食品增稠劑知識(shí)課件

食品增稠劑熟悉食品增稠劑概念及影響其作用效果的因素，掌握食品增稠劑的分類(lèi)特性、應(yīng)用及注意事項(xiàng)。食品增稠劑熟悉食品增稠劑概念及影響其作用效1第一節(jié)食品增稠劑的概念、作用及分類(lèi)食品增稠劑通常是指能溶解于水中，并在一定條件下充分水化形成粘稠、滑膩或膠凍液的大分子物質(zhì)，又稱(chēng)食品膠。概念功能能增加流體或半流體食品的黏度，并能保持所在體系的相對(duì)穩(wěn)定。第一節(jié)食品增稠劑通常是指能溶解于水中，并在一定條件2食品增稠劑作用原理改善食品體系的穩(wěn)定性增稠劑分子結(jié)構(gòu)中含有許多親水基團(tuán)，如羥基、羧基、氨基和羧酸根等，能與水分子發(fā)生水化作用，其分子質(zhì)點(diǎn)水化后以分子狀態(tài)高度分散于水中，形成高黏度的單相均勻分散體系——大分子溶液。食品增稠劑作用原理改善食品體系的穩(wěn)定性增稠劑分3食品增稠劑的作用起泡作用和穩(wěn)定泡沫作用冰淇淋蛋糕啤酒面包粘合作用成膜作用香腸片、粒狀產(chǎn)品粉末的顆?；懔系念w?；茉谑称繁砻嫘纬煞浅９鉂?rùn)的薄膜，可以防止冰凍食品、固體粉末食品表面吸濕而導(dǎo)致的質(zhì)量下降。食用包裝膜果蔬保鮮食品拋光食品增稠劑的作用起泡作用和穩(wěn)定泡沫作用冰淇淋蛋糕啤酒面包粘合4用于保健保水作用低熱量食品的生產(chǎn)肉制品面粉制品可以加速水分向蛋白質(zhì)分子和淀粉顆粒滲透的速度。吸收幾十倍乃至上百倍于自身質(zhì)量的水分，并有持水性，可改善制品的吸水量，使產(chǎn)品的質(zhì)量增大。矯為作用對(duì)一些不良的氣味有掩蔽作用。環(huán)狀糊精用于保健保水作用低熱量食品的生產(chǎn)肉制品面粉制品5結(jié)晶控制澄清作用混濁作用乳化作用凝膠作用脫膜、潤(rùn)滑作用冰制品糖漿啤酒果酒果汁飲料飲料調(diào)味料香精布丁甜點(diǎn)心果凍肉凍橡皮糖軟糖糖衣保護(hù)性作用乳色素穩(wěn)定、懸浮作用飲料汽酒啤酒奶油蛋黃醬結(jié)晶控制澄清作用混濁作用乳化作用凝膠作用脫膜、潤(rùn)滑作用冰制品6分類(lèi)食品增稠劑化學(xué)成分大多是天然多糖及其衍生物（除明膠是由氨基酸構(gòu)成外），廣泛分布于自然界。已有40余種，根據(jù)其來(lái)源，大致可分為四類(lèi)。由植物滲出液制取的增稠劑由植物種子、海藻制取的增稠劑由含蛋白質(zhì)的動(dòng)物原料制取的增稠劑以天然物質(zhì)為基礎(chǔ)的半合成增稠劑分類(lèi)食品增稠劑化學(xué)成分大多是天然多糖及其衍生物7由植物滲出液制取的增稠劑在含多羥基的分子鏈中，穿插一定數(shù)量氧化基團(tuán)（羧基占很大比例）。這些羧基常以鈣、鎂或鉀鹽的形式存在，而不以自由羧基的形式存在。植物表皮損傷的滲出液葡萄糖和其他單糖縮合的多糖衍生物來(lái)源成分結(jié)構(gòu)增稠劑阿拉伯膠黃蓍膠由植物滲出液制取的增稠劑在含多羥基的分子鏈中，穿插一定數(shù)量氧8由植物種子、海藻制取的增稠劑來(lái)源陸地、海洋植物及其種子成分水溶性多糖種植布局選種種子收集處理多糖酸的鹽增稠劑卡拉膠瓜而膠海藻酸分子結(jié)構(gòu)復(fù)雜由植物種子、海藻制取的增稠劑來(lái)源陸地、海洋植物及其種子成分水9由含蛋白質(zhì)的動(dòng)物原料制取的增稠劑來(lái)源從動(dòng)物的皮、骨、筋、乳等原料中提取的成分蛋白質(zhì)增稠劑明膠蛋白凍皮凍由含蛋白質(zhì)的動(dòng)物原料制取的增稠劑來(lái)源從動(dòng)物的皮、骨、筋、乳等10制作皮凍原料新鮮豬肉皮去毛洗凈旺火上煮用手指能捏碎的程度剁碎調(diào)味料小火慢慢熬煮呈稠液狀盛入容器內(nèi)凝結(jié)成皮凍原料清水或骨頭湯制作皮凍原料新鮮豬肉皮去毛洗凈旺火上煮用手指能捏碎的程度剁碎11以天然物質(zhì)為基礎(chǔ)的半合成增稠劑按其加工工藝分類(lèi)以纖維素、淀粉為原料，在酸、堿、鹽等化學(xué)原料作用下，經(jīng)過(guò)水解、縮合、提純等工藝制得。羧甲基纖維素鈉變性淀粉海藻酸丙二醇酯以天然物質(zhì)為基礎(chǔ)的半合成增稠劑按其加工工藝分類(lèi)以纖維12真菌或細(xì)菌（特別是由它們生產(chǎn)的酶）與淀粉類(lèi)物質(zhì)作用時(shí)制得黃原膠將淀粉幾乎全部分解為單糖，緊接著這些單糖又發(fā)生縮聚反應(yīng)再縮合成新的分子。真菌或細(xì)菌（特別是由它們生產(chǎn)的酶）與淀粉類(lèi)物質(zhì)作用時(shí)制得黃原13第二節(jié)食品增稠劑的特性比較增稠劑食品口味外觀形狀貯存特性目的改善賦予膠凝瓊脂阿拉伯膠卡拉膠第二節(jié)食品增稠劑的特性比較增稠劑食品口味外觀形狀貯存特性14產(chǎn)品體系

選用增稠劑所需考慮的因素

產(chǎn)品形態(tài)產(chǎn)品加工產(chǎn)品儲(chǔ)存經(jīng)濟(jì)性凝膠、流動(dòng)性、硬度透明、渾濁度懸浮顆粒能力、稠度、風(fēng)味、原料類(lèi)型焙烤、油煎、冷凍、再熱時(shí)間、風(fēng)味穩(wěn)定、水分和油分遷移產(chǎn)品體系選用增稠劑所需考慮的因素產(chǎn)品形態(tài)產(chǎn)品加工產(chǎn)品儲(chǔ)存經(jīng)15抗酸性海藻酸丙二醇酯食品增稠劑的特性抗酸CMC果膠黃原膠海藻酸鹽卡拉膠瓊脂淀粉增稠性瓜爾膠黃原膠槐豆膠魔芋膠果膠海藻酸鹽卡拉膠CMC瓊脂阿拉伯膠抗酸性海藻酸丙二醇酯食品增稠劑的特性抗酸CMC果膠黃原膠海藻16溶液假塑性黃原膠卡拉膠瓜爾膠海藻酸鹽海藻酸丙二醇酯吸水性瓜爾膠黃原膠凝膠強(qiáng)度瓊脂海藻酸鹽明膠卡拉膠果膠凝膠透明度卡拉膠明膠海藻酸鹽溶液假塑性黃原膠卡拉膠瓜爾膠海藻酸鹽海藻酸丙二醇酯吸水性瓜爾17凝膠熱可逆性卡拉膠瓊脂明膠低酯果膠冷水中溶解性阿拉伯膠瓜爾膠海藻酸鹽快速凝膠性瓊脂果膠乳化托附性阿拉伯膠黃原膠口味果膠明膠卡拉膠乳類(lèi)穩(wěn)定性黃原膠槐豆膠阿拉伯膠凝膠熱可逆性卡拉膠瓊脂明膠低酯果膠冷水中溶解性阿拉伯膠瓜爾膠18第三節(jié)食品增稠劑的結(jié)構(gòu)和流變性作用大小流變性食品增稠劑結(jié)構(gòu)食品增稠劑的黏度增稠劑的協(xié)同效應(yīng)增稠劑的凝膠作用

第三節(jié)食品增稠劑的結(jié)構(gòu)和流變性作用大小流變性食品增稠劑結(jié)19濃度對(duì)食品增稠劑黏度的影響較低濃度牛頓液體的流變特性較高濃度假塑性在濃度變化較小的范圍內(nèi)，隨著食品增稠劑濃度的增加，含有食品增稠劑的溶液的黏度也增加。Lgη=a-bW黏度η特性系數(shù)a、b濃度W濃度對(duì)食品增稠劑黏度的影響較低濃度牛頓液體的流變特性較高濃20阿拉伯膠阿拉伯膠水溶液的粘度最低高度的分支結(jié)構(gòu)球狀(不易伸展)形態(tài)配制成50%濃度的水溶液而仍具有流動(dòng)性40%牛頓流體假塑性流體阿拉伯膠阿拉伯膠水溶液的粘度最低高度的分支結(jié)構(gòu)球狀(不易伸展21pH值對(duì)黏度的影響介質(zhì)的pH值與增稠劑的黏度及其穩(wěn)定性的關(guān)系極為密切隨pH值發(fā)生變化海藻酸鈉pH值5~10時(shí)黏度穩(wěn)定pH值小于4.5時(shí)黏度增加海藻酸丙二醇酯pH值為2~3時(shí)沉淀析出黏度最大黃原膠影響最小pH值對(duì)黏度的影響介質(zhì)的pH值與增稠劑的黏度及其穩(wěn)定性的關(guān)系22溫度對(duì)黏度的影響溫度升高分子運(yùn)動(dòng)速度加快溶液的黏度降低可逆的下降不可逆的下降溫度升高化學(xué)反應(yīng)速度加快在強(qiáng)酸條件下高分子膠體解聚黏度的下降黃原膠海藻酸丙二醇酯溫度對(duì)黏度的影響溫度升高分子運(yùn)動(dòng)速度加快溶液的黏度降低可逆的23切變力對(duì)增稠劑溶液黏度的影響在一定濃度的增稠劑溶液的黏度，會(huì)隨攪拌、泵壓等的加工、傳輸手段而變化。具有假塑性的液體飲料或食品調(diào)味料，在擠壓、攪拌等切變力的作用下發(fā)生的切變稀化現(xiàn)象，有利于這些產(chǎn)品的管道運(yùn)送和分散包裝。切變力對(duì)增稠劑溶液黏度的影響在一定濃度的增稠劑24當(dāng)在極性有機(jī)溶劑中或有機(jī)極性溶劑的水溶液中加入某些增稠劑時(shí)，由于體系中的氫鍵和分子間力的作用，可以形成一定的結(jié)構(gòu)黏度，使體系的黏度高于體系中任何一組分的黏度。這種有機(jī)溶劑，可以選做增稠劑膜的增塑劑。例如，對(duì)CMC薄膜，甘油就是良好的增塑劑。

有機(jī)溶劑對(duì)增稠劑溶液黏度的影響當(dāng)在極性有機(jī)溶劑中或有機(jī)極性溶劑的水溶液中加入25增稠劑的協(xié)同效應(yīng)相乘效應(yīng)兩種增稠劑混合溶液經(jīng)過(guò)一定的時(shí)間后，體系的黏度大于體系中各組分黏度的總和，或者在形成凝膠后為高強(qiáng)度的凝膠。卡拉膠和槐豆膠黃原膠和槐豆膠黃蓍膠和海藻酸鈉黃原膠和黃蓍膠增稠劑的協(xié)同效應(yīng)相乘效應(yīng)兩種增稠劑混合溶液經(jīng)過(guò)一定的26卡拉膠和槐豆膠體系卡拉膠線(xiàn)性高分子多糖槐豆膠有一定的支鏈在卡拉膠和槐豆膠形成的凝膠體系中，卡拉膠的雙螺管結(jié)構(gòu)與槐豆膠的無(wú)側(cè)鏈區(qū)之間的強(qiáng)鍵合作用，使生產(chǎn)的凝膠具有更高的強(qiáng)度。瓜爾膠因?yàn)槠鋫?cè)鏈太密而不具有明顯的增稠效應(yīng)卡拉膠和槐豆膠體系卡拉膠線(xiàn)性高分子多糖槐豆膠有一定的支鏈27疊加減的效應(yīng)兩種增稠劑混合溶液經(jīng)過(guò)一定的時(shí)間后，體系的黏度小于體系中各組分黏度的總和，或者在形成凝膠后為高強(qiáng)度的凝膠。阿拉伯膠可降低黃蓍膠的黏度阿拉伯膠可結(jié)合更多的水，制約了在水中可能溶脹的黃蓍膠糖的溶脹，降低了黃蓍膠溶液的黏度。疊加減的效應(yīng)兩種增稠劑混合溶液經(jīng)過(guò)一定的時(shí)間后，體系28增稠劑的凝膠作用

凝膠是空間三維的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)當(dāng)體系中溶有特定分子結(jié)構(gòu)的增稠劑，其濃度達(dá)到一定值，而體系的組成也達(dá)到一定的要求時(shí)，體系可形成凝膠。大分子聚集大分子鏈間的交聯(lián)與螯合大分子與溶劑的強(qiáng)親合性形成凝膠增稠劑的凝膠作用凝膠是空間三維的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)當(dāng)體29隨著陽(yáng)離子濃度是升高，果膠做形成的凝膠的強(qiáng)度，以及凝膠的熔化溫度都升高了。明膠溶液1%~2%30℃以下瓊脂溶液1%33~38℃卡拉膠溶液1%陽(yáng)離子K+和Ca2+的濃度為0.1%~0.9%20~70℃果膠溶液1%pH3可溶性固體＞55%室溫K+或Ca2+存在隨著陽(yáng)離子濃度是升高，果膠做形成的凝膠的強(qiáng)度，30增稠劑凝膠的觸變凝膠形成的三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)是松弛的切變力可以破壞松弛的三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)在切變力的作用下，凝膠有切變稀化、搖溶或者觸變的現(xiàn)象外力一停止，經(jīng)過(guò)一段時(shí)間，已經(jīng)搖溶或變稀的凝膠又可以?xún)鼋Y(jié)成凝膠。增稠劑凝膠的觸變凝膠形成的三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)是松弛的切變力可以破壞31第四節(jié)海藻膠海藻膠是從天然海藻中提取的一類(lèi)食品膠海藻酸及海藻酸鹽瓊脂卡拉膠增稠性穩(wěn)定性保形性膠凝性薄膜成型性保健成為產(chǎn)銷(xiāo)量最大的食品增稠劑之一第四節(jié)海藻膠海藻膠是從天然海藻中提取的一類(lèi)食品膠海藻酸及32海藻酸和海藻酸鹽褐藻來(lái)源水溶性膠水不溶性膠分類(lèi)海藻酸的一價(jià)鹽（海藻酸鈉、海藻酸鉀、銨等）海藻酸衍生物海藻酸海藻酸的二價(jià)鹽（鎂、汞鹽除外）海藻酸的三價(jià)鹽（海藻酸鋁、鐵、鉻等）海藻酸和海藻酸鹽褐藻來(lái)源水溶性膠水不溶性膠分類(lèi)海藻酸的一價(jià)鹽33海藻酸的化學(xué)結(jié)構(gòu)線(xiàn)性直鏈型糖苷鍵型αβ（1→4）單糖單位α-L-古羅糖醛酸β-D-甘露糖醛酸在一個(gè)分子中一種糖醛酸構(gòu)成的連續(xù)鏈段兩種糖醛酸鏈節(jié)構(gòu)成嵌段共聚物海藻酸的化學(xué)結(jié)構(gòu)線(xiàn)性直鏈型糖苷鍵型αβ（1→4）單糖單位α-34兩種糖醛酸在分子中的比例變化，以及其所在的位置不同，都會(huì)直接導(dǎo)致海藻酸的性質(zhì)差異。海藻酸的化學(xué)結(jié)構(gòu)對(duì)性質(zhì)的影響?zhàn)ば阅z凝性離子選擇性剛性聚古羅糖醛酸鏈段聚甘露糖醛酸鏈段線(xiàn)團(tuán)體積兩種糖醛酸單獨(dú)構(gòu)成的鏈段不同種糖醛酸鏈節(jié)構(gòu)成的鏈段柔順性＞＞兩種糖醛酸在分子中的比例變化，以及其所在的位置35在其它條件相同的情況下，海藻酸分子鏈段的剛性越大，則配制成的溶液黏度越大，形成的凝膠的脆性也越大。剛性黏度凝膠性在其它條件相同的情況下，海藻酸分子鏈段的剛性越36海藻酸鹽溶液的性質(zhì)部分海藻酸鹽可以溶于水中，制成具有高度流動(dòng)性的均勻溶液。起到增稠、穩(wěn)定、乳化、分散和成膜的能力。影響海藻酸鹽溶液流體性質(zhì)的因素溫度溶劑濃度pH值海藻酸鹽溶液的性質(zhì)部分海藻酸鹽可以溶于水中，制37溫度將海藻酸鹽水溶液冷凍后，再重新解凍，其表觀黏度不會(huì)改變。溫度升高黏度下降5.6℃12%溫度降低黏度增大不會(huì)生成凝膠海藻酸鹽溶液具有抗冷凍的功能，可以用于冷凍食品。熱降解溫度將海藻酸鹽水溶液冷凍后，再重新解凍，其表觀38溶劑添加少量能與水混溶的非水溶劑，如乙醇、乙二醇或丙酮，都會(huì)增大海藻酸鹽溶液的黏度。若增大添加量，將導(dǎo)致海藻酸鹽沉淀。隨著濃度的增加，黏度增大較快。濃度溶劑添加少量能與水混溶的非水溶劑，如乙醇、乙39pH值海藻酸鈉殘留鈣最低限量鈣酸性pH低于5.0時(shí)黏度增加pH3.0~4.0時(shí)黏度穩(wěn)定堿性pH在11.0左右不穩(wěn)定黏度下降降解pH值海藻酸鈉殘留鈣最低限量鈣酸性pH低于5.0時(shí)黏度增加p40海藻酸鹽的凝膠化海藻酸鹽可與大多數(shù)多價(jià)陽(yáng)離子（鎂和汞除外）產(chǎn)生交聯(lián)反應(yīng)。隨著多價(jià)陽(yáng)離子濃度逐漸增加海藻酸鹽溶液變稠凝膠沉淀凝膠的形成凝膠的性質(zhì)凝膠的制作海藻酸鹽的凝膠化海藻酸鹽可與大多數(shù)多價(jià)41凝膠的形成相鄰的海藻酸鹽鏈段間的兩個(gè)羧基與多價(jià)陽(yáng)離子間產(chǎn)生離子架橋交聯(lián)，使海藻酸鹽高分子鏈形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，限制了高分子鏈的自由運(yùn)動(dòng)。所有海藻酸鹽凝膠都是海藻酸鹽分子間相互作用的結(jié)果凝膠的形成相鄰的海藻酸鹽鏈段間的兩個(gè)羧基與多價(jià)42凝膠的性質(zhì)選擇適當(dāng)?shù)哪z凝劑，可以調(diào)節(jié)凝膠的結(jié)構(gòu)和強(qiáng)度。鈣是最常用于改變海藻酸鹽溶液的流體性質(zhì)和凝膠性質(zhì)的多價(jià)陽(yáng)離子，鈣也可用于制備不溶性海藻酸鹽纖維和薄膜。熱不可逆性凝膠的性質(zhì)選擇適當(dāng)?shù)哪z凝劑，可以調(diào)節(jié)凝膠的結(jié)構(gòu)和強(qiáng)度。鈣是43

方法：把鈣加到海藻酸鹽體系中，能明顯地改變其膠凝性質(zhì)。但是必須注意，如果加鈣速度過(guò)快，有可能導(dǎo)致局部反應(yīng)過(guò)快，影響整個(gè)體系的均勻性，生成不連續(xù)的凝膠。因此，盡量采用能緩慢溶解的鈣鹽，或者添加如三聚磷酸鈉或六偏磷酸鈉這類(lèi)螯合劑，以便控制加鈣的速率。方法：把鈣加到海藻酸鹽體系中，能明顯地改變其膠凝性質(zhì)。但是44凝膠的制作用于控制凝膠強(qiáng)度或凝膠時(shí)間的幾項(xiàng)基本原則：添加螯合劑會(huì)減弱凝膠生成作用，但是螯合劑添加量過(guò)低，有可能生成不連續(xù)凝膠。降低鈣含量可以得到較軟的凝膠，增大鈣含量則得到較硬的凝膠。但是，過(guò)量的鈣則會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)生不連續(xù)凝膠或沉淀。在酸性體系中，添加可緩慢溶解的酸，可以加速凝膠的形成。凝膠的制作用于控制凝膠強(qiáng)度或凝膠時(shí)間的幾項(xiàng)基本原45海藻酸鹽黏度越高，則形成的凝膠越脆。鈣含量越接近與海藻酸鹽反應(yīng)所需要的化學(xué)計(jì)算量，則產(chǎn)生脫水收縮的可能性越大。海藻酸鹽黏度越高，則形成的凝膠越脆。46海藻酸鹽與其他物質(zhì)的相容性海藻酸鹽在溶液中與多種物質(zhì)具有廣泛的相容性，其中包括增稠劑、糖類(lèi)、油類(lèi)、脂肪、顏料等等。海藻酸鹽與防腐劑的相容性海藻酸鹽與增稠劑的相容性海藻酸鹽與酶的相容性海藻酸鹽與其他物質(zhì)的相容性海藻酸鹽在溶液中與多47與防腐劑海藻酸鹽具有除季胺化合物以外的與大多數(shù)防腐劑的相容性。海藻酸鹽對(duì)于由細(xì)菌產(chǎn)生的普通酶體系都具有耐力，但是，如果海藻酸鹽溶液需要儲(chǔ)藏一段時(shí)間，則要使用防腐劑。可以與海藻酸鹽相容的防腐劑有甲醛、環(huán)戊氯酸等。與防腐劑海藻酸鹽具有除季胺化合物以外的與大多48與增稠劑的相容性海藻酸鹽可以與大多數(shù)合成增稠劑和天然增稠劑配合使用，但必須注意，某些增稠劑所含的多價(jià)離子可能會(huì)使海藻酸鹽溶液形成凝膠。為了防止形成凝膠，可以添加適量的螯合劑。與酶的相容性常見(jiàn)的蛋白酶、纖維素酶、淀粉酶和半乳甘露糖酶，對(duì)海藻酸鹽均無(wú)影響。與增稠劑的相容性海藻酸鹽可以與大多數(shù)合成增稠49海藻酸鹽的增稠作用當(dāng)選用海藻酸鹽作增稠劑時(shí)，應(yīng)盡量選用相對(duì)分子質(zhì)量較大的產(chǎn)品。一般用于增稠作用的海藻酸鹽濃度為0.5%以下。添加少量鈣離子，可以提高其增稠效果。海藻酸鹽在應(yīng)用過(guò)程中的作用海藻酸鹽的增稠作用海藻酸鹽在應(yīng)用過(guò)程中的作用50海藻酸鹽膠凝作用

幾乎所有的可溶性海藻酸鹽都能形成凝膠，但實(shí)際上通常只選用海藻酸鈉、海藻酸鉀或海藻酸銨。用于制備剛性凝膠的海藻酸鹽濃度一般為0.5%（對(duì)高相對(duì)分子質(zhì)量的海藻酸鹽）至2.0%（對(duì)低對(duì)分子質(zhì)量的海藻酸鹽），特殊情況下還可以提高海藻酸鹽濃度。海藻酸鹽膠凝作用51

用于制備凝膠所需的鈣離子量完全取決于凝膠制備的條件。例如，當(dāng)pH為4.0時(shí)，對(duì)給定量的海藻酸鹽，只要有化學(xué)計(jì)算量10-15%的鈣離子量就可以生成凝膠。但在7.0時(shí)，則需要兩倍的鈣離子。在酸性條件下，一些羧基被質(zhì)子化，減少了鏈間斥力，因而降低了形成凝膠所需的總鈣量。用于制備凝膠所需的鈣離子量完全取決于凝膠制備的52海藻酸鹽成膜性能

海藻酸鹽具有良好的成膜性能。由海藻酸鹽溶液薄層蒸發(fā)除去水分制成的薄膜，對(duì)油和脂肪是不滲透的，但是可以透過(guò)水蒸氣，并且置于水中可以重新溶解。海藻酸鹽薄膜在干燥狀態(tài)下較脆，可以用丙三醇增塑。一般采用低相對(duì)分子質(zhì)量、低鈣含量的海藻酸鹽，有利于制成較好的薄膜。海藻酸鹽成膜性能海藻酸鹽具有良好的成膜性能。由53海藻酸鹽與蛋白質(zhì)間的作用

海藻酸鹽與其他水溶性膠類(lèi)似，可以與蛋白質(zhì)作用。這種作用的主要用途，可以用于沉淀回收蛋白質(zhì)。其作用點(diǎn)是氫鍵和范德華力及靜電。在pH較低時(shí)（pH3.5-4.0），海藻酸鹽沉淀蛋白質(zhì)的能力比果膠和羧甲基纖維素更強(qiáng)。海藻酸鹽除了可以用于沉淀蛋白質(zhì)外，在適當(dāng)條件下，也可以用于抑制蛋白質(zhì)沉淀。在蛋白質(zhì)等電點(diǎn)下，添加適量的海藻酸鹽，可以降低等電點(diǎn)，抑制蛋白質(zhì)沉淀，以保持溶液中的蛋白質(zhì)。海藻酸鹽與蛋白質(zhì)間的作用54海藻酸丙二酯的親脂性

海藻酸丙二酯溶液的親脂性可有效地用作奶油、糖漿、啤酒、飲料及色拉油的穩(wěn)定劑。當(dāng)利用海藻酸丙二酯的親脂性時(shí)，應(yīng)選用高酯化度產(chǎn)品。因?yàn)轷セ仍礁?，海藻酸丙二酯溶液的親脂性與表面活性越強(qiáng)。另外，要盡量使用低黏度產(chǎn)品。啤酒泡沫穩(wěn)定劑是高酯化度海藻酸丙二酯最典型的應(yīng)用，一般用量為40-100mg/kg。尤其是當(dāng)啤酒瓶中殘留脂肪性物質(zhì)時(shí)，海藻酸丙二酯可以防止由此引起的泡沫破裂現(xiàn)象。

海藻酸丙二酯的親脂性55海藻酸鹽的溶解方法海藻酸鹽是一種親水性的聚合物，當(dāng)將其投入到水中，如不加以攪拌，膠?？赡芙Y(jié)團(tuán)，其中心部分不易被水濕潤(rùn)，導(dǎo)致溶解速度緩慢，該使用帶來(lái)麻煩。在生產(chǎn)在一般采用高剪切溶解的方法，即在不停在高速攪拌下，緩緩將膠粉添加到水中，連續(xù)攪拌直到成為濃稠的膠液。在溶解過(guò)程中適當(dāng)加熱，或在溶解前加入適量的砂糖等干粉混合分散，也有助于海藻酸鹽的溶解。海藻酸鹽的溶解方法海藻酸鹽是一種親水性的聚合物56二是，如等。它是這種新分子的大分子鏈具有以下的特點(diǎn)：每一個(gè)葡萄糖殘基除了第四碳原子仍保留原有的結(jié)構(gòu)之外，部分或全部地發(fā)生羥基部位的部分氧化、大分子鏈間的交聯(lián)、羥基上的氫原子被新的化學(xué)級(jí)基取代等反應(yīng)。二是，如等。它是這種新分子的大分子鏈具有以下的特57樹(shù)立質(zhì)量法制觀念、提高全員質(zhì)量意識(shí)。11月-2211月-22Monday,November7,2022人生得意須盡歡，莫使金樽空對(duì)月。01:44:0401:44:0401:4411/7/20221:44:04AM安全象只弓，不拉它就松，要想保安全，常把弓弦繃。11月-2201:44:0401:44Nov-2207-Nov-22加強(qiáng)交通建設(shè)管理，確保工程建設(shè)質(zhì)量。01:44:0401:44:0401:44Monday,November7,2022安全在于心細(xì)，事故出在麻痹。11月-2211月-2201:44:0401:44:04November7,2022踏實(shí)肯干，努力奮斗。2022年11月7日1:44上午11月-2211月-22追求至善憑技術(shù)開(kāi)拓市場(chǎng)，憑管理增創(chuàng)效益，憑服務(wù)樹(shù)立形象。07十一月20221:44:04上午01:44:0411月-22嚴(yán)格把控質(zhì)量關(guān)，讓生產(chǎn)更加有保障。十一月221:44上午11月-2201:44November7,2022作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)記得牢，駕輕就熟除煩惱。2022/11/71:44:0401:44:0407November2022好的事情馬上就會(huì)到來(lái)，一切都是最好的安排。1:44:04上午1:44上午01:44:0411月-22一馬當(dāng)先，全員舉績(jī)，梅開(kāi)二度，業(yè)績(jī)保底。11月-2211月-2201:4401:44:0401:44:04Nov-22牢記安全之責(zé)，善謀安全之策，力務(wù)安全之實(shí)。2022/11/71:44:04Monday,November7,2022相信相信得力量。11月-222022/11/71:44:0411月-22謝謝大家！樹(shù)立質(zhì)量法制觀念、提高全員質(zhì)量意識(shí)。11月-2211月-2258樹(shù)立質(zhì)量法制觀念、提高全員質(zhì)量意識(shí)。11月-2211月-22Monday,November7,2022人生得意須盡歡，莫使金樽空對(duì)月。01:44:0401:44:0401:4411/7/20221:44:04AM安全象只弓，不拉它就松，要想保安全，常把弓弦繃。11月-2201:44:0401:44Nov-2207-Nov-22加強(qiáng)交通建設(shè)管理，確保工程建設(shè)質(zhì)量。01:44:0401:44:0401:44Monday,November7,2022安全在于心細(xì)，事故出在麻痹。11月-2211月-2201:44:0401:44:04November7,2022踏實(shí)肯干，努力奮斗。2022年11月7日1:44上午11月-2211月-22追求至善憑技術(shù)開(kāi)拓市場(chǎng)，憑管理增創(chuàng)效益，憑服務(wù)樹(shù)立形象。07十一月20221:44:04上午01:44:0411月-22嚴(yán)格把控質(zhì)量關(guān)，讓生產(chǎn)更加有保障。十一月221:44上午11月-2201:44November7,2022作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)記得牢，駕輕就熟除煩惱。2022/11/71:44:0401:44:0407November2022好的事情馬上就會(huì)到來(lái)，一切都是最好的安排。1:44:04上午1:44上午01:44:0411月-22一馬當(dāng)先，全員舉績(jī)，梅開(kāi)二度，業(yè)績(jī)保底。11月-2211月-2201:4401:44:0401:44:04Nov-22牢記安全之責(zé)，善謀安全之策，力務(wù)安全之實(shí)。2022/11/71:44:04Monday,November7,2022相信相信得力量。11月-222022/11/71:44:0411月-22謝謝大家！樹(shù)立質(zhì)量法制觀念、提高全員質(zhì)量意識(shí)。11月-2211月-2259樹(shù)立質(zhì)量法制觀念、提高全員質(zhì)量意識(shí)。11月-2211月-22Monday,November7,2022人生得意須盡歡，莫使金樽空對(duì)月。01:44:0401:44:0401:4411/7/20221:44:04AM安全象只弓，不拉它就松，要想保安全，常把弓弦繃。11月-2201:44:0401:44Nov-2207-Nov-22加強(qiáng)交通建設(shè)管理，確保工程建設(shè)質(zhì)量。01:44:0401:44:0401:44Monday,November7,2022安全在于心細(xì)，事故出在麻痹。11月-2211月-2201:44:0401:44:04November7,2022踏實(shí)肯干，努力奮斗。2022年11月7日1:44上午11月-2211月-22追求至善憑技術(shù)開(kāi)拓市場(chǎng)，憑管理增創(chuàng)效益，憑服務(wù)樹(shù)立形象。07十一月20221:44:04上午01:44:0411月-22嚴(yán)格把控質(zhì)量關(guān)，讓生產(chǎn)更加有保障。十一月221:44上午11月-2201:44November7,2022作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)記得牢，駕輕就熟除煩惱。2022/11/71:44:0401:44:0407November2022好的事情馬上就會(huì)到來(lái)，一切都是最好的安排。1:44:04上午1:44上午01:44:0411月-22一馬當(dāng)先，全員舉績(jī)，梅開(kāi)二度，業(yè)績(jī)保底。11月-2211月-2201:4401:44:0401:44:04Nov-22牢記安全之責(zé)，善謀安全之策，力務(wù)安全之實(shí)。2022/11/71:44:04Monday,November7,2022相信相信得力量。11月-222022/11/71:44:0411月-22謝謝大家！樹(shù)立質(zhì)量法制觀念、提高全員質(zhì)量意識(shí)。11月-2211月-2260食品增稠劑熟悉食品增稠劑概念及影響其作用效果的因素，掌握食品增稠劑的分類(lèi)特性、應(yīng)用及注意事項(xiàng)。食品增稠劑熟悉食品增稠劑概念及影響其作用效61第一節(jié)食品增稠劑的概念、作用及分類(lèi)食品增稠劑通常是指能溶解于水中，并在一定條件下充分水化形成粘稠、滑膩或膠凍液的大分子物質(zhì)，又稱(chēng)食品膠。概念功能能增加流體或半流體食品的黏度，并能保持所在體系的相對(duì)穩(wěn)定。第一節(jié)食品增稠劑通常是指能溶解于水中，并在一定條件62食品增稠劑作用原理改善食品體系的穩(wěn)定性增稠劑分子結(jié)構(gòu)中含有許多親水基團(tuán)，如羥基、羧基、氨基和羧酸根等，能與水分子發(fā)生水化作用，其分子質(zhì)點(diǎn)水化后以分子狀態(tài)高度分散于水中，形成高黏度的單相均勻分散體系——大分子溶液。食品增稠劑作用原理改善食品體系的穩(wěn)定性增稠劑分63食品增稠劑的作用起泡作用和穩(wěn)定泡沫作用冰淇淋蛋糕啤酒面包粘合作用成膜作用香腸片、粒狀產(chǎn)品粉末的顆?；懔系念w?；茉谑称繁砻嫘纬煞浅９鉂?rùn)的薄膜，可以防止冰凍食品、固體粉末食品表面吸濕而導(dǎo)致的質(zhì)量下降。食用包裝膜果蔬保鮮食品拋光食品增稠劑的作用起泡作用和穩(wěn)定泡沫作用冰淇淋蛋糕啤酒面包粘合64用于保健保水作用低熱量食品的生產(chǎn)肉制品面粉制品可以加速水分向蛋白質(zhì)分子和淀粉顆粒滲透的速度。吸收幾十倍乃至上百倍于自身質(zhì)量的水分，并有持水性，可改善制品的吸水量，使產(chǎn)品的質(zhì)量增大。矯為作用對(duì)一些不良的氣味有掩蔽作用。環(huán)狀糊精用于保健保水作用低熱量食品的生產(chǎn)肉制品面粉制品65結(jié)晶控制澄清作用混濁作用乳化作用凝膠作用脫膜、潤(rùn)滑作用冰制品糖漿啤酒果酒果汁飲料飲料調(diào)味料香精布丁甜點(diǎn)心果凍肉凍橡皮糖軟糖糖衣保護(hù)性作用乳色素穩(wěn)定、懸浮作用飲料汽酒啤酒奶油蛋黃醬結(jié)晶控制澄清作用混濁作用乳化作用凝膠作用脫膜、潤(rùn)滑作用冰制品66分類(lèi)食品增稠劑化學(xué)成分大多是天然多糖及其衍生物（除明膠是由氨基酸構(gòu)成外），廣泛分布于自然界。已有40余種，根據(jù)其來(lái)源，大致可分為四類(lèi)。由植物滲出液制取的增稠劑由植物種子、海藻制取的增稠劑由含蛋白質(zhì)的動(dòng)物原料制取的增稠劑以天然物質(zhì)為基礎(chǔ)的半合成增稠劑分類(lèi)食品增稠劑化學(xué)成分大多是天然多糖及其衍生物67由植物滲出液制取的增稠劑在含多羥基的分子鏈中，穿插一定數(shù)量氧化基團(tuán)（羧基占很大比例）。這些羧基常以鈣、鎂或鉀鹽的形式存在，而不以自由羧基的形式存在。植物表皮損傷的滲出液葡萄糖和其他單糖縮合的多糖衍生物來(lái)源成分結(jié)構(gòu)增稠劑阿拉伯膠黃蓍膠由植物滲出液制取的增稠劑在含多羥基的分子鏈中，穿插一定數(shù)量氧68由植物種子、海藻制取的增稠劑來(lái)源陸地、海洋植物及其種子成分水溶性多糖種植布局選種種子收集處理多糖酸的鹽增稠劑卡拉膠瓜而膠海藻酸分子結(jié)構(gòu)復(fù)雜由植物種子、海藻制取的增稠劑來(lái)源陸地、海洋植物及其種子成分水69由含蛋白質(zhì)的動(dòng)物原料制取的增稠劑來(lái)源從動(dòng)物的皮、骨、筋、乳等原料中提取的成分蛋白質(zhì)增稠劑明膠蛋白凍皮凍由含蛋白質(zhì)的動(dòng)物原料制取的增稠劑來(lái)源從動(dòng)物的皮、骨、筋、乳等70制作皮凍原料新鮮豬肉皮去毛洗凈旺火上煮用手指能捏碎的程度剁碎調(diào)味料小火慢慢熬煮呈稠液狀盛入容器內(nèi)凝結(jié)成皮凍原料清水或骨頭湯制作皮凍原料新鮮豬肉皮去毛洗凈旺火上煮用手指能捏碎的程度剁碎71以天然物質(zhì)為基礎(chǔ)的半合成增稠劑按其加工工藝分類(lèi)以纖維素、淀粉為原料，在酸、堿、鹽等化學(xué)原料作用下，經(jīng)過(guò)水解、縮合、提純等工藝制得。羧甲基纖維素鈉變性淀粉海藻酸丙二醇酯以天然物質(zhì)為基礎(chǔ)的半合成增稠劑按其加工工藝分類(lèi)以纖維72真菌或細(xì)菌（特別是由它們生產(chǎn)的酶）與淀粉類(lèi)物質(zhì)作用時(shí)制得黃原膠將淀粉幾乎全部分解為單糖，緊接著這些單糖又發(fā)生縮聚反應(yīng)再縮合成新的分子。真菌或細(xì)菌（特別是由它們生產(chǎn)的酶）與淀粉類(lèi)物質(zhì)作用時(shí)制得黃原73第二節(jié)食品增稠劑的特性比較增稠劑食品口味外觀形狀貯存特性目的改善賦予膠凝瓊脂阿拉伯膠卡拉膠第二節(jié)食品增稠劑的特性比較增稠劑食品口味外觀形狀貯存特性74產(chǎn)品體系

選用增稠劑所需考慮的因素

產(chǎn)品形態(tài)產(chǎn)品加工產(chǎn)品儲(chǔ)存經(jīng)濟(jì)性凝膠、流動(dòng)性、硬度透明、渾濁度懸浮顆粒能力、稠度、風(fēng)味、原料類(lèi)型焙烤、油煎、冷凍、再熱時(shí)間、風(fēng)味穩(wěn)定、水分和油分遷移產(chǎn)品體系選用增稠劑所需考慮的因素產(chǎn)品形態(tài)產(chǎn)品加工產(chǎn)品儲(chǔ)存經(jīng)75抗酸性海藻酸丙二醇酯食品增稠劑的特性抗酸CMC果膠黃原膠海藻酸鹽卡拉膠瓊脂淀粉增稠性瓜爾膠黃原膠槐豆膠魔芋膠果膠海藻酸鹽卡拉膠CMC瓊脂阿拉伯膠抗酸性海藻酸丙二醇酯食品增稠劑的特性抗酸CMC果膠黃原膠海藻76溶液假塑性黃原膠卡拉膠瓜爾膠海藻酸鹽海藻酸丙二醇酯吸水性瓜爾膠黃原膠凝膠強(qiáng)度瓊脂海藻酸鹽明膠卡拉膠果膠凝膠透明度卡拉膠明膠海藻酸鹽溶液假塑性黃原膠卡拉膠瓜爾膠海藻酸鹽海藻酸丙二醇酯吸水性瓜爾77凝膠熱可逆性卡拉膠瓊脂明膠低酯果膠冷水中溶解性阿拉伯膠瓜爾膠海藻酸鹽快速凝膠性瓊脂果膠乳化托附性阿拉伯膠黃原膠口味果膠明膠卡拉膠乳類(lèi)穩(wěn)定性黃原膠槐豆膠阿拉伯膠凝膠熱可逆性卡拉膠瓊脂明膠低酯果膠冷水中溶解性阿拉伯膠瓜爾膠78第三節(jié)食品增稠劑的結(jié)構(gòu)和流變性作用大小流變性食品增稠劑結(jié)構(gòu)食品增稠劑的黏度增稠劑的協(xié)同效應(yīng)增稠劑的凝膠作用

第三節(jié)食品增稠劑的結(jié)構(gòu)和流變性作用大小流變性食品增稠劑結(jié)79濃度對(duì)食品增稠劑黏度的影響較低濃度牛頓液體的流變特性較高濃度假塑性在濃度變化較小的范圍內(nèi)，隨著食品增稠劑濃度的增加，含有食品增稠劑的溶液的黏度也增加。Lgη=a-bW黏度η特性系數(shù)a、b濃度W濃度對(duì)食品增稠劑黏度的影響較低濃度牛頓液體的流變特性較高濃80阿拉伯膠阿拉伯膠水溶液的粘度最低高度的分支結(jié)構(gòu)球狀(不易伸展)形態(tài)配制成50%濃度的水溶液而仍具有流動(dòng)性40%牛頓流體假塑性流體阿拉伯膠阿拉伯膠水溶液的粘度最低高度的分支結(jié)構(gòu)球狀(不易伸展81pH值對(duì)黏度的影響介質(zhì)的pH值與增稠劑的黏度及其穩(wěn)定性的關(guān)系極為密切隨pH值發(fā)生變化海藻酸鈉pH值5~10時(shí)黏度穩(wěn)定pH值小于4.5時(shí)黏度增加海藻酸丙二醇酯pH值為2~3時(shí)沉淀析出黏度最大黃原膠影響最小pH值對(duì)黏度的影響介質(zhì)的pH值與增稠劑的黏度及其穩(wěn)定性的關(guān)系82溫度對(duì)黏度的影響溫度升高分子運(yùn)動(dòng)速度加快溶液的黏度降低可逆的下降不可逆的下降溫度升高化學(xué)反應(yīng)速度加快在強(qiáng)酸條件下高分子膠體解聚黏度的下降黃原膠海藻酸丙二醇酯溫度對(duì)黏度的影響溫度升高分子運(yùn)動(dòng)速度加快溶液的黏度降低可逆的83切變力對(duì)增稠劑溶液黏度的影響在一定濃度的增稠劑溶液的黏度，會(huì)隨攪拌、泵壓等的加工、傳輸手段而變化。具有假塑性的液體飲料或食品調(diào)味料，在擠壓、攪拌等切變力的作用下發(fā)生的切變稀化現(xiàn)象，有利于這些產(chǎn)品的管道運(yùn)送和分散包裝。切變力對(duì)增稠劑溶液黏度的影響在一定濃度的增稠劑84當(dāng)在極性有機(jī)溶劑中或有機(jī)極性溶劑的水溶液中加入某些增稠劑時(shí)，由于體系中的氫鍵和分子間力的作用，可以形成一定的結(jié)構(gòu)黏度，使體系的黏度高于體系中任何一組分的黏度。這種有機(jī)溶劑，可以選做增稠劑膜的增塑劑。例如，對(duì)CMC薄膜，甘油就是良好的增塑劑。

有機(jī)溶劑對(duì)增稠劑溶液黏度的影響當(dāng)在極性有機(jī)溶劑中或有機(jī)極性溶劑的水溶液中加入85增稠劑的協(xié)同效應(yīng)相乘效應(yīng)兩種增稠劑混合溶液經(jīng)過(guò)一定的時(shí)間后，體系的黏度大于體系中各組分黏度的總和，或者在形成凝膠后為高強(qiáng)度的凝膠?？ɡz和槐豆膠黃原膠和槐豆膠黃蓍膠和海藻酸鈉黃原膠和黃蓍膠增稠劑的協(xié)同效應(yīng)相乘效應(yīng)兩種增稠劑混合溶液經(jīng)過(guò)一定的86卡拉膠和槐豆膠體系卡拉膠線(xiàn)性高分子多糖槐豆膠有一定的支鏈在卡拉膠和槐豆膠形成的凝膠體系中，卡拉膠的雙螺管結(jié)構(gòu)與槐豆膠的無(wú)側(cè)鏈區(qū)之間的強(qiáng)鍵合作用，使生產(chǎn)的凝膠具有更高的強(qiáng)度。瓜爾膠因?yàn)槠鋫?cè)鏈太密而不具有明顯的增稠效應(yīng)卡拉膠和槐豆膠體系卡拉膠線(xiàn)性高分子多糖槐豆膠有一定的支鏈87疊加減的效應(yīng)兩種增稠劑混合溶液經(jīng)過(guò)一定的時(shí)間后，體系的黏度小于體系中各組分黏度的總和，或者在形成凝膠后為高強(qiáng)度的凝膠。阿拉伯膠可降低黃蓍膠的黏度阿拉伯膠可結(jié)合更多的水，制約了在水中可能溶脹的黃蓍膠糖的溶脹，降低了黃蓍膠溶液的黏度。疊加減的效應(yīng)兩種增稠劑混合溶液經(jīng)過(guò)一定的時(shí)間后，體系88增稠劑的凝膠作用

凝膠是空間三維的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)當(dāng)體系中溶有特定分子結(jié)構(gòu)的增稠劑，其濃度達(dá)到一定值，而體系的組成也達(dá)到一定的要求時(shí)，體系可形成凝膠。大分子聚集大分子鏈間的交聯(lián)與螯合大分子與溶劑的強(qiáng)親合性形成凝膠增稠劑的凝膠作用凝膠是空間三維的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)當(dāng)體89隨著陽(yáng)離子濃度是升高，果膠做形成的凝膠的強(qiáng)度，以及凝膠的熔化溫度都升高了。明膠溶液1%~2%30℃以下瓊脂溶液1%33~38℃卡拉膠溶液1%陽(yáng)離子K+和Ca2+的濃度為0.1%~0.9%20~70℃果膠溶液1%pH3可溶性固體＞55%室溫K+或Ca2+存在隨著陽(yáng)離子濃度是升高，果膠做形成的凝膠的強(qiáng)度，90增稠劑凝膠的觸變凝膠形成的三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)是松弛的切變力可以破壞松弛的三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)在切變力的作用下，凝膠有切變稀化、搖溶或者觸變的現(xiàn)象外力一停止，經(jīng)過(guò)一段時(shí)間，已經(jīng)搖溶或變稀的凝膠又可以?xún)鼋Y(jié)成凝膠。增稠劑凝膠的觸變凝膠形成的三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)是松弛的切變力可以破壞91第四節(jié)海藻膠海藻膠是從天然海藻中提取的一類(lèi)食品膠海藻酸及海藻酸鹽瓊脂卡拉膠增稠性穩(wěn)定性保形性膠凝性薄膜成型性保健成為產(chǎn)銷(xiāo)量最大的食品增稠劑之一第四節(jié)海藻膠海藻膠是從天然海藻中提取的一類(lèi)食品膠海藻酸及92海藻酸和海藻酸鹽褐藻來(lái)源水溶性膠水不溶性膠分類(lèi)海藻酸的一價(jià)鹽（海藻酸鈉、海藻酸鉀、銨等）海藻酸衍生物海藻酸海藻酸的二價(jià)鹽（鎂、汞鹽除外）海藻酸的三價(jià)鹽（海藻酸鋁、鐵、鉻等）海藻酸和海藻酸鹽褐藻來(lái)源水溶性膠水不溶性膠分類(lèi)海藻酸的一價(jià)鹽93海藻酸的化學(xué)結(jié)構(gòu)線(xiàn)性直鏈型糖苷鍵型αβ（1→4）單糖單位α-L-古羅糖醛酸β-D-甘露糖醛酸在一個(gè)分子中一種糖醛酸構(gòu)成的連續(xù)鏈段兩種糖醛酸鏈節(jié)構(gòu)成嵌段共聚物海藻酸的化學(xué)結(jié)構(gòu)線(xiàn)性直鏈型糖苷鍵型αβ（1→4）單糖單位α-94兩種糖醛酸在分子中的比例變化，以及其所在的位置不同，都會(huì)直接導(dǎo)致海藻酸的性質(zhì)差異。海藻酸的化學(xué)結(jié)構(gòu)對(duì)性質(zhì)的影響?zhàn)ば阅z凝性離子選擇性剛性聚古羅糖醛酸鏈段聚甘露糖醛酸鏈段線(xiàn)團(tuán)體積兩種糖醛酸單獨(dú)構(gòu)成的鏈段不同種糖醛酸鏈節(jié)構(gòu)成的鏈段柔順性＞＞兩種糖醛酸在分子中的比例變化，以及其所在的位置95在其它條件相同的情況下，海藻酸分子鏈段的剛性越大，則配制成的溶液黏度越大，形成的凝膠的脆性也越大。剛性黏度凝膠性在其它條件相同的情況下，海藻酸分子鏈段的剛性越96海藻酸鹽溶液的性質(zhì)部分海藻酸鹽可以溶于水中，制成具有高度流動(dòng)性的均勻溶液。起到增稠、穩(wěn)定、乳化、分散和成膜的能力。影響海藻酸鹽溶液流體性質(zhì)的因素溫度溶劑濃度pH值海藻酸鹽溶液的性質(zhì)部分海藻酸鹽可以溶于水中，制97溫度將海藻酸鹽水溶液冷凍后，再重新解凍，其表觀黏度不會(huì)改變。溫度升高黏度下降5.6℃12%溫度降低黏度增大不會(huì)生成凝膠海藻酸鹽溶液具有抗冷凍的功能，可以用于冷凍食品。熱降解溫度將海藻酸鹽水溶液冷凍后，再重新解凍，其表觀98溶劑添加少量能與水混溶的非水溶劑，如乙醇、乙二醇或丙酮，都會(huì)增大海藻酸鹽溶液的黏度。若增大添加量，將導(dǎo)致海藻酸鹽沉淀。隨著濃度的增加，黏度增大較快。濃度溶劑添加少量能與水混溶的非水溶劑，如乙醇、乙99pH值海藻酸鈉殘留鈣最低限量鈣酸性pH低于5.0時(shí)黏度增加pH3.0~4.0時(shí)黏度穩(wěn)定堿性pH在11.0左右不穩(wěn)定黏度下降降解pH值海藻酸鈉殘留鈣最低限量鈣酸性pH低于5.0時(shí)黏度增加p100海藻酸鹽的凝膠化海藻酸鹽可與大多數(shù)多價(jià)陽(yáng)離子（鎂和汞除外）產(chǎn)生交聯(lián)反應(yīng)。隨著多價(jià)陽(yáng)離子濃度逐漸增加海藻酸鹽溶液變稠凝膠沉淀凝膠的形成凝膠的性質(zhì)凝膠的制作海藻酸鹽的凝膠化海藻酸鹽可與大多數(shù)多價(jià)101凝膠的形成相鄰的海藻酸鹽鏈段間的兩個(gè)羧基與多價(jià)陽(yáng)離子間產(chǎn)生離子架橋交聯(lián)，使海藻酸鹽高分子鏈形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，限制了高分子鏈的自由運(yùn)動(dòng)。所有海藻酸鹽凝膠都是海藻酸鹽分子間相互作用的結(jié)果凝膠的形成相鄰的海藻酸鹽鏈段間的兩個(gè)羧基與多價(jià)102凝膠的性質(zhì)選擇適當(dāng)?shù)哪z凝劑，可以調(diào)節(jié)凝膠的結(jié)構(gòu)和強(qiáng)度。鈣是最常用于改變海藻酸鹽溶液的流體性質(zhì)和凝膠性質(zhì)的多價(jià)陽(yáng)離子，鈣也可用于制備不溶性海藻酸鹽纖維和薄膜。熱不可逆性凝膠的性質(zhì)選擇適當(dāng)?shù)哪z凝劑，可以調(diào)節(jié)凝膠的結(jié)構(gòu)和強(qiáng)度。鈣是103

方法：把鈣加到海藻酸鹽體系中，能明顯地改變其膠凝性質(zhì)。但是必須注意，如果加鈣速度過(guò)快，有可能導(dǎo)致局部反應(yīng)過(guò)快，影響整個(gè)體系的均勻性，生成不連續(xù)的凝膠。因此，盡量采用能緩慢溶解的鈣鹽，或者添加如三聚磷酸鈉或六偏磷酸鈉這類(lèi)螯合劑，以便控制加鈣的速率。方法：把鈣加到海藻酸鹽體系中，能明顯地改變其膠凝性質(zhì)。但是104凝膠的制作用于控制凝膠強(qiáng)度或凝膠時(shí)間的幾項(xiàng)基本原則：添加螯合劑會(huì)減弱凝膠生成作用，但是螯合劑添加量過(guò)低，有可能生成不連續(xù)凝膠。降低鈣含量可以得到較軟的凝膠，增大鈣含量則得到較硬的凝膠。但是，過(guò)量的鈣則會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)生不連續(xù)凝膠或沉淀。在酸性體系中，添加可緩慢溶解的酸，可以加速凝膠的形成。凝膠的制作用于控制凝膠強(qiáng)度或凝膠時(shí)間的幾項(xiàng)基本原105海藻酸鹽黏度越高，則形成的凝膠越脆。鈣含量越接近與海藻酸鹽反應(yīng)所需要的化學(xué)計(jì)算量，則產(chǎn)生脫水收縮的可能性越大。海藻酸鹽黏度越高，則形成的凝膠越脆。106海藻酸鹽與其他物質(zhì)的相容性海藻酸鹽在溶液中與多種物質(zhì)具有廣泛的相容性，其中包括增稠劑、糖類(lèi)、油類(lèi)、脂肪、顏料等等。海藻酸鹽與防腐劑的相容性海藻酸鹽與增稠劑的相容性海藻酸鹽與酶的相容性海藻酸鹽與其他物質(zhì)的相容性海藻酸鹽在溶液中與多107與防腐劑海藻酸鹽具有除季胺化合物以外的與大多數(shù)防腐劑的相容性。海藻酸鹽對(duì)于由細(xì)菌產(chǎn)生的普通酶體系都具有耐力，但是，如果海藻酸鹽溶液需要儲(chǔ)藏一段時(shí)間，則要使用防腐劑?？梢耘c海藻酸鹽相容的防腐劑有甲醛、環(huán)戊氯酸等。與防腐劑海藻酸鹽具有除季胺化合物以外的與大多108與增稠劑的相容性海藻酸鹽可以與大多數(shù)合成增稠劑和天然增稠劑配合使用，但必須注意，某些增稠劑所含的多價(jià)離子可能會(huì)使海藻酸鹽溶液形成凝膠。為了防止形成凝膠，可以添加適量的螯合劑。與酶的相容性常見(jiàn)的蛋白酶、纖維素酶、淀粉酶和半乳甘露糖酶，對(duì)海藻酸鹽均無(wú)影響。與增稠劑的相容性海藻酸鹽可以與大多數(shù)合成增稠109海藻酸鹽的增稠作用當(dāng)選用海藻酸鹽作增稠劑時(shí)，應(yīng)盡量選用相對(duì)分子質(zhì)量較大的產(chǎn)品。一般用于增稠作用的海藻酸鹽濃度為0.5%以下。添加少量鈣離子，可以提高其增稠效果。海藻酸鹽在應(yīng)用過(guò)程中的作用海藻酸鹽的增稠作用海藻酸鹽在應(yīng)用過(guò)程中的作用110海藻酸鹽膠凝作用

幾乎所有的可溶性海藻酸鹽都能形成凝膠，但實(shí)際上通常只選用海藻酸鈉、海藻酸鉀或海藻酸銨。用于制備剛性凝膠的海藻酸鹽濃度一般為0.5%（對(duì)高相對(duì)分子質(zhì)量的海藻酸鹽）至2.0%（對(duì)低對(duì)分子質(zhì)量的海藻酸鹽），特殊情況下還可以提高海藻酸鹽濃度。海藻酸鹽膠凝作用111

用于制備凝膠所需的鈣離子量完全取決于凝膠制備的條件。例如，當(dāng)pH為4.0時(shí)，對(duì)給定量的海藻酸鹽，只要有化學(xué)計(jì)算量10-15%的鈣離子量就可以生成凝膠。但在7.0時(shí)，則需要兩倍的鈣離子。在酸性條件下，一些羧基被質(zhì)子化，減少了鏈間斥力，因而降低了形成凝膠所需的總鈣量。用于制備凝膠所需的鈣離子量完全取決于凝膠制備的112海藻酸鹽成膜性能

海藻酸鹽具有良好的成膜性能。由海藻酸鹽溶液薄層蒸發(fā)除去水分制成的薄膜，對(duì)油和脂肪是不滲透的，但是可以透過(guò)水蒸氣，并且置于水中可以重新溶解。海藻酸鹽薄膜在干燥狀態(tài)下較脆，可以用丙三醇增塑。一般采用低相對(duì)分子質(zhì)量、低鈣含量的海藻酸鹽，有利于制成較好的薄膜。海藻酸鹽成膜性能海藻酸鹽具有良好的成膜性能。由113海藻酸鹽與蛋白質(zhì)間的作用

海藻酸鹽與其他水溶性膠類(lèi)似，可以與蛋白質(zhì)作用。這種作用的主要用途，可以用于沉淀回收蛋白質(zhì)。其作用點(diǎn)是氫鍵和范德華力及靜電。在pH較低時(shí)（pH3.5-4.0），海藻酸鹽沉淀蛋白質(zhì)的能力比果膠和羧甲基纖維素更強(qiáng)。海藻酸鹽除了可以用于沉淀蛋白質(zhì)外，在適當(dāng)條件下，也可以用于抑制蛋白質(zhì)沉淀。在蛋白質(zhì)等電點(diǎn)下，添加適量的海藻酸鹽，可以降低等電點(diǎn)，抑制蛋白質(zhì)沉淀，以保持溶液中的蛋白質(zhì)。海藻酸鹽與蛋白質(zhì)間的作用114海藻酸丙二酯的親脂性

海藻酸丙二酯溶液的親脂性可有效地用作奶油、糖漿、啤酒、飲料及色拉油的穩(wěn)定劑。當(dāng)利用海藻酸丙二酯的親脂性時(shí)，應(yīng)選用高酯化度產(chǎn)品。因?yàn)轷セ仍礁?，海藻酸丙二酯溶液的親脂性與表面活性越強(qiáng)。另外，要盡量使用低黏度產(chǎn)品。啤酒泡沫穩(wěn)定劑是高酯化度海藻酸丙二酯最典型的應(yīng)用，一般用量為40-100mg/kg。尤其是當(dāng)啤酒瓶中殘留脂肪性物質(zhì)時(shí)，海藻酸丙二酯可以防止由此引起的泡沫破裂現(xiàn)象。

海藻酸丙二酯的親脂性115海藻酸鹽的溶解方法海藻酸鹽是一種親水性的聚合物，當(dāng)將其投入到水中，如不加以攪拌，膠?？赡芙Y(jié)團(tuán)，其中心部分不易被水濕潤(rùn)，導(dǎo)致溶解速度緩慢，該使用帶來(lái)麻煩。在生產(chǎn)在一般采用高剪切溶解的方法，即在不停在高速攪拌下，緩緩將膠粉添加到水中，連續(xù)攪拌直到成為濃稠的膠液。在溶解過(guò)程中適當(dāng)加熱，或在溶解前加入適量的砂糖等干粉混合分散，也有助于海藻酸鹽的溶解。海藻酸鹽的溶解方法海藻酸鹽是一種親水性的聚合物116二是，如等。它是這種新分子的大分子鏈具有以下的特點(diǎn)：每一個(gè)葡萄糖殘基除了第四碳原子仍保留原有的結(jié)構(gòu)之外，部分或全部地發(fā)生羥基部位的部分氧化、大分子鏈間的交聯(lián)、羥基上的氫原子被新的化學(xué)級(jí)基取代等反應(yīng)。二是，如等。它是這種新分子的大分子鏈具有以下的特117樹(shù)立質(zhì)量法制觀念、提高全員質(zhì)量意識(shí)。11月-2211月-22Monday,November7,2022人生得意須盡歡，莫使金樽空對(duì)月。01:44:0401:44:0401:4411/7/20221:44:04AM安全象只弓，不拉它就松，要想保安全，常把弓弦繃。11月-2201:44:0401:44Nov-2207-Nov-22加強(qiáng)交通建設(shè)管理，確保工程建設(shè)質(zhì)量。01:44:0401:44:0401:44Monday,November7,2022安全在于心細(xì)，事故出在麻痹。11月-2211月-2201:44:0401:44:04November7,2022踏實(shí)肯干，努力