酶學(xué)考試重點

酶學(xué)考試重點酶學(xué)考試重點酶學(xué)考試重點酶學(xué)考試重點編制僅供參考審核批準(zhǔn)生效日期地址：電話：傳真:郵編:1.酶的特征：催化高效性，催化專一性。2.酶學(xué)委員會提出以酶所催化的化學(xué)反應(yīng)性質(zhì)作為酶的分類和命名規(guī)則的主要依。3.培養(yǎng)基的營養(yǎng)成分是，碳源、氮源，碳氮比，其次是無機鹽、生長因子和產(chǎn)酶促進劑等。4．工業(yè)上最常用的是液體深層發(fā)酵5.酶的分離純化方法根據(jù)酶和雜蛋白的性質(zhì)差異，它們的分離方法可分為：根據(jù)分子大小而設(shè)計的方法。如離心分離法、篩膜分離法、凝膠過濾法等。根據(jù)溶解度大小分離的方法、如鹽析法、有機溶劑沉淀法、共沉淀法、選擇性沉淀法、等電點沉淀法等。按分子所帶正負電荷多少分離的方法，如離子交換分離法、電泳分離法、聚焦層析法等。按穩(wěn)定性差異建立的分離方法，如選擇性熱變性法、選擇性酸堿變性法、選擇性表面變性法等。按親和作用的差異建立的分離方法，如親和層析法、親和電泳法等。6.（1）凝膠過濾層析的原理a.小分子由于擴散作用進入凝膠內(nèi)部被截留；大分子被排阻在顆粒外，在顆粒間迅速通過。b.1.蛋白質(zhì)混合物上柱，2.洗脫開始，小分子擴散進入凝膠顆粒內(nèi)大分子被排阻在顆粒外，3.小分子被截留，大分子向下移動，大小分子分開，4.大小分子完全分開，5.大分子行程較短，已洗脫出層析柱，小分子尚在行進中。7.酶活力：指酶催化反應(yīng)的能力，它表示樣品中酶的含量。酶活力單位：即酶單位（U），是衡量酶活力的大小即酶含量的多少的指標(biāo)。在一定條件下，一定時間內(nèi)將一定量的底物轉(zhuǎn)化為產(chǎn)物所需的酶量。（U/g或U/ml）比活力：指單位蛋白質(zhì)(毫克蛋白質(zhì)或毫克蛋白氮)所含有的酶活力(單位/毫克蛋白)。比活力是酶純度指標(biāo)，比活力愈高表示酶愈純，即表示單位蛋白質(zhì)中酶催化反應(yīng)的能力愈大8.影響酶保存期的因素(1)溫度(2)pH與緩沖液(3)酶蛋白濃度(4)氧(5)穩(wěn)定劑9.固定化酶的定義：固定化酶(immobilizedenzyme)，是指在一定的空間范圍內(nèi)起催化作用，并能反復(fù)和連續(xù)使用的酶。10.固定化酶的優(yōu)點（1）同一批固定化酶能在工藝流程中重復(fù)多次地使用；（2）固定化后，和反應(yīng)物分開，有利于控制生產(chǎn)過程，同時也省去了熱處理使酶失活的步驟；（3）穩(wěn)定性顯著提高；（4）可長期使用，并可預(yù)測衰變的速度；（5）提供了研究酶動力學(xué)的良好模型。11.酶的固定化方法有哪些各有什么優(yōu)缺點

吸附法：分為物理吸附法優(yōu)點：操作簡單、價廉；條件溫和；載體可反復(fù)使用；酶與載體結(jié)合后，活性部位及空間構(gòu)象變化不大，固定化酶活力較高。缺點：由于靠物理吸附作用，酶和載體結(jié)合不牢固，在使用過程中容易脫落。和化學(xué)吸附法優(yōu)點：操作簡便、條件溫和、酶活力不易喪失等。此外，吸附過程同時可以純化酶。缺點：酶與載體的結(jié)合不夠牢固，易受環(huán)境因素如pH、離子強度、底物濃度等影響。包埋法：方法簡單，防止酶滲出，酶回收率高。缺點：只適用于小分子底物和產(chǎn)物酶；高聚物網(wǎng)格或半透性膜對小分子物質(zhì)擴散的阻力可能導(dǎo)致固定化酶的動力學(xué)行為改變和活力的降低。共價鍵結(jié)合法：優(yōu)點：酶和載體之間的結(jié)合相當(dāng)牢固，酶穩(wěn)定性好、可連續(xù)使用較長時間。缺點：載體活化的難度較大，操作復(fù)雜，反應(yīng)條件較劇烈，制備過程中酶直接參與化學(xué)反應(yīng)，易引起酶蛋白空間構(gòu)象變化。交聯(lián)法優(yōu)點：結(jié)合牢固、穩(wěn)定性好。缺點：酶活力損失大，交聯(lián)劑價格昂貴。3酶固定化后，酶活力降低的原因?①酶活性中心的重要氨基酸殘基與水不溶性載體相結(jié)合；②當(dāng)酶與載體結(jié)合時，其構(gòu)象的改變導(dǎo)致了酶與底物結(jié)合能力或催化底物轉(zhuǎn)化能力的改變；③酶被固定化后，雖不失活，但酶與底物間的相互作用受到空間位阻的影響。12.固定化酶的穩(wěn)定性增強主要表現(xiàn)在：（1）操作穩(wěn)定性（2）貯藏穩(wěn)定性（3）熱穩(wěn)定性（4）對蛋白酶的穩(wěn)定性（5）酸堿穩(wěn)定性13根據(jù)作用底物的不同.糖酶的分類：淀粉酶、乳糖酶、果膠酶、纖維素酶。α-淀粉酶作用方式：以隨機的方式作用于淀粉而產(chǎn)生還原糖。以直鏈淀粉為底物時，反應(yīng)一般按兩個階段進行：首先，直鏈淀粉快速分解，產(chǎn)生寡糖，粘度及與碘返生呈色反應(yīng)的能力很快下降；第二階段，寡糖緩慢水解生成最終產(chǎn)物葡萄糖和麥芽糖。以支鏈淀粉為底物時，產(chǎn)生葡萄糖、麥芽糖和一系列α-限制糊精（由4個或更多葡萄糖基構(gòu)成的寡糖，含α-1.6糖苷鍵）α-淀粉酶的作用機制α-淀粉酶是內(nèi)切酶型，隨機作用于淀粉、糖原的α-1,4-糖苷鍵，對α-1,6-糖苷鍵則不能水解。水解直鏈淀粉時，先切開淀粉分子中間部分的α-1,4-糖苷鍵，使長鏈淀粉很快地分解成短鏈的糊精，糊精再繼續(xù)水解，最后產(chǎn)物為α-麥芽糖和少量的葡萄糖水解支鏈淀粉時，由于不能水解分支點的α-1,6-糖苷鍵，因此產(chǎn)物中不僅有α-麥芽糖和少量的葡萄糖，還產(chǎn)生異麥芽糖。異麥芽糖是支鏈淀粉分子的分支點，是由兩個葡萄糖以α-1,6-糖苷鍵相連的雙糖。17.β-淀粉酶α-1,4-葡聚糖麥芽糖水解酶，EC3.2.1.2，又稱糖化酶。主要產(chǎn)物：麥芽糖和β-限制糊精。支鏈淀粉：50-60%為麥芽糖。直鏈淀粉：70-90%為麥芽糖。作用外切酶，從淀粉分子的非還原性末端裂解α-1，4-糖苷鍵，依次將麥芽糖單位水解下來，產(chǎn)物構(gòu)型從α型轉(zhuǎn)變成β型。不能裂解支鏈淀粉中的α-1，6-糖苷鍵，也不能繞過分支點繼續(xù)作用于α-1，4-糖苷鍵→對支鏈淀粉的作用是不完全的。18.葡萄糖淀粉酶外切酶，商業(yè)酶制劑由霉菌產(chǎn)生。作用于淀粉時，從非還原性末端逐次切下一個葡萄糖單位，并將C(1)構(gòu)型從α轉(zhuǎn)變?yōu)棣滦?。底物專一性低，不僅分解α-1，4-糖苷鍵，也能分解α-1，6-糖苷鍵，只是速度很慢。以直鏈淀粉為底物時，產(chǎn)物葡萄糖。以支鏈淀粉為底物時，不完全，有葡萄糖，可能還有β-限制糊精，如有α-淀粉酶參與可使支鏈淀粉完全降解19.系統(tǒng)名稱常用名作用特性水解產(chǎn)物α-1.4葡聚糖-4-葡聚糖水解酶α-淀粉酶或液化酶不規(guī)則的分解淀粉、糖原類α-1.4鍵以直鏈淀粉為底物時，產(chǎn)生葡萄糖和麥芽糖。以支鏈淀粉為底物時，產(chǎn)生葡萄糖、麥芽糖和一系列α-限制糊精α-1.4葡聚糖-葡萄糖水解酶糖化型淀粉酶或葡萄糖淀粉酶從非還原性未端以葡萄糖為單位順次分解淀粉糖原類的α-1.4鍵，對α-1.3、α-1.6也有效以直鏈淀粉為底物時，產(chǎn)物葡萄糖，以支鏈淀粉為底物時，不完全，有葡萄糖，可能還有β-限制糊精，α-1.4葡聚糖-4-麥芽糖水解酶β-淀粉酶從非還原性未端以麥芽糖為單位,分解淀粉糖原類的α-1.4鍵以直鏈淀粉為底物時，麥芽糖外，還有麥芽三糖和葡萄糖（奇數(shù)糖基）。以支鏈淀粉為底物時，麥芽糖、β-限制糊精20.凝乳酶催化酪蛋白沉淀（酸性蛋白酶）木瓜蛋白酶（中性蛋白酶）21.溶菌酶又稱為胞壁質(zhì)酶，是一種專門作用于微生物細胞壁的水解酶。22.脂肪酶和酯酶的區(qū)別是什么？酯酶，催化酯水解的酶。脂肪酶催化脂肪水解為甘油和脂肪酸的酶(即三?；视王；饷?，它催化天然底物油脂水解，生成脂肪酸、甘油和甘油單酯或二酯)。作用底物的碳鏈長短不同(酯酶優(yōu)先水解短鏈脂肪酸，脂肪酶優(yōu)先水解長鏈脂肪酸)作用底物的物理狀態(tài)不同(酯酶水解水溶性底物，脂肪酶水解油水界面的底物)23.過氧化物酶是最耐熱的酶，低溫對過氧化物酶的影響過氧化物酶冷凍增活效應(yīng)、非脂肪氧合酶作用過氧化氫酶屬于最耐熱的酶類，在果蔬加工中常被當(dāng)作熱處理是否充分的指標(biāo)。24.多酚氧化酶，引起食品酶促褐變的主要酶類酶促反應(yīng)機理多酚氧化酶催化的氧化反應(yīng)的最初產(chǎn)物鄰醌①相互作用生成高分子量聚合物。②與氨基酸或蛋白質(zhì)作用生成高分子絡(luò)合物。③氧化那些氧化還原電位較低的化合物，生成無色化合物。酶促褐變的因素：酶、底物、氧。1對酶的抑制PPO以銅為輔基的金屬蛋白，金屬螯合物如抗壞血酸、檸檬酸、EDTA、果膠、氰化物。熱燙處理（滅酶）（2）與酶催化生成的反應(yīng)產(chǎn)物作用①同鄰二酚氧化產(chǎn)物醌作用的還原劑，如抗壞血酸、SO2、偏重亞硫酸鹽。②醌偶合劑：與醌作用，生成穩(wěn)定的無色化合物，如半胱氨酸、谷胱甘肽（3）清除酶作用的底物與酚類底物作用的化合物：PVP（聚乙烯吡咯烷酮）與酚強烈締合，消去底物。隔氧25.脂肪氧合酶的作用對食品質(zhì)量的影響改進面粉的顏色和焙烤質(zhì)量1-漂白面粉2-強化面筋蛋白3-改進面包的體積和軟度（1）對食品風(fēng)味的影響1-在一些水果和蔬菜中，構(gòu)成期望的風(fēng)味成分;2-在冷凍蔬菜和其他加工食品中，產(chǎn)生不良的風(fēng)味。3-在谷類保藏過程中產(chǎn)生的不良風(fēng)味。4-直接或間接地和肉類酸敗及高蛋白質(zhì)食品的不良風(fēng)味有關(guān)。（2）脂肪氧合酶對食品營養(yǎng)的影響1-作用的產(chǎn)物對維生素A及維生素A原的破壞；2-減少了食品中必需不飽和脂肪酸的含量；3-作用的產(chǎn)物同蛋白質(zhì)的必需氨基酸作用，從而降低了蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值及功能性質(zhì)。對質(zhì)構(gòu)的影響26.葡萄糖氧化酶是一種需氧脫氫酶，能專一地氧化β-D-葡萄糖成為葡萄糖酸和過氧化氫。27.葡萄糖氧化酶的作用：（1）去葡萄糖；（2）脫氧；（3）殺菌；（4）測定葡萄糖含量。28.酶促反應(yīng)動力學(xué)以化學(xué)動力學(xué)為基礎(chǔ)當(dāng)?shù)孜餄舛容^低時，反應(yīng)速度與底物濃度的關(guān)系呈正比關(guān)系，反應(yīng)表現(xiàn)為一級反應(yīng)。隨著底物濃度不斷增加，反應(yīng)速度不再按正比升高，此時反應(yīng)表現(xiàn)為混合級反應(yīng)。當(dāng)?shù)孜餄舛冗_到相當(dāng)高時，底物濃度對反應(yīng)速度影響逐漸變小，最后反應(yīng)速度幾乎與底物濃度無關(guān)，這時反應(yīng)達到最大反應(yīng)速度（Vmax），反應(yīng)表現(xiàn)為零級反應(yīng)29.Km值代表反應(yīng)速度達到最大反應(yīng)速度一半時的底物濃度。30.應(yīng)用價值：a.Km是酶的一個特征性常