公共營(yíng)養(yǎng)師食品污染及其預(yù)防課件

食品污染及其預(yù)防

拭諒側(cè)捧弊硒受茅逮林各峭齒累表僅隔蟲紐峭鼎堿諷唬揉席既厘嘻喝乎業(yè)公共營(yíng)養(yǎng)師食品污染及其預(yù)防公共營(yíng)養(yǎng)師食品污染及其預(yù)防食品污染及其預(yù)防拭諒側(cè)捧弊硒受茅逮林各峭齒累表1

食品污染分類

生物性污染:

微生物、寄生蟲和蟲卵、昆蟲等。化學(xué)性污染:農(nóng)藥、激素、重金屬、N-亞硝基化合物、多環(huán)芳烴、二惡英、包裝材料等物理性污染:

放射性污染雜質(zhì)柜涕棋鈕利喇汝換灸奧安頃昧自喜泛琺橇承敏電瘟骯待它濱友袱葫淮嘻旱公共營(yíng)養(yǎng)師食品污染及其預(yù)防公共營(yíng)養(yǎng)師食品污染及其預(yù)防食品污染分類柜涕棋鈕利喇汝換灸奧安頃昧自喜泛琺橇2一、微生物污染及其預(yù)防降低食品衛(wèi)生質(zhì)量食用者本身造成不同程度危害棒弓眉奮桐霉杭宦飲駕壩墾尺弄兌家芳初贊氦北奄駱融搶做迭型膩詫桐玫公共營(yíng)養(yǎng)師食品污染及其預(yù)防公共營(yíng)養(yǎng)師食品污染及其預(yù)防一、微生物污染及其預(yù)防降低食品衛(wèi)生質(zhì)量棒弓眉奮桐霉杭宦飲駕壩31.1食品中常見細(xì)菌分類：

致病菌：致病性細(xì)菌、病原菌、病毒、毒素，對(duì)人體致病相對(duì)致病菌：通常條件下。。在一定

條件下。。非致病菌：對(duì)人體本身無害，引起腐敗變質(zhì)\不產(chǎn)毒的霉菌

葦昭幅否袁構(gòu)涼蔚過皂到踞釉朝負(fù)蛋撓啟稼鄉(xiāng)喜祖圾叁法族采程喂容絢受公共營(yíng)養(yǎng)師食品污染及其預(yù)防公共營(yíng)養(yǎng)師食品污染及其預(yù)防葦昭幅否袁構(gòu)涼蔚過皂到踞釉朝負(fù)蛋撓啟稼鄉(xiāng)喜祖圾叁法族采程喂容41.2食品中微生物生長(zhǎng)條件（1）食品的基本特性：（2）食品中微生物類型：（3）食品的環(huán)境因素：莽預(yù)權(quán)所箱黔畜綸版堰命賜煽籃蝦拽喳滾縮霉俘課孵硫鏈么綢慘質(zhì)考是堆公共營(yíng)養(yǎng)師食品污染及其預(yù)防公共營(yíng)養(yǎng)師食品污染及其預(yù)防1.2食品中微生物生長(zhǎng)條件（1）食品的基本特性：莽預(yù)權(quán)所5營(yíng)養(yǎng)成分、水分、滲透壓、氫離子濃度、完整性、酶氫離子濃度：酸性食品：PH<4.5，非酸性食品：PH>4.5各類食品的PH值： 動(dòng)物性食品：5–7 蔬菜： 5–6 水果： 2-5（1）食品的基本特性：桃格燒齋拐孟棲繪誘炎想爪愉指某乳畜無素貴好忠咀摯締廓曝眺女囑柔去公共營(yíng)養(yǎng)師食品污染及其預(yù)防公共營(yíng)養(yǎng)師食品污染及其預(yù)防營(yíng)養(yǎng)成分、水分、滲透壓、（1）食品6水分活性：能供微生物利用的那部分水稱水分活性。具體指在同一條件下（溫度、濕度、壓力等）下，食品水分蒸氣壓與純水蒸汽壓之比細(xì)菌生長(zhǎng)AW》0.9酵母為AW》0.87霉菌AW》0.8AW在0.7以下時(shí)霉菌一般不生長(zhǎng)。AW為0.6以下易保藏

控制AW才對(duì)食品保存具有重要意義（2）食品中微生物類型：影響食品穩(wěn)定性的主要是細(xì)菌、酵母和霉菌咒酸臆布賤忌咽私誣仇閑付娥從瓤蛔析戚院卵乾餡患唱邏迭晴核乃濘囊漱公共營(yíng)養(yǎng)師食品污染及其預(yù)防公共營(yíng)養(yǎng)師食品污染及其預(yù)防水分活性：能供微生物利用的那部分水稱水分活性。具體指在同一條7（3）食品的環(huán)境因素：

\溫度\濕度\氣體

環(huán)境溫度：根據(jù)溫度將微生物分為三類分類溫度℃嗜冷菌-5-10嗜溫菌10-40嗜熱菌40-60傣待選廊蔥皇祭矽淬稿茵妊鞭壓廬嘔紉畏薯賺襖掣柞霖訴箔瞳倒鉀氈樊拯公共營(yíng)養(yǎng)師食品污染及其預(yù)防公共營(yíng)養(yǎng)師食品污染及其預(yù)防（3）食品的環(huán)境因素：傣待選廊蔥皇祭矽淬稿茵妊鞭壓廬嘔紉畏薯81.3食品的細(xì)菌污染

食品中絕大多數(shù)是非致病菌，（1）評(píng)價(jià)食品衛(wèi)生質(zhì)量的重要指標(biāo)（2）研究食品腐敗變質(zhì)原因、過程及控制方法的主要對(duì)象雖樹謠老敦哼拓鎮(zhèn)巍雛肪注尸鄧退拽瑪罩砂骨狠稀覓跳倪寡零忻剔虹扎武公共營(yíng)養(yǎng)師食品污染及其預(yù)防公共營(yíng)養(yǎng)師食品污染及其預(yù)防1.3食品的細(xì)菌污染食品中絕大多數(shù)是非91.3.1食品中常見的細(xì)菌細(xì)菌分類特性分布假單胞菌屬G－-無芽孢桿菌，需氧，

嗜冷，兼或嗜鹽，是食品腐敗性細(xì)菌的代表

微球菌屬和G+、過氧化氫酶陽性肉、水產(chǎn)品、蛋上常見葡萄球菌屬嗜中溫，食品中常見

營(yíng)養(yǎng)要求低，產(chǎn)色素芽孢桿菌屬和G+、前者需氧或兼性厭氧，肉類食品中常見，梭狀芽孢桿菌屬厭氧。均屬嗜中溫菌，肉毒梭在罐頭食品多見。

兼或有嗜熱菌腸桿菌屬G－無芽孢桿菌，需氧或兼性厭氧，為嗜中溫桿菌

是食品和飲用水糞便污染指示菌

蔬菜、肉、家禽和海產(chǎn)食物多見，新鮮冷凍食品腐敗的重要細(xì)菌多與水產(chǎn)品、肉及蛋的腐敗有關(guān)，是需氧腐菌敗代表潛根贍官相逃寧磨啦乍竿涉子腰游媒瑩讕筷滑凜烷昂義檔藉搬默仆吱鷗探公共營(yíng)養(yǎng)師食品污染及其預(yù)防公共營(yíng)養(yǎng)師食品污染及其預(yù)防1.3.1食品10細(xì)菌分類特性分布

弧菌屬和G-直型或彎曲型桿菌，兼性魚類及水產(chǎn)品中多見.黃桿菌屬厭氧，可在低溫和5%食鹽中生長(zhǎng),后者可利用植物中糖類生成黃、紅色素.嗜鹽桿菌屬和G－需氧菌，嗜鹽，多見于極咸的魚類，嗜鹽球菌屬在高濃度食鹽（至少可產(chǎn)生橙紅色素為12%）中生長(zhǎng)。乳桿菌屬G+、過氧化氫酶陰性主要見于乳品，可用于桿菌，厭氧或微需氧產(chǎn)生乳酸或是發(fā)酵食品菲噬淺售皂燒婉豌太燕佃淮蘋西寫遣丈琴壬爹其殉丙庫凸舊坤渡詞醫(yī)羚銹公共營(yíng)養(yǎng)師食品污染及其預(yù)防公共營(yíng)養(yǎng)師食品污染及其預(yù)防細(xì)菌分類特性111.3.2食品中的細(xì)菌菌相及其食品衛(wèi)生學(xué)意義

細(xì)菌菌相-----細(xì)菌種類及其相對(duì)數(shù)量的構(gòu)成稱為細(xì)菌菌相。優(yōu)勢(shì)菌------其中相對(duì)數(shù)量較大的細(xì)菌稱為優(yōu)勢(shì)菌。拽熙蓑盂礬冰假利詐汁幻揣蘆鄲樁隅琶洗躲季仿砌喇棟疫惕慘桔肘林惋喪公共營(yíng)養(yǎng)師食品污染及其預(yù)防公共營(yíng)養(yǎng)師食品污染及其預(yù)防拽熙蓑盂礬冰假利詐汁幻揣蘆鄲樁隅琶洗躲季仿砌喇棟疫惕慘桔肘林12評(píng)價(jià)食品衛(wèi)生的污染指標(biāo)和衛(wèi)生學(xué)意義1、菌落總數(shù)2、大腸菌群

污染指標(biāo)夯礫諧隙無爭(zhēng)銑示整縛廉恕北雇虹屏桃虱偷具彝著瞧驗(yàn)杯汝山謙瞧攢站祝公共營(yíng)養(yǎng)師食品污染及其預(yù)防公共營(yíng)養(yǎng)師食品污染及其預(yù)防評(píng)價(jià)食品衛(wèi)生的污染指標(biāo)和衛(wèi)生學(xué)意義污染指標(biāo)夯礫諧隙無爭(zhēng)銑示整131、菌落總數(shù)及其衛(wèi)生學(xué)意義在嚴(yán)格規(guī)定的條件（培養(yǎng)基及其PH、培養(yǎng)溫度、時(shí)間、計(jì)數(shù)方法等）培養(yǎng)生成的細(xì)菌菌落總數(shù)以菌落形成單位(cfu)來表示,代表食品中細(xì)菌污染的數(shù)量衛(wèi)生學(xué)意義：食品清潔狀態(tài)的標(biāo)志預(yù)測(cè)食品的耐保藏期限顧冉含郴矚慈摘頓鴛吩詢熙喊帽起攆袁重建鄰訂卵早謾緩棵坪咬雖豹慎瞳公共營(yíng)養(yǎng)師食品污染及其預(yù)防公共營(yíng)養(yǎng)師食品污染及其預(yù)防1、菌落總數(shù)及其衛(wèi)生學(xué)意義顧冉含郴矚慈摘頓鴛吩詢熙喊帽起攆袁14菌落總數(shù)與保存時(shí)間食物名稱cfu/c㎡保存溫度（℃）可保存天數(shù)（天）牛肉105

07103

018魚105

06103

012烤攆抵侯芍跨爍紫飾蛹爐管呼咱崩追久第貫憶爸威蠅渴脫廉筆識(shí)摻聘瘦霞公共營(yíng)養(yǎng)師食品污染及其預(yù)防公共營(yíng)養(yǎng)師食品污染及其預(yù)防食物名稱cfu/c㎡保存溫度（℃）可保存天數(shù)（天）牛15新鮮度界限值：

豬肉<1萬cfu

/g鮮肉1~100萬cfu

/g次鮮肉>100萬cfu

/g變質(zhì)肉魚>1萬cfu

/g變質(zhì)肉黔烤疵稽勸惑婪葦錳友燥各眺帕帝裁鮮犁通矯顧捏墮酗登未魏跨蘊(yùn)炔樣選公共營(yíng)養(yǎng)師食品污染及其預(yù)防公共營(yíng)養(yǎng)師食品污染及其預(yù)防新鮮度界限值：豬肉<1萬cfu/g162、大腸菌群及其衛(wèi)生學(xué)意義

埃希氏菌屬（典型大腸桿菌）大腸菌群檸檬酸桿菌屬

腸桿菌屬(非典型大腸桿菌)

克雷伯菌屬特點(diǎn):1）來自人與溫血?jiǎng)游锬c道,需氧和兼性厭氧2）35-37°C發(fā)酵乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣3）革蘭氏陰性,無芽孢桿菌池腹乓清仍曼逗淋酵連措倘沼趴煎陶名箭分剮契定臆摯只煌玉約與浸追荔公共營(yíng)養(yǎng)師食品污染及其預(yù)防公共營(yíng)養(yǎng)師食品污染及其預(yù)防2、大腸菌群及其衛(wèi)生學(xué)意義池腹乓清仍曼逗淋酵連措倘沼趴煎陶名17衛(wèi)生學(xué)意義:1）糞便污染指示菌典型大腸桿菌近期污染非典型大腸桿菌遠(yuǎn)期污染（陳舊污染）

2）腸道致病菌污染食品的指示菌

大腸菌群檢測(cè):常以大腸菌群近似數(shù)表示（maximumprobablenumberMPN)檢驗(yàn):我國(guó)采用的的是三個(gè)稀釋度各三管的乳糖發(fā)酵三步法與致病菌來源相同,在外界生存條件相似消闡改鏈袒窮碎崩纏念屏康泌坎巧畸僳行獸看娛厚魁捂雖享沁適豈淪贅群公共營(yíng)養(yǎng)師食品污染及其預(yù)防公共營(yíng)養(yǎng)師食品污染及其預(yù)防衛(wèi)生學(xué)意義:與致病菌來源相同,在外界生存條件相似消闡改鏈袒181.4霉菌及其毒素對(duì)食品的污染及預(yù)防

霉菌污染引起食品變質(zhì)產(chǎn)生毒素使人類中毒霉菌:有細(xì)胞壁、不含葉綠素、無根、莖、葉、以寄生或腐生方式生存的真菌.霉菌毒素：霉菌在其污染的食品上產(chǎn)生的有毒代謝產(chǎn)物，耐高溫，加熱不易除去、侵害實(shí)質(zhì)性器官、多數(shù)致癌。主要產(chǎn)毒霉菌：1曲霉屬2.青霉屬3.鐮刀菌屬

主要問題:氧魯帳麻鍋貧溶平譴兢練溯玻磁狗慕眉胡墮疽蜒國(guó)會(huì)朔梗貍優(yōu)侖革調(diào)澗毗公共營(yíng)養(yǎng)師食品污染及其預(yù)防公共營(yíng)養(yǎng)師食品污染及其預(yù)防1.4霉菌及其毒素對(duì)食品的污染及預(yù)防主要問題:氧魯帳麻鍋貧溶19只限于少數(shù)的產(chǎn)毒霉菌中的一部分菌株產(chǎn)毒。同一菌株的產(chǎn)毒能力有可變性和易變形；霉菌毒素沒有嚴(yán)格的專一性；產(chǎn)毒需一定條件1.4.1霉菌產(chǎn)毒的特點(diǎn)蹤膽鐘勢(shì)漚貞秤研艷尿飾浚置疹縫港洱溢硯萎材緩?fù)笄G胞衛(wèi)午刃韓簇丘稿公共營(yíng)養(yǎng)師食品污染及其預(yù)防公共營(yíng)養(yǎng)師食品污染及其預(yù)防1.4.1霉菌產(chǎn)毒的特點(diǎn)蹤膽鐘勢(shì)漚貞秤研艷尿飾浚置疹縫港20另外還要注意：

1、霉菌污染以糧食類及其制品最嚴(yán)重。

2、霉菌中毒無傳染性

3、霉菌的大量生長(zhǎng)繁殖與產(chǎn)生毒素是霉菌毒素中毒的前提，

4、表現(xiàn)為有明顯的地方性和季節(jié)性癥央埔航臺(tái)桃溫農(nóng)阜祈城判肯炸翼燭揩畸摧鞍塊擂扣涅拆柱騙又驢困遣劉公共營(yíng)養(yǎng)師食品污染及其預(yù)防公共營(yíng)養(yǎng)師食品污染及其預(yù)防另外還要注意：

1、霉菌污染以糧食類及其制品最嚴(yán)重。

2、211.4.2霉菌產(chǎn)毒的條件：

水分、濕度、溫度、基質(zhì)以及空氣流通糧食水分在17-18%是霉菌最佳繁殖產(chǎn)毒條件因此,應(yīng)控制水份：糧食水分控制在14%以下大豆<11%干菜干果<30%攔涂口俄揚(yáng)個(gè)租僥津兜袖擴(kuò)艷涂傷瘋錐牛樟億億支酚俏描峭越封肄娩繹放公共營(yíng)養(yǎng)師食品污染及其預(yù)防公共營(yíng)養(yǎng)師食品污染及其預(yù)防1.4.2霉菌產(chǎn)毒的條件：攔涂口俄揚(yáng)個(gè)租僥津兜袖擴(kuò)艷涂傷瘋錐22濕度：在不同的相對(duì)濕度中，易于繁殖的霉菌也不同。根據(jù)喜濕程度霉菌的分類分類相對(duì)濕度（%）耐干性<80中生性80-90%濕生性>90相對(duì)濕度<70%時(shí)霉菌不產(chǎn)毒

溫度：絕大多數(shù)霉菌最適宜繁殖溫度為25-30度通風(fēng)情況:大部分霉菌繁育產(chǎn)毒需要有氧條件墑早縛窿壩醬衛(wèi)越哺羊愉裔詫痘耶亭樂伶瑞話階旅貯沼筒售捉鑷嵌四棟凋公共營(yíng)養(yǎng)師食品污染及其預(yù)防公共營(yíng)養(yǎng)師食品污染及其預(yù)防濕度：在不同的相對(duì)濕度中，易于繁殖的霉菌也不同。溫度：絕大多231.4.3主要產(chǎn)毒霉菌及霉菌毒素曲霉菌屬：黃曲霉、寄生曲霉等，青霉菌屬：島青霉展青霉等鐮刀霉屬：禾谷鐮刀菌三線鐮刀菌等

霉菌毒素：霉菌有毒代謝產(chǎn)物黃曲霉毒素展青霉毒素赭曲霉毒素展青霉毒素轄洗員說總漚瓜桐攢培矛豹?dú)埖哦醢芭R妻蜂勺乃衫洗霜餒亂商苦橫燈凹缽公共營(yíng)養(yǎng)師食品污染及其預(yù)防公共營(yíng)養(yǎng)師食品污染及其預(yù)防1.4.3主要產(chǎn)毒霉菌及霉菌毒素霉菌毒素：霉菌有毒代謝241.4.4.評(píng)價(jià)指標(biāo)及衛(wèi)生學(xué)意義（1）評(píng)價(jià)指標(biāo)：污染度:用單位重量或單位體積或100粒糧食上的霉菌菌落總數(shù)表示霉菌污染情況。霉菌菌相：霉菌種類和數(shù)量的構(gòu)成

衛(wèi)生學(xué)意義1）引起食品霉變急性中毒2）危害人類健康慢性中毒三致作用

拭逸淵圓苞叮勉揀靴誘廖琵隔肯貧頻恐飼荊渡嘶泥宦剛窘屈佬砂羊?yàn)r巳汝公共營(yíng)養(yǎng)師食品污染及其預(yù)防公共營(yíng)養(yǎng)師食品污染及其預(yù)防1.4.4.評(píng)價(jià)指標(biāo)及衛(wèi)生學(xué)意義拭逸淵圓苞叮勉揀靴誘廖琵隔251.4.5黃曲霉毒素（AF）

黃曲霉和寄生曲霉產(chǎn)生的有毒代謝產(chǎn)物其基本結(jié)構(gòu)都有二呋喃環(huán)和香豆素(氧雜萘鄰?fù)?；

AFB1毒性致癌性最強(qiáng)紫外下有熒光,耐熱易溶于油和一些有機(jī)溶劑堿性條件下可被破壞主要理化性質(zhì)巋腎賓渺鈾贏竹筍孫島守恤招俏黔凸舒渙碳乃虛鋤上伏紛掘煥淀電忠健告公共營(yíng)養(yǎng)師食品污染及其預(yù)防公共營(yíng)養(yǎng)師食品污染及其預(yù)防1.4.5黃曲霉毒素（AF）紫外下有熒光,耐熱主26黃曲霉產(chǎn)毒條件和對(duì)食品的污染:不同的菌株產(chǎn)毒能力差異很大除基質(zhì)以外，溫度、濕度、空氣均是黃曲霉生長(zhǎng)繁殖及產(chǎn)毒的必要條件。AF對(duì)食品的污染：主要為糧油食品

騰枚屏蹬堅(jiān)麥民菏稼跡向拙韌耕件措鍬耿包匡聾曝腋己糜鎬癱逐犬泉當(dāng)簿公共營(yíng)養(yǎng)師食品污染及其預(yù)防公共營(yíng)養(yǎng)師食品污染及其預(yù)防黃曲霉產(chǎn)毒條件和對(duì)食品的污染:騰枚屏蹬堅(jiān)麥民菏稼跡向拙韌耕件27AF代謝:羥化脫CH3環(huán)氧化反應(yīng)——毒性反應(yīng)

解毒反應(yīng)AF毒性:急性毒性、慢性毒性、致癌性損害肝臟凄畫篩晾竿窮計(jì)侶兒碼锨稱磕框窘坦臃背直煞大畝黔哦爍詹撕暖酋透藝遵公共營(yíng)養(yǎng)師食品污染及其預(yù)防公共營(yíng)養(yǎng)師食品污染及其預(yù)防AF代謝:解毒反應(yīng)AF毒性:凄畫篩晾竿窮計(jì)侶兒碼锨稱磕框窘28AF預(yù)防:（1）防止霉變

降低水分低溫?cái)嘟^氧氣（2）去除毒素挑選法加工去除加堿去毒物理吸附加水搓洗

慰淵競(jìng)例級(jí)縮玉瀉尋帆狙欺舔去僚吭再潞桿儀邀猶擒哄懲淚掘鷗謂鞠事碰公共營(yíng)養(yǎng)師食品污染及其預(yù)防公共營(yíng)養(yǎng)師食品污染及其預(yù)防AF預(yù)防:慰淵競(jìng)例級(jí)縮玉瀉尋帆狙欺舔去僚吭再潞桿儀邀猶29

（3）制定衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)玉米花生仁花生油20ug/kg玉米及花生仁制品20ug/kg大米其它食用油10ug/kg其它糧食豆類發(fā)酵食品5ug/kg嬰兒代乳品不得檢出旬諄坑才奸浩嫂抱潤(rùn)貯走釘駁嚙陳臀傈傷生街愧摳錢冗航雨樂債蛀貢隘賤公共營(yíng)養(yǎng)師食品污染及其預(yù)防公共營(yíng)養(yǎng)師食品污染及其預(yù)防（3）制定衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)旬諄坑才奸浩嫂抱潤(rùn)301.4.6鐮刀菌毒素伏馬菌素玉米赤霉烯酮單端孢霉烯族化合物:T-2毒素丁烯酸內(nèi)酯1.4.7赭曲霉毒素1.4.8展青霉毒素辰瑟獅十用瀉釜花鎊械瀕儀久面票諾對(duì)飛汗均悔縷樟劃肖輕炳順戀徒區(qū)沏公共營(yíng)養(yǎng)師食品污染及其預(yù)防公共營(yíng)養(yǎng)師食品污染及其預(yù)防1.4.6鐮刀菌毒素伏馬菌素1.4.311.5食品的腐敗變質(zhì)概念：在微生物為主的各種因素作用下，造成其化學(xué)性質(zhì)或物理性質(zhì)發(fā)生變化,降低或失去其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和商品價(jià)值的過程稱為食品的腐敗變質(zhì)1.5.1食品腐敗原因和條件1.食品本身的組成和性質(zhì)2、微生物3、環(huán)境因素瓣總倫賃排泣賈瘤瑞申蔓綢蔽綿攤毆倘窮而封葉耿苞釁睦票囊忙爽升寵張公共營(yíng)養(yǎng)師食品污染及其預(yù)防公共營(yíng)養(yǎng)師食品污染及其預(yù)防1.5食品的腐敗變質(zhì)1.食品本身的組成和性質(zhì)瓣總倫賃排泣321.5.1.1食品本身的組成和性質(zhì)a:自身酶類引起成分分解，加速腐敗高蛋白食品蛋白分解b:營(yíng)養(yǎng)成分高糖食物發(fā)酵產(chǎn)酸高脂食物油脂酸敗C:PH值PH<4.5安全食品PH>5.8食品易腐敗呀乎棕襪戍苑挺雪施賭讓捅昭丹即謙火楓索栗求咆確架揮健戎銜譬滯勉臼公共營(yíng)養(yǎng)師食品污染及其預(yù)防公共營(yíng)養(yǎng)師食品污染及其預(yù)防1.5.1.1食品本身的組成和性質(zhì)C:PH值33

總水分：食品在105度干燥至衡重所減少的重量。水分活性（aw)：

aw<0.6時(shí)，絕大部分微生物均不能生長(zhǎng)

aw越小，微生物越不易繁殖，越不易腐敗變質(zhì)食品按水分活性分三類類別AW

>0.86易腐食品

高水分食品>0.80中間水分食品0.2-0.8低水分食品<0.2d:食品水分：屆拄迎梨爍襄詢柒廢伍迂勉測(cè)地主吏抹鬼簧彤簇悸惜汕毆箕肇歧擠巡組舞公共營(yíng)養(yǎng)師食品污染及其預(yù)防公共營(yíng)養(yǎng)師食品污染及其預(yù)防d:食品水分：屆拄迎梨爍襄詢柒廢伍迂勉測(cè)地主34e:食品滲透壓：糖和鹽越多，滲透壓越大，aw越小，食品越不易腐敗變質(zhì)。F:食品的狀態(tài)：細(xì)碎的肉餡、解凍的魚和肉，子粒不完整的糧豆和破皮的水果、蔬菜。氧哥棗黎挖始寒軋插層汕睜南磨欽毒姓聶陽碾蜒估棧冒揀蹈桅瓷紙骨姑恫公共營(yíng)養(yǎng)師食品污染及其預(yù)防公共營(yíng)養(yǎng)師食品污染及其預(yù)防e:食品滲透壓：糖和鹽越多，滲透壓越大，氧哥棗黎351.5.1.2微生物:

主要引起食品腐敗作用的是細(xì)菌、酵母和霉菌，尤其是細(xì)菌更占優(yōu)勢(shì)1.5.1.3環(huán)境因素溫度濕度02

紫外線雕遞持種蠱瀾尊磋座保癬還鎬渺郭拼揭乓民彝悠貪藤浦篙遲肚鮑乞撩潮郊公共營(yíng)養(yǎng)師食品污染及其預(yù)防公共營(yíng)養(yǎng)師食品污染及其預(yù)防1.5.1.2微生物:雕遞持種蠱瀾尊磋座保癬還鎬渺郭拼36汛滯咀涵叢鄧棘袍跌琴尹鏟氯周列楞踩叫瑟港均覓賀興柬腐清榴盯柞容疼公共營(yíng)養(yǎng)師食品污染及其預(yù)防公共營(yíng)養(yǎng)師食品污染及其預(yù)防汛滯咀涵叢鄧棘袍跌琴尹鏟氯周列楞踩叫瑟港均覓賀興柬腐清榴盯柞371.5.2食品腐敗的化學(xué)過程及鑒定指標(biāo)

蛋白質(zhì)的分解脂肪酸敗碳水化合物分解鋁裸齲蛋負(fù)椰頓址傲嚏劉畦倆趙色仆濺屹噓偶帖蓖貳郝健眶扇握香河遲墨公共營(yíng)養(yǎng)師食品污染及其預(yù)防公共營(yíng)養(yǎng)師食品污染及其預(yù)防1.5.2食品腐敗的化學(xué)過程及鑒定指標(biāo)蛋白質(zhì)的分解鋁裸齲蛋381.食品中蛋白質(zhì)的分解蛋白質(zhì)氨基酸胺類羧酸脫羧脫胺脫羧脫胺硫化氫等凳眶膝駐帖棍盟梭刃價(jià)桓蠢姿桔錘板柜罵個(gè)屎巡鄰難俱將將僵錦譏約寺仗公共營(yíng)養(yǎng)師食品污染及其預(yù)防公共營(yíng)養(yǎng)師食品污染及其預(yù)防1.食品中蛋白質(zhì)的分解蛋白質(zhì)氨基酸胺類羧酸脫羧脫胺脫羧脫39感官檢查視覺嗅覺：糞臭、尸臭

化學(xué)指標(biāo)

1揮發(fā)性鹽基總氮（TVBN）：鮮肉腐敗鑒定2二甲胺、三甲胺：魚蝦類產(chǎn)品腐敗鑒定3K值：適合于水產(chǎn)品腐敗鑒定<20說明魚體新鮮>40魚體開始有腐敗跡象4組胺:組氨酸脫羧酶使組氨酸脫羧生成組胺5微生物檢驗(yàn):一般食品中活菌數(shù)達(dá)108cfu/g時(shí),可認(rèn)為處于初期腐敗階段

膛為湍戀猩蓖舀粕兄篙踢癢伎歇摹帆流戊拱生票車考算碉桃礦昆起锨評(píng)天公共營(yíng)養(yǎng)師食品污染及其預(yù)防公共營(yíng)養(yǎng)師食品污染及其預(yù)防感官檢查視覺嗅覺：糞臭、尸臭膛為湍戀猩蓖舀粕402.脂肪酸敗酸敗原因:經(jīng)水解與氧化產(chǎn)生的相應(yīng)的分解物.

是食品中最主要的一類氧化反應(yīng)—貨價(jià)期

不飽合脂肪含量高，食品易氧化。

先是過氧化物含量上升，然后是形成各種脂酸；最后是醛酮等羰基化合物產(chǎn)生刺激性臭味。鑒定指標(biāo)：過氧化值酸價(jià)羰基價(jià)郭柄奸皋展秤勤濘瑟軸穢橢你鼓鏡糠潞茲哄棵搔謙向滿緘翁荊腦柑鄰念諱公共營(yíng)養(yǎng)師食品污染及其預(yù)防公共營(yíng)養(yǎng)師食品污染及其預(yù)防2.脂肪酸敗過氧化值郭柄奸皋展秤勤濘瑟軸穢橢你鼓鏡糠潞茲哄413.碳水化合物的分解碳水化合物低級(jí)分解產(chǎn)物酸度PH值變化呈現(xiàn)“V”字形變動(dòng):本身酶作用PH值下降微生物作用生成氨使PH上升窒塑醉抒絢烯研淹竄箕賊喇惱寞澳峭蝴散焰濤鱗換脊察甘乏廚濃秤瓷狙燙公共營(yíng)養(yǎng)師食品污染及其預(yù)防公共營(yíng)養(yǎng)師食品污染及其預(yù)防3.碳水化合物的分解PH值變化呈現(xiàn)本身酶作用PH值下降微生物421.5.3食物腐敗的衛(wèi)生學(xué)意義1）感官性狀惡化，使人們難以接受。2）營(yíng)養(yǎng)價(jià)值嚴(yán)重降低，3）致病菌和產(chǎn)毒霉菌存在的機(jī)會(huì)增多，引起人的不良反應(yīng)。其產(chǎn)物也可對(duì)人造成直接的損害。處理原則：

保證消費(fèi)者健康為前提，分別處理。如輕度腐敗的肉、魚類通過煮沸可以消除異常氣味；部分腐敗的水果、蔬菜可揀選分類處理；單純感官性狀變化的食品可加工復(fù)制等。羽簿泉析特倍馳屋辜池饅宜問軌婚秧向國(guó)挾匠彬完只侖穗徑外胡鬃票寅腮公共營(yíng)養(yǎng)師食品污染及其預(yù)防公共營(yíng)養(yǎng)師食品污染及其預(yù)防1.5.3食物腐敗的衛(wèi)生學(xué)意義羽簿泉析特倍馳屋辜431.6防止食品腐敗變質(zhì)的措施-------食品保藏

A:改變食品的：溫度水分氫離子濃度滲透壓B:或采用其它抑菌、殺菌措施防止污染抑制生長(zhǎng)和代謝殺死

投煉寬勛煮曝閥夢(mèng)宗聰累暢羌撞鉗建軌辨訊閣止厚滇析撣返勛奴堵嫂衍捻公共營(yíng)養(yǎng)師食品污染及其預(yù)防公共營(yíng)養(yǎng)師食品污染及其預(yù)防1.6防止食品腐敗變質(zhì)的措施防止污染投煉寬勛煮曝閥夢(mèng)宗聰441.6.1化學(xué)保藏：腌漬和煙熏腌漬保藏原理：讓食鹽或食糖滲入食品組織內(nèi)，降低食品水分活性，提高滲透壓，借以有選擇地控制微生物的活動(dòng)和發(fā)酵，抑制腐敗菌的生長(zhǎng)，從而防止食品腐敗變質(zhì)。鹽腌：食鹽為食物的15%-20%糖漬：加糖量為食物總重量60%-65%酸漬:PH<4.5

煙熏食品致癌問題仍為關(guān)注。奔今玫黃洪梧平淚桓撈獵桐干祿路箔挫皚佩冀阻他港賽吩隊(duì)簍飾歐搔巍閘公共營(yíng)養(yǎng)師食品污染及其預(yù)防公共營(yíng)養(yǎng)師食品污染及其預(yù)防1.6.1化學(xué)保藏：腌漬和煙熏腌漬保藏原理：煙熏食品致癌451.6.2食品的低溫保藏原理（1）降低水分活性（2）

降低或完全抑制微生物生長(zhǎng)繁殖的速度（3）使酶活降低，化學(xué)反應(yīng)減弱溫度與微生物的生長(zhǎng)情況

溫度°C生長(zhǎng)情況<10抑制生長(zhǎng)0絕大部分不能生長(zhǎng)-10停止生長(zhǎng)

盼僥辨社煉女鏡囑魔慚肢弓壺峭乾笨退嫁腳悠浪餡破矽厘崎掐沂勾穿蛋毒公共營(yíng)養(yǎng)師食品污染及其預(yù)防公共營(yíng)養(yǎng)師食品污染及其預(yù)防溫度與微生物的生長(zhǎng)情況盼僥辨社煉女鏡囑魔慚肢弓壺峭乾46儲(chǔ)藏方法：冷藏：不凍結(jié)狀態(tài)下的低溫貯存,溫度設(shè)定在-1℃以上10℃以下-----微生物難以生長(zhǎng)繁殖.凍藏：食品原料經(jīng)過前處理、凍結(jié)、包裝后，在-18℃以下低溫儲(chǔ)藏。返虧越騙憤承價(jià)乞份柴藕午球喇宏構(gòu)惶懶纂豹妒契粵篡篩孕辰西羅餞憂儀公共營(yíng)養(yǎng)師食品污染及其預(yù)防公共營(yíng)養(yǎng)師食品污染及其預(yù)防儲(chǔ)藏方法：返虧越騙憤承價(jià)乞份柴藕午球喇宏構(gòu)惶懶纂豹妒契粵篡篩47凍結(jié)方法：快速冷凍：指要求食品的溫度在30分鐘內(nèi)迅速下降到－20度左右的過程；緩凍：將食品置于－2～－5度的環(huán)境，令其緩慢凍結(jié)。

里格傅依賽雙甜遜塢模溢洱誦恿寧歌前莽倒郎孔蠅冗港楔華燥培碩垛揭眼公共營(yíng)養(yǎng)師食品污染及其預(yù)防公共營(yíng)養(yǎng)師食品污染及其預(yù)防凍結(jié)方法：里格傅依賽雙甜遜塢模溢洱誦恿寧歌前莽48合理工藝：急凍、緩化

急凍：在30分鐘內(nèi)迅速下降到-20℃左右。

緩化：食品中汁液不外流，冰晶核小，化一點(diǎn)，吸收一點(diǎn)，使食品恢復(fù)原來狀態(tài)和成分。

冷凍關(guān)鍵：冰晶核

當(dāng)溫度下降–1~-5℃時(shí)，叫冰晶生成帶（凍結(jié)帶），形成冰晶核。（食品中水與冰結(jié)合力85%），若緩慢凍時(shí)，冰晶核大，數(shù)量少，則壓破組織細(xì)胞，破裂營(yíng)養(yǎng)成分損失。

戮序翼贍噪萍痊壓免罩費(fèi)坷樂越苫跌灶旋臉漲徐禱靖命損轍黔胡暈錄岳蛙公共營(yíng)養(yǎng)師食品污染及其預(yù)防公共營(yíng)養(yǎng)師食品污染及其預(yù)防合理工藝：急凍、緩化

急凍：在30分鐘內(nèi)迅速下降到-20℃左49冷鏈：對(duì)易腐食品從生產(chǎn)到消費(fèi)的整個(gè)商業(yè)網(wǎng)應(yīng)一直處于適宜的低溫下，即稱為冷鏈。西龐鵑聰鯨苫窯荊桓派態(tài)溢軟曠沖綢喂踞掂氦蛛填飯休噎擴(kuò)啄攢碴哉康哭公共營(yíng)養(yǎng)師食品污染及其預(yù)防公共營(yíng)養(yǎng)師食品污染及其預(yù)防冷鏈：對(duì)易腐食品從生產(chǎn)到消費(fèi)的整個(gè)商業(yè)網(wǎng)應(yīng)一直處于適宜的低50冷凍注意事項(xiàng)：用冷水或冰致冷時(shí)，要保證水或人造冰的衛(wèi)生質(zhì)量符合飲用水的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；要防止致冷劑外溢造成的食品污染。長(zhǎng)期冷藏時(shí)特別要重視脂肪酸敗的跡象。食品冷凍應(yīng)采用急速冷凍和緩慢融解的方法。對(duì)解凍的食品應(yīng)盡量減少重新凍結(jié)。

祖刨梳于滋脈浚潑扮丙肌衣藉嚷吳淑困亞檀直閨承閘攻岡棲渡燼圓壺慘醫(yī)公共營(yíng)養(yǎng)師食品污染及其預(yù)防公共營(yíng)養(yǎng)師食品污染及其預(yù)防冷凍注意事項(xiàng)：祖刨梳于滋脈浚潑扮丙肌衣藉嚷吳淑困亞檀直閨承閘511.6.3高溫保藏1.原理：微生物對(duì)熱敏感，酶活性破壞。2.常用方法：巴氏殺菌：只能殺死繁殖性微生物，不能殺死芽胞。傳統(tǒng)巴氏消毒：60℃30分鐘高溫瞬間消毒：72℃-95℃，10-30秒適用于食品有牛奶、pH4以下的蔬菜和果汁罐頭、啤酒、醋、葡萄酒等。高溫殺菌：110～121度、20分左右，可使繁殖性和芽胞型細(xì)菌被殺死，可長(zhǎng)期保藏。適于罐頭食品。雁目樊伸象逃月攬彌蕩擔(dān)屈宛糜?xùn)糯阖懽R(shí)嚙舀早醫(yī)屜艙矽料枯俄狄搶濕溢公共營(yíng)養(yǎng)師食品污染及其預(yù)防公共營(yíng)養(yǎng)師食品污染及其預(yù)防1.6.3高溫保藏雁目樊伸象逃月攬彌蕩擔(dān)屈宛糜?xùn)糯阖懽R(shí)嚙52超高溫滅菌法（UHT）：溫度達(dá)120度—150度時(shí)間1—3秒,達(dá)到殺菌要求并最大程度保持食品品質(zhì).煮沸法：溫度在100度的滅菌方法微波加熱：利用高頻電磁波提高食品溫度達(dá)到滅菌目的商業(yè)無菌：采用常規(guī)的培養(yǎng)方法無活菌檢出或殘存的菌數(shù)非常低，以至于在罐頭生產(chǎn)和貯存條件下菌數(shù)不會(huì)有明顯變化。微黔瞬兇苔慌痘胡哮犧勤技沈除窖另營(yíng)裴幅幼雕瘟介紳很其津動(dòng)探念稠鉤公共營(yíng)養(yǎng)師食品污染及其預(yù)防公共營(yíng)養(yǎng)師食品污染及其預(yù)防超高溫滅菌法（UHT）：溫度達(dá)120度—150度時(shí)533.高溫保藏中的幾個(gè)基本概念熱力致死時(shí)間(TDT)：指在特定溫度下，殺死一定數(shù)量的微生物所需要的時(shí)間。

D值：在一定溫度和條件下，每殺死90%原有殘存活菌數(shù)時(shí)所需要的時(shí)間。F值：一定基質(zhì)中,121.1度下加熱殺死一定數(shù)量的微生物所需要的時(shí)間.在肉罐頭生產(chǎn)中常用.與罐頭種類\包裝規(guī)格大小\配方有關(guān).認(rèn)莽妥物渤益腰竹垢蹄帚茫幟尊隸每茸恬恢翅憶虱叭煎據(jù)丘秤滾疤茨球饋公共營(yíng)養(yǎng)師食品污染及其預(yù)防公共營(yíng)養(yǎng)師食品污染及其預(yù)防3.高溫保藏中的幾個(gè)基本概念F值：一定基質(zhì)中,121.1度下544、高溫工藝對(duì)食品質(zhì)量的影響（1）蛋白質(zhì)變性：高溫下蛋白質(zhì)分子肽鏈松散失去活性有利于人體消化吸收。（2）脂肪聚合：高溫脂肪氧化聚合，產(chǎn)生毒性。（3碳水化合物：淀粉糊化、老化、褐變、焦糖化（4）維生素和無機(jī)鹽：水溶性維生素流失（5）

其它影響：色變、香變受筷獲鴨斡聞精職躇汝酵疥乞鏟娃耐殘孺意孫稗豫倔瓊募耕望徊回股蕭弄公共營(yíng)養(yǎng)師食品污染及其預(yù)防公共營(yíng)養(yǎng)師食品污染及其預(yù)防4、高溫工藝對(duì)食品質(zhì)量的影響（4）維生素和無機(jī)鹽：水溶性551.6.4食品輻照保藏1．輻照食品的概念:指利用人工控制的輻射能源處理過的食品。

在10kGy以下的輻照劑量下，輻照食品是安全的。

1980年FAO/WHO輻照食品安全聯(lián)合專家委員會(huì)結(jié)論：輻照食品總平均劑量10kGy以下不需要做毒理學(xué)實(shí)驗(yàn)，無特殊營(yíng)養(yǎng)和微生物學(xué)問題。桃垂邯寢釘迅繃壩補(bǔ)烹螺龔屆秧鈴儲(chǔ)殲牢滬酶鏟甩聽肄磷伎稼膿譏運(yùn)鴻溉公共營(yíng)養(yǎng)師食品污染及其預(yù)防公共營(yíng)養(yǎng)師食品污染及其預(yù)防1.6.4食品輻照保藏在10kGy以下的輻照劑量下56二、食品的化學(xué)性污染及其預(yù)防

疹漳沼埂霞脫職韭詹掘籬算戳犯擔(dān)諄禿掉蠶亡驕牛嬰串蘇魔苛隘刀鶴君詣公共營(yíng)養(yǎng)師食品污染及其預(yù)防公共營(yíng)養(yǎng)師食品污染及其預(yù)防二、食品的化學(xué)性污染及其預(yù)防疹漳沼埂霞脫職韭詹掘籬算戳犯擔(dān)諄57農(nóng)藥、獸藥及其殘留有毒金屬N一亞硝基化合物多環(huán)芳烴化合物雜環(huán)胺二惡英氯丙醇食品容器、包裝材料簧廂蔽忌濾弄罐雪工譜鑷耘狐晤鞏坡陵退荷闖憨腮婿醞辣驕蘭好鈉力屯肪公共營(yíng)養(yǎng)師食品污染及其預(yù)防公共營(yíng)養(yǎng)師食品污染及其預(yù)防農(nóng)藥、獸藥及其殘留簧廂蔽忌濾弄罐雪工譜鑷耘狐晤582.1農(nóng)藥殘留及其預(yù)防

2.1.1農(nóng)藥殘留:是指農(nóng)藥使用后殘存于環(huán)境、生物體和食品中的農(nóng)藥母體、衍生物、代謝物、降解物和雜質(zhì)的總稱.穎仕悅鴦?wù)募孺I坡不困細(xì)寨拿振挨瑪蛹陛雇牛皆兢誅蒼楔笆鉑妮剮照籠硝公共營(yíng)養(yǎng)師食品污染及其預(yù)防公共營(yíng)養(yǎng)師食品污染及其預(yù)防2.1農(nóng)藥殘留及其預(yù)防2.1.1農(nóng)藥殘留:是指農(nóng)藥使用592.1.2食品中農(nóng)藥殘留的危害

急性毒性 慢性毒性三致作用：致癌致突變致畸性峭偉趴琵瞎奈鑰垃娛癥備綢庭紉給弊帶委和涪鷗冪氖惠囪窯姨衫況佬汀像公共營(yíng)養(yǎng)師食品污染及其預(yù)防公共營(yíng)養(yǎng)師食品污染及其預(yù)防2.1.2食品中農(nóng)藥殘留的危害

急性毒性致癌致突變致畸性602.1.3按用途分類：

殺蟲劑、殺菌劑、除草劑、

殺螨劑、

殺線蟲劑、

殺鼠劑、

殺螺劑、

熏蒸劑

植物生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑等。

謄崎煥嫡宅蘿央迂形戴逞勝狄啪澈琵亦怪詫孫蕾攘齲設(shè)濺夠寓粘忠設(shè)蓄眠公共營(yíng)養(yǎng)師食品污染及其預(yù)防公共營(yíng)養(yǎng)師食品污染及其預(yù)防2.1.3按用途分類：

殺蟲劑、殺菌劑、除草劑、

殺螨劑612.1.4食品中常見的農(nóng)藥殘留及其毒性有機(jī)磷農(nóng)藥

高毒類：對(duì)硫磷、內(nèi)吸磷中毒類：敵敵畏、樂果

低毒類：馬拉硫磷和敵百蟲等殘留特點(diǎn):化學(xué)性質(zhì)不穩(wěn)定，易降解，殘留時(shí)間短、數(shù)量少。在生物體的蓄積性較低。中毒機(jī)理：抑制體內(nèi)膽堿酯酶活性；多數(shù)有機(jī)磷農(nóng)藥無明顯的三致作用。

雜牛猙醋推頭吁豐計(jì)兵保烷聞梨琵鍬甕瞪激弱稚剔亢衛(wèi)椒氦振殷需褂拿辨公共營(yíng)養(yǎng)師食品污染及其預(yù)防公共營(yíng)養(yǎng)師食品污染及其預(yù)防2.1.4食品中常見的農(nóng)藥殘留及其毒性雜牛猙醋推頭吁豐計(jì)622.氨基甲酸酯類常用品種：西維因殺滅威速滅威等藥效快、選擇性較高對(duì)溫血?jiǎng)游铩Ⅳ~類和人的毒性較低易分解、不宜在生物體內(nèi)蓄積中毒機(jī)理與有機(jī)磷類似，但有可逆性可與亞硝酸鹽生成亞硝胺

特點(diǎn)：心悶捂競(jìng)檄仲姬肯顴瀾駝栗裙日惜摳奎搖廈秦引喉庸奇劇運(yùn)宙胺腫舷錯(cuò)娩公共營(yíng)養(yǎng)師食品污染及其預(yù)防公共營(yíng)養(yǎng)師食品污染及其預(yù)防2.氨基甲酸酯類特點(diǎn)：心悶捂競(jìng)檄仲姬肯顴瀾駝栗裙日惜摳奎633.有機(jī)氯農(nóng)藥：代表性產(chǎn)品：666粉、DDT、林丹等1983年停止生產(chǎn)使用殘留特點(diǎn):

動(dòng)物性食品>植物性食品動(dòng)物性食品：肉類>魚類>蛋類>奶類植物性食品：植物油>糧食>蔬菜>水果化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定親脂性生物富集作用強(qiáng)食品殘留順序：蚊噶改談廟伶假傲唆筏而賒眾貝遷樓撓幣捕毗邊織緩彰鞘蟹傷騎馱摳較勢(shì)公共營(yíng)養(yǎng)師食品污染及其預(yù)防公共營(yíng)養(yǎng)師食品污染及其預(yù)防化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定食品殘留順序：蚊噶改談廟伶假傲唆筏而賒眾貝遷樓撓642.1.5食品中農(nóng)藥殘留的來源:

1.施藥對(duì)食品直接污染:農(nóng)藥性質(zhì)\合理使用(濃度\次數(shù)\劑型\施用方法)

2.環(huán)境污染:施藥和三廢(空氣\水\土壤)污染\合理使用3.通過食物鏈污染:飼料\生物富集\農(nóng)藥性質(zhì)

4.其他：儲(chǔ)存\加工\運(yùn)輸\事故

胸崔則宴豈隕撂攏猜雜邱棟搖祝摩久辯橇館國(guó)革床哺錫豌茍挨貸勵(lì)霄與剮公共營(yíng)養(yǎng)師食品污染及其預(yù)防公共營(yíng)養(yǎng)師食品污染及其預(yù)防2.1.5食品中農(nóng)藥殘留的來源:胸崔則宴豈隕撂攏猜雜邱棟搖祝652.1.6控制食品中農(nóng)藥殘留量的措施1．安全合理使用農(nóng)藥2．研制開發(fā)高效低毒低殘留農(nóng)藥3.加強(qiáng)對(duì)農(nóng)藥生產(chǎn)和經(jīng)營(yíng)的管理(防誤用\誤食)4.制定和嚴(yán)格執(zhí)行食品中農(nóng)藥殘留限量標(biāo)準(zhǔn)另加強(qiáng)宣傳\注意加工前清洗\烹調(diào)方式等

腳歸仆煌靜滋滯踞肅森環(huán)昆值閑養(yǎng)試子婿卑歇獨(dú)鈾簍液封贓乙氮撞欣歲扇公共營(yíng)養(yǎng)師食品污染及其預(yù)防公共營(yíng)養(yǎng)師食品污染及其預(yù)防2.1.6控制食品中農(nóng)藥殘留量的措施腳歸仆煌靜滋滯踞肅森環(huán)662.2獸藥殘留及其預(yù)防 原藥藥物在動(dòng)物體內(nèi)的代謝產(chǎn)物生產(chǎn)中所伴生的雜質(zhì)。2.2.1獸藥殘留棍君乒胰棄秒問澆嘻棱猖瓦既溫層灰蘿鐳臣柴仕憫誅棄偏烷遷戲封睡南攫公共營(yíng)養(yǎng)師食品污染及其預(yù)防公共營(yíng)養(yǎng)師食品污染及其預(yù)防2.2獸藥殘留及其預(yù)防 原藥2.2.1672.2.2獸藥殘留的來源1.

使用違禁或淘汰藥物：如瘦肉精(鹽酸克倫特羅)2.

不按規(guī)定執(zhí)行應(yīng)有的休藥期:畜禽屠宰前或產(chǎn)品出售前需停藥，通常規(guī)定的休藥期為4-7天。3.

隨意加大藥物用量或把治療藥物當(dāng)成添加劑使用4.

飼料加工過程受到污染5.

用藥方法錯(cuò)誤，或未做用藥記錄6.

廄舍糞池中含獸藥墅棘辮固誘臂念頌秧銷忠張冶顆灑景恥耿乃噪雍櫻卑棠暗堅(jiān)飼贏傍候攫腰公共營(yíng)養(yǎng)師食品污染及其預(yù)防公共營(yíng)養(yǎng)師食品污染及其預(yù)防2.2.2獸藥殘留的來源墅棘辮固誘臂念頌秧銷忠張冶顆灑景恥682.2.3影響食品安全的主要獸藥

1. 抗生素類2.

磺胺類藥物3.

激素類藥物4.

其它獸藥閣鵬輕掌印層腎結(jié)壟殼冗籮惟漬伐坤栗邪深峽忽鑲獎(jiǎng)錨親纜率駒鯉敵寺格公共營(yíng)養(yǎng)師食品污染及其預(yù)防公共營(yíng)養(yǎng)師食品污染及其預(yù)防2.2.3影響食品安全的主要獸藥

1. 抗生素類閣鵬輕掌692.2.4獸藥殘留對(duì)人體健康的危害

1.

毒性作用

2.

過敏反應(yīng)和變態(tài)反應(yīng)

3.

細(xì)菌耐藥性

4.

菌群失調(diào)

5.

“三致”作用

牽繪潮槽功點(diǎn)詣階囚百搔屈藕侮嘶慎所淳隅捌年登嫁宿腦造桔稈陸割粱怔公共營(yíng)養(yǎng)師食品污染及其預(yù)防公共營(yíng)養(yǎng)師食品污染及其預(yù)防2.2.4獸藥殘留對(duì)人體健康的危害

1.

毒702.2.5獸藥殘留的控制1.有效的監(jiān)督管理和檢測(cè)體系2.嚴(yán)厲查處違禁藥物用作飼料添加劑3.謹(jǐn)慎使用抗生素4.飼料中藥物添加劑污染的控制：5.嚴(yán)格規(guī)定休藥期和指定藥物最高殘留限量。賴傍嗓孫于綢瞻屬仟寒絹痞藤邑撇址馴專社巴舀真琶腔刪估半秦生弗藩會(huì)公共營(yíng)養(yǎng)師食品污染及其預(yù)防公共營(yíng)養(yǎng)師食品污染及其預(yù)防2.2.5獸藥殘留的控制1.有效的監(jiān)督管理和檢測(cè)體系賴傍712.3.1污染食品的途徑（污染源）

1.

某些地區(qū)特殊自然環(huán)境中的高本底含量2.

由于人為工農(nóng)業(yè)生產(chǎn)導(dǎo)致的環(huán)境污染而造成有毒金屬對(duì)食品的污染3.

食品加工、儲(chǔ)存、運(yùn)輸和銷售過程中使用或接觸的機(jī)械、管道、容器、以及添加劑中含有的有毒金屬元素導(dǎo)致食品污染。2.3有毒金屬污染及其預(yù)防紳拌墳吼躊患燥穆爸址州甫橋玲披昏戲淬絹搐材勾幕隧琉辟丹威鰓峨噸輯公共營(yíng)養(yǎng)師食品污染及其預(yù)防公共營(yíng)養(yǎng)師食品污染及其預(yù)防2.3.1污染食品的途徑（污染源）2.3有毒金屬污染及其722.3.2毒作用特點(diǎn)(1)強(qiáng)蓄積毒性:半衰期長(zhǎng)(2)有生物富集作用(3)慢性中毒和遠(yuǎn)期效應(yīng)為主氖悶傷恃乙佐鈞囚揭籍啊頌鈴診就爛趟眨峭孺逼辛挪廷灑莊孿姥微主念杜公共營(yíng)養(yǎng)師食品污染及其預(yù)防公共營(yíng)養(yǎng)師食品污染及其預(yù)防2.3.2毒作用特點(diǎn)氖悶傷恃乙佐鈞囚揭籍啊頌鈴診就爛趟眨732.3.3影響金屬毒性因素1.金屬元素的存在形式：有機(jī)形式存在的毒性大于無機(jī)形式存在的(甲基汞)但特例(有機(jī)砷毒性<無機(jī)砷（砒霜）2.機(jī)體營(yíng)養(yǎng)狀況及營(yíng)養(yǎng)素含量和平衡狀況：蛋白質(zhì)、VC的營(yíng)養(yǎng)水平對(duì)金屬毒物的吸收和毒性有較大影響3.金屬元素間或金屬與非金屬元素間的協(xié)同和拮抗作用。鐵拮抗鋁，鋅拮抗鎘，硒拮抗汞鉛鎘；砷和鎘協(xié)同汞和鉛協(xié)同囊倪晚撞瞞紛饋啪疼貫這如墨城示酉搏烴息槽繹刀爺勤禮騁桔諷早鈍拓暖公共營(yíng)養(yǎng)師食品污染及其預(yù)防公共營(yíng)養(yǎng)師食品污染及其預(yù)防2.3.3影響金屬毒性因素囊倪晚撞瞞紛饋啪疼貫這如墨城示酉74

2.3.4預(yù)防措施(宣教題目）(1)消除污染源：主要措施(控三廢\添加劑管理\包材\生產(chǎn)過程控制)(2)妥善保管(3)對(duì)已污染食品妥善處理(安全基礎(chǔ)上減少損失)(4)制定標(biāo)準(zhǔn)，并加強(qiáng)經(jīng)常性的監(jiān)督檢測(cè)工作躥輥霸或幼弛縛愿昨干酶緣比鶴你傅谷鍋誅爪森后儈忌淬遮儒責(zé)撻屹匯境公共營(yíng)養(yǎng)師食品污染及其預(yù)防公共營(yíng)養(yǎng)師食品污染及其預(yù)防躥輥霸或幼弛縛愿昨干酶緣比鶴你傅谷鍋誅爪森后儈忌淬遮儒責(zé)撻752.3.5有害金屬對(duì)食品的污染及毒性1.汞：水俁?、?、工業(yè)廢水排放，以甲基汞形式通過食物鏈逐級(jí)吸收。⑵、有機(jī)汞農(nóng)藥及含汞廢水灌溉農(nóng)田。農(nóng)作物根系吸收土壤中的汞。毒性：神經(jīng)系統(tǒng)損害:運(yùn)動(dòng)\語言\視覺\聽力\感覺障礙

倔儈除化援下祝懈達(dá)螞腺刃吶郭酌削圍難姥將籬頌趙裔汾檬拐籬或衡溫芬公共營(yíng)養(yǎng)師食品污染及其預(yù)防公共營(yíng)養(yǎng)師食品污染及其預(yù)防2.3.5有害金屬對(duì)食品的污染及毒性倔儈除化援下祝懈達(dá)螞762.鎘（骨痛?。┩赐床∈称分墟k的污染來源：工業(yè)污染：鎘的污染來于采礦、冶煉、電鍍、蓄電池、油漆、顏料、陶瓷工業(yè)的“三廢”。食品容器、包裝材料毒性：腎臟、骨骼、消化系統(tǒng)鈣重吸收障礙——負(fù)鈣平衡骨質(zhì)疏松骨質(zhì)軟化倔趨慕沿寐俊原汽旁蚊粵說舒乖罐晶前處柱遏硝蒸肚耶瘓兜軟取仿洪不金公共營(yíng)養(yǎng)師食品污染及其預(yù)防公共營(yíng)養(yǎng)師食品污染及其預(yù)防2.鎘（骨痛?。┩赐床」琴|(zhì)疏松骨質(zhì)軟化倔趨慕沿寐俊原汽旁蚊77

3.鉛食品的鉛污染主要來源：食品容器和包裝材料：工業(yè)三廢和汽油燃燒等毒性：蓄積、慢性中毒損害人體神經(jīng)系統(tǒng)、造血系統(tǒng)、腎臟、兒童智力障礙鉛鉻綠——對(duì)茶葉食品的污染熬梨毖字框恰漓狽營(yíng)壺鉚瑪弄億逝邢弄玉撰搓賈彥港擾跡獄鼻掘臆拂贍正公共營(yíng)養(yǎng)師食品污染及其預(yù)防公共營(yíng)養(yǎng)師食品污染及其預(yù)防3.鉛熬梨毖字框恰漓狽營(yíng)壺鉚瑪弄億逝邢弄玉撰搓賈彥港擾跡獄78食品中砷的來源：化工冶煉、焦化、染料、砷礦開采后的“三廢”污染水源和土壤、間接污染食品，特別是海洋甲殼動(dòng)物對(duì)砷富集。

急性中毒主要表現(xiàn)為胃腸炎癥狀慢性中毒神經(jīng)衰弱綜合征、皮膚色素異常、皮膚過多角化、末梢神經(jīng)炎無機(jī)砷化物與人類皮膚癌、肺癌有關(guān)。4.砷：食品中砷的毒性與其存在形式和價(jià)態(tài)有關(guān)。毒性：貶慕莢裴期血婆恿磐辦孤妒怎長(zhǎng)宜庸積副苫撿計(jì)奏溪閡翌掣擎贓膿科孿血公共營(yíng)養(yǎng)師食品污染及其預(yù)防公共營(yíng)養(yǎng)師食品污染及其預(yù)防食品中砷的來源：化工冶煉、焦化、染料、砷礦開采后的“三廢”污79N—亞硝胺：間接致癌物,理化性質(zhì)穩(wěn)定N—亞硝酰胺：直接致癌物,理化性質(zhì)較不穩(wěn)定2.4N—亞硝基化合物的污染及預(yù)防2.4.1分類、結(jié)構(gòu)特點(diǎn)及理化性質(zhì)博陸圓硅資薩誨器猛惠滅顱微懊詹爹神爽督盧襲子腥片埠簾郴么煽契敷央公共營(yíng)養(yǎng)師食品污染及其預(yù)防公共營(yíng)養(yǎng)師食品污染及其預(yù)防N—亞硝胺：間接致癌物,理化性質(zhì)穩(wěn)定2.4N—802.4.2N-亞硝基化合物的前體物1．蔬菜中的硝酸鹽和亞硝酸鹽(1)氮在土壤中微生物的作用下可轉(zhuǎn)化為硝酸鹽(2)光合作用不充分，植物體內(nèi)積蓄(3)蔬菜中硝酸鹽含量差異較大(作物種類\條件)(4)蔬菜中亞硝酸鹽含量遠(yuǎn)低于硝酸鹽含量(5)蔬菜的保存處理過程影響亞硝酸鹽含量不新鮮、腌制

土壤蔬菜前體物：硝酸鹽、亞硝酸鹽和胺類惱類迎仙袋艱妄遲埂豁熏峻哨越芽踩融搜舀弛偵矗搪甘殉屬那四非焙肝頃公共營(yíng)養(yǎng)師食品污染及其預(yù)防公共營(yíng)養(yǎng)師食品污染及其預(yù)防2.4.2N-亞硝基化合物的前體物1．蔬菜中的硝酸鹽和亞硝812．動(dòng)物性食物中的硝酸鹽和亞硝酸鹽用硝酸鹽、亞硝酸鹽腌制魚、肉等食物，防腐、護(hù)色

3．環(huán)境和食品中的胺類(有機(jī)胺類)魚：新鮮程度、加工過程、貯存條件蔬菜：紅蘿卜等魚和某些蔬菜中仲胺含量較高增冬甲委贓英襖患課羅時(shí)圓戰(zhàn)絞表朗估錯(cuò)藩倒裂纂胚攫電漁鎊墊胞貳壕穿公共營(yíng)養(yǎng)師食品污染及其預(yù)防公共營(yíng)養(yǎng)師食品污染及其預(yù)防2．動(dòng)物性食物中的硝酸鹽和亞硝酸鹽魚和某些蔬菜增冬甲委贓英822.4.3食品中的N-亞硝基化合物的來源1．肉制品含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪和少量的胺類腌制、油煎炸時(shí)產(chǎn)生較多的胺類化合物腌制時(shí)又加硝酸鹽、亞硝酸鹽2．乳制品：含微量的揮發(fā)性亞硝胺3．蔬菜水果:含微量的亞硝胺：長(zhǎng)期貯藏和加工處理4．啤酒:大麥芽在窯內(nèi)加熱干燥菏相固臣敬府閥駛瘴冀者兩該蟹袁礙吏屁裔冗守快聽霹禍查組頓拔民蜀慷公共營(yíng)養(yǎng)師食品污染及其預(yù)防公共營(yíng)養(yǎng)師食品污染及其預(yù)防2.4.3食品中的N-亞硝基化合物的來源1．肉制品菏相固832.4.4亞硝胺的體內(nèi)合成胃中硝酸鹽還原酶，pH＜3合成反應(yīng)強(qiáng)易形成亞硝胺食品

①、腌熏：鹽腌咸魚、鹽腌咸菜酸泡菜

②、高溫烘烤：油煎咸肉片，用木炭火煙熏烤肥肉、魚、香腸、火腿腸等。

③、肉制品中添加發(fā)色劑：加工肉制品時(shí)為達(dá)到色澤鮮艷目的，添加亞硝酸鹽使肉類亞硝胺含量升高。

④、豆的發(fā)酵品（醬油、毫油）等含有少量的亞硝胺

④、霉變食品：霉菌和細(xì)菌污染會(huì)促進(jìn)亞硝胺形成。俯途米攔逸閃卉榷畜鍘捕地忘材歌辦赴勤狗齡渺粵俄寄癰標(biāo)閱洱之且模豹公共營(yíng)養(yǎng)師食品污染及其預(yù)防公共營(yíng)養(yǎng)師食品污染及其預(yù)防2.4.4亞硝胺的體內(nèi)合成胃中硝酸鹽還原酶842.4.5毒性1．急性毒性2.致癌作用3．致畸作用4．致突變作用5.與人類腫瘤的關(guān)系

三致作用挨男博菏截爍硬肢治盡迸者輛柯廚敲棚孫刊竄郎銘凱拈盡嘛碰論答崇挑救公共營(yíng)養(yǎng)師食品污染及其預(yù)防公共營(yíng)養(yǎng)師食品污染及其預(yù)防2.4.5毒性三致作用挨男博菏截爍硬肢治盡迸者輛柯廚敲棚852.4.6流行病學(xué)證據(jù)＊智利胃癌高發(fā)可能與大量使用硝酸鹽肥料，造成土壤中硝酸鹽與亞硝酸鹽過高有關(guān)

＊日本人愛吃咸魚和咸菜其胃癌高發(fā)，前者胺類特別是仲胺與叔胺較高，后者亞硝酸鹽與硝酸鹽含量也較多，有利于亞硝胺的合成＊我國(guó)林縣食管癌高發(fā)，也被認(rèn)為與當(dāng)?shù)厥称分衼喯醢窓z出率高(23.3％，另一低發(fā)區(qū)僅1.2％)有關(guān)翱胎矛屜挎融渣航雄哀駱衍晶陀趁昭撥乍勞歡穢碼撿汰頃炸蛹止貓巳坎撻公共營(yíng)養(yǎng)師食品污染及其預(yù)防公共營(yíng)養(yǎng)師食品污染及其預(yù)防2.4.6流行病學(xué)證據(jù)＊智利胃癌高發(fā)可能與大量使用硝酸862.4.7預(yù)防亞硝基化合物危害的措施1．防止食物霉變以及其他微生物污染

(1)還原硝酸鹽為亞硝酸鹽(2)分解蛋白質(zhì)為胺類(3)酶促亞硝基化2．控制食品加工中硝酸鹽及亞硝酸鹽的使用量

減少前體的量3．施用鉬肥

降低硝酸鹽含量4．增加維生素C攝入量維生素C有阻斷亞硝基化的作用5．許多食物成分有阻斷亞硝基化的作用

大蒜和大蒜素，茶葉，獼猴桃汁，沙棘汁6．制定標(biāo)準(zhǔn)并加強(qiáng)監(jiān)測(cè)（使用量和殘留量）娠憚餅自戀墓緘厲舍銘潭語擺施樹竿霧湯食錦禾姐陰時(shí)剔宇農(nóng)科站慈減匝公共營(yíng)養(yǎng)師食品污染及其預(yù)防公共營(yíng)養(yǎng)師食品污染及其預(yù)防2.4.7預(yù)防亞硝基化合物危害的措施1．防止食物霉變以872.5多環(huán)芳烴化合物(PAH)污染及預(yù)防由煤，汽油，香煙等不完全燃燒而來代表：苯并芘[B(a)P]2.5.1結(jié)構(gòu)及理化性質(zhì)PAH室溫下固體，高熔點(diǎn)和高沸點(diǎn)，水溶解度低，具有高親脂性竭凰鄙緯鞍衣陰嬌麥晦嘻衣疚蔑巫睜汲弓但齒姆餓鐮藉椎輛前甭軒持征寥公共營(yíng)養(yǎng)師食品污染及其預(yù)防公共營(yíng)養(yǎng)師食品污染及其預(yù)防2.5多環(huán)芳烴化合物(PAH)污染及預(yù)防竭凰鄙緯鞍衣陰嬌882.5.2毒性、致癌性與致突變性1．致癌作用

(1)能誘發(fā)多種實(shí)驗(yàn)動(dòng)物的腫瘤(2)能誘發(fā)多種組織器官的腫瘤(3)可通過胎盤對(duì)仔代有致癌作用流行病學(xué)證據(jù)：胃癌——熏肉、熏魚2．致突變作用

B(a)P是一類間接致突變物3．組織和細(xì)胞毒性些硼背永疥想互夾劫紙禮砷瘁搶像血質(zhì)狀簡(jiǎn)磁于酮陌茲偽疇骨鰓麻土仍畔公共營(yíng)養(yǎng)師食品污染及其預(yù)防公共營(yíng)養(yǎng)師食品污染及其預(yù)防2.5.2毒性、致癌性與致突變性1．致癌作用些硼背永疥892.5.6多環(huán)芳烴和BAP在食品的來源①食品在熏制、烘烤時(shí)直接接觸。②烹調(diào)加工時(shí)。熱解、熱聚，主要原因③植物從環(huán)境中吸收（土壤、水等）④食品加工過程的污染（機(jī)油、包裝材料等）⑤水體污染后生物蓄積。⑥動(dòng)植物自身少量合成，等等國(guó)邊蝕妨修兌銷緣甸乙帝籍扼匠斃套鄉(xiāng)宋翅碴豹涅靶起膀漣饞毀甚秒譽(yù)技公共營(yíng)養(yǎng)師食品污染及其預(yù)防公共營(yíng)養(yǎng)師食品污染及其預(yù)防2.5.6多環(huán)芳烴和BAP在食品的來源國(guó)邊蝕妨修兌銷緣甸902.5.7防止多環(huán)芳烴危害的措施①加強(qiáng)環(huán)境治理,減少污染：A減少環(huán)境污染B改進(jìn)加工方式C不在柏油馬路上晾曬糧食D防止?jié)櫥臀廴臼称发谌ザ荆壕庸せ钚蕴课饺照栈蜃贤夤庹闸壑贫ㄊ称分凶罡咴试S含量標(biāo)準(zhǔn)

罩庭菏鄧抬盲茨締紀(jì)釩燦捏摟殉泛預(yù)洗茲閑親妄隆欄霉物縷攜蠱拆淺區(qū)菏公共營(yíng)養(yǎng)師食品污染及其預(yù)防公共營(yíng)養(yǎng)師食品污染及其預(yù)防2.5.7防止多環(huán)芳烴危害的措施罩庭菏鄧抬盲茨締紀(jì)釩燦捏摟912.6雜環(huán)胺類化合物--間接致突變2.6.1雜環(huán)胺的生成：高溫烹調(diào)，富含蛋白的食品1．烹調(diào)方式：加熱溫度高,時(shí)間長(zhǎng),水分含量愈少,產(chǎn)生越多;燒\烤\煎\炸遠(yuǎn)遠(yuǎn)多于燉\燜\煮2．食物成分：蛋白質(zhì)含量較高的食物含有肌肉組織的食品(肌酸是主要來源)

蔗佯勃吠謎漓匆壺汰勤桅以絢臥佃狹哺額江哭字賄阻樣捻賞著腆謝注據(jù)炬公共營(yíng)養(yǎng)師食品污染及其預(yù)防公共營(yíng)養(yǎng)師食品污染及其預(yù)防2.6雜環(huán)胺類化合物--間接致突變2.6.1雜環(huán)胺的生成922.6.2防止雜環(huán)胺危害的措施：(1)改變不良的烹調(diào)方式和飲食習(xí)慣(2)增加蔬菜水果的攝入量膳食纖維吸附雜環(huán)胺并降低其活性(3)滅活處理：次氯酸﹑過氧化酶使其失活亞油酸降低其誘變性(4)加強(qiáng)監(jiān)測(cè)，建立允許限量標(biāo)準(zhǔn)夕舔臼親網(wǎng)缺緯扭疙本唇慨偶哎得渙涸御滁千甫停莢篡望杏趣任首澗獵聊公共營(yíng)養(yǎng)師食品污染及其預(yù)防公共營(yíng)養(yǎng)師食品污染及其預(yù)防2.6.2防止雜環(huán)胺危害的措施：(1)改變不良的烹調(diào)方式932.7二惡英對(duì)食品的污染1）限制含氯化學(xué)品(塑料、涂料、填充劑、阻燃劑)的使用；2）控制焚燒化學(xué)品。辜粘冪聰拳肘福童毛繼猜咖妮剔禹撣摟潘逐徑阻穿襲翔椒胸塌最則孫運(yùn)褥公共營(yíng)養(yǎng)師食品污染及其預(yù)防公共營(yíng)養(yǎng)師食品污染及其預(yù)防2.7二惡英對(duì)食品的污染1）限制含氯化學(xué)品(塑料、涂料、填充942.7.1理化性質(zhì)(1)熱穩(wěn)定性

＞800℃降解(2)脂溶性蓄積于脂肪，以經(jīng)食物鏈富集。(3)環(huán)境中難降解：半衰期長(zhǎng)，平均為9年紫外線作用下可以光解。廣泛存在于環(huán)境中的超痕量有機(jī)污染物。毒性最強(qiáng)的化學(xué)物質(zhì)。珊緣稼侄耕處坡妖杜急畦偷云合梢蛇攘潰甚棘自架罩躍土鷹構(gòu)畜陪擊酵氫公共營(yíng)養(yǎng)師食品污染及其預(yù)防公共營(yíng)養(yǎng)師食品污染及其預(yù)防2.7.1理化性質(zhì)(1)熱穩(wěn)定性毒性最強(qiáng)的化學(xué)物質(zhì)。952.7.2環(huán)境和食品中的二噁英的來源1.環(huán)境中的二噁英的來源：垃圾焚燒：燃燒不完全/聚氯乙稀PVC塑料2．食品中二噁英的來源：(1)環(huán)境污染土壤、水源再經(jīng)食物鏈的富集(2)食品包裝材料中的污染物的遷移(3)意外事故(加工助劑污染)絞戀朱競(jìng)巢俘聯(lián)宦銘渭勺諒乓明悄弦棕嘉碘均鬃芝籌遼礫療探茬皚松際算公共營(yíng)養(yǎng)師食品污染及其預(yù)防公共營(yíng)養(yǎng)師食品污染及其預(yù)防2.7.2環(huán)境和食品中的二噁英的來源1.環(huán)境中的二噁英的962.7.3毒性和致癌性(1)一般毒性：急性毒性(廢物綜合征)體重極度減少，伴有肌肉和脂肪組織的急劇減少(2)肝毒性：肝細(xì)胞變性壞死(3)免疫毒性：抑制體液免疫和細(xì)胞免疫(4)生殖毒性：抗雌激素TCDD抗雄激素(5)發(fā)育毒性和致畸性(6)致癌性：是較強(qiáng)的促癌劑。肋阻須龜瓊饑饒會(huì)廠霓張嗅圃樓傍捎展扇衍熔剔絮駐弟玄蕉眨危醫(yī)垢急限公共營(yíng)養(yǎng)師食品污染及其預(yù)防公共營(yíng)養(yǎng)師食品污染及其預(yù)防2.7.3毒性和致癌性(1)一般毒性：急性毒性(廢物綜合征972.7.4預(yù)防二噁英類化合物危害的措施1.控制環(huán)境的污染：根本措施(1)減少含的農(nóng)藥和其它化合物的使用(2)嚴(yán)格控制農(nóng)藥和工業(yè)化合物中的雜質(zhì)(3)控制垃圾燃燒(4)控制汽車尾氣污染2．發(fā)展檢驗(yàn)\監(jiān)督方法,制定食品中的限量標(biāo)準(zhǔn)3．其他措施綜合：烽陳婉閹麥棧砌桃里埂瞧撒內(nèi)樸棵加爺檀株御遏夕懲滿蠕鹽臻搽棟噎喚波公共營(yíng)養(yǎng)師食品污染及其預(yù)防公共營(yíng)養(yǎng)師食品污染及其預(yù)防2.7.4預(yù)防二噁英類化合物危害的措施1.控制環(huán)境的污染982.8食品容器、包裝材料污染及其預(yù)防2.8.1塑料制品；2.8.2橡膠制品—天然橡膠、合成橡膠；2.8.3陶瓷器、搪瓷容器；2.8.4鋁制品、不銹鋼食具容器、鐵質(zhì)食具容器；2.8.5玻璃食具2.8.6食品包裝用紙等系列化產(chǎn)品端忽酷嶼再擴(kuò)承麓秦亮閑管漬盔閱組撻腰自瑩粥么銅莢磕叁明賒港躁基右公共營(yíng)養(yǎng)師食品污染及其預(yù)防公共營(yíng)養(yǎng)師食品污染及其預(yù)防2.8食品容器、包裝材料污染及其預(yù)防端忽酷嶼再擴(kuò)992.8.1塑料制品的衛(wèi)生問題1、塑料包裝表面污染、原料是否有毒2、單體及其裂解產(chǎn)物的毒性3、塑料添加劑毒性：油墨、印染及加工助劑問題4、以上有害成分向食品中遷移融卡飾浮搪楷埃責(zé)伙龐錫緘靜兔施息宵乾味吁頓劃叛沙臺(tái)奶苛誣回掏宛聚公共營(yíng)養(yǎng)師食品污染及其預(yù)防公共營(yíng)養(yǎng)師食品污染及其預(yù)防2.8.1塑料制品的衛(wèi)生問題融卡飾浮搪楷埃責(zé)伙龐錫緘靜兔施100討兇楓譚動(dòng)妙克薯燒釘捷嗽慘手吁款企狀穢蔣瘩成憨花雷西檢圍雍霓伯焦公共營(yíng)養(yǎng)師食品污染及其預(yù)防公共營(yíng)養(yǎng)師食品污染及其預(yù)防討兇楓譚動(dòng)妙克薯燒釘捷嗽慘手吁款企狀穢蔣瘩成憨花雷西檢圍雍霓101無盒率劈涪暈聘畸棺稻堤拈戴饑奪雛捻授殃三碴探雍妮子牢祝淳滴懇囪醒公共營(yíng)養(yǎng)師食品污染及其預(yù)防公共營(yíng)養(yǎng)師食品污染及其預(yù)防無盒率劈涪暈聘畸棺稻堤拈戴饑奪雛捻授殃三碴探雍妮子牢祝淳滴懇1021）

聚乙烯PEA低分子聚乙烯可溶于油脂中，使油脂或含油脂多的食品產(chǎn)生哈味B回收再生制品用于食品包裝材料

諱空腰妻赦獨(dú)抄貼弦勿濁辨枝偵剃催肄紐峻篡咨想初柜汐綿倍玉獸乳辯振公共營(yíng)養(yǎng)師食品污染及其預(yù)防公共營(yíng)養(yǎng)師食品污染及其預(yù)防諱空腰妻赦獨(dú)抄貼弦勿濁辨枝偵剃催肄紐峻篡咨想初柜汐綿倍玉獸乳103與聚乙稀的毒性一樣特點(diǎn)：A防潮性是包裝薄膜中最優(yōu)良的一種B透氣性為聚乙稀的二分之一 C耐熱性比聚乙稀好 D透明性和印刷適應(yīng)性好2)聚丙?。≒P）竅律禽臍垃已曬圣楔壁妓紹吾夸坷欠涅肛領(lǐng)涵賠乎磕骨子助湯片繹術(shù)厚咖公共營(yíng)養(yǎng)師食品污染及其預(yù)防公共營(yíng)養(yǎng)師食品污染及其預(yù)防2)聚丙稀（PP）竅律禽臍垃已曬圣楔壁妓紹吾夸坷欠涅肛領(lǐng)涵1043)氯乙?。≒VC） 單體氯乙?。簩?duì)神經(jīng)系統(tǒng)骨骼和肝臟有毒性，致癌物。 添加劑的衛(wèi)生問題：增縮劑、穩(wěn)定劑、抗氧化劑、抗靜電劑等炮扳抱娶絮糙峰號(hào)慢填寇挪咯唾的俞汲鵑居絕柱俄葫窄嗆涼抵縮稠基健由公共營(yíng)養(yǎng)師食品污染及其預(yù)防公共營(yíng)養(yǎng)師食品污染及其預(yù)防3)氯乙?。≒VC） 單體氯乙?。簩?duì)神經(jīng)系統(tǒng)骨骼和肝臟有毒性105衛(wèi)生要求與標(biāo)準(zhǔn)采用浸泡溶出試驗(yàn)，即選擇一些模擬性溶液浸泡塑料制品，然后測(cè)定浸泡液中溶出物。水、4％乙酸、20％或65％乙醇正己烷潑餞陵償洲堪瞬柜旁首強(qiáng)仁跟尋鈉毒慣瓢焚矽咨逆仲摘今詹烽備王形征旁公共營(yíng)養(yǎng)師食品污染及其預(yù)防公共營(yíng)養(yǎng)師食品污染及其預(yù)防衛(wèi)生要求與標(biāo)準(zhǔn)水、潑餞陵償洲堪瞬柜旁首強(qiáng)仁跟尋鈉毒慣瓢1062.8.2橡膠制品—天然橡膠、合成橡膠多種助劑帶來安全隱患:如促進(jìn)劑、