學(xué)校食堂管理經(jīng)營(yíng)總體方案

學(xué)校食堂管理經(jīng)營(yíng)總體方案第一章內(nèi)部管理第一節(jié)食堂管理制度一、食品原材料米購(gòu)驗(yàn)收制度食堂食品采購(gòu)采用公開(kāi)、公平定人不定期向社會(huì)采購(gòu)的方式進(jìn)行。食堂食品采購(gòu)的價(jià)格在一般情況下應(yīng)略低于市場(chǎng)零售價(jià)。采購(gòu)的食品必須是新鮮、無(wú)變質(zhì)、無(wú)污染的食品。采購(gòu)的食品由食堂管理員配好每天所需原料的品名、數(shù)量，交采購(gòu)人員，并作好記錄通知送貨人，送貨人必須按品名、數(shù)量按時(shí)送貨到校。食堂食品的驗(yàn)收一定要堅(jiān)持“一看二聞三手感”的原則，有問(wèn)題的食物堅(jiān)決不能使用。定性包裝食物的驗(yàn)收：驗(yàn)包裝上內(nèi)容是否與檢驗(yàn)報(bào)告內(nèi)容相符；驗(yàn)生產(chǎn)日期、保質(zhì)期，如果已超過(guò)保質(zhì)期的決不能收；驗(yàn)包裝是否有廠名、廠址；驗(yàn)食物外觀：有無(wú)破損、污損、變形、雜物、霉變等；嗅氣味，是否有異味；手感，是否有異樣。非定性包裝食物的驗(yàn)收：看：是否有腐爛、霉變的食物；-1-聞：是否有異味；手感受有無(wú)異樣；蔬菜是否新鮮。驗(yàn)收人員必須對(duì)每天食堂所需的食品進(jìn)行質(zhì)量、數(shù)量、價(jià)格等方面的驗(yàn)收，杜絕變質(zhì)、霉?fàn)€的食品進(jìn)入食堂。同時(shí)記錄食品的數(shù)量、價(jià)格，并簽字證明。食品驗(yàn)收中發(fā)現(xiàn)霉?fàn)€變質(zhì)且價(jià)格高于市場(chǎng)的食品，應(yīng)予以當(dāng)場(chǎng)退貨。工勤員在揀菜、洗菜等過(guò)程中，自始自終把好質(zhì)量關(guān)，不得將劣質(zhì)菜沖入優(yōu)質(zhì)菜中，對(duì)于采購(gòu)的霉?fàn)€變質(zhì)的食品，工勤員有責(zé)任提出異議，并有權(quán)拒絕采用并及時(shí)報(bào)告管理人員。杜絕驗(yàn)收后不簽字，就給學(xué)生食用。食品采購(gòu)驗(yàn)收過(guò)程中如有重大問(wèn)題，應(yīng)及時(shí)向管理員匯報(bào)以便及時(shí)解決問(wèn)題。-2-二、學(xué)校食堂食品及原料出入庫(kù)管理制度1、建立符合安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品儲(chǔ)藏、儲(chǔ)存場(chǎng)所，配備必要的食品儲(chǔ)藏保鮮設(shè)施。2、建立健全食品出入庫(kù)管理制度和收發(fā)登記制度，設(shè)立規(guī)范的入庫(kù)和出庫(kù)臺(tái)賬，對(duì)采購(gòu)的食品及原料認(rèn)真驗(yàn)貨，做好登記，并與采購(gòu)人員雙方簽字認(rèn)可交接，驗(yàn)收合格后方可入庫(kù)保存，驗(yàn)貨要做到檢驗(yàn)食品質(zhì)量、規(guī)格、數(shù)量、價(jià)格。當(dāng)天或當(dāng)餐需出庫(kù)的食品或原材料，應(yīng)堅(jiān)持用多少就出多少的原則，由具體負(fù)責(zé)領(lǐng)用人員持食堂事務(wù)長(zhǎng)簽字同意的出庫(kù)計(jì)劃單與保管員驗(yàn)貨領(lǐng)用，并做好出庫(kù)登記，出庫(kù)單要在有領(lǐng)用人和保管理員雙方簽字。3、食品在校儲(chǔ)存期間，要按照食品保管要求，分類(lèi)存放，安全管理；食品及原料分類(lèi)分架、隔墻離地存放，食品庫(kù)房?jī)?nèi)不得存有非食品、個(gè)人物品、藥物、雜物及亞硝酸鹽、鼠藥、滅蠅藥等有毒有害物品，對(duì)不符合衛(wèi)生要求的食品及原料，拒收入庫(kù)。4、貨架上應(yīng)對(duì)每類(lèi)每批食品嚴(yán)格標(biāo)明采購(gòu)日期、產(chǎn)品名稱(chēng)、產(chǎn)地、規(guī)格、生產(chǎn)日期及最終保質(zhì)時(shí)限，做到帳、卡、物相符，掛牌存放，并做到先進(jìn)先出。5、存放的食品及原料應(yīng)有包裝，并標(biāo)明產(chǎn)品名稱(chēng)，定型包裝食品應(yīng)貼有完好的出廠標(biāo)識(shí)。禁止存放無(wú)標(biāo)識(shí)及標(biāo)識(shí)不完整、不清晰的食品及原料。6、經(jīng)常檢查所存放的食品及原料，發(fā)現(xiàn)有霉變或包裝破損、銹蝕、鼓袋、胖聽(tīng)等感官異常、變質(zhì)時(shí)做到及時(shí)清出，清出后在專(zhuān)用區(qū)-3-域內(nèi)落地另放并標(biāo)明“不得食用”等字樣，及時(shí)銷(xiāo)賬、處理、登記并保存記錄。7、保持倉(cāng)庫(kù)內(nèi)通風(fēng)、干燥，做好防蠅、防塵、防鼠工作，倉(cāng)庫(kù)門(mén)設(shè)防鼠板，倉(cāng)庫(kù)內(nèi)滅鼠使用粘鼠板，不得采用鼠藥滅鼠。8、冷藏冷凍設(shè)施運(yùn)轉(zhuǎn)正常，冷藏溫度在0°C—10°C，冷凍溫度應(yīng)達(dá)零下18C。9、嚴(yán)防食品在儲(chǔ)存期間發(fā)生霉變、腐爛和生蟲(chóng)不潔等現(xiàn)象，對(duì)過(guò)期食品和霉變食品要按規(guī)定及時(shí)處理，嚴(yán)禁不符合質(zhì)量衛(wèi)生要求的食品流向?qū)W校食堂和學(xué)生餐桌。10、加強(qiáng)對(duì)食品及原輔材料供應(yīng)的監(jiān)督檢查，學(xué)校要成立食品采購(gòu)檢查領(lǐng)導(dǎo)小組，指定專(zhuān)門(mén)人員負(fù)責(zé)食品入庫(kù)檢查。-4-三、衛(wèi)生管理制度（一）從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生管理制度1、從業(yè)人員應(yīng)保持良好個(gè)人衛(wèi)生，操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)不得外漏，不得留長(zhǎng)指甲，涂指甲油，佩戴飾物。專(zhuān)間人員需要佩帶罩。2、從業(yè)人員操作前手部應(yīng)該清洗，操作時(shí)應(yīng)該保持清潔。接觸直接入食物時(shí)，手部還應(yīng)進(jìn)行消毒。3、直接接觸入食品的操作人員在有以下情形時(shí)應(yīng)洗手：（1）處理食物前；（2）上廁所后；（3）處理生食物后；（4）處理弄污的設(shè)備或飲食用具后；（5）咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后；（6）處理動(dòng)物或廢物后；（7）觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、腔或身體其他部位后；（8）從事任何可能會(huì)污染雙手的活動(dòng)（如處理貨項(xiàng)、執(zhí)行清潔任務(wù)）后。4、非接觸直接入食品的操作人員，在有以下情形時(shí)應(yīng)洗手：（1）開(kāi)始工作前；（2）上廁所后；（3）處理弄污的設(shè)備或飲食用具后；（4）咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后；-5-處理動(dòng)物或廢物后；從事任何(其他)可能會(huì)污染雙手的活動(dòng)后。5、專(zhuān)間操作人員在進(jìn)入專(zhuān)間時(shí)應(yīng)再次更換專(zhuān)間內(nèi)專(zhuān)用工作衣帽并佩戴罩，操作前雙手嚴(yán)格進(jìn)行清洗消毒，操作中應(yīng)適時(shí)地消毒雙手。不得穿戴專(zhuān)間工作衣帽從事于專(zhuān)間操作無(wú)關(guān)的工作。6、個(gè)人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)。7、不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。8、進(jìn)入食品處理區(qū)的非加工操作人員，應(yīng)符合現(xiàn)場(chǎng)操作人員衛(wèi)生要求。(二)食堂衛(wèi)生管理制度1、各食堂必須切實(shí)搞好安全保衛(wèi)工作，避免不必要的損失的有害現(xiàn)象。2、食堂以管理員為主要責(zé)任人，必須做好防鼠、防蠅、防盜、防潮濕、防食物中毒的“五防”工作。防鼠：食堂操作間、倉(cāng)庫(kù)等存放食物的地方必須有密閉的門(mén)、窗戶(hù)，以老鼠進(jìn)不去為標(biāo)準(zhǔn)。防蠅：食堂配餐間、操作間，倉(cāng)庫(kù)要有防蠅設(shè)施、一經(jīng)發(fā)現(xiàn)應(yīng)立即噴藥消殺。防盜：食堂的一切物品必須堆放保管好，保管員應(yīng)經(jīng)常清點(diǎn)物資，食堂、倉(cāng)庫(kù)要有門(mén)，窗戶(hù)要有鐵網(wǎng)。防潮濕：食堂主副食品、炊、用具、機(jī)械設(shè)備，保管員應(yīng)清理-6-分類(lèi)堆放整齊，而且應(yīng)上架隔墻離地，該加蓋的加蓋。防食物中毒：青菜要浸泡、開(kāi)水燙，肉類(lèi)、油類(lèi)要檢疫，禁止出售變質(zhì)變味和不衛(wèi)生的食品，炊具、用具、快餐盤(pán)要嚴(yán)格消毒。3、做好預(yù)防工作，防止疾病傳播和細(xì)菌交叉感染，炊事員必須搞好清潔衛(wèi)生，常剪指甲和飯前洗手。-7-四、食品粗加工制度為規(guī)范學(xué)校食堂粗加工、切配管理工作，保障師生餐飲食品安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》和《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本制度。1、分設(shè)肉類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)、蔬菜原料加工清洗區(qū)、池，并有明顯標(biāo)識(shí)。食品原料的加工和存放要在相應(yīng)位置進(jìn)行，不得混放和交叉使用。2、加工肉類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)的操作臺(tái)、用具和容器與蔬菜類(lèi)分開(kāi)使用，并要有明顯標(biāo)識(shí)，盛裝水產(chǎn)品的容器要專(zhuān)用。3、各種食品原料不得隨地堆放。清洗加工食品原料必須先檢查質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、有毒有害或其他感官性狀異常的，不得加工。4、蔬菜類(lèi)食品原料要按“一擇、二洗、三切”的順序操作，徹底浸泡清洗干凈，做到無(wú)泥沙、雜草、爛葉。5、肉類(lèi)、水產(chǎn)品類(lèi)食品原料的加工要在專(zhuān)用加工清洗區(qū)、池進(jìn)行。肉類(lèi)清洗后無(wú)血、毛、污，魚(yú)類(lèi)清洗后無(wú)鱗、鰓、內(nèi)臟。6、保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生、整齊有序。加工結(jié)束后及時(shí)清潔地面、水池、加工臺(tái)，工具、用具、容器清洗干凈，定位存放，做到刀不銹、砧板不霉、地面無(wú)積水等。7、及時(shí)清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持內(nèi)外清潔。8、不得在加工清洗食品原料的水池內(nèi)清洗拖布等其他物品。-8-五、食品留樣制度每個(gè)餐飲服務(wù)部門(mén)都應(yīng)留取熱菜的樣品，不管是早餐、于餐還是晚餐。在菜烹制好之后立即留樣（供應(yīng)給用餐者之前）。將樣品分別裝入不同的樣品罐中（不得少于200克）。留樣盒使用后應(yīng)清潔并消毒，干燥后密閉存放樣品罐必須作以下標(biāo)記：1、食品烹制/供應(yīng)日期；2、留樣時(shí)間；3、罐內(nèi)所裝食物名稱(chēng)；4、留樣人簽名。留好樣品后，將樣品罐直接放入冷藏冰箱并保存48小時(shí)。食物留樣單嚴(yán)禁同留樣食品接觸。-9-六、食品米購(gòu)索證索票管理制度1、指定經(jīng)培訓(xùn)合格的專(zhuān)（兼）職人員負(fù)責(zé)食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品米購(gòu)索證索票，進(jìn)貨查驗(yàn)和米購(gòu)記錄.2、米購(gòu)食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)?shù)阶C照齊全的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位或批發(fā)市場(chǎng)采購(gòu)，并應(yīng)當(dāng)索取、留存有供貨方蓋章（或簽字）的購(gòu)物憑證，購(gòu)物憑證應(yīng)當(dāng)包括供貨方名稱(chēng)、產(chǎn)品名稱(chēng)、產(chǎn)品數(shù)量、送貨或購(gòu)買(mǎi)日期等內(nèi)容。長(zhǎng)期定點(diǎn)采購(gòu)的，與供應(yīng)商簽訂包括保證食品安全內(nèi)容的采購(gòu)供應(yīng)合同。3、從生產(chǎn)加工單位或生產(chǎn)基地直接采購(gòu)時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)，索取并留存加蓋有供貨方公章的許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合格證明文件復(fù)印件：留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購(gòu)物憑證或每筆送貨單，4、從流通經(jīng)營(yíng)單位（商場(chǎng)、超市、批發(fā)零售市場(chǎng)等）批量成長(zhǎng)期采購(gòu)時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)并留存加蓋有公章的營(yíng)業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證等復(fù)印件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購(gòu)物憑證或每筆送貨單.5、從流通經(jīng)營(yíng)單位（商場(chǎng)，超市、批發(fā)零售市場(chǎng)等）少量或臨時(shí)采購(gòu)時(shí)，應(yīng)當(dāng)確認(rèn)其是否有營(yíng)業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證，留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購(gòu)物憑證或每筆送貨單.6、從農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)采購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)索取并留存市場(chǎng)管理部門(mén)或經(jīng)營(yíng)戶(hù)出具的加盜公章（或簽字）的購(gòu)物憑證；從個(gè)體工商戶(hù)采購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)并留存供應(yīng)者蓋章（或簽字）的許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照或復(fù)印件，購(gòu)物憑證和每筆供應(yīng)清單。-10-7、從食品流通經(jīng)營(yíng)單位（商場(chǎng)，超市.批發(fā)零售市場(chǎng)等）和農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)采購(gòu)畜禽肉類(lèi)的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明原件；從屠宰企業(yè)直接采購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照復(fù)印件和動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明原件.8、采購(gòu)乳制品的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明文件復(fù)印件。9、批量采購(gòu)進(jìn)食品、食品添加劑的，應(yīng)當(dāng)索取岸進(jìn)食品法定檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的與所購(gòu)食品、食品添加劑相同批次的食品檢驗(yàn)合格證明的復(fù)印件。10、采購(gòu)集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐飲具的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存集中消毒企業(yè)蓋章（或簽字）的營(yíng)業(yè)執(zhí)照復(fù)印件.蓋章的批次出廠檢驗(yàn)報(bào)告（或復(fù)印件）。11、食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購(gòu)入庫(kù)前，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)所購(gòu)產(chǎn)品外包裝，包裝標(biāo)識(shí)是否符合規(guī)定，與購(gòu)物憑證是否相符，并建立采購(gòu)記錄.采購(gòu)記錄應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄產(chǎn)品的名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量，生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供應(yīng)單位名稱(chēng)及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等。12、按產(chǎn)品類(lèi)別或供應(yīng)商、進(jìn)貨時(shí)間順序整理、妥善保管索取的相關(guān)證照，產(chǎn)品合格證明文件和進(jìn)貨記錄，不得涂改、偽共保存期限不得少于2年。-11-七、葷素菜切配操作流程（一）葷菜切配操作流程1、工作人員穿著整潔的工裝，戴罩、衛(wèi)生帽、上崗證進(jìn)入工作崗位。2、切配件負(fù)責(zé)人領(lǐng)取所需加工的品種、數(shù)量及要求，按配送量調(diào)入、調(diào)出凈料，并做好記錄。3、對(duì)原料進(jìn)行解凍、漲發(fā)或沖水。4、按規(guī)定的絲、片、塊、丁的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行切配，并做好下腳料的保存措施。5、原料的盛放按規(guī)定使用。6、每日定時(shí)對(duì)切配好的原料進(jìn)行整合，并做好記錄。7、工作時(shí)注意保持地面衛(wèi)生，杜絕浪費(fèi)和隨地亂扔垃圾，保持良好的工作環(huán)境。8、所有工具用具清理干凈，菜墩清理后并用刀刮凈立起擺放。（二）食堂蔬菜切配間操作規(guī)范1、安全生產(chǎn)，正確使用切菜機(jī)，工作中菜刀不得對(duì)人，不得開(kāi)玩笑、打鬧。2、用料前必須檢查是否有腐爛，變質(zhì)的原材料，如發(fā)現(xiàn)及時(shí)上報(bào)班組長(zhǎng)或廚師長(zhǎng)。3、購(gòu)回的原材料必須保持通風(fēng)良好，并且把原材料碼放整齊隔墻離地。4、摘選各種蔬菜時(shí)，不得帶有菜葉、菜根、繩子、蟲(chóng)子、頭發(fā)-12-及其它雜物。5、清洗蔬菜時(shí)，必須清洗四次，清洗時(shí)發(fā)現(xiàn)有異物時(shí)應(yīng)及時(shí)摘出。6、切配時(shí)，按廚師長(zhǎng)與班組長(zhǎng)的要求將蔬菜切得均勻整齊，大小統(tǒng)一，搭配合理。在切配過(guò)程中，保持案板、地面的衛(wèi)生，及時(shí)清理。7、將切洗好的蔬菜上架或入保鮮庫(kù)，碼放整齊，保持通風(fēng)良好。8、切完菜后，將刀、菜墩整理干凈，統(tǒng)一碼放，同時(shí)將切配間的地面、墻面、玻璃、案板、水池、切菜機(jī)清洗干凈。9、要做到先洗后切，碼放整齊，當(dāng)天用菜，當(dāng)天切。10、切配間工具、用具每日切配工作完畢后刀礅應(yīng)洗刷干凈，浸泡在消毒液中。11、每日工做完畢后用250PPM的消毒水對(duì)工作區(qū)域噴灑消毒。-13-八、機(jī)器安全操作流程（一）食堂切肉機(jī)安全操作規(guī)程目的為了有效預(yù)防設(shè)備、人身事故的發(fā)生，確保食堂切肉機(jī)操作人員的安全，特制本安全操作規(guī)程。安全操作規(guī)程2.1操作工必須熟悉食堂切肉機(jī)的性能、規(guī)格及各部件的作用，確保操作安全。2.2食堂切肉機(jī)要有專(zhuān)人專(zhuān)管，操作人員要衣帽整齊，衣袖不得過(guò)長(zhǎng)，操作時(shí)精神要集中，不能麻癖大意。2.3使用前應(yīng)對(duì)食堂切肉機(jī)做全面檢查，檢查各傳動(dòng)部件是否有障礙物，各潤(rùn)滑位置是否加注潤(rùn)滑油，各安全防護(hù)裝置是否可靠，出嘴刀片是否完好，有無(wú)松動(dòng)，食堂切肉機(jī)是否清潔干凈。2.4啟動(dòng)開(kāi)關(guān)時(shí)手上不能有水。先開(kāi)空機(jī)運(yùn)轉(zhuǎn)，觀察有無(wú)異?，F(xiàn)象，空機(jī)時(shí)間不能過(guò)長(zhǎng)，防止損壞刀片。禁止帶手套操作。2.5食堂切肉時(shí)嚴(yán)禁“手入食堂切肉內(nèi)”，進(jìn)肉時(shí)不得用手往里按，應(yīng)使用筷子或木棒往下按，不得使用金屬工具按肉，以防食堂切籠碰到金屬工具，彈出傷人和損壞食堂切肉機(jī)。2.6添加肉塊一定要均勻，不能過(guò)多，以免電機(jī)損壞，如發(fā)現(xiàn)機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)不正常，應(yīng)立即切斷電源，停機(jī)后檢查原因。2.7進(jìn)肉的肉塊不能過(guò)大，應(yīng)切成細(xì)條壯，肉不能帶骨頭和肉皮，以防食堂切肉機(jī)卡死，發(fā)現(xiàn)食堂切肉機(jī)卡死應(yīng)立即停機(jī)，不得強(qiáng)行運(yùn)-14-轉(zhuǎn)。2.8操作完畢后斷開(kāi)電源，將食堂切籠清理干凈，確保飲食衛(wèi)生。清洗食堂切肉機(jī)時(shí)，嚴(yán)禁用水沖洗電器部分，以免發(fā)生觸電事故或燒壞電機(jī)。2.9發(fā)現(xiàn)食堂切肉機(jī)，電器出現(xiàn)故障，必須馬上停機(jī)，嚴(yán)禁私自拆卸機(jī)械和電器部分，必須由專(zhuān)業(yè)維修人員維修。（二）食堂絞肉機(jī)安全操作規(guī)程目的：為了加強(qiáng)絞肉機(jī)安全使用管理，結(jié)合食堂實(shí)際制定本規(guī)范。范圍：本規(guī)范由絞肉機(jī)操作人員負(fù)責(zé)執(zhí)行。食堂管理員負(fù)有管理責(zé)任。安全操作規(guī)程：3.1檢查絞肉機(jī)部件是否完好，按程序裝配，壓緊螺母以手緊定為宜，必要時(shí)適當(dāng)加以重力緊定。3.2插合電源，加工時(shí)要適量投放肉塊，必要時(shí)可用較大肉塊或木棒輕輕壓送，禁止用金屬物或木棒施以幣壓。投放中要注意檢查肉類(lèi)有無(wú)殘留碎骨。3.3絞肉機(jī)若從網(wǎng)孔擠出不規(guī)則肉沫狀，可適當(dāng)加以重力緊定，如果依然足不規(guī)則肉沫狀，則應(yīng)更換刀片，不允許加大重力硬砸鎖緊螺母，強(qiáng)行工作。3.4絞肉機(jī)通電后或運(yùn)轉(zhuǎn)中出現(xiàn)電機(jī)有嗡嗡聲，刀片有卡滯現(xiàn)象，應(yīng)即停機(jī)檢查網(wǎng)板、刀片放置是否適當(dāng)；緊定螺母是否過(guò)緊；冬天凍-15-肉塊過(guò)大或投入過(guò)多。3.5加工完畢要拔掉電源插頭，拆卸機(jī)械部件用溫?zé)崴陨隙聸_洗，并用木片輕刮殘留肉沫，清洗干凈后用抹布擦拭外表，放置于適當(dāng)位置。不允許用自來(lái)水一沖了之。（三）食堂和面機(jī)安全操作規(guī)程目的：為了加強(qiáng)和面機(jī)安全使用管理，結(jié)合食堂實(shí)際制定本規(guī)范。范圍：本規(guī)范由和面機(jī)操作人員負(fù)責(zé)執(zhí)行。食堂管理員負(fù)有管理責(zé)任。安全操作規(guī)程3.1該機(jī)器必須由專(zhuān)人操作和管理。操作人員禁止赤腳或穿拖鞋作業(yè)。3.2作業(yè)前須檢查機(jī)內(nèi)外有無(wú)雜物：開(kāi)機(jī)前要認(rèn)真進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)故障應(yīng)立即報(bào)修，不準(zhǔn)湊合使用。3.3插合電插頭，空載運(yùn)轉(zhuǎn)數(shù)分鐘。啟動(dòng)機(jī)器時(shí)，手不能潮濕和戴手飾。3.4操作機(jī)器時(shí)，應(yīng)精神集中，不準(zhǔn)嬉笑打鬧，機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)，嚴(yán)禁將身體和其它器具探入轉(zhuǎn)動(dòng)部件內(nèi)。3.5和面機(jī)運(yùn)轉(zhuǎn)過(guò)程中若需添加面粉、水或檢測(cè)面團(tuán)的軟硬度，應(yīng)停機(jī)進(jìn)行。嚴(yán)禁運(yùn)轉(zhuǎn)中用力或用硬物捅面團(tuán)。3.6作業(yè)前檢查或運(yùn)轉(zhuǎn)過(guò)程中出現(xiàn)異?，F(xiàn)象應(yīng)停機(jī)，及時(shí)向管理人員匯報(bào)。機(jī)器不準(zhǔn)超負(fù)荷使用。-16-3.7作業(yè)完畢應(yīng)及時(shí)清洗和面機(jī)內(nèi)外，合上蓋子或蓋上籠布，清掃地面保持整潔。3.8清理和保養(yǎng)機(jī)器首先要切斷設(shè)備電源，不準(zhǔn)用水直接沖刷機(jī)器。（四）食堂壓面機(jī)安全操作規(guī)程目的：為了加強(qiáng)壓面機(jī)安全使用管理，結(jié)合食堂實(shí)際制定本規(guī)范范圍：本規(guī)范由壓面機(jī)操作人員負(fù)責(zé)執(zhí)行。食堂管理員負(fù)有管理責(zé)任。安全操作規(guī)程3.1開(kāi)通電源檢查機(jī)器運(yùn)行情況，如有異常停機(jī)禁止使用。3.2使用時(shí)操作者必須專(zhuān)心一致，調(diào)試好滾軸距離，女員工要盤(pán)好頭發(fā)以免頭發(fā)隨同原料一起卷入滾軸，且要卷起衣袖以免長(zhǎng)出的袖隨同原料卷入滾軸。3.3手伸送原料時(shí)要謹(jǐn)慎，以免手指連同原料卷入滾軸發(fā)生意外。3.4使用完畢清潔各部件，每月由專(zhuān)業(yè)人員對(duì)主機(jī)維護(hù)一次。（五）食堂土豆去皮機(jī)安全操作規(guī)程目的：為了加強(qiáng)土豆去皮機(jī)安全使用管理，結(jié)合食堂實(shí)際制定本規(guī)范范圍：本規(guī)范由土豆去皮機(jī)操作人員負(fù)責(zé)執(zhí)行。食堂管理員負(fù)有管理責(zé)任。-17-安全操作規(guī)程：3.1該機(jī)器由專(zhuān)人操作和管理。3.2啟動(dòng)機(jī)器時(shí)，手不能潮濕和戴手飾。3.3不準(zhǔn)超負(fù)荷使用，操作時(shí)精神要集中。3.4機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)，不準(zhǔn)把手伸入機(jī)斗內(nèi)，發(fā)生故障要停機(jī)后再處理。3.5機(jī)器用完后要洗刷干凈，但進(jìn)行前，必須先將機(jī)器電源切斷，清理時(shí)不準(zhǔn)用水沖刷電器部件。(五)食堂豆?jié){機(jī)安全操作規(guī)程1、操作程序。檢查電源開(kāi)關(guān)是否關(guān)閉。清洗豆?jié){機(jī)。準(zhǔn)確地安裝好磨盤(pán)、濾網(wǎng)、料斗，擰緊螺桿和鎖扣。接通電源開(kāi)機(jī)。將所浸泡好的豆料少量逐漸地送入豆?jié){機(jī)料斗內(nèi)。用清潔桶(盆)盛接好豆?jié){。完成后，關(guān)閉電源。及時(shí)清洗機(jī)器。2、注意事項(xiàng)：操作中發(fā)現(xiàn)有漏電和異響時(shí)，立即關(guān)閉電源，處理好再用。運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)嚴(yán)禁用手去拔弄和推送豆料。用水沖洗時(shí)要注意水不要淋濕電機(jī)，以免電機(jī)燒壞。-18-3、清潔保養(yǎng)：清潔豆?jié){機(jī)時(shí)要用清水反復(fù)進(jìn)行沖洗，機(jī)內(nèi)不要存留豆渣。濾網(wǎng)清洗無(wú)渣漬，無(wú)漿沫，無(wú)異味。-19-九、食堂食品安全控制制度1、廚房管理表項(xiàng)目怎么做標(biāo)準(zhǔn)調(diào)味料柜1、清理柜中存放的調(diào)料或罐頭，檢查是否過(guò)期，有無(wú)膨脹，把它們拿出來(lái)；2、用濕布擦洗柜內(nèi)，如有污物用清洗劑擦凈；3、把罐頭和固體調(diào)料分別依次放入，罐頭類(lèi)一定用濕布擦去塵土，固體調(diào)料（如鹽、味精、胡椒等）放在不銹鋼盤(pán)中并檢查有無(wú)變質(zhì)生蟲(chóng)。碼放整齊，無(wú)雜物，清潔。配菜柜1、及時(shí)清除配菜臺(tái)處一切雜物；2、用干布隨時(shí)擦拭墩面、刀、配菜、水跡、血跡、污物等；3、保證配菜用的料罐內(nèi)用料新鮮，用水泡的配料要經(jīng)常換水，料罐經(jīng)常倒換，用洗滌靈水刷干凈，用清水沖凈；4、原料換水后，加封保鮮紙，放在大的不銹鋼盤(pán)中，置冰箱保存。料罐干凈、整齊，用料新鮮衛(wèi)生，菜臺(tái)利落無(wú)油垢、血跡，無(wú)水跡，無(wú)私人用品。灶臺(tái)1、關(guān)掉所有的火；2、在灶臺(tái)面澆洗滌靈水后用刷子刷灶臺(tái)上的每個(gè)角落和火眼周?chē)?、用清水沖至灶臺(tái)上沒(méi)有泡沫；灶臺(tái)靠墻的擋板、開(kāi)關(guān)處及灶箱的油垢一并搞干凈。灶臺(tái)干凈無(wú)油垢，熄火時(shí)無(wú)黑煙。不銹鋼器具1、將器具放再水池內(nèi)，倒入洗滌靈，用百潔布擦洗油垢和雜物；2、用清水沖洗干凈至沒(méi)有泡沫，再用干布擦干。器具光亮，無(wú)油垢、水跡。冷凍冰箱1、開(kāi)門(mén)，清理出前日剩余原料；整齊、清潔、機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)正常，風(fēng)葉片干凈，-20-項(xiàng)目怎么做標(biāo)準(zhǔn)2、用洗滌靈水擦洗貨架、密封皮條、排風(fēng)3、清除冰箱里面底部的污物、菜湯及油污；4、用清水擦干凈所有原料；5、為用的原料重新更換保鮮紙；6、按照海、禽、肉分類(lèi)，原料和半成品分類(lèi)，依次碼放冰箱內(nèi)，層次分明，部應(yīng)堆放；7、外部擦至無(wú)油、光亮。水產(chǎn)品和禽類(lèi)肉類(lèi)原料分開(kāi)碼放，層次分明，密封皮條無(wú)油泥、血水異味，不得堆放，注意要放托盤(pán)注意除霜。恒溫冰箱1、開(kāi)冰箱門(mén)，將前日的剩余原料取出；2、需用水泡的原料要換水，原料重新?lián)Q盤(pán)加保鮮紙；3、用濕布擦洗冰箱內(nèi)壁、貨架及風(fēng)葉片；4、用清涼水沖洗掉冰箱底的污垢血水，擦干；5、擦洗密封皮條，使其無(wú)油垢、霉點(diǎn)；6、將整理后的原料按照海、禽、肉分類(lèi)，原材料和半成品分類(lèi)放入冰箱，依次碼放，不應(yīng)堆放；7、冰箱外用洗滌靈水擦后，用清水擦洗后用干布擦干。內(nèi)外整齊、清潔，生熟分開(kāi)，葷素原料分開(kāi)，機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)正常，風(fēng)葉片干凈；冰箱內(nèi)無(wú)罐頭制品和私人物品。油古子1、觀察剩余的油是否變質(zhì)；2、將有用的剩油過(guò)侖田蘿，油底倒掉，過(guò)好的油倒入古子里；3、臟油古子用洗滌靈洗凈后，用布擦干。光亮、干凈，油里無(wú)沉淀物，無(wú)異味。不銹鋼臺(tái)1、用濕布沾洗滌靈擦洗；2、用清水反復(fù)擦凈上面各部位的塵土；3、臺(tái)布下部的架子和腿部一樣用干布擦干凈、光亮。無(wú)水跡、污物、油污、光亮不粘手。墻壁1、用濕布沾洗滌靈從上至下擦洗墻壁；、2、細(xì)擦瓷磚的接茬；光亮、清潔，無(wú)水跡油泥，不沾手。-21-項(xiàng)目怎么做標(biāo)準(zhǔn)3、用濕布沾清水反復(fù)2-3次擦凈；4、擦十。地面1、用濕墩布沾洗滌靈水，從廚房的一端橫向擦至另一端；2、用清水洗干凈墩布，反復(fù)擦兩次。地面光亮、無(wú)油污、雜物，不滑，無(wú)水跡、煙頭。水池1、撿去里面雜物；2、用洗滌靈水或去污粉刷洗；3、用清水沖凈，外部擦十。無(wú)油跡、無(wú)異味。干貨貯存柜1、把柜內(nèi)外用洗滌靈水擦拭干凈；2、將十貨原料碼放整齊，有污物的去掉；3、檢查十貨原料是否有蟲(chóng)。無(wú)變質(zhì)原料，干凈、整齊、清潔。蒸箱1、關(guān)好蒸汽閥門(mén)；2、取出所有的屜架，放入洗滌靈水中刷洗干凈后，用清水沖凈；3、用十布擦干凈蒸箱內(nèi)壁的油污；4、清除底部雜物，放入蒸屜架，關(guān)好門(mén)待用。箱內(nèi)干凈，無(wú)雜物，污跡，開(kāi)關(guān)閥門(mén)使用有效，不漏氣。油煙罩1、先用濕布沾洗滌靈從上至下擦洗干凈油煙罩內(nèi)壁，油垢較厚處用小刀輕輕刮掉，再用洗滌靈水擦洗；2、用干凈的濕布反復(fù)擦至沒(méi)有油污；3、繼續(xù)同樣擦洗煙罩的外壁。煙罩內(nèi)外光亮，罩內(nèi)等光明亮，無(wú)油跡。倉(cāng)庫(kù)1、將原料先取出，用濕布將貨架擦干凈；2、把罐頭類(lèi)擦干凈，檢查是否過(guò)期，依次整齊地碼在貨架上；3、檢查十貨原料油無(wú)生蟲(chóng)、霉變后放在干凈的紙箱里；4、檢查鹽、味精、淀粉和面粉以及液體調(diào)料等，碼放整齊、干凈、利落，貨架無(wú)灰塵，不得存放私人物品，地面無(wú)雜物，無(wú)煙頭。-22-項(xiàng)目怎么做標(biāo)準(zhǔn)將其放在擦干凈的不銹鋼盤(pán)內(nèi)，松子等零散原料檢查有無(wú)變質(zhì)后，集中在一起放在容器內(nèi)保管。刀1、將刀在油石上磨亮，磨快后，用清水沖凈；2、用干布擦干后保存在箱內(nèi)，不得亂放，保持通風(fēng)。刀鋒利，刀面無(wú)銹跡。墩子1、每天將墩子放入池中，熱水沖洗；2、用大鍋沸水煮20分鐘；3、擦干后豎放，保持通風(fēng)。墩面干凈、平整、無(wú)霉跡，不得落地存放。不銹鋼柜子1、取出柜內(nèi)物品；2、用溫洗滌靈水擦洗四壁及角落，再用清水擦凈擦干；3、把要放得東西整理利落、干凈后依次放入柜內(nèi)；4、把門(mén)里外及柜子外部、底部、柜腿依次用干布擦取油垢，再用清水擦凈后，用干布把柜外部擦至光亮。柜內(nèi)無(wú)雜物，無(wú)私人物品，干凈、整潔、外部光亮，干爽。-23-2、冷菜間管理表項(xiàng)目怎么做標(biāo)準(zhǔn)冷菜間內(nèi)恒溫冰箱1、打開(kāi)門(mén)，清理出前日剩余食品；2、用洗滌靈水擦洗內(nèi)部，洗凈所有屜架及內(nèi)壁、底角四周，撿去底部雜物，擦去留有的水和菜湯；3、冰箱門(mén)內(nèi)側(cè)的密封皮條和排風(fēng)擦至無(wú)油泥，無(wú)霉點(diǎn)；4、內(nèi)部消毒，用3/10000的優(yōu)氯水將冰箱內(nèi)全部擦拭一遍；5、把回火的菜和當(dāng)天新做的菜肴放入消毒后的器具中涼透后，加封保鮮紙，有層次有順序地放入冰箱中，不得直接擺放；6、外部用洗滌靈水擦至無(wú)油，用清水擦凈，再用干布把冰箱整個(gè)外部擦干至亮潔；7、用夾子將3/10000優(yōu)氯凈中浸泡20分鐘的小毛巾夾在冰箱把手處，以免交叉污染，小毛巾須保持濕潤(rùn)，以保證消毒效果；8、把冰箱底部的腿、輪子擦至光亮。溫度合理，內(nèi)部干凈，無(wú)積水，無(wú)異味，無(wú)帶泥制品，無(wú)臟容器和原包裝箱，無(wú)罐頭制品，碼放整齊，符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，外部干凈明亮，內(nèi)外任何地方無(wú)油泥和塵土，應(yīng)該加火的原料交到灶上回火，能利用的食品在符合衛(wèi)生情況應(yīng)盡量避免浪費(fèi)，充分利用，不得放入私人物品。消毒池1、用洗碗機(jī)高溫消毒消毒盒；2、倒入3/10000的優(yōu)氯凈消毒，根據(jù)用的次數(shù)和程度，及時(shí)更換消毒水。消毒液濃度夠標(biāo)準(zhǔn)，及時(shí)更換，無(wú)油，無(wú)雜物，注意配優(yōu)氯凈消毒水，勿用熱水，否則無(wú)效。墩子1、用前用熱水擦洗干凈后，用3/10000的優(yōu)氯凈消毒；用后用熱水加洗滌靈倒再墩子上，用板刷刷洗，后用清水沖凈，豎放在通風(fēng)處；無(wú)油跡，墩面潔凈、平整，無(wú)異味，無(wú)，霉點(diǎn)。-24-項(xiàng)目怎么做標(biāo)準(zhǔn)2、每?jī)商煊闷仧A煮20分鐘。刀1、在油石上磨快，磨亮，有重度鐵銹時(shí)用去污粉擦掉，有油時(shí)用洗滌靈洗凈；2、用前消毒，用后擦干凈；通風(fēng)處定位存放。無(wú)油、無(wú)鐵銹、刀鋒利。裝熟食器皿1、用前在洗滌靈水中洗至無(wú)油、無(wú)雜物;2、放入3/10000的優(yōu)氯凈中浸泡20分鐘，取出用清水沖凈，或用蒸笨蒸15分鐘，用消毒毛巾擦干凈水分；3、熟食品器皿做到專(zhuān)消毒、專(zhuān)保存、專(zhuān)使用。干凈光亮，無(wú)油、無(wú)雜物，經(jīng)過(guò)消毒。消毒燈1、每天把紫外線消毒燈在關(guān)掉電源的情況下，用濕酮擦凈燈罩、燈管；2、定期檢查紫外線燈管是否有效，及時(shí)更換；開(kāi)餐前和開(kāi)餐后保證20分鐘紫外線的空氣消毒工作。無(wú)塵土，定時(shí)開(kāi)關(guān)，紫外線燈管保證有效。滅蠅燈1、關(guān)掉電源，用干布撣取燈網(wǎng)內(nèi)的塵土；2、用濕布擦凈上面各部位的塵土，待其干后通電使用燈網(wǎng)骨無(wú)雜物、塵土，無(wú)死蠅，使用正常。冷菜間內(nèi)所有操作臺(tái)面。1、上班后，操作前用洗滌靈水把所有不銹鋼操作臺(tái)面擦兩遍后，用3/10000的優(yōu)氯凈消毒水擦拭一遍后；2、用干凈無(wú)油的布擦干；3、操作期間做到不與臺(tái)面直接接觸，應(yīng)放入消毒后的專(zhuān)用不銹鋼盤(pán)內(nèi)；4、下腳料不堆放在臺(tái)面上，應(yīng)放入下腳料的盤(pán)或盤(pán)中，隨時(shí)保持臺(tái)面整潔、利落。干凈，衛(wèi)生光亮，整齊無(wú)油，利落。-25-項(xiàng)目怎么做標(biāo)準(zhǔn)冷菜間里操作臺(tái)下的不銹鋼柜和不銹鋼架子1、把柜內(nèi)東西取出，用洗滌靈溫水擦洗四壁及角落，再用清水擦凈擦干；2、把要放入的東西清理后依次放入；3、把柜門(mén)里外及柜外底部依次用洗滌靈水擦取油污，用清水擦凈，用干布擦至光亮。柜內(nèi)無(wú)雜物，無(wú)有毒有害及私人物品，干凈整潔，外部光亮，無(wú)油泥，干爽。-26-十、從業(yè)人員健康管理和培訓(xùn)制度1、食品經(jīng)營(yíng)人員必須每年進(jìn)行健康檢查，取得健康合格證明后方可參加工作，健康證明有效期一年。2、食品安全管理人員負(fù)責(zé)組織本單位從業(yè)人員的健康檢查工作，建立從業(yè)人員健康檔案。3、患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入食品的工作。4、食品安全管理人員每天應(yīng)對(duì)從業(yè)人員的身體健康狀況進(jìn)行詢(xún)問(wèn)或者檢查（晨檢），有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的人員，應(yīng)立即離開(kāi)工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。5、認(rèn)真制定培訓(xùn)計(jì)劃，定期組織管理人員、從業(yè)人員參加食品安全知識(shí)、職業(yè)道德和法律、法規(guī)的培訓(xùn)以及操作技能培訓(xùn)，并建立培訓(xùn)檔案。6、新參加工作的人員包括臨時(shí)工、實(shí)習(xí)生必須經(jīng)過(guò)培訓(xùn)、考試合格后方可上崗。7、建立從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗(yàn)。-27-卜一、食品添加劑使用與管理制度1、使用的食品添加劑必須符合《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》要求。不符合使用標(biāo)準(zhǔn)的食品添加劑不得使用。2、購(gòu)買(mǎi)食品添加劑必須索取生產(chǎn)許可證復(fù)印件和產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明，進(jìn)食品添加劑應(yīng)索取岸監(jiān)督機(jī)構(gòu)出具的合格證明。3、食品添加劑要專(zhuān)人采購(gòu)、專(zhuān)人保管、專(zhuān)人領(lǐng)用、專(zhuān)人登記、專(zhuān)柜保存（五專(zhuān)管理）。4、使用添加劑采用精確計(jì)量工具稱(chēng)量，有使用記錄。5、食品添加劑貯存專(zhuān)柜應(yīng)標(biāo)識(shí)“食品添加劑”字樣并上鎖。6、食品添加劑的使用必須符合《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定的使用范圍和使用量，不得超范圍超劑量使用。7、食品添加劑使用單位要主動(dòng)將使用的添加劑種類(lèi)報(bào)食藥監(jiān)部門(mén)備案。在經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所醒目處向消費(fèi)者公示。-28-十二、餐廚廢棄物處置管理制度1、餐廚廢棄物應(yīng)設(shè)專(zhuān)人負(fù)責(zé)管理。2、不得回收加工餐廚廢棄物中的廢棄食用油脂。3、餐廚廢棄物應(yīng)有專(zhuān)門(mén)標(biāo)有“餐廚廢棄物或廢棄油脂”字樣的密閉容器存放，集中處理。4、餐廚廢棄物應(yīng)交有收運(yùn)許可資質(zhì)的單位收運(yùn)并簽訂收運(yùn)合同，做到日產(chǎn)日清，不得銷(xiāo)售給其他單位和個(gè)人。5、應(yīng)對(duì)每天（次）餐廚廢棄物的收運(yùn)情況做好記錄。6、不得隨便處理餐廚廢棄物和廢棄油脂。-29-十三、餐廳安全用電管理制度1、餐廳工作人員要掌握安全用電的相關(guān)知識(shí)，熟悉蒸箱、電餅鐺、烤箱等電器的操作程序，嚴(yán)格按照用電安全程序來(lái)操作。2、飯?zhí)脩?yīng)做到安全用電，嚴(yán)格遵守電氣設(shè)備使用規(guī)程，用電量不得超過(guò)額定負(fù)荷；每周檢查電氣、拉線、電纜、電源等有無(wú)老化、破損、漏電現(xiàn)象，若發(fā)生安全隱患及時(shí)報(bào)告貴司及公司進(jìn)行維修。3、任何人不得改變線路，不得私自安裝和亂拉電線，用電設(shè)備必須嚴(yán)格按電氣設(shè)備操作規(guī)程作業(yè)，防止用電設(shè)備及電氣線路過(guò)載、過(guò)熱及引起短路；4、凡能碰觸到的設(shè)備導(dǎo)電部分，均應(yīng)采取相應(yīng)的防護(hù)措施，嚴(yán)禁用濕手觸摸開(kāi)關(guān)、電纜及其他所有電氣設(shè)備，以防觸電；5、食堂電氣開(kāi)關(guān)箱內(nèi)不準(zhǔn)放置雜物，并注意定期檢查漏電保護(hù)開(kāi)關(guān)，以確保靈活可靠；6、由于電氣設(shè)備、用電線路起火而發(fā)生火災(zāi)，應(yīng)先切斷電源，然后用干粉或四氯化碳滅火器滅火，活用沙子滅火，嚴(yán)禁用水直接滅火；7、禁止在電源附近堆積雜物，禁止封堵進(jìn)出的路及消防疏散通道。8、對(duì)因工作懈怠、玩忽職守造成事故的將嚴(yán)肅追究責(zé)任人責(zé)任。-30-十四、餐飲具清洗消毒保潔管理制度1、餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)依照《食品安全法》第二十七條的規(guī)定，餐具、飲具和盛放直接入食品的容器、工具使用前應(yīng)當(dāng)按照要求洗凈消毒，不得使用未經(jīng)清洗、消毒的餐飲具。2、不得重復(fù)使用一次性使用的餐飲具，不得使用國(guó)家明令淘汰使用的一次性發(fā)泡餐飲具等不符合安全標(biāo)準(zhǔn)的餐飲具。3、采購(gòu)使用集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐具、飲具，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)其經(jīng)營(yíng)資質(zhì)，索取消毒合格憑證；直接入使用的餐飲用具、清洗餐飲具的洗滌劑、消毒劑必須符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)并按要求留存票證。4、設(shè)置專(zhuān)用的餐飲具清洗、消毒、保潔區(qū)域（或?qū)ｉg）及設(shè)備，餐飲具清洗消毒水池應(yīng)專(zhuān)用，不得與清洗食品原料、拖布等混用。采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個(gè)專(zhuān)用水池。各類(lèi)水池應(yīng)以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。5、《餐飲具清洗消毒保潔方法》應(yīng)張貼上墻，從業(yè)人員必須掌握正確的清洗消毒方法。嚴(yán)格按照“除殘?jiān)?、洗滌劑洗、清水沖、熱力消、保潔”的順序操作。餐飲具應(yīng)首選熱力方法進(jìn)行消毒，使用化學(xué)藥物消毒的應(yīng)至少用“一沖刷、二消毒、三沖洗”的程序進(jìn)行，并注意要徹底清洗干凈，防止藥物殘留。清洗消毒時(shí)應(yīng)注意防止污染食品。6、消毒后的餐飲具應(yīng)表面光潔、無(wú)油漬、無(wú)水漬、無(wú)異味、無(wú)泡沫、無(wú)不溶性附著物，并符合有關(guān)消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。7、清洗消毒后的餐飲具，應(yīng)及時(shí)放入專(zhuān)用密閉式餐飲具保潔柜-31-十五、就餐人員意見(jiàn)反饋及處置機(jī)制為保證食堂餐飲安全，加強(qiáng)對(duì)食堂餐飲安全的管理和監(jiān)督，保障就餐人員健康，特制定以下食堂餐飲安全衛(wèi)生投訴處理管理制度：食堂餐飲安全投訴處理具體由我公司食堂食品安全管理小組負(fù)責(zé)收集投訴意見(jiàn)，同時(shí)對(duì)投訴意見(jiàn)及時(shí)進(jìn)行分析、研究、反饋、督促整改和追究有關(guān)人員責(zé)任。1、設(shè)立投訴信箱，定人每天開(kāi)啟信箱收集食堂餐飲安全投訴意見(jiàn)，做好投訴記錄。2、根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等食堂餐飲安全管理要求，對(duì)被投訴的責(zé)任人，經(jīng)查實(shí)違反食堂餐飲安全規(guī)定和要求的，對(duì)責(zé)任人進(jìn)行批評(píng)、教育，有關(guān)責(zé)任人必須以書(shū)面形式作出整改意見(jiàn)。3、對(duì)經(jīng)教育沒(méi)及時(shí)進(jìn)行整改或有嚴(yán)重工作失誤的食堂工作人員，公司不再聘任其擔(dān)任食堂工作人員。4、根據(jù)投訴情況，餐飲安全管理小組應(yīng)及時(shí)召集食堂管事負(fù)責(zé)人開(kāi)會(huì)對(duì)食堂餐飲安全工作進(jìn)行分析和督促整改，從而加強(qiáng)食堂衛(wèi)生管理工作。5、接到投訴食品感官異?；蚩梢勺冑|(zhì)時(shí)，應(yīng)及時(shí)核實(shí)該食品，如有異常，應(yīng)及時(shí)撤換，同時(shí)要求對(duì)該事故相關(guān)人員做出相應(yīng)處理，并對(duì)同類(lèi)食品進(jìn)行檢查。6、及時(shí)把處理意見(jiàn)反饋給投訴人，征求投訴人的意見(jiàn)，直到滿(mǎn)意為止。-33-7、如有疑似食物中毒的人員對(duì)食堂進(jìn)行投訴的，我公司應(yīng)做好下列工作：立即停止餐飲加工出售活動(dòng)，并在第一時(shí)間報(bào)告相關(guān)部門(mén)。立即將發(fā)病就餐師生送往醫(yī)院，并協(xié)助醫(yī)療機(jī)構(gòu)救治病人。保留造成食物中毒或可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場(chǎng)，待確認(rèn)后交予衛(wèi)生部門(mén)處理。積極配合衛(wèi)生、公安部門(mén)進(jìn)行調(diào)查，并按其要求如實(shí)提供有關(guān)材料和樣品。落實(shí)衛(wèi)生部門(mén)要求采取的其他措施，并妥善處理善后事宜，維持法院正常的工作秩序。配合衛(wèi)生部門(mén)分析引起食物中毒的原因，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，提出整改意見(jiàn)，杜絕類(lèi)似事件再次發(fā)生。-34-十六、食品原輔材料索證索票查驗(yàn)記錄制度1、采購(gòu)食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品時(shí)應(yīng)按照《餐飲服務(wù)食品采購(gòu)索證索票管理規(guī)定》進(jìn)行索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)、采購(gòu)記錄。包括鮮（凍）畜禽肉類(lèi)及制品、水產(chǎn)品、糧食及制品、速凍食品、食用油脂、熟肉制品、調(diào)味品、乳及乳制品、酒類(lèi)、飲料、罐頭、食品添加劑，集中消毒餐飲具等類(lèi)產(chǎn)品。2、應(yīng)當(dāng)?shù)阶C照齊全的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位或批發(fā)市場(chǎng)采購(gòu)。長(zhǎng)期定點(diǎn)采購(gòu)應(yīng)當(dāng)索取、留存有供貨方蓋章（或簽字）的經(jīng)營(yíng)資質(zhì)、產(chǎn)品合格證明（動(dòng)物產(chǎn)品檢驗(yàn)檢疫合格證明）復(fù)印件，索取、留存供貨方蓋章（或簽字）的每筆購(gòu)物憑證或送貨單。少量或臨時(shí)采購(gòu)時(shí)，應(yīng)當(dāng)確認(rèn)其是否有食品流通許可證和營(yíng)業(yè)執(zhí)照，并留存每筆購(gòu)物憑證或送貨單。3、采購(gòu)集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐飲具的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存集中消毒企業(yè)蓋章（或簽字）的營(yíng)業(yè)執(zhí)照復(fù)印件、批次出廠檢驗(yàn)報(bào)告書(shū)復(fù)印件。4、不得采購(gòu)國(guó)家明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品。不得采購(gòu)沒(méi)有相關(guān)許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明文件、動(dòng)物產(chǎn)品檢驗(yàn)檢疫合格證明等證明材料的食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品。5、采購(gòu)的食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品入庫(kù)前，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)所購(gòu)產(chǎn)品外包裝、包裝標(biāo)識(shí)是否符合規(guī)定，與購(gòu)物憑證是否相符，并建立采購(gòu)記錄。6、采購(gòu)記錄應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄產(chǎn)品的名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、-35-保質(zhì)期、供應(yīng)單位名稱(chēng)及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等。7、按產(chǎn)品類(lèi)別或供應(yīng)商、進(jìn)貨時(shí)間順序整理，妥善保管索取的相關(guān)證照、產(chǎn)品合格證明文件和進(jìn)貨記錄，不得涂改、偽造，其保存期限不得少于2年。-36-十七、質(zhì)量管理體系制度1、制定質(zhì)量保證措施方案（1）依據(jù)國(guó)家、行業(yè)規(guī)定及用戶(hù)要求制定學(xué)校食堂質(zhì)量保證措施方案。（2）明確質(zhì)量保證內(nèi)容和各項(xiàng)工作標(biāo)準(zhǔn)和檢測(cè)內(nèi)容。（3）配備管理人員和技術(shù)管理人員明確責(zé)任。2、原材料控制公司所有采購(gòu)的原材料必須從公司統(tǒng)一認(rèn)證過(guò)的廠商處采購(gòu)，并每批次查驗(yàn)相關(guān)合格證件。3、生產(chǎn)過(guò)程控制（1）按公司規(guī)定進(jìn)行清洗、加工、制作。（2）杜絕偷工減料。4、出品過(guò)程控制（1）按要求進(jìn)行查驗(yàn)。（2）食品留樣。5、控制措施5.1、組織措施建立質(zhì)量保證體系，任命富有食堂管理經(jīng)驗(yàn)的經(jīng)理，常駐現(xiàn)場(chǎng)，對(duì)食堂工作全面負(fù)責(zé)。5.2、制度措施：所有工作人員“上崗培訓(xùn)”、“合格上崗”和“崗位責(zé)任制”制度;-37-專(zhuān)職質(zhì)量員負(fù)責(zé)食堂出品和材料驗(yàn)收制度，對(duì)不符合質(zhì)量要求的原材料，堅(jiān)決拒收；5.3、監(jiān)督措施無(wú)條件接受貴方和就餐人員的食堂飯菜質(zhì)量管理。本公司業(yè)務(wù)主管部門(mén)的質(zhì)量考核。5.4、技術(shù)措施對(duì)每一工序制定流程。員工自檢與專(zhuān)職經(jīng)理抽檢相結(jié)合。-38-十八、供應(yīng)商管理制度我公司的食品供應(yīng)商都經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的篩選和檢驗(yàn)，我們的專(zhuān)業(yè)采購(gòu)人員對(duì)其進(jìn)貨，加工，儲(chǔ)藏運(yùn)輸進(jìn)行全程監(jiān)督，保證食品，蔬菜，肉類(lèi)，飲料新鮮。1、供應(yīng)商必須持有營(yíng)業(yè)執(zhí)照。2、供應(yīng)商每日送貨時(shí)須著工作服（白大褂）。3、供應(yīng)商每日進(jìn)貨須保證產(chǎn)品的質(zhì)量。4、供應(yīng)商須保證個(gè)人衛(wèi)生，干凈、整齊。5、供應(yīng)商送貨所使用的物品須保持干凈、衛(wèi)生、整齊。6、每日送貨車(chē)須保持干凈、整齊。7、供應(yīng)商在保質(zhì)期內(nèi)所送物品須有生產(chǎn)產(chǎn)地、時(shí)間、物品名稱(chēng)，杜絕三無(wú)產(chǎn)品出現(xiàn)。8、供應(yīng)商每日供應(yīng)的蔬菜必須新鮮，無(wú)腐爛。9、所送食物不得有假冒偽劣產(chǎn)品。10、供應(yīng)商每天送貨必須保證按時(shí)送到。11、所送食物品牌須按公司規(guī)定。12、須對(duì)食品原料進(jìn)行原始粗加工。13、食品送貨如有變動(dòng)須提前通知公司并獲批準(zhǔn)。14、供應(yīng)商必須具備足夠的人力，交通工具和資金，以確保公司各部門(mén)的正常運(yùn)作。15、供應(yīng)商必須完全有能力做到準(zhǔn)時(shí)運(yùn)送貨物到相應(yīng)的公司部門(mén)。-39-16、原則上供應(yīng)商應(yīng)與公司各部門(mén)密切配合，在特殊緊急情況下應(yīng)隨叫隨到。17、供應(yīng)商不可在未通知采購(gòu)部的情況下任意提高貨物的價(jià)格，否則公司將在每月結(jié)帳時(shí)從中扣除加價(jià)的那部分貨款。供賃要求：為了保障本公司各部門(mén)提供給客戶(hù)優(yōu)質(zhì)的服務(wù)，提高供貨公司與本公司合作期間的工作責(zé)任感和質(zhì)量要求，特對(duì)供貨商影響本公司正常營(yíng)運(yùn)的各種情況作以下處罰：（1）供貨商如未能按各部門(mén)的要求，延誤送貨時(shí)間給使具部門(mén)造成營(yíng)運(yùn)困難的，按延誤送達(dá)貨物的總價(jià)格扣除50%。（2）供貨商在未與部門(mén)負(fù)責(zé)人商議的情況下擅自變動(dòng)當(dāng)時(shí)部門(mén)訂購(gòu)物品的項(xiàng)目，影響其營(yíng)運(yùn)工作的，將扣除其所調(diào)動(dòng)后物品總價(jià)格的30%。（3）供應(yīng)商所送貨物如擅自變動(dòng)價(jià)格、質(zhì)量、品牌的，給使用部門(mén)造成工作影響的，將扣除其物品總價(jià)格的20%。（4）供應(yīng)商原因造成食品衛(wèi)生問(wèn)題的，將承擔(dān)其后果的所有責(zé)任。供應(yīng)商想結(jié)束與本公司的生意合作，需提前1個(gè)月通知采購(gòu)部，如未經(jīng)雙方認(rèn)同，即擅自停止供貨的，對(duì)其所造成的損失承擔(dān)全部責(zé)任。-40-十九、員工考核制度人員工資采用固定工資與績(jī)效工資掛鉤的辦法，分配勞動(dòng)報(bào)酬，設(shè)立最低保障線，堅(jiān)持按勞分配為體，體現(xiàn)效率優(yōu)先，兼顧公平的知道原則。嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家、省、市的相關(guān)規(guī)定，與全部正式員工簽訂勞動(dòng)合同購(gòu)買(mǎi)勞動(dòng)保險(xiǎn)及社會(huì)保險(xiǎn)，并保證工資標(biāo)準(zhǔn)不低于臨海市的最低標(biāo)準(zhǔn)。同時(shí)，每季度進(jìn)行績(jī)效考核作為員工工資調(diào)整的依據(jù)。1、考評(píng)目的1.1、考核季度內(nèi)員工的工作狀況，并探討優(yōu)缺點(diǎn)，作為未來(lái)努力和改善的參考。1.2、為員工培訓(xùn)規(guī)劃、職業(yè)生涯規(guī)劃提供依據(jù)。1.3、為主管與下屬提供溝通媒介，以增進(jìn)部門(mén)及個(gè)人績(jī)效，最后達(dá)到提高公司整體工作效率的目的。1.4、促進(jìn)工作積極性及主動(dòng)性，并更大空間地挖掘員工現(xiàn)有及潛在智能，為公司公平、合理、有效地提拔人才提供依據(jù)。1.5、為薪資調(diào)整提供依據(jù)。1.6、為人力資源發(fā)展的其他方面提供參考。公司進(jìn)行考評(píng)體系的建立依據(jù)以下假設(shè)：公司絕大多數(shù)員工是愿意負(fù)責(zé)和愿意合作的，是高度自尊和有強(qiáng)烈成就欲望的。金無(wú)足赤，人無(wú)完人：優(yōu)點(diǎn)突出的人往往缺點(diǎn)也很明顯。工作態(tài)度和工作能力應(yīng)該體現(xiàn)在工作績(jī)效的改進(jìn)上。失敗鋪就成功，但重犯同樣的錯(cuò)誤是不應(yīng)該的。亦能達(dá)到進(jìn)行考評(píng)標(biāo)準(zhǔn)要求，也有管理的責(zé)-41-任。員工的成績(jī)就是管理者的成績(jī)。2、考評(píng)范圍、考評(píng)時(shí)間考評(píng)對(duì)象：公司所有職員（試用期內(nèi)員工不含在內(nèi)）；考評(píng)頻次：每月一次：考評(píng)時(shí)間：每月的15日為考評(píng)時(shí)間，遇節(jié)假日往后順延，無(wú)特殊原因不得拖延。3、考評(píng)方式3.1、季度考評(píng)：1-7日員工自評(píng)、主管對(duì)下屬考評(píng)并分別將結(jié)果報(bào)人力資源部負(fù)責(zé)人，7-14日辦公室對(duì)自評(píng)和考評(píng)結(jié)果進(jìn)行審核。對(duì)于自評(píng)和主管考評(píng)分相差10分以?xún)?nèi)的以主管的考評(píng)分為準(zhǔn)，對(duì)于自評(píng)和主管考評(píng)分相差10分以上（含10分）者辦公室將與員工及其主管進(jìn)行討論復(fù)評(píng)，并形成最終考評(píng)結(jié)果。15日辦公室將公司整體的考評(píng)結(jié)果報(bào)總經(jīng)理批準(zhǔn)，后叫財(cái)務(wù)部執(zhí)行。3.2、年度考評(píng)：每年的1月7日除進(jìn)行正常的季度考評(píng)外，員工要對(duì)其主管進(jìn)行考評(píng)、主管要對(duì)每位下屬給出主管意見(jiàn)，并分別將其結(jié)果報(bào)辦公室負(fù)責(zé)人。員工的年度考評(píng)分為季度考評(píng)分之平均值。3.3、月度調(diào)整：如果員工在某一周的表現(xiàn)出現(xiàn)較大的偏差，其部門(mén)負(fù)責(zé)人可以根據(jù)具體情況給出僅對(duì)當(dāng)月有效的調(diào)整，于每月5日前報(bào)辦公室負(fù)責(zé)人。（注：管理職是指擔(dān)任正副經(jīng)理、主管的員工。）4、考評(píng)管理辦法4.l、一般情況下，考評(píng)分90分以上（含90）不能大于20%考評(píng)分80分以上（含80）不能大于20%。倘若該部門(mén)的季度業(yè)績(jī)非常突出，-42-則以上兩項(xiàng)比例可分別增加10%。4.2、對(duì)于考評(píng)得分低于職稱(chēng)分10分以上（、含10分、）的員工，起主管必須對(duì)于該職員工工作不足的地方進(jìn)行指導(dǎo)改進(jìn)并給予鼓勵(lì)，辦公室將視情況需要安排對(duì)其進(jìn)行崗位培訓(xùn)促使其提高個(gè)人工作能力及其它方面能力。4.3、對(duì)于連續(xù)兩次考評(píng)得分低于稱(chēng)職分切分以上（含10分）的員工，公司將視其不能勝任本崗位工作，予以調(diào)職或解聘。4.4、對(duì)于考評(píng)有不同意見(jiàn)的職員可以向公司領(lǐng)導(dǎo)提出自己的看法，但考評(píng)最終結(jié)果必須予以尊重。-43-二十、晨檢制度1、每天早晨食堂工作人員上班后，由食堂負(fù)責(zé)人對(duì)每位工作人員進(jìn)行身體健康狀況檢查，檢查內(nèi)容如下：1.1、觀察食堂工作人員精神狀態(tài)是否有過(guò)度疲勞和病態(tài)；1.2、觀察食堂工作人員眼球、面色是否特黃（有患肝炎的可能）；1.3、觀察食堂工作人員有否咳嗽、咯血（有患肺病的可能）；1.4、觀察食堂工作人員雙手有否化膿性或滲出性皮膚??；1.5、詢(xún)問(wèn)食堂工作人員有否痢疾和其他有礙食品衛(wèi)生的疾病；1.6、觀察食堂工作人員有否帶戒指、項(xiàng)鏈等違規(guī)飾品，指甲是否剪短，個(gè)人衛(wèi)生是否符合要求。2、每天由晨檢人員填寫(xiě)好晨檢表，并在晨檢表上并簽字，晨檢表要求真實(shí)、準(zhǔn)確。3、如檢查中發(fā)現(xiàn)個(gè)別食堂工作人員不符合衛(wèi)生要求或患有傳染性疾病，按以下方法處理：3.1、食堂工作人員帶戒指、項(xiàng)鏈等違規(guī)飾品，要求在工作前脫下；3.2、對(duì)指甲過(guò)長(zhǎng)，個(gè)人衛(wèi)生不符合要求的，責(zé)令其搞好個(gè)人衛(wèi)生后上班。4、對(duì)患有凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾病、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得從事接觸直接入食品的工作。5、食堂工作人員及管理負(fù)責(zé)人在出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐-44-等有礙于食品衛(wèi)生的疾病時(shí)，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明病因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。-45-二十一、紫外線消毒制度1、紫外線適用于室內(nèi)空氣消毒和物體表面消毒。食堂的分餐間、二次更衣間和面點(diǎn)間必須安裝紫外線燈。2、紫外線燈室內(nèi)安裝的數(shù)量為每立方米不少于1.5W，照射時(shí)間30分鐘以上，燈管與地面距離為2米以?xún)?nèi)。3、用紫外線進(jìn)行空氣消毒時(shí)，房間內(nèi)應(yīng)保持清潔干燥，減少塵埃和水霧，溫度低于20°C或高于40°C，相對(duì)濕度大于60%時(shí)應(yīng)適當(dāng)延長(zhǎng)照射時(shí)間。4、紫外線燈管表面應(yīng)保持清潔，每1—2周用95%酒精棉球擦拭一次，并記錄，發(fā)現(xiàn)燈管表面有灰塵、油污時(shí)，應(yīng)隨時(shí)擦拭。5、紫外線消毒必須做好日常監(jiān)測(cè)，包括消毒場(chǎng)所的名稱(chēng)、燈管照射時(shí)間、累計(jì)時(shí)間和使用人簽名。6、要做好紫外線燈管的強(qiáng)度監(jiān)測(cè)，對(duì)新管在使用前要進(jìn)行強(qiáng)度監(jiān)測(cè)，強(qiáng)度不得小于100uW/m2；在使用中的燈管應(yīng)每半年監(jiān)測(cè)一次，燈管強(qiáng)度不得小于70uW/m2,并均要做好記錄。一旦低于要求的強(qiáng)度以下時(shí)，應(yīng)及時(shí)更換。7、紫外線光源不得直接照射到人，以免引起損傷。8、購(gòu)買(mǎi)紫外線燈管要到正規(guī)醫(yī)療器械商店去購(gòu)買(mǎi)。-46-二十二、農(nóng)殘監(jiān)測(cè)制度1、蔬菜農(nóng)藥檢測(cè)必須按照蔬菜農(nóng)藥速測(cè)卡的測(cè)試方法進(jìn)行測(cè)試。2、第一次檢測(cè)必須在蔬菜清洗前進(jìn)行，測(cè)試結(jié)果為陰性方可使用。3、如果第一次測(cè)試結(jié)果為陽(yáng)性反應(yīng)，可在蔬菜清洗浸泡后，再進(jìn)行第二次測(cè)試，結(jié)果為陰性才可使用。4、蔬菜農(nóng)藥檢測(cè)由飯?zhí)帽O(jiān)餐員具體負(fù)責(zé)。5、每次檢測(cè)必須有詳細(xì)記錄，包括蔬菜的名稱(chēng)、來(lái)源、抽樣基數(shù)、檢測(cè)日期和時(shí)間、檢測(cè)結(jié)果的處理，最后檢測(cè)員簽名。-47-第二節(jié)管理網(wǎng)絡(luò)一、管理模式我公司擬指派蔡久鈞為本項(xiàng)目的項(xiàng)目負(fù)責(zé)人，我公司執(zhí)行項(xiàng)目負(fù)責(zé)人駐校管理、法人到校督查的管理模式。我公司承諾每周五之前提供下周食堂菜譜供學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)審核。二、人員崗位職責(zé)1、項(xiàng)目經(jīng)理：全面負(fù)責(zé)食堂食品安全、環(huán)境衛(wèi)生工作；負(fù)責(zé)食堂的成本控制；對(duì)為食堂采購(gòu)的菜品及單位食堂需我方采購(gòu)的物品有審核的權(quán)限；負(fù)責(zé)食堂廉潔工作的宣傳、腐敗預(yù)防等相關(guān)工作；對(duì)食堂內(nèi)部員工有審查監(jiān)督權(quán)；對(duì)食堂內(nèi)部員工有獎(jiǎng)勵(lì)，處罰建議權(quán)；現(xiàn)場(chǎng)管理的各類(lèi)表格報(bào)表制作；對(duì)食堂內(nèi)部員工工作有考核權(quán)。2、廚師長(zhǎng)：原材料以及加工輔料的管理；編制每周食譜并根據(jù)需求制定采購(gòu)計(jì)劃表，并定期對(duì)菜品進(jìn)行創(chuàng)新（要求一個(gè)月至少出一道創(chuàng)新菜品）；節(jié)能降耗、節(jié)約成本，食品安全和環(huán)境衛(wèi)生管理；負(fù)責(zé)對(duì)下屬員工的培訓(xùn)，并貫徹公司以及單位食堂的各項(xiàng)規(guī)章-48-制度；負(fù)責(zé)食堂操作要領(lǐng)書(shū)，設(shè)備點(diǎn)檢表的編制，各項(xiàng)點(diǎn)檢記錄的監(jiān)督檢查。3、服務(wù)主管：協(xié)助項(xiàng)目經(jīng)理不斷改進(jìn)完善工作標(biāo)準(zhǔn)和服務(wù)程序，并督導(dǎo)實(shí)施；負(fù)責(zé)食堂工作人員調(diào)配、班次安排和員工的考勤、考核，保證在規(guī)定的營(yíng)業(yè)時(shí)間內(nèi)，各服務(wù)點(diǎn)上都有崗、有人、有服務(wù)；按照食堂服務(wù)規(guī)程和質(zhì)量要求，負(fù)責(zé)食堂服務(wù)管理工作，并與食堂廚房保持密切聯(lián)系，協(xié)調(diào)工作；了解師生需求變化以及提出的要求與建議，做好資料的收集和積累工作，并將用餐師生以及校方提出的建議與資料及時(shí)反饋給廚房與項(xiàng)目經(jīng)理；做好物料用品的領(lǐng)用、保管及耗用賬目；保持食堂設(shè)備、設(shè)施整潔、完好、有效，及時(shí)保修和提出更新添置意見(jiàn)；召開(kāi)班前會(huì)，分配任務(wù)，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)。4、領(lǐng)班：參加食堂主管召開(kāi)的工作例會(huì)，了解每日用餐人數(shù)、菜品情況，并召開(kāi)班前例會(huì)，布置工作；合理安排員工的排班，保證各服務(wù)環(huán)節(jié)的銜接，并有序、順利做到學(xué)校師生就餐滿(mǎn)意愉快;-49-每日食堂營(yíng)業(yè)前，向服務(wù)員布置任務(wù)，并督導(dǎo)服務(wù)員的服務(wù)工作，包括檢查當(dāng)班服務(wù)員的工作著裝、個(gè)人儀態(tài)儀表等；每日食堂停止?fàn)I業(yè)后，全面檢查所屬區(qū)域的衛(wèi)生清潔狀況，做好各項(xiàng)班次物品、單據(jù)交接工作；及時(shí)填寫(xiě)工作日志、查看當(dāng)日營(yíng)業(yè)報(bào)表，做好銷(xiāo)售服務(wù)統(tǒng)計(jì)工作和檔案的建立工作；全面掌握學(xué)校師生用餐情況，征詢(xún)用餐人員的意見(jiàn)、建議，及時(shí)處理投訴及突發(fā)性事件；加強(qiáng)現(xiàn)場(chǎng)管理意識(shí)，隨時(shí)注意食堂動(dòng)態(tài)，遇特殊人員、重要人員應(yīng)親自服務(wù)，為其推薦特色菜等、以確保服務(wù)高效；5、爐灶廚師：遵守各項(xiàng)規(guī)章制度，協(xié)調(diào)配合相關(guān)工種的關(guān)系，完成本崗位承擔(dān)的工作任務(wù)；熟悉和掌握各種菜品的基本制作技術(shù)，要求色、香、味、形符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。每天根據(jù)食堂經(jīng)營(yíng)需要，按照廚師長(zhǎng)擬定的菜單及分菜的先后順序掌握好火候保證準(zhǔn)時(shí)出菜；在菜肴烹飪過(guò)程中，嚴(yán)格按照操作規(guī)程，同時(shí)，要針對(duì)員工的飲食習(xí)慣制作適合的菜肴，以滿(mǎn)足其需要；要努力學(xué)習(xí)，不斷提高業(yè)務(wù)水平，不斷提升烹飪技術(shù)。6、切配廚師：了解食堂營(yíng)業(yè)情況，熟悉菜單，明確當(dāng)日工作任務(wù)；-50-負(fù)責(zé)每日冰箱及案板工作柜中的庫(kù)存數(shù)量及質(zhì)量，準(zhǔn)確申定原料并充分利用剩余原料；領(lǐng)取并漲發(fā)干貨原料，努力提高漲發(fā)質(zhì)量和漲發(fā)率，保證有一定的庫(kù)存量；及時(shí)領(lǐng)取各種原料，備齊各種配菜盤(pán)和主配料，切制料頭，做好食堂開(kāi)餐準(zhǔn)備；有效控制成本，準(zhǔn)備配份，并保證出品速度，每到菜的主副料應(yīng)按規(guī)定的比例及重量配置，不得過(guò)多或過(guò)少，蔬菜的數(shù)量要足，不得偷工減料；切配時(shí)，應(yīng)該注意菜的新鮮度，對(duì)于海鮮、河鮮不能用的應(yīng)該及時(shí)處理，不允許再配出去，以免貪小失大，影響單位員工的身體健康；食堂營(yíng)養(yǎng)結(jié)束后應(yīng)搞好自己的衛(wèi)生包干區(qū)負(fù)責(zé)冰箱、冰框的員工應(yīng)每天清理冰箱一次，生、熟、半成品切配時(shí)應(yīng)用相應(yīng)的刀具廚具以免交叉感染，存放時(shí)，按衛(wèi)生規(guī)定存放，不得擅自亂放；定期檢查整理冰箱，冷庫(kù)等，保持原料存放整齊與質(zhì)量完好，防止食物中毒；正確使用和維護(hù)器械設(shè)備及用具，保持完好清潔；隨時(shí)保證個(gè)人和工作崗位及包干區(qū)的衛(wèi)生整潔；?協(xié)助組長(zhǎng)做好食堂工作，參與每周菜譜的制定，保證單位員工按時(shí)開(kāi)飯；?協(xié)助上級(jí)一起做好安全防范工作，定期消毒；-51-?采購(gòu)的用料的驗(yàn)收、核對(duì)數(shù)量及品質(zhì)，并由廚師和管理人員確認(rèn)簽字；?完成上級(jí)臨時(shí)交辦的其他任務(wù)。7、面點(diǎn)廚師：在分管廚師長(zhǎng)的領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)好面食廚房所有面食的制作工作；按時(shí)參加班前例會(huì)，接受工作任務(wù)；嚴(yán)格按照工作程序與標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行實(shí)際操作，按照量化標(biāo)準(zhǔn)菜單出品；面食菜品中的水餃，保質(zhì)保量，味統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)禁太咸、太淡、蒸煮水餃開(kāi)水后下鍋；備齊各種面食，做到品種齊全，數(shù)量滿(mǎn)足需求，質(zhì)量有保障，做好開(kāi)餐前的準(zhǔn)備工作，備齊各種原料、調(diào)味品。熟練掌握點(diǎn)心的制作技能，能熟練掌握制作中點(diǎn)；西點(diǎn)；花點(diǎn);薄餅等；掌握季節(jié)原材料和使用情況，經(jīng)常更換花色和品種，使單位員工常吃常新；根據(jù)食堂營(yíng)業(yè)需求注意生產(chǎn)，盡量做到產(chǎn)銷(xiāo)平衡，避免不夠供應(yīng)或者生產(chǎn)過(guò)剩，生產(chǎn)過(guò)程中，注意節(jié)約原材料，節(jié)省費(fèi)用開(kāi)支，避免照成浪費(fèi)；努力學(xué)習(xí)點(diǎn)心的制作盒理論知識(shí)，不斷提高面點(diǎn)制作水平，抓好部門(mén)的安全衛(wèi)生，做好衛(wèi)生的防御工作。8、幫工：-52一上班準(zhǔn)時(shí)，著裝標(biāo)準(zhǔn)，保持個(gè)人清潔衛(wèi)生，注意儀容儀表，服從上級(jí)的工作安排；理解掌握公司與食堂單位的要求與服從制度規(guī)范約束；負(fù)責(zé)單位食堂餐具清洗和垃圾清運(yùn)工作；隨時(shí)做好洗碗間清潔工作，保證洗碗間物品擺放標(biāo)準(zhǔn)，衛(wèi)生干凈整潔；嚴(yán)格按照衛(wèi)生局要求及公司餐具要求操作，保證餐具清洗及時(shí)、干凈，確保單位員工的使用；保證洗碗間、廚房間垃圾的及時(shí)清運(yùn)，垃圾桶外及邊緣保持干凈衛(wèi)生，無(wú)遺留物并隨時(shí)將垃圾桶蓋好；在工作時(shí)要注意節(jié)約用水、用電，合理使用清潔用品、用具，杜絕浪費(fèi)現(xiàn)象；清洗餐具時(shí)要輕拿輕放，愛(ài)護(hù)食堂用品，降低餐具耗損；按廚房規(guī)定原料除廢標(biāo)準(zhǔn)方法，做各種原材料的粗處理工作；做好自己崗位及衛(wèi)生區(qū)域的衛(wèi)生工作，做到隨臟隨清；嚴(yán)格按照廚房崗位衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，做好菜肴衛(wèi)生工作；?按照廚房規(guī)定的菜肴盛裝標(biāo)準(zhǔn)，使用規(guī)定器具；?按照菜肴湯汁標(biāo)準(zhǔn)，把握好各道菜的湯汁份量；?做好墩子和廚師的協(xié)調(diào)工作，協(xié)助廚師提高上菜的速度；?按時(shí)領(lǐng)料，協(xié)助廚師備齊調(diào)料，做好食堂開(kāi)餐前的準(zhǔn)備；?做好粗處理崗，做好剩余原材料的保管，做好上干下濕，防鼠、防盜；聽(tīng)從廚師的工作指示，并且很好的落實(shí)。-53-第三節(jié)食堂管理工作計(jì)劃、員工培訓(xùn)計(jì)劃和獎(jiǎng)懲措施一、服務(wù)理念服務(wù)宗旨：提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)，嚴(yán)抓食品安全。致力于打造一個(gè)味道別樣，形式新穎、產(chǎn)品獨(dú)特的特色餐飲。服務(wù)目標(biāo)：確保廣大在校師生吃得好，吃得飽；菜肴有特色，服務(wù)優(yōu)良；形成與學(xué)校發(fā)展一體化、建設(shè)現(xiàn)代化、多功能、人文化的餐廳格局；食堂是由人構(gòu)建的組合體，因此學(xué)校食堂內(nèi)部管理應(yīng)該以人為中心，將人的因素放在核心地位，將調(diào)動(dòng)人的積極性放在主導(dǎo)地位。開(kāi)發(fā)人的潛力、提高人的素質(zhì)是學(xué)校食堂內(nèi)部管理成敗的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。在高校食堂，每一步工作的開(kāi)展都需要員工來(lái)完成，進(jìn)行以人為本的內(nèi)部管理理念是驗(yàn)證食堂決策正確性和實(shí)現(xiàn)食堂經(jīng)營(yíng)目標(biāo)的重要保障。每一位員工都有自身的社會(huì)需求，因?yàn)橐匀藶楸镜墓芾砝砟畹谋举|(zhì)是激勵(lì)，在合理滿(mǎn)足員工物質(zhì)和精神需求的基礎(chǔ)上達(dá)到學(xué)校食堂正?？焖侔l(fā)展的理想效果。所以以人為本的管理理念可以總結(jié)為：尊重人、依靠人、服務(wù)人與發(fā)展人。加強(qiáng)學(xué)校食堂內(nèi)部管理，必須以科學(xué)發(fā)展觀為指導(dǎo)，牢固樹(shù)立以人為本的服務(wù)理念，大力推行以人為本的管理。每一位的食堂工作人員的一舉一動(dòng)都是代表著公司的整體形象的。因此作為食堂管理承包公司，我們對(duì)自身是要有一定的服務(wù)要求的。（1）員工言談舉止文明有禮文明服務(wù)是現(xiàn)代任何商業(yè)活動(dòng)的基本道德準(zhǔn)則。同時(shí)，文明服務(wù)-54-就是應(yīng)為每一位消費(fèi)者提供舒適優(yōu)美的消費(fèi)環(huán)境，所以每一位經(jīng)營(yíng)者或其服務(wù)人員的行為舉止、言辭談吐以及衣著服飾，都應(yīng)該適度有節(jié)，規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)。如今，服務(wù)人員的態(tài)度溫和、禮貌，服務(wù)周到、體貼文明在商業(yè)活動(dòng)中也是得到越來(lái)越多的重視。所以，在后勤社會(huì)化的背景下，食堂承包服務(wù)公司也應(yīng)該改將文明服務(wù)引入到服務(wù)人員中去。這也就硬性的要求了每一位服務(wù)人員在服務(wù)中不僅僅要具備良好的溝通能力。（2）每個(gè)來(lái)就餐的人都是食堂的主人對(duì)于市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)的理論理解就是我們應(yīng)把消費(fèi)者的利益放在第一位。俗話說(shuō)：顧客就是上帝。這并不全無(wú)道理。把顧客當(dāng)成上帝來(lái)看待，這是在建立互相尊重的前提之下，以自身最好的態(tài)度去讓消費(fèi)者滿(mǎn)意，以此去提高營(yíng)銷(xiāo)者的銷(xiāo)售，從而實(shí)現(xiàn)利潤(rùn)的最大化。所以食堂的每一個(gè)員工都應(yīng)以就餐者為首位，對(duì)就餐者所提出的菜色等要求都應(yīng)以米納。（3）加強(qiáng)員工的培訓(xùn)員工培訓(xùn)的過(guò)程就是能夠把制度的規(guī)定變?yōu)樽约旱男袨橐?guī)范和能力的一部分，這就是我們學(xué)習(xí)制度的過(guò)程。事實(shí)上這也是在塑造一個(gè)全新的企業(yè)文化。只有公司的全體員工都有了清晰的共同的價(jià)值取向、奮斗目標(biāo)以及統(tǒng)一的行為規(guī)范，制度才有可能被有效地執(zhí)行。所以，將制度化變?yōu)槊總€(gè)員工自覺(jué)的行為規(guī)范和自身能力，這是成為其身體思想的一部分，這也應(yīng)是對(duì)員工培訓(xùn)的最終目標(biāo)定位。是眾多餐飲行業(yè)中的一部分，只有我們的服務(wù)人員都有了好的合-55-格的服務(wù)理念，才能更好的服務(wù)每位教職工和學(xué)生。所以食堂的每一位工作人員都需具備良好的職業(yè)素養(yǎng)，必須要言談舉止文明有禮，并且把就餐者放在首位。只有對(duì)服務(wù)人員進(jìn)行不斷的培訓(xùn)學(xué)習(xí)，提高食堂的整體素質(zhì)，這樣食堂才能夠走得更遠(yuǎn)更久，食堂承包公司才會(huì)在社會(huì)中立足更有力。-56-二、餐飲服務(wù)模式1、餐飲結(jié)構(gòu)多元化在食堂內(nèi)，我們進(jìn)行科學(xué)分工，協(xié)調(diào)發(fā)展，形成一個(gè)比較完整和獨(dú)立的餐飲服務(wù)體系，以滿(mǎn)足不同師生的飲食需求。2、烹飪加工精細(xì)化我們根據(jù)市場(chǎng)的變化，在維持菜價(jià)基本不變的前提下，增加肉量，提高質(zhì)量，以適應(yīng)師生味變化的要求。其次，要對(duì)品種結(jié)構(gòu)進(jìn)行調(diào)整。要以“少而精、少而專(zhuān)、少而特”代替“多而雜、多而亂、多而差”，以滿(mǎn)足師生們“吃味、吃營(yíng)養(yǎng)、吃特色”的消費(fèi)要求。還要對(duì)烹飪工藝進(jìn)行脫胎換骨的改造，摒棄原來(lái)那種粗放型、任意性的加工方法，做到精細(xì)加工，粗菜精做，精菜細(xì)做，現(xiàn)做現(xiàn)賣(mài)，提高飯菜味、品質(zhì)與檔次，以達(dá)到家庭化的烹調(diào)味要求，使師生吃的舒心。3、產(chǎn)品價(jià)格大眾化學(xué)生食堂很大程度上帶有一定公益性和福利性，因此，價(jià)格定位的大眾化應(yīng)是我們銷(xiāo)售工作的主流。當(dāng)然，師生伙食價(jià)格大眾化意義是不同于社會(huì)餐飲企業(yè)的價(jià)格大眾化的，其價(jià)格基數(shù)也不能按社會(huì)同行業(yè)的利潤(rùn)率來(lái)確定。但是，我公司對(duì)本項(xiàng)目學(xué)生食堂伙食實(shí)行產(chǎn)品價(jià)格的大眾化，并不意味著可以降低服務(wù)水平和服務(wù)質(zhì)量，而應(yīng)該是一種擁有較高服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)和產(chǎn)品質(zhì)量、較高服務(wù)檔次、價(jià)格相對(duì)較低、最終讓進(jìn)餐者覺(jué)得物有所值，能使絕大多數(shù)消費(fèi)者接受的經(jīng)營(yíng)方式。產(chǎn)品價(jià)格做到大眾化，我們食堂伙食實(shí)體又如何經(jīng)營(yíng)才能保證一定的利潤(rùn)，這就需要我-57-們實(shí)施價(jià)格策略和經(jīng)營(yíng)策略，并通過(guò)薄利多銷(xiāo)和規(guī)模經(jīng)營(yíng)來(lái)獲取經(jīng)濟(jì)效益，以符合營(yíng)銷(xiāo)學(xué)上的“雙贏”法則。4、經(jīng)營(yíng)管理規(guī)范化我公司配備有專(zhuān)業(yè)的餐飲服務(wù)團(tuán)隊(duì)，對(duì)食材進(jìn)行大批量采購(gòu)，降低進(jìn)價(jià)，做到集中加工，減少投入，降低費(fèi)用，節(jié)約開(kāi)支，實(shí)現(xiàn)縱向管理集約化、橫向經(jīng)營(yíng)連鎖化，盡快擴(kuò)大市場(chǎng)，最大限度地提高經(jīng)濟(jì)效益。而且，我們時(shí)刻順應(yīng)餐飲業(yè)發(fā)展的新趨勢(shì)，逐步組建從原料生產(chǎn)到加工、供銷(xiāo)、營(yíng)養(yǎng)科學(xué)研究、餐飲產(chǎn)品配送以及相輔的資金運(yùn)作等融為一體的產(chǎn)業(yè)集團(tuán)，實(shí)現(xiàn)經(jīng)營(yíng)管理的規(guī)范化和餐飲實(shí)體的集團(tuán)化。-58-三、餐飲服務(wù)目標(biāo)1、提供親情化的餐飲服務(wù)，讓就餐師生感受到“家”一樣的溫馨體驗(yàn)和一流的餐飲服務(wù)。2、建立健全餐廳管理制度，為員工營(yíng)造一個(gè)溫馨、衛(wèi)生、整潔的就餐環(huán)境。3、將餐廳的菜品出品品質(zhì)和軟性服務(wù)提升到最高服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)。4、針對(duì)該項(xiàng)目就餐人員的特點(diǎn)，我們將提供并制作清淡爽、粗糧細(xì)作、精細(xì)化、科學(xué)化、營(yíng)養(yǎng)均衡、少油、少鹽、少汁水的食品，為了豐富菜品品種。5、不斷提高服務(wù)人員的烹調(diào)技術(shù)，合理調(diào)整菜品結(jié)構(gòu)，為職工提供質(zhì)量?jī)?yōu)、味道好、花樣多的飯菜，就餐人員滿(mǎn)意率達(dá)到95%以上。6、提升我公司的服務(wù)品質(zhì)，努力成為x有力的后勤保障。-59-四、經(jīng)營(yíng)特色食堂工作的重點(diǎn)，就是生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)的菜品，即菜品的制作。食堂菜品制作過(guò)程的控制就是對(duì)菜品質(zhì)量、菜品成本、制做規(guī)范等三個(gè)流程中的操作加以檢查督導(dǎo)，隨時(shí)消除在制作中出現(xiàn)的一切差錯(cuò)，保證菜品達(dá)到質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。我承包公司除了體現(xiàn)在優(yōu)秀的管理和雄厚的實(shí)力外，菜品的豐富多樣以滿(mǎn)足不同人群味也是一大優(yōu)勢(shì)。1、公司有專(zhuān)門(mén)菜品花樣研究人員，不定期推出新菜品。2、公司有各種菜系的廚師，可以做出不同風(fēng)味的菜品，南北風(fēng)味中外菜品、川菜、面食、民族風(fēng)味都可以豐富提供。3、公司每周提前研究每周菜譜，保證不斷變換花樣，不斷增加新菜品。4、公司配合學(xué)校定期安排加餐、冬天免費(fèi)提供姜湯、夏天免費(fèi)提供綠豆湯，還可以配合學(xué)校舉辦慶祝活動(dòng)和晚會(huì)而推出各種大型成桌菜品。-60-五、人員培訓(xùn)計(jì)劃1、崗前培訓(xùn)計(jì)劃（1）崗前培訓(xùn)流程01新員工入職J02人事部組織培訓(xùn)（2）崗前培訓(xùn)內(nèi)容03崗前培訓(xùn)5天完成崗前培訓(xùn)0506員工書(shū)寫(xiě)培訓(xùn)心得人事部進(jìn)行培訓(xùn)效果考核國(guó)家食品衛(wèi)生；法與國(guó)家食品J安全法培訓(xùn)蚓/4J'員工行為廉潔散育與旁核標(biāo)f-61-(3)培訓(xùn)時(shí)間、地點(diǎn)等各方面安排時(shí)間安排培訓(xùn)課題培訓(xùn)人培訓(xùn)地點(diǎn)課件資料第一天企業(yè)文化、公司制度服務(wù)主管、人事會(huì)議室公司提供第二天國(guó)家食品衛(wèi)生法、國(guó)家食品安全法項(xiàng)目經(jīng)理、廚師長(zhǎng)會(huì)議室公司提供第三天員工各崗位職責(zé)、員工操作手冊(cè)項(xiàng)目經(jīng)理、廚師長(zhǎng)會(huì)議室公司提供第四天食品制作相關(guān)注意事項(xiàng)、五常法廚師長(zhǎng)會(huì)議室公司提供第五天員工廉潔教育、考核制作介紹總務(wù)本部人事主管會(huì)議室公司提供(4)崗前培訓(xùn)反饋考核培訓(xùn)材料必須經(jīng)過(guò)本公司及采購(gòu)單位的審核，并存檔；員工培訓(xùn)應(yīng)認(rèn)真參加培訓(xùn)，培訓(xùn)前應(yīng)填寫(xiě)新員工崗前培訓(xùn)表，培訓(xùn)記錄存放在員工個(gè)人檔案中，培訓(xùn)結(jié)束后，將其培訓(xùn)表現(xiàn)記錄在案，同培訓(xùn)后考核一起做員工培訓(xùn)效果參考。培訓(xùn)過(guò)程可根據(jù)實(shí)際人員情況選擇適合的培訓(xùn)方式，實(shí)施的過(guò)程應(yīng)認(rèn)真嚴(yán)格，保證質(zhì)量，所有培訓(xùn)資料都應(yīng)保存，并且在實(shí)施的過(guò)程中不斷的完善；在培訓(xùn)結(jié)束后所有參加培訓(xùn)的員工必須書(shū)寫(xiě)個(gè)人培訓(xùn)學(xué)習(xí)心得；-62-培訓(xùn)后應(yīng)進(jìn)行考核，考核通過(guò)后方可正式錄用；在培訓(xùn)過(guò)程中表現(xiàn)極差的，或者培訓(xùn)后考核不通過(guò)的，公司有權(quán)予以開(kāi)除處理。（5）崗前培訓(xùn)的管理新員工崗前培訓(xùn)是加強(qiáng)食堂工作規(guī)范和安全重要基礎(chǔ)性工作，是員工上崗的必經(jīng)過(guò)程，公司部門(mén)及個(gè)人一定要予以高度重視，密切配合，認(rèn)真抓好此項(xiàng)工作。崗前培訓(xùn)的組織、管理和考核工作由人事處負(fù)責(zé)。參加培訓(xùn)的新員工必須按照公司及采購(gòu)單位相關(guān)要求認(rèn)真參加相關(guān)課程的培訓(xùn)和考試。人事處指定一名工作人員負(fù)責(zé)考勤及相關(guān)工作，實(shí)行簽到制度。參加培訓(xùn)的員工必須遵守崗前培訓(xùn)的各項(xiàng)規(guī)章制度，培訓(xùn)時(shí)間不得無(wú)故遲到、早退、曠課，遵守課堂紀(jì)律、考場(chǎng)紀(jì)律。原則上不予請(qǐng)假，因故必須請(qǐng)假時(shí)，病假要有醫(yī)生證明，事假、公假要有所在單位證明，經(jīng)批準(zhǔn)方可。員工缺課時(shí)間累計(jì)超過(guò)某門(mén)課程課時(shí)數(shù)1/3者，取消本門(mén)課程培訓(xùn)資格。崗前培訓(xùn)考核結(jié)果作為員工上崗、資格認(rèn)定和職務(wù)評(píng)聘的主要依據(jù)之一。崗前培訓(xùn)合格的員工，記錄培訓(xùn)課程成績(jī)。并將培訓(xùn)成績(jī)放入員工個(gè)人檔作為入職上崗的參考憑證?？己顺煽?jī)不合格者本公司有權(quán)不錄用。-63-2、階段性培訓(xùn)計(jì)劃（1）階段性培訓(xùn)介紹很多企業(yè)新員工培訓(xùn)只是從了解企業(yè)和認(rèn)知自我的角度解決了新員工的短期入職培訓(xùn)問(wèn)題，而缺少?gòu)恼J(rèn)知所在部門(mén)和勝任崗位的角度進(jìn)行系統(tǒng)的思考，沒(méi)有把新員工培訓(xùn)課程體系建設(shè)成為一個(gè)勝任崗位的整體過(guò)程，不利于新員工從陌生人到社會(huì)化人的順利轉(zhuǎn)變。其實(shí)作為企業(yè)培訓(xùn)方案，可以分以下三階段進(jìn)行。第一階段：初始期：初識(shí)期的培訓(xùn)目標(biāo)在于讓新員工認(rèn)識(shí)所在企業(yè)，此階段的培訓(xùn)由人力資源部門(mén)主導(dǎo)、培訓(xùn)部門(mén)負(fù)責(zé)培訓(xùn)，時(shí)間約為3周。根據(jù)公司發(fā)展需要和采購(gòu)單位的要求，遵照公司人才培訓(xùn)規(guī)劃，新員工初識(shí)期的培訓(xùn)目標(biāo)在于幫助新員工初步了解企業(yè)概況和文化等，明確企業(yè)的價(jià)值觀和核心理念;提升新員工對(duì)公司的認(rèn)同感，培養(yǎng)遵章守紀(jì)、務(wù)實(shí)進(jìn)取的工作作風(fēng)；幫助新員工初步了解所在企業(yè)的特點(diǎn)和工作環(huán)境，盡快適應(yīng)組織文化氛圍，加快職業(yè)心理轉(zhuǎn)變。為了能夠盡快了解企業(yè)，初始期的培訓(xùn)課程強(qiáng)調(diào)從知識(shí)、素養(yǎng)和基礎(chǔ)技能的角度，宣講公司的戰(zhàn)略、理念、制度、文化、員工守則、團(tuán)隊(duì)合作等課程；采用課程講授、案例分析、專(zhuān)家講座、現(xiàn)場(chǎng)參觀、角色扮演等教學(xué)手段，強(qiáng)化培訓(xùn)效果；考核方式采取座談和提交入職心得報(bào)告的形式。分享收獲或?qū)顒?dòng)的認(rèn)識(shí)。第二階段：磨合期：磨合期的培訓(xùn)目標(biāo)在于讓新員工盡快了解崗位要求，知曉工作內(nèi)容，熟悉相關(guān)制度、工作業(yè)務(wù)流程等。此階段的培訓(xùn)由新員工所在部門(mén)負(fù)責(zé)、人力資源部門(mén)主導(dǎo)、培訓(xùn)部門(mén)參與培-64-訓(xùn)，時(shí)間約為8周。以及對(duì)團(tuán)隊(duì)整體認(rèn)識(shí)等。磨合期的培訓(xùn)課程與新員工所在崗位密切相關(guān)，由于企業(yè)新員工進(jìn)入的崗位差異很大，因此，面對(duì)不同的崗位，新員工在磨合期的培訓(xùn)課程差別很大。需要策劃部署符合員工的培訓(xùn)。在新員工完成初識(shí)期的培訓(xùn)之后，將進(jìn)入到磨合期的培訓(xùn)。根據(jù)新員工的成長(zhǎng)規(guī)律和企業(yè)對(duì)新員工培訓(xùn)的基本要求，磨合期的培訓(xùn)目標(biāo)主要采取崗位干中學(xué)、導(dǎo)師帶徒等方式，使得新員工能夠熟悉崗位基本技能，順利完成從學(xué)生到職業(yè)人的初步轉(zhuǎn)變，提高新員工的實(shí)際崗位所需基本知識(shí)和技能。結(jié)合戶(hù)外技能拓展，強(qiáng)化員工心理和打造職業(yè)化團(tuán)隊(duì)。第三階段：轉(zhuǎn)變期：轉(zhuǎn)變期的培訓(xùn)目標(biāo)是提升新員工的知識(shí)和綜合能力，使得新員工能夠勝任崗位要求，并初步形成與企業(yè)價(jià)值觀相一致的價(jià)值取向。轉(zhuǎn)變期培訓(xùn)由新員工所在部門(mén)負(fù)責(zé)、人力資源部門(mén)主導(dǎo)、培訓(xùn)部門(mén)參與培訓(xùn)，時(shí)間約為24周。根據(jù)培訓(xùn)目標(biāo)，新員工轉(zhuǎn)變期的培訓(xùn)內(nèi)容包括素養(yǎng)類(lèi)、知識(shí)類(lèi)和技能類(lèi)培訓(xùn)課程。此階段的培訓(xùn)課程與新員工所在崗位更為密切相關(guān)，應(yīng)該結(jié)合員工崗位需求做好每一步培訓(xùn)內(nèi)容。第四階段：定時(shí)培訓(xùn)：在工作過(guò)程中發(fā)現(xiàn)員工問(wèn)題或錯(cuò)誤想法并定時(shí)正對(duì)性的培訓(xùn)。-65-（2）階段性培訓(xùn)流程第二階段第三階段為時(shí)24周專(zhuān)業(yè)技能深入培訓(xùn)及職第二階段第三階段為時(shí)24周專(zhuān)業(yè)技能深入培訓(xùn)及職業(yè)素養(yǎng)規(guī)劃等培訓(xùn)為時(shí)8周第四階段定時(shí)培訓(xùn)各方面欠缺問(wèn)題與員工成長(zhǎng)培訓(xùn)（3）階段性培訓(xùn)內(nèi)容、時(shí)間及方式等培訓(xùn)階段培訓(xùn)內(nèi)容（課程）培訓(xùn)人培訓(xùn)方式培訓(xùn)地點(diǎn)培訓(xùn)資料一、初始期（時(shí)間約為3周）企業(yè)文化的再次鞏固公司的各項(xiàng)規(guī)章制度企業(yè)核心價(jià)值觀培養(yǎng)基本崗位工作職能介紹工作過(guò)程中衛(wèi)生、安全注意事項(xiàng)總務(wù)本部人事主管或人事自選會(huì)議室公司提供二、磨合期（時(shí)間約為8周）員工崗位專(zhuān)業(yè)知識(shí)技能員工工作實(shí)操技能員工上級(jí)或老員工導(dǎo)師帶徒弟工作現(xiàn)場(chǎng)實(shí)操三階段：轉(zhuǎn)變期（時(shí)間約為24周）儀表儀態(tài)素養(yǎng)培訓(xùn)各項(xiàng)理論知識(shí)和操作技能的專(zhuān)業(yè)培訓(xùn)，及職業(yè)規(guī)劃培訓(xùn)外聘或者資深主管多種結(jié)合選擇自選公司提供四階段：定時(shí)培訓(xùn)（每季度召開(kāi)一次培訓(xùn)）總結(jié)員工問(wèn)題并爭(zhēng)對(duì)性培訓(xùn)項(xiàng)目經(jīng)理自選自選公司提供-66-階段性培訓(xùn)反饋與考核由人資部制定考核工具，確定考核類(lèi)別及考核項(xiàng)；考核結(jié)果為綜合分值，即各類(lèi)考核的均值；考核結(jié)果作為績(jī)效工資等項(xiàng)目評(píng)定之依據(jù)；在培訓(xùn)結(jié)束后所有參加培訓(xùn)的員工必須書(shū)寫(xiě)個(gè)人培訓(xùn)學(xué)習(xí)心得；并將各部分考核情況記入個(gè)人考核檔案，進(jìn)行永續(xù)考核記錄，同時(shí)作為崗位異動(dòng)、薪資調(diào)整、升遷之依據(jù)。5)階段性培訓(xùn)管理各部門(mén)打破界限，由組織協(xié)調(diào)依計(jì)劃統(tǒng)一安排、規(guī)劃，并服從組織協(xié)調(diào)的各階段培由組織協(xié)調(diào)對(duì)此次參與培訓(xùn)的員工進(jìn)行劃片分組，確保人員落實(shí)到組，明確崗位要求。由各小組組長(zhǎng)制定小組目標(biāo)任務(wù)實(shí)施計(jì)劃、預(yù)期效果，落實(shí)到人。-67-六、員工獎(jiǎng)懲制度1、員工應(yīng)按時(shí)上下班，發(fā)現(xiàn)遲到、早退情況，第一次罰款20元，第二次罰款50元，第三次罰款100元，半年內(nèi)累計(jì)四次開(kāi)除處理。2、上班時(shí)間必須按照公司規(guī)定著裝，對(duì)于著裝不整者，（如未著工服、帽子、胸牌等）發(fā)現(xiàn)一次罰款10元。3、衛(wèi)生不合格，經(jīng)檢查發(fā)現(xiàn)一次罰款負(fù)責(zé)人10元。4、廚師改刀浪費(fèi)，發(fā)現(xiàn)一次罰款20元。5、廚師實(shí)行負(fù)責(zé)制，對(duì)于廚師所做的菜肴多數(shù)人反映不合格者，相應(yīng)廚師罰款20元。遭到甲方員工投訴的菜肴，廚師罰款50元。6、所做才要中發(fā)現(xiàn)不屬于菜品及調(diào)料中的異物時(shí)追究其相關(guān)責(zé)任人，調(diào)查是哪一步驟出現(xiàn)問(wèn)題，并視異物性質(zhì)進(jìn)行罰款，罰款金額20元-100元不等。7、工作中搬弄是非，誹謗他人，散布不利于團(tuán)結(jié)的言論，致使工作受到影響者罰款50元。8、員工間有罵人者罰款50元，打架者直接開(kāi)除。9、服務(wù)態(tài)度不好，遭到投訴者視情節(jié)嚴(yán)重程度給予20、50、100元罰款處分。10、在規(guī)定禁煙時(shí)間、禁煙區(qū)域內(nèi)吸煙者罰款20元。11、對(duì)分配工作遲緩、拖延；工作不積極主動(dòng)，互相推諉、推卸責(zé)任者，罰款20元。12、浪費(fèi)物料，將物料挪作己用一經(jīng)發(fā)現(xiàn)罰款50元。13、上班時(shí)間飲酒或帶有醉態(tài)，罰款50元。-68-14、私自接受客人或供貨商小費(fèi)或物品者，罰款50元。15、盜竊或私拿單位、私人物品，經(jīng)查核屬實(shí)視情節(jié)嚴(yán)重給予罰款100元處分，或者開(kāi)除處理。16、侮辱、誹謗、毆打、恐嚇、威脅、危害同事和上級(jí)或打架斗毆直接開(kāi)除處理。17、所做菜肴受到表?yè)P(yáng)，獎(jiǎng)勵(lì)20元。18、由于給甲方人員造成便利，受到表?yè)P(yáng)者視其情節(jié)給予20、50、100元獎(jiǎng)勵(lì)。19、厲行節(jié)約，為公司（食堂）明顯節(jié)省費(fèi)用者視其情節(jié)給予20、50、100元獎(jiǎng)勵(lì)。20、發(fā)現(xiàn)事故隱患，及時(shí)采取措施防止重大事故發(fā)生給予20、50、100元獎(jiǎng)勵(lì)。21、為保護(hù)公司、員工和業(yè)主生命財(cái)產(chǎn)安全，見(jiàn)義勇為者，視其情節(jié)給予50、100、200元獎(jiǎng)勵(lì)。-69-第四節(jié)財(cái)務(wù)管理制度公司內(nèi)部財(cái)務(wù)管理制度為適應(yīng)公司管理要求，規(guī)范財(cái)務(wù)操作，指導(dǎo)各部門(mén)辦理涉及財(cái)務(wù)方面的日常工作原則，根據(jù)公司有關(guān)財(cái)務(wù)制度與規(guī)定，以及財(cái)務(wù)工作現(xiàn)狀，并結(jié)合公司今后發(fā)展需要和財(cái)務(wù)管理需要。特制定如下內(nèi)部財(cái)務(wù)管理制度。一、公司各項(xiàng)財(cái)務(wù)收支管理原則公司全體員工應(yīng)本著高效、節(jié)約的原則經(jīng)辦各種事項(xiàng)，有計(jì)劃、有控制地安排各項(xiàng)開(kāi)支。鑒于公司統(tǒng)一管理需要，各項(xiàng)財(cái)務(wù)支出，一律實(shí)行總經(jīng)理審批制度。在此基礎(chǔ)上，公司的各項(xiàng)開(kāi)支，采取有計(jì)劃性管理和日常性管理相結(jié)合的具體管理方式。二、用款制度1、日常性采購(gòu)及其他正常開(kāi)支項(xiàng)目按正常審批程序辦理審核簽字手續(xù)后交財(cái)務(wù)辦理付款。各項(xiàng)預(yù)付款項(xiàng)，在未取得發(fā)票等合法報(bào)銷(xiāo)憑證之前，按照規(guī)定一律先掛記經(jīng)辦人的個(gè)人往來(lái)，經(jīng)辦人員應(yīng)及時(shí)向?qū)Ψ剿魅『戏ǖ膱?bào)銷(xiāo)憑證并及時(shí)報(bào)銷(xiāo)沖帳。2、非日常性用款，需辦理用款申請(qǐng)，報(bào)經(jīng)公司領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)后按審批意見(jiàn)執(zhí)行。3、大額現(xiàn)金需求，按照銀行現(xiàn)金管理要求，需提前一天向財(cái)務(wù)部門(mén)提出申請(qǐng)，以便財(cái)務(wù)部門(mén)準(zhǔn)備。三、借款制度1、借款要求按照用款規(guī)定辦理有關(guān)手續(xù)。由借款人按規(guī)定在《借-70-款單》上填列借款人姓名、所屬部門(mén)、借款用途、借款日期及預(yù)計(jì)報(bào)賬日期。2、借款數(shù)額要求嚴(yán)格預(yù)算，不準(zhǔn)寬打窄用或挪作他用。3、借款在辦理完有關(guān)業(yè)務(wù)后一周內(nèi)到財(cái)務(wù)報(bào)帳。特殊情況需由借款人出具書(shū)面說(shuō)明，報(bào)總經(jīng)理審批。4、前款不清，后帳不借。5、確因工作需要，由本人申請(qǐng)，財(cái)務(wù)審核，總經(jīng)理批準(zhǔn)，可借給一定額度的備用金。四、差旅費(fèi)制度1、差旅費(fèi)的報(bào)銷(xiāo)標(biāo)準(zhǔn)依據(jù)《差旅費(fèi)報(bào)銷(xiāo)開(kāi)支規(guī)定》有關(guān)規(guī)定執(zhí)行。出差人員需填寫(xiě)《差旅費(fèi)報(bào)銷(xiāo)單》，經(jīng)部門(mén)負(fù)責(zé)人確認(rèn)，財(cái)務(wù)部門(mén)審核，報(bào)公司總經(jīng)理簽字報(bào)銷(xiāo)。差旅費(fèi)實(shí)行按章辦理、超支不補(bǔ)的原則。2、有關(guān)差旅費(fèi)開(kāi)支的具體標(biāo)準(zhǔn)參見(jiàn)《差旅費(fèi)報(bào)銷(xiāo)開(kāi)支規(guī)定》。五、材料及設(shè)備采購(gòu)的規(guī)定1、良好的采購(gòu)計(jì)劃是反映工作計(jì)劃性的重要方面，各部門(mén)應(yīng)根據(jù)需要作好采購(gòu)申請(qǐng)，按計(jì)劃提出采購(gòu)申請(qǐng)，盡量避免緊急采購(gòu)，以降低采購(gòu)成本，提高采購(gòu)效率。2、長(zhǎng)期、大宗原輔材料的購(gòu)買(mǎi)申請(qǐng)，需依照正常的生產(chǎn)進(jìn)度情況及供貨周期提出并簽訂供貨合同；其它物資、材料的采購(gòu)申請(qǐng)，應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)、銷(xiāo)售情況，在核實(shí)倉(cāng)庫(kù)現(xiàn)有存量的基礎(chǔ)上，一般每周或每月可提出一次。-71-3、非長(zhǎng)期性的采購(gòu)，由有關(guān)部門(mén)人員提出并填寫(xiě)采購(gòu)申請(qǐng)單（《工作請(qǐng)示單》），經(jīng)所屬部門(mén)負(fù)責(zé)人審核后，報(bào)總經(jīng)理或分管副總審批簽字同意后方可采購(gòu)。采購(gòu)時(shí)應(yīng)對(duì)多家供應(yīng)商進(jìn)行比較，盡量獲得供應(yīng)商的書(shū)面報(bào)價(jià)，使決策者有據(jù)可依。4、審批權(quán)限。所有采購(gòu)均須經(jīng)總經(jīng)理批準(zhǔn)，如遇總經(jīng)理不在崗，采購(gòu)任務(wù)又急迫的情況下，副總經(jīng)理或分管經(jīng)理可以決定500元以下的采購(gòu)，但事后須報(bào)請(qǐng)總經(jīng)理簽批。500元以上的急迫采購(gòu)，經(jīng)請(qǐng)示總經(jīng)理后方可辦理。六、材料及設(shè)備到貨驗(yàn)收及發(fā)放規(guī)定1、所采購(gòu)貨物入庫(kù)前均需經(jīng)公司倉(cāng)管員會(huì)同采購(gòu)員或經(jīng)辦人一起監(jiān)督，依照單據(jù)驗(yàn)收貨物，查驗(yàn)貨物質(zhì)量，核對(duì)進(jìn)貨數(shù)量與單價(jià)，是否同單據(jù)相符，驗(yàn)收合格后，填制《入庫(kù)單》辦理入庫(kù)手續(xù)。贈(zèng)送物品也應(yīng)開(kāi)《入庫(kù)單》入倉(cāng)，按數(shù)量登賬，嚴(yán)格實(shí)行實(shí)物管理