榮昌豬 豬肉分割技術(shù)規(guī)范DB50-T 1242-2022

ICS65.020.30CCSB43DB50重 慶 市 地 方 標(biāo) 準(zhǔn)DB50/T1242—2022榮昌豬豬肉分割技術(shù)規(guī)范2022-04-202022-04-20發(fā)布2022-07-20實(shí)施?IIDB50/T1242—2022前 言本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識(shí)別專利的責(zé)任。本文件由重慶市榮昌區(qū)畜牧發(fā)展中心提出。本文件由重慶市農(nóng)業(yè)農(nóng)村委員會(huì)歸口并實(shí)施。本文件起草單位：重慶市榮昌區(qū)畜牧發(fā)展中心、重慶市畜牧技術(shù)推廣總站、重慶市畜牧科學(xué)院。張文秀、陳虎、管榮、楊近、李紀(jì)剛。IIIIDB50/T1242—2022榮昌豬豬肉分割技術(shù)規(guī)范范圍本文件適用于榮昌豬的豬肉分割。規(guī)范性引用文件（包括所有的修改單適用于本文件。GB/T191 包裝儲(chǔ)運(yùn)圖示標(biāo)志GB/T6388 運(yùn)輸包裝收發(fā)貨標(biāo)志GB/T9959.1 鮮、凍豬肉及豬副產(chǎn)品第1部分：片豬肉GB/T9959.3 鮮、凍豬肉及豬副產(chǎn)品第3部分：分部位分割豬肉GB/T9959.3 鮮、凍豬肉及豬副產(chǎn)品第3部分：分部位分割豬肉GB/T20575 鮮、凍肉生產(chǎn)良好操作規(guī)范NY/T3383 畜禽產(chǎn)品包裝與標(biāo)識(shí)SB/T10659 畜禽產(chǎn)品包裝與標(biāo)識(shí)術(shù)語和定義GB/T9959.1、GB/T9959.2、GB/T9959.3界定的以及下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1眉毛肉梅花肉porkbutt豬肩胛上的頸部瘦肉。3.2前夾肉去骨前腿肉porkbonelessforeleg從豬第5、第6肋骨間切下，略修脂肪層的頸背（夾心）和前腿部位，并剔骨的部位肉。3.3三線肉五花肉porkbelly從豬第5、第6胸椎間至腰薦椎連接部切下，剔除肋排，呈五層夾花的腹部肉。原料要求用于分割的豬肉原料應(yīng)符合GB/T9959.1要求。1DB50/T1242—2022設(shè)施設(shè)備生產(chǎn)車間分割車間應(yīng)包括：預(yù)冷間、分割間等。配套車間應(yīng)包括：更衣間、清潔間、包裝間、冷藏間、冷凍間等。生產(chǎn)器具分割器具應(yīng)包括：分割刀、剔骨刀、砍刀等，各器具明確標(biāo)識(shí)，不得混用。配套器具應(yīng)包括：電子秤、檢測(cè)器具、包裝器具等。生產(chǎn)器具應(yīng)耐環(huán)境溫度、濕度條件等；耐化學(xué)藥品、清潔劑、消毒劑腐蝕。材質(zhì)無毒無害，表面光滑、易清洗消毒、耐磨損。分割方式熱分割熱分割流程見圖1。圖1熱分割流程圖圖1熱分割流程圖屠宰后未經(jīng)冷卻處理的鮮豬肉為原料進(jìn)行分割，分割加工時(shí)間控制在45min內(nèi)。6.2冷分割冷分割流程見圖2。圖2冷分割流程圖以冷卻豬肉為原料進(jìn)行分割，豬肉的中心溫度≤7°C。分割加工時(shí)間控制在1h內(nèi)。2分割技術(shù)

DB50/T1242—2022豬肉分割包括大分割和小分割。各工序嚴(yán)格規(guī)范，達(dá)不到加工要求的產(chǎn)品不得流入下一級(jí)。大分割將豬白條分割為前段、中段、后段產(chǎn)品，合稱六分體。分割時(shí)用刀應(yīng)穩(wěn)、準(zhǔn)。從第56肋骨間垂直于豬白條中線切斷，割下的前端產(chǎn)品為前段。從腰椎與薦椎連接處切斷，割下的前端產(chǎn)品為中段；后端產(chǎn)品為后段。小分割分割時(shí)注意肉質(zhì)層次，一刀分離。剔骨時(shí)，用刀深淺適度，不破壞其它組織。前段分割出：眉毛肉、前夾肉、前肘、前排、前筒子骨等產(chǎn)品。中段分割出：三線肉、里脊、脊骨、肋排等產(chǎn)品。后段分割出：后腿肉、腰柳、后筒子骨、尾骨等產(chǎn)品。7.3產(chǎn)品修整7.3產(chǎn)品修整修去淋巴結(jié)、碎肉、碎骨等，確保產(chǎn)品無雜質(zhì)。環(huán)境溫度各車間配備溫控裝置，并準(zhǔn)確測(cè)量。0°C～4°C為宜。15C，冷分割間、包裝間溫度≤12°C。0°C～4°C。-18°C。衛(wèi)生要求員工應(yīng)持有健康證，更衣消毒后進(jìn)入生產(chǎn)車間。GB/T20575要求。操作臺(tái)面干凈衛(wèi)生、易清洗消毒，與豬肉接觸面應(yīng)光滑平整，耐磨、防滲、耐腐蝕、無毒無味。用于分割、剔骨或深加工的車間、設(shè)備、器具等不另做他用。車間應(yīng)安裝防蚊蠅、昆蟲、鼠類等設(shè)施設(shè)備。包裝、貯運(yùn)NY/T3383、SB/T10659要求。3DB50/T1242—2022GB/T191、GB/T6