農(nóng)業(yè)經(jīng)濟學第十五章 食品質(zhì)量安全管理課件

第十五章食品質(zhì)量安全管理●本章學習要點★食品質(zhì)量安全的內(nèi)涵與其經(jīng)濟特性★食品質(zhì)量安全管理的市場主體行為與政府監(jiān)管★食品質(zhì)量安全管理體系第十五章食品質(zhì)量安全管理●本章學習要點1第一節(jié)食品質(zhì)量安全的內(nèi)涵

與其經(jīng)濟特性一、食品質(zhì)量安全的內(nèi)涵（一）食品質(zhì)量安全：絕對性與相對性之分食品是人類生存與發(fā)展所需的最基本的物質(zhì)生活資料。同時，食品的安全性（FoodSafety）是人們維持正常生活的必要前提。但是，由于食品安全的標準不一，食品安全至今尚無一個明確、統(tǒng)一的定義。第一節(jié)食品質(zhì)量安全的內(nèi)涵

與其經(jīng)濟特性一、食2世界衛(wèi)生組織不同時期的定義WHO（1984）在《食品安全在衛(wèi)生和發(fā)展中的作用》中，曾把食品安全與食品衛(wèi)生作為同義語并定義為：“生產(chǎn)、加工、儲存、分配和制作食品過程中確保食品安全可靠，有益于健康并且適合人類消費的種種必要條件和措施”。WHO（1996）在《加強國家級食品安全性計劃指南》中將食品安全性被解釋為“對食品按其原定用途進行制作和/或食用時不會使消費者受害的一種擔?！?。食品衛(wèi)生則指“為保證食品安全性和適合性在食物鏈的所有階段必須采取的一切條件和措施”。世界衛(wèi)生組織不同時期的定義WHO（1984）在《食品安全在衛(wèi)3絕對安全性是指確保不可能因食用某種食物而危及健康或造成傷害的一種承諾，也就是食物絕對沒有風險。相對安全性是指一種食物或成分在合理食用方式和正常食量的情況下不會導致對健康損害的實際確定性。美國學者Jones（1992）將食品安全分為絕對安全性和相對安全性

4絕對安全性是指確保不可能因食用某種食物而危及健康或造成傷害的食品絕對安全性與相對安全性的區(qū)分，在很大程度上也反映了消費者、管理者、生產(chǎn)者和科技界主流派對什么是安全食品在認識角度上的差異

消費者要求能夠獲得沒有風險的食品

近年來頻繁發(fā)生的安全性事件歸因于技術和管理的不當

管理者和科技工作者認為安全食品并不是完全沒有風險，而是將風險降至最低限度食品絕對安全性與相對安全性的區(qū)分，在很大程度上也反映了消費者5食品安全的絕對性與相對性，是國際食品法典委員會和世界各國制定食品限量標準的前提。也正是由于絕對性與相對性之間的矛盾，使得各國之間標準難以統(tǒng)一，甚至成為技術性貿(mào)易壁壘的依據(jù)。中國認證機構(gòu)國家認可委員會于2002年2月頒布的《基于HACCP的食品安全管理體系規(guī)范》（試行）中，將食品安全定義為“對食品在按照預期用途被加工和（或）食用時不會傷害消費者的保證”。

食品安全的絕對性與相對性，是國際食品法典委員會和世界各國制定6（二）食品安全與相關概念的聯(lián)系與區(qū)別保障食品安全（FoodSafety）是一個國家食品產(chǎn)業(yè)政策的基本目標之一。但是，食品安全與糧食安全（FoodSecurity）、食品營養(yǎng)（FoodNutrition）、食品質(zhì)量（FoodQuality）、食品衛(wèi)生（FoodHygiene）往往也同時成為不可分割的目標群。在不同發(fā)展中國家和發(fā)達國家，由于自然資源和經(jīng)濟發(fā)展水平的約束，食物政策追求的目標重點往往有很大差異。（二）食品安全與相關概念的聯(lián)系與區(qū)別7從最初的消除饑餓及營養(yǎng)不良，建立糧食儲備，解決發(fā)展中國家的糧食安全數(shù)量問題，從強調(diào)人類的基本生存權(quán)利發(fā)展到供求兩方面，提高低收入者的購買力，追求食品的安全營養(yǎng)、結(jié)構(gòu)合理再發(fā)展到注重生態(tài)環(huán)境和資源保護的可持續(xù)安全性1．食品安全與糧食安全糧食是食品的基礎，發(fā)展中國家在追求食物保障目標中，往往將糧食安全作為首要目標。從最初的消除饑餓及營養(yǎng)不良，建立糧食儲備，解決發(fā)展中國家的糧8...糧食的宏觀供給能力及穩(wěn)定性

...家庭對食物的獲取能力與居民營養(yǎng)水平

...資源的可持續(xù)利用與安全性

糧食安全涵蓋了以下三個層面

...糧食的宏觀供給能力及穩(wěn)定性...家庭對食物的獲取能力9在全世界糧食安全狀況逐步好轉(zhuǎn)的情況下，各國逐步將追求糧食安全的目標轉(zhuǎn)向食品安全糧食安全與食品安全是不同經(jīng)濟發(fā)展水平和資源約束條件下的目標選擇10在全世界糧食安全狀況逐步好轉(zhuǎn)的情況下，各國逐步將追求糧食安全2．食品安全與食品質(zhì)量質(zhì)量是一組固有特性滿足要求的程度（ISO9000，2000），是用戶對相關產(chǎn)品與服務滿足程度的度量。產(chǎn)品的質(zhì)量是產(chǎn)品的使用價值的反映，即適用性（Fitnessforus），包括了最終產(chǎn)品的質(zhì)量，也包括了產(chǎn)品質(zhì)量形成和實現(xiàn)的全過程。食品質(zhì)量則是指食品滿足消費者明確的或者隱含的需要的特性。食品質(zhì)量的高低指食品滿足使用標準或要求的程度。

2．食品安全與食品質(zhì)量11＋食品安全僅僅是食品質(zhì)量中的安全特性，從屬于食品質(zhì)量的范疇對政府來說，其關注的食品質(zhì)量對象主要限于安全特性

對于企業(yè)來說，在實施質(zhì)量管理、努力提高食品質(zhì)量水平的同時，首先要保證食品的安全性

不同食品的感官品質(zhì)、營養(yǎng)品質(zhì)等要求各異，但是食品的安全性是食品質(zhì)量的前提＋食品安全僅僅是食品質(zhì)量中的安全特性，對政府來說，其關注的食12食品生產(chǎn)商在追求食品某一品質(zhì)時，可能以安全性為代價食品質(zhì)量的范疇要遠大于食品安全的范疇

如為了提高肉制品的鮮艷度或感官品質(zhì)以及保質(zhì)期，加工商可能過量地添加染色劑和防腐劑來達到這一目的

13食品生產(chǎn)商在追求食品某一品質(zhì)時，可能以安全性為代價食品質(zhì)量3．食品安全與食品營養(yǎng)居民的膳食營養(yǎng)狀況是一個國家經(jīng)濟社會發(fā)展和社會進步的重要標志食品營養(yǎng)是食品供給的終極目標加強食品營養(yǎng)的評價，改進食品的品質(zhì)和安全性，切實改善國民的營養(yǎng)狀況是政府實施營養(yǎng)政策與營養(yǎng)計劃的重要內(nèi)容食品營養(yǎng)素的缺乏和食品安全之間密切相關，食品供給不足、不安全食品的供給或膳食的不平衡均可能產(chǎn)生食品營養(yǎng)問題3．食品安全與食品營養(yǎng)14食品營養(yǎng)與安全存在著不可分割的關系

如食物成分的攝入量水平就決定了這種營養(yǎng)成分的安全界限，食品中某種營養(yǎng)物質(zhì)的過量攝入可能引發(fā)食品安全問題

因食品攝取過量或膳食不平衡引起的食品營養(yǎng)問題，與食品安全問題后果一樣，常常導致慢性非傳染病、集體受損，甚至死亡

基于食品安全問題對人體健康和營養(yǎng)狀況的重要影響，有學者將食品安全納入公共營養(yǎng)的研究范疇

食品營養(yǎng)與安全存在著不可分割的關系

如食物成分的攝入量水平就154．食品安全與食品衛(wèi)生1996年，世界衛(wèi)生組織將食品衛(wèi)生界定為確保食品安全性和適用性在食物鏈的所有階段必須采取的一切條件和措施。這一定義僅僅規(guī)定了要達到食品安全所需要的程序和要求，并沒有將食品安全與食品衛(wèi)生從內(nèi)涵上進行區(qū)分。4．食品安全與食品衛(wèi)生16中國《食品工業(yè)基本術語》將食品衛(wèi)生定義為防止食品在生產(chǎn)、收獲、加工、運輸、儲藏、銷售等各個環(huán)節(jié)被有害物質(zhì)污染，使食品有益于人體健康所采取的各種措施。中國《食品安全法》規(guī)定：食品安全，指食品無毒、無害，符合應當有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。中國《食品工業(yè)基本術語》將食品衛(wèi)生定義為防止食品在生產(chǎn)、收獲17二、食品質(zhì)量安全的特點與發(fā)展的重要相關因素

食品質(zhì)量安全是指防范食品中有毒有害物質(zhì)對人體健康可能產(chǎn)生的危害，食品內(nèi)在品質(zhì)和外觀滿足儲運、加工、出口、消費等方面的能力食品質(zhì)量安全水平是指食品符合規(guī)定的標準或要求的程度一般來說，食品質(zhì)量安全水平是一個國家或地區(qū)經(jīng)濟社會發(fā)展水平的重要標志之一二、食品質(zhì)量安全的特點與發(fā)展的重要相關因素食品質(zhì)量安全是指18（一）食品質(zhì)量安全的基本特點管理復雜性

危害產(chǎn)生多環(huán)節(jié)性

危害的直接性

危害的隱蔽性

危害的累積性（一）食品質(zhì)量安全的基本特點管理復雜性危害產(chǎn)生危害的危害的19（二）影響食品質(zhì)量安全的主要途徑物理性污染

化學性污染

生物性污染

（二）影響食品質(zhì)量安全的主要途徑物理性污染化學性污染生物20（三）食品質(zhì)量安全水平發(fā)展的重要相關因素1．食品質(zhì)量安全水平與社會經(jīng)濟發(fā)展水平相適應食品數(shù)量安全是保證人類生存的基本條件，隨著經(jīng)濟的發(fā)展和社會的進步，當食品數(shù)量安全得到保障后，追求食品質(zhì)量安全也就逐漸成為必然。（三）食品質(zhì)量安全水平發(fā)展的重要相關因素1．食品質(zhì)量安全水平21國際農(nóng)業(yè)發(fā)展的歷史軌跡表明

食品質(zhì)量安全水平往往是隨著社會經(jīng)濟發(fā)展水平的提高而提升

一、追求數(shù)量增長

二、強調(diào)數(shù)量與質(zhì)量并重

三、在保證數(shù)量的基礎上突出質(zhì)量和效益

國際農(nóng)業(yè)發(fā)展的歷史軌跡表明

食品質(zhì)量安全水平往往是隨著社會經(jīng)222．食品質(zhì)量安全水平與科學技術發(fā)展水平相適應解決食品質(zhì)量安全問題需要多個學科和專業(yè)技術的知識隨著現(xiàn)代工業(yè)和農(nóng)業(yè)的發(fā)展，化肥、農(nóng)藥等農(nóng)業(yè)投入品在農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中大量使用，造成農(nóng)產(chǎn)品污染食品工業(yè)的發(fā)展需要使用各種添加劑和包裝材料等，進而產(chǎn)生了一系列的食品衛(wèi)生問題2．食品質(zhì)量安全水平與科學技術發(fā)展水平相適應23科技進步在解決工業(yè)“三廢”污染、凈化農(nóng)業(yè)生產(chǎn)環(huán)境、降低農(nóng)業(yè)投入品和食品添加劑等污染的過程中，科學技術起到了關鍵的作用

特別是現(xiàn)代科學技術成果的運用，使得食品檢測技術得到迅速發(fā)展，大幅度提高了檢測精度和準確度，對食品中的物理性污染、化學性污染已經(jīng)基本能夠做到及時發(fā)現(xiàn)并進行有效監(jiān)控

科技進步在解決工業(yè)“三廢”污染、凈化農(nóng)業(yè)生產(chǎn)環(huán)境、降低農(nóng)業(yè)投24生物污染的加劇二惡英

禽流感瘋牛病豬流感生物污染的加劇二惡英禽流感瘋牛病豬流感253．食品質(zhì)量安全水平與人們總體生活水平相適應經(jīng)濟發(fā)展的基本規(guī)律表明，有效供給必須滿足不斷變化的市場需求隨著收入的增加和消費水平的提高，人們健康意識和安全要求不斷增強，縱觀當今世界各國，越是經(jīng)濟發(fā)達、人均收入水平較高的國家，消費者的健康意識越強烈，人們對食品質(zhì)量安全水平的要求也越高。3．食品質(zhì)量安全水平與人們總體生活水平相適應26當恩格爾系數(shù)在50%以上時，人們主要關注的是食品的數(shù)量安全

當恩格爾系數(shù)在40-50%之間時，人們逐步關注食品質(zhì)量安全當恩格爾系數(shù)降到40%以下時，人們對食品營養(yǎng)、安全衛(wèi)生水平要求更高27當恩格爾系數(shù)在50%以上時，人們主要關注的是食品的數(shù)量安全三、食品質(zhì)量安全的經(jīng)濟特性食品質(zhì)量安全具有公共品和信息不對稱的屬性確保一個國家的公民獲得安全食品的權(quán)利是一國政府實施公共管理的基本目標之一，并且在基本的農(nóng)業(yè)政策目標中，重要性不斷前移在市場上，有關食品質(zhì)量安全的信息存在著嚴重的不對稱性，要解決這一問題，也必須要求政府對此實施一系列的公共管理政策。三、食品質(zhì)量安全的經(jīng)濟特性食品質(zhì)量安全具有公共品和信息不對稱28搜尋品

消費者在購買之前能夠獲得充分的信息，決定商品品質(zhì)，如產(chǎn)品的外觀

（一）食品質(zhì)量安全的經(jīng)濟特性與調(diào)節(jié)機制

經(jīng)驗品

只有在購買之后才能判斷其質(zhì)量的商品，如產(chǎn)品的滋味

信用品

消費者即使在消費之后也不能判斷其品質(zhì)，只能借助于其它的信息才能決定其品質(zhì)，如產(chǎn)品的安全性

尼爾遜（Nelson，1970、1974）將商品分為三類

搜尋品消費者在購買之前能夠獲得充分的信息，決定商品品質(zhì)，如29食品質(zhì)量要素（包含安全要素）的品質(zhì)特性，既具經(jīng)驗品特性（如產(chǎn)品的鮮嫩程度、汁液的多寡、香味、口感、味道等方面的特性），又具有信任品（如有關食品中是否含有抗生素、激素、農(nóng)藥殘留量等方面的特性）特性，而食品安全要素更多屬于信任品。對于經(jīng)驗品，意味著消費者在購買商品之前缺乏良好的質(zhì)量信息，但消費者在購買之后能認識到產(chǎn)品質(zhì)量特性或通過長期購買所形成的經(jīng)驗能判斷出其質(zhì)量和安全。

食品質(zhì)量要素（包含安全要素）的品質(zhì)特性，既具經(jīng)驗品特性（如產(chǎn)30盡管消費者每次購買時信息不完全，但通過信譽機制形成一個獨特的高質(zhì)量高價格市場均衡，而不需通過政府來解決食品的質(zhì)量安全，同樣可以取得與市場信息充分狀態(tài)下一樣的結(jié)果。實際上，對于同一種食品，消費者也可能需要在搜尋品品質(zhì)（外觀）、經(jīng)驗品品質(zhì)（口感）和信任品品質(zhì)（安全性）之間進行選擇。盡管消費者每次購買時信息不完全，但通過信譽機制形成一個獨特的31市場機制在調(diào)節(jié)這三種不同類別的質(zhì)量特性時存在巨大的能力差異一般來說，市場機制在搜尋品特性方面不會出現(xiàn)失靈，而在經(jīng)驗品特性和信任品特性上往往出現(xiàn)市場失靈在經(jīng)驗品市場上，市場可以通過消費者的重復購買、廠家的聲譽投資和廣告策略等途徑改善信息傳遞，緩解由質(zhì)量信號傳遞帶來的市場失靈問題而在信任品市場上，市場機制則完全失靈市場機制在調(diào)節(jié)這三種不同類別的質(zhì)量特性時存在巨大的能力差異32食品安全性是一種收入需求彈性高的物品食品安全供給的邊際成本是遞增的，消費者在對食品安全風險并不知情的情況下，以更低的價格購買風險性較高的食品可以獲得額外的效用。食品的供給商也僅僅愿意在消費者可以覺察的安全性層面提供這一安全水平的食品，否則即使供給的食品安全性很高，卻可能帶來效益的損失。食品安全性是一種收入需求彈性高的物品33（二）食品質(zhì)量安全的信息不對稱性與市場機制失靈通常情況下，生產(chǎn)商或經(jīng)銷商比普通消費者對食品質(zhì)量安全與風險有關品質(zhì)的認識往往更高。除非能夠把與食品相關的所有信息都進行標識，否則生產(chǎn)商并不愿意主動將食品中有關的風險信息傳遞給消費者。（二）食品質(zhì)量安全的信息不對稱性與市場機制失靈34解決食品質(zhì)量安全的信息不對稱性路徑

一是采取政府管制禁止含有風險特征的食品進入市場二是通過改善食品的標簽和信息標識

解決食品質(zhì)量安全的信息不對稱性路徑一是采取政府管制二是通過35＋政府管制資源與強制信息傳遞增加成本＋政府管制資源與強制增加成本36市場失靈檸檬市場信息不充分不對稱37市場失靈檸檬市場信息不充分不對稱37信息不對稱下的食品安全問題說明：

建立完備的信用機制是降低交易費用

提高市場效率之根本

傳統(tǒng)意義的市場失靈是以壟斷的存在、公共品、外部性等因素相聯(lián)系

新的市場失靈是以不完全信息為基礎

難確定易確定信息不對稱下的食品安全問題說明：

建立完備的信用機制是降低交38如果我們把安全性作為一種效用，那么購買或消費食品的過程并不僅僅是營養(yǎng)素的獲得過程，而是不可避免地成為食品安全性的消費過程

（三）食品質(zhì)量安全的公共品屬性與政府管制食品安全的供給具有社會性政府是供給主體之一消費者具有獲得安全食品的權(quán)益如果我們把安全性作為一種效用，那么購買或消費食品（三）食品質(zhì)39食品質(zhì)量安全的公共品和市場上信息不對稱等特性，使其成為一個公共管理問題提高食品質(zhì)量安全水平+政府財政支出增加+生產(chǎn)經(jīng)營者生產(chǎn)經(jīng)營成本增加？利潤是否增加不確定+消費者的健康剩余增加+消費者未來收入可能增加－消費者未來醫(yī)療費用支出可能減少+消費者支出增加食品質(zhì)量安全的公共品和市場上信息不對稱等特性，使其成為一個公40生產(chǎn)經(jīng)營者消費者政府第二節(jié)食品質(zhì)量安全管理的市場主體行為與政府監(jiān)管41生產(chǎn)經(jīng)營者消費者政府第二節(jié)食品質(zhì)量安全管理的市場主體行為與一、食品質(zhì)量安全管理中的生產(chǎn)經(jīng)營者行為

（一）所獲經(jīng)濟利益的大小

如果信息優(yōu)勢可以給劣質(zhì)、不安全食品的生產(chǎn)經(jīng)營者帶來更多的收益，那么生產(chǎn)經(jīng)營者就可能提供劣質(zhì)、不安全食品

只有當生產(chǎn)經(jīng)營者提供符合質(zhì)量要求的食品能賺得一系列的預期收入，并且一旦欺騙性地提供低質(zhì)量的食品就將失去這一收入時，才能停止欺騙而提供高質(zhì)量的食品

一、食品質(zhì)量安全管理中的生產(chǎn)經(jīng)營者行為

（一）所獲經(jīng)濟利益的42（二）經(jīng)營目標的長短與成本收益的比較如果生產(chǎn)經(jīng)營者缺乏長期經(jīng)營目標，他們就可能產(chǎn)生道德風險和機會主義行為，通過生產(chǎn)經(jīng)營低質(zhì)量的食品來獲取較多的經(jīng)濟利益

如果生產(chǎn)經(jīng)營者樹立了長期的經(jīng)營目標，生產(chǎn)經(jīng)營低質(zhì)量食品被發(fā)現(xiàn)的概率增大，為了獲得長期利益的最大化，他們會趨向于生產(chǎn)經(jīng)營符合質(zhì)量要求的食品

（二）經(jīng)營目標的長短與成本收益的比較如果生產(chǎn)經(jīng)營者缺乏長期經(jīng)43（三）經(jīng)營規(guī)模的大小與專有資產(chǎn)的多少一般來說，小規(guī)模的食品生產(chǎn)經(jīng)營者特別是農(nóng)戶，專有性資產(chǎn)比較少，沒有自己的品牌，生產(chǎn)經(jīng)營不符合質(zhì)量要求的食品被發(fā)現(xiàn)以后的損失較小而經(jīng)營規(guī)模較大的企業(yè)，不僅具有大量有形的專有資產(chǎn)投資，而且還擁有品牌或名牌等無形資產(chǎn)，他們一旦違約損失是巨大和災難性的（三）經(jīng)營規(guī)模的大小與專有資產(chǎn)的多少一般來說，小規(guī)模的食品生44（四）聲譽機制的建設大多數(shù)食品生產(chǎn)經(jīng)營者通過聲譽建設來提高質(zhì)量安全食品的獲利能力聲譽具有提供激勵、抑制機會主義行為、降低交易費用的重要作用，是掌握信息的一方保證不騙對方的一種承諾

聲譽機制發(fā)揮作用的前提條件是重復博弈食品的生產(chǎn)經(jīng)營者通過質(zhì)量安全認證、自我約束機制、品牌的塑造來增加消費者對產(chǎn)品的信賴，借助品牌效應獲得更多的利潤（四）聲譽機制的建設大多數(shù)食品生產(chǎn)經(jīng)營者通過聲譽建設來提高質(zhì)45（五）縱向協(xié)作策略契約在產(chǎn)品質(zhì)量標準明確和容易檢驗的情況下，契約可以在一定程度上解決在市場交易中質(zhì)量信號傳遞不暢的問題

戰(zhàn)略聯(lián)盟如果產(chǎn)品的質(zhì)量標準難以確定或質(zhì)量檢驗的成本非常高昂，食品生產(chǎn)經(jīng)營者就可能通過建立長期關系而形成戰(zhàn)略聯(lián)盟

縱向一體化如果戰(zhàn)略聯(lián)盟還不能解決食品不同生產(chǎn)環(huán)節(jié)質(zhì)量信號的有效傳遞問題，就需要考慮通過縱向一體化來解決質(zhì)量信息不對稱問題

（五）縱向協(xié)作策略契約在產(chǎn)品質(zhì)量標準明確和容易檢驗的情況下，46二、食品質(zhì)量安全管理中的消費者行為二、食品質(zhì)量安全管理中的消費者行為47（一）消費者對食品質(zhì)量安全的感知風險

感知風險是指在食品購買過程中，消費者因無法預料其購買結(jié)果的優(yōu)劣以及由此導致的后果而產(chǎn)生的一種不確定性感覺。

不確定性是指對食品本身的性能等屬性不明確

不利的后果是指購買食品后，會帶來的時間、貨幣、心理、健康等損失

（一）消費者對食品質(zhì)量安全的感知風險感知風險是指在食品購買48感知風險個人特征

信息搜尋信息處理能力

風險態(tài)度購買經(jīng)驗

食品知識

感知個人信息信息處理能力風險購買食品49（二）消費者對食品質(zhì)量安全等的信息搜尋含義信息搜尋是指消費者有意圖地激活記憶里所存儲的知識、信息或者在周圍環(huán)境中獲得信息的過程

目的消費者信息搜尋的目的在于對食品內(nèi)在的質(zhì)量、價格、品牌等做出識別和區(qū)分，以便做出正確的購買決策

（二）消費者對食品質(zhì)量安全等的信息搜尋含義信息搜尋是指消費者50影響消費者信息搜尋努力程度因素

介入程度

時間約束搜尋成本產(chǎn)品知識

感知風險個人特征

信息搜尋影響消費者信息搜尋努力程度因素介入程度時間約束搜尋成本51消費者對當前食品安全的總體評價與他們對相關食品信息的掌握程度有關

消費者對可識別的安全食品表現(xiàn)出較強的購買意愿

食品安全信息通過影響消費者態(tài)度而影響其對安全食品的購買意愿

（三）消費者的購買意愿及購買行為消費者對當前食品安全的總體評價與他們對相關食品信息的掌握程度52風險認知等消費者的感知風險、對風險的態(tài)度和購買動機

購買意愿可以作為測量消費者行為的指標，但消費者的意愿表達并不意味著實際購買行為的必然發(fā)生

個人因素消費者的性別、年齡、受教育程度、收入水平、職業(yè)、宗教信仰、消費或購買習慣、家庭結(jié)構(gòu)

外部因素食品價格、市場環(huán)境

風險認知等消費者的感知風險、對風險的態(tài)度和購買動機購買意53（四）消費者對質(zhì)量安全食品的支付意愿一個重要的衡量指標就是消費者的支付意愿食品質(zhì)量安全只代表消費者一方面的效用，消費者在追求效用最大化的過程中要做全面的衡量（安全與價格的比較）

在追求效用最大化的過程中，消費者會在質(zhì)量安全帶來的效用增加與價格升高帶來的效用降低之間進行衡量（四）消費者對質(zhì)量安全食品的支付意愿一個重要的衡量指標就是消54消費者支付意愿的決定因素消費者個人特征比如收入性別年齡受教育程度消費者對食品安全程度的評價，如果消費者對食品安全程度的評價實際上是一個模糊的概念，就會強化價格在食品購買中的作用

收入約束越明顯，價格升高帶來的負效用越大消費者支付意愿的決定因素消費者消費者對食品收入約束55三、食品質(zhì)量安全的政府監(jiān)管

（一）政府對食品質(zhì)量安全監(jiān)管的政策目標

大目標是社會公共利益即保護消費者的利益

1只注重保護城市消費者的利益

2注重提高本國食品的國際競爭力

3注重保護農(nóng)業(yè)

4注重生態(tài)環(huán)境保護

5注重解決最為迫切的食品質(zhì)量安全問題

三、食品質(zhì)量安全的政府監(jiān)管

（一）政府對食品質(zhì)量安全監(jiān)管的政56（二）建立協(xié)調(diào)的食品質(zhì)量安全監(jiān)管體制整合消應農(nóng)業(yè)衛(wèi)生質(zhì)檢工商（二）建立協(xié)調(diào)的食品質(zhì)量安全監(jiān)管體制整合農(nóng)業(yè)衛(wèi)生質(zhì)檢工商57（三）建立食品質(zhì)量安全的控制體系從業(yè)資格認證

產(chǎn)品檢驗

市場準入制度

產(chǎn)品檢查質(zhì)量標準體系

控制體系質(zhì)量認證體系

（三）建立食品質(zhì)量安全的控制體系從業(yè)資產(chǎn)品市場準產(chǎn)品質(zhì)量標控58（四）加強對消費者有關食品質(zhì)量安全知識的教育原因

消費者對食品質(zhì)量安全的認知、支付意愿、購買行為等會對食品市場產(chǎn)生重要的影響某些消費者的消費理念落后或不成熟

途徑與目的通過廣播、電視、報紙等新聞媒體加強對消費者的教育使消費者樹立起安全的食品消費觀，認識到消費質(zhì)量安全食品不僅有利于身體健康，而且會促使生產(chǎn)經(jīng)營者提供更加安全可靠的食品

（四）加強對消費者有關食品原因消費者對食品質(zhì)量安全的認知、59第三節(jié)食品質(zhì)量安全管理體系一、良好操作規(guī)范（GMP）（一）良好操作規(guī)范（GMP）的涵義良好操作規(guī)范（GMP）是一種特別注重制造過程中產(chǎn)品質(zhì)量與衛(wèi)生安全的自主性管理制度。它是一套適用于制藥、食品等行業(yè)的強制性標準，要求企業(yè)從原料、人員、設施設備、生產(chǎn)過程、包裝運輸、質(zhì)量控制等方面按國家有關法規(guī)達到衛(wèi)生質(zhì)量要求，形成一套可操作的作業(yè)規(guī)范幫助企業(yè)改善企業(yè)衛(wèi)生環(huán)境，及時發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)過程中存在的問題，加以改善。

第三節(jié)食品質(zhì)量安全管理體系一、良好操作規(guī)范（GMP）60（二）良好操作規(guī)范（GMP）的目的（1）提高食品的品質(zhì)與衛(wèi)生安全（2）保障消費者與生產(chǎn)者的權(quán)益（3）強化食品生產(chǎn)者的自主管理體制（4）促進食品工業(yè)的健康發(fā)展（二）良好操作規(guī)范（GMP）的目的61（三）良好操作規(guī)范（GMP）的意義（1）為食品生產(chǎn)提供一套必須遵循的組合標準（2）為衛(wèi)生行政部門、食品衛(wèi)生監(jiān)督員提供監(jiān)督檢查的依據(jù)（3）為建立國際食品標準提供基礎（4）便于食品的國際貿(mào)易（5）使食品生產(chǎn)經(jīng)營人員認識食品生產(chǎn)的特殊性，提供重要的教材，由此產(chǎn)生積極的工作態(tài)度，激發(fā)對食品質(zhì)量高度負責的精神，消除生產(chǎn)上的不良習慣（6）使食品生產(chǎn)企業(yè)對原料、輔料、包裝材料的要求更為嚴格（7）有助于食品生產(chǎn)企業(yè)采用新技術、新設備，從而保證食品質(zhì)量（三）良好操作規(guī)范（GMP）的意義62（四）良好操作規(guī)范（GMP）的地位和作用從宏觀上講，良好操作規(guī)范作為國家強制性法規(guī)要求，通常作為一個國家的食品安全控制體系的主要部分在國家食品安全控制計劃中占主導地位，起到保護食品衛(wèi)生安全，保障消費者生命健康和財產(chǎn)安全的作用對于提高整個國家食品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展水平起到重要的引導作用（四）良好操作規(guī)范（GMP）的地位和作用63從微觀上講，企業(yè)實行良好的操作規(guī)范，涉及到企業(yè)的廠房和車間布局、基礎設施、衛(wèi)生設施、加工人員衛(wèi)生、原材料、包裝儲存設施等基本條件涉及生產(chǎn)加工過程衛(wèi)生控制、產(chǎn)品檢測要求以及不合格產(chǎn)品控制、糾正和預防措施文件和記錄控制等基本管理要素在企業(yè)食品加工衛(wèi)生質(zhì)量管理體系中處于基礎地位從微觀上講，企業(yè)實行良好的操作規(guī)范，涉及到企業(yè)的廠房和車間布64二、危害分析與關鍵控制點（HACCP）

（一）危害分析與關鍵控制點的含義危害分析與關鍵控制點的定義為：鑒別、評價和控制對食品安全有重要危害的一種系統(tǒng)性管理制度其目的是控制化學物質(zhì)、毒素和微生物對食品的污染該制度被世界許多發(fā)達國家認為是最具食品安全衛(wèi)生品質(zhì)保證的系統(tǒng)二、危害分析與關鍵控制點（HACCP）（一）危害分析與關鍵65（二）危害分析關鍵控制點的基本原理危害分析確定關鍵控制點確定與各關鍵控制點相關的關鍵限值確立關鍵控制點的監(jiān)控程序，應用監(jiān)控結(jié)果來調(diào)整及保持生產(chǎn)處于受控確立經(jīng)監(jiān)控認為關鍵控制點有失控時，應采取糾正措施驗證程序記錄保持程序（二）危害分析關鍵控制點的基本原理66（三）危害分析關鍵控制點體系框架HACCP體系是一種食品安全控制體系，人們采用HACCP計劃來控制原料種養(yǎng)、接收，生產(chǎn)加工乃至銷售整個過程中關鍵工序以消除食品安全危害但是HACCP計劃不是一個獨立的體系，它以切實遵守的實行良好操作規(guī)范（GMP）為基礎GMP和HACCP共同構(gòu)成了HACCP體系的基本框架（三）危害分析關鍵控制點體系框架67三、ISO9000族國際標準體系與食品認證（一）ISO9000組國際標準體系1947年成立的國際標準化組織是由90多個國家級標準團體參加組織的、世界上最大的具有民間性質(zhì)的標準化機構(gòu)其主要活動包括：制定全球協(xié)調(diào)一致的國際標準，協(xié)調(diào)世界范圍內(nèi)的標準化工作，報道國際標準化的交流情況，以及同其他國際性組織進行合作共同研究標準化問題但是，由于ISO是非政府組織，所以其所制定的標準本質(zhì)上是自愿的，或者說是貿(mào)易系統(tǒng)的推薦標準三、ISO9000族國際標準體系與食品認證（一）ISO90068ISO9000族是在總結(jié)了世界各地特別是工業(yè)發(fā)達國家質(zhì)量管理經(jīng)驗的基礎上產(chǎn)生的寶貴軟件財富，其核心是質(zhì)量管理標準和質(zhì)量保證標準。ISO9000族的基本指導思想是“一個組織所建立和實施的質(zhì)量體系應能滿足該組織規(guī)定的質(zhì)量目標，確保影響產(chǎn)品質(zhì)量的技術、管理和人的因素處于受控狀態(tài)，無論是硬件、軟件、流程性材料還是服務，所有的控制應針對減少、消除不合格，尤其是預防不合格?！盜SO9000族是在總結(jié)了世界各地特別是工業(yè)發(fā)達國家質(zhì)量管69（1）控制所有過程的質(zhì)量（2）過程控制的出發(fā)點是預防不合格（3）質(zhì)量管理的中心任務是建立并實施文件化的質(zhì)量體系（4）持續(xù)的質(zhì)量改進（包括產(chǎn)品質(zhì)量改進和工作質(zhì)量改進）（5）一個有效的質(zhì)量體系應滿足顧客和組織內(nèi)部雙方的需要和利益（6）定期評價質(zhì)量體系（質(zhì)量體系審核和管理評審）（7）搞好質(zhì)量管理關鍵在領導（1）控制所有過程的質(zhì)量70（二）食品認證1．食品認證的含義認證是由認證機構(gòu)證明產(chǎn)品、服務、管理制度符合相關技術規(guī)范的強制性技術要求或者標準的合格證認證活動按照國際標準化組織（ISO）的定義，食品認證制度就是對生產(chǎn)食品的標準化程度的一種界定（二）食品認證71食品認證是一項系統(tǒng)工程，它包括：食品生產(chǎn)、加工、銷售、消費等各相關環(huán)節(jié)，并著眼于現(xiàn)實資源和技術條件以消費者的身體健康和安全為最高目的以制定標準、實施標準為主要環(huán)節(jié)按照統(tǒng)一、簡化、協(xié)調(diào)、優(yōu)選的原則在各有關方面的協(xié)作下，對產(chǎn)品的生產(chǎn)、加工、儲藏、運輸、銷售全過程進行標準化管理食品認證是一項系統(tǒng)工程，它包括：722．國際食品認證目前國際食品認證有三種具體的表現(xiàn)形式一是由國家法律法規(guī)規(guī)定，對食品生產(chǎn)企業(yè)實行衛(wèi)生注冊制度。有時這種認證又稱為GMP認證，即國家制定發(fā)布食品加工良好操作規(guī)范（GMP），所有供本國市場消費的食品加工企業(yè)必須符合GMP要求，并經(jīng)國家食品衛(wèi)生主管部門注冊二是食品衛(wèi)生控制體系認證，最常見的是HACCP認證三是食品安全認證，屬產(chǎn)品質(zhì)量認證范疇。目前國際上最為認可的是有機農(nóng)業(yè)和有機食品認證2．國際食品認證733．中國食品認證（1）無公害農(nóng)產(chǎn)品認證無公害農(nóng)產(chǎn)品是指產(chǎn)地環(huán)境、生產(chǎn)過程和產(chǎn)品質(zhì)量符合國家有關標準和規(guī)范的要求，經(jīng)認證合格獲得認證證書，并允許使用無公害農(nóng)產(chǎn)品標志的、未經(jīng)過加工，或經(jīng)過初加工的安全、優(yōu)質(zhì)、面向大眾消費的食用農(nóng)產(chǎn)品。3．中國食品認證74一般說來，無公害農(nóng)產(chǎn)品必須達到以下要求一生產(chǎn)地生態(tài)環(huán)境質(zhì)量必須達到農(nóng)產(chǎn)品安全生產(chǎn)要求二是必須按照無公害農(nóng)產(chǎn)品管理部門規(guī)定的生產(chǎn)方式進行生產(chǎn)三是產(chǎn)品必須對人體安全、符合有關衛(wèi)生標準四是無公害農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)還應是優(yōu)質(zhì)的五是必須取得無公害農(nóng)產(chǎn)品管理部門頒發(fā)的標志或證書一般說來，無公害農(nóng)產(chǎn)品必須達到以下要求75無公害農(nóng)產(chǎn)品可以概括為：無污染、安全、優(yōu)質(zhì)、營養(yǎng)并通過管理部門認證的農(nóng)產(chǎn)品。無公害農(nóng)產(chǎn)品由農(nóng)業(yè)部進行宏觀管理，由省級農(nóng)業(yè)行政主管部門進行產(chǎn)地認證，由授權(quán)的認證機構(gòu)進行產(chǎn)品認證。無公害農(nóng)產(chǎn)品可以概括為：無污染、安全、優(yōu)質(zhì)、營養(yǎng)并通過管理部76（2）綠色食品認證綠色食品是遵循可持續(xù)發(fā)展原則，按照特定生產(chǎn)方式生產(chǎn)，經(jīng)專門機構(gòu)認證，許可使用綠色食品標志的無污染的安全、優(yōu)質(zhì)、營養(yǎng)類食品。綠色食品標準包括產(chǎn)地環(huán)境質(zhì)量標準、生產(chǎn)技術標準、產(chǎn)品質(zhì)量和衛(wèi)生標準、包裝標準、儲藏和運輸標準、生產(chǎn)資料及生產(chǎn)基地認定標準（2）綠色食品認證77中國提出綠色食品的特點是：第一，發(fā)展綠色食品必須遵循可持續(xù)發(fā)展的原則第二，綠色食品特定的生產(chǎn)方式是指按照標準生產(chǎn)、加工、并對產(chǎn)品實施“從土地到餐桌”的全程質(zhì)量控制第三，綠色食品是無污染、安全、優(yōu)質(zhì)、營養(yǎng)的食品第四，對產(chǎn)品依法實行統(tǒng)一標志與專門管理中國提出綠色食品的特點是：78（3）有機食品認證有機食品是指生產(chǎn)環(huán)境未受污染，生產(chǎn)活動有利于建立和恢復生態(tài)系統(tǒng)良性循環(huán)，在原料的生產(chǎn)加工過程中既不使用農(nóng)藥、化肥及生長激素類化學合成物質(zhì)，也不采用轉(zhuǎn)基因技術及其產(chǎn)品，也不采用其他不符合有機農(nóng)業(yè)原則的技術與材料通過有機食品認證、使用有機食品標志的、可供飲食的、符合國際或國家有機食品標準的農(nóng)產(chǎn)品及其加工品（3）有機食品認證79四、食品可追溯體系（一）食品可追溯體系的含義2004年食品標準委員會（Codex）召開大會，就食品安全的可追溯性提出了初步定義，認為“追溯能力/產(chǎn)品追循”是指能夠追溯食品在生產(chǎn)、加工和流通過程中任何指定階段的能力。

四、食品可追溯體系（一）食品可追溯體系的含義80國際食品法典委員會（CAC）與國際標準化組織（ISO）將可追溯性定義為“通過登記的識別碼，對商品或行為的歷史和使用或位置予以追蹤的能力。”國際食品法典委員會（CAC）與國際標準化組織（ISO）將可追81丹麥學者T.Moe（1998）認為可追溯體系由對產(chǎn)品路線和有效追溯的范圍兩部分組成。理想的可追溯體系應該包括對產(chǎn)品及其相關活動的追溯，又按照實施范圍劃分為企業(yè)間可追溯體系和企業(yè)內(nèi)可追溯體系。丹麥學者T.Moe（1998）認為可追溯體系由對產(chǎn)品路線和82美國學者EliseGolan（2003）認為是旨在整個加工過程或供應鏈體系中跟蹤某產(chǎn)品或產(chǎn)品特性的記錄體系，并根據(jù)可追溯體系自身特性的差異性設定了衡量可追溯體系的三個標準：寬度、深度、精確度。寬度指系統(tǒng)包含的信息范圍深度指可以向前或向后追溯信息的距離精確度指可以確定問題源頭或產(chǎn)品某種特性的能力美國學者EliseGolan（2003）認為是旨在整個加工83（二）實施食品可追溯體系的原因與影響因素1．實施食品可追溯體系的原因2．實施食品可追溯體系的主要影響因素（1）實施成本和效益的平衡（2）供應鏈中相關責任的確定（3）食品國際貿(mào)易中的協(xié)調(diào)問題（二）實施食品可追溯體系的原因與影響因素84第十五章食品質(zhì)量安全管理●本章學習要點★食品質(zhì)量安全的內(nèi)涵與其經(jīng)濟特性★食品質(zhì)量安全管理的市場主體行為與政府監(jiān)管★食品質(zhì)量安全管理體系第十五章食品質(zhì)量安全管理●本章學習要點85第一節(jié)食品質(zhì)量安全的內(nèi)涵

與其經(jīng)濟特性一、食品質(zhì)量安全的內(nèi)涵（一）食品質(zhì)量安全：絕對性與相對性之分食品是人類生存與發(fā)展所需的最基本的物質(zhì)生活資料。同時，食品的安全性（FoodSafety）是人們維持正常生活的必要前提。但是，由于食品安全的標準不一，食品安全至今尚無一個明確、統(tǒng)一的定義。第一節(jié)食品質(zhì)量安全的內(nèi)涵

與其經(jīng)濟特性一、食86世界衛(wèi)生組織不同時期的定義WHO（1984）在《食品安全在衛(wèi)生和發(fā)展中的作用》中，曾把食品安全與食品衛(wèi)生作為同義語并定義為：“生產(chǎn)、加工、儲存、分配和制作食品過程中確保食品安全可靠，有益于健康并且適合人類消費的種種必要條件和措施”。WHO（1996）在《加強國家級食品安全性計劃指南》中將食品安全性被解釋為“對食品按其原定用途進行制作和/或食用時不會使消費者受害的一種擔?！?。食品衛(wèi)生則指“為保證食品安全性和適合性在食物鏈的所有階段必須采取的一切條件和措施”。世界衛(wèi)生組織不同時期的定義WHO（1984）在《食品安全在衛(wèi)87絕對安全性是指確保不可能因食用某種食物而危及健康或造成傷害的一種承諾，也就是食物絕對沒有風險。相對安全性是指一種食物或成分在合理食用方式和正常食量的情況下不會導致對健康損害的實際確定性。美國學者Jones（1992）將食品安全分為絕對安全性和相對安全性

88絕對安全性是指確保不可能因食用某種食物而危及健康或造成傷害的食品絕對安全性與相對安全性的區(qū)分，在很大程度上也反映了消費者、管理者、生產(chǎn)者和科技界主流派對什么是安全食品在認識角度上的差異

消費者要求能夠獲得沒有風險的食品

近年來頻繁發(fā)生的安全性事件歸因于技術和管理的不當

管理者和科技工作者認為安全食品并不是完全沒有風險，而是將風險降至最低限度食品絕對安全性與相對安全性的區(qū)分，在很大程度上也反映了消費者89食品安全的絕對性與相對性，是國際食品法典委員會和世界各國制定食品限量標準的前提。也正是由于絕對性與相對性之間的矛盾，使得各國之間標準難以統(tǒng)一，甚至成為技術性貿(mào)易壁壘的依據(jù)。中國認證機構(gòu)國家認可委員會于2002年2月頒布的《基于HACCP的食品安全管理體系規(guī)范》（試行）中，將食品安全定義為“對食品在按照預期用途被加工和（或）食用時不會傷害消費者的保證”。

食品安全的絕對性與相對性，是國際食品法典委員會和世界各國制定90（二）食品安全與相關概念的聯(lián)系與區(qū)別保障食品安全（FoodSafety）是一個國家食品產(chǎn)業(yè)政策的基本目標之一。但是，食品安全與糧食安全（FoodSecurity）、食品營養(yǎng)（FoodNutrition）、食品質(zhì)量（FoodQuality）、食品衛(wèi)生（FoodHygiene）往往也同時成為不可分割的目標群。在不同發(fā)展中國家和發(fā)達國家，由于自然資源和經(jīng)濟發(fā)展水平的約束，食物政策追求的目標重點往往有很大差異。（二）食品安全與相關概念的聯(lián)系與區(qū)別91從最初的消除饑餓及營養(yǎng)不良，建立糧食儲備，解決發(fā)展中國家的糧食安全數(shù)量問題，從強調(diào)人類的基本生存權(quán)利發(fā)展到供求兩方面，提高低收入者的購買力，追求食品的安全營養(yǎng)、結(jié)構(gòu)合理再發(fā)展到注重生態(tài)環(huán)境和資源保護的可持續(xù)安全性1．食品安全與糧食安全糧食是食品的基礎，發(fā)展中國家在追求食物保障目標中，往往將糧食安全作為首要目標。從最初的消除饑餓及營養(yǎng)不良，建立糧食儲備，解決發(fā)展中國家的糧92...糧食的宏觀供給能力及穩(wěn)定性

...家庭對食物的獲取能力與居民營養(yǎng)水平

...資源的可持續(xù)利用與安全性

糧食安全涵蓋了以下三個層面

...糧食的宏觀供給能力及穩(wěn)定性...家庭對食物的獲取能力93在全世界糧食安全狀況逐步好轉(zhuǎn)的情況下，各國逐步將追求糧食安全的目標轉(zhuǎn)向食品安全糧食安全與食品安全是不同經(jīng)濟發(fā)展水平和資源約束條件下的目標選擇94在全世界糧食安全狀況逐步好轉(zhuǎn)的情況下，各國逐步將追求糧食安全2．食品安全與食品質(zhì)量質(zhì)量是一組固有特性滿足要求的程度（ISO9000，2000），是用戶對相關產(chǎn)品與服務滿足程度的度量。產(chǎn)品的質(zhì)量是產(chǎn)品的使用價值的反映，即適用性（Fitnessforus），包括了最終產(chǎn)品的質(zhì)量，也包括了產(chǎn)品質(zhì)量形成和實現(xiàn)的全過程。食品質(zhì)量則是指食品滿足消費者明確的或者隱含的需要的特性。食品質(zhì)量的高低指食品滿足使用標準或要求的程度。

2．食品安全與食品質(zhì)量95＋食品安全僅僅是食品質(zhì)量中的安全特性，從屬于食品質(zhì)量的范疇對政府來說，其關注的食品質(zhì)量對象主要限于安全特性

對于企業(yè)來說，在實施質(zhì)量管理、努力提高食品質(zhì)量水平的同時，首先要保證食品的安全性

不同食品的感官品質(zhì)、營養(yǎng)品質(zhì)等要求各異，但是食品的安全性是食品質(zhì)量的前提＋食品安全僅僅是食品質(zhì)量中的安全特性，對政府來說，其關注的食96食品生產(chǎn)商在追求食品某一品質(zhì)時，可能以安全性為代價食品質(zhì)量的范疇要遠大于食品安全的范疇

如為了提高肉制品的鮮艷度或感官品質(zhì)以及保質(zhì)期，加工商可能過量地添加染色劑和防腐劑來達到這一目的

97食品生產(chǎn)商在追求食品某一品質(zhì)時，可能以安全性為代價食品質(zhì)量3．食品安全與食品營養(yǎng)居民的膳食營養(yǎng)狀況是一個國家經(jīng)濟社會發(fā)展和社會進步的重要標志食品營養(yǎng)是食品供給的終極目標加強食品營養(yǎng)的評價，改進食品的品質(zhì)和安全性，切實改善國民的營養(yǎng)狀況是政府實施營養(yǎng)政策與營養(yǎng)計劃的重要內(nèi)容食品營養(yǎng)素的缺乏和食品安全之間密切相關，食品供給不足、不安全食品的供給或膳食的不平衡均可能產(chǎn)生食品營養(yǎng)問題3．食品安全與食品營養(yǎng)98食品營養(yǎng)與安全存在著不可分割的關系

如食物成分的攝入量水平就決定了這種營養(yǎng)成分的安全界限，食品中某種營養(yǎng)物質(zhì)的過量攝入可能引發(fā)食品安全問題

因食品攝取過量或膳食不平衡引起的食品營養(yǎng)問題，與食品安全問題后果一樣，常常導致慢性非傳染病、集體受損，甚至死亡

基于食品安全問題對人體健康和營養(yǎng)狀況的重要影響，有學者將食品安全納入公共營養(yǎng)的研究范疇

食品營養(yǎng)與安全存在著不可分割的關系

如食物成分的攝入量水平就994．食品安全與食品衛(wèi)生1996年，世界衛(wèi)生組織將食品衛(wèi)生界定為確保食品安全性和適用性在食物鏈的所有階段必須采取的一切條件和措施。這一定義僅僅規(guī)定了要達到食品安全所需要的程序和要求，并沒有將食品安全與食品衛(wèi)生從內(nèi)涵上進行區(qū)分。4．食品安全與食品衛(wèi)生100中國《食品工業(yè)基本術語》將食品衛(wèi)生定義為防止食品在生產(chǎn)、收獲、加工、運輸、儲藏、銷售等各個環(huán)節(jié)被有害物質(zhì)污染，使食品有益于人體健康所采取的各種措施。中國《食品安全法》規(guī)定：食品安全，指食品無毒、無害，符合應當有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。中國《食品工業(yè)基本術語》將食品衛(wèi)生定義為防止食品在生產(chǎn)、收獲101二、食品質(zhì)量安全的特點與發(fā)展的重要相關因素

食品質(zhì)量安全是指防范食品中有毒有害物質(zhì)對人體健康可能產(chǎn)生的危害，食品內(nèi)在品質(zhì)和外觀滿足儲運、加工、出口、消費等方面的能力食品質(zhì)量安全水平是指食品符合規(guī)定的標準或要求的程度一般來說，食品質(zhì)量安全水平是一個國家或地區(qū)經(jīng)濟社會發(fā)展水平的重要標志之一二、食品質(zhì)量安全的特點與發(fā)展的重要相關因素食品質(zhì)量安全是指102（一）食品質(zhì)量安全的基本特點管理復雜性

危害產(chǎn)生多環(huán)節(jié)性

危害的直接性

危害的隱蔽性

危害的累積性（一）食品質(zhì)量安全的基本特點管理復雜性危害產(chǎn)生危害的危害的103（二）影響食品質(zhì)量安全的主要途徑物理性污染

化學性污染

生物性污染

（二）影響食品質(zhì)量安全的主要途徑物理性污染化學性污染生物104（三）食品質(zhì)量安全水平發(fā)展的重要相關因素1．食品質(zhì)量安全水平與社會經(jīng)濟發(fā)展水平相適應食品數(shù)量安全是保證人類生存的基本條件，隨著經(jīng)濟的發(fā)展和社會的進步，當食品數(shù)量安全得到保障后，追求食品質(zhì)量安全也就逐漸成為必然。（三）食品質(zhì)量安全水平發(fā)展的重要相關因素1．食品質(zhì)量安全水平105國際農(nóng)業(yè)發(fā)展的歷史軌跡表明

食品質(zhì)量安全水平往往是隨著社會經(jīng)濟發(fā)展水平的提高而提升

一、追求數(shù)量增長

二、強調(diào)數(shù)量與質(zhì)量并重

三、在保證數(shù)量的基礎上突出質(zhì)量和效益

國際農(nóng)業(yè)發(fā)展的歷史軌跡表明

食品質(zhì)量安全水平往往是隨著社會經(jīng)1062．食品質(zhì)量安全水平與科學技術發(fā)展水平相適應解決食品質(zhì)量安全問題需要多個學科和專業(yè)技術的知識隨著現(xiàn)代工業(yè)和農(nóng)業(yè)的發(fā)展，化肥、農(nóng)藥等農(nóng)業(yè)投入品在農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中大量使用，造成農(nóng)產(chǎn)品污染食品工業(yè)的發(fā)展需要使用各種添加劑和包裝材料等，進而產(chǎn)生了一系列的食品衛(wèi)生問題2．食品質(zhì)量安全水平與科學技術發(fā)展水平相適應107科技進步在解決工業(yè)“三廢”污染、凈化農(nóng)業(yè)生產(chǎn)環(huán)境、降低農(nóng)業(yè)投入品和食品添加劑等污染的過程中，科學技術起到了關鍵的作用

特別是現(xiàn)代科學技術成果的運用，使得食品檢測技術得到迅速發(fā)展，大幅度提高了檢測精度和準確度，對食品中的物理性污染、化學性污染已經(jīng)基本能夠做到及時發(fā)現(xiàn)并進行有效監(jiān)控

科技進步在解決工業(yè)“三廢”污染、凈化農(nóng)業(yè)生產(chǎn)環(huán)境、降低農(nóng)業(yè)投108生物污染的加劇二惡英

禽流感瘋牛病豬流感生物污染的加劇二惡英禽流感瘋牛病豬流感1093．食品質(zhì)量安全水平與人們總體生活水平相適應經(jīng)濟發(fā)展的基本規(guī)律表明，有效供給必須滿足不斷變化的市場需求隨著收入的增加和消費水平的提高，人們健康意識和安全要求不斷增強，縱觀當今世界各國，越是經(jīng)濟發(fā)達、人均收入水平較高的國家，消費者的健康意識越強烈，人們對食品質(zhì)量安全水平的要求也越高。3．食品質(zhì)量安全水平與人們總體生活水平相適應110當恩格爾系數(shù)在50%以上時，人們主要關注的是食品的數(shù)量安全

當恩格爾系數(shù)在40-50%之間時，人們逐步關注食品質(zhì)量安全當恩格爾系數(shù)降到40%以下時，人們對食品營養(yǎng)、安全衛(wèi)生水平要求更高111當恩格爾系數(shù)在50%以上時，人們主要關注的是食品的數(shù)量安全三、食品質(zhì)量安全的經(jīng)濟特性食品質(zhì)量安全具有公共品和信息不對稱的屬性確保一個國家的公民獲得安全食品的權(quán)利是一國政府實施公共管理的基本目標之一，并且在基本的農(nóng)業(yè)政策目標中，重要性不斷前移在市場上，有關食品質(zhì)量安全的信息存在著嚴重的不對稱性，要解決這一問題，也必須要求政府對此實施一系列的公共管理政策。三、食品質(zhì)量安全的經(jīng)濟特性食品質(zhì)量安全具有公共品和信息不對稱112搜尋品

消費者在購買之前能夠獲得充分的信息，決定商品品質(zhì)，如產(chǎn)品的外觀

（一）食品質(zhì)量安全的經(jīng)濟特性與調(diào)節(jié)機制

經(jīng)驗品

只有在購買之后才能判斷其質(zhì)量的商品，如產(chǎn)品的滋味

信用品

消費者即使在消費之后也不能判斷其品質(zhì)，只能借助于其它的信息才能決定其品質(zhì)，如產(chǎn)品的安全性

尼爾遜（Nelson，1970、1974）將商品分為三類

搜尋品消費者在購買之前能夠獲得充分的信息，決定商品品質(zhì)，如113食品質(zhì)量要素（包含安全要素）的品質(zhì)特性，既具經(jīng)驗品特性（如產(chǎn)品的鮮嫩程度、汁液的多寡、香味、口感、味道等方面的特性），又具有信任品（如有關食品中是否含有抗生素、激素、農(nóng)藥殘留量等方面的特性）特性，而食品安全要素更多屬于信任品。對于經(jīng)驗品，意味著消費者在購買商品之前缺乏良好的質(zhì)量信息，但消費者在購買之后能認識到產(chǎn)品質(zhì)量特性或通過長期購買所形成的經(jīng)驗能判斷出其質(zhì)量和安全。

食品質(zhì)量要素（包含安全要素）的品質(zhì)特性，既具經(jīng)驗品特性（如產(chǎn)114盡管消費者每次購買時信息不完全，但通過信譽機制形成一個獨特的高質(zhì)量高價格市場均衡，而不需通過政府來解決食品的質(zhì)量安全，同樣可以取得與市場信息充分狀態(tài)下一樣的結(jié)果。實際上，對于同一種食品，消費者也可能需要在搜尋品品質(zhì)（外觀）、經(jīng)驗品品質(zhì)（口感）和信任品品質(zhì)（安全性）之間進行選擇。盡管消費者每次購買時信息不完全，但通過信譽機制形成一個獨特的115市場機制在調(diào)節(jié)這三種不同類別的質(zhì)量特性時存在巨大的能力差異一般來說，市場機制在搜尋品特性方面不會出現(xiàn)失靈，而在經(jīng)驗品特性和信任品特性上往往出現(xiàn)市場失靈在經(jīng)驗品市場上，市場可以通過消費者的重復購買、廠家的聲譽投資和廣告策略等途徑改善信息傳遞，緩解由質(zhì)量信號傳遞帶來的市場失靈問題而在信任品市場上，市場機制則完全失靈市場機制在調(diào)節(jié)這三種不同類別的質(zhì)量特性時存在巨大的能力差異116食品安全性是一種收入需求彈性高的物品食品安全供給的邊際成本是遞增的，消費者在對食品安全風險并不知情的情況下，以更低的價格購買風險性較高的食品可以獲得額外的效用。食品的供給商也僅僅愿意在消費者可以覺察的安全性層面提供這一安全水平的食品，否則即使供給的食品安全性很高，卻可能帶來效益的損失。食品安全性是一種收入需求彈性高的物品117（二）食品質(zhì)量安全的信息不對稱性與市場機制失靈通常情況下，生產(chǎn)商或經(jīng)銷商比普通消費者對食品質(zhì)量安全與風險有關品質(zhì)的認識往往更高。除非能夠把與食品相關的所有信息都進行標識，否則生產(chǎn)商并不愿意主動將食品中有關的風險信息傳遞給消費者。（二）食品質(zhì)量安全的信息不對稱性與市場機制失靈118解決食品質(zhì)量安全的信息不對稱性路徑

一是采取政府管制禁止含有風險特征的食品進入市場二是通過改善食品的標簽和信息標識

解決食品質(zhì)量安全的信息不對稱性路徑一是采取政府管制二是通過119＋政府管制資源與強制信息傳遞增加成本＋政府管制資源與強制增加成本120市場失靈檸檬市場信息不充分不對稱121市場失靈檸檬市場信息不充分不對稱37信息不對稱下的食品安全問題說明：

建立完備的信用機制是降低交易費用

提高市場效率之根本

傳統(tǒng)意義的市場失靈是以壟斷的存在、公共品、外部性等因素相聯(lián)系

新的市場失靈是以不完全信息為基礎

難確定易確定信息不對稱下的食品安全問題說明：

建立完備的信用機制是降低交122如果我們把安全性作為一種效用，那么購買或消費食品的過程并不僅僅是營養(yǎng)素的獲得過程，而是不可避免地成為食品安全性的消費過程

（三）食品質(zhì)量安全的公共品屬性與政府管制食品安全的供給具有社會性政府是供給主體之一消費者具有獲得安全食品的權(quán)益如果我們把安全性作為一種效用，那么購買或消費食品（三）食品質(zhì)123食品質(zhì)量安全的公共品和市場上信息不對稱等特性，使其成為一個公共管理問題提高食品質(zhì)量安全水平+政府財政支出增加+生產(chǎn)經(jīng)營者生產(chǎn)經(jīng)營成本增加？利潤是否增加不確定+消費者的健康剩余增加+消費者未來收入可能增加－消費者未來醫(yī)療費用支出可能減少+消費者支出增加食品質(zhì)量安全的公共品和市場上信息不對稱等特性，使其成為一個公124生產(chǎn)經(jīng)營者消費者政府第二節(jié)食品質(zhì)量安全管理的市場主體行為與政府監(jiān)管125生產(chǎn)經(jīng)營者消費者政府第二節(jié)食品質(zhì)量安全管理的市場主體行為與一、食品質(zhì)量安全管理中的生產(chǎn)經(jīng)營者行為

（一）所獲經(jīng)濟利益的大小

如果信息優(yōu)勢可以給劣質(zhì)、不安全食品的生產(chǎn)經(jīng)營者帶來更多的收益，那么生產(chǎn)經(jīng)營者就可能提供劣質(zhì)、不安全食品

只有當生產(chǎn)經(jīng)營者提供符合質(zhì)量要求的食品能賺得一系列的預期收入，并且一旦欺騙性地提供低質(zhì)量的食品就將失去這一收入時，才能停止欺騙而提供高質(zhì)量的食品

一、食品質(zhì)量安全管理中的生產(chǎn)經(jīng)營者行為

（一）所獲經(jīng)濟利益的126（二）經(jīng)營目標的長短與成本收益的比較如果生產(chǎn)經(jīng)營者缺乏長期經(jīng)營目標，他們就可能產(chǎn)生道德風險和機會主義行為，通過生產(chǎn)經(jīng)營低質(zhì)量的食品來獲取較多的經(jīng)濟利益

如果生產(chǎn)經(jīng)營者樹立了長期的經(jīng)營目標，生產(chǎn)經(jīng)營低質(zhì)量食品被發(fā)現(xiàn)的概率增大，為了獲得長期利益的最大化，他們會趨向于生產(chǎn)經(jīng)營符合質(zhì)量要求的食品

（二）經(jīng)營目標的長短與成本收益的比較如果生產(chǎn)經(jīng)營者缺乏長期經(jīng)127（三）經(jīng)營規(guī)模的大小與專有資產(chǎn)的多少一般來說，小規(guī)模的食品生產(chǎn)經(jīng)營者特別是農(nóng)戶，專有性資產(chǎn)比較少，沒有自己的品牌，生產(chǎn)經(jīng)營不符合質(zhì)量要求的食品被發(fā)現(xiàn)以后的損失較小而經(jīng)營規(guī)模較大的企業(yè)，不僅具有大量有形的專有資產(chǎn)投資，而且還擁有品牌或名牌等無形資產(chǎn)，他們一旦違約損失是巨大和災難性的（三）經(jīng)營規(guī)模的大小與專有資產(chǎn)的多少一般來說，小規(guī)模的食品生128（四）聲譽機制的建設大多數(shù)食品生產(chǎn)經(jīng)營者通過聲譽建設來提高質(zhì)量安全食品的獲利能力聲譽具有提供激勵、抑制機會主義行為、降低交易費用的重要作用，是掌握信息的一方保證不騙對方的一種承諾

聲譽機制發(fā)揮作用的前提條件是重復博弈食品的生產(chǎn)經(jīng)營者通過質(zhì)量安全認證、自我約束機制、品牌的塑造來增加消費者對產(chǎn)品的信賴，借助品牌效應獲得更多的利潤（四）聲譽機制的建設大多數(shù)食品生產(chǎn)經(jīng)營者通過聲譽建設來提高質(zhì)129（五）縱向協(xié)作策略契約在產(chǎn)品質(zhì)量標準明確和容易檢驗的情況下，契約可以在一定程度上解決在市場交易中質(zhì)量信號傳遞不暢的問題

戰(zhàn)略聯(lián)盟如果產(chǎn)品的質(zhì)量標準難以確定或質(zhì)量檢驗的成本非常高昂，食品生產(chǎn)經(jīng)營者就可能通過建立長期關系而形成戰(zhàn)略聯(lián)盟

縱向一體化如果戰(zhàn)略聯(lián)盟還不能解決食品不同生產(chǎn)環(huán)節(jié)質(zhì)量信號的有效傳遞問題，就需要考慮通過縱向一體化來解決質(zhì)量信息不對稱問題

（五）縱向協(xié)作策略契約在產(chǎn)品質(zhì)量標準明確和容易檢驗的情況下，130二、食品質(zhì)量安全管理中的消費者行為二、食品質(zhì)量安全管理中的消費者行為131（一）消費者對食品質(zhì)量安全的感知風險

感知風險是指在食品購買過程中，消費者因無法預料其購買結(jié)果的優(yōu)劣以及由此導致的后果而產(chǎn)生的一種不確定性感覺。

不確定性是指對食品本身的性能等屬性不明確

不利的后果是指購買食品后，會帶來的時間、貨幣、心理、健康等損失

（一）消費者對食品質(zhì)量安全的感知風險感知風險是指在食品購買132感知風險個人特征

信息搜尋信息處理能力

風險態(tài)度購買經(jīng)驗

食品知識

感知個人信息信息處理能力風險購買食品133（二）消費者對食品質(zhì)量安全等的信息搜尋含義信息搜尋是指消費者有意圖地激活記憶里所存儲的知識、信息或者在周圍環(huán)境中獲得信息的過程

目的消費者信息搜尋的目的在于對食品內(nèi)在的質(zhì)量、價格、品牌等做出識別和區(qū)分，以便做出正確的購買決策

（二）消費者對食品質(zhì)量安全等的信息搜尋含義信息搜尋是指消費者134影響消費者信息搜尋努力程度因素

介入程度

時間約束搜尋成本產(chǎn)品知識

感知風險個人特征

信息搜尋影響消費者信息搜尋努力程度因素介入程度時間約束搜尋成本135消費者對當前食品安全的總體評價與他們對相關食品信息的掌握程度有關

消費者對可識別的安全食品表現(xiàn)出較強的購買意愿

食品安全信息通過影響消費者態(tài)度而影響其對安全食品的購買意愿

（三）消費者的購買意愿及購買行為消費者對當前食品安全的總體評價與他們對相關食品信息的掌握程度136風險認知等消費者的感知風險、對風險的態(tài)度和購買動機

購買意愿可以作為測量消費者行為的指標，但消費者的意愿表達并不意味著實際購買行為的必然發(fā)生

個人因素消費者的性別、年齡、受教育程度、收入水平、職業(yè)、宗教信仰、消費或購買習慣、家庭結(jié)構(gòu)

外部因素食品價格、市場環(huán)境

風險認知等消費者的感知風險、對風險的態(tài)度和購買動機購買意137（四）消費者對質(zhì)量安全食品的支付意愿一個重要的衡量指標就是消費者的支付意愿食品質(zhì)量安全只代表消費者一方面的效用，消費者在追求效用最大化的過程中要做全面的衡量（安全與價格的比較）

在追求效用最大化的過程中，消費者會在質(zhì)量安全帶來的效用增加與價格升高帶來的效用降低之間進行衡量（四）消費者對質(zhì)量安全食品的支付意愿一個重要的衡量指標就是消138消費者支付意愿的決定因素消費者個人特征比如收入性別年齡受教育程度消費者對食品安全程度的評價，如果消費者對食品安全程度的評價實際上是一個模糊的概念，就會強化價格在食品購買中的作用

收入約束越明顯，價格升高帶來的負效用越大消費者支付意愿的決定因素消費者消費者對食品收入約束139三、食品質(zhì)量安全的政府監(jiān)管

（一）政府對食品質(zhì)量安全監(jiān)管的政策目標

大目標是社會公共利益即保護消費者的利益

1只注重保護城市消費者的利益

2注重提高本國食品的國際競爭力

3注重保護農(nóng)業(yè)

4注重生態(tài)環(huán)境保護

5注重解決最為迫切的食品質(zhì)量安全問題

三、食品質(zhì)量安全的政府監(jiān)管

（一）政府對食品質(zhì)量安全監(jiān)管的政140（二）建立協(xié)調(diào)的食品質(zhì)量安全監(jiān)管體制整合消應農(nóng)業(yè)衛(wèi)生質(zhì)檢工商（二）建立協(xié)調(diào)的食品質(zhì)量安全監(jiān)管體制整合農(nóng)業(yè)衛(wèi)生質(zhì)檢工商141（三）建立食品質(zhì)量安全的控制體系從業(yè)資格認證

產(chǎn)品檢驗

市場準入制度

產(chǎn)品檢查質(zhì)量標準體系

控制體系質(zhì)量認證體系

（三）建立食品質(zhì)量安全的控制體系從業(yè)資產(chǎn)品市場準產(chǎn)品質(zhì)量標控142（四）加強對消費者有關食品質(zhì)量安全知識的教育原因

消費者對食品質(zhì)量安全的認知、支付意愿、購買行為等會對食品市場產(chǎn)生重要的影響某些消費者的消費理念落后或不成熟

途徑與目的通過廣播、電視、報紙等新聞媒體加強對消費者的教育使消費者樹立起安全的食品消費觀，認識到消費質(zhì)量安全食品不僅有利于身體健康，而且會促使生產(chǎn)經(jīng)營者提供更加安全可靠的食品

（四）加強對消費者有關食品原因消費者對食品質(zhì)量安全的認知、143第三節(jié)食品質(zhì)量安全管理體系一、良好操作規(guī)范（GMP）（一）良好操作規(guī)范（GMP）的涵義良好操作規(guī)范（GMP）是一種特別注重制造過程中產(chǎn)品質(zhì)量與衛(wèi)生安全的自主性管理制度。它是一套適用于制藥、食品等行業(yè)的強制性標準，要求企業(yè)從原料、人員、設施設備、生產(chǎn)過程、包裝運輸、質(zhì)量控制等方面按國家有關法規(guī)達到衛(wèi)生質(zhì)量要求，形成一套可操作的作業(yè)規(guī)范幫助企業(yè)改善企業(yè)衛(wèi)生環(huán)境，及時發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)過程中存在的問題，加以改善。

第三節(jié)食品質(zhì)量安全管理體系一、良好操作規(guī)范（GMP）144（二）良好操作規(guī)范（GMP）的目的（1）提高食品的品質(zhì)與衛(wèi)生安全（2）保障消費者與生產(chǎn)者的權(quán)益（3）強化食品生產(chǎn)者的自主管理體制（4）促進食品工業(yè)的健康發(fā)展（二）良好操作規(guī)范（GMP）的目的145（三）良好操作規(guī)范（GMP）的意義（1）為食品生產(chǎn)提供一套必須遵循的組合標準（2）為衛(wèi)生行政部門、食品衛(wèi)生監(jiān)督員提供監(jiān)督檢查的依據(jù)（3）為建立國際食品標準提供基礎（4）便于食品的國際貿(mào)易（5）使食品生產(chǎn)經(jīng)營人員認識食品生產(chǎn)的特殊性，提供重要的教材，由此產(chǎn)生積極的工作態(tài)度，激發(fā)對食品質(zhì)量高度負責的精神，消除生產(chǎn)上的不良習慣（6）使食品生產(chǎn)企業(yè)對原料、輔料、包裝材料的要求更為嚴格（7）有助于食品生產(chǎn)企業(yè)采用新技術、新設備，從而保證食品質(zhì)量（三）良好操作規(guī)范（GMP）的意義146（四）良好操作規(guī)范（GMP）的地位和作用從宏觀上講，良好操作規(guī)范作為國家強制性法規(guī)要求，通常作為一個國家的食品安全控制體系的主要部分在國家食品安全控制計劃中占主導地位，起到保護食品衛(wèi)生安全，保障消費者生命健康和財產(chǎn)安全的作用對于提高整個國家食品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展水平起到重要的引導作用（四）良好操作規(guī)范（GMP）的地位和作用147從微觀上講，企業(yè)實行良好的操作規(guī)范，涉及到企業(yè)的廠房和車間布局、基礎設施、衛(wèi)生設施、加工人員衛(wèi)生、原材料、包裝儲存設施等基本條件涉及生產(chǎn)加工過程衛(wèi)生控制、產(chǎn)品檢測要求以及不合格產(chǎn)品控制、糾正和預防措施文件和記錄控制等基本管理要素在企業(yè)食品加工衛(wèi)生質(zhì)量管理體系中處于基礎地位從微觀上講，企業(yè)實行良好的操作規(guī)范，涉及到企業(yè)的廠房和車間布148二、危害分析與關鍵控制點（HACCP）

（一）危害分析與關鍵控制點的含義危害分析與關鍵控制點的定義為：鑒別、評價和控制對食品安全有重要危害的一種系統(tǒng)性管理制度其目的是控制化學物質(zhì)、毒素和微生物對食品的污染該制度被世界許多發(fā)達國家認為是最具食品安全衛(wèi)生品質(zhì)保證的系統(tǒng)二、危害分析與關鍵控制點（HACCP）（一）危害分析與關鍵149（二）危害分析關鍵控制點的基本原理危害分析確定關鍵控制點確定與各關鍵控制點相關的關鍵限值確立關鍵控制點的監(jiān)控程序，應用監(jiān)控結(jié)果來調(diào)整及保持生產(chǎn)處于受控確立經(jīng)監(jiān)控認為關鍵控制點有失控時，應采取糾正措施驗證程序記錄保持程序（二）危害分析關鍵控制點的基本原理150（三）危害分析關鍵控制點體系框架HACCP體系是一種食品安全控制體系，人們采用HACCP計劃來控制原料種養(yǎng)、接收，生產(chǎn)加工乃至銷售整個過程中關鍵工序以消除食品安全危害但是HACCP計劃不是一個獨立的體系，它以切實遵守的實行良好操作規(guī)范（GMP）為基礎GMP和HACCP共同構(gòu)成了HACCP體系的基本框架（三）危害分析關鍵控制點體系框架151三、ISO9000族國際標準體系與食品認證（一）ISO9000組國際標準體系1947年成立的國際標準化組織是由90多個國家級標準團體參加組織的、世界上最大的具有