HACCP食品安全體系培訓(xùn)教程

培訓(xùn)教程目錄第一章HACCP簡介 7第一節(jié)HACCP概述7第二節(jié)HACCP與食品衛(wèi)生安全制度的關(guān)系7第三節(jié)HACCP能為企業(yè)帶來哪些好處8一、WTO的需要8二、有利于QS的認(rèn)證8三、降低投資風(fēng)險8四、提高企業(yè)形象8五、有利于衛(wèi)生注冊8六、節(jié)約管理成本8七、HACCP食品安全體系的基礎(chǔ)9第二章肉制品企業(yè)良好作業(yè)規(guī)范(GMP) 10前言101范圍102規(guī)范性引用文件103術(shù)語和定義11肉制品11腸衣11原材料11內(nèi)包裝材料11外包裝材料11產(chǎn)品11廠房12輔助場所（車間）12清洗13食品級清潔劑13外來雜物13有害動物13有害微生物 13食品接觸面 13隔離13區(qū)隔13水分活度134場區(qū)環(huán)境145廠房及設(shè)施14設(shè)計(jì)14廠房設(shè)置與布局14車間隔離15廠房結(jié)構(gòu)165安全設(shè)施16屋頂與天花板17墻壁與門窗17地面與排水17供水供汽設(shè)施18照明設(shè)施18通風(fēng)設(shè)施18洗手設(shè)施和消毒池19更衣室19廁所19倉庫196機(jī)械設(shè)備20設(shè)計(jì)20材質(zhì)20設(shè)置與安裝20生產(chǎn)設(shè)備21質(zhì)量檢驗(yàn)設(shè)備217管理機(jī)構(gòu)與人員21機(jī)構(gòu)與職責(zé)21人員要求22教育培訓(xùn)228衛(wèi)生管理231管理要求23廠區(qū)環(huán)境衛(wèi)生管理23廠房設(shè)施衛(wèi)生管理23機(jī)械設(shè)備衛(wèi)生管理24輔助設(shè)施衛(wèi)生管理24清洗和消毒管理25員工健康管理25員工個人衛(wèi)生管理25除蟲、滅害管理26污水管理26工作服管理26有毒有害物管理279生產(chǎn)過程管理27生產(chǎn)操作規(guī)范的制訂與執(zhí)行27原材料27生產(chǎn)過程2810質(zhì)量管理30《質(zhì)量手冊》的制定與執(zhí)行30原材料的質(zhì)量管理30過程質(zhì)量管理30成品的質(zhì)量管理31貯存與運(yùn)輸?shù)墓芾?1成品售后管理31記錄管理3211標(biāo)簽3212管理制度的建立和考核33第三章 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作控制程序(SSOP) 341目的342適用范圍343職責(zé)344控制內(nèi)容34水的安全控制34食品接觸面的清潔衛(wèi)生控制35防止交叉污染36手的清洗、消毒及衛(wèi)生間設(shè)施的維護(hù) 37防止污染物的危害控制37有毒化合物的標(biāo)記，貯臧和使用控制。38生產(chǎn)、檢驗(yàn)人員健康衛(wèi)生的控制。38害蟲、鼠害的滅除。39環(huán)境衛(wèi)生的捽制39第四章HACCP原理 41第一節(jié)HACCP原理41、HACCP原理示意圖。41二、HACCP原理42三、危害的重要性及其在HACCP系統(tǒng)中的控制43四、HACCP應(yīng)用分析46第二節(jié)HACCP模式49一、美國FDA提供的HACCP模式49三、HACCP系統(tǒng)在罐頭食品生產(chǎn)中的應(yīng)用55第五章第基于HACCP的食品安全管理體系規(guī)范 58前言58引言591范圍602規(guī)范性引用文件603術(shù)語和定義60流程圖flowdiagram 60食品安全foodsafety 61安全支持性措施、SSMsupportivesafemeasures61SSM方案supportivesafemeasuresprograms61衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序SSOP61危害分析hazardanalysis62HACCP審核HACCPaudit62基于HACCP的食品安全管理體系，HACCP管理體系62HACCP計(jì)戈ijHACCPplan62HACCP體系HACCPsystem62控制control62確認(rèn)validation62驗(yàn)證verification63關(guān)鍵限值、CLcriticallimit63關(guān)鍵控制點(diǎn)、CCPcriticalcontrolpoint63監(jiān)視monitor63潛在危害potentialhazard63顯著危害significanthazard64危害hazard64原料rawmaterial64控制措施controlmeasure644HACCP管理體系要求64總要求64HACCP管理體系66TOC\o"1-5"\h\z\o"CurrentDocument"文件和記錄控制 71HACCP管理體系的運(yùn)行72\o"CurrentDocument"HACCP管理體系的保持 74\o"CurrentDocument"第六章肉類加工技術(shù) 76第一節(jié)肉制品的原料76一、原料肉的種類76\o"CurrentDocument"二、原料肉的化學(xué)成分 77\o"CurrentDocument"三、原料肉的加工性能 78四、分割原料肉78五、原料肉的保存和解凍79第二節(jié)肉制品的輔料80一、調(diào)味料80二、香辛料82三、增稠劑（賦形劑）83四、添加劑88第三節(jié) 腸衣和包裝材料93一、什么是腸衣93二、腸衣的分類 93三、人造腸衣的特性93第四節(jié) 肉類加工機(jī)械 941、肉類處理機(jī)械94二、肉制品加工機(jī)械95三、包裝機(jī)械97第五節(jié)肉制品的分類97一、肉制品的分類97二、肉制品分類的定義和鑒別特征99第六節(jié) 肉制品的防腐與保鮮 102一、柵欄技術(shù)102二、輻照技術(shù)103三、微波處理技術(shù)103四、生化保藏技術(shù)103五、肉品添加劑技術(shù) 104六、包裝技術(shù)105第七節(jié) 肉制品的質(zhì)量和衛(wèi)生管理 106-、肉制品的質(zhì)量管理106二、肉制品的衛(wèi)生管理107第八節(jié)肉制品的質(zhì)量檢驗(yàn)109一、如何檢測肉及肉制品的一般細(xì)菌數(shù)、大腸菌群、沙門氏菌等109二、測定肉及肉制品的水分、蛋白質(zhì)、脂肪的含量110TOC\o"1-5"\h\z\o"CurrentDocument"三、如何測定肉和肉制品的食鹽含量 112四、如何測定肉制品中的淀粉含量112五、測定肉和肉制品中亞硝酸鹽的方法（比色法）GB/T5009.33-85113\o"CurrentDocument"六、測定色、香、味等感官特性 114七、測定山梨酸的含量115八、制造過程中如何快速檢查成分115第九節(jié) 產(chǎn)品作業(yè)指導(dǎo)書的編寫實(shí)例116\o"CurrentDocument"-、菠蘿（煙熏）火腿作業(yè)標(biāo)準(zhǔn) 116\o"CurrentDocument"二、脆皮腸作業(yè)標(biāo)準(zhǔn) 118三、高溫火腿腸作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)122四、果木大烤腸作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)124五、切片火腿作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)126六、鹽水方腿作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)129七、豬蹄(雞翅)作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)131第十節(jié) 肉制品企業(yè)規(guī)章制度 133-、衛(wèi)生管理制度133二、文明生產(chǎn)制度134三、水、電、汽及設(shè)備管理制度 134四、生產(chǎn)設(shè)備安全操作制度135第十一節(jié) 肉制品企業(yè)崗位責(zé)任制135-、技術(shù)部135二、研發(fā)中心135三、檢驗(yàn)中心136四、動力車間136五、管理中心137六、生產(chǎn)部137七、供應(yīng)部141八、營銷部141九、財(cái)務(wù)部141十、辦公室141H^一、保衛(wèi)部142第一章HACCP簡介第一節(jié)HACCP概述HACCP是危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)(HazardAnalysisCriticalControlPoint)的縮寫，是由食品的危害分析(HazardAnalysis,HA)和關(guān)鍵控制點(diǎn)(CriticalControlPoints,CCPs)兩部分組成的一個系統(tǒng)的管理方式。近年來HACCP系統(tǒng)在食品控制上被逐漸接受。它比GMP又進(jìn)一步了，HACCP包括了從原材料到消費(fèi)者制作食品的整個過程的危害控制。HACCP概念用于確保食品安全已有一段時間了，近年來又通過了一些修改，這些發(fā)展意味著HACCP技術(shù)從早期到目前已又向前發(fā)展了。HACCP系統(tǒng)始于60年代美國宇航局用“零缺陷”方法控制宇航員食物的衛(wèi)生質(zhì)量，用于美國人造空間計(jì)劃的微生物安全系統(tǒng)，為確保宇航員的食品安全。當(dāng)時，大多數(shù)食品安全性和質(zhì)量系統(tǒng)都依賴于終產(chǎn)品的檢驗(yàn),這要求檢驗(yàn)所有成品，但并不能完全確保質(zhì)量安全,因此要尋找一種能提供食品安全評價高水平的保護(hù)系統(tǒng)，這就誕生了HACCPo美國1971年正式發(fā)表了應(yīng)用HACCP的報(bào)道。80年代以來，WHO和FAO都在積極向發(fā)展中國家推廣HACCP系統(tǒng)。該系統(tǒng)1989年由美國國家食品微生物標(biāo)準(zhǔn)顧問委員會(NationalAdvisoryCommitteeonMicrobiologicaICriteriaforFood.NACMCF)現(xiàn)代化并標(biāo)準(zhǔn)化，雖然只在微生物危害方面進(jìn)行危險評價得到了發(fā)展，但NACMCF已經(jīng)認(rèn)識到HACCP廣泛的應(yīng)用價值。目前NACMCF一提出從微生物危險評價范圍方面擴(kuò)展到潛在的化學(xué)和物理危害分析上(CorlettandStier,1991),由HACCP的指導(dǎo)，使微生物、化學(xué)和物理三方面食品危害相結(jié)合的危害分析，對食品安全性評價和管理提供了一個強(qiáng)有力的工具，并且對于特殊HACCP系統(tǒng)直接應(yīng)用于商業(yè)制作操作中和確保食品安全也提供了藍(lán)圖。我國90年代開始應(yīng)用此系統(tǒng)，由食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)采取試點(diǎn)研究的方式，在酸奶、肉制品(火腿等)、街頭食品(燒雞、醬牛肉、涼菜、水產(chǎn)品)中進(jìn)行質(zhì)量控制，取得了較顯著的效果;1991年國家商檢局研究加工出口的對蝦、柑橘的衛(wèi)生質(zhì)量控制方面應(yīng)用HACCP方法，也取得成效。第二節(jié)HACCP與食品衛(wèi)生安全制度的關(guān)系目前我國正在大力推行食品安全準(zhǔn)入制度。食品原料生產(chǎn)企業(yè)QS認(rèn)證：2002年10月國家質(zhì)檢總局《關(guān)于進(jìn)一步加強(qiáng)食品質(zhì)量安全監(jiān)督管理工作的通知》。小麥粉、大米、食用植物油、醬油、食醋5類食品生產(chǎn)企業(yè)。2003年7月1日廣州市將開始對肉制品、乳制品、茶葉、飲料和調(diào)味品實(shí)施質(zhì)量安全市場準(zhǔn)入制度?，F(xiàn)巳增致卜類，今后將有向所有食品發(fā)展的趨勢。HACCP食品安全體系與QS有聯(lián)系但有區(qū)別。HACCP側(cè)重于點(diǎn)，而QS則有?定的適應(yīng)面。食品出口企業(yè)的衛(wèi)生注冊登記許可制度，必須通過HACCP官方驗(yàn)證。過度的衛(wèi)生要求會大幅增加成本。過度的衛(wèi)生反而加大風(fēng)險。第三節(jié)HACCP能為企業(yè)帶來哪些好處一、WTO的需要.與國際接軌，進(jìn)入國際市?場的通行證.出口企業(yè)避免技術(shù)壁壘二、有利于QS的認(rèn)證.產(chǎn)品認(rèn)證必須有質(zhì)量管理體系保證.HACCP體系是目前國際上公認(rèn)的最安全的食品衛(wèi)生安全質(zhì)量管理體系三、降低投資風(fēng)險.食品生產(chǎn)已日趨規(guī)模化，只有將食品危害控制在最安全的范圍內(nèi)，投資風(fēng)險才能.降低。.因食品問題的投訴和索賠受到控制。.避免發(fā)生重大危害事件造成的損失。四、提高企業(yè)形象.企業(yè)可以向外界表明，已對食品安全進(jìn)行了有效的管理。.增強(qiáng)客戶對產(chǎn)品的信心，增進(jìn)消費(fèi)者滿意。五、有利于衛(wèi)生注冊.HACCP通過認(rèn)證，即表明GMP也已通過認(rèn)證。對于一般食品企業(yè)辦理衛(wèi)生許可證非常容易。.對于出口企業(yè)，HACCP通過認(rèn)證后，即可獲得出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊登記。六、節(jié)約管理成本.把技術(shù)力量集中用于主要問題和切實(shí)可的預(yù)防措施上，從而減少企業(yè)和監(jiān)督機(jī)構(gòu)人力、物力和財(cái)力的支出。.HACCP是預(yù)防性的食品安全控制體系，重在預(yù)防危害發(fā)生。不用不合格原料；避免半成品因二次污染而浪費(fèi)；不合格成品不包裝。七、HACCP食品安全體系的基礎(chǔ)建立HACCP食品安全體系是一項(xiàng)系統(tǒng)工程，它涉及食品企業(yè)的技改投入、管理方法：它是建立在GMP,SSOP的基礎(chǔ)上的。因此,我們在學(xué)習(xí)HACCP原理以前必須先掌握GMP、SSOP的相關(guān)知識。第二章肉制品企業(yè)良好作業(yè)規(guī)范(GMP)-XX.—1—

刖 B本規(guī)范以省地方規(guī)范GB33/T/456-2003《食品企業(yè)良好作業(yè)規(guī)范》為依據(jù)，參照國際上實(shí)行肉制品企業(yè)良好生產(chǎn)規(guī)范和GB12693-1990《肉制口廠衛(wèi)生規(guī)范》有關(guān)內(nèi)容，結(jié)合我省肉制品生產(chǎn)企業(yè)實(shí)際制訂。本規(guī)范起草單位：浙江省食品工業(yè)協(xié)會、浙江省食品工業(yè)協(xié)會肉制品專業(yè)委員會、浙江工商大學(xué)食品學(xué)院、浙江新辰食品有限公司、德清東立食品有限公司主要起草人：周雁、徐杏生、余金茍、孫國慶、宣以巍。1范圍本規(guī)范規(guī)定了肉制品企業(yè)廠區(qū)環(huán)境、廠房及設(shè)施、機(jī)械設(shè)備、管理機(jī)構(gòu)與人員、衛(wèi)生管理、生產(chǎn)過程管理、質(zhì)量管理，標(biāo)簽、管理制度的建立和考核等方面的良好作業(yè)規(guī)范。本規(guī)范適用于全省范圍內(nèi)的，肉制品生產(chǎn)企業(yè)，不包括罐頭制品企業(yè)。2規(guī)范性引用文件下列文件中的條款通過本規(guī)范的引用而成為本規(guī)范的條款。凡是注日期的引用文件，其隨后所的的修改單(不包括勘誤的內(nèi)容)或修訂版均不適用于規(guī)范，然而，鼓勵根據(jù)本達(dá)成協(xié)議的各方研究是否可使用這些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本適用于本規(guī)范。DB33/T456-2003《食品企業(yè)良好衛(wèi)生規(guī)范》GB191包裝儲運(yùn)圖示標(biāo)志GB2760食品添加劑使用衛(wèi)生規(guī)范GB5749生活飲用水衛(wèi)生規(guī)范GB7718食品規(guī)范簽通用規(guī)范GB8978污水綜合排放規(guī)范GB12694-1990肉制品廠衛(wèi)生規(guī)范GB13271鍋爐大氣污物排放規(guī)范GB14881-1994 食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T15091-1994食品工業(yè)基本術(shù)語GBfT18204.1-2000公共場所空氣微生物檢驗(yàn)方法細(xì)菌總數(shù)測定3術(shù)語和定義GB/T15901-1994確立的以及下列術(shù)語和定義適用本規(guī)范。肉制品指以豬、牛雞等畜禽及內(nèi)臟為主要原料，經(jīng)醬、鹵、熏、烤、腌、蒸、煮等任何一種或多種加工方法而制成的肉類加工品。包括：腌臘制品類、火腿制品類、醬鹵制品類、熏烤制品類、干制品類、油炸制品類、香腸制品類、罐頭制品類.腸衣制造香腸制品類時裝肉用的材料，分為天然腸衣、人造腸衣及塑料腸衣。原材料指原料、配料和包裝材料內(nèi)包裝材料指與食品直接接觸的食品容器，如瓶、罐、盒、袋等，及直接包裹或覆蓋食品的包裝材料，如箔、膜、紙、蠟紙等，其材質(zhì)必須符合食品衛(wèi)生規(guī)范。外包裝材料指不與食品直接接觸的包裝材料，包括標(biāo)簽、紙箱、捆包材料等。產(chǎn)品包括半成品、最終半成品及成品。半成品指任何成品制造過程中的產(chǎn)品，經(jīng)后續(xù)的制造過程，可制成成品。最終半成品指經(jīng)過完整的加工過程但未包裝標(biāo)示完成的產(chǎn)品。成品指經(jīng)過完整的加工制造過程并包裝標(biāo)示完成的銷售產(chǎn)品。易腐敗即食食品指以常溫或冷藏流通，保質(zhì)期短，不需再經(jīng)任何方式處理或僅簡單加熱，即可直接供人食用的成品，如低溫肉制品、醬餐燒烤肉制品等。廠房指用于食品加工、制造、包裝、貯存等或與其有關(guān)的全部或部分建筑及設(shè)施。生產(chǎn)作業(yè)場所（車間）指直接處理食品的區(qū)域。包括原材料預(yù)處理、加工制造、半成品貯存及成品包裝等場所。原材料處理場所（車間）指進(jìn)行原材料的整理、準(zhǔn)備、解凍、選別、清洗、修整、分切、剝皮、去殼、去內(nèi)臟，撒鹽等處理過程的場所。加工制造場所（車間）指進(jìn)行切割、磨碎、混合、調(diào)配、整形、成型、烹調(diào)及成分萃取、改進(jìn)食品特性或保存性（如提油、淀粉分離、豆沙制造、乳化、凝固或發(fā)酵、殺菌、冷凍或干燥等）等加工過程的場所。包裝場所（車間）指成品包裝的場所，包括內(nèi)包裝室和外包裝室。內(nèi)包裝室指進(jìn)行與產(chǎn)品內(nèi)容物直接接觸的內(nèi)包裝作業(yè)場所。夕卜包裝室指進(jìn)行不與產(chǎn)品內(nèi)容物直接接觸的外包裝作業(yè)場所。內(nèi)包裝材料準(zhǔn)備室指不必經(jīng)任何清洗消毒程序即可直接使用的內(nèi)包裝材料，進(jìn)行拆除外包裝或成型等的作業(yè)場所。緩沖室指原材料或半成品沒有經(jīng)過生產(chǎn)流程而直接進(jìn)入管制作業(yè)區(qū)時，為避免管制作業(yè)區(qū)直接與外界相通，在入口處所設(shè)置的緩沖場所。管制作業(yè)區(qū)指清潔度要求較高，對人員與原材料的進(jìn)出及防止有害動物侵入等，必須有嚴(yán)格管制的作業(yè)區(qū)域，包括清潔區(qū)及準(zhǔn)清潔區(qū)。3.721清潔作業(yè)區(qū)指半成品貯存、充填及內(nèi)包裝車間等清潔度要求高的作業(yè)區(qū)域。3.7.2.2準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)指生產(chǎn)車間清潔度耍求低于清潔作業(yè)區(qū)的作業(yè)區(qū)域。一般作業(yè)區(qū)指原料倉庫、材料倉庫、外包裝車間及成品倉庫等清潔度要求低于準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)的作業(yè)區(qū)域。輔助場所（車間）指不直接處理食品的區(qū)域。包括檢驗(yàn)室、原材料倉庫、成品倉庫、鍋爐房、機(jī)修車間、更衣室、洗手消毒室、廁所和其它生產(chǎn)服務(wù)的配套場所。清洗指去除塵土、殘屑、污物或其它可能污染食品雜物的處理過程。食品級清潔劑指直接用于清潔食品設(shè)備、器具、容器及包裝材料，不得危害食品安全及衛(wèi)生的物質(zhì)。外來雜物指除原料之外，在生產(chǎn)中混入或人、附著于原料、半成品、成品或內(nèi)包裝材料上的污染物或令人厭惡、甚至使食品導(dǎo)致食品失去衛(wèi)生及安全性的物質(zhì)。有害動物指直接或間接污染食品或傳染疾病的小動物或昆蟲，如老鼠、蟒螂、蚊、蠅、臭蟲、跳蚤、虱子等。有害微生物指造成食品腐敗、變質(zhì)或危害公共衛(wèi)生的微生物。食品接觸面食品直接或間接與食品接觸的表面，包括器具及與食品接觸的設(shè)備表面。315隔離場所與場所之間用有形的方法予以隔開，如隔墻等。區(qū)隔場所與場所之間用有形或無形的方法予以分隔。區(qū)隔可以用下列一種或多種方法完成,如場所區(qū)隔、時間區(qū)隔、控制空氣流向、采用密閉系統(tǒng)或其他方法。水分活度食品中水的蒸氣壓Pa和該溫度下純水的飽和蒸氣壓Pa的比值。若以Aw收示水分活度,則：A°w=Pa/Pa高水分活度指成品水分活度在0.85及以上。低水分活度制成品水分活度低于0.85?4場區(qū)環(huán)境企業(yè)不得設(shè)于易遭受污染的地區(qū)，廠區(qū)周圍不應(yīng)有粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源，不得有昆蟲大量孳生的潛在場所，否則有嚴(yán)格的食品污染防治措施。廠區(qū)四周環(huán)境應(yīng)易于隨時保持清潔，地面不得有嚴(yán)重積水、泥濘、污穢等，廠區(qū)的空地應(yīng)鋪設(shè)混凝土、瀝青或綠化。廠區(qū)鄰近及廠內(nèi)道路，應(yīng)采用便于清洗的混凝土、瀝青及其他硬質(zhì)材料鋪設(shè)，防止揚(yáng)塵及積水。廠區(qū)內(nèi)不得有發(fā)生不良?xì)馕叮泻Γǘ荆怏w、煤煙或其他有礙衛(wèi)生的設(shè)施。廠區(qū)內(nèi)禁止飼養(yǎng)與生產(chǎn)有關(guān)的動物，實(shí)驗(yàn)動物、待加工禽畜的飼養(yǎng)區(qū)應(yīng)適當(dāng)管理，避免污染食品，其飼養(yǎng)區(qū)應(yīng)與生產(chǎn)車間保持一定距離，且不得位于主導(dǎo)風(fēng)向的上風(fēng)向。廠區(qū)有順暢的排水系統(tǒng)，不應(yīng)有嚴(yán)重積水、滲漏、淤泥、污穢、破損或孳長有害動物而造成食品污染的可能。廠區(qū)周圍應(yīng)有適當(dāng)防范外來污染源侵入的設(shè)計(jì)和建筑。若設(shè)置圍墻，其距離地面至少30cm以下部分應(yīng)采用密閉性材料建造。廠區(qū)如有員工宿舍及附設(shè)的餐廳等生活區(qū)，應(yīng)與生產(chǎn)作業(yè)場所、貯存食品或食品原材料的場所隔離。5廠房及設(shè)施5.1設(shè)計(jì)新建、擴(kuò)建、改建的工程項(xiàng)目（肉制品廠、車間等）宜按本規(guī)范進(jìn)行設(shè)計(jì)和施工。廠房設(shè)置與布局廠房設(shè)置應(yīng)包括生產(chǎn)作業(yè)場所和輔助場所。522廠房設(shè)置應(yīng)按生產(chǎn)工藝流程需要和衛(wèi)生要求，有序、整齊、科學(xué)布局，工序銜接合理,應(yīng)按飼養(yǎng)、屠宰、分割、加工、冷藏等順序合理設(shè)置，避免原材料與半成品、成品之間交叉污染。運(yùn)送活存、禽虧產(chǎn)品出廠不得共一個大門，廠內(nèi)不得共仃一個通道。生產(chǎn)車間和貯存場所的配置及使用面積與產(chǎn)品質(zhì)量要求、品種和數(shù)量相適應(yīng)。生產(chǎn)車間人均占地面積（不包括設(shè)備占位）不能少于1.500?,高度不應(yīng)低于3m。生產(chǎn)車間內(nèi)設(shè)備與設(shè)備間、設(shè)備與墻壁之間，應(yīng)有適得的通道或工作空間（其寬度般應(yīng)在90cm以上），保證使員工操作（包括清洗、消毒、機(jī)械維護(hù)保養(yǎng)），不致因衣服或身體的接觸而污染食品或內(nèi)包裝材料。設(shè)立獨(dú)立的、具有足夠空間的理化檢驗(yàn)室和微生物檢驗(yàn)室，必要時設(shè)立獨(dú)立的感觀檢驗(yàn)室和留樣室，并配備相應(yīng)的檢驗(yàn)儀器設(shè)備。車間隔離車間應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)工藝流程、生產(chǎn)操作需要和生產(chǎn)操作區(qū)域清潔度的要求進(jìn)行隔離，以防止相互污染。532凡清潔度區(qū)分不同（如清潔、準(zhǔn)清潔及一般作業(yè)區(qū)）的區(qū)域，應(yīng)予以隔離（如表1、表2）。（按GB/T18204.1-2000中的自然沉降法測定，各生產(chǎn)作業(yè)區(qū)空氣中的菌落總數(shù)應(yīng)控制在:每平皿菌落數(shù)（cfW皿）一般作業(yè)區(qū)＜500,準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)＜75,清潔作業(yè)區(qū)〈50。）表1肉制品企業(yè)各作業(yè)場所的清潔度區(qū)分廠房設(shè)置清潔度區(qū)分空氣菌落數(shù)要求（cfu/ini）驗(yàn)收場所原料倉庫材料倉庫原料處理場所一般作業(yè)區(qū)<500外包裝室成品倉庫其他相應(yīng)輔助區(qū)域加工制造場所（開放式酵場所除外）管配料室制干燥室準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)〈75作經(jīng)包裝的最終半成品貯存室業(yè)

內(nèi)包裝材料的準(zhǔn)備室

內(nèi)包裝室（先包裝后殺菌）

緩沖室清潔作業(yè)區(qū)管《清潔作業(yè)區(qū)管《50 制作業(yè)區(qū)表2非即食肉制品企業(yè)各作業(yè)場所的清潔度區(qū)分廠房設(shè)置清潔度區(qū)分空氣菌落數(shù)要求（cfu/llll）驗(yàn)收場所原料倉庫材料倉庫原料處理場所一般作業(yè)區(qū)<500外包裝室成品倉庫其他相應(yīng)輔助區(qū)域加工制造場所（開放式醉場所除外）〈75酉己料室煙熏及蒸煮室干燥室準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)管內(nèi)包裝材料的準(zhǔn)備室制內(nèi)包裝室作緩沖室業(yè)其它相應(yīng)的輔助區(qū)域區(qū)微生物接種培養(yǎng)室W50其他相應(yīng)的輔助區(qū)域清潔作業(yè)區(qū)廠房結(jié)構(gòu)廠房應(yīng)用適合的建筑材料建造，堅(jiān)固耐用、易于維修和保持清潔，并能防止原料、半成品、食品接觸面及內(nèi)包裝材料遭受污染（如害蟲的侵入、棲息、繁殖等）為防止交叉污染，應(yīng)分別設(shè)'置人員通道及物料運(yùn)輸通道，各通道應(yīng)裝有空氣幕（即風(fēng)幕布）或水幕、塑料門簾或雙向彈簧門。不同清潔區(qū)之間人員通道和物料運(yùn)輸應(yīng)仃緩沖室。車間內(nèi)如有樓梯或橫越生產(chǎn)線的跨道，應(yīng)避免污染附近的肉制及食品接觸面，并有安全設(shè)施。5安全設(shè)施廠房內(nèi)電源必須有接地線和漏電保護(hù)系統(tǒng)，不同電壓的插座必須明確標(biāo)示。高濕度環(huán)境使用的插座和電源應(yīng)具仃防潮、防水功能。防火、防爆及消防設(shè)施的設(shè)置滿足消防法規(guī)要求。必要時，在適當(dāng)且明顯的場所設(shè)置急求器材。使用CO2或N2的場所，應(yīng)強(qiáng)排氣裝置。冷庫內(nèi)應(yīng)報(bào)報(bào)警裝置，以防庫門誤關(guān)時，內(nèi)外聯(lián)絡(luò)。屋頂與天花板車間和倉庫的室內(nèi)屋頂或天花板應(yīng)選用不吸水、無異味、表面光潔，易清洗、耐腐蝕、耐溫的淺色材料。屋頂要有適當(dāng)?shù)钠露然蚧《?，減少和防止冷凝水滴落。車間內(nèi)空調(diào)風(fēng)管理的安裝應(yīng)符合食品衛(wèi)生要求，原則上應(yīng)安裝于天花板的上方。墻壁與門窗管制作業(yè)區(qū)的墻壁應(yīng)采用無毒、無異味、平滑、不透水、易清洗的淺色防腐材料，不得使用含鉛涂料，并用白瓷磚其它防腐蝕性材料裝修度不低于1.5m的墻裙。管制作業(yè)區(qū)和潮濕環(huán)境內(nèi)，墻壁與墻壁之間、墻壁與天花板之間、墻壁與地面之間的連接處應(yīng)有適當(dāng)弧度（曲率半徑應(yīng)在3cm以上），以便清洗和消毒。生產(chǎn)4：間的所有門窗應(yīng)采用防銹、防潮、易清洗的密封框架，不應(yīng)使用木質(zhì)門窗。作業(yè)時需要打開的窗戶，應(yīng)裝設(shè)施易拆清洗的26目以上的雙層不生銹紗網(wǎng)。生產(chǎn)車間的窗戶不宜設(shè)內(nèi)窗臺，若有窗臺，則要:設(shè)于地面1米以匕且臺面應(yīng)向內(nèi)傾斜450?管制作業(yè)區(qū)對外出入口應(yīng)有隔離緩沖室，并裝置緩沖設(shè)施（如空氣簾、塑料門簾、能自動關(guān)閉的紗門等（或）清洗消毒鞋底的設(shè)備（需保持干燥的作業(yè)場所應(yīng)設(shè)置換鞋設(shè)施），門應(yīng)以平滑、易清洗、不透水的堅(jiān)固材料制作，并經(jīng)常保持關(guān)閉。車間保溫材料不得使用含石棉材料。地面與排水地面應(yīng)使用無毒、不滲水、不吸水、防滑、無裂縫、耐腐蝕、易于清洗消毒的建筑材料輔砌（如耐酸磚、水磨石、混凝土等）地面應(yīng)有適當(dāng)坡度（以1.0%—1.5%為宜）。在生產(chǎn)時有液體流至地面、生產(chǎn)環(huán)境經(jīng)常潮濕或以水洗方式清洗作業(yè)的區(qū)域，如屠宰場等，其地面的坡在根據(jù)流量大小設(shè)計(jì)在1.5%—3.0%之間。地面應(yīng)設(shè)足夠的排水口。排水口不得直接設(shè)在生產(chǎn)設(shè)備的下方。所有排水作口均應(yīng)設(shè)置存水彎頭，并配仃相應(yīng)大小的濾網(wǎng)，以防生產(chǎn)異味及固體廢棄物賭塞排水管道。排水溝的側(cè)面與底面交接處應(yīng)有適當(dāng)?shù)幕《龋ㄇ拾霃皆?cm以上），排水溝應(yīng)有約3.0%的傾斜度，其流向應(yīng)向高清洗區(qū)流向低清潔區(qū)，并有防止逆流的設(shè)計(jì)。排水出口應(yīng)有防止有害動物侵入的裝置。廢水應(yīng)排至廢水處理系統(tǒng)或經(jīng)其他適當(dāng)方式處理。供水供汽設(shè)施生產(chǎn)用水（冰）必須達(dá)到符合GB5749的規(guī)定。水質(zhì)、水壓、流量等指標(biāo)滿足正常生產(chǎn)所需必要時，生產(chǎn)作業(yè)場所應(yīng)有儲水設(shè)備及提供適當(dāng)溫度的熱水。供水系統(tǒng)要有防止虹吸和回流現(xiàn)象的措施，并有完備的供水網(wǎng)絡(luò)圖。儲水設(shè)備（池、塔、槽）、與水直接觸的供水管道、器具等應(yīng)使用無毒、無異味、防腐的材料。供水設(shè)施出入口應(yīng)設(shè)置安全衛(wèi)生設(shè)施，防止有害動物及其他有害物質(zhì)進(jìn)入。不使用自來水使用自備水源的，應(yīng)根據(jù)當(dāng)?shù)厮|(zhì)特點(diǎn)設(shè)置水質(zhì)凈化或消毒設(shè)施（如沉淀、過濾、除鐵、除鎰、除氟、消毒等），保證水質(zhì)符合GB5749和其它相差規(guī)范規(guī)定。不與肉制品接觸的非飲用水（如冷卻水，污水或廢水等）的管道系統(tǒng)與生產(chǎn)原料用水及飲用水的管道系統(tǒng)應(yīng)以不同顏色以明顯區(qū)分，并以完全分離的管道輸送，不得有逆流或下互交接現(xiàn)象。肉制品生產(chǎn)中的蒸汽不論其用途，必須符合食品衛(wèi)生要求。直接噴射到食品和肉制品接觸面的蒸汽，須經(jīng)過濾，除去雜物。照明設(shè)施按GB12694-1990中的相關(guān)規(guī)定執(zhí)行。通風(fēng)設(shè)施加工、包裝及貯存等場所應(yīng)保持通風(fēng)良風(fēng)，防止室內(nèi)溫度過高、蒸汽凝結(jié)或產(chǎn)生異味。必要時，應(yīng)裝置通風(fēng)設(shè)備?？諝饬飨驊?yīng)從高清潔區(qū)域流向低清潔區(qū)域。通入管制作業(yè)區(qū)的空氣須經(jīng)凈化處理。清潔作業(yè)區(qū)應(yīng)保持相對穩(wěn)定的溫度和濕度。通風(fēng)排氣裝置應(yīng)易于拆卸清洗、維修或更換，通風(fēng)口應(yīng)裝有耐腐蝕網(wǎng)罩。進(jìn)氣口必須距地面2米以上，并遠(yuǎn)離污染源和排氣口。排氣口要防止有害動物侵入。在有臭味、氣體（蒸汽及有毒有害氣體）或粉塵產(chǎn)生而有可能污染儀器的場所，應(yīng)有排除、收集或控制裝置。洗手設(shè)施和消毒池洗手設(shè)施應(yīng)以不銹鋼或陶瓷等不透水材料制造，且易于清洗消毒。洗手設(shè)施應(yīng)設(shè)置在車間進(jìn)口處和車間內(nèi)適當(dāng)?shù)牡攸c(diǎn)，采用非手動式水龍頭（包括按壓自動關(guān)水式、肘動式等）。必要時應(yīng)提供適當(dāng)溫度的溫水（或熱水及冷水并裝置可調(diào)節(jié)冷熱水的沙龍頭）。水龍頭數(shù)量能滿足工人所需。在:洗廠?設(shè)施附近應(yīng)備有液體清潔消器劑及備仃易懂的洗手方法說明。洗手設(shè)施中應(yīng)包括免關(guān)式洗滌劑和消毒液的分配器、干手器或擦手紙巾等。手消毒，若使用氯系消毒劑，游離氯濃度應(yīng)達(dá)到50mg/kg?洗手設(shè)施的排水應(yīng)直接接入下水管道,有防止逆流、有害動物侵入及臭味產(chǎn)生的裝置。管制作業(yè)區(qū)的入口處應(yīng)設(shè)置鞋靴消毒池或鞋底清潔設(shè)施（設(shè)置鞋靴消毒池時，若使用氯系消毒劑，游離氯濃度應(yīng)保持在200mg/kg以上）。需保持干燥的清潔作業(yè)場所應(yīng)有換鞋設(shè)施。鞋靴消毒池設(shè)置按GB14881-1994中的4.6.1.5的規(guī)定執(zhí)行。更衣室更衣室應(yīng)設(shè)于生產(chǎn)車間進(jìn)口處，并靠近洗手設(shè)施。更衣室應(yīng)男女分設(shè)，其大小與生產(chǎn)人員數(shù)量相適應(yīng)，更衣室內(nèi)照明，通風(fēng)良好，有消毒裝置。更衣室應(yīng)分設(shè)外更衣室和內(nèi)更衣室。3更衣室內(nèi)應(yīng)有足夠的儲衣柜，鞋架，并有供生產(chǎn)人員自檢用的穿衣鏡。儲衣柜應(yīng)編號，柜頂呈45度以上坡形，柜內(nèi)有不靠墻的工作服衣架。4更衣室內(nèi)應(yīng)設(shè)有獨(dú)立的淋浴室。沐浴室按GB14881-1994中的4.6.3規(guī)定設(shè)置。廁所廁所設(shè)置應(yīng)有利于生產(chǎn)和衛(wèi)生，其數(shù)量和便坑位應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)需要和人員情況設(shè)置。不得使用大通道沖水式廁所。廠區(qū)設(shè)置坑式廁所時，應(yīng)距生產(chǎn)車間25m以上，便于清掃、保潔，并設(shè)置防蚊、防蠅設(shè)施。生產(chǎn)車間的廁所應(yīng)設(shè)置在車間外側(cè)，與更衣室相連。出入口不得正對車間及車間出入口，惻所門不得朝外打開且有自動關(guān)閉裝置。廁所內(nèi)有洗手設(shè)施，有良好的排風(fēng)及照明設(shè)施。5.14.4廁所的地面、墻壁、天花板、隔板和門要用清洗、不透氣的材料。廁所排污管道應(yīng)與車間排水管理道分設(shè)，且有可靠的防臭氣水封。倉庫應(yīng)設(shè)置與生產(chǎn)能力和產(chǎn)品貯存要求相適應(yīng)的倉庫（冷庫），大小應(yīng)滿足作業(yè)順暢進(jìn)行并易于維持整潔。原材料倉庫及成品倉庫應(yīng)分開設(shè)置。同一倉庫內(nèi)貯存必質(zhì)不同物品時，應(yīng)適當(dāng)區(qū)隔。倉庫應(yīng)以無毒、堅(jiān)固的材料建成，并有防止貯存物品受到污染的措施。倉庫須防止有害動物侵入的裝置（如庫門口應(yīng)設(shè)防鼠板和防鼠溝等）。倉庫應(yīng)設(shè)置數(shù)量足夠的棧板或物品存放架。儲藏物品與墻壁、地面保持適當(dāng)?shù)木嚯x，以利空氣流通及物品的搬運(yùn)。倉庫應(yīng)根據(jù)貯存物品的不同貯存要求設(shè)置溫度儀和濕度記錄儀。應(yīng)設(shè)置危險品專門貯存區(qū)，貯存殺蟲劑、酸堿等有毒有害物品。貯存危險品的區(qū)域應(yīng)遠(yuǎn)離生產(chǎn)車間和食品倉庫。各類冷庫，應(yīng)根據(jù)不同要求，按規(guī)定的濕、溫度貯存。6機(jī)械設(shè)備設(shè)計(jì)所有食品加工設(shè)備包括管道、工器具等，其設(shè)計(jì)和結(jié)構(gòu)應(yīng)易于清洗消毒、易于檢查，并有避免機(jī)器潤滑油、金屬碎屑、污水或其它污染物混入食品的設(shè)計(jì)和措施。食品接觸面應(yīng)平滑、邊角圓滑、無死角和裂縫，以減少食品碎屑、污垢及有機(jī)物的聚積。貯存、運(yùn)輸系統(tǒng)的設(shè)計(jì)與制造應(yīng)易于使其維持良好的衛(wèi)生狀況。在食品生產(chǎn)車間或處理區(qū)，不與食品接觸的設(shè)備和器具，其結(jié)構(gòu)也應(yīng)能易于保持清潔狀態(tài)。材質(zhì)用于食品生產(chǎn)和可能接觸食品的設(shè)備、操作臺、傳送帶、運(yùn)輸車和工器具等輔助設(shè)施,應(yīng)由無毒、無異味、非吸收性、耐腐蝕且可重復(fù)清洗和消毒的材料制作，并符合國家強(qiáng)制性規(guī)范的規(guī)定。與食品直接接觸的表面不得使用有可能給食品帶來潛在的危害或可能污染的材料（如：竹、木制材料等）。與食品接觸的設(shè)備所使用的潤滑劑必須是食品級的。廠房內(nèi)所有保溫設(shè)施外層必須使用非吸水性材料。設(shè)置與安裝設(shè)置按GB14881-1994中的4.4.3規(guī)定執(zhí)行。安裝按GB14881-1994中的4.4.4規(guī)定執(zhí)行。生產(chǎn)設(shè)備企業(yè)應(yīng)具備與其生產(chǎn)的產(chǎn)品和加工工藝相適應(yīng)的生產(chǎn)設(shè)備，不同設(shè)備的加工能力應(yīng)互相配套。生產(chǎn)設(shè)備布局符合工藝要求，保證生產(chǎn)順暢有序進(jìn)行，避免引起交叉污染。用于測定、控制或記錄的測量記錄儀器，應(yīng)數(shù)據(jù)準(zhǔn)確，并定期校正。企業(yè)應(yīng)有足夠的供風(fēng)設(shè)備，以保證干燥、輸送、冷卻和吹掃等工序的正常用風(fēng)。清潔食品接觸面和食品表面的壓縮空氣，應(yīng)采取措施濾除油分、水分、微生物、昆蟲和其它雜物。6.4.5下列設(shè)備（根據(jù)生產(chǎn)需要）中與食品接觸部份的材質(zhì)，設(shè)計(jì)、構(gòu)造等應(yīng)符合上列條件:輸送設(shè)備、處理臺或調(diào)理工具、洗滌設(shè)備、秤量設(shè)備日期、批號、號志標(biāo)志設(shè)備、包裝設(shè)備、金屬檢出設(shè)備。肉制品生產(chǎn)企業(yè)必須具備與其生產(chǎn)產(chǎn)品品種、產(chǎn)量及生產(chǎn)工藝相適應(yīng)的生產(chǎn)設(shè)備。質(zhì)量檢驗(yàn)設(shè)備應(yīng)根據(jù)原輔料、半成品及產(chǎn)品質(zhì)量、衛(wèi)生檢驗(yàn)的需要配置檢驗(yàn)儀器、設(shè)備。檢驗(yàn)用的儀器、設(shè)備，必須定期檢定，及時維修，確保檢驗(yàn)數(shù)據(jù)準(zhǔn)確。企業(yè)的檢驗(yàn)設(shè)備能滿足日常原料、半成品、成品的質(zhì)量、衛(wèi)生檢驗(yàn)。必要時可委托具能力的檢驗(yàn)本身無法檢測的項(xiàng)目。企業(yè)應(yīng)具備F列檢驗(yàn)設(shè)備：腌臘制品、火腿制類：分析天平、分光光度計(jì)、烘箱、計(jì)量器具、相應(yīng)配套的器皿及試劑。醬鹵肉制品、干制肉制品、油炸肉制品：分析天平、分光光度計(jì)、烘箱、天平、滅菌設(shè)備、微生物培養(yǎng)箱、無菌室或超凈工作臺、顯微鏡、相應(yīng)配套器皿及試劑。6.5.43熏燒烤肉制品類：分析天平、分光光度計(jì)、烘箱、滅菌設(shè)備、微生物培養(yǎng)箱、無菌室或超凈工作臺、顯微鏡、相應(yīng)配套器皿及試劑。6.5.4.4香腸制品類（中式香腸、灌腸）：分析天平、分光光度計(jì)、烘箱、來菌設(shè)備、微生物培養(yǎng)箱、無菌室或超凈工作臺、顯微鏡、相應(yīng)配套器皿及試劑。7管理機(jī)構(gòu)與人員機(jī)構(gòu)與職責(zé)應(yīng)建立公司（廠）級領(lǐng)導(dǎo)（或集團(tuán)公司直屬企業(yè)最高領(lǐng)導(dǎo)）負(fù)責(zé)質(zhì)量管理機(jī)構(gòu)，對企業(yè)質(zhì)量管理負(fù)全面職責(zé)。企業(yè)應(yīng)設(shè)置生產(chǎn)管理、質(zhì)量管理、衛(wèi)生管理等職能部門。生產(chǎn)管理負(fù)責(zé)人與質(zhì)量管理負(fù)責(zé)人不得相互兼任。生產(chǎn)管理部門負(fù)責(zé)原材料處理，生產(chǎn)作業(yè)及成品包裝等與生產(chǎn)有關(guān)的管理工作。質(zhì)量管理部門負(fù)責(zé)原料、配料、包裝材料、生產(chǎn)過程及成品質(zhì)量控制規(guī)范的制訂、抽樣檢驗(yàn)、質(zhì)量追蹤等與質(zhì)量管理有關(guān)的工作。衛(wèi)生管理部門負(fù)責(zé)各項(xiàng)衛(wèi)生管理制度的制（修）訂.，廠內(nèi)、外環(huán)境及廠房設(shè)施衛(wèi)生、生產(chǎn)及清洗等操作衛(wèi)生和人員衛(wèi)生，組織衛(wèi)生培訓(xùn)和從業(yè)人員健康檢查等。量管理部門應(yīng)有執(zhí)行質(zhì)量管理職責(zé)的充分權(quán)限，其負(fù)責(zé)人應(yīng)有停止生產(chǎn)和成品出廠的權(quán)力。量管理部門應(yīng)設(shè)置肉制品檢驗(yàn)人員、負(fù)貴原料、半成品、成品的質(zhì)量，衛(wèi)生檢驗(yàn)分析工作。立衛(wèi)生管理領(lǐng)導(dǎo)小組，由衛(wèi)生管理負(fù)責(zé)人及生產(chǎn)、質(zhì)量管理等部門負(fù)責(zé)人組成，負(fù)責(zé)全廠衛(wèi)生工作的規(guī)劃、審核、監(jiān)督、考核。生管理領(lǐng)導(dǎo)小組應(yīng)配備專業(yè)培訓(xùn)的專職或兼職的食品衛(wèi)生管理人員，負(fù)責(zé)宣傳貫徹食品衛(wèi)生法規(guī)及有關(guān)規(guī)章制度，負(fù)責(zé)衛(wèi)生制度執(zhí)行情況的監(jiān)督，并做好有關(guān)記錄。7.2人員要求企業(yè)負(fù)責(zé)人應(yīng)了解中華人民共和國《食品衛(wèi)生法》和中華人民共和國《產(chǎn)品質(zhì)量法》等有法律法規(guī)內(nèi)容，具有一定的食品安全衛(wèi)生和生產(chǎn)、加工等專業(yè)知識。生產(chǎn)管理、質(zhì)量管理、衛(wèi)生管理負(fù)責(zé)人應(yīng)熟悉中華人民共和國《食品衛(wèi)生法》和中華人民共和國《產(chǎn)品質(zhì)量法》等有關(guān)法律法規(guī)內(nèi)容，具備大專以上相關(guān)專業(yè)學(xué)歷或中級以上職稱，或具備中專相關(guān)專業(yè)學(xué)歷并具備4年以上直接或相關(guān)管理經(jīng)驗(yàn)。生產(chǎn)管理負(fù)責(zé)人應(yīng)具有相應(yīng)的工藝及生產(chǎn)技術(shù)與衛(wèi)生知識。質(zhì)量管理人員應(yīng)具有發(fā)現(xiàn)、鑒別各生產(chǎn)環(huán)節(jié)、產(chǎn)品中不良狀況發(fā)生的能力。食品檢驗(yàn)人員應(yīng)為大專以上相關(guān)專業(yè)學(xué)歷，或中專學(xué)校畢業(yè)從事食品檢驗(yàn)工作兩年以上或經(jīng)省級以上（包括省級）行政主管部門認(rèn)可的專業(yè)培訓(xùn)后，取得相關(guān)專業(yè)檢驗(yàn)資格。企業(yè)應(yīng)有足夠數(shù)量的質(zhì)量管理及檢驗(yàn)人員，以滿足整個生產(chǎn)過程的現(xiàn)場質(zhì)量管理和產(chǎn)品檢驗(yàn)的要求。專職衛(wèi)生管理人員應(yīng)具備衛(wèi)生或相關(guān)專業(yè)大專以上學(xué)歷或同等學(xué)歷，兼職衛(wèi)生管理人員應(yīng)具備衛(wèi)生或相關(guān)專業(yè)中專以上學(xué)歷或同等學(xué)歷。7.3教育培訓(xùn)7.3.1企業(yè)應(yīng)制訂培訓(xùn)計(jì)劃，組織各部門負(fù)責(zé)人和從業(yè)人員參加各種職前、在職培訓(xùn)和學(xué)習(xí),以增加員工的相關(guān)知識與技能。8衛(wèi)生管理管理要求企業(yè)各門應(yīng)按本規(guī)范內(nèi)容制定相應(yīng)的衛(wèi)生管理制度，由衛(wèi)生管理領(lǐng)導(dǎo)小組審核并監(jiān)督執(zhí)行。衛(wèi)生管理部門制定檢查方案并負(fù)責(zé)實(shí)施。每日由班組衛(wèi)生管理人員對本崗位的衛(wèi)生制度執(zhí)行情況進(jìn)行檢查。衛(wèi)生管理部門組織相關(guān)的衛(wèi)生管理人員，至少每月進(jìn)行一次全廠范圍內(nèi)的生產(chǎn)和環(huán)境衛(wèi)生檢查。每次檢查應(yīng)有記錄，并存檔備案。廠區(qū)環(huán)境衛(wèi)生管理廠區(qū)及鄰近廠區(qū)的區(qū)域，應(yīng)保持清潔。廠區(qū)內(nèi)道路、地面養(yǎng)護(hù)良好，無破損，無嚴(yán)重積水，不揚(yáng)塵。廠區(qū)內(nèi)草木要定期修剪，保持環(huán)境整潔。禁止堆放雜物及不必要的器材，以防止有害動物孳生。排水系統(tǒng)應(yīng)保持通暢，不得有污泥淤枳。應(yīng)避免有害（有毒）氣體、廢水、廢棄物、噪聲等對環(huán)境產(chǎn)生有害影響。在遠(yuǎn)離食品生產(chǎn)年間的合適地點(diǎn)設(shè)置廢棄物臨時存放設(shè)施。廢棄物根據(jù)其件質(zhì)分類存施。易腐敗的廢棄物存放設(shè)施應(yīng)為密閉式或帶蓋,薄物不褥外溢.，做到日產(chǎn)日清，至少應(yīng)每天清除1次運(yùn)出廠區(qū)處理。清除后的容器應(yīng)及時清洗消毒。廢棄物旋轉(zhuǎn)場所不得有不良?xì)馕痘蛴泻Γㄓ卸荆怏w逸出，防止有害動物的孳生，防止污染食品、食品接觸面、水源及地面。廠區(qū)除蟲、滅害按本規(guī)范8.9有關(guān)規(guī)定執(zhí)行。廠房設(shè)施衛(wèi)生管理應(yīng)建立廠房設(shè)施維修保養(yǎng)制度，并按規(guī)定對廠房設(shè)施進(jìn)行維護(hù)、保養(yǎng)和檢修，確保廠房衛(wèi)生狀況良好。廠房內(nèi)各項(xiàng)設(shè)施應(yīng)隨時保持清潔，及時維修、更新，廠房屋頂、開花板及墻壁有破損時，應(yīng)及時維修，地面不得破損或積水。原材料預(yù)處理場所、加工制造場所、廁所、更衣室、沐浴室等（包括地面、水溝、墻壁等每天開工前和下班后應(yīng)及時清洗消毒，必要時增加清洗消毒頻次。洗手干手器應(yīng)定期進(jìn)行衛(wèi)生擦制與檢杳，避免成為污染源。車間廁所要有專人管理。燈具及其配管的外表，應(yīng)定期清潔。冷庫內(nèi)應(yīng)經(jīng)常清理，保持清潔，并定期消毒，避免地面積水和庫壁長霉，并定時測量記錄冷庫的溫度或設(shè)置溫度自動記錄儀器。生產(chǎn)作業(yè)場所，應(yīng)采取措施（如紗窗、氣幕、柵欄、誘蟲燈等）防止有害動物侵入。廠房內(nèi)除蟲、滅害按本規(guī)范8.9有關(guān)規(guī)定執(zhí)行。在原材料處理、加工、包裝、貯存等場所內(nèi)的適當(dāng)位置，放置不透水、易清洗消毒（一次性使用者除外）、加蓋（或密封）的存放廢棄物的容器，并定時（至少每天1次）搬離廠房。反復(fù)使用的容器在丟棄內(nèi)容物后，應(yīng)及時清洗消毒。處理廢棄物的設(shè)備停機(jī)后須及時清洗消毒。原料、配料及內(nèi)包裝材料或其他物品需現(xiàn)領(lǐng)現(xiàn)用。管制作業(yè)區(qū)不得堆放『即用物品、內(nèi)包裝材料及其它不必要的物品。生產(chǎn)車間嚴(yán)禁存放有毒物品。供車間內(nèi)部使用的清潔消毒用品，應(yīng)設(shè)專區(qū)或?qū)９翊娣?，并明確標(biāo)示，有專人負(fù)責(zé)管理。車間儲水槽（塔、池）應(yīng)定期并于每天上班前檢查消毒情況。使用自備水源的，每年2次送有關(guān)檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)檢驗(yàn)，確保生產(chǎn)用水水質(zhì)符合GB5749規(guī)定。經(jīng)檢驗(yàn)，當(dāng)空氣中的菌落總數(shù)達(dá)不到相應(yīng)清潔區(qū)相關(guān)要求時，應(yīng)進(jìn)行空氣消毒。（生產(chǎn)作業(yè)區(qū)空氣菌落總數(shù)檢驗(yàn)頻率分雖為：清潔作業(yè)區(qū)1次/周一2次/周，準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)1次/月一2次/月，檢驗(yàn)結(jié)果表明汪地增加檢驗(yàn)頻率;一般作業(yè)區(qū)1次/季一2次/季，春夏/梅雨季節(jié)適當(dāng)增加檢驗(yàn)頻率。）機(jī)械設(shè)備衛(wèi)生管理用于加工制造、包裝、儲運(yùn)等的設(shè)備、工器具和生產(chǎn)用管道，應(yīng)定期清洗消毒。清洗消毒按本規(guī)范8.6有關(guān)規(guī)定執(zhí)行。所有食品接觸面，包括設(shè)備和工器具等與食品接觸的表面，應(yīng)經(jīng)常予以消毒，消毒后要清洗徹底（熱消毒除外），以免消毒劑殘留污染食品。完工后，對使用過的設(shè)備工器具應(yīng)進(jìn)行徹底清洗消毒，必要時在開工前再清洗1次（僅與干燥食品接觸的除外）。車間使用殺蟲劑后，所有設(shè)備和工器具應(yīng)徹底清洗，除去殘留藥物，消除污染。已清洗、消毒過的可移動設(shè)備和工器具，應(yīng)旋轉(zhuǎn)在能防止其儀器接觸面再受污染場所,并保持用狀態(tài)。用于清洗與食品接觸的設(shè)備和工器具的清洗用水，應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。定期對壓縮空氣的過濾系統(tǒng)進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，以免生產(chǎn)污染，保證壓縮空氣的衛(wèi)生與質(zhì)量。用于肉制品生產(chǎn)的機(jī)械設(shè)備和場所不得作與生產(chǎn)無關(guān)的用途。輔助設(shè)施衛(wèi)生管理企業(yè)內(nèi)供水站應(yīng)制定詳細(xì)的操作規(guī)程及管理制度，要有嚴(yán)格、系統(tǒng)的水質(zhì)檢驗(yàn)、系統(tǒng)維修與保養(yǎng)記錄主管人員應(yīng)定期（至少每季度1次）進(jìn)行檢查考核。使用的工器具必須符合衛(wèi)生要求，所有設(shè)備應(yīng)經(jīng)常維護(hù)保養(yǎng)，保持良好衛(wèi)生狀況。消毒劑必須妥善存放，嚴(yán)格登記使用手續(xù)，做到帳物相符，其它與水質(zhì)處理無關(guān)的雜物不得放置在站內(nèi)。貯水槽（塔、池）應(yīng)定期（至少每季度1次）清洗、消毒、并隨時檢查水質(zhì)，確保生產(chǎn)用水的水質(zhì)符合GB5749規(guī)定。對水處理設(shè)備應(yīng)根據(jù)實(shí)際運(yùn)行情況進(jìn)行定期或加頻清洗及檢修。非相關(guān)人員不得進(jìn)入供水站，檢修后，各種檢修口、門窗必須及時關(guān)閉。鍋爐房鍋爐操作人員須過職業(yè)能培訓(xùn)，持證上崗。嚴(yán)格按有關(guān)管理部門的要求對鍋爐進(jìn)行安全操作與維修、保養(yǎng)。爐內(nèi)水處理藥劑必須無毒并嚴(yán)格控制用量，定期排污（有排污記錄）。8.5.23對鍋爐排煙進(jìn)行監(jiān)控，確保其排放符合GB13271規(guī)定。定期清理排煙管道，防止污染廠區(qū)環(huán)境。清洗和消毒管理企業(yè)應(yīng)制訂清洗、消毒措施和制度，保證企業(yè)場所有場所、設(shè)備和工器具的清潔衛(wèi)生。所有設(shè)備和工器具必須經(jīng)常清洗和消毒；接觸濕物料的表面使用后應(yīng)立即清洗;接觸干物料的表面使用后應(yīng)立即采用干法清掃（必要時采用濕法清洗）。直接用于清潔食品設(shè)備、工器具及包裝材料的清潔劑必須是食品級清潔劑，不得使用危害肉制品安全及衛(wèi)生的非食品級清潔劑。般不得使用金屬材料（如鋼絲絨）清洗設(shè)備和匚器具。特殊情況下必須使用金屬材料清洗時，應(yīng)嚴(yán)格防止金屬物混入產(chǎn)品。管制作業(yè)區(qū)應(yīng)定期時行空氣消毒。清洗消毒的方法必須安全、衛(wèi)生，使用的消毒劑、洗滌劑必須在使用狀態(tài)下安全、適用。用于清掃、清洗和消毒的設(shè)備、工器具應(yīng)放置于專用場所內(nèi)妥善保管，由專人管理。員工健康管理按GB14881-1994中的5.12規(guī)定執(zhí)行。員工個人衛(wèi)生管理肉制品生產(chǎn)操作人員必須保持良好的個人衛(wèi)生，應(yīng)勤理發(fā)、勤剪指甲、勤洗澡、勤換衣。進(jìn)入生產(chǎn)車間前，必須穿戴好整潔的工作服、工作帽、工作鞋靴。工作服應(yīng)蓋住外衣,頭發(fā)不得露出帽外，必時需戴口罩。不得穿工作服、鞋進(jìn)入廁所或離開生產(chǎn)車間。操作時手部應(yīng)保持清潔。上網(wǎng)前應(yīng)洗手消毒，操作期間要勤洗手。有下述情況之一時,必須洗手消毒，企業(yè)應(yīng)有監(jiān)督措施：開始工作以前、上廁所以后、處理污染的原材料和物品之后，從事與生產(chǎn)無關(guān)的其它活動之后。與肉制品直接接觸的，不使用指甲油、口紅、粉餅等化妝品，不得配戴手表及戒指、項(xiàng)鏈、耳環(huán)等飾物。上班前不準(zhǔn)酗酒，生產(chǎn)場所不得吸煙，工作不得吃食物或做其它有礙食品衛(wèi)生的行為。操作人員手部受到外傷，不得接觸食品或原料，經(jīng)過包扎治療戴上防護(hù)手套后，方可參加不直接接觸食品的工作。個人衣物工作服應(yīng)分開存放。個人衣物（鞋、包、帽等）應(yīng)貯存在更衣室人個專用更衣柜內(nèi)，其它個人物品不得帶入生產(chǎn)車間。參觀人員出入生產(chǎn)作業(yè)場所應(yīng)加以適當(dāng)管理。如要進(jìn)入管理制作區(qū)，應(yīng)符合現(xiàn)場工作人員衛(wèi)生要求。除蟲、滅害管理廠區(qū)應(yīng)定期或在必要時進(jìn)行除蟲滅害工作，要采取有效措施防止鼠類、蚊、蠅、昆蟲等的聚集和孳生。對已有有害動物產(chǎn)生的場所，應(yīng)采取緊急措施加以控制和消滅，防止蔓延和對食品污染。企業(yè)應(yīng)設(shè)置撲鼠圖，配備必要的撲鼠設(shè)施，每天有專人進(jìn)行檢查并記錄。撲滅老鼠應(yīng)使用粘紙、撲鼠籠、撲鼠夾等，嚴(yán)禁使用鼠藥。發(fā)現(xiàn)有害動物，應(yīng)查明來源并徹底消除隱患.殺滅有害動物達(dá)的方法必須以保證不污染產(chǎn)品、食品原材料、食品接觸面為原則（如盡量避免使用殺蟲劑等）。只有在其他防治措施無效的情況下，方可使用殺蟲劑。使用各類殺蟲劑或其他藥劑前，應(yīng)做好對人身、肉制品、設(shè)備、工器具的污染和中毒的預(yù)防措施，用藥后將所有設(shè)備、工器具徹底清洗，消除污染。生產(chǎn)作業(yè)場所除蟲滅害工作不能在生產(chǎn)過程中進(jìn)行。在生產(chǎn)車間的入口處和車間內(nèi)可設(shè)置滅蟲蠅燈，撲殺可能進(jìn)入車間的蟲蠅。車間內(nèi)設(shè)置的滅蟲蠅燈的位置必須遠(yuǎn)離生產(chǎn)作業(yè)區(qū)域。滅蟲蠅燈應(yīng)每天進(jìn)行清理。污水管理污水排放應(yīng)符合GB8978規(guī)定，達(dá)標(biāo)后排放。企業(yè)要有詳細(xì)的污水排放網(wǎng)絡(luò)圖，日污水處理能力必須要與實(shí)際生產(chǎn)規(guī)模相匹配。工作服管理工作服的設(shè)計(jì)和面料材質(zhì)必須滿足食品衛(wèi)生要求。工作服應(yīng)按包括工作衣、褲、發(fā)帽、鞋靴等，某些工序（種）還應(yīng)配備口罩、圍裙、套袖等衛(wèi)生防護(hù)用品。凡直接接觸產(chǎn)品的工作人員必須每日更換工作服，其他人員也應(yīng)定期更換，保持清潔。粗加工與精加工、管制作業(yè)區(qū)與其他作業(yè)區(qū)的工作人員要穿戴不同顏色的工作服、帽、以便區(qū)分。工作服應(yīng)有清洗保潔制度。工作服必須集中清洗消停，洗衣房仃專人進(jìn)行「管理。管制作業(yè)區(qū)與其他作業(yè)區(qū)的工作服要分開進(jìn)行清洗，以防交叉污染。有毒有害物管理按GB14881-1994中5.6規(guī)定執(zhí)行。9生產(chǎn)過程管理生產(chǎn)操作規(guī)范的制訂與執(zhí)行企業(yè)應(yīng)制訂《生產(chǎn)操作規(guī)程》?！渡a(chǎn)操作規(guī)程》應(yīng)包括如下內(nèi)容： 產(chǎn)品配方 標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)作業(yè)程序 生產(chǎn)管理規(guī)定（至少應(yīng)包括生產(chǎn)作業(yè)流程、管理對象、監(jiān)控項(xiàng)目、監(jiān)控限值、監(jiān)控標(biāo)準(zhǔn)及注意事項(xiàng)等） 原材料采購標(biāo)準(zhǔn) 機(jī)器設(shè)備操作與維護(hù)標(biāo)準(zhǔn)原材料投入生產(chǎn)的原料肉及相關(guān)的原材料應(yīng)符合《質(zhì)量管理手冊》的規(guī)定和相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)要求。對進(jìn)廠的每批原料肉須經(jīng)檢驗(yàn)合格后方可使用。來自廠內(nèi)處的半成品當(dāng)作原料使用時，其原料、生產(chǎn)環(huán)境、生產(chǎn)過程及品質(zhì)控制等仍應(yīng)符合有關(guān)良好操作規(guī)范的要求。922進(jìn)廠的畜、禽必須來自安全非疫區(qū)，獸藥使用必須符合國家規(guī)定，并經(jīng)檢驗(yàn)檢疫合格,附有關(guān)證明。923原材料投入使用前應(yīng)目測檢查，必要時進(jìn)行挑選，除去不符合要求的部分及外來雜物。合格與不合格原材料應(yīng)分別存放，并有明確醒目的標(biāo)識以區(qū)分。原材料應(yīng)在符合《生產(chǎn)操作規(guī)程》或有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的條件下存放，避免受到污染、損壞。需凍結(jié)冷蕨的庫溫保持在-18℃以下，冷卻冷蕨的庫溫在0℃—4℃。外包裝有破損的原材料應(yīng)單獨(dú)存放，標(biāo)明破損原因并在檢驗(yàn)合格后方可使用?？芍貜?fù)使用（如返工料）或繼續(xù)使用的物料應(yīng)存放在清潔、加蓋的容器中，并在容器外明確標(biāo)示。928原材料清洗用水不得使用靜止水，洗滌用水不得再循環(huán)使用，以免造成二次污染。冷凍原料解凍時應(yīng)在能防止其質(zhì)量下降和遭受污染的條件下進(jìn)行。不得使用靜止水解凍。9210生產(chǎn)結(jié)束而未使用完的原材料應(yīng)妥善存放于適當(dāng)?shù)谋４鎴鏊乐刮廴?，并在保質(zhì)期內(nèi)盡快優(yōu)先使用。生產(chǎn)過程生產(chǎn)操作應(yīng)符合安全、衛(wèi)生的原則，應(yīng)在盡可能減低有害微生物生長速度和食品污染的控制條件下進(jìn)行。肉制品加工過程應(yīng)嚴(yán)格控制處理化條件（如時間、溫度、水分活性、PH、壓力、流速等）及加工條件（如冷凍、冷蕨、脫水、熱處理及酸化等），以確保不致因機(jī)械故障、時間延滯、溫度變化及其它因素導(dǎo)致肉制品腐敗變質(zhì)或遭受污染。932易腐敗變質(zhì)的肉制品，應(yīng)在符合《生產(chǎn)操作規(guī)程》或有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的條件下存放。應(yīng)采取有效措施，防止肉制品在生產(chǎn)過程中或在貯存時被二次污染。用于輸送、裝載，貯存原材料、半成品、成品的設(shè)備、容器及用具，應(yīng)生熟分開并明確標(biāo)識，不得交叉使用，以免造成交叉污染。各種工器具其操作、使用與維護(hù)，應(yīng)避免對加工過程中或貯存中的肉制品造成污染。與原料或污染物接觸過的設(shè)備、容器及用具，必須經(jīng)徹底清洗和消毒，否則不可用于處理肉制品。生產(chǎn)過程中所有盛放半成品的容器不可直接放在地面、或已被污染的潮濕表面上，以濺水污染或由容器底處面污染所引起的間接污染。對直接或間接接觸產(chǎn)品包裝的循環(huán)冷卻水，應(yīng)保持清潔，定期更換。與肉制品直接接觸的冰塊，應(yīng)在衛(wèi)生條件下制作。應(yīng)采取有效的措施（如篩網(wǎng)、捕集器、磁鐵、電子金屬檢查器等）防止金屬或其他外來雜物混入肉制品中。需做燙漂處理的，應(yīng)嚴(yán)格控制處理溫度和時間并在規(guī)定時間內(nèi)冷卻，迅速移至下一道工序。定期清洗加溫預(yù)處理設(shè)備，防止耐熱性細(xì)菌的生長，造成污染。以控制水分活度來防止有害微生物生長的肉制品如肉松，其水分應(yīng)處理至安全水分含量之內(nèi)。以控制PH值來防止有害微生物生長的肉制品，其PH值應(yīng)調(diào)節(jié)并維持在4.6以下。9310內(nèi)包裝材料在使用前須清洗、消毒。內(nèi)包裝材料應(yīng)在正常儲運(yùn)、銷售過程中能有效保護(hù)肉制品，防止將有害物質(zhì)混入肉制品，并符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。生產(chǎn)過程中應(yīng)避免大面枳部洗工作，必耍時須盡可能放低噴頭近距離部洗，以減少水滴四濺，防止飛濺污染。不應(yīng)在生產(chǎn)過程中進(jìn)行電焊、切割、打磨等工作，以免產(chǎn)生民味、碎屑污染。清潔作業(yè)區(qū)內(nèi)在生產(chǎn)時，不得打開窗戶。有溫度要求的工序和場所應(yīng)安裝溫度顯示器。車間溫度應(yīng)按產(chǎn)品工藝要求控制在規(guī)定的范圍下：分割肉車間溫度控制在15C以卜：易腐敗即食肉制品的內(nèi)包裝車間室內(nèi)溫度控制在15℃以下。應(yīng)加強(qiáng)設(shè)備的日常維護(hù)和保養(yǎng)，保持設(shè)備清潔、衛(wèi)生。設(shè)備的維護(hù)必須嚴(yán)格執(zhí)行正確的操作程序。設(shè)備出現(xiàn)故障應(yīng)及時排除，防止影響產(chǎn)品質(zhì)量衛(wèi)生。每次生產(chǎn)前應(yīng)檢查設(shè)備是否處于正常狀態(tài)。所有生產(chǎn)設(shè)備應(yīng)進(jìn)行定期的檢修并做好維修記錄。即食干制肉制品原料肉斬拌、切片及各項(xiàng)添加物的添加量按規(guī)定的時間、順序、溫度和添加量進(jìn)行控制。燒煮和焙炒應(yīng)依據(jù)實(shí)際情況選擇加熱方式。為了加速干燥、控制微生物生長，宜采用人工干燥方式。干制肉制品應(yīng)有合適包裝，如采用真空、充氮、二氧化碳、包裝袋內(nèi)加脫氧劑等方式，以防止產(chǎn)品在貯存、銷售期間質(zhì)量下降。成品倉庫的庫溫應(yīng)保持在25c以油炸肉制品油炸用油在使用前應(yīng)進(jìn)行衛(wèi)生質(zhì)量檢驗(yàn)，要求熔點(diǎn)低、過氧化值低，符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。油炸溫度一般不超過190℃?醬鹵肉制品調(diào)味、煮制操作應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品特性要求分別控制溫度和時間，溫度控制宜有自動控制裝置。調(diào)味程度應(yīng)配合各工序半成品要求控制其濃度和調(diào)味時間。蒸煮、調(diào)味時，不同規(guī)格的原料、半成品則需分開處理。香腸制品肥肉、瘦肉及各種添加物應(yīng)充分混合均勻。須嚴(yán)格控制亞硝酸鹽的用量。為確保亞硝酸鹽分散均勻，添加前應(yīng)與食鹽或糖預(yù)混，或者溶于水中，再均勻分散于原料肉中。腌漬肉應(yīng)存放于0℃—4c的冷庫中備用。如需長時間腌漬，應(yīng)置于冷庫中進(jìn)行。充填必須粗細(xì)一致，以確保干燥均勻。干燥溫度應(yīng)控制良好，防止滴油。干燥后的產(chǎn)品冷卻后，應(yīng)迅速包裝并冷蕨。作業(yè)時，必須防止產(chǎn)品再受到污染，包裝材料必須符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。9.3.20腌臘肉制品使用發(fā)色劑和發(fā)色助劑必須嚴(yán)控制在國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)允許的范圍內(nèi)。使用食用鹽腌制肉制品，避免銅、鐵、鋁、等金屬離子帶入肉制品。烘房應(yīng)有溫度控制裝置。9320.4發(fā)酵室應(yīng)控制合適溫度、濕度。9.3.21熏燒烤肉制品熏材應(yīng)選用樹脂含量少、煙味好、防腐物質(zhì)含量多的材料。煙熏室應(yīng)設(shè)控制空氣流動和室內(nèi)溫度的裝置。燒烤加工車間地面應(yīng)有防滑設(shè)施，烤爐應(yīng)有油煙分離器。10質(zhì)量管理《質(zhì)量手冊》的制定與執(zhí)行企業(yè)應(yīng)由質(zhì)量管理部門制定《質(zhì)量手冊》，經(jīng)最高管理者批準(zhǔn)后頒布實(shí)施。《質(zhì)量手冊》包括本規(guī)范10.2、10.3、10.4的內(nèi)容。有關(guān)食品、肉制品質(zhì)量、衛(wèi)生標(biāo)文本及其它有關(guān)法律、法規(guī)的文本，企業(yè)應(yīng)收集齊全。原材料的質(zhì)量管理1021制訂詳細(xì)采購制度，包括供應(yīng)商評價、質(zhì)量規(guī)格、檢驗(yàn)項(xiàng)目、驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)及檢驗(yàn)方法，制訂過磅、取樣、檢驗(yàn)、判定、審核、處理、領(lǐng)用等作業(yè)程序，并切實(shí)執(zhí)行。1022原材料進(jìn)貨時應(yīng)要求供應(yīng)商提供檢驗(yàn)檢疫合格證或化驗(yàn)單。每批原材料需經(jīng)查驗(yàn)合格后方可使用。經(jīng)判定拒收應(yīng)予以標(biāo)示（不合格或禁用），專門存放并及時處理。經(jīng)判定合格的原材料，應(yīng)按照“先進(jìn)先出”的原則使用。1025原材料進(jìn)廠應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)日期、供應(yīng)商的編號等編制批號。該批號成I'L延用至生產(chǎn)記錄表，便于事后追溯。原材料的包裝容器經(jīng)抽樣拆封，應(yīng)立即做適當(dāng)?shù)奶幚?，以防變質(zhì)。時貯存時間長，質(zhì)量有可能發(fā)生變化的原輔料，在使用前應(yīng)抽樣確認(rèn)質(zhì)量，不符合要求的不得投入生產(chǎn)。需有特別貯存條件的原材料?，應(yīng)能對其貯存條體進(jìn)行控制并做好記錄。原料可能含有農(nóng)藥殘留、藥物殘留、重金屬或霉菌毒素時，應(yīng)確認(rèn)其含量在國家標(biāo)準(zhǔn)控制范圍內(nèi)。有特殊要求的原材料如咖啡因等，須按有關(guān)規(guī)定使用和貯存。食品添加劑應(yīng)設(shè)專庫或?qū)９翊娣?，由專人?fù)責(zé)管理，嚴(yán)格領(lǐng)料主法及有效期限等，用專冊登記使用的種類、進(jìn)貨量及使用量等，其使用應(yīng)符合GB2760的規(guī)定。硝酸鹽類與亞硝酸鹽類應(yīng)與?般食品添加劑分開存放，并作明顯標(biāo)示。過程質(zhì)量管理企業(yè)宜采用HACCP（危害分析及關(guān)鍵控制點(diǎn)）進(jìn)行管理。嚴(yán)格執(zhí)行生產(chǎn)操作規(guī)程，其配方及工藝條件不經(jīng)批準(zhǔn)不得隨意更改。生產(chǎn)中如發(fā)現(xiàn)質(zhì)量問題，應(yīng)迅速追查并糾正。為掌握每一步生產(chǎn)過程的質(zhì)量情況及便于事后追溯，企業(yè)應(yīng)在生產(chǎn)過程中控制點(diǎn)抽檢半成品，并制作質(zhì)量記錄表、生產(chǎn)記錄表等管理報(bào)表。1034不合格半成品不得進(jìn)信下一道工序，應(yīng)予以適當(dāng)處理，并做好處理記錄。1035定期對I：作臺面、工器具、工作服、操作I：下部、包裝后最初?定后的成品及其他抽樣成品做微生物（菌落總數(shù)、大腸菌群）檢驗(yàn)，必要時做霉菌、酵母檢查，驗(yàn)證清洗消毒作業(yè)是否正確、徹底。正常情況下每周一次，檢驗(yàn)不符合規(guī)定時，應(yīng)每天檢查直到合格為止。停工后開工時，必須進(jìn)行驗(yàn)證。1036每批成品入庫前應(yīng)檢驗(yàn)記錄，不合格的應(yīng)予以適當(dāng)處理，并做好處量記錄。成品的質(zhì)量管理詳細(xì)制訂成品的質(zhì)量指標(biāo)、檢驗(yàn)項(xiàng)目、檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)、抽樣及檢驗(yàn)方法。質(zhì)量指標(biāo)的卜限不得低于國家標(biāo)準(zhǔn)，檢驗(yàn)方法原則以上應(yīng)以國家標(biāo)準(zhǔn)方法為準(zhǔn)，如用非國家標(biāo)準(zhǔn)方法檢驗(yàn)時應(yīng)定期與標(biāo)準(zhǔn)方法核對。成品須逐批隨機(jī)抽取樣品，根據(jù)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)時行出廠檢驗(yàn)。檢驗(yàn)不合格的產(chǎn)品不得出廠,并做好不合格產(chǎn)品的處理記錄。分析結(jié)果應(yīng)填寫“成品質(zhì)量檢驗(yàn)記錄表”，結(jié)合“生產(chǎn)記錄”來判定成品是否合格，同時作為批準(zhǔn)出庫的依據(jù)。成品入庫后應(yīng)注意成品倉庫貯存條件的管理與記錄。成品出庫時應(yīng)檢查生產(chǎn)日期及保質(zhì)期，注意對外觀質(zhì)量做檢查，禁止運(yùn)輸中無法保持在品質(zhì)量完好的車輛出貨等。制訂成品留樣計(jì)劃，每批成品應(yīng)留樣保存，以便在必要的質(zhì)量檢測及產(chǎn)生質(zhì)量糾紛時備檢。必要時，應(yīng)做成品的保質(zhì)期內(nèi)穩(wěn)定性試驗(yàn)。貯存與運(yùn)輸?shù)墓芾?/p>

1051儲運(yùn)特品應(yīng)避免日光直射、雨淋、劇烈的溫度和濕度變動及撞擊等而影響質(zhì)量。成品應(yīng)按品種、包裝形式、生產(chǎn)日期分別貯存，以先進(jìn)先出為原則。倉庫應(yīng)經(jīng)常整理，貯存物品不得直接放置在地面上。成品庫不得貯存有毒、有害、易腐、易燃品以及可能引起的串味的物品。倉庫中的物品應(yīng)定期檢查，如有異常應(yīng)及時處理。倉庫應(yīng)有溫度記錄（必要時有濕度記錄）。包裝破損或經(jīng)長時間貯存質(zhì)量可能有較大下降的，應(yīng)重新檢驗(yàn)。各種運(yùn)輸原材料和產(chǎn)品的工具、車輛應(yīng)隨時清洗、定期消毒，保證清潔衛(wèi)生。運(yùn)輸時,不得與有害、有腐蝕性或有異味的物品混裝。1056非廂式運(yùn)輸工具、車輛應(yīng)配有防塵、防口曬雨淋的帆布、塑膠布等遮蓋物。有特殊要求的物品應(yīng)用專用車輛運(yùn)輸，如保溫車、冷藏車等。1057原材料及成品的出入庫和運(yùn)輸應(yīng)有詳細(xì)記錄，內(nèi)容包括批號、出貨時間、地點(diǎn)、對象、數(shù)量等，以便發(fā)生質(zhì)量問題時及時召回。成品售后管理企業(yè)應(yīng)建立消費(fèi)者投訴處理制度，對消費(fèi)者的投訴，質(zhì)量管理部門（必要時，應(yīng)協(xié)調(diào)其它有關(guān)部門）應(yīng)立即追查原因，加以改進(jìn)，同時由企業(yè)派相關(guān)人員向消費(fèi)者說明原因或道歉，并提出處理和糾正措施。企業(yè)應(yīng)建立成品召回制度。1063消費(fèi)者投訴和召回成品應(yīng)做好記錄，并注明產(chǎn)品名稱、批號、數(shù)量、原因、處理日期及最終處理方式。該記錄應(yīng)定期時進(jìn)行統(tǒng)計(jì)、分析，并分送有關(guān)部門，以改進(jìn)工作。7記錄管理記錄衛(wèi)生管理部門除記錄定期檢查結(jié)果外，還應(yīng)填報(bào)每天衛(wèi)生管理記錄表，內(nèi)容包括當(dāng)日執(zhí)行的消洗消毒工作及人員衛(wèi)生狀況，并詳細(xì)記錄異常情況的處理結(jié)果及防止再次發(fā)生的措施。質(zhì)量管理部門應(yīng)詳細(xì)記錄從原材料進(jìn)廠到成品出廠整個過程的質(zhì)量管理活動及結(jié)果，并和原定的目標(biāo)相比較、核對，記錄異常懷脫我的處理結(jié)果和防止再次發(fā)生的措施。生產(chǎn)部門應(yīng)填報(bào)生產(chǎn)記錄及生產(chǎn)管理記錄，詳細(xì)記錄異常情況的處理結(jié)果和防止再次發(fā)生的措施。各項(xiàng)記錄均應(yīng)由執(zhí)行人員和有關(guān)管理人員復(fù)核簽名或簽章。記錄必須真實(shí)，與現(xiàn)場檢驗(yàn)或監(jiān)控同步，不得事先預(yù)記和事后追記。記錄必須規(guī)范、清晰。記錄內(nèi)容如有修改，不得涂改原始記錄，修改后由修改人在修改文字附近簽章。記錄核對衛(wèi)生、生產(chǎn)、質(zhì)量管理記錄應(yīng)分別由衛(wèi)生、生產(chǎn)、質(zhì)量管理部門及時審核，如發(fā)現(xiàn)異常，立

即糾正。記錄保存企業(yè)對本規(guī)范所規(guī)定的有關(guān)記錄，至保存2年。保存期超過2年的產(chǎn)品應(yīng)保存至保存期后6個月。11標(biāo)簽產(chǎn)品標(biāo)簽及說明書應(yīng)符合GB7718及其它相應(yīng)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。零售產(chǎn)品應(yīng)以中文及通用符號標(biāo)下列內(nèi)容：產(chǎn)品名稱及產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號。配料表：包括內(nèi)容物、食品添加劑名稱。凈含量：重量、容量或數(shù)量。企業(yè)名稱、地址，消費(fèi)者服務(wù)專線或生產(chǎn)企業(yè)的電話號碼。保質(zhì)期：應(yīng)采用印刷方式，不得以加貼標(biāo)簽方式標(biāo)注。11.2.6批號：以明碼或暗碼表示生產(chǎn)批號，根據(jù)批號可追溯該批產(chǎn)品的原始生產(chǎn)資料。食用方法、貯存條件說明。其它經(jīng)有關(guān)部門規(guī)定的標(biāo)示項(xiàng)目。1L3外包裝容器須標(biāo)示有關(guān)批號，便于倉庫管理及成品召回。11.4包裝、運(yùn)輸標(biāo)志合GB191的規(guī)定。12管理制度的建立和考核企業(yè)應(yīng)建立具有整體性的、有效的執(zhí)行的管理制度，整體協(xié)調(diào)企業(yè)各部門貫徹本規(guī)范各項(xiàng)制度。管理制度的考核企業(yè)應(yīng)建立由各級管理層組成的內(nèi)部考核組，對企業(yè)執(zhí)行本規(guī)范情況進(jìn)行定期或不定期的檢查，對存在的問題，予以合理解決與追蹤。1222內(nèi)部考核組組成人員，須經(jīng)一定的培訓(xùn)，并做好培訓(xùn)記錄。12.23企業(yè)應(yīng)制訂內(nèi)部考核計(jì)劃，確定檢查、考核周期（一般以半年一次為原則），切實(shí)執(zhí)行并做好記錄。12.3管理制度的制訂、修訂及廢止企業(yè)應(yīng)建立執(zhí)行本規(guī)范的相關(guān)管理制度的制訂、修訂及廢止的作業(yè)程序，以確保質(zhì)理管理者持有效版本執(zhí)行。第三章 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作控制程序(SSOP)1目的通過制定與本公司情況相應(yīng)的SSOP計(jì)劃，對加工環(huán)境和加工過程中各種污染或危害實(shí)施有效的控制，以保證公司產(chǎn)品的安全性。2適用范圍本程序用于整個生產(chǎn)過程中，環(huán)境衛(wèi)生、生產(chǎn)檢驗(yàn)人員衛(wèi)生、車間及設(shè)施衛(wèi)生、原輔料衛(wèi)生和生產(chǎn)衛(wèi)生的控制。3職責(zé)HACCP小組負(fù)責(zé)對日常衛(wèi)生進(jìn)行監(jiān)督檢查。公司辦負(fù)責(zé)環(huán)境和生產(chǎn)檢驗(yàn)人員衛(wèi)生的管理。質(zhì)檢科、供應(yīng)科負(fù)責(zé)原輔材料的衛(wèi)生管理。生產(chǎn)技術(shù)科負(fù)責(zé)車間及設(shè)施衛(wèi)生、生產(chǎn)過程衛(wèi)生的管理。4控制內(nèi)容4.1水的安全控制公司整個生產(chǎn)加工過程中都使用符合國家生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的城市管網(wǎng)用水。供水管不得破損、銹蝕，公司對生產(chǎn)用水每半年送法定機(jī)構(gòu)進(jìn)行全項(xiàng)目分析檢測，質(zhì)檢科每天進(jìn)行一次感官性狀檢測，每月進(jìn)行二次細(xì)菌指標(biāo)檢測，發(fā)現(xiàn)問題將本段時間內(nèi)生產(chǎn)的產(chǎn)品進(jìn)行隔離并安全評估或停止生產(chǎn)，及時對水源進(jìn)行處理，使其達(dá)到國家飲用水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)，并記錄在“生產(chǎn)用水檢驗(yàn)記錄”內(nèi)。2食品接觸面的清潔衛(wèi)生控制食品加工車間，車間內(nèi)所有生產(chǎn)設(shè)備，管道中的食品接觸表面，工器具均應(yīng)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，采用無毒、無異味、耐腐、不和清潔劑、消毒劑起反應(yīng)、易清洗材料制造。設(shè)計(jì)上表面光滑、無死角，車間地面、墻壁表面平滑，易于清洗消毒且保持衛(wèi)生狀況。車間加工衛(wèi)生設(shè)施及主要設(shè)備更換須經(jīng)生產(chǎn)和質(zhì)檢部門共同進(jìn)行評估，并經(jīng)HACCP小組認(rèn)可同意方可實(shí)施，并記錄在“每月衛(wèi)生評審表”內(nèi)。加工過程中，加工車間和所有接觸食品的設(shè)備表面工器具必須進(jìn)行清洗、消毒。頻率為：⑴每班加工開始前清洗消毒；⑵每班連續(xù)加工每4小時清洗消毒一次；⑶每班加工結(jié)束后清洗消毒。方法為：⑴小件工器具（盆、盤、桶、簍等）在專用清洗、消毒桶內(nèi)進(jìn)行清洗消毒，方法為：清水洗刷f200PpM消毒液浸泡一清水清洗；⑵大件工器具、設(shè)備（、運(yùn)輸車、工作臺等）清洗、消毒方法為：清水洗刷f高壓水槍沖洗；（3）地面、墻壁清洗消毒方法：清水刷洗一高壓水槍沖洗HACCP監(jiān)管員將對清洗、消毒中的漂白粉液的濃度及衛(wèi)生清潔程度進(jìn)行檢查，檢查結(jié)果填寫在“每H衛(wèi)生檢查表”內(nèi)。為驗(yàn)證清洗消毒結(jié)果，質(zhì)檢科定期對工器具及操作臺的食品接觸面進(jìn)行微生物指標(biāo)檢測，頻率為一個月二次，并將檢測結(jié)果及時反饋生產(chǎn)車間，以便采取相應(yīng)的糾正措施，檢測結(jié)果記錄在“工藝衛(wèi)生檢驗(yàn)記錄”內(nèi)。加工車間人員的工作服、防水圍裙等要定期更換集中清洗和消毒，工作服不許穿入廁所、食堂、公共場所等非生產(chǎn)區(qū)。HACCP監(jiān)管員每班檢查工作服穿戴情況，并記錄在“每日衛(wèi)生檢查表”內(nèi)。凡接觸地面、污物、下腳料的人員，必須經(jīng)洗手、消毒后方準(zhǔn)接觸食品，工器具落地或被污物、廢水污染，也必須重新清洗消毒后方可使用，生產(chǎn)設(shè)備被污物、廢水污染應(yīng)及時停止運(yùn)作，并重新進(jìn)行清洗消毒，方可開工。企業(yè)管理人員，客戶等非加工車間操作工必須穿戴干凈的工作服和鞋，方能進(jìn)入車間，車間衛(wèi)生管理員應(yīng)在車間入口處監(jiān)督管理。3防止交叉污染車間建筑設(shè)施完好，合理布局設(shè)備，工序安排適當(dāng)，并保持良好，粗加工間、精加工間、殺菌間、外包裝間相互隔離，限制各區(qū)間人員，物品的交叉流動。同一加工車間不得同時加工兩種類別以上的產(chǎn)品。原料、半成品、成品在加工、貯存過程中要嚴(yán)格分開，防止交叉污染。企業(yè)管理人員應(yīng)對所有加工人員、衛(wèi)生管理員進(jìn)行上崗前的食品安全衛(wèi)生知識和操作培訓(xùn)I,培訓(xùn)情況填寫在“職工培訓(xùn)檔案”內(nèi)。加工過程使用的工器具，實(shí)行嚴(yán)格的定置管理，所有盛放食品的容器不得直接與地面接觸，各工序各種用途的器具應(yīng)有明顯不同的標(biāo)識，避免混用，HACCP監(jiān)管員定期檢查，并將結(jié)果記錄在“每月衛(wèi)生評審表”內(nèi)。進(jìn)入車間的加工人員必須洗手、消毒，穿戴整潔的工作衣、帽、鞋；不許戴首飾、項(xiàng)鏈、手表等可能掉入罐頭食品中的物品，不得帶與生產(chǎn)無關(guān)的個人物品：嚴(yán)禁化妝、吸煙、飲食、串崗等不符合安全衛(wèi)生的行為發(fā)生。HACCP監(jiān)管員定時檢查并將結(jié)果記錄在“每日衛(wèi)生檢查表”內(nèi)。排污系統(tǒng)應(yīng)暢通、無積淤，并設(shè)有污水處理系統(tǒng)，污水排放符合環(huán)保要求，下腳料、廢棄物要存放在專用容器內(nèi)，并及時送出車間，運(yùn)到垃圾處理場，HACCP監(jiān)管員定時檢查，并將結(jié)果記錄在“每日衛(wèi)生檢查表”內(nèi)。4手的清洗、消毒及衛(wèi)生間設(shè)施的維護(hù)加工車間入口處設(shè)有足夠數(shù)量的非手動開關(guān)的水龍頭，裝有皂液的皂液器，裝有消毒液的消毒槽及干手設(shè)備，并設(shè)有鞋靴清洗池、消毒池，所有人員必須經(jīng)洗手消毒，鞋靴消毒后方可進(jìn)入車間。車間內(nèi)各工序的附近設(shè)有洗手、消毒設(shè)施，以便操作工手受污染或需要時進(jìn)行清洗消毒。加工車間衛(wèi)生管理員在開工前和加工時必須對各洗手點(diǎn)進(jìn)行檢查，以確保所需物品齊全以及設(shè)施完好，加工時每4小時檢查一次，手消毒液、靴消毒液每4小時更換次。手消毒液濃度為100PPM,靴消毒液濃度為200PPM,并做好記錄“加工車間消毒液配制記錄”。衛(wèi)生間男女分開，通風(fēng)良好，設(shè)施齊全，數(shù)量與員工性別及人數(shù)相適應(yīng)，有自動沖水裝置和防蠅防蟲設(shè)施。有專職清潔員清洗消毒，HACCP監(jiān)管員每班對衛(wèi)生和設(shè)施狀況進(jìn)行檢查，并記錄在“每日衛(wèi)生檢查表”內(nèi)。5防止污染物的危害控制在加工中所用的清潔劑，消毒劑和潤滑劑應(yīng)附有供貨方的使用說明及質(zhì)量合格證明，其質(zhì)量應(yīng)符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，并放置在專用房間內(nèi)，專人使用，并建立臺賬。所有與產(chǎn)品直接接觸的包裝材料必須提供供貨方的質(zhì)量合格證明，其質(zhì)量應(yīng)符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，并須經(jīng)品管部驗(yàn)收合格后方可入庫，其結(jié)果記錄在案。453加工車間所用設(shè)備應(yīng)維護(hù)良好、無松動、無破損、無丟失的金屬件。加工車間內(nèi)應(yīng)光線充足，照明燈具亮度應(yīng)滿足工作場所和操作人員的正常需要，燈具必須裝有安全防護(hù)罩，防止燈具破碎而污染食品。加工車間保持通風(fēng)和適宜的溫度，確保空氣流通防止加工車間產(chǎn)生冷凝水，避免冷凝水滴落污染產(chǎn)品，食品接觸面及包裝材料。通風(fēng)口必須裝有易清洗的耐腐蝕網(wǎng)罩。HACCP管理員每天對車間內(nèi)可能產(chǎn)生的污染源進(jìn)行檢查其結(jié)果記錄在“每日衛(wèi)生檢查表“內(nèi)。6有毒化合物的標(biāo)記，貯藏和使用控制。工廠使用的所有有毒化合物必須有生產(chǎn)廠商提供的產(chǎn)品合格證。其質(zhì)量應(yīng)符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，并經(jīng)驗(yàn)收后入庫，貯存于加工和包裝區(qū)外的單獨(dú)庫房內(nèi)，須由專人保管，并建立臺賬。有毒化合物必須嚴(yán)格按照說明操作使用，由專人進(jìn)行使用，使用有登記，有清晰的危險品標(biāo)志。7生產(chǎn)、檢驗(yàn)人員健康衛(wèi)生的控制。生產(chǎn)、檢驗(yàn)人員每年至少進(jìn)行一次健康檢音，必要時作臨時健康檢查，并建立加工人員健康檔案，新參加或臨時參加工作的加工人員應(yīng)先經(jīng)體檢合格后方可上崗。凡患有以下疾病之一者，應(yīng)調(diào)離與罐頭加工直接接觸的加工崗位或品管檢查崗位：活動性肺結(jié)核、傳染性肝炎、腸道傳染?。òú≡磾y帶者）、痢疾、傷寒、化膿性或滲出性皮膚病、其他有礙食品衛(wèi)生的疾病。生產(chǎn)、檢驗(yàn)人員必須經(jīng)過健康培訓(xùn)，熟悉有關(guān)健康和食品衛(wèi)生要求，教育員工發(fā)現(xiàn)患有上述疾病時，及時報(bào)告，以便妥善處理。生產(chǎn)、檢驗(yàn)人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生，不得留長指甲、涂指甲油、勤洗澡、勤換衣、勤理發(fā)，保持清潔衛(wèi)生。生產(chǎn)、檢驗(yàn)人員手部受傷或其它外傷時，應(yīng)及時處理，HACCP小組對人員的健康狀況進(jìn)行及時觀察，發(fā)現(xiàn)有礙食品衛(wèi)生的癥狀，即調(diào)離工作崗位，需治療的安排治療，痊愈后經(jīng)健康檢查合格后，方準(zhǔn)上崗。并記錄于健康檔案和“每日衛(wèi)生檢查表”內(nèi)。8害蟲、鼠害的滅除。廠區(qū)環(huán)境保持清潔衛(wèi)生和排水溝暢通，道路無積水，排水溝、窖井等地必要時使用殺蟲劑，防止害蟲孳生。加工車間有良好的防蠅、防蟲、防鼠設(shè)施，與外界相連的通風(fēng)口，出入口應(yīng)裝有紗窗，PVC門簾、滅蠅燈等，防止害蟲進(jìn)入車間。制定出切實(shí)可行的捕鼠點(diǎn)，然后每天晚上專人按點(diǎn)放置捕鼠籠，第二天早上回收,對捕捉到的老鼠應(yīng)妥善處理，并做好記錄（注意：不宜采用藥物滅鼠方法）。HACCP監(jiān)管員每月定期對工廠及防蟲害設(shè)施進(jìn)行檢查評估，評估結(jié)果記錄在“每月衛(wèi)生評審表”內(nèi)。4.9環(huán)境衛(wèi)生的控制工廠生產(chǎn)區(qū)和生活區(qū)分開，生產(chǎn)區(qū)建筑布局合理。廠區(qū)內(nèi)嚴(yán)禁吸煙、亂扔果殼、廢棄物。廠區(qū)鋪設(shè)水泥，路面平整、無積水，排水道、下水溝保持暢通，道路經(jīng)常打掃、清洗,保持清潔，以防止廠區(qū)內(nèi)塵土飛揚(yáng)，造成污染，廠區(qū)內(nèi)有綠化帶。廠區(qū)內(nèi)的廢棄物和垃圾應(yīng)當(dāng)遠(yuǎn)離車間集中堆放，并須及時清理出廠，使用的容器和堆放場所需經(jīng)常清洗消毒，防止污染，廠區(qū)內(nèi)所有能聚集、孳生蚊、蠅、鼠等害蟲場所都必須清除。495HACCP監(jiān)管員定期對廠區(qū)環(huán)境衛(wèi)生檢查，并將結(jié)果記錄在“每月衛(wèi)生評審表”內(nèi)。A.相關(guān)文件B.質(zhì)量記錄自來水檢驗(yàn)報(bào)告書生產(chǎn)用水檢驗(yàn)記錄每月衛(wèi)生評審表每日衛(wèi)生檢查表消毒液配置記錄工藝衛(wèi)生檢驗(yàn)記錄化學(xué)物品一覽表化學(xué)物品使用臺賬滅鼠檢查情況記錄6.10SSOP總檢查表第四章HACCP原理第一節(jié) HACCP原理一、HACCP原理示意圖。原悴+ 過程設(shè)計(jì)| ~~~~「產(chǎn)1成勺?包裝| 1 廠貯存.分配J消費(fèi)者食物配制.致病菌（微生物危害）HACCP .化學(xué)污染物.外來物質(zhì)（物理危害）危害b析圖1HACCP原理HACCP本身是一個真正的邏輯性控制、評價系統(tǒng)，使用HACCP有益于防止食品所引起的疾病，提供有利于健康的和對安全有保證的食品，提高顧客的滿意程度。執(zhí)行HACCP系統(tǒng)需要一定的專業(yè)技能水平，這種技能是一個通過原料、加工過程和產(chǎn)品以及對能引起消費(fèi)者健康問題的各種因素的完整理解。1995年JoanK.Loken認(rèn)為，要做好HACCP工作，必須在食品生產(chǎn)操作中密切關(guān)注關(guān)鍵危害(criticalhazards),以最簡單方式讓管理者理解HACCP和具有HACCP的專業(yè)執(zhí)行小組。簡單地說，HACCP通過一些簡單步驟來完成：即觀察產(chǎn)品或過程、決定危害、控制監(jiān)測、記錄、確保工作連續(xù)有效。具體地說，HACCP系統(tǒng)由7個原則組成，概要說明了如何建立、執(zhí)行和維持一個HACCP計(jì)劃的執(zhí)行和操作。危害分析(HA)就是分析鑒定從原材料經(jīng)過加工過程到分配直至消費(fèi)者手中整個這一過程可能發(fā)生的所有微生物性、化學(xué)性和物理性危害,然后針對不同危害采取不同方法手段進(jìn)行控制。HACCP的每一個步驟都是很復(fù)雜的過程，需要在充分掌握大量資料和試驗(yàn)數(shù)據(jù)的基礎(chǔ)上才能最后定和實(shí)施。二、HACCP原理國際上已接受HACCP原則和闡述方法，且于1992年由美國國家食品微生物標(biāo)準(zhǔn)顧問委員會和確1993年由食品法典委員會正式發(fā)表。HACCP七條原則綜述如下：原則1引出一個危害分析，評價其危害和危險，包括對食品原料的種植生長、收獲、原料成分、食品加工、食品制造、食品分配、食品市場、食品烹調(diào)準(zhǔn)備以及食品消費(fèi)等一系列過程的準(zhǔn)備和保護(hù)措施的闡述。該原則闡述了HACCP小組應(yīng)該開始行動的地方。在加工中每一個加工流程圖闡述了從原料的進(jìn)入到產(chǎn)品完成的整個過程。當(dāng)執(zhí)行HACCP時，HACCP小組證實(shí)所有發(fā)生在每一個過程的危害并闡述控制它們的保護(hù)措施，證實(shí)這些闡述和措施是必要的。原則2決定關(guān)鍵控制點(diǎn)CCPs(CriticalControlPoints),以控制確定的危害。當(dāng)所有危