餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范課件

餐飲服務(wù)食品安全

操作規(guī)范

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餐飲服務(wù)食品安全

操作規(guī)范1前言

相關(guān)法律法規(guī)：1、《食品安全法》（2015年10月1日起實(shí)施）2、《食品經(jīng)營(yíng)許可管理辦法》（國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理總局令第17號(hào)）3、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》（國(guó)食藥監(jiān)食﹝2011﹞395號(hào)）4、《江蘇省食品經(jīng)營(yíng)許可（餐飲服務(wù)類）審查細(xì)則（試行）》（蘇食藥監(jiān)規(guī)〔2015〕2號(hào)）5、《江蘇省餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者食品安全自查指南》（蘇食藥監(jiān)食餐〔2016〕261號(hào)）

2前言相關(guān)法律法規(guī)：2前言

必要性及定位:1、“預(yù)防為主、全程控制”理念的體現(xiàn)。

《食品安全法》第三條食品安全工作實(shí)行預(yù)防為主、風(fēng)險(xiǎn)管理、全程控制、社會(huì)共治，建立科學(xué)、嚴(yán)格的監(jiān)督管理制度。

3前言必要性及定位:32、餐飲服務(wù)提供者責(zé)任的細(xì)化?！妒称钒踩ā返谒臈l食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者對(duì)其生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)食品的安全負(fù)責(zé)。食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)依照法律、法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)從事生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，保證食品安全，誠(chéng)信自律，對(duì)社會(huì)和公眾負(fù)責(zé)，接受社會(huì)監(jiān)督，承擔(dān)社會(huì)責(zé)任。42、餐飲服務(wù)提供者責(zé)任的細(xì)化。43、餐飲服務(wù)單位食品安全管理的通則《食品安全法》第三十三條共11款53、餐飲服務(wù)單位食品安全管理的通則5《食品安全法》有關(guān)食品安全管理員的相關(guān)內(nèi)容：

第三十三條食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)應(yīng)當(dāng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，并符合下列要求：

(三)有專職或者兼職的食品安全專業(yè)技術(shù)人員、食品安全管理人員和保證食品安全的規(guī)章制度;6前言《食品安全法》有關(guān)食品安全管理員的相關(guān)內(nèi)容：6前言7第四十四條食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立健全食品安全管理制度，對(duì)職工進(jìn)行食品安全知識(shí)培訓(xùn)，加強(qiáng)食品檢驗(yàn)工作，依法從事生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)的主要負(fù)責(zé)人應(yīng)當(dāng)落實(shí)企業(yè)食品安全管理制度，對(duì)本企業(yè)的食品安全工作全面負(fù)責(zé)。

食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)應(yīng)當(dāng)配備食品安全管理人員，加強(qiáng)對(duì)其培訓(xùn)和考核。經(jīng)考核不具備食品安全管理能力的，不得上崗。食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)當(dāng)對(duì)企業(yè)食品安全管理人員隨機(jī)進(jìn)行監(jiān)督抽查考核并公布考核情況。監(jiān)督抽查考核不得收取費(fèi)用。7第四十四條食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立健全食品安全管理制度8第一百二十六條違反本法規(guī)定，有下列情形之一的，由縣級(jí)以上人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門責(zé)令改正，給予警告;拒不改正的，處五千元以上五萬元以下罰款;情節(jié)嚴(yán)重的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證：

(二)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)未按規(guī)定建立食品安全管理制度，或者未按規(guī)定配備或者培訓(xùn)、考核食品安全管理人員;8第一百二十六條違反本法規(guī)定，有下列情形之一的，由縣級(jí)以第一百三十五條被吊銷許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者及其法定代表人、直接負(fù)責(zé)的主管人員和其他直接責(zé)任人員自處罰決定作出之日起五年內(nèi)不得申請(qǐng)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)許可，或者從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)管理工作、擔(dān)任食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)食品安全管理人員。因食品安全犯罪被判處有期徒刑以上刑罰的，終身不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)管理工作，也不得擔(dān)任食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)食品安全管理人員。

食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者聘用人員違反前兩款規(guī)定的，由縣級(jí)以上人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門吊銷許可證。9第一百三十五條被吊銷許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者及其法定代前言食品安全管理人員配備要求《江蘇省食品經(jīng)營(yíng)許可（餐飲服務(wù)類）審查細(xì)則（試行）》第八條大型以上餐飲、學(xué)校（含托幼機(jī)構(gòu)）食堂、養(yǎng)老機(jī)構(gòu)食堂、集體用餐配送單位、中央廚房應(yīng)當(dāng)配備專職餐飲服務(wù)食品安全管理人員，其他餐飲服務(wù)食品經(jīng)營(yíng)者、單位食堂應(yīng)當(dāng)配備專職或兼職餐飲服務(wù)食品安全管理人員。餐飲服務(wù)食品安全管理人員應(yīng)當(dāng)具備2年以上餐飲服務(wù)食品安全工作經(jīng)歷，并經(jīng)過培訓(xùn)，且持有食品藥品監(jiān)管部門認(rèn)可的培訓(xùn)合格證明。10前言10食品安全管理人員職責(zé)要求《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》（一）建立健全食品安全管理制度。（二）制訂從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)計(jì)劃并加以實(shí)施。（三）組織從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查，依法將患有有礙食品安全疾病的人員調(diào)整到不影響食品安全的工作崗位。（四）制訂食品安全檢查計(jì)劃，明確檢查項(xiàng)目及考核標(biāo)準(zhǔn)，并做好檢查記錄。（五）組織制訂食品安全事故處置方案，定期檢查食品安全防范措施的落實(shí)情況，及時(shí)消除食品安全事故隱患。（六）建立食品安全檢查及從業(yè)人員健康、培訓(xùn)等管理檔案。（七）承擔(dān)法律、法規(guī)、規(guī)章、規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的其他職責(zé)。11食品安全管理人員職責(zé)要求11硬件管理

（場(chǎng)所布局、設(shè)施設(shè)備）12硬件管理

（場(chǎng)所布局、設(shè)施設(shè)備）12加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所食品處理區(qū)清潔操作區(qū)（專間、備餐場(chǎng)所）準(zhǔn)清潔操作區(qū)（烹飪場(chǎng)所、餐用具保潔場(chǎng)所）一般操作區(qū)（粗加工場(chǎng)所、切配場(chǎng)所、餐用具清洗消毒場(chǎng)所、食品庫(kù)房）非食品處理區(qū)就餐場(chǎng)所場(chǎng)所分區(qū)13加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所食品處理區(qū)清潔操作區(qū)準(zhǔn)清潔操作區(qū)一般操作區(qū)非食品食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置在室內(nèi)，按照原料進(jìn)入、原料加工、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局，并應(yīng)能防止在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。食品加工處理流程應(yīng)為生進(jìn)熟出的單一流向。原料通道及入口、成品通道及出口、使用后的餐飲具回收通道及入口，宜分開設(shè)置；無法分設(shè)時(shí)，應(yīng)在不同的時(shí)段分別運(yùn)送原料、成品、使用后的餐飲具，或者將運(yùn)送的成品加以無污染覆蓋。

防止交叉污染

布局流程14布局流程14

食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置專用的粗加工間、切配、烹飪、主食制作、餐用具清洗消毒、備餐的場(chǎng)所，以及食品庫(kù)房、更衣室、清潔工具存放場(chǎng)所制作冷食類食品、生食類食品、裱花操作、食品集中備餐應(yīng)分別設(shè)置相應(yīng)專間。制作糕點(diǎn)類食品（不含裱花蛋糕）、自制飲品、水果拼盤，應(yīng)分別設(shè)置相應(yīng)的專用操作場(chǎng)所。職業(yè)學(xué)校、普通中等學(xué)校、小學(xué)、特殊教育學(xué)校、托幼機(jī)構(gòu)的食堂原則上不得申請(qǐng)生食類食品制售項(xiàng)目、冷食類食品制售項(xiàng)目，不得制作裱花蛋糕。

場(chǎng)所設(shè)置15食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置專用的粗加工間、切配、烹飪、主食制作、相關(guān)概念冷食類食品：指一般無需再加熱，在常溫或者低溫狀態(tài)下即可食用的食品，含熟食鹵味、生食瓜果蔬菜、腌菜等。生食類食品：一般特指生食水產(chǎn)品。16相關(guān)概念冷食類食品：指一般無需再加熱，在常溫或者低溫狀態(tài)下即食品處理區(qū)的門、窗應(yīng)裝配嚴(yán)密，與外界直接相通的門和可開啟的窗應(yīng)設(shè)有易于拆洗且不生銹的防蠅紗網(wǎng)或設(shè)置空氣幕，與外界直接相通的門和各類專間的門應(yīng)能自動(dòng)關(guān)閉。使用滅蠅燈，應(yīng)懸掛于距離地面2m左右高度，且與食品加工操作場(chǎng)所保持一定距離。排水溝出口和排氣口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩，以防鼠類侵入。

防塵、防鼠、防蟲害設(shè)施17食品處理區(qū)的門、窗應(yīng)裝配嚴(yán)密，與外界直接相通的門和可開啟的窗食品處理區(qū)按需設(shè)置足夠數(shù)量的洗手設(shè)施，位置設(shè)置在方便員工的區(qū)域。洗手池的材質(zhì)為不透水材料，結(jié)構(gòu)易于清洗。洗手消毒設(shè)施附近有相應(yīng)的清洗、消毒用品和干手用品或設(shè)施，員工洗手消毒設(shè)施附近有方法標(biāo)識(shí)。專間、備餐場(chǎng)所洗手池開關(guān)為非手動(dòng)式。（肘動(dòng)式、腳踏式、感應(yīng)式）洗手消毒設(shè)施18食品處理區(qū)按需設(shè)置足夠數(shù)量的洗手設(shè)施，位置設(shè)置在方便員工的區(qū)餐用具清洗消毒水池應(yīng)專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。水池應(yīng)使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料制成，不易積垢并易于清洗。采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個(gè)專用水池。采用人工清洗熱力消毒的，至少設(shè)有2個(gè)專用水池。各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。采用自動(dòng)清洗消毒設(shè)備的，設(shè)備上應(yīng)有溫度顯示和清洗消毒劑自動(dòng)添加裝置。應(yīng)設(shè)專供存放消毒后餐用具的保潔設(shè)施，標(biāo)識(shí)明顯，其結(jié)構(gòu)應(yīng)密閉并易于清潔。餐用具清洗消毒保潔設(shè)施19餐用具清洗消毒水池應(yīng)專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入粗加工場(chǎng)所內(nèi)應(yīng)至少分別設(shè)置動(dòng)物性食品和植物性食品的清洗水池，水產(chǎn)品的清洗水池應(yīng)獨(dú)立設(shè)置，水池?cái)?shù)量或容量應(yīng)與加工食品的數(shù)量相適應(yīng)。應(yīng)設(shè)專用于清潔工具的清洗水池，其位置應(yīng)不會(huì)污染食品及其加工制作過程。各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。清洗水池20粗加工場(chǎng)所內(nèi)應(yīng)至少分別設(shè)置動(dòng)物性食品和植物性食品的清洗水池，食品和非食品（不會(huì)導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫(kù)房應(yīng)分開設(shè)置。食品庫(kù)房應(yīng)根據(jù)貯存條件的不同分別設(shè)置，必要時(shí)設(shè)冷凍（藏）庫(kù)。同一庫(kù)房?jī)?nèi)貯存不同類別食品和物品的應(yīng)區(qū)分存放區(qū)域，不同區(qū)域應(yīng)有明顯標(biāo)識(shí)。庫(kù)房構(gòu)造應(yīng)以無毒、堅(jiān)固的材料建成，且易于維持整潔，并應(yīng)有防止動(dòng)物侵入的裝置。庫(kù)房?jī)?nèi)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的存放架，其結(jié)構(gòu)及位置應(yīng)能使貯存的食品和物品距離墻壁、地面均在10cm以上，以利空氣流通及物品搬運(yùn)。除冷凍（藏）庫(kù)外的庫(kù)房應(yīng)有良好的通風(fēng)、防潮、防鼠等設(shè)施。冷凍（藏）庫(kù)應(yīng)設(shè)可正確指示庫(kù)內(nèi)溫度的溫度計(jì)，宜設(shè)外顯式溫度（指示）計(jì)。庫(kù)房要求21食品和非食品（不會(huì)導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物獨(dú)立封閉空間，內(nèi)無明溝，地漏帶水封。食品傳遞窗為開閉式，其他窗封閉。食品傳遞窗大小宜以可通過傳送食品的容器為準(zhǔn)。設(shè)置獨(dú)立空調(diào)設(shè)施、工具清洗消毒設(shè)施、專用冷藏設(shè)施、空氣消毒設(shè)施。設(shè)置可自動(dòng)閉合的廢棄物容器。專間入口處設(shè)置獨(dú)立的洗手、消毒、更衣設(shè)施或具有前述設(shè)施的通過式預(yù)進(jìn)間。紫外線燈應(yīng)安裝反光罩，強(qiáng)度大于70μW/cm2。專間內(nèi)紫外線燈應(yīng)分布均勻，懸掛于距離地面2m以內(nèi)高度。專間設(shè)施要求22獨(dú)立封閉空間，內(nèi)無明溝，地漏帶水封。食品傳遞窗為開閉式，其他食品處理區(qū)內(nèi)可能產(chǎn)生垃圾的場(chǎng)所均應(yīng)設(shè)有廢棄物容器。廢棄物容器應(yīng)與加工用容器有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。廢棄物容器應(yīng)配有蓋子，以堅(jiān)固及不透水的材料制造，能防止污染食品、食品接觸面、水源及地面，防止有害動(dòng)物的侵入，防止不良?xì)馕痘蛭鬯囊绯?，?nèi)壁應(yīng)光滑以便于清洗。專間內(nèi)的廢棄物容器蓋子應(yīng)為非手動(dòng)開啟式。

廢棄物暫存設(shè)施23食品處理區(qū)內(nèi)可能產(chǎn)生垃圾的場(chǎng)所均應(yīng)設(shè)有廢棄物容器。廢棄物容器

廢棄物應(yīng)及時(shí)清除，清除后的容器應(yīng)及時(shí)清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒。在加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所外適當(dāng)?shù)攸c(diǎn)宜設(shè)置結(jié)構(gòu)密閉的廢棄物臨時(shí)集中存放設(shè)施。中型以上餐館（含中型餐館）、食堂、集體用餐配送單位和中央廚房，宜安裝油水隔離池、油水分離器等設(shè)施。

24廢棄物應(yīng)及時(shí)清除，清除后的容器應(yīng)及時(shí)清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒。符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或要求。易于清洗消毒。不使用木質(zhì)材料，因工藝要求必須使用的除外。切配臺(tái)面、工用具存放設(shè)備等為不銹鋼材料。不同用途的工具容器分開使用、分區(qū)域存放。設(shè)備、工具和容器要求25符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或要求。設(shè)備、工具和容器要求25人員管理26人員管理26從業(yè)人員（包括新參加和臨時(shí)參加工作的人員）在上崗前應(yīng)取得健康證明。痢疾、傷寒、甲型和戊型病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿或滲出性皮膚病等不適合從事餐飲行業(yè)。每年進(jìn)行一次健康檢查，必要時(shí)進(jìn)行臨時(shí)健康檢查。餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立每日晨檢制度。有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的人員，應(yīng)立即離開工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。案例：1、某幼兒園廚師手化膿，金葡菌感染2、諾如病毒

從業(yè)人員健康管理要求27從業(yè)人員健康管理要求27從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生要求應(yīng)保持良好個(gè)人衛(wèi)生，操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、佩帶飾物。專間操作人員應(yīng)戴口罩。操作前應(yīng)洗凈手部，操作過程中應(yīng)保持手部清潔，手部受到污染后應(yīng)及時(shí)洗手。

從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生要求28從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生要求從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生要求28接觸直接入口食品的操作人員，有下列情形之一的，應(yīng)洗手并消毒：處理食物前；使用衛(wèi)生間后；接觸生食物后；接觸受到污染的工具、設(shè)備后；咳嗽、打噴嚏或擤鼻涕后；處理動(dòng)物或廢棄物后；觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、面部、口腔或身體其他部位后；從事任何可能會(huì)污染雙手的活動(dòng)后。

29接觸直接入口食品的操作人員，有下列情形之一的，應(yīng)洗手并消毒：3030專間操作人員進(jìn)入專間時(shí)，應(yīng)更換專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前應(yīng)嚴(yán)格進(jìn)行雙手清洗消毒，操作中應(yīng)適時(shí)消毒。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內(nèi)操作無關(guān)的工作。不得將私人物品帶入食品處理區(qū)。不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙與從事其他可能污染食品的行為。進(jìn)入食品處理區(qū)的非操作人員，應(yīng)符合現(xiàn)場(chǎng)操作人員衛(wèi)生要求。

專間人員個(gè)人衛(wèi)生要求31專間操作人員進(jìn)入專間時(shí)，應(yīng)更換專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或淺色布料制作，專間工作服宜從顏色或式樣上予以區(qū)分。工作服應(yīng)定期更換，保持清潔。接觸直接入口食品的操作人員的工作服應(yīng)每天更換。從業(yè)人員上衛(wèi)生間前應(yīng)在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服。待清洗的工作服應(yīng)遠(yuǎn)離食品處理區(qū)。每名從業(yè)人員不得少于2套工作服。從業(yè)人員工作服管理要求32從業(yè)人員工作服管理要求32從業(yè)人員（包括新參加和臨時(shí)參加工作的人員）應(yīng)參加食品安全培訓(xùn)后方能上崗。從業(yè)人員應(yīng)按照培訓(xùn)計(jì)劃和要求參加培訓(xùn)。人員培訓(xùn)要求33從業(yè)人員（包括新參加和臨時(shí)參加工作的人員）應(yīng)參加食品安全培訓(xùn)

過程控制34

過程控制34相關(guān)概念食品：指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但不包括以治療為目的的物品。原料:指供加工制作食品所用的一切可食用或者飲用的物質(zhì)和材料。半成品：指食品原料經(jīng)初步或部分加工后，尚需進(jìn)一步加工制作的食品或原料。成品：指經(jīng)過加工制成的或待出售的可直接食用的食品。35相關(guān)概念食品：指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)自查要點(diǎn)每個(gè)關(guān)鍵環(huán)節(jié)的制度落實(shí)情況（從原料到成品，從驗(yàn)收到貯存）是否做到了防止交叉污染1、加工操作是否規(guī)范2、工具容器是否按照標(biāo)識(shí)分開使用

高風(fēng)險(xiǎn)的食品制作控制（溫度、時(shí)間）添加劑的使用（禁止使用非食用物質(zhì)、食品添加劑的使用要注意使用范圍、使用限量）36自查要點(diǎn)每個(gè)關(guān)鍵環(huán)節(jié)的制度落實(shí)情況36幾個(gè)關(guān)鍵環(huán)節(jié)

1、進(jìn)貨關(guān)2、貯存關(guān)3、加工關(guān)4、消毒關(guān)5、健康關(guān)6、留樣關(guān)37幾個(gè)關(guān)鍵環(huán)節(jié)

1、進(jìn)貨關(guān)2、貯存關(guān)3、加工關(guān)4、消毒關(guān)5、健一、進(jìn)貨關(guān)索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)、采購(gòu)記錄依據(jù)：《餐飲服務(wù)食品采購(gòu)索證索票管理規(guī)定》的要求。范圍：食品（含原料）、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品。內(nèi)容：相關(guān)許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明文件、動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明等證明材料。購(gòu)物憑證應(yīng)當(dāng)包括供貨方名稱、產(chǎn)品名稱、產(chǎn)品數(shù)量、送貨或購(gòu)買日期等內(nèi)容。長(zhǎng)期定點(diǎn)采購(gòu)的：餐飲服務(wù)提供者應(yīng)與供應(yīng)商簽訂包括保證食品安全內(nèi)容的采購(gòu)供應(yīng)合同。38一、進(jìn)貨關(guān)索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)、采購(gòu)記錄38采購(gòu)驗(yàn)收要求采購(gòu)記錄：名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個(gè)月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于少于2年。39采購(gòu)驗(yàn)收要求采購(gòu)記錄：名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或生產(chǎn)批號(hào)、查驗(yàn)

食品原料驗(yàn)收時(shí)一定要堅(jiān)持“一看二聞三手感“的原則。一是憑借積累的經(jīng)驗(yàn)和常識(shí)、二是依據(jù)有關(guān)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，仔細(xì)核實(shí)、檢查。有問題的食品原料堅(jiān)決不能使用。如發(fā)現(xiàn)達(dá)不到食品安全標(biāo)準(zhǔn)或者存在重大問題的，應(yīng)及時(shí)向負(fù)責(zé)人匯報(bào)，杜絕食物中毒等重大事件發(fā)生。查驗(yàn)食品原料驗(yàn)收時(shí)一定要堅(jiān)持“一看二聞三

預(yù)包裝食品的驗(yàn)收要點(diǎn)：驗(yàn)包裝上內(nèi)容是否與檢驗(yàn)報(bào)告內(nèi)容相符；驗(yàn)生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、廠名、廠址等；驗(yàn)食物外觀：有無破損、污損、變形、雜物、霉變等；嗅氣味，是否有異味；手感，是否有異樣。

非預(yù)包裝食品的驗(yàn)收要點(diǎn)：看：是否有腐爛、霉變的食物；聞：是否有異味；摸：手感受有無異樣。預(yù)包裝食品的驗(yàn)收要點(diǎn)：42食品原料的貯存貯存食品的場(chǎng)所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如：殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）及個(gè)人生活用品。食品應(yīng)當(dāng)分庫(kù)、分區(qū)、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上（隔墻立地），并定期檢查，使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，變質(zhì)和過期食品應(yīng)及時(shí)清除。二、貯存關(guān)42二、貯存關(guān)43食品冷藏、冷凍貯藏應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開，不得在同一冰室內(nèi)存放。冷藏、冷凍柜（庫(kù)）應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)志，宜設(shè)外顯式溫度（指示）計(jì)，并定期校驗(yàn)，以便于對(duì)冷藏、冷凍柜（庫(kù)）內(nèi)部溫度的監(jiān)測(cè)。食品在冷藏、冷凍柜（庫(kù)）內(nèi)貯藏時(shí)，應(yīng)做到植物性食品、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。4344食品在冷藏、冷凍柜（庫(kù)）內(nèi)貯藏時(shí)，為確保食品中心溫度達(dá)到冷藏或冷凍的溫度要求，不得將食品堆積、擠壓存放。用于貯藏食品的冷藏、冷凍柜（庫(kù)），應(yīng)定期除霜、清潔和維修，以確保冷藏、冷凍溫度達(dá)到要求并保持衛(wèi)生。奶油類原料應(yīng)低溫存放。水分含量較高的含奶、蛋的點(diǎn)心應(yīng)當(dāng)在10℃以下或60℃以上的溫度條件下貯存。44食品添加劑相關(guān)要求食品添加劑應(yīng)專人采購(gòu)、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存。食品添加劑的存放應(yīng)有固定的場(chǎng)所（或櫥柜），標(biāo)識(shí)“食品添加劑”字樣，盛裝容器上應(yīng)標(biāo)明食品添加劑名稱。食品添加劑的使用應(yīng)符合國(guó)家有關(guān)規(guī)定，采用精確的計(jì)量工具稱量，并有詳細(xì)記錄。45食品添加劑相關(guān)要求食品添加劑應(yīng)專人采購(gòu)、專人保管、專人領(lǐng)用、亞硝酸鹽46亞硝酸鹽46

國(guó)家衛(wèi)生計(jì)生委等5部門關(guān)于調(diào)整含鋁食品添加劑使用規(guī)定的公告（2014年第8號(hào)）

自2014年7月1日起，禁止將酸性磷酸鋁鈉、硅鋁酸鈉和辛烯基琥珀酸鋁淀粉用于食品添加劑生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)和使用，膨化食品生產(chǎn)中不得使用含鋁食品添加劑，小麥粉及其制品（除油炸面制品、面糊（如用于魚和禽肉的拖面糊）、裹粉、煎炸粉外）生產(chǎn)中不得使用硫酸鋁鉀和硫酸鋁銨。474748加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。各種食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動(dòng)物性食品、植物性食品應(yīng)分池清洗，水產(chǎn)品宜在專用水池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)消毒處理。需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。冷凍熟食品應(yīng)徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可食用。三、加工關(guān)48加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感操作時(shí)應(yīng)避免食品受到污染。分派菜肴、整理造型的用具使用前應(yīng)進(jìn)行消毒。用于菜肴裝飾的原料使用前應(yīng)洗凈消毒，不得反復(fù)使用。在烹飪后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間（超過2小時(shí)）存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放。49操作時(shí)應(yīng)避免食品受到污染。分派菜肴、整理造型的用具使用前應(yīng)進(jìn)集體用餐配送的食品不得在10℃～60℃的溫度條件下貯存和運(yùn)輸，從燒熟至食用的間隔時(shí)間（保質(zhì)期）應(yīng)符合以下要求：燒熟后2小時(shí)的食品中心溫度保持在60℃以上（熱藏）的，其保質(zhì)期為燒熟后4小時(shí)。燒熟后2小時(shí)的食品中心溫度保持在10℃以下（冷藏）的，保質(zhì)期為燒熟后24小時(shí)。供餐前應(yīng)再加熱。

集體用餐配送的食品不得在10℃～60℃的溫度條件下貯存和運(yùn)輸51冷菜的配制加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待配制的成品涼菜，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。操作人員進(jìn)入專間前應(yīng)更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒，工作時(shí)應(yīng)戴口罩（“二更”）。專間內(nèi)應(yīng)當(dāng)由專人加工制作，非操作人員不得擅自進(jìn)入專間。不得在專間內(nèi)從事與涼菜加工無關(guān)的活動(dòng)。專間每餐(或每次)使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺(tái)的消毒。使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無人工作時(shí)開啟30分鐘以上。51冷菜的配制加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待配制的成品涼菜，發(fā)現(xiàn)有腐敗變52專間內(nèi)應(yīng)使用專用的工具、容器，用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并保持清潔。供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經(jīng)清洗處理的，不得帶入涼菜間。制作好的涼菜應(yīng)盡量當(dāng)餐用完。剩余尚需使用的應(yīng)存放于專用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍，食用前應(yīng)進(jìn)行再加熱。52專間內(nèi)應(yīng)使用專用的工具、容器，用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并保53冷盤間操作要做到“五?！?！專間、專人制作、專用洗手消毒設(shè)施、專用冷藏設(shè)施、專用工具

53冷盤間操作要做到“五?！?！54餐用具宜用物理方法進(jìn)行消毒，因材質(zhì)、大小等原因無法采用的除外。煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分鐘以上。紅外線消毒一般控制溫度120℃保持10分鐘以上。洗碗機(jī)消毒一般水溫控制85℃,沖洗消毒40秒以上。四、消毒關(guān)

54四、消毒關(guān)55應(yīng)設(shè)專供存放消毒后餐用具的保潔設(shè)施，其結(jié)構(gòu)應(yīng)密閉并易于清潔。餐飲具使用后應(yīng)及時(shí)洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后的餐用具應(yīng)貯存在專用保潔柜內(nèi)備用，保潔柜應(yīng)有明顯標(biāo)記。餐具保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗消毒，保持潔凈。5556消毒后的餐飲具要自然濾干或烘干，不應(yīng)使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，保潔柜內(nèi)不得存放其他物品。應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)。采用化學(xué)消毒的應(yīng)定時(shí)測(cè)量有效消毒濃度。餐具不消毒,洗滌劑殘留。56消毒后的餐飲具要自然濾干或烘干，不應(yīng)使用手巾、餐巾擦干，57化學(xué)消毒

提倡設(shè)置4個(gè)專用水池，分別用于為餐用具初洗、清洗、浸泡消毒和消毒液殘留沖洗，各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。

57化學(xué)消毒提倡設(shè)置4個(gè)專用水池，分別用于為餐用具初洗58化學(xué)消毒注意事項(xiàng)消毒液配制方法舉例以每片含有效氯0.25g的漂粉精片配制1L的有效氯濃度為250mg/L的消毒液為例：（一）在專用消毒容器中事先標(biāo)好1L的刻度線。（二）容器中加水至滿刻度。（三）將1片漂粉精片碾碎后加入水中。（四）攪拌至藥片充分溶解。58化學(xué)消毒注意事項(xiàng)消毒液配制方法舉例59化學(xué)消毒注意事項(xiàng)使用的消毒劑應(yīng)在保質(zhì)期限內(nèi)，并按規(guī)定的溫度等條件貯存。嚴(yán)格按規(guī)定濃度進(jìn)行配制，固體消毒劑應(yīng)充分溶解。配好的消毒液定時(shí)更換，一般每4小時(shí)更換一次。使用時(shí)定時(shí)測(cè)量消毒液濃度，濃度低于要求立即更換。保證消毒時(shí)間，一般餐具、工具消毒應(yīng)作用5分鐘以上。應(yīng)使消毒物品完全浸沒于消毒液中。餐具消毒前應(yīng)洗凈，避免油垢影響消毒效果。消毒后以潔凈水將消毒液沖洗干凈。59化學(xué)消毒注意事項(xiàng)使用的消毒劑應(yīng)在保質(zhì)期限內(nèi)，并按規(guī)定的60從業(yè)人員健康證晨檢制度五、健康關(guān)60從業(yè)人員健康證晨檢制度五、健康關(guān)六、留樣關(guān)學(xué)校（含托幼機(jī)構(gòu)）食堂、養(yǎng)老機(jī)構(gòu)食堂、集體用餐配送單位、中央廚房以及具備一次性聚餐人數(shù)達(dá)100人以上（含100人）條件的，應(yīng)當(dāng)配備專用留樣容器、冷藏設(shè)施以及留樣管理人員。留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量應(yīng)滿足檢驗(yàn)需要，不少于100g，并記錄留樣食品名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員、審核人員等。常見問題：無專用冰箱，留樣數(shù)量不夠，記錄不全。61六、留樣關(guān)學(xué)校（含托幼機(jī)構(gòu)）食堂、養(yǎng)老機(jī)構(gòu)食堂、集體用餐配送餐廚廢棄物處置要求餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立餐廚廢棄物處置管理制度，將餐廚廢棄物分類放置，做到日產(chǎn)日清。餐廚廢棄物應(yīng)由經(jīng)相關(guān)部門許可或備案的餐廚廢棄物收運(yùn)、處置單位或個(gè)人處理。餐飲服務(wù)提供者應(yīng)與處置單位或個(gè)人簽訂合同，并索取其經(jīng)營(yíng)資質(zhì)證明文件復(fù)印件。餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立餐廚廢棄物處置臺(tái)賬，詳細(xì)記錄餐廚廢棄物的種類、數(shù)量、去向、用途等情況，定期向監(jiān)管部門報(bào)告。62餐廚廢棄物處置要求餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立餐廚廢棄物處置管理制度檢驗(yàn)要求集體用餐配送單位和中央廚房應(yīng)設(shè)置與生產(chǎn)品種和規(guī)模相適應(yīng)的檢驗(yàn)室，配備與產(chǎn)品檢驗(yàn)項(xiàng)目相適應(yīng)的檢驗(yàn)設(shè)備和設(shè)施、專用留樣容器、冷藏設(shè)施。檢驗(yàn)室應(yīng)配備經(jīng)專業(yè)培訓(xùn)并考核合格的檢驗(yàn)人員。鼓勵(lì)大型以上餐館（含大型餐館）、學(xué)校食堂配備相應(yīng)的檢驗(yàn)設(shè)備和人員。

檢驗(yàn)要求集體用餐配送單位和中央廚房應(yīng)設(shè)置與生產(chǎn)品種和規(guī)模相適資料管理64資料管理64食品安全管理制度65經(jīng)營(yíng)者依據(jù)法律法規(guī)至少應(yīng)當(dāng)建立以下制度：

1.從業(yè)人員健康管理制度；2.進(jìn)貨查驗(yàn)制度；

3.餐飲具清洗消毒保潔制度；4.食品安全自檢自查與報(bào)告制度；食品安全管理制度65經(jīng)營(yíng)者依據(jù)法律法規(guī)至少應(yīng)當(dāng)建立以下制度：

經(jīng)營(yíng)企業(yè)、學(xué)校食堂、養(yǎng)老機(jī)構(gòu)食堂、建筑工地食堂、中央廚房、集體用餐配送單位和大型及以上餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者還應(yīng)當(dāng)建立以下基本的食品安全管理制度：5.從業(yè)人員培訓(xùn)管理制度；

6.食品安全管理員制度；

7.場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備清洗消毒和維修保養(yǎng)制度；

8.食品貯存管理制度；

9.食品經(jīng)營(yíng)過程與控制制度；10.食品添加劑使用制度；11.廢棄物處置制度；

12.食品安全追溯制度；

13、不合格食品召回制度。食品安全管理制度經(jīng)營(yíng)企業(yè)、學(xué)校食堂、養(yǎng)老機(jī)構(gòu)食堂、

《食品安全法》

第四十七條食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)建立食品安全自查制度，定期對(duì)食品安全狀況進(jìn)行檢查評(píng)價(jià)。生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)條件發(fā)生變化，不再符合食品安全要求的，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)立即采取整改措施;有發(fā)生食品安全事故潛在風(fēng)險(xiǎn)的，應(yīng)當(dāng)立即停止食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，并向所在地縣級(jí)人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門報(bào)告。67食品安全自檢自查與報(bào)告制度

《食品安全法》67食品安全自檢自查與報(bào)告制度

食品安全自檢自查與報(bào)告制度

68《江蘇省餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者食品安全自查指南》自查主體：餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者自查人員：法定代表人、單位負(fù)責(zé)人、食品安全管理人員、第三方專業(yè)機(jī)構(gòu)自查分類：常規(guī)項(xiàng)目自查、全項(xiàng)自查、針對(duì)性自查自查頻次：根據(jù)業(yè)態(tài)及安全風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)確定自查內(nèi)容：對(duì)照記錄表自查記錄：自查、填表、簽名整改報(bào)告檔案保存：兩年食品安全自檢自查與報(bào)告制度

68《江蘇省餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者食品安記錄管理要求以學(xué)校為例，相關(guān)檔案資料的內(nèi)容包括：學(xué)校食品安全管理機(jī)構(gòu)名單及上級(jí)有關(guān)文件；學(xué)校食品安全工作制度；學(xué)校食堂人員組成及分工情況；學(xué)校食堂餐飲服務(wù)許可證、從業(yè)人員健康證、食品安全知識(shí)培訓(xùn)合格證復(fù)印件；食品安全知識(shí)培訓(xùn)教材、資料，人員學(xué)習(xí)記錄；學(xué)校食堂食品安全年度工作計(jì)劃、總結(jié)；監(jiān)督意見書、學(xué)校食堂量化分級(jí)管理評(píng)分表；各類臺(tái)賬資料等。69記錄管理要求以學(xué)校為例，相關(guān)檔案資料的內(nèi)容包括：69記錄管理要求臺(tái)賬資料管理：鼓勵(lì)建立電子記錄，具體內(nèi)容包括：供應(yīng)商資格審核記錄，包括所有供貨商的資質(zhì)證明（許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照、采購(gòu)合同）、檢測(cè)報(bào)告等；食品原料采購(gòu)索證索票驗(yàn)收記錄，包括進(jìn)貨日期、進(jìn)貨品名、數(shù)量（預(yù)包裝食品要記錄生產(chǎn)日期、保質(zhì)期）、供貨商、索證索票資料、產(chǎn)品質(zhì)量、驗(yàn)收人等；菜肴烹調(diào)、供餐過程控制記錄，包括加工品名、加工方式、加工時(shí)間、加工人等；餐具消毒情況記錄，包括消毒餐具數(shù)量、消毒方式、消毒時(shí)間、消毒人等；

70記錄管理要求臺(tái)賬資料管理：鼓勵(lì)建立電子記錄，具體內(nèi)容包括：記錄管理要求從業(yè)人員管理記錄，包括所有從業(yè)人員健康證明時(shí)間、號(hào)碼、每日晨檢記錄，年度培訓(xùn)計(jì)劃、培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)人員簽到表等；食品安全檢查考核、獎(jiǎng)懲及整改意見記錄，包括校領(lǐng)導(dǎo)、食堂負(fù)責(zé)人、食品安全管理員檢查記錄、整改情況記錄等；食品留樣、解封記錄，包括留樣時(shí)間及餐飲、留樣食品名稱、采樣場(chǎng)所、加工人員、留樣人員、解封時(shí)間，同意人、樣品處置情況等；投訴處理反饋記錄；

71記錄管理要求從業(yè)人員管理記錄，包括所有從業(yè)人員健康證明時(shí)間、記錄管理要求不合格食品及廢棄油脂處理記錄，包括與有關(guān)單位簽訂餐廚廢棄物處理協(xié)議、處理記錄等；食品添加劑采購(gòu)臺(tái)賬記錄，包括進(jìn)貨日期、進(jìn)貨品名、數(shù)量（預(yù)包裝食品要記錄生產(chǎn)日期、保質(zhì)期）、供貨商、索證索票資料、產(chǎn)品質(zhì)量、驗(yàn)收人）等；食品添加劑使用臺(tái)帳記錄，包括食品添加劑名稱、采購(gòu)時(shí)間、采購(gòu)數(shù)量、領(lǐng)取數(shù)量、用途、使用劑量、使用時(shí)間、使用人）等。

72記錄管理要求不合格食品及廢棄油脂處理記錄，包括與有關(guān)單位簽訂73信息公示食品經(jīng)營(yíng)許可證（餐飲服務(wù)許可證）餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督量化登記公示牌從業(yè)人員健康證公示自律承諾書監(jiān)管公示欄食品安全管理相關(guān)制度73信息公示食品經(jīng)營(yíng)許可證（餐飲服務(wù)許可證）餐飲服務(wù)食品安全有效期：三年有效期：三年有效期：5年75有效期：5年75備案公示自制火鍋底料、飲料、調(diào)味料的餐飲服務(wù)提供者應(yīng)向監(jiān)管部門備案所使用的食品添加劑名稱，并在店堂醒目位置或菜單上予以公示。采取調(diào)制、配制等方式自制火鍋底料、飲料、調(diào)味料等食品的餐飲服務(wù)提供者，應(yīng)在店堂醒目位置或菜單上公示制作方式。76備案公示自制火鍋底料、飲料、調(diào)味料的餐飲服務(wù)提供者應(yīng)向監(jiān)管部投訴受理要求餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立投訴受理制度，對(duì)消費(fèi)者提出的投訴，應(yīng)立即核實(shí)，妥善處理，并且留有記錄。餐飲服務(wù)提供者接到消費(fèi)者投訴食品感官異常或可疑變質(zhì)時(shí)，應(yīng)及時(shí)核實(shí)該食品，如有異常，應(yīng)及時(shí)撤換，同時(shí)告知備餐人員做出相應(yīng)處理，并對(duì)同類食品進(jìn)行檢查。77投訴受理要求77應(yīng)急處置78應(yīng)急處置781、食物中毒的概念

食物中毒，指食用了被有毒有害物質(zhì)污染的食品或者食用了含有毒有害物質(zhì)的食品后出現(xiàn)的急性、亞急性、無感染性的疾病。（是最常見的食源性疾病，不包括食源性腸道傳染病和寄生蟲病、過敏、慢性疾?。┮?、食物中毒1、食物中毒的概念一、食物中毒食源性疾?。褐甘称分兄虏∫蛩剡M(jìn)入人體引起的感染性、中毒性等疾病。（包括食物中毒、腸道傳染病、食源性寄生蟲病、變態(tài)反應(yīng)性疾病、人畜共患傳染病、營(yíng)養(yǎng)不均衡引起的慢性非傳染性疾?。┦称钒踩鹿剩褐甘吃葱约膊　⑹称肺廴镜仍从谑称?，對(duì)人體健康有危害或者可能有危害的事故。（《食品安全法》第一百五十條規(guī)定）食源性疾病：指食品中致病因素進(jìn)入人體引起的感染性2、食物中毒的原因（1）某些致病性微生物污染食品并急劇繁殖，以致食品中存在大量的活菌及產(chǎn)生大量的毒素。（2）有毒化學(xué)物質(zhì)混入食品并達(dá)到能引起急性中毒劑量。（3）食品本身含有有毒成分。（4）食品在儲(chǔ)存過程中，由于條件不當(dāng)產(chǎn)生有毒物質(zhì)（如馬鈴薯發(fā)芽產(chǎn)生龍葵素）。（5）某些植物攝入有毒成分，轉(zhuǎn)入人體。（6）誤食有毒成分的食物（如毒薯）。2、食物中毒的原因3、食物中毒的特征（1）突然發(fā)生、來勢(shì)急驟，發(fā)病曲線呈現(xiàn)突然上升又突然下降的趨勢(shì)。（2）潛伏期短而集中，一般在24或48小時(shí)以內(nèi)。短期內(nèi)大量患者同時(shí)發(fā)病，類似的臨床表現(xiàn)，并有急性胃腸炎的癥狀。（3）患者在相近的時(shí)間內(nèi)都食用過同樣的食物，發(fā)病范圍局限在食用該種有毒食物的人群，發(fā)病與食物有明顯關(guān)系，一旦停止食用這種食物，發(fā)病立即停止，一般無傳染。（4）發(fā)病率高，發(fā)病范圍集中，人與人之間不直接傳染，一般無傳染病流行時(shí)的余波。3、食物中毒的特征4、食物中毒的分類（1）細(xì)菌性食物中毒：如沙門菌屬食物中毒、副溶血性弧菌食物中毒等（2）真菌毒素和霉變食品中毒：如黃曲霉毒素、赤霉病變中毒、霉變甘蔗中毒等（3）有毒動(dòng)植物中毒：河豚、有毒貝類引起的中毒，毒草、發(fā)芽馬鈴薯引起的中毒（4）有毒化學(xué)物質(zhì)中毒：如砷化物、亞硝酸鹽、甲醇、農(nóng)藥中毒等4、食物中毒的分類二、食物中毒分析分析近年來衛(wèi)生部發(fā)布的食物中毒相關(guān)數(shù)據(jù)，得出如下結(jié)論：1、家庭和集體食堂是發(fā)生食物中毒事故的主要場(chǎng)所。集體食堂主要原因：（1）副溶血性弧菌、蠟樣芽孢桿菌、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌等引起的微生物性食物中毒（2）菜豆加熱溫度不夠引起的有毒動(dòng)植物中毒家庭發(fā)生食物中毒事故主要原因：

食品知識(shí)缺乏，無自我保護(hù)能力二、食物中毒分析分析近年來衛(wèi)生部發(fā)布的食物中毒相關(guān)數(shù)據(jù)，得出2、由微生物引起的細(xì)菌性食物中毒事故發(fā)生比例最高加工環(huán)節(jié)操作不當(dāng)或者儲(chǔ)存不當(dāng)3、化學(xué)性食物中毒、有毒動(dòng)植物及毒蘑菇食物中毒是造成食物中毒事故人員死亡的主要原因。劇毒鼠藥、有機(jī)磷農(nóng)藥、亞硝酸鹽、毒蘑菇2、由微生物引起的細(xì)菌性食物中毒事故發(fā)生比例最高4、餐飲服務(wù)行業(yè)預(yù)防食物中毒的高風(fēng)險(xiǎn)品種：涼拌菜、生食水產(chǎn)品、盒飯、鹵菜、熟食、菜豆、蘑菇

4、餐飲服務(wù)行業(yè)預(yù)防食物中毒的高風(fēng)險(xiǎn)品種：（一）微生物性食物中毒的預(yù)防總的原則：兩個(gè)做到一、做到兩個(gè)分開：防止交叉污染生熟食品分開工具容器生熟分開：形狀、顏色、標(biāo)記二、做到兩個(gè)縮短：防止腐敗變質(zhì)縮短食品從購(gòu)買到烹制的時(shí)間縮短熟食存放的時(shí)間三、食物中毒的預(yù)防（一）微生物性食物中毒的預(yù)防三、食物中毒的預(yù)防1、食堂從業(yè)人員如果有皮膚潰破、外傷感染、腹瀉、咳嗽、發(fā)熱、嘔吐等病癥的時(shí)候應(yīng)調(diào)離，查明原因，治愈后重新上崗。2、從業(yè)人員要有良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。3、嚴(yán)格把握食品的采購(gòu)關(guān)，禁止采購(gòu)腐敗、變質(zhì)或其他感官性狀異常的食品。4、儲(chǔ)藏安全，防止蟑螂、鼠類等其他不潔物污染食品。5、加工食品必須燒熟煮透。6、剩余食品必須冷藏，在確認(rèn)沒有變質(zhì)的情況下，必須經(jīng)過高溫徹底加熱才可以繼續(xù)食用。1、食堂從業(yè)人員如果有皮膚潰破、外傷感染、腹瀉、咳嗽、發(fā)熱、（二）化學(xué)性食物中毒事故的預(yù)防1、嚴(yán)禁食品儲(chǔ)存場(chǎng)所存放有毒有害化學(xué)物質(zhì)2、鼠藥、農(nóng)藥等有毒有害化學(xué)物品，必須要有標(biāo)簽，存放在專門的場(chǎng)所，并妥善保管，不能讓別人隨意拿到。3、不采購(gòu)、貯存、使用亞硝酸鹽4、蔬菜加工之前要清水浸泡5至10分鐘，再反復(fù)沖洗5、不隨便使用來源不明的食品或者容器6、食堂要建立嚴(yán)格的安全保衛(wèi)措施。嚴(yán)禁非食堂工作人員隨意進(jìn)入食堂的食品加工操作間及食品原料存放間。廚房、食品加工間和倉(cāng)庫(kù)要經(jīng)常上鎖，防止有人投毒。（二）化學(xué)性食物中毒事故的預(yù)防（三）預(yù)防食物中毒事故的黃金指南WHO發(fā)布安全制備食品的十大原則1、選擇安全處理過的食品。食品要新鮮，有固定包裝的食品要在保質(zhì)期內(nèi)，不要購(gòu)買和食用來歷不明的食品。2、徹底加熱食品。中心溫度不低于70℃3、立即吃掉做熟的食品。4、妥善儲(chǔ)存熟食。5、徹底再加熱熟食品。（三）預(yù)防食物中毒事故的黃金指南6、避免生食與熟食接觸。7、反復(fù)洗手。8、必須精心保持廚房所有表面的清潔。9、避免昆蟲、鼠類和其他動(dòng)物接觸食品。10、使用符合安全要求的飲用水。6、避免生食與熟食接觸。食物中毒應(yīng)急處理

食物中毒涉及到的具體部門：醫(yī)療救治衛(wèi)生醫(yī)療機(jī)構(gòu)現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查處理食品藥品監(jiān)管部門流行病學(xué)調(diào)查衛(wèi)生部門的疾病預(yù)防控制中心此外：食品安全委員會(huì)辦公室、公安、其他食物中毒應(yīng)急處理食物中毒涉及到的具體1、建立食品安全事故應(yīng)急處置方案。《食品安全法》第一百零二條

食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)應(yīng)當(dāng)制定食品安全事故處置方案，定期檢查本企業(yè)各項(xiàng)食品安全防范措施的落實(shí)情況，及時(shí)消除事故隱患。1、建立食品安全事故應(yīng)急處置方案?！度粘１O(jiān)督檢查操作指南》經(jīng)營(yíng)企業(yè)、中央廚房、集體用餐配送單位和大型及以上餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者、學(xué)校食堂、養(yǎng)老機(jī)構(gòu)食堂、建筑工地食堂（7類），應(yīng)當(dāng)制定與其經(jīng)營(yíng)業(yè)態(tài)、類別、項(xiàng)目相適應(yīng)的食品安全事故處置方案，并在處置方案中明確事故處置的組織架構(gòu)、人員、職責(zé)，并有具體的處置措施?！度粘１O(jiān)督檢查操作指南》應(yīng)急演練的目的1、在事故發(fā)生之前暴露預(yù)案和程序的缺點(diǎn)。2、辨識(shí)出缺乏的資源（包括人力和設(shè)備）。3、改善各種反應(yīng)人員、部門和機(jī)構(gòu)之間的協(xié)調(diào)水平。4、在企業(yè)應(yīng)急管理的能力方面獲得大眾認(rèn)可和信心。5、增強(qiáng)應(yīng)急反應(yīng)人員的熟練性和信心。6、明確每個(gè)人各自崗位和職責(zé)。7、努力增加企業(yè)應(yīng)急預(yù)案與政府、社區(qū)、應(yīng)急預(yù)案之間的合作與協(xié)調(diào)。8、提高整體應(yīng)急反應(yīng)能力。應(yīng)急演練的目的2、落實(shí)食品安全事故相應(yīng)職責(zé)。成立食品安全事故應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組與相應(yīng)處理工作小組，如協(xié)調(diào)報(bào)告組、救治組、現(xiàn)場(chǎng)保護(hù)組、后勤保障組等，并明確各組負(fù)責(zé)人與各組人員在食品安全事故應(yīng)急處置中的相應(yīng)職責(zé)。2、落實(shí)食品安全事故相應(yīng)職責(zé)。3、明確食品安全事故應(yīng)急處置程序。當(dāng)就餐者反映就餐后出現(xiàn)惡心、嘔吐等不適癥狀以及疑似其他食品安全事故時(shí)，有關(guān)人員應(yīng)立即報(bào)告第一責(zé)任人和食品安全管理員，迅速采取以下行動(dòng)：組織對(duì)傷病人員進(jìn)行救助，及時(shí)聯(lián)絡(luò)醫(yī)療機(jī)構(gòu)進(jìn)行救治；保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)，包括可疑食品、嘔吐物，封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、設(shè)備設(shè)施和現(xiàn)場(chǎng)；3、明確食品安全事故應(yīng)急處置程序。在兩小時(shí)之內(nèi)向所在地食品藥品監(jiān)管部門報(bào)告；若懷疑投毒，向公安部門報(bào)告。配合有關(guān)部門進(jìn)行食品安全事故調(diào)查處理，按照要求提供相關(guān)資料和樣品，不得隱瞞、拒絕。做好思想工作，穩(wěn)定患者情緒餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范課件食品安全事故處理結(jié)束后，在相關(guān)部門指導(dǎo)下對(duì)可疑中毒食物和接觸過可疑的食品及其原料、工具及用具、設(shè)備設(shè)施和現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行清洗、消毒等處理，針對(duì)不同污染物使用不同的處理方法。對(duì)發(fā)病人員情況要及時(shí)跟進(jìn)了解，密切掌握病情變化情況，發(fā)現(xiàn)有繼發(fā)病例的要及時(shí)報(bào)告。食品安全事故處理結(jié)束后，在相關(guān)部門指導(dǎo)下對(duì)可疑中毒食物和接觸第一百零三條發(fā)生食品安全事故的單位應(yīng)當(dāng)立即采取措施，防止事故擴(kuò)大。事故單位和接收病人進(jìn)行治療的單位應(yīng)當(dāng)及時(shí)向事故發(fā)生地縣級(jí)人民政府食品藥品監(jiān)督管理、衛(wèi)生行政部門報(bào)告。任何單位和個(gè)人不得對(duì)食品安全事故隱瞞、謊報(bào)、緩報(bào)，不得隱匿、偽造、毀滅有關(guān)證據(jù)。100第一百零三條發(fā)生食品安全事故的單位應(yīng)當(dāng)立即采取措施，101第一百零八條食品安全事故調(diào)查部門有權(quán)向有關(guān)單位和個(gè)人了解與事故有關(guān)的情況，并要求提供相關(guān)資料和樣品。有關(guān)單位和個(gè)人應(yīng)當(dāng)予以配合，按照要求提供相關(guān)資料和樣品，不得拒絕。

任何單位和個(gè)人不得阻撓、干涉食品安全事故的調(diào)查處理。

101第一百零八條食品安全事故調(diào)查部門有權(quán)向有關(guān)單位和個(gè)《食品安全法》責(zé)任追究：對(duì)事故發(fā)生單位：第一百二十八條違反本法規(guī)定，事故單位在發(fā)生食品安全事故后未進(jìn)行處置、報(bào)告的，由有關(guān)主管部門按照各自職責(zé)分工責(zé)令改正，給予警告;隱匿、偽造、毀滅有關(guān)證據(jù)的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，沒收違法所得，并處十萬元以上五十萬元以下罰款;造成嚴(yán)重后果的，吊銷許可證。對(duì)政府及監(jiān)管部門責(zé)任追究：

第一百四十二條、第一百四十三條、第一百四十四條102《食品安全法》責(zé)任追究：102

餐飲服務(wù)食品安全

操作規(guī)范

103

餐飲服務(wù)食品安全

操作規(guī)范1前言

相關(guān)法律法規(guī)：1、《食品安全法》（2015年10月1日起實(shí)施）2、《食品經(jīng)營(yíng)許可管理辦法》（國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理總局令第17號(hào)）3、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》（國(guó)食藥監(jiān)食﹝2011﹞395號(hào)）4、《江蘇省食品經(jīng)營(yíng)許可（餐飲服務(wù)類）審查細(xì)則（試行）》（蘇食藥監(jiān)規(guī)〔2015〕2號(hào)）5、《江蘇省餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者食品安全自查指南》（蘇食藥監(jiān)食餐〔2016〕261號(hào)）

104前言相關(guān)法律法規(guī)：2前言

必要性及定位:1、“預(yù)防為主、全程控制”理念的體現(xiàn)。

《食品安全法》第三條食品安全工作實(shí)行預(yù)防為主、風(fēng)險(xiǎn)管理、全程控制、社會(huì)共治，建立科學(xué)、嚴(yán)格的監(jiān)督管理制度。

105前言必要性及定位:32、餐飲服務(wù)提供者責(zé)任的細(xì)化。《食品安全法》第四條食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者對(duì)其生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)食品的安全負(fù)責(zé)。食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)依照法律、法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)從事生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，保證食品安全，誠(chéng)信自律，對(duì)社會(huì)和公眾負(fù)責(zé)，接受社會(huì)監(jiān)督，承擔(dān)社會(huì)責(zé)任。1062、餐飲服務(wù)提供者責(zé)任的細(xì)化。43、餐飲服務(wù)單位食品安全管理的通則《食品安全法》第三十三條共11款1073、餐飲服務(wù)單位食品安全管理的通則5《食品安全法》有關(guān)食品安全管理員的相關(guān)內(nèi)容：

第三十三條食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)應(yīng)當(dāng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，并符合下列要求：

(三)有專職或者兼職的食品安全專業(yè)技術(shù)人員、食品安全管理人員和保證食品安全的規(guī)章制度;108前言《食品安全法》有關(guān)食品安全管理員的相關(guān)內(nèi)容：6前言109第四十四條食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立健全食品安全管理制度，對(duì)職工進(jìn)行食品安全知識(shí)培訓(xùn)，加強(qiáng)食品檢驗(yàn)工作，依法從事生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)的主要負(fù)責(zé)人應(yīng)當(dāng)落實(shí)企業(yè)食品安全管理制度，對(duì)本企業(yè)的食品安全工作全面負(fù)責(zé)。

食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)應(yīng)當(dāng)配備食品安全管理人員，加強(qiáng)對(duì)其培訓(xùn)和考核。經(jīng)考核不具備食品安全管理能力的，不得上崗。食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)當(dāng)對(duì)企業(yè)食品安全管理人員隨機(jī)進(jìn)行監(jiān)督抽查考核并公布考核情況。監(jiān)督抽查考核不得收取費(fèi)用。7第四十四條食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立健全食品安全管理制度110第一百二十六條違反本法規(guī)定，有下列情形之一的，由縣級(jí)以上人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門責(zé)令改正，給予警告;拒不改正的，處五千元以上五萬元以下罰款;情節(jié)嚴(yán)重的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證：

(二)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)未按規(guī)定建立食品安全管理制度，或者未按規(guī)定配備或者培訓(xùn)、考核食品安全管理人員;8第一百二十六條違反本法規(guī)定，有下列情形之一的，由縣級(jí)以第一百三十五條被吊銷許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者及其法定代表人、直接負(fù)責(zé)的主管人員和其他直接責(zé)任人員自處罰決定作出之日起五年內(nèi)不得申請(qǐng)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)許可，或者從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)管理工作、擔(dān)任食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)食品安全管理人員。因食品安全犯罪被判處有期徒刑以上刑罰的，終身不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)管理工作，也不得擔(dān)任食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)食品安全管理人員。

食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者聘用人員違反前兩款規(guī)定的，由縣級(jí)以上人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門吊銷許可證。111第一百三十五條被吊銷許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者及其法定代前言食品安全管理人員配備要求《江蘇省食品經(jīng)營(yíng)許可（餐飲服務(wù)類）審查細(xì)則（試行）》第八條大型以上餐飲、學(xué)校（含托幼機(jī)構(gòu)）食堂、養(yǎng)老機(jī)構(gòu)食堂、集體用餐配送單位、中央廚房應(yīng)當(dāng)配備專職餐飲服務(wù)食品安全管理人員，其他餐飲服務(wù)食品經(jīng)營(yíng)者、單位食堂應(yīng)當(dāng)配備專職或兼職餐飲服務(wù)食品安全管理人員。餐飲服務(wù)食品安全管理人員應(yīng)當(dāng)具備2年以上餐飲服務(wù)食品安全工作經(jīng)歷，并經(jīng)過培訓(xùn)，且持有食品藥品監(jiān)管部門認(rèn)可的培訓(xùn)合格證明。112前言10食品安全管理人員職責(zé)要求《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》（一）建立健全食品安全管理制度。（二）制訂從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)計(jì)劃并加以實(shí)施。（三）組織從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查，依法將患有有礙食品安全疾病的人員調(diào)整到不影響食品安全的工作崗位。（四）制訂食品安全檢查計(jì)劃，明確檢查項(xiàng)目及考核標(biāo)準(zhǔn)，并做好檢查記錄。（五）組織制訂食品安全事故處置方案，定期檢查食品安全防范措施的落實(shí)情況，及時(shí)消除食品安全事故隱患。（六）建立食品安全檢查及從業(yè)人員健康、培訓(xùn)等管理檔案。（七）承擔(dān)法律、法規(guī)、規(guī)章、規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的其他職責(zé)。113食品安全管理人員職責(zé)要求11硬件管理

（場(chǎng)所布局、設(shè)施設(shè)備）114硬件管理

（場(chǎng)所布局、設(shè)施設(shè)備）12加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所食品處理區(qū)清潔操作區(qū)（專間、備餐場(chǎng)所）準(zhǔn)清潔操作區(qū)（烹飪場(chǎng)所、餐用具保潔場(chǎng)所）一般操作區(qū)（粗加工場(chǎng)所、切配場(chǎng)所、餐用具清洗消毒場(chǎng)所、食品庫(kù)房）非食品處理區(qū)就餐場(chǎng)所場(chǎng)所分區(qū)115加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所食品處理區(qū)清潔操作區(qū)準(zhǔn)清潔操作區(qū)一般操作區(qū)非食品食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置在室內(nèi)，按照原料進(jìn)入、原料加工、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局，并應(yīng)能防止在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。食品加工處理流程應(yīng)為生進(jìn)熟出的單一流向。原料通道及入口、成品通道及出口、使用后的餐飲具回收通道及入口，宜分開設(shè)置；無法分設(shè)時(shí)，應(yīng)在不同的時(shí)段分別運(yùn)送原料、成品、使用后的餐飲具，或者將運(yùn)送的成品加以無污染覆蓋。

防止交叉污染

布局流程116布局流程14

食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置專用的粗加工間、切配、烹飪、主食制作、餐用具清洗消毒、備餐的場(chǎng)所，以及食品庫(kù)房、更衣室、清潔工具存放場(chǎng)所制作冷食類食品、生食類食品、裱花操作、食品集中備餐應(yīng)分別設(shè)置相應(yīng)專間。制作糕點(diǎn)類食品（不含裱花蛋糕）、自制飲品、水果拼盤，應(yīng)分別設(shè)置相應(yīng)的專用操作場(chǎng)所。職業(yè)學(xué)校、普通中等學(xué)校、小學(xué)、特殊教育學(xué)校、托幼機(jī)構(gòu)的食堂原則上不得申請(qǐng)生食類食品制售項(xiàng)目、冷食類食品制售項(xiàng)目，不得制作裱花蛋糕。

場(chǎng)所設(shè)置117食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置專用的粗加工間、切配、烹飪、主食制作、相關(guān)概念冷食類食品：指一般無需再加熱，在常溫或者低溫狀態(tài)下即可食用的食品，含熟食鹵味、生食瓜果蔬菜、腌菜等。生食類食品：一般特指生食水產(chǎn)品。118相關(guān)概念冷食類食品：指一般無需再加熱，在常溫或者低溫狀態(tài)下即食品處理區(qū)的門、窗應(yīng)裝配嚴(yán)密，與外界直接相通的門和可開啟的窗應(yīng)設(shè)有易于拆洗且不生銹的防蠅紗網(wǎng)或設(shè)置空氣幕，與外界直接相通的門和各類專間的門應(yīng)能自動(dòng)關(guān)閉。使用滅蠅燈，應(yīng)懸掛于距離地面2m左右高度，且與食品加工操作場(chǎng)所保持一定距離。排水溝出口和排氣口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩，以防鼠類侵入。

防塵、防鼠、防蟲害設(shè)施119食品處理區(qū)的門、窗應(yīng)裝配嚴(yán)密，與外界直接相通的門和可開啟的窗食品處理區(qū)按需設(shè)置足夠數(shù)量的洗手設(shè)施，位置設(shè)置在方便員工的區(qū)域。洗手池的材質(zhì)為不透水材料，結(jié)構(gòu)易于清洗。洗手消毒設(shè)施附近有相應(yīng)的清洗、消毒用品和干手用品或設(shè)施，員工洗手消毒設(shè)施附近有方法標(biāo)識(shí)。專間、備餐場(chǎng)所洗手池開關(guān)為非手動(dòng)式。（肘動(dòng)式、腳踏式、感應(yīng)式）洗手消毒設(shè)施120食品處理區(qū)按需設(shè)置足夠數(shù)量的洗手設(shè)施，位置設(shè)置在方便員工的區(qū)餐用具清洗消毒水池應(yīng)專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。水池應(yīng)使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料制成，不易積垢并易于清洗。采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個(gè)專用水池。采用人工清洗熱力消毒的，至少設(shè)有2個(gè)專用水池。各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。采用自動(dòng)清洗消毒設(shè)備的，設(shè)備上應(yīng)有溫度顯示和清洗消毒劑自動(dòng)添加裝置。應(yīng)設(shè)專供存放消毒后餐用具的保潔設(shè)施，標(biāo)識(shí)明顯，其結(jié)構(gòu)應(yīng)密閉并易于清潔。餐用具清洗消毒保潔設(shè)施121餐用具清洗消毒水池應(yīng)專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入粗加工場(chǎng)所內(nèi)應(yīng)至少分別設(shè)置動(dòng)物性食品和植物性食品的清洗水池，水產(chǎn)品的清洗水池應(yīng)獨(dú)立設(shè)置，水池?cái)?shù)量或容量應(yīng)與加工食品的數(shù)量相適應(yīng)。應(yīng)設(shè)專用于清潔工具的清洗水池，其位置應(yīng)不會(huì)污染食品及其加工制作過程。各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。清洗水池122粗加工場(chǎng)所內(nèi)應(yīng)至少分別設(shè)置動(dòng)物性食品和植物性食品的清洗水池，食品和非食品（不會(huì)導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫(kù)房應(yīng)分開設(shè)置。食品庫(kù)房應(yīng)根據(jù)貯存條件的不同分別設(shè)置，必要時(shí)設(shè)冷凍（藏）庫(kù)。同一庫(kù)房?jī)?nèi)貯存不同類別食品和物品的應(yīng)區(qū)分存放區(qū)域，不同區(qū)域應(yīng)有明顯標(biāo)識(shí)。庫(kù)房構(gòu)造應(yīng)以無毒、堅(jiān)固的材料建成，且易于維持整潔，并應(yīng)有防止動(dòng)物侵入的裝置。庫(kù)房?jī)?nèi)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的存放架，其結(jié)構(gòu)及位置應(yīng)能使貯存的食品和物品距離墻壁、地面均在10cm以上，以利空氣流通及物品搬運(yùn)。除冷凍（藏）庫(kù)外的庫(kù)房應(yīng)有良好的通風(fēng)、防潮、防鼠等設(shè)施。冷凍（藏）庫(kù)應(yīng)設(shè)可正確指示庫(kù)內(nèi)溫度的溫度計(jì)，宜設(shè)外顯式溫度（指示）計(jì)。庫(kù)房要求123食品和非食品（不會(huì)導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物獨(dú)立封閉空間，內(nèi)無明溝，地漏帶水封。食品傳遞窗為開閉式，其他窗封閉。食品傳遞窗大小宜以可通過傳送食品的容器為準(zhǔn)。設(shè)置獨(dú)立空調(diào)設(shè)施、工具清洗消毒設(shè)施、專用冷藏設(shè)施、空氣消毒設(shè)施。設(shè)置可自動(dòng)閉合的廢棄物容器。專間入口處設(shè)置獨(dú)立的洗手、消毒、更衣設(shè)施或具有前述設(shè)施的通過式預(yù)進(jìn)間。紫外線燈應(yīng)安裝反光罩，強(qiáng)度大于70μW/cm2。專間內(nèi)紫外線燈應(yīng)分布均勻，懸掛于距離地面2m以內(nèi)高度。專間設(shè)施要求124獨(dú)立封閉空間，內(nèi)無明溝，地漏帶水封。食品傳遞窗為開閉式，其他食品處理區(qū)內(nèi)可能產(chǎn)生垃圾的場(chǎng)所均應(yīng)設(shè)有廢棄物容器。廢棄物容器應(yīng)與加工用容器有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。廢棄物容器應(yīng)配有蓋子，以堅(jiān)固及不透水的材料制造，能防止污染食品、食品接觸面、水源及地面，防止有害動(dòng)物的侵入，防止不良?xì)馕痘蛭鬯囊绯觯瑑?nèi)壁應(yīng)光滑以便于清洗。專間內(nèi)的廢棄物容器蓋子應(yīng)為非手動(dòng)開啟式。

廢棄物暫存設(shè)施125食品處理區(qū)內(nèi)可能產(chǎn)生垃圾的場(chǎng)所均應(yīng)設(shè)有廢棄物容器。廢棄物容器

廢棄物應(yīng)及時(shí)清除，清除后的容器應(yīng)及時(shí)清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒。在加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所外適當(dāng)?shù)攸c(diǎn)宜設(shè)置結(jié)構(gòu)密閉的廢棄物臨時(shí)集中存放設(shè)施。中型以上餐館（含中型餐館）、食堂、集體用餐配送單位和中央廚房，宜安裝油水隔離池、油水分離器等設(shè)施。

126廢棄物應(yīng)及時(shí)清除，清除后的容器應(yīng)及時(shí)清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒。符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或要求。易于清洗消毒。不使用木質(zhì)材料，因工藝要求必須使用的除外。切配臺(tái)面、工用具存放設(shè)備等為不銹鋼材料。不同用途的工具容器分開使用、分區(qū)域存放。設(shè)備、工具和容器要求127符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或要求。設(shè)備、工具和容器要求25人員管理128人員管理26從業(yè)人員（包括新參加和臨時(shí)參加工作的人員）在上崗前應(yīng)取得健康證明。痢疾、傷寒、甲型和戊型病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿或滲出性皮膚病等不適合從事餐飲行業(yè)。每年進(jìn)行一次健康檢查，必要時(shí)進(jìn)行臨時(shí)健康檢查。餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立每日晨檢制度。有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的人員，應(yīng)立即離開工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。案例：1、某幼兒園廚師手化膿，金葡菌感染2、諾如病毒

從業(yè)人員健康管理要求129從業(yè)人員健康管理要求27從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生要求應(yīng)保持良好個(gè)人衛(wèi)生，操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、佩帶飾物。專間操作人員應(yīng)戴口罩。操作前應(yīng)洗凈手部，操作過程中應(yīng)保持手部清潔，手部受到污染后應(yīng)及時(shí)洗手。

從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生要求130從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生要求從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生要求28接觸直接入口食品的操作人員，有下列情形之一的，應(yīng)洗手并消毒：處理食物前；使用衛(wèi)生間后；接觸生食物后；接觸受到污染的工具、設(shè)備后；咳嗽、打噴嚏或擤鼻涕后；處理動(dòng)物或廢棄物后；觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、面部、口腔或身體其他部位后；從事任何可能會(huì)污染雙手的活動(dòng)后。

131接觸直接入口食品的操作人員，有下列情形之一的，應(yīng)洗手并消毒：13230專間操作人員進(jìn)入專間時(shí)，應(yīng)更換專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前應(yīng)嚴(yán)格進(jìn)行雙手清洗消毒，操作中應(yīng)適時(shí)消毒。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內(nèi)操作無關(guān)的工作。不得將私人物品帶入食品處理區(qū)。不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙與從事其他可能污染食品的行為。進(jìn)入食品處理區(qū)的非操作人員，應(yīng)符合現(xiàn)場(chǎng)操作人員衛(wèi)生要求。

專間人員個(gè)人衛(wèi)生要求133專間操作人員進(jìn)入專間時(shí)，應(yīng)更換專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或淺色布料制作，專間工作服宜從顏色或式樣上予以區(qū)分。工作服應(yīng)定期更換，保持清潔。接觸直接入口食品的操作人員的工作服應(yīng)每天更換。從業(yè)人員上衛(wèi)生間前應(yīng)在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服。待清洗的工作服應(yīng)遠(yuǎn)離食品處理區(qū)。每名從業(yè)人員不得少于2套工作服。從業(yè)人員工作服管理要求134從業(yè)人員工作服管理要求32從業(yè)人員（包括新參加和臨時(shí)參加工作的人員）應(yīng)參加食品安全培訓(xùn)后方能上崗。從業(yè)人員應(yīng)按照培訓(xùn)計(jì)劃和要求參加培訓(xùn)。人員培訓(xùn)要求135從業(yè)人員（包括新參加和臨時(shí)參加工作的人員）應(yīng)參加食品安全培訓(xùn)

過程控制136

過程控制34相關(guān)概念食品：指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但不包括以治療為目的的物品。原料:指供加工制作食品所用的一切可食用或者飲用的物質(zhì)和材料。半成品：指食品原料經(jīng)初步或部分加工后，尚需進(jìn)一步加工制作的食品或原料。成品：指經(jīng)過加工制成的或待出售的可直接食用的食品。137相關(guān)概念食品：指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)自查要點(diǎn)每個(gè)關(guān)鍵環(huán)節(jié)的制度落實(shí)情況（從原料到成品，從驗(yàn)收到貯存）是否做到了防止交叉污染1、加工操作是否規(guī)范2、工具容器是否按照標(biāo)識(shí)分開使用

高風(fēng)險(xiǎn)的食品制作控制（溫度、時(shí)間）添加劑的使用（禁止使用非食用物質(zhì)、食品添加劑的使用要注意使用范圍、使用限量）138自查要點(diǎn)每個(gè)關(guān)鍵環(huán)節(jié)的制度落實(shí)情況36幾個(gè)關(guān)鍵環(huán)節(jié)

1、進(jìn)貨關(guān)2、貯存關(guān)3、加工關(guān)4、消毒關(guān)5、健康關(guān)6、留樣關(guān)139幾個(gè)關(guān)鍵環(huán)節(jié)

1、進(jìn)貨關(guān)2、貯存關(guān)3、加工關(guān)4、消毒關(guān)5、健一、進(jìn)貨關(guān)索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)、采購(gòu)記錄依據(jù)：《餐飲服務(wù)食品采購(gòu)索證索票管理規(guī)定》的要求。范圍：食品（含原料）、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品。內(nèi)容：相關(guān)許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明文件、動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明等證明材料。購(gòu)物憑證應(yīng)當(dāng)包括供貨方名稱、產(chǎn)品名稱、產(chǎn)品數(shù)量、送貨或購(gòu)買日期等內(nèi)容。長(zhǎng)期定點(diǎn)采購(gòu)的：餐飲服務(wù)提供者應(yīng)與供應(yīng)商簽訂包括保證食品安全內(nèi)容的采購(gòu)供應(yīng)合同。140一、進(jìn)貨關(guān)索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)、采購(gòu)記錄38采購(gòu)驗(yàn)收要求采購(gòu)記錄：名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個(gè)月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于少于2年。141采購(gòu)驗(yàn)收要求采購(gòu)記錄：名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或生產(chǎn)批號(hào)、查驗(yàn)

食品原料驗(yàn)收時(shí)一定要堅(jiān)持“一看二聞三手感“的原則。一是憑借積累的經(jīng)驗(yàn)和常識(shí)、二是依據(jù)有關(guān)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，仔細(xì)核實(shí)、檢查。有問題的食品原料堅(jiān)決不能使用。如發(fā)現(xiàn)達(dá)不到食品安全標(biāo)準(zhǔn)或者存在重大問題的，應(yīng)及時(shí)向負(fù)責(zé)人匯報(bào)，杜絕食物中毒等重大事件發(fā)生。查驗(yàn)食品原料驗(yàn)收時(shí)一定要堅(jiān)持“一看二聞三

預(yù)包裝食品的驗(yàn)收要點(diǎn)：驗(yàn)包裝上內(nèi)容是否與檢驗(yàn)報(bào)告內(nèi)容相符；驗(yàn)生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、廠名、廠址等；驗(yàn)食物外觀：有無破損、污損、變形、雜物、霉變等；嗅氣味，是否有異味；手感，是否有異樣。

非預(yù)包裝食品的驗(yàn)收要點(diǎn)：看：是否有腐爛、霉變的食物；聞：是否有異味；摸：手感受有無異樣。預(yù)包裝食品的驗(yàn)收要點(diǎn)：144食品原料的貯存貯存食品的場(chǎng)所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如：殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）及個(gè)人生活用品。食品應(yīng)當(dāng)分庫(kù)、分區(qū)、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上（隔墻立地），并定期檢查，使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，變質(zhì)和過期食品應(yīng)及時(shí)清除。二、貯存關(guān)42二、貯存關(guān)145食品冷藏、冷凍貯藏應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開，不得在同一冰室內(nèi)存放。冷藏、冷凍柜（庫(kù)）應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)志，宜設(shè)外顯式溫度（指示）計(jì)，并定期校驗(yàn)，以便于對(duì)冷藏、冷凍柜（庫(kù)）內(nèi)部溫度的監(jiān)測(cè)。食品在冷藏、冷凍柜（庫(kù)）內(nèi)貯藏時(shí)，應(yīng)做到植物性食品、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。43146食品在冷藏、冷凍柜（庫(kù)）內(nèi)貯藏時(shí)，為確保食品中心溫度達(dá)到冷藏或冷凍的溫度要求，不得將食品堆積、擠壓存放。用于貯藏食品的冷藏、冷凍柜（庫(kù)），應(yīng)定期除霜、清潔和維修，以確保冷藏、冷凍溫度達(dá)到要求并保持衛(wèi)生。奶油類原料應(yīng)低溫存放。水分含量較高的含奶、蛋的點(diǎn)心應(yīng)當(dāng)在10℃以下或60℃以上的溫度條件下貯存。44食品添加劑相關(guān)要求食品添加劑應(yīng)專人采購(gòu)、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存。食品添加劑的存放應(yīng)有固定的場(chǎng)所（或櫥柜），標(biāo)識(shí)“食品添加劑”字樣，盛裝容器上應(yīng)標(biāo)明食品添加劑名稱。食品添加劑的使用應(yīng)符合國(guó)家有關(guān)規(guī)定，采用精確的計(jì)量工具稱量，并有詳細(xì)記錄。147食品添加劑相關(guān)要求食品添加劑應(yīng)專人采購(gòu)、專人保管、專人領(lǐng)用、亞硝酸鹽148亞硝酸鹽46

國(guó)家衛(wèi)生計(jì)生委等5部門關(guān)于調(diào)整含鋁食品添加劑使用規(guī)定的公告（2014年第8號(hào)）

自2014年7月1日起，禁止將酸性磷酸鋁鈉、硅鋁酸鈉和辛烯基琥珀酸鋁淀粉用于食品添加劑生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)和使用，膨化食品生產(chǎn)中不得使用含鋁食品添加劑，小麥粉及其制品（除油炸面制品、面糊（如用于魚和禽肉的拖面糊）、裹粉、煎炸粉外）生產(chǎn)中不得使用硫酸鋁鉀和硫酸鋁銨。14947150加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。各種食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動(dòng)物性食品、植物性食品應(yīng)分池清洗，水產(chǎn)品宜在專用水池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)消毒處理。需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。冷凍熟食品應(yīng)徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可食用。三、加工關(guān)48加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感操作時(shí)應(yīng)避免食品受到污染。分派菜肴、整理造型的用具使用前應(yīng)進(jìn)行消毒。用于菜肴裝飾的原料使用前應(yīng)洗凈消毒，不得反復(fù)使用。在烹飪后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間（超過2小時(shí)）存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放。151操作時(shí)應(yīng)避免食品受到污染。分派菜肴、整理造型的用具使用前應(yīng)進(jìn)集體用餐配送的食品不得在10℃～60℃的溫度條件下貯存和運(yùn)輸，從燒熟至食用的間隔時(shí)間（保質(zhì)期）應(yīng)符合以下要求：燒熟后2小時(shí)的食品中心溫度保持在60℃以上（熱藏）的，其保質(zhì)期為燒熟后4小時(shí)。燒熟后2小時(shí)的食品中心溫度保持在10℃以下（冷藏）的，保質(zhì)期為燒熟后24小時(shí)。供餐前應(yīng)再加熱。

集體用餐配送的食品不得在10℃～60℃的溫度條件下貯存和運(yùn)輸153冷菜的配制加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待配制的成品涼菜，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。操作人員進(jìn)入專間前應(yīng)更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒，工作時(shí)應(yīng)戴口罩（“二更”）。專間內(nèi)應(yīng)當(dāng)由專人加工制作，非操作人員不得擅自進(jìn)入專間。不得在專間內(nèi)從事與涼菜加工無關(guān)的活動(dòng)。專間每餐(或每次)使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺(tái)的消毒。使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無人工作時(shí)開啟30分鐘以上。51冷菜的配制加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待配制的成品涼菜，發(fā)現(xiàn)有腐敗變154專間內(nèi)應(yīng)使用專用的工具、容器，用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并保持清潔。供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經(jīng)清洗處理的，不得帶入涼菜間。制作好的涼菜應(yīng)盡量當(dāng)餐用完。剩余尚需使用的應(yīng)存放于專用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍，食用前應(yīng)進(jìn)行再加熱。52專間內(nèi)應(yīng)使用專用的工具、容器，用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并保155冷盤間操作要做到“五專”！專間、專人制作、專用洗手消毒設(shè)施、專用冷藏設(shè)施、專用工具

53冷盤間操作要做到“五專”！156餐用具宜用物理方法進(jìn)行消毒，因材質(zhì)、大小等原因無法采用的除外。煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分鐘以上。紅外線消毒一般控制溫度120℃保持10分鐘以上。洗碗機(jī)消毒一般水溫控制85℃,沖洗消毒40秒以上。四、消毒關(guān)

54四、消毒關(guān)157應(yīng)設(shè)專供存放消毒后餐用具的保潔設(shè)施，其結(jié)構(gòu)應(yīng)密閉并易于清潔。餐飲具使用后應(yīng)及時(shí)洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后的餐用具應(yīng)貯存在專用保潔柜內(nèi)備用，保潔柜應(yīng)有明顯標(biāo)記。餐具保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗消毒，保持潔凈。55158消毒后的餐飲具要自然濾干或烘干，不應(yīng)使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，保潔柜內(nèi)不得存放其他物品。應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)。采用化學(xué)消毒的應(yīng)定時(shí)測(cè)量有效消毒濃度。餐具不消毒,洗滌劑殘留。56消毒后的餐飲具要自然濾干或烘干，不應(yīng)使用手巾、餐巾擦干，159化學(xué)消毒

提倡設(shè)置4個(gè)專用水池，分別用于為餐用具初洗、清洗、浸泡消毒和消毒液殘留沖洗，各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。

57化學(xué)消毒提倡設(shè)置4個(gè)專用水池，分別用于為餐用具初洗160化學(xué)消毒注意事項(xiàng)消毒液配制方法舉例以每片含有效氯0.25g的漂粉精片配制1L的有效氯濃度為250mg/L的消毒液為例：（一）在專用消毒容器中事先標(biāo)好1L的刻度線。（二）容器中加水至滿刻度。（三）將1片漂粉精片碾碎后加入水中。（四）攪拌至藥片充分溶解。58化學(xué)消毒注意事項(xiàng)消毒液配制方法舉例161化學(xué)消毒注意事項(xiàng)使用的消毒劑應(yīng)在保質(zhì)期限內(nèi)，并按規(guī)定的溫度等條件貯存。嚴(yán)格按規(guī)定濃度進(jìn)行配制，固體消毒劑應(yīng)充分溶解。配好的消毒液定時(shí)更換，一般每4小時(shí)更換一次。使用時(shí)定時(shí)測(cè)量消毒液濃度，濃度低于要求立即更換。保證消毒時(shí)間，一般餐具、工具消毒應(yīng)作用5分鐘以上。應(yīng)使消毒物品完全浸沒于消毒液中。餐具消毒前應(yīng)洗凈，避免油垢影響消毒效果。消毒后以潔凈水將消毒液沖洗干凈。59化學(xué)消毒注意事項(xiàng)使用的消毒劑應(yīng)在保質(zhì)期限內(nèi)，并按規(guī)定的162從業(yè)人員健康證晨檢制度五、健康關(guān)60從業(yè)人員健康證晨檢制度五、健康關(guān)六、留樣關(guān)學(xué)校（含托幼機(jī)構(gòu)）食堂、養(yǎng)老機(jī)構(gòu)食堂、集體用餐配送單位、中央廚房以及具備一次性聚餐人數(shù)達(dá)100人以上（含100人）條件的，應(yīng)當(dāng)配備專用留樣容器、冷藏設(shè)施以及留樣管理人員。留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量應(yīng)滿足檢驗(yàn)需要，不少于100g，并記錄留樣食品名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員、審核人員等。常見問題：無專用冰箱，留樣數(shù)量不夠，記錄不全。163六、留樣關(guān)學(xué)校（含托幼機(jī)構(gòu)）食堂、養(yǎng)老機(jī)構(gòu)食堂、集體用餐配送餐廚廢棄物處置要求餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立餐廚廢棄物處置管理制度，將餐廚廢棄物分類放置，做到日產(chǎn)日清。餐廚廢棄物應(yīng)由經(jīng)相關(guān)部門許可或備案的餐廚廢棄物收運(yùn)、處置單位或個(gè)人處理。餐飲服務(wù)提供者應(yīng)與處置單位或個(gè)人簽訂合同，并索取其經(jīng)營(yíng)資質(zhì)證明文件復(fù)印件。餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立餐廚廢棄物處置臺(tái)賬，詳細(xì)記錄餐廚廢棄物的種類、數(shù)量、去向、用途等情況，定期向監(jiān)管部門報(bào)告。164餐廚廢棄物處置要求餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立餐廚廢棄物處置管理制度檢驗(yàn)要求集體用餐配送單位和中央廚房應(yīng)設(shè)置與生產(chǎn)品種和規(guī)模相適應(yīng)的檢驗(yàn)室，配備與產(chǎn)品檢驗(yàn)項(xiàng)目相適應(yīng)的檢驗(yàn)設(shè)備和設(shè)施、專用留樣容器、冷藏設(shè)施。