食品用香料課件

（一）改善食品及其原料的感官性狀增進(jìn)色、香、味，改變質(zhì)地──花色品種急劇增加。（二）有利于食品的保藏，防止食品腐敗、變質(zhì)；防腐劑、抗氧化劑等，解決了加工與消費(fèi)之間的時(shí)空差所帶來(lái)的污染、變質(zhì)問(wèn)題和資源的地域性問(wèn)題。（三）保持或提高食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；（四）提高運(yùn)輸、攜帶和攝食的方便性；（五）有利于食品的加工處理，適應(yīng)生產(chǎn)的機(jī)械化和自動(dòng)化；（六）滿足其他特殊需要如適合糖代謝機(jī)能有障礙的人群，即糖尿病患者的以木糖醇為甜味劑的特種食品。食品添加劑，是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或天然成分。香貓，以食為天；食，以安為先。能不能吃，先聞聞寫(xiě)在前面香，是食品的幾大感官指標(biāo)之一，它能增加人的心理愉悅感，激發(fā)人的食欲。作為加工食品的各種原料，其原有的香氣會(huì)在加工過(guò)程中揮發(fā)過(guò)半，更何況大部分原料原料本身就無(wú)味，要想靠這些物質(zhì)產(chǎn)生令人愉快的香氣是很難辦到的。因此，人們就用添加香精或香料的方法來(lái)彌補(bǔ)這一缺陷§1.食用香料（flavorants）一、香料的物質(zhì)基礎(chǔ)

──香氣與分子結(jié)構(gòu)的關(guān)系發(fā)香物質(zhì)分子中必須有一定種類(lèi)發(fā)香基團(tuán)。發(fā)香基團(tuán)決定氣味種類(lèi)，單純的碳?xì)浠衔飿O少具怡人香味。醛基、酮基、羧基、醚基苯氧基、酯基、內(nèi)酯基等含O基團(tuán)氨基、亞氨基、硝基、肼基等含N基團(tuán)芳香（醇、醛、酯）、酚類(lèi)及酚醚含苯基團(tuán)酮類(lèi)、酸類(lèi)、酯類(lèi)香料、內(nèi)酯、醚類(lèi)酚類(lèi)、烴類(lèi)、縮醛縮酮類(lèi)物質(zhì)含S、P、As等及雜環(huán)化合物二、類(lèi)別 類(lèi)別代碼：21香辛料（調(diào)味用）香料植物及其香料制品，如花椒、胡椒等，herbandspice

提取物EXTRACT1．精油（Essentialoil）2．浸膏（Concrete）3．酊劑（Tincture）4．凈油（Absolute）5．香脂（Pomade）6．香膏（Balsam）7．樹(shù)脂（Resin）8．香樹(shù)脂（Resinoid）9．油樹(shù)脂（Oleoresin）用合成的方式生產(chǎn)的單體香料物質(zhì)，是生物機(jī)體中不存在的物質(zhì)，即人造香料。模擬天然物質(zhì)合成的，即天然等同物香料合成香料（單體香料）

artificial天然香料（混合物）從生物體中提取出來(lái)的香料naturalflavor二、類(lèi)別［21］（歸屬于GB2760-2007，B.1、2、3表。合計(jì)，1853種）天然香料（混合物）從生物體中提取出來(lái)的香料naturalflavor提取物EXTRACT表B.1：328種N001～328合成香料（單體香料）

artificial1．精油（Essentialoil）2．浸膏（Concrete）3．酊劑（Tincture）4．樹(shù)脂（Resin）5．香脂（Pomade）6．香膏（Balsam）7．凈油（Absolute）8．香樹(shù)脂（Resinoid）9．油樹(shù)脂（Oleoresin）模擬天然物質(zhì)合成的，即天然等同物香料：表B.2：1002種，I1001～2002用合成的方式生產(chǎn)的單體香料物質(zhì)，是生物機(jī)體中不存在的物質(zhì)，即人造香料。表B.3：198種；A3001～3198劑型名稱(chēng)提取物類(lèi)天然香料之經(jīng)典1.精油（Essentialoil）亦稱(chēng)香精油，是植物性天然香料的主要品種，對(duì)多數(shù)植物性原料，主要用水蒸氣蒸餾法和壓榨法制取精油。

2.浸膏（Concrete）是一種含精油和植物蠟等呈膏狀的濃縮的非水溶劑萃取物，先用揮發(fā)性有機(jī)溶劑浸提香料植物，再蒸餾回收，殘留物即為浸膏。

3.酊劑（Tincture）以乙醇為溶劑，在室溫或加熱條件下浸提植物原料所得。

提取物類(lèi)天然香料之經(jīng)典7.凈油（Absolute）用乙醇萃取浸膏、香脂或樹(shù)脂所得到的萃取液，經(jīng)過(guò)冷凍處理，濾去不溶的蠟質(zhì)等雜質(zhì)，再減壓蒸餾去乙醇，得到凈油。是調(diào)配化妝品和香水的佳品。8.香樹(shù)脂（Resinoid）用烴類(lèi)溶劑浸提植物樹(shù)脂類(lèi)或香膏類(lèi)物質(zhì)而得到的具有特征香氣的濃縮萃取物。

9.油樹(shù)脂（Oleoresin）用溶劑萃取天然辛香料，再蒸除溶劑后得到的具有特征香氣或香味的濃縮萃取物。

四、香料的局限性食品的加香（增香），除烹調(diào)外，單獨(dú)使用香料的情況不多，因?yàn)楦鞣N食品的獨(dú)特風(fēng)味是由許多風(fēng)味成分相輔相成而形成的，如雞肉的風(fēng)味成分達(dá)220種，花生350，可可323種，咖啡450種。通過(guò)各種方式獲得的天然香料，往往在處理的過(guò)程中丟失了某些成分，使得香料制品不能真正反映出其當(dāng)初原料中的風(fēng)味物色。故，不能直接加香；而，單體香料則更無(wú)法使人在感官上得到滿意的效果。所以人們采用不同香料模仿天然香味，這就產(chǎn)生了食用香精?！?.香精Flavoressence三、香精制備（一）對(duì)香味物質(zhì)的來(lái)源物即源香作成分分析1.通過(guò)經(jīng)驗(yàn)分析由身體健康、嗅覺(jué)靈敏、無(wú)嗜好的人擔(dān)當(dāng)此任。2.通過(guò)儀器分析，建立數(shù)學(xué)模型最終要有調(diào)香師的參與。（二）模擬調(diào)香

按香型:柑橘型、花香型、果香型、酒香型、肉香型、乳香型、辛香型、豆香型等四、香精的分類(lèi)（一）按劑型1.液體香精:水質(zhì)類(lèi)、油質(zhì)類(lèi)、乳化類(lèi)；2.固體香精：吸附型、包埋型（二）按用途即按用于加香的食品對(duì)象的類(lèi)別分類(lèi)。（三）按制法吸附型、微膠囊型（一）按劑型分類(lèi)即按食品的物理性狀和生產(chǎn)工藝條件不同分類(lèi)：水溶性香精（水質(zhì)香精）將各種天然或合成香料調(diào)配而成的香基，再溶解于40~60%的乙醇（或丙二醇等其它水溶性溶劑）中，必要時(shí)再加入酊劑、萃取物或果汁等制成成分特征在一般用量范圍內(nèi)透明溶解或均勻分散，具有輕快的頭香，香氣飄逸，但對(duì)熱敏感調(diào)香特征以水為介質(zhì)的食品，如汽水、果露、棒冰、冰淇淋、酒類(lèi)等適用油溶性香精，也稱(chēng)油質(zhì)香精是普通的食用香料，通常用植物油等作溶劑將香基進(jìn)行稀釋而成成分特征香氣濃郁、沉著持久，香味濃度較高，相對(duì)不易揮發(fā)，具有香感強(qiáng)硬的體香香韻調(diào)香特征高溫加工的食品加香，如糖果、餅干和糕點(diǎn)適用乳化香精油性香料加入適當(dāng)?shù)娜榛瘎蛊湓谒蟹稚槲⒘６?。乳化劑通常用阿拉伯膠的天然膠質(zhì)成分特征外觀呈乳濁液狀，香氣溫和，有保香效果，且由于它在水中的分散性產(chǎn)生渾濁作用，可以加入著色劑。但安定性較差，應(yīng)防止腐敗變質(zhì)調(diào)香特征混濁的果肉型飲料和果味飲料等適用粉末香精是以乳糖一類(lèi)物質(zhì)作為載體，將香基混合后附在載體面上制成成分特征使用方便，安定性強(qiáng)特點(diǎn)易吸濕結(jié)塊，要防止腐敗變質(zhì)注意微膠囊香精先將香基制成乳化香料，再經(jīng)過(guò)噴霧干燥制成粉末制備香料被賦形劑包圍覆蓋，穩(wěn)定性、分散性較好。對(duì)香精中易于氧化、揮發(fā)的芳香物質(zhì)，可起到很好的保護(hù)作用，延長(zhǎng)加香產(chǎn)品的保質(zhì)期特點(diǎn)粉末狀食品的加香，如固體飲料、果凍粉適用五、作用1.使食品產(chǎn)生香味，增進(jìn)食欲，有利消化吸收，增加食品的花色品種，提高食品質(zhì)量。2.恢復(fù)食品香味，強(qiáng)化特征味道。3.消殺食品中的不良味道。4.輔助作用、補(bǔ)充作用、代替作用六、香精的組成

香精是數(shù)種或數(shù)十種香料的混合物。好的香精留香時(shí)間長(zhǎng)，且自始至終香氣圓潤(rùn)純正，綿軟悠長(zhǎng)，香韻豐潤(rùn)，給人以愉快的享受。因此，為了了解在香精配制過(guò)程中，各香料對(duì)香精性能、氣味及生產(chǎn)條件等方面的影響，首先需要仔細(xì)分析它們的作用和特點(diǎn)。

3、修飾劑(Modifier)：亦稱(chēng)變調(diào)劑，是使香精香氣變化格調(diào)，增添某種新的風(fēng)韻。4、定香劑(Fixative)：亦稱(chēng)保香劑。定香劑不僅本身不易揮發(fā)，而且能抑制其它易揮發(fā)香料的揮發(fā)速度，從而使整個(gè)香精的揮發(fā)速度減慢，留香時(shí)間長(zhǎng)，使全體香料緊密結(jié)合在一起，使香精的香氣特征或香型始終保持一致，是保持香氣持久穩(wěn)定性的香料。5、香花香料(Floralcomposition)：亦稱(chēng)增加天然感的香料。其作用是使香精的香氣更加甜悅，更加接近自然花香。（二）從香氣感覺(jué)的觀點(diǎn)出發(fā)1、頭香（Topnote）：亦稱(chēng)頂香。是最初對(duì)香精嗅辨時(shí)的香氣印象，即人們首先能通過(guò)鼻腔嗅感到的香氣特征。2、體香(Bodynote)：亦稱(chēng)中香。是在頭香之后，立即被嗅感到的中段主體香氣，它能使香氣在相當(dāng)長(zhǎng)的時(shí)間中保持穩(wěn)定和一致。3、基香(Basicnote)：亦稱(chēng)尾香。是在香精的頭香和體香揮發(fā)之后，留下來(lái)的最后香氣。調(diào)香的方法

1、作為調(diào)香師(Flavorist)既要具備香料的應(yīng)用知識(shí)，豐富的經(jīng)驗(yàn)，又要有靈敏的嗅覺(jué)和豐富的想象力，還要充分了解加香制品的性能。2、調(diào)香師是根據(jù)使用者或加香制品的要求，借助經(jīng)驗(yàn)對(duì)各種香料篩選、配制，最終用產(chǎn)品的香氣來(lái)表現(xiàn)美麗的自然和美好的理想，因此調(diào)香同樣是技術(shù)和藝術(shù)的結(jié)合。3、目前主要的調(diào)香過(guò)程有“創(chuàng)香”和“仿香”兩種。香料：1、有氣味的物質(zhì)都是香料；2、用于配制香精的有氣味的物質(zhì)。香精：2個(gè)以上香料的混合物。香水：香精加酒精配制而成。調(diào)香仿香創(chuàng)香有了氣相色譜分析方法以后，先打色譜，根據(jù)“百分歸一法”得到的數(shù)據(jù)，對(duì)照“各種香料的保留時(shí)間表”或質(zhì)譜數(shù)據(jù)猜每一個(gè)峰可能是什么香料，猜完后試配。待試配的樣品溶解均勻后打色譜，對(duì)照被仿樣色譜圖和數(shù)據(jù)表，找出差距，增減各個(gè)香料的用量，直至配出的樣品與被仿樣接近。一般都是兩種方法同時(shí)采用，仿香效率可以提高。創(chuàng)香創(chuàng)香動(dòng)機(jī)：1、在仿香過(guò)程中有所發(fā)現(xiàn)，產(chǎn)生創(chuàng)香欲望；2、拿到新香型的香料，試開(kāi)發(fā)某種新香型香精；3、看到一些香料香精文章，有些話引出新的創(chuàng)香想法；4、用戶或業(yè)務(wù)員的創(chuàng)香設(shè)想，帶來(lái)“試試看”的心理；5、芳香療法使用的復(fù)配精油。創(chuàng)香過(guò)程：確定“主題”：一個(gè)香料的香氣有時(shí)也可以作為一個(gè)主題，更通常的是幾個(gè)主香香料形成一團(tuán)較為獨(dú)特的香氣，以這團(tuán)香氣為主題。主題確定以后加以修飾，讓香氣圓和一些、宜人一些。最后調(diào)整配方，讓香氣整體平衡（主要是頭香與基香香料的加減，使配好的香精香氣不會(huì)太沉悶或者增加留香持久性）。兩種調(diào)香風(fēng)格：①“捕捉靈感法”——慢慢構(gòu)思，慢慢調(diào)配，有“靈感”時(shí)多做一些實(shí)驗(yàn)，沒(méi)有“靈感”時(shí)少做或停下來(lái)。②“瘋狂工作法”——一天調(diào)20個(gè)香精，有一個(gè)想法就配出幾個(gè)香精，最后大量“槍斃”，只留幾個(gè)有“希望”的交評(píng)香組評(píng)香。“瘋狂工作法”是目前較為流行的“創(chuàng)香”工作方法，電腦調(diào)香最適合于這種工作方法，在滿足一些基本條件（包括配制成本）的情況下，電腦可以很快地?cái)M出許多配方供試驗(yàn)。在沒(méi)有電腦幫助的時(shí)候，也許你辛辛苦苦調(diào)出了一個(gè)比較“理想”的香精，卻因?yàn)槌杀咎?、香氣?qiáng)度低或者留香不夠持久等問(wèn)題還得重來(lái)一次。三值理論意義：讓調(diào)香這門(mén)古老的藝術(shù)走向科學(xué)的道路。任何一門(mén)學(xué)科，只有應(yīng)用數(shù)學(xué)并滿足一些公認(rèn)的數(shù)學(xué)規(guī)律以后，人們才認(rèn)為它是科學(xué)的。例子：達(dá)爾文的“進(jìn)化論”與孟德?tīng)柕摹斑z傳學(xué)”。三值理論是調(diào)香的理論基礎(chǔ)，是電腦調(diào)香軟件設(shè)計(jì)的主要依據(jù)，所以要學(xué)好調(diào)香必先學(xué)“三值理論”。自古以來(lái)，調(diào)香師基本上靠經(jīng)驗(yàn)工作，“數(shù)學(xué)”好象與調(diào)香師無(wú)緣——調(diào)好一個(gè)香精以后，算一算各個(gè)香料在里面所占的百分比例，僅僅用到加減乘除四則運(yùn)算，小學(xué)里學(xué)到的數(shù)學(xué)知識(shí)就已夠用了——這跟其它藝術(shù)沒(méi)有什么兩樣，不會(huì)五線譜、不懂1234567的人也能唱出動(dòng)人的歌兒、也能奏出美妙的曲子，但是如果學(xué)會(huì)五線譜、對(duì)樂(lè)理懂得多一些肯定會(huì)唱得更好、演奏得更美妙。同理，掌握了香料香精“三值”理論的調(diào)香師則對(duì)每一次調(diào)香工作更加胸有成竹，更能調(diào)出令人滿意也令自己滿意的香精來(lái)。世間萬(wàn)物，只要成為商品，我們總會(huì)給它一些數(shù)據(jù)，形容它的大小、品質(zhì)、性能等等，惟獨(dú)“香”——包括香料與香精最令人頭疼、難以捉摸，人們長(zhǎng)期以來(lái)只能用極其模糊的詞匯形容它們：香氣“比較”好，香氣強(qiáng)度“比較”大，留香“比較”持久，等等。講的人吃力，聽(tīng)的人也吃力，最后還是聽(tīng)不出什么具體的內(nèi)容來(lái)。香比強(qiáng)值人們采用同其它“感覺(jué)”一樣的術(shù)語(yǔ)于嗅覺(jué)中，閾值——最低嗅出濃度——是第一個(gè)用于香料香氣強(qiáng)度評(píng)價(jià)的詞，雖然每個(gè)人對(duì)每一種香料的感覺(jué)不一樣，造成一個(gè)香料有幾個(gè)不同的實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)，但從統(tǒng)計(jì)的角度來(lái)說(shuō)，它還是很有意義的。一個(gè)香料的閾值越小，它的香氣強(qiáng)度越大。閾值的倒數(shù)，一般認(rèn)為就是該香料的“香氣強(qiáng)度值”了。眾所周知，乙基香蘭素的香氣強(qiáng)度比香蘭素強(qiáng)3倍左右，可是在有些資料里乙基香蘭素的閾值卻比香蘭素高！甲位突厥酮在水中的閾值是0.002ppb,乙位突厥酮在水中的閾值是1.5-100ppb，二者的香氣強(qiáng)度絕不可能相差750倍以上！水楊酸甲酯在水中的閾值是40，石竹烯在水中的閾值是64，而二者的香氣強(qiáng)度一般認(rèn)為相差10倍以上！這些例子都說(shuō)明香氣強(qiáng)度與閾值不存在一定的數(shù)學(xué)關(guān)系。如果我們把一個(gè)常用的單體香料的香氣強(qiáng)度人為地確定一個(gè)數(shù)值，其它單體香料都“拿來(lái)”同它比較（香氣強(qiáng)度），就可以得到各種香料單體相對(duì)的香氣強(qiáng)度數(shù)值。我們（在1995年）提出把100%苯乙醇定為1、其它單體香料都與它相比的一組數(shù)據(jù)，稱(chēng)為“香比強(qiáng)值”，這就是香料香精“三值”的第一個(gè)“值”。各種常用香料的香比強(qiáng)值與另外兩個(gè)“值”（留香值、香品值）列于《調(diào)香術(shù)》和《日用品加香》等香料香精書(shū)籍的“常用香料三值表”中，容易查閱得到。香精的香比強(qiáng)值可以用香料的香比強(qiáng)值和配方計(jì)算出來(lái)，現(xiàn)舉一個(gè)茉莉花香精例子說(shuō)明如下：其香比強(qiáng)值為（50×25+10×100+10×250+10×10+10×2+4×5+1×600+5×160）÷100=62.90。香比強(qiáng)值的應(yīng)用是很廣的，對(duì)于用香廠家來(lái)說(shuō)，最重要的一點(diǎn)就是可以直觀地知道購(gòu)進(jìn)或準(zhǔn)備購(gòu)進(jìn)的香精“香氣強(qiáng)度”有多大，因?yàn)椤跋銡鈴?qiáng)度”關(guān)系到香精的用量，從而直接影響到配制成本。例如配制一個(gè)洗發(fā)香波，原來(lái)用一種茉莉香精，香比強(qiáng)值是100，加入量為0.5%，現(xiàn)在想改用另一種香精，香比強(qiáng)值是125，顯然只要加入0.4%就行了。眾所周知，加香的目的無(wú)非是：蓋臭（掩蓋臭味），賦香。未加香的半成品、原材料有許多是有氣味的，要把這些“異味”掩蓋住，香氣強(qiáng)度當(dāng)然要大一些。如能得到這些原材料香比強(qiáng)值的資料，通過(guò)計(jì)算就能估計(jì)至少得用多少香精才能“蓋”得住。一般得靠自己實(shí)驗(yàn)得到這些資料，最簡(jiǎn)單的方法是用一個(gè)已知香比強(qiáng)值的香精加到未加香的半成品中，得出至少要多少香精才能“蓋”住“異味”，間接得出這種半成品的“香比強(qiáng)值”，其它香精要用多少很容易就可以算出來(lái)了。一個(gè)最明顯的例子是煤油（目前氣霧殺蟲(chóng)劑用得最多的溶劑）的加香，未經(jīng)“脫臭”的煤油“香比強(qiáng)值”高達(dá)100以上，想要用少量的香精掩蓋它的臭味幾乎是不可能的。把煤油用物理或化學(xué)的辦法“脫臭”到一定的程度，一個(gè)香比強(qiáng)值400的香精加到0.5%時(shí)幾乎嗅聞不出煤油的“臭味”了，可以算出這個(gè)“脫臭煤油”的“香比強(qiáng)值”等于或小于2。有的用香廠家喜歡用買(mǎi)進(jìn)來(lái)的香精“二次調(diào)香”自己調(diào)配再用，在沒(méi)有掌握一定的訣竅時(shí)其實(shí)很難調(diào)出高水平的“作品”。這里提供給大家一個(gè)非常有用的實(shí)驗(yàn)技巧：采用黃金分割法！具體做法是：讓兩個(gè)香精的“計(jì)算香比強(qiáng)值”之比等于0.618：0.382=1.618或0.382：0.618=0.618。下面舉一個(gè)例子說(shuō)明：有一個(gè)玫瑰香精（A）香比強(qiáng)值是150，一個(gè)檀香香精（B）香比強(qiáng)值是120，如按A：B=56.4：43.6（56.4×150：43.6×120=8460：5232=1.617）或A：B=33.1：66.9（33.1×150：66.9×120=4965：8028=0.618）的比例配制都將會(huì)得到很好的結(jié)果，前者可以稱(chēng)為“玫瑰檀香香精”，后者則可稱(chēng)為“檀香玫瑰香精”。香比強(qiáng)值用英文字母“B”表示。留香值一個(gè)香料或者一個(gè)香精留香久不久是調(diào)香師和用香廠家特別關(guān)心的問(wèn)題。對(duì)調(diào)香師來(lái)說(shuō)，調(diào)配每一個(gè)香精都要用到“頭香”、“體香”、“基香”三大類(lèi)香料，也就是說(shuō)留香久的和留香不久的香料都要用到，而且用量要科學(xué)，讓配出的香精香氣能均勻散發(fā)、平衡和諧。對(duì)用香廠家來(lái)說(shuō)，希望購(gòu)進(jìn)的香精加入自己的產(chǎn)品后能經(jīng)得起倉(cāng)庫(kù)儲(chǔ)藏、交通運(yùn)輸、柜臺(tái)待售等長(zhǎng)時(shí)間的“考驗(yàn)”后到使用者的手上時(shí)仍舊香氣宜人，有的（例如香波、沐浴液、香皂、洗衣粉）甚至還要求在使用后在身體或物體上殘存一定的香氣。樸卻（poucher）在1954年發(fā)表了330種香料的“揮發(fā)時(shí)間表”，把香氣不到一天就嗅聞不出的香料系數(shù)定為1，100天和100天以后才嗅聞不出的系數(shù)定為100，其它香料的“系數(shù)”就是它的留香天數(shù)。這個(gè)香精的留香值為（5×40+10×19+100×10+100×10+80×5+22×1+14×10+100×5）÷100=34.52。這個(gè)值更準(zhǔn)確地應(yīng)叫做“計(jì)算留香值”，因?yàn)樗瑢?shí)際留香天數(shù)有差距，這是由于各種香料混合以后互相會(huì)起化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生留香更久的物質(zhì)。實(shí)際上，香水香精的實(shí)際留香天數(shù)幾乎都超過(guò)100，而“計(jì)算留香值”是不可能達(dá)到100的。香料的留香值與香精的計(jì)算留香值用途也是很廣的。調(diào)香師在調(diào)香的時(shí)候可以利用各種香料的留香值預(yù)測(cè)調(diào)出香精的計(jì)算留香值，必要時(shí)加減一些留香值較大的香料使得調(diào)出的香精留香時(shí)間在一個(gè)希望的范圍內(nèi)。用香廠家在購(gòu)買(mǎi)香精時(shí)，先向香精廠詢問(wèn)該香精的計(jì)算留香值是否符合自己加香的要求是很有必要的。“二次調(diào)香”時(shí)，計(jì)算留香值也是很重要的內(nèi)容——希望留香好一點(diǎn)的話，計(jì)算留香值大的香精多用一些就是了。需要提請(qǐng)注意的是：計(jì)算留香值太大的香精往往香氣呆滯、不透發(fā)，尤其一些低檔香精更是如此。留香值用英文字母“L”表示。香品值香料本來(lái)是無(wú)所謂“品位”的，比如說(shuō)吲哚，直接嗅聞之就象雞糞一樣的惡臭，稀釋到1%以下的濃度時(shí)卻有茉莉花一樣的香氣！其實(shí)大部分香料直接嗅聞時(shí)香氣都不好，稀釋以后也不一定都變好。各種香料的香氣是在調(diào)配成香精時(shí)發(fā)揮它的作用的，使用不當(dāng)不但發(fā)揮不了作用，有時(shí)反而會(huì)破壞整體香氣！因此如果要給每一個(gè)香料一個(gè)“品位值”的話，只能放在一個(gè)香氣范圍內(nèi)考察它的“表現(xiàn)”，例如乙酸芐酯一般都用于調(diào)配茉莉香精使用，我們就看它本身象不象茉莉花香，很象的話“分?jǐn)?shù)”給得高一些，不太象的話“分?jǐn)?shù)”就給得低一些?！跋闫分怠备拍罹褪前催@個(gè)思路創(chuàng)造出來(lái)的。各種香料的香品值也列于“常用香料三值表”中。需要指出的是：表中“香品值”是指該香料在調(diào)配香精時(shí)利用的是它的“主體香氣”（即“氣味ABC表”里面各種香料數(shù)值最大的香氣）時(shí)的“品位值”，如果調(diào)配香精時(shí)利用的是它的“次要香氣”的話，就得自己根據(jù)該香料的香味另外給它一個(gè)“香品值”。例如乙酸芐酯用于配制茉莉香精時(shí)香品值是80，而用于配制果香香精（乙酸芐酯有水果香氣）時(shí)“香品值”只能算10-30。香精的“香品值”可以按配方中各個(gè)香料的香品值、用量比例計(jì)算出來(lái)，計(jì)算方法同香比強(qiáng)值、留香值一樣，計(jì)算出來(lái)的香品值叫做“計(jì)算香品值”，它同“實(shí)際香品值”（香精讓眾人評(píng)價(jià)打分，取平均值）肯定是不一樣的。調(diào)配一個(gè)香精，如果它的實(shí)際香品值小于計(jì)算香品值的話，可以認(rèn)為調(diào)香是失敗的；實(shí)際香品值超過(guò)計(jì)算香品值越多，調(diào)香就越成功。所謂“調(diào)香”，就是“極大地提高香料的香品值”。用香廠家向香精制造廠購(gòu)買(mǎi)香精時(shí)，可以要求后者提供該香精的計(jì)算香品值，然后自己組織一個(gè)臨時(shí)“評(píng)香小組”給這個(gè)香精打分，就是所謂的“實(shí)際香品值”（最高分100，最低分0），如果實(shí)際香品值超過(guò)計(jì)算香品值甚多，這個(gè)香精應(yīng)該就是比較符合自己要求的了。

香品值用英文字母“P”表示。香料香精實(shí)用價(jià)值的綜合評(píng)價(jià)前面講的香料香精的三個(gè)值，每一個(gè)“值”都只是反映一個(gè)香料或者香精的一個(gè)方面，三個(gè)值放在一塊才能反映這個(gè)香料或者香精整體的輪廓。例如一個(gè)玫瑰香精的香比強(qiáng)值是150，計(jì)算留香值是60，計(jì)算香品值是50，我們覺(jué)得這個(gè)香精“還不錯(cuò)”，香氣強(qiáng)度不小，留香較好，香氣可以，但要同時(shí)記住三個(gè)數(shù)據(jù)可不容易。把三個(gè)數(shù)據(jù)乘起來(lái)B×L×P=150×60×50=450000這個(gè)數(shù)太大，把它除以1000B×L×P/1000=150×60×50/100=450我們定義B×L×P/1000=ZZ為香料、香精的“綜合評(píng)價(jià)分”，簡(jiǎn)稱(chēng)“綜合分”，如上述玫瑰香精的綜合分是450，這是用它的香比強(qiáng)值、計(jì)算留香值、計(jì)算香品值算出來(lái)的“常用香料三值表”已經(jīng)列出了各種常用香料通過(guò)三值計(jì)算出來(lái)的“綜合分”，調(diào)香師可以根據(jù)這個(gè)表中的數(shù)據(jù)對(duì)各種香料進(jìn)行評(píng)價(jià)、比較、選用，新香料可以自己測(cè)定三值、計(jì)算其綜合分填補(bǔ)進(jìn)去。氣味ABCA脂肪族的aliphaticAc酸味acidB冰iceBr苔蘚bryophyteC柑橘citrusCa樟腦camphorD乳酪dairyE食品edibleF水果fruitFi魚(yú)腥味fishyG青，綠的greenH藥草herbI鳶尾iIrisJ茉莉JasminK松柏koniferL芳香族化合物aroma-chemMo霉味，菇香mouldM鈴蘭花muguetN麻醉性的narcoticO蘭花orchidP苯酚phenolQ香膏balsamR玫瑰roseS辛香料spiceT煙焦味smokeU動(dòng)物香animalV香莢蘭vanillaVe蔬菜vegetableW木頭woodX麝香muskY土壤香earthyZ有機(jī)溶劑zolvent查表：二乙縮醛的香氣：60％水果香，10％青香，30％麻醉性氣味；乙酸龍腦酯的香氣：10％冰涼香氣，40％藥草香，50％松柏香；乙酸異龍腦酯的香氣：2％冰涼香氣，30％藥草香，65％松柏香，3％土壤香。香精的“氣味ABC”可以通過(guò)計(jì)算得到。例如有一個(gè)香精——“東方香”香精經(jīng)過(guò)計(jì)算得到A2H1M5Q20R10S2U2V2W52X4表示它的香氣是由2%脂肪香、1％藥草香、5％鈴蘭花香、20％的膏香、10％的玫瑰香、2％辛香、2％香莢蘭香、52％的木香和4％麝香組成的。電腦調(diào)香電腦調(diào)香的意義：利用電腦的快速運(yùn)算能力幫助調(diào)香人員在較短的時(shí)間里擬出仿香與創(chuàng)香配方。廈門(mén)牡丹香化實(shí)業(yè)有限公司創(chuàng)造的一套電腦調(diào)香軟件就是用三值理論和“混沌調(diào)香理論”設(shè)計(jì)的。操作者打開(kāi)一個(gè)接近于自己想要的香型的香精配方，屏幕上馬上出現(xiàn)該香精的三值數(shù)據(jù)和配制成本，增減或者改變一個(gè)香料及其用量，其三值和配制成本也跟著改變，直到操作者認(rèn)為三值和配制成本都已經(jīng)達(dá)到預(yù)定的計(jì)劃時(shí)再動(dòng)手試配香精，在試配的時(shí)候隨時(shí)改變配方，把改變的數(shù)據(jù)輸入電腦，電腦就會(huì)立即給操作者提示三值和配制成本的變化。操作者可以把時(shí)間和精力主要放在嗅聞香氣（也就是隨時(shí)掌握“實(shí)際香品值”的變化）上面，這樣就實(shí)現(xiàn)了真正的“電腦調(diào)香”的第一步。成為調(diào)香師的條件高嗅商；左右腦均衡發(fā)展；扎實(shí)的化學(xué)化工知識(shí)；熟悉各行各業(yè)生產(chǎn)工藝、配方特點(diǎn)；勤動(dòng)手；博愛(ài)。二、香精組成1.頭香香料頭香也稱(chēng)頂香，它是香精中最易揮發(fā)的組分產(chǎn)生的香氣，留香時(shí)間短，在評(píng)香紙上的留香時(shí)間在2小時(shí)以下。揮發(fā)度大，擴(kuò)散力強(qiáng)，揮發(fā)以后香氣不再殘留，是決定香精“形象”和“新鮮感”的重要因素。能使整個(gè)香精的香氣提起、輕快和有效，沒(méi)有頭香香氣顯得平淡，氣味不怡人。在嗅辨的前幾分鐘，給人以初步的印象，這對(duì)香精的形象是很重要的。(1)常用的頭香天然香料苦杏仁油、檸檬油、香檸檬油、甜橙油、苦橙油、桔子油、薄荷油、胡薄荷油、留蘭香油、蒔蘿油、芫荽油、小茴香油、薰衣草油、雜薰衣草油、橙葉油、月桂葉油、桉葉油、黃樟油、香茅油、蕓香油、百里香油、葛縷子油、玫瑰油、玫瑰木油、卡南加油、紫羅蘭凈油、肉豆蔻油、姜油。(2)常用的頭香合成香料苯乙酮、對(duì)甲基苯乙酮、苯甲醛、對(duì)甲基苯甲醛、蒔蘿醛、辛醛、壬醛、芳樟醇、松油醇、香茅醇、香葉醇、橙花醇、玫瑰醇、苯乙醇、苯丙醇、辛醇、壬醇、癸醇、二苯醚、對(duì)甲酚甲醚、丁香酚甲醚、樟腦、苧烯、甲酸芐酯、乙酸乙酯、乙酸辛酯、乙酸異戊酯、乙酸壬酯、丙酸苯乙酯、丙酸異戊酯、丁酸甲酯、丁酸異戊酯，等等。2.體香香料體香(bodynote)也稱(chēng)中段香(middlenote),賦予香精特征香氣，揮發(fā)度適中，在評(píng)香紙上留香時(shí)間為2～6小時(shí)，亦是香精的主體香型，代表了香精的特征，其香氣能在相當(dāng)長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)保持穩(wěn)定和一致，體香是香精的主要組成部分。(1)常用的體香天然香料羅勒油、丁香油、橙花油、酒花油、香葉油、甘牛至油、冷杉油、桂葉油、桂皮油、麝葵子油、小豆蔻油、鳶尾凈油、紫羅蘭葉凈油、晚香玉凈油、玫瑰凈油、大花茉莉凈油、橙花凈油、迷迭香油。(2)常用的體香合成香料紫羅蘭酮、丁香酚、乙?；惗∠惴印惗∠惴蛹酌选惗∠惴悠S醚、吲哚、3-甲基吲哚、甲酸香葉酯、甲酸玫瑰酯、乙酸茴香酯、乙酸香葉酯、乙酸龍腦酯、丙酸桂酯、丙酸玫瑰酯、丁酸桂酯、苯甲酸異戊酯、苯甲酸香茅酯、苯乙酸甲酯、苯乙酸戊酯、N-甲基鄰氨基苯甲酸甲酯。3.基香香料基香(basicnote)也稱(chēng)尾香(endnote)，它是香精中揮發(fā)性低的分或某些定香劑產(chǎn)生的香氣，相應(yīng)地分子結(jié)構(gòu)比較大而復(fù)雜。留香時(shí)間長(zhǎng)，即使干后也有香氣，有些香氣可以保持幾天或幾周，甚至幾個(gè)月。(1)常用的基香天然香料印度檀香油、眾香子油、巖蘭草油、大花茉莉油、胡椒油、金合歡油，吐魯香膏、乳香香樹(shù)脂、蘇合香樹(shù)脂。(2)常用的基香合成香料癸醛、十一醛、甲基壬基乙醛，兔耳草醛、羥基香茅醛、桂醇、苯乙酸、乙?；∠惴?、異丁香酚、香蘭素、乙基香蘭素、梅楊醛、椰子醛、桃醛、乙酸玫瑰酯、苯乙酸芳樟酯、苯乙酸玫瑰酯。4.稀薄劑調(diào)節(jié)香精的濃度、均勻度，可為食用乙醇、蒸餾水、丙二醇、精制食用油和三乙酸甘油酯等。含量通常占50%以上。5.載體可為蔗糖、葡萄糖、糊精、食鹽、SiO2等，主要用于吸附或噴霧干燥的粉末狀食用香精中。食用香精在形態(tài)上可以是液體或漿狀，也可以為粉末。（一）從香料在香精中的作用出發(fā)1、主香劑（Base）：亦稱(chēng)主香香料。是決定香氣特征的重要組分，是形成香精主體香韻和基本香氣的基礎(chǔ)原料，在配方中用量較大。2、和香劑(Blender)：亦稱(chēng)協(xié)調(diào)劑。是調(diào)和香精中各種成分的香氣，使主香劑香氣更加突出、圓潤(rùn)和濃郁。3、修飾劑(Modifier)：亦稱(chēng)變調(diào)劑，是使香精香氣變化格調(diào)，增添某種新的風(fēng)韻。4、定香劑(Fixative)：亦稱(chēng)保香劑。定香劑不僅本身不易揮發(fā)，