2022年食品安全管理人員專業(yè)知識(shí)考核試題 附答案

…題…………. 2022年食品安全管理人員專業(yè)知識(shí)考核試題附答案答…… 注意事項(xiàng)：…… 1100…位… 2、請(qǐng)首先按要求在試卷的指定位置填寫您的姓名、單位等信息單…準(zhǔn). 3、本卷共三大題型分別為單選題、多選題和判斷題，請(qǐng)?jiān)谥付ㄎ恢米鞔稹！?一、單選題（45145）……… 1、從事（ ）工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員應(yīng)當(dāng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工…… 作?！?A.一切食品…… B.高風(fēng)險(xiǎn)食品… C.接觸直接入口食品…… D.散裝食品姓.名… 2、超過保質(zhì)期限的食品（ ）。姓.… A.可降價(jià)銷售…內(nèi) B.不能銷售… C.可作處理食品銷售…… D.可作贈(zèng)送食品銷售… 3、為防止引發(fā)食物中毒，有關(guān)部門已多次明確餐飲服務(wù)單位不得加工經(jīng)營(yíng)哪種魚類)…… A、黑魚… B線… C、鰻魚… D、墨魚…… 4、《中華人民共和國(guó)食品安全法》規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員應(yīng)當(dāng)( )進(jìn)行健康檢查，取得… 健康證明后方可參加工作?！?A、每半年）封 B、每年縣… （… D、每三年…市5、利用新的食品原料生產(chǎn)食品，或者生產(chǎn)食品添加劑新品種、食品相關(guān)產(chǎn)品新品種，應(yīng)當(dāng)向國(guó)…… 務(wù)院衛(wèi)生行政部門提交相關(guān)產(chǎn)品的安全性評(píng)估材料。國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門應(yīng)當(dāng)自收到申請(qǐng)之日… 起（ ）內(nèi)組織審查密… A.10日……

B.30日C.60日D.90日6、取得餐飲服務(wù)許可的餐飲服務(wù)提供者在其餐飲服務(wù)場(chǎng)所出售其制作加工的食品，不需要取得（ ）A.食品生產(chǎn)B.食品流通C.D.餐飲服務(wù)7、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度?；加心哪切┯械K食品安全的疾病人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。（ ）AB、活動(dòng)性肺結(jié)核C、化膿性或者滲出性皮膚病D、以上全部8、國(guó)家建立（ ）制度。食品生產(chǎn)者發(fā)現(xiàn)其生產(chǎn)的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)當(dāng)立即停生產(chǎn)，召回已經(jīng)上市銷售的食品，通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者和消費(fèi)者，并記錄召回和通知情況。B.C.D.9、餐飲服務(wù)提供者《餐飲服務(wù)許可證》超過有效期限仍從事餐飲服務(wù)的，（）。A.責(zé)令其立即停業(yè)C.D.以上都不對(duì)10果和食品安全狀況等，確定監(jiān)督管理的重點(diǎn)、方式和頻次，實(shí)施（）管理。B.C.D.動(dòng)態(tài)11、餐飲服務(wù)單位食品安全管理人員原則上每年應(yīng)接受不少于（）小時(shí)的餐飲服務(wù)食品安全集中培訓(xùn)。A、20B、30C、40D、5012、食品原材料儲(chǔ)存庫(kù)房?jī)?nèi)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的存放架，其結(jié)構(gòu)及位置應(yīng)能使貯存的食品和物品第1頁(yè)共8頁(yè)第第3頁(yè)共8頁(yè)距離墻壁、地面至少在（）A、10cmB、C、D、13、檸檬黃可以在（）。A.所有食品品種中使用限定的食品品種中任意使用C.D.所有食品品種中按標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的最低限量使用14、《中央廚房許可審查規(guī)范》規(guī)定申請(qǐng)中央廚房提交的保證食品安全的規(guī)章制度應(yīng)當(dāng)包括（ ）。A.食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品采購(gòu)索證索票，進(jìn)貨查驗(yàn)和臺(tái)賬記錄制度B.食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置方案C.食品藥品監(jiān)督管理部門規(guī)定的其他制度D.以上都是15、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》規(guī)定按照《食品安全法》第八十六條的規(guī)定予以處的情形有（ ）。經(jīng)營(yíng)或者使用被包裝材料、容器、運(yùn)輸工具等污染的食品說明書規(guī)定的預(yù)包裝食品、食品添加劑D.以上都是16、餐廳衛(wèi)生的化學(xué)污染指標(biāo)不包括（ ）A、甲醛BC、二氧化碳D、一氧化碳17、餐飲服務(wù)單位采購(gòu)食品和食品原料，除需查驗(yàn)供貨者的許可證外，還應(yīng)查驗(yàn)（ ）A、培訓(xùn)證明BC、健康證D、上崗證18、生產(chǎn)、銷售國(guó)家為防控疾病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)、銷售的食品的，依照刑法第一百十三條的規(guī)定以（ ）定罪處罰。B.生產(chǎn)銷售劣質(zhì)食品罪C.生產(chǎn)銷售“三無”食品罪D.生產(chǎn)、銷售有毒、有害食品罪

19、開展食品快速檢測(cè)是，應(yīng)當(dāng)使用（ ）A、自制的食品快速檢測(cè)儀器B、市局統(tǒng)一配備的食品快速檢測(cè)儀器C、分局配備的食品快速檢測(cè)儀器D、食藥監(jiān)所配備的食品快速檢測(cè)儀器20、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者的食品安全信用檔案不包括（ ）A.許可頒發(fā)情況C.財(cái)務(wù)、稅務(wù)情況D.21、下列關(guān)于涼菜配制的要求中，表述錯(cuò)誤的是（ ）。A、專間內(nèi)應(yīng)當(dāng)由專人加工制作，非操作人員不得擅自進(jìn)入專間。B、專間內(nèi)應(yīng)使用專用的設(shè)備、工具、容器，用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并保持清潔。C、供配制涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經(jīng)清洗處理干凈的，不得帶入涼菜間。D、小學(xué)、特殊教育學(xué)校、托幼機(jī)構(gòu)的食堂不得制售涼菜，職業(yè)學(xué)校、普通中等學(xué)校、大學(xué)食堂內(nèi)可制售涼菜。22、以下哪種情形可免予處罰（ ）。并能如實(shí)說明其進(jìn)貨來源C.生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)摻假摻雜的食品D.生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類及其制品23、初級(jí)餐飲服務(wù)食品安全管理人員每年繼續(xù)教育培訓(xùn)不少于（ ）A.15學(xué)時(shí)B.12學(xué)時(shí)C.8學(xué)時(shí)D.4學(xué)時(shí)24、餐飲服務(wù)提供者遺失《餐飲服務(wù)許可證》的，應(yīng)當(dāng)（ ），并向原發(fā)證部門申請(qǐng)補(bǔ)發(fā)《飲服務(wù)許可證》。A.在經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的顯著位置張貼《餐飲服務(wù)許可證》遺失的公開聲明書B.C.向原發(fā)證部門報(bào)告D.以上都不是25、食品加熱后的冷藏保存是指食物在冰點(diǎn)以上（ ）以下條件存放A、4℃B、C、D、26、低溫巴氏消毒法消毒的溫度范圍為()。A、B、C、D、27、行政機(jī)關(guān)作出準(zhǔn)予行政許可的決定，應(yīng)當(dāng)自作出決定之日起（）達(dá)行政許可證件。A.5日B.7日C.10日D.15日28、長(zhǎng)期攝入含較少量污染物的食品引起的中毒狀態(tài)，毒物被人體攝入后往往經(jīng)過相當(dāng)長(zhǎng)的間積累才引起毒性反應(yīng)，屬于（ ）。A、急性中毒B、慢性中毒C、致畸作用D、致癌作用29購(gòu)買抽取的樣品，另外的檢驗(yàn)費(fèi)和抽樣費(fèi)如何收??？（）A、收取檢驗(yàn)費(fèi)和抽樣費(fèi)B、不收取檢驗(yàn)費(fèi)，但收取抽樣費(fèi)C、收取檢驗(yàn)費(fèi)，不收取抽樣費(fèi)D、不收取檢驗(yàn)費(fèi)和其他任何費(fèi)用30、食品企業(yè)對(duì)生產(chǎn)急需、來不及檢驗(yàn)而須先投入使用的采購(gòu)物資，經(jīng)審批后予以緊急放行緊急放行物資應(yīng)單獨(dú)堆放，按批次（編號(hào)）掛牌標(biāo)識(shí)并加掛（ ）標(biāo)識(shí)牌。A.例外轉(zhuǎn)序B.緊急放行C.特殊物資D.不合格品31、餐飲服務(wù)食品安全管理員，是指經(jīng)統(tǒng)一培訓(xùn)考核合格，在餐飲服務(wù)單位從事（）的人員。食品加工C.行政管理D.人事管理32、《食品安全法》第一百二十六條規(guī)定，安排患有有礙食品安全的疾病的人員從事接觸直入口食品的工作，監(jiān)管部門應(yīng)責(zé)令改正，給予警告；拒不改正的，應(yīng)如何處罰？（ ）。A、處一千元以下罰款B、處五千元以上五萬元以下罰款C、處二千元以上二萬元以下罰款

D、處五萬元以上十倍以下罰款33、食品安全標(biāo)準(zhǔn)是（ ）執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)，除食品安全標(biāo)準(zhǔn)外不得制定其他的食品強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)A、強(qiáng)制B、可以CD、推薦34、下列關(guān)于食品復(fù)檢的說法，錯(cuò)誤的是（ ）A.復(fù)檢機(jī)構(gòu)出具的復(fù)檢結(jié)論為最終檢驗(yàn)結(jié)論B.復(fù)檢機(jī)構(gòu)名錄由國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政公布C.復(fù)檢機(jī)構(gòu)由復(fù)檢申請(qǐng)人自行選擇D.復(fù)檢機(jī)構(gòu)與初檢機(jī)構(gòu)不得為同一機(jī)構(gòu)35、食品生產(chǎn)企業(yè)車間設(shè)備的傳動(dòng)部分應(yīng)有（ ）罩，以便于清洗和消毒A.防雨、防塵B.C.D.36、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》對(duì)餐飲服務(wù)從業(yè)人員的食品安全培訓(xùn)要求（）。A.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)組織從業(yè)人員參加食品安全培訓(xùn)B.學(xué)習(xí)食品安全法律、法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)和食品安全知識(shí)C.明確食品安全責(zé)任，并建立培訓(xùn)檔案D.以上都是37、餐飲服務(wù)提供者違反《食品安全法》規(guī)定，聘用不得從事餐飲服務(wù)管理工作的人員從事理工作的，由原發(fā)證部門（ ）。A.給予警告B.處以罰款C.D.38、與《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》規(guī)定不相符合的是（ ）。在制作加工過程中檢查待加工的食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)的，重新加工使用狀異常的，不得加工或者使用其孳生條件操作人員應(yīng)當(dāng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生39、有關(guān)食品安全的正確表述是（ ）經(jīng)過滅菌，食品中不含有任何細(xì)菌性危害含有食品添加劑的食品一定是不安全的食品即使超過了保質(zhì)期，但外觀、口感正常仍是安全40、食品標(biāo)識(shí)不得標(biāo)注下列（ ）內(nèi)容。附加的產(chǎn)品說明無法證實(shí)其依據(jù)的C.屬于轉(zhuǎn)基因食品或者含法定轉(zhuǎn)基因原料的D.附加的產(chǎn)品說明無法證實(shí)其依據(jù)的和以欺騙或者誤導(dǎo)的方式描述或者介紹食品的41、下列哪項(xiàng)是食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位在食品安全管理中應(yīng)采取的最為重要的措施？（ A、食品留樣B、食品檢驗(yàn)C、食品加工過程的控制D、食品烹飪過程42、留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中在冷藏條件下存放多少小時(shí)以上：（ ）。A、12B、24C、36D、4843、以下不屬于清潔操作區(qū)的是（）。A.涼菜間B.C.裱花間D.44、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者、食品行業(yè)協(xié)會(huì)發(fā)現(xiàn)食品安全標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行中存在問題的，應(yīng)當(dāng)立即向（ 報(bào)告。A.縣級(jí)以上食品藥品監(jiān)管部門B.食品安全監(jiān)管部門C.衛(wèi)生行政或食品藥品監(jiān)管部門D.衛(wèi)生行政部門45、為保持手的衛(wèi)生，在廚房?jī)?nèi)操作過程中應(yīng)該注意的，不符合衛(wèi)生要求的是（ ）A禁止抽煙B禁止用手指蘸食物嘗味，或是用舔過的手指去分食品C甲溝炎等疾病，必須停止制作食物的工作，直到痊愈為止。D梳理頭發(fā)一、多選題（本大題共20小題，每小題2分，共40分)1、從業(yè)人員工作服管理要求（ ）。

A、工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或淺色布料制作，專間工作服宜從顏色或式樣上予以區(qū)分。B、工作服應(yīng)定期更換，保持清潔。CD、待清洗的工作服可以放在食品處理區(qū)。2、對(duì)發(fā)生食物中毒的單位采取的臨時(shí)控制措施有（ ）A、封存造成或可能導(dǎo)致食物中毒的食品及原料B、責(zé)令其寫保證書C、銷毀被污染的食品D、封存被污染的工具、用具并清洗3、食品中農(nóng)藥殘留、獸藥殘留的限量規(guī)定及其檢驗(yàn)方法與規(guī)程由（ ）會(huì)同國(guó)務(wù)院食品藥監(jiān)督管理部門制定。A.國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門B.農(nóng)業(yè)部C.國(guó)務(wù)院標(biāo)準(zhǔn)化行政部門D.4、食品留樣要求（ ）。A、學(xué)校食堂（含托幼機(jī)構(gòu)食堂）、超過100人的建筑工地食堂、集體用餐配送單位、重大活動(dòng)餐飲服務(wù)和超過100人的一次性聚餐，每餐次的食品成品應(yīng)留樣。BC48小時(shí)以上D、每個(gè)品種留樣量應(yīng)滿足檢驗(yàn)需要，不少于100g5、對(duì)餐飲服務(wù)單位進(jìn)行巡回監(jiān)督檢查的目的( A、發(fā)現(xiàn)被檢查單位的違法行為和食物中毒隱患、宣傳食品安全知識(shí)CD、加強(qiáng)食品安全監(jiān)督6、一般安全標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)容主要是產(chǎn)品必須符合的衛(wèi)生和質(zhì)量指標(biāo),如( A、理化污染物的限量指標(biāo)、微生物污染物的限量指標(biāo)CD、昆蟲和鼠類的消滅與控制7、下面哪些情況屬于食品儲(chǔ)存不當(dāng)（ ）A、熟食品10-60℃超小時(shí)B、宜腐原料在80%的濕度下長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)存C、半成品食品在25℃溫度下儲(chǔ)存超過30天D、熟食品在10-60℃不超過2小時(shí)8、生食海產(chǎn)品的安全要求( A、加工生食海產(chǎn)品應(yīng)設(shè)專區(qū)第4頁(yè)共8頁(yè)BCD1.5小時(shí)9、食品安全管理人員基本要求（ ）A、身體健康并持有有效健康證明。B2C、持有有效培訓(xùn)合格證明。D、食品藥品監(jiān)督管理部門規(guī)定的其他條件。10、下列有關(guān)餐廚廢棄物處置要求正確的是（ ）A.建立餐廚廢棄物處置管理制度B.分類放置餐廚廢棄物，做到周產(chǎn)周清C.將餐廚廢棄物交由經(jīng)相關(guān)部門許可或備案的餐廚廢棄物收運(yùn)、處置單位處理D.建立餐廚廢棄物處置臺(tái)賬，詳細(xì)記錄有關(guān)情況11、日常操作中導(dǎo)致食源性疾病的危害因素有（ ）。A、過早地烹調(diào)食物和切配冷菜或熟食儲(chǔ)存溫度不適宜；BC、從業(yè)人員帶菌操作和誤用有毒有害加工；D、冷凍的肉類及禽類充分解凍并加熱食用12、下列哪些情形應(yīng)立即洗手？（ ）A.開始工作前B.上廁所后C.處理弄污的設(shè)備或飲食用具后D.咳嗽、打噴嚏、或擤鼻子后13、下列關(guān)于餐用具清洗消毒方法正確的做法是（ ）A、煮沸、蒸汽消毒保持分鐘以上B、紅外線消毒，控制溫度120℃，10C250PPM，5分鐘以上D、化學(xué)消毒后應(yīng)用凈水沖去表面消毒劑殘留14、對(duì)肉制品中的硝酸鹽、亞硝酸鹽的添加量的要求（ ）A、越多越好BC、不可多加D、按經(jīng)驗(yàn)添加15、烹調(diào)青皮紅肉魚時(shí)，可采?。?）等去毒措A、徹底刷洗魚體B、去除魚頭、內(nèi)臟和血塊C、將魚切成兩半后以冷水浸泡D、在烹調(diào)時(shí)加入少許醋或雪里蕻

16、日常操作中易導(dǎo)致食源性疾病的危險(xiǎn)因素有（ ）A、過早地烹調(diào)食物，或過早切配冷菜等B、熟食物儲(chǔ)存在不適宜的溫度下C、冷藏前食物充分冷卻D、冷藏后的食品未徹底加熱直接食用17、對(duì)餐飲服務(wù)單位進(jìn)行巡回監(jiān)督檢查的目的( A、發(fā)現(xiàn)被檢查單位的違法行為和食物中毒隱患B、宣傳食品安全知識(shí)CD、加強(qiáng)食品安全監(jiān)督18、樣品感官檢查的目的( 。AB、方法直觀、手段簡(jiǎn)便C、需要借助一些必要的儀器設(shè)備D、能夠發(fā)現(xiàn)其他檢驗(yàn)方法難以鑒別的食品特殊性污染或質(zhì)量變化19、省級(jí)以上人民政府（ ）等部門應(yīng)當(dāng)對(duì)食品安全標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行中存在的問題進(jìn)行收集、匯總并及時(shí)向同級(jí)衛(wèi)生行政部門通報(bào)。工商行政管理C.質(zhì)量監(jiān)督D.農(nóng)業(yè)行政20、交叉污染的形式主要包( 。A、食品原料與直接入口食品之間直接接觸B、食品原料與半成品之間直接接觸C、從業(yè)人員的手引起的交叉污染D、接觸過生食品的容器、工用具,未經(jīng)洗滌消毒即用于直接入口食品的加工制作一、判斷題（本大題共15小題，每小題1分，共15分）1、（ ）任何單位和個(gè)人有權(quán)舉報(bào)餐飲服務(wù)許可實(shí)施過程中的違法行為。2、（ ）食品生產(chǎn)許可的有效期5年3（ 食品經(jīng)營(yíng)者貯存散裝食品應(yīng)當(dāng)在貯存散裝食品的窗口外包裝上標(biāo)明食品的名稱生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。4、（ ）直接入口的食品應(yīng)當(dāng)有小包裝或者使用無毒、清潔的包裝材料、餐具。5、（ ）餐飲服務(wù)單位應(yīng)建立餐廚廢棄物處置管理制度，將餐廚廢棄物分類放置，做到日日清。6、（ ）食品在冷藏、冷凍柜（庫(kù)）內(nèi)貯藏時(shí)，應(yīng)做到原料、半成品和成品嚴(yán)格分開。7、（ ）供配置涼菜的蔬菜、水果等食品原料，可直接帶入涼菜間內(nèi)進(jìn)行消毒處理。第5頁(yè)共8頁(yè)第第8頁(yè)共8頁(yè)8、（8、（）食品安全事故，指食源性疾病、食品污染等源于食品，對(duì)人體健康有危害或者可能有危害的事故。9（）食品生產(chǎn)者發(fā)現(xiàn)其生產(chǎn)的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或者有證據(jù)證明