餐廳及服務(wù)環(huán)境設(shè)計(jì)與布局教案課件

會(huì)計(jì)學(xué)1餐廳及服務(wù)環(huán)境設(shè)計(jì)與布局會(huì)計(jì)學(xué)1餐廳及服務(wù)環(huán)境設(shè)計(jì)與布局本章內(nèi)容2.1餐廳設(shè)計(jì)與布局2.1.1影響餐廳環(huán)境設(shè)計(jì)的因素2.1.2餐廳主題的確定2.1.3餐廳名稱的選擇2.1.4餐廳環(huán)境的布置2.2廚房設(shè)計(jì)與布局2.1.1影響廚房布局的因素2.1.2廚房布局的實(shí)施目標(biāo)2.1.3廚房的整體布局和環(huán)境要求本章內(nèi)容2.1餐廳設(shè)計(jì)與布局2.1餐廳設(shè)計(jì)與布局2.1.1影響餐廳環(huán)境設(shè)計(jì)的因素1.餐廳機(jī)構(gòu)的市場(chǎng)定位（學(xué)生族、工薪階層、土豪）2.營(yíng)業(yè)場(chǎng)所的建筑結(jié)構(gòu)（規(guī)則、不規(guī)則、奇葩）3.餐廳檔次規(guī)模以及企業(yè)的資金能力（中高低）2.1餐廳設(shè)計(jì)與布局2.1.1影響餐廳環(huán)境設(shè)計(jì)的因素2.1.2餐廳主題的確定主題餐廳主題餐廳是通過(guò)一個(gè)或多個(gè)主題為吸引標(biāo)志的飲食餐廳場(chǎng)所，“民以食為天，其實(shí)餐飲是最能聚集人氣的地方”。希望人們身臨其中的時(shí)候，經(jīng)過(guò)觀察和聯(lián)想，進(jìn)入期望的主題情境，譬如“親臨”世界的另一端、重溫某段歷史、了解一種陌生的文化等。思考：1.我們可以選擇的主題范圍有哪些？2.在選擇主題時(shí)，我們應(yīng)該注意哪些問(wèn)題？（根據(jù)接待對(duì)象選擇合適的主題，注意創(chuàng)造意境，講究獨(dú)特風(fēng)格，避免平淡、庸俗或過(guò)分夸張）2.1.2餐廳主題的確定我們來(lái)看看已經(jīng)有的主題餐廳臺(tái)北廁所主題餐廳我們來(lái)看看已經(jīng)有的主題餐廳臺(tái)北廁所主題餐廳西班牙的地震餐廳西班牙的地震餐廳烏克蘭的棺材餐廳有意思的是，餐館并非徒有其名，它推出的一道道美食，也全與死亡有關(guān)。這家餐館建在一具大棺材里。棺材長(zhǎng)20米，寬6米，高6米，里面用花圈和一些與喪禮有關(guān)的物品裝飾。如果你足夠大膽，還可在點(diǎn)菜之前瀏覽菜單上的喪葬品，包括以當(dāng)?shù)貑试醿x式命名的“9日”沙拉和“40日”沙拉，以及一份名為“天堂相會(huì)”的菜，桌子上點(diǎn)燃的單數(shù)蠟燭也烘托出葬禮的肅穆氣氛。烏克蘭的棺材餐廳有意思的是，餐館并非徒有其名，它推出的一道道馬爾代夫的海底餐廳馬爾代夫的海底餐廳新加坡的醫(yī)院餐廳新加坡的醫(yī)院餐廳

德國(guó)的空中餐廳2008年8月25日，16名客人在離地50米高的“空中餐廳”享用一頓大餐。這個(gè)被叫做“空中餐廳”的項(xiàng)目是由一家德國(guó)探險(xiǎn)體驗(yàn)公司推出的，食客如果想要在這個(gè)被起重機(jī)懸吊起來(lái)的餐廳品嘗美味，每個(gè)人需要花費(fèi)159歐元。而想試的朋友也不用跑到德國(guó)那么遠(yuǎn)去，最近在中國(guó)的上海也已經(jīng)有了這樣的“空中餐廳”了，大膽的你可以去挑戰(zhàn)一下了。德國(guó)的空中餐廳2008年8月25日，16名客人在離地50米臺(tái)灣的護(hù)士餐廳臺(tái)灣有家主題餐廳經(jīng)營(yíng)風(fēng)格另類，服務(wù)生穿上護(hù)士服，餐桌上還有提供飲料的“點(diǎn)滴”。進(jìn)入餐廳后，客人甚至可以要求坐在輪椅上，請(qǐng)服務(wù)生幫忙推進(jìn)去。餐廳內(nèi)墻壁上掛X光片、視力測(cè)量表，飲料則在點(diǎn)滴瓶?jī)?nèi)。另有試管飲料，由服務(wù)生推著“護(hù)理推車(chē)”，用針筒把“試管酒”飲料“注射”到消費(fèi)者嘴巴里。臺(tái)灣的護(hù)士餐廳臺(tái)灣有家主題餐廳經(jīng)營(yíng)風(fēng)格另類，服務(wù)生穿上護(hù)士服2.1.3餐廳名稱的選擇餐廳的名字既好聽(tīng)又有特色和創(chuàng)意，還能表達(dá)一定的主題思想1.餐廳名稱應(yīng)與其規(guī)模檔次及顧客階層相適應(yīng)。高檔餐廳：裝飾、菜品和服務(wù)是按照高標(biāo)準(zhǔn)設(shè)計(jì)實(shí)施的，服務(wù)對(duì)象是高檔消費(fèi)者，那就該選擇高貴奢華的店名，顯示自己的檔次。（王府、貴賓）中低檔餐廳：

忌：戴大帽子。項(xiàng)目不多，座位少，還自稱：“****大世界”“環(huán)宇”“天下第一***”宜：以人名、地名命名2.1.3餐廳名稱的選擇2.餐廳取名應(yīng)注意的問(wèn)題

（1）注意適應(yīng)不同層次的客人（文化層次高的人、學(xué)生、旅客）

（2）反映餐廳的風(fēng)味特點(diǎn)

（3）盡量避免雷同（4）用詞短小，避免生僻字（李?yuàn)W納多餐廳、鑫巴蜀水煮魚(yú)川菜館）2.餐廳取名應(yīng)注意的問(wèn)題2.1.4餐廳環(huán)境的布置1.餐廳布局的功能空間就餐空間餐臺(tái)餐椅和通道等公共空間過(guò)渡空間、電話間洗手間等服務(wù)空間收款臺(tái)服務(wù)臺(tái)表演區(qū)等2.1.4餐廳環(huán)境的布置2.餐廳布局的原則方向感要有明確的方向感有秩序感整齊劃一，大小歸類成行成列疏密有度檔次越高，每餐位占地面積越寬敞2.餐廳布局的原則3.餐飲服務(wù)場(chǎng)所的設(shè)計(jì)與布局

（1）餐廳的店面、外表設(shè)計(jì)

（2）餐飲服務(wù)場(chǎng)所內(nèi)部空間座位等的安排與布局

（3）服務(wù)場(chǎng)所人員流動(dòng)線路安排

（4）餐飲服務(wù)場(chǎng)所的光線與色調(diào)

（5）餐飲服務(wù)場(chǎng)所的溫度調(diào)節(jié)

（6）餐飲服務(wù)場(chǎng)所的音響調(diào)節(jié)

（7）餐廳隔斷3.餐飲服務(wù)場(chǎng)所的設(shè)計(jì)與布局2022/11/1417餐廳設(shè)計(jì)原則滿足功能的內(nèi)容設(shè)計(jì)要點(diǎn)

1.門(mén)面出入口功能區(qū)是餐廳的第一形象，也稱“臉面”，最引入注目，容易給人留下深刻的印象。

2.接待區(qū)和候餐功能區(qū)是承擔(dān)迎接顧客、休息等候用餐的“過(guò)渡”區(qū)功能。一般設(shè)在用餐功能區(qū)的前面或者附近，面積不適過(guò)大，但要精致，設(shè)計(jì)時(shí)要適而其分，不要過(guò)于煩雜，以營(yíng)造成一個(gè)放松、安靜、休閑、情趣、觀賞、文化的候餐環(huán)境。

3.用餐功能區(qū)是主題餐飲空間的經(jīng)營(yíng)主體區(qū)，也是顧客到店的目的功能區(qū)，是設(shè)計(jì)的重點(diǎn)，包括餐廳的室內(nèi)空間的尺度，分布規(guī)劃的流暢，功能的布置使用，家具的尺寸和環(huán)境的舒適等等。2022/11/1217餐廳設(shè)計(jì)原則（1）餐廳的店面、外表設(shè)計(jì)（1）餐廳的店面、外表設(shè)計(jì)（2）餐飲服務(wù)場(chǎng)所內(nèi)部空間座位等的安排與布局（2）餐飲服務(wù)場(chǎng)所內(nèi)部空間座位等的安排與布局餐廳及服務(wù)環(huán)境設(shè)計(jì)與布局教案課件餐廳及服務(wù)環(huán)境設(shè)計(jì)與布局教案課件餐廳及服務(wù)環(huán)境設(shè)計(jì)與布局教案課件餐廳及服務(wù)環(huán)境設(shè)計(jì)與布局教案課件（4）餐飲服務(wù)場(chǎng)所的光線與色調(diào)色彩沉默無(wú)言，卻能透過(guò)人的眼睛在人的心里沉淀為一種心境。影響人的購(gòu)買(mǎi)行為。色彩有冷暖感。色彩的冷暖感被稱為色性。紅、黃、橙等色相給人的視覺(jué)刺激強(qiáng)，使人聯(lián)想到暖烘烘的太陽(yáng)、火光，感到溫暖，所以稱為暖色。青色、藍(lán)色使人聯(lián)想到天空、河流、陰天，感到寒冷，所以稱為冷色。暖色調(diào)使人感覺(jué)溫暖和熱烈的氣氛（4）餐飲服務(wù)場(chǎng)所的光線與色調(diào)色彩沉默無(wú)言，卻能透過(guò)人的眼睛冷色調(diào)使空間顯得比實(shí)際大并產(chǎn)生涼爽之感冷色調(diào)使空間顯得比實(shí)際大并產(chǎn)生涼爽之感2022/11/1426色彩

色彩能喚起人的第一視覺(jué)的作用，比形體更先引人注意,它依附于形體,又相對(duì)獨(dú)立于形體。視覺(jué)是左右人類感情的最重要的感覺(jué)，色彩在光的作用下，能喚起人的視覺(jué)傳達(dá)反應(yīng)，因而在人們心理產(chǎn)生呼應(yīng)，同時(shí)人類也在長(zhǎng)期的生活實(shí)踐中對(duì)色彩產(chǎn)生了很深的認(rèn)識(shí)與感受。充分運(yùn)用色彩學(xué)原理，通過(guò)色彩變化產(chǎn)生的各種色彩形象變化，各種情感變化，各種食欲感覺(jué)以及各種色彩美的規(guī)律變化來(lái)進(jìn)行餐飲空間設(shè)計(jì)，這樣往往會(huì)讓我們的設(shè)計(jì)起到事半功倍的作用。2022/11/1226色彩2022/11/1427色彩有興奮感與沉靜感。凡明度高、純度高的色調(diào)又屬偏紅、橙的暖色系，均有興奮感。凡明度低、純度低，又屬偏藍(lán)、青的冷色系，具有沉靜感。色彩有膨脹感與收縮感。同一面積、同一背景的物體，由于色彩不同，給人造成大小不同的視覺(jué)效果。凡色彩明度高的，看起來(lái)面積大些，有膨脹的感覺(jué)。凡明度低的色彩看起來(lái)面積小些，有收縮的感覺(jué)。2022/11/1227色彩有興奮感與沉靜感。凡明度高、純度2022/11/1428色彩有前進(jìn)感與后退感。暖色和明色給人以前進(jìn)的感覺(jué);冷色和暗色給人以后退的感覺(jué)。色彩有輕重感。高明度的色彩給人以輕的感覺(jué);低明度的色彩給人以重的感覺(jué)。2022/11/1228色彩有前進(jìn)感與后退感。暖色和明色給人2022/11/1429色彩的心理感覺(jué)前進(jìn)色(凸)——暖色系：紅、橙、黃等退縮色(凹)——冷色系：綠、藍(lán)、紫等

2022/11/1229色彩的心理感覺(jué)2022/11/1430觸覺(jué)心理感受干——暖色系：紅、橙、黃等濕——冷色系：藍(lán)、青、紫等暖色——紅、橙、黃、褐色冷色——綠、藍(lán)、紫、白等高音——紅、橙、黃、白(高明度)2022/11/1230觸覺(jué)心理感受2022/11/1431從色彩的心理作用來(lái)分析，色彩的作用可以使房間看起來(lái)變得擴(kuò)大或縮小，給人一種“凸出”或“縮進(jìn)”的印象。如冷色調(diào)使空間造成擴(kuò)大的強(qiáng)烈感覺(jué)，因?yàn)閴Ρ谒坪跸蚝罂s進(jìn)了。暖色調(diào)則相反，給人以向前凸出的感覺(jué)。如果我們想改善長(zhǎng)房間的形狀，可以在長(zhǎng)的兩面墻上，刷上“縮進(jìn)”的色彩，在短的兩面墻上刷上向前“凸出”的色彩。如果房間層高太低，使人壓抑，則可刷上明亮色或“縮進(jìn)”的色彩。如果從感覺(jué)上感到層高太高，想要縮小空間，則可將天棚處理成深色或“凸出”的色彩等。2022/11/1231從色彩的心理作用來(lái)分析，色彩的作用可2022/11/1432根據(jù)色彩的心理感覺(jué)，大致可有視覺(jué)、觸覺(jué)、聽(tīng)覺(jué)、情緒感受等

在光譜中，從排列順序看(紅、橙、黃、綠、青、藍(lán)、紫)與色彩的興奮到消極的激烈程度是一致的。處于光譜中間的綠色，被稱為“生理平衡色”，以它為界限，可將其他各色劃分為“積極的”和“消極的”兩類色彩。因此，綠色往往被用來(lái)調(diào)節(jié)平衡視覺(jué)感受，消除視覺(jué)疲勞。在室內(nèi)綠化的選用中，一般常青植物用的較多。除了改善室內(nèi)環(huán)境的空氣、點(diǎn)綴和制造一定的氣氛外，從色彩的心理感覺(jué)來(lái)看，是非常有益的。紅色---是一種激奮的色彩。刺激效果，能使人產(chǎn)生沖動(dòng)，憤怒，熱情，活力的感覺(jué)。綠色---介于冷暖兩中色彩的中間，顯得和睦，寧?kù)o，健康，安全的感覺(jué)。它和金黃，淡白搭配，可以產(chǎn)生優(yōu)雅，舒適的氣氛。橙色---也是一種激奮的色彩，具有輕快，歡欣，熱烈，溫馨，時(shí)尚的效果2022/11/1232根據(jù)色彩的心理感覺(jué)，大致可有視覺(jué)、觸2022/11/1433照明設(shè)備燈飾的配置餐飲空間的燈飾配置著先是供給餐廳室內(nèi)活動(dòng)時(shí)所需的光照度。用照明和燈飾來(lái)制造氣氛，突出餐飲空間的重點(diǎn)、亮點(diǎn)，劃分空間，制造錯(cuò)覺(jué)，以調(diào)整空間氣氛等方面起了不可忽視的作用。①直接照明餐飲空間的照明大致有三種形式：②間接照明③散光照明。2022/11/1233照明設(shè)備燈飾的配置餐廳及服務(wù)環(huán)境設(shè)計(jì)與布局教案課件2022/11/1435

餐飲空間可采用多種類型的照明方法，直接照明能創(chuàng)造小環(huán)境的親切感并加強(qiáng)重點(diǎn)效果；間接照明常用于強(qiáng)調(diào)特征和柔和感，為了增加光源的層次感和舒適性，可安裝調(diào)節(jié)器；散光照明能帶來(lái)滿堂明亮。餐飲空間的照明設(shè)計(jì)特別是營(yíng)業(yè)廳的照明設(shè)計(jì)，除了滿足基本照度外，更重要的是創(chuàng)造出良好的光照環(huán)境和獨(dú)特的藝術(shù)氛圍。因此，不論是燈的裝飾效果和光源的選擇都應(yīng)該與餐廳的主題風(fēng)格和主次輕重相一致。照明首先要滿足亮度的需要，再之，是考慮其藝術(shù)效果。2022/11/1235餐飲空間可采用多種類型的照明方餐廳及服務(wù)環(huán)境設(shè)計(jì)與布局教案課件2022/11/1437光線白熾光熒光燭光彩色的光線2022/11/1237光線白熾光2022/11/1438白熾燈白熾燈是將燈絲通電加熱到白熾狀態(tài)而發(fā)光的電光源，俗稱電燈泡。白熾燈的光效雖低，但光色和集光性能好，是產(chǎn)量最大、應(yīng)用最廣泛的電光源。2022/11/12382022/11/1439熒光熒光，又作“螢光”，是指一種光致發(fā)光的冷發(fā)光現(xiàn)象。當(dāng)某種常溫物質(zhì)經(jīng)某種波長(zhǎng)的入射光（通常是紫外線或X射線）照射，吸收光能后進(jìn)入激發(fā)態(tài)，并且立即退激發(fā)并發(fā)出比入射光的的波長(zhǎng)長(zhǎng)的出射光（通常波長(zhǎng)在可見(jiàn)光波段）；而且一旦停止入射光，發(fā)光現(xiàn)象也隨之立即消失。具有這種性質(zhì)的出射光就被稱之為熒光。在日常生活中，人們通常廣義地把各種微弱的光亮都稱為熒光，而不去仔細(xì)追究和區(qū)分其發(fā)光原理2022/11/1239熒光2022/11/1440常見(jiàn)的熒光燈就是一個(gè)例子。燈管內(nèi)部被抽成真空再注入少量的水銀。燈管電極的放電使水銀發(fā)出紫外波段的光。這些紫外光是不可見(jiàn)的，并且對(duì)人體有害。所以燈管內(nèi)壁覆蓋了一層稱作磷（熒）光體的物質(zhì)，它可以吸收那些紫外光并發(fā)出可見(jiàn)光?？梢园l(fā)出白色光的發(fā)光二極管（LED）也是基于類似的原理。由半導(dǎo)體發(fā)出的光是藍(lán)色的，這些藍(lán)光可以激發(fā)附著在反射極上的磷（熒）光體，使它們發(fā)出橙色的熒光，兩種顏色的光混合起來(lái)就近似地呈現(xiàn)出白光。2022/11/1240常見(jiàn)的熒光燈就是一個(gè)例子。燈管內(nèi)部2022/11/1441含有奎寧的通寧水在紫外線的照射下發(fā)出熒光2022/11/1241含有奎寧的通寧水在紫外線的照射下發(fā)出2022/11/1442家具1、酒店家具材料是否合理不同的酒店家具，表面用料是有區(qū)別的。如桌、椅、柜的腿子，要求用硬雜木，比較結(jié)實(shí)，能承重，而內(nèi)部用料則可用其他材料;大衣柜腿的厚度要求達(dá)到2.5cm，太厚就顯得笨拙，薄了容易彎曲變形;廚房、衛(wèi)生間的柜子不能用纖維板做，而應(yīng)該用三合板，因?yàn)槔w維板遇水會(huì)膨脹、損壞;餐桌則應(yīng)耐水洗。發(fā)現(xiàn)木材有蟲(chóng)眼、掉沫，說(shuō)明烘干不徹底。檢查完表面，還要打開(kāi)柜門(mén)、抽屜門(mén)看里面內(nèi)料有沒(méi)有腐朽，可以用手指甲掐一掐，掐進(jìn)去了就說(shuō)明內(nèi)料腐朽了。開(kāi)柜門(mén)后用鼻子聞一聞，如果沖鼻、刺眼、流淚，說(shuō)明膠合劑中甲醛含量太高，會(huì)對(duì)人體有害。

2、木材含水率不超過(guò)12酒店家具的含水率不得超過(guò)12%，含水率高了，木材容易翹曲、變形。一般消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)時(shí)，沒(méi)有測(cè)試儀器，可以采取手摸的方法，用手摸摸酒店家具底面或里面沒(méi)有上漆的地方，如果感覺(jué)發(fā)潮，那么含水率起碼在50%以上，根本不能用。再一個(gè)辦法是可以往木材沒(méi)上漆處灑一點(diǎn)水，如果洇的慢或不洇，說(shuō)明含水率高。2022/11/1242家具1、酒店家具材料是否合理2022/11/1443

3、酒店家具結(jié)構(gòu)是否牢固小件酒店家具，如椅子、凳子、衣架等在挑選時(shí)可以在水泥地上拖一拖，輕輕摔一摔，聲音清脆，說(shuō)明質(zhì)量較好;如果聲音發(fā)啞，有劈哩叭啦的雜音，說(shuō)明榫眼結(jié)合不嚴(yán)密，結(jié)構(gòu)不牢。寫(xiě)字臺(tái)、桌子可以用手搖晃搖晃，看看穩(wěn)不穩(wěn)。沙發(fā)可坐一坐，如果坐上一動(dòng)就吱吱扭扭地響，一搖就晃的，是釘子活，用不了多長(zhǎng)時(shí)間。方桌、條桌、椅子等腿部都應(yīng)該有四個(gè)三角形的卡子，起固定作用，挑選時(shí)可把桌椅倒過(guò)來(lái)看一看，包布椅可以用手摸一摸。

4、酒店家具四腳是否平整這一點(diǎn)放平地上一晃便知，有的酒店家具就只有三條腿落地?？匆豢醋烂媸欠衿街?，不能弓了背或塌了腰。桌面凸起，玻璃板放上會(huì)打轉(zhuǎn);桌面凹進(jìn)，玻璃板放上一壓就碎。注意檢查柜門(mén)，抽屜的分縫不能過(guò)大，要講究橫平堅(jiān)直，門(mén)子不能下垂。

2022/11/12433、酒店家具結(jié)構(gòu)是否牢固2022/11/1444

5、貼面酒店家具拼縫嚴(yán)不嚴(yán)不論是貼木單板、PVC還是貼預(yù)油漆紙，都要注意皮子是否貼得平整，有無(wú)鼓包、起泡、拼縫不嚴(yán)現(xiàn)象。檢查時(shí)要沖著光看，不沖光看不出來(lái)。水曲柳木單板貼面酒店家具比較損壞，一般只能用兩年。就木單板來(lái)說(shuō)，刨邊的單板比旋切的好。識(shí)別二者的方法是看木材的花紋，刨切的單板木材紋理直而密，旋切的單板花紋曲而疏。刨花板貼面酒店家具，著地部分必須封邊，不封邊板就會(huì)吸潮、發(fā)脹而損壞。一般貼面酒店家具邊角地方容易翹起來(lái)，挑選時(shí)可以用手扣一下邊角，如果一扣就起來(lái)，說(shuō)明用膠有問(wèn)題。2022/11/12445、貼面酒店家具拼縫嚴(yán)不嚴(yán)2022/11/14452022/11/12452022/11/14462022/11/12462022/11/14472022/11/12472022/11/14482022/11/12482022/11/14492022/11/1249（5）餐飲服務(wù)場(chǎng)所的溫度、濕度、氣味調(diào)節(jié)這些直接影響著顧客的舒適程度。溫度過(guò)高或者過(guò)低，濕度過(guò)大或者過(guò)小，以及氣味類型都會(huì)影響顧客的就餐情緒。

氣味不佳是中小餐館的通病，會(huì)直接影響顧客的食欲，有些餐館一進(jìn)門(mén)就會(huì)感到酒氣沖天，煙味嗆人，長(zhǎng)期不換氣，不清晰的混合空氣會(huì)給顧客帶來(lái)不同程度的反感。（5）餐飲服務(wù)場(chǎng)所的溫度、濕度、氣味調(diào)節(jié)（6）餐飲服務(wù)場(chǎng)所的音響調(diào)節(jié)根據(jù)營(yíng)業(yè)需要，在開(kāi)業(yè)前就應(yīng)考慮到餐廳的音響設(shè)備、背景音樂(lè)、隔音設(shè)備。結(jié)婚儀式、給老人祝壽、團(tuán)體聚會(huì)、同學(xué)聚會(huì)等都會(huì)有即興講話、簡(jiǎn)短的祝詞，這些都需要音樂(lè)助興，聲像技術(shù)體現(xiàn)飲食文化的高雅和文化內(nèi)涵，從而起到調(diào)節(jié)環(huán)境，增加用餐人的情趣，以擴(kuò)大銷售，增加經(jīng)濟(jì)效益。（6）餐飲服務(wù)場(chǎng)所的音響調(diào)節(jié)餐廳隔斷餐廳空間隔斷使顧客享有獨(dú)立空間，又能感受到整個(gè)餐廳的氣氛。1）軟隔斷用垂簾、帷幔、折疊垂扇分隔空間適用于高檔餐廳餐廳隔斷2）通透隔斷用屏風(fēng)式博古架、花窗墻等適用于傳統(tǒng)餐廳，用于大廳隔斷。2）通透隔斷用屏風(fēng)式博古架、花窗墻等3）列柱、翼墻分隔空間適用于高度高、寬敞明亮的餐廳3）列柱、翼墻分隔空間4）矮墻分隔空間通過(guò)一定高度的矮墻（0.8-1.5米）將餐廳分隔開(kāi)適用于各種餐廳4）矮墻分隔空間通過(guò)一定高度的矮墻（0.8-1.5米）將5）燈具分隔空間適用于酒吧、西餐廳5）燈具分隔空間餐廳及服務(wù)環(huán)境設(shè)計(jì)與布局教案課件我們來(lái)看看已經(jīng)有的主題餐廳臺(tái)北廁所主題餐廳我們來(lái)看看已經(jīng)有的主題餐廳臺(tái)北廁所主題餐廳馬爾代夫的海底餐廳馬爾代夫的海底餐廳3.餐飲服務(wù)場(chǎng)所的設(shè)計(jì)與布局

（1）餐廳的店面、外表設(shè)計(jì)

（2）餐飲服務(wù)場(chǎng)所內(nèi)部空間座位等的安排與布局

（3）服務(wù)場(chǎng)所人員流動(dòng)線路安排

（4）餐飲服務(wù)場(chǎng)所的光線與色調(diào)

（5）餐飲服務(wù)場(chǎng)所的溫度調(diào)節(jié)

（6）餐飲服務(wù)場(chǎng)所的音響調(diào)節(jié)

（7）餐廳隔斷3.餐飲服務(wù)場(chǎng)所的設(shè)計(jì)與布局（2）餐飲服務(wù)場(chǎng)所內(nèi)部空間座位等的安排與布局（2）餐飲服務(wù)場(chǎng)所內(nèi)部空間座位等的安排與布局2022/11/1462色彩有前進(jìn)感與后退感。暖色和明色給人以前進(jìn)的感覺(jué);冷色和暗色給人以后退的感覺(jué)。色彩有輕重感。高明度的色彩給人以輕的感覺(jué);低明度的色彩給人以重的感覺(jué)。2022/11/1262色彩有前進(jìn)感與后退感。暖色和明色給人2022/11/1463光線白熾光熒光燭光彩色的光線2022/11/1263光線白熾光2022/11/1464白熾燈白熾燈是將燈絲通電加熱到白熾狀態(tài)而發(fā)光的電光源，俗稱電燈泡。白熾燈的光效雖低，但光色和集光性能好，是產(chǎn)量最大、應(yīng)用最廣泛的電光源。2022/11/1264會(huì)計(jì)學(xué)65餐廳及服務(wù)環(huán)境設(shè)計(jì)與布局會(huì)計(jì)學(xué)1餐廳及服務(wù)環(huán)境設(shè)計(jì)與布局本章內(nèi)容2.1餐廳設(shè)計(jì)與布局2.1.1影響餐廳環(huán)境設(shè)計(jì)的因素2.1.2餐廳主題的確定2.1.3餐廳名稱的選擇2.1.4餐廳環(huán)境的布置2.2廚房設(shè)計(jì)與布局2.1.1影響廚房布局的因素2.1.2廚房布局的實(shí)施目標(biāo)2.1.3廚房的整體布局和環(huán)境要求本章內(nèi)容2.1餐廳設(shè)計(jì)與布局2.1餐廳設(shè)計(jì)與布局2.1.1影響餐廳環(huán)境設(shè)計(jì)的因素1.餐廳機(jī)構(gòu)的市場(chǎng)定位（學(xué)生族、工薪階層、土豪）2.營(yíng)業(yè)場(chǎng)所的建筑結(jié)構(gòu)（規(guī)則、不規(guī)則、奇葩）3.餐廳檔次規(guī)模以及企業(yè)的資金能力（中高低）2.1餐廳設(shè)計(jì)與布局2.1.1影響餐廳環(huán)境設(shè)計(jì)的因素2.1.2餐廳主題的確定主題餐廳主題餐廳是通過(guò)一個(gè)或多個(gè)主題為吸引標(biāo)志的飲食餐廳場(chǎng)所，“民以食為天，其實(shí)餐飲是最能聚集人氣的地方”。希望人們身臨其中的時(shí)候，經(jīng)過(guò)觀察和聯(lián)想，進(jìn)入期望的主題情境，譬如“親臨”世界的另一端、重溫某段歷史、了解一種陌生的文化等。思考：1.我們可以選擇的主題范圍有哪些？2.在選擇主題時(shí)，我們應(yīng)該注意哪些問(wèn)題？（根據(jù)接待對(duì)象選擇合適的主題，注意創(chuàng)造意境，講究獨(dú)特風(fēng)格，避免平淡、庸俗或過(guò)分夸張）2.1.2餐廳主題的確定我們來(lái)看看已經(jīng)有的主題餐廳臺(tái)北廁所主題餐廳我們來(lái)看看已經(jīng)有的主題餐廳臺(tái)北廁所主題餐廳西班牙的地震餐廳西班牙的地震餐廳烏克蘭的棺材餐廳有意思的是，餐館并非徒有其名，它推出的一道道美食，也全與死亡有關(guān)。這家餐館建在一具大棺材里。棺材長(zhǎng)20米，寬6米，高6米，里面用花圈和一些與喪禮有關(guān)的物品裝飾。如果你足夠大膽，還可在點(diǎn)菜之前瀏覽菜單上的喪葬品，包括以當(dāng)?shù)貑试醿x式命名的“9日”沙拉和“40日”沙拉，以及一份名為“天堂相會(huì)”的菜，桌子上點(diǎn)燃的單數(shù)蠟燭也烘托出葬禮的肅穆氣氛。烏克蘭的棺材餐廳有意思的是，餐館并非徒有其名，它推出的一道道馬爾代夫的海底餐廳馬爾代夫的海底餐廳新加坡的醫(yī)院餐廳新加坡的醫(yī)院餐廳

德國(guó)的空中餐廳2008年8月25日，16名客人在離地50米高的“空中餐廳”享用一頓大餐。這個(gè)被叫做“空中餐廳”的項(xiàng)目是由一家德國(guó)探險(xiǎn)體驗(yàn)公司推出的，食客如果想要在這個(gè)被起重機(jī)懸吊起來(lái)的餐廳品嘗美味，每個(gè)人需要花費(fèi)159歐元。而想試的朋友也不用跑到德國(guó)那么遠(yuǎn)去，最近在中國(guó)的上海也已經(jīng)有了這樣的“空中餐廳”了，大膽的你可以去挑戰(zhàn)一下了。德國(guó)的空中餐廳2008年8月25日，16名客人在離地50米臺(tái)灣的護(hù)士餐廳臺(tái)灣有家主題餐廳經(jīng)營(yíng)風(fēng)格另類，服務(wù)生穿上護(hù)士服，餐桌上還有提供飲料的“點(diǎn)滴”。進(jìn)入餐廳后，客人甚至可以要求坐在輪椅上，請(qǐng)服務(wù)生幫忙推進(jìn)去。餐廳內(nèi)墻壁上掛X光片、視力測(cè)量表，飲料則在點(diǎn)滴瓶?jī)?nèi)。另有試管飲料，由服務(wù)生推著“護(hù)理推車(chē)”，用針筒把“試管酒”飲料“注射”到消費(fèi)者嘴巴里。臺(tái)灣的護(hù)士餐廳臺(tái)灣有家主題餐廳經(jīng)營(yíng)風(fēng)格另類，服務(wù)生穿上護(hù)士服2.1.3餐廳名稱的選擇餐廳的名字既好聽(tīng)又有特色和創(chuàng)意，還能表達(dá)一定的主題思想1.餐廳名稱應(yīng)與其規(guī)模檔次及顧客階層相適應(yīng)。高檔餐廳：裝飾、菜品和服務(wù)是按照高標(biāo)準(zhǔn)設(shè)計(jì)實(shí)施的，服務(wù)對(duì)象是高檔消費(fèi)者，那就該選擇高貴奢華的店名，顯示自己的檔次。（王府、貴賓）中低檔餐廳：

忌：戴大帽子。項(xiàng)目不多，座位少，還自稱：“****大世界”“環(huán)宇”“天下第一***”宜：以人名、地名命名2.1.3餐廳名稱的選擇2.餐廳取名應(yīng)注意的問(wèn)題

（1）注意適應(yīng)不同層次的客人（文化層次高的人、學(xué)生、旅客）

（2）反映餐廳的風(fēng)味特點(diǎn)

（3）盡量避免雷同（4）用詞短小，避免生僻字（李?yuàn)W納多餐廳、鑫巴蜀水煮魚(yú)川菜館）2.餐廳取名應(yīng)注意的問(wèn)題2.1.4餐廳環(huán)境的布置1.餐廳布局的功能空間就餐空間餐臺(tái)餐椅和通道等公共空間過(guò)渡空間、電話間洗手間等服務(wù)空間收款臺(tái)服務(wù)臺(tái)表演區(qū)等2.1.4餐廳環(huán)境的布置2.餐廳布局的原則方向感要有明確的方向感有秩序感整齊劃一，大小歸類成行成列疏密有度檔次越高，每餐位占地面積越寬敞2.餐廳布局的原則3.餐飲服務(wù)場(chǎng)所的設(shè)計(jì)與布局

（1）餐廳的店面、外表設(shè)計(jì)

（2）餐飲服務(wù)場(chǎng)所內(nèi)部空間座位等的安排與布局

（3）服務(wù)場(chǎng)所人員流動(dòng)線路安排

（4）餐飲服務(wù)場(chǎng)所的光線與色調(diào)

（5）餐飲服務(wù)場(chǎng)所的溫度調(diào)節(jié)

（6）餐飲服務(wù)場(chǎng)所的音響調(diào)節(jié)

（7）餐廳隔斷3.餐飲服務(wù)場(chǎng)所的設(shè)計(jì)與布局2022/11/1481餐廳設(shè)計(jì)原則滿足功能的內(nèi)容設(shè)計(jì)要點(diǎn)

1.門(mén)面出入口功能區(qū)是餐廳的第一形象，也稱“臉面”，最引入注目，容易給人留下深刻的印象。

2.接待區(qū)和候餐功能區(qū)是承擔(dān)迎接顧客、休息等候用餐的“過(guò)渡”區(qū)功能。一般設(shè)在用餐功能區(qū)的前面或者附近，面積不適過(guò)大，但要精致，設(shè)計(jì)時(shí)要適而其分，不要過(guò)于煩雜，以營(yíng)造成一個(gè)放松、安靜、休閑、情趣、觀賞、文化的候餐環(huán)境。

3.用餐功能區(qū)是主題餐飲空間的經(jīng)營(yíng)主體區(qū)，也是顧客到店的目的功能區(qū)，是設(shè)計(jì)的重點(diǎn)，包括餐廳的室內(nèi)空間的尺度，分布規(guī)劃的流暢，功能的布置使用，家具的尺寸和環(huán)境的舒適等等。2022/11/1217餐廳設(shè)計(jì)原則（1）餐廳的店面、外表設(shè)計(jì)（1）餐廳的店面、外表設(shè)計(jì)（2）餐飲服務(wù)場(chǎng)所內(nèi)部空間座位等的安排與布局（2）餐飲服務(wù)場(chǎng)所內(nèi)部空間座位等的安排與布局餐廳及服務(wù)環(huán)境設(shè)計(jì)與布局教案課件餐廳及服務(wù)環(huán)境設(shè)計(jì)與布局教案課件餐廳及服務(wù)環(huán)境設(shè)計(jì)與布局教案課件餐廳及服務(wù)環(huán)境設(shè)計(jì)與布局教案課件（4）餐飲服務(wù)場(chǎng)所的光線與色調(diào)色彩沉默無(wú)言，卻能透過(guò)人的眼睛在人的心里沉淀為一種心境。影響人的購(gòu)買(mǎi)行為。色彩有冷暖感。色彩的冷暖感被稱為色性。紅、黃、橙等色相給人的視覺(jué)刺激強(qiáng)，使人聯(lián)想到暖烘烘的太陽(yáng)、火光，感到溫暖，所以稱為暖色。青色、藍(lán)色使人聯(lián)想到天空、河流、陰天，感到寒冷，所以稱為冷色。暖色調(diào)使人感覺(jué)溫暖和熱烈的氣氛（4）餐飲服務(wù)場(chǎng)所的光線與色調(diào)色彩沉默無(wú)言，卻能透過(guò)人的眼睛冷色調(diào)使空間顯得比實(shí)際大并產(chǎn)生涼爽之感冷色調(diào)使空間顯得比實(shí)際大并產(chǎn)生涼爽之感2022/11/1490色彩

色彩能喚起人的第一視覺(jué)的作用，比形體更先引人注意,它依附于形體,又相對(duì)獨(dú)立于形體。視覺(jué)是左右人類感情的最重要的感覺(jué)，色彩在光的作用下，能喚起人的視覺(jué)傳達(dá)反應(yīng)，因而在人們心理產(chǎn)生呼應(yīng)，同時(shí)人類也在長(zhǎng)期的生活實(shí)踐中對(duì)色彩產(chǎn)生了很深的認(rèn)識(shí)與感受。充分運(yùn)用色彩學(xué)原理，通過(guò)色彩變化產(chǎn)生的各種色彩形象變化，各種情感變化，各種食欲感覺(jué)以及各種色彩美的規(guī)律變化來(lái)進(jìn)行餐飲空間設(shè)計(jì)，這樣往往會(huì)讓我們的設(shè)計(jì)起到事半功倍的作用。2022/11/1226色彩2022/11/1491色彩有興奮感與沉靜感。凡明度高、純度高的色調(diào)又屬偏紅、橙的暖色系，均有興奮感。凡明度低、純度低，又屬偏藍(lán)、青的冷色系，具有沉靜感。色彩有膨脹感與收縮感。同一面積、同一背景的物體，由于色彩不同，給人造成大小不同的視覺(jué)效果。凡色彩明度高的，看起來(lái)面積大些，有膨脹的感覺(jué)。凡明度低的色彩看起來(lái)面積小些，有收縮的感覺(jué)。2022/11/1227色彩有興奮感與沉靜感。凡明度高、純度2022/11/1492色彩有前進(jìn)感與后退感。暖色和明色給人以前進(jìn)的感覺(jué);冷色和暗色給人以后退的感覺(jué)。色彩有輕重感。高明度的色彩給人以輕的感覺(jué);低明度的色彩給人以重的感覺(jué)。2022/11/1228色彩有前進(jìn)感與后退感。暖色和明色給人2022/11/1493色彩的心理感覺(jué)前進(jìn)色(凸)——暖色系：紅、橙、黃等退縮色(凹)——冷色系：綠、藍(lán)、紫等

2022/11/1229色彩的心理感覺(jué)2022/11/1494觸覺(jué)心理感受干——暖色系：紅、橙、黃等濕——冷色系：藍(lán)、青、紫等暖色——紅、橙、黃、褐色冷色——綠、藍(lán)、紫、白等高音——紅、橙、黃、白(高明度)2022/11/1230觸覺(jué)心理感受2022/11/1495從色彩的心理作用來(lái)分析，色彩的作用可以使房間看起來(lái)變得擴(kuò)大或縮小，給人一種“凸出”或“縮進(jìn)”的印象。如冷色調(diào)使空間造成擴(kuò)大的強(qiáng)烈感覺(jué)，因?yàn)閴Ρ谒坪跸蚝罂s進(jìn)了。暖色調(diào)則相反，給人以向前凸出的感覺(jué)。如果我們想改善長(zhǎng)房間的形狀，可以在長(zhǎng)的兩面墻上，刷上“縮進(jìn)”的色彩，在短的兩面墻上刷上向前“凸出”的色彩。如果房間層高太低，使人壓抑，則可刷上明亮色或“縮進(jìn)”的色彩。如果從感覺(jué)上感到層高太高，想要縮小空間，則可將天棚處理成深色或“凸出”的色彩等。2022/11/1231從色彩的心理作用來(lái)分析，色彩的作用可2022/11/1496根據(jù)色彩的心理感覺(jué)，大致可有視覺(jué)、觸覺(jué)、聽(tīng)覺(jué)、情緒感受等

在光譜中，從排列順序看(紅、橙、黃、綠、青、藍(lán)、紫)與色彩的興奮到消極的激烈程度是一致的。處于光譜中間的綠色，被稱為“生理平衡色”，以它為界限，可將其他各色劃分為“積極的”和“消極的”兩類色彩。因此，綠色往往被用來(lái)調(diào)節(jié)平衡視覺(jué)感受，消除視覺(jué)疲勞。在室內(nèi)綠化的選用中，一般常青植物用的較多。除了改善室內(nèi)環(huán)境的空氣、點(diǎn)綴和制造一定的氣氛外，從色彩的心理感覺(jué)來(lái)看，是非常有益的。紅色---是一種激奮的色彩。刺激效果，能使人產(chǎn)生沖動(dòng)，憤怒，熱情，活力的感覺(jué)。綠色---介于冷暖兩中色彩的中間，顯得和睦，寧?kù)o，健康，安全的感覺(jué)。它和金黃，淡白搭配，可以產(chǎn)生優(yōu)雅，舒適的氣氛。橙色---也是一種激奮的色彩，具有輕快，歡欣，熱烈，溫馨，時(shí)尚的效果2022/11/1232根據(jù)色彩的心理感覺(jué)，大致可有視覺(jué)、觸2022/11/1497照明設(shè)備燈飾的配置餐飲空間的燈飾配置著先是供給餐廳室內(nèi)活動(dòng)時(shí)所需的光照度。用照明和燈飾來(lái)制造氣氛，突出餐飲空間的重點(diǎn)、亮點(diǎn)，劃分空間，制造錯(cuò)覺(jué)，以調(diào)整空間氣氛等方面起了不可忽視的作用。①直接照明餐飲空間的照明大致有三種形式：②間接照明③散光照明。2022/11/1233照明設(shè)備燈飾的配置餐廳及服務(wù)環(huán)境設(shè)計(jì)與布局教案課件2022/11/1499

餐飲空間可采用多種類型的照明方法，直接照明能創(chuàng)造小環(huán)境的親切感并加強(qiáng)重點(diǎn)效果；間接照明常用于強(qiáng)調(diào)特征和柔和感，為了增加光源的層次感和舒適性，可安裝調(diào)節(jié)器；散光照明能帶來(lái)滿堂明亮。餐飲空間的照明設(shè)計(jì)特別是營(yíng)業(yè)廳的照明設(shè)計(jì)，除了滿足基本照度外，更重要的是創(chuàng)造出良好的光照環(huán)境和獨(dú)特的藝術(shù)氛圍。因此，不論是燈的裝飾效果和光源的選擇都應(yīng)該與餐廳的主題風(fēng)格和主次輕重相一致。照明首先要滿足亮度的需要，再之，是考慮其藝術(shù)效果。2022/11/1235餐飲空間可采用多種類型的照明方餐廳及服務(wù)環(huán)境設(shè)計(jì)與布局教案課件2022/11/14101光線白熾光熒光燭光彩色的光線2022/11/1237光線白熾光2022/11/14102白熾燈白熾燈是將燈絲通電加熱到白熾狀態(tài)而發(fā)光的電光源，俗稱電燈泡。白熾燈的光效雖低，但光色和集光性能好，是產(chǎn)量最大、應(yīng)用最廣泛的電光源。2022/11/12382022/11/14103熒光熒光，又作“螢光”，是指一種光致發(fā)光的冷發(fā)光現(xiàn)象。當(dāng)某種常溫物質(zhì)經(jīng)某種波長(zhǎng)的入射光（通常是紫外線或X射線）照射，吸收光能后進(jìn)入激發(fā)態(tài)，并且立即退激發(fā)并發(fā)出比入射光的的波長(zhǎng)長(zhǎng)的出射光（通常波長(zhǎng)在可見(jiàn)光波段）；而且一旦停止入射光，發(fā)光現(xiàn)象也隨之立即消失。具有這種性質(zhì)的出射光就被稱之為熒光。在日常生活中，人們通常廣義地把各種微弱的光亮都稱為熒光，而不去仔細(xì)追究和區(qū)分其發(fā)光原理2022/11/1239熒光2022/11/14104常見(jiàn)的熒光燈就是一個(gè)例子。燈管內(nèi)部被抽成真空再注入少量的水銀。燈管電極的放電使水銀發(fā)出紫外波段的光。這些紫外光是不可見(jiàn)的，并且對(duì)人體有害。所以燈管內(nèi)壁覆蓋了一層稱作磷（熒）光體的物質(zhì)，它可以吸收那些紫外光并發(fā)出可見(jiàn)光?？梢园l(fā)出白色光的發(fā)光二極管（LED）也是基于類似的原理。由半導(dǎo)體發(fā)出的光是藍(lán)色的，這些藍(lán)光可以激發(fā)附著在反射極上的磷（熒）光體，使它們發(fā)出橙色的熒光，兩種顏色的光混合起來(lái)就近似地呈現(xiàn)出白光。2022/11/1240常見(jiàn)的熒光燈就是一個(gè)例子。燈管內(nèi)部2022/11/14105含有奎寧的通寧水在紫外線的照射下發(fā)出熒光2022/11/1241含有奎寧的通寧水在紫外線的照射下發(fā)出2022/11/14106家具1、酒店家具材料是否合理不同的酒店家具，表面用料是有區(qū)別的。如桌、椅、柜的腿子，要求用硬雜木，比較結(jié)實(shí)，能承重，而內(nèi)部用料則可用其他材料;大衣柜腿的厚度要求達(dá)到2.5cm，太厚就顯得笨拙，薄了容易彎曲變形;廚房、衛(wèi)生間的柜子不能用纖維板做，而應(yīng)該用三合板，因?yàn)槔w維板遇水會(huì)膨脹、損壞;餐桌則應(yīng)耐水洗。發(fā)現(xiàn)木材有蟲(chóng)眼、掉沫，說(shuō)明烘干不徹底。檢查完表面，還要打開(kāi)柜門(mén)、抽屜門(mén)看里面內(nèi)料有沒(méi)有腐朽，可以用手指甲掐一掐，掐進(jìn)去了就說(shuō)明內(nèi)料腐朽了。開(kāi)柜門(mén)后用鼻子聞一聞，如果沖鼻、刺眼、流淚，說(shuō)明膠合劑中甲醛含量太高，會(huì)對(duì)人體有害。

2、木材含水率不超過(guò)12酒店家具的含水率不得超過(guò)12%，含水率高了，木材容易翹曲、變形。一般消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)時(shí)，沒(méi)有測(cè)試儀器，可以采取手摸的方法，用手摸摸酒店家具底面或里面沒(méi)有上漆的地方，如果感覺(jué)發(fā)潮，那么含水率起碼在50%以上，根本不能用。再一個(gè)辦法是可以往木材沒(méi)上漆處灑一點(diǎn)水，如果洇的慢或不洇，說(shuō)明含水率高。2022/11/1242家具1、酒店家具材料是否合理2022/11/14107

3、酒店家具結(jié)構(gòu)是否牢固小件酒店家具，如椅子、凳子、衣架等在挑選時(shí)可以在水泥地上拖一拖，輕輕摔一摔，聲音清脆，說(shuō)明質(zhì)量較好;如果聲音發(fā)啞，有劈哩叭啦的雜音，說(shuō)明榫眼結(jié)合不嚴(yán)密，結(jié)構(gòu)不牢。寫(xiě)字臺(tái)、桌子可以用手搖晃搖晃，看看穩(wěn)不穩(wěn)。沙發(fā)可坐一坐，如果坐上一動(dòng)就吱吱扭扭地響，一搖就晃的，是釘子活，用不了多長(zhǎng)時(shí)間。方桌、條桌、椅子等腿部都應(yīng)該有四個(gè)三角形的卡子，起固定作用，挑選時(shí)可把桌椅倒過(guò)來(lái)看一看，包布椅可以用手摸一摸。

4、酒店家具四腳是否平整這一點(diǎn)放平地上一晃便知，有的酒店家具就只有三條腿落地?？匆豢醋烂媸欠衿街?，不能弓了背或塌了腰。桌面凸起，玻璃板放上會(huì)打轉(zhuǎn);桌面凹進(jìn)，玻璃板放上一壓就碎。注意檢查柜門(mén)，抽屜的分縫不能過(guò)大，要講究橫平堅(jiān)直，門(mén)子不能下垂。

2022/11/12433、酒店家具結(jié)構(gòu)是否牢固2022/11/14108

5、貼面酒店家具拼縫嚴(yán)不嚴(yán)不論是貼木單板、PVC還是貼