餐廳成本控制廚房退菜解決方案

餐廳成本控制廚房退菜解決方案一．退菜分類(lèi)：1．A級(jí)為責(zé)任事故：指菜肴原料中有異物（蟲(chóng)、蠅），原料不新鮮或未摘洗干凈等，對(duì)責(zé)任人處菜品相同價(jià)格的賠款，原則上賠償比例為灶臺(tái)25%，砧板50%，打荷25%，如有其他特殊情況另做處理。2．B級(jí)為技術(shù)原因：菜肴過(guò)咸或過(guò)淡，烹調(diào)時(shí)過(guò)老或不熟，失烹焦糊等口味不好菜涼數(shù)量不足等，對(duì)負(fù)責(zé)人處以菜肴價(jià)格相同的賠償，成本高于30元者折算處理，以上兩種情況當(dāng)餐客人投訴超四次（含四次），對(duì)廚師長(zhǎng)罰40元。3．C級(jí)無(wú)責(zé)任退菜：既無(wú)AB兩種現(xiàn)象非菜品本身質(zhì)量問(wèn)題，是客人不喜歡或?qū)Σ似分R(shí)不了解等出現(xiàn)退菜不予追加責(zé)任，但必須由廚師長(zhǎng)以上人員鑒定后，由廚師長(zhǎng)和餐廳經(jīng)理共同認(rèn)可。4．D級(jí)為內(nèi)檢退菜：由廚師長(zhǎng)檢查出不合格退的菜，則處罰比例為灶臺(tái)80%，砧板15%，打荷5%。5.因菜品原料和各菜品烹飪時(shí)間不一樣，菜品基本烹飪時(shí)間為：

菜品烹飪時(shí)間表菜品系列

烹飪時(shí)間

菜品系列

烹飪時(shí)間煲仔飯

30分鐘

小炒系列

15分鐘湯羹

15分鐘

合味蒸菜

30分鐘鹵水燒臘

15分鐘

時(shí)蔬系列

15分鐘涼菜系列

10分鐘

籠仔飯系列

15分鐘生嗜系列

18分鐘

廣式粉面飯

15分鐘避風(fēng)塘系列

18分鐘

靚粥

15分鐘時(shí)令煲仔

20分鐘

家常菜系列

15分鐘注：上客率85%以上時(shí)，上述烹飪時(shí)間均延續(xù)5—8分鐘

二．其它責(zé)任歸屬：1．凡在規(guī)定時(shí)間內(nèi)菜品未上齊造成退菜屬C級(jí)退菜，超出規(guī)定時(shí)間及由速度慢造成的退菜屬B級(jí)退菜，菜品買(mǎi)單比例為灶臺(tái)50%，切配35%，打荷15%。菜品未操作的每個(gè)菜罰款10元（因未造成浪費(fèi)），操作的按原價(jià)買(mǎi)單。2．凡因秩序混亂多配或漏配按B級(jí)處理，賠償比例為切配100%。（在未造成浪費(fèi)的前提下每個(gè)菜品罰款5元，如再次發(fā)生同樣的事情每次累計(jì)加罰5元）。3.A級(jí)與B級(jí)退菜，店長(zhǎng)與廚師長(zhǎng)各有監(jiān)管不力的責(zé)任，每個(gè)退菜均各罰5元。4．D級(jí)菜品退菜廚師長(zhǎng)免于責(zé)任罰款。5．其他人員檢驗(yàn)出的質(zhì)量問(wèn)題，每次獎(jiǎng)勵(lì)5元。三．退菜程序：1．所退菜品直接到廚房，由經(jīng)理及廚師長(zhǎng)簽字確認(rèn)后，其他部門(mén)不得私自扣留所退菜品，所退菜品到廚房有當(dāng)事人確認(rèn)后，進(jìn)行賠償。如誰(shuí)扣留有扣留人負(fù)責(zé)賠償。2．接到退單或菜品時(shí)，廚師長(zhǎng)在最短的時(shí)間內(nèi)查明原因并加以確認(rèn)（重做或者是換菜）。3．廚師長(zhǎng)要及時(shí)了解退菜原因并及時(shí)作出補(bǔ)救措施，同時(shí)認(rèn)真聽(tīng)取前臺(tái)人員陳述客人退菜的原因及要求（不超過(guò)1分鐘），以滿足客人要求及時(shí)做好補(bǔ)救工作。4．B級(jí)退菜如客人要求換菜品，新?lián)Q菜品必須立即加工優(yōu)先烹制。5．退回菜品作出意見(jiàn)處理后由總廚做出最后用途。6．每餐例會(huì)廚師長(zhǎng)要對(duì)上餐退菜情況進(jìn)行分析、講解并做出有效預(yù)防的措施。

四．其他責(zé)任：1.

下錯(cuò)單，傳錯(cuò)菜，下重單，導(dǎo)致顧客退菜，前廳負(fù)責(zé)賠償。2.

上菜慢前廳沒(méi)有及時(shí)催菜的，對(duì)服務(wù)員進(jìn)行處罰。3.

沒(méi)寫(xiě)明菜品即起，叫起的，未注明客人忌口導(dǎo)致的退菜前廳負(fù)責(zé)原價(jià)賠償。4.

菜牌上沒(méi)有的菜絕對(duì)禁止出菜.(根據(jù)廚房原料，由廚房部決定是否出菜)5.

傳菜過(guò)程出現(xiàn)的菜品污染（如頭發(fā)等）由前廳負(fù)責(zé)。6.

贈(zèng)菜必須通過(guò)部門(mén)經(jīng)理同意簽字，（廚房有權(quán)參與，因?yàn)榻Y(jié)合成本核算）如急用可以通知廚房先制作，后補(bǔ)贈(zèng)送單子并簽字，否則對(duì)傳達(dá)人、劃單員處以菜價(jià)雙倍罰款。7.

由于客人點(diǎn)菜點(diǎn)多而退菜，前臺(tái)服務(wù)員應(yīng)做好監(jiān)督作用，示客人人數(shù)而點(diǎn)菜，客人點(diǎn)多服務(wù)員沒(méi)有提醒導(dǎo)致的退菜，前廳經(jīng)理必須對(duì)服務(wù)員進(jìn)行處理（材料未造成浪費(fèi)的處5元/次服務(wù)過(guò)失處理，造成原材料浪費(fèi)的按原菜品價(jià)進(jìn)行賠償處理）。8.

由于漏單，分清責(zé)任人（服務(wù)員忘加單、備餐間忘傳單、傳錯(cuò)單、傳單慢等）導(dǎo)致菜品沒(méi)有及時(shí)到桌上導(dǎo)致的退菜，對(duì)責(zé)任人進(jìn)行原價(jià)賠償，如廚房忘配，由廚房砧板負(fù)責(zé)。9.

菜品已制作，因?qū)戝e(cuò)臺(tái)號(hào)、長(zhǎng)時(shí)間備餐間壓菜而導(dǎo)致客人退菜影響菜品質(zhì)量的，前廳負(fù)責(zé)。10.部分原材料因?yàn)槭袌?chǎng)和季節(jié)的關(guān)系，菜品會(huì)有做長(zhǎng)期估清或是在餐前已經(jīng)寫(xiě)估清的菜品。11.客人有特殊要求未注明卻以制作的，前廳負(fù)責(zé)。相反廚部負(fù)責(zé)。12.菜品問(wèn)題未經(jīng)經(jīng)理和廚師長(zhǎng)驗(yàn)證私自處理的，私自贈(zèng)送客人菜品或果盤(pán)、面食等的，由當(dāng)事人負(fù)責(zé)。13.傳菜過(guò)程中因地滑或不小心打翻菜品，時(shí)間長(zhǎng)導(dǎo)致客退的，找出當(dāng)事人由當(dāng)事人負(fù)責(zé)。14.桌號(hào)或房間互換，沒(méi)通知及時(shí)，導(dǎo)致菜品延誤或影響菜品質(zhì)量的，由前廳負(fù)責(zé)。

五．罰款原則：1.本著酒店經(jīng)營(yíng)發(fā)展，為顧客提供更優(yōu)質(zhì)、更可口的美食，在不損害酒店利益的同時(shí)，也維護(hù)到員工利益，第一次出現(xiàn)責(zé)任退菜問(wèn)題可以酌情成本價(jià)賠償，第二次出現(xiàn)重復(fù)問(wèn)題成本價(jià)的雙倍賠償，第三次出現(xiàn)原價(jià)賠償，再次出現(xiàn)原價(jià)的雙倍罰款。2.所有的條款以月為單位，望酒店各崗位人員認(rèn)真執(zhí)行并做好監(jiān)督。3．規(guī)定菜品出品時(shí)間整桌宴會(huì)菜品不得超過(guò)45分鐘，零點(diǎn)所有菜品因慢造成退菜，只要超過(guò)30分鐘接受責(zé)任歸屬1處理。（根據(jù)