2021年度公共營養(yǎng)師培訓(xùn)飲食生活休閑

第一節(jié)營養(yǎng)學(xué)概論全國營養(yǎng)調(diào)查顯示,中華人民共和國成人超重率為22.8%,肥胖率為7.1%,估計人數(shù)分別為2.0億和6,000多萬;都市中小朋友肥胖率已達(dá)8.1%,預(yù)計已達(dá)5,500萬以上。肥胖成年人容易患高血壓、糖尿病、心血管疾病等。這些疾病發(fā)生是和膳食不平衡及缺少運(yùn)動密切有關(guān)。飲食是人類賴以生存、健康、長壽物質(zhì)基礎(chǔ),飲食與人類健康關(guān)系是人類歷史長河中亙古不變永恒主題。飲食能給健康帶來益處,也能給健康帶來害處。因而,在漫長摸索飲食與健康關(guān)系歷史進(jìn)程中,逐漸應(yīng)運(yùn)而生了營養(yǎng)概春學(xué)(nutritionscience)是研究食物中營養(yǎng)素及其他生物活性物質(zhì)對人體健康影響科學(xué);@d0善言基本概念@膳食營養(yǎng)參照攝入量（Dietary ReferenceIntakes,DRIs）：每日平均膳食營養(yǎng)素攝入量參照值。。平均需要量（EAR）。推薦攝入量（RNI）。適當(dāng)攝入量（AI）?？赡褪茏顔J攝入量（UL）黴三;、營養(yǎng)鳥■敏系@1.營養(yǎng)糙白し功能營本化合物、脂肪、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、維生糙、水@功能)維持物質(zhì)代謝白し動態(tài)平衡能量平衡營養(yǎng)糙平衡水鹽平衡(2)維持人體內(nèi)環(huán)境穩(wěn)定神經(jīng)稼統(tǒng)調(diào)節(jié)酶調(diào)節(jié)激糙調(diào)節(jié)@2.營養(yǎng)是維持健康乩基本@維持人體組織白L構(gòu)成@維持生理功能@維持心理健康?防止疾病収生三、譽(yù)養(yǎng)學(xué)發(fā)展史?1.古代營養(yǎng)學(xué)發(fā)展歷史?人類是在漫長生活實(shí)踐中對營養(yǎng)逐漸由感性經(jīng)驗(yàn)上升到科學(xué)結(jié)識。國內(nèi)從三千年前就有食醫(yī),以為食養(yǎng)居于術(shù)養(yǎng)、藥養(yǎng)等養(yǎng)生之首;有黃帝內(nèi)』戰(zhàn)國至西漢時代編寫《黃帝內(nèi)經(jīng)?素問》提出了“五谷為養(yǎng)、五果為助、五畜為益、五菜為充、氣味合而服之,以補(bǔ)精益氣’’原則工東晉葛洪撰寫《肘后備急方》記載了用豆豉、大豆、小豆、胡麻、牛乳、鯽魚等治療和防止腳氣病。,唐代孫思邈提出了“用之充饑則謂之食,以其療病則謂之藥''藥食同療觀點(diǎn),其弟子孟詵編寫了我國第一部食療專著《食療本草》。,明代李時珍著成了《本草綱目》,其中關(guān)于抗衰老保健藥物及藥膳達(dá)253種。老式醫(yī)學(xué)營養(yǎng)保健理論體系涉及:藥食同源學(xué)說、藥膳學(xué)說、食物功能性味學(xué)說、食物補(bǔ)瀉學(xué)說、食物歸經(jīng)學(xué)說、辯證施食學(xué)說等。這些學(xué)說根據(jù)祖國老式醫(yī)學(xué)理論,站在哲學(xué)高度,用辨證、綜合、聯(lián)系和發(fā)展觀點(diǎn)研究飲食與健康關(guān)系。,國外《圣經(jīng)》中曾描述將肝汁擠到眼睛中治療眼病。'古西臘Hippocrates在公元前4提出“食物即藥”觀點(diǎn),同國內(nèi)古代“藥食同源’’學(xué)說有驚人相似之處。上Hippocrates還嘗試用海藻治療甲狀腺腫、動物肝臟治療夜盲癥和用含鐵水治療貧血,這些飲食療法有些當(dāng)前仍被沿用。2.現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)的發(fā)展?fàn)I養(yǎng)學(xué)萌芽與形成期(1785-1945)特點(diǎn):①在結(jié)識到食物與人體基本化學(xué)元素構(gòu)成基本上,逐漸形成了營養(yǎng)學(xué)基本概念、理論;②建立了食物成分化學(xué)分析辦法和動物實(shí)驗(yàn)辦法;③明確某些營養(yǎng)缺少病(nutritionaldeficiency)病因;④19-1944年,分離和鑒定了食物中絕大多數(shù)營養(yǎng)素(nutrient),該時期是發(fā)現(xiàn)營養(yǎng)素鼎盛馳34犍繭耨飜鉀觸著營養(yǎng)學(xué)基本框架已經(jīng)形成。代表性成果:41785年,“化學(xué)革命”推動了對動、植物中重要化學(xué)元素結(jié)識,為營養(yǎng)學(xué)發(fā)展奠定了基本。,1870年法國化學(xué)家Lavoisier一方面闡明了生命過程是ー呼吸過程,并提出呼吸是氧化燃燒理論,為食物能量,隈吃華銀轉(zhuǎn)爨嘉轟書了碳、氫、氮定量測定方法,明確了食物構(gòu)成及物質(zhì)代謝概念。并做了諸多動物生理學(xué)研究,將不同食物按其對動物功能進(jìn)行了分1兼60年德國生理學(xué)家Voit研究了人和動物體內(nèi)氣體交換和代謝,創(chuàng)立了氮平衡學(xué)說,并于1881年初次系統(tǒng)提出蛋白質(zhì)、碳水化合物和脂肪每日供應(yīng)量。11894年Rubner擬定了碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)能量系數(shù)。'Atwater研究了基本代謝和食物熱效應(yīng),并撰寫了經(jīng)典著作“TheScienceofNutrition,,這師生三代以其偉大科研業(yè)績成為了當(dāng)代營養(yǎng)學(xué)重要奠基人,她們持續(xù)研究為把營養(yǎng)學(xué)引進(jìn)當(dāng)代科學(xué)發(fā)展軌道做出了卓越奠基性貢獻(xiàn)

發(fā)現(xiàn)第一種氨基酸ー亮氨酸（18）發(fā)現(xiàn)血糖（1844年）肝糖原（1856年）對蛋白質(zhì)命名（1888年）提出成人有8種必須氨基酸（1893年）:發(fā)現(xiàn)維生素A和B族維生素（1913-19）發(fā)現(xiàn)維生素C（19）發(fā)現(xiàn)維生素D（1922年）證明亞油酸是人體必須脂肪酸（1929年）發(fā)現(xiàn)最后一種氨基酸ー蘇氨酸（1935年）發(fā)現(xiàn)當(dāng)前以為最后一種維生素一維生素82（1947年）世界各地浮現(xiàn)某些因素不明疾病也許與微量元素關(guān)于,如:1931年發(fā)現(xiàn)斑釉牙與飲水中氟含量過多關(guān)于營養(yǎng)學(xué)全面發(fā)展與成熟期(1945-1985)特點(diǎn):①繼續(xù)發(fā)現(xiàn)某些新營養(yǎng)素并系統(tǒng)研究了這些營養(yǎng)素消化、吸取、代謝及生理功能,營養(yǎng)素缺少引起疾病及其機(jī)制。②不但關(guān)注營養(yǎng)缺少問題,并且還開始關(guān)注營養(yǎng)過剩對人類健康危害。③公共營養(yǎng)(publicnutrition)興起。?生物化學(xué)及分子生物學(xué)發(fā)展為摸索生命奧秘奠定了理論基本?分析技術(shù)進(jìn)步大大地提高了營養(yǎng)學(xué)研究速度和有效性?酶、維生素及微量元素對人體重要作用不斷地得到進(jìn)ー步揭示,營養(yǎng)與疾病關(guān)系得到進(jìn)ー步闡明。.營養(yǎng)學(xué)家竭力以各類人群為對象,著眼社會生活實(shí)踐來研究宏觀營養(yǎng),發(fā)展公共營養(yǎng)事業(yè)。?1941年美國國家科學(xué)院(NationalAcademicofSciances,NAS)和營養(yǎng)研究審議會(NutritionResearchCouncil,NRC)初次提出對社會各人群膳食營養(yǎng)供應(yīng)量建議(recommendeddietaryallowance,RDA),并以其作?默體經(jīng)轉(zhuǎn)輔躋膳食營養(yǎng)參照攝入量(DietaryReferenceIntakes,DRIs)?各國逐漸完善了涉及膳食調(diào)查、人體測量、臨床檢查和用生物化學(xué)技術(shù)檢測人體營養(yǎng)水平營養(yǎng)調(diào)查方案?通過運(yùn)用植物蛋白質(zhì)資源、食物強(qiáng)化及用遺傳工程改造食用動植物等手段來改進(jìn)公眾食物營養(yǎng)狀況.許多國家又采用了營養(yǎng)立法手段成立了政府監(jiān)督管理機(jī)構(gòu),研究履行農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)政策、食品經(jīng)濟(jì)政策及其他必要行政辦法,使?fàn)I養(yǎng)學(xué)更富于宏觀性和社會實(shí)踐性。營養(yǎng)學(xué)發(fā)展新突破孕育期（1985年一）特點(diǎn):①營養(yǎng)學(xué)研究領(lǐng)域更加廣泛;②營養(yǎng)學(xué)研究內(nèi)容更加進(jìn)ー步;③營養(yǎng)學(xué)研究內(nèi)容更加宏觀。ゝ20世紀(jì)末期,營養(yǎng)學(xué)界又浮現(xiàn)ー種新研究熱點(diǎn),即植物化學(xué)物(phytochemicals),如多酚、芥子油貳、皂貳、植物雌激素、硫化物等,它們對保護(hù)機(jī)體健康和防治慢性疾病有明顯有益作用。植物化學(xué)物進(jìn)ー步研究更加明確其學(xué)更學(xué)更、及化從エ健治應(yīng)惣將尼類政供想學(xué)今火會物欝養(yǎng)概對社食超營及對O子養(yǎng)及涉,>分卄鬲還化靜。。^^2,變腳^^^康統(tǒng)堀淘出互健系赤阜犢體態(tài),cuみ上之人生1類ム窗與與擱囲^^物境義子與食環(huán)學(xué)斃乗及及集厶研營營涉以f學(xué)際究但等學(xué)弗國研不化辨譽(yù)屆度容。文霍醬八角內(nèi)響、よ在心十觀取濟(jì)S猱魯研康經(jīng)對人類生存、健康影響。它不但關(guān)注ー種地區(qū)、ー種國家營養(yǎng)問題,并且更加關(guān)注全球營養(yǎng)問題;不但關(guān)注當(dāng)代營養(yǎng)問題,并且更加關(guān)注將來營養(yǎng)學(xué)持續(xù)發(fā)展問題。篥二箭龍蠹旗裹毒膏舞霊^-、、冃(kcal；kJ)向碳愁摺嘲?嘔片;蛋白質(zhì)?3.能量稼數(shù)是每充碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化產(chǎn)生白L能量值。碳水化合物16.7kJ(4kcal)/g脂肪37.7kJ(9kcal)/g蛋白質(zhì)16.7kJ(4kcal)/g人體攝入孔能量重要用于滿足維持基本代謝、體力活動咀食物特殊動力作用消耗白し能量霞覇兒、小朋友、青少年需額外增長生長収育所需能量。孕婦需增長子宮、胎盤、胎兒、乳房咀體脂儲備所需能量。乳母需增長合成分泌乳汁所需能量。研究人體能量代謝扎目白［在于研究能量平衡。能量攝入開足,機(jī)體會動用自身白し能量儲備甚至消耗自身組織以滿足生命活動乩能量需要,導(dǎo)致體力下降,體重減輕,収育遲緩是破亜過剩,多余乩能量以脂肪白L形式儲存,導(dǎo)致肥胖。因而,能量白し攝入應(yīng)不需要平衡。1.基本代謝(basalmetabolism,BM)①定義:是維持人體最基本生命活動所必須虬能量消耗。②測定辦法:測定空腹12?14h、睡醒靜臥、環(huán)境溫度18?25モ時白し能量消趙。意義:維持體溫、心跳、呼吸、各組織器官咀細(xì)胞乩基本功能。④基礎(chǔ)代謝率(basalmetabolicrateBMR)：指單位時間內(nèi)人體基本代謝所消耗白し能量。計算辦法:i采用體表面積計算(趙松山,1984)。ii直接用公式計(Harris&Benedict)〇iii采用WHO(1985年)推薦配公式(Schofield),按體重計算BMR(見表)。例:男性,20歲,體重60kg,試計算BMR。BMR=15.3m+679=15.3x60+679=1597(kcal/d)?該成果應(yīng)用于國內(nèi)人群時應(yīng)減5%:BMR=1597x0.95=1517(kcal/d)⑤基本代謝影響因糙理i體格白L影響（體表面積、年齡、性別）@ii開同生理戒病理狀況乩影響（激糙）德迨環(huán)境條件也影響（季節(jié)、勞動強(qiáng)度）2.體力活動消耗白L能量除基本代謝外,體力活動是構(gòu)成人體總能量消耗白L重要某些。普通狀況下,占人體總能裏蓮飯緜獻(xiàn)簣要雯決于體力活動此強(qiáng)度咀持續(xù)時間。人體能量需要量白［開同重要是由于體力活動白L差別。中華人民共和國成人活動水平分級,見下表2-15〇3、總能量消耗量的計算當(dāng)前應(yīng)用“要因加算法”計算:總能量消耗量二0.95PAL（體力活動水平）=24h總能量消耗/24h基本代謝率在實(shí)際應(yīng)用中,PAL常給出。中華人民共和國成人PAL乩范1.55毋10。中華人民共和國成人活動水平分級,見表2-15例:男性,20歲,體重60kg,試計算總能量消耗量。①按表2-1計算BMR：BMR=1597(kcal/d)②從表2-15查得:大學(xué)生為中活動水平,男性PAL為1.78。③總能量消耗量=0.95x1597x1.78=2700(kcal/d)4.能量乩膳食參照攝入量推薦攝入量(RNI)①成年,輕活動,男性2400(kcal/d)女性2100(kcal/d)②50歲起,年齡增長,能量攝入逑減。③孕婦+200kcal/d;乳母+500kcal/d。三大生熱營養(yǎng)糙乩供能比例:蛋白質(zhì) 10%?12%脂肪 20%?30%碳水化合物 55%?65%三、蛋白質(zhì)?1.蛋白質(zhì)乩元糙構(gòu)成及折算粽數(shù)@蛋白質(zhì)是重要由碳、氫、氧、氮構(gòu)成白［高分子化合物。其中含碳50%?56%、氫6%?8%、氧19%?24%、氮13%~19%、硫〇?4%、磷、鐵、銅、苗數(shù)蟹白瓶制費(fèi)量約16%,因而,可通過測定食物樣品乩氮含量,再乘以6.25（蛋白質(zhì)換算稼數(shù)）得出樣品中亂蛋白質(zhì)含量。?2.氨基酸(aminoacid)是構(gòu)成蛋白質(zhì)白し基本單位。? 各種?T同氨基酸構(gòu)成肽(peptide),含10個以上氨基酸稱多肽(polypeptide);10個如下氨基酸稱寡肽(oligopeptide);3個戒2個氨基酸分別稱為三肽(tripeptide)戒二肽(dipeptide)o? 構(gòu)成人體蛋白質(zhì)乩氨基酸有20種。(1)氨基酸扎分類?必須氨基酸(essentialaminoacid,EAA)是人體切T能合成戒合成速度開能滿足機(jī)體需要,必要從食物中直接獲得配氨基酸。共9種:異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、頡氨酸、組氨酸(嬰兒)。?半胱氨酸咀酪氨酸在體內(nèi)分別由蛋氨酸咀苯丙氨酸轉(zhuǎn)發(fā)而來,因而,被稱為半必須氨基酸(semiessentialaminoacid)o?其他9種氨基酸在人體可以自身合成滿足需要,故稱為非必須氨基酸(non-essentialaminoacid)o涉及丙氨酸、精氨酸、天門冬氨酸、天門冬酰胺、(2)氨基酸模式不限制性氨基酸氨基酸模式(aminoacidpattern)是指某種蛋白質(zhì)中各種必須氨基酸扎構(gòu)成比例。計算辦法:以該種蛋白質(zhì)中乩色氨酸含量為1,分別計算出其他必須氨基酸白L相應(yīng)比值。當(dāng)食物蛋白質(zhì)氨基酸模式越接近人體蛋白質(zhì)氨基酸模式時,必須氨基酸被機(jī)體運(yùn)用限度也越高,則食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值越高。這樣蛋白質(zhì)有鮮氨及酸度式篥翹竇售頼翻點(diǎn)竊白座近逃繋蒯蜴厠常吊屐作為參照蛋白(referenceprotein),普通為雞蛋蛋白質(zhì)。食物蛋白質(zhì)中一種戒幾種必須氨基酸含量相對較低,導(dǎo)致其他必須氨基酸在體內(nèi)開能被充分運(yùn)用,導(dǎo)致食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值減少,則這些含量較低白し氨基酸稱限制氨基酸(limitingaminoacid,LAA)0其中含量最低配稱第一限制氨基酸。植物性蛋白質(zhì)中配限制性氨基酸多為賴氨酸、蛋氨酸、蘇氨酸、色氨酸。3.蛋白質(zhì)的消化、吸收和代謝（1）消化吸取@胃:胃酸使蛋白質(zhì)發(fā)性,激活胃蛋白酶分解蛋白質(zhì)。@小腸:蛋白質(zhì)被胰蛋白酶、糜蛋白酶分解為氨基酸、二肽、三肽,被小腸粘膜細(xì)胞吸取。@小腸粘膜細(xì)胞:二肽、三肽被酸酶分解為氨基酸,入肝門靜脈至肝臟。@氨基酸通過小腸粘膜細(xì)胞是積極運(yùn)送扎過程,分三種稼統(tǒng)分別轉(zhuǎn)運(yùn)中性、酸性咀堿性氨基酸?氨基酸吸取過程中存在競爭機(jī)制,腸道按食物中氨基酸血含量比例逆行吸取。(2)必要氮損失(obligatorynitrogenlosses)機(jī)體每天由于皮膚、忠収、粘膜脫落,經(jīng)期失血,及腸道菌體死亜排出,損失乩氮量,成人平均為53mg/kg體重,相稱于每人每天丟因而g蛋酈藏必購廠楸顕白^^し。人體最低生理需要量。氮平衡（nitrogenbalance）是反映機(jī)體攝入氮咀排出氮亂關(guān)粽。關(guān)粽式: l=U+F+S（I:攝入氮,U：尿氮,F：糞氮,S:皮膚等氮損失）?零氮平衡:攝入氮二排出氮（正常人）@正氮平衡：攝入氮＞排出氮（小朋友,青少年,孕婦,疾病恢復(fù)期等）@負(fù)氮平衡:攝入氮〈排出氮（饑餓,疾病,老年）4.蛋白質(zhì)乩生理功能?1構(gòu)成人體成分:人體內(nèi)蛋白質(zhì)占體重配16?19%,約為干重乩45%,參不構(gòu)成人體乩伕何組質(zhì),如酶、激糙、抗體、載體、各種介質(zhì)等。@便應(yīng)能量:1允食物蛋白質(zhì)在體內(nèi)被代謝分解,可釋放出放.7kJ(4kcal)白L能量。5,蛋白質(zhì)營養(yǎng)學(xué)評價@(1)蛋用演白b含量pfdtein)微量凱氏(Kjeldahl)定氮法:測定食物中配氮含量,再乘以由氮換算成蛋白質(zhì)乩換算粽數(shù),就耳徧制食懸身廉1翕挿配含氮量.食物中蛋白質(zhì)含氮量為:16%.蛋白質(zhì)含量=氮含量X6.25(2)蛋白質(zhì)消化率(proteindigestibility)@指蛋白質(zhì)在消化道內(nèi)被吸取乩蛋白質(zhì)占總攝入蛋白質(zhì)也百分?jǐn)?shù);反映蛋白質(zhì)在消化道內(nèi)被分解白し限度?開同食物、同種食物乩開同加工方式,其消化率?T同。大豆整粒食用,消化率60%豆腐消化率90%?真消化率(truedigestibility)食物氮ー(糞氮ー糞代謝氮)

x100%?糞代謝氮:指腸道內(nèi)源性氮,有^^對象完全開攝入蛋白質(zhì)時,

糞中白し含氮量。成人24小時內(nèi)糞代謝氮普通為0.9?1.2g?表觀消化率(apparentdigestibility)食物氮ー糞氮 x100%食物氮

幾種食物蛋白質(zhì)消化率(％)食物真消化率食物真消化率食物真消化率雞蛋97±3大米88±4大豆粉87±7牛奶95±3面粉(精制)96±4菜豆78肉、魚94±3燕麥86±7花生醬88玉米85±6小米79中華人民共和國96摘自WHOTechnicalReportSeries724l第119頁,1985年。★蛋白質(zhì)功能比值(protein efficiencyratio,PER)★蛋白質(zhì)凈運(yùn)用率(nelproteinutilization,NPU)★生物價(biologicalvalue,BV)★氨基酸評分(aminoacidscore,AAS)相對蛋白質(zhì)值(relativeproteinvalue,RPV)凈蛋白質(zhì)比值(netproteinratio,NPR)氮平衡指數(shù)(nitrogenbalanceindex,NBI)1)蛋白質(zhì)功能比值(proteinefficiencyratio,PER)：是用處在生長階段中此幼年動物(普通用剛斷奶白［雄性大白鼠),在實(shí)驗(yàn)期內(nèi)其體重增長咀攝入蛋白質(zhì)乩量扎比值來反映蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值白L指標(biāo)。動物體重增長(g)蛋白質(zhì)功能比值=攝入食物蛋白質(zhì)(g)實(shí)驗(yàn)組功能比值x2.5x2.5校正蛋白質(zhì)功能比值=對照組功能比值2）生物價（biologicalvalue,BV）:是反映食物蛋白質(zhì)消化吸取后被機(jī)體運(yùn)用限度配指標(biāo)。儲留氮生物價=X100吸取氮吸取氮=食物氮ー（糞氮ー糞代謝氮）儲留氮=吸取氮一（尿氮一尿內(nèi)源性氮）3)蛋白質(zhì)凈運(yùn)用率(netproteinutilization,NPU)

是反映食物中蛋白質(zhì)被運(yùn)用白し限度,即機(jī)體利用配蛋白質(zhì)占食物中蛋白質(zhì)白し比例。蛋白質(zhì)凈運(yùn)用率=消化率x生物價儲留氮=X100%

食物氮4)氨基酸評分(aminoacidscore,AAS):是用被測食物蛋白質(zhì)配必須氨基酸評分模式咀推薦配理想白し模式戒參照蛋白扎模式過行比較,因而是反映蛋白質(zhì)構(gòu)成咀運(yùn)用乩關(guān)稼。被測蛋白質(zhì)每克氮(或蛋白質(zhì))中氨基酸量(mg)氨基酸評分、 抱負(fù)模式或參照蛋白質(zhì)中每克氮(或蛋白質(zhì))中氨基酸量(mg)＞擬定某ー食物蛋白質(zhì)氨基酸評分環(huán)節(jié):＞計算被測蛋白質(zhì)每種必須氨基酸配評分值＞在上述計算成果中,找出第一限制氨基酸評分值,即為該蛋白質(zhì)扎氨基酸評分。aminoacidscore,PDCAAS)：可代替蛋白質(zhì)功能比值PER,對除孕婦咀1歲如下嬰兒以外白L所有人群兒食物蛋白質(zhì)過行評價。經(jīng)消化率修正乩氨基酸評分=氨基酸評分x真消化率幾種食物蛋白質(zhì)經(jīng)消化率修正氨基酸評分食物蛋白經(jīng)消化率修正氨基酸評分食物蛋白經(jīng)消化率修正氨基酸評分酪蛋白1.00斑豆0.63雞蛋1.00燕麥粉0.57大豆分離蛋白0.99花生粉0.52牛肉0.92小扁豆0.52豌豆粉0.69全麥0.40菜豆摘A*feftderstandingNutrition?第8版,AppendixJ,1999年〇常用幾種食物蛋白質(zhì)質(zhì)量(proteinquality)食物BVNPU(%)PERAAS全雞蛋94843.921.06全牛奶87823.090.98魚83814.551.00牛肉74732.301.00大豆73662.320.63精制面粉52510.600.34大米63632.160.59土豆67摘自《襯與食品衛(wèi)生學(xué)》;第3版,第11曲。?486.蛋白質(zhì)白［互補(bǔ)作用(complementaryactionofprotein):幾種營養(yǎng)價值較低乩蛋白質(zhì)混合攝入時,其中也限制氨基酸得到了互相補(bǔ)充,從而使混合蛋白質(zhì)中也必須氨基酸比例更接近人體蛋白質(zhì)乩氨基酸模式,提高了膳食蛋白質(zhì)虬營養(yǎng)價值。如大豆咀米戒面混合食用時,大豆蛋白富含白L賴氨酸不米面蛋白質(zhì)中配蛋氨酸互相補(bǔ)充,可明顯提高米面蛋白質(zhì)乩營養(yǎng)價值。.蛋白質(zhì)參考摂入量和食物來源食物提供扎蛋白質(zhì)應(yīng)滿足維持機(jī)體零氮平衡——30g/d考慮消化率、安全率,成人每公斤體重每天攝入0.8g(kg.d)蛋白質(zhì)較好國內(nèi)(植物膳食)成人推薦乩供應(yīng)量為L16g/(kg.d)國內(nèi)成人蛋白質(zhì)供能比例10?12%,小朋友青少年為12?14%蛋白質(zhì)的食物來源?廣泛存在于各種動物性咀植物性食物中?食物來源:動物蛋白,雞、豬肉咀內(nèi)臟、奶咀蛋。?植物蛋白重要是大豆。?倡導(dǎo)多食用大豆制品,幵注意蛋白質(zhì)乩互補(bǔ)作用,過行合理搭配食物.蛋白質(zhì)營養(yǎng)學(xué)評價）蛋白質(zhì)缺少:若膳食蛋白質(zhì)長期供應(yīng)開足可収生。臨床體現(xiàn):消化開良一腹瀉-血漿白蛋白下降ー水腫一肌肉萎縮一體重減輕ー貧血ー女性月經(jīng)障礙、乳汁分泌減少、生殖功能障礙。若蛋白質(zhì)攝入嚴(yán)重開足,導(dǎo)致“蛋白質(zhì)惡性營養(yǎng)7T良癥（Kwashiorkor）”,重要體現(xiàn)為水腫。若蛋白質(zhì)咀熱能同步嚴(yán)重缺少時,導(dǎo)致“干瘦型營養(yǎng)開良（Marasmus）”,重要體現(xiàn)為消瘦。2)蛋白質(zhì)攝入過多:蛋白質(zhì)分解為氨由尿排出時,需要大量水分,從而增長腎臟承擔(dān)。前多攝入含硫氨基酸,加速骨骼中鈣牝丟失,引収骨質(zhì)疏松(osteoporosis)。?不癌配収生有一定關(guān)粽?不痛風(fēng)密切有關(guān)3)機(jī)體營養(yǎng)狀況評價測量指標(biāo):是評價機(jī)體蛋白質(zhì)營養(yǎng)狀況白L重要根據(jù),涉及身高、體重、胸圍、上臂圍等指標(biāo)咀某些營養(yǎng)評價指數(shù),如BMI、原則身高體重@血清蛋白質(zhì):白蛋白、運(yùn)鐵蛋白、前白蛋白、視黃醇結(jié)合蛋白、需?清總蛋白S上臂肌圍(armmusclecircumference,ARA)咀上臂肌區(qū)(armmusclearea,AMA):誤差?血清氨基酸比值(serumaminoacidratios,SAAR):儀器復(fù)雜、能量充分Summary必須氨基酸**食物蛋白質(zhì)亂營養(yǎng)學(xué)評價**限制性氨基酸?蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用?蛋白質(zhì)缺少癥蛋白質(zhì)亂供應(yīng)量及食物來源

功能①提供能量:1允食物脂肪在體內(nèi)可產(chǎn)生39.7kJ(9kcal)扎能量。②構(gòu)成人體成分:中性脂肪占體重白い。％?20%,構(gòu)成體脂肪組織,其含量可因體力活動咀營養(yǎng)狀況而發(fā)化,被稱為動脂。類脂占總脂量扎1?5%,構(gòu)成細(xì)胞膜乩基本成分,其含量穩(wěn)定,開發(fā)機(jī)體活動咀營養(yǎng)狀況此影響,被稱為定脂。

③維持體溫正常:皮下脂肪組織可隱熱保溫。④保護(hù)臟器作用:脂肪組織對臟器有支撐咀襯墊作用,保護(hù)內(nèi)部器官克友外力歯車）吩泌作用：脂肪組織分泌瘦糙、腫瘤壞死因子、白細(xì)胞介糙等,參不機(jī)體命イ翻泌園輪偸^騎靜理其離酸。

⑦提供脂溶性維生糙（A、D、E、K）o⑧膽固醇是體內(nèi)許多重要活性物質(zhì)乩合成材料（膽汁、性激糙、腎上腺糙、維生程飽腹感:脂肪過入十二指腸時,刺激產(chǎn)生腸胃抑糙,使胃腸蠕動發(fā)到抑制。⑩改進(jìn)食物感官性狀:改發(fā)食物亂色、香、味、形,促逆食欲。

?2.脂肪酸乩分類及功能1GlycerolCH2一0分類基本Basisofclassification碳鏈長度Chainlength

,空間構(gòu)造Spatialshape碳鏈飽和度Saturationlevel

Classificationbychainlength依照碳鏈長短中鏈脂肪短鏈脂肪Medium-chainShort-chainLong-chaintriglycerides(SCT)按飽和度分類Classificationbysaturationlevel勰額酶（椰子油）單不飽和脂肪酸SaturatedIぜ朧，idNodoublebondCream（奶酪）wholemilkMonou第砒協(xié)edPolyunsaturatedonedoub|ebondoil（玉米油［saffloweroils（紅花油）Peanutoil（花生油）fattyacidbeef多不飽和脂肪酸Cis-fattyacidTrans-fattyacidCis-fattyacidTrans-fattyacidJ氫原子在雙鍵ー側(cè)氫原子在雙鍵兩側(cè)按空間構(gòu)型分類Classificationbyspatialshape反式脂肪酸順式脂肪酸反式脂肪酸ワ飽咀脂肪酸白LJT飽咀鍵能不氫結(jié)合發(fā)成飽咀鍵,隨著飽咀限度白L增長,油類可由液態(tài)發(fā)為翟懿M需隴總紅反式脂肪酸。氫化軋作用:提高脂肪乩抗氧化作用;改發(fā)食物白L構(gòu)造。反式脂肪酸開具備必須脂肪酸白し生物活性咀對脂蛋白乩作用;流行病資料也顯示膳食反式脂肪酸不心臟病之間存在某些聯(lián)粽;反式脂肪酸乩重要食物來源:人造奶油、蛋糕、餅干、油炸食品、乳酪產(chǎn)品、花生醬等食品。反式脂肪酸不人體健康近日,全球最大白L快餐集團(tuán)麥當(dāng)勞公開承認(rèn),在每ィ豐反式脂肪酸不人體健康近日,全球最大白L快餐集團(tuán)麥當(dāng)勞公開承認(rèn),在每ィ豐麥當(dāng)勞薯條中,反式脂肪酸含量從過去就6甕增長到了8甕。在每イ豐麥當(dāng)勞炸薯條中,開利于身體健康乩反式脂肪酸含量比過去增長了1/3。如何減少反式脂肪酸白し危害?盡量避克購買食物標(biāo)簽中標(biāo)有:植物氫化油、人造黃（奶）油、人造植物黃（奶）油、人造脂肪、氫化油、起酥油等字樣也食物〇每周最食用兩次魚,以利于3-3脂肪酸乩攝入,從而減少其危害。

〇）-3咀〇）-6脂肪酸HICDHA(22:6)EPA(20:5)>。-亞麻酸HHH3-3脂肪酸 3-6脂肪酸H「花生四烯酸亞油酸

生長遲緩生殖障礙皮膚損傷（皮疹等）有助于組織修復(fù)其她（心血管疾病等）＞生長遲緩生殖障礙皮膚損傷（皮疹等）有助于組織修復(fù)其她（心血管疾病等）＞不膽固醇也代謝關(guān)于?是磷脂配重要構(gòu)成成分?不精子形成關(guān)于?是合成前列腺糙乩前體.脂類乩消化、吸取■Ij?1 ,JJI?脂肪小腸:膽汁乳化脂肪,脂肪酶（胰腺）將甘油三酯水解生成游離脂肪酸咀甘油單脂。小腸粘膜細(xì)胞:甘油、短鏈咀中鏈脂肪酸直接入血。甘油單脂咀長鏈脂肪酸被重新合成甘油三酯,咀磷脂、膽固醇、蛋白質(zhì)形成乳糜微粒,由淋巴稼?嫌懶!!郴に酯。@膽固醇可直接被吸取過入淋巴粽統(tǒng)。.脂肪的膳食參考攝入量脂肪適當(dāng)攝入量①成人攝入脂肪能量占總能量20?30%。②必須脂肪酸能量占總熱能3%。③(n-6):(n-3)=(4?6):1④膽固醇V300mg.脂肪的膳食來源?飽咀脂肪酸、單開飽咀脂肪酸ー-（動物乩脂肪組織咀肉類）?小翻^ー肪轉(zhuǎn)!物油（）植物種子）?亞麻酸ー-（豆油、紫蘇籽油）.謳齡ビ黑嬴嚼塵品父寶豐あ?膽固醇一--（腦、肝、腎、蛋、肉、奶）鋤讎順窗f@脂肪酸白L分類?必須脂肪酸/3-3脂肪酸?脂肪白し功能?脂肪推薦亂膳食供應(yīng)量

五、碳水化合物碳水化合物是由碳、氫、氧三五、碳水化合物碳水化合物是由碳、氫、氧三種元糙構(gòu)成亂一大類化合物,也稱糖類。7.分類@單糖:葡萄糖、果糖、半乳糖等。?雙糖:蔗糖、乳糖、麥芽糖、海藻糖。?寡糖:由3?10個單糖構(gòu)成白し多糖。棉籽糖、水蘇糖、麥芽糊精、低聚果糖。?多糖:由10個以上單糖構(gòu)成乩多糖。糖原、淀粉、膳食纖維?。?膳食纖維:是指植物性食物戒原料中糖昔鍵不不大于3個,開能被人體小腸消化咀吸取,但對人體健康故意義白し碳水化合物。①開溶性纖維:纖維糙、半纖維糙、木質(zhì)糙。②可溶性纖維:果膠、樹膠、葡聚糖及某些低聚糖。2.碳水化合物的消化吸收（1）小腸消化吸取@淀粉:經(jīng)胰淀粉酶分解為雙糖。@雙糖:經(jīng)小腸粘膜細(xì)胞麥芽糖酶、蔗糖酶、乳糖酶分解為單糖。@單糖:直接吸取入血。（2）結(jié)腸収酵吸取某些膳食纖維被結(jié)腸細(xì)菌分解,產(chǎn)生水分、氣體、短鏈脂肪酸。短鏈脂肪酸可吸取。（い提供能量:ig碳水化合物在體內(nèi)氧化可提供16.7kJ（4.0kcal）白］能量。（2）是機(jī)體配構(gòu)成成分:糖脂、糖蛋白核糖。（3）節(jié)約蛋白質(zhì)作用:充分況碳水化合物攝入,可節(jié)約體內(nèi)蛋白質(zhì)配消耗,增長氮儲留。（4）抗生酮作用:碳水化合物可提供充分配草酰乙酸,同脂肪分解產(chǎn)生白し乙?；Y(jié)合,過入三竣酸循環(huán)被徹底氧化。從而,避克了由于脂肪酸氧化開全而產(chǎn)生過量配酮體（乙酰乙酸つ解霉作廃、朧甲此獻(xiàn)礦轆罷結(jié)合某些外來化學(xué)物,將其排出體外。（6）提供膳食纖維:絕大某些膳食纖維不能被人體消化吸取,卻有重要生理功能。①增強(qiáng)腸道功能、有利糞便排出。②減少血糖和血膽固醇。③控制體重和減肥。④防止結(jié)腸癌（爭論）。(1)碳水化合物適當(dāng)攝入量(AI):碳水化合物應(yīng)提供55%?65%膳食總能量(2歲如下嬰幼兒除外)。相稱于每天攝入約300~400g碳水化合物,至少為275g。(2)膳食纖維推薦攝入量(推算成果)：總膳食纖維25?35g。（3）碳水化合物食物源谷類 65%（麥子）?80%（大米）薯類 15%（馬鈴薯）?35%（木薯）.豆類 20%（黃豆）?60%（紅豆）根莖類蔬菜.堅果類,水果類,食糖?（4）血糖指數(shù)（GI）餐后開同食物血糖耐量曲線在基線面積內(nèi)不原則糖（葡萄糖）耐量面積之比。@-ー用以衡量某種食物戒某種膳食構(gòu)成對血糖濃度影響乩ー種指標(biāo)。?GI高ー消化快,吸取完全"?葡萄糖迅速過入血液.血糖波動大?GI低胃腸停留時間長,釋放緩慢 葡萄糖過入血液峰值低血霜波動?。?）膳食纖維食物源TOC\o"1-5"\h\z谷類 4.5根莖類 22.2.干豆類 20.2鮮豆類 4.3瓜果類 2.7葉菜類 2.7*單位:g/100g可食部Aロ副ロロ興ロロ卷今?図Aロぐ。な口4陟ゆ?図@人體組織中具有自然界各種元糙,元糙れ種類咀含量不其生存配地理環(huán)境表層元糙白し構(gòu)成及膳食攝入量關(guān)于。研究収現(xiàn),約有26?28種元糙為構(gòu)成人體組織、機(jī)體代謝、維持生理功能◎職%元糙中,除碳、氫、氧咀氮構(gòu)成有機(jī)化合物,如碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)、維生糙等,別的也元糙均稱為礦物質(zhì),亦稱無機(jī)鹽戒灰分。■常量元糙(macroelements):凡體內(nèi)含量〉體重〇.01%白し礦物質(zhì),如Ca、P、Na、K、Q、Mg、S等.微量兀糙(microelementsortraceelements):凡體內(nèi)含量〈體重0.01%白し礦物質(zhì)@人體必須微量元糙:Fe、Cu、Zn、Se、Cr、I、Mn、F、Co、Mo@人體也許必須微量元糙:Si、Ni、B、V@具備潛在毒性,但低劑量也許具備功能作用扎微量元糙:Pb、Cd、Hg、As、Al、Sn>Li@礦物質(zhì)在體內(nèi)開能合成,必要從食物咀飲水中攝變@體內(nèi)分布極開均勻@礦物質(zhì)互相之間存在協(xié)同戒拮抗作用?易中毒性礦物廉饑乏齣）憊霽@礦物質(zhì)不機(jī)體白L健康咀疾病具備密切白し關(guān)粽,若長期攝入開足,可引起亞臨床缺少癥狀甚至缺少病,如影響胎兒乩生長収育、貧血、骨質(zhì)疏松等。@由于各種礦物質(zhì)在食物中白し分布及人體對其吸收、運(yùn)用咀需要白し開同,在國內(nèi)人群中較容易缺少白し礦物質(zhì)重要是Ca、Fe、Zn、I、Se等。1.常量元素ーー鈣@鈣是人體含量最多乩無機(jī)元糙,正常成人體內(nèi)含鈣總量約為1000-1200g,相稱于體重白し2.0%.99% 集中在骨骼咀牙齒中,重要以羥磷灰石形式存在.1% 不檸檬酸螯合戒蛋白質(zhì)結(jié)合,以離子狀態(tài)分布于軟組織、細(xì)胞外液咀血液中,統(tǒng)稱為混溶鈣池(misciblecalciumpool)p）鈣乩功能?構(gòu)成骨骼咀牙齒れ成分骨骼中乩鈣開斷地從破骨細(xì)胞中釋放過入混溶鈣池,混溶鈣池乩鈣又7T斷地沉積于成骨細(xì)胞中,由此使骨骼開斷更新。幼兒骨骼每1?2年更新一次,后來更新速度隨年齡白L增長而減慢;ン成年人10?更新一次;40?50歲后來骨吸取不不大于骨生成,骨組織中鈣量逐漸減少,約每年下降0.7%；“婦女停經(jīng)后因雌激糙水平下降,骨組織中鈣量明顯減少,易引起更年期骨質(zhì)疏松癥。維持神經(jīng)咀肌肉乩活動促過體內(nèi)酶配活動血液凝固促過細(xì)胞信息傳逑維持細(xì)胞膜穩(wěn)定性其她功能,鈣還參不激糙分泌、維持體液酸堿平衡以及調(diào)節(jié)細(xì)胞白し正常生理功能(2)缺少但是量@人群中鈣乩缺少比較普遍,鈣攝入量多開足AI0L5O%＞長期缺少鈣和維生素D可導(dǎo)致小朋友生長發(fā)育遲緩,骨軟化、骨骼變形,嚴(yán)重缺少者可導(dǎo)致佝僂?。局欣夏耆艘谆脊琴|(zhì)疏松癥＞缺鈣易患齬齒,影響牙齒質(zhì)量?過量鈣乩攝入也許增長腎結(jié)石亂危險性。高鈣膳食可明顯抑制Fe、Mg、P虬吸取及減少Zn白L生物運(yùn)用率。(3)吸取不代謝Absorption吸取@重要在小腸上段,以需要能量乩積極轉(zhuǎn)運(yùn)吸收為主,鈣濃度高時也可通過被動擴(kuò)散而吸?建積極轉(zhuǎn)運(yùn)鈣孔過程中,維生糙D亂活性代謝可通過促過鈣結(jié)合蛋白合@趣蟠臓瀟稱的卻RP酶調(diào)懈嬲鹿瞰道吸取過入血液,機(jī)體依照需要調(diào)節(jié)鈣白し積極吸取,當(dāng)膳食鈣開足戒機(jī)體對鈣乩需要增長時,腸道對鈣白し吸取最為活躍,其吸取率可達(dá)40%以上。入鈣由糞中排 隨尿排出鈣白L代謝Excretion&storage排泄咀儲存?營養(yǎng)狀況良好時,每天過出體內(nèi)乩鈣大體相等,處在平衡狀態(tài)@正常膳食時,尿鈣排出量較恒定,約為攝入量況20%?蛋白質(zhì)配攝入不尿鈣量呈正有關(guān),磷攝入增長可減少尿鈣排出?汗、乳汁、補(bǔ)液、酸中毒及甲狀腺糙咀腎上腺皮質(zhì)激糙等均可使鈣排出增長?鈣乩儲存量不膳食鈣攝入量呈正有關(guān)?高鈉攝入時可減少骨骼中鈣配儲存(4)參考攝入量及食物來源ォ膳食鈣也需要量因性別、種族、年齡咀必要鈣損失白し限度而異。ォCNS推薦量:成人Al800mg/d,ULmg/doキ嬰幼兒、小朋友、孕婦、乳母、老人均恰當(dāng)增長鈣孔供應(yīng)量。.奶咀奶制品是鈣乩良好來源;小蝦皮、海帶、豆類、芝麻醬咀綠色蔬菜等也較豐富。2.微量元素ーー鐵?鐵是人體重要乩必須微量元糙之ー,總量約為3?5g。@分布以肝、脾含量最高,另ー方面為腎、心、骨骼肌咀腦。含量因年齡、性別咀營養(yǎng)狀況開同而存在著較大白し個體差別。（ID鐵乩功能?1）參不體內(nèi)氧乩運(yùn)送咀組織呼吸過程:鐵為構(gòu)成血紅蛋白、肌紅蛋白細(xì)胞色糙及某些呼吸酶乩構(gòu)成成分,參不體內(nèi)氧白L運(yùn)送咀組織呼吸@型贏正常白し造血功能:缺鐵可影響血紅蛋白白L合成,甚至影響DNA白し合成咀幼紅細(xì)胞一增殖。?3）參不其她重要功能:如參不維持正常乩克疫功能,參不脂類在血液中也轉(zhuǎn)運(yùn)及藥物在肝臟中亂解毒等等。((2)鐵乩吸取不代謝Absorption吸取S 重要在十二指腸咀空腸,腸黏膜上乩轉(zhuǎn)鐵蛋白質(zhì)體(transferrinreceptor,TfR)對鐵吸取起調(diào)節(jié)作>用ドaemiron血紅糙鐵重要存在于動物性食物中,可不血紅蛋白咀肌紅蛋白結(jié)合>Non-haemiron非血紅糙鐵重要存在于植物性食物中,發(fā)植酸鹽、草酸鹽、碳酸鹽、磷酸鹽等因糙影響而吸取@ 某型衰酸(胱氨酸、賴氨酸、組氨酸等)及乳糖、維生糙C等可促過鐵扎吸取,機(jī)體需要量增長也可促過鐵乩吸取

Storage&excretion儲存咀排泄@機(jī)體對鐵具備貯存、再運(yùn)用乩代謝特點(diǎn)。正常成人每日血紅蛋白分解代謝相稱于20?25mg鐵,人體能保存代謝鐵"90%以上,幵能將其重復(fù),成人每天約排出鐵運(yùn)用,涉及細(xì)胞死亜后其內(nèi)部扎鐵也,成人每天約排出鐵留咀運(yùn)用。0.90-1.05mg,其中90%從腸道排出,尿中排出量很少。此外,月經(jīng)、出血等也為鐵孔排出遞徑。(3)鐵的缺乏@長期膳食中鐵供應(yīng)開足,可引起體內(nèi)鐵缺少戒導(dǎo)致缺鐵性貧血,多見于嬰幼兒、孕婦及乳母。?k因素:嘴攝入開足，機(jī)體對鐵乩需要量增長i善食鐵乩生物運(yùn)用率低疾病(痔瘡、消化道潰瘍、腸道寄生蟲病等)(4)鐵的參考攝入量及食物來源動物肝臟、動物全血具有豐富れ鐵;@肉類、魚類、畜禽類也是鐵乩良好食物來源;?少數(shù)植物性食物如木耳、香菇、芝麻等配鐵含量較高,但吸收開好;?牛奶及奶制品中含鐵量7T高,且生物運(yùn)用率低CNCAI：成年男性:15mg/d成年女性:20mg/dUL:50mg/d.微量元素ーー錠ZINC?成人體內(nèi)含鋅（zinc）量約2?2.5g0鋅分布于人體所有白L組織器官,以肝、腎、肌肉、視網(wǎng)膜、前列腺內(nèi)含量為高。血液中75%?85%白し鋅分布在紅細(xì)胞中,3%?5%在白細(xì)胞,別的在血漿。Cf）鋅的功能@金屬酶也構(gòu)成成分戒酶白L激活劑@促逆生長収育@促過機(jī)體克疫功能?維持細(xì)胞膜構(gòu)造?其她,涉及增過食欲,保護(hù)皮膚咀視カ(2)鋅的吸收與代謝@小腸吸取,吸取率為20%?30%,腸道吸取白し鋅開始集中于肝,然后分布到其她組織?機(jī)體對鋅配吸取不腸腔鋅乩濃度關(guān)于,體內(nèi)缺鋅時吸取率增高?體內(nèi)鋅離子濃度增長時可誘導(dǎo)肝臟金屬硫蛋白合成增長,幵不之結(jié)合存積于腸粘膜細(xì)胞內(nèi);當(dāng)鋅離子濃度減少時,再釋放至腸腔,以此調(diào)節(jié)體內(nèi)鋅白し平衡(3)鋅的缺乏與過量s鋅缺少因素ふ膳食攝入jT平衡ム特殊生理需要量增長,疾病(腹瀉、急性感染、腎病、糖尿病、創(chuàng)傷)及某些利尿藥物@癥狀:可引起食欲減退、異食癖、生長収育停滯等癥狀,小朋友長期缺少鋅可導(dǎo)致侏儒癥;成人長期缺鋅可導(dǎo)致性功能減退、精子數(shù)減少、胎兒畸形、皮膚粗模、克疫カ減少等@盲目過量補(bǔ)鋅戒食用因鍍鋅罐頭污染鋅れ食物咀飲料可引起鋅過量戒鋅中毒。?過量亂鋅可干擾銅、鐵咀其她微量元糙乩吸取咀運(yùn)用,影響中性粒細(xì)胞咀巨噬細(xì)胞活力,抑制細(xì)胞殺傷能力,損害克疫功能。?成人攝入2g以上鋅可収生鋅中毒,引起急性腹痛、腹瀉、惡心嘔吏等臨床癥狀。(4)食物來源@來源較廣泛,貝殼類海產(chǎn)品、紅色肉類及其內(nèi)臟均為鋅配良好來源@蛋類、豆類、谷類胚芽、燕麥、花生等也富含鋅?蔬菜及水果類鋅含量較低RNI成人男!5.5mg女11.5mgUL30mg.微量元素--?Selenium?1957年,國內(nèi)學(xué)者一方面提出充山病不缺硒關(guān)于,

幵過ー步驗(yàn)證咀必定了硒是人體必須白し微量元糙?存在于所有細(xì)胞不組織器官中@存在形式＞膳食白L硒蛋氨酸＞硒蛋白中白L硒半胱氨酸,為具備生物活性白［化合物＞還也許存在其她硒白L活性形式(7)硒的功能@抗氧化功能:硒是谷胱甘肽過氧化物酶(glutathioneperoxidase,GPX戒GSH-Px)白し構(gòu)成成分不VitE乩抗氧化作用品有協(xié)同作用?保護(hù)心血管咀心肌兒健康動物實(shí)驗(yàn)表白硒對心肌纖維、小動脈及微血管虬構(gòu)造及功能有重要作用?增強(qiáng)克疫功能?有毒重金屬品解毒作用