中式面點師中級教學(xué)計劃與教學(xué)大綱

(圓滿版)中式面點師中級講課計劃與講課綱領(lǐng)(圓滿版)中式面點師中級講課計劃與講課綱領(lǐng)(圓滿版)中式面點師中級講課計劃與講課綱領(lǐng)中式面點師中級講課計劃與講課綱領(lǐng)一、培訓(xùn)的目的和任務(wù)中式面點是一門實踐技藝性強的課程，在講課中必然理論聯(lián)系實質(zhì)，經(jīng)過理論講課和操作示范，要修業(yè)員既懂得面點制作的基本理論，又要學(xué)會操作，掌握面點代表品種的制作技術(shù)。在初級的基礎(chǔ)上，更深層次的學(xué)習(xí)制作面點的工藝。在初級中式面點師理論知識和技術(shù)操作的基礎(chǔ)上，培育培訓(xùn)人員掌握系統(tǒng)的面點專業(yè)理論知識。擁有較扎實的面點制作基本功，會制作多種餡心，制作多種風(fēng)味小吃、部分節(jié)令品種和一般宴席點心。有培育和指導(dǎo)初級中式面點師的能力。1、課程任務(wù)和要求：經(jīng)過培訓(xùn)，使培訓(xùn)人員員認識制作面點的原料，懂得各樣面團形成的性質(zhì)和機理，掌握各樣面團的用途及其制作方法，掌握餡心的制作方法和要求，懂得各樣面點成型和成熟的機理。二、培訓(xùn)中應(yīng)注意的問題：在講課過程中，應(yīng)以理論講課為基礎(chǔ)，加強操作技術(shù)的訓(xùn)練，使培訓(xùn)人員經(jīng)過學(xué)習(xí)掌握必需的知識和技術(shù)。三、培訓(xùn)課時安排詳細培訓(xùn)課時分派見下表：中式面點初級講課綱領(lǐng)課時分派表章節(jié)名稱總課時理論課實習(xí)課時靈便時第一章水調(diào)面團30228麥粉類水調(diào)面團水調(diào)面團的制作面點制作的工藝流程第二章膨松面團25817膨松面團的原理膨松面團的品種麥粉類化學(xué)膨松面團麥粉類物理膨松面團第三章油酥面團20515油酥面團特色及形成原理油酥面團調(diào)制工藝第四章餡心制作工藝256196.1餡心的分類、作用及制作要求咸餡制作工藝甜餡制作工藝第五章成型工藝24816成形前的基礎(chǔ)操作技法模具、工具成型技法面點裝修成型面點藝術(shù)成型第六章熟制工藝26620熟制的作用與導(dǎo)熱方法蒸、煮烤、烙炸、煎復(fù)加熱法共計15035115四、培訓(xùn)內(nèi)容第一章水調(diào)面團講課要求：經(jīng)過本章講課，使學(xué)員認識面團的調(diào)制基本操作技法和各類面團的形成原理、調(diào)制工藝。講課內(nèi)容：3.1麥粉類水調(diào)面團（一）水調(diào)面團的特色及形成原理（二）水調(diào)面團調(diào)制工藝3.2水調(diào)面團的制作（一）和面手法（二）揉面（三）摻水和水溫3.3面點制作的工藝流程（一）和面（二）揉面（三）搓條（四）下劑（五）制皮（六）成型第二章膨松面團講課要求：經(jīng)過本章講課，使學(xué)員認識面團的作用、分類及影響面團形成的要素，認識面團粘彈性機理。講課內(nèi)容：4.1膨松面團的原理（一）膨松面團的構(gòu)造形成（二）膨松面團的氣體生成原理（三）膨松面團的配料4.2膨松面團的品種（一）酵母膨松原理（二）發(fā)酵面團調(diào)制工藝4.3麥粉類化學(xué)膨松面團（一）化學(xué)膨松原理（二）化學(xué)膨松面團調(diào)制工藝4.4麥粉類物理膨松面團（一）物理膨松原理（二）物理膨松面團調(diào)制工藝第三章油酥面團講課要求：經(jīng)過本章講課，使學(xué)員認識油酥面團的分類及調(diào)制方法講課內(nèi)容：5.1油酥面團特色及形成原理5.2油酥面團調(diào)制工藝第四章餡心制作工藝講課要求：經(jīng)過本章講課，使學(xué)員認識餡心的分類及制作要求，認識甜、咸餡心制作工藝及包餡面點的配方設(shè)計。講課內(nèi)容：6.1餡心的分類、作用及制作要求（一）餡心的分類（二）餡心的作用（三）餡心制作要求6.2咸餡制作工藝（一）生咸味餡（二）熟咸味餡6.3甜餡制作工藝（一）泥蓉餡（二）果仁蜜餞餡（三）糖餡第五章成型工藝講課要求：經(jīng)過本章講課，使學(xué)員認識面點成形前的基礎(chǔ)操作技法和基礎(chǔ)成型技法，認識模具、工具成型技法和面點裝修、藝術(shù)成型技法。講課內(nèi)容：7.1成形前的基礎(chǔ)操作技法（一）搓條、下劑、制皮和上餡（二）基礎(chǔ)成型技法7.2模具、工具成型技法7.3面點裝修成型（一）鑲嵌（二）裱花7.4面點藝術(shù)成型（一）面點的立塑法（二）平繪法第六章熟制工藝講課要求：經(jīng)過本章講課，使學(xué)員認識熟制的作用與導(dǎo)熱方法，認識和掌握各樣熟制方法的原理與技術(shù)重點。講課內(nèi)容：8.1熟制的作用與導(dǎo)熱方法（一）熟制的作用（二）熟制導(dǎo)熱方法8.2蒸、煮（一）蒸制基本源理與工藝技術(shù)（二）煮制基本源理與工藝技術(shù)8.3烤、烙（一）烤制基本源理與工藝技術(shù)（二）烙制基本源理與工藝技術(shù)8.4炸、煎（一）炸制基本源理與工藝技術(shù)（二）煎制基本源理與工藝技術(shù)8.5復(fù)加熱法五、培訓(xùn)設(shè)施序號基本培訓(xùn)設(shè)施1搟面杖2盆3碗4筷子5勺子6各樣模具7蒸煮灶、鍋8案板9菜刀10剪刀11粉篩12鏟子13漏勺

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