中國飲食文化(第8周第2講)課件

第三節(jié)中國名茶第六章中國烹飪流派及風(fēng)物特產(chǎn)05旅游與酒店管理<<全國導(dǎo)游基礎(chǔ)知識>>課程第八周課題2公共商務(wù)系藍(lán)情偉

茶是以茶樹新梢上的芽葉嫩梢為原料加工制成的飲品.它與咖啡、可可并稱為世界三大飲料。

一、陸羽的《茶經(jīng)》與茶文化的傳播中國歷史上第一位研究茶的是唐代陸羽。對茶的嗜好,與他從小在寺院學(xué)習(xí)佛事，為住持供奉茶水的生活經(jīng)歷是分不開的。21歲時，陸羽開始了對茶的考察游歷。最后，他隱居苕溪，前后用了10年的時間，寫成并出版了世界上第一部關(guān)于茶的研究著作——《茶經(jīng)》，時年47歲?！恫杞?jīng)》詳細(xì)記述了茶的起源、品質(zhì)、種植、采制、烹飲及器具等?！恫杞?jīng)》的問世，對中國茶文化的傳播和茶文化品位的提升意義極大。第三節(jié)中國名茶隨著茶文化的傳播，我國產(chǎn)生了一種文化元素極為濃厚的商業(yè)形式——茶館。無處不在的茶坊、茶館成為中國人飲茶品茶、娛樂休閑的社交場所。清朝是茶館最興盛的時代，老舍先生名作《茶館》就集中反映了這一社會現(xiàn)象.茶文化盛行的盛唐時期，中外使者交流頻繁，我國的茶先后東渡日本，西往歐洲，成為世界性的飲品。

二、中國名茶的基本特點(diǎn)

名茶必須具有以下基本特點(diǎn):

其一，風(fēng)格獨(dú)特。主要表現(xiàn)在茶的色、香、味、形四個方面。杭州西湖的龍井茶一向以“色綠、香郁、味醇、形美”四絕著稱于世。

其二，名茶要具有商品的屬性。不僅要求質(zhì)量高，同時要求有一定的產(chǎn)量，這樣才能在流通領(lǐng)域享有很高聲譽(yù).

其三，社會的普遍認(rèn)同。名茶不是哪個人封的，只有通過人們多年的品評，才會得到社會的廣泛認(rèn)同。

三、茶葉的分類

（一）綠茶綠茶是中國最古老的茶葉品種。加工時不經(jīng)發(fā)酵，采用高溫殺青，盡可能地使茶葉中的葉綠素不被破壞。泡出的茶，葉片及湯均呈綠色，綠葉綠湯，色澤光潤，湯澄碧綠，清香芬芳，味爽鮮醇。中國綠茶的產(chǎn)量大，品種多。其中杭州龍井、太湖碧螺春、黃山毛峰、君山銀針等最為著名。杭州龍井產(chǎn)于杭州西湖周圍的獅子峰、龍井、五云山、虎跑、梅家塢等地，統(tǒng)稱為西湖龍井。干茶扁平挺直、大小長短勻齊，色澤綠中帶黃，泡在杯中可見清湯碧綠，清香鮮爽，味甘而雋永。

杭州龍井太湖碧螺春碧螺春，原名“嚇煞人香”，自古就是茶中珍品，傳說已有一千三百多年的采制歷史。據(jù)清王應(yīng)奎撰《柳南續(xù)筆》記載，洞庭東山碧螺峰石壁產(chǎn)野茶數(shù)株，當(dāng)?shù)厝嗣磕甓家种窨鹎叭ゲ烧怨╋嬘?。一次，因其葉多，筐不勝貯，因置懷間，茶得熱氣，異香忽發(fā)，采茶姑娘驚呼“嚇煞人香”。清康熙三十八年（公元1699年），康熙皇帝南巡到太湖，巡撫以此茶進(jìn)呈，康熙皇帝覺得這個名字太俗，遂改名“碧螺春”。

黃山毛峰產(chǎn)于安徽歙縣黃山。其外形細(xì)嫩稍卷曲，芽肥壯、勻齊，有鋒毫，形狀有點(diǎn)像“雀舌”，葉呈金黃色；色澤嫩綠油潤，香氣清鮮，水色清澈、杏黃、明亮，味醇厚、回甘，葉底芽葉成朵，厚實(shí)鮮艷。假茶呈土黃，味苦，葉底不成朵。

（二）紅茶紅茶制作的關(guān)鍵是發(fā)酵，經(jīng)過全發(fā)酵制作而成的紅茶,紅葉紅湯，香甜味醇，持久耐泡，且具有水果香氣和醇厚的滋味。我國紅茶多以產(chǎn)地命名，如安徽祁紅、云南滇紅、湖北宜紅、四川川紅等。

安徽祁紅在國際市場上較為著名，與印度大吉嶺茶、斯里蘭卡烏伐茶并稱為世界三大高香名茶。清朝時，通過英國的東印度公司開始進(jìn)入歐洲,在歐洲宮廷掀起的“紅茶熱”經(jīng)久不衰。

（三）烏龍茶也稱青茶。制作時使用“搖青”、“做青”等獨(dú)特的方法,將鮮葉半發(fā)酵，形成葉片中心為綠色、邊緣為紅色，俗稱“綠葉紅鑲邊”。因其色澤青褐，故名烏龍。烏龍茶既有紅茶的甜醇，又有綠茶的鮮濃，留香四溢，回味悠長。烏龍茶主要產(chǎn)于福建、廣東、臺灣等地，著名的品種有鐵觀音、武夷巖茶、大紅袍、廣東水仙、臺灣烏龍等。

鐵觀音產(chǎn)于福建安溪縣。葉體沉重如鐵，形美如觀音，多呈螺旋形，色澤砂綠，光潤，綠蒂，具有天然蘭花香，湯色清澈金黃，味醇厚甜美，入口微苦，立即轉(zhuǎn)甜，耐沖泡，葉底開展，青綠紅邊，肥厚明亮，每顆茶都帶茶枝，假茶葉形長而薄，條索較粗，無青翠紅邊，葉泡三遍后便無香味。武夷巖茶產(chǎn)于福建崇安縣。外形條索肥壯、緊結(jié)、勻整，帶扭曲條形，俗稱“晴蜒頭”，葉背起蛙皮狀砂粒，俗稱“蛤蟆背”，內(nèi)質(zhì)香氣馥郁、雋永，滋味醇厚回苦，潤滑爽口，湯色橙黃，清澈艷麗，葉底勻亮，邊緣朱紅或起紅點(diǎn)，中央葉肉黃綠色，葉脈淺黃色，耐泡６～８次以上，假茶開始味淡，欠韻味，色澤枯暗。大紅袍武夷名叢中數(shù)大紅袍享有最高的聲譽(yù),可謂是烏龍茶中的“茶中之圣”了。大紅袍的特異品質(zhì)，使巖茶愛好者更增加了對它的好奇心，傳說頗多。有人說，茶野生絕壁，人莫能登，每年茶季，寺僧以果餌山猴采之。還有的說：樹高十丈，葉大如掌，生峭壁間，風(fēng)吹葉墮，寺僧拾制為茶，能治百??；當(dāng)?shù)剡€傳說大紅袍為巖上之神所有，寺僧每于元旦日焚香禮拜，泡少許供佛前，茶可自顧，無需人管理，有偷竊者，立即腹痛，非棄不愈，因此系神所栽，凡人不舶先嘗。廣東水仙水仙品種，適制烏龍茶。但因水仙產(chǎn)地不同，命名也有不同。閩北產(chǎn)區(qū)用福建水仙種，按閩北烏龍茶采制技術(shù)制成的條形烏龍茶，稱閩北水仙。武夷山所種的水仙種，約在光緒年間傳入，其成茶稱水仙或武夷水仙。閩南永春產(chǎn)地以福建水仙種，按閩南烏龍茶采制而成的稱閩南水仙。廣東饒平、潮安用原產(chǎn)于潮安鳳凰山的鳳凰水仙種，制成的條形烏龍茶稱鳳凰水仙。鳳凰水仙種是有性群體品種之一，選用優(yōu)良單株栽培、采制者，又稱鳳凰單叢。（四）白茶白茶是鮮葉加工時不經(jīng)發(fā)酵,不經(jīng)揉捻,直接干燥的茶,因其茸毛色如白銀，故名白茶。其特點(diǎn)是清淡醇和，色澤光潤，湯色素雅。白茶主要產(chǎn)于福建政和、福鼎等地。名品有白毫銀針、白牡丹等。

（五）花茶花茶又名香片，是我國特有的再加工茶。制作時將香花放在茶胚中窨制而成。花茶既保持茶的風(fēng)味，又有花的芳香，清香怡人，口味甘醇?；ú璧姆N類主要有花綠茶、花紅茶和花烏龍三大類。多數(shù)產(chǎn)于江蘇、福建、臺灣等地.蘇州茉莉花茶是花茶之精品。

（六）緊壓茶緊壓茶是將茶蒸制后，放入模具壓制成不同的形狀。緊壓茶分磚茶、沱茶、餅茶和方茶等。主要產(chǎn)于云南、四川、湖南、湖北等地。緊壓茶易于運(yùn)輸和貯存，多銷往邊