食品安全操作問(wèn)答

酒泉市各級(jí)各類(lèi)學(xué)校(幼兒園)食品平安操作標(biāo)準(zhǔn)問(wèn)答一、食堂加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)地衛(wèi)生、要求1、食堂設(shè)計(jì)布局應(yīng)遵循什么原那么?應(yīng)按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供給的流程合理布局、食品加工處理流程宜為生進(jìn)熟出的單一流向，并應(yīng)防止在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染，2.食堂功能區(qū)分哪5間1室?食堂應(yīng)設(shè)置專(zhuān)用的粗加工間、切配問(wèn)、烹調(diào)間、餐用具清洗消毒間、備餐間、食品倉(cāng)庫(kù)和更衣室等3、粗加工操作場(chǎng)所內(nèi)應(yīng)幾個(gè)清洗水池?如何標(biāo)識(shí)?分別設(shè)置動(dòng)物性食品和植物性食品的清洗水池，并應(yīng)設(shè)置專(zhuān)用的疏菜浸泡池，水產(chǎn)品的清洗水池宜獨(dú)立設(shè)置，水池的數(shù)量或容量應(yīng)與加工食品的教量相適應(yīng)，各類(lèi)水池應(yīng)以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。4備餐間如何安裝消毒設(shè)施?備餐問(wèn)內(nèi)應(yīng)安裝紫外線燈等空氣消者設(shè)施，紫外線燈按1瓦/立方米設(shè)置，紫外線燈安裝在操作臺(tái)上方，并距離地面不超過(guò)2米為宜，、原材料如何存放?應(yīng)設(shè)置主、副食品倉(cāng)庫(kù)，庫(kù)房?jī)?nèi)設(shè)置數(shù)量足夠的物品存放架，其結(jié)構(gòu)及位置應(yīng)能使儲(chǔ)存的食品距離墻壁，地面均在10om以上，以利空氣流通及物品的教運(yùn)，配有與庫(kù)房相適應(yīng)的通風(fēng)防湖設(shè)施，并有防止動(dòng)物侵入的裝置。食堂與外界直接相通的門(mén)和可開(kāi)啟的窗應(yīng)易于拆洗6、且安裝不生銹的防蠅紗網(wǎng)，與外界直接相通的門(mén)應(yīng)能自動(dòng)關(guān)閉7、食堂加工間有哪些要求?食堂加工間的墻壁應(yīng)采用無(wú)毒、無(wú)異味、不透水，平滑、不易積垢的淺色材料構(gòu)筑，并用白色瓷磚貼1.5米以上的墻裙，備餐間應(yīng)用白色瓷磚鋪設(shè)到墻頂。食堂地面應(yīng)用無(wú)毒、無(wú)異味、不透水材料鋪設(shè)，且易于清洗防滑，并有一定的排水坡度及排水系統(tǒng)。排水溝應(yīng)有坡度，保持通暢，便于清洗，并有可拆卸的蓋板，排水溝出口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩，以防鼠類(lèi)侵入，8，食堂加工間環(huán)境衛(wèi)生有哪些標(biāo)準(zhǔn)?食堂加工間保持環(huán)境整潔，無(wú)雜物，室內(nèi)墻壁干凈無(wú)油垢、無(wú)斑駁，地面整潔無(wú)污跡，垃圾桶加蓋并及時(shí)清運(yùn)。防蠅、防塵、防鼠設(shè)施齊全，室內(nèi)做到無(wú)蠅、無(wú)鼠、無(wú)蟑螂。二、食品加工衛(wèi)生要求9、食品原料清洗要求有哪些?加工前要認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。各種食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動(dòng)物性食品、植物性食品應(yīng)分池清洗，水產(chǎn)品宜在專(zhuān)用水池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)消毒處理。10.半成品如何保管?易腐食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間，加工后應(yīng)及時(shí)使用或冷藏，切配好的半成品應(yīng)防止污染，與原料分開(kāi)存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類(lèi)存放。11、加工好的食村如何保管?已盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開(kāi)存放，防止交叉污染。12、各類(lèi)食村用具如何標(biāo)識(shí)?用于原料、半成品、成品的刀、墩，板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標(biāo)志明顯，做到分開(kāi)使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。13、學(xué)校食堂不得加工的食材負(fù)面清單有哪些?學(xué)校食堂不得加工出售鹵味制品、燒烤、冷葷涼菜、涼面、發(fā)芽馬鈴薯、豆?jié){、四季豆、剩菜剩飯。三、食品采購(gòu)、驗(yàn)收、儲(chǔ)存衛(wèi)生要求14、食品臺(tái)賬記錄什么內(nèi)容?臺(tái)帳應(yīng)如實(shí)記錄進(jìn)貨時(shí)司、食品名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、供貨商及其聯(lián)系方式等，采購(gòu)時(shí)應(yīng)索取購(gòu)物發(fā)票等購(gòu)物憑證。負(fù)責(zé)食品采購(gòu)索證、驗(yàn)收和臺(tái)帳記錄的人員應(yīng)掌握食品衛(wèi)生根本知識(shí)和食品感官鑒別常識(shí)。15.食品及原料采購(gòu)有哪些要求?食品及原料采購(gòu)應(yīng)定點(diǎn)采購(gòu)，并與供貨商簽訂供貨合同，同時(shí)索取供貨商的有效衛(wèi)生許可證和營(yíng)業(yè)執(zhí)照、身份證復(fù)印件。采購(gòu)食品時(shí)應(yīng)向供貨商索取被采購(gòu)食品的檢驗(yàn)臺(tái)格證或化驗(yàn)單，檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單上標(biāo)注的品名、生產(chǎn)單位、生產(chǎn)日期或批號(hào)等內(nèi)容應(yīng)與所采購(gòu)的食品相吻合。米、面、植物油，醬油、酷五大類(lèi)食品必須是獲得QS質(zhì)量平安標(biāo)志的準(zhǔn)入食品。16.采購(gòu)生豬內(nèi)、牛羊肉應(yīng)注意哪些事項(xiàng)?應(yīng)查驗(yàn)是否為定點(diǎn)屠宰企業(yè)屠宰的產(chǎn)品，并索取檢疫合格證明或肉質(zhì)品質(zhì)合格證。不得采購(gòu)沒(méi)有檢疫合格證明的肉類(lèi)。17、食品在倉(cāng)庫(kù)保管中應(yīng)注意哪些事項(xiàng)?食品倉(cāng)庫(kù)必須專(zhuān)用，庫(kù)內(nèi)禁止存放有毒、有害物品、雜物及私人物品。食品應(yīng)當(dāng)分類(lèi)分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查。18、食品在冷藏設(shè)備中保管應(yīng)注意哪些事項(xiàng)?用于保存食品的冷藏設(shè)備必須貼有標(biāo)志，生食品、半成品和熟食品應(yīng)分柜存放。冰箱應(yīng)經(jīng)常檢查制冷性能定期除霜和冰塊，清掃或清洗，使其保持清潔、無(wú)異味。19.餐用具清洗消毒衛(wèi)生有哪些要求?餐用具清洗消毒后要有明顯的標(biāo)識(shí)，未經(jīng)消毒的餐具不得使用。已消毒的餐用具必須進(jìn)入保潔柜內(nèi)存放，保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗消毒，保持潔凈，四、從業(yè)人員的衛(wèi)生要求20、學(xué)校食堂從業(yè)人員多長(zhǎng)時(shí)間體檢1次?學(xué)校食堂從業(yè)人員每年至少進(jìn)行一次健康檢查，取得?健康合格證明?前方可參加工作(必需持證上崗)，凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病(包括病原攜帶者)，活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的，不得從事學(xué)校食堂食品加工的工作。21、學(xué)校食堂從業(yè)人員在加工食品過(guò)程中對(duì)個(gè)人衛(wèi)生有哪些要求?食堂工作人員要有良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，工作前、處理食品原料后、便后以及接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒;了作過(guò)程中應(yīng)穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi)，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品，不得在食品加工和銷(xiāo)售場(chǎng)所內(nèi)吸煙五、學(xué)校食品平安管理責(zé)任體系22.學(xué)校應(yīng)建立怎樣的食品平安管理責(zé)任體系?學(xué)校法定代表人或負(fù)責(zé)人是學(xué)校食品衛(wèi)生平安的第一責(zé)任人，對(duì)學(xué)校的食品衛(wèi)生平安負(fù)全面責(zé)任。食品衛(wèi)生領(lǐng)導(dǎo)小組定期、不定期對(duì)食堂衛(wèi)生進(jìn)行檢查，并有記錄。學(xué)校要設(shè)有專(zhuān)職的食品衛(wèi)生管理員(學(xué)校行文或公示子以明確)，負(fù)責(zé)學(xué)校食堂的食品衛(wèi)生管理工作。食品衛(wèi)生管理員應(yīng)由思想政治素質(zhì)高，工作責(zé)任心強(qiáng)，具有一定的食品衛(wèi)生管理工作經(jīng)驗(yàn)，取得有效健康證和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證的人員擔(dān)任。23.學(xué)校要建立健全食品衛(wèi)生平安管理制度，實(shí)行崗位責(zé)任制和責(zé)任追究制，相關(guān)的衛(wèi)生管理?xiàng)l款應(yīng)在用餐場(chǎng)所公.，接受用餐者的監(jiān)督。學(xué)校食堂應(yīng)建立嚴(yán)格的平安保衛(wèi)措施，嚴(yán)禁非食堂工作人員隨意進(jìn)入學(xué)校食堂的食品加工操作司反食品原料存放間，防止投毒事件的發(fā)生，確保學(xué)生用餐的衛(wèi)生與平安。24.食堂供餐食品如何留橈?學(xué)校應(yīng)建立食品留樣制變，學(xué)校食堂每餐供給的飯萊應(yīng)留樣，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專(zhuān)用容器內(nèi)，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量不少于100克。25.使用食品添加劑有哪些要求?食品添加劑應(yīng)采取“五專(zhuān)〞管理，即專(zhuān)店購(gòu)置，專(zhuān)用采購(gòu)如帳、專(zhuān)用使用臺(tái)帳、專(zhuān)柜保管、專(zhuān)人管理。六、食堂管理人員和從業(yè)人員培訓(xùn)25.學(xué)校應(yīng)制定食堂管理人員和食品從業(yè)人員的培訓(xùn)方案，積極參加市、區(qū)衛(wèi)生部門(mén)舉辦的培訓(xùn)班，定期組織對(duì)學(xué)校的食品衛(wèi)生管理人員和從業(yè)人員進(jìn)行食品衛(wèi)生知識(shí)、職業(yè)道德和法制教育的培訓(xùn)，每學(xué)期不少于4次，每次不少于2小時(shí)七、餐廚廢棄物處置和管理26.學(xué)校食堂不得將烹飪油反復(fù)使用，餐廚廢棄物由他人回收外運(yùn)的須簽訂合同，約定不得將餐廚廢棄物包括廢棄食用油脂用作非法加工，同時(shí)應(yīng)建立餐廚廢棄物處置臺(tái)賬，詳細(xì)記錄餐廚廢棄物及廢棄食用油脂每天的種類(lèi)、數(shù)量、去向、用途等，接受監(jiān)管部門(mén)檢查。八、學(xué)校食堂應(yīng)公開(kāi)公示制度27.學(xué)校食堂食譜公示的內(nèi)容有哪些?學(xué)校食堂應(yīng)預(yù)先提供食堂每周學(xué)生用餐食譜，食譜須注明原料構(gòu)成品種、重量，并