《功能性食品加工技術(shù)》課程標準

《功能性食品加工技術(shù)》課程標準課程編號：SP3128課程名稱：功能性食品加工技術(shù)適用專業(yè)：食品加工技術(shù)教學(xué)模式：”工學(xué)交替，教、學(xué)、做一體化”計劃學(xué)時：64一、課程性質(zhì)功能性食品又稱為保健食品，它除具有常規(guī)食品的營養(yǎng)功效外，還具有促進機體健康和降低疾病風險的功效。本課程的開設(shè)是在充分分析崗位和社會需要的前提下進行的，隨著食品行業(yè)的開展，功能性食品的研究和開發(fā)已成為食品領(lǐng)域的前沿和熱點，同時也代表著21世紀食品的開展潮流。同時物質(zhì)生活的富裕讓人們對于食品的追求不再局限于溫飽，食品的營養(yǎng)及保健功效已成為人們選購食品的影響因素之一?；诖耸称沸袠I(yè)對于功能性食品的研發(fā)力度也日益加強，食品的營養(yǎng)及平安控制已成為食品行業(yè)的主要崗位之一，因此，在此背景下開設(shè)本課程對于食品加工技術(shù)專業(yè)的學(xué)生來說具有非常重要的意義。同時圍繞食品藥品監(jiān)督管理專業(yè)人才培養(yǎng)目標和專業(yè)核心能力，我們確定了本課程的性質(zhì)與作用。食品藥品監(jiān)督管理專業(yè)人才培養(yǎng)目標為：本專業(yè)培養(yǎng)面向食品及相關(guān)行業(yè)的各類食品生產(chǎn)企業(yè)、食品藥品監(jiān)管部門、食品監(jiān)督檢測中心等企事業(yè)單位，能夠從事食品生產(chǎn)及管理、產(chǎn)品開發(fā)與設(shè)計、分析檢測、經(jīng)營與銷售等崗位工作的德、智、體、美等方面全面開展的高素質(zhì)技能型人才。專業(yè)核心能力：食品加工生產(chǎn)及控制能力；食品營養(yǎng)評價指導(dǎo)與分析檢測能力；食品貯運與流通能力。食品加工技術(shù)專業(yè)的人才培養(yǎng)目標中明確了產(chǎn)品開發(fā)與設(shè)計技能型人才培養(yǎng)的要求，同時本課程也承當著相應(yīng)的食品加工生產(chǎn)和營養(yǎng)評價核心能力的拓展與延伸的作用。本課程的性質(zhì)為：將功能性食品的相關(guān)內(nèi)容融入到食品生產(chǎn)及營養(yǎng)評價核心能力的形成中，主要拓展學(xué)生食品營養(yǎng)及功效方面的相關(guān)知識，拓寬學(xué)生就業(yè)渠道。因此本課程是以知識拓展為主的專業(yè)拓展課程。本課程的作用：本課程為專業(yè)拓展課程，在整個專業(yè)教學(xué)體系中，本課程主要針對食品加工生產(chǎn)與營養(yǎng)評價核心能力的完善。旨在拓展學(xué)生專業(yè)知識，鞏固職業(yè)核心能力。通過本課程的學(xué)習，學(xué)生可以了解常見功能性食品的營養(yǎng)功效，熟悉主要功效成分的提取和穩(wěn)定化方法，理解主要功能性食品的生產(chǎn)方法，能夠根據(jù)需要選擇相應(yīng)的功能性食品。二、課程目標1、總體目標基于課程的性質(zhì)也作用，我們確定了本課程的課程目標，具體包括三個方面:知識目標、能力目標和素質(zhì)目標。2、具體目標知識目標：1）了解功能性食品開展現(xiàn)狀、新技術(shù)及開展趨勢。2）了解功能性食品的主要功效成分及其別離、穩(wěn)定化方法。3）熟悉功能性食品的生產(chǎn)、檢測和評價方法。能力目標：1）具備功能性食品的認知能力。2）形成根據(jù)需要選擇功能性食品的能力。素質(zhì)目標：1）具有拓展、創(chuàng)新的職業(yè)素養(yǎng)。2）具有嚴謹認真、團隊協(xié)作等綜合素質(zhì)。三、課程設(shè)計（-）課程基本理念圍繞課程的性質(zhì)和作用，本課程作為拓展課程，主要是在學(xué)生掌握了相應(yīng)的基礎(chǔ)知識和核心能力的基礎(chǔ)上進行的，因此，在課程銜接上，本課程處于課程體系中部，是在學(xué)生學(xué)習了相關(guān)的先導(dǎo)課程的基礎(chǔ)上進行的，包括食品工程原理、食品生物化學(xué)，食品微生物學(xué)、現(xiàn)代食品檢測技術(shù)。通過學(xué)習《功能性食品概論》可以鞏固和拓展學(xué)生已有的食品加工生產(chǎn)與營養(yǎng)評價知識和核心能力。（二）課程設(shè)計思路作為專業(yè)拓展課程，本課程緊緊圍繞學(xué)生食品加工與營養(yǎng)評價核心能力的形成，構(gòu)建課程內(nèi)容，并根據(jù)食品行業(yè)崗位能力需要，按照功能性食品的崗位生產(chǎn)過程，對教學(xué)內(nèi)容進行設(shè)計和編排。四、教學(xué)設(shè)計1、教學(xué)組織教學(xué)內(nèi)容的組織按照學(xué)生對于功能性食品的認知順序安排，以理論教學(xué)為主，并輔以適當?shù)膶嵺`內(nèi)容，拓展學(xué)生食品加工生產(chǎn)和營養(yǎng)評價的相關(guān)知識。理論教學(xué)局部以班級授課形式開展，實踐局部依照“組內(nèi)異質(zhì)、組間同質(zhì)”的原那么開展分組教學(xué)。2、教學(xué)實施教學(xué)過程中采用多媒體展示、現(xiàn)場示范與操作等形式，全方位展示功能性食品的生產(chǎn)流程及營養(yǎng)價值，增加學(xué)生相關(guān)方面的知識。3、教學(xué)方法與手段教學(xué)方法以講授法為主，輔以任務(wù)驅(qū)動教學(xué)法和演示教學(xué)法，非常直觀，而且充分調(diào)動學(xué)生的主動性，激發(fā)學(xué)習熱情。教學(xué)手段主要是借助現(xiàn)代教育技術(shù)教學(xué)手段，利用多媒體圖片、視頻等，結(jié)合實踐教學(xué)環(huán)境及網(wǎng)絡(luò)資源等多種教學(xué)手段的應(yīng)用，讓學(xué)生直接了解功能性食品的生產(chǎn)加工和營養(yǎng)評價方法。4、課程內(nèi)容與要求現(xiàn)有的功能性食品課程內(nèi)容主要包括：營養(yǎng)要素的重要生理功能，不同人群的營養(yǎng)需求，各種食品原料的營養(yǎng)特點及功能性食品的開發(fā)生產(chǎn)方法等，通過分析功能性食品生產(chǎn)過程，以及技能型人才的培養(yǎng)定位，依據(jù)拓展核心能力和學(xué)生開展適度、夠用的知識需要進行教學(xué)轉(zhuǎn)化，形成教學(xué)內(nèi)容。本課程的教學(xué)內(nèi)容主要包括四局部，按照功能性食品研發(fā)和生產(chǎn)的過程以及學(xué)生的認知規(guī)律，我們將整個課程進行分析整理，按照崗位工作流程分為4個任務(wù)進行教學(xué)。分別是基礎(chǔ)知識，功能性食品活性成分別離與穩(wěn)定化方法、功能性

食品生產(chǎn)方法和功能性食品檢測與評價。工程名稱工程一功能性食品基礎(chǔ)工程重點功能性食品分類與識別工程難點功能性食品識別學(xué)時數(shù)10工程任務(wù)任務(wù)一食品法規(guī)與管理任務(wù)二功能性食品的特征任務(wù)三功能性食品的定義知識要點食品法規(guī)與管理功能性食品管理法律法規(guī)功能性食品的特征功能性食品的分類開展歷程定義與定位考核方式工程考核，素質(zhì)考核

工程名稱工程二功能性食品活性成分別離與穩(wěn)定化方法工程重點功效成分的提取、別離、純化、穩(wěn)定化技術(shù)工程難點功效成分的穩(wěn)定化技術(shù)學(xué)時數(shù)18工程任務(wù)任務(wù)一功能性成分的提取任務(wù)二功能性成分的別離純化任務(wù)三功能性成分的穩(wěn)定化技術(shù)知識要點成分分類生物學(xué)作用保健原理原料選取前處理方法成分提取方法高效別離純化方法濃縮方法活性因子保持成型包裝考核方式工程考核，素質(zhì)考核工程名稱工程三功能性食品生產(chǎn)方法工程重點糖類功能性食品生產(chǎn)肽與蛋白質(zhì)類功能性食品生產(chǎn)油脂類功能性食品生產(chǎn)工程難點肽與蛋白質(zhì)類功能性食品生產(chǎn)學(xué)時數(shù)24工程任務(wù)任務(wù)一糖類功能性食品生產(chǎn)任務(wù)二肽與蛋白質(zhì)類功能性食品生產(chǎn)任務(wù)三油脂類功能性食品生產(chǎn)知識要點膳食纖維的生產(chǎn)大豆低聚糖生產(chǎn)谷胱甘肽生產(chǎn)大豆多肽生產(chǎn)超氧化物歧化酶生產(chǎn)大豆磷脂生產(chǎn)卵磷脂生產(chǎn)考核方式工程考核，素質(zhì)考核工程名稱工程四功能性食品檢測與評價工程重點功能性食品有效成分檢驗功能性食品功效評價工程難點功能性食品功效評價

學(xué)時數(shù)12工程任務(wù)任務(wù)一功能性食品有效成分檢驗任務(wù)二功能性食品功效評價知識要點感官檢驗理化檢驗成分分析衛(wèi)生檢驗功能學(xué)評價營養(yǎng)學(xué)評價考核方式工程考核，素質(zhì)考核在確定教學(xué)內(nèi)容的同時，我們也根據(jù)學(xué)生相關(guān)能力形成和實際崗位需要確定了教學(xué)的重點和難點，具體的學(xué)時分配見下表：序號工程子任務(wù)理論學(xué)時實踐學(xué)時總學(xué)時?功能性食品基礎(chǔ)1、功能性食品的開展現(xiàn)狀及相關(guān)法律法規(guī)2102、常見功能性食品的分類223、功能性食品基本知識22*功能性食品活性成分分離與穩(wěn)定化方法1、按類別掌握常見功能性食品功效成分2182、熟悉功效成分的提取、別離、純化方法443、掌握功效成分的穩(wěn)定化技術(shù)44—*功能性食品生產(chǎn)方法1、糖類功能性食品生產(chǎn)技術(shù)4242、肽與蛋白質(zhì)類功能性食品生產(chǎn)技術(shù)683、油脂類功能性食品生產(chǎn)技術(shù)6四功能性食品檢測與評價1、功能性食品有效成分的檢驗42122、功能性食品的功效評價24本課程的教學(xué)重點為功能性食品活性成分別離與穩(wěn)定化方法、功能性食品生產(chǎn)方法及檢測與評價。之所以將這三個局部作為教學(xué)重點是由本課程的性質(zhì)和作用決定的，這三個局部對應(yīng)的正是食品加工生產(chǎn)和食品營養(yǎng)評價這兩個核心能力的拓展，同時由于這幾局部涉及較多的提取方法和加工工藝知識，因此也是本課程的教學(xué)難點，而本課程主要作為知識拓展課，因此，針對這局部的教學(xué)我們主要采用講授法、任務(wù)驅(qū)動法、發(fā)現(xiàn)學(xué)習法為主，視頻、動畫演示為輔的教學(xué)方法,通過增加直觀性，并設(shè)置相應(yīng)的實踐內(nèi)容，加深學(xué)生對于知識的理解和應(yīng)用。實踐內(nèi)容的設(shè)置上，我們以大豆多肽的生產(chǎn)與營養(yǎng)評價為代表，對大豆多肽的別離、提取、穩(wěn)定化、功能性食品生產(chǎn)及檢測、評價的整個過程進行了實踐，以一種典型產(chǎn)品對課堂教學(xué)內(nèi)容進行鞏固。五、教學(xué)效果的考核評價（一）對學(xué)生的評價由于本課程是以知識拓展為主的專業(yè)拓展課程，因此在課程考核上，主要注重學(xué)生對于功能性食品相關(guān)知識的掌握情況，除常規(guī)考核外，還應(yīng)采用理論考試加技能測試的考核形式，構(gòu)建理實一體化的考核模式，注重“以能力為中心”的考核評價方式,應(yīng)將教學(xué)考核與學(xué)生職業(yè)資格證書的獲取相結(jié)合，綜合評價學(xué)生?？己朔绞剑浩綍r成績占15%；實際操作制作產(chǎn)品占10%理論考核：期中考試占10%,期末考試占65%1、平時成績（課堂提問、學(xué)生作業(yè)、平時測驗、出勤情況）15%2、實踐操作（學(xué)生實踐操作進度、完成情況和基本技能考試）10%3、理論考核：期中考試10%,期末考試65%（二）對教師的評價.對教師的要求具備良好的職業(yè)道德，以教書育人為己任。具備扎實的功能性食品基本理論知識。具備接受新信息和發(fā)現(xiàn)新事物的能力。具備一定的教學(xué)研究和技術(shù)創(chuàng)新能力。.評價方式領(lǐng)導(dǎo)評價占20%、教師互評占20%、學(xué)生評價占60%三結(jié)合。六、課程資源的開發(fā)與利用（-）建議教材教材用書主要是為了更好地激發(fā)學(xué)生學(xué)習的興趣和動力，幫助學(xué)生理解所學(xué)內(nèi)容，鞏固相關(guān)技能，開拓視野，進而滿足他們學(xué)習的個性化需求。這一類用書的開發(fā)不能僅僅著眼于活動，技能訓(xùn)練，單純服務(wù)于應(yīng)試。更重要的，還應(yīng)當開發(fā)多品種，多形式的普及類讀物，使得學(xué)生能夠有足夠的機會更好的學(xué)習功能性食品的相關(guān)內(nèi)容。建議選用教材：《功能食品》，常鋒，顧宗珠，化學(xué)工業(yè)出版社，2009年3月。（二）建議實驗實訓(xùn)設(shè)備配置對于本課程的教學(xué)，我們