關(guān)于油脂檢測(cè) 食品安全畢業(yè)論文

食品安全畢業(yè)論文食品安全畢業(yè)論文關(guān)于油脂檢測(cè)專業(yè)：食品營(yíng)養(yǎng)與安全目錄引言…………………1關(guān)于油脂…………2油脂的概述…………………3普通油脂的檢測(cè)…………………4TAB值的測(cè)定……………5生物柴油與煙點(diǎn)的測(cè)定…………………6油脂中石油醚（乙醚）不溶物的檢測(cè)…………………7礦物油的定性檢測(cè)………8油脂的酸價(jià)的測(cè)定………9油脂的過(guò)氧化值的測(cè)定…………………10油脂碘價(jià)的測(cè)定…………11吃菜籽油有什么好處……12常見植物油脂……………13食用油摻假鑒別法及危害性……………146.總結(jié)………157.參考文獻(xiàn)…………………168.致謝………17引言“民以食為天”，食品安全問題是關(guān)系到千千萬(wàn)萬(wàn)人民群眾切身利益的社會(huì)問題。2008年三鹿奶粉事件以來(lái)，食品安全問題仍然不斷出現(xiàn)，食品安全存在的問題不僅危害人們的健康，損害消費(fèi)者的利益，而且還影響到食品的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力和出口。為了除蟲害，有人大量使用高毒，甚至劇毒農(nóng)藥，致使蔬菜、果品農(nóng)藥殘留嚴(yán)重超標(biāo)；為了提高產(chǎn)量，有人盲目使用違禁激素；為了增加豬的瘦肉率，有人竟在飼料中摻上“瘦肉精”；為了使面粉和粉絲增白，有人膽敢把有毒化學(xué)品“吊白塊”摻和其中；為了騙錢，有人用稻草漚水兌上色素和鹽當(dāng)醬油賣；為了賺取高額利潤(rùn)，有人把含有黃曲霉素的霉變陳大米拋光上臘充新大米出售，食品安全問題令人擔(dān)憂。重大食品安全事件不斷發(fā)生，再次敲響了食品安全問題的警鐘。特別是現(xiàn)在油脂類食品安全日趨欲異，關(guān)于油脂檢測(cè)成為我們必須掌握的技能，本次畢業(yè)論文就是一些油脂檢測(cè)的方法和重點(diǎn)，于我們即將畢業(yè)之際，這些技能對(duì)我們不論是從生活還是學(xué)術(shù)研究上的來(lái)說(shuō)都是有意義的。1,關(guān)于油脂1、油脂定義：由高級(jí)脂肪酸和甘油形成的酯叫油脂2、油脂的組成和結(jié)構(gòu)R1、R2、R3代表飽和烴基或不飽和烴基3、油脂的分類按油脂分子中烴基是否相同分4、油脂的飽和程度對(duì)其熔點(diǎn)的影響。飽和高級(jí)脂肪酸形成的甘油脂熔點(diǎn)較高，呈固態(tài)。不飽和高級(jí)脂肪酸形成的甘油脂熔點(diǎn)較低，呈液態(tài)。二、、油脂的性質(zhì)1、物理性質(zhì)不溶于水，易溶于汽油，乙醚，苯等有機(jī)溶劑。[引入]油脂是人類的主要食物之一，也是一種重要的工業(yè)原料。我們?nèi)粘Ｊ秤玫呢i油，牛油，羊油，花生油，豆油，棉子油等都是油脂。那么，什么是油脂？他們的結(jié)構(gòu)怎樣？具有什么性質(zhì)？本節(jié)課主要解決這三個(gè)問題。第一節(jié)油脂(fatsandoils)一油脂的組成和結(jié)構(gòu)[復(fù)習(xí)提問]1、什么是羧酸，什么是高級(jí)脂肪酸？2、高級(jí)脂肪酸定義中對(duì)烴基部分有何規(guī)定沒有？常見的高級(jí)脂肪酸有哪三種？3、什么是醇？醇和酸如何反應(yīng)生成酯？4、酯有何化學(xué)性質(zhì)？5、寫出乙酸和乙醇，乙酸和丙三醇，三種高級(jí)脂肪酸與丙三醇反應(yīng)的化學(xué)方程式。[問]什么是油脂，油脂定義中的要點(diǎn)是什么？［講］油脂是多種高級(jí)脂肪酸(如硬脂酸、軟脂酸、油酸、亞油酸等)跟甘油形成的酯。屬于酯類化合物。常溫下呈液態(tài)的油脂叫做油，呈固態(tài)的油脂叫做脂肪，也就是說(shuō)油脂是油和脂肪的統(tǒng)稱。1、油脂定義：由高級(jí)脂肪酸和甘油形成的酯叫油脂［投影］說(shuō)明脂和酯的區(qū)別形成酯的醇形成酯的酸內(nèi)涵脂固定為甘油高級(jí)脂肪酸專指油脂酯任何醇或酚任何酸包含油脂［講］油脂是高級(jí)脂肪酸的甘油三酯(triglyceride)2、油脂的組成和結(jié)構(gòu)R1、R2、R3代表飽和烴基或不飽和烴基［講］油脂不屬于高分子化合物，都是混合物，天然油脂大多是混甘油酯。3、油脂的分類［講］按常溫下的狀態(tài)分：油（常溫下呈液態(tài)，如植物油脂）；脂肪（常溫下呈故態(tài)，如動(dòng)物油脂）。按油脂分子中烴基是否相同分［學(xué)與問］1、油脂與礦物油是否為同類物質(zhì)？不同，油脂屬于酯類，礦物油烴類。2、天然油脂是純凈物還是混合物？天然油脂是未進(jìn)行分離提純的油脂，都是由不同的甘油酯分子和其他雜質(zhì)組成的混合物。3、單甘油酯是純凈物，混甘油酯是混合物，對(duì)嗎？是否純凈物不是取決于R是否相同，而是組成物質(zhì)的分子是否相同。同種單甘油酯分子組成的油脂或同種混甘油酯分子組成的油脂，都是純凈物。反之是混合物。［講］天然油脂大都為混甘油，包含兩層意義，一是同一分子中的不同，二是天然油脂由不同分子組成的混合物。4、油脂的飽和程度對(duì)其熔點(diǎn)的影響。飽和高級(jí)脂肪酸形成的甘油脂熔點(diǎn)較高，呈固態(tài)。不飽和高級(jí)脂肪酸形成的甘油脂熔點(diǎn)較低，呈液態(tài)。[講］平日家中做湯放油，油浮在水面上還是溶于水中？衣服上的油漬怎樣能洗凈？[探究實(shí)驗(yàn)]演示植物油在水、苯、汽油中的溶解性。［投影］1．（1）取一支試管，注入2毫升水。（2）向（1）中滴入幾滴食用油，振動(dòng)試管，靜置，觀察現(xiàn)象。2．用汽油擦洗布片上的油漬，觀察現(xiàn)象。3．振動(dòng)盛有食用油的試劑瓶，觀察現(xiàn)象。4．用手摸食用油，可以感覺到_______。［投影］現(xiàn)象：油浮在水面上而不溶于水中。結(jié)論：（1）食用油的密度比水的密度小。（2）食用油不溶于水?，F(xiàn)象：布片上的油漬能用汽油擦洗干凈。結(jié)論：食用油易溶于汽油。現(xiàn)象：食用油的粘度比較大。結(jié)論：食用油的粘度比較大。感覺到：食用油的油膩感明顯。二、、油脂的性質(zhì)1、物理性質(zhì)不溶于水，易溶于汽油，乙醚，苯等有機(jī)溶劑。［講］純凈的油脂是無(wú)色、無(wú)嗅、無(wú)味的物質(zhì)，室溫下可呈固態(tài)，也可呈液態(tài)，油脂的密度比水小，難溶于水，而易溶于汽油、乙醚、氯仿等有機(jī)溶劑。［小結(jié)］因天然油脂是混合物，因而沒有固定的熔點(diǎn)、沸點(diǎn)。組成油脂的高級(jí)脂肪酸的飽和程度，對(duì)油脂的熔點(diǎn)影響很大。一般地，由飽和的高級(jí)脂肪酸(如硬脂酸、軟脂酸)形成的甘油酯熔點(diǎn)較高，在室溫下呈液態(tài)，由于各類油脂中所含的飽和烴基和不飽和烴基的相對(duì)含量不同而具有不同的熔點(diǎn)。飽和烴基越多，油脂的熔點(diǎn)越高，不飽和烴基越多，油脂的熔點(diǎn)越低。2、化學(xué)性質(zhì)（1）水解反應(yīng)在酸性或堿性條件下，油脂可水解生成相應(yīng)的酸和甘油。如：皂化反應(yīng)(saponificationreaction)：油脂在堿性條件下的水解反應(yīng)叫皂化反應(yīng)。硬脂酸甘油酯硬脂酸鈉甘油（2）油脂的氧化油酸甘油脂（油）硬脂酸甘油脂（脂肪）(3)氫化反應(yīng)（加成反應(yīng)、硬化反應(yīng)）四、油脂的用途油脂是人類的主要食物之一。油脂是重要的化工原料［課前提問］1．從“油脂的結(jié)構(gòu)”特征分析它可能具有的化學(xué)性質(zhì)？2．若油脂的烴基中含有不飽和成分，我們?nèi)绾悟?yàn)證？（并設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)）3．如何將“油”變成“脂肪”？［分析引導(dǎo)］1．由于油脂是多種“高級(jí)脂肪酸甘油脂”的混合物，而高級(jí)脂肪酸中的“烴基”既有飽和的，又有不飽和的。因此，許多油脂兼有“不飽和烴”和“酯類”的一些化學(xué)性質(zhì)，可以發(fā)生“加成反應(yīng)”和水解反應(yīng)“。2．可以用“溴水”或“碘水”檢驗(yàn)油脂中的烴基是否飽和。若溴水或碘水褪色，則證明油脂中的烴基含有不飽和成分；若溴水或碘水不褪色，則證明油脂中的烴基含有飽和成分。［探究實(shí)驗(yàn)］設(shè)計(jì)“檢驗(yàn)烴基是否飽和”的實(shí)驗(yàn)。［投影］（1）取一支試管，放入3mL溴水或碘水。（2）向（1）中滴入1mL食用油，振蕩并觀察現(xiàn)象。［投影］現(xiàn)象：溴水或碘水褪色。結(jié)論：食用油中的烴基含有不飽和成分。2、化學(xué)性質(zhì)[引導(dǎo)學(xué)生分析]油脂屬于酯，它能發(fā)生怎樣的化學(xué)反應(yīng)？（1）水解反應(yīng)在酸性或堿性條件下，油脂可水解生成相應(yīng)的酸和甘油。如：[講]工業(yè)目的是制高級(jí)脂肪酸和甘油。人體內(nèi)消化吸收脂肪，給機(jī)體提供能量。皂化反應(yīng)(saponificationreaction)：油脂在堿性條件下的水解反應(yīng)叫皂化反應(yīng)。硬脂酸甘油酯硬脂酸鈉甘油[講]油脂在堿性（NaOH）條件下的水解反應(yīng)中生成的高級(jí)脂肪酸的鈉鹽是肥皂的主要成分。所以將油脂在堿性條件下的水解反應(yīng)稱為皂化反應(yīng)，如：工業(yè)制肥皂流程：鹽析油脂、NaOH溶液→高級(jí)脂肪酸鈉鹽、甘油、水→高級(jí)脂肪酸鈉鹽（上層）、甘油、食鹽混合液（下層）［講］加入無(wú)機(jī)鹽使某些有機(jī)物降低溶解度，從而析出的過(guò)程，屬于物理變化。這里的鹽析是指加入食鹽使肥皂析出的過(guò)程。[指導(dǎo)學(xué)生閱讀]科學(xué)視野—肥皂的去污原理及合成洗滌劑。［講］肥皂的主要成分是高級(jí)脂肪酸鈉鹽。極性羧基部分易溶于水，叫做親水基，而非極性的烴基-R部分易溶于水，叫做憎水基，具有親油性。當(dāng)肥皂與油污相遇時(shí)，親水基的一端溶于水中，而憎水基的一端則溶于油污中。用肥皂洗衣服應(yīng)該用熱水還是用冷水？用熱水好。為什么硬水使肥皂去污能力減弱由于硬脂酸鈉易與硬水中Ca2+、Mg2+反應(yīng)生成不溶性的硬脂酸鈣[（C17H35COO)2Ca]和硬脂酸鎂[（C17H35COO)2Mg]，而使肥皂的消耗量增多，泡沫量減少。怎樣的物質(zhì)具有去污能力?凡具有親、憎水基的物質(zhì)都有一定的去污能力，可以人工合成洗滌劑：CH3—(CH2)n——SO3Na（或R—SO3Na)（2）油脂的氧化油酸甘油脂（油）硬脂酸甘油脂（脂肪）［講］天然油脂暴露在空氣中會(huì)自發(fā)地進(jìn)行氧化作用，發(fā)生酸臭和異味，稱為酸敗（變）。酸敗的原因一方面由于不飽和鍵被空氣中的氧所氧化，生成過(guò)氧化物，過(guò)氧化物繼續(xù)分解，生成低級(jí)醛及羧酸：［講］油脂酸敗另一方面的原因是在微生物作用下，脂肪分解為甘油和脂肪酸，脂肪酸經(jīng)一系列酶促作用后生成β-酮酸，脫羧后成為具有苦味及臭味的低級(jí)酮類：［講］同時(shí)甘油易被氧化成有特臭的1，2-內(nèi)醚丙醛。［講］油脂酸敗對(duì)食品質(zhì)量影響很大，不僅風(fēng)味變壞，而且營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低。因?yàn)樗釘〔粌H破壞脂肪酸，而且脂溶性維生素等也被破壞。長(zhǎng)期食用酸敗油脂對(duì)人體健康有害，輕者嘔吐、腹瀉，重者能引起肝臟腫大，造成核黃素（維生素B2）缺乏，引起各種炎癥。[引導(dǎo)學(xué)生分析]若油脂分子中烴基不飽和，則可以與H2發(fā)生加成，所以……［過(guò)］由于油脂是多種高級(jí)脂肪酸的甘油酯的混合物，而高級(jí)脂肪酸中，既有飽和的，又有不飽和的。因此有些油脂兼有酯類和烯烴的一些化學(xué)性質(zhì)，油脂分子中烴基不飽和，則可以與H2發(fā)生加成，所以可以通過(guò)催化加氫提高飽和度(3)氫化反應(yīng)（加成反應(yīng)、硬化反應(yīng)）［講］油脂氫化得到的硬化油，就是人造脂肪，也叫硬化油；硬化油性質(zhì)穩(wěn)定，不易變質(zhì)；硬化油便于運(yùn)輸；用于制肥皂、脂肪酸、甘油、人造奶油等的原料。四、油脂的用途油脂是人類的主要食物之一。［講］我們?cè)谌粘ｏ嬍持袘?yīng)該合理攝到油脂，而且應(yīng)該少吃飽和度高的油脂，多吃油脂容易患高血脂癥。油脂在人體中的消化過(guò)程與油脂的水解有關(guān)。以吸收的營(yíng)養(yǎng)。2．油脂是重要的化工原料［小結(jié)］“硬化油”性質(zhì)穩(wěn)定，不易變質(zhì)，便于運(yùn)輸；可用作制造肥皂、脂肪酸、甘油、人造奶油等的原料。一、油脂的組成和結(jié)構(gòu)1、定義：油脂是油和脂肪的統(tǒng)稱，是高級(jí)脂肪酸和甘油形成的酯。油：不飽和高級(jí)脂肪酸與甘油所形成的酯，在常溫下呈液態(tài)。脂肪：飽和高級(jí)脂肪酸與甘油所形成的酯，在常溫下呈固態(tài)或半固態(tài)。2、結(jié)構(gòu)：甘油三酯。3、分類：分為單甘油酯和混甘油酯。天然油脂大多數(shù)為混甘油酯。硬脂酸：C17H35COOH軟脂酸：C15H31COOH油酸：C17H33COOH亞油酸：C17H31COOH隨堂訓(xùn)練——判斷正誤：1、單甘油酯是純凈物，混甘油酯是混合物。（錯(cuò)）2、油脂沒有固定的熔沸點(diǎn)（對(duì)）3、油脂都不能使溴水退色（錯(cuò)）4、食用油屬于酯類，石蠟油屬于烴類（對(duì)）5、精制的牛油是純凈物（錯(cuò)）二、油脂的性質(zhì)1、物理性質(zhì)：密度0.9~0.95g/cm3，黏度較大，有油膩感，難溶于水，易溶于有機(jī)溶劑。2、化學(xué)性質(zhì)：1）油脂的水解反應(yīng)：資料卡片——硬水含Ca2+、Mg2+較多的水叫硬水。1、永久硬水：由Ca2+、Mg2+的鹽酸鹽、硫酸鹽和硝酸鹽組成的硬水叫永久硬水。2、暫時(shí)硬水：由Ca2+、Mg2+的碳酸氫鹽組成的硬水叫暫時(shí)硬水。天然油脂是指從自然界動(dòng)植物中直接提取的油脂。天然油脂大多為混甘油脂。一般包括：動(dòng)物油脂:牛蹄油,牛脂,羊脂,豬脂,馬脂,魚油,羊毛脂等植物油脂:蓖麻油,菜子油,米糠油,豆油,花生油,棕櫚油等油脂是多種高級(jí)脂肪酸的甘油酯的混合物.脂肪酸是一類有機(jī)物的統(tǒng)稱，它們各自的分子式并不相同，所以它們的甘油酯也各不相同，所以是混合物。熱水衣服上的油脂是高級(jí)脂肪酸的甘油酯，熱水有利于它的水解，就洗掉了2，普通油脂的檢測(cè)1.TBA值的測(cè)定1.原理油脂受到光、熱、空氣中氧的作用，發(fā)生酸敗反應(yīng)，分解出醛、酸之類的化合物。丙二醛就是分解產(chǎn)物的一種，它能與TBA（硫代巴比妥酸）作用生成粉紅色化合物，在532nm波長(zhǎng)處有吸收高峰，利用此性質(zhì)即能測(cè)出丙二醛含量，從而推導(dǎo)出油脂酸敗的程度。2.試劑和材料TBA水溶液：準(zhǔn)確稱取TBA（硫代巴比妥酸）0.288g溶于水中，并稀釋至100ml（如TBA不易溶解，可加熱至全溶澄清，然后稀釋至100ml），相當(dāng)于0.02mol/L；三氯乙酸混合液：準(zhǔn)確稱取三氯乙酸（分析純）7.5g及0.1gEDTA，用水溶解，稀釋至100ml；丙二醛標(biāo)準(zhǔn)溶液：稱取0.315g1，1，3，3-四乙氧基丙烷，溶解后稀釋至1000ml，此溶液每ml相當(dāng)于丙二醛100μg，置于冰箱內(nèi)保存。準(zhǔn)確吸取10ml，稀釋至100ml，此溶液每ml相當(dāng)于丙二醛10μg，備用。3.測(cè)定步驟（1）標(biāo)準(zhǔn)曲線的繪制準(zhǔn)確吸取每相當(dāng)于丙二醛10μg的標(biāo)準(zhǔn)溶液0.0、0.1、0.2、0.3、0.4、0.5、0.6ml置于20ml納氏比色管中，加水至總體積為5ml，加入5mlTBA溶液，然后按樣品測(cè)定步驟進(jìn)行，測(cè)得光密度繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線。（2）樣品測(cè)定：準(zhǔn)確稱取融化均勻的油脂樣品5-10g，置于100ml具塞三角瓶?jī)?nèi)，加入50ml三氯乙酸混合液，振搖半小時(shí)（保持油脂融溶狀態(tài)，如冷結(jié)即在70℃水浴上略微加熱使之融化后繼續(xù)振搖）用四層濾紙過(guò)濾，除去油脂。濾液重復(fù)用四層濾紙過(guò)濾一次。準(zhǔn)確移取上述濾液5ml置于20ml比色管內(nèi)，加入5mlTBA溶液，混勻，加塞，置于90℃水浴內(nèi)保溫40min，取出，冷卻1h，于532nm波長(zhǎng)比色，對(duì)照標(biāo)準(zhǔn)曲線得到微克數(shù)（同時(shí)作空白試驗(yàn)）。4結(jié)果分析丙二醛含量（mg/kg）=式中C—從標(biāo)準(zhǔn)曲線查得丙二醛的微克數(shù)(ug)m—樣品質(zhì)量（g）二、生物柴油與煙點(diǎn)的測(cè)定1、原理生物柴油是油脂與甲醇在催化劑作用下發(fā)生酯交換反應(yīng)，再經(jīng)蒸餾而得到的脂肪酸甲酯，它用于發(fā)動(dòng)機(jī)代替柴油，是一種生物能源，但它的能量不能被動(dòng)物利用，并有毒，本方法是依據(jù)生物柴油的沸點(diǎn)（200-235℃）與油脂的沸點(diǎn)（350℃以上，并分解）差別較大來(lái)分離并定量檢測(cè)的。2、測(cè)定步驟方法一：將油樣100ml移入精餾裝置內(nèi)稱重，加熱，收集150-235℃的餾分。方法二：在已烘干恒重的100ml燒杯內(nèi)加50-60ml油樣，稱重，將燒杯放到電爐上加熱到250℃，并保持20min，冷卻后稱重，其加熱減重小于1%的為正常，若大于2%則可疑摻假，若在1-2%之間須結(jié)合其他方法作進(jìn)一步檢測(cè)。方法三：煙點(diǎn)的差異，在方法2中如在140℃左右油樣就開始冒煙則可疑摻假，油脂的煙點(diǎn)（植物和動(dòng)物油脂）都在190℃以上。三、油脂中石油醚（乙醚）不溶物的檢測(cè)1.測(cè)定步驟稱樣品5-10g于燒杯中，加50ml石油醚（沸程60-90℃）溶解后，用定量濾紙過(guò)濾，并用石油醚洗燒杯3次，再用石油醚洗濾紙2-3次，將濾紙放到100℃的烘箱中烘30min，取出濾紙放到干燥器中冷卻到室溫后稱重。同時(shí)另取一張濾紙做空白試驗(yàn)。(m(m紙-m空白)×100m樣石油醚（乙醚）不溶物=

式中:m樣—試樣重量，g；m空白—空白試驗(yàn)濾紙重量，g；m紙—試樣試驗(yàn)濾紙重量，g；備注：試樣試驗(yàn)濾紙和空白試驗(yàn)濾紙的規(guī)格型號(hào)及重量應(yīng)一致。四、礦物油的定性檢測(cè)取1ml樣品油于是250ml磨口三角瓶?jī)?nèi),加1ml飽和氫氧化鈉，再加30ml無(wú)水乙醇，電爐上回流3分鐘，馬上加30ml沸水，若變混濁，則摻了礦物油，否則沒有摻礦物油，檢出量﹥0.5%。油脂的酸價(jià)的測(cè)定：1試劑與溶液1.1乙醚-乙醇溶液（2+1）配制時(shí)加入酚酞，并用堿調(diào)至中性1.2NaOH標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液C（NaOH）=0.1mol/L1.3酚酞指示劑1g/L2步驟將需用的錐形瓶烘干；分別移取油脂上層、中層、下層液各1~2ml置于烘干的錐形瓶中精密稱量。加入50ml乙醚-乙醇溶液使其溶解，可以微熱，加入酚酞指示劑3-5滴,然后用NaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液進(jìn)行滴定至粉紅色，且1分鐘不褪色為終點(diǎn)。同時(shí)做空白計(jì)算：酸價(jià)(mgKOH/g)按下式計(jì)算酸價(jià)=C×(V-V0)×56.1/m式中：C——NaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液的濃度；mol/LV——消耗標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積；mlm——樣品的重量；g56.1——與1.00mlC（NaOH）=1.000mol/L相當(dāng)?shù)囊詍g表示的KOH的質(zhì)量。說(shuō)明：酸價(jià)是指中和1.0g油脂所含游離脂肪酸所需KOH的毫克數(shù),同一種油若酸價(jià)高，表明油脂因水解而產(chǎn)生更多的游離脂肪酸。六.油脂的過(guò)氧化值的測(cè)定原理：油脂氧化過(guò)程產(chǎn)生過(guò)氧化物，與KI作用，生成游離碘，以淀粉作指示劑，用硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定。2試劑與溶液2.1三氯甲烷—冰乙酸的混合液（4+6）2.2硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液C（Na2S2O3）=0.01mol/L2.3淀粉指示液10g/L2.4碘化鉀KIAR3步驟：稱取2~3g(準(zhǔn)確到0.0002g)混勻的樣品，置于250ml烘干的碘量瓶中，加入30ml三氯甲烷—冰乙酸（4+6）的混合液，使樣品完全溶解，加入約2g的碘化鉀，緊密塞好瓶塞，并輕輕振搖30秒鐘，然后在暗處放置3分鐘，取出加100ml水，搖勻，立即用的硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶(C（Na2S2O3）=0.01mol/L)液滴定至淡黃色時(shí)，加1ml淀粉指示液（10g/L），繼續(xù)滴定至蘭色消失為終點(diǎn)，同樣條件做空白。4計(jì)算：過(guò)氧化值（I2%）按下式計(jì)算過(guò)氧化值（I2%）=（V1－V0）×C×0.1269×100/m式中：V1——-樣品消耗硫代硫酸鈉的體積；mlV0——-空白消耗硫代硫酸鈉的體積；mlC——--硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的濃度；mol/Lm——--樣品的重量；g0.1269——與1.00mlC（Na2S2O3）=1.000mol/L相當(dāng)?shù)囊钥吮淼腎2的質(zhì)量g5過(guò)氧化值二種單位的換算:meq/kg==I2%*78.9七、油脂碘價(jià)的測(cè)定一、試劑與溶液1.韋氏液的配制：稱取三氯化碘7.9g和純碘8.7g分別溶于冰乙酸中，合并兩液，再用冰乙酸稀釋至1L，貯于棕色瓶?jī)?nèi)。2．KI溶液150g/L3．硫代硫酸鈉標(biāo)液滴定溶液C（NaS2O3）=0.1mol/L）4.三氯甲烷CHCl3AR二、步驟：按附表稱取試樣（準(zhǔn)確至0.0002g）于干燥碘量瓶中，加20mlCHCl3溶解試樣，加25.00ml韋氏液立即加塞，以KI溶液封口，搖勻后，在20±5℃條件下，置黑暗處30min（碘價(jià)在130以上時(shí)放1h），到時(shí)立即加KI溶液20ml和水100ml,用C（NaS2O3）=0.1mol/L）硫代硫酸鈉標(biāo)液滴定淺黃色時(shí)，加入1ml5g/L淀粉指示劑，滴定蘭色消失。同樣條件做空白兩個(gè)，取平均值。結(jié)果的表示和計(jì)算：碘價(jià)按下式計(jì)算碘價(jià)=EQ\F(（V0-V1）×C×0.1269,m)×100式中：V1——試樣消耗硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積；mlV2——空白消耗硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積；mlC——-硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的濃度；mol/Lm——-試樣的質(zhì)量；g0.1269—與1.00ml硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液(C（NaS2O3）=1.000mol/L)的相當(dāng)?shù)囊钥吮硎镜牡獾馁|(zhì)量。附表：碘價(jià)數(shù)值與試樣用量碘價(jià)試樣用量范圍（g）碘價(jià)試樣用量范圍（g）200.8461～1.58651200.2115～0.2644400.6346～0.79351400.1813～0.2266600.4231～0.52881600.1587～0.1983800.3173～0.39661800.1410～0.17621000.2538～0.31732000.1269～0.15863.吃菜籽油有什么好處吃菜籽油有什么好處2002年以前，菜籽油在我國(guó)植物油消費(fèi)總量中居第一位，隨著大豆、豆油進(jìn)口量的增加，菜籽油消費(fèi)退居第二位，之后由于我國(guó)進(jìn)口棕櫚油數(shù)量的增加，2006年菜籽油消費(fèi)退居第三位。2007年我國(guó)菜籽油消費(fèi)量占植物油消費(fèi)總量的20.6%，略低于棕櫚油的消費(fèi)量。目前，國(guó)產(chǎn)油菜籽全部榨油也還不到500萬(wàn)噸，僅僅占全年油脂消費(fèi)總量的20%左右?，F(xiàn)在的優(yōu)質(zhì)菜籽油是雙低油菜籽經(jīng)過(guò)現(xiàn)代工藝加工而成，是高品位、高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的純天然、無(wú)污染健康食用油，有“東方橄欖油”之美譽(yù)。氣味香醇，營(yíng)養(yǎng)豐富，其對(duì)人體的·油酸及亞油酸含量居各種植物you之冠，能呵護(hù)心腦血管疾病患者的身體健康，保護(hù)中老年人血管通暢。營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高很高，富含多種人體必須營(yíng)養(yǎng)素，具有抗衰老、抗突變，提高人體免疫力等作用。一、營(yíng)養(yǎng)作用1、人體對(duì)菜籽油的吸收率很高，可達(dá)99%。因此它所含的亞油酸等不飽和脂肪酸和維生素E等營(yíng)養(yǎng)成分能很好的被機(jī)體吸收，具有一定的軟化血管、延緩衰老的功效；2、由于榨油的原料是植物的種實(shí)，常規(guī)菜籽油一般會(huì)含有一定的種子磷脂，對(duì)血管、神經(jīng)、大腦的發(fā)育十分重要；3、常規(guī)菜籽油的膽固醇很少或幾乎不含，所以控制膽固醇攝入量的人可以放心食用；二、食療作用中醫(yī)理論認(rèn)為，菜籽油味甘、辛、性溫；可潤(rùn)燥殺蟲、散火丹、消腫毒，臨床用于蛔蟲性及食物性腸梗阻，效果較好。優(yōu)質(zhì)菜籽油-----“雙低”菜（籽）油雙低油籽菜，是指芥酸含量低、餅粕硫甘含量低的油菜，而用雙低油籽菜制取的油則稱其為“雙低”菜（籽）油。按國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，雙低菜油，油中的芥酸含量在5%以下，餅粕的硫甘含量每克在30微摩爾以下。據(jù)報(bào)道，目前低芥酸菜籽油中油酸含量平均為61%，僅次于橄欖油75%的含量。加拿大、芬蘭、瑞典、美國(guó)等國(guó)科學(xué)家近年的跟蹤研究表明，食用低芥酸菜籽油的人膽固醇總量比常規(guī)飲食的人群低15%至20%，其心血管病發(fā)生率也相應(yīng)減少。目前，菜籽油已成為多個(gè)發(fā)達(dá)國(guó)家市場(chǎng)上受消費(fèi)者青昧的食用植物油之一。隨著近10年我國(guó)食用油消費(fèi)結(jié)構(gòu)發(fā)生巨大變化，菜籽油消費(fèi)比例大幅下降，而棕櫚油和大豆油的消費(fèi)比例則大幅上升。為提高我國(guó)國(guó)民的身體健康，有關(guān)部門正積極推廣雙低油菜種植，并通過(guò)輿論宣傳、行政推動(dòng)，出臺(tái)相關(guān)扶持政策，努力打造“雙低”品牌，引導(dǎo)國(guó)民消費(fèi)低芥酸菜籽油和營(yíng)養(yǎng)消費(fèi)。同時(shí)，雙低菜油副產(chǎn)品低硫甘菜籽餅粕加工的高蛋白飼料營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也很高，菜籽餅粕是高品質(zhì)的飼料添加劑，用這種新飼料喂養(yǎng)的禽畜人吃了同樣對(duì)身體健康大有好處，也有益于提高飼養(yǎng)效益。中國(guó)工程院院士、國(guó)際油菜理事會(huì)主席、中華農(nóng)業(yè)大學(xué)教授傅廷棟指出，雙低菜籽油氣味香醇，營(yíng)養(yǎng)豐富，其對(duì)人體有益的油酸及亞油酸含量居各種植物油之冠，能呵護(hù)心腦血管疾病患者的身體健康，保護(hù)中老年人心血管暢通。還富含多種人體必須營(yíng)養(yǎng)素，具有抗衰老、抗突變，提高人體免疫力等作用。4.常見植物油脂常見植物油脂種類花生油：油顏色淡黃，細(xì)聞?dòng)谢ㄉ?，油沫微呈白色。菜籽油：稍帶綠色，口嘗香中帶點(diǎn)辣味，油沫發(fā)黃。大豆油：油色深黃，豆腥味較大，口嘗有澀味，油沫發(fā)白。棉籽油：油色暗黃，口嘗沒有味，油沫發(fā)黃。香油：棕紅色，聞、嘗都有濃濃的香味。葵花籽油：色澤清亮透明，芳香可口。氫化起酥油從英文“短（shorten）”一詞轉(zhuǎn)化而來(lái)，其意思是用這種油脂加工餅干等，可使制品十分酥脆，因而把具有這種性質(zhì)的油脂叫做“起酥油”。它是指經(jīng)精煉的動(dòng)植物油脂、氫化油或上述油脂的混合物，經(jīng)急冷、捏合而成的固態(tài)油脂，或不經(jīng)急冷、捏合而成的固態(tài)或流動(dòng)態(tài)的油脂產(chǎn)品。起酥油具有可塑性和乳化性等加工性能，一般不宜直接食用，而是用于加工糕點(diǎn)、面包或煎炸食品，所以必須具有良好的加工性能。起酥油的性狀不同，生產(chǎn)工藝也各異。棕櫚油：在世界上被廣泛用于烹飪和食品制造業(yè)。它被當(dāng)作食油、松脆脂油和人造奶油來(lái)使用。象其它食用油一樣，棕櫚油容易被消化、吸收、以及促進(jìn)健康。棕櫚油是脂肪里的一種重要成分，屬性溫和，是制造食品的好材料。從棕藍(lán)油的組合成分看來(lái)，它的高固體性質(zhì)甘油含量讓食品避免氫化而保持平穩(wěn)，并有效的抗拒氧化，它也適合炎熱的氣候成為糕點(diǎn)和面包廠產(chǎn)品的良好佐料。由于棕櫚油具有的幾種特性，它深受食品制造業(yè)所喜愛。油菜籽油：就是我們俗稱的菜油，又叫香菜油，是以十字花科植物蕓苔(即油菜)的種子榨制所得的透明或半透明狀的液體。菜籽油色澤金黃或棕黃，有一定的刺激氣味，民間叫作“青氣味”。這種氣體是其中含有一定量的芥子甙所致，但特優(yōu)品種的油菜籽則不含這種物質(zhì)。玉米油：玉米油富含維生素E，熱穩(wěn)定性好。橄欖油：含有豐富的不飽和脂肪酸及維生素E，可被皮膚吸收，滋潤(rùn)營(yíng)養(yǎng)膚質(zhì)，使皮膚光澤細(xì)膩而富有彈性，促進(jìn)血液循環(huán)和肌膚新陳代謝，有助于減肥，減少皺紋，延緩衰老。常見植物油脂營(yíng)養(yǎng)豆油豆油是利用大豆種子經(jīng)過(guò)溶劑浸出而獲得，是世界上產(chǎn)量最多的油脂。未經(jīng)提煉的大豆毛油不宜直接食用，目前最普遍的是精煉大豆油。其主要脂肪酸組成是：亞油酸，油酸，棕櫚酸，亞麻酸等。菜籽油菜籽油取自油菜籽，其脂肪酸的組成受氣候、品種等影響響較大。傳統(tǒng)菜籽油的芥酸含量較高，一般為20%-60%，此外還有芥子苷。曾引起營(yíng)養(yǎng)學(xué)領(lǐng)域的極大爭(zhēng)議。有研究發(fā)現(xiàn)，用占膳食能量5%的菜籽油（含芥酸45%）的食物喂養(yǎng)幼鼠，發(fā)現(xiàn)其心肌出現(xiàn)脂肪沉積和纖維組織形成。目前已經(jīng)培育出不含芥酸或低芥酸的菜籽品種?；ㄉ突ㄉ途哂歇?dú)特的花生氣味和風(fēng)味，一般含有較少的非甘油酯成分，富含不飽和脂肪酸、亞油酸、硬脂酸等。色淺質(zhì)優(yōu)，可直接用于制造起酥油，也是良好的煎炸油，并且在中國(guó)普遍推廣。棉籽油棉籽油是由皮棉加工出的副產(chǎn)品，其中只有精煉棉籽油才可以直接食用，其它的棉籽油不宜食用。其整籽含油17%左右，籽仁含油40%左右。棉籽油的主要脂肪酸組成為：棕櫚酸、油酸、亞油酸。玉米油玉米油又稱為玉米胚芽油、粟米油。玉米胚芽占全玉米粒的7%-14%，胚芽含油36%-47%。玉米油的脂肪酸組成中飽和脂肪酸占15%，不飽和脂肪酸占85%，在不飽和脂肪酸中主要是油酸和亞油酸。玉米油富含維生素E，熱穩(wěn)定性好。向日葵油向日葵油又叫葵花籽油，盛產(chǎn)于前蘇聯(lián)、加拿大、美國(guó)等，我國(guó)東北和華北地區(qū)也有較大量生產(chǎn)。向日葵油富含維生素E，還含有綠原酸，其氧化穩(wěn)定性很好。芝麻油芝麻油是我國(guó)最古老的食用油之一，產(chǎn)量位居世界之首。芝麻油一般不作為烹調(diào)用，通常作為涼拌菜用油。主要含脂肪酸、亞油酸、花生酸。茶油茶油是從野山茶果中提煉而成的一種植物油。因不含任何化肥，不受任何污染，所以成為國(guó)際糧農(nóng)組織首推的衛(wèi)生保健植物食用油。主要含油酸、亞油酸、亞麻酸、棕櫚酸、硬脂酸，不含膽固醇、黃曲霉素、添加劑。核桃油核桃油是用核桃仁壓榨而成的一種食用油，屬于高級(jí)保健食用油，不適用于煎炒烹炸，因?yàn)槠錉I(yíng)養(yǎng)價(jià)值經(jīng)高溫會(huì)被破壞，只用于涼拌和調(diào)味。含脂肪酸、亞油酸等。芥花籽油芥花籽油屬于保健食用油，含有較高的不飽和脂肪酸，可以有效減少心腦血管疾病發(fā)生率。橄欖油呈深綠色，富含維他命、礦物質(zhì)、蛋白質(zhì)、必需脂肪酸，尤其是ALA(AlphaLinolenicAcid)。適合用來(lái)制作軟膏、栓劑、浸泡油等。適用：風(fēng)濕癥狀、護(hù)發(fā)，及化妝用品；能鎮(zhèn)靜、護(hù)發(fā)。對(duì)發(fā)炎、粉剌的皮膚有幫助。因有強(qiáng)烈的氣味使得它對(duì)有強(qiáng)烈氣味的精油較有用。在傳統(tǒng)上，過(guò)去常用來(lái)制造減肥的油。含有豐富的不飽和脂肪酸及維生素E，可被皮膚吸收，滋潤(rùn)營(yíng)養(yǎng)膚質(zhì)，使皮膚光澤細(xì)膩而富有彈性，促進(jìn)血液循環(huán)和肌膚新陳代謝，有助于減肥，減少皺紋，延緩衰老。有優(yōu)良的滲透性,含極高的維他命和礦物質(zhì),加速治療皮膚損傷和濕疹,適合干性,老化的皮膚。橄欖油以榨取的方法獲取油脂，含有大量不飽和脂肪酸，食用（指食用級(jí)的橄欖油）對(duì)心臟病有良好的功效，對(duì)陽(yáng)光曬傷有緩和的功能?？捎糜跍p肥、老化及曬傷的處理。橄欖油有著非凡的美容功效。橄欖油富含不飽和脂肪酸以及多種維生素，極易被皮膚吸收，清爽自然，絕無(wú)油膩感，是純天然的美容佳品，被稱為“可以吃的護(hù)膚品”，尤其在防止秋冬皮膚干燥、皮膚瘙癢、祛除眼角皺紋、光潔皮膚、光亮秀發(fā)方面，效果顯著，是極佳的保養(yǎng)用品。橄欖油原產(chǎn)于地中海一代，被西方人譽(yù)為“液體黃金”、“植物油皇后”、“地中海甘露”等。具有天然的保健作用、美容功效和理想的烹調(diào)作用。是世界上唯一以自然狀態(tài)的形式供人類食用的木本植物油。它能促進(jìn)血液循環(huán)、改善消化系統(tǒng)功能、強(qiáng)身健體、皮膚美容、抗衰老等。富含單不飽和脂肪酸、生育醇、β-胡蘿卜素。5.食用油摻假鑒別法及危害性一、鑒別摻假花生油：摻假后透明度下降，把油從瓶中快速倒入杯內(nèi)，觀察泛起的油花，純花生油的油花泡沫大，周圍有很多小泡沫且不易散落，當(dāng)摻有棉清油或毛棉油時(shí)，油花泡沫略帶綠黃色或棕黑色。聞其氣味可聞出棉籽油味。摻有米湯、面湯等淀粉物的油，在其中加入幾滴碘酒，就出現(xiàn)藍(lán)紫色或藍(lán)黑色?；蛘叻湃胪该鞅蟹胖脙商旌笤儆^察，必然會(huì)出現(xiàn)云狀懸浮物。摻假小磨香油：摻假后顏色變深，如摻棉籽油呈黑紅色，摻菜籽油呈深黃色。另外，小磨香油本身無(wú)油花，倒油時(shí)出現(xiàn)的油花極易消失，如果油花泡沫消失很慢，表明摻假。還可以用筷子蘸一滴，滴到平靜水面上，純小磨香油出現(xiàn)無(wú)色透明的薄薄大油花，摻假后會(huì)出現(xiàn)較厚的小油花。二、油脂的變質(zhì)：人們食用的油脂，儲(chǔ)存一段時(shí)間后，很容易變質(zhì)，產(chǎn)生令人不快的氣味。這是因?yàn)橛椭瑫?huì)發(fā)生氧化，通過(guò)形成過(guò)氧化物而造成的酸敗。油脂的酸敗不像食物腐敗、霉變那樣容易引起人們的注意。當(dāng)聞到不正常的氣味時(shí)，油脂的過(guò)氧化物含量大約在0.4％，已經(jīng)大大超過(guò)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的數(shù)值了。油脂氧化會(huì)產(chǎn)生很多的有毒氧化分解產(chǎn)物。人如果長(zhǎng)期攝入已劣化的油脂，會(huì)使細(xì)胞功能衰竭，誘發(fā)多種疾病。日本曾因使用油脂的過(guò)氧化值達(dá)到7.5％，而造成集體急性中毒事件。三、廢棄油脂的危害：食用油經(jīng)高溫加熱，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值會(huì)降低，原因是高溫加熱可使油中的維生素A、胡蘿卜素、維生素E等被破壞。同時(shí)，因氧化反應(yīng)，必需脂肪酸也受到破壞。經(jīng)高溫加熱的油，其供熱量只有未經(jīng)高溫加熱油的三分之一左右，而且不易被機(jī)體吸收，且妨礙同時(shí)進(jìn)食的其他食物的吸收。當(dāng)然，在一般烹調(diào)中，由于加熱溫度不很高，時(shí)間短暫，故對(duì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響不大，但反復(fù)經(jīng)高溫加熱的食用油其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的破壞就較大。特別應(yīng)當(dāng)指出的是，反復(fù)高溫加熱