成本知識培訓(xùn)1課件

成本知識培訓(xùn)成本知識培訓(xùn)內(nèi)容提要：

成本、毛利率的概念

成本、毛利率的計(jì)算

控制成本的手段

實(shí)際數(shù)據(jù)分析成本知識培訓(xùn)利潤利潤

=銷售額-（成本+費(fèi)用）

[開源][節(jié)流]

利潤增加的前提是:在合理、有效的管理機(jī)制下

1、銷售額的增加；

2、成本、費(fèi)用的減少。企業(yè)的競爭力=現(xiàn)實(shí)競爭力（利潤）+潛在競爭力（市場）

成本的計(jì)算：

成本知識培訓(xùn)標(biāo)準(zhǔn)成本計(jì)算：按照標(biāo)準(zhǔn)成本卡設(shè)定的所有主料、輔料、調(diào)料的數(shù)量乘上對應(yīng)的單價(jià)。

是成本管理的依據(jù)實(shí)際成本計(jì)算：實(shí)際成本=期初原材料庫存金額+本期實(shí)際采購原材料金額+本期實(shí)際倉庫調(diào)撥金-期末原材料庫存金額

是成本管理的根本標(biāo)準(zhǔn)成本卡：成本卡三步曲

1.制作成本卡

2.精確成本卡

3.按成本卡操作

成本知識培訓(xùn)

毛利率作用折前標(biāo)準(zhǔn)毛利率作用：指導(dǎo)廚部出品結(jié)構(gòu)和樓面的出菜順序使用，通過折前標(biāo)準(zhǔn)毛利率高低、菜品的合理搭配可以提升企業(yè)的盈利上限，決定企業(yè)的利潤水平之一折后標(biāo)準(zhǔn)毛利率作用：財(cái)務(wù)人員使用，審核優(yōu)免時(shí)通過折前標(biāo)準(zhǔn)毛利率和折后標(biāo)準(zhǔn)毛利率之間的差額可以監(jiān)督企業(yè)折扣政策的執(zhí)行情況，是否有因管理不善引起的折扣與免單

折前實(shí)際毛利率作用：廚房人員使用，因樓面的折扣執(zhí)行是廚房不可控，所以折前實(shí)際毛利率才能真實(shí)的反映廚房的毛利率業(yè)績，對廚部工作的肯定和總結(jié)。

折后實(shí)際毛利率作用：企業(yè)最終的毛利率結(jié)果，店長的經(jīng)營管理結(jié)果，老板實(shí)實(shí)在在得到的毛利率。

四個(gè)毛利率的作用成本知識培訓(xùn)

毛利率區(qū)別折前標(biāo)準(zhǔn)毛利率和折后標(biāo)準(zhǔn)毛利率的區(qū)別：一個(gè)是折前銷售額一個(gè)是折后銷售額（和企業(yè)正常折扣、免單，或由于管理不善引起的折扣，免單、退菜等等有關(guān)），兩者都是依據(jù)標(biāo)準(zhǔn)成本計(jì)算而來。折后標(biāo)準(zhǔn)毛利率和折后實(shí)際毛利率的區(qū)別：前者是依據(jù)標(biāo)準(zhǔn)成本計(jì)算而來，后者是依據(jù)實(shí)際成本而來，銷售額都為打折后銷售額。兩者理論值是應(yīng)該相同的，標(biāo)準(zhǔn)在前，實(shí)際操作在后。誤差在±0.5%以內(nèi)。成本知識培訓(xùn)采購占銷比采購占銷比的定義：顧名思義，就是采購金額占銷售額的比例。采購占銷比與毛利率之間的關(guān)系：在庫存金額保持不變的前提下，實(shí)際采購金額=實(shí)際成本金額，即采購占銷比=成本率。毛利率=1-成本率=1-采購占銷比成本知識培訓(xùn)控制成本的手段控制成本的手段：利用標(biāo)準(zhǔn)成本為依據(jù)，主抓供、產(chǎn)、銷、存四個(gè)方面。怎樣運(yùn)用系統(tǒng)供、產(chǎn)、銷、存等方面提供各類數(shù)據(jù)，貫穿四個(gè)明白，提升企業(yè)效益效益成本知識培訓(xùn)產(chǎn)

產(chǎn)是指粗加工、細(xì)加工、配份、炒，廚部管理好原材料損益、出品部門所生產(chǎn)的產(chǎn)品綜合必須達(dá)到符合公司要求的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)和毛利率1、粗加工是指對原材料取凈率（水臺熟練度）2、細(xì)加工是指砧板、檔口師傅（重點(diǎn)是原材料取凈率及邊角料的利用）3、配份（設(shè)置標(biāo)準(zhǔn)成本卡、使用標(biāo)準(zhǔn)成本卡），廚部人員必須熟記所有菜品的標(biāo)準(zhǔn)成本卡，配份時(shí)也必須按標(biāo)準(zhǔn)成本卡投料。（成本卡的設(shè)置為毛料，使用時(shí)為凈料）4、炒（技術(shù)含量、調(diào)料按標(biāo)準(zhǔn)成本卡投料、燃料控制量）。成本知識培訓(xùn)銷

銷是指樓面對產(chǎn)品的銷售、服務(wù)和收銀

菜品結(jié)構(gòu)、出菜順序，要求成本執(zhí)辦及時(shí)將各菜系毛利率提供給廚部、樓面，以便她們能更好的掌握菜品結(jié)構(gòu)，合理安排出菜順序，要經(jīng)常進(jìn)行實(shí)例分析（A招牌菜、誘客品、時(shí)令菜、盈利品等；B產(chǎn)品菜系、毛利搭配）加強(qiáng)輸單（布菲）責(zé)任心，避免開錯(cuò)單、開漏單的現(xiàn)象發(fā)生服務(wù)是指服務(wù)的準(zhǔn)確性,因?yàn)榉?wù)差錯(cuò)率引起客人投訴，要求打折以及免單。收銀是指銷售出的產(chǎn)品是否兌回了相應(yīng)的銷售收入，防止漏單，跑單，對折扣和免單、簽單的權(quán)限，每日成本執(zhí)辦審核收銀單據(jù)，及時(shí)做好紀(jì)錄。成本知識培訓(xùn)四個(gè)明白四個(gè)明白收得明白：銷售出的產(chǎn)品是否兌回了相應(yīng)的銷售收入，防止漏單，跑單，折扣和免單、簽單的權(quán)限，每日成本執(zhí)辦審核收銀單據(jù)，及時(shí)做好紀(jì)錄。做到收得明白支得明白：驗(yàn)收把關(guān)，這些驗(yàn)收回的原材料是都要付錢給供應(yīng)商的，因此采購計(jì)劃、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量要嚴(yán)格把關(guān)，實(shí)現(xiàn)支得明白。用得明白：廚部管理好原材料損益，按標(biāo)準(zhǔn)操作，實(shí)現(xiàn)用得明白。結(jié)果明白：最后通過盤點(diǎn)總結(jié)，只要前三個(gè)明白做好了，最后結(jié)果一定會(huì)明明白白的。成本知識培訓(xùn)損益損益問題除了各成本在盤點(diǎn)后和各檔口進(jìn)行損益數(shù)據(jù)分析時(shí)，還要對以下問題進(jìn)行解決！1、如下圖，問題出在哪里？問題解析：無期初、采購、調(diào)拔等程序，但產(chǎn)生了正損益的，即為成卡中設(shè)置了不需要的原材料，無形中影響了點(diǎn)菜結(jié)構(gòu)。成本知識培訓(xùn)成本卡成本卡問題如下圖：問題出在哪里？問題解析：價(jià)格性質(zhì)有均價(jià)和設(shè)置價(jià)，均價(jià)是正常，代表著此原材料的最新加權(quán)平均價(jià)；設(shè)置價(jià)是指此原材料在設(shè)置時(shí)的進(jìn)貨價(jià)格，而此部門從未采購、調(diào)入過此原材料。在成本卡中出現(xiàn)這種現(xiàn)象，只能代表這個(gè)菜根本就沒有放這些東西，如果廚部說放了，東西從哪來？成本知識培訓(xùn)用料診斷如下圖，問題出在哪里？問題解析：1、期初少盤—上期沒盤而這期卻盤出來了，為什么？東西不可能憑空多出來，對于盤點(diǎn)的問題這是最有利的“證據(jù)”。2、實(shí)際成本為負(fù)：很簡單，沒有成本，卻產(chǎn)生了效益。我們該思考一下的問題是——東西從何而來？我們對損益愁思剝繭的分析，卻忽視這些重要的問題！用料診斷問題成本知識培訓(xùn)工作定位以下是在本酒店的關(guān)系網(wǎng)，請大家注意我們在其中扮演的“角色”！成控部（營業(yè)前、營業(yè)中、營業(yè)后我們做什么？）樓面部廚部后勤部營運(yùn)部人事行政部財(cái)務(wù)部成本知識培訓(xùn)工作定位一、每月固定工作：1、月初將本月指標(biāo)進(jìn)行傳達(dá)，讓每個(gè)部門都能知道自己這個(gè)月的工作量是多少（計(jì)劃指標(biāo)和毛利率指標(biāo)）2、每半月的市場調(diào)查；3、每周參與一次原材料收貨（文字記錄）；4、每月組織酒店盤點(diǎn)工作，錄盤點(diǎn)單；5、做半月、月報(bào)表（不僅僅就是損益分析），找出問題，解決問題；6、月底出各部門物料報(bào)表、酒水報(bào)表、調(diào)料報(bào)表等、成本報(bào)表7、每月25日負(fù)責(zé)餐具盤點(diǎn)監(jiān)督；8、每月召開成本分析會(huì)；9、上級領(lǐng)導(dǎo)安排的其它工作。成本知識培訓(xùn)成本部的要求1、參與管理：將和成本有關(guān)的一切問題，通過ERP系統(tǒng)分析、匯總，找出關(guān)鍵問題所在，及時(shí)上報(bào)財(cái)務(wù)總監(jiān)，是財(cái)務(wù)總監(jiān)的參謀，起監(jiān)督、控制、管理的作用。2、成控人員，應(yīng)該有很強(qiáng)的責(zé)任心，大公無私，敢說敢管！3、成本人員是數(shù)據(jù)的管理員、監(jiān)督員，時(shí)刻關(guān)注數(shù)據(jù)變化是我們工作職責(zé)。做一個(gè)有思想的成本執(zhí)辦，是我們該做的！4、如期召開分析會(huì)，發(fā)現(xiàn)問題、分析原因、解決問題，讓管理上臺階。成本知識培訓(xùn)工作推進(jìn)階段內(nèi)容店開始推行日期執(zhí)行人簽字達(dá)到要求日期第一階段盤存及盤存錄入

已完成收銀審核

已完成原材料采購及時(shí)、完整、準(zhǔn)確錄入（堅(jiān)持憑電腦收料單付款）

已完成完善標(biāo)準(zhǔn)成本卡

12月6日

12月15日第二階段迅速降低庫存

12月6日

12月31日徹底制止無計(jì)劃、超計(jì)劃采購

12月6日部分執(zhí)行

12月10日徹底做到先打調(diào)撥單后領(lǐng)料

真正完成部門用料確認(rèn)

11月6日

12月15日A類產(chǎn)品成本卡精確審核

12月16日

12月31日布菲輸單的完善12月6日

12月31日成本知識培訓(xùn)工作推進(jìn)階段內(nèi)容店開始推行日期執(zhí)行人簽字達(dá)到要求日期第三階段重點(diǎn)原料耗用跟蹤

12月6日

12月31日兩期為正的成本卡的調(diào)整1月1日

1月15日菜系銷售結(jié)購分析和調(diào)整1月1日

1月15日第四階段采購、領(lǐng)料審核（合理性）1月1日

1月15日原材料損益管理

1月15日

1月31日成本知識培訓(xùn)損溢率損溢的定義：標(biāo)準(zhǔn)投料數(shù)量與實(shí)際投料數(shù)量之間的差