是第一個(gè)跟蹤和審核修訂的人。A類工作的修改需要報(bào)審批人審批。2.方案審稿人為第二跟蹤人；質(zhì)檢部為專職計(jì)劃跟蹤員，質(zhì)檢員代表總經(jīng)理對(duì)應(yīng)在規(guī)定時(shí)間內(nèi)完成的工作計(jì)劃內(nèi)容進(jìn)行跟蹤；審批者是第三個(gè)跟蹤者。3、有關(guān)跟蹤人員對(duì)未按時(shí)完成工作計(jì)劃的責(zé)任部門，向部門負(fù)責(zé)人出具<問(wèn)題報(bào)告表>。質(zhì)檢人員以質(zhì)檢日?qǐng)?bào)的形式，在次日8：30前及時(shí)致給總經(jīng)理及相關(guān)部門負(fù)責(zé)人；計(jì)劃審查方案的審稿人為第一審稿人；審稿人是第二審稿人。未完成計(jì)劃A類工作的，由評(píng)審人承擔(dān)共同領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任；質(zhì)檢部為評(píng)審的專職評(píng)審員。二、會(huì)議管理程序及標(biāo)準(zhǔn)會(huì)議姓名相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)公司年工作會(huì)議主題：年度工作總結(jié)與計(jì)劃，表彰先進(jìn)人物時(shí)間：上年最后一個(gè)月的第三周主持人：公司領(lǐng)導(dǎo)內(nèi)容：1、完成年度重點(diǎn)任務(wù)（經(jīng)營(yíng)指標(biāo)、管理重點(diǎn)）：四點(diǎn)法；2、下一年的經(jīng)營(yíng)計(jì)劃（總體目標(biāo)、產(chǎn)品戰(zhàn)略、服務(wù)戰(zhàn)略、管理戰(zhàn)略、營(yíng)銷計(jì)劃等）；3、先進(jìn)員工暨集體表彰儀式公司四分之一計(jì)劃會(huì)議主題：季度工作總結(jié)與計(jì)劃，表彰先進(jìn)人物時(shí)間：上一季度最后一個(gè)月的第二周主持人：公司領(lǐng)導(dǎo)內(nèi)容：1、完成季度重點(diǎn)任務(wù)（經(jīng)營(yíng)指標(biāo)、管理重點(diǎn)）：四點(diǎn)法；2、根據(jù)年度計(jì)劃和經(jīng)營(yíng)實(shí)際，制定下一季度的經(jīng)營(yíng)計(jì)劃（總體目標(biāo)、產(chǎn)品戰(zhàn)略、服務(wù)戰(zhàn)略、管理戰(zhàn)略、營(yíng)銷計(jì)劃等）；3、季度先進(jìn)員工暨集體表彰儀式；公司每月出品管理委員會(huì)主題：上月生產(chǎn)管理總結(jié)、上月菜品研發(fā)確認(rèn)、下月菜品研發(fā)方向確認(rèn)時(shí)間：每月第一周舉辦主持人：店長(zhǎng)參會(huì)人員：公司領(lǐng)導(dǎo)、人力資源經(jīng)理、門店經(jīng)理、廚師、前臺(tái)經(jīng)理、產(chǎn)品研發(fā)人員及部分特邀骨干員工。內(nèi)容：1、各店主廚一一總結(jié)上月生產(chǎn)工作的重點(diǎn)、亮點(diǎn)、難點(diǎn)、弱點(diǎn)；2、店長(zhǎng)圍繞銷售排名和撤單排名提出下個(gè)月菜品提升計(jì)劃；3、前臺(tái)經(jīng)理對(duì)客人的菜品反饋進(jìn)行總結(jié)分析；4、總經(jīng)理提出確認(rèn)意見(jiàn)，總結(jié)后對(duì)下月菜品的研發(fā)方向做出具體確認(rèn)和安排；5、公司領(lǐng)導(dǎo)作總結(jié)發(fā)言。6、會(huì)議結(jié)束后，廚房展示上月菜品創(chuàng)新改進(jìn)成果（包括總經(jīng)理批準(zhǔn)的臨時(shí)新菜品），經(jīng)代表品嘗后，確定可供菜品（與績(jī)效考核掛鉤）。確定的菜品經(jīng)過(guò)特選顧客品嘗、標(biāo)準(zhǔn)菜單準(zhǔn)備、服務(wù)員培訓(xùn)、財(cái)務(wù)收銀員編碼后，正式送達(dá)。公司每月服務(wù)管理委員會(huì)主題：上月各門店服務(wù)工作總結(jié)，下月服務(wù)工作重點(diǎn)確認(rèn)時(shí)間：每月第三周召開(kāi)主持人：公司總經(jīng)理主持參會(huì)人員：公司領(lǐng)導(dǎo)、人力資源部經(jīng)理、門店經(jīng)理、前臺(tái)經(jīng)理、營(yíng)銷經(jīng)理代表及部分特邀員工代表內(nèi)容：1、各門店前廳部經(jīng)理和市場(chǎng)部經(jīng)理分別對(duì)部門前期發(fā)現(xiàn)的服務(wù)質(zhì)量問(wèn)題和服務(wù)亮點(diǎn)進(jìn)行分析總結(jié)。2.各門店經(jīng)理組織前臺(tái)經(jīng)理和營(yíng)銷經(jīng)理代表回答和討論其他參與者的問(wèn)題。3、人力資源部經(jīng)理匯報(bào)上月服務(wù)質(zhì)量檢查審核結(jié)果（使用表格）。4、公司領(lǐng)導(dǎo)公布了上月最佳服務(wù)管理亮點(diǎn)和最佳個(gè)性化服務(wù)考核結(jié)果。5、各門店前臺(tái)經(jīng)理和營(yíng)銷經(jīng)理針對(duì)上月服務(wù)問(wèn)題和服務(wù)難點(diǎn)提出改進(jìn)方案。6、公司領(lǐng)導(dǎo)作總結(jié)發(fā)言每位發(fā)言者的發(fā)言時(shí)間不得超過(guò)十分鐘。主持人的部門評(píng)論時(shí)間也限制在十分鐘以內(nèi)。未盡事宜另行溝通，或以實(shí)地走訪、實(shí)地考察為補(bǔ)充店鋪月度經(jīng)營(yíng)分析會(huì)主題：1、上月經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)總結(jié)；二、本月業(yè)務(wù)工作對(duì)策時(shí)間：每月第二周主持人：店長(zhǎng)參會(huì)人員：公司領(lǐng)導(dǎo)、門店經(jīng)理、廚師、前臺(tái)經(jīng)理內(nèi)容：一、上月經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)分析1、店長(zhǎng)首先對(duì)上個(gè)月門店的經(jīng)營(yíng)成果進(jìn)行六類分析：收入分類描述和市場(chǎng)促銷分析、人員流動(dòng)及變動(dòng)說(shuō)明、原材料成本及能耗分析、客戶情況動(dòng)態(tài)分析、應(yīng)收賬款管理；2、公司首席財(cái)務(wù)官對(duì)利潤(rùn)率分析及重點(diǎn)、難點(diǎn)和難點(diǎn)進(jìn)行了說(shuō)明弱點(diǎn)；上述報(bào)告采用七大業(yè)務(wù)分析表。3、以上記者需提前準(zhǔn)備并攜帶具體分析資料及應(yīng)對(duì)措施（文字說(shuō)明、電報(bào)顛覆）。4、店長(zhǎng)匯報(bào)后，公司領(lǐng)導(dǎo)作出重點(diǎn)評(píng)價(jià)和相關(guān)決策。二、本月業(yè)務(wù)工作對(duì)策由店長(zhǎng)根據(jù)團(tuán)隊(duì)主要成員參照上月工作目標(biāo)和實(shí)際情況提前安排。對(duì)相關(guān)分析，應(yīng)根據(jù)工作主線，一一制定對(duì)策。總經(jīng)理在店長(zhǎng)開(kāi)會(huì)報(bào)告結(jié)束后，應(yīng)進(jìn)行重點(diǎn)評(píng)價(jià)和相關(guān)決策。每位發(fā)言者的發(fā)言時(shí)間不得超過(guò)十分鐘。主持人的部門評(píng)論時(shí)間也限制在十分鐘以內(nèi)。未盡事宜另行溝通，或以實(shí)地走訪、實(shí)地考察為補(bǔ)充。每月購(gòu)物管理總結(jié)和計(jì)劃會(huì)議每月購(gòu)物管理總結(jié)和計(jì)劃會(huì)議主題：1.當(dāng)月主線工作總結(jié)2.下月主線工作計(jì)劃時(shí)間：每月第四周主持人：店長(zhǎng)參會(huì)人員：店內(nèi)各部門經(jīng)理、人力資源部、公司質(zhì)檢人員主要內(nèi)容：1、上月經(jīng)營(yíng)成果分析1、服務(wù)部、廚房部將本月主線工作分別總結(jié)為四點(diǎn)（重點(diǎn)、亮點(diǎn)、難點(diǎn)、弱點(diǎn)）；2、店長(zhǎng)作總結(jié)發(fā)言；二、下月主線工作計(jì)劃1、服務(wù)部和廚房部分別規(guī)劃下個(gè)月的主線工作；2、店長(zhǎng)做總結(jié)發(fā)言，確定各主線A類工作；每位發(fā)言者的發(fā)言時(shí)間不得超過(guò)十分鐘。主持人的部門評(píng)論時(shí)間也限制在十分鐘以內(nèi)。未盡事宜另行溝通，或以實(shí)地走訪、實(shí)地考察為補(bǔ)充。店鋪星期管理例會(huì)議題：1.上周三大部門主線工作總結(jié)2.本周主線工作計(jì)劃時(shí)間：每周一主持人：店長(zhǎng)參會(huì)人員：店內(nèi)各部門經(jīng)理、人力資源部、公司質(zhì)檢人員內(nèi)容：一、上周經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)分析1、服務(wù)部、廚房部分別總結(jié)上周工作主線四點(diǎn)（重點(diǎn)、亮點(diǎn)、難點(diǎn)、弱點(diǎn)）；2、店長(zhǎng)作總結(jié)發(fā)言；二、下周主線工作計(jì)劃1、服務(wù)部和廚房部分別規(guī)劃下周的主線工作；2、店長(zhǎng)做總結(jié)發(fā)言，確定各主線A類工作；每位發(fā)言者的發(fā)言時(shí)間不得超過(guò)十分鐘。主持人的部門評(píng)論時(shí)間也限制在十分鐘以內(nèi)。未盡事宜另行溝通，或以實(shí)地走訪、實(shí)地考察為補(bǔ)充。日常的店鋪管理組早會(huì)議題：1.昨天三大部門工作總結(jié)2.今天主要工作計(jì)劃時(shí)間：每天8:40主持人：店長(zhǎng)參加人員：店內(nèi)各部門主要負(fù)責(zé)人內(nèi)容：1、我的直屬下屬依次總結(jié)昨天的工作（四點(diǎn)合一）：二、今日重點(diǎn)工作計(jì)劃：一是基于周計(jì)劃；一是基于昨天未完成的工作；另一個(gè)是基于今天的緊急情況。3.特別安排三類事情（記錄在我當(dāng)天的“工作日記”中：今天的安排工作，今天的親自檢查工作，個(gè)人的溝通和培訓(xùn)工作。注：會(huì)議內(nèi)容應(yīng)及時(shí)填入《日常門店管理組例會(huì)》記錄簿。每日店內(nèi)部門管理總結(jié)會(huì)議題目：1、今天日本部（前廳、廚房、后勤）主要工作總結(jié)時(shí)間：部門工作前（發(fā)言時(shí)間有限）主持人：本人參加人員：部門經(jīng)理、門店經(jīng)理（抽樣）內(nèi)容：1、完成今日重點(diǎn)任務(wù)：突出四點(diǎn)（重點(diǎn)、亮點(diǎn)、難點(diǎn)）二、明天的主要工作預(yù)測(cè)部門每天五次一分鐘班前例會(huì)部門每天五次一分鐘班前例會(huì)主題：1、本部門各樓層主要工作總結(jié)及要求時(shí)間：指定時(shí)間地點(diǎn)主持人：各樓層主管參加人員：部門經(jīng)理、門店經(jīng)理（抽樣）節(jié)目及內(nèi)容：開(kāi)場(chǎng)白：主持人說(shuō)：各位同事，大家好。（鞠躬，大家回復(fù)：大家好。）新的一天即將開(kāi)始，讓我們振作精神，以飽滿的熱情迎接新的進(jìn)步。例會(huì)現(xiàn)在開(kāi)始：第一分鐘：企業(yè)理念誦經(jīng)：1.必唱歌曲：（略）2.哲學(xué)朗誦：主持人：今天我保證（右手放在胸前），吃苦第一，充電到位；尋找問(wèn)題，教練到位；關(guān)懷與理解，到位；要求嚴(yán)格，評(píng)價(jià)到位。參與者：今天我保證（右手放在胸前），對(duì)客戶忠誠(chéng)，細(xì)心呵護(hù)；忠于領(lǐng)導(dǎo)，全力協(xié)助；對(duì)同事忠誠(chéng)，積極包容；忠于企業(yè)，共同進(jìn)步。主持人：我們的工作理念是——服務(wù)團(tuán)隊(duì)朗誦：秀美、傳遞愛(ài)、創(chuàng)造感動(dòng)。第二個(gè)一分鐘：一分鐘點(diǎn)贊---亮點(diǎn)傳播主持人：現(xiàn)在是一分鐘的贊美時(shí)間。今天我們要表?yè)P(yáng)的是——，他（她）的先進(jìn)事跡是：——下面請(qǐng)熱烈鼓掌——為我們分享他的成功經(jīng)驗(yàn)（鼓掌）被表?yè)P(yáng)的員工說(shuō)：第三一分鐘：一分鐘提問(wèn)與訓(xùn)練——弱點(diǎn)矯正主持人：現(xiàn)在是一分鐘的提問(wèn)和培訓(xùn)時(shí)間。在最后一個(gè)工作期間，我們主要有---其中一個(gè)問(wèn)題，現(xiàn)在分別說(shuō)一下。第一個(gè)問(wèn)題是——（簡(jiǎn)單地說(shuō)，我不想說(shuō)出正確的事情或不正確的人），在簡(jiǎn)要描述之后，我想問(wèn)一下，出現(xiàn)上述問(wèn)題的原因是什么？哪個(gè)？--------好吧，有沒(méi)有這種可能，那個(gè)可能的原因？--------好的，問(wèn)題的原因已經(jīng)找到了，那么避免此類問(wèn)題的正確方法是確切的方法是什么？（請(qǐng)預(yù)先安排參與者發(fā)言或演示，盡可能由問(wèn)題產(chǎn)生者）第四個(gè)一分鐘：一分鐘請(qǐng)求----安排提醒主持人：現(xiàn)在是一分鐘請(qǐng)教時(shí)間。今天的甲級(jí)工作包括——特別說(shuō)明-----（主要重點(diǎn)：重要客戶接待、重點(diǎn)產(chǎn)品推廣、介紹及售罄菜品知識(shí)）請(qǐng)注意，要求參與者重復(fù)關(guān)鍵點(diǎn)第五分鐘：一分鐘影像互檢與激勵(lì)主持人：現(xiàn)在是一分鐘的影像互檢和激勵(lì)時(shí)間。請(qǐng)大家互相做圖像檢查（固定位置的人檢查審核），然后我會(huì)進(jìn)行隨機(jī)檢查。------＊＊＊，請(qǐng)?jiān)俅尾榭矗膱D片。（如果不合格）-----好的，大家已經(jīng)做得很好了，圖像互檢到此結(jié)束。學(xué)員們朗誦：努力自己，成功團(tuán)隊(duì)，幫助他人，成就自己！增加我的亮點(diǎn)，減少我的弱點(diǎn)，每天進(jìn)步一點(diǎn)點(diǎn)！主持人：今天的例會(huì)到此結(jié)束！給同事和自己三遍愛(ài)心鼓勵(lì)（鼓掌）大家注意，右轉(zhuǎn)（左）！備注：會(huì)議內(nèi)容應(yīng)及時(shí)填入“部門五個(gè)一分鐘例會(huì)”記錄簿。日常的吃飯后返回食物分析會(huì)議退餐時(shí)間總結(jié)與分析主持人：大廚參與對(duì)象：拒菜制作人、主廚、服務(wù)主管及經(jīng)理級(jí)值班人員、店長(zhǎng)（抽檢）節(jié)目及內(nèi)容：1、退菜服務(wù)區(qū)負(fù)責(zé)人講述退菜的經(jīng)過(guò)；2.被拒絕菜品的生產(chǎn)者進(jìn)行品嘗確認(rèn)和分析；3、主廚進(jìn)行品鑒分析確認(rèn)，明確改進(jìn)措施及相關(guān)意見(jiàn)。4、其他人提出相關(guān)建議5、主廚應(yīng)與有關(guān)人員在《每餐返還分析會(huì)議記錄簿》上簽字。日常的菜單分析會(huì)議主題：當(dāng)日菜單總結(jié)與分析時(shí)間：服務(wù)部下班前主持人：服務(wù)部經(jīng)理參與者：所有點(diǎn)菜服務(wù)員節(jié)目及內(nèi)容：1、點(diǎn)菜服務(wù)員一一講解當(dāng)天最滿意菜單的優(yōu)劣；2、點(diǎn)菜服務(wù)員互相講解當(dāng)天最不滿意的菜單的改進(jìn)；3.前廳部經(jīng)理作總結(jié)發(fā)言，并發(fā)表“當(dāng)日最佳菜單”并發(fā)表評(píng)論。評(píng)論：打開(kāi)會(huì)議三把鑰匙1、提前通知及準(zhǔn)備（時(shí)間、地點(diǎn)、內(nèi)容、相關(guān)要求及準(zhǔn)備）。2、發(fā)言人要做到“三提一提”：也就是把問(wèn)題、問(wèn)題的原因、問(wèn)題的解決辦法一起上報(bào)。3.主持人應(yīng)該做到：“四個(gè)實(shí)現(xiàn)”和“三個(gè)抓”：四落實(shí)：即落實(shí)問(wèn)題及其原因的定義，落實(shí)相關(guān)對(duì)策和注意事項(xiàng)，落實(shí)起止日期和執(zhí)行者，落實(shí)預(yù)期成果標(biāo)準(zhǔn)。三抓：時(shí)間不超過(guò)、主題不跑、氣氛不吵三、監(jiān)督管理流程及標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)程名稱相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)數(shù)數(shù)畫州長(zhǎng)指導(dǎo)1、計(jì)劃制定者為第一主管，計(jì)劃審核者為第二主管；審批人為第三主管，人力資源部質(zhì)檢部為專職計(jì)劃主管。2、有關(guān)主管對(duì)未按時(shí)完成工作計(jì)劃（月、周、日）的，應(yīng)向責(zé)任部門出具《問(wèn)題報(bào)告表》。質(zhì)檢人員將在次日8:30前以質(zhì)檢日?qǐng)?bào)的形式及時(shí)致給總經(jīng)理及相關(guān)部門負(fù)責(zé)人；人力資源部在審計(jì)日?qǐng)?bào)中進(jìn)行匯報(bào)，并在次日8時(shí)30分前上報(bào)公司領(lǐng)導(dǎo)。3.必須確定相關(guān)計(jì)劃的報(bào)告時(shí)間進(jìn)行評(píng)估。會(huì)議討論州長(zhǎng)指導(dǎo)1.會(huì)議程序中列出的12種會(huì)議是必須監(jiān)督的會(huì)議。2、會(huì)議主持人為第一監(jiān)事，主持人的直接監(jiān)事為第二監(jiān)事；質(zhì)檢、人力資源部門為專職會(huì)議主管。3、督導(dǎo)的內(nèi)容，重點(diǎn)是階段性工作，尤其是A類工作。4、有關(guān)主管對(duì)未按時(shí)完成工作計(jì)劃的，應(yīng)當(dāng)向責(zé)任部門出具《問(wèn)題報(bào)告表》。質(zhì)檢人員將在次日8:30前以質(zhì)檢日?qǐng)?bào)的形式及時(shí)致給總經(jīng)理及相關(guān)部門負(fù)責(zé)人；人力資源部將存在的問(wèn)題在審計(jì)日?qǐng)?bào)中進(jìn)行匯報(bào)，并在次日8:30前報(bào)公司總公司。鉛?，F(xiàn)在場(chǎng)地州長(zhǎng)指導(dǎo)信任管理已檢查并需要以下內(nèi)容：1、督導(dǎo)：各級(jí)領(lǐng)導(dǎo)是現(xiàn)場(chǎng)督導(dǎo)的第一巡視員。必須落實(shí)日?，F(xiàn)場(chǎng)監(jiān)督，實(shí)行四級(jí)（自檢、直屬主管直檢、上級(jí)主管抽檢、質(zhì)檢、人力資源部）（每周檢查項(xiàng)目提前確定，所有檢查均在每月保證一次）定期督導(dǎo)（具體時(shí)間要逐步確定并延期，營(yíng)業(yè)時(shí)間為公司級(jí)檢查時(shí)間，更好地明確領(lǐng)導(dǎo)職責(zé)）。質(zhì)檢與人力資源部是現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)督的質(zhì)檢審核員。二、監(jiān)管內(nèi)容：1）按時(shí)間劃分：餐前準(zhǔn)備、餐中業(yè)務(wù)、餐后恢復(fù)監(jiān)督；2）按內(nèi)容分：如服務(wù)規(guī)范、產(chǎn)品加工清洗標(biāo)準(zhǔn)、設(shè)備操作、形式等填寫、收銀、結(jié)賬管理流程執(zhí)行等；三、監(jiān)督結(jié)果：1）在有關(guān)部門的《現(xiàn)場(chǎng)管理檢查確認(rèn)表》上簽字，事后記入《工作日記》。如果是月度和周度的階段性重點(diǎn)工作，應(yīng)同時(shí)在《團(tuán)隊(duì)運(yùn)營(yíng)控制臺(tái)賬》上特別注明。2）發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題屬于本次專項(xiàng)檢查內(nèi)容的，主管應(yīng)向被檢查人開(kāi)相關(guān)表格（非直屬下屬出具《問(wèn)題報(bào)告》，直屬下屬出具《處罰通知書》）。3）每項(xiàng)逐項(xiàng)檢查（包括質(zhì)檢和人力資源部的監(jiān)督）的內(nèi)容為：①過(guò)期月周A類工作；②對(duì)上次檢查中出現(xiàn)的提醒類問(wèn)題的整改；③過(guò)期“問(wèn)題報(bào)告”的整改；④本次定項(xiàng)檢查通知的內(nèi)容。如果檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題屬于不屬于逐項(xiàng)檢查的非故障類，則以提醒為主，不下發(fā)相關(guān)文件。4）每次逐項(xiàng)檢查的結(jié)果應(yīng)參照《獎(jiǎng)勵(lì)制度》，并納入公司層面、店內(nèi)各團(tuán)隊(duì)層面、個(gè)人層面的競(jìng)賽考核工作。4.績(jī)效管理流程和標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)程名稱相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)表現(xiàn)目標(biāo)確認(rèn)1、經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)考核目標(biāo)（收入、成本率、利潤(rùn)率等）的確定應(yīng)結(jié)合上期（年、季、月）數(shù)據(jù)和當(dāng)前市場(chǎng)狀況。單位）目標(biāo)。2、管理績(jī)效考核目標(biāo)（A階段工作，工作目標(biāo)涉及人事管理、營(yíng)銷管理、現(xiàn)場(chǎng)管理、成本費(fèi)用管理、安全管理等指標(biāo)）的確定應(yīng)與上期（年度、季度）相結(jié)合，月）管理計(jì)劃和企業(yè)現(xiàn)階段的實(shí)際經(jīng)營(yíng)情況，由上級(jí)和下級(jí)共同制定。設(shè)定績(jī)效目標(biāo)的五個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)：評(píng)估您的職責(zé)；評(píng)估您的主要職責(zé)；對(duì)預(yù)定目標(biāo)進(jìn)行數(shù)值量化；確定時(shí)限；并適當(dāng)?shù)靥魬?zhàn)?？?jī)效目標(biāo)涵蓋4個(gè)方面：財(cái)務(wù)指標(biāo)、客戶滿意度指標(biāo)、團(tuán)隊(duì)管理指標(biāo)、個(gè)人成長(zhǎng)指標(biāo)；績(jī)效目標(biāo)制定的三個(gè)改進(jìn)基礎(chǔ)：標(biāo)準(zhǔn)（產(chǎn)品、服務(wù)、管理）的提高、效率的提高、士氣的提高。表現(xiàn)目標(biāo)追蹤1、日常跟蹤：分步評(píng)估跟蹤；結(jié)果反映在“個(gè)人工作日記”和“空列表”中；2、每周總結(jié)：人力資源部專員對(duì)各部門的日?？己诉M(jìn)行審核統(tǒng)計(jì)。表現(xiàn)結(jié)果的摘要和面試1、月度總結(jié)：根據(jù)崗位考核計(jì)劃，人力資源部對(duì)周考核結(jié)果進(jìn)行總結(jié)，并進(jìn)行相關(guān)審核。部門經(jīng)理及上級(jí)員工負(fù)責(zé)對(duì)其下屬員工進(jìn)行面談；2、及時(shí)面試：內(nèi)容：1）工作的實(shí)際進(jìn)展情況（起止日期、主要步驟、采取的主要方法）；2）亮點(diǎn)；3）問(wèn)題及原因；4)可能的解決方案；5)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)；6)需要老板幫助的地方；7)績(jī)效目標(biāo)將在下一階段進(jìn)行調(diào)整。作為老板，面試過(guò)程中要注意四點(diǎn)：1）主要時(shí)間是問(wèn)問(wèn)題，聽(tīng)和記錄：聽(tīng)比說(shuō)重要，說(shuō)比問(wèn)更差。2）平衡的態(tài)度：切記不要居高臨下；3）不礙事，換個(gè)角度思考：詢問(wèn)和猜測(cè)對(duì)方思維模式和語(yǔ)言背后的真正含義。4）圍繞問(wèn)題，詢問(wèn)原因和對(duì)策。3、第一次面談，找出亮點(diǎn)（成績(jī)）的方法和不足的原因及對(duì)策；二是確認(rèn)不足及相應(yīng)的改進(jìn)方法。關(guān)于扣分，作為boss的你最重要的不是夸大和過(guò)分批評(píng)，而是一起尋找原因和對(duì)策，一起總結(jié)經(jīng)驗(yàn)和教訓(xùn)，以利于再次戰(zhàn)斗。五、生產(chǎn)管理流程及標(biāo)準(zhǔn)流程名稱：生產(chǎn)管理流程主要流程示意圖申申購(gòu)A2—01入庫(kù)驗(yàn)收采入庫(kù)驗(yàn)收采購(gòu)領(lǐng)用粗加工初加工半成品配置領(lǐng)用粗加工初加工半成品配置余料處理成品制作傳菜備餐間余料處理成品制作傳菜備餐間退菜分析會(huì)退菜分析會(huì)進(jìn)程名稱：訂閱子流程圖上報(bào)采購(gòu)部填寫申購(gòu)單審上報(bào)采購(gòu)部填寫申購(gòu)單審核序列號(hào)程序標(biāo)準(zhǔn)1填寫請(qǐng)購(gòu)單每晚營(yíng)業(yè)結(jié)束后，各部門負(fù)責(zé)人會(huì)根據(jù)當(dāng)天的原料用量、剩余量以及次日的預(yù)約情況制定采購(gòu)計(jì)劃，并提交給廚師統(tǒng)一處理審核并填寫《原材料采購(gòu)表》，無(wú)誤后簽字。特別說(shuō)明：填寫采購(gòu)申請(qǐng)時(shí)，應(yīng)明確填寫采購(gòu)規(guī)格、種類、數(shù)量等相關(guān)信息。肉類、禽類、海鮮類，注明是否新鮮、部分、大小、肥瘦等；蔬菜水果、干貨、調(diào)味品等，必須注明使用要求和品牌；新鮮、蔬菜和水果是根據(jù)當(dāng)天的使用量購(gòu)買的。其他的也應(yīng)該每周購(gòu)買一次。2審計(jì)主廚將填寫好的《原料采購(gòu)表》提交給店長(zhǎng)審核并簽字。審查的要點(diǎn)包括：相關(guān)采購(gòu)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是否明確（品種、產(chǎn)地、規(guī)格要求）；訂閱數(shù)量是否滿足業(yè)務(wù)需求。3報(bào)告采購(gòu)部主廚將審核后的《原材料采購(gòu)單》提交采購(gòu)部統(tǒng)一采購(gòu)，存根交倉(cāng)庫(kù)留存驗(yàn)收。流程名稱：采購(gòu)序列號(hào)程序標(biāo)準(zhǔn)1選擇供應(yīng)商采購(gòu)部根據(jù)《原材料采購(gòu)申請(qǐng)表》及相關(guān)采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)選擇供應(yīng)商。選擇性價(jià)比最好的供應(yīng)商。供應(yīng)商必須具備合法的程序，證照齊全，并將相關(guān)證照存檔，以便對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行信用評(píng)估。更換選定的A類原材料供應(yīng)商，必須事先取得店長(zhǎng)、總經(jīng)理的書面同意。2購(gòu)買采購(gòu)部在選定供應(yīng)商后，必須嚴(yán)格按照《原材料采購(gòu)表》的要求采購(gòu)相關(guān)項(xiàng)目，及時(shí)采購(gòu)各廚房采購(gòu)的原材料，保證質(zhì)量、數(shù)量、及時(shí)，以便確保餐飲的正常運(yùn)行。對(duì)于不符合要求的貨物，必須立即采取補(bǔ)救措施，以最快的速度退換貨，并做好相關(guān)記錄，以免影響正常經(jīng)營(yíng)。流程名稱：驗(yàn)收序列號(hào)程序標(biāo)準(zhǔn)1驗(yàn)收原材料采購(gòu)到貨后，采購(gòu)員、廚師、檢驗(yàn)員、倉(cāng)庫(kù)人員共同對(duì)來(lái)料進(jìn)行檢驗(yàn)。檢驗(yàn)人員應(yīng)當(dāng)按照有關(guān)原材料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)對(duì)采購(gòu)原材料的質(zhì)量進(jìn)行檢驗(yàn)，重點(diǎn)檢查名稱、品牌、產(chǎn)地、保質(zhì)期、新鮮度、檢疫證書、規(guī)格、包裝、等級(jí)等質(zhì)量指標(biāo)。采購(gòu)原材料的指標(biāo)。主廚要對(duì)檢驗(yàn)員檢查過(guò)的原料進(jìn)行復(fù)核，嚴(yán)禁不符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的原料進(jìn)店。倉(cāng)庫(kù)管理人員按“原材料采購(gòu)單”上注明的產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量等要求核對(duì)數(shù)量和重量，填寫“直撥入庫(kù)單”。對(duì)不符合進(jìn)貨驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)的原材料，要堅(jiān)決退回，不得入庫(kù)。流程名稱：入庫(kù)序列號(hào)程序標(biāo)準(zhǔn)1登記流水賬倉(cāng)庫(kù)管理按實(shí)際驗(yàn)收的產(chǎn)品名稱、數(shù)量、重量進(jìn)行登記，并按葷素分類記入流水賬以供查詢。2倉(cāng)儲(chǔ)1、根據(jù)原料的性質(zhì)和相應(yīng)的入庫(kù)要求，對(duì)來(lái)料進(jìn)行分揀入庫(kù)。2、按照先進(jìn)先出的要求，將先入庫(kù)的物品放在左邊。3、定期檢查庫(kù)存項(xiàng)目，檢查庫(kù)存項(xiàng)目的庫(kù)存是否在合理的庫(kù)存類別中。4、定期檢查庫(kù)存物品的質(zhì)量和保質(zhì)期，禁止分發(fā)和使用過(guò)期食品。5、高檔原料應(yīng)進(jìn)行特殊儲(chǔ)存。除了專柜、專用鎖具外，還應(yīng)注意嚴(yán)格按照相關(guān)儲(chǔ)存標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行儲(chǔ)存，防止發(fā)生霉變、變質(zhì)。進(jìn)程名稱：使用子流程圖發(fā)貨序列號(hào)程序標(biāo)準(zhǔn)1填寫表格各崗位提貨時(shí)，各崗位領(lǐng)班必須填寫提貨單，并寫清楚產(chǎn)品名稱、數(shù)量、規(guī)格。領(lǐng)料單必須清晰，不得更改。揀貨清單必須按類別填寫，調(diào)味品、食品和消耗品必須分開(kāi)填寫。取料的數(shù)量必須根據(jù)業(yè)務(wù)情況或業(yè)務(wù)預(yù)測(cè)計(jì)算，取多少，以免因過(guò)度取料而造成質(zhì)量損失。申請(qǐng)單必須經(jīng)廚師長(zhǎng)和前臺(tái)經(jīng)理簽字審核后，倉(cāng)庫(kù)方可發(fā)貨。貴重的干原料必須由店長(zhǎng)簽字。2船1、倉(cāng)庫(kù)經(jīng)理拿到單據(jù)后，首先要審核，核對(duì)是否有審批手續(xù)。拒發(fā)不符合程序的領(lǐng)料單。2、倉(cāng)庫(kù)管理在發(fā)貨時(shí)應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，避免原材料長(zhǎng)期存放導(dǎo)致質(zhì)量下降。3、收貨人應(yīng)認(rèn)真檢查收到的原材料質(zhì)量是否符合要求，對(duì)不符合質(zhì)量要求的原材料堅(jiān)決拒絕使用。3簿記每天倉(cāng)庫(kù)下班前，必須及時(shí)整理和記錄當(dāng)天的資料，做到當(dāng)天的單據(jù)當(dāng)天清零。工藝名稱：粗加工序列號(hào)程序標(biāo)準(zhǔn)1檢查原材料將收到的蔬菜原料運(yùn)送到粗加工間，并放置在每組柜子上。不能立即加工的鮮活原料，將依次分類放在專用容器內(nèi)的貨架上。檢查要提取的物品是否符合各種質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。2分類處理1、活禽加工。根據(jù)不同的活禽和加工標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行處理，包括：屠宰、去毛、去內(nèi)臟、清洗。需要注意的是：（1）、讓血液清潔；(2)、不要破爛2.魚類加工（1）整魚的加工要根據(jù)魚種的不同和菜品的需要，進(jìn)行放血——去鱗——去鰓——開(kāi)口——去內(nèi)臟——去黑衣——洗;（2）魚頭的加工按標(biāo)準(zhǔn)要求進(jìn)行（魚膽一定不能破，膽有破的要及時(shí)用白酒清洗）。3、動(dòng)物內(nèi)臟加工的具體要求如下：總則步驟是先去除內(nèi)臟上的油脂和污垢，外面沖洗干凈，再?zèng)_洗里面。不同內(nèi)臟的處理步驟為：（1）用水沖洗肺部，直到肺部變白；（2）腸胃沖洗干凈后，用鹽和醋搓兩下，再用清水沖洗干凈；(3)將心、肝、腰等沖洗干凈，除去油污，用清水沖洗干凈。4、蔬菜加工（1）根據(jù)蔬菜的不同種類和烹調(diào)時(shí)規(guī)定的使用標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)蔬菜進(jìn)行選切，如選干老葉、去根、去老神經(jīng)節(jié)等。（2）總則蔬菜的摘要和剔除應(yīng)按規(guī)定的出產(chǎn)率進(jìn)行。(3)將摘要好的切好的蔬菜原料放入水池中清洗。洗滌的基本步驟是：a先清洗污垢和其他雜物；b將蔬菜第二次浸泡，總則浸泡3-5分鐘，加少量鹽消毒；c將浸泡過(guò)的蔬菜在流動(dòng)的水池中清洗，蔬菜上不內(nèi)容有雜質(zhì)d。將洗凈的蔬菜取出，放入專用的塑料籃中，用漏水眼控制水分。e再次檢查原材料，看是否有異物。工藝名稱：初加工序列號(hào)程序標(biāo)準(zhǔn)1涼菜1.按《菜品操作指南》規(guī)定的形態(tài)要求加工，無(wú)論丁、絲、條、塊、段、片等基本質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)為：(1)粗細(xì)、長(zhǎng)度一致，粗細(xì)、尺寸均勻；(2)外形美觀；（3）不同種類的原料應(yīng)分開(kāi)存放；（4）易氧化變色的原料，應(yīng)隨時(shí)用保鮮膜密封或隨時(shí)切開(kāi)；2、需要腌制調(diào)味的品種，刀加工完成后，應(yīng)立即放入專用容器中，按照《標(biāo)準(zhǔn)配方》規(guī)定的風(fēng)味種類和配料比例，放入調(diào)味料，拌勻，用保鮮膜密封，放入保鮮庫(kù)。.3、切割過(guò)程中的邊角、邊角料、邊角料不宜隨意丟棄，而應(yīng)合理利用，物盡其用。2甜點(diǎn)1、根據(jù)《標(biāo)準(zhǔn)糕點(diǎn)配方》的要求，肉類原料的加工必須符合食品衛(wèi)生。2.加工肉類及湯用肉料時(shí)應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：肉類：應(yīng)沖洗干凈血液，并焯水以滲入水分；魚：應(yīng)該洗干凈，沒(méi)有黑色衣服和血跡。3剪裁搭配1.按《菜品操作指南》規(guī)定的形態(tài)要求加工，無(wú)論丁、絲、條、塊、段、片等基本質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)為：(1)粗細(xì)、長(zhǎng)度一致，粗細(xì)、尺寸均勻；(2)外形美觀；（3）不同種類的原料應(yīng)分開(kāi)存放；（4）易氧化變色的原料，應(yīng)隨時(shí)用保鮮膜密封或隨時(shí)切開(kāi)；2.需要腌制的品種應(yīng)在刀加工完成后立即放入專用容器中，按照《標(biāo)準(zhǔn)食譜》規(guī)定的風(fēng)味類型和配料比例，放入調(diào)味料，拌勻，密封保鮮膜，并放置以保持新鮮。圖書館。3、切割過(guò)程中的邊角、邊角料、邊角料不宜隨意丟棄，而應(yīng)合理利用，物盡其用。4、按《標(biāo)準(zhǔn)食譜》的要求，按原料和香精的性質(zhì)進(jìn)行分類、上漿。5、冷凍原料提前一天放入預(yù)冷室冷凍，然后放入專用水箱中自然解凍。41、按《菜操作說(shuō)明書》規(guī)定的形態(tài)要求加工，無(wú)論丁、絲、素、塊、段、片等基本質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)為：(1)粗細(xì)、長(zhǎng)度一致，粗細(xì)、尺寸均勻；(2)外形美觀；（3）不同種類的原料應(yīng)分開(kāi)存放；（4）易氧化變色的原料，應(yīng)隨時(shí)用保鮮膜密封或隨時(shí)切開(kāi)；2.需要腌制的品種應(yīng)在刀加工完成后立即放入專用容器中，按照《標(biāo)準(zhǔn)食譜》規(guī)定的風(fēng)味類型和配料比例，放入調(diào)味料，拌勻，密封保鮮膜，并放置以保持新鮮。圖書館。3、切割過(guò)程中的邊角、邊角料、邊角料不宜隨意丟棄，而應(yīng)合理利用，物盡其用。工藝名稱：半成品配置序列號(hào)程序標(biāo)準(zhǔn)1涼菜1、根據(jù)所售菜肴品種的需要，對(duì)《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》中規(guī)定的配料、小料、形式要求進(jìn)行加工處理。2、將切好的原料放入專用料盒中，放入恒溫水箱中保存。3、易氧化變色的原料（如醬料）應(yīng)隨時(shí)用保鮮膜封好，冷藏或隨時(shí)切開(kāi)。4、根據(jù)不同涼菜、調(diào)味醬料、醬汁、調(diào)味油等不同口味的需要，可根據(jù)客戶情況當(dāng)天加工使用。5、調(diào)味料的種類、重量、配比和制備方法，按照《調(diào)味醬汁油料規(guī)范》的具體要求進(jìn)行。和準(zhǔn)備”。6.鹵素處理(1)預(yù)熱：鹵水如長(zhǎng)期不用，應(yīng)每天加熱，冷卻后密封保存。（2）繼續(xù)喂食：每次腌制完成后，鹵水的味道和湯量都會(huì)減少。應(yīng)進(jìn)行續(xù)飼處理。按配料比例加入配料和水，加熱1小時(shí)，待其冷卻。密封保存。（3）水洗原料鹵制品所用的原料大部分是動(dòng)物裝運(yùn)和肉類，對(duì)原料的加工要求比較嚴(yán)格：a、鹵水產(chǎn)品加工由專人辦理；b、將洗凈的原料放入沸水鍋中預(yù)熱，去除并控制純凈水。(4)原料的釬焊將各種預(yù)熱好的原料一起放入鹵汁鍋中，先大火煮開(kāi)，然后中火保持鹵汁沸騰，加熱1.5-2小時(shí)，視成熟度而定，撈出控把肉汁清洗干凈，讓它冷卻。(5)熟食再加熱將前一個(gè)工作日或餐食剩余的鹽水產(chǎn)品從冰箱中取出，放入鹽水鍋中重新加熱至完全徹底，取出鹽水，冷卻以備后用。2甜點(diǎn)1.面團(tuán)準(zhǔn)備無(wú)論蒸爐、炊具、煎鍋、烤箱、煎鍋的分工如何，所有廚師都必須根據(jù)糕點(diǎn)種類的需要，根據(jù)所用面粉的種類、重量和比例添加輔料和水進(jìn)行加工，然后將它們混合制成面團(tuán)。反復(fù)揉捏后，將面條放入保溫箱中。2.填充預(yù)制（一）需要加工餡料的糕點(diǎn)師應(yīng)根據(jù)糕點(diǎn)品種加工的規(guī)格和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，將各種原料按比例調(diào)整成不同風(fēng)味的餡料。（2）餡料的具體投放標(biāo)準(zhǔn)按《標(biāo)準(zhǔn)糕點(diǎn)食譜》規(guī)定的制作標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。（3）各種做餡的肉泥，加入肉湯和調(diào)味料做成肉餡，放入保溫箱中做餡。-----在肉湯和調(diào)味料中加入各種肉泥制成肉餡，放入保溫箱中沖泡；-----易出水的蔬菜原料洗凈，控濕備用；-----使用餡料時(shí)，根據(jù)需要隨時(shí)取出肉餡，拌入切碎的菜餡。（4）各種餡料的制備必須嚴(yán)格按照《標(biāo)準(zhǔn)糕點(diǎn)配方》規(guī)定的配比標(biāo)準(zhǔn)和操作程序進(jìn)行。3.預(yù)制熟食一些糕點(diǎn)品種的加工不是在糕點(diǎn)廚房使用，而是提供給其他廚房，所以需要提前預(yù)制。收到原材料后，電烤盤的糕點(diǎn)師會(huì)按照《標(biāo)準(zhǔn)糕點(diǎn)食譜》中的規(guī)定進(jìn)行操作。(1)預(yù)制完成時(shí)間為：上午11:00、下午5:00（2）對(duì)于一些需要提前煮熟的面食品種，每個(gè)崗位要根據(jù)每天的用餐時(shí)間做預(yù)煮處理。4.型坯預(yù)制各崗位的糕點(diǎn)師按照《標(biāo)準(zhǔn)糕點(diǎn)食譜》規(guī)定的加工程序?qū)γ媸尺M(jìn)行加工成型。（1）包子、餃子、餡餅等餡料品種按包、搟、餡、包的操作程序進(jìn)行加工。包裝后，將它們放入專業(yè)盒子中并儲(chǔ)存在培養(yǎng)箱中。(2)面條加工是將面片在壓面機(jī)上反復(fù)壓成所需的厚度，然后切成規(guī)定的寬度，然后存放在專用容器中。（3）其他品種按各自產(chǎn)品要求加工。(4)在面團(tuán)的制作中，餡料量和餡量要準(zhǔn)確，形狀要美觀，大小要一致，重量要一致。3剪裁搭配1、主廚根據(jù)《標(biāo)準(zhǔn)食譜》中規(guī)定的每道菜所需原料的種類、重量和規(guī)格，準(zhǔn)備一整道菜。2、所有材料必須按標(biāo)準(zhǔn)稱重，不得隨意抓取原材料。3、在原料準(zhǔn)備中，應(yīng)對(duì)切好的原料進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)，不符合質(zhì)量規(guī)范的一律不得使用。4擊中負(fù)載1、能夠在烹飪前掌握各種預(yù)制加工技術(shù)，為灶廚提供良好的服務(wù)。2、做好切菜臺(tái)與灶臺(tái)之間的菜品輸送工作。檢查準(zhǔn)備好的原料中是否有異物，主料配比是否符合標(biāo)準(zhǔn)配方。將菜品分到爐灶上妥善烹調(diào)，并可根據(jù)業(yè)務(wù)情況做各種協(xié)調(diào)工作。.3、按照《標(biāo)準(zhǔn)食譜》規(guī)定的操作程序和工藝流程烹制菜肴的配料。4、餐具種類齊全，可根據(jù)不同菜肴的要求進(jìn)行排列。盤上花卉數(shù)量豐富，盤飾速度快，形象完整美觀。5、臺(tái)面干凈，調(diào)味料齊全，擺放整齊。清湯和奶湯將被吊起。6、按照上菜順序，上菜速度適宜，臺(tái)面干燥，剩余用品及時(shí)收齊，符合衛(wèi)生要求。5尚石1、根據(jù)所售菜肴品種的需要，對(duì)《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》中規(guī)定的配料、小料、形式要求進(jìn)行加工處理。2、將切好的原料放入專用料盒中，放入恒溫水箱中保存。3、根據(jù)不同蒸制品種的需要，準(zhǔn)備不同口味的調(diào)味醬、醬汁、調(diào)味油及數(shù)量控制。4.需要準(zhǔn)備的調(diào)味品，醬汁、汁、油中所用調(diào)料的種類、重量、比例和制作方法，按照《調(diào)味醬汁、汁液、調(diào)味品、油和準(zhǔn)備”。5、需要腌制調(diào)味的品種切好后立即放入專用料盒，按照《標(biāo)準(zhǔn)食譜》規(guī)定的風(fēng)味種類和配料比例，放入調(diào)味料，拌勻，封口用保鮮膜包好，放入冰箱。腌制和美味。工藝名稱：成品生產(chǎn)序列號(hào)程序標(biāo)準(zhǔn)1擊中負(fù)載1、收到案板廚師遞過(guò)來(lái)的菜品時(shí)，一定要先確認(rèn)工作。確認(rèn)工作的內(nèi)容包括：（一）確認(rèn)菜品名稱、種類、烹調(diào)方法；（2）確認(rèn)表號(hào)標(biāo)識(shí)是否清晰、正確；(3)確認(rèn)工作應(yīng)在0.5-1分鐘內(nèi)完成。2.根據(jù)主廚的送餐順序，將準(zhǔn)備好的或加工好的上漿、糊、腌等菜肴交由炒鍋和廚師進(jìn)行烹調(diào)加工。3、如果收到催菜信息，經(jīng)核實(shí)該菜尚未開(kāi)始烹調(diào)，立即協(xié)調(diào)炒鍋師傅優(yōu)先烹調(diào)。4、在炒鍋和上式廚師烹制菜肴的過(guò)程中，廚師應(yīng)根據(jù)菜肴制作的要求準(zhǔn)備相應(yīng)的餐具，并確保餐具干凈衛(wèi)生。5.檢查炒鍋和廚師準(zhǔn)備的菜肴質(zhì)量，主要檢查是否有明顯的漏煮或異物等，檢查過(guò)程要快速而認(rèn)真。6、根據(jù)審美需要和菜肴的風(fēng)格，對(duì)盤子上的菜肴進(jìn)行必要的裝飾。盤子裝飾美化的原則是要美觀、恰到好處，以免破壞餐具的整體美感，保證餐具的衛(wèi)生安全。7.烹制好的裝飾菜經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的感官衛(wèi)生檢查，合格無(wú)問(wèn)題后，迅速傳遞給外賣部，交給外賣人員。屬于催換菜品的，應(yīng)特別告知過(guò)路人。2火爐1、在收到廚師送來(lái)的準(zhǔn)備好的菜肴的配料或已經(jīng)過(guò)上漿、糊等加工的菜肴時(shí)，首先確認(rèn)菜肴的烹制方法，確認(rèn)工作應(yīng)在10-20秒內(nèi)完成。2、按照《標(biāo)準(zhǔn)食譜》的工藝流程要求，按照大河廚師分配的順序烹制各種菜肴。待烹調(diào)成熟后，將菜肴放入大河廚師準(zhǔn)備的餐具中。3.烹調(diào)相同菜肴時(shí)，爐灶上的廚師每鍋出菜不宜多于兩道菜。4、有提醒或換菜需先煮的菜品，應(yīng)在廚師的協(xié)調(diào)下先煮。5、灶臺(tái)上的廚師將做好的菜品上盤后，應(yīng)在廚師布置、裝飾菜品前進(jìn)行質(zhì)檢。檢查的重點(diǎn)是餐具是否有異物或明顯錯(cuò)誤。一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，應(yīng)立即處理。3甜點(diǎn)1、收到路人傳遞的訂單菜單時(shí)，首先要確認(rèn)作品，確認(rèn)作品內(nèi)容包括：(1)確認(rèn)菜單上點(diǎn)的名稱、類型和數(shù)量；（2）確認(rèn)表號(hào)標(biāo)識(shí)是否清晰、正確；(3)確認(rèn)工作應(yīng)在0.5-1分鐘內(nèi)完成。2.確認(rèn)工作結(jié)束，將菜單交給對(duì)應(yīng)品種的加工廚師，點(diǎn)擊對(duì)面的數(shù)量：（1）按照《標(biāo)準(zhǔn)糕點(diǎn)食譜》的用量準(zhǔn)備原料；（2）檢查餐后剩余的青皮糕點(diǎn)是否符合質(zhì)量要求；（三）不符合質(zhì)量規(guī)范的生坯不得使用；(4)加藥應(yīng)在1分鐘內(nèi)完成。3、煮面的操作流程如下：(1)將蒸好的產(chǎn)品放入預(yù)熱好的蒸鍋中，用大火加熱10-15分鐘，待完全煮熟后取出；(2)將餃子、面條等水煮產(chǎn)品放入沸水鍋中，大火加熱5-10分鐘；（3）將蔥油餅等油炸、烘焙產(chǎn)品放入預(yù)熱的電鍋或中火煎鍋至表面金黃熟透，總則需要5-10分鐘；4、根據(jù)烤出來(lái)的產(chǎn)品的厚度，放入預(yù)熱到150℃烤箱溫度的烤箱中，加熱10-155、根據(jù)不同品種，使用不同形狀的容器：（1）所有烘焙、油炸、烘焙產(chǎn)品都應(yīng)覆蓋一層壓花紙墊；（二）蒸煮產(chǎn)品直接裝在瓷盤或瓷碗中；（3）需要配調(diào)料盤的產(chǎn)品，提前準(zhǔn)備調(diào)料盤。6、宴會(huì)面可根據(jù)需要適當(dāng)裝飾。板材裝飾的要求是：（一）不能掩蓋或影響糕點(diǎn)原有的形狀和美觀；（2）裝飾不宜過(guò)多、混亂，甚至濫用裝飾；（3）所有裝飾品必須符合衛(wèi)生要求。7.產(chǎn)品（1）零分面食產(chǎn)品，根據(jù)點(diǎn)餐菜單上的桌號(hào)取出桌號(hào)夾，夾在盤子上已經(jīng)擺好裝飾的成品糕點(diǎn)餐具旁邊?？倓t常規(guī)品種應(yīng)在接到訂單后10-15分鐘內(nèi)上架。在里面服務(wù)；（2）部分糕點(diǎn)產(chǎn)品應(yīng)根據(jù)餐廳服務(wù)員的通知在通知后15分鐘內(nèi)送達(dá)；4涼菜1、收到訂貨人傳遞的訂單菜單時(shí)，首先要確認(rèn)作品，確認(rèn)作品內(nèi)容包括：（一）確認(rèn)菜單上菜品的名稱、種類和數(shù)量；（2）確認(rèn)客戶的桌號(hào)是否標(biāo)注清楚；(3)取出對(duì)應(yīng)的桌號(hào)夾，夾在準(zhǔn)備好的餐具邊緣；(4)確認(rèn)工作應(yīng)在0.5-1分鐘內(nèi)完成。2.確認(rèn)工作結(jié)束后，準(zhǔn)備好的菜肴應(yīng)按比例擺放在盤子上：（1）涼菜廚師，按照“標(biāo)準(zhǔn)食譜”，取出相應(yīng)種類和數(shù)量的涼菜放在盤子上，做到準(zhǔn)確、快捷、快捷，(2)生魚片崗位的廚師應(yīng)使用一次性口罩和塑料手套。首先，鑒別原料是否符合生食的質(zhì)量規(guī)格和衛(wèi)生要求。如有質(zhì)量問(wèn)題，請(qǐng)立即退回池中。進(jìn)行切割工序，放入裝有冰塊的餐具中，夾上桌號(hào)夾，取適量調(diào)好的特制調(diào)味醬放在盤子上，通知路人取菜并把它放在桌子上。3、宴會(huì)冷菜的準(zhǔn)備分為三種情況：（一）提前預(yù)訂并注明宴會(huì)時(shí)間的，應(yīng)提前集合，并在宴會(huì)前5分鐘送達(dá)；（二）提前預(yù)訂但未注明開(kāi)菜時(shí)間的，隨時(shí)聽(tīng)取餐廳服務(wù)員的開(kāi)菜通知，在接到開(kāi)菜通知后10分鐘內(nèi)上桌；(3)臨時(shí)訂餐的宴會(huì)，在確認(rèn)菜單后立即準(zhǔn)備標(biāo)準(zhǔn)份?？倓t情況下，所有冷菜應(yīng)在收到訂單后10分鐘內(nèi)送達(dá)。4、水果驛站的廚師在托盤上工作時(shí)應(yīng)佩戴一次性口罩和塑料手套，并按要求將水果或切好的水果排列在水果托盤中。水果拼盤應(yīng)在下單后15分鐘內(nèi)送達(dá)。5、宴會(huì)所用的彩盤、鹵盤，應(yīng)根據(jù)涼菜的要求，采用不同的刀法和工藝，切割拼裝成各種藝術(shù)盤。必要的裝飾品，例如將簡(jiǎn)單的蔬菜、瓜類和水果放在盤子的適當(dāng)位置；6、點(diǎn)綴美化的原則是美觀、恰到好處，保證餐具的衛(wèi)生安全。7.將炒鍋廚師準(zhǔn)備好的、大河廚師通過(guò)的需要更換的菜切好，按照《標(biāo)準(zhǔn)食譜》中的要求切成各種形狀，放在盤子里，需要的被裝飾。盤子裝飾好，然后大河大廚確認(rèn)桌號(hào)，送到送餐室。8、裝飾品不宜過(guò)多、混亂，甚至濫用裝飾品；9、不掩蓋或影響菜肴原有的形狀和美觀；10、所有裝飾品必須符合衛(wèi)生要求。上料要求料量準(zhǔn)確、刀工精細(xì)、造型美觀。5尚石1、收到大河廚師準(zhǔn)備好的菜品或加工過(guò)的菜品時(shí)，首先確認(rèn)菜品的烹調(diào)方法，確認(rèn)工作應(yīng)在10-20秒內(nèi)完成。2、按照《標(biāo)準(zhǔn)食譜》的工藝流程要求，按照大河廚師分配的順序烹制各種菜肴。待烹調(diào)成熟后，將菜肴放入大河廚師準(zhǔn)備的餐具中。3、如有提醒或換菜需先烹調(diào)的菜品，應(yīng)在廚師的協(xié)調(diào)下先烹調(diào)。4、蒸好的菜品上盤后，由廚師在烹調(diào)、裝飾菜品前進(jìn)行質(zhì)檢。檢查的重點(diǎn)是菜肴中是否有異物或明顯的烹飪損失。一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，應(yīng)立即處理。.工藝名稱：串菜序列號(hào)程序標(biāo)準(zhǔn)1測(cè)試過(guò)關(guān)人員負(fù)責(zé)檢查成品的包裝外觀及表面是否有異物，檢查盤子的衛(wèi)生情況。不符合質(zhì)量要求的將被退回廚房。2把菜遞過(guò)去將符合要求的菜品快速送到餐廳，不影響菜品溫度；遞盤子時(shí)，注意蓋好盤子，以防盤子被拋出，影響盤子的形狀。工序名稱：備餐室序列號(hào)程序標(biāo)準(zhǔn)1菜品送到備餐室后，服務(wù)員必須先核對(duì)菜單，再檢查菜品的盤子、外觀和表面。堅(jiān)決不以不符合標(biāo)準(zhǔn)（顏色、形狀、用具、溫度）的菜肴來(lái)滿足客人。按標(biāo)準(zhǔn)上菜。工序名稱：余料處理序列號(hào)程序標(biāo)準(zhǔn)1擊中負(fù)載1、將剩余的材料放入塑料保鮮盒中，放入恒溫箱中保存，備用。下一餐所需的材料將根據(jù)上一餐的消耗量添加；2、剩余的面粉、淀粉、面包屑等，清洗后密封，存放在抽獎(jiǎng)臺(tái)的儲(chǔ)物柜中，留待下次用餐使用。3、認(rèn)真填寫材料卡。2火爐未用過(guò)的油，如食用油，經(jīng)過(guò)濾、清除殘?jiān)?、加熱、清洗、干燥后倒入油桶中，并蓋好放在烹飪臺(tái)上。.3甜點(diǎn)把剩下的加工過(guò)的青菜和餡料放在不銹鋼盤子里，寫好材料卡，用保鮮膜包好，放在保溫箱里備用。4涼菜1、將剩下的加工好的涼菜放入塑料盒中，用保鮮膜包好，放在保溫箱里，留著下次吃；2.將剩余的鹵水產(chǎn)品放入專用容器中，用保鮮膜密封，放入培養(yǎng)箱中保存。5尚石未使用的油，如食用油，經(jīng)過(guò)過(guò)濾、清除殘留物、加熱、清潔、干燥，然后在廚師的幫助下放入油桶并放在調(diào)理臺(tái)上。.流程名稱：拒絕分析會(huì)議子流程圖整整改統(tǒng)計(jì)序列號(hào)程序標(biāo)準(zhǔn)1分析每頓飯后，區(qū)域領(lǐng)班、前臺(tái)經(jīng)理、廚房操作員、主廚、店長(zhǎng)都會(huì)在指定地點(diǎn)集合，召開(kāi)菜品分析會(huì)。2處理根據(jù)以下級(jí)別進(jìn)行適當(dāng)?shù)奶幚恚篈級(jí)：退回菜品的直接責(zé)任完全在于菜品的質(zhì)量，按廚房獎(jiǎng)懲制度處罰責(zé)任人；B級(jí)：拒絕原因不完全歸咎于廚房，但廚房有責(zé)任，責(zé)任人將受到部分處罰；C級(jí)：因顧客原因退貨，且菜品無(wú)質(zhì)量問(wèn)題，無(wú)需處罰廚師。3整改在認(rèn)真全面分析問(wèn)題的基礎(chǔ)上，查明原因，對(duì)責(zé)任人進(jìn)行相應(yīng)處罰，并制定糾正或避免類似問(wèn)題再次發(fā)生的措施。具體步驟如下：（一）經(jīng)分析，明確原因；（二）制定整改措施，讓負(fù)責(zé)人明確整改方法，其他人可以采取警告措施；（三）規(guī)定責(zé)任人改正的時(shí)限。4統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)1.當(dāng)日換菜、退