餐飲服務(wù)食品安全管理人員必備知識參考題庫15-34-16

（共200題，其中判斷100題，單選50題，多選50題）（對）3.中小學校和幼兒園委托社會供餐，也要對食品安全負責。（對）食品安全第一責任人。（對）6.食品經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當配備食品安全管理人員并經(jīng)考核合格。（對）7.大型餐飲服務(wù)企業(yè)和餐飲連鎖企業(yè)及設(shè)有食堂的大中10.餐飲服務(wù)提供者在發(fā)生食品安全事故后隱匿、偽造、l2.倡導餐飲服務(wù)提供者公開加工過程，公示食品原料及責。（對）14.委托他人辦理食品經(jīng)營許可申請的，代理人應(yīng)當提交15.食品經(jīng)營許可證的正本和副本具有同等法律效力。（對）18.食品經(jīng)營許可的事項發(fā)生變化后，應(yīng)當在10個工作日19.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當對監(jiān)督檢查人員現(xiàn)場檢查中形成20.日常監(jiān)督檢查結(jié)果為不符合，有發(fā)生食品安全事故潛在風險時，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當邊整改邊經(jīng)營。（錯）21.日常監(jiān)督檢查結(jié)果為基本符合時，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當按照監(jiān)管部門的要求限期整改，并報告整改情況。（對）22.職業(yè)學校、普通中等學校、小學、特殊教育學校、托幼機構(gòu)的食堂原則上不得申請生食類食品制售項目。（對）23.制作生食海產(chǎn)品時可以不在專間操作。（錯）24.餐飲服務(wù)提供者不得采購、貯存、使用亞硝酸鹽。（對）25.餐飲服務(wù)提供者可以在食品庫房內(nèi)存放殺蟲劑、鼠藥。（錯）26.餐飲服務(wù)提供者不得使用工業(yè)用洗滌劑、消毒劑對餐飲具進行清洗、消毒。（對）27.餐飲服務(wù)提供者可以將醇基燃料作為酒水提供給消費者飲用。（錯）28.餐飲服務(wù)場所內(nèi)可以設(shè)立圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動物29.餐飲服務(wù)提供者采購蔬菜水果時可以到商場、超市、蔬菜水果種植基地、批發(fā)市場采購，采購時要查驗蔬菜水果的感官性狀。（對）30.餐飲服務(wù)提供者采購肉類時可以到屠宰場、商場、超市采購，在屠宰場采購的應(yīng)當索取肉品的檢疫合格證明。（對）31.餐飲服務(wù)提供者不得采購來源不明、標識不清、感官性狀異常的食用油。（對）32.餐飲服務(wù)提供者經(jīng)營的酒水飲料可以從取得許可證的生產(chǎn)企業(yè)、商場超市采購，不得銷售假酒。（對）33.餐飲服務(wù)企業(yè)采購食品，應(yīng)保存購貨憑證，如實記錄食品的名稱、數(shù)量、進貨日期等內(nèi)容。（對）34.實行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式的餐飲服務(wù)企業(yè)，可以由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗供貨者的許可證和食品合格證明文件，進行食品進貨查驗。（對）35.添加了食品添加劑的食品一定不安全。（錯）36.天然食品添加劑一定比化學合成的食品添加劑更安全。（錯）37.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當定期檢查庫存食品，及時清理變質(zhì)或者超過保質(zhì)期的食品。（對）38.餐飲服務(wù)企業(yè)應(yīng)當制定食品安全事故處置方案。（對）39.接觸直接入口食品的包裝材料、餐具、飲具和容器應(yīng)當無毒、清潔。（對）40.冷食類食品”一般指無需再加熱，在常溫或者低溫狀態(tài)下即可食用的食品，包括熟食鹵味、生食瓜果蔬菜、腌菜等。41.“生食類食品”一般特指生食水產(chǎn)品，盡量不要生食淡水水產(chǎn)品。（對）42.食品處理區(qū)按清潔程度可分為一級清潔操作區(qū)、二級（對）46.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當定期對加工制作和經(jīng)營食品的質(zhì)47.進口的預包裝食品可以不標注中文標簽。（錯）51.專間的溫度應(yīng)不高于30℃。（錯）52.餐飲服務(wù)提供者可以使用盛放過農(nóng)藥化肥的包裝袋盛53.餐飲服務(wù)提供者可以使用盛放過油漆、涂料等工業(yè)產(chǎn)品的容器盛放食品原料。（錯）56.經(jīng)營鮮活水產(chǎn)品的餐飲服務(wù)提供者可以在飼養(yǎng)用水中添加硝基呋喃、孔雀石綠等。（錯）58.用于制作現(xiàn)榨飲料、食用冰等食品的水，應(yīng)為通過符合相關(guān)規(guī)定的凈水設(shè)備處理后或煮沸冷卻后的飲用水。（對）59.自行對餐飲具清洗消毒的應(yīng)當配備清洗消毒設(shè)備設(shè)施，采用蒸煮等方法消毒。（對）60.不具備清洗消毒條件的餐飲服務(wù)提供者可以使用合法的集中消毒單位提供的餐飲具。（對）62.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當定期清理排水溝內(nèi)的污物。（對）63.售出后的菜品消費者如果未食用完，餐飲服務(wù)提供者可以回收加工后再次銷售。（錯）64.蔬菜、水果、生食的海產(chǎn)品等食品原料可在專間內(nèi)清65.專間內(nèi)應(yīng)由專人加工制作，非操作人員不得擅自進入。（對）66.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當對消費者提出的投訴立即核實，妥善處理。（對）67.可以在貯存食品原料的場所內(nèi)存放個人生活物品。（錯）68.申請食品經(jīng)營許可，應(yīng)當先行取得營業(yè)執(zhí)照等合法主69.低溫能徹底殺滅微生物，所以冰箱可用來長期保存食品。（錯）70.采購的食品添加劑標簽上應(yīng)該載明“食品添加劑”字樣。（對）71.禁止在餐食中加入藥品，但中藥材除外。（錯）72.餐飲服務(wù)提供者終止經(jīng)營，食品經(jīng)營許可被撤回、撤73.被許可人以欺騙、賄賂等不正當手段取得食品經(jīng)營許可的，由原發(fā)證部門撤銷許可，并處1萬元以上3萬元以下罰款。（對）74.餐飲服務(wù)提供者采購、使用、銷售無中文標簽的進口預包裝食品，貨值金額不足1萬元的，將被處以5千元以上575.餐飲服務(wù)提供者采用乙醇消毒容器、物體表面或從業(yè)人員手部的，濃度為99%的乙醇消毒效果優(yōu)于濃度為75%的乙醇。（錯）76.發(fā)生食品安全事故或疑似食品安全事故的餐飲服務(wù)提供者，應(yīng)當按照事故調(diào)查部門的要求提供相關(guān)資料和樣品，不得拒絕。（對）77.發(fā)生食物中毒或者疑似食物中毒后，餐飲服務(wù)提供者品監(jiān)督管理部門、衛(wèi)生行政部門報告。（錯）78.食品的冷藏溫度要求和冷凍溫度要求是一樣的。（錯）79.清洗消毒后的餐用具最好用瀝干、烘干的方式。使用抹布擦干的，抹布應(yīng)專用，并經(jīng)清洗消毒后方可使用。（對）80.加工海產(chǎn)品時，必須嚴格區(qū)分加工用具和容器等，避免引發(fā)副溶血性弧菌食物中毒。（對）81.集體聚餐人數(shù)超過100人的，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當為提供的食品成品留樣。（對）82.野生蘑菇中存在多種有毒品種，食用中毒后病死率高，餐飲服務(wù)提供者經(jīng)營野生蘑菇的要確保經(jīng)營的蘑菇中未混入有毒品種。（對）83.餐飲服務(wù)工作人員上廁所后應(yīng)洗凈手部，接觸直接入口食品的人員還應(yīng)消毒手部。（對）84.餐飲服務(wù)提供者可以經(jīng)營養(yǎng)殖河鲀活魚和未經(jīng)加工的河鲀整魚。（錯）85.螺類在生長過程中易被寄生蟲污染，加工時應(yīng)燒熟煮透。（對）86.餐飲服務(wù)中使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)符合食品安全標準。（對）87.幼兒園和中小學食堂盡量不要加工制作四季豆。（對）88.餐飲服務(wù)提供者加工四季豆時應(yīng)燒熟煮透，避免造成食物中毒。（對）89.大型連鎖餐飲企業(yè)應(yīng)制定內(nèi)部的餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)程。加工制作地方特色餐飲食品的要制定規(guī)范的加工制作方法。（對）90.從事接觸直接入口食品的人員應(yīng)當進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。（對）91.食品處理區(qū)內(nèi)可以設(shè)置衛(wèi)生間。（錯）92.餐飲服務(wù)提供者加工食品的用水，應(yīng)當符合國家規(guī)定的生活飲用水衛(wèi)生標準。（對）93.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當在經(jīng)營場所的顯著位置懸掛或者擺放食品經(jīng)營許可證正本。（對）94.食品經(jīng)營許可證遺失、損壞的，應(yīng)當向原發(fā)證部門申請補辦。（對）95.集體用餐配送單位在配送食品過程中，應(yīng)將食品的中心溫度保持在8℃以下或60℃以上。（對）96.餐飲服務(wù)提供者在制作的原味果汁中可以添加呈味香精。（錯）97.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)保持就餐場所的空氣流通和衛(wèi)生清潔。（對）98.為勤儉節(jié)約，餐飲服務(wù)提供者可以重復使用火鍋底料。（錯）99.餐飲服務(wù)提供者對所有項目的食品檢驗結(jié)論均可以申請復檢。（錯）100.網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)第三方平臺提供者設(shè)立從事網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)分支機構(gòu)的，應(yīng)當在設(shè)立后30個工作日向所在地食品藥品監(jiān)管部門備案。（對）B.A.B.A.二、單項選擇題（共50題）l.有關(guān)食品安全的正確表述是（B）A.經(jīng)過滅菌，食品中不含有任何細菌B.食品無毒、無害，符合應(yīng)當有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害C.含有食品添加劑的食品一定是不安全的D.食品即使超過了保質(zhì)期，但外觀、口感正常仍是安全的2.以下關(guān)于食品安全標準的說法正確的是（C）A.食品安全標準是鼓勵性標準B.食品安全標準是推薦性標準C.食品安全標準是強制性標準D.食品安全標準是自愿性標準3.餐飲服務(wù)提供者申辦《食品經(jīng)營許可證》時，正確的做一所學校內(nèi)有多個食堂（廚房獨立設(shè)置）的，只需申辦一家賓館內(nèi)有多個餐廳（廚房獨立設(shè)置）的，只需申辦C.同一法定代表人的餐飲連鎖企業(yè)，只需申辦一個許可證D.食品經(jīng)營許可實行一地一證原則，每個經(jīng)營場所均需要可以經(jīng)營所有品種的養(yǎng)殖河鲀活魚D.只能經(jīng)營農(nóng)業(yè)部批準的養(yǎng)殖河鲀加工企業(yè)加工好的河7.餐飲服務(wù)提供者財產(chǎn)不足以同時承擔民事賠償責任和減少賠償金額和罰款金額D.不予賠償和繳納罰款罰金8.餐飲服務(wù)提供者在食品安全管理中必須貫徹執(zhí)行的技A.《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》B.《食品安全管理體系餐飲業(yè)要求》（GB/T27306）9.下列加工制作可以在專用操作區(qū)內(nèi)進行的是（D）B.裱花蛋糕;C.所有冷食類食品;D.現(xiàn)榨果蔬汁、果蔬拼盤10.餐飲具保潔場所屬于哪類操作區(qū)（B）11.食品的進貨查驗記錄和進貨憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后（B）l2.餐飲服務(wù)提供者在散裝食品的貯存位置可以不標明哪B.食品的生產(chǎn)日期或生產(chǎn)批號C.食品的成分或者配料表保質(zhì)期B.B.管理工作和擔任食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)食品安全管理人員14.餐飲服務(wù)人員從事以下哪項操作時應(yīng)戴口罩（A）15.餐飲服務(wù)提供者加工食品時可以添加（C）16.下列不屬于食品原料的物質(zhì)是（A）17.下列關(guān)于過期食品處置措施正確的是（C）18.在食用冰中保存的生食海鮮，加工后至食用時的間隔19.全國食品安全的投訴舉報電話是（A）20.餐飲服務(wù)提供者發(fā)生食物中毒后，應(yīng)立即采取下列哪A.停止經(jīng)營，封存可能導致事故的食品及原料、工具、設(shè)備B.清掃現(xiàn)場，搞好室內(nèi)外衛(wèi)生廢棄剩余食品B.B.21.因食品安全犯罪被判處有期徒刑以上刑罰的人員，（D）不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營管理工作，也不得擔任食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)食品安全管理人員22.食品安全管理人員每年應(yīng)接受不少于（D）小時的食品24.易引起組胺中毒的魚類是（B）25.易引起沙門氏菌食物中毒的食品是（A）27.最易污染黃曲霉并產(chǎn)生黃曲霉毒素B1的食品是（D）30.專間使用紫外線燈消毒空氣的，應(yīng)在無人工作時開啟31.大多數(shù)細菌能夠快速生長繁殖的溫度范圍是（C）32.關(guān)于食品貯存、運輸?shù)淖龇ú徽_的是（D）A.裝卸食品的容器、工具、設(shè)備應(yīng)當安全、無毒無害、保B.防止食品在儲存、運輸過程中受到污染C.食品貯存、運輸溫度符合食品安全要求D.將食品與有毒有害物品一起運輸34.下列哪類加工場所內(nèi)廢棄物容器蓋子應(yīng)為非手動開啟35.為防止鼠類侵入，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)在排水溝出口處37.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當在經(jīng)營場所的顯著位置懸掛或者食品經(jīng)營許可證D.稅務(wù)登記證38.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當將食品藥品監(jiān)管部門張貼的日常監(jiān)督檢查結(jié)果記錄表保持（A）39.食品燒熟煮透的中心溫度應(yīng)不低于（D）℃40.以下哪種情形可免予處罰（A）B.生產(chǎn)經(jīng)營微生物含量超過食品安全標準限量的食品C.生產(chǎn)經(jīng)營摻假摻雜的食品D.生產(chǎn)經(jīng)營死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品41.許可申請人隱瞞真實情況或者提供虛假材料申請食品經(jīng)營許可的，申請人在（C）內(nèi)不得再次申請食品經(jīng)營許可42.食品經(jīng)營許可證載明的許可事項發(fā)生變化，餐飲服務(wù)提供者未按規(guī)定申請變更許可的，由原發(fā)證部門責令改正，給予警告;拒不改正的，處（B）元罰款43.餐飲服務(wù)提供者撕毀、涂改日常監(jiān)督檢查結(jié)果記錄表，或者未保持日常監(jiān)督檢查結(jié)果記錄表至下次日常監(jiān)督檢查的，由市、縣級食品藥品監(jiān)督管理部門責令改正，給予警告，并處44.餐飲服務(wù)提供者需要延續(xù)食品經(jīng)營許可有效期的，應(yīng)當在該許可有效期屆滿（D）個工作日前，向原發(fā)證部門提出C.C.全犯罪的），應(yīng)當（B）C.依法不應(yīng)追究刑事責任的，不再給予行政處罰D.經(jīng)審查沒有犯罪事實但依法應(yīng)當予以行政處罰的，由公47.以下避免熟食品受到各種病原菌污染的措施中錯誤的A.接觸直接入口食品的人員經(jīng)常洗手但不消毒B.保持食品加工操作場所清潔C.避免昆蟲、鼠類等動物接觸食品D.避免生食品與熟食品接觸48.以下預防細菌性食物中毒的措施中錯誤的是（D）A.盡量縮短食品存放時間B.盡量當餐食用加工制作的熟食品C.盡快使用完購進的食品原料D.超過加工場所和設(shè)備的承受能力加工食品49.使用化學消毒法消毒餐具時，配好的消毒液一般多長時間更換一次（A）B.B.A.發(fā)現(xiàn)其經(jīng)營的食品不符合食品安全標準或者有證據(jù)證明可能危害人體健康，立即停止經(jīng)營C.通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營者和消費者，并記錄停止經(jīng)營和通知1.餐飲服務(wù)提供者依法應(yīng)當履行的食品安全職責和義務(wù)2.禁止采購使用下列哪類肉類及其制品（ABCD）D.未經(jīng)檢驗或者檢疫不合格的3.發(fā)生食品安全事故后，任何單位和個人不得（AB）A.隱瞞、謊報、緩報事故信息B.隱匿、偽造、毀滅有關(guān)證據(jù)4.食品安全監(jiān)管人員對餐飲服務(wù)提供者進行監(jiān)督檢查時，有權(quán)采取下列哪項措施（ABCD）A.進入生產(chǎn)經(jīng)營場所實施現(xiàn)場檢查B.對生產(chǎn)經(jīng)營的食品等進行抽樣檢驗C.查閱、復制有關(guān)合同、票據(jù)、賬簿以及其他有關(guān)資料D.查封違法從事生產(chǎn)經(jīng)營活動的場所5.《中華人民共和國刑法》中有關(guān)食品安全犯罪的罪名主A.生產(chǎn)、銷售不符合食品安全標準的食品罪B.生產(chǎn)、銷售有毒、有害食品罪C.生產(chǎn)、銷售不符合安全標準的產(chǎn)品罪D.生產(chǎn)、銷售偽劣產(chǎn)品罪6.造成細菌性食物中毒的常見原因為（ABCD）B.加工過程發(fā)生生熟交叉污染B.B.生、熟食品加工工用具及盛裝容器混用接觸直接入口食品的工具、容器使用前未消毒10.餐飲服務(wù)提供者消毒餐飲具時，可采用的消毒方式包洗碗機消毒，水溫65℃，30秒以上12.餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)發(fā)生化學性食物中毒的常見原因為嚴格清洗和消毒餐飲具、加工工用具及容器C.嚴格執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，患有國務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口D.嚴格執(zhí)行加工人員個人衛(wèi)生制度15.不得將食品與下列哪項物質(zhì)一同貯存、運輸（CD）16.下列有關(guān)餐飲經(jīng)營場所衛(wèi)生間管理正確的是（ABCD）B.出口附件設(shè)置洗手設(shè)施，并配備洗手液（皂）、消毒液、擦手紙、干手器等C.定期清洗衛(wèi)生間設(shè)施、設(shè)備，并做好記錄D.保持清潔衛(wèi)生，無污物、無垃圾17.餐飲服務(wù)提供者采購國內(nèi)食品生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)的預包裝食品時，應(yīng)當查驗下列哪項內(nèi)容（ABCD）A.食品的名稱、規(guī)格、凈含量C.生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式D.生產(chǎn)許可證編號、產(chǎn)品標準代號18.下列哪項物質(zhì)為食品生產(chǎn)經(jīng)營活動中禁止使用的非食用物質(zhì)（ABC）罌粟殼C.酸性橙（金黃粉）19.下列哪項物質(zhì)為食品生產(chǎn)經(jīng)營活動中禁止使用的非食21.專間內(nèi)需要有下列哪項專用設(shè)施（ABCD）B.空氣消毒設(shè)施22.對在加工制作的食品中非法添加藥品的行為，應(yīng)當給予的處罰為（AD）A.沒收違法所得和違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品，并可沒收用于違法生產(chǎn)經(jīng)營的工具、設(shè)備、原料等物品B.貨值金額不足1萬元的，并處10萬元～15萬元罰款;貨值金額1萬元以上的，并處貨值金額5～10倍罰款C.情節(jié)嚴重的，吊銷許可證，并可由公安機關(guān)對其直接負責的主管人員和其他直接責任人員處30日拘留23.晨檢時發(fā)現(xiàn)從業(yè)人員存在下列哪項病癥，應(yīng)立即將其調(diào)離接觸直接入口食品的工作崗位（ABC）25.下列有關(guān)裱花蛋糕加工制作的要求中正確的是（AB）A.在專用冰箱中冷藏蛋糕胚B.當天加工、當天使用裱漿和經(jīng)清洗消毒的新鮮水果C.植脂奶油裱花蛋糕儲藏溫度在10℃±2℃D.蛋白裱花、奶油裱花、人造奶油裱花等蛋糕儲藏溫度不超過30℃26.下列有關(guān)備餐操作的要求中正確的是（ABC）A.認真檢查待供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)腐敗變質(zhì)或感官異常的，不B.分派菜肴、整理造型的用具使用前消毒C.加工制作圍邊、盤花等的材料應(yīng)符合食品安全要求，使烹飪后至食用前超過2小時的食品，存放在常溫環(huán)境中27.接觸直接入口食品的從業(yè)人員，出現(xiàn)下列哪項情形時應(yīng)洗手消毒（ABCD）B.接觸生食物后、接觸受到污染的工具或設(shè)備后C.使用衛(wèi)生間后、處理動物或廢棄物后D.咳嗽、打噴嚏或擤鼻涕后28.倡導餐飲服務(wù)提供者開展下列哪項活動（ABCD）A.宣傳普及食品安全法律法規(guī)及知識29.國務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全的疾病包括C.將餐廚廢棄物交由經(jīng)相關(guān)部門許可或備案的餐廚廢棄33.下列哪項加工制作必須在專間內(nèi)進行（BC）A.加工制作冷食類食品B.加工制作生食類食品34.下列有關(guān)從業(yè)人員個人衛(wèi)生的行為中正確的是（AB）C.留長指甲，涂指甲油35.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當履行以下哪項食品安全法定職責A.嚴格制定并實施原料控制要求、過程控制要求，B.開展食品安全自查，評估食品安全狀況，及時整改問題，接受政府監(jiān)管和社會監(jiān)督，依法承擔行政、民事和刑事36.餐飲服務(wù)提供者申請食品經(jīng)營