2022年中式面點(diǎn)師（初級(jí)）考試題

2022年中式面點(diǎn)師（初級(jí)）考試題1、【單選題】（）一般是指面粉加水調(diào)制的面坯。（D）A、膨松面坯B、層酥面坯C、米粉面坯D、水調(diào)面坯2、【單選題】〇不是大米的特點(diǎn)。（D）A、硬度低B、黏性大C、色乳白不透明D、ロ感粗糙而干燥3、【單選題】（）即傳統(tǒng)明火蒸煮灶。（D）A、蒸箱B、蒸汽壓カ鍋C、電烤箱D、燃燒蒸煮灶4、【單選題】〇又稱裸麥,米麥、元麥等。（B）A、大麥B、青棵C、養(yǎng)麥D、筱麥A、發(fā)酵粉B、小蘇打C、臭粉D、磯堿鹽6、【單選題】（）是利用攪拌器機(jī)械運(yùn)動(dòng)的將蛋液打起泡。（B）A、和面機(jī)B、打蛋機(jī)C、攪肉機(jī)D、壓面機(jī)7、【單選題】（）是指構(gòu)成產(chǎn)品的各項(xiàng)耗費(fèi)之和。（D）A、餐飲成本B、人工成本C、燃料成本D、廣義成本8、【單選題】（）的一般要求是,下刀準(zhǔn)確,規(guī)格一致,刀要垂直上下,不要歪斜。（A）A、切B、剁C、制D、斬特點(diǎn)。（c）A、熟咸餡B、咸餡C、生咸餡D、菜餡10、【單選題】（）蛋白質(zhì)在體內(nèi)生理氧化可產(chǎn)生16.7千焦耳的熱量。（B）A、1毫克B、I克C、10克D、100克11、【單選題】（）適用于無筋力的面坯制皮。（A）A、捏皮B、按皮C、拍皮D、壓皮12、【單選題】（）面坯瀉油的原因是和面時(shí)搓揉過度。（B）A、酵母膨松B、化學(xué)膨松C、全蛋膨松D、小蘇打膨13、【單選題】（）,要求點(diǎn)心成品形狀統(tǒng)ー、排列整齊、勻稱、有規(guī)律。（B）A、象形式裝盤B、整齊式裝盤C、圖案式裝盤D、隨意式裝盤14、【單選題】《中國居民膳食指南》中,具有提醒百姓預(yù)防高血壓病的條款是（）。（C）A、食物多樣,谷類為主B、多吃蔬菜、水果和薯類C、吃清淡少鹽的膳食D、食量與體力活動(dòng)要平衡15、【單選題】一般成年人每日應(yīng)吃到（）克以上的新鮮蔬菜和100?200克左右的水果。（C）A、100B、300C、500D、90016、【單選題】下列不屬于常用儲(chǔ)物桶的是（）。（B）A、不銹鋼桶B、鐵桶C、鋁桶D、搪瓷桶1フ、【單選題】下列不屬于筱麥主要產(chǎn)地的是()。(B)A、河北省的壩上B、陜西洋縣C、陰山南北D、山西太行山18、【單選題】下列中不能在烹飪儲(chǔ)藏室存放的是()。(B)A、水果罐頭B、滅鼠藥C、雞蛋D、調(diào)味品19、【單選題】下列中說法錯(cuò)誤的是()。(D)A、發(fā)現(xiàn)通風(fēng)設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)不正常,應(yīng)先斷電B、通風(fēng)系統(tǒng)應(yīng)具備自動(dòng)保護(hù)功能C、轉(zhuǎn)動(dòng)的設(shè)備要有完善的防護(hù)D、所有的通風(fēng)設(shè)備應(yīng)有警示標(biāo)志20、【單選題】下列中,在()的條件下觸電危險(xiǎn)性最大。(C)A、低頻電流、干燥環(huán)境、觸電時(shí)間較長B、高頻電流、潮濕環(huán)境、觸電時(shí)間較長C、低頻電流、潮濕環(huán)境、觸電時(shí)間較長D、高頻電流、干燥環(huán)境、觸電時(shí)間較長21、【單選題】下列適宜用隨意式裝盤法裝盤的制品是()。(B)A、小雞酥B、小麻花C、大麻花D、荷花酥22、【單選題】下列適宜隨意式方法裝盤的制品是()。(B)A、佛手酥B、花生粘C、薩其馬D、荷花酥23、【單選題】下列選項(xiàng)對(duì)維生素C的生理功能敘述中不正確的是()。(A)A、活性很強(qiáng)的還原物質(zhì)B、可降低膽固醇和毛細(xì)血管的脆性C、具有抗癌作用D、促進(jìn)糖類的代謝24、【單選題】不能強(qiáng)化的食品種類是()。(B)A、谷類食品B、蔬果原料C、日常食用調(diào)味品D、飲料25、【單選題】中國居民膳食寶塔的第二層是:()。(B)A、谷類B、蔬果類C、魚、蝦類D、奶類、豆類26、【單選題】為促進(jìn)毒物排出,()是搶救食物中毒病人的重要措施之ー。(D)A、動(dòng)手術(shù)B、排便C、盡快進(jìn)食D、大量輸液27、【單選題】為防止糧谷發(fā)霉變熱,應(yīng)將成品糧的含水量降致()。(C)A、1?5.5%6?12%C、13?13.5%D、1〇?15%28、【單選題】人體攝入()毫升的甲醇可引起嚴(yán)重中毒。(A)A、5?10B、10-1515?20D、2〇?2529、【單選題】以下允許使用的人工甜味劑是()。(D)A、干草B、天門冬酰苯丙氨酸甲脂C、甜菊精D、糖精30、【單選題】?jī)袅蠁挝怀杀臼敲峡傊蹬c()的比值。(C)A、毛料重量B、損耗重量C、凈料重量D、消耗重量31、【單選題】切是用刀具將制成的整塊主坯,分割成符合成品或半成品形態(tài)()和分量的小面坯的方法。(A)A、規(guī)格B、大小C、大塊D、小塊32、【單選題】制作小窩頭ロ感發(fā)硬、成品干裂的原因是()。(B)A、面軟B、面硬C、水多D、輔料少33、【單選題】加工前是一種原料,加工后是若干檔原料或半制品的凈料單位成,安全生產(chǎn)模擬考試一點(diǎn)通,本的計(jì)算方法有()。(D)A、!種B、2種C、4種D、3種34、【單選題】化學(xué)膨松面坯的組織結(jié)構(gòu)呈()。(C)A、海綿狀B、蜂窩狀C、海綿狀或蜂窩狀D、顆粒狀35、【單選題】印刷商標(biāo)圖案上的油墨中可能含有多氯聯(lián)苯,易被()多的食物所吸收。(D)A、淀粉B、蛋白質(zhì)C、糖類D、油脂36、【單選題】原料()是凈料單位成本計(jì)算的基本條件。(C)A、無變化B、重量相同C、需要初加工D、不需要初加工37、【單選題】原材料規(guī)格、()和原材料的處理技術(shù)是決定出材率的兩大因素。(B)A、數(shù)量B、質(zhì)量C、質(zhì)地D、性質(zhì)38、【單選題】廚房常用的化學(xué)滅火設(shè)備有干粉滅火器、()和鹵代烷滅火器等。(A)A、二氧化碳滅火器B、二氧化硫滅火器C、泡沫滅火器D、2402滅火器39、【單選題】發(fā)酵粉在化學(xué)膨松面坯中的使用量一般以()為宜。(B)A、0.01B、3%~5%C、6%~8%D、0.140、【單選題】咸餡中的蔬菜和()原料季節(jié)性表現(xiàn)較突出。(B)A、動(dòng)物性B、水產(chǎn)品C、水果D、蛋類41、【單選題】在()范圍內(nèi),菜點(diǎn)成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料耗費(fèi)之和。(B)A、商業(yè)B、廚房C、任何企業(yè)D、飯店企業(yè)42、【單選題】在烹調(diào)操作中,應(yīng)該用()試口味。(C)A、筷子B、拍勺C、小匙或湯匙D、叉子43、【單選題】在現(xiàn)在社會(huì)里下列行為中,()屬于不道德行為。(D)A、孝敬父母B、大企業(yè)吞并小企業(yè)C、夫妻恩愛D、缺斤少兩44、【單選題】在稻米的結(jié)構(gòu)中()部分淀粉含量最多。(B)A、皮層B、胚乳C、糊粉層D、胚45、【單選題】女面點(diǎn)師錯(cuò)誤著裝做法之一,圍裙エ服太臟,()〇(D)A、臉不干凈B、頭發(fā)不干凈C、耳朵不干凈D、廚師鞋不干凈46、【單選題】對(duì)人體有生理意義的多糖主要有:淀粉、糖原和()。(C)A、葡萄糖B、半乳糖C、纖維素D、蔗糖4フ、【單選題】對(duì)人體有生理意義的多糖主要有:糖原、食物纖維和()〇(C)A、葡萄糖B、半乳糖C、淀粉D、蔗糖48、【單選題】小米粽子的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是()。(A)A、粘、香、軟B、不粘、香、軟C、粘、香、硬D、不粘、香、硬49、【單選題】工作臺(tái)清洗時(shí)先將案臺(tái)上的面粉用(),并將面粉過羅倒回面桶。(A)A、掃帚清掃干凈B、刮板刮干凈C、抹布擦干凈D、清水沖洗干凈50、【單選題】工作臺(tái)清洗時(shí)用()將案臺(tái)上的面污、黏著物刮下、掃凈。(B)A、刀B、刮刀C、刮板D、尺板51、【單選題】影響氣體混合物爆炸極限的主要因素有:溫度、壓カ、()和著火源等。(C)A、可燃?xì)怏wB、蒸氣C、介質(zhì)D、明火52、【單選題】成本是企業(yè)管理者()的重要依據(jù)。(B)A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)B、經(jīng)營決策C、人工耗費(fèi)D、燃料耗費(fèi)53、【單選題】成本核算一般采用()倒求成本的方法。(D)A、“以存計(jì)銷”B、“以銷計(jì)耗”C、“以耗計(jì)銷”D、“以存計(jì)耗”54、【單選題】我國規(guī)定只能在肉類罐頭及肉制品中使用硝酸鹽類物質(zhì),其中肉類罐頭中硝酸鹽的最大使用量為()g/Kg。(D)A、0.03B、0.05C、0.15D、0.555、【單選題】打魚膠時(shí)不可加入過多的(),否則不爽口。(C)A、油B、醬油C、水D、鹽56、【單選題】搓條的基本要求是:()、粗細(xì)一致。(B)A、條圓B、條圓光潔C、光潔D、長短5フ、【單選題】整?安全生產(chǎn)模擬考試一點(diǎn)通?齊式裝盤,要求點(diǎn)心成品()。(A)A、形狀統(tǒng)ー、排列整齊B、形狀各異C、大小不一、但形狀勻稱、有規(guī)律D、形狀各異、但排列整齊58、【單選題】標(biāo)準(zhǔn)粉適宜作()等食品。(B)A、宴會(huì)點(diǎn)心B、烙餅、燒餅C、酥合子D、面包59、【單選題】污染食品的細(xì)菌能否繁殖生長,最重要的影響因素是()〇(C)A、水分B、光線C、營養(yǎng)D、濕度60、【單選題】油酥大餅的風(fēng)味特點(diǎn)是()。(D)A、外酥內(nèi)軟B、餅薄層多C、酥香味美D、外硬內(nèi)軟61、【單選題】烤需要根據(jù)所烤制的要求調(diào)好爐溫,根據(jù)制品(),準(zhǔn)時(shí)出爐。(C)A、所需火力B、所需時(shí)間C、所需時(shí)間和火力D、材料不同62、【單選題】燙面工藝宜使用()。(C)A、調(diào)和法B、抄拌法C、攪和法D、攪拌法63、【單選題】煎鍋貼時(shí),需倒入清水,水量是鍋貼生坯的()高。(C)A、］/8B、!/10C、!73D、1/564、【單選題】甘薯原產(chǎn)于()，16世紀(jì)末引入中國福建。(B)A、北美洲B、南美洲C、澳洲D(zhuǎn)、歐洲65、【單選題】用磯、堿、鹽調(diào)制面坯,先將()用刀拍成細(xì)末。(B)A、堿B、磯D、小蘇打66、【單選題】由于吃了含細(xì)菌毒素的食物引起的食物中毒稱()食物中毒。(B)A、感染型B、毒素型C、過敏型D、自發(fā)型6フ、【單選題】由于用途不同,粉篩篩眼的()有多種規(guī)格。(A)A、大小B、多少C、形狀D、粗細(xì)68、【單選題】由致病活菌本身引起的食物中毒稱()食物中毒。(D)A、感染型B、毒素型C、過敏型D、自發(fā)型69、【單選題】電熱烘烤是以()為能源,通過紅外線輻射使生坯成熟的方法。(C)A、紅外線B、電磁波C、電D、磁場(chǎng)70、【單選題】電熱烤箱主要用于烘烤各種()。(D)A、餛飩B、包子C、餅類D、中西糕點(diǎn)71、【單選題】競(jìng)爭(zhēng)的實(shí)質(zhì)是人才和知識(shí)的競(jìng)爭(zhēng),、安全生‘安全生產(chǎn)模擬考試一點(diǎn)通’產(chǎn)模擬考試一點(diǎn)通、是()的較量。(A)A、勞動(dòng)生產(chǎn)率B、科技含量C、技術(shù)力量D、企業(yè)規(guī)模72、【單選題】經(jīng)常性搬家式的大掃除是滅鼠工作中最重要的ー種方法,因?yàn)樗鼘儆?)。(A)A、生態(tài)學(xué)滅鼠B、器械滅鼠C、化學(xué)滅鼠D、藥物滅鼠73、【單選題】絞肉機(jī)使用方法是,啟動(dòng)開關(guān),用專用的木棒或塑料棒將肉送入機(jī)筒內(nèi),(),可根據(jù)品種要求調(diào)換刀具。(B)A、大量放入B、隨絞隨放C、少量放入D、適量放入74、【單選題】職業(yè)道德在社會(huì)主義時(shí)期,是社會(huì)主義道德原則在職業(yè)生活和()中的具體體現(xiàn)。(D)A、社會(huì)生活B、社會(huì)關(guān)系C、職業(yè)守則D、職業(yè)關(guān)系75、【單選題】膳食中氯化鈉的攝入量過多,有引起()的危險(xiǎn)。(D)A、糖尿病B、妄想癥C、甲狀腺腫大D、高血壓76、【單選題】被麥主要分布在(),河北省的壩上、燕山、山西太行山、等地區(qū)。(C)A、寧夏B、陜西C、內(nèi)蒙古陰山南北D、張家口7フ、【單選題】蟬螂在()下30分鐘即可被凍死。(B)A、0℃B、ー5℃C、-10℃D、-15℃78、【單選題】西雙版納的紫米其特點(diǎn)是,成飯后皆呈（）,滋味香甜,黏而不膩。（C）A、黑色B、紅色C、紫紅色D、紫色79、【單選題】谷類在正常的貯存期內(nèi),（）的含量不會(huì)發(fā)生變化。（D）A、微生物B、維生素C、水D、礦物質(zhì)80、【單選題】貨真價(jià)實(shí)是（）的重要組成部分。（B）A、社會(huì)公德B、職業(yè)道德C、公平交易D、注重信譽(yù)81、【單選題】面點(diǎn)間員エ必須持有（）,衛(wèi)生培訓(xùn)合格證。（B）A、暫住證B、健康證C、工作證D、上崗證82、【單選題】食品添加劑是指食品生產(chǎn)、加工、保存等過程中添加和使用的少量（）合成物質(zhì)或天然物質(zhì)。（B）A、物理B、化學(xué)C、生物D、天然83、【單選題】食用菌營養(yǎng)豐富,是膳食中（）的良好來源。（B）A、維生素AB、維生素PPC、維生素CD、維生素D84、【單選題】餐飲成本與利潤的和構(gòu)成產(chǎn)品的（）。（A）A、銷售價(jià)格B、毛利額C、成本D、營業(yè)費(fèi)用85、【單選題】高粱米粥的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是粘稠（）有棗香味。（B）A、清香B、綿爛C、甜軟D、香甜86、【判斷題】（）不能用手勺直接品嘗菜肴。（V）8フ、【判斷題】（）企業(yè)只有降低成本才能獲得更多的利潤。（V）88、【判斷題】（）使用電子消毒柜要注意用電安全,并注意溫度或臭氧自動(dòng)控制系統(tǒng)的完好有效。（J）89、【判斷題】（）做三鮮餡時(shí),姜需剁‘安全生產(chǎn)模擬考試一點(diǎn)通’成末使用。（V）90、【判斷題】（）包的要求是餡心居中,規(guī)格一致,形態(tài)符合產(chǎn)品要求。（ノ）91、【判斷題】（）卷的特點(diǎn)是可以卷出各式線條流暢,花紋自如的圖形。（J）92、【判斷題】（）成本的高低與企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)無關(guān)。（X）93、【判斷題】（）搓形時(shí)將面坯搓成拱圓形。（X）94、【判斷題】（）水調(diào)面坯一