全食品化學(xué)-考研真題詳解下載全

食品化學(xué)■考研真題詳解ICaramelization［浙江工業(yè)大學(xué)2017研；華中農(nóng)業(yè)大學(xué)2018研;暨南大學(xué)2018研］答：Caramelization又稱焦糖化反應(yīng)，是指糖類尤其是單糖在沒(méi)有含氨基化合（140℃~170℃或以上）水或降解，然后進(jìn)一步縮合生成黏稠狀的黑褐色產(chǎn)物的反應(yīng)。焦糖化反應(yīng)的結(jié)果生成兩類物質(zhì)：一類是糖脫水聚合產(chǎn)物，俗稱焦糖；一類是降解產(chǎn)物,主要是一些揮發(fā)性的醛、酮等。2味的閾值［2017研］答：味的閾值是指感受到某種呈味物質(zhì)的味覺(jué)所需要的該物質(zhì)的周氐濃度。33.613［2017、2018研］答：3.613又稱a-a-螺旋結(jié)構(gòu)中，螺距為0.54nm3.60.15nm,每個(gè)a-13a-螺旋常被準(zhǔn)確地表示為3.613螺旋。香氣值［2018研］答：香氣值又稱發(fā)香值，是指判斷一種呈香物/1物質(zhì)不會(huì)引起感覺(jué)。塑性脂肪［2018研］兩者交織在一起，用一般的方法無(wú)法將兩者分開(kāi)的一類脂肪。塑性脂肪具有可塑造性，可保持一定的外形，具有抗變形的能力。酶促褐變［2018研］答：酶促褐變是指在果蔬組織發(fā)生機(jī)械性的損傷（如削皮、切開(kāi)、壓傷、蟲咬、磨漿等）及處于異常的環(huán)境條件下（如受凍、受熱等）時(shí)，發(fā)生氧化產(chǎn)物的積累,造成變色的現(xiàn)象。這類變色作用非常迅速，需要和氧接觸并由酶所催化。活性多肽［2017研］答：活性多肽又稱活性肽，是指在生物體內(nèi)有著特殊功能的肽,能在人體內(nèi)發(fā)揮重要的生理功能。活性肽廣泛分布于生物界，常作為細(xì)胞內(nèi)部或細(xì)胞間傳輸化學(xué)信號(hào)的信使，調(diào)控細(xì)胞間或器官間的行動(dòng)，包括神經(jīng)、免疫、衰老等許多方面。蛋白質(zhì)水解［2017研］答：蛋白質(zhì)水解是指蛋白質(zhì)水解酶催化多肽或蛋白質(zhì)水解的酶的統(tǒng)稱。蛋白質(zhì)的水解反應(yīng)是指蛋白質(zhì)在酸、堿或酶的作用下發(fā)生水解反應(yīng)，最后得到多種a-氨基酸的過(guò)程。9DielsAlder反應(yīng)［2018研］答：DielsAlder與烯煌或快煌反應(yīng)生成六元環(huán)的反應(yīng)，是有機(jī)化學(xué)合成反應(yīng)中非常重要的形成碳碳鍵的手段之一，也是現(xiàn)代有機(jī)合成里常用的反應(yīng)之一。疏水水合［2018研］答：疏水水合是指把疏水性物質(zhì)，如煌類、稀有氣體、脂肪酸、氨基酸以及蛋白質(zhì)的非極性基團(tuán)等加入水中，由于極性的差異使疏水基團(tuán)附近的水分子之間的氫鍵鍵合增強(qiáng)，發(fā)生了體系焙的減少，在熱力學(xué)上不利的（AG>0）過(guò)程。氨基酸疏水性［2017研］答：氨基酸疏水性是指在氨基酸的側(cè)鏈上含有高疏水性的基團(tuán)，該基團(tuán)較易從水中移動(dòng)到有機(jī)溶劑中，因此易溶解在中性和非極性溶液中。疏水性氨基酸有酪氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、繳氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、丙氨酸和蛋氨酸。用氨基酸從乙醇轉(zhuǎn)移至水的自由能變化來(lái)表示氨基酸的疏水性。不飽和脂肪酸［2017研］答：不飽和脂肪酸是指含雙鍵的脂肪酸，它是構(gòu)成體內(nèi)脂肪的一種必需脂肪酸。不飽和脂肪酸根據(jù)雙鍵個(gè)數(shù)的不同，分為單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸兩種。結(jié)合水［2017研］答：結(jié)合水又稱為束縛水或固定水,是指存在于溶質(zhì)或其他廢水組分附近的、與溶質(zhì)分子之間通過(guò)化學(xué)鍵結(jié)合的那一部分水，不能作為所加入溶質(zhì)的溶劑。根據(jù)結(jié)合水被結(jié)合的牢固程度的不同，又可分為化合水、鄰近水和多層水。皂化值［2017研］答：皂化值是指在規(guī)定條件下，皂化1g值與酸值的總和，也可用來(lái)計(jì)算油脂的相對(duì)分子質(zhì)量。生物活性肽［2018研］答：生物活性肽是指對(duì)生物機(jī)體的生命活動(dòng)有益或是具有生理作用的肽類化合物，數(shù)十個(gè)氨基酸通過(guò)肽鍵連接而成，而且這些多肽可通過(guò)磷酸化、糖基化或?；恍揎?。糖的親水性［2017研］因此具有親水性。食品外源性毒素［2017研］答：食品外源性毒素是指包括重金屬、農(nóng)藥殘留、獸藥、二嗯英、食物中的生物性毒素等在內(nèi)的能夠?qū)ι矬w產(chǎn)生毒害作用的物質(zhì)。必需元素［2018研］從食物和水中攝入。由于含量不同又可分為常量元素與微量元素。同質(zhì)多晶［20172017研］答：同質(zhì)多晶是指具有相同的化學(xué)組成,在不同的熱力學(xué)條件下卻能形成不同的晶體pH等），兩種以上不同結(jié)構(gòu)的晶體的現(xiàn)象。蛋白質(zhì)的膠凝作用［2017研］答：蛋白質(zhì)的膠凝作用是指蛋白質(zhì)分子的聚集現(xiàn)象，在聚集過(guò)程中,變性的蛋白質(zhì)分子間排斥和吸引相互作用力處于平衡，形成能保持大量水分的高度有序的三維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)或基體。一般認(rèn)為形成和維持蛋白質(zhì)凝膠的作用力主要是分子間二硫鍵、疏水相互作用、氫鍵、靜電相互作用等作用力。固體脂肪指數(shù)［2017研］答：固體脂肪指數(shù)（SFI）是衡量人造奶油等產(chǎn)品質(zhì)量的重要指標(biāo)之一,由于油脂在2