《餐飲服務(wù)與管理》測驗題及答案

版權(quán)所有-中職教學資源網(wǎng) PAGE54電話mail:cnzj5u@163.com歡送投稿稿酬從優(yōu)第PAGE55頁共NUMPAGES55頁?餐飲效勞與管理?測驗題及答案第一章餐飲概述填空題1、飯店業(yè)先驅(qū)埃爾斯沃思.斯塔特勒曾說過：“對任何飯店來說，取得成功的三個根本要素是______、______、________。〞2、餐飲企業(yè)經(jīng)營方式日趨多功能樣，除獨立經(jīng)營之外，還可以_____、_______、_______。效勞態(tài)度的具體要求是______、______、_______、_______。餐飲效勞人員的知識要求有________、_________、_________。生產(chǎn)餐飲產(chǎn)品的原料大多是鮮貨原料，極容易___________。餐廳通過提高____________及_________________________________來提高銷售量。餐飲效勞人員在工作中應(yīng)具有的能力主要有_________、__________、________、________、觀察能力、記憶能力、自律能力、服從與協(xié)作能力。名詞解釋效勞工程效勞態(tài)度客房送餐效勞外賣效勞主題慶祝活動選擇題〔〕1、人類生存的飲食需求是一致的，各民族的飲食傳統(tǒng)和習慣_________。a.完全不同b.完全一致c.不盡一致d.大體一致?！病?、餐飲場所的地點要設(shè)在________。城市中心a.經(jīng)濟中心c.旅游或文化中心d.交通便捷之處〔〕3、餐飲效勞的________是指餐飲效勞只能當次使用，當場所享受，過時那么不能再享用。a.無形性b.一次性c.綜合性d.差異性〔〕4、餐飲生產(chǎn)的特點之一是：_________。a.生產(chǎn)量難以預測b.銷售量受進餐時間的限制c.無形性d.直接性〔〕5、餐飲效勞是由餐飲部工作人員通過手工勞動來完成的，因而具有______。a.無形性b.一次性c.同步性d.差異性〔〕6、針對______的特點，餐飲部一定要制定餐飲效勞質(zhì)量標準。a.無形性b.一次性c.同步性d.差異性〔〕7、餐飲效勞質(zhì)量的好壞取決于___________。a.客人需求的滿足程度b.效勞員的效勞態(tài)度c.效勞程序d.效勞方式〔〕8、客人可以根據(jù)餐飲部為他們提供的產(chǎn)品的種類、質(zhì)量以及_______等來判斷飯店效勞質(zhì)量的優(yōu)劣及管理水平的上下。a.效勞方式b.效勞質(zhì)量c.效勞程序d.效勞態(tài)度四、多項選擇題〔〕1、由于餐飲企業(yè)接待的人數(shù)受到營業(yè)面積大小，餐位多少的影響，因此餐飲酒企業(yè)必須。a、改善就餐環(huán)境b、增加效勞工程c、延長營業(yè)時間d、提高餐位利用率〔〕2、餐飲原料及產(chǎn)品具有很強的。a、變動性b、時間性c、季節(jié)性d、價格性〔〕3、餐飲企業(yè)接待的人數(shù)數(shù)量受的限制。營業(yè)面積的大小b、菜肴價格的上下c、菜肴品種的多少d、餐為數(shù)的多少〔〕4、我國的餐飲業(yè)正走向的階段，出現(xiàn)百花齊放、百舸爭流的局面。a、市場化b、國際化c、地方化d、多元化〔〕5、以下效勞工程中屬于餐廳普通效勞工程的是。a、酒吧效勞b、會議效勞c、客房送餐d、外賣效勞〔〕6、常見的外賣形式有。a、中餐宴會b西餐宴會c、冷餐酒會d、雞尾酒會〔〕7、餐飲效勞員應(yīng)具備的思想政治素質(zhì)主要指。a、政治上堅決b、精神上愉快c、思想上敬業(yè)d、品質(zhì)上崇高五、是非題〔〕1、我國星級飯店的餐飲收入占飯店總收入的1/3，餐飲經(jīng)營有特色的飯店，其餐飲收入超過客房收入?！病?、餐廳、酒吧等餐飲營業(yè)點面對面為客人提供的效勞稱后臺效勞?！病?、餐飲效勞的一次性是指餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)、銷售、消費幾乎同步進行，即企業(yè)的生產(chǎn)過程就是客人的消費過程?！病?、麥當勞是我國第一家洋外餐的餐廳，他把Q.S.C.V作為神圣不可侵犯的信條?！病?、連鎖企業(yè)經(jīng)營的產(chǎn)品是主店產(chǎn)品的“克隆品〞其餐飲產(chǎn)品與效勞應(yīng)保持主店的水準?！病?、客房送餐部通常是飯店餐飲部下屬的一個獨立部門，一般提供不少于12小時的效勞?！病?、從事餐廳效勞的人員必須身體健康，定期檢查，取得衛(wèi)生防疫部門核發(fā)的健康證。六、簡答題〔32％〕餐飲效勞構(gòu)成的內(nèi)容仍哪些？

餐飲部在生產(chǎn)上有什么特點？

為什么說餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)量預測？

餐飲業(yè)有哪些開展趨勢？

七、論述題〔10％〕1、為什么說餐飲效勞具有差異性？

第二章中餐廳效勞填空題按照地區(qū)、歷史和風味等特點，中國菜可分為________、_________、_________、__________、__________。中國地方菜主要有四大菜系_____、______、_____、_____。中餐廳的主題選擇決定了餐廳的_______和_______，裝飾和布置都以此為中心。餐飲效勞的技能包括托盤、斟酒、擺臺、___________、__________、___________等，學習和掌握并巧妙運用這些根本技能，是做好餐飲效勞的必要條件。重托托盤時，要做到盤底不__________，盤前不_________，盤后不___________。重托操作時，要做到平、_______、_______三字。輕托的操作方法主要有：______、______、_______、_______、_____。按餐巾折花的外觀分類，可分為動物、_________、_________等三類。餐巾折花的根本技能包括折疊、推折、卷、_________、_________、___________等種類。中餐上菜的順序是：_________、_________、水果。中餐廳是向國內(nèi)外客人宣傳___________的重要場所。中餐零點一般從_________開始，按__________方向依次進行，烈性酒_______成，紅葡萄酒______成，白葡萄酒_______成，軟飲料_______成，啤酒順著杯壁斟倒以___________為準。撤換煙灰缸時，常見的有___________和_____________兩種方法。選擇題〔〕1、中餐廳擺放餐桌和餐椅時要求餐桌的腿__________。a.正對門的方向b.隱藏起來c.斜對門的方向d.以上均可〔〕2、鋪臺布時要求一次到位，臺布_________。正面凸縫朝上b.正面凸縫朝下c.反面凸縫朝上d.反面凸縫朝下〔〕3、_________托盤一般用于托運較重的物品。a.大方形托盤b.大圓形托盤c.中圓形托盤d.小方形托盤〔〕4、主要用于遞送帳單、收款、遞送信件等。a.小方形托盤b.中圓形托盤c.中方形托盤d.小圓形托盤〔〕5、幾種物品同時裝盤，應(yīng)該___________。a.貴重物品放在盤的里檔b.重物、高物放在外檔c.輕物低物放在盤的里檔d.重物、高物放在里檔〔〕6、___________是最根本的餐巾折花手法。a.折疊b.推折c.卷d.捏〔〕7、餐巾花在推折時應(yīng)在干凈光滑的臺面上，用________控制間距。a.食指b.中指c.拇指d.無名指〔〕8、餐廳或宴會選用盤花或環(huán)花時，一般以___________為宜。一種或兩種b.每桌一種c.每座不同d.不超過十種〔〕9、中餐廳主要任務(wù)是接待___________。接待宴會客人b.接待散客c.接待貴賓d.接待商人〔〕10、中餐廳應(yīng)合理布局，一般小桌應(yīng)________擺放。a.靠邊擺放b.靠里的角落c.擺放在餐廳中間d.擺放成六角形〔〕11、中餐擺臺擺放筷子時應(yīng)注意筷子離骨碟_________。a.1CMb.2CMc.3CMd.4CM〔〕12、中餐零點餐廳，一般只擺放________。a.啤酒杯b.軟飲料杯c.列酒杯d.葡萄酒杯〔〕13、要求冰鎮(zhèn)后飲用的酒有_________。a.紅葡萄酒b.白葡萄酒c.茅臺酒d.黃酒〔〕14、中國的_________和日本的清酒需要提高溫度飲用才更有滋味。a.白酒b.黃酒c.葡萄酒d.啤酒〔〕15、餐桌上的菜肴過多時，效勞員應(yīng)_________。將客人不太愛吃的菜撤走b.大盤換小盤c.盤子上面疊盤子d.等客人把臺面上的菜吃得差不多了再上菜〔〕16、中餐廳迎賓時，效勞員應(yīng)走在客人___________左右，引領(lǐng)客人到適當?shù)淖?。左前?米b.左前方2米c.右前方1米d.右前方2米〔〕17、當客人入座后，迎賓員應(yīng)翻開菜單第_______頁，遞給________。a.1；主人b.2；客人c.1；客人d.2；主人〔〕18、中餐茶水效勞時，應(yīng)注意_________。壺嘴不可對著客人擺放b.壺嘴不可對著主人放c.壺嘴應(yīng)對著主人放d.壺嘴應(yīng)對著主人放〔〕19跑迎賓員應(yīng)把先到餐廳的客人盡量安排在____________的餐位?？看翱诨蚩块T口b.顯眼位置c.均勻分配d.靠近餐廳〔〕20、在客人準備點菜時，效勞員應(yīng)立即走上前詢問：“___________〞a.您可以點菜了嗎？b.我可以為您點菜了嗎？c.您現(xiàn)在想點菜嗎？d.現(xiàn)在可以點菜嗎？〔〕21、傳菜部一般由________進行畫單控制傳菜。a.餐廳經(jīng)理b.餐廳主管c.傳菜部主管或領(lǐng)班d.傳菜部專人負責名詞解釋題素菜中餐效勞根本技能四、多項選擇題〔〕1、宴會根據(jù)來選擇色彩和花型。a.宴會規(guī)模b.主客位c.宴會規(guī)格d.時節(jié)〔〕2、整瓶的葡萄酒在開瓶前，應(yīng)向客人展示酒的商標，讓客人驗看，目的。a.防止過失b.表示對客人的尊重c.顯示效勞的禮遇d.促進銷售〔〕3、時需要更換骨等餐具。a.吃完帶殼的菜肴后b.上名貴菜肴前c.上甜品前d.菜肴口味相差很大時〔〕4、中餐廳的主題風格主要從等方面綜合表達。a、中餐廳的取名b、色調(diào)、燈光c、菜肴、飲料d、家具、藝術(shù)品陳列、綠色植物〔〕5、以下描述那些是錯的a、著裝華美的客人應(yīng)安排在風景優(yōu)美的角落，不受打攪。b先到的客人應(yīng)安排在里廚房近的地方，以便盡快上菜。c殘疾的客人應(yīng)安排在遠離門的位置，盡量擋住其殘疾的部位。d帶寵物的客人要告知不能進餐廳?！病?、餐廳客滿時，還有客人前來，以下做法對的是。a、請客人在休息區(qū)等候b、婉言謝絕客人的到來，請客人到其他飯店去用餐。c、介紹客人到本飯店的其他餐廳用餐d、免費提供菜單和酒水〔〕7、客人的點菜單一般為四聯(lián)，分別交。a、效勞員b、傳菜部c、收銀處d、客人e、宴會部f餐廳經(jīng)理〔〕8、以下對地方菜的描述正確的選項是。a、是中國菜的重要組成局部b、選用當?shù)爻霎a(chǎn)的優(yōu)質(zhì)烹飪原料c、采用本地區(qū)獨特的烹調(diào)方法d、具有濃厚的地方風味〔〕9、官府菜主要有。a、孔府菜b、宮廷菜c、譚家菜d、紅樓菜f、隨園菜〔〕10、是以文火慢炸并使食物原料成熟的烹調(diào)方法。a、炸b、烤c、煎d、貼五、判斷題：〔〕1、中餐零點餐廳，一般要擺放軟飲料杯、葡萄酒杯和烈性酒杯?！病?、放轉(zhuǎn)臺要求居中，橫拿輕放，底座旋轉(zhuǎn)靈活?！病?、效勞員上菜時要注意，如果是滿桌可以盤子疊盤子，不可大盤換小盤。〔〕4、大圓桌上菜時，應(yīng)將剛上的菜肴用轉(zhuǎn)盤轉(zhuǎn)至主人面前?！病?、電話鈴響三聲以內(nèi)迅速接聽，報餐廳名稱并主動問好?！病?、為客提供香煙效勞時，效勞員直接用手取出香煙，再將煙放到骨碟內(nèi)用托盤端給客人?！病?、斟茶先給長輩或主賓斟倒七八成，壺嘴不可對著客人擺放?！病?、中餐零點效勞一般從主人位置開始，按順時針方向依次進行?！病?、客人用信用卡結(jié)帳時，效勞員應(yīng)首先檢查信用卡的有效期，有無破損等。〔〕10、裝盤時要注意，一般是重物、高物放在外擋，輕物、低物放在里擋；先上桌的物品放在上、在前；后上桌的物品放在下、在后。〔〕11、重托托盤時，用右手拿住托盤的一邊，左手伸開五指托住盤底，掌握好重心后旋轉(zhuǎn)180°向上托起?！病?2、托著托盤行走時要精力集中，托盤會在胸前自然擺動，但以菜肴酒水不外溢為準?！病?3、盤花的特點是易污染杯具，不宜提前折疊儲存?！病?4、推折時用拇指、中指緊握折疊處向前推，用食指控制間距?！病?5、宴會選用杯花時，主位應(yīng)稍高且花要美觀醒目，將欣賞面朝向客人座位，日本客人最好選用荷花。〔〕16、中餐廳主要任務(wù)是接待團體客人?！病?7、鋪臺布時應(yīng)一次到位，臺布正面凸縫朝上，從主位指向副主位，四角下垂均勻?！病?8、擺放筷子時要求筷套離桌邊1。5厘米，筷子離骨碟3〔〕19、客人點好酒水后效勞員應(yīng)馬上為其開瓶，以提高效勞效率?！病?0、香檳酒開瓶前首先提前冰鎮(zhèn)，并將瓶身傾斜30℃〔〕21、迎賓員準備好菜單，在開餐前10分鐘站在餐廳門口恭候客人到來?！病?2、圓形托盤直徑大的主要用于托運菜點和盤碟等較重物品?！病?3、輕托所托重量一般在5千克左右；重托那么10六簡答題1、中式烹飪有哪些主要特點？

中餐廳經(jīng)營特點。

簡述中餐午餐、晚餐的效勞程序。七案例分析為客人斟倒酒水時，不小心碰翻了客人的酒杯，怎么辦？

用餐的客人急于趕時間，怎么辦？

客人要求點食菜單上沒有的菜時，怎么辦？

C先生是某飯店的常住客人，他脾氣大，愛挑剔，常因一點小事就大發(fā)雷霆。C先生經(jīng)常在咖啡廳用餐，與效勞員L成了好朋友，細心的餐廳經(jīng)理發(fā)現(xiàn)每當C先生發(fā)脾氣時效勞員L上前勸幾名就化解了。一次C先生在中餐廳就餐，效勞員在吧臺把瓶啤開啟后，關(guān)到餐桌上欲斟之際，C先生怒視效勞員說：為什么反別人用過的酒給我用？豈有此理，找你們經(jīng)理去?！皢枺?、C先生為什么會發(fā)怒？2、效勞員的正確做法應(yīng)是怎樣的？3、如你是餐廳部經(jīng)理，你將如何防止此類事情的再次發(fā)生？第三章西餐廳效勞名詞解釋1、西餐西餐的烹調(diào)方法法式效勞客房送餐效勞自助效勞外賣效勞填空題西餐正餐的進餐禮儀主要包括_____、______、______、_____、______、_____。自助餐臺的設(shè)計應(yīng)注意__________、___________、__________?？腿祟A訂客房送餐方式主要有兩種：一種是_____________________________二是______________________________。高級西餐廳餐臺上一般有三層布草——___________、__________、_________。西餐菜肴及其它搭配酒水開胃酒頭盆〔開胃菜〕湯類副盆主菜奶酪類類甜食餐后酒西餐早餐按傳統(tǒng)可分為________和兩類___________。因西餐是分食制，每位客人所點的菜都可能不同，所以應(yīng)用_______記錄每位賓客所點的菜肴?？颓芭胫剖且环N能_______、_________、__________的效勞方式。選擇題〔〕1、外表褐色，中間呈粉紅色，切開不見血的牛排為_______成熟。a.三b.五c.七d.九〔〕2、點菜的英語是___________。a.Entréeb.Alacartec.Tabled’doted.servicecharge〔〕3、Aperitif指的是_________。a.葡萄酒b.烈性酒c.利口酒d.啤酒〔〕4、________由經(jīng)營者向一中央組織機構(gòu)購置其名稱和運作程序的租借權(quán),用于自身的企業(yè)。a.Franchiseb.chainc.Banquetd.CounterService〔〕5、具有開胃作用，一般不會是湯類，通常在主菜前食用的是_________。頭盆b.甜品c.色拉d.面包〔〕6、西餐廳一般以_________為主。復雜的杯花b.復雜的盤花c.簡潔的杯花d.簡潔的盤花〔〕7、在西餐酒水效勞時，應(yīng)在客人認可后，按照___________的原那么，依次為客人倒酒。男士優(yōu)先b.女士優(yōu)先c.先賓后主d.先主后賓〔〕8、在西餐效勞中，當整瓶酒將要倒完時，效勞員應(yīng)___________。詢問客人是否需要加一瓶b.詢問客人是否需換酒的種類立即將空杯撤掉d.立即去酒吧取酒〔〕9、西餐佐餐酒的效勞主要根據(jù)客人所點的菜肴進行習慣搭配，一般海鮮類選用_________。a.紅葡萄酒b.白葡萄酒c.烈酒d.雪利酒〔〕10、__________是一種非常豪華的效勞，最能吸引賓客的注意力，給賓客的個人照顧較多。a.英式效勞b.法式效勞c.俄式效勞d.美式效勞〔〕11、__________較法式效勞節(jié)省人力，效勞速度也較快餐廳的空間利用率高，又能顯示其講究優(yōu)雅的特點。a.美式效勞b英式效勞c.俄式效勞d.意大利式〔〕12、美式效勞又稱__________。

A.餐車效勞b.盤子效勞c.家庭式效勞d.大盤效勞〔〕13、一般零點餐廳采用___________。a.美式效勞b.法式效勞c.英式效勞d.俄式效勞〔〕14、_________菜是被公認的西餐的代表。美式菜b.法式菜c.俄式菜d.中國菜〔〕15、愛用水果做菜是_________菜的特點。美式菜b.法式菜c.俄式菜d.中國菜四．多項選擇題〔〕1.以下屬于俄式菜的特點有：原汁原味，香醇味濃b.口味偏咸c.口味重，油膩大d.偏辣e.喜用水果做菜〔〕2.以下關(guān)于西餐正確的說法有：西餐烹飪最早出現(xiàn)在古埃及b.西餐廳一般以杯花為主，美觀大方c.西式烹飪注重老嫩d.西餐菜肴和效勞尤以法式為代表e.美式餐飲是英式餐飲的派生物〔〕3.可以配任何菜肴飲用的酒有：白蘭地b.雪利酒c.香檳酒d.玫瑰葡萄酒e.紅葡萄酒〔〕4.歐式早餐的內(nèi)容主要包括：咖啡b.果汁c.火腿肉d.面包e.咸肉〔〕5.餐后酒通常選用：a.甜食酒b.白蘭地c.利口酒d.雞尾酒e.金萬利酒五．是非判斷題〔〕1.西餐菜肴和效勞以美式為代表?！病?.美式菜肴的烹制除了講究方法之外，還注重用相應(yīng)的酒來調(diào)味?！病?.用于鐵扒的原料大多為肉類，應(yīng)加工成不同厚度的片狀或具有平面的形狀，以便于扒制成熟。〔〕4.外表焦黃，中間為紅色生肉，裝盤后血水滲出。這是二成熟的肉?！病?.小牛肉，豬肉和雞肉等白色肉最好選用酒度不高的干白葡萄酒?！病?.香味濃郁的酒應(yīng)與色調(diào)冷，香氣雅，口味純的菜肴相結(jié)合。〔〕7.在斟倒香檳酒時每斟一杯最好分兩次完成，以免杯中泛起的泡沫溢出?！病?.李茲效勞是一種周到的效勞方式，由兩名效勞員共同為一桌客人效勞?！病?.冷餐會屬于自助餐中的一種類型，接待對象為零散客人或團體客人。〔〕10.西式早餐用餐場所主要在咖啡廳，采用自助式或零點效勞。六.問答題西式烹飪有哪些主要特點？

高級西餐廳有何特點？

西式早餐的效勞程序？

客房送餐效勞程序有哪些？

客房送餐效勞的考前須知？

第四章酒水知識名詞解釋酒水酒蒸餾酒餐前酒釀造酒配制酒填空題酒的釀造過程分為______、_______兩大局部。酒的社會功能具有以下幾點：___________、___________、___________。酒有_________、_________、_________等三種制造方法。中國酒通常采用商業(yè)經(jīng)營的分類方法，將酒分為________、________、_________、_________、________。世界上典型的谷物釀造酒有________、__________、_________。中國的著名黃酒有_________、___________。中國的白酒香型主要有________、_________、________、________、________。我國醬香型的酒的代表是___________酒，我國清香型的酒的代表是___________酒。世界上咖啡產(chǎn)量最多的國家是___________，其次是__________。世界上最著名的最具有代表性的威士忌分別是__________、_____________、________________和________________四大類。白蘭地是以_________作原料，在___________的根底上蒸餾而成的。________是世界上首屈一指的白蘭地生產(chǎn)國，其中以_________地區(qū)所產(chǎn)的白蘭地最醇、最好，有人將此地產(chǎn)白蘭地稱為“_____________〞。世界上的配制酒可分為三大類，即_______、_________和_________。選擇題〔〕1、酒的發(fā)酵只能使酒精含量到達________左右。12%〔V/V〕b.15%〔V/V〕c.20%〔V/V〕d.50%〔V/V〕〔〕2、____________適宜于單飲，不宜作雞尾酒的基酒。a.英國金酒b.荷蘭金酒c.威士忌酒d.白蘭地酒〔〕3、__________在裝瓶出售時，在瓶身上或標貼上標示其酒的陳釀程度。a.白蘭地b.威士忌酒c.金酒d.伏特加酒〔〕4、X.O是指_________陳的白蘭地。a.70年b.50年c.40年d.20~40年〔〕5、__________在室溫下飲用。a.白葡萄酒b.紅葡萄酒c.啤酒d.香檳酒〔〕6、以下哪句話是正確的：__________。a.白葡萄酒酒液顏色較淡，一般呈淺黃色。b.紅葡萄酒飲用的最正確溫度為7——10度。c.,干酒是指讓人喝了容易口干的酒d.葡萄酒貯存時應(yīng)立放，以免軟木塞被浸泡而讓人覺得不衛(wèi)生〔〕7、被稱為“葡萄酒之女王〞的產(chǎn)地是：_______________。

.〔〕8、下面有關(guān)酒的哪一句話是正確的：__________。a.白酒的酒度一般在30度以上。b.啤酒是壓榨酒。c.啤酒以色澤潔白細膩持久掛杯為好。d.決定白酒的好壞是以酒度的上下為標準的〔〕9、黃酒屬于__________。

A.蒸餾酒b.高度酒c.發(fā)酵原酒d.配制酒〔〕10、葡萄酒的酒度一般為_____________。

A.10度以下b.8——14度c.10——16度d.16——18度四．多項選擇題〔〕1.以下關(guān)于酒的描述正確的選項是：A．酒的重要成分是醇B.在國際釀酒業(yè)中，酒度在溫度為25攝氏測試C.酒具有醫(yī)藥的功能D.發(fā)酵只能使酒精含量到達15%〔〕2.以下屬于烈性酒的是：A．伏特加B.金酒C.白蘭地D.威士忌〔〕3。在低溫下飲用的葡萄酒有：A白葡萄酒B紅葡萄酒C玫瑰葡萄酒D白蘭地〔〕4.可用于調(diào)制雞尾酒的酒有：A啤酒B威士忌C荷蘭金酒D伏特加〔〕5.以下屬于中國十大名茶的有：A西湖龍井B黃山毛峰C鳳凰水仙D君山銀針五、判斷題：〔〕1、被人們稱為“液體面包〞的是葡萄酒。〔〕2、為了保證酒的質(zhì)量，釀酒師通常根據(jù)不同的溫度有選擇地取酒。〔〕3、果酒是一種具有較高滋補、營養(yǎng)和藥用價值的酒精飲料。〔〕4、所有含有二氧化碳、能夠產(chǎn)生氣泡的葡萄酒都可以叫做香檳酒。〔〕5、產(chǎn)自德國的盧云堡啤酒是世界最著名的黑啤酒?！病?、黃酒中的加飯酒需要溫后飲用，才能更好得突出其口味特點?！病?、啤酒通常以酒精含量來衡量其口味與顏色?！病?、汾酒產(chǎn)于四川省宜賓市，是以高粱為原料的清香型白酒?！病?、白蘭地主要用作餐后酒，飲用時一般不摻任何其他飲料?！病?0、威士忌被用于調(diào)制雞尾酒和混合飲料，一般不作純飲?！病?1、巖馬納白蘭地是僅次于干邑的法國著名白蘭地?！病?2、金酒是一種被稱做龍舌蘭的熱帶仙人掌類植物的汁漿經(jīng)發(fā)酵、蒸餾而得的酒?！病?3、開胃酒主要在餐前飲用，有味美思、比特酒和仙山露三種。〔〕14、為了保證咖啡的純粹口味，不同種子的咖啡豆是不能混合使用的。〔〕15、皮埃爾礦泉水和愛維安礦泉水都是產(chǎn)自意大利的世界著名的礦泉水。六.問答題1、請表出干邑白蘭地的陳釀時間。七,案例分析題1、為客人開紅葡萄酒時，怎么辦？

客人自帶酒水來餐廳用餐，怎么辦？

為客人點酒水飲品時，怎么辦？

酒吧效勞名詞解釋1、酒吧填空題1、雞尾酒的調(diào)制方法主要四種：________、__________、________、__________。雞尾酒的定義得知，雞尾酒是由________、_________、__________和_________組成的。酒吧可分為________、_________、_________、___________四大類。酒吧瓶酒陳列時應(yīng)注意：一是要_____________，二是要_________________。選擇題〔〕1、_______的特點是客人直接面對調(diào)酒師坐在酒吧臺前，當面欣賞調(diào)酒師的操作。主酒吧b.酒廊c.效勞酒吧d.宴會酒吧〔〕2、_____在中餐廳、西餐廳中設(shè)置。a.主酒吧b.酒廊c.效勞酒吧d.宴會酒吧〔〕3、酒吧常用的玻璃器皿數(shù)量最多的是______。煙灰缸b.調(diào)酒壺c.酒杯d.酒瓶〔〕4、酒吧中的清洗設(shè)備主要是_____。清洗槽b.洗衣機c.洗碗機d.洗杯機〔〕5、在一般情況下，每個效勞酒吧配備調(diào)酒師和實習生________。a.3——4人b.4——5人c.5——8人d.10——20人〔〕6、雞尾酒的基酒又稱作雞尾酒酒底，通常以______作為基酒。白酒b.黃酒c.烈酒d.葡萄酒〔〕7、雞尾酒的裝飾物多以_________為主。各類水果b.各類飾物c.雞毛d.小飾品〔〕8、在酒吧的引領(lǐng)效勞應(yīng)注意，如是________可引領(lǐng)至小圓桌。一位客人b.二位以上客人c.等人的客人d.以上都可〔〕9、調(diào)酒師接到調(diào)酒單后應(yīng)及時調(diào)酒，一般要求正常營業(yè)時_______內(nèi)調(diào)制好客人所點的酒水。1分鐘b.3分鐘c.5分鐘d.10分鐘〔〕10、一般情況下，客人所點的酒應(yīng)_________。嚴格按配方調(diào)制b.請教客人要求調(diào)制c.隨便調(diào)制d.按以上都對〔〕11、吧臺前就職座的客人酒水應(yīng)_________。倒八分滿b.倒?jié)M一杯c.倒六分滿d.按客人要求〔〕12、酒吧吧臺應(yīng)保持衛(wèi)生，用過的瓶酒應(yīng)_________。放置于吧臺上b.放回原處c.順手放置d.放在工作臺上〔〕13、如遇______客人，調(diào)酒師可適當陪其聊天。單個b.活潑型c.抑郁型d.穩(wěn)重型〔〕14、champagne指的是________。荷蘭蛋黃酒b.啤酒c.香檳酒d.威士忌〔〕15、雞尾酒的英語說法是________。a.cocktailb.cherrybrandyc.drinkd.water四．多項選擇題〔〕1.主酒吧也叫：A英美正式酒吧B酒廊C.EnglishPubD.CashBar〔〕2.效勞酒吧通常設(shè)立在：A.西餐廳B.大堂C.中餐廳D.宴會廳〔〕3.雞尾酒的調(diào)制方法有：A調(diào)和法B攪和法C對和法D搖和法五、判斷題：〔〕1、雞尾酒的裝飾物多以各類水果為主?！病?、雞尾酒的配料是指搭配酒水，一般為檸檬汁、菠蘿汁、橙汁和各種汽水?！病?、每種雞尾酒都有自己的名稱。〔〕4、在酒吧中一般使用圓體冰塊，主要原因是其融化速度較慢。〔〕5、如遇單個客人，調(diào)酒師可以適當陪其聊天，但應(yīng)注意既不能影響工作，又要順著客人的話題聊。〔〕6、營業(yè)結(jié)束時，應(yīng)關(guān)閉所有的電器開關(guān)，關(guān)好門窗?！病?、一次調(diào)制一杯以上的酒水時，應(yīng)一次斟滿一杯后再斟另一杯，以保證每一杯的分量一致。〔〕8、紅櫻桃、綠櫻桃等裝飾物，應(yīng)用清水沖洗后防入杯中備用?！病?、酒吧效勞員應(yīng)注意隨時觀察客人的飲酒情況，如發(fā)現(xiàn)客人醉酒，應(yīng)停止供給含酒精飲料。〔〕10、效勞員應(yīng)將調(diào)制好的酒水及時用托盤從客人左側(cè)送上。六.問答題1、酒吧的具體效勞規(guī)程有哪幾點？

酒吧營業(yè)前的準備工作主要有哪些內(nèi)容？

酒吧的組織結(jié)構(gòu)。

酒吧本身應(yīng)具備哪些特征？中餐宴會效勞名詞解釋1、宴會：國宴：正式宴會：宴會廳布局設(shè)計：宴會座次安排：填空題1、中餐宴會一般采取“________、__________、__________〞的原那么。2、中餐宴會效勞人員的素質(zhì)要求較高，除具備一般效勞人員的素質(zhì)要求以外，還應(yīng)有豐富的_______、_________、_________和_________。宴會座次安排即根據(jù)宴會的______、_______或______，根據(jù)出席宴會的_______確定其相應(yīng)的座位。4、婚宴和壽宴的座次安排，應(yīng)遵循中國傳統(tǒng)的禮儀和風俗習慣，其一般原那么是“__________、________、______〞。中餐宴會餐臺應(yīng)根據(jù)宴會的主題布置裝飾，原那么是_____、_____、_____和_______。中餐宴會餐巾花的選用應(yīng)考慮宴會的規(guī)模和主題，如小型高規(guī)格的宴會強以選用_________；大型宴會常采用折疊簡單和便于儲存的_______，以便提前準備。中餐宴會為客人斟酒水時，要先征求客人意見，根據(jù)客人的要求斟倒各自喜歡的酒水。從__________開始先斟________，再問斟________，最后問斟________。葡萄酒斟______成，烈性酒和飲料斟_______成。中餐宴會菜肴效勞的分菜方式有四種：_______、_______、________、_______。中宴會進行中，效勞員要勤______、勤_______、勤________，并細心觀察客人的___________，主動提供效勞。三、選擇題〔〕1、中餐宴會的擺臺，操作時左手托盤，從___________擺放餐具。主賓坐位按順時針方向依次用右手主賓坐位按逆時針方向依次用右手主人坐位按順時針方向依次用右手主人坐位按逆時針方向依次用右手〔〕2、中餐在斟倒酒水時，烈性酒和飲料一般以_______為宜。

A.五分b.六分c.八分d.十分〔〕3、中餐宴會正確的上菜位置是________。

A.主人與主賓之間b.主賓與次賓之間c.陪譯座之間d.副主人與副主賓之間〔〕4、中餐宴會一般在宴會開始前________左右擺好冷盤。

A.5分鐘b.10分鐘c.15分鐘d.30分鐘〔〕5、國宴中國旗的懸掛按國際慣例，以________。左為上，右為下b.右為上左為下c.左右均可d.應(yīng)上下懸掛〔〕6、飯店一般上________以示宴會結(jié)束。

a.鮮花b.湯c.水果d.米飯〔〕7、關(guān)于宴會，下面哪種說法是錯誤的：_________。正式宴會通常要求張燈結(jié)彩以示輝煌正式宴會設(shè)有致詞臺國宴活動要在宴會廳的正面并列懸掛兩國國旗中餐宴會開始前必須做好場景布置〔〕8、宴會席間如有賓客感到不適，效勞員哪些做法是錯誤的__________。a.向客人詢問病情b.保存賓客所用食物留待化驗c.向上級匯報d.趕緊為賓客買藥，以給賓客及時服藥()9、宴會中，賓主講話時效勞員要停止一切操作，因此，______________。a.在賓主講話時將酒水斟齊b.在賓主講話前將酒水斟齊c.在賓主講話后再斟酒d.以上均可〔〕10、中餐宴會座次安排時應(yīng)注意，臺面置于廳堂正面，主人位在__________。面正對門的方向b.背對向門的方向c.門的左側(cè)d.門的右側(cè)〔〕11、中餐宴會擺臺用的三杯指的是______。水杯、黃酒杯、烈酒杯b.水杯、葡萄酒杯、烈酒杯c.啤酒杯、黃酒杯、烈酒杯d.啤酒杯、葡萄酒杯、烈酒杯〔〕12、大型隆重的宴會活動，根據(jù)宴會主辦者的要求，常為先行到達的客人_______。準備餐前雞尾酒效勞b.提供休息室c.提供茶水d.提供香巾〔〕13、根據(jù)宴會的入場時間，_______提前在宴會廳門口迎接客人。a.宴會主管人員b.值臺員c.迎賓員d.宴會主管人員和迎賓員〔〕14、“花好月圓〞這個菜一般用于________。a.內(nèi)地婚宴b.港澳婚宴c.壽宴d.以上均可〔〕15、一般的中餐宴會一桌擺_______菜單。人手一份b.一桌四份c.每桌一至兩份d.一桌六份四．多項選擇題〔〕1.中餐宴會應(yīng)該：A吃中國菜B用中國餐具C行中國傳統(tǒng)禮儀D遵循中國飲食習慣〔〕2.宴會廳在布局時要作到：A突出宴會主題B先左后右的原那么C方便客人就餐D便于效勞員效勞〔〕3.中餐宴會菜單應(yīng)根據(jù)_____來編排。A來賓的國籍B宗教信仰C口味特點D宴會收費標準〔〕4.在客人右側(cè)為客人效勞的是；A轉(zhuǎn)盤式分菜B旁桌式分菜C分叉分勺式分菜D各客式分菜〔〕5.正確的上菜位置是：A在主人和主賓之間B在副主人右邊C在陪同和翻譯之間D在陪同和陪同之間五、判斷題：〔〕1、中餐宴會鋪臺布要求鋪好的臺布中縫凹面朝上，從主人位指向副主人位?！病?、中餐宴會圍桌裙時應(yīng)從主人位開始，順時針方向繞臺進行?！病?、大型宴會中各桌主人位置與主桌主人位置必須相同并朝向同一方向?！病?、中餐宴會菜單可以作為紀念品讓參加宴會的客人帶走?！病?、中餐宴會等客人將冷盤用到三分之一時，開始上熱菜。〔〕6、中餐宴會按菜式酒類和用餐方式劃分，可分為中餐宴會、西餐宴會、日式宴會等?！病?、為了保證宴會預訂的成功率，可以要求客人預付訂金。〔〕8、大型宴會根據(jù)情況可預先斟倒白酒和飲料?！病?、客人在餐廳用餐時感到不適，效勞員應(yīng)視病癥提供相應(yīng)的藥物。〔〕10、對于就餐的殘疾客人，效勞員應(yīng)以最大的同情心向他們提供細致入微的效勞。〔〕11、中餐宴會臺形布局“中心第一〞是指布局時要突出主桌。〔〕12、中餐宴會擺臺骨碟的擺放要求是離桌邊1.5厘米，骨碟之間距離均勻?！病?3、大型宴會結(jié)帳工作由吧臺負責?！病?4、為了能使客人安心用餐，效勞員可將就餐客人的孩子帶到餐廳外面玩耍。〔〕15、當宴會廳出現(xiàn)火災險情時，效勞員應(yīng)組織就餐客人乘電梯迅速離開。四、問答題1、中餐宴會時如何為兒童客人效勞？

2、宴會中遇到醉酒客人時應(yīng)怎么辦？

3、在餐廳發(fā)生火災時該怎么辦？

中餐宴會效勞分為哪幾個環(huán)節(jié)？

宴會前的組織準備工作應(yīng)注意哪幾個方面？

宴會效勞人員有哪些方面的習慣要求？

何謂中餐宴會的“八知〞“五了解〞？

五、應(yīng)變及案例分析客人訂了宴會，但過了用餐時間還未到，怎么辦？賓客對菜肴的質(zhì)量有意見時該怎么辦？

賓客所點的菜銷售完畢時怎么辦？

賓客對賬單產(chǎn)生疑心不愿付款時，應(yīng)如何處理？

客人訂了宴會，但過了用餐時間還未到，怎么辦？西餐宴會效勞一、填空題1、西餐的宴會廳布置包括兩個方面：____________和____________。2、西餐宴會廳的環(huán)境布置應(yīng)具有___________、___________，宴會廳的所有燈具的亮度均應(yīng)是___________。西餐宴會的臺型主要有以下幾種常見形式：______、_______、________、______“T〞形臺、魚骨形臺、星形臺等。西餐宴會應(yīng)該準備的餐飲用具有_____、______、______、______、_______?？腿说竭_宴會廳門口時，______應(yīng)主動上前表示歡送，禮貌問候后，將客人引領(lǐng)至________。二、選擇題〔〕1、西餐正方形臺一般設(shè)在宴會廳的_________。宴會廳的中央b.宴會廳的門口c.宴會廳的角落d.宴會廳的邊上〔〕2、西餐宴會的席位安排也應(yīng)遵循“___________〞的原那么。高近低遠b.中心第一c.男左女右d.女士優(yōu)先〔〕3、在西餐宴會開始前_______，將面包、黃油擺放在客人的面包盤和黃油碟內(nèi)。5分鐘b.10分鐘c.15分鐘d.20分鐘〔〕4、西餐宴會效勞前的休息室效勞時間一般為________左右。10分鐘b.20分鐘c.30分鐘d.一小時〔〕5、西餐宴會效勞中，為客人上頭盆時，應(yīng)先________，再上頭盆。上香巾b.上茶水c.上咖啡d.斟酒〔〕6、西餐宴會效勞中，為客人上湯時應(yīng)加________，從客人右側(cè)送上。味精b.酒類c.墊盤d.毛巾〔〕7、西餐效勞中，為客人上魚前應(yīng)先斟好_________。紅葡萄酒b.白葡萄酒c.白蘭地d.香檳〔〕8、西餐中不與肉類配的菜肴有________。色拉b.蔬菜c.沙司d.甜點〔〕9、在西宴會中應(yīng)在________時間安排賓主致辭。上主菜前b.上副盆前c.喝咖啡時d.用過奶酪后開始上甜品時〔〕10、宴會后客人在休息室飲咖啡和紅茶時，休息室效勞員應(yīng)向客人_______。征求對效勞的意見b.送上面包c.推銷餐后酒和雪茄d.送上小毛巾三．多項選擇題〔〕1.西餐宴會的臺形常見的形式有：a.圓桌b.“一〞字形長臺c.“U〞字形臺d.正方形臺e.〞E〞字形臺〔〕2.西餐宴會應(yīng)該準備的餐飲用具有：不銹鋼用具b.杯具c.棉織品d.效勞用具e.瓷器用具〔〕3.西餐宴會效勞中正確的做法是：上湯時應(yīng)加墊盤，從客人左側(cè)送上喝湯時一般不喝酒c.西餐撤盤一般是徒手操作d.在客人的右側(cè)送上面包和黃油e.遵循先賓后主，女士優(yōu)先的原那么四．是非判斷題〔〕1.西餐宴會廳休息室的布置與中餐宴會大致相同，但根據(jù)西餐習慣最好分設(shè)男賓休息室和女賓休息室?！病?.西餐宴會的席位安排應(yīng)該遵循“高近低遠〞的原那么?！病?.在西餐宴會效勞中應(yīng)該按照先女后男，先賓后主的順序為客人拉椅讓座。〔〕4.當客人用完頭盆后應(yīng)從客人左側(cè)撤盤，撤盤時應(yīng)連同頭盆刀，叉一起撤下?！病?.西餐撤盤和中餐一樣用托盤或餐車撤，注意不要損傷餐具。.五、問答題1、西餐宴會效勞規(guī)程

2、西餐肉類菜肴的效勞程序

3、西餐宴會效勞的考前須知

餐飲部組織機構(gòu)設(shè)置填空題：1、飯店餐飲部大多采用管理編制，、、和。在內(nèi)部關(guān)系上采用、的方法，使餐飲部成為一個有機的整體。2、餐廳領(lǐng)班的直屬領(lǐng)導是，其下屬有、、和酒水員。3、餐飲部的職能包括、、、。選擇題：〔〕1、餐飲效勞要吸引人，并與其他飯店和社會餐館、酒樓競爭，最重要的是。A.菜肴合口味B、價格低廉C、地理位置優(yōu)越D、有經(jīng)營特色〔〕2、以下有關(guān)餐飲部與其他部門業(yè)務(wù)關(guān)系表述正確的有：A、餐飲部為前廳部提供大型餐飲活動方案以便客人查詢。B、餐飲部根據(jù)銷售部的信息反應(yīng)制定年度和臨時的推銷方案和促銷安排。C、采購部根據(jù)餐飲部的要求采購新設(shè)備、新原料和時令菜。D、工程部協(xié)助餐飲部培訓員工正確使用機器設(shè)備三．多項選擇〔〕1.酒吧領(lǐng)班的直接下屬有：餐廳倉庫保管員b.餐廳迎賓員c.調(diào)酒員d.餐廳效勞員e.酒吧效勞員〔〕2.餐飲部的職能有：掌握市場需求b.進行餐飲創(chuàng)新c.控制餐飲本錢d.合理制定菜單e.增加營業(yè)收入四．是非判斷題()1.在一家大中型的飯店餐廳經(jīng)理的直屬領(lǐng)導是飯店副總經(jīng)理或總經(jīng)理。()2.餐飲經(jīng)營的目的是在滿足客人飲食需求的根底上為飯店創(chuàng)造利潤。()3.餐飲部管事部領(lǐng)班管轄的崗位有各點廚師長。()4.遞上菜單并通知區(qū)域值臺員提供效勞的人是傳菜員。()5.餐飲部與前廳部之間的關(guān)系主要表達在內(nèi)部信息的溝通和工作的協(xié)調(diào)上。第九章餐廳員工管理填空題：1、餐廳員工管理的主要內(nèi)容包括、和員工日常管理等。2、班次安排必須保證滿足餐廳經(jīng)營與效勞的需要，確保時間，前、后臺工作人員最多。選擇題：〔〕1、一般來說，在點菜廳中，1名效勞員負責。A、2張方桌8人B、4張方桌16人C、1張圓桌10人D、2張圓桌20人〔〕2、高級宴會中1張圓桌配名效勞員。A、1—2B、2—3C、3—4D、1〔〕3、以間隔班為主的是。A、中餐廳B、西餐廳C、咖啡D、酒吧三，多項選擇：〔〕1.按培訓的時間階段培訓可分成：a.管理層培訓b.崗前培訓c.督導層培訓d.在職培訓e.脫產(chǎn)培訓四．是非判斷題()1.在飯店餐廳常見的定員方法為按勞動效率定員。()2.對餐廳員工管理中最核心的手段是鼓勵，一般有物質(zhì)鼓勵和精神鼓勵兩種方法。()3.在安排餐廳效勞班次時必須保證滿足餐廳經(jīng)營與效勞的需要。()4.餐廳能否為客人提供第一流的效勞，關(guān)鍵在于效勞人員的素質(zhì)。()5.情感謝勵是飯店中應(yīng)用最普遍的一種鼓勵方式，其根底理論是馬斯洛的需要層次理論。第十章餐飲設(shè)備、用品管理填空題：1、餐廳設(shè)備與用品能否得到正確的使用與保管，一方面將直接關(guān)系到，另一方面可反映出餐廳的。2、工作臺是效勞員在用餐期間為客人效勞的根本設(shè)備，其主要功能是存放，每個餐廳所采用的工作臺大小和類型各不相同，但是其顯著特征是。3、餐具洗滌的順序為、、、、。4、銀器使用越頻繁越光亮，保養(yǎng)時可將銀器浸泡在以碳酸鈉為主的化學溶液中，加溫至，使其恢復光澤，再行。5、餐具的消毒方