食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生10第十章食品衛(wèi)生監(jiān)督管理課件

食品衛(wèi)生監(jiān)督管理

第十章第一節(jié)概述一.概念食品衛(wèi)生監(jiān)督:(controloffoodhygiene)

縣級(jí)以上的地方政府衛(wèi)生行政部門依據(jù)法律規(guī)定對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)進(jìn)行的監(jiān)督管理食品衛(wèi)生管理:(managementoffoodhygiene)

各級(jí)政府的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)管理部門和食品企業(yè)依法對(duì)本系統(tǒng)、本企業(yè)所進(jìn)行的衛(wèi)生管理

食品衛(wèi)生監(jiān)督與食品衛(wèi)生管理的區(qū)別

1)執(zhí)行主體不同食品衛(wèi)生監(jiān)督的執(zhí)行主體是縣級(jí)以上的衛(wèi)生行政部門,而食品衛(wèi)生管理的執(zhí)行主體包括二方面:食品經(jīng)營(yíng)管理部門食品企業(yè)的自身管理

2)內(nèi)容不同

《食品衛(wèi)生法》規(guī)定食品監(jiān)督內(nèi)容有七條進(jìn)行食品衛(wèi)生監(jiān)督、食品檢驗(yàn)、食品衛(wèi)生評(píng)價(jià)、食物中毒和食品污染的調(diào)查處理等等《食品衛(wèi)生法》規(guī)定食品衛(wèi)生管理內(nèi)容有15條食品檢驗(yàn)、體檢制度、索證制度、產(chǎn)品合格出廠制度等索證：食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者采購(gòu)食品及原料向供貨者索取檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單簡(jiǎn)稱索證

《食品衛(wèi)生法》規(guī)定的行政處罰有10項(xiàng)（1）責(zé)令改正（2）警告（3）予以取締（4）責(zé)令停止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)（5）銷毀有毒、有害食品（6）沒(méi)收違法所得（7）罰款（8）收繳衛(wèi)生許可證（9）吊銷衛(wèi)生許可證（10）責(zé)令停止生產(chǎn)和使用食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)管理部門和食品企業(yè)對(duì)違反食品衛(wèi)生法的行為可給予行政處分行政處分的形式有8種：（1）警告（2）記過(guò)（3）記大過(guò)（4）降級(jí)（5）降職（6）撤職（7）開(kāi)除留用察看（8）開(kāi)除二、食品衛(wèi)生監(jiān)督管理體系

我國(guó)食品衛(wèi)生監(jiān)督管理體系分為四個(gè)層次第一層次（衛(wèi)生部）針對(duì)全國(guó)國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門主管全國(guó)食品衛(wèi)生監(jiān)督管理工作第二層次針對(duì)地方縣級(jí)以上衛(wèi)生行政部門主管本地食品衛(wèi)生監(jiān)督管理工作第三層次針對(duì)特定部門鐵路交通等第四層次針對(duì)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者加強(qiáng)自身管理三、食品衛(wèi)生監(jiān)督管理內(nèi)容（一）食品衛(wèi)生監(jiān)督的主要內(nèi)容（1）進(jìn)行食品衛(wèi)生監(jiān)測(cè)和檢驗(yàn)（2）監(jiān)督食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者的健康檢查（3）宣傳食品營(yíng)養(yǎng)知識(shí)進(jìn)行食品衛(wèi)生評(píng)價(jià)公布食品衛(wèi)生情況（4）參加食品企業(yè)新建、擴(kuò)建、改建工程的選址設(shè)計(jì)衛(wèi)生審查及工程驗(yàn)收（5）調(diào)查食物中毒和食品污染采取控制措施（6）實(shí)行經(jīng)常性的衛(wèi)生監(jiān)督檢查（7）對(duì)違反《食品衛(wèi)生法》行為追查責(zé)任依法進(jìn)行處罰（二）食品衛(wèi)生管理的主要內(nèi)容1.加強(qiáng)各級(jí)政府對(duì)食品衛(wèi)生的管理工作2.加強(qiáng)食品企業(yè)的自身管理3.履行法律規(guī)定的各項(xiàng)義務(wù)（1）生產(chǎn)的食品安全無(wú)毒具有營(yíng)養(yǎng)及良好的感官性狀（2）食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程符合衛(wèi)生要求（3）取得食品衛(wèi)生許可證，才能從事食品經(jīng)營(yíng)（4）食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者每年必須進(jìn)行健康檢查凡是患有五病者不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)（5）食品不得加入藥物（6）做好索證工作（7）食品包裝標(biāo)識(shí)的管理要求食品包裝標(biāo)識(shí)須清楚、不得夸大宣傳內(nèi)容三、食品衛(wèi)生監(jiān)督管理內(nèi)容（一）食品衛(wèi)生監(jiān)督的主要內(nèi)容（1）進(jìn)行食品衛(wèi)生監(jiān)測(cè)和檢驗(yàn)（2）監(jiān)督食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者的健康檢查（3）宣傳食品營(yíng)養(yǎng)知識(shí)進(jìn)行食品衛(wèi)生評(píng)價(jià)公布食品衛(wèi)生情況（4）參加食品企業(yè)新建、擴(kuò)建、改建工程的選址設(shè)計(jì)衛(wèi)生審查及工程驗(yàn)收（5）調(diào)查食物中毒和食品污染采取控制措施（6）實(shí)行經(jīng)常性的衛(wèi)生監(jiān)督檢查（7）對(duì)違反《食品衛(wèi)生法》行為追查責(zé)任依法進(jìn)行處罰第二節(jié)食品衛(wèi)生法律體系

標(biāo)準(zhǔn)（物品規(guī)范）食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范（行為規(guī)范）檢驗(yàn)方法微生物檢驗(yàn)理化檢驗(yàn)食品安全性毒理評(píng)價(jià)放射性物質(zhì)檢驗(yàn)

食品衛(wèi)生法食品衛(wèi)生管理方法食品廣告管理辦法食品添加劑管理辦法保健食品的管理辦法

其它派生法規(guī)城鄉(xiāng)貿(mào)易管理辦法采購(gòu)食品索證管理辦法衛(wèi)生許可證發(fā)放管理辦法

食品衛(wèi)生法律體系二、食品衛(wèi)生法律規(guī)范效力1.對(duì)人的效力2.對(duì)事的效力3.空間效力4.時(shí)間效力

食品衛(wèi)生法(foodhygienelaw)我國(guó)食品衛(wèi)生法特點(diǎn)1.使用范圍寬地域范圍主體范圍客體范圍行為范圍

2.任何人有權(quán)檢舉或控告違法行為（1）地域范圍指中華人民共和國(guó)領(lǐng)域內(nèi)包括我國(guó)領(lǐng)土領(lǐng)空領(lǐng)海及我國(guó)駐外使館（2）主體范圍主體范圍我國(guó)的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者我國(guó)境內(nèi)外資企業(yè)（3）客體范圍（物品范圍）指食品衛(wèi)生適用的物品范圍包括食品包裝材料食品添加劑強(qiáng)化劑消毒劑食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所設(shè)施等（4）行為范圍指食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)如食品生產(chǎn)加工貯存運(yùn)輸銷售等行為第三節(jié)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(sdandardoffoodhygiene)一、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：對(duì)食品中與健康相關(guān)的質(zhì)量要素評(píng)價(jià)方法作出的規(guī)定

二、分類（一）按審批權(quán)限分類1.國(guó)家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（簡(jiǎn)稱國(guó)標(biāo)縮寫(xiě)GB）

暫行國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（暫行國(guó)標(biāo)GBn）GBn：表示不夠成熟的內(nèi)部標(biāo)準(zhǔn)，僅限于國(guó)內(nèi)使用2.行業(yè)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)由衛(wèi)生部審批的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)注意一旦有相應(yīng)的國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)頒發(fā)，行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)廢止3.地方標(biāo)準(zhǔn)由省、自治區(qū)、直轄市審批的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

4.企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)由企業(yè)制定的標(biāo)準(zhǔn)（二）按約束性分類強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)推薦性標(biāo)準(zhǔn)強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)涉及人體健康與安全的標(biāo)準(zhǔn)則是強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)各類食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)添加劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)強(qiáng)化劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)等推薦性標(biāo)準(zhǔn)如RDA則屬于推薦標(biāo)準(zhǔn)三、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的制定（一）制定依據(jù)法律依據(jù)科學(xué)性科學(xué)技術(shù)依據(jù)先進(jìn)性

1.法律依據(jù)《食品衛(wèi)生法》《標(biāo)準(zhǔn)化法》（1）衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)適用范圍1）食品2）食品生產(chǎn)加工條件與行為3）保健食品4）食品添加劑5）食品與食品添加劑標(biāo)簽6）食品容器與包裝材料7）食品用工具、設(shè)備8）洗滌劑與消毒劑9）食品污染物10）檢驗(yàn)方法

2.科學(xué)技術(shù)依據(jù)（1）科學(xué)性衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)制定過(guò)程中，首先須注意科學(xué)性（2）先進(jìn)性（二）食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的主要技術(shù)指標(biāo)1.危害指標(biāo)致病性微生物有害有毒的化學(xué)物質(zhì)放射性污染物2.污染程度指標(biāo)菌落總數(shù)大腸菌群3.間接指標(biāo)包括水分揮發(fā)性鹽基總氮（TVBN）4.營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指標(biāo)主要包括五大營(yíng)養(yǎng)素5.保健功能指標(biāo)動(dòng)物實(shí)驗(yàn)功能指標(biāo)人體試驗(yàn)有效成分

四、食品中有毒物質(zhì)限量標(biāo)準(zhǔn)制定

（一）制定標(biāo)準(zhǔn)確定動(dòng)物最大無(wú)作用劑量確定人體每日容許攝入量確定每日總膳食中的容許量確定每種食物中的最高容許量制定食品中有毒物質(zhì)限量標(biāo)準(zhǔn)（二）制定方法1.確定動(dòng)物最大無(wú)作用劑量(MNL)

在毒性實(shí)驗(yàn)條件下,實(shí)驗(yàn)動(dòng)物不顯示毒效的最大劑量主要根據(jù)急性毒性、亞急性毒性實(shí)驗(yàn)確定急性毒性試驗(yàn)：一次性或24小時(shí)內(nèi)多次給予動(dòng)物受試物，觀察動(dòng)物一周內(nèi)發(fā)生的毒效應(yīng)亞急性毒性試驗(yàn)：使動(dòng)物在3-6個(gè)月反復(fù)多次接觸受試物，其劑量根據(jù)LD50確定，一般為L(zhǎng)D50的1/102.確定人體每日容許攝入量(acceptabledailyintake,ADI)

人類終生每日攝入該化學(xué)物質(zhì)，對(duì)人體健康無(wú)任何不良效應(yīng)的劑量mg/kg.BWADI(mg/kg.BW）=MNL*1/100*人群體重(60kg)3.確定每日膳食中的容許含量（一日總?cè)菰S量）有毒化學(xué)物質(zhì)進(jìn)入人體的途徑食物80-85%

H20

空氣每日膳食總?cè)菰S量mg/d=ADI*食物比例（80-85%）4.確定每種食物的最高容許量進(jìn)行膳食調(diào)查,了解含有受試物的食物種類及數(shù)量

糧食500g

食物總量1000g/d蔬菜300g

其它食品200g

（1）只有糧食含有受試物

最高容許量=一日總?cè)菰S量*———（食物系數(shù)）

（2）糧食蔬菜均含有受試物

最高容許量=一日總?cè)菰S量*————

（3）各類食品均含有受試物

最高容許量=一日總?cè)菰S量*500+300+200

10005001000500+3001000

5.制定限量標(biāo)準(zhǔn)原則安全第一結(jié)合實(shí)際(1)測(cè)定受試物實(shí)際含量實(shí)際含量<最高容許量實(shí)際含量作為GB

實(shí)際含量>最高容許量GBn暫行國(guó)標(biāo)(2)受試物毒性受試物毒性小衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)可適當(dāng)放寬如果受試物毒性大必須從嚴(yán)(3)實(shí)際攝入量偶爾攝入衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)則可放寬經(jīng)常攝入必須從嚴(yán)(4)考慮特殊人群供特殊人群食用必須從嚴(yán)(5)加工烹調(diào)的影響受試物在加工烹調(diào)中容易揮發(fā)從寬制定性質(zhì)穩(wěn)定從嚴(yán)食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)程序包括四個(gè)階段急性毒性試驗(yàn)遺傳毒性試驗(yàn)亞慢性毒性試驗(yàn)及致癌試驗(yàn)慢性毒性試驗(yàn)(致畸試驗(yàn))

我國(guó)食品毒理學(xué)評(píng)價(jià)程序及結(jié)果判定受試物

急毒

LD50

蓄積

致突第一階段

第二階段否++亞慢性-第三階段++進(jìn)行評(píng)價(jià)第四階段100-300慢性否

K<3否<100倍否+<50倍否50-100倍專家評(píng)議>300倍>100可第三節(jié)食品生產(chǎn)加工過(guò)程的衛(wèi)生管理一、食品良好生產(chǎn)規(guī)范:(goodmanufacturingpractice,GMP)

為了保證食品安全、質(zhì)量而制訂的貫穿食品生產(chǎn)全過(guò)程的一系列措施、方法和技術(shù)要求二、類別

國(guó)家按制訂權(quán)限行業(yè)企業(yè)自訂

按法律效力強(qiáng)制性國(guó)家GMP

推薦性行業(yè)組織協(xié)會(huì)制訂

三、GMP內(nèi)容

（一）人員要求要求食品企業(yè)人員具備良好的素質(zhì)如政治素質(zhì)、文化素質(zhì)、管理素質(zhì)等（二）企業(yè)的設(shè)計(jì)與設(shè)施廠區(qū)布局污染區(qū)清潔區(qū)生產(chǎn)流程注意連續(xù)性防止交叉污染問(wèn)題車間衛(wèi)生（三）質(zhì)量管理生產(chǎn)過(guò)程成品檢驗(yàn)貯運(yùn)銷四、我國(guó)食品企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范（17項(xiàng)）

(hygienicspecificationsoffoodenterprises)

罐頭廠衛(wèi)生規(guī)范糕點(diǎn)廠衛(wèi)生規(guī)范白酒廠衛(wèi)生規(guī)范飲料廠衛(wèi)生規(guī)范啤酒廠衛(wèi)生規(guī)范面粉廠衛(wèi)生規(guī)范醬油廠衛(wèi)生規(guī)范果酒廠衛(wèi)生規(guī)范食醋廠衛(wèi)生規(guī)范乳品廠衛(wèi)生規(guī)范

五、HACCP:危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)(hazardanalysisandcriticalcontrolpoints)

為了保證食品衛(wèi)生質(zhì)量,防止食源性疾病發(fā)生，在食品生產(chǎn)工藝過(guò)程中，進(jìn)行各工序危害因素的分析，根據(jù)分析結(jié)果反饋到原工藝的薄弱環(huán)節(jié)加以改善，并同時(shí)監(jiān)測(cè)控制效果的系統(tǒng)管理方法

1.危害與危害分析(hazardana