食品添加劑防腐劑課件

笑話甲女：我上次暗示男朋友說(shuō)，女人喜歡能長(zhǎng)久保存的東西。結(jié)果第二天我就得到一枚鉆戒，你也可以對(duì)男朋友如法炮制！

乙女：這方法我早用過(guò)了，結(jié)果第二天我收到了一包

防腐劑。笑話1.1防腐劑1、北京市食品辦公布了市質(zhì)監(jiān)局對(duì)醬腌菜質(zhì)量的抽查結(jié)果，包括復(fù)興商業(yè)城、家樂(lè)福在內(nèi)的12家商場(chǎng)、超市銷售的30種醬腌菜防腐劑超標(biāo)。主要表現(xiàn)在防腐劑和甜味劑超標(biāo)。事件1：醬菜防腐劑超標(biāo)1.1防腐劑1、北京市食品辦公布了市質(zhì)監(jiān)局對(duì)醬腌菜質(zhì)事件2：罐頭防腐劑超標(biāo)最嚴(yán)重

國(guó)家工商總局公布對(duì)全國(guó)15個(gè)城市68家經(jīng)銷單位銷售的罐頭產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)測(cè)顯示，有近兩成的罐頭產(chǎn)品不合格，其中防腐劑、甜味劑、著色劑超標(biāo)嚴(yán)重。存在的主要問(wèn)題是防腐劑、甜味劑和著色劑等添加劑含量超標(biāo)，防腐劑超標(biāo)現(xiàn)象最嚴(yán)重，共有17組分別被檢出苯甲酸或山梨酸不合格。事件2：罐頭防腐劑超標(biāo)最嚴(yán)重

國(guó)家工商總局公布對(duì)全國(guó)15個(gè)事件3：蜜餞防腐劑沈陽(yáng)市工商局公布蜜餞抽查結(jié)果，40%的蜜餞不合格。

不合格蜜餞主要存在三類問(wèn)題：一是超限量使用防腐劑苯甲酸，人過(guò)多食用防腐劑超標(biāo)的食品將危害身體健康；二是超限量使用甜味劑，主要是由于企業(yè)為降低成本使用甜味劑代替食糖造成的；三是二氧化硫殘留量超標(biāo)，主要是因?yàn)槠髽I(yè)為使產(chǎn)品外觀漂亮，在產(chǎn)品中超量使用漂白劑造成的。事件3：蜜餞防腐劑沈陽(yáng)市工商局公布蜜餞抽查結(jié)果，40%的蜜餞事件4：防腐劑超標(biāo)湖南半數(shù)辣椒制品吃不得

湖南省工商局公布了近期有關(guān)質(zhì)監(jiān)通報(bào)，米粉合格率為96％，辣椒制品合格率僅為46．27％。抽查主要發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題就是防腐劑超標(biāo)與違規(guī)使用，如標(biāo)注為湘龍興鄉(xiāng)里剁辣椒、慶發(fā)泡辣椒、玉和園低鹽剁辣椒、劉佬佬鄉(xiāng)里剁辣椒、航仔鄉(xiāng)里剁辣椒和湘錦樓鄉(xiāng)里剁辣椒使用防腐劑苯甲酸含量超過(guò)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。事件4：防腐劑超標(biāo)湖南半數(shù)辣椒制品吃不得湖南省工商局公布事件5：飲料等樣品防腐劑超標(biāo)事件6：火腿腸等肉制品防腐劑超標(biāo)事件5：飲料等樣品防腐劑超標(biāo)事件6：火腿腸等肉制品防腐劑超不含防腐劑不含防腐劑的食品就安全嗎？不含防腐劑不含防腐劑的食品就安全嗎？食品添加劑-防腐劑課件“一些食品生產(chǎn)企業(yè)為了迎合消費(fèi)者的心理，故意標(biāo)注‘不含防腐劑’。這大多屬于虛假宣傳，是誤導(dǎo)。”這是中國(guó)食品添加劑生產(chǎn)應(yīng)用工業(yè)協(xié)會(huì)秘書長(zhǎng)齊慶中最近在“食品安全與企業(yè)責(zé)任高層論壇”上的一段話。他認(rèn)為，限于工藝和設(shè)備水平，一些企業(yè)很難做到食品中不含防腐劑，標(biāo)注“不含防腐劑”是虛假宣傳。另外，這種做法會(huì)造成消費(fèi)者對(duì)防腐劑的不信任甚至恐慌，誤導(dǎo)大眾。實(shí)際上大多數(shù)防腐劑是必要的，并且可以被人體安全消化的?！耙恍┦称飞a(chǎn)企業(yè)為了迎合消費(fèi)者的心理，故意標(biāo)注‘不含防

1.1防腐劑1、防腐劑概述一.防腐劑的定義；防腐劑是指能防止由微生物所引起的食品腐敗變質(zhì)，延長(zhǎng)食品保質(zhì)期的食品添加劑。（一）引起食品腐敗的原因；（二）防止食品腐敗的方法；（三）作為食品防腐劑，必須具備哪些條件？1.1防腐劑

防腐敗的方法物理法化學(xué)法熱力殺菌、冷藏、干藏及輻射等。添加化學(xué)物質(zhì)來(lái)殺滅或抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖.

1.符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。2.防腐效果好，在低濃度時(shí)仍有抑菌作用。3.性質(zhì)穩(wěn)定，不與食品成分發(fā)生不良化學(xué)反應(yīng)。4.本身無(wú)刺激性和異味；5.使用方便，價(jià)格合理。必須具備的條件防腐敗的方法物理法化學(xué)法熱力殺菌、冷藏、干藏及輻射等

二、防腐劑的分類

按作用分為；按組成和來(lái)源分為：分類殺菌劑；具有殺死微生物的食品添加劑稱為殺菌劑抑菌劑；能抑制微生物生長(zhǎng)繁殖的食品添加劑稱為抑菌劑。有機(jī)防腐劑；無(wú)機(jī)防腐劑；生物防腐劑；

包括苯甲酸及其鹽類、山梨酸及其鹽類、對(duì)羥基苯甲酸酯類、丙酸及其鹽類，單辛酸甘油酯、雙乙酸鈉及脫氫乙酸等。亞硫酸及其鹽類、亞硝酸鹽類、各種來(lái)源的二氧化碳等。指由微生物產(chǎn)生的具有防腐作用的物質(zhì)，以乳酸鏈球菌素二、防腐劑的分類按作用分為；按

三、防腐劑的作用機(jī)理

防腐劑的作用機(jī)理有以下幾方面：（1）使蛋白質(zhì)變性；（2）干擾細(xì)胞膜；（3）干擾遺傳機(jī)理；（4）干擾細(xì)胞內(nèi)部酶的活力；三、防腐劑的作用機(jī)理

四、影響防腐劑作用的因素

為了有效使用防腐劑，最大限度地發(fā)揮其防腐能力，有必要對(duì)影響防腐效果的因素加以討論。（一）食品的pH值與水分活度；（二）防腐劑的溶解和分散程度（三）防腐劑的配合使用（四）食品的染菌程度；（五）防腐劑的使用時(shí)間（六）食品的原料和成分的影響四、影響防腐劑作用的因素（一）食品的pH值與水分活度食品的pH值對(duì)酸型防腐劑有很大的影響，因?yàn)樗嵝头栏瘎┑姆栏饕且揽咳芤簝?nèi)未電離的酸的作用，這類防腐劑在pH值低時(shí)使用效果好。水分活度高，有利于細(xì)菌和霉菌的生長(zhǎng)。降低水分活度有利于防腐劑防腐效果的發(fā)揮。（一）食品的pH值與水分活度如山梨酸對(duì)黑根霉完全抑制的最小濃度:pH值為6.0時(shí)是0.2％，

pH值為5.5時(shí)是0.l％，

pH值為4.5時(shí)是0．025％，

pH值為3.0時(shí)是0．007％。因此，使用酸型防腐劑時(shí)，在不影響食品品質(zhì)的范圍內(nèi)，適當(dāng)降低其pH值，對(duì)增強(qiáng)防腐效果具有顯著作用。

苯甲酸及其鹽類，山梨酸及其鹽類均屬于酸型防腐劑。對(duì)酸型防腐劑pH值越低效果越好。如山梨酸對(duì)黑根霉完全抑制的最小濃度:（二）防腐劑的溶解和分散程度

防腐劑應(yīng)該完全溶解和均勻分散在食品中，才能全面發(fā)揮作用。如果分散不均勻，有的部位過(guò)少則達(dá)不到防腐效果，有的部位過(guò)多甚至?xí)^(guò)使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn).

如果腐敗開始時(shí)，只發(fā)生在食品外部，如水果、蔬菜及冷藏食品等，那么將防腐劑均勻地分散在食品表面即可。而對(duì)于飲料、罐頭、焙烤食品等，就要求防腐劑均勻地分散在其中。（二）防腐劑的溶解和分散程度（三）防腐劑的配合使用

各種防腐劑都有一定的范圍，沒(méi)有一種防腐劑能夠抑制一切腐敗性微生物，而且許多微生物還可能產(chǎn)生抗藥性。所以將不同作用范圍的防腐劑配合使用效果更好。

一般是同類型防腐劑配合使用，如，酸性防腐劑與其鹽，同種酸的幾種酯配合使用。將具有長(zhǎng)效作用的防腐劑與作用速度快但耐久性差的防腐劑配合使用，也能增強(qiáng)防腐劑的效果（三）防腐劑的配合使用（四）食品的染菌情況食品染菌的種類有無(wú)芽孢等情況對(duì)防腐劑使用效果影響很大。在等量防腐劑的條件下，食品染菌越嚴(yán)重則防腐效果越差。如果食品已經(jīng)嚴(yán)重染菌，再使用防腐劑也無(wú)濟(jì)于事。如山梨酸加入到已經(jīng)嚴(yán)重污染了大量微生物的食品中，不僅防腐無(wú)效，還會(huì)被乳酸菌等還原成山梨糖醇，成為碳源而被微生物利用。因此，應(yīng)盡可能減少食品的染菌可能和染菌程度。（四）食品的染菌情況

（五）防腐劑的使用時(shí)間同種防腐劑因加入的場(chǎng)合和時(shí)間不同，效果可能不同。一定要首先保證食品本身處于良好的衛(wèi)生條件下，并將防腐劑的加入時(shí)間選在細(xì)菌的誘導(dǎo)期。如果細(xì)菌的增殖進(jìn)入了對(duì)數(shù)期，則防腐的效果就不好。防腐劑一般要早加入，加入得早，效果好，用量也少。

（五）防腐劑的使用時(shí)間

（六）食品的原料和成分的影響

防腐劑的作用受食品原料和成分的影響。食品中的某些成分與防腐劑起化學(xué)反應(yīng)，可能使防腐劑部分或全部失效或產(chǎn)生副作用。防腐劑還會(huì)被食品中的微生物分解，如山梨酸能被乳酸菌還原成山梨糖醇，可能成為微生物的碳源。（六）食品的原料和成分的影響

五、使用注意事項(xiàng)

（一）正確選用防腐劑及適當(dāng)?shù)奶砑恿浚龅接械姆攀浮＃ǘ┝私馑梅栏瘎┑母鞣N性質(zhì)，如溶解性、pH值條件等，以便正確操作使用。（三）了解食品加工工藝、貯藏條件、保質(zhì)期限等，以確保在保存時(shí)間內(nèi)防腐劑能一直起作用。（四）不同防腐劑的配合使用。各種防腐劑都有各自的作用范圍，在某些情況下，兩種以上的防腐劑并用，往往可以起到協(xié)同作用，比單獨(dú)使用更為有效。五、使用注意事項(xiàng)

（五）防腐劑可與熱處理、冷處理、輻射等方法相結(jié)合。加熱和輻射可以殺滅微生物，冷處理可以限制微生物的生長(zhǎng)及繁殖。防腐劑與這些方法結(jié)合起來(lái)，可以增加殺菌效果。

(六)確定合理的添加時(shí)機(jī)。防腐劑是在原料中添加還是在加工過(guò)程中添加到半成品中，或是在加工完成后添加到成品表面等，應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品工藝特性及食品的保質(zhì)期等來(lái)確定。

（五）防腐劑可與熱處理、冷處理、輻射等方法相結(jié)合

(七)適量增加食品的酸度降低pH值。酸型防腐劑通常在pH值較低的食品中防腐效果才能充分發(fā)揮出來(lái)。此外，在低pH值的食品中，細(xì)菌也不易生長(zhǎng)，而易于被殺死。因此，在不影響食品質(zhì)量的前提下，可適當(dāng)降低pH值。（八）減少食品的污染包括食品加工所用設(shè)備、容器等應(yīng)徹底消毒，避免食品原料和食品半成品及成品被污染，減少食品中微生物的含量，使防腐劑起到防止食品腐敗的作用。(七)適量增加食品的酸度降低pH值。酸型

第二節(jié)幾種合成的防腐劑一、山梨酸（花揪酸）化學(xué)名稱2，4一己二烯酸無(wú)色單斜晶體或結(jié)晶性粉末.

具有特殊氣味和酸味。熔點(diǎn)134．5℃，沸點(diǎn)228℃性狀微溶于水,溶于乙醇、乙醚、丙酮及乙酸其飽和水溶液的pH值為3.6對(duì)光、熱均穩(wěn)定，在140℃下加熱3h無(wú)變化，但在空氣中長(zhǎng)期放置易被氧化著色。對(duì)霉菌、酵母菌和好氣性細(xì)菌的生長(zhǎng)發(fā)育起抑制作用，而對(duì)厭氧性細(xì)菌幾乎無(wú)效.

本品pH值為8時(shí)喪失防腐作用，適用于pH值在5.5以下的食品防腐。第二節(jié)幾種合成的防腐劑一、山梨酸（

用途；我國(guó)《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760——1996）規(guī)定：用于肉、魚、蛋及禽類制品最大使用量為0.075g／kg；用于干果蔬類保鮮、碳酸飲料為0.2g／kg；膠原蛋白腸衣、低鹽醬菜、蜜餞、果汁（味）型飲料、果凍、葡萄酒及果酒為0.6g／kg；醬油、食醋、果醬、氫化植物油、軟糖、魚干制品、即食豆制食品、糕點(diǎn)餡、面包、蛋糕、月餅、即食海蜇及乳酸飲料為1.0g／kg；用于食品工業(yè)塑料桶裝濃縮果蔬汁為2g／kg。用途；我國(guó)《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB

使用注意事項(xiàng):

1、配制山梨酸溶液時(shí)，可先將山梨酸溶解在乙醇、碳酸氫鈉或碳酸鈉的溶液中，隨后再加入食品中。

2、山梨酸用于需要加熱的產(chǎn)品時(shí)，為防止山梨酸受熱揮發(fā)，應(yīng)在加熱過(guò)程的后期添加。

3、山梨酸在食品被嚴(yán)重污染，微生物數(shù)量過(guò)高的情況下，不僅不能抑制微生物繁殖，反而會(huì)成為微生物的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，加速食品腐敗，因此，應(yīng)特別注意食品衛(wèi)生。

4、山梨酸與山梨酸鉀同時(shí)使用時(shí)，以山梨酸計(jì)不得超過(guò)最大使用量，不得延長(zhǎng)保質(zhì)期。使用注意事項(xiàng):

性狀無(wú)色至淺黃色鱗片狀結(jié)晶或結(jié)晶性粉末，無(wú)臭或稍具臭味。二、山梨酸鉀

化學(xué)名稱為2.、4一己二烯酸鉀。在空氣中易被氧化而著色，有吸濕性。密度1.363，熔點(diǎn)270℃（分解）。易溶于水及乙醇水溶液，微溶于無(wú)水乙醇，難溶于乙醚。抑菌特性同山梨酸。但由于其在水中溶解性好而經(jīng)使用酵母沒(méi)什么效果。1％的溶液pH值為7－8不利抑菌。性狀無(wú)色至淺黃色鱗片狀結(jié)晶或結(jié)晶性粉末，

用途；山梨酸鉀與山梨酸的用途相近，但山梨酸鉀較山梨酸易溶于水，且溶解狀態(tài)穩(wěn)定，在實(shí)際生產(chǎn)中較山梨酸常用。（1g山梨酸相當(dāng)1.33g山梨酸鉀）。使用注意事項(xiàng)；由于1％山梨酸鉀水溶液的PH值為7－8，有使食品PH值升高的的傾向，不利于抑菌，應(yīng)予以注意，其余同山梨酸一樣。

良好的防腐性、很高的安全性、

較好的穩(wěn)定性、

靈活的使用方式。用途；

三、苯甲酸安息香酸，化學(xué)結(jié)構(gòu)式Ar—COOH，性狀具有光澤的白色鱗片狀或針狀結(jié)晶熔點(diǎn)122．4℃，沸點(diǎn)249℃，約100℃開始升華在酸性條件下可隨水蒸氣揮發(fā)。相對(duì)密度1．2659，有吸濕性常溫下難溶于水，可溶于熱水，也溶于乙醇、氯仿、乙醚、丙酮和揮發(fā)性、非揮發(fā)性油中

水溶液pH值為2.8在pH值低的環(huán)境中，苯甲酸對(duì)較廣范圍的微生物有效，唯對(duì)產(chǎn)酸菌作用弱。最適pH值2.5-4.0。三、苯甲酸性狀具有光澤的白色鱗片狀或針狀（二）用途我國(guó)《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760——1996）規(guī)定：對(duì)碳酸飲料最大使用量為0．2g／kg；低鹽醬菜為0．5g／kg；葡萄酒、果酒、軟糖為0．5g／kg；醬油、食醋、果醬、果汁（味）型飲料為1．0g／kg；食品工業(yè)用塑料桶裝濃縮果蔬汁為2g/kg。由于苯甲酸在水中溶解度低，實(shí)際使用時(shí)，主要應(yīng)用苯甲酸鈉。（二）用途

（三）使用注意事項(xiàng)由于苯甲酸在水中溶解度低，故實(shí)際多是加適量的碳酸鈉或碳酸氫納，用90℃以上熱水溶解。若必須使用苯甲酸．可先用適量乙醇溶解后再用。苯甲酸最適抑菌pH值為2．5－4．0。pH值低時(shí)抑菌能力提高，但在酸性溶液中其溶解度降低，故不能單靠提高酸性來(lái)提高其抑菌活性。苯甲酸在醬油、清涼飲料中與對(duì)羥基苯甲酸酯類一起使用，效果更好。（三）使用注意事項(xiàng)

四、苯甲酸鈉安息香酸鈉，化學(xué)結(jié)構(gòu)式為Ar—COONa性狀白色顆?；蚪Y(jié)晶性粉末在空氣中穩(wěn)定，露置空氣中可吸潮易溶于水，可溶于乙醇

水溶液的PH值為8最適pH值2.5-4.0。無(wú)臭或微帶臭味，有甜澀味四、苯甲酸鈉性狀白色顆?；蚪Y(jié)晶

用途；我國(guó)《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760—1996）規(guī)定：使用同苯甲酸，以苯甲酸計(jì)，不得超出用量。除以上介紹的幾種防腐劑外，在食品工業(yè)中經(jīng)常使用的防腐劑還有如；對(duì)羥基苯甲酸脂類、對(duì)本甲酸乙脂、丙酸脂類、脫氫乙酸、乳酸鏈球菌素等。

五、丙酸鈉與丙酸鈣性狀丙酸鈣白色結(jié)晶粉末或顆粒，無(wú)臭或微帶丙酸味。對(duì)光和熱穩(wěn)定。有吸濕性。易溶于水，不溶于乙醇、乙醚。呈堿性，其10%的水溶液的pH為8~10。五、丙酸鈉與丙酸鈣性狀丙酸鈣白色結(jié)

丙酸鈉白色結(jié)晶粉末或顆粒，無(wú)臭或微帶特殊臭味。易溶于水，溶于乙醇，微不溶于丙酮。防腐性能及應(yīng)用在酸性介質(zhì)中游離出丙酸，而發(fā)揮抑菌作用。應(yīng)用于面包發(fā)酵可抑制雜菌生長(zhǎng)及乳酪制品防霉。加工干酪，最大用量3g/kg。面包生產(chǎn)，與面粉、酵母混合加入0.3%可延長(zhǎng)貨架期2~4天不長(zhǎng)霉。在月餅中加入0.25%可延長(zhǎng)30~40天不長(zhǎng)霉，還可起到強(qiáng)化鈣的作用。丙酸鈉白色結(jié)晶粉末或顆粒，無(wú)臭或微帶特殊

六、對(duì)羥基苯甲酸酯類（尼泊金酯類）對(duì)羥基苯甲酸乙酯；性狀、防腐性能、毒性、應(yīng)用對(duì)羥基苯甲酸丙酯；性狀、防腐性能、毒性、應(yīng)用對(duì)羥基苯甲酸丁酯；性狀、防腐性能、毒性、應(yīng)用六、對(duì)羥基苯甲酸酯類對(duì)羥基苯甲酸乙酯；對(duì)羥基苯甲酸丙

第三節(jié)天然防腐劑

利用一些天然植物提取的天然食品防腐劑是國(guó)內(nèi)外都提倡和尋求的。它不但對(duì)人體健康無(wú)害，有的還具有一定的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，是今后開發(fā)的方向。

第三節(jié)天然防腐劑一、植物中的抗菌成分（一）海藻糖1、存在；蘑菇、蜂蜜、海蝦、某些玉米和面包酵母中，甜味極低，對(duì)食品的風(fēng)味的影響很小。2、防腐作用；良好。3、特性；海藻糖性質(zhì)十分穩(wěn)定，甜味極弱，不會(huì)改變?cè)称返娘L(fēng)味。不發(fā)生美拉德反應(yīng)，不焦化，不影響食品的色、香、味。是理想的保鮮劑。一、植物中的抗菌成分

（二）辛香料提取物：辛香料具有強(qiáng)烈的抑菌作用，采用酒精提取的辛香料提取物，對(duì)多種細(xì)菌均有強(qiáng)烈的抑制作用。在實(shí)際應(yīng)用中，辛香料提取物一般與酒并用。

具有較強(qiáng)抗菌作用的有丁香、花椒、高粱漿、甘草烏梅紫蘇、桂皮、大蒜、白胡椒、百里香等。如丁香液抑制葡萄球菌及變形菌。丁香對(duì)霉菌、酵母菌均有抑制作用。

二、動(dòng)物中的抗菌物質(zhì)（一）、殼聚糖(甲殼素)

從蟹殼、蝦殼中提取的一種多糖類物質(zhì)。在濃度為0.4%時(shí)，對(duì)大腸桿菌、普通變形桿菌、枯草桿菌、金黃色葡萄球菌均有較強(qiáng)的抑制作用。殼聚糖不溶于水，而溶于醋酸、乳酸等，在作為食品防腐劑應(yīng)用時(shí)，通常將其溶解于食醋中。由于它對(duì)蛋白質(zhì)能起凝聚作用，所以通常適用于不含蛋白質(zhì)和醋性食品，如醬菜、腌菜、瓜果之類。二、動(dòng)物中的抗菌物質(zhì)（二）、魚精蛋白：這是一種天然抗菌物質(zhì)，屬于簡(jiǎn)單的球形蛋白質(zhì)，常存在于魚類精子中，在中性和堿性介質(zhì)中顯示出很強(qiáng)的抑菌能力，并有較高的熱穩(wěn)定性.

在210℃條件下加熱1.5小時(shí)仍具有活性，同時(shí)抑菌范圍和食品防腐范圍均較廣.

濃度為0.1%時(shí)，對(duì)枯草桿菌、芽孢桿菌、干酪乳桿菌、胚芽乳桿菌等均有較強(qiáng)的抑制作用。（二）、魚精蛋白：（三）溶菌酶：一般蛋白質(zhì)含溶菌酶0.3%左右，所以可從蛋白質(zhì)中提取。在PH值為6至7，溫度在50℃條件下，溶菌酶對(duì)革蘭氏陽(yáng)性細(xì)菌、枯草桿菌、芽孢桿菌、好氣性孢子形成菌等，有較強(qiáng)的溶菌作用。由于食品中的羥基和酸會(huì)影響溶菌酶的活性，因此，它一般與酒、植酸、甘氨酸等物質(zhì)配合使用。目前與甘氨酸配合使用的溶菌酶制劑，應(yīng)用于面食、水產(chǎn)、熟食及冰淇淋等食品的防腐。（三）溶菌酶：三、微生物防腐劑我國(guó)的食物中毒80％以上是因微生物污染所致。無(wú)加入防腐劑的面包、蛋糕、肉制品很容易變質(zhì)。常用的微生物防腐劑有乳酸鏈球菌素、那他霉素等在加工食品中按規(guī)定使用食品防腐劑讓人放心，“遠(yuǎn)離食品防腐劑”既荒謬又不現(xiàn)實(shí)。從維護(hù)食品安全的大局出發(fā)，我們必須認(rèn)識(shí)、走近、接受食品防腐劑，特別是國(guó)際公認(rèn)安全的食品添加劑。三、微生物防腐劑

第四節(jié)使用哪些防腐劑安全？

我國(guó)規(guī)定可以使用的防腐劑有兩種，苯甲酸及苯甲酸鈉，山梨酸和山梨酸鉀。使用范圍僅限于醬油、醋、果醬、果汁類、果子露、果味露、葡萄酒、汽酒、汽水、低鹽醬菜、蜜餞類、山楂糕、罐頭等。此外，在魚類、肉類加工中添加硝酸鹽及亞硝酸鹽主要作為發(fā)色劑，但也有防腐劑作用，容易轉(zhuǎn)變成為較強(qiáng)致癌作用的亞硝胺。第四節(jié)使用哪些防腐劑安全？

目前較廣泛使用的是毒性較低的有機(jī)防腐劑，主要有如下幾種。這些防腐劑對(duì)人體的毒性大小為：去水醋酸鈉＞苯甲酸類＞對(duì)羥基苯甲酸酯類＞山梨酸類。

一，苯甲酸及其鹽類：又稱安息香酸，因水中溶解度低，故大多數(shù)使用苯甲酸鈉、鉀兩種鹽類。根據(jù)世界衛(wèi)生組織規(guī)定，使用苯甲酸鈉的限量為0.1%。

苯甲酸進(jìn)入人體后，在9﹣15小時(shí)內(nèi)可從尿中排出，剩余部分與葡萄糖化合而解毒；因上述解毒作用是在肝臟內(nèi)進(jìn)行的，符合標(biāo)準(zhǔn)者，對(duì)人體無(wú)害，肝功能不好的人不宜使用。目前較廣泛使用的是毒性較低的有機(jī)防腐劑，主要有如下幾

過(guò)量食入苯甲酸會(huì)引起流口水、腹瀉、肚痛、心跳快等癥狀，長(zhǎng)期使用可能導(dǎo)致皮膚過(guò)敏反應(yīng)。苯甲酸及其鈉鹽因有累積中毒現(xiàn)象的報(bào)導(dǎo)，歐州及日本嚴(yán)格限制使用在兒童食品上。

二，山梨酸及其鹽類：一般用于魚類加工食品和糕餅、飲料等，其鹽類常用山梨酸鉀，水溶性好。這類防腐劑規(guī)定限量0.5﹣lg/kg。肉、魚、蛋、禽類加工食品中，山梨酸使用限量為0.075g／kg。

山梨酸、山梨酸鉀人體正常的新陳代謝，易被分解為二氧化碳和水排出體外，符合標(biāo)準(zhǔn)者對(duì)人體無(wú)害。最近研究發(fā)現(xiàn)，山梨酸會(huì)與食物中含鐵氧化物或添加物結(jié)合成可能致癌物。

過(guò)量食入苯甲酸會(huì)引起流口水、腹瀉、肚痛、心跳快等癥

三，對(duì)羥基苯甲酸酯類：對(duì)羥基苯甲酸酯類的酸性和腐蝕性較強(qiáng)，胃酸過(guò)多者和兒童，不宜食用。正常人盡量食用不同防腐劑的食品，以防止同種防腐劑的累積中毒。

四，去水醋酸鈉：白色粉末狀，無(wú)味道，可使產(chǎn)品保存更久，口感更好，又不會(huì)影響食物本身的風(fēng)味，所以常被違法濫用于面包、粉圓、面條、饅頭、湯圓、芋圓、年糕、發(fā)糕、米苔目、布丁等。

依據(jù)規(guī)定，去水醋酸鈉僅能使用于干酪、乳酪、奶油及人造奶油；每公斤食物的用量為0.5公克以下。面粉及淀粉類產(chǎn)品不得添加去水醋酸鈉。

三，對(duì)羥基苯甲酸酯類：對(duì)羥基苯甲酸酯類的酸性和腐蝕

第五節(jié)消費(fèi)者對(duì)食品中防腐劑的認(rèn)識(shí)誤區(qū)一、誤區(qū)（一）概念模糊。消費(fèi)者經(jīng)常在食品標(biāo)簽上見到一些看不懂的化學(xué)名詞，卻不知道它們的成份和真實(shí)用途。如看到山梨酸、苯甲酸這兩個(gè)詞時(shí)，會(huì)以為它們是某種調(diào)節(jié)酸味的物質(zhì)。其實(shí)是廣泛使用在飲料、方便食品、調(diào)味品等各種食品中，食品要長(zhǎng)期保存往往離不開防腐劑。（二）毒性認(rèn)識(shí)不足。食品中的防腐劑帶有一定的副效應(yīng)，甚至含有微量毒素，使用不當(dāng)便會(huì)給人體帶來(lái)危害。以目前廣泛使用的食品防腐劑苯甲酸為例，苯甲酸及其鈉鹽因有積蘊(yùn)中毒現(xiàn)象的報(bào)道。第五節(jié)消費(fèi)者對(duì)食品中防腐劑的認(rèn)識(shí)誤區(qū)（三）一些食品生產(chǎn)企業(yè)利用防腐劑兼具抑菌、消毒的特點(diǎn)，把防腐劑視為萬(wàn)能藥劑，在加工食品時(shí)普遍使用防腐劑，將防腐、抑菌、消毒等多種工序合而為一，這就需要加大防腐劑的使用劑量，對(duì)消費(fèi)者的健康構(gòu)成嚴(yán)重威脅。（四）一些食品生產(chǎn)企業(yè)為降低生產(chǎn)成本，往往在需要使用防腐劑時(shí)使用最廉價(jià)但毒副作用也較大的防腐劑類型，只顧賺錢而不顧消費(fèi)者的健康權(quán)益。（五）部分生產(chǎn)企業(yè)在食品中添加了防腐劑后，由于怕消費(fèi)者有疑慮，而不在標(biāo)簽中標(biāo)注；有的甚至使用了防腐劑而在包裝上宣傳“本品不含有任何防腐劑”，以此來(lái)誤導(dǎo)和欺騙消費(fèi)者，嚴(yán)重侵犯了消費(fèi)者的知情權(quán)。（三）一些食品生產(chǎn)企業(yè)利用防腐劑兼具抑菌、消毒的特點(diǎn)，把防腐

（六）部分生產(chǎn)企業(yè)特別是一些中小企業(yè)生產(chǎn)的飲料、食品中，防腐劑用量嚴(yán)重超標(biāo)，對(duì)消費(fèi)者的健康構(gòu)成嚴(yán)重威脅。（七）少數(shù)不法之徒為牟取暴利，生產(chǎn)銷售劣質(zhì)食品尤其是制售劣質(zhì)香腸時(shí)，使用變質(zhì)的畜肉作原料，為不影響香腸的外觀并掩蓋變質(zhì)的真相，竟使用福爾馬林等作為防腐劑，置消費(fèi)者的生命安全于不顧，嚴(yán)重侵犯了消費(fèi)者的健康權(quán)益。

二、我國(guó)對(duì)防腐劑的使用規(guī)定防腐劑應(yīng)該符合以下標(biāo)準(zhǔn)：1、合理使用對(duì)人體健康無(wú)害；2、不影響消化道菌群；3、在消化道內(nèi)可降解為食物的正常成份；4、不影響藥物抗菌素的使用；5、對(duì)食品熱處理時(shí)不產(chǎn)生有害成份。我國(guó)到目前為止只批準(zhǔn)了32種允許使用的食物防腐劑，其中最常用的有苯甲酸、山梨酸等。針對(duì)以上在防腐劑使用領(lǐng)域存在的問(wèn)題以及消費(fèi)者的認(rèn)識(shí)誤區(qū)，為了維護(hù)廣大消費(fèi)者的合法權(quán)益，中國(guó)消費(fèi)者協(xié)會(huì)特發(fā)出鄭重警示：二、我國(guó)對(duì)防腐劑的使用規(guī)定防腐劑應(yīng)該符合以下標(biāo)準(zhǔn)：提醒廣大消費(fèi)者：

1、加強(qiáng)食品衛(wèi)生知識(shí)的學(xué)習(xí)，正確認(rèn)識(shí)食品中的防腐劑。消費(fèi)者應(yīng)掌握有關(guān)食品防腐劑的常識(shí)，以便在購(gòu)買食品時(shí)能明明白白選購(gòu)。消費(fèi)者應(yīng)理性看待防腐劑，明確防腐劑除了防止食品腐爛變質(zhì)外，有時(shí)也可以防止食物中毒的發(fā)生，這一點(diǎn)無(wú)疑是有益于消費(fèi)者安全消費(fèi)的；但同時(shí)，也應(yīng)懂得防腐劑由人工合成，使用不當(dāng)會(huì)有一定副效應(yīng)，長(zhǎng)期過(guò)量攝入會(huì)對(duì)身體健康造成一定損害。提醒廣大消費(fèi)者：

2、兒童、孕婦等屬于身體發(fā)育特別時(shí)期的特殊人群，在食品的攝取方面應(yīng)該重點(diǎn)予以保護(hù)，建議不要給他們食用那些過(guò)多使用防腐劑的食品，以保護(hù)特殊人群的身體健康。

3、一些中小企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品所宣稱的“本品絕對(duì)不含任何防腐劑”往往名不副實(shí)，消費(fèi)者應(yīng)避免上當(dāng)受騙。

2、兒童、孕婦等屬于身體發(fā)育特別時(shí)期的特殊人群，在食品4、針對(duì)一些廠家的食品標(biāo)簽不真實(shí)標(biāo)注的問(wèn)題，建議消費(fèi)者選購(gòu)時(shí)應(yīng)購(gòu)買有信譽(yù)、質(zhì)量經(jīng)得起市場(chǎng)考驗(yàn)的產(chǎn)品，這類產(chǎn)品的標(biāo)簽往往更真實(shí)，產(chǎn)品中使用防腐劑等人工合成添加劑時(shí)也更慎重、穩(wěn)妥，安全性方面更能夠得到保障。5、倡導(dǎo)綠色消費(fèi)，關(guān)注新型的天然防腐劑。綠色健康消費(fèi)已成為新的消費(fèi)時(shí)尚，首選綠色天然食品的觀念已在消費(fèi)者心中根深蒂固。同樣，一些食品中必用的防腐劑也在向著安全、營(yíng)養(yǎng)、無(wú)公害的方向發(fā)展。一些如葡萄糖氧化酶、魚精蛋白、溶菌酶、乳酸菌、殼聚糖、果膠分解物等新型防腐劑已經(jīng)出現(xiàn)，并被國(guó)家批準(zhǔn)使用，消費(fèi)者在盡可能的情況下應(yīng)首選含天然防腐劑的食品，選擇綠色，選擇健康，放心消費(fèi)。4、針對(duì)一些廠家的食品標(biāo)簽不真實(shí)標(biāo)注的問(wèn)題，建議消費(fèi)者選購(gòu)時(shí)幾種禁用的防腐劑硼酸：防腐作用弱，用量大，易中毒甲醛：毒性較高水楊酸：對(duì)蛋白質(zhì)有凝固作用，藥用時(shí)有嘔吐，頭痛/聽覺異常及刺激胃黏膜等副作用萘酚：對(duì)人體黏膜有刺激性，可引起膀胱及尿道疼痛。焦碳酸二乙酯：處理飲料時(shí)生成有毒的尿烷（廣譜致癌物質(zhì)）幾種禁用的防腐劑

思考題1.防腐劑的概念是什么？2.酸性防腐劑載入國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的有哪幾種？3.使用防腐劑時(shí)有那些應(yīng)注意的事項(xiàng)？4.食品腐敗變質(zhì)的原因是什么？5.食品防腐劑的分類如何？思考題

笑話甲女：我上次暗示男朋友說(shuō)，女人喜歡能長(zhǎng)久保存的東西。結(jié)果第二天我就得到一枚鉆戒，你也可以對(duì)男朋友如法炮制！

乙女：這方法我早用過(guò)了，結(jié)果第二天我收到了一包

防腐劑。笑話1.1防腐劑1、北京市食品辦公布了市質(zhì)監(jiān)局對(duì)醬腌菜質(zhì)量的抽查結(jié)果，包括復(fù)興商業(yè)城、家樂(lè)福在內(nèi)的12家商場(chǎng)、超市銷售的30種醬腌菜防腐劑超標(biāo)。主要表現(xiàn)在防腐劑和甜味劑超標(biāo)。事件1：醬菜防腐劑超標(biāo)1.1防腐劑1、北京市食品辦公布了市質(zhì)監(jiān)局對(duì)醬腌菜質(zhì)事件2：罐頭防腐劑超標(biāo)最嚴(yán)重

國(guó)家工商總局公布對(duì)全國(guó)15個(gè)城市68家經(jīng)銷單位銷售的罐頭產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)測(cè)顯示，有近兩成的罐頭產(chǎn)品不合格，其中防腐劑、甜味劑、著色劑超標(biāo)嚴(yán)重。存在的主要問(wèn)題是防腐劑、甜味劑和著色劑等添加劑含量超標(biāo)，防腐劑超標(biāo)現(xiàn)象最嚴(yán)重，共有17組分別被檢出苯甲酸或山梨酸不合格。事件2：罐頭防腐劑超標(biāo)最嚴(yán)重

國(guó)家工商總局公布對(duì)全國(guó)15個(gè)事件3：蜜餞防腐劑沈陽(yáng)市工商局公布蜜餞抽查結(jié)果，40%的蜜餞不合格。

不合格蜜餞主要存在三類問(wèn)題：一是超限量使用防腐劑苯甲酸，人過(guò)多食用防腐劑超標(biāo)的食品將危害身體健康；二是超限量使用甜味劑，主要是由于企業(yè)為降低成本使用甜味劑代替食糖造成的；三是二氧化硫殘留量超標(biāo)，主要是因?yàn)槠髽I(yè)為使產(chǎn)品外觀漂亮，在產(chǎn)品中超量使用漂白劑造成的。事件3：蜜餞防腐劑沈陽(yáng)市工商局公布蜜餞抽查結(jié)果，40%的蜜餞事件4：防腐劑超標(biāo)湖南半數(shù)辣椒制品吃不得

湖南省工商局公布了近期有關(guān)質(zhì)監(jiān)通報(bào)，米粉合格率為96％，辣椒制品合格率僅為46．27％。抽查主要發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題就是防腐劑超標(biāo)與違規(guī)使用，如標(biāo)注為湘龍興鄉(xiāng)里剁辣椒、慶發(fā)泡辣椒、玉和園低鹽剁辣椒、劉佬佬鄉(xiāng)里剁辣椒、航仔鄉(xiāng)里剁辣椒和湘錦樓鄉(xiāng)里剁辣椒使用防腐劑苯甲酸含量超過(guò)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。事件4：防腐劑超標(biāo)湖南半數(shù)辣椒制品吃不得湖南省工商局公布事件5：飲料等樣品防腐劑超標(biāo)事件6：火腿腸等肉制品防腐劑超標(biāo)事件5：飲料等樣品防腐劑超標(biāo)事件6：火腿腸等肉制品防腐劑超不含防腐劑不含防腐劑的食品就安全嗎？不含防腐劑不含防腐劑的食品就安全嗎？食品添加劑-防腐劑課件“一些食品生產(chǎn)企業(yè)為了迎合消費(fèi)者的心理，故意標(biāo)注‘不含防腐劑’。這大多屬于虛假宣傳，是誤導(dǎo)?！边@是中國(guó)食品添加劑生產(chǎn)應(yīng)用工業(yè)協(xié)會(huì)秘書長(zhǎng)齊慶中最近在“食品安全與企業(yè)責(zé)任高層論壇”上的一段話。他認(rèn)為，限于工藝和設(shè)備水平，一些企業(yè)很難做到食品中不含防腐劑，標(biāo)注“不含防腐劑”是虛假宣傳。另外，這種做法會(huì)造成消費(fèi)者對(duì)防腐劑的不信任甚至恐慌，誤導(dǎo)大眾。實(shí)際上大多數(shù)防腐劑是必要的，并且可以被人體安全消化的?！耙恍┦称飞a(chǎn)企業(yè)為了迎合消費(fèi)者的心理，故意標(biāo)注‘不含防

1.1防腐劑1、防腐劑概述一.防腐劑的定義；防腐劑是指能防止由微生物所引起的食品腐敗變質(zhì)，延長(zhǎng)食品保質(zhì)期的食品添加劑。（一）引起食品腐敗的原因；（二）防止食品腐敗的方法；（三）作為食品防腐劑，必須具備哪些條件？1.1防腐劑

防腐敗的方法物理法化學(xué)法熱力殺菌、冷藏、干藏及輻射等。添加化學(xué)物質(zhì)來(lái)殺滅或抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖.

1.符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。2.防腐效果好，在低濃度時(shí)仍有抑菌作用。3.性質(zhì)穩(wěn)定，不與食品成分發(fā)生不良化學(xué)反應(yīng)。4.本身無(wú)刺激性和異味；5.使用方便，價(jià)格合理。必須具備的條件防腐敗的方法物理法化學(xué)法熱力殺菌、冷藏、干藏及輻射等

二、防腐劑的分類

按作用分為；按組成和來(lái)源分為：分類殺菌劑；具有殺死微生物的食品添加劑稱為殺菌劑抑菌劑；能抑制微生物生長(zhǎng)繁殖的食品添加劑稱為抑菌劑。有機(jī)防腐劑；無(wú)機(jī)防腐劑；生物防腐劑；

包括苯甲酸及其鹽類、山梨酸及其鹽類、對(duì)羥基苯甲酸酯類、丙酸及其鹽類，單辛酸甘油酯、雙乙酸鈉及脫氫乙酸等。亞硫酸及其鹽類、亞硝酸鹽類、各種來(lái)源的二氧化碳等。指由微生物產(chǎn)生的具有防腐作用的物質(zhì)，以乳酸鏈球菌素二、防腐劑的分類按作用分為；按

三、防腐劑的作用機(jī)理

防腐劑的作用機(jī)理有以下幾方面：（1）使蛋白質(zhì)變性；（2）干擾細(xì)胞膜；（3）干擾遺傳機(jī)理；（4）干擾細(xì)胞內(nèi)部酶的活力；三、防腐劑的作用機(jī)理

四、影響防腐劑作用的因素

為了有效使用防腐劑，最大限度地發(fā)揮其防腐能力，有必要對(duì)影響防腐效果的因素加以討論。（一）食品的pH值與水分活度；（二）防腐劑的溶解和分散程度（三）防腐劑的配合使用（四）食品的染菌程度；（五）防腐劑的使用時(shí)間（六）食品的原料和成分的影響四、影響防腐劑作用的因素（一）食品的pH值與水分活度食品的pH值對(duì)酸型防腐劑有很大的影響，因?yàn)樗嵝头栏瘎┑姆栏饕且揽咳芤簝?nèi)未電離的酸的作用，這類防腐劑在pH值低時(shí)使用效果好。水分活度高，有利于細(xì)菌和霉菌的生長(zhǎng)。降低水分活度有利于防腐劑防腐效果的發(fā)揮。（一）食品的pH值與水分活度如山梨酸對(duì)黑根霉完全抑制的最小濃度:pH值為6.0時(shí)是0.2％，

pH值為5.5時(shí)是0.l％，

pH值為4.5時(shí)是0．025％，

pH值為3.0時(shí)是0．007％。因此，使用酸型防腐劑時(shí)，在不影響食品品質(zhì)的范圍內(nèi)，適當(dāng)降低其pH值，對(duì)增強(qiáng)防腐效果具有顯著作用。

苯甲酸及其鹽類，山梨酸及其鹽類均屬于酸型防腐劑。對(duì)酸型防腐劑pH值越低效果越好。如山梨酸對(duì)黑根霉完全抑制的最小濃度:（二）防腐劑的溶解和分散程度

防腐劑應(yīng)該完全溶解和均勻分散在食品中，才能全面發(fā)揮作用。如果分散不均勻，有的部位過(guò)少則達(dá)不到防腐效果，有的部位過(guò)多甚至?xí)^(guò)使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn).

如果腐敗開始時(shí)，只發(fā)生在食品外部，如水果、蔬菜及冷藏食品等，那么將防腐劑均勻地分散在食品表面即可。而對(duì)于飲料、罐頭、焙烤食品等，就要求防腐劑均勻地分散在其中。（二）防腐劑的溶解和分散程度（三）防腐劑的配合使用

各種防腐劑都有一定的范圍，沒(méi)有一種防腐劑能夠抑制一切腐敗性微生物，而且許多微生物還可能產(chǎn)生抗藥性。所以將不同作用范圍的防腐劑配合使用效果更好。

一般是同類型防腐劑配合使用，如，酸性防腐劑與其鹽，同種酸的幾種酯配合使用。將具有長(zhǎng)效作用的防腐劑與作用速度快但耐久性差的防腐劑配合使用，也能增強(qiáng)防腐劑的效果（三）防腐劑的配合使用（四）食品的染菌情況食品染菌的種類有無(wú)芽孢等情況對(duì)防腐劑使用效果影響很大。在等量防腐劑的條件下，食品染菌越嚴(yán)重則防腐效果越差。如果食品已經(jīng)嚴(yán)重染菌，再使用防腐劑也無(wú)濟(jì)于事。如山梨酸加入到已經(jīng)嚴(yán)重污染了大量微生物的食品中，不僅防腐無(wú)效，還會(huì)被乳酸菌等還原成山梨糖醇，成為碳源而被微生物利用。因此，應(yīng)盡可能減少食品的染菌可能和染菌程度。（四）食品的染菌情況

（五）防腐劑的使用時(shí)間同種防腐劑因加入的場(chǎng)合和時(shí)間不同，效果可能不同。一定要首先保證食品本身處于良好的衛(wèi)生條件下，并將防腐劑的加入時(shí)間選在細(xì)菌的誘導(dǎo)期。如果細(xì)菌的增殖進(jìn)入了對(duì)數(shù)期，則防腐的效果就不好。防腐劑一般要早加入，加入得早，效果好，用量也少。

（五）防腐劑的使用時(shí)間

（六）食品的原料和成分的影響

防腐劑的作用受食品原料和成分的影響。食品中的某些成分與防腐劑起化學(xué)反應(yīng)，可能使防腐劑部分或全部失效或產(chǎn)生副作用。防腐劑還會(huì)被食品中的微生物分解，如山梨酸能被乳酸菌還原成山梨糖醇，可能成為微生物的碳源。（六）食品的原料和成分的影響

五、使用注意事項(xiàng)

（一）正確選用防腐劑及適當(dāng)?shù)奶砑恿?，做到有的放矢。（二）了解所用防腐劑的各種性質(zhì)，如溶解性、pH值條件等，以便正確操作使用。（三）了解食品加工工藝、貯藏條件、保質(zhì)期限等，以確保在保存時(shí)間內(nèi)防腐劑能一直起作用。（四）不同防腐劑的配合使用。各種防腐劑都有各自的作用范圍，在某些情況下，兩種以上的防腐劑并用，往往可以起到協(xié)同作用，比單獨(dú)使用更為有效。五、使用注意事項(xiàng)

（五）防腐劑可與熱處理、冷處理、輻射等方法相結(jié)合。加熱和輻射可以殺滅微生物，冷處理可以限制微生物的生長(zhǎng)及繁殖。防腐劑與這些方法結(jié)合起來(lái)，可以增加殺菌效果。

(六)確定合理的添加時(shí)機(jī)。防腐劑是在原料中添加還是在加工過(guò)程中添加到半成品中，或是在加工完成后添加到成品表面等，應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品工藝特性及食品的保質(zhì)期等來(lái)確定。

（五）防腐劑可與熱處理、冷處理、輻射等方法相結(jié)合

(七)適量增加食品的酸度降低pH值。酸型防腐劑通常在pH值較低的食品中防腐效果才能充分發(fā)揮出來(lái)。此外，在低pH值的食品中，細(xì)菌也不易生長(zhǎng)，而易于被殺死。因此，在不影響食品質(zhì)量的前提下，可適當(dāng)降低pH值。（八）減少食品的污染包括食品加工所用設(shè)備、容器等應(yīng)徹底消毒，避免食品原料和食品半成品及成品被污染，減少食品中微生物的含量，使防腐劑起到防止食品腐敗的作用。(七)適量增加食品的酸度降低pH值。酸型

第二節(jié)幾種合成的防腐劑一、山梨酸（花揪酸）化學(xué)名稱2，4一己二烯酸無(wú)色單斜晶體或結(jié)晶性粉末.

具有特殊氣味和酸味。熔點(diǎn)134．5℃，沸點(diǎn)228℃性狀微溶于水,溶于乙醇、乙醚、丙酮及乙酸其飽和水溶液的pH值為3.6對(duì)光、熱均穩(wěn)定，在140℃下加熱3h無(wú)變化，但在空氣中長(zhǎng)期放置易被氧化著色。對(duì)霉菌、酵母菌和好氣性細(xì)菌的生長(zhǎng)發(fā)育起抑制作用，而對(duì)厭氧性細(xì)菌幾乎無(wú)效.

本品pH值為8時(shí)喪失防腐作用，適用于pH值在5.5以下的食品防腐。第二節(jié)幾種合成的防腐劑一、山梨酸（

用途；我國(guó)《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760——1996）規(guī)定：用于肉、魚、蛋及禽類制品最大使用量為0.075g／kg；用于干果蔬類保鮮、碳酸飲料為0.2g／kg；膠原蛋白腸衣、低鹽醬菜、蜜餞、果汁（味）型飲料、果凍、葡萄酒及果酒為0.6g／kg；醬油、食醋、果醬、氫化植物油、軟糖、魚干制品、即食豆制食品、糕點(diǎn)餡、面包、蛋糕、月餅、即食海蜇及乳酸飲料為1.0g／kg；用于食品工業(yè)塑料桶裝濃縮果蔬汁為2g／kg。用途；我國(guó)《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB

使用注意事項(xiàng):

1、配制山梨酸溶液時(shí)，可先將山梨酸溶解在乙醇、碳酸氫鈉或碳酸鈉的溶液中，隨后再加入食品中。

2、山梨酸用于需要加熱的產(chǎn)品時(shí)，為防止山梨酸受熱揮發(fā)，應(yīng)在加熱過(guò)程的后期添加。

3、山梨酸在食品被嚴(yán)重污染，微生物數(shù)量過(guò)高的情況下，不僅不能抑制微生物繁殖，反而會(huì)成為微生物的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，加速食品腐敗，因此，應(yīng)特別注意食品衛(wèi)生。

4、山梨酸與山梨酸鉀同時(shí)使用時(shí)，以山梨酸計(jì)不得超過(guò)最大使用量，不得延長(zhǎng)保質(zhì)期。使用注意事項(xiàng):

性狀無(wú)色至淺黃色鱗片狀結(jié)晶或結(jié)晶性粉末，無(wú)臭或稍具臭味。二、山梨酸鉀

化學(xué)名稱為2.、4一己二烯酸鉀。在空氣中易被氧化而著色，有吸濕性。密度1.363，熔點(diǎn)270℃（分解）。易溶于水及乙醇水溶液，微溶于無(wú)水乙醇，難溶于乙醚。抑菌特性同山梨酸。但由于其在水中溶解性好而經(jīng)使用酵母沒(méi)什么效果。1％的溶液pH值為7－8不利抑菌。性狀無(wú)色至淺黃色鱗片狀結(jié)晶或結(jié)晶性粉末，

用途；山梨酸鉀與山梨酸的用途相近，但山梨酸鉀較山梨酸易溶于水，且溶解狀態(tài)穩(wěn)定，在實(shí)際生產(chǎn)中較山梨酸常用。（1g山梨酸相當(dāng)1.33g山梨酸鉀）。使用注意事項(xiàng)；由于1％山梨酸鉀水溶液的PH值為7－8，有使食品PH值升高的的傾向，不利于抑菌，應(yīng)予以注意，其余同山梨酸一樣。

良好的防腐性、很高的安全性、

較好的穩(wěn)定性、

靈活的使用方式。用途；

三、苯甲酸安息香酸，化學(xué)結(jié)構(gòu)式Ar—COOH，性狀具有光澤的白色鱗片狀或針狀結(jié)晶熔點(diǎn)122．4℃，沸點(diǎn)249℃，約100℃開始升華在酸性條件下可隨水蒸氣揮發(fā)。相對(duì)密度1．2659，有吸濕性常溫下難溶于水，可溶于熱水，也溶于乙醇、氯仿、乙醚、丙酮和揮發(fā)性、非揮發(fā)性油中

水溶液pH值為2.8在pH值低的環(huán)境中，苯甲酸對(duì)較廣范圍的微生物有效，唯對(duì)產(chǎn)酸菌作用弱。最適pH值2.5-4.0。三、苯甲酸性狀具有光澤的白色鱗片狀或針狀（二）用途我國(guó)《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760——1996）規(guī)定：對(duì)碳酸飲料最大使用量為0．2g／kg；低鹽醬菜為0．5g／kg；葡萄酒、果酒、軟糖為0．5g／kg；醬油、食醋、果醬、果汁（味）型飲料為1．0g／kg；食品工業(yè)用塑料桶裝濃縮果蔬汁為2g/kg。由于苯甲酸在水中溶解度低，實(shí)際使用時(shí)，主要應(yīng)用苯甲酸鈉。（二）用途

（三）使用注意事項(xiàng)由于苯甲酸在水中溶解度低，故實(shí)際多是加適量的碳酸鈉或碳酸氫納，用90℃以上熱水溶解。若必須使用苯甲酸．可先用適量乙醇溶解后再用。苯甲酸最適抑菌pH值為2．5－4．0。pH值低時(shí)抑菌能力提高，但在酸性溶液中其溶解度降低，故不能單靠提高酸性來(lái)提高其抑菌活性。苯甲酸在醬油、清涼飲料中與對(duì)羥基苯甲酸酯類一起使用，效果更好。（三）使用注意事項(xiàng)

四、苯甲酸鈉安息香酸鈉，化學(xué)結(jié)構(gòu)式為Ar—COONa性狀白色顆?；蚪Y(jié)晶性粉末在空氣中穩(wěn)定，露置空氣中可吸潮易溶于水，可溶于乙醇

水溶液的PH值為8最適pH值2.5-4.0。無(wú)臭或微帶臭味，有甜澀味四、苯甲酸鈉性狀白色顆粒或結(jié)晶

用途；我國(guó)《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760—1996）規(guī)定：使用同苯甲酸，以苯甲酸計(jì)，不得超出用量。除以上介紹的幾種防腐劑外，在食品工業(yè)中經(jīng)常使用的防腐劑還有如；對(duì)羥基苯甲酸脂類、對(duì)本甲酸乙脂、丙酸脂類、脫氫乙酸、乳酸鏈球菌素等。

五、丙酸鈉與丙酸鈣性狀丙酸鈣白色結(jié)晶粉末或顆粒，無(wú)臭或微帶丙酸味。對(duì)光和熱穩(wěn)定。有吸濕性。易溶于水，不溶于乙醇、乙醚。呈堿性，其10%的水溶液的pH為8~10。五、丙酸鈉與丙酸鈣性狀丙酸鈣白色結(jié)

丙酸鈉白色結(jié)晶粉末或顆粒，無(wú)臭或微帶特殊臭味。易溶于水，溶于乙醇，微不溶于丙酮。防腐性能及應(yīng)用在酸性介質(zhì)中游離出丙酸，而發(fā)揮抑菌作用。應(yīng)用于面包發(fā)酵可抑制雜菌生長(zhǎng)及乳酪制品防霉。加工干酪，最大用量3g/kg。面包生產(chǎn)，與面粉、酵母混合加入0.3%可延長(zhǎng)貨架期2~4天不長(zhǎng)霉。在月餅中加入0.25%可延長(zhǎng)30~40天不長(zhǎng)霉，還可起到強(qiáng)化鈣的作用。丙酸鈉白色結(jié)晶粉末或顆粒，無(wú)臭或微帶特殊

六、對(duì)羥基苯甲酸酯類（尼泊金酯類）對(duì)羥基苯甲酸乙酯；性狀、防腐性能、毒性、應(yīng)用對(duì)羥基苯甲酸丙酯；性狀、防腐性能、毒性、應(yīng)用對(duì)羥基苯甲酸丁酯；性狀、防腐性能、毒性、應(yīng)用六、對(duì)羥基苯甲酸酯類對(duì)羥基苯甲酸乙酯；對(duì)羥基苯甲酸丙

第三節(jié)天然防腐劑

利用一些天然植物提取的天然食品防腐劑是國(guó)內(nèi)外都提倡和尋求的。它不但對(duì)人體健康無(wú)害，有的還具有一定的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，是今后開發(fā)的方向。

第三節(jié)天然防腐劑一、植物中的抗菌成分（一）海藻糖1、存在；蘑菇、蜂蜜、海蝦、某些玉米和面包酵母中，甜味極低，對(duì)食品的風(fēng)味的影響很小。2、防腐作用；良好。3、特性；海藻糖性質(zhì)十分穩(wěn)定，甜味極弱，不會(huì)改變?cè)称返娘L(fēng)味。不發(fā)生美拉德反應(yīng)，不焦化，不影響食品的色、香、味。是理想的保鮮劑。一、植物中的抗菌成分

（二）辛香料提取物：辛香料具有強(qiáng)烈的抑菌作用，采用酒精提取的辛香料提取物，對(duì)多種細(xì)菌均有強(qiáng)烈的抑制作用。在實(shí)際應(yīng)用中，辛香料提取物一般與酒并用。

具有較強(qiáng)抗菌作用的有丁香、花椒、高粱漿、甘草烏梅紫蘇、桂皮、大蒜、白胡椒、百里香等。如丁香液抑制葡萄球菌及變形菌。丁香對(duì)霉菌、酵母菌均有抑制作用。

二、動(dòng)物中的抗菌物質(zhì)（一）、殼聚糖(甲殼素)

從蟹殼、蝦殼中提取的一種多糖類物質(zhì)。在濃度為0.4%時(shí)，對(duì)大腸桿菌、普通變形桿菌、枯草桿菌、金黃色葡萄球菌均有較強(qiáng)的抑制作用。殼聚糖不溶于水，而溶于醋酸、乳酸等，在作為食品防腐劑應(yīng)用時(shí)，通常將其溶解于食醋中。由于它對(duì)蛋白質(zhì)能起凝聚作用，所以通常適用于不含蛋白質(zhì)和醋性食品，如醬菜、腌菜、瓜果之類。二、動(dòng)物中的抗菌物質(zhì)（二）、魚精蛋白：這是一種天然抗菌物質(zhì)，屬于簡(jiǎn)單的球形蛋白質(zhì)，常存在于魚類精子中，在中性和堿性介質(zhì)中顯示出很強(qiáng)的抑菌能力，并有較高的熱穩(wěn)定性.

在210℃條件下加熱1.5小時(shí)仍具有活性，同時(shí)抑菌范圍和食品防腐范圍均較廣.

濃度為0.1%時(shí)，對(duì)枯草桿菌、芽孢桿菌、干酪乳桿菌、胚芽乳桿菌等均有較強(qiáng)的抑制作用。（二）、魚精蛋白：（三）溶菌酶：一般蛋白質(zhì)含溶菌酶0.3%左右，所以可從蛋白質(zhì)中提取。在PH值為6至7，溫度在50℃條件下，溶菌酶對(duì)革蘭氏陽(yáng)性細(xì)菌、枯草桿菌、芽孢桿菌、好氣性孢子形成菌等，有較強(qiáng)的溶菌作用。由于食品中的羥基和酸會(huì)影響溶菌酶的活性，因此，它一般與酒、植酸、甘氨酸等物質(zhì)配合使用。目前與甘氨酸配合使用的溶菌酶制劑，應(yīng)用于面食、水產(chǎn)、熟食及冰淇淋等食品的防腐。（三）溶菌酶：三、微生物防腐劑我國(guó)的食物中毒80％以上是因微生物污染所致。無(wú)加入防腐劑的面包、蛋糕、肉制品很容易變質(zhì)。常用的微生物防腐劑有乳酸鏈球菌素、那他霉素等在加工食品中按規(guī)定使用食品防腐劑讓人放心，“遠(yuǎn)離食品防腐劑”既荒謬又不現(xiàn)實(shí)。從維護(hù)食品安全的大局出發(fā)，我們必須認(rèn)識(shí)、走近、接受食品防腐劑，特別是國(guó)際公認(rèn)安全的食品添加劑。三、微生物防腐劑

第四節(jié)使用哪些防腐劑安全？

我國(guó)規(guī)定可以使用的防腐劑有兩種，苯甲酸及苯甲酸鈉，山梨酸和山梨酸鉀。使用范圍僅限于醬油、醋、果醬、果汁類、果子露、果味露、葡萄酒、汽酒、汽水、低鹽醬菜、蜜餞類、山楂糕、罐頭等。此外，在魚類、肉類加工中添加硝酸鹽及亞硝酸鹽主要作為發(fā)色劑，但也有防腐劑作用，容易轉(zhuǎn)變成為較強(qiáng)致癌作用的亞硝胺。第四節(jié)使用哪些防腐劑安全？

目前較廣泛使用的是毒性較低的有機(jī)防腐劑，主要有如下幾種。這些防腐劑對(duì)人體的毒性大小為：去水醋酸鈉＞苯甲酸類＞對(duì)羥基苯甲酸酯類＞山梨酸類。

一，苯甲酸及其鹽類：又稱安息香酸，因水中溶解度低，故大多數(shù)使用苯甲酸鈉、鉀兩種鹽類。根據(jù)世界衛(wèi)生組織規(guī)定，使用苯甲酸鈉的限量為0.1%。

苯甲酸進(jìn)入人體后，在9﹣15小時(shí)內(nèi)可從尿中排出，剩余部分與葡萄糖化合而解毒；因上述解毒作用是在肝臟內(nèi)進(jìn)行的，符合標(biāo)準(zhǔn)者，對(duì)人體無(wú)害，肝功能不好的人不宜使用。目前較廣泛使用的是毒性較低的有機(jī)防腐劑，主要有如下幾

過(guò)量食入苯甲酸會(huì)引起流口水、腹瀉、肚痛、心跳快等癥狀，長(zhǎng)期使用可能導(dǎo)致皮膚過(guò)敏反應(yīng)。苯甲酸及其鈉鹽因有累積中毒現(xiàn)象的報(bào)導(dǎo)，歐州及日本嚴(yán)格限制使用在兒童食品上。

二，山梨酸及其鹽類：一般用于魚類加工食品和糕餅、飲料等，其鹽類常用山梨酸鉀，水溶性好。這類防腐劑規(guī)定限量0.5﹣lg/kg。肉、魚、蛋、禽類加工食品中，山梨酸使用限量為0.075g／kg。

山梨酸、山梨酸鉀人體正常的新陳代謝，易被分解為二氧化碳和水排出體外，符合標(biāo)準(zhǔn)者對(duì)人體無(wú)害。最近研究發(fā)現(xiàn)，山梨酸會(huì)與食物中含鐵氧化物或添加物結(jié)合成可能致癌物。

過(guò)量食入苯甲酸會(huì)引