菜點酒水知識課程期末考試復(fù)

菜點酒水知識課程期末考試復(fù)菜點酒水知識課程期末考試復(fù)菜點酒水知識課程期末考試復(fù)xxx公司菜點酒水知識課程期末考試復(fù)文件編號：文件日期：修訂次數(shù)：第1.0次更改批準(zhǔn)審核制定方案設(shè)計，管理制度菜點酒水知識課程期末考試復(fù)習(xí)一、單項選擇題（本大題共25小題，每小題2分，共50分。）在每小題列出的幾個選項中只有一個選項是符合題目要求的，請將正確選項前的字母填在題中的括號內(nèi)。1、下列菜系中精于制湯的是（C）A、蘇菜B、粵菜C、魯菜D、川菜2、“清燉獅子頭”是屬于（A）菜系的。A、江蘇B、浙江C、山東D、廣東3、廣東菜“東江鹽局雞”的主料應(yīng)選用（A）A、三黃雞B、壽光雞C、烏骨雞D、童子雞4、“無海鮮不成席”是指（B）A、廣州菜B、潮州菜C、東江菜D、廣東菜5、四川菜離不開三椒，下列哪一項不是屬于三椒（D）A、花椒B、花椒C、胡椒D、椒鹽6、下列菜肴，少林寺的和尚可以食用的是（D）韭菜煎蛋B、煎豆腐C、回鍋肉D、蔥炒辣椒7、美國總統(tǒng)奧巴馬到北京訪問，我國領(lǐng)導(dǎo)人以極高規(guī)格招待了奧巴馬一行，奧巴馬一行在北京參加的宴會我們稱之為（A）國宴B、國賓宴會C、正式宴會D、貴賓宴會8、下列菜是屬于江蘇菜系的是（A）松鼠鱖魚B、九轉(zhuǎn)大腸C、回鍋肉D、大良炒牛奶9、西餐宴會一般都有嚴(yán)格的上菜程序，一般情況下第三道菜應(yīng)該是（）色拉B、開胃小菜B、湯D、主菜10、下列哪一道菜是屬于法國名菜（A）牛尾濃湯B、T骨牛排C、魚子醬D、鵝肝醬11、下列哪一道菜屬于日本名菜（A）龍蝦刺身B、比薩餅C、韃靼牛排D、羅宋湯12、西餐宴會中經(jīng)常要用到甜點，下列哪一項是西餐中經(jīng)常要用的甜點（C）A、三明治B、漢堡包C、冰淇淋D、面包13、在烹飪菜肴時，如果要用到花雕酒來調(diào)味，則花雕酒是屬于哪一類酒（

B）A、啤酒B、黃酒C、白酒D、果酒14、中國酒品種繁多，下列的酒屬于高度酒的是（A）A、北京二窩頭B、石灣米酒C、33度百年糊涂D、啤酒15、有液體面包之稱的酒是（D）A、米酒B、果酒C、葡萄酒D、啤酒16、世界上白蘭地品質(zhì)最高的是出產(chǎn)于（B）的白蘭地。A、蘇格蘭地區(qū)B法國干邑C、中國河北D、美國肯塔基17、滿漢全席共有（C）道菜A、54道B、44道C、108道D、216道18．用于生產(chǎn)黃酒的最佳原料是（C）

A．大麥

B．小麥C．糯米

D．小米19．下列選項中,不屬于碳酸飲料的是（D）。

A．湯力水

B．干姜水C．蘇打水

D．純凈水20.下列名菜中屬于魯菜的有（B）A．麻婆豆腐B．九轉(zhuǎn)大腸C．水晶肴蹄D．油爆蝦21.有關(guān)北京烤鴨說法不正確的有（A）A．選用的是嫩鴨B．經(jīng)八道工序處理烤制而成C．最好用荷葉餅卷著吃D．是我國烹調(diào)藝術(shù)的瑰寶22.下列不是現(xiàn)在人們對菜肴口味變化是（C）A．低糖B．低脂C．低酸D．低鹽23.下列菜肴中是藥膳的是(A)A．蟲草燉蜆鴨B．揚州三套鴨C．開煲狗肉D．樟茶鴨子24.天津著名的面點是(B)A．四喜湯團B．狗不理包子C．炒疙瘩D．狀元餃25.世界上最大的威士忌生產(chǎn)國和消費國是(B)A．英國B．美國C．加拿大D．意大利26.西餐第二道上的菜是(B)A．主菜B．湯C．冷盤D．蔬菜27.下列（A）族喜歡食酸，幾乎到了“無菜不酸”的地步。A．侗族B．苗族C．壯族D．朝鮮族28.下列是四川的點心是(D)A．三丁包子B．透明馬蹄糕C．娥姐粉果D．擔(dān)擔(dān)面29.(B)是西餐甜食A．三明治B．冰淇淋C．奶茶D．漢堡包30.下列是名貴的綠茶品種是（B）A．祁紅B．西湖龍井C．鐵觀音D．白毫銀針31.下列中產(chǎn)自紹興的黃酒的是（A）A．元紅酒B．竹葉青酒C．沉缸酒D．即墨老酒32.叫化童雞、菊花龍虎鳳分別屬于()菜系A(chǔ)．魯菜和粵菜B．粵菜和川菜C．閩菜和徽菜D．蘇菜和粵菜33.不是法國名菜是()A．鵝肝醬B．馬令古雞C．焗蝸牛D．華道夫色拉34.世界上金酒分為兩大類，分別是（）、荷蘭金酒A．愛爾蘭金酒B．英格蘭金酒C．英式金酒D.加拿大金酒35、四川名菜宮保雞丁為清末四川總督丁寶楨首創(chuàng)，丁府家廚在做宮保雞丁時有三個秘訣，下列哪一項不是其中的秘訣（）油多B、火旺C、辣椒多D、雞丁外裹一層淀粉36、下列有關(guān)北京烤鴨的描述，正確的是（）北京烤鴨要選用，北京填鴨，這種鴨皮薄脯大，肉質(zhì)細(xì)嫩烤制前，要經(jīng)過掏膛、洗膛、打氣等10多道工序處理現(xiàn)代化的飯店在做北京烤鴨時使用專門的設(shè)備烤制，對于烤制的溫度要求不高北京烤鴨特點是色澤紅潤，皮脂香脆，肉質(zhì)細(xì)嫩，肥而不膩37、有關(guān)大閘蟹的敘述不正確的是（）大閘蟹以陽澄湖的大閘蟹最聞名每年的秋冬季節(jié)，大閘蟹最肥美死的大閘蟹，只要沒有變質(zhì)，可以食用活蟹要久貯時，要用草繩扎實38、下列菜肴，少林寺的和尚可以食用的是（）韭菜煎蛋B、煎豆腐C、回鍋肉D、蔥炒辣椒39、東方菜系是以中國烹飪?yōu)橹行?，膳食結(jié)構(gòu)以（A）為主體。植物原料B、動物原料C、動植物和占一半D、都不對40、下列菜是屬于江蘇菜系的是（）松鼠鱖魚B、九轉(zhuǎn)大腸C、回鍋肉D、大良炒牛奶41、下列哪一項不屬于現(xiàn)代流行的烹飪制法（）鐵板B、白灼C、油炸D、桑拿菜42、西餐宴會一般都有嚴(yán)格的上菜程序，一般情況下第三道菜應(yīng)該是（）冷菜B、開胃小菜B、湯D、主菜43、下列哪一道菜是屬于法國名菜（）牛尾濃湯B、T骨牛排C、魚子醬D、鵝肝醬44、下列哪一項不是廣東點心的代表（）透明馬蹄羔B、鐘水餃C、蠔油叉燒包D、娥姐粉果二、不定項選擇題（本大題共10小題，每小題3分，共30分。）在每小題列出的幾個選項中有一個或者多個選項是符合題目要求的，請將正確選項前的字母填在題中的括號內(nèi)。1．茶葉的儲藏應(yīng)做到（）。

A．干燥B．低溫C．日照

D．防異味2通常可用做餐后酒的酒類是（）。

A．雪利酒

B．利口酒C．波特酒

D．白蘭地酒E．伏特加酒3．下列有關(guān)葡萄酒與配制酒飲用溫度的表述中，正確的有（）。A、干型白葡萄酒的飲用溫度在8℃—10℃

B、桃紅葡萄酒的飲用溫度在10℃—14℃

C、半干型葡萄酒的飲用溫度在4℃—6℃

D、紅葡萄酒的飲用溫度在15℃—18℃

E．利口酒的飲用溫度在6℃—9℃4、白蘭地酒上用V．S．O．P表示釀制貯陳（）。A．10年左右

B．15年左右C．20年左右

D．30年左右E．40年以上5、廣東菜的代表菜有（）。A、脆皮乳豬B、咕嚕肉C、炒鮮奶D、菊花龍虎鳳6、被稱為“法國葡萄酒王后”，具有女性風(fēng)格的葡萄酒產(chǎn)于（）

A．勃艮第產(chǎn)區(qū)

B．波爾多產(chǎn)區(qū)C．香檳產(chǎn)區(qū)

D．阿爾薩斯產(chǎn)區(qū)7.下列選項中,由糧食發(fā)酵、蒸餾獲得的烈性酒是（）

A．白蘭地酒

B．德基拉酒C．郎姆酒

D．威士忌酒8、德州扒雞，始于清朝，是享譽中外的歷史名吃。

德州扒雞的特點是：形色兼優(yōu)、五香脫骨、肉嫩味純、清淡高雅、味透骨髓、鮮奇滋補。它是（）代表菜肴。A、北京B、廣東C、山東D、福建9、宮廷菜主要有三種風(fēng)味構(gòu)成（）。A、北京菜B、山東菜C、江蘇菜D、滿族菜10、我國著名的家族菜有（）。A、孔府菜B、隨園菜C、譚家菜D、毛家菜11、（）菜系，善于以蔥香調(diào)味同時精于制湯。A、淮揚B、廣東C、山東D、四川12、將卵石燒熱，裝如盛器內(nèi)，將入味的原料倒入盛器內(nèi)，通過熱量將原料燙熟的烹調(diào)方法是（）。A、明爐B、鹽倨C、鐵板D、桑拿13、中式點心習(xí)慣分成南點和北點，南點主要類型有（）。A、廣式B、蘇式C、寧式D、潮式14、芫爆雙脆中的＂雙脆＂原料是由（）加工。A、腰子B、魷魚C、鴨珍D、豬肚15、揚州三套鴨是用（）。A、家鴨B、野鴨C、鵪鶉D、鴿子16、宮廷菜主要有三種風(fēng)味構(gòu)成（）。A、北京菜B、山東菜C、江蘇菜D、滿族菜17.下列選項中,由糧食發(fā)酵、蒸餾獲得的烈性酒是（）。

A．白蘭地酒

B．德基拉酒C．郎姆酒

D．威士忌酒18.葡萄酒可以按糖份含量進行分類,半甜型葡萄酒的糖度范圍為（）。

A．50克/升以上

B．20—50克/升C．12—50克/升

D．4—12克/升20、山東名菜有（）A靠大蝦B回鍋肉C九轉(zhuǎn)大腸D樟茶鴨21、江蘇名菜有（）A獅子頭B宮保雞丁C鍋塌豆腐D松鼠鱖魚22、東坡肉是（）名菜A山東B浙江C四川D廣東23、現(xiàn)在人們對菜肴口味變化是（）A低糖B低脂C低酸D低鹽24、西餐的調(diào)味品有（）A奶油B胡椒粉C花椒粉D番茄醬25、北方點心有（）A銀絲卷B鐘水餃C包子D拔絲蘋果26、中國名優(yōu)黃酒有（）A紹興酒B沉缸酒C董酒D即墨老酒27、四川名菜有（ABD）A麻婆豆腐B回鍋肉C煮干絲D魚香肉絲28、廣東名菜有（）A水晶肴蹄B脆皮乳豬C菊花龍虎鳳D大閘蟹29、無錫的三大名產(chǎn)（）A肉骨頭B油面筋C松鼠鱖魚D大阿福30、西餐中最有地位的菜是（）A英國菜B德國菜C法國菜D美國菜31、雞尾酒按調(diào)制風(fēng)格分（）A歐洲式B美國式C日本式D中國式32、四川點心有（AB）A賴湯圓