論客家特色飲食文化的傳承與發(fā)展

論客家特色飲食文化的傳承與發(fā)展一、客家飲食文化的特色首先，何為客家，客從何來(lái)？普遍認(rèn)為客家是漢族一支獨(dú)特的民系，客家人來(lái)自中原為了逃避中國(guó)歷史上五次大規(guī)模的戰(zhàn)亂，他們從中原地區(qū)不遠(yuǎn)萬(wàn)里遷徙而來(lái)，因此被南方遷徙地區(qū)的人們稱(chēng)之為“客家人”?？图绎嬍澄幕侵妇幼≡陂}粵贛邊境地區(qū)的客家人在保留中原飲食文化的基礎(chǔ)上吸收遷移地的飲食特色發(fā)展形成新的烹飪技法和飲食理論，客家飲食文化的形成跟客家民系的形成分不開(kāi)?？图颐裣底鳛闈h族的一個(gè)重要分支，受漢族的文化影響頗深，但是被迫遷徙的客家先民又在遷移的過(guò)程中為適應(yīng)環(huán)境的需要不斷改變自己本民系的特征，其中飲食就是一方面?？图绎嬍秤兄性挠白拥植灰粯樱@是共性與個(gè)性的區(qū)別。（一） 食材一道食物制作的基礎(chǔ)是食材而食材的選擇又恰恰可以反映食物的特性，食材的選擇往往跟居住環(huán)境息息相關(guān)，從客家飲食的食材選擇就可以看出客家飲食的獨(dú)特之處。就地取材，原汁原味就地取材主要是因?yàn)榭图易鳛橹袊?guó)的“猶太人”，長(zhǎng)期遷徙移民成為歷史發(fā)展的主調(diào)。原因之一是在遷徙的過(guò)程中沒(méi)有辦法得到很好的食用原材只好就地取材，原因二是客家人來(lái)到人生地不熟的南方選擇在多山的丘陵山地地區(qū)定居，受到地形的限制，沒(méi)有辦法得到很好的食用原材。原汁原味是傳承了中原飲食文化的特色，客家飲食中不講究運(yùn)用過(guò)多的湯汁作為調(diào)料講求“飯有飯香，肉有肉味”。例如在食用長(zhǎng)汀河田白斬雞時(shí)客家人會(huì)把姜蔥蒜鹽搗碎熬制作為湯汁之用，但是在食用的過(guò)程中并不是把白斬雞與之混合一起熬制，而是把熬好的湯汁用碗盛起，以便蘸食。山珍海味，飛禽走獸客家人居住在閩粵贛地區(qū)，該地區(qū)為山區(qū)以丘陵為主，氣候?yàn)閬啛釒夂驗(yàn)橹?，?yáng)光氣溫雨水都比較充足，所以動(dòng)植物資源豐富，在客家先民初到之時(shí)，在食材短缺的情況下，動(dòng)植物資源即成為可以利用的食材，這也造就了客家人吃野食雜的特性。養(yǎng)成食用老鼠干，蛇，鴿子等野生動(dòng)物的習(xí)慣。但居住山區(qū)的客家人在海產(chǎn)品的選擇較少，只有池塘樣的魚(yú)，對(duì)于海里的品種食用的較少，所以山珍海味中的海味就只是形容客家人愛(ài)吃野食而已。（二） 烹飪方法以蒸煮為主，腌炸為輔客家人大多以溫和為飲食主調(diào)，認(rèn)為蒸煮的烹飪方式不易上火，對(duì)身體更為有益。多食用撈飯和清湯，在生活有所改善的今天清蒸排骨，清蒸魚(yú)也是經(jīng)常食用。普遍認(rèn)為煎炸之物不受歡迎，但是其實(shí)客家人在長(zhǎng)期遷徙的過(guò)程中學(xué)習(xí)各種保存食物之法，而煎炸也是保存食物的一種方法，如長(zhǎng)汀客家在過(guò)年的時(shí)候除了腌制肉類(lèi)外，也用炸的方式把肉存儲(chǔ)稱(chēng)為炸肉。所以客家并不是不存在煎炸的食用方式，只是較蒸煮之法為輔。刀工樸實(shí)，切塊粗大客家話(huà)中有說(shuō)只有小戶(hù)人家才是小盤(pán)小塊，而對(duì)于宗族觀(guān)念強(qiáng)烈而又好客的客家人來(lái)說(shuō)這是不能允許的，因?yàn)轱@得吝嗇又小氣。所以在客家宴客桌上盛飯菜的盤(pán)子和切塊就顯得非常之大。例如逢年過(guò)節(jié)中兩道客家特色菜能看出來(lái)：梅菜扣肉，河田白斬雞?！耙槐P(pán)0.5千克以上的整頭白斬雞，最多切成十余塊，大塊大塊的，讓人感覺(jué)實(shí)實(shí)在在；菜干扣肉中的豬肉，一塊一般都有10-20克重?！笨冢荩ㄈ?口味口味是飲食的味道和對(duì)味道的愛(ài)好?？谖兜男纬墒锹L(zhǎng)的過(guò)程，而一個(gè)地區(qū)一個(gè)民系口味的形成，是歷史與現(xiàn)實(shí)的結(jié)合。客家人飲食口味的形成可以追溯到中原時(shí)期，但隨著客家民系的遷徙和環(huán)境的變化，客家人的口味也在發(fā)生著變化，最終形成了重鹽、重咸、重熟的獨(dú)特口味。隨著時(shí)代的發(fā)展、社會(huì)的進(jìn)步和人們對(duì)健康的重視，現(xiàn)在的客家人也許在特有的客家口味上表現(xiàn)的不那么明顯，但是它依然不能掩蓋客家獨(dú)特口味，在客家飲食文化中的作用。重鹽客家人素來(lái)以勤勞勇敢聞名中外?？图胰嗣康街幎酁檫€未開(kāi)發(fā)的山地地區(qū)于是不得不承擔(dān)墾殖的工作，巨大的勞動(dòng)量造成客家重鹽的飲食習(xí)慣。長(zhǎng)期的勞作消耗，排除大量的汗液所以要補(bǔ)充體內(nèi)的鹽分。還因?yàn)楣艜r(shí)貧窮的客家人多食用稀粥，鹽可以幫助下粥。重肥客家人長(zhǎng)期生活在耕地不足、土地貧乏的山區(qū)，糧食不充足，于是對(duì)于客家人來(lái)說(shuō)充饑顯得尤為重要，而飲食中肥膩就較為容易充饑，在上山下山的大勞動(dòng)就不容易餓。閩粵贛山區(qū)較為潮濕寒冷，肥膩的飲食較能提高體內(nèi)的熱量，更好的御寒。重熟客家人生活在多草木的山區(qū)，所以客家人不惜柴火要炮制香噴噴的飯菜，其中馬尾松及其針葉是客家人最喜歡的柴火，而且火候越足味道越是香。綜上所有特點(diǎn)客家菜中咸肥熟的梅菜扣肉成為客家人的最?lèi)?ài)。（四） 飲食習(xí)慣客家人吃飯非常講究禮儀禮節(jié)?！霸隗巯蟹蔽目d節(jié)尤多，無(wú)論是座位的安排，菜肴擺放的位置，還是席間挾菜敬酒都極講究規(guī)矩，處處體現(xiàn)出別等級(jí)、明人倫、昭穆有序的倫理思想?！雹瓶图胰肆?xí)慣在相應(yīng)的節(jié)氣食用相應(yīng)的食物，驚蟄客家人炒豆子，意為驅(qū)蟲(chóng)提醒人們做好滅蟲(chóng)除害的準(zhǔn)備；冬至吃大補(bǔ)的豬蹄，入冬需要補(bǔ)充體力抵御冬天的寒冷。二、客家特色飲食形成的因素獨(dú)特客家飲食文化的形成不是受單一因素的影響，它既傳承中原飲食文化，又受遷徙過(guò)程中的自然因素和人文因素的影響，更是在新時(shí)代大環(huán)境的影響下不斷的追求完美。（一）中原飲食文化的影響中原文化的影響普遍認(rèn)為常年居住在交通不便的山區(qū)的客家人比中原人更像中原人，更好得保留了中原文化的精髓，而客家人保留的中原文化中的農(nóng)業(yè)文明和儒家文化最為重要。這兩種文化也體現(xiàn)在飲食上。以儒家為代表的中原主流文化重禮節(jié)，重道義，好客等都影響著客家飲食文化。首先體現(xiàn)在餐桌文明上，無(wú)論是上菜的順序，入座的位置，敬酒勸酒都體現(xiàn)了長(zhǎng)幼有序。都較之中原文化有過(guò)之而無(wú)不及。例如在客家宴席中一定會(huì)邀請(qǐng)鄉(xiāng)族中最年長(zhǎng)，輩分最高者，并安排在宴席的最重要的位置以示尊敬。另外客家的許多傳統(tǒng)的歲時(shí)是沿襲了中原的特色。如端午節(jié)吃粽子，重陽(yáng)節(jié)飲菊花酒，春節(jié)大年初一早上吃甜食。受中原文化的影響下客家宗族意識(shí)，祖先崇拜也頗為注重?？图胰嗽诩漓霑r(shí)也沿用了中原祭祀的規(guī)格，每逢過(guò)年過(guò)節(jié)用雞魚(yú)肉作為三牲供奉在每家每戶(hù)的灶頭前。中原思鄉(xiāng)情結(jié)的影響客家人從中原長(zhǎng)途跋涉，歷盡千辛萬(wàn)苦而來(lái)。客家人的遷徙因戰(zhàn)亂而被逼無(wú)奈的，客家人對(duì)中原的思念從遷徙開(kāi)始就開(kāi)始的。思鄉(xiāng)情結(jié)除了表現(xiàn)在一些行為上在飲食上也有體現(xiàn)?？图胰嗽跊](méi)有同樣食物的前提下發(fā)揮聰明才智追求相似度以解相思情，如典型的客家釀豆腐。中原人喜好吃水餃，而南方土地跟氣候都不適于麥子的種植，于是客家人就想出了用豆腐切成塊，再把剁碎的餡植入豆腐內(nèi)，以取代餃子之用，客家人用這種方式沿襲中原文化寄托思鄉(xiāng)之情。另外燒賣(mài)，板子，除了原料的不同外，制作方法，食物形狀都與中原文化如出一轍。除此之外，客家人在食物的形狀上講究“圓”這也是客家思鄉(xiāng)情結(jié)的另一種體現(xiàn)，如客家牛肉圓，湯圓。在客家話(huà)語(yǔ)中年夜飯也稱(chēng)為團(tuán)圓飯。（二） 遷徙過(guò)程對(duì)客家飲食的影響客家人飲食文化的演變，是在遷徙過(guò)程中與惡劣的自然環(huán)境和殘酷的生存環(huán)境做斗爭(zhēng)的結(jié)果。北方的客家先民進(jìn)入南方，除了一路上的勞累辛苦，還有進(jìn)入山區(qū)的惡劣天氣導(dǎo)致的瘴氣，也就是水土不服。面對(duì)難題就激發(fā)客家先民尋求解決的辦法，在當(dāng)?shù)赝林宓膸椭?，客家先民把從中原帶?lái)的蒸熏發(fā)汗和當(dāng)?shù)厣圆菟幍闹委煼绞较嘟Y(jié)合。產(chǎn)生了客家著名的飲品擂茶，把茶葉，炒花生，炒芝麻，艾葉，肉桂等搗碎做成餅狀用以沖食，話(huà)說(shuō)喝過(guò)之后人體發(fā)熱冒汗排除體內(nèi)的寒氣。遷徙的特殊性，也對(duì)遷徙過(guò)程中的食物提出了保存的要求。因?yàn)檫w徙過(guò)程的食物稀缺性，也因?yàn)榭图胰饲趦€節(jié)約的性格，于是客家先民就尋求保存食物的方法，造就了客家獨(dú)具特色的腌制品文化，其中最具代表性的就是閩西客家的八大干：連城地瓜干、武平豬膽干、明溪肉脯干、寧化老鼠干、上杭蘿卜干、永定菜干、清流筍干及長(zhǎng)汀豆腐干。因?yàn)榭图蚁让裨谀线w的過(guò)程中，經(jīng)常受到異族的干擾被迫不斷的遷移，在搬遷的過(guò)程中，活的雞鴨不易攜帶，于是聰明的客家先民就把活禽宰殺制作成鹽雞后包裹好攜帶，等到穩(wěn)定后就把它拿出來(lái)食用，這既解決了遷入地的食物匱乏，又可補(bǔ)充因?yàn)殚L(zhǎng)期遷徙而消耗的體力。在之后不斷改良，這樣的制作方式就成為今天的客家名菜鹽焗雞。（三） 遷徙地對(duì)客家飲食文化的影響對(duì)于到底是中原飲食文化對(duì)客家飲食的影響大，還是遷移地遷入地的影響大，這是無(wú)法同一而論的話(huà)題。與中原影響不同的是遷徙地更多的表現(xiàn)在地理位置上的影響。只能說(shuō)遷徙地對(duì)客家飲食文化的影響，一點(diǎn)也不亞于中原文化對(duì)客家飲食文化的影響。當(dāng)?shù)刈匀画h(huán)境的影響（1）地形客家在遷徙中選擇了閩粵贛三地的復(fù)雜交界區(qū)?！斑@里不但有跨越贛南、閩西的武夷山脈，有橫貫贛南的五嶺之一的大庾嶺和羅霄山脈，還有閩西境內(nèi)的玳瑁山脈、彩眉山脈、博平嶺山脈、松毛山脈以及五嶺余脈。粵東境內(nèi)的尚有項(xiàng)山山脈、陰那山脈、鳳凰山脈、釋迦山脈等。高峻延綿的山脈和低矮起伏的丘陵地帶交結(jié)，形成了大小不等的盆地?？傮w來(lái)說(shuō)，客家聚居地以山地為主，夾以河床谷地?！盵3]受特殊地理環(huán)境的影響，交通不便，信息閉塞，客家飲食上形成因地制宜的飲食特點(diǎn)，除了食材，制作技法獨(dú)樹(shù)一幟外，更是形成一種食物多種做法的烹調(diào)方法，如雞就有白斬雞、鹽焗雞、鹽酒雞、三杯雞；鴨有姜母鴨、臘板鴨等。一道菜由蒸、煮、煎、炸等多重技法，做成其中以梅菜扣肉為典型代表；而且因?yàn)樾畔⒌牟煌ǎ菀鬃尶图胰吮３謧鹘y(tǒng)的飲食文化，有句話(huà)說(shuō)“客家人比中原人更像中國(guó)人”。如上文所述客家飲食食材追求原汁原味，多食用野味，腌制品突出都是由于地理位置造成。（2）氣候客家居住的南方閩粵贛地區(qū)，是典型的亞熱帶季風(fēng)性濕潤(rùn)氣候，夏季高溫多雨，冬季溫和少雨，夏季吹來(lái)自海洋的溫潤(rùn)的東南風(fēng)，冬季吹來(lái)自?xún)?nèi)陸的干燥的西北方。夏季濕潤(rùn)多雨的氣候，造就了客家人喜食辣椒、姜、米酒等可以祛風(fēng)除濕強(qiáng)身健體的食物?？图胰颂貏e的喜愛(ài)食姜，姜在客家人眼里素有“小人參”之美譽(yù)。在染風(fēng)寒時(shí)要喝姜湯。在客家人的灶頭上姜、辣椒是不能少的作料。氣候的無(wú)常，環(huán)境的惡劣，導(dǎo)致客家人的對(duì)食物的冷熱，性寒性溫有明顯的區(qū)別。于是客家人在飲食中就注重養(yǎng)生調(diào)理的功能。其中從客家非常著名的釀酒雞，就可以看出這一特質(zhì)?？图覌D女生小孩后，坐月子時(shí)每天都要吃一只釀酒雞，釀酒雞由雞，釀酒，老姜，成醋，雞蛋，紅糖等溫補(bǔ)滋潤(rùn)之物制作而成的，性溫?zé)岫詈疂窬哂醒a(bǔ)血化瘀，祛風(fēng)除濕的功效，是大補(bǔ)之物。當(dāng)?shù)厝宋沫h(huán)境的影響客家人聚集的閩粵贛地區(qū)，歷史上是百越民族的居住地，客家飲食在一定程度上受到當(dāng)?shù)赝林用窈拖劝醽?lái)的民族的影響。其中表現(xiàn)在中原漢族因?yàn)榫幼≡趦?nèi)陸沒(méi)有吃海產(chǎn)的習(xí)慣，而當(dāng)?shù)氐耐林艘驗(yàn)榫幼≡谘睾Ｑ睾拥牡胤?，所以喜?ài)吃海產(chǎn)?？图胰耸芷溆绊懸猜惺秤煤．a(chǎn)的習(xí)慣，魚(yú)、龜、泥鰍被接受。另外中原人是不吃蛇的，認(rèn)為吃蛇是粗陋鄙人之愛(ài)。而閩粵贛地區(qū)由于蛇資源豐富并認(rèn)為蛇有清熱解毒的功效于是蛇慢慢成為客家人喜愛(ài)的食物?？图绎嬍澄幕械氖骋?，喜愛(ài)吃狗肉等都多多少少受到當(dāng)?shù)厝宋沫h(huán)境的影響?？图胰顺Ｔ谏钌絼谧?，為了節(jié)省來(lái)回吃飯的時(shí)間，就早上進(jìn)山之前就用荷葉包裹飯菜帶進(jìn)山里。另外客家人在做客的時(shí)候，因?yàn)樾奶墼诩业睦闲?，就把客桌上的好吃的用荷葉包裹帶回家，這荷葉飯的習(xí)俗，其實(shí)也是受越人的習(xí)俗的影響?！熬G荷包飯”來(lái)自越人的舊俗，這在被貶的唐代的詩(shī)人柳宗元的詩(shī)中就可以看出“青簪裹鹽歸峒客，綠荷包飯趁圩人”。三、客家飲食的價(jià)值與不足有一句話(huà)說(shuō)“客家人比中原人更像中國(guó)人”，客家人獨(dú)特的地理位置，讓客家飲食保留了中原，畬瑤，越僮等的獨(dú)特的飲食文化。隨著時(shí)間的推移，中原飲食文化在變遷中消失殆盡，但客家人因?yàn)榈乩砦恢玫脑虮Ａ袅溯^為原始的中原飲食文化。作為為數(shù)不多的南北結(jié)合的飲食，客家飲食具有不可估量的價(jià)值。（一）客家飲食的價(jià)值文化性客家飲食的大背景是中華飲食文化，小背景客家文化，這是客家飲食發(fā)展的根基。文化與飲食是息息相關(guān)的，有文化的飲食才不至于被快速淘汰。飲食與文化結(jié)合也是飲食發(fā)展創(chuàng)新的源泉。以客家文化作為支撐的客家飲食具有巨大的市場(chǎng)。有句話(huà)說(shuō)“有海的地方就有華僑，有華僑的地方就有客家人”，作為長(zhǎng)期流離失所的客家人來(lái)說(shuō)，飲食是思鄉(xiāng)的一種慰藉，所以隨著客家華僑的回鄉(xiāng)的大潮，這一現(xiàn)實(shí)情況為客家飲食開(kāi)拓了一片廣闊的天空。綜合性客家飲食是客家人在古時(shí)大動(dòng)亂的背景下衍生出的時(shí)代特色，如腌制品就體現(xiàn)客家先民在遷徙過(guò)程中對(duì)食物的保護(hù)與珍惜?？图也藦母鞣矫娑俭w現(xiàn)客家人生活的不同階段，中原安逸的農(nóng)業(yè)生活，遷徙路途中奔波的生活，閩贛粵地區(qū)的山區(qū)生活。這致使客家飲食綜合各家特長(zhǎng)形成自己獨(dú)具特色的飲食文化?！疤厣本褪亲畲蟮膬r(jià)值所在，也是客家菜以后在飲食市場(chǎng)上發(fā)展的優(yōu)勢(shì)所在。（二）客家飲食的缺陷任何一種菜系中都存在一定的問(wèn)題需要改善，改善后才能更好的被市場(chǎng)接受?？图绎嬍骋_(kāi)發(fā)和保護(hù)首先就要了解其中的不足，“知己知彼、百戰(zhàn)百勝”說(shuō)的就是這理，了解不足才知道如何改進(jìn)并更好的開(kāi)發(fā)。精致不足，環(huán)保欠佳客家飲食中的獨(dú)特之處為其增加了一些市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力，但是也存在一些不足之處。客家飲食的原汁原味和粗大的刀工，都突出了客家飲食粗糙的特性，在追求精致的今天，客家飲食的這一特點(diǎn)被看成是不文明和不環(huán)保的標(biāo)識(shí)。粗大的刀工，一只河田白斬雞作為一盤(pán)，每盤(pán)平均八塊，這樣的一盤(pán)菜給食用者以壓力，咬起來(lái)也是不夠雅觀(guān)，另外在吃不完的情況下更是容易造成浪費(fèi)嚴(yán)重的現(xiàn)象。古時(shí)居住山里的客家人擁有得天獨(dú)厚的自然條件，可以有大量的柴火來(lái)制作可以食用“熟”“爛,，的食物，但是在樹(shù)木珍貴的今天，如果還用柴火那就會(huì)嚴(yán)重破壞植被，而今的客家人多用煤或液化氣，但是這也是會(huì)造成空氣污染。喜食飛禽走獸、山珍野味的客家人，與現(xiàn)在保護(hù)動(dòng)物的條例也是格格不入的，而客家人還有吃狐貍，貓的習(xí)俗，這在文明的社會(huì)看來(lái)是不能被接受的陋習(xí)。結(jié)構(gòu)不合理，患癌幾率大客家飲食結(jié)構(gòu)中口味偏咸且油膩，大魚(yú)大肉，又喜歡吃腌漬食品。這些不合理的飲食結(jié)構(gòu)造成了客家人患癌幾率增加。資料顯示居民一天的食鹽攝入量不宜超過(guò)6克，按照客家人的飲食習(xí)慣，明顯超標(biāo)，鹽吃多了也會(huì)增加癌癥發(fā)病率，尤其是腌漬品，里面含有能致癌的亞硝酸鹽。另外提倡節(jié)儉的客家人食物發(fā)霉后也不舍得倒掉，發(fā)霉的食物中含有大量的黃曲霉素，這也是增加患病率的重要原因。四、客家飲食發(fā)展與推廣隨著客家土樓的申遺成功，養(yǎng)在深閨的客家人揭開(kāi)了神秘的面紗，客家研討會(huì)，客家祭祖活動(dòng)的頻繁出現(xiàn)，反應(yīng)社會(huì)民眾對(duì)客家文化的好奇。客家飲食作為文化的一種，它除了具有有理論研究的價(jià)值，作為能滿(mǎn)足視覺(jué)與味覺(jué)的美食，更具有品嘗的價(jià)值?？图也擞袣v史、有特色、有市場(chǎng)需求，再加以有效的經(jīng)營(yíng)與推銷(xiāo)，前途不可限量。（一）打造品牌效應(yīng)打造品牌效應(yīng)，需要政府與社會(huì)的通力合作現(xiàn)在客家人主要聚集的地區(qū)，是閩粵贛邊界地區(qū)，而各地的客家菜有普遍性的同時(shí)，又存在差異性，這地跨三省的復(fù)雜性和不確定性，無(wú)疑是阻礙客家菜打造品牌的一大因素。所以需要贛南、閩西、粵東等當(dāng)?shù)氐恼献?，把客家飲食作為政府建設(shè)的一部分納入到地區(qū)發(fā)展戰(zhàn)略中，整合資源，形成統(tǒng)一戰(zhàn)線(xiàn)。除了政府的出力外，社會(huì)的重視也極為重要。文化機(jī)構(gòu)、學(xué)校教育、調(diào)研機(jī)構(gòu)的傳播、傳承也是客家飲食文化發(fā)展的一部分。打造品牌需要統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)客家菜因?yàn)樵诘乩镂恢?、文化因素的影響下參差不齊，造成各地差異明顯。到底客家菜包含哪些內(nèi)容，客家菜的制作方法到底標(biāo)準(zhǔn)在哪里。如果這解決不好，就不能更好的批量系統(tǒng)的生產(chǎn)客家食品了?？图也嗽谥谱鬟^(guò)程中更多的是取決于個(gè)人的廚藝水平，這就沒(méi)有辦法形成統(tǒng)一的口碑跟市場(chǎng)，大家對(duì)客家菜的評(píng)價(jià)也會(huì)受影響。所以客家菜要在打造品牌上下工夫，就要學(xué)習(xí)在名菜、名小吃上進(jìn)行制作統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)。我認(rèn)為在客家菜的制作上，可以開(kāi)設(shè)學(xué)校教育進(jìn)行批量培養(yǎng)，可以綜合各方對(duì)于同一道菜的制作特長(zhǎng)進(jìn)行改進(jìn)與總結(jié)。在簡(jiǎn)單的客家菜上學(xué)習(xí)肯德基、麥當(dāng)勞的統(tǒng)一制作，批量生產(chǎn)。但是在客家大菜上學(xué)習(xí)肯德基、麥當(dāng)勞的模式是不對(duì)的，因?yàn)榭系禄Ⅺ湲?dāng)勞畢竟是快餐式的食品，對(duì)于歷史悠久，內(nèi)涵豐富的客家飲食來(lái)說(shuō)未必恰當(dāng)。創(chuàng)造美食系列客家菜在開(kāi)發(fā)的過(guò)程中存在各做各的，雜亂無(wú)章的缺點(diǎn)?，F(xiàn)在市面上存在的眾多客家菜館，各有各的菜各有各的味，沒(méi)有給顧客一個(gè)特定的形像，到底什么是客家菜，正宗的客家味道是什么？還有一些手藝不好的客家菜，嚴(yán)重破壞客家菜的聲譽(yù)。這些對(duì)客家飲食的發(fā)展是有害的?？图也说陌l(fā)展可以借助川菜的經(jīng)營(yíng)模式，打造以特色菜梅菜扣肉，鹽焗雞，河田白斬雞，釀豆腐等為主打菜的系列品牌特色菜。通過(guò)大量的培養(yǎng)客家菜的主廚，統(tǒng)一制作地道的客家菜。把客家菜當(dāng)作一個(gè)品牌來(lái)經(jīng)營(yíng)，穩(wěn)扎實(shí)打以做出美味的客家菜為追求，讓客家菜有機(jī)會(huì)與中國(guó)八大菜系一較高下。改革創(chuàng)新，不斷完善在第三章中提到客家飲食中存在的諸多問(wèn)題和現(xiàn)在隨著人類(lèi)生活水平的不斷提高，人們對(duì)飲食的要求越來(lái)越挑剔，也越來(lái)越注意健康飲食、綠色飲食。這些現(xiàn)狀都是客家飲食要發(fā)展要進(jìn)步需要不斷改進(jìn)的地方。原始的客家飲食以滿(mǎn)足溫飽為主，造成了客家菜的原汁原味。但在追求精致生活的今天這是需要改變的。在制作上追求多變，在口味上追求多味，在外觀(guān)上追求美做到色香味俱全，才能在市場(chǎng)上得到認(rèn)可。對(duì)于追求綠色飲食的今天，可以建立專(zhuān)屬的農(nóng)場(chǎng)、牧場(chǎng)為原材料的供應(yīng)商。這不但可以保證品質(zhì)還能形成鏈條產(chǎn)業(yè)。（二）打造美食旅游由于美食旅游者生活在不同的文化背景下，因此其旅游需要自然要受到文化因素的影響，從而也影響美食旅游者對(duì)旅游資源的價(jià)值判斷。生活在不同區(qū)域的旅游者，對(duì)美食的理解和追求各異。美食旅游是文化與飲食的綜合體，由于飲食與文化相互融合，相互滲透，密不可分。不同國(guó)家、不同民族的飲食文化大相徑庭，因此不少學(xué)者把美食旅游的歸屬在民俗風(fēng)情、民族文化旅游資源一類(lèi)中，常常歸納為人文旅游資源的重要組成部分。隨著新興旅游飲食旅游的興起，以美食作為旅游吸引物的旅游方式受到廣大游客的歡迎?？图绎嬍匙鳛榘舜蟛讼抵獾莫?dú)特飲食，也吸引著廣大游客，在客家旅游發(fā)展飛速的今天，保護(hù)客家飲食開(kāi)發(fā)其旅游價(jià)值，不僅對(duì)發(fā)展客家旅游有推進(jìn)作用，對(duì)發(fā)掘中國(guó)的飲食文化的形成與完善亦有巨大作用。如何建設(shè)客家美食，讓其成為旅游建設(shè)中的一大吸引因素？可以從以下及方面考慮：1.發(fā)掘歷史事件，名人傳說(shuō)，增加其文化價(jià)值在客家飲食的漫長(zhǎng)的歷史發(fā)展過(guò)程中，伴隨著歷史典故，文人墨客的風(fēng)雅傳說(shuō)亦或是革命斗爭(zhēng)，歷史事件。這里有關(guān)客家飲食的故事：客家咸雞也叫“外婆雞”，有一位非常疼愛(ài)外婆的外孫，過(guò)節(jié)時(shí)女兒沒(méi)有辦法帶外孫回去看外婆，于是疼愛(ài)外孫的外婆就把過(guò)節(jié)時(shí)的雞腿割下來(lái)埋在鹽堆里保存下來(lái)。等女兒帶外孫回來(lái)時(shí)再把雞取出來(lái)，結(jié)果鹽