餐飲服務(wù)和管理教學(xué)案完整版

.58/58GQKJ/C4/0701-3共青科技職業(yè)學(xué)院授課教案課程名稱(chēng):第一章餐飲企業(yè)概述授課教師:職稱(chēng)〔或?qū)W歷:授課對(duì)象：15統(tǒng)招旅游、14海乘班授課時(shí)數(shù):2課題名稱(chēng):第一節(jié)餐飲業(yè)發(fā)展概況授課類(lèi)型:單一課教材名稱(chēng)及版本:餐飲服務(wù)與管理XX理工大學(xué)出版社教學(xué)目的、要求：了解中、外餐飲業(yè)的發(fā)展過(guò)程及各自的特色。教學(xué)重點(diǎn)、難點(diǎn)：中國(guó)餐飲業(yè)的發(fā)展概況；國(guó)外餐飲業(yè)的發(fā)展概況教學(xué)手段、教具：教案教學(xué)方法：講授法、演示法、討論法教學(xué)過(guò)程：一、中國(guó)餐飲業(yè)的發(fā)展概況〔一>中國(guó)餐飲業(yè)的發(fā)展過(guò)程1、距今50萬(wàn)年前的北京人已開(kāi)始用火燒熟食物,烹飪由此發(fā)端。大約在六七千年前的河姆渡人已經(jīng)大面積種植水稻并飼養(yǎng)牲畜,食物的生產(chǎn)改善了人們的物質(zhì)生活,并為餐飲業(yè)的形成奠定了物質(zhì)基礎(chǔ)。2、商周時(shí)期,金屬工具、原始瓷器、釀酒作坊和河食鹽的出現(xiàn)為餐飲業(yè)的形成創(chuàng)造了條件。當(dāng)時(shí)的人們已經(jīng)開(kāi)始掌握刀工與火候技術(shù),烹飪方法有燒、烤、煎等多種。由于當(dāng)時(shí)尚未產(chǎn)生餐桌椅,人們都是席地而坐,用蘆葦或其他植物編成筵鋪在地上,用較細(xì)的料編成席鋪在筵上供人坐,酒食菜肴置于筵席之前。因此筵席兩字雖是坐具的稱(chēng)謂,但含有進(jìn)行隆重、正規(guī)宴飲的意思。所以將設(shè)宴待客或聚會(huì)稱(chēng)為"筵席",這一階段稱(chēng)為筵席階段。筵席階段宴會(huì)活動(dòng)主要為奴隸主貴族所享用。3、秦漢時(shí)期的農(nóng)業(yè)、手工業(yè)、商業(yè)有了很大發(fā)展,對(duì)外交往日益頻繁,"絲綢之路"引進(jìn)了國(guó)外食品、飲品及文化,中國(guó)餐飲業(yè)博采眾長(zhǎng),取得了長(zhǎng)足的發(fā)展。

4、唐宋時(shí)期一是表現(xiàn)在食源繼續(xù)擴(kuò)大,瓷餐具風(fēng)行,工藝菜新興,風(fēng)味流派顯現(xiàn),烹飪技法也有長(zhǎng)進(jìn),熱菜制作進(jìn)入成熟期。二是表現(xiàn)在餐飲形式發(fā)生了變化,如唐朝以后的餐飲宴席已從席地而坐發(fā)展到坐椅而餐,并且形成主次分明的宴會(huì)氣氛,"宴會(huì)"一詞在這一時(shí)期被正式使用。南宋時(shí)期,在西湖上還出現(xiàn)了提供餐食的游船,其中最大的游船可同時(shí)提供百十人的宴會(huì),這種把宴會(huì)與旅游結(jié)合在一起的做法一直保留到今天。三是表現(xiàn)在宴席的規(guī)模變化,北宋時(shí)的酒店已經(jīng)可以將三五百人的酒席立即辦妥4、明清時(shí)期我國(guó)餐飲業(yè)繼續(xù)發(fā)展,技術(shù)更加精湛,菜點(diǎn)更為豐富,以豪華宮廷大宴為標(biāo)志的中國(guó)烹飪達(dá)到封建時(shí)代的最高水平。以乾隆時(shí)的"千叟宴"和滿(mǎn)漢燕翅燒烤全席最為典型。5、晚清時(shí)期,中國(guó)的國(guó)門(mén)被西方列強(qiáng)沖開(kāi)后,西方的經(jīng)濟(jì)、文化、生活習(xí)慣蜂擁而至,西餐在XX、XX、XX、XX、上海沿海城市以及北京、天津等地紛紛登場(chǎng)。鴉片戰(zhàn)爭(zhēng)以后,進(jìn)入我國(guó)的西方人越來(lái)越多,口味的不習(xí)慣使得洋人在東來(lái)的同時(shí),也帶來(lái)了自己的各種家鄉(xiāng)美食,而西方的烹飪技術(shù)也在此時(shí)逐漸傳入我國(guó)。到光緒年間,XX,上海等地已經(jīng)出現(xiàn)以贏利為目的西餐廳<當(dāng)時(shí)稱(chēng)為"番菜館">,附之還有咖啡廳和面包房等。最早是洋人自己為自己的同胞們開(kāi)的餐館,但后來(lái)崇洋媚外之風(fēng)開(kāi)起,中國(guó)人有的也就加入了開(kāi)設(shè)西餐館的行業(yè)。從此,我國(guó)就有了西餐業(yè)。6、當(dāng)代,中國(guó)餐飲業(yè)經(jīng)過(guò)20世紀(jì)最后20年的改革與調(diào)整,已經(jīng)以新的格局和面貌出現(xiàn)。不僅是餐飲企業(yè)的數(shù)量、餐飲從業(yè)人員的數(shù)量有了大幅增加,而且營(yíng)業(yè)額也保持了快速增長(zhǎng)勢(shì)頭,餐飲業(yè)已經(jīng)成為國(guó)民經(jīng)濟(jì)各行業(yè)中增長(zhǎng)速度最快的行業(yè)。尤其是在企業(yè)經(jīng)營(yíng)和發(fā)展戰(zhàn)略上,正在向著科學(xué)、系統(tǒng)、理性、強(qiáng)大的方向穩(wěn)步前進(jìn)。7、中國(guó)餐飲業(yè)的發(fā)展歷史深受儒家思想的影響,中餐在禮儀上講究席位排坐、尊卑有別、長(zhǎng)幼有序、男女分席,餐飲過(guò)程嚴(yán)格有序,菜點(diǎn)的設(shè)計(jì)十分注重造型,并且取名也有講究,這些均包蘊(yùn)了儒家的思想觀念。二、國(guó)外餐飲業(yè)的發(fā)展概況〔一西方餐飲業(yè)的發(fā)展過(guò)程

1、14世紀(jì)——以土耳其為中心,代表伊斯蘭教國(guó)家的餐飲及烹飪

2．16世紀(jì)中葉——以意大利為中心,代表追求豪華、注重排場(chǎng)、典雅華麗的風(fēng)格

3．18世紀(jì)前后——以法國(guó)為中心,代表"自由烹飪"的風(fēng)格4．

20世紀(jì)——〔1以美國(guó)為中心,代表輕造型重營(yíng)養(yǎng)的風(fēng)格〔2以日本為中心,代表傳統(tǒng)與現(xiàn)代生活相結(jié)合的風(fēng)格5、古羅馬：創(chuàng)造了西餐的雛形,餐飲業(yè)已頗具規(guī)模。最早的西餐源于今日的意大利。就餐時(shí)使用餐巾,在餐桌上放置玫瑰花,重大宴會(huì)時(shí)叫報(bào)每道菜的菜名等做法,均由古羅馬人最早在餐廳中使用。龐貝古城的考古發(fā)現(xiàn)表明當(dāng)時(shí)客棧、餐館和酒店十分興盛,至今仍能分辨出119家酒店或餐館酒吧的遺址。6、法國(guó)：18世紀(jì)中期,法國(guó)成為歐洲政治、經(jīng)濟(jì)和文化中心,其物產(chǎn)豐富,農(nóng)牧業(yè)發(fā)達(dá),餐飲業(yè)迅速發(fā)展。法國(guó)菜選料廣泛、烹飪方法講究、烹飪技藝和菜肴組合比較科學(xué),形成獨(dú)具特色的法國(guó)菜肴風(fēng)格。20世紀(jì)60年代,法國(guó)又提出三、世界餐飲業(yè)發(fā)展趨勢(shì)"自由烹飪"的口號(hào),改革傳統(tǒng)烹飪工藝,力求更符合人們的要求。法國(guó)被公認(rèn)為世界烹飪王國(guó),法國(guó)菜在世界上廣為傳播。GQKJ/C4/0701-3共青科技職業(yè)學(xué)院授課教案課程名稱(chēng):第一章餐飲企業(yè)概述授課教師:null職稱(chēng)〔或?qū)W歷:null授課對(duì)象：15統(tǒng)招旅游、14海乘班授課時(shí)數(shù):2課題名稱(chēng):第二節(jié)餐飲部在旅游飯店中的地位及經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)授課類(lèi)型:單一課教材名稱(chēng)及版本:餐飲服務(wù)與管理XX理工大學(xué)出版社教學(xué)目的、要求：1、了解餐飲生產(chǎn)的特點(diǎn)；2、理解餐飲銷(xiāo)售的特點(diǎn)；3.、理解并掌握餐飲服務(wù)的特點(diǎn)。教學(xué)重點(diǎn)、難點(diǎn)：餐飲部在旅游飯店中的地位和作用；餐飲服務(wù)的特點(diǎn)教學(xué)手段、教具：教案教學(xué)方法：講授法、比較法、演示法教學(xué)過(guò)程：一、餐飲在旅游業(yè)中的重要作用〔一餐飲是發(fā)展旅游業(yè)的物質(zhì)基礎(chǔ)〔二餐飲是旅游業(yè)的重要組成部分〔三餐飲服務(wù)直接影響到飯店的聲譽(yù)〔四餐飲收入是飯店收入的重要組成部分二、餐飲銷(xiāo)售的特點(diǎn)1、銷(xiāo)售量受餐廳面積和人均消費(fèi)量的影響2、銷(xiāo)售量受進(jìn)餐時(shí)間的限制3、營(yíng)業(yè)利潤(rùn)高,資金周轉(zhuǎn)快4、硬件投資與日常費(fèi)用較大三、餐飲服務(wù)的特點(diǎn)1．無(wú)形性是服務(wù)產(chǎn)品的共性。盡管餐飲產(chǎn)品是具有實(shí)物形態(tài)的產(chǎn)品,它仍具有服務(wù)的無(wú)形性特點(diǎn),即看不見(jiàn)、摸不著,且不可能數(shù)量化。餐飲服務(wù)的無(wú)形性是指就餐客人只有在購(gòu)買(mǎi)并享用餐飲產(chǎn)品后,才能憑借其生理與心理滿(mǎn)足程度來(lái)評(píng)估其優(yōu)劣。2．一次性：餐飲服務(wù)的一次性是指餐飲服務(wù)只能當(dāng)次享用,過(guò)時(shí)則不能再使用。這與航班的座位、飯店的客房、電影院的座位一樣,當(dāng)飛機(jī)空著一半位子起飛、飯店一天的客房出租率是30%、午場(chǎng)電影準(zhǔn)時(shí)放映,諾大的電影院卻來(lái)了十幾位觀眾。那么,那架飛機(jī)的空位、飯店的空房、電影院的空位便成了無(wú)法挽回的損失。因?yàn)樗鼈冇肋h(yuǎn)失去了這一天的銷(xiāo)售機(jī)會(huì),即使第二天客滿(mǎn)也無(wú)濟(jì)于事,因?yàn)榍耙惶焓サ氖杖胗肋h(yuǎn)無(wú)法彌補(bǔ)回來(lái)。這就要求餐飲企業(yè)應(yīng)接待好每一位客人,提高每一位就餐客人的滿(mǎn)意程度,才能使他們一再光臨。3．直接性：餐飲服務(wù)的直接性是指餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)、銷(xiāo)售、消費(fèi)幾乎使同步進(jìn)行的,即企業(yè)的生產(chǎn)過(guò)程就是客人的消費(fèi)過(guò)程。這意味著餐廳即使餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)場(chǎng)所,也是餐飲產(chǎn)品的銷(xiāo)售場(chǎng)所,這就要求餐飲企業(yè)既要注重服務(wù)過(guò)程,還要重視就餐環(huán)境。4．差異性：餐飲服務(wù)的差異性主要表現(xiàn)為兩個(gè)方面：一方面,不同的餐飲服務(wù)員由于年齡、性別、性格、受教育程度及工作經(jīng)歷的差異,他們?yōu)榭腿颂峁┑姆?wù)肯定不盡相同；另一方面,同一服務(wù)員再不同的場(chǎng)合、不同的時(shí)間,其服務(wù)態(tài)度、服務(wù)效果等也會(huì)有一定的差異。這就要求餐飲企業(yè)應(yīng)制定服務(wù)標(biāo)準(zhǔn),并加強(qiáng)服務(wù)過(guò)程的控制。GQKJ/C4/0701-3共青科技職業(yè)學(xué)院授課教案課程名稱(chēng):第一章餐飲企業(yè)概述授課教師:null職稱(chēng)〔或?qū)W歷:null授課對(duì)象：15統(tǒng)招旅游、14海乘班授課時(shí)數(shù):2課題名稱(chēng):第三節(jié)餐飲部的組織結(jié)構(gòu)及部門(mén)職責(zé)授課類(lèi)型:單一課教材名稱(chēng)及版本:餐飲服務(wù)與管理XX理工大學(xué)出版社教學(xué)目的、要求：1、了解餐飲部的組織結(jié)構(gòu)；2、理解餐飲部各部門(mén)的職能。教學(xué)重點(diǎn)、難點(diǎn)：餐飲服務(wù)人員的崗位職責(zé)教學(xué)手段、教具：教案教學(xué)方法：講授法、比較法、討論法教學(xué)過(guò)程：一、餐飲企業(yè)的組織機(jī)構(gòu)熟悉并掌握餐飲企業(yè)的組織機(jī)構(gòu)有助于所有餐飲人員明確自己在企業(yè)中的位置,以便更好地溝通與協(xié)調(diào)。餐飲企業(yè)的組織機(jī)構(gòu)因規(guī)模、等級(jí)、服務(wù)內(nèi)容、服務(wù)方式、管理模式等方面的不同而不同。在一般情況下,餐飲原料的采購(gòu)、驗(yàn)收、保管等業(yè)務(wù)由專(zhuān)職的采供部負(fù)責(zé),而各營(yíng)業(yè)點(diǎn)的收款工作則由專(zhuān)職的財(cái)務(wù)部負(fù)責(zé)。圖1-1餐飲部組織機(jī)構(gòu)圖二、餐飲企業(yè)的主要職能1．掌握市場(chǎng)需求、合理制定菜單要滿(mǎn)足客人對(duì)餐飲的需求,必需首先了解餐飲企業(yè)目標(biāo)市場(chǎng)的消費(fèi)特點(diǎn)與餐飲要求,掌握不同年齡、不同性別、不同職業(yè)、不同民族和宗教信仰的客人的餐飲習(xí)慣和需求,并在此基礎(chǔ)上制定出能夠迎合客人需求的菜單,作為確定餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)特色的依據(jù)與指南。2．廣泛組織客源、擴(kuò)大產(chǎn)品銷(xiāo)售客源是餐飲企業(yè)生存與發(fā)展的基礎(chǔ)與前提,只有廣泛組織客源,才能擴(kuò)大餐飲產(chǎn)品的銷(xiāo)售,因此,餐飲企業(yè)必須采取各種方法招徠并吸引客人前來(lái)就餐,從而提高餐飲企業(yè)的知名度、美譽(yù)度和經(jīng)濟(jì)效益。3．加強(qiáng)原料管理、保證生產(chǎn)需要餐飲原料的質(zhì)量直接影響餐飲產(chǎn)品的質(zhì)量；而其價(jià)格又直接關(guān)系到餐飲企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益,因此,加強(qiáng)對(duì)餐飲原料的采購(gòu)、驗(yàn)收、儲(chǔ)存管理,既可保證廚房的生產(chǎn)需要,又可降低餐飲成本。4．搞好廚房管理、提高菜點(diǎn)質(zhì)量廚房是餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)場(chǎng)所,其管理水平的高低直接影響餐飲產(chǎn)品的質(zhì)量和客人滿(mǎn)意程度。因此,餐飲企業(yè)應(yīng)搞好廚房管理,根據(jù)客人需要,合理加工餐飲原材料,組織廚師及時(shí)烹制出適銷(xiāo)對(duì)路,色、香、味、形俱佳的餐飲產(chǎn)品,并加強(qiáng)生產(chǎn)過(guò)程的控制,努力提高餐飲產(chǎn)品的質(zhì)量。5．抓好餐廳管理、滿(mǎn)足賓客需要餐廳是餐飲企業(yè)的銷(xiāo)售場(chǎng)所,又是為客人提供面對(duì)面服務(wù)的領(lǐng)域,它使餐飲產(chǎn)品的價(jià)值最終得以實(shí)現(xiàn)。因此,抓好餐廳管理,既可滿(mǎn)足客人的物質(zhì)和精神需要,提高客人的滿(mǎn)意程度,又可體現(xiàn)并反映餐飲企業(yè)的管理水平與服務(wù)質(zhì)量。6．加強(qiáng)宴會(huì)管理、增加經(jīng)濟(jì)收入宴會(huì)是餐飲企業(yè)產(chǎn)品銷(xiāo)售的重要形式和經(jīng)濟(jì)收入的重要來(lái)源,其特點(diǎn)是產(chǎn)品一次性銷(xiāo)售量較大,質(zhì)量要求較高,經(jīng)濟(jì)效益較好。因此,加強(qiáng)宴會(huì)管理,包括中西餐宴會(huì)、冷餐會(huì)、酒會(huì)等的管理,是餐飲管理的重要任務(wù)之一。7．加強(qiáng)成本控制、提高經(jīng)濟(jì)效益餐飲企業(yè)應(yīng)根據(jù)等級(jí)、客源市場(chǎng)的消費(fèi)水平和經(jīng)營(yíng)目標(biāo)等因素制定相應(yīng)的成本標(biāo)準(zhǔn),按規(guī)定的毛利率確定菜肴的售價(jià),在滿(mǎn)足客人需求的前提下,保證餐飲企業(yè)的經(jīng)濟(jì)利益。因此,餐飲企業(yè)應(yīng)建立餐飲成本控制體系,加強(qiáng)對(duì)餐飲生產(chǎn)全過(guò)程,如采購(gòu)、驗(yàn)收、庫(kù)存、發(fā)放、廚房的粗加工、切配、烹制、餐廳銷(xiāo)售等各環(huán)節(jié)的成本控制。并定期對(duì)餐飲成本進(jìn)行比較分析,及時(shí)發(fā)現(xiàn)存在的問(wèn)題及其原因,從而采取有效的降低成本的措施,最終提高餐飲企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益。GQKJ/C4/0701-3共青科技職業(yè)學(xué)院授課教案課程名稱(chēng):第一章餐飲企業(yè)概述授課教師:null職稱(chēng)〔或?qū)W歷:null授課對(duì)象：15統(tǒng)招旅游、14海乘班授課時(shí)數(shù):2課題名稱(chēng):第四節(jié)餐飲從業(yè)人員的素質(zhì)要求授課類(lèi)型:單一課教材名稱(chēng)及版本:餐飲服務(wù)與管理XX理工大學(xué)出版社教學(xué)目的、要求：餐飲服務(wù)人員的素質(zhì)要求教學(xué)重點(diǎn)、難點(diǎn)：服務(wù)人員的政治要求、身體素質(zhì)等具體要求教學(xué)手段、教具：教案教學(xué)方法：講授法、演示法、討論法教學(xué)過(guò)程：一、思想政治要求〔一政治上堅(jiān)定餐飲從業(yè)人員應(yīng)確立正確的政治立場(chǎng),即應(yīng)堅(jiān)持黨的基本路線(xiàn),認(rèn)真學(xué)習(xí)馬列主義、毛澤東思想和鄧小平理論,在服務(wù)工作中,嚴(yán)格遵守外事紀(jì)律,講原則、講團(tuán)結(jié)、識(shí)大體、顧大局,不做有損國(guó)格、人格的事?！捕枷肷暇礃I(yè)餐飲從業(yè)人員必須樹(shù)立牢固的專(zhuān)業(yè)思想,充分認(rèn)識(shí)到餐飲服務(wù)對(duì)提高服務(wù)質(zhì)量的重要作用,熱愛(ài)本職工作,在工作中不斷努力學(xué)習(xí),奮發(fā)向上,開(kāi)拓創(chuàng)新；自覺(jué)遵守文明禮貌、助人為樂(lè)、愛(ài)護(hù)公物、保護(hù)環(huán)境、遵紀(jì)守法的社會(huì)公德；倡導(dǎo)愛(ài)崗敬業(yè)、誠(chéng)實(shí)守信、辦事公道、服務(wù)群眾、奉獻(xiàn)社會(huì)的職業(yè)道德,并養(yǎng)成良好的行為習(xí)慣,培養(yǎng)自己的優(yōu)良品德。二、服務(wù)知識(shí)要求1．基礎(chǔ)知識(shí)：主要有員工守則、服務(wù)意識(shí)、禮貌禮節(jié)、職業(yè)道德、外事紀(jì)律、飯店安全與衛(wèi)生、服務(wù)心理學(xué)、外語(yǔ)知識(shí)等。2．專(zhuān)業(yè)知識(shí)：主要有崗位職責(zé)、工作程序、運(yùn)轉(zhuǎn)表單、管理制度、設(shè)施設(shè)備的使用與保養(yǎng)、飯店的服務(wù)項(xiàng)目及營(yíng)業(yè)時(shí)間、溝通技巧等。3．相關(guān)知識(shí)：主要有宗教知識(shí)、哲學(xué)、美學(xué)、文學(xué)、藝術(shù)、法律各國(guó)的歷史地理、習(xí)俗和禮儀、民俗與宗教知識(shí)、本地及周邊地區(qū)的旅游景點(diǎn)及交通等。三、能力要求1．語(yǔ)言能力語(yǔ)言是人與人溝通、交流的工具。餐廳的優(yōu)質(zhì)服務(wù)需要運(yùn)用語(yǔ)言來(lái)表達(dá)。因此,餐飲從業(yè)人員應(yīng)具有較好的語(yǔ)言能力?！堵糜物埖晷羌?jí)的劃分及評(píng)定》〔GB/T14308-2003對(duì)飯店服務(wù)人員的語(yǔ)言要求為："語(yǔ)言要文明、禮貌、簡(jiǎn)明、清晰；提倡講普通話(huà)；對(duì)客人提出的問(wèn)題無(wú)法解答時(shí),應(yīng)予以耐心解釋,不推諉和應(yīng)付"。此外,服務(wù)人員還應(yīng)掌握一定的外語(yǔ)。2．應(yīng)變能力由于餐廳服務(wù)工作大都由員工通過(guò)手工勞動(dòng)完成,而且賓客的需求多變,所以,在服務(wù)過(guò)程中難免會(huì)出現(xiàn)一些突發(fā)事件,如賓客投訴、員工操作不當(dāng)、賓客醉酒鬧事、停電等,這就要求餐廳服務(wù)人員必須具有靈活的應(yīng)變能力,遇事冷靜,及時(shí)應(yīng)變,妥善處理,充分體現(xiàn)飯店"賓客至上"的服務(wù)宗旨,盡量滿(mǎn)足賓客的需求。四、身體素質(zhì)要求1．身體健康餐飲從業(yè)人員必須身體健康,定期體檢,取得衛(wèi)生防疫部門(mén)核發(fā)的健康證,如患有不適宜從事餐廳服務(wù)工作的疾病,應(yīng)調(diào)離崗位。2．體格健壯餐飲服務(wù)工作的勞動(dòng)強(qiáng)度較大,餐廳服務(wù)人員的站立、行走及餐廳服務(wù)等必須具有一定的腿力、臂力和腰力等,因此,餐飲從業(yè)人員必須要有健壯的體格才能勝任工作。GQKJ/C4/0701-3共青科技職業(yè)學(xué)院授課教案課程名稱(chēng):第二章餐飲服務(wù)的基本技能授課教師:null職稱(chēng)〔或?qū)W歷:null授課對(duì)象：15統(tǒng)招旅游、14海乘班授課時(shí)數(shù):2課題名稱(chēng):第一節(jié)托盤(pán)授課類(lèi)型:實(shí)踐課教材名稱(chēng)及版本:餐飲服務(wù)與管理XX理工大學(xué)出版社教學(xué)目的、要求：1、了解托盤(pán)的相關(guān)知識(shí)；2、掌握托盤(pán)的基本操作方法。教學(xué)重點(diǎn)、難點(diǎn)：托盤(pán)操作方法教學(xué)手段、教具：托盤(pán)、教案教學(xué)方法：講授法、比較法、演示法、討論法教學(xué)過(guò)程：一、托盤(pán)的種類(lèi)及用途〔一托盤(pán)的種類(lèi)〔二托盤(pán)的用途：1、大方托盤(pán)、中方托盤(pán)、圓托盤(pán)：托送菜點(diǎn)、酒水和盤(pán)碟等較重的物品。2、小圓托盤(pán)：運(yùn)送飲料和餐桌上的小器皿、賬單等。二、使用托盤(pán)的正確方法：〔一輕托1、兩肩平行,用左手。2、上臂垂直于地面,下臂向前抬起與地面平行,上臂與下臂垂直成90°角。3、手掌掌心朝上,五指張開(kāi),指實(shí)而掌心虛。大拇指指端到手掌的掌根部位和其余四指托住盤(pán)底,手掌自然形成凹形,掌心不與盤(pán)底接觸。4、手肘離腰部15厘米。5、右手自然下垂或放于背后?！捕赝校杭缟贤?。此法多用大型托盤(pán)。1、用左手。2、左手向上彎曲臂肘的同時(shí),手掌向左向后轉(zhuǎn)動(dòng)手腕90°至左肩上方。手掌略高出肩2厘米,五指自然分開(kāi),用五指和掌根部控制托盤(pán)的平衡。3、托盤(pán)的位置以盤(pán)底不壓肩,盤(pán)緣不近嘴,盤(pán)后不靠發(fā)為準(zhǔn)。4、手應(yīng)自然下垂擺動(dòng)或扶住托盤(pán)的前內(nèi)角。目前,為了安全省力,餐飲企業(yè)一般不采用重托盤(pán),多用小型手推車(chē)遞送重物。注意事項(xiàng)：托盤(pán)應(yīng)下不放肩,前不近嘴,后不靠發(fā)為準(zhǔn)。三、托盤(pán)的使用步驟：1、理盤(pán):將托盤(pán)洗凈擦干,在盤(pán)內(nèi)墊上專(zhuān)用墊布〔且勿使用與賓客使用的毛巾、餐巾相似的墊布,以免客人誤會(huì),要用清水打濕、擰干、鋪平拉挺,四邊與盤(pán)底相齊。2、裝盤(pán)：根據(jù)物品的形狀、體積、派用的先后,進(jìn)行合理裝盤(pán),一般重物、高物在內(nèi)側(cè)；先派用的物品在上、在前,重量分布要得當(dāng)；裝酒時(shí),酒瓶商標(biāo)向外,以便于賓客看清?！沧裱?高高低低"原則3、起盤(pán)：起盤(pán)時(shí)左腳在前,右腳在后,屈膝彎腰,用右手慢慢地把托盤(pán)平拉出1/3或1/2,左手托住盤(pán)底右手相幫,托起托盤(pán)撤回左腳。行走時(shí)必須頭正、肩平、盤(pán)平,上身挺直,目視前方,腳步輕快而穩(wěn)健,托盤(pán)可隨著步伐而在胸前自然擺動(dòng),但幅度要小,以防菜汁、湯水溢出。4、行托：托盤(pán)行走到目的地后站穩(wěn),落盤(pán)時(shí),要彎膝不彎腰,以防湯汁外溢或翻盤(pán)；用右手取用盤(pán)內(nèi)物品時(shí),應(yīng)從前后左右〔四周交替取用,隨著托盤(pán)內(nèi)物品的不斷變化,重心也要不斷調(diào)整,左手手指應(yīng)不斷的移動(dòng),掌握好托盤(pán)的重心〔特別是用托盤(pán)給賓客斟酒時(shí),更要隨時(shí)調(diào)節(jié)托盤(pán)重心,勿使托盤(pán)翻掉而將酒水潑灑在賓客身上。重托主要用于托較多的菜品、酒水和空碟,理盤(pán)與裝盤(pán)基本等同于輕托,操作起托時(shí)先用雙手將托盤(pán)一邊移至桌邊外,右手扶住托盤(pán)邊,左手伸開(kāi)五指,用拳掌托住盤(pán)底,在掌握好重心后,用右手協(xié)助將托盤(pán)慢慢托起,同時(shí)轉(zhuǎn)動(dòng)掌腕,將托盤(pán)托與左肩上方,操作時(shí)要做到平穩(wěn)。重托行走時(shí),步伐不宜過(guò)大、過(guò)急。行走時(shí)應(yīng)盡量保持頭正、肩平、上身直,隨著行走步伐,讓盤(pán)面上、下嶶動(dòng),切不可使盤(pán)面左右或前后晃動(dòng),注意不能讓盤(pán)面向外傾斜。5、落托{重托落托時(shí),一要慢、二要穩(wěn),三要平。由于重托眼睛視面與臺(tái)面平行時(shí),再用左肩及左手掌將盤(pán)向前推進(jìn)。落托動(dòng)作結(jié)束后,應(yīng)及時(shí)將盤(pán)內(nèi)物品整理好,并擦凈盤(pán)面以備后用。GQKJ/C4/0701-3共青科技職業(yè)學(xué)院授課教案課程名稱(chēng):第二章餐飲服務(wù)的基本技能授課教師:null職稱(chēng)〔或?qū)W歷:null授課對(duì)象：15統(tǒng)招旅游、14海乘班授課時(shí)數(shù):2課題名稱(chēng):第二節(jié)餐巾折花授課類(lèi)型:實(shí)踐課教材名稱(chēng)及版本:餐飲服務(wù)與管理XX理工大學(xué)出版社教學(xué)目的、要求：掌握餐巾折花的基本技方法教學(xué)重點(diǎn)、難點(diǎn)：餐巾折花的種類(lèi)和方法教學(xué)手段、教具：餐巾、教案教學(xué)方法：講授法、演示法、討論法教學(xué)過(guò)程：一、餐巾的作用〔1餐巾是餐飲服務(wù)中的一種衛(wèi)生用品。賓客用餐時(shí),餐廳服務(wù)員將餐巾放在賓客的膝上或胸前,餐巾可用來(lái)擦嘴或防止湯汁、酒水弄臟衣物?！?餐巾可以裝飾美化餐臺(tái)。不同的餐巾花型,蘊(yùn)含著不同的宴會(huì)主題。形狀各異的餐巾花,擺放在餐臺(tái)上,既美化了餐臺(tái),又增添了莊重?zé)崃业臍夥?給人以美的享受?！?餐巾花型可以烘托就餐氣氛。如用餐巾折成喜鵲、和平鴿等花型表示歡快、和平、友好,給人以誠(chéng)悅之感。如折出比翼齊飛、心心相印的花型送給一對(duì)新人,可以表示永結(jié)同心、百年好合的美好祝愿?！?餐巾花型的擺放可標(biāo)出主賓的席位。在折餐巾花時(shí)應(yīng)選擇好主賓的花型,主賓花型高度應(yīng)高于其他花型高度以示尊貴二、餐巾折花的手法〔1推折：1>在打折時(shí),兩個(gè)大拇指相對(duì)成一線(xiàn),指面向外,指?jìng)?cè)面按緊餐巾推折,這樣形成的褶比較均勻。2>中指控制好下一個(gè)褶的距離,三個(gè)指頭互相配合。3>推折時(shí),要在光滑的盤(pán)子或托盤(pán)中進(jìn)行。4>推折,可分為直線(xiàn)推折或斜線(xiàn)推折,折成一頭大一頭小的褶或折成半圓形或圓孤形?！?卷筒將餐巾卷成圓筒并制出各種花型的一種手法。卷的方法可以分為直卷和螺旋卷兩種。直卷：餐巾兩頭一定要卷平；螺旋卷：可先將餐巾折成三角形,餐巾邊要參差不齊。無(wú)論是直卷還是螺旋卷,餐巾都要卷緊,如卷得松就會(huì)在后面折花中出現(xiàn)軟折?！?翻拉將餐巾折卷后的部位翻成所需花樣,翻拉大都用于折花鳥(niǎo)?！?捏的方法主要用于折鳥(niǎo)的頭部。操作時(shí)先將鳥(niǎo)的頸部拉好<鳥(niǎo)的頸部一般用餐巾的一角>；然后用一只手的大拇指、食指、中指三個(gè)指頭,捏住鳥(niǎo)頸的頂端；食指向下,將餐巾一角的頂端尖角向里壓下,大拇指和中指將壓下的角捏出尖嘴?！?穿是指用工具從餐巾的夾層褶縫中邊穿邊收,形成皺折,使造型更加逼真美觀的一種手法。穿時(shí)左手握住折好的餐巾；右手拿筷子,將筷子的一頭穿進(jìn)餐巾的夾層褶縫中；另一頭頂在自己身上,然后用右手的拇指和食指將筷子上的餐巾往里拉,直至把筷子穿過(guò)去。皺折要求拉得均勻,穿好后,要先將折花插進(jìn)杯子,再把筷子抽掉,否則皺褶易松散。GQKJ/C4/0701-3共青科技職業(yè)學(xué)院授課教案課程名稱(chēng):第二章餐飲服務(wù)的基本技能授課教師:null職稱(chēng)〔或?qū)W歷:null授課對(duì)象：15統(tǒng)招旅游、14海乘班授課時(shí)數(shù):4課題名稱(chēng):第三節(jié)鋪臺(tái)布授課類(lèi)型:實(shí)踐課教材名稱(chēng)及版本:餐飲服務(wù)與管理XX理工大學(xué)出版社教學(xué)目的、要求：掌握中餐擺臺(tái)及臺(tái)布鋪設(shè)的基本技方法教學(xué)重點(diǎn)、難點(diǎn)：中餐擺臺(tái)及臺(tái)布鋪設(shè)方法教學(xué)手段、教具：臺(tái)布、教案教學(xué)方法：講授法、演示法、討論法教學(xué)過(guò)程：一、鋪臺(tái)布要求：臺(tái)布鋪設(shè)、根據(jù)餐臺(tái)的大小將臺(tái)布制成大于餐臺(tái)直徑60cm的圓形臺(tái)布,使臺(tái)布鋪于餐臺(tái)上圓周下垂30cm為宜。鋪臺(tái)布之前,將所需餐椅按就餐人數(shù)擺放于餐臺(tái)的四周,使之呈三三兩兩的并列狀。根據(jù)餐廳的裝飾、布局確定席位。操作時(shí),餐廳服務(wù)員應(yīng)將副主人處餐椅拉開(kāi)至右側(cè)餐椅后邊,餐廳服務(wù)員站立在副主人餐椅處,距餐臺(tái)約40cm,將選好的臺(tái)布放于副主人處的餐臺(tái)上。二、臺(tái)布種類(lèi)臺(tái)布的規(guī)格大小有多種,經(jīng)常使用的有140cm×140cm、160cm×160cm、180cm×180cm、200cm×200cm、220cm×220cm、240cm×240cm、260cm×260cm等的臺(tái)布。使用時(shí)應(yīng)根據(jù)餐桌的大小選擇適當(dāng)規(guī)格的臺(tái)布。140cm×140cm的臺(tái)布適用于90cm×90cm的方臺(tái)上；160cm×160cm的臺(tái)布適用于100cm×100cm、110cm×110cm、的方臺(tái)上；180cm×180cm的臺(tái)布適用于直徑150cm直徑160cm的圓臺(tái)上；200cm×200cm的臺(tái)布適用于直徑170cm的圓臺(tái)上；220cm×220cm的臺(tái)布適用于直徑180cm或200cm的圓臺(tái)上；240cm×240cm的臺(tái)布適用于直徑220cm的圓臺(tái)上；260cm×260cm的臺(tái)布適用于直徑240的圓臺(tái)上。三、中餐圓臺(tái)鋪臺(tái)布的方法：<1>推拉式鋪臺(tái)即用雙手將臺(tái)布打開(kāi)后放至餐臺(tái)上,將臺(tái)布貼著餐臺(tái)平行推出去再拉回來(lái)。這種鋪法多用于零餐餐廳或較小的餐廳,或因有客人就座于餐臺(tái)周?chē)群蛴貌蜁r(shí),或在地方窄小的情況下,選用這種推拉式的方法進(jìn)行鋪臺(tái)。<2>抖鋪式鋪臺(tái)即用雙手將臺(tái)布打開(kāi),平行打折后將臺(tái)布提拿在雙手中,身體呈正位站立式,利用雙腕的力量,將臺(tái)布向前一次性抖開(kāi)并平鋪于餐臺(tái)上。這種鋪臺(tái)方法適合于較寬暢的餐廳或在周?chē)鷽](méi)有客人就座的情況下進(jìn)行。<3>撒網(wǎng)式鋪臺(tái)即用雙手將臺(tái)布打開(kāi),平行打折,呈右腳在前、左腳在后的站立姿勢(shì),雙手將打開(kāi)的臺(tái)布提拿起來(lái)至胸前,雙臂與肩平行,上身向左轉(zhuǎn)體,下肢不動(dòng)并在右臂與身體回轉(zhuǎn)時(shí),臺(tái)布斜著向前撒出去,將臺(tái)布拋至前方時(shí),上身轉(zhuǎn)體回位并恢復(fù)至正位站立,這時(shí)臺(tái)布應(yīng)平鋪于餐臺(tái)上。拋撒時(shí),動(dòng)作應(yīng)自然瀟灑。這種鋪臺(tái)方法多用于寬大場(chǎng)地或技術(shù)比賽場(chǎng)合。3．注意事項(xiàng)鋪臺(tái)布時(shí),臺(tái)布不能接觸地面,臺(tái)布中間折紋的交叉點(diǎn)應(yīng)正好在餐臺(tái)的中心處,臺(tái)布的正面凸縫朝上,中心線(xiàn)直對(duì)正、副主人席位,四角呈直線(xiàn)下垂?fàn)?下垂部分距地面距離相等,鋪好的臺(tái)布應(yīng)為平整無(wú)皺紋。鋪好臺(tái)布后,應(yīng)將拉出的餐椅送回原位。共青科技職業(yè)學(xué)院授課教案課程名稱(chēng):第二章餐飲服務(wù)的基本技能授課教師:null職稱(chēng)〔或?qū)W歷:null授課對(duì)象：15統(tǒng)招旅游、14海乘班授課時(shí)數(shù):2課題名稱(chēng):第四節(jié)中餐擺臺(tái)授課類(lèi)型:實(shí)踐課教材名稱(chēng)及版本:餐飲服務(wù)與管理XX理工大學(xué)出版社教學(xué)目的、要求：掌握西餐擺臺(tái)及臺(tái)布鋪設(shè)的基本技能方法教學(xué)重點(diǎn)、難點(diǎn)：西餐擺臺(tái)及場(chǎng)地布置方法教學(xué)手段、教具：中餐餐具、教案教學(xué)方法：講授法、演示法教學(xué)過(guò)程：一、中餐擺臺(tái)的順序第一托：骨碟10個(gè)。第二托：勺墊10個(gè)、瓷勺10把,筷子架10個(gè)、筷子10雙。第三托：葡萄酒杯、白酒杯各10個(gè)。第四托：第四托：水杯10個(gè)〔已插放好折疊成形的餐巾花。第五托：花瓶、桌牌號(hào)。二、中餐擺放的規(guī)則<1>擺骨碟將餐具碼好放在墊好餐巾的托盤(pán)內(nèi)〔托盤(pán)應(yīng)防滑,也可以墊餐巾,左手端托盤(pán),右手?jǐn)[放。從正主人位開(kāi)始按照順時(shí)針?lè)较蛞来螖[放。碟與碟之間距離相等,碟距桌邊1cm。正、副主人位的骨碟應(yīng)擺放于臺(tái)布凸線(xiàn)的中心位置。<2>擺勺墊、瓷勺勺墊擺在骨碟的正前方。勺墊邊沿距骨碟邊沿1cm,勺墊的中心置于骨碟的中心線(xiàn)上。瓷勺擺在勺墊的中央,勺柄朝右。<3>擺酒具葡萄酒杯杯柱應(yīng)對(duì)正骨碟中心,葡萄酒杯底托邊距勺墊邊1cm;白酒杯擺在葡萄酒杯的右側(cè),杯口與杯口距離1cm。酒具的花紋要對(duì)正客人。擺放時(shí),酒杯應(yīng)扣放于托盤(pán)內(nèi)。操作時(shí),手取拿酒杯的杯座處,不能觸碰杯口部位。<4>擺筷架和筷子筷架應(yīng)放在骨碟的右側(cè),與勺墊的橫向中心為一條線(xiàn),注意造型、圖案。如果是動(dòng)物造型,頭應(yīng)朝左擺放?？曜臃抛涌昙苌?筷子圖案或字要朝上對(duì)正〔筷子套同樣,筷子末端距離桌邊1cm,筷身距離勺柄末端1cm.<5>擺公用碟、公用勺、公用筷公用碟應(yīng)放置在正、副主人席位的正前方,碟邊距葡萄酒杯底托2cm。公用勺放在靠桌心一側(cè),公用筷放在靠桌邊一側(cè),勺柄朝左,筷柄向右,成為對(duì)稱(chēng)形,勺與筷中間間距1crn,筷子離公用碟部分兩端相等。10人以下擺放兩套公用餐具,12人以上應(yīng)擺4套,其中另外兩套擺在臺(tái)布的十字線(xiàn)兩端,應(yīng)呈十字形。如果客人人數(shù)少,餐桌較小時(shí),可在正、副主人位置餐具前擺放公用筷架及筷子即可。<6>擺牙簽盅牙簽盅應(yīng)擺在公用碟的右側(cè),右不超出筷柄末端,前不超出碟邊外切線(xiàn)。<7>擺放水杯及餐巾將疊好的餐巾折花插入水杯中,擺放于葡萄酒杯的左側(cè),3套杯的中心應(yīng)橫向成為一條直線(xiàn),水杯的上口距葡萄酒杯的上口1cm。將餐巾折花的觀賞面朝向客人?！?>擺放煙灰缸從正主人席位右側(cè)開(kāi)始,每隔兩個(gè)座位擺放一個(gè),煙灰缸前端應(yīng)在水杯的外切線(xiàn)上,架煙孔要朝向兩側(cè)的客人。<9>圍椅從第一主人位開(kāi)始按順時(shí)針?lè)较蛞来螖[放,餐椅椅座邊沿剛好靠近下垂臺(tái)布為準(zhǔn),餐椅之間距離均等。<10擺火柴火柴應(yīng)擺在靠桌心一側(cè)的煙灰缸上,火柴盒的封面朝上,火柴磷面向桌邊一側(cè)。<11擺菜單、臺(tái)號(hào)一般10人以下擺放兩張菜單,擺放于正、副主人位的左側(cè)。平放時(shí)菜單底部距桌邊1cm,立放時(shí)菜單開(kāi)口處分別朝向正、副主人。12人以上應(yīng)擺放四張菜單,并呈"十”GQKJ/C4/0701-3共青科技職業(yè)學(xué)院授課教案課程名稱(chēng):第二章餐飲服務(wù)的基本技能授課教師:null職稱(chēng)〔或?qū)W歷:null授課對(duì)象：15統(tǒng)招旅游、14海乘班授課時(shí)數(shù):2課題名稱(chēng):第五節(jié)西餐擺臺(tái)授課類(lèi)型:實(shí)踐課教材名稱(chēng)及版本:餐飲服務(wù)與管理XX理工大學(xué)出版社教學(xué)目的、要求：掌握西餐擺臺(tái)及臺(tái)布鋪設(shè)的基本技能方法教學(xué)重點(diǎn)、難點(diǎn)：西餐擺臺(tái)及場(chǎng)地布置方法教學(xué)手段、教具：餐具、教案教學(xué)方法：講授法、演示法、討論法教學(xué)過(guò)程：一、場(chǎng)地布置西餐一般使用方臺(tái)、長(zhǎng)臺(tái)。西餐宴會(huì)一般使用由長(zhǎng)臺(tái)拼合而成的餐臺(tái),臺(tái)型一般擺成一字型、馬蹄型、U型、T型、E型、正方型、魚(yú)骨型等,要根據(jù)參加宴會(huì)的人數(shù),餐廳的形狀以及主辦單位的要求來(lái)決定。椅子之間的距離不得少于20厘米,餐臺(tái)兩邊的椅子應(yīng)對(duì)稱(chēng)擺放。西餐宴會(huì)主人一般安排在面向餐廳正門(mén)的位置上,大都是主人坐在餐桌中間,二、西餐擺臺(tái)1、擺放餐盤(pán)：裝飾盤(pán)擺在餐位正中,盤(pán)心正對(duì)椅背中央,盤(pán)邊距桌邊2CM。擺放餐具時(shí),左手托盤(pán),右手?jǐn)[餐具,按順時(shí)針?lè)较蜻M(jìn)行。按人數(shù)等距離定位擺盤(pán)。2、擺刀、叉：在裝飾盤(pán)的右側(cè)從里向外依次擺放肉刀、魚(yú)刀、湯匙和頭盆刀。在裝飾盤(pán)的左側(cè)從里向外擺放肉叉、魚(yú)叉、和頭盆叉。肉刀、叉離裝飾盤(pán)1.5CM,刀與刀、叉與叉之間相距0.5CM,魚(yú)刀和魚(yú)叉距桌邊5CM,其余刀、叉、匙距桌邊2CM。刀口向左,叉尖向上。3、擺點(diǎn)心叉、匙：在裝飾盤(pán)正上方1CM處擺放點(diǎn)心叉、匙,叉在下,匙在上,叉柄朝左,匙柄朝右,兩者項(xiàng)距0.5CM。4、擺面包盤(pán)、黃油刀、黃油碟：在頭盆叉左側(cè)1CM處擺放面包盤(pán),盤(pán)心與裝飾盤(pán)的盤(pán)心成一橫直線(xiàn),在面包盤(pán)上放黃油刀,刀尖上方3CM處擺放黃油碟。5、擺酒杯:在肉刀正上方10CM處開(kāi)始成斜線(xiàn)依次擺上水杯、紅葡萄酒杯、白葡萄酒杯,杯間距離為1CM,斜線(xiàn)與桌邊成45度角。6、擺餐巾花:餐巾疊成盤(pán)花擺放在裝飾盤(pán)內(nèi)。7、擺桌面用品：桌面用品擺放在餐桌中心線(xiàn)上。餐桌正中擺放花盆。左右兩側(cè)按四五人一套的比例擺放煙缸、鹽盅、胡椒盅和牙簽筒,四者之間各相距2CM。最后拉好座椅。GQKJ/C4/0701-3共青科技職業(yè)學(xué)院授課教案課程名稱(chēng):第二章餐飲服務(wù)的基本技能授課教師:null職稱(chēng)〔或?qū)W歷:null授課對(duì)象：15統(tǒng)招旅游、14海乘班授課時(shí)數(shù):2課題名稱(chēng):第六節(jié)撤換用具授課類(lèi)型:實(shí)踐課教材名稱(chēng)及版本:餐飲服務(wù)與管理XX理工大學(xué)出版社教學(xué)目的、要求：掌握撤換各種用具的方法教學(xué)重點(diǎn)、難點(diǎn)：用具撤換的方法與步驟及注意事項(xiàng)教學(xué)手段、教具：中西餐餐具、教案教學(xué)方法：講授法、演示法教學(xué)過(guò)程：一、撤換菜肴、食品在高檔中餐宴會(huì)中,一般上新菜撤舊菜,桌面上只保持一個(gè)菜。一般宴會(huì),餐桌上一般保持五個(gè)菜以下,如數(shù)量過(guò)多就會(huì)影響整個(gè)餐桌整潔美觀。普通的宴席為了保持桌面的豐盛也可把殘菜撤下?lián)Q上小盤(pán),整理好重新上桌,這樣做既可保持桌面的豐盛,又可保持桌面美觀。在中高檔宴會(huì)中,餐廳服務(wù)員分好菜,賓客品嘗完畢后,在下一道菜上桌前就應(yīng)將前一道菜撤下,但要注意撤菜不可過(guò)快,客人如需要繼續(xù)食用的菜肴不能撤下,不可讓客人掃興。菜肴食品的撤換應(yīng)按就餐客人進(jìn)餐速度的快慢來(lái)決定,適時(shí)地撤換餐桌上的殘菜。撤菜盤(pán)時(shí)要使用托盤(pán),在上菜的位置撤菜盤(pán),注意動(dòng)作要輕、要穩(wěn)。撤盤(pán)時(shí)切忌用力拉,以免湯汁溢出,同時(shí)要注意不要將菜盤(pán)從就餐客人的頭上撤下,更不能把菜汁滴灑在賓客的身上或桌面上。二、撤換餐、酒用具較高級(jí)的酒席或宴會(huì),往往需要兩種以上酒水飲料,并配有冷、熱、海鮮、湯、羹等不同的菜品,這些菜品采用炒、燴、扒、煎等不同的烹飪方法,因此,在宴會(huì)進(jìn)行中需要不斷地更換餐具、用具。這樣做主要是為了豐盛宴席,提高宴席檔次,搞好餐桌衛(wèi)生,使菜肴不失其色,保持原汁原味,突出特點(diǎn),增加美觀?！惨怀窊Q骨碟換骨碟的正確方法是：撤換骨碟時(shí)要用左手托托盤(pán),右手撤換,從第一主賓開(kāi)始,沿順時(shí)針?lè)较蜻M(jìn)行。將干凈的骨碟從客人的右側(cè)擺放,然后從客人的左側(cè)將用過(guò)的骨碟撤下。在撤換骨碟時(shí)要注意,用過(guò)的骨碟和干凈的骨碟要嚴(yán)格分開(kāi),防止交叉污染。如遇有賓客前一道菜還沒(méi)有用完,而新菜又上來(lái)了,這時(shí)可以在賓客面前先放一干凈骨碟,等賓客食用完后再撤下前一道骨碟。更換骨碟應(yīng)根據(jù)菜肴的品種而定,如果是高級(jí)宴會(huì)應(yīng)是一菜一碟。在一般情況下,餐廳服務(wù)員可視具體情況,靈活掌握,但遇到下列情況時(shí)應(yīng)及時(shí)更換骨碟：1、吃過(guò)冷菜換吃熱菜時(shí)應(yīng)更換骨碟。2、吃過(guò)魚(yú)腥味食物的骨碟,再吃其他類(lèi)型菜肴時(shí)應(yīng)更換骨碟。3、上風(fēng)味特殊、汁芡各異、調(diào)味特別的菜肴時(shí)應(yīng)更換骨碟。4、凡吃過(guò)甜菜、甜湯的盤(pán)和碗,須更換骨碟。5、骨碟內(nèi)灑落酒水、飲料或異物的骨碟應(yīng)更換。6．碟內(nèi)骨刺、殘?jiān)^多,影響雅觀時(shí)應(yīng)及時(shí)更換骨碟?！捕窊Q湯碗、湯匙在宴會(huì)中湯碗和湯匙盛過(guò)湯后,一般碗內(nèi)難免會(huì)留下一定湯汁,如上第二道湯后,第二道湯再盛進(jìn)去則會(huì)合兩味為一味,影響湯的口味,故湯碗、湯匙盛過(guò)湯后,如再上第二道湯,則需撤換一副干凈的湯碗和湯匙?！踩窊Q酒具1．宴席進(jìn)行中,如客人提出更換酒水、飲料時(shí),要及時(shí)更換酒具。2．酒杯中灑落湯汁、異物時(shí)要及時(shí)更換酒具。3.換酒具時(shí),從客人右側(cè)按順時(shí)針?lè)较蜻M(jìn)行,酒具放在正確的位置上。操作時(shí)不得將酒杯相互碰撞,以免發(fā)出聲響,打擾客人?！菜某窊Q煙灰缸在宴席進(jìn)行當(dāng)中,餐廳服務(wù)員要隨時(shí)注意煙灰缸的使用情況。高檔宴會(huì)中,賓客使用的煙灰缸中滿(mǎn)兩個(gè)煙蒂就必須為賓客撤換煙灰缸。在撤換煙灰缸的時(shí)候,要注意先把干凈的煙灰缸蓋在用過(guò)的煙灰缸上,并將兩個(gè)煙灰缸一并撤下,然后再把干凈的煙灰缸放在餐桌上,這樣可以避免在撤換時(shí)煙灰飛揚(yáng),有礙衛(wèi)生。撤換煙灰缸與撤換餐碟、湯碗一樣,也需要用托盤(pán)進(jìn)行操作。另外,餐后收臺(tái)時(shí)撤煙灰缸應(yīng)先做防火安全檢查,看是否有未熄滅的煙蒂,如有應(yīng)進(jìn)行及時(shí)處理；撤煙灰缸應(yīng)作為一項(xiàng)單獨(dú)的撤臺(tái)程序。GQKJ/C4/0701-3共青科技職業(yè)學(xué)院授課教案課程名稱(chēng):第二章餐飲服務(wù)的基本技能授課教師:null職稱(chēng)〔或?qū)W歷:null授課對(duì)象：15統(tǒng)招旅游、14海乘班授課時(shí)數(shù):2課題名稱(chēng):第七節(jié)上菜分菜授課類(lèi)型:實(shí)踐課教材名稱(chēng)及版本:餐飲服務(wù)與管理XX理工大學(xué)出版社教學(xué)目的、要求：掌握上菜和分菜的方法教學(xué)重點(diǎn)、難點(diǎn)：菜和分菜的方法、步驟及注意事項(xiàng)教學(xué)手段、教具：教案教學(xué)方法：講授法、演示法、討論法教學(xué)過(guò)程：一、上菜的基本要求1、上菜位置在陪同〔或副主人右邊,在零點(diǎn)上應(yīng)靈活掌握,以不打擾客人為宜,但嚴(yán)禁從主人和主賓之間上菜。2、上菜應(yīng)按照順序進(jìn)行,冷菜→例湯→熱菜→湯→面點(diǎn)→水果〔要先冷后熱,先高檔后一般,先咸后甜<1>宴會(huì)在開(kāi)餐前8分鐘上齊冷盤(pán),上冷盤(pán)的要求：葷素搭配,盤(pán)與盤(pán)之間間距相等,顏色搭配巧妙；所有冷菜的點(diǎn)綴花垂直沖向轉(zhuǎn)盤(pán)邊緣,入座10分鐘后開(kāi)始上熱菜,并要控制好出菜和上菜的快慢；<2>在零點(diǎn),客人點(diǎn)了冷菜應(yīng)盡快送上,點(diǎn)菜10分鐘時(shí)要上熱菜,一般要在30分鐘內(nèi)上完。二、上菜的操作步驟：1.操作步驟<1>上菜時(shí)應(yīng)用右手操作,并用："對(duì)不起,打擾一下"提醒客人注意。將菜放到轉(zhuǎn)臺(tái)上〔放菜時(shí)要輕并順時(shí)針轉(zhuǎn)動(dòng)轉(zhuǎn)臺(tái),將所上的菜,轉(zhuǎn)至主賓面前,退后一步,報(bào)菜名："宮保雞丁,請(qǐng)品嘗",并伸手示意,要聲音宏亮,委婉動(dòng)聽(tīng),上每道菜時(shí)都要報(bào)菜名,視情況作適當(dāng)介紹；<2>上菜要掌握好時(shí)機(jī),當(dāng)客人正在講話(huà)或正在互相敬酒時(shí),應(yīng)稍微停一會(huì),等客人講完話(huà)后再上,不要打擾客人的進(jìn)餐氣氛。上、撤菜時(shí)不能越過(guò)客人頭頂；2、上菜的注意事項(xiàng)：<1>先上調(diào)味品,再將菜端上；每上一道新菜都要轉(zhuǎn)向主賓前面,以示尊重。<2>上整雞、整鴨、整魚(yú)時(shí),應(yīng)注意"雞不獻(xiàn)頭,鴨不獻(xiàn)掌,魚(yú)不獻(xiàn)脊",并要主動(dòng)為客人用刀劃開(kāi)、剔骨。<3>上菜前注意觀察菜肴色澤、新鮮程度,注意有無(wú)異常氣味,檢查菜肴有無(wú)灰塵、飛蟲(chóng)等不潔之物；在檢查菜肴衛(wèi)生時(shí),嚴(yán)禁用手翻動(dòng)或用嘴吹除,必須翻動(dòng)時(shí),要用消過(guò)毒的器具；對(duì)衛(wèi)生達(dá)不到質(zhì)量要求的菜及時(shí)退回廚房。3、分菜服務(wù)：<1>分菜前先將菜端上桌示菜并報(bào)菜名,用禮貌用語(yǔ)"請(qǐng)稍等,我來(lái)分一下這道菜",然后再進(jìn)行分派；<2>用叉、勺分菜時(shí),左手托菜盤(pán)〔菜盤(pán)下墊口布,右手拿分菜用的*勺,從主賓左側(cè)開(kāi)始,按順時(shí)針?lè)较蚶@臺(tái)進(jìn)行,動(dòng)作姿勢(shì)為左腿在前,上身微前傾。分菜時(shí)做到一勺準(zhǔn),不允許將一勺菜或湯分給二位客人,數(shù)量要均勻,可將菜剩余2/10再裝小盤(pán)然后放桌上,以示富余；<3>分湯及一些難分派的菜時(shí),可用旁桌分菜法。在工作臺(tái)上擺好相應(yīng)的餐具,將菜或湯用分菜用具〔叉、勺進(jìn)行均勻分派；菜分好后,從主賓右側(cè)開(kāi)始按順時(shí)針?lè)较驅(qū)⒉捅P(pán)送上,并用禮貌用語(yǔ)："您請(qǐng)用",注意要將菜的剩余部分,換小盤(pán)再上桌；<4>用轉(zhuǎn)臺(tái)分菜時(shí)：提前將與賓客人數(shù)相等的餐碟有序地?cái)[放在轉(zhuǎn)臺(tái)上,并將分菜用具放在相應(yīng)位置；用長(zhǎng)柄勺、筷子或叉、勺分分菜,全部分完后,將分菜用具放在空盤(pán)里；迅速撤身,從主賓右側(cè)開(kāi)始,按順時(shí)針?lè)较蚶@臺(tái)進(jìn)行,撤前一道菜的餐碟后,從轉(zhuǎn)盤(pán)上取菜端給賓客；最后,將空盤(pán)和分菜用具一同撤下；<5>服務(wù)員分菜時(shí)要注意手法衛(wèi)生、動(dòng)作利索、分量均勻、跟上佐料；服務(wù)員在保證分菜質(zhì)量的前提下,以最快的速度完成分菜工作；一叉一勺分要干凈利索,切不可在分完最后一位時(shí),菜已冰涼；帶佐料的菜,分菜時(shí)要跟上佐料,并略加說(shuō)明。GQKJ/C4/0701-3共青科技職業(yè)學(xué)院授課教案課程名稱(chēng):第二章餐飲服務(wù)的基本技能授課教師:null職稱(chēng)〔或?qū)W歷:null授課對(duì)象：15統(tǒng)招旅游、14海乘班授課時(shí)數(shù):2課題名稱(chēng):第八節(jié)斟酒授課類(lèi)型:實(shí)踐課教材名稱(chēng)及版本:餐飲服務(wù)與管理XX理工大學(xué)出版社教學(xué)目的、要求：掌握斟酒服務(wù)的方法教學(xué)重點(diǎn)、難點(diǎn)：斟酒服務(wù)的方法、步驟及注意事項(xiàng)教學(xué)手段、教具：酒杯、酒瓶、托盤(pán)、教案教學(xué)方法：講授法、演示法、討論法、實(shí)踐法教學(xué)過(guò)程：一、貯存酒水名稱(chēng)最佳飲用溫度啤酒4℃-白葡萄酒8℃-紅葡萄酒室溫18℃--香檳和有氣葡萄酒4℃-清酒一般以16℃左右為宜,低于13℃,酒香難以揮發(fā)和感知。另外清酒加溫后飲用,加溫一般加至40℃加飯酒加溫至60二、器具紅酒：口布、開(kāi)瓶器、小碟、酒杯、醒酒壺。白葡萄酒：金屬水桶及桶架、口布、開(kāi)瓶器、小碟、酒杯。氣泡酒及香檳：金屬水桶及桶架、口布、小碟、酒杯。注意事項(xiàng)：服務(wù)白葡萄酒和氣泡酒或香檳時(shí),需事先準(zhǔn)備在冰桶中放入五分之二的冰塊,再放入五分之二的生水,然后把客人點(diǎn)的白葡萄酒或氣泡酒放入桶中,水平面位于瓶頸處即可。三、服務(wù)程序1、展示：用折好的口布包緊酒瓶,平衡運(yùn)行,不可搖晃,左手托瓶底,右手扶瓶頸,在主人右手邊將酒標(biāo)對(duì)著客人〔客人眼睛的視線(xiàn)與酒標(biāo)成45度的斜角,然后以穩(wěn)重清晰的聲音讀標(biāo)〔酒名、年份、酒莊,請(qǐng)客人確認(rèn)。2、開(kāi)瓶：〔1把酒瓶豎臺(tái)上,左手腕置口布,左手持瓶頸,右手持開(kāi)瓶器。〔2用開(kāi)瓶器內(nèi)的小刀割開(kāi)酒的封口,隨后用開(kāi)瓶器內(nèi)的螺絲旋轉(zhuǎn)刀轉(zhuǎn)入木塞的五分之四處,放下起塞架,左手扣緊,右手用力向上提塞,把木塞提至瓶口0.5CM處,用大拇指、食指、中指捏住木塞,慢慢搖動(dòng),讓空氣進(jìn)入瓶中,最后起塞〔注意：不可發(fā)出聲音。〔3用口布擦拭瓶口,以保證瓶口的清潔及防止木屑掉入瓶中,將紅酒緩緩地倒入醒酒壺中,最后瓶中留少許酒。3、斟酒：左手拿口布,右手握醒酒壺,將酒緩緩置入主人杯中〔約10ML,讓主人試酒,并等待客人示意。得到示意后,按順時(shí)針?lè)较驗(yàn)槠渌腿苏寰?先女,后男士,最后斟主人。注意事項(xiàng)：針對(duì)小餐臺(tái)賓客以先女后男,先客后主的順序斟酒；較大或大餐臺(tái)先主賓,再按順時(shí)針?lè)较蛑鹨徽寰?最后斟給主人,大型宴會(huì),應(yīng)先給女主賓、主賓、主人斟酒〔或飲料再按順時(shí)針?lè)较蛑鹨徽寰啤Ｕ寰魄皯?yīng)示意賓客,征得同意后再斟,若賓客不同意,切勿勉強(qiáng)。服務(wù)員斟酒時(shí),應(yīng)站在賓客身后右側(cè),身體不要緊貼賓客,酒瓶口與酒杯口保持1至2CM,將酒緩緩倒入杯中,〔白酒斟八成,紅葡萄酒斟五成,白葡萄酒斟七成。香檳酒應(yīng)分兩次斟,第一次斟1/3,待泡沫平息后,再斟1/3處。斟啤酒時(shí),應(yīng)使酒液順杯壁滑入杯中呈八成酒二成沫斟至正常量時(shí)輕提瓶口,將瓶順時(shí)針旋轉(zhuǎn)45度,使酒不會(huì)下滴,收回酒瓶,左手持干凈口布將殘留在瓶口的酒液擦拭干凈,做到準(zhǔn)確、優(yōu)雅、大方。四、斟酒的方式：1、桌斟：服務(wù)員站在賓客的右側(cè),側(cè)身用右手握酒瓶向杯中傾倒酒水。要領(lǐng)是,手掌自然張開(kāi),握于瓶中身,拇指朝內(nèi),食指指向瓶嘴,與拇指約成60o角,這有便于按瓶,另中指、無(wú)名指、小指基本排在一起,與拇指配合握緊瓶身；此方法又分徒手斟酒和托盤(pán)斟酒：<1>徒手斟酒時(shí),服務(wù)員左手持瓶口布,背于身后,右手持酒瓶的下半部,商標(biāo)朝外,正對(duì)賓客,右腳跨前踏在兩椅之間,斟酒在賓客右邊進(jìn)行；<2>托盤(pán)斟酒時(shí),左手托盤(pán),右手持酒瓶斟酒,注意托盤(pán)不可越過(guò)賓客的頭頂,而應(yīng)向后自然拉開(kāi),注意掌握好托盤(pán)的重心。具體操作是,服務(wù)員站在賓客的右后側(cè),身體微向前傾,右腳伸入兩椅之間,側(cè)身而立,身體不要緊貼賓客；然后,略彎身,將托盤(pán)中的酒水展示在賓客的眼前,讓賓客選擇自己喜好的酒水；待賓客選定后,服務(wù)員直起上身,將托盤(pán)移至賓客身后；托移時(shí),左臂要將托盤(pán)向外托送,避免托盤(pán)碰到賓客；最后,用右手從托盤(pán)上取下賓客所需的酒水進(jìn)行斟酒。2、捧斟：適用于酒會(huì)和酒吧服務(wù),其方法是一手握瓶,一手將酒杯捧在手中,站在賓客的右側(cè),然后再向杯內(nèi)斟酒。斟酒動(dòng)作應(yīng)在臺(tái)面以外的空間進(jìn)行,然后將斟滿(mǎn)的酒杯放置在賓客的右手處。捧斟適用于非冰鎮(zhèn)處理的酒。GQKJ/C4/0701-3共青科技職業(yè)學(xué)院授課教案課程名稱(chēng):第三章中餐廳服務(wù)授課教師:null職稱(chēng)〔或?qū)W歷:null授課對(duì)象：15統(tǒng)招旅游、14海乘班授課時(shí)數(shù):2課題名稱(chēng):第一節(jié)中式菜肴知識(shí)授課類(lèi)型:理論課教材名稱(chēng)及版本:餐飲服務(wù)與管理XX理工大學(xué)出版社教學(xué)目的、要求：掌握中餐主要菜系及烹飪方法教學(xué)重點(diǎn)、難點(diǎn)：中國(guó)八大菜系和代表菜及烹飪方法教學(xué)手段、教具：教案教學(xué)方法：講授法、演示法、討論法教學(xué)過(guò)程：一、中國(guó)主要菜系1.XX菜系〔魯菜XX菜系由XX和膠東等地的地方菜發(fā)展而成。XX菜包括XX、XX、XX一帶的菜肴,精于制湯；膠東菜包括福山、XX、XX一帶的菜肴,以烹制海鮮見(jiàn)長(zhǎng)。XX菜的特點(diǎn)是選料精細(xì),刀法細(xì)膩,味道清淡,突出鮮味,講究吊湯,花色多樣。其代表菜有清湯燕菜,奶湯雞脯,紅燒海螺,XX扒雞,糖醋黃河鯉魚(yú),鍋燒肘子,九轉(zhuǎn)大腸2.XX菜系〔蘇菜XX菜系由XX、XX、XX等地方菜發(fā)展而成。是指XX、XX、XX一帶菜肴,以烹制江鮮、家禽見(jiàn)長(zhǎng)；XX菜以制作鴨菜著名；XX菜是指XX、XX一帶的菜肴,擅長(zhǎng)烹制河鮮和蔬菜。XX菜的特點(diǎn)是選料嚴(yán)謹(jǐn),制作精細(xì),因材施藝,四季有別,講究造型,味感清鮮,保持原汁,南北皆宜。其代表菜有煮干絲、三套鴨、水晶肴蹄、清燉蟹粉獅子頭、叫化雞、鹽水鴨、金陵烤鴨、黃燜鰻魚(yú)、松鼠鱖魚(yú)等。3.XX菜系〔川菜XX菜系以XX為代表,各地又有特色。XX菜素以味多、味廣、味厚著稱(chēng),享有"一菜一格"、"百菜百味"之譽(yù)。XX菜的特點(diǎn)是選料嚴(yán)謹(jǐn),刀工精細(xì),烹調(diào)考究,注重調(diào)味,花色多樣,地方色彩濃厚。其代表菜有宮保雞丁、麻婆豆腐、回鍋肉、水煮牛肉、樟茶鴨子、夫妻肺片、魚(yú)香肉絲、水晶腰花、怪味雞、香酥鴨、干燒魚(yú)翅等。XX火鍋也享譽(yù)海內(nèi)外。4.XX菜系〔粵菜XX菜系由XX菜、XX菜及東江菜發(fā)展而成。XX菜選料廣,配料多,善變化,季節(jié)性強(qiáng)；XX菜以烹制海鮮見(jiàn)長(zhǎng),精于制作湯菜；東江菜以肉禽、野味為主要原料,下油重,口味偏咸,但獨(dú)具鄉(xiāng)土風(fēng)味。XX菜的特點(diǎn)是選料廣泛,刀工精細(xì),精工細(xì)作,花色繁多。其代表菜有烤乳豬、燒雁鵝、蠔油牛肉、燴蛇羹、龍虎斗、東江鹽焗雞、滑炒蝦仁、咕咾肉、文昌雞、梅菜扣肉等。5.XX菜系〔浙菜XX菜系由XX、XX、XX三種地方風(fēng)味組成。XX菜是浙菜的代表,以制作精細(xì),富于變化著稱(chēng)；XX菜擅長(zhǎng)烹制海鮮,強(qiáng)調(diào)鮮咸合一,注重保持原味；XX菜以烹制河鮮家禽見(jiàn)長(zhǎng),極富鄉(xiāng)土氣息。XX菜的特點(diǎn)是講究刀工,制作精細(xì),應(yīng)時(shí)而變,簡(jiǎn)樸實(shí)惠,富有鄉(xiāng)土氣息。其代表菜有西湖醋魚(yú)、龍井蝦仁、干炸響鈴、東坡肉、油燜春筍、西湖莼菜湯、宋嫂魚(yú)羹、咸菜大湯黃魚(yú)、冰糖甲魚(yú)、清湯越雞、干菜蒸肉、荷葉粉蒸肉等。6.XX菜系〔閩菜XX菜系由XX菜、XX菜發(fā)展而成。XX菜擅烹肉禽原料,講究吊湯；XX菜以烹制海鮮原料聞名。XX菜的特點(diǎn)是制作細(xì)巧,講究刀工,色調(diào)美觀,調(diào)味清鮮。其代表菜有佛跳墻、太極明蝦、干炸三肝花卷、淡糟炒鮮竹蟶、雪花雞、福壽全、菊花魷魚(yú)球、雞湯汆海蚌、小糟雞丁、八寶龍珠等。7.XX菜系〔徽菜XX菜系由皖南、沿江、沿淮三種地方風(fēng)味發(fā)展而成。皖南菜又稱(chēng)徽州菜,以烹制山珍野味著稱(chēng),并善于保持原汁原味；沿江〔長(zhǎng)江菜以烹調(diào)江鮮、家禽見(jiàn)長(zhǎng),善用糖調(diào)味；沿淮〔淮河菜以肉禽、河鮮為主要原料,咸中帶辣,習(xí)慣用香菜佐味。XX菜的特點(diǎn)是講究刀工,口重色濃,烹調(diào)考究,樸素實(shí)惠。其代表菜有火腿燉甲魚(yú)、清蒸石雞、毛峰熏鰣魚(yú)、蜂窩豆腐、符離集燒雞,無(wú)為熏鴨等。8.XX菜系〔湘菜XX菜系由湘江流域、洞庭湖區(qū)、湘西山區(qū)三種地方風(fēng)味發(fā)展而成。湘江流域的菜以XX、XX、XX為中心,是湘菜的主要代表；洞庭湖區(qū)以烹制河鮮和肉禽見(jiàn)長(zhǎng)；湘西山區(qū)擅長(zhǎng)制作山珍、熏肉、臘肉等,頗具山鄉(xiāng)風(fēng)味。XX菜的特點(diǎn)是用料廣泛,制作精細(xì),咸辣香軟,講究實(shí)惠。其代表菜有麻辣子雞、霸王別姬、東安仔雞、臘味合蒸、紅煨魚(yú)翅、金錢(qián)魚(yú)、發(fā)絲百葉、冰糖湘蓮等。二、中菜的基本烹調(diào)方法1.溜是用調(diào)制鹵汁澆淋于用溫油或熱油炸熟的原料上,或?qū)⒄ㄊ煸贤度臌u汁中攪拌的一種烹調(diào)方法,可分為脆溜、滑溜、醋溜、糟溜、軟溜等,如醋溜魚(yú)塊等。2.烹是將小型原料經(jīng)炸或煎至金黃色后,再用調(diào)味料急速拌炒的一種烹調(diào)方法,是炸的轉(zhuǎn)變烹調(diào)方法。烹可分為炸烹和清烹,如炸烹里脊絲等。3.燴是將多種小型原料在旺火上用鮮湯和調(diào)料制成半湯半菜的一種烹調(diào)方法。燴可分為紅燴和白燴,以白燴居多,如五彩素燴等。4.汆是沸水下料,加調(diào)料,在湯將開(kāi)時(shí)撇凈浮沫,用旺火速成的一種烹調(diào)方法。一般是湯多菜少,但口味清鮮脆嫩,如汆魚(yú)圓等。5.燜是將原料經(jīng)炸、煎、炒或水煮后加入清湯和調(diào)料用旺火燒開(kāi),再加蓋用微火長(zhǎng)時(shí)間加熱成熟的一種烹調(diào)方法。燜菜比燒菜汁多。燜可分為紅燜、黃燜、蔥燜等,如板粟燜雞塊等。6.扒是將原料經(jīng)蒸或煮成半成品后整齊地放入鍋中,加湯和調(diào)料,用旺火曉開(kāi),中小火燒透入味,再用旺火勾芡的一種烹調(diào)方法。扒可分為紅扒、白扒、奶油扒等,如扒雞等。19.鹵是將大塊原料放入由多種調(diào)料調(diào)制好的鹵汁中用小火慢慢煮熟至酥爛,然后移離火口,浸其入味的一種烹調(diào)方法。鹵可分為紅鹵和白鹵,如鹵鴨等。GQKJ/C4/0701-3共青科技職業(yè)學(xué)院授課教案課程名稱(chēng):第三章中餐廳服務(wù)授課教師:null職稱(chēng)〔或?qū)W歷:null授課對(duì)象：15統(tǒng)招旅游、14海乘班授課時(shí)數(shù):2課題名稱(chēng):第二節(jié)中餐廳午、晚餐服務(wù)授課類(lèi)型:理論課教材名稱(chēng)及版本:餐飲服務(wù)與管理XX理工大學(xué)出版社教學(xué)目的、要求：掌握中餐廳零點(diǎn)服務(wù)流程及注意事項(xiàng)教學(xué)重點(diǎn)、難點(diǎn)：如何準(zhǔn)備為客人提供零點(diǎn)服務(wù)教學(xué)手段、教具：教案教學(xué)方法：講授法、演示法、討論法教學(xué)過(guò)程：一、餐前準(zhǔn)備

〔1按餐廳的要求著裝,按時(shí)到崗,接受任務(wù)?！?整理工作臺(tái)

〔3按中餐零點(diǎn)擺臺(tái)的規(guī)范擺臺(tái)〔4按要求進(jìn)行清潔工作〔5準(zhǔn)備好開(kāi)餐用品〔6準(zhǔn)備好各種服務(wù)用品二、中餐廳零點(diǎn)服務(wù)服務(wù)流程

1、迎賓服務(wù)〔1開(kāi)餐前5分鐘,迎賓員站在餐廳門(mén)口恭候客人?！?問(wèn)明客人用餐情況,按規(guī)范引領(lǐng)。①遇VIP前來(lái)就餐時(shí),餐廳經(jīng)理〔主管應(yīng)在餐廳門(mén)口迎候。②如迎領(lǐng)員迎領(lǐng)客人進(jìn)入餐廳而造成門(mén)口無(wú)人時(shí),餐廳領(lǐng)班應(yīng)及時(shí)補(bǔ)位,以確保客人前來(lái)就餐時(shí)有人迎候。③迎領(lǐng)員應(yīng)根據(jù)客人情況為其安排合適的餐位,如為老年人和殘疾人安排離門(mén)口較近的餐桌；為衣著華麗的客人安排餐廳中間或較顯眼的餐桌；為情侶安排較為僻靜的餐桌等。④如遇帶兒童的客人前來(lái)就座,迎領(lǐng)員應(yīng)協(xié)助值臺(tái)員送上兒童座椅。2、餐中服務(wù)〔1酒水服務(wù)。①當(dāng)客人杯中酒水不足1/3時(shí),值臺(tái)員應(yīng)隨時(shí)主動(dòng)為客人斟酒水。②當(dāng)客人所點(diǎn)酒水已倒完時(shí),應(yīng)主動(dòng)征詢(xún)客人是否需要添加酒水。③如客人不再飲用酒水,則應(yīng)及時(shí)將空杯撤下。〔2撤換餐碟。在客人用餐過(guò)程中,值臺(tái)員應(yīng)不斷巡視自己的服務(wù)區(qū)域,如發(fā)現(xiàn)客人餐碟中的骨刺殘?jiān)^(guò)1/3時(shí)應(yīng)及時(shí)更換?！?撤換煙灰缸。當(dāng)桌面煙灰缸中有兩個(gè)以上煙蒂時(shí),應(yīng)為客人及時(shí)撤換煙灰缸?！?撤空盤(pán)。值臺(tái)員應(yīng)隨時(shí)將桌面空的盤(pán)碟撤至工作臺(tái),并調(diào)整桌面盤(pán)碟位置。當(dāng)客人吃得差不多時(shí),應(yīng)詢(xún)問(wèn)客人是否需要添加菜肴,如否,則詢(xún)問(wèn)客人需用什么主食?！?上水果。①客人完全?？旰?值臺(tái)員應(yīng)撤走除煙灰缸、酒杯外的所有餐具,換上干凈餐碟,送上水果刀、叉,然后將水果送上餐桌,并說(shuō)："請(qǐng)品嘗！"或"請(qǐng)享用！"。②上水果后應(yīng)用托盤(pán)和毛巾夾從客人左側(cè)換一次毛巾。③客人用餐完畢后,應(yīng)按要求提供茶水服務(wù)。GQKJ/C4/0701-3共青科技職業(yè)學(xué)院授課教案課程名稱(chēng):第三章中餐廳服務(wù)授課教師:null職稱(chēng)〔或?qū)W歷:null授課對(duì)象：15統(tǒng)招旅游、14海乘班授課時(shí)數(shù):2課題名稱(chēng):第三節(jié)中餐廳宴會(huì)服務(wù)授課類(lèi)型:理論課教材名稱(chēng)及版本:餐飲服務(wù)與管理XX理工大學(xué)出版社教學(xué)目的、要求：1、了解宴會(huì)的特點(diǎn),理解宴會(huì)服務(wù)工作的重要性；2、掌握中餐宴會(huì)服務(wù)的程序。教學(xué)重點(diǎn)、難點(diǎn)：中餐宴會(huì)服務(wù)的程序教學(xué)手段、教具：教案教學(xué)方法：講授法、演示法、討論法教學(xué)過(guò)程：一、宴會(huì)的特點(diǎn)

1、根據(jù)主辦人的要求,預(yù)先對(duì)宴會(huì)進(jìn)行安排。

2、根據(jù)宴會(huì)設(shè)計(jì)師的要求,對(duì)環(huán)境進(jìn)行精心設(shè)計(jì)和布局。

3、接待服務(wù)講究,有規(guī)定的儀式和禮儀。

4、菜肴有一定的數(shù)量和質(zhì)量要求。

5、主辦人須事先預(yù)訂。二、中餐宴會(huì)服務(wù)程序〔一宴會(huì)前的組織準(zhǔn)備工作

1、宴前會(huì)由經(jīng)理召開(kāi)宴前會(huì),強(qiáng)調(diào)宴會(huì)注意事項(xiàng)〔掌握客源情況。〔1了解客人的預(yù)訂情況,針對(duì)客人要求和人數(shù)安排餐桌?！?掌握VIP情況,做好充分的準(zhǔn)備,以確保接待規(guī)格和服務(wù)的順利進(jìn)行?！?了解客源增減變化規(guī)律和各種菜點(diǎn)的點(diǎn)菜頻率,以便有針對(duì)性地做好推銷(xiāo)工作,既可滿(mǎn)足客人需求,又可增加菜點(diǎn)銷(xiāo)售。2、了解菜單情況〔1了解餐廳當(dāng)日所供菜點(diǎn)的品種、數(shù)量、價(jià)格?！?掌握所有菜點(diǎn)的構(gòu)成、制作方法、制作時(shí)間和風(fēng)味特點(diǎn)?！?熟悉新增時(shí)令菜或特色菜等。大型宴會(huì)應(yīng)在開(kāi)始前15分鐘左右擺上冷盤(pán),根據(jù)情況預(yù)先斟倒葡萄酒?！捕e工作

1、宴前雞尾酒會(huì)大型宴會(huì)常為客人進(jìn)行宴前雞尾酒會(huì)服務(wù)

2、迎賓宴會(huì)主管人員和迎賓員提前在宴會(huì)廳門(mén)口迎接客人。GQKJ/C4/0701-3共青科技職業(yè)學(xué)院授課教案課程名稱(chēng):第四章西餐廳服務(wù)授課教師:null職稱(chēng)〔或?qū)W歷:null授課對(duì)象：15統(tǒng)招旅游、14海乘班授課時(shí)數(shù):2課題名稱(chēng):第一節(jié)熟悉西餐授課類(lèi)型:理論課教材名稱(chēng)及版本:餐飲服務(wù)與管理XX理工大學(xué)出版社教學(xué)目的、要求：掌握西餐的特點(diǎn)和傳統(tǒng)西餐服務(wù)類(lèi)型教學(xué)重點(diǎn)、難點(diǎn)：西餐的特點(diǎn)及西餐主要類(lèi)型教學(xué)手段、教具：教案教學(xué)方法：講授法、演示法、討論法教學(xué)過(guò)程：一、西餐菜肴特點(diǎn)1、重視各類(lèi)營(yíng)養(yǎng)成分的搭配組合。根據(jù)人體對(duì)各種營(yíng)養(yǎng)〔糖類(lèi)、脂肪、蛋白質(zhì)、維生素和熱量的需求來(lái)安排菜或加工烹調(diào)。2、選料精細(xì),用料廣泛。如美國(guó)菜常用水果制作菜肴或飯點(diǎn),咸里帶甜；意大利菜則會(huì)將各類(lèi)面食制作成菜肴：各種面片、面條、面花都能制成美味的席上佳肴；而法國(guó)菜,選料更為廣泛,諸如蝸牛、洋百合、椰樹(shù)芯等均可入菜。3、講究調(diào)味,調(diào)味品種多。酸奶油、桂葉、檸檬等都是常用的調(diào)味品。法國(guó)菜還注重用酒調(diào)味,在烹調(diào)時(shí)普遍用酒,不同菜肴用不同的酒做調(diào)料；德國(guó)菜則多以啤酒調(diào)味,4、工藝嚴(yán)謹(jǐn),烹調(diào)方法多樣。西餐十分注重工藝流程,講究科學(xué)化、程序化,工序嚴(yán)謹(jǐn)。西餐的烹調(diào)方法很多,常用的有煎、燴、烤、燜、焗、炸、熏、鐵扒等十幾種,其中鐵扒、烤、焗最具特色。5、器皿講究。烹調(diào)的炊具與餐具均有不同于中餐的特點(diǎn)。特別是餐具,除瓷制品外,水晶、玻璃及各類(lèi)金屬制餐具占很大比重。二、西餐的主要類(lèi)型1、西餐之母――意大利餐起源于羅馬帝國(guó)的強(qiáng)盛時(shí)期。意式菜肴的特點(diǎn)是：原汁原味,以味濃著稱(chēng)。烹調(diào)注重炸、熏等,以炒、煎炸、燴等方法見(jiàn)長(zhǎng)。意大利人喜愛(ài)面食,做法吃法甚多。意式菜肴的名菜有：通心粉素菜湯、局餛飩、奶酪局通心粉、肉末通心粉、匹薩餅等。2、西菜之首――法式大餐世界西菜之首法式菜肴的特點(diǎn)是：選料廣泛,加工精細(xì),烹調(diào)考究,滋味有濃有淡,花色品種多；比較講究吃半熟或生食,重視調(diào)味,調(diào)味品種類(lèi)多樣。法國(guó)人喜愛(ài)吃奶酪、水果和各種新鮮蔬菜。法式菜肴的名菜有：馬賽魚(yú)羹、鵝肝排、巴黎龍蝦、紅酒山雞、沙福羅雞、雞肝牛排等。3、簡(jiǎn)潔與禮儀并重――英式西餐家庭美肴英式菜肴的特點(diǎn)是：油少、清淡,調(diào)味時(shí)較少用酒,調(diào)味品大都放在餐臺(tái)上由客人自己選用。烹調(diào)講究鮮嫩,口味清淡選料注重海鮮及各式蔬菜,菜量要求少而精。英式菜肴的烹調(diào)方法多以蒸、煮燒、熏見(jiàn)長(zhǎng)。英式菜肴的名菜有：雞丁沙拉、烤大蝦蘇夫力、薯燴羊肉、烤羊馬鞍、冬至布丁、明治排等。4、營(yíng)養(yǎng)快捷――美式菜肴美國(guó)菜是在英國(guó)菜的基礎(chǔ)上發(fā)展起來(lái)的。美式菜肴的特點(diǎn)是：繼承了英式菜簡(jiǎn)單、清淡的特點(diǎn),口味咸中帶甜。美國(guó)人一般對(duì)辣味不感興趣,喜歡鐵扒類(lèi)的菜肴,常用水果作為配料與菜肴一起烹制,如菠蘿局火腿、菜果烤鴨。喜歡吃各種新鮮蔬菜和各式水果。美式菜肴的名菜有：烤火雞、橘子燒野鴨、美式牛扒、蘋(píng)果沙拉、糖醬煎餅等。5、西菜經(jīng)典――俄式大餐沙皇法國(guó)俄國(guó)人喜食熱食,愛(ài)吃魚(yú)肉、肉末、雞蛋和蔬菜制成的小包子和肉餅等,各式小吃頗有盛名。俄式菜肴口味較重,喜歡用油,制作方法較為簡(jiǎn)單?？谖兑运帷⑻?、辣、咸為主,酸黃瓜、酸白菜往往是飯店或家庭餐桌上的必備食品。烹調(diào)方法以烤、熏腌為特色。俄式菜肴的名菜有：什錦冷盤(pán)、魚(yú)子醬、酸黃瓜湯、冷蘋(píng)果湯、魚(yú)肉包子、黃油雞卷等。6、啤酒、自助――德式菜肴自助快餐德國(guó)人對(duì)飲食并不講究,喜吃水果、奶酪、香腸、酸菜、土豆等,不求浮華只求實(shí)惠營(yíng)養(yǎng)。三、西餐服務(wù)方式1、法式服務(wù)法式服務(wù)用于法國(guó)餐廳,即,扒房。餐具常采用高質(zhì)量的瓷器和銀器,酒具常采用水晶杯。通常采用手推車(chē)或旁桌現(xiàn)場(chǎng)為顧客加熱和調(diào)味菜肴及切割菜肴等服務(wù)。在法式服務(wù)中,服務(wù)臺(tái)的準(zhǔn)備工作很重要。通常在營(yíng)業(yè)前做好服務(wù)臺(tái)的一切準(zhǔn)備工作。法式服務(wù)注重服務(wù)程序和禮節(jié)禮貌,注重服務(wù)表演,注重吸引客人的注意力,服務(wù)周到,每位顧客都能得到充分的照顧。但是,法式服務(wù)節(jié)奏緩慢,需要較多的人力,用餐費(fèi)用高。餐廳窨利用率和餐位周?chē)识急容^低。法式服務(wù)由兩名服務(wù)員共同為一桌客人服務(wù)。其中一名為經(jīng)驗(yàn)豐富的正服務(wù)員,另一名是助理服務(wù)員,也可稱(chēng)為服務(wù)員助手。2、俄式服務(wù)俄式服務(wù)是西餐普遍采用的一種服務(wù)方法。俄式服務(wù),每一個(gè)餐桌只需要一個(gè)服務(wù)員,服務(wù)的方式簡(jiǎn)單快速,服務(wù)時(shí)不需要較大的空間。因此,它的效率和餐廳空間的利用率都比較高。由于俄式服務(wù)使用了大量的銀器,并且服務(wù)員將菜肴分給每一個(gè)顧客,使每一位顧客都能得到尊重和較周到的服務(wù)。3、美式服務(wù)美式服務(wù)是簡(jiǎn)單和快捷的餐飲服務(wù)方式,一名服務(wù)員可以看數(shù)張餐臺(tái)。美式服務(wù)簡(jiǎn)單,速度快,餐具和人工成本都比較低,空間利用率及餐位周轉(zhuǎn)達(dá)率都比較高。美式服務(wù)是西餐零點(diǎn)和西餐宴會(huì)理想的服務(wù)方式,廣泛用于咖啡廳和西餐宴會(huì)廳。在美式服務(wù)中,熱菜要蓋上蓋子,并且在顧客面前打開(kāi)盤(pán)蓋。傳統(tǒng)的美式服務(wù),上菜時(shí)服務(wù)員在客人左側(cè),用左手從客人左邊送上菜肴,從客人右側(cè)撤掉用過(guò)的餐盤(pán)和餐具,從顧客的右側(cè)斟倒酒水。目前,許多餐廳的美式服務(wù)上菜服務(wù)從顧客的右邊,用右手,順時(shí)針進(jìn)行。4、英式服務(wù)服務(wù)員從廚房將烹制好的菜肴傳送到餐廳,由顧客中的主人親自動(dòng)手切肉裝盤(pán),并配上蔬菜,服務(wù)員把裝盤(pán)的菜肴依次端送給每一位客人。調(diào)味品、沙司和配菜都擺放在餐桌上,由顧客自取或相互傳遞。英式服務(wù)家庭的氣氛很濃,服務(wù)工作由客人自己動(dòng)手,用餐的節(jié)奏較緩慢。GQKJ/C4/0701-3共青科技職業(yè)學(xué)院授課教案課程名稱(chēng):第四章西餐廳服務(wù)授課教師:null職稱(chēng)〔或?qū)W歷:null授課對(duì)象：15統(tǒng)招旅游、14海乘班授課時(shí)數(shù):2課題名稱(chēng):第二節(jié)咖啡廳服務(wù)授課類(lèi)型:理論課教材名稱(chēng)及版本:餐飲服務(wù)與管理XX理工大學(xué)出版社教學(xué)目的、要求：1、了解西餐的特點(diǎn)及菜系；2、掌握西餐的組成及酒水搭配。教學(xué)重點(diǎn)、難點(diǎn)：掌握西餐的組成及酒水搭配教學(xué)手段、教具：教案教學(xué)方法：講授法、演示法、討論法教學(xué)過(guò)程：一、西餐的特點(diǎn)

1、口味香醇、濃郁〔1多用奶制品〔2調(diào)料、香料品種多〔3多用葡萄酒調(diào)味2、調(diào)味沙司與主料分開(kāi)單獨(dú)烹制3、注重肉類(lèi)的老嫩程度全熟〔Welldone七成熟〔Mediumwell五種成熟程度五成熟〔Medium三成熟〔Mediumrane一成熟〔rane二、西餐的組成及與酒水的搭配〔一早餐三種形式大陸式：無(wú)蛋無(wú)肉英式；有蛋無(wú)肉美式：有蛋有肉另含有：果汁、熱飲、水果、五谷類(lèi)、面包〔二正餐1、頭盆〔開(kāi)胃菜、開(kāi)胃品2、湯類(lèi)3、副盆〔美式服務(wù)：色拉色拉：水果色拉、蔬菜色拉、葷菜色拉4、主菜：海鮮、魚(yú)蝦、豬牛羊肉、禽類(lèi)、野味、蔬菜5、甜點(diǎn)〔水果、奶酪〔三西餐與酒水的搭配

1、色、香、味淡雅的酒品﹤﹥頭盆、魚(yú)、海鮮主指〔白葡萄酒與色調(diào)冷、香氣雅、口味純、較清淡的菜肴搭配

2、香味濃郁的酒品﹤紅葡萄酒﹥?nèi)忸?lèi)、禽類(lèi)

3、咸食選用干型,酸型酒類(lèi),甜食選用甜型酒類(lèi)

4、香檳酒可配所有菜肴三、西餐的定名方法

1、突出主料2、反映烹飪方法3、反映地方特色4、寫(xiě)明切割外型5、以濕度特征為名6、以菜品的色彩特征為名GQKJ/C4/0701-3共青科技職業(yè)學(xué)院授課教案課程名稱(chēng):第四章西餐廳服務(wù)授課教師:null職稱(chēng)〔或?qū)W歷:null授課對(duì)象：15統(tǒng)招旅游、14海乘班授課時(shí)數(shù):2課題名稱(chēng):第三節(jié)自助餐服務(wù)授課類(lèi)型:理論課教材名稱(chēng)及版本:餐飲服務(wù)與管理XX理工大學(xué)出版社教學(xué)目的、要求：1、了解中外名酒的分類(lèi),掌握中外名酒的品牌名稱(chēng)和特點(diǎn)；2、掌握西餐自助餐服務(wù)。教學(xué)重點(diǎn)、難點(diǎn)：掌握中外名酒的品牌名稱(chēng)和特點(diǎn)教學(xué)手段、教具：瓶酒〔中外名酒、烈性酒杯、開(kāi)瓶器、教案教學(xué)方法：講授法、演示法、討論法教學(xué)過(guò)程：一、中國(guó)酒的分類(lèi)和特點(diǎn)〔一中國(guó)名酒的分類(lèi)

1、按酒的特點(diǎn)劃分：分為白酒、黃酒、果露酒、啤酒。

2、按釀造方法的不同劃分：分為釀造酒、配制酒、蒸餾酒。3、按酒度高低劃分：低度酒、中度酒、高度酒。二、外國(guó)名酒的分類(lèi)和特點(diǎn)〔一釀造酒

1、啤酒：海內(nèi)肯〔荷蘭、百威〔美國(guó)、嘉仕伯〔丹麥、慕尼黑啤酒〔德國(guó)、虎牌〔新加坡。

2、葡萄酒：以法國(guó)酒為主,講清楚勃艮地酒系和波爾多酒系。常見(jiàn)知名品牌：佛斯尼-羅馬奶、風(fēng)磨、夏布麗；拉妃特-羅氏卡爾德堡、騎士領(lǐng)地、藝甘姆堡、白馬堡、北德魯堡。3、香檳酒：按含糖量不同分為五種類(lèi)型,即原型、干型、半干型、半甜型、甜型。常見(jiàn)知名品牌：寶林歇、朗松父子、庫(kù)葛等?！捕麴s酒1、白蘭地〔葡萄蒸餾酒：常見(jiàn)知名品牌：人頭馬、王中王、羅賓、雷奧、軒尼詩(shī)2、威士忌〔谷物蒸餾酒：蘇格蘭威士忌。常見(jiàn)知名品牌：紅方、黑方、白馬、僧人、紅獅、笛沃斯等。3、金酒〔谷物蒸餾酒：分為荷式金酒和英式金酒,荷式金酒常見(jiàn)知名品牌：波爾斯、亨克斯等。英式金酒常見(jiàn)知名品牌：戈登斯、老女士、沃克斯、伊麗莎白女王、比費(fèi)特等。4、伏特加〔谷物蒸餾酒：常見(jiàn)知名品牌：斯大卡、莫斯科卡亞、芬蘭地亞5、朗姆酒〔果雜蒸餾酒：常見(jiàn)知名品牌：白家地、哈瓦那俱樂(lè)部、老牙買(mǎi)加、船長(zhǎng)釀等。6、特基拉酒〔果雜蒸餾酒：常見(jiàn)知名品牌：斗牛士、歐雷、索查、瑪麗西亞等?！踩渲凭?、開(kāi)胃酒類(lèi)〔1味美思：常見(jiàn)知名品牌：仙山露〔干、白、紅、馬提尼〔干、白、紅、香百麗等。〔2比特酒：常見(jiàn)知名品牌：金巴利、蘇伊士、杜波內(nèi)等?！?茴香酒：常見(jiàn)知名品牌：白羊倌、培諾、里卡爾等。2、甜食酒類(lèi)：〔1缽酒：常見(jiàn)知名品牌：克羅夫特、烤克本、方瑟卡、泰勒等?！?雪利酒：美麗都、馬克思與斯賓塞、米莎、威靈頓公爵等。3、利口酒：常見(jiàn)知名品牌：馬士堅(jiān)奴酒、沙特勒支修道院酒、咖啡乳酒、荷蘭蛋黃酒等。GQKJ/C4/0701-3共青科技職業(yè)學(xué)院授課教案課程名稱(chēng):第四章西餐廳服務(wù)授課教師:null職稱(chēng)〔或?qū)W歷:null授課對(duì)象：15統(tǒng)招旅游、14海乘班授課時(shí)數(shù):2課題名稱(chēng):第四節(jié)扒房服務(wù)授課類(lèi)型:理論課教材名稱(chēng)及版本:餐飲服務(wù)與管理XX理工大學(xué)出版社教學(xué)目的、要求：1、掌握西餐扒房服務(wù)。教學(xué)重點(diǎn)、難點(diǎn)：掌握西餐扒房服務(wù)的流程教學(xué)手段、教具：教案教學(xué)方法：講授法、演示法、討論法教學(xué)過(guò)程：一、扒房扒房是五星級(jí)酒店必須要設(shè)有的一個(gè)餐廳,是全酒店最高檔的餐廳,基本上要有一流的服務(wù)和最高級(jí)的食物?，F(xiàn)在扒房所采用的是法式服務(wù),服務(wù)一桌<基本上是兩個(gè)客人>需要花2-3個(gè)小時(shí)的時(shí)間。二、扒房服務(wù)要求1.上菜順序規(guī)范

<1>上菜時(shí)按照先女后男、先賓后主、先年長(zhǎng)后年幼的順序規(guī)范服務(wù)。

<2>服務(wù)員用左手托盤(pán),右手用叉、勺等給客人提供服務(wù)。

<3>上主菜時(shí)從客人右邊進(jìn)行,上配料汁醬<包括面包片、沙拉汁等>時(shí)從客人左邊進(jìn)行。

2.上菜次序規(guī)范

<1>

一般均按照先冷后熱的次序上菜。

<2>開(kāi)餐前5分鐘,根據(jù)客人的人數(shù)送上黃油和面包,并將黃油刀移到黃油盅上,在芝士盆的右上角放上黃油,中間放上面包。

<3>上果盤(pán)。服務(wù)人員將果盤(pán)端到客人的左側(cè)供客人挑選。三、扒房服務(wù)流程1、上開(kāi)胃菜2、上湯

<1>上濃湯時(shí),一般都用熱盆盛,以保證湯的原汁原味。

<2>夏天喝冷清湯,需將盛放冷清湯的專(zhuān)用杯用冰塊冷凍。

<3>如客人示意不食用,撤湯盆連同湯匙及底盤(pán)一并撤去。

3、上主菜

<1>主菜主要是指一大塊牛排或豬排、魚(yú)、雞、鴨等,通常用大盤(pán)裝。在大盤(pán)的前面隨送上配好的蔬菜與鹵汁,這些配料用半月形的生菜專(zhuān)用盤(pán)盛。

<2>盤(pán)面的劃分規(guī)范。將盤(pán)面作鐘劃分為三部分,以12點(diǎn)鐘為準(zhǔn)。

<1>左上角放一些淀粉類(lèi)食物,包括米食、馬鈴薯、野洋芋等。

<2>右上角放一些蔬菜類(lèi)食物,包括胡蘿卜、番茄、洋蔥片等。

<3>盤(pán)面的下方放主菜肉類(lèi),一般正對(duì)著客人,置于6點(diǎn)鐘方位處。

4、上甜點(diǎn)

<1>上甜點(diǎn)之前,所有餐具均需撤除<僅留水杯在桌上>,且需清理屑末,然后才供應(yīng)甜點(diǎn)。

<2>上甜點(diǎn)時(shí),要根據(jù)客人所點(diǎn)的甜點(diǎn)附上相應(yīng)的食品器具<如冰激凌匙、點(diǎn)心匙、菜匙、中叉等>。5、上咖啡或茶

<1>咖啡和茶都需趁熱供應(yīng)。

<2>咖啡一般都附帶糖及奶精或奶水;如是茶,則需附加新鮮檸檬一片。

<3>上咖啡時(shí),咖啡杯置放于托碟中,杯耳與小匙成4點(diǎn)鐘方位擺置碟上,并附上糖鉗、牛奶盅、咖啡壺等用品。6、推薦餐后酒和雪茄

<1>展示餐后酒車(chē),詢(xún)問(wèn)客人是否需要利口酒或雪茄煙。具體規(guī)范請(qǐng)參考節(jié)。

<2>若客人點(diǎn)了雪茄煙,應(yīng)主動(dòng)幫助客人點(diǎn)燃。GQKJ/C4/0701-3共青科技職業(yè)學(xué)院授課教案課程名稱(chēng):第五章宴會(huì)服務(wù)管理授課教師:null職稱(chēng)〔或?qū)W歷:null授課對(duì)象：15統(tǒng)招旅游、14海乘班授課時(shí)數(shù):2課題名稱(chēng):第一節(jié)宴會(huì)籌劃與設(shè)計(jì)授課類(lèi)型:理論課教材名稱(chēng)及版本:餐飲服務(wù)與管理XX理工大學(xué)出版社教學(xué)目的、要求：1、了解宴會(huì)的概況、作用,掌握教學(xué)重點(diǎn)、難點(diǎn)：宴會(huì)分類(lèi)及特點(diǎn)教學(xué)手段、教具：教案教學(xué)方法：講授法、演示法、討論法教學(xué)過(guò)程：一、宴會(huì)的概況1、定義：宴會(huì)是人們?yōu)榱艘欢ǖ纳鐣?huì)交往目的,以一定規(guī)格的酒菜食品和禮儀來(lái)款待客人的聚餐方式。"筵席"和"宴會(huì)"兩個(gè)不同概念的使用范圍,二者之間有以下區(qū)別：第一,筵席注重內(nèi)容,宴會(huì)注重形式。第二,筵席含義比較窄,宴會(huì)含義比較廣。2、宴會(huì)的基本特點(diǎn)：1>聚餐式：眾人聚食的方式2>規(guī)格化：菜肴組合上有嚴(yán)格的要求,接待禮儀、服務(wù)程序上,有嚴(yán)格要求。3>社交性；4>禮儀性二、宴會(huì)的作用<一>、促進(jìn)交流,繁榮經(jīng)濟(jì)宴會(huì)是一種特殊的交際工具,從宴會(huì)的發(fā)展中可以看出一個(gè)國(guó)家或地區(qū)在一定時(shí)期經(jīng)濟(jì)、政治、文化的發(fā)展水平。占酒店?duì)I業(yè)收入90%<二>、發(fā)展烹調(diào)藝術(shù),提高技術(shù)水平,促進(jìn)文化交流<三>、提高飯店聲譽(yù),增強(qiáng)企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力：宴會(huì)經(jīng)營(yíng)是飯店的形象和窗口,飯店管理水平和特色的集中體現(xiàn)。三、宴會(huì)的分類(lèi)〔一、按宴會(huì)的菜式劃分1、中式宴會(huì)①菜點(diǎn)以中餐傳統(tǒng)菜系菜肴為主,同時(shí)兼顧地方風(fēng)味;酒水質(zhì)量要求高,對(duì)生產(chǎn)加工人員的素質(zhì)有較高的要求。②餐具用品、就餐環(huán)境、臺(tái)面設(shè)計(jì)、就餐氛圍及其他附屬設(shè)施都能反映中華民族傳統(tǒng)飲食文化特質(zhì),如最具代表性的餐具是筷子,餐桌為圓桌,用民族音樂(lè)伴奏等。2、西式宴會(huì)第一個(gè)階段6-8時(shí)進(jìn)行雞尾酒會(huì),由小吃、小點(diǎn)、雞尾酒、飲料組成,就餐方式自助。第二個(gè)階段8-11時(shí)為正餐時(shí)間,菜單一般為冷盆〔干雪利酒、湯〔雪利酒,熱頭盆〔白葡萄酒,主菜肉〔紅葡萄酒、沙律、甜品〔波特酒、水果、咖啡紅茶〔白蘭地。第三階段：餐后酒會(huì)部分,男女分開(kāi),男賓談生意、女賓談家常。提供咖啡、紅茶、力嬌酒、巧克力等,有時(shí)也舉行舞會(huì)。帕洛米洛葡萄,西班牙國(guó)酒〔二、按宴會(huì)的規(guī)格和隆重程度劃分1、正式宴會(huì)<1>餐桌服務(wù)式宴會(huì)①提供全套餐桌服務(wù),禮儀與服務(wù)程序都十分講究。②菜品規(guī)格要求高。③就餐環(huán)境十分考究,一般要求較完備的服務(wù)設(shè)施。常通過(guò)整體裝修、場(chǎng)地布置、臺(tái)面設(shè)計(jì)來(lái)烘托氣氛。④賓主就餐服飾比較講究,并都按身份排位就座。⑤對(duì)餐具、酒水、陳設(shè)、服務(wù)員裝束、儀態(tài)都有嚴(yán)格要求。⑥宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)精美,多數(shù)情況要派發(fā)請(qǐng)柬。2、便宴〔三、按宴會(huì)菜品的構(gòu)成特征劃分1、仿古宴會(huì)是指將古代較為具有特色的宴會(huì)融入現(xiàn)代文化而產(chǎn)生的宴會(huì)形式,例如：仿唐宴、孔府宴、紅樓宴。紅樓宴是根據(jù)中國(guó)古典名著《經(jīng)樓夢(mèng)》中對(duì)宴會(huì)與菜肴的描寫(xiě)而研制的宴會(huì)。它描寫(xiě)了中國(guó)明末清初時(shí)期貴族的生活,吸收融合了滿(mǎn)漢文化,南北文化。2、風(fēng)味宴會(huì)宴會(huì)菜品、原料、烹調(diào)技法和就餐與服務(wù)方式具有較強(qiáng)的地域性和民族性。按國(guó)內(nèi)地方風(fēng)味來(lái)分,有川菜、粵菜、湘菜、清蒸等按原材料特殊風(fēng)味來(lái)分,有海鮮、野味、藥膳①這類(lèi)宴會(huì)一般可分為兩類(lèi)：風(fēng)味菜肴、風(fēng)味小吃。②民族特殊宴會(huì)服務(wù)。③宴會(huì)菜品種類(lèi)受季節(jié)影響較大。④餐具、宴會(huì)臺(tái)面、就餐環(huán)境具有鮮明的地方特色和民族風(fēng)格GQKJ/C4/0701-3共青科技職業(yè)學(xué)院授課教案課程名稱(chēng):第五章宴會(huì)服務(wù)管理授課教師:null職稱(chēng)〔或?qū)W歷:null授課對(duì)象：15統(tǒng)招旅游、14海乘班授課時(shí)數(shù):2課題名稱(chēng):第二節(jié)中餐宴會(huì)授課類(lèi)型:理論課教材名稱(chēng)及版本:餐飲服務(wù)與管理XX理工大學(xué)出版社教學(xué)目的、要求：掌握中餐宴會(huì)的準(zhǔn)備和就餐服務(wù)教學(xué)重點(diǎn)、難點(diǎn)：中餐服務(wù)的就餐服務(wù)及臺(tái)型設(shè)計(jì)教學(xué)手段、教具：教案教學(xué)方法：講授法、演示法、討論法教學(xué)過(guò)程：一、宴會(huì)前的準(zhǔn)備工作：１、了解掌握情況

1八知：宴會(huì)日期及開(kāi)餐時(shí)間、臺(tái)數(shù)、人數(shù)、標(biāo)準(zhǔn)、菜式品種及出菜順序、主辦單位或房號(hào)、收費(fèi)辦法、邀請(qǐng)對(duì)象

2三了解：客人的風(fēng)俗習(xí)慣、客人的生活忌諱、客人的特殊需求２、宴會(huì)廳臺(tái)型布置按"中心第一,先右后左,高近低遠(yuǎn)"的原則,突出主桌或主賓席,餐桌之間距離不少于2米,餐桌離墻距離不少于1.2米,排列整齊。

3、擺放冷菜宴會(huì)開(kāi)始前10~15分鐘,按中餐宴會(huì)上菜要求擺上冷菜二、宴會(huì)中的就餐服務(wù)1、入席服務(wù)：引領(lǐng)到位、拉椅讓座、香巾、茶等服務(wù),收取物品、取出餐巾、脫去筷架

2、斟酒服務(wù)：1協(xié)助客人選定飲品并提供服務(wù)A、作為提前預(yù)訂的客人,應(yīng)于宴會(huì)開(kāi)始前半小時(shí)〔或預(yù)訂時(shí)幫助客人選定宴會(huì)所用飲品,并于宴會(huì)前完成準(zhǔn)備工作；B、如客人未提前預(yù)訂,則當(dāng)客人落座后由服務(wù)員打開(kāi)飲品單第一頁(yè)雙手呈遞予主人,并協(xié)助客人選定飲品；2宴會(huì)開(kāi)宴前5-15分鐘征得客人同意后,斟好白酒和葡萄酒。3客人入座后,根據(jù)客人要求斟倒酒水飲料,如備有葡萄酒和白酒時(shí),一般先斟葡萄酒,后斟白酒。4從主賓開(kāi)始順時(shí)針進(jìn)行,紅酒1/5白酒八分滿(mǎn)。保證每位客人餐具前均不少于一杯飲品；5飲品服務(wù)時(shí)間在五分鐘內(nèi)完成3、上菜服務(wù)：時(shí)間、順序、速度、分菜1上菜時(shí)機(jī)中餐宴會(huì)上菜是在宴會(huì)開(kāi)餐前就把第一道菜即各種冷盤(pán)擺放在餐桌上,擺放冷盤(pán)時(shí)要保持冷菜的拼擺造型,同時(shí)要要注意葷素調(diào)開(kāi),顏色相似調(diào)開(kāi)?？腿巳胱_(kāi)席后將冷盤(pán)菜肴吃了2/3左右時(shí)可以開(kāi)始上熱菜和大菜了;當(dāng)上完最后一道菜時(shí),服務(wù)員應(yīng)低聲告訴副主人菜已上齊。一方面上菜要及時(shí),不能出現(xiàn)空盤(pán)空臺(tái)現(xiàn)象,否則讓宴會(huì)主人感覺(jué)尷尬,使客人無(wú)菜下酒,餐廳形象也大打折扣;另一方面,上菜也不能過(guò)快,否則會(huì)造成菜肴堆積、易涼,同時(shí)也會(huì)影響客人的品嘗?？傊?服務(wù)員控制好上菜的快慢和節(jié)奏。2上菜順序中餐宴會(huì)上菜遵循一般原則是先冷后熱、先菜后點(diǎn)、先咸后甜、先炒后燒、先清淡后肥厚、先優(yōu)質(zhì)后一般,嚴(yán)格按照席面菜單順序進(jìn)行。3上菜位置中餐宴會(huì)上菜位置一般選擇在陪同和翻譯人員之