食品工藝學(xué)復(fù)習(xí)題

名詞解釋水分活度：食品內(nèi)水分的逸度與純水的逸度之比稱為水分活度。在低壓或室溫條件下，水分活度通常定義為食品外表測定的水的蒸汽壓與同溫度下純水的飽和蒸汽壓之比。冷害：在冷卻貯藏中，某一些水果、蔬菜的品溫雖然在凍結(jié)點以上，但當(dāng)貯藏溫度降低至某一溫度界限時，果蔬的生理機能受到障礙，失去平衡的現(xiàn)象。食品質(zhì)量的定義：食品好的程度，包括口感、外觀和營養(yǎng)價值等方面?；蛘邔①|(zhì)量看成是構(gòu)成食品特征或可接受性的因素。人工干制：指在人工控制條件下，用熱風(fēng)、蒸汽、減壓或凍結(jié)等方法去除食品水分，干制食品的方法。發(fā)酵保藏：利用能夠產(chǎn)生酒精或乳酸的微生物的生長和代謝活動，抑制腐敗菌基致病菌生長，從而對食品進行保藏的方法。發(fā)酵：借助微生物在有氧或無氧條件下的生命活動來制備微生物菌體本身或其初級代謝產(chǎn)物的過程。滲透：溶劑從低濃度溶液經(jīng)過滲透膜向高濃度溶液擴散的過程。擴散：指分子或顆粒在不規(guī)那么熱運動下，固體、液體或氣體均勻化的過程。腌漬保藏：讓食鹽或糖滲入食品組織內(nèi)，降低其水分活度，提高其滲透壓，或通過微生物正常發(fā)酵，降低食品的pH值，抑制腐敗菌生長，防止腐敗變質(zhì)，從而獲得更好的感官品質(zhì)，延長食品保質(zhì)期的貯藏方法。F0值：指采用121.1℃下殺死一定濃度細菌所需的時間。食品罐藏：將食品放入罐、瓶或袋中，密封后加熱殺菌，借助容器防止外界微生物入侵，從而到達在自然溫度下長期貯存目的的保藏方法。氣調(diào)貯藏：調(diào)節(jié)貯藏環(huán)境中氧氣和二氧化碳的比例，減緩新鮮制品生理作用和生化反響速率，比方呼吸作用，從而到達延長貨架期的目的。食品輻射保藏：利用原子能射線的輻射能照射食品或原材料，經(jīng)過殺菌、殺蟲、消毒、防霉等工藝處理，防止根類食品發(fā)芽和新鮮食品生理過程的成熟開展，從而到達延長食品保藏期的方法和技術(shù)。半干半濕食品：比傳統(tǒng)食品水分含量或水分活度高，處于半干半濕狀態(tài)，這樣的食品稱為半干半濕食品。食品干藏：在自然或人工控制條件下，將食品內(nèi)水分降低至足以防止腐敗變質(zhì)的水平，并始終保持低水分的保藏方法。是最古老一種的保藏方法。食品化學(xué)保藏：在食品生產(chǎn)或貯運過程中使用食品添加劑提高食品的耐藏性和盡可能保持食品原有品質(zhì)的措施，它的主要作用就是保持或提高食品品質(zhì)和延長食品保藏期。食品加工：將食品或原料經(jīng)過勞動力、能量、機器和科學(xué)知識，把他們轉(zhuǎn)變?yōu)榘氤善坊蚩墒褂卯a(chǎn)品〔食品〕的過程。后熟：指果實離開植株后成熟的現(xiàn)象，是由采收成熟向食用成熟過渡的階段。致死率：熱力致死時間τi的倒數(shù)。指在溫度θi下殺菌1min所取的的殺菌效果占全部殺菌效果的比值G值：又稱輻射化學(xué)效應(yīng)強弱。指被輻射物質(zhì)吸收100eV能量所產(chǎn)生化學(xué)變化的分子數(shù)量或分解和形成的物質(zhì)〔分子、原子、離子或原子團〕的數(shù)量。巴氏殺菌：指100℃以下加熱介質(zhì)中的低溫殺菌方法?？梢詺⑺啦≡蜔o芽胞細菌，但不能完全殺滅腐敗菌。導(dǎo)濕性：由于水分梯度使食品內(nèi)水分從高水分向低水分處轉(zhuǎn)移或擴散的現(xiàn)象。導(dǎo)濕溫性：在空氣對流枯燥中，由于食品物料外表受熱高于它的中心，因此會在物料內(nèi)部建立一定的溫度梯度?；艨煞蚴紫茸C明溫度梯度會促使水分由高溫處向低溫處轉(zhuǎn)移，這種有溫度梯度引起的導(dǎo)濕溫現(xiàn)象稱為導(dǎo)濕溫性。食品冷凍保藏：冷藏：利用低溫控制食品內(nèi)微生物生長繁殖和酶活動及非酶反響的一種方法。凍藏：采用緩凍或速凍的方法凍結(jié)食品，并再在維持食品凍結(jié)狀態(tài)的溫度下貯藏的保藏方法。D值:指在特定環(huán)境中和特定溫度下，殺死90%特定微生物所需要的時間。Z值：殺菌時間變化10倍所需要相應(yīng)改變的溫度數(shù)。問答在食品輻射保藏中輻射為什么能導(dǎo)致微生物和昆蟲的死亡？答：食品經(jīng)過輻射后，附著在其外表的微生物或昆蟲發(fā)生一系列的生理學(xué)和生物學(xué)效應(yīng)導(dǎo)致其死亡。其具體的作用機理是個十分復(fù)雜的問題，目前還未完全弄清楚。一般認為與以下兩點有關(guān)：1、導(dǎo)致遺傳物質(zhì)DNA的損傷；2、輻射化學(xué)效應(yīng)產(chǎn)物與細胞組成發(fā)生反響。常見食品的變質(zhì)主要由哪些因素引起的？如何控制？答：變質(zhì)因素：微生物、天然食品酶、冷和熱、水分、氧氣、光、時間控制：1、控制微生物，熱處理、冷凍保藏、干藏、高滲透、煙熏、氣調(diào)、化學(xué)保藏、輻射、生物方法；2、控制酶和其他因素，控制微生物的方法也可以控制酶，但不能完全覆蓋；3、其他因素如昆蟲、水分、氧氣、光可以通過包裝解決。在罐頭食品熱殺菌時，請具體說明影響微生物耐熱性的因素有哪些？答：1、微生物的種類和數(shù)量；2、熱處理溫度；3、罐內(nèi)食品成分，pH、蛋白質(zhì)、糖、脂肪、鹽、植物殺菌素什么氣調(diào)貯藏法？在食品保藏中有何作用？答：氣調(diào)貯藏法指調(diào)節(jié)儲藏環(huán)境中氧氣和二氧化碳的比例，以減緩新鮮制品的生理作用和生化反響速率，從而到達延長保質(zhì)期的目的。其作用是延長季節(jié)性易腐敗食品的貯藏期。食品的質(zhì)量的定義？怎樣評價食品質(zhì)量的好壞？答：食品好的程度，包括口感、外觀和營養(yǎng)價值等方面?；蛘邔①|(zhì)量看成是構(gòu)成食品特征或可接受性的因素。評價：感官特性〔外觀、質(zhì)構(gòu)、風(fēng)味等〕；營養(yǎng)質(zhì)量；衛(wèi)生質(zhì)量和耐藏性。什么是食品變質(zhì)的概念？食品變質(zhì)的影響因素有哪些？答：食品的感官特性〔風(fēng)味、質(zhì)構(gòu)、外觀等〕、營養(yǎng)價值、衛(wèi)生性和審美感覺降低的現(xiàn)象。影響因素：微生物、天然食品酶、冷和熱、水分、氧氣、光、時間SO2和亞硫酸鹽常作為食品保藏劑，它們在食品加工和保藏中有什么作用？答：1、漂白和復(fù)原性；2、降低植物內(nèi)氧氣含量，防止褐變；3、抑制氧化酶的活性，防止酶性變；4、與有色物質(zhì)發(fā)生作用而漂白；5、防止非酶褐變，如土豆、藕；6、抑菌作用、抑制昆蟲；7、可以強烈抑制霉菌、好氣性細菌，對酵母的效果稍差一些；8、亞硫酸鹽對微生物的抑制作用與其存在狀態(tài)有關(guān)。亞硫酸鹽分子在防腐上最有效；9、毒理學(xué)評價和可能的危害發(fā)酵對食品品質(zhì)有哪些的影響？答：1、改變食品的風(fēng)味和香氣：蔬菜、牛乳、制酒、肉類；A、蛋白質(zhì)水解成多肽和氨基酸，非蛋白質(zhì)氮含量增加；B、脂肪水解成有香味的醛等；C、分解物就成為成熟腌制品風(fēng)味的來源。2、提高營養(yǎng)價值：纖維素水解成低聚糖類，產(chǎn)生維生素B12，蛋白質(zhì)水解生成多肽，易于吸收且有功能活性；3、改變組織質(zhì)構(gòu)，A、改變蔬菜脆性B、變軟，腐乳、干酪C、膨松，面包；4、色澤的變化：肉類發(fā)紅，蔬菜變黃或變綠食品熱處理中D值是指什么？熱力致死速率曲線和熱力致死速率曲線方程是怎樣的？答：D值指在特定環(huán)境中和特定溫度下，殺死90%特定微生物所需要的時間；熱力致死曲線表示某一特定菌在特定條件和特定溫度下，其總數(shù)量隨殺菌時間延續(xù)所發(fā)生的變化；熱力致死曲線方程為：t=D〔lga-lgb〕食品枯燥時如何選用合理的枯燥工藝條件？答：1、食品枯燥過程中應(yīng)盡可能保持食品外表蒸發(fā)速率與食品內(nèi)部水分?jǐn)U散速度相等，并且力求防止建立與濕度梯度方向相反的溫度梯度，以免降低食品內(nèi)部水分?jǐn)U散的速率；2、恒率枯燥階段，為加速蒸發(fā)，在維持食品外表蒸發(fā)速率不超過食品內(nèi)部水分蒸發(fā)速率的原那么下，盡可能的提高空氣的溫度；3、降率枯燥階段，應(yīng)降低食品外表蒸發(fā)速率，使其能與逐漸降低的內(nèi)部水分?jǐn)U散速率一致，防止外表受熱過度，造成不良后果；4、枯燥末期枯燥介質(zhì)的濕度可以根據(jù)預(yù)期干制品水分加以選用。食鹽對微生物細胞的影響有哪些？食品腌漬的速度受什么因素的影響？答：影響：1、脫水作用2、離子水化作用3、毒害作用4、對酶作用5、鹽酸缺氧影響影響腌漬速度的因素：1、食鹽的純度2、食鹽的用量或鹽濃度3、溫度4、空氣12、日常生活中常見的變質(zhì)現(xiàn)象有哪些、怎樣防止？答：常見變質(zhì)現(xiàn)象：1、雞蛋、肉、豆腐--腐臭味：蛋白質(zhì)在微生物和酶作用下被分解為有機氨和硫化物等，有惡臭；2、米飯發(fā)餿、糕點發(fā)酸，碳水化合物分解為有機酸、醇、醛等產(chǎn)生酸味或酒味；3、面包、饅頭發(fā)霉：受霉菌污染的食物在濕度下發(fā)霉；4、油炸食品產(chǎn)生哈喇味：脂肪酸氧化酸敗。食品腌漬保藏中影響擴散速度的因素有哪些？答：溫度T越高，溶質(zhì)粒子半徑r越小，介質(zhì)的粘度h越小，擴散速度越快；在其他條件〔濃度梯度、面積〕相等的條件下，擴散系數(shù)越大，擴散速度和擴散量越大。控制食品發(fā)酵的因素有哪些？舉例說明一些重要的發(fā)酵類型。答：酸度、酒精、酵種、溫度、氧氣供應(yīng)量、鹽1、酸度：氫離子濃度過高會降卑微生物菌體外表原生質(zhì)膜外，與溶質(zhì)運輸通過原生質(zhì)膜相關(guān)的蛋白質(zhì)和催化導(dǎo)致合成被膜組分的反響的酶的活性，影響菌體對營養(yǎng)物的吸收；而且氫離子濃度過高會影響微生物的正常呼吸，抑制細胞體內(nèi)酶系統(tǒng)的活性，因此控制酸度能夠控制發(fā)酵。2、溫度，以卷心菜為例，其發(fā)酵過程主要有腸膜狀明串珠菌、黃瓜發(fā)酵乳桿菌、短乳桿菌參與將卷心菜汁液中的糖分轉(zhuǎn)化成醋酸、乳酸和酒精等代謝物。其中腸膜狀明串珠菌適宜生長和發(fā)酵溫度較低〔21℃〕，而乳桿菌可以適應(yīng)更高的溫度。如果發(fā)酵初溫高于21℃，乳桿菌類極易生長，會抑制腸膜狀明串珠菌的生長，這樣就不能得到有腸膜狀明串珠菌代謝所產(chǎn)生的乳酸、酒精和其他預(yù)期產(chǎn)物，影響了產(chǎn)品的風(fēng)味。試述微生物的熱致死反響的特點和規(guī)律，D、Z、F值的意義?答：微生物熱致死反響遵循一級反響動力學(xué)規(guī)律，即在某熱處理溫度下〔足到達以熱滅或熱破壞的溫度〕，單位時間內(nèi)，食品成分被滅活或破壞的比例是恒定的。D值越大，細菌死亡的時間越長，即細菌的耐熱性越強，因此D值的大小與細菌的耐熱強度成正比，其中D值不受原始菌落數(shù)影響，D值與熱處理溫度、菌種、活芽孢所處環(huán)境及其他因素而異。Z值指熱力致死時間按1/10，或10倍變化時相應(yīng)的加熱溫度變化。Z值越大，因溫度上升取得的殺菌效果越??；F值指121℃下殺死一定濃度細菌所需要的時間，F(xiàn)值與原始菌數(shù)有關(guān)。食鹽溶液的防腐機理是怎樣的？答：1、使微生物細胞脫水；2、對微生物有生理毒害作用；3、對微生物酶活力有影響；4、降卑微生物環(huán)境的水分活度；5、使溶液中氧氣濃度降低按食品保藏原理的不同，食品保藏方法有哪幾類？答：1、運用發(fā)酵原理的保藏方法；2、運用無菌原理的保藏方法，罐藏、輻射保藏、無菌包裝；3、抑制變質(zhì)影響因素活動到達保藏目的的方法：凍藏、干藏、腌制、熏制、化學(xué)保藏、改性氣體包裝保藏；4、維持食品最低生命活動的保藏方法：冷藏、氣調(diào)18、罐藏食品是怎樣按照食品pH值與腐敗菌的關(guān)系來進行分類的?19、試述在罐頭生產(chǎn)中排氣的目的和預(yù)封的作用,熱力排氣的方式有哪些？答：預(yù)封的作用：1、留有排氣通道2、防止外表層被蒸汽燙傷3、防止蒸汽凝結(jié)落入罐內(nèi)4、保持頂隙較高的溫度5、方便使用高速灌裝機排氣的目的：1、降低殺菌時罐內(nèi)壓力，防止裂罐、變形、脹袋等現(xiàn)象；2、減輕罐內(nèi)壁的氧化腐蝕；3、防止好氧性微生物的生長繁殖4、防止和減輕食品營養(yǎng)素破壞和色、香、味成分的不良變化。排氣方法：熱灌裝法、加熱排氣法、蒸汽噴射排氣法用枯燥曲線說明食品干制過程的特性。答：枯燥曲線可以通過水分含量曲線、枯燥速率曲線和食品溫度曲線三者相互結(jié)合全面地進行表達。水分含量曲線是指食品中的水分含量隨枯燥時間的枯燥曲線曲線；枯燥速率曲線那么反映枯燥過程中任何時間內(nèi)水分減少的快慢或速度的大小；食品溫度曲線指食品的溫度隨時間的變化曲線。輻射為什么能抑制蔬菜發(fā)芽和果實后熟？答：1、經(jīng)輻射后，遺傳物質(zhì)DNA和RNA遭到損傷，植物生長點細胞分裂受到抑制，所以馬鈴薯不會發(fā)芽；2、ATP的合成受到干擾，導(dǎo)致核酸減少，抑制了植物發(fā)芽；3、植物組織處于休眠狀態(tài)，生長點的植物生長激素缺乏或被鈍化；4、在呼吸頂峰前經(jīng)輻射處理，抑制了乙烯的合成，延長了食品儲藏期21、試述食品物料在冷藏過程中的變化。答：1、水分蒸發(fā)，食品在冷卻時，不僅溫度下降，而且使食品內(nèi)汁液濃度增加，外表水分蒸發(fā)，出現(xiàn)枯燥現(xiàn)象。不僅造成干耗，而且使水果、蔬菜喪失新鮮飽滿的外觀冷害生化作用：果蔬的后熟作用肉類的成熟過程脂類的變化：脂肪水解，脂肪酸氧化、聚合，變色，酸敗，發(fā)粘淀粉老化：老化的淀粉，淀粉酶不能水解，難以被人體吸收，老化最適濕度30%-60%，最適溫度2-4℃微生物的增殖：冷卻過程中，魚、肉、蔬菜、水果等會出現(xiàn)微生物增值現(xiàn)象7、寒冷收縮：屠宰過的動物酮體在短時間內(nèi)進行快速冷卻，肌肉發(fā)生顯著收縮的現(xiàn)象。22、什么是食品的巴氏殺菌？巴氏殺菌的目的是什么？答：是一種用于液體食品的溫和熱處理過程，指100℃以下加熱介質(zhì)中的低溫殺菌方法。能夠殺死病原菌及無芽胞細菌，但不能完全殺滅腐敗菌目的：1、鈍化可能導(dǎo)致食品變質(zhì)的酶，延長食品在低溫下的保質(zhì)期2、殺滅致病菌，保證消費者食用健康，巴氏殺菌的強度取決于食品的pH值，pH值越高需要的熱處理強度越大食品分類的方法很多，可以按保藏方法分、按原料種類分、按原料和加工方法分、按產(chǎn)品特點分等常用的方式，請你按每種分類方式各舉幾例。答：按加工工藝：罐頭食品、冷凍食品、干制品、煙熏制品、焙烤食品等按食品原料：肉制品、水產(chǎn)制品、大豆制品、乳制品、果蔬制品等按產(chǎn)品特點：休閑食品、方便食品、微波食品、健康食品、工程食品等按適用對象：老年、兒童、中年、運發(fā)動、航空、軍用等24、食品在低溫保藏中為什么會導(dǎo)致微生物活力減弱和死亡？答：1、微生物的生長繁殖是酶活動下物質(zhì)代謝的結(jié)果，溫度降低，酶活力下降，物質(zhì)代謝減慢導(dǎo)致微生物生長繁殖隨之減慢；2、正常情況下，微生物體內(nèi)的各生化反響是協(xié)調(diào)一致的，溫度降低，各反響的溫度系數(shù)不同，破壞了各反響原先的協(xié)調(diào)一致，影響了微生物的生理機能；3、溫度下降，會使微生物原生質(zhì)粘度增加，蛋白質(zhì)分散度改變，可能導(dǎo)致不可逆性蛋白質(zhì)變性，從而破壞微生物的正常代謝；4、冷凍時介質(zhì)中冰晶體的形成會促使微生物細胞內(nèi)原生質(zhì)或膠體脫水，是溶質(zhì)濃度增加導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性，同時冰晶體的形成還會使微生物細胞遭到機械破壞用輻照來處理食品，根據(jù)輻照劑量的大小和處理方法不同可將輻照保藏的應(yīng)用分為哪幾種方式？各有何目的？答：輻射阿氏殺菌：使微生物減小到零或有限個數(shù)輻射劑量10-50KGy輻射巴氏殺菌:使檢測不出特定的無芽胞致病菌輻射劑量1-10輻射貯藏殺菌：降低食品中腐敗微生物及其他微生物的數(shù)量1KGy以下26、低酸性食品和酸性食品的分界線是什么？為什么？答：低酸性食品和酸性食品的分界線是pH4.6。這是根據(jù)肉毒梭狀芽孢桿菌的生長習(xí)性來決定的。肉毒桿菌是一種抗熱厭氧土壤菌，廣泛分布于自然界中，罐頭的無氧環(huán)境對其生長和產(chǎn)毒十分有利，從食品食用的健康平安角度出發(fā)，以殺滅肉毒桿菌的芽孢作為殺菌最低要求。經(jīng)試驗數(shù)據(jù)證明pH小于等于4.8時，肉毒桿菌無法生長，pH小于4.6時其芽孢收到強烈抑制，所以定義pH4.6為酸性食品和低酸性食品的分界線。27、氣調(diào)貯藏的生理根底是怎樣的？氣調(diào)貯藏的方法有哪些？答：降低食品呼吸強度，推遲呼吸頂峰的出現(xiàn)；抑制乙烯合成，延遲食品貯藏期；抑制真菌的生長繁殖；氧氣過高，會產(chǎn)生無氧呼吸；二氧化碳濃度過高，那么會使原料中毒。氣調(diào)儲藏的方法有：自然降氧、快速降氧、混合降氧、包裝貯藏腌制劑在食品保藏中有什么作用？答：鹽，脫水作用、離子水化作用、毒害作用、對酶作用、鹽酸缺氧影響糖，降低溶液中氧濃度、降低水分活度、產(chǎn)生高滲透壓常見的罐頭食品腐敗變質(zhì)的現(xiàn)象和原因是什么？答：脹罐，假脹，食品裝得過滿或真空度過低；氫脹，食品酸度過低，導(dǎo)致罐內(nèi)壁腐蝕產(chǎn)生氫氣；細菌性脹罐，脹罐中最常見的一種，因微生物繁殖，產(chǎn)酸產(chǎn)氣導(dǎo)致的脹罐平蓋酸壞：罐頭外形無變化，但內(nèi)容物變質(zhì)，由只產(chǎn)酸不產(chǎn)氣的微生物繁殖所致硫化黑變：含硫蛋白質(zhì)被微生物分解與罐內(nèi)壁鐵反響生成黑色硫化物發(fā)霉：容器損壞或真空度降低時才有可能在低水分高糖食品外表生長原因：初期腐敗殺菌缺乏殺菌后污染嗜熱菌生長