糖果生產的基本知識培訓

關于糖果生產的基本知識培訓第1頁，共25頁，2022年，5月20日，16點23分，星期五廣東***食品有限公司糖果的定義糖果是以白砂糖、淀粉糖漿(或其它食糖)、糖醇或允許使用的其他甜味劑為主要原料，經相關工藝制成的固態(tài)、半固態(tài)或液體甜味食品。

第2頁，共25頁，2022年，5月20日，16點23分，星期五廣東***食品有限公司中國糖果的現狀糖果行業(yè)作為我國傳統(tǒng)的兩大支柱零食產業(yè)之一，保持著快速的增長，潛力市場份額不斷擴張。近五年，我國糖果市場一直保持8%-12%的年增長率，2011年，我國的糖果產業(yè)規(guī)模已經達到620億元。在國內糖果行業(yè)發(fā)展擴張之時，國際上保健型、低糖型、趣味型和生態(tài)型等各種類型的糖果有加快步伐集體進攻我國高端糖果市場之勢。第3頁，共25頁，2022年，5月20日，16點23分，星期五廣東***食品有限公司糖果品牌中國前10排行榜1

、大白兔(中國名牌、上海冠生園，1915年)2

、金絲猴(中國名牌、上海，1996年)3

、阿爾卑斯(世界知名糖果品牌、不凡帝范梅勒集團，2001年)4

、喔喔(上海名牌、上海，1979年)5

、

箭牌(中國馳名商標、美國，1891年)6

、

雅客(中國名牌、福建晉江，1993年)7

、

徐福記(中國名牌、廣東東莞，1992年)8

、

金冠(中國名牌、福建晉江，1982年)9

、

笑咪咪(中國名牌、廣東潮安，1983年)10

、德芙(中國馳名商標、美國Mars公司，中國愛芬，1989年)第4頁，共25頁，2022年，5月20日，16點23分，星期五廣東***食品有限公司糖的分類及定義白砂糖：以甘蔗、甜菜為原料（一步法）或以原糖為原料（二步法），通過榨汁、過濾、除雜、澄清（以上步驟原糖不需要）、真空濃縮煮晶、脫蜜、洗糖、干燥結晶后得到。淀粉糖：利用含淀粉的糧食、薯類等為原料，經過酸法、酸酶法或酶法制取的糖，包括麥芽糖、葡萄糖、果葡糖漿等，統(tǒng)稱淀粉糖。糖醇：單糖分子的醛基或酮基被還原成醇基，使糖轉變?yōu)槎嘣?。目前開發(fā)的有山梨糖醇、甘露糖醇、赤蘚糖醇、麥芽糖醇、乳糖醇、木糖醇等。甜味劑：是指賦予食品或飼料以甜味的食物添加劑。按其來源可分為天然甜味劑和人工合成甜味劑；按其營養(yǎng)價值分為營養(yǎng)性甜味劑和非營養(yǎng)性甜味劑；按其化學結構和性質分為糖類和非糖類甜味劑。

第5頁，共25頁，2022年，5月20日，16點23分，星期五廣東***食品有限公司糖果分類及定義標準：1、行業(yè)標準：SB/T10346-2008《糖果的分類》2、國家標準：GB/T23823-2009《糖果的分類》第6頁，共25頁，2022年，5月20日，16點23分，星期五廣東***食品有限公司糖果分類3.1硬質糖果類（硬糖類）3.2酥質糖果類（酥糖類）3.3焦香糖果類（太妃糖）3.4凝膠糖果類（軟糖類）3.5奶糖糖果類（奶糖類）3.6膠基糖果類（口香糖、泡泡糖類）3.7充氣糖果類（棉花糖、牛軋?zhí)?、求斯糖類?.8壓片糖果類3.9流質糖果類3.10膜片糖果類3.11花式糖果類3.12其他糖果類第7頁，共25頁，2022年，5月20日，16點23分，星期五廣東***食品有限公司糖果相關標準一、質量管理要求1、國家標準：GB/T23822-2009《糖果和巧克力生產質量管理要求》2、管理體系認證要求：CNCA/CTS0014-2008《食品安全管理體系糖果、巧克力及蜜餞生產企業(yè)要求》第8頁，共25頁，2022年，5月20日，16點23分，星期五廣東***食品有限公司糖果相關標準二、相關產品標準1、硬質糖果SB/T10018-2008《糖果硬質糖果》2、酥質糖果SB/T10019-2008《糖果酥質糖果》3、焦香糖果SB/T10020-2008《糖果焦香糖果》4、凝膠糖果SB/T10021-2008《糖果凝膠糖果》5、奶糖糖果SB/T10022-2008《糖果奶糖糖果》6、膠基糖果SB/T10023-2008《糖果膠基糖果》7、充氣糖果SB/T10024-2008《糖果充氣糖果》8、壓片糖果SB/T10347-2008《糖果壓片糖果》第9頁，共25頁，2022年，5月20日，16點23分，星期五廣東***食品有限公司糖果相關標準

四、相關衛(wèi)生要求1、食糖：GB13104-2005《食糖衛(wèi)生標準》2、添加劑：GB2760-2011《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》3、飲用水：GB5749-2006《生活飲用水衛(wèi)生標準》4、糖果：GB9678.1-2003《糖果衛(wèi)生標準》5、食品企業(yè)：GB14881-2013《食品安全國家標準食品生產通用規(guī)范》6、洗滌劑：GB14930.1-94《食品工具、設備用洗滌劑衛(wèi)生標準》7、消毒劑：GB14930.2-2012《食品安全國家標準消毒劑》第10頁，共25頁，2022年，5月20日，16點23分，星期五廣東***食品有限公司糖果相關標準

五、相關原輔料標準1、花生：GB/T1532-2008《花生》2、芝麻：GB/T11761-2006《芝麻》3、燕麥粉：Q/JX002S-2011《燕麥類制品》4、衛(wèi)生標準：GB19641-2005《植物油料衛(wèi)生標準》第11頁，共25頁，2022年，5月20日，16點23分，星期五廣東***食品有限公司糖果相關生產工藝一、產品基礎配方：酥制糖果基礎配方配方：砂糖、淀粉糖漿、花生醬、芝麻仁、（燕麥粉）、食鹽食品添加劑：香蘭素、食用香精二、產品生產主要設備：1、果仁預處理：炒鍋、滾鍋、脫皮機、磨粉機、粉碎機、磨漿 機、炒醬鍋2、生產段：溶糖鍋、熬糖鍋、拉白機、滾床、拉條機、成型機3、包裝段：枕式包裝機、金檢機第12頁，共25頁，2022年，5月20日，16點23分，星期五廣東***食品有限公司糖果相關生產工藝—流程圖第13頁，共25頁，2022年，5月20日，16點23分，星期五廣東***食品有限公司配料前準備工作及要求1．配料所用的工器具進行確認并用溫熱水對其進行清洗，用200-300ppm的次氯酸鈉對其進行消毒，然后再用溫熱水對其沖洗，最后用75%酒精進行擦拭；

2．用溫熱水對配料操作臺面進行清洗，再用75%酒精擦拭對其進行消毒，包括電子臺秤；

3．對所用的臺秤（或電子秤）等進行調零校準，確保計量準確。配料時嚴格按技術部門規(guī)定配方進行配料，絕不允許私自更改配方；4.配料過程必須配帶一次性手套和口罩；5.配料結束，將所用的工器具及時清洗消毒，并將操作臺面及時擦洗，并用75%酒精消毒；6.配好的料不得直接裸露在空氣當中，應及時加蓋，盛放物料的容器必須隔墻離地。第14頁，共25頁，2022年，5月20日，16點23分，星期五廣東***食品有限公司糖果相關生產工藝三、操作規(guī)程：1、醬料的前處理1.1將花生、芝麻炒熟；1.2將花生、芝麻經炒熟后精磨成醬，要求醬體達到細膩、無粗糙感1.3將醬倒入炒醬鍋內，稱量后用文火加熱方式加熱至60℃，期間不停攪拌，溫醬時火力不宜過急，要避免燒糊。

1.4加入燕麥粉，調和好醬的稠度待用。第15頁，共25頁，2022年，5月20日，16點23分，星期五廣東***食品有限公司糖果相關生產工藝三、操作規(guī)程：2、溶糖2.1將結晶狀態(tài)的白砂糖和抗結晶物質淀粉糖漿通過溶解混合成溶液

2.2溶糖時加入配方規(guī)定的白砂糖、糖漿和相當白砂糖重量的30—35%水進行加熱溶解；當糖液加熱至105—107℃，濃度為75%—80%糖液沸騰后要靜止片刻，使砂糖充分溶解，一般化糖時間以9—11min為宜

2.3溶化后的糖液立即過濾，過濾網篩為100目。

第16頁，共25頁，2022年，5月20日，16點23分，星期五廣東***食品有限公司糖果相關生產工藝三、操作規(guī)程：3、熬糖3.1溶化后的糖液含水量在20%以上，要使糖液達到硬糖規(guī)定的濃度變成糖膏，就必須脫除糖液中殘留的部分水分，通過不斷加熱，蒸發(fā)水分直至最后將糖液濃度至規(guī)定的濃度。最終熬煮溫度為160℃，物料在高溫下受熱時間越長，則產品的呈色越深，熬煮時間控制在15min。

第17頁，共25頁，2022年，5月20日，16點23分，星期五廣東***食品有限公司糖果相關生產工藝三、操作規(guī)程：4、冷卻、調和工序

4.1經過熬煮的糖液倒出熬糖鍋后，通常情況下糖膏要用人工冷卻，傳熱介質都是冷水，冷卻過程中要調節(jié)好冷水的流量和糖膏的溫度；4.2為保證糖膏最終品質，當糖膏冷卻至110℃時加入香精、香料、回摻糖頭等；

第18頁，共25頁，2022年，5月20日，16點23分，星期五廣東***食品有限公司糖果相關生產工藝三、操作規(guī)程：5、做糖皮、包醬、拉酥5.1將熬好的糖液倒入冷卻臺上冷卻，通常情況下，糖膏需要人工冷卻，傳熱介質都是冷水，因此，根據不同的糖膏溫度，環(huán)境溫度和自來水溫度，調節(jié)好冷卻水的流量，當糖冷卻溫度為90-100℃，取1/3的做糖皮用，2/3的作包醬用。5.2做糖皮：將冷卻好的糖膏1/3做表面亮皮，用拉白機拉白疊勻，做成均勻的長方形糖皮備用。5.3包醬拉酥：另一部分(2/3)糖液摻入糖頭后，一定要冷卻均勻，不留任何硬塊，接著將冷卻好的糖膏放在墊有帆布的工作臺上，以不使糖膏表面太冷，然后將包醬用的糖膏翻疊均勻，用鐵杠壓成長方形片狀，再把稱量好的花生醬倒在長方形片的中間，兩人合力包住醬心，做成餃子型，接著再把糖包均勻地拉長折疊7—8次為止。

第19頁，共25頁，2022年，5月20日，16點23分，星期五廣東***食品有限公司糖果相關生產工藝三、操作規(guī)程：5.4拉包時注意的要點：要使糖膏溫度和醬料溫度相接近，溫度不宜太冷或太熱，溫度太冷則不易拉酥，太熱時拉的過度也會使糖體僵死不酥；此外，拉包時也不能使醬體破裂爆醬。

5.5包酥要點：包酥時,糖酥要放在糖皮中間，糖皮要緊密，包裹糖酥，避免露心和包入空氣，包皮時要口對口，要封住后面，不使糖酥露出，包酥完畢后，將糖包放在墊有帆布的工作臺上，用電爐保溫。

第20頁，共25頁，2022年，5月20日，16點23分，星期五廣東***食品有限公司糖果相關生產工藝三、操作規(guī)程：6、成型工序6.1糖條用成型機成型，成型時注意去掉沒有醬心的糖條(一般在一塊糖的頭尾)及隨時排除糖內殘留空氣，整個操作注意防止外皮破裂；6.2、室內溫度控制在25℃以下，相對濕度控制在60%以下，糖粒冷卻溫度應控制高于室溫的4-5℃。

第21頁，共25頁，2022年，5月20日，16點23分，星期五廣東***食品有限公司糖果相關生產工藝三、操作規(guī)程：7、內包裝工序7.1將成型完畢的糖粒在高于室溫的環(huán)境下進行包裝，防止受潮；包裝間的溫度應控制在25℃以下，相對濕度保持在60%以下；7.2內包裝材料使用前必須在內包材處理間用紫外線燈照射半小時；

7.3開機前，檢查包裝機各部件及表面是否清潔干凈，進行必要的清洗和消毒并符合衛(wèi)生要求時方可進行操作；7.4正確纏繞好包裝紙，做到轉紙松緊適中，無皺折。查驗各滾筒運動自如，無卡帶現象；

第22頁，共25頁，2022年，5月20日，16點23分，星期五廣東***食品有限公司糖果相關生產工藝三、操作規(guī)程：7、內包裝工序7.5打開電源開關，慢速空轉3—5分鐘，開機操作前，確認機器沒有異常響聲后，才能開始正常操