幼兒園廚房管理制度修訂版

幼兒園廚房管理制度修訂版幼兒園廚房管理制度修訂版幼兒園廚房管理制度修訂版資料僅供參考文件編號：2022年4月幼兒園廚房管理制度修訂版版本號：A修改號：1頁次：1.0審核：批準(zhǔn):發(fā)布日期：貝比堡天勤幼兒園廚房管理制度一.炊事人員要研究和改進(jìn)烹調(diào)技術(shù),根據(jù)嬰幼兒的年齡特點,做到細(xì)致切,細(xì)致做.每周菜譜不重復(fù),注意花色品種及色,香,味和各種營養(yǎng)素的調(diào)配,增進(jìn)幼兒食欲,保證幼兒有足夠的營養(yǎng).此外還要注意葷素搭配,米面搭配,干稀搭配,做到小而精。為病弱兒童做好病號餐,每周自制點心1-2次.二.建立食物驗收制度,采購新鮮的食物,要注意飯菜的質(zhì)量和數(shù)量,保持蔬菜的維生素,先洗后切,燒得不能太熟變黃.飯菜的數(shù)量不能過多過少,隔頓飯菜一定要回鍋燒透后再供應(yīng).三.開飯要準(zhǔn)時,夏天做到四涼(飯,菜,湯,茶),冬天做到三熱(飯,菜,湯,),保證幼兒吃飽吃好.四.搞好廚房衛(wèi)生,嚴(yán)防食物中毒,做到:1.上班堅持穿好工作衣,戴好工作帽,上廁所要脫掉工作衣帽,便后要用肥皂洗手,做好個人衛(wèi)生工作(勤剪指甲,理發(fā),洗澡,換衣).2.要保持廚房間的清潔,整齊,干爽,如有雜物要及時清洗整理,每天清潔廚房地板、洗碗布，每天一小掃,每周一大掃.3.廚房用具、刀、切肉板、盆、筐要做到生熟分開,廚房水槽、工作臺面、冰箱把手、抹布等做好衛(wèi)生消毒工作，每日清洗。日常用具,餐具等,嚴(yán)格消毒,定期用去污粉洗食具,餐具及鍋子,每樣器具都要放在固定的地方,不得隨意拖拉,略有損壞及時修理,下班后廚房要整理干凈,倒掉垃圾。4.分飯菜,點心前要用肥皂洗手,桌子消毒,每天桌子要用肥皂水或溫水,保持桌面無油膩.五.加強伙食管理,冰箱管理,填寫有關(guān)登記表格.廚房工作人員必須嚴(yán)格做到公私分明,防止多吃多占,有責(zé)任阻止其他人員擅自進(jìn)廚房或做違反廚房制度的事.六.廚房工作人員之間要搞好工作,主動吸取教工及幼兒對伙食的意見,不斷提高伙食質(zhì)量.補充管理條例：一、抽油煙機的油垢應(yīng)定時清理，而所排出的污油，也應(yīng)適當(dāng)處理。二、工作廚臺及廚柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃。三、食物應(yīng)在工作臺上料理操作，并將生、熟食物分開處理。刀和砧板工具及抹布等，必須保持整潔。四、師生員工工作時，應(yīng)穿戴整潔工作衣帽。工作時避免讓手接觸或沾染食物與食器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。五、在廚房工作時，不得在食物或食器的附近抽煙、咳嗽、吐痰、打噴嚏，萬一打噴嚏時，要背向食物用手帕或衛(wèi)生紙罩住口鼻，并隨即洗手。六、廚房工作人師生員工作前、便后，均應(yīng)徹底洗手，保持一雙清潔的手。七、廚房清潔掃除工作，每日數(shù)次，至少要做一次，清潔完畢，八、不得在廚房內(nèi)躺臥，也不許隨便懸掛衣服及放置鞋屐，或亂放雜物等。九：保證廚房熱水供應(yīng)。十:廚房工作人員兼管宿舍衛(wèi)生。協(xié)助值日生做好衛(wèi)生工作。十一：每日由衛(wèi)生主管檢查并記錄。接受園長抽查。記錄表作為年終評獎一個標(biāo)準(zhǔn)。貝比堡天勤幼兒園食堂安全管理制度1、幼兒園食堂要依照《食品安全法》要求到市衛(wèi)生防疫站申領(lǐng)《食品衛(wèi)生許可證》，并定期年審。2、食堂要制定衛(wèi)生、管理制度，有相應(yīng)的防蠅、防鼠、防塵、清毒、更衣、盥洗、污水排放、存放垃圾和廢棄物的設(shè)施。保證學(xué)生的膳食安全和食品安全。3、食堂從業(yè)人員應(yīng)每年一次到當(dāng)?shù)匦l(wèi)生防疫部門進(jìn)行健康體檢，領(lǐng)取合格的《健康證》后方可上崗工作，發(fā)現(xiàn)患傳染病人員應(yīng)立即換崗。平時應(yīng)保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，銷售直接入口食品時，必須使用售貨工具。4、食堂工作間要與餐廳隔開，非工作人員不得入內(nèi)，以防萬一。5、嚴(yán)格進(jìn)貨渠道，建立進(jìn)貨登記制度，并設(shè)置檔案。采購人員不得采購來路不明的食品，制售各類食品要保證衛(wèi)生質(zhì)量。6、食堂供應(yīng)學(xué)生的膳食應(yīng)注重營養(yǎng)搭配，保持新鮮，嚴(yán)禁向?qū)W生供應(yīng)有毒、有害、腐爛、變質(zhì)、過期食品；新鮮的瓜果蔬菜要認(rèn)真清洗；嚴(yán)防食物中毒或農(nóng)藥中毒。7、保持食堂內(nèi)外的環(huán)境衛(wèi)生，每天對餐具用具進(jìn)行清洗消毒，生熟案板刀具要分開存放。8、存放食品的倉庫應(yīng)當(dāng)干燥、通風(fēng)，采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其它有害昆蟲及其孳生條件的措施，貯存食品的容器必須安全、無害，防止食品污染。9、廚房工作人員要認(rèn)真做好防盜、防火、防毒、用電用氣安全，不準(zhǔn)私拉亂接電源，防止發(fā)生事故。電器、制冷設(shè)備應(yīng)由專人管理。10、認(rèn)真接受衛(wèi)生、防疫、質(zhì)監(jiān)、市局工作人員對食堂的檢查，凡有不合要求之處立即整改、追究相關(guān)違規(guī)人員責(zé)任。食品原料采購、儲藏衛(wèi)生制度1、食品原料采購要索取生產(chǎn)廠家衛(wèi)生許可證，不得采購無標(biāo)簽的定型包裝食品，標(biāo)簽上應(yīng)標(biāo)明品名、生產(chǎn)廠家、地址、衛(wèi)生許可證號、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等。2、食品入庫要驗收登記，不收、不存腐敗、霉變有異味、生蟲、污穢不潔食品。3、食品庫房要干燥、通風(fēng)，并有防鼠、防蠅設(shè)施。4、儲藏食品應(yīng)隔墻離地，分類分架擺放。5、需要冷藏的食品入原料必須冷藏。6、食品庫房不得有私人物品及有毒有害物品、雜物。7、庫房管理員定期檢查庫房內(nèi)食品，防止食品過期。個人衛(wèi)生制度1、堅持四勤：勤洗手、剪指甲，勤洗澡，理發(fā)，勤換洗衣服、被褥，勤換洗工作服、帽。2、上班著潔凈工作服，不帶戒指、耳環(huán)，不留長指甲，不染指甲，不蓄長發(fā)。3、操作時不吸煙、不隨地吐痰。4、每年必須進(jìn)行體檢，凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病者及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病，立即調(diào)離崗位不，進(jìn)行治療。熱菜烹調(diào)的衛(wèi)生制度1、不使用不符合衛(wèi)生及感官異常的原材料。2、刀、盆、碗、鏟、勺、墩等容器用具做到生熟分開。用后洗凈，定位存放保潔。3、生熟食品入半成品分開冷藏，不得混放于同一冰箱。4、廢棄物專用容器盛放，做到不暴露，不積壓、不外溢。5、地面無積水，無雜物，地面、墻面、頂棚、灶臺、排煙罩無油垢，物見本色。食品衛(wèi)生管理制度1、堅持定人、定崗、定職責(zé)、劃片定點負(fù)責(zé)衛(wèi)生和周末衛(wèi)生制度。2、外環(huán)境要保潔清潔，無蚊蠅滋生地、垃極應(yīng)密閉存放，室內(nèi)物品擺放有序、整齊，家具、用具見本色，有防蠅滅鼠，滅蟑措施。3、上下水管道保持通暢，排煙罩清潔，不滴油，廚房墻壁、天花板無霉斑，無脫落，無死角，無積灰。4、從業(yè)人員做到每年體檢一次，持健康合格證上崗，制售人員上崗時，必須穿戴好工作服，發(fā)帽，并保持清潔、整齊，操作前要洗凈雙手，不得穿工作服上廁所，不得光腳，赤臂操作。勤理發(fā)，勤洗澡，勤換衣，勤剪指甲，做到儀容美觀，大方，不得面對食品咳嗽。5、不得采購腐敗霉變，有異味，生蟲，污穢不潔或《食品衛(wèi)生法》第12條所規(guī)定的禁售食品。6、儲藏食品應(yīng)隔墻離地，分類分架擺放。食品庫房不得有私人物品及有毒有害物品、雜物。7、不加工變質(zhì)、有異味的蔬菜、肉魚、蛋禽等加工后的半成品，如不及時使用應(yīng)放在庫內(nèi)保存，半成品二次烹調(diào)要達(dá)到燒熟煮透，配制冷葷，涼菜要達(dá)到“專人、專室、專工具、專消毒、專冷藏”等五要求。8、堅持洗消工序，達(dá)到消毒要求，熱力消毒，堅持去殘渣，堿水沖，凈水沖，熱力消毒四道工序，消毒溫度達(dá)到100度十分鐘（紅外線消毒溫度120度10-15分鐘）感官檢查光、潔、澀、干。藥物消毒，堅持去殘渣，堿水刷，藥物消毒，凈水沖四道工序，達(dá)到藥物規(guī)定的消毒濃度，時間，感官檢查光亮清潔，無商品氣味。貝比堡天勤幼兒園食物留樣制度1、幼兒園廚房每樣食品都必需有專人負(fù)責(zé)留樣；2、每餐、每樣食品必須按要求留足100克，分別盛放在已消毒的餐具中；3、留樣食品取樣后，必須立即放入完好的食品罩內(nèi)，以免被污染；4、留樣食品冷卻后，