衛(wèi)生安全管理制度

---------------------------- 精品word文檔 值得下載 值得擁有--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------食品衛(wèi)生安全管理制度一、飲食衛(wèi)生制度1、配備專職或兼職食品衛(wèi)生管理人員，對食品衛(wèi)生進行監(jiān)督、檢查和考核，以確保食品的質(zhì)量。2、 嚴格貫徹如發(fā)現(xiàn)食物中毒或可疑食品中毒事故時，必須立即向公司和相關(guān)部門報告，并保持現(xiàn)場和可疑食品，配合事故的調(diào)查和處理。3、 執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，搞好飲食衛(wèi)生，防止食物中毒。4、采購的食品來源清楚，建立可追訴制度，質(zhì)量新鮮，注意食品有效期，不買可疑食品。5、生產(chǎn)及銷售的食品，必須符合衛(wèi)生要求，不采購、不驗收、不使用、不出售腐爛變質(zhì)的原料和成品，嚴把食品質(zhì)量關(guān)。6、生熟食品要分開存放，堅持廚具、餐具清洗消毒制度，防止食品污染。1---------------------------- 精品word文檔 值得下載 值得擁有--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------7、各種原料加工做到一摘、二洗、三清、四切配。8、對餐具和盛放直接入口食品的容器必須洗凈、保潔，食品包裝材料必須符合衛(wèi)生要求，出售食品必須使用售貨工具。二、環(huán)境衛(wèi)生制度1、環(huán)境衛(wèi)生劃片分工，責任到人，每天按保潔區(qū)進行衛(wèi)生清掃，保持內(nèi)外環(huán)境整潔。2、設(shè)備布局合理，存放整齊有條理。容器、用具、工具、臺面、機械設(shè)備保持清潔。3、室內(nèi)無積塵，無蛛網(wǎng)，地面無積水、不滑、無油膩，保持干燥清潔，墻壁、房頂無油污、無霉斑、無滴水。4、垃圾和廢棄物存放在專用容器中，垃圾袋裝化，每天清除。三、個人衛(wèi)生制度1、從業(yè)人員必須每年體檢，取得健康證后方可上崗。2---------------------------- 精品word文檔 值得下載 值得擁有--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------2、工作時，必須穿戴整潔的全套制服 (合身、清潔、無油污)并著深色平跟防滑鞋；按標準佩戴工牌；長衣袖、褲管不能卷起。（按儀容儀表要求）3、在工作時間，不可戴任何首飾及手表。手指甲應修剪整齊，指甲長度以不超過手指頭為標準，并不可涂指甲油。4、女性可化淡妝，男性不可蓄須、染發(fā)或怪異發(fā)型。女性頭發(fā)應當梳理整齊，不得遮面、披頭散發(fā)；長發(fā)劉海不過眉，觸及衣領(lǐng)的頭發(fā)，必須綁緊并整齊扎于帽子內(nèi)，不得使用夸張耀眼的發(fā)夾，男性短發(fā)前不及眉， 旁不及耳，后不及衣領(lǐng)。5、在開始工作前，休息后回到工作區(qū)域或任何手可能變臟的時候，必須洗手消毒。操作直接入口食品時應戴口罩、手套。6、在生產(chǎn)、經(jīng)營場所內(nèi)不吸煙，不喝酒，不吃食物，不隨地吐痰，不亂丟廢棄物，不把個人用品帶入，不得對著食品咳嗽、打噴嚏。7、應做到勤洗手，勤剪指甲，勤理發(fā)洗澡，勤換洗工作服、帽。8、凡患痢疾、傷害、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡磾y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病及其3---------------------------- 精品word文檔 值得下載 值得擁有--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------它有礙食品衛(wèi)生的疾病，不得參加接觸食品工作，病愈后必須持區(qū)（縣）以上醫(yī)療機構(gòu)證明方能恢復工作。四、廚房操作間衛(wèi)生制度1、盛放生、熟、葷、素食品的用具要嚴格區(qū)分開，并做到不落地，洗凈消毒，保持干燥，擺放整齊。加工生、熟食品的菜墩、刀具要有明顯標志。2、操作臺、貨物架、調(diào)料臺、蒸箱、送餐車要清潔無灰塵、無油圬，洗菜池、車、筐無泥沙、無臟垢及異味。3、各種炊事機械、電器設(shè)備用具必須擺放整齊，做到清潔衛(wèi)生，有專人負責。4、廚房地面、墻壁、頂棚、爐灶、地溝、案板等經(jīng)常擦掃、洗刷，保持通風、排煙、排水良好，物品堆放整齊。5、堅持每次操作完畢后徹底清掃一次，每周大掃除一次，以保持操作間光亮、整齊、干燥、衛(wèi)生。6、每月做好消工作，殺積極采取措施，消滅蒼蠅、老鼠、蟑螂等害蟲及其孳生條件。7、廚房操作間內(nèi)不準喝酒、吸煙、洗衣服、等。4---------------------------- 精品word文檔 值得下載 值得擁有--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------五、食品粗加工衛(wèi)生制度1、清洗加工食品先檢查質(zhì)量，腐敗變質(zhì)、有毒有害食品不加工。2、肉類、水產(chǎn)品等易腐食品不落地存放。3、肉類、水產(chǎn)品、蔬菜分池清洗，洗凈后放在食品貨架上。4、蔬菜按一揀二洗三切的順序操作，清洗后的蔬菜無殘留污物、雜草。5、盛放葷食品與盛放蔬菜的容器分開使用，用后及時清洗干凈。6、加工結(jié)束將地面、地溝、水池、加工臺、工具、容器清掃洗刷干凈。7、應有收集垃圾及廢棄物的帶蓋的垃圾箱 (筒)，實行垃圾袋裝化六、配菜衛(wèi)生制度1、檢查食品質(zhì)量，不新鮮食品、腐敗變質(zhì)和有毒有害食品不切配。5---------------------------- 精品word文檔 值得下載 值得擁有--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------2、食品不著地存放，以銷定量及時加工切配，暫時不用或用不完的新鮮食品及時放入冷庫保存。嚴禁把食品大量加工成半成品放人冷庫內(nèi)備用。3、切配水產(chǎn)品的刀、砧板、抹布和切配其他食品的需分開使用。4、食品容器清潔衛(wèi)生，配菜盆與出菜盆分開，并能明顯區(qū)分。5、工具用具清潔，做到刀不銹，砧板不霉，加工臺面、抹布干凈。6、配菜結(jié)束后，刀、砧板、抹布、工具、用具、容器清洗干凈，配菜臺面、菜架、食品櫥整理干凈，地面拖清，地溝沖洗，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。七、烹飪區(qū)衛(wèi)生制度1、保持加工場地清潔，無污物，保持干爽。2、天花板、墻面定期清掃，保持無霉斑、油垢和剝脫現(xiàn)象。3、烹飪用的調(diào)味品應加蓋。4、生、熟食品的菜臺分開，保持臺面整潔、干凈。6---------------------------- 精品word文檔 值得下載 值得擁有--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------5、制作好的食品應有防塵、防蠅設(shè)施。八、貨倉管理制度1、貨物擺放及進出倉需做到先進先出，易壞先用。2、貨倉內(nèi)的食品需具有貨架、墊倉板，應分類、分架、隔離、離地存放，并有明顯標示。3、需做定期檢查，及時處理超過保質(zhì)期的食品，對過期、破損等食品應及時撤離并做記錄及回饋。4、貨倉內(nèi)食品不能用有色袋子包裝。5、食品與非食品不混放，與藥物、有強烈氣味的物品不同庫儲存。貨倉不可存放有毒、有害物品及個人生活用品。6、肉類、水產(chǎn)、蛋品等易腐食品應當冷藏儲存。冷庫、凍庫內(nèi)保持清潔，經(jīng)常檢查、定期化霜，保持霜薄氣足。7、冷庫、凍庫內(nèi)生食品、半成品、成品嚴禁混放，并應設(shè)有明顯標志。8、散裝食品、食品原料必須放在加蓋的容器內(nèi)。9、貨倉管理人員每天需對貨倉、貯存間等進行整理清潔以確保貨倉整潔、無霉斑、鼠跡等。7---------------------------- 精品word文檔 值得下載 值得擁有--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------九、食品冷藏衛(wèi)生制度1、冷庫、凍庫保持清潔無異味，物品整齊有序、按類存放，及時處理腐爛、變質(zhì)、超期儲存的食品。2、冷庫或凍庫內(nèi)的所有食品均需有外包裝或加蓋，禁止未加蓋而上下重疊。3、冷庫或凍庫內(nèi)的所有食品均不能用有色袋子包裝。4、進出食品應做到先進先出先用，已腐敗或不新鮮的食品不得放人冷庫或凍庫內(nèi)保存；已解凍的食品不宜再冷凍。5、生熟食品不得混放，生熟分開，有明確標志；食品不得與非食品一起冷凍或冷藏，不得存放私人食品。6、冷庫或凍庫因停電或故障導致儲存的食品解凍，在重新冷凍前要進行清理。7、冷庫或凍庫應經(jīng)常檢查制冷性能，由專人負責定期除霜和除去冰塊，清洗和消毒，使其保持清潔，無異味、臭味。十、食品留樣管理制度1、留樣使用的容器必須經(jīng)嚴格消毒，保持清潔，禁止使用不潔容器存放樣品。8---------------------------- 精品word文檔 值得下載 值得擁有--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------2、每餐、每樣食品必須按廠方要求，分別盛放在已消毒的留樣容器中，在留樣過程中應避免被污染。3、留樣食品冷卻后，必須加蓋，并在外面標明留樣日期、品名、餐次、留樣人，放入維利中心留樣冰箱內(nèi)保存。4、每餐必須作好留樣記錄：留樣時期、食品名稱，便于檢查。5、留樣食品必須保留 48小時后方可倒掉。做好記錄工作。十一、餐廳衛(wèi)生制度1、餐廳應保持整潔，飯前整理，飯后清潔。2、做到玻璃無塵，地面清潔，桌面潔凈，環(huán)境舒適。3、殘肴、骨渣及時清除，不亂丟地上。4、餐廳內(nèi)不準堆雜物，有設(shè)置盛裝廢物的容器。5、直接入口的食品，要使用專用工具分檢及傳遞食品。6、用餐自取的餐具要置于清潔容器內(nèi)。9---------------------------- 精品word文檔 值得下載 值得擁有--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------8、發(fā)現(xiàn)或廠方用餐員工告知所提供的食品有感官性狀異常，可疑變質(zhì)時，供餐人員應立即撤換該食品并停止供應同類食品，確保供餐的安全衛(wèi)生。十二、餐具衛(wèi)生制度1、餐具要做到“五過關(guān)”一刮、二洗、三沖、四消毒（溫度100攝氏度持續(xù)15—20分鐘或100～200ppm的消毒液內(nèi)浸泡10min）五保潔。2、化學消毒后必須用清水將餐飲具上的殘留消毒液清洗干凈并將清洗好的餐飲具倒放在專用貨架上讓其晾干。3、消毒后的餐具必須貯存在餐具專用保潔柜內(nèi)或?qū)Ｓ秘浖苌希匾獣r蓋上干凈的紗布，避免遭受二次污染，存放時間超過24h的餐飲具使用前須重新進行清洗消毒。4、洗滌、消毒餐具用的洗滌劑，必須符合食品洗滌劑的衛(wèi)生標準和要求。5、設(shè)置消毒柜、保潔柜，并定期清洗，保持清潔衛(wèi)生。6、已消毒和未消毒的餐具應分開存放，并在餐具貯存柜上有明顯標志。10---------------------------- 精品word文檔 值得下載 值得擁有--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------十三、安全生產(chǎn)1、作業(yè)中應嚴格按要求使用和放置刀具，不準隨意拿刀具嚇虎他人或用刀具對指他人。2、各種設(shè)備均由專人負責管理及操作，每周檢查廚房