餐飲管理餐飲經(jīng)營(yíng)組織管理課件

第二章餐飲經(jīng)營(yíng)組織管理（一）一.餐飲經(jīng)營(yíng)的概念

三.餐飲經(jīng)營(yíng)的特點(diǎn)二.餐飲經(jīng)營(yíng)的任務(wù)

第二章餐飲經(jīng)營(yíng)組織管理（一）一.餐飲經(jīng)營(yíng)的概念三.1第二章餐飲經(jīng)營(yíng)組織管理（二）五.餐飲經(jīng)營(yíng)策略六.餐飲創(chuàng)新策略四.餐飲經(jīng)營(yíng)組合

第二章餐飲經(jīng)營(yíng)組織管理（二）五.餐飲經(jīng)營(yíng)策略六.餐飲創(chuàng)新2一.餐飲經(jīng)營(yíng)的概念

概念：在國(guó)家政策和經(jīng)營(yíng)思想指導(dǎo)下，以市場(chǎng)為對(duì)象，以產(chǎn)品銷(xiāo)售為手段，籌劃并管理餐飲產(chǎn)品的供、產(chǎn)、銷(xiāo)活動(dòng)，以滿足客人需求，獲得優(yōu)良經(jīng)濟(jì)效益。一.餐飲經(jīng)營(yíng)的概念概念：在國(guó)家政策和經(jīng)營(yíng)3二.餐飲經(jīng)營(yíng)的任務(wù)（一）?為顧客提供滿意的餐飲產(chǎn)品

1.及時(shí)掌握不同客人的餐飲需求，有針對(duì)性地推出他們所期望獲得的餐飲產(chǎn)品，這是獲得顧客滿意的前提

2.正確把握優(yōu)質(zhì)餐飲產(chǎn)品的含義，精心策劃餐飲產(chǎn)品的各種組合（質(zhì)量、評(píng)價(jià)、價(jià)格、美觀、衛(wèi)生）?

為顧客提供優(yōu)質(zhì)的服務(wù)二.餐飲經(jīng)營(yíng)的任務(wù)（一）?為顧客提供滿意的餐飲產(chǎn)品4二.餐飲經(jīng)營(yíng)的任務(wù)（二）?為完成本企業(yè)、本部門(mén)的合法利益而擴(kuò)大營(yíng)銷(xiāo)

1.根據(jù)市場(chǎng)需求擴(kuò)大經(jīng)營(yíng)范圍和服務(wù)項(xiàng)目以及產(chǎn)品品種（增收）

2.加強(qiáng)餐飲成本控制，減少利潤(rùn)流失（節(jié)支）?

為飯店樹(shù)立良好形象二.餐飲經(jīng)營(yíng)的任務(wù)（二）?為完成本企業(yè)、本部門(mén)的合法利益而5二.餐飲經(jīng)營(yíng)的任務(wù)（三）?弘揚(yáng)中華民族的飲食文化：中餐烹調(diào)源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。

孫中山先生曾說(shuō)過(guò)：

——“我中國(guó)近代文明進(jìn)化，事事皆落人之后，唯飲食一道之進(jìn)步，至今尚為文明各國(guó)所不及”

——“單就飲食一道論之，中國(guó)之習(xí)尚，當(dāng)超乎各國(guó)之上，此人生最重之事；而中國(guó)人已無(wú)待利誘勢(shì)迫，而能習(xí)之成自然，實(shí)為一大幸事。吾人當(dāng)保守之而勿失，以為世界人類(lèi)之師導(dǎo)也可”

——中餐已成為我國(guó)的一項(xiàng)重要的旅游資源二.餐飲經(jīng)營(yíng)的任務(wù)（三）?弘揚(yáng)中華民族的飲食文化：中餐烹調(diào)6二.餐飲經(jīng)營(yíng)的任務(wù)（四）?餐飲經(jīng)營(yíng)應(yīng)為本地區(qū)作貢獻(xiàn)

1.餐飲不僅是旅游得以進(jìn)行的手段，而且是旅游目的地之一，增加地方旅游的吸引力；

2.有名的餐廳通過(guò)公關(guān)和對(duì)外宣傳不僅為自己而且為地區(qū)樹(shù)立了良好的形象；?

為國(guó)家創(chuàng)造一定的稅收二.餐飲經(jīng)營(yíng)的任務(wù)（四）?餐飲經(jīng)營(yíng)應(yīng)為本地區(qū)作貢獻(xiàn)7三.餐飲經(jīng)營(yíng)的特點(diǎn)（一）?1生產(chǎn)、流通、服務(wù)一體化特點(diǎn)

普通的商業(yè)只有流通和服務(wù)，而工業(yè)企業(yè)重在生產(chǎn)，但餐飲業(yè)卻是生產(chǎn)、服務(wù)、流通一體性

1.廚房的業(yè)務(wù)活動(dòng)是生產(chǎn)性的；廚師就像藝術(shù)家，他的勞動(dòng)和藝術(shù)家一樣，是創(chuàng)造而不是一味的模仿重復(fù)，不僅僅是普通的加工過(guò)程。（新概念中國(guó)菜）

2.餐廳的前廳屬于流通商品買(mǎi)賣(mài)過(guò)程；

3.在生產(chǎn)、流通的同時(shí)，提供服務(wù)

三.餐飲經(jīng)營(yíng)的特點(diǎn)（一）?1生產(chǎn)、流通、服務(wù)一體化特點(diǎn)8三.餐飲經(jīng)營(yíng)的特點(diǎn)（二）?2生產(chǎn)上的特點(diǎn)

1.生產(chǎn)的即時(shí)性和及時(shí)性及時(shí)性：點(diǎn)菜后立即生產(chǎn)縮短顧客等待時(shí)間；即時(shí)性：廚房生產(chǎn)的速度快速2.產(chǎn)品的不可儲(chǔ)存性（餐飲服務(wù)的一次性特點(diǎn)）

3.生產(chǎn)的批量小，每天的生產(chǎn)量不易預(yù)測(cè)三.餐飲經(jīng)營(yíng)的特點(diǎn)（二）?2生產(chǎn)上的特點(diǎn)9三.餐飲經(jīng)營(yíng)的特點(diǎn)（三）?3流通中的特點(diǎn)

1.零售性強(qiáng)（零售—批發(fā)提高座位周轉(zhuǎn)率）

2.銷(xiāo)售量受供應(yīng)時(shí)間限制

3.餐廳產(chǎn)品的無(wú)形性

顧客帶回去的只能是菜肴、餐廳服務(wù)產(chǎn)生的效果（生理、心理上的感受）

三.餐飲經(jīng)營(yíng)的特點(diǎn)（三）?3流通中的特點(diǎn)10三.餐飲經(jīng)營(yíng)的特點(diǎn)（四）

?4服務(wù)上的特點(diǎn)

1.服務(wù)的周到和完善

2.不同的餐廳有不同的服務(wù)要求

3.宴會(huì)對(duì)人際服務(wù)的要求高4.接待的規(guī)格與人文需求相一致

人文需求：人們因地域、年齡、性別、民族等差異而產(chǎn)生的特殊需求5.服務(wù)的無(wú)形性三.餐飲經(jīng)營(yíng)的特點(diǎn)（四）?4服務(wù)上的特點(diǎn)11三.餐飲經(jīng)營(yíng)的特點(diǎn)（五）?5餐飲經(jīng)營(yíng)對(duì)環(huán)境的要求

1.餐廳對(duì)內(nèi)部環(huán)境的要求舒適性、整潔性、文明性

2.餐廳對(duì)外部環(huán)境的要求

坐落的地點(diǎn)、周?chē)h(huán)境交通狀況等

三.餐飲經(jīng)營(yíng)的特點(diǎn)（五）?5餐飲經(jīng)營(yíng)對(duì)環(huán)境的要求12作為一個(gè)設(shè)計(jì)師說(shuō)說(shuō)餐廳的文化

我們走進(jìn)餐廳，不僅是為了吃飯。餐廳常常是政治、經(jīng)濟(jì)、文化的交際場(chǎng)所，是家庭及朋友聚會(huì)的場(chǎng)所。世界上許多重大的事件、重要的會(huì)晤、重大的決定都是在餐廳里發(fā)生的。所以餐廳的設(shè)計(jì)、菜品、裝飾、餐具的選擇，就應(yīng)該體現(xiàn)政治的莊嚴(yán)，文化的悠久，親友互聚的親和，對(duì)在這個(gè)空間里活動(dòng)的人的包容性，對(duì)氣氛的烘托性。一個(gè)時(shí)尚的餐廳應(yīng)該是物質(zhì)文明的引領(lǐng)者、示范者，創(chuàng)造物質(zhì)文明最新、最佳的形式與內(nèi)容。到餐廳的客人不只是用餐、談事，優(yōu)秀的餐廳對(duì)客人應(yīng)有文化上的吸引和籠罩?？梢宰尶腿颂岣咂肺?、豐富審美，及對(duì)物質(zhì)生活的美好感受，驚訝物質(zhì)文明在細(xì)微之處能夠發(fā)展到的高水平。這種驚訝、感受可以指導(dǎo)我們將自己、也將他人的生活打造得更美好。作為一個(gè)設(shè)計(jì)師說(shuō)說(shuō)餐廳的文化我們走進(jìn)餐廳，不僅是為了吃飯。13在我新設(shè)計(jì)的北京財(cái)富中心金御臺(tái)餐廳里就放置了帶香味的蠟燭，讓餐廳里有隱約的香氛，這在中國(guó),是非常少見(jiàn)的。而在國(guó)外已很流行，用香氣反映餐廳的定位已是時(shí)尚，如果餐廳是以女性客人為主，香味就會(huì)選擇女性喜愛(ài)的優(yōu)雅類(lèi)型。在我新設(shè)計(jì)的北京財(cái)富中心金御臺(tái)餐廳里就放置了帶香味的蠟燭，讓14占地面積一千余平方米的“金御臺(tái)”是中國(guó)著名作家海巖先生所開(kāi)最頂級(jí)中餐廳，經(jīng)營(yíng)風(fēng)格定位在中西合璧的新概念中國(guó)菜上，所以整體設(shè)計(jì)也同樣采用中西結(jié)合、古典與現(xiàn)代相融合的風(fēng)格不了解京城歷史的人很難想象地處CBD核心區(qū)的財(cái)富中心正是燕京八景之一“金臺(tái)夕照”的原址,二百多年前乾隆皇帝在此處欣賞夕陽(yáng)的典故給這塊充滿商業(yè)氣息的地方增加了濃厚的文化色彩。更難想象的是坐落于財(cái)富中心二層的“金御臺(tái)”餐廳是由北京名流海巖先生親自參與設(shè)計(jì)并開(kāi)設(shè)的中餐廳,這里巧妙地將歷史與現(xiàn)代結(jié)合起來(lái),置身其中能感受到它散發(fā)出的貴族氣質(zhì)。餐廳設(shè)計(jì)高雅華貴卻不張揚(yáng),每一處細(xì)節(jié)都令人回味。餐廳入口的長(zhǎng)方形雕花玻璃屏風(fēng)由香港空運(yùn)而來(lái),魚(yú)水圖案象征著滾滾財(cái)源;屏風(fēng)鑲嵌在深紫色聚酯漆木框內(nèi)，色彩的設(shè)計(jì)靈感來(lái)自中國(guó)明清宮廷家具的上選之材紫檀木，并飾有點(diǎn)點(diǎn)金粉隱隱閃現(xiàn)。如果你仔細(xì)觀察，會(huì)發(fā)現(xiàn)這種用細(xì)節(jié)來(lái)表現(xiàn)華麗的設(shè)計(jì)隨處可見(jiàn)。餐廳所有使用墻板全部采用橡木，并在橡木中手工擦入金粉，增強(qiáng)光澤，顯現(xiàn)低調(diào)的奢華；圓形大廳中央懸掛的巨大的水晶吊燈晶瑩璀璨、氣勢(shì)如虹;12個(gè)大小單間采用了不同的色彩主題,玻璃墻中夾紗的圖案和地毯圖案相互呼應(yīng);

占地面積一千余平方米的“金御臺(tái)”是中國(guó)著名作家海巖先生所開(kāi)最15餐飲管理餐飲經(jīng)營(yíng)組織管理課件16整個(gè)餐廳都在圓形的設(shè)計(jì)中錯(cuò)落有致。地面與天花形成圓套圓，在視覺(jué)上十分舒適婉轉(zhuǎn)。渲染少、不張揚(yáng)，重在細(xì)節(jié)的考究與質(zhì)量。整個(gè)餐廳都在圓形的設(shè)計(jì)中錯(cuò)落有致。地面與天花形成圓套圓，在視17餐飲管理餐飲經(jīng)營(yíng)組織管理課件18餐飲管理餐飲經(jīng)營(yíng)組織管理課件19餐飲管理餐飲經(jīng)營(yíng)組織管理課件20餐飲管理餐飲經(jīng)營(yíng)組織管理課件21從文化角度談餐飲的創(chuàng)新中餐里港式廣東菜是世界上被認(rèn)為最代表中國(guó)的菜系。這并非因?yàn)閺V東菜優(yōu)于其他菜系，而是因?yàn)閺V東菜在香港一個(gè)國(guó)際化都市的環(huán)境中，不斷吸收了西餐和其他各種菜系的特點(diǎn)，對(duì)原材料的選擇不斷突破，不斷推陳出新。在變化快的時(shí)代里，沒(méi)有創(chuàng)新，不去迎合受眾的口味就會(huì)落伍。人們希望找到環(huán)境和菜品獨(dú)具特色的餐廳。對(duì)消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，新鮮、新奇會(huì)產(chǎn)生審美。所以餐飲業(yè)要帶給消費(fèi)者新鮮感，新角度，新觀念。做餐廳、做菜，往往打動(dòng)人的不是價(jià)格和質(zhì)量，而是新穎。所以廚師和經(jīng)營(yíng)者首先要成為鑒賞家，不斷吸收各家之長(zhǎng)。把各種元素吸收借鑒過(guò)來(lái)，加上自己的理解，不斷創(chuàng)新。從文化角度談餐飲的創(chuàng)新中餐里港式廣東菜是世界上被認(rèn)為最代表中22我認(rèn)為廚師的最大的素質(zhì)應(yīng)該是勤奮和天份，廚師就像藝術(shù)家，他的勞動(dòng)和藝術(shù)家一樣，是創(chuàng)造而不是一味的模仿重復(fù)。在國(guó)外，天才的廚師都是社會(huì)的明星，受到全社會(huì)的矚目和尊敬。中國(guó)目前的物質(zhì)文明水平，尚未達(dá)到用物質(zhì)文明體現(xiàn)精神文化的程度。何時(shí)廚師能夠成為明星，受到社會(huì)大眾的關(guān)注，受上流社會(huì)的追捧，成為社會(huì)的精英，社會(huì)承認(rèn)他們創(chuàng)造的文化，就說(shuō)明了這個(gè)社會(huì)已經(jīng)進(jìn)步到更加文明的程度。這里的新概念中國(guó)菜更是獨(dú)一無(wú)二?！敖鹩_(tái)”特聘的主廚,在日本和歐洲的豐富工作與生活經(jīng)驗(yàn),使他對(duì)傳統(tǒng)中國(guó)菜進(jìn)行了成功改良。每道佳肴都將中餐的色香味俱全、日餐的健康營(yíng)養(yǎng)和西餐的精致擺盤(pán)方式完美地結(jié)合在一起,如藝術(shù)品般值得玩味。在優(yōu)雅的環(huán)境中品嘗富于創(chuàng)意的美食,這正是“金御臺(tái)”帶給人的視覺(jué)和味覺(jué)的雙重享受。我認(rèn)為廚師的最大的素質(zhì)應(yīng)該是勤奮和天份，廚師就像藝術(shù)家，他的23餐飲管理餐飲經(jīng)營(yíng)組織管理課件24三弄回味蝦球￥78同一種蝦的三種不同吃法。——紅色的微辣,是在蝦周?chē)粚优Ｈ馊缓笥肵O醬炒出;——黃色的加入了日本蛋黃醬、青檸汁和英國(guó)、日本兩種芥末,味道酸酸甜甜;——綠色的先將廣東絲瓜做成環(huán),將蝦放入其中,在鍋中一起炒熟,味道清淡。三弄回味蝦球￥78同一種蝦的三種不同吃法。25餐飲管理餐飲經(jīng)營(yíng)組織管理課件26飄香前菜￥138融合日本特色的前菜,每一部分都有自己的特點(diǎn)——杯中的鵝肝在酒糟中浸泡味道獨(dú)特,小巧的關(guān)西凍春卷味道稍甜,撒著日本梅子肉的白菜絲清爽可口,經(jīng)典的蒜泥白肉散發(fā)著蒜香,用草魚(yú)制成的麻辣魚(yú)排帶來(lái)不一樣的口感。飄香前菜￥138融合日本特色的前菜,每一部分都有自己的特點(diǎn)27餐飲管理餐飲經(jīng)營(yíng)組織管理課件28鮮果鵝肝醬片皮雞￥58——特選廣東龍崗鮮雞,先將雞肉炸到酥脆,然后取適量一分為二,中間夾入一片芒果、鵝肝醬和一片炸饅頭,上面點(diǎn)綴黑魚(yú)子醬,咬一口香脆可口,和旁邊的芒果冰沙搭配相得益彰。鮮果鵝肝醬片皮雞￥58——特選廣東龍崗鮮雞,先將雞肉炸到酥29餐飲管理餐飲經(jīng)營(yíng)組織管理課件30水云竹蓀釀蘆筍￥58——選料精致:日本水云、云南野生竹蓀和新鮮蘆筍一種也不能少,調(diào)味用的雞湯由農(nóng)村柴雞煲成,整道菜清淡少油、十分健康。水云竹蓀釀蘆筍￥58——選料精致:日本水云、云南野生竹蓀和31餐飲管理餐飲經(jīng)營(yíng)組織管理課件32餐飲管理餐飲經(jīng)營(yíng)組織管理課件33餐飲管理餐飲經(jīng)營(yíng)組織管理課件34餐后甜品￥35——這道甜品內(nèi)容豐富,一層綠茶一層椰汁的綠茶糕、廚師每天制作的愛(ài)窩窩、甜美的芒果布丁,還有顏色鮮艷的甜點(diǎn),都讓人愛(ài)不釋口。餐后甜品￥35——這道甜品內(nèi)容豐富,一層綠茶一層椰汁的綠茶35三.餐飲經(jīng)營(yíng)的特點(diǎn)（六）?6

資金周轉(zhuǎn)快?7

餐飲收入的可變性

餐飲日營(yíng)業(yè)收入與座位周轉(zhuǎn)率和顧客人均消費(fèi)水平等有關(guān)?8

餐飲經(jīng)營(yíng)對(duì)飯店其他設(shè)施具有依賴(lài)性

飯店公共設(shè)施齊全，餐廳營(yíng)業(yè)量相應(yīng)較大

三.餐飲經(jīng)營(yíng)的特點(diǎn)（六）?6資金周轉(zhuǎn)快36四.餐飲經(jīng)營(yíng)組合（一）經(jīng)營(yíng)組合環(huán)境因素服務(wù)因素膳食的比較因素廣告和公共關(guān)系因素評(píng)價(jià)的反饋因素四.餐飲經(jīng)營(yíng)組合（一）經(jīng)營(yíng)環(huán)境服務(wù)膳食的廣告和評(píng)價(jià)的37環(huán)境因素（一）?

位置

1、餐廳選址的考慮因素：

區(qū)域規(guī)劃、地區(qū)經(jīng)濟(jì)、競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手、規(guī)模和外觀、地價(jià)、能源供給、旅游資源、交通狀況、餐廳的可見(jiàn)度、市政服務(wù)、員工來(lái)源等等環(huán)境因素（一）?位置382、餐廳選址的原則：（1）盡量避免直接競(jìng)爭(zhēng)；（2）專(zhuān)門(mén)經(jīng)營(yíng)午餐的餐廳應(yīng)盡可能地方便客人；（3）主干公路旁地餐廳是為方便旅行者而開(kāi)設(shè)的，必須容易到達(dá)；（4）快餐廳的理想地址緊靠某條主街道或商業(yè)區(qū)、公寓樓等；2、餐廳選址的原則：39（5）對(duì)于那些以獨(dú)特氣氛、特色或特殊環(huán)境見(jiàn)長(zhǎng)的餐廳來(lái)說(shuō)，位置偏僻些關(guān)系不大；（6）位于飲食娛樂(lè)區(qū)的餐廳總是能吸引大批顧客；（7）選址注意交通狀況；（8）開(kāi)設(shè)高檔餐廳要選擇有高檔消費(fèi)能力的目標(biāo)群體聚集地（5）對(duì)于那些以獨(dú)特氣氛、特色或特殊環(huán)境見(jiàn)40環(huán)境因素（二）?

環(huán)境的完美性1、餐廳營(yíng)業(yè)現(xiàn)場(chǎng)的裝潢設(shè)計(jì)具有舒適性；2、菜單的內(nèi)容與菜單的材料及封面設(shè)計(jì)具有誘惑性；3、服務(wù)員的制服具有標(biāo)志性；4、餐具講究藝術(shù)性；5、注重桌布、餐巾、帷幔等配件的協(xié)調(diào)性；6、環(huán)境的整潔性；7、高級(jí)宴會(huì)餐廳服務(wù)員年齡成分要求高。

環(huán)境因素（二）?環(huán)境的完美性41?高級(jí)宴會(huì)餐廳服務(wù)員年齡成分要求高

加拿大多論多市五星級(jí)喜來(lái)登中心大酒店（SheratonCenterHotel）,在午宴上，進(jìn)行俄式服務(wù)的服務(wù)員都是看似五六十歲的老者，他們準(zhǔn)確的分餐、優(yōu)雅的斟酒動(dòng)作、利落的撤臺(tái)以及大方的微笑和職業(yè)語(yǔ)言令人叫絕，終生難忘。?高級(jí)宴會(huì)餐廳服務(wù)員年齡成分要求高42服務(wù)因素（一）?

用餐的捷時(shí)問(wèn)題

如：線路設(shè)計(jì)、菜品排列、廚房布局、餐桌排列、服務(wù)區(qū)域劃定等等?

采用不同檔次的服務(wù)方式?

服務(wù)的次序問(wèn)題指菜品、服務(wù)的先后順序服務(wù)因素（一）?用餐的捷時(shí)問(wèn)題43服務(wù)因素（二）?

服務(wù)的秩序如：宴會(huì)如何組織、臺(tái)面如何布局、有哪些儀式和特殊要求等等?

營(yíng)業(yè)時(shí)間?

服務(wù)應(yīng)從經(jīng)理開(kāi)始做起服務(wù)因素（二）?服務(wù)的秩序44膳食的比較因素（一）?

質(zhì)量的比較

色、香、味、形、營(yíng)養(yǎng)；?

數(shù)量的比較：菜肴的分量（PortionSize）

漢堡雞尾酒一般中餐菜肴

4盎司1盎司大、中、小、例盤(pán)（重量）（容量）7寸、8寸盤(pán)膳食的比較因素（一）?質(zhì)量的比較45膳食的比較因素（二）?

值的比較

—物有所值、物超所值

值指菜品價(jià)格與數(shù)量、質(zhì)量的關(guān)系；

生意經(jīng)：“三分毛利吃飽飯”

“七分毛利餓死人”

膳食的比較因素（二）?值的比較46談美食的標(biāo)準(zhǔn)對(duì)菜的要求，在色、香、味、形、器、境我認(rèn)為排在第一的是味。不能為了形而失去味，要好吃、有營(yíng)養(yǎng)、綠色、環(huán)保、健康等。第二是色。色代表了菜的原材料的新鮮程度，烹制的水準(zhǔn)。原材料的選擇上要自然，新鮮。要符合人對(duì)這個(gè)材料的認(rèn)識(shí)。色是檢驗(yàn)食品的很重要的環(huán)節(jié)。第三是器。器皿的選擇反應(yīng)了人類(lèi)對(duì)物質(zhì)文明的喜愛(ài)。文明是追求意義的。人們吃的是感覺(jué)。所以餐廳在器皿的選擇上必須非常精心。然后才是形、香和環(huán)境。人們到餐廳消費(fèi)的心情是不一樣的。有的人是為了吃的好或便宜，有的人則追求優(yōu)雅的環(huán)境。人們的追求有不同的層次。餐廳就應(yīng)當(dāng)在色、香、味、形、器、境和服務(wù)上，帶給消費(fèi)者更多不同的感受。談美食的標(biāo)準(zhǔn)對(duì)菜的要求，在色、香、味、形、器、境47餐飲管理餐飲經(jīng)營(yíng)組織管理課件48廣告宣傳與公共關(guān)系因素?

宣傳

對(duì)快餐連鎖集團(tuán)來(lái)講，廣告宣傳比較容易，因?yàn)橘M(fèi)用可以均攤。如美國(guó)快餐店必勝客（PizzaHut）、拉拜拉（LaBela）將菜單、優(yōu)惠券送到大學(xué)生宿舍或利用大學(xué)生籃球聯(lián)賽機(jī)會(huì)進(jìn)行廣告促銷(xiāo)

廣告宣傳與公共關(guān)系因素?宣傳49廣告宣傳與公共關(guān)系因素?

公共關(guān)系

公共關(guān)系指企業(yè)組織或個(gè)人與公眾的交往（包括企業(yè)與顧客的關(guān)系、企業(yè)與員工的關(guān)系、企業(yè)與社區(qū)的關(guān)系、企業(yè)與股東的關(guān)系、企業(yè)與各種新聞媒體的關(guān)系）。搞好公共關(guān)系利用媒體進(jìn)行無(wú)償宣傳，并且主要目的是樹(shù)立企業(yè)在公眾中的形象。

廣告宣傳與公共關(guān)系因素?50評(píng)價(jià)的反饋因素?

直接交談?

同行業(yè)之間評(píng)價(jià)的反饋?

綜合評(píng)價(jià)

1、對(duì)環(huán)境、人員、餐具的滿意程度；2、對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的歡迎程度；

3、對(duì)服務(wù)的滿意程度；

4、對(duì)價(jià)格的認(rèn)同程度?

重返率（回頭客率）評(píng)價(jià)的反饋因素?直接交談51五.

餐飲經(jīng)營(yíng)策略（一）?1

單一產(chǎn)品策略

“僅此一家，別無(wú)分店”如：KFC?2

傳統(tǒng)風(fēng)味策略

如：烤鴨、涮羊肉、滿漢全席、全素宴等?3

地方風(fēng)味策略

魯菜、粵菜、川菜、淮揚(yáng)菜等

五.餐飲經(jīng)營(yíng)策略（一）?1單一產(chǎn)品策略52五.

餐飲經(jīng)營(yíng)策略（二）?4

鄉(xiāng)土風(fēng)味策略以土特產(chǎn)品為原料，讓客人領(lǐng)略當(dāng)?shù)孛袼罪L(fēng)情，如：烤白薯、烤老玉米、小粽子等?5

大眾產(chǎn)品策略堅(jiān)持薄利多銷(xiāo)，如：水天堂大酒店三香路分店即將開(kāi)業(yè)（3/2廣告—

“走群眾路線”）如：“三色魚(yú)排”19元一份，另外招牌菜還有：“神仙魚(yú)頭王”“天下第一雞”“深井燒鵝”

五.餐飲經(jīng)營(yíng)策略（二）?4鄉(xiāng)土風(fēng)味策略53五.

餐飲經(jīng)營(yíng)策略（三）?6民族風(fēng)味策略如：穆斯林餐廳、新疆餐廳、朝鮮餐廳等?7

外國(guó)風(fēng)味策略

西餐（法、俄、美、英、意等）、日本、印度、泰國(guó)、菲律賓等等?8

多種經(jīng)營(yíng)策略飯店賓館餐飲以上各種策略綜合運(yùn)用，形成競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)五.餐飲經(jīng)營(yíng)策略（三）?6民族風(fēng)味策略54五.

餐飲經(jīng)營(yíng)策略（四）?8

差別市場(chǎng)策略

選擇一種或幾種餐飲風(fēng)味，經(jīng)營(yíng)高中檔餐飲產(chǎn)品，形成目標(biāo)市場(chǎng)，具有獨(dú)特競(jìng)爭(zhēng)力?9

靈活經(jīng)營(yíng)策略

在運(yùn)用其他策略的基礎(chǔ)上靈活采用多種經(jīng)營(yíng)方式，如：美食節(jié)、食品節(jié)、啤酒節(jié)、燒烤會(huì)、食品展銷(xiāo)會(huì)、花園或池邊美食品嘗等，不同時(shí)期交替使用五.餐飲經(jīng)營(yíng)策略（四）?8差別市場(chǎng)策略55民族風(fēng)味民族風(fēng)味56外國(guó)風(fēng)味外國(guó)風(fēng)味57餐飲管理餐飲經(jīng)營(yíng)組織管理課件58外國(guó)風(fēng)味外國(guó)風(fēng)味59外國(guó)風(fēng)味外國(guó)風(fēng)味60外國(guó)風(fēng)味外國(guó)風(fēng)味61外國(guó)風(fēng)味外國(guó)風(fēng)味62外國(guó)風(fēng)味外國(guó)風(fēng)味63外國(guó)風(fēng)味外國(guó)風(fēng)味64外

國(guó)

風(fēng)

味外

國(guó)

風(fēng)

味65外國(guó)風(fēng)味世界各地國(guó)菜饕餮誘惑非吃不可的澳大利亞美食風(fēng)情萬(wàn)種情迷歐洲菜拉丁風(fēng)情上演火辣誘惑體驗(yàn)?zāi)侥岷诘拿朗撑c特色餐廳外國(guó)風(fēng)味世界各地國(guó)菜饕餮誘惑66六.餐飲創(chuàng)新策略（一）?

經(jīng)營(yíng)時(shí)間上創(chuàng)新

Brunch—(breakfastlunch)

“早午餐”

SOHO—(SmallOfficeHomeOffice)

SOHO一族

休閑餐飲——

“下午茶”時(shí)間、晚8點(diǎn)以后六.餐飲創(chuàng)新策略（一）?經(jīng)營(yíng)時(shí)間上創(chuàng)新67六.餐飲創(chuàng)新策略（二）?

經(jīng)營(yíng)方式上創(chuàng)新

1、超市自助式經(jīng)營(yíng)方式

2、透明經(jīng)營(yíng)方式透明操作間、“電視轉(zhuǎn)播”特色菜制作過(guò)程、現(xiàn)場(chǎng)烹制、菜單價(jià)格透明

3、吧臺(tái)餐飲4、外賣(mài)餐飲5、連鎖經(jīng)營(yíng)6、主題經(jīng)營(yíng)六.餐飲創(chuàng)新策略（二）?經(jīng)營(yíng)方式上創(chuàng)新68六.餐飲創(chuàng)新策略（三）?

經(jīng)營(yíng)條件上創(chuàng)新

1、設(shè)施設(shè)備上進(jìn)行創(chuàng)新

2、從飲食器具上進(jìn)行創(chuàng)新?

經(jīng)營(yíng)地點(diǎn)上創(chuàng)新

餐飲地點(diǎn)的延伸可朝以下方向進(jìn)行：

——“吃文化”“吃自然”

“吃方便”

“吃神秘”

“吃熱鬧”

“吃情調(diào)”“吃獨(dú)特”“客房送餐”六.餐飲創(chuàng)新策略（三）?經(jīng)營(yíng)條件上創(chuàng)新69“吃神秘”——和芳苑食府

——游百年老譚府，品正宗譚家菜和芳苑食府位于西城區(qū)阜成內(nèi)大街白塔詞和歷代帝王廟之間，占地六千多平米，以譚家官府菜、粵菜、湘菜、齋菜為主。餐廳建筑是一座中國(guó)古典庭院式四合院（四進(jìn)格局），原是清末同治年榜眼譚宗浚（譚家菜創(chuàng)始人）府邸，解放前閻錫山曾在此居住，院內(nèi)長(zhǎng)廊樓閣、雕梁畫(huà)棟、假山噴泉、幽靜清雅是一處純京味的建筑；加以歷代頂級(jí)硬木家具、古董和名人字畫(huà)，體現(xiàn)了中國(guó)的古典文化，又以中華餐飲文化為基底，匯中華餐飲精粹；包房豪華而又有文化意韻，大氣而有孕育著精致，款款飾物都有歷史典故?！俺陨衩亍薄头荚肥掣?/p>

70餐飲管理餐飲經(jīng)營(yíng)組織管理課件71餐飲管理餐飲經(jīng)營(yíng)組織管理課件72餐飲管理餐飲經(jīng)營(yíng)組織管理課件73“吃文化”——北京王府飯店的長(zhǎng)城外賣(mài)“吃文化”——北京王府飯店的長(zhǎng)城外賣(mài)74

“吃自然”——北京生態(tài)美食園“吃自然”——北京生態(tài)美食園75法國(guó)巴黎建“空中餐廳”50米高空享受美食。2009年9月11日，在法國(guó)巴黎一家飲食雜志組織發(fā)起活動(dòng)，每次可接待22人同時(shí)用餐，活動(dòng)預(yù)計(jì)持續(xù)5天，法國(guó)巴黎建“空中餐廳”50米高空享受美食。2009年9月1176餐飲管理餐飲經(jīng)營(yíng)組織管理課件77餐飲管理餐飲經(jīng)營(yíng)組織管理課件78餐飲管理餐飲經(jīng)營(yíng)組織管理課件79餐飲管理餐飲經(jīng)營(yíng)組織管理課件80餐飲管理餐飲經(jīng)營(yíng)組織管理課件81餐飲管理餐飲經(jīng)營(yíng)組織管理課件82ENDEND83休息十分鐘休息十分鐘84第二章餐飲經(jīng)營(yíng)組織管理（一）一.餐飲經(jīng)營(yíng)的概念

三.餐飲經(jīng)營(yíng)的特點(diǎn)二.餐飲經(jīng)營(yíng)的任務(wù)

第二章餐飲經(jīng)營(yíng)組織管理（一）一.餐飲經(jīng)營(yíng)的概念三.85第二章餐飲經(jīng)營(yíng)組織管理（二）五.餐飲經(jīng)營(yíng)策略六.餐飲創(chuàng)新策略四.餐飲經(jīng)營(yíng)組合

第二章餐飲經(jīng)營(yíng)組織管理（二）五.餐飲經(jīng)營(yíng)策略六.餐飲創(chuàng)新86一.餐飲經(jīng)營(yíng)的概念

概念：在國(guó)家政策和經(jīng)營(yíng)思想指導(dǎo)下，以市場(chǎng)為對(duì)象，以產(chǎn)品銷(xiāo)售為手段，籌劃并管理餐飲產(chǎn)品的供、產(chǎn)、銷(xiāo)活動(dòng)，以滿足客人需求，獲得優(yōu)良經(jīng)濟(jì)效益。一.餐飲經(jīng)營(yíng)的概念概念：在國(guó)家政策和經(jīng)營(yíng)87二.餐飲經(jīng)營(yíng)的任務(wù)（一）?為顧客提供滿意的餐飲產(chǎn)品

1.及時(shí)掌握不同客人的餐飲需求，有針對(duì)性地推出他們所期望獲得的餐飲產(chǎn)品，這是獲得顧客滿意的前提

2.正確把握優(yōu)質(zhì)餐飲產(chǎn)品的含義，精心策劃餐飲產(chǎn)品的各種組合（質(zhì)量、評(píng)價(jià)、價(jià)格、美觀、衛(wèi)生）?

為顧客提供優(yōu)質(zhì)的服務(wù)二.餐飲經(jīng)營(yíng)的任務(wù)（一）?為顧客提供滿意的餐飲產(chǎn)品88二.餐飲經(jīng)營(yíng)的任務(wù)（二）?為完成本企業(yè)、本部門(mén)的合法利益而擴(kuò)大營(yíng)銷(xiāo)

1.根據(jù)市場(chǎng)需求擴(kuò)大經(jīng)營(yíng)范圍和服務(wù)項(xiàng)目以及產(chǎn)品品種（增收）

2.加強(qiáng)餐飲成本控制，減少利潤(rùn)流失（節(jié)支）?

為飯店樹(shù)立良好形象二.餐飲經(jīng)營(yíng)的任務(wù)（二）?為完成本企業(yè)、本部門(mén)的合法利益而89二.餐飲經(jīng)營(yíng)的任務(wù)（三）?弘揚(yáng)中華民族的飲食文化：中餐烹調(diào)源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。

孫中山先生曾說(shuō)過(guò)：

——“我中國(guó)近代文明進(jìn)化，事事皆落人之后，唯飲食一道之進(jìn)步，至今尚為文明各國(guó)所不及”

——“單就飲食一道論之，中國(guó)之習(xí)尚，當(dāng)超乎各國(guó)之上，此人生最重之事；而中國(guó)人已無(wú)待利誘勢(shì)迫，而能習(xí)之成自然，實(shí)為一大幸事。吾人當(dāng)保守之而勿失，以為世界人類(lèi)之師導(dǎo)也可”

——中餐已成為我國(guó)的一項(xiàng)重要的旅游資源二.餐飲經(jīng)營(yíng)的任務(wù)（三）?弘揚(yáng)中華民族的飲食文化：中餐烹調(diào)90二.餐飲經(jīng)營(yíng)的任務(wù)（四）?餐飲經(jīng)營(yíng)應(yīng)為本地區(qū)作貢獻(xiàn)

1.餐飲不僅是旅游得以進(jìn)行的手段，而且是旅游目的地之一，增加地方旅游的吸引力；

2.有名的餐廳通過(guò)公關(guān)和對(duì)外宣傳不僅為自己而且為地區(qū)樹(shù)立了良好的形象；?

為國(guó)家創(chuàng)造一定的稅收二.餐飲經(jīng)營(yíng)的任務(wù)（四）?餐飲經(jīng)營(yíng)應(yīng)為本地區(qū)作貢獻(xiàn)91三.餐飲經(jīng)營(yíng)的特點(diǎn)（一）?1生產(chǎn)、流通、服務(wù)一體化特點(diǎn)

普通的商業(yè)只有流通和服務(wù)，而工業(yè)企業(yè)重在生產(chǎn)，但餐飲業(yè)卻是生產(chǎn)、服務(wù)、流通一體性

1.廚房的業(yè)務(wù)活動(dòng)是生產(chǎn)性的；廚師就像藝術(shù)家，他的勞動(dòng)和藝術(shù)家一樣，是創(chuàng)造而不是一味的模仿重復(fù)，不僅僅是普通的加工過(guò)程。（新概念中國(guó)菜）

2.餐廳的前廳屬于流通商品買(mǎi)賣(mài)過(guò)程；

3.在生產(chǎn)、流通的同時(shí)，提供服務(wù)

三.餐飲經(jīng)營(yíng)的特點(diǎn)（一）?1生產(chǎn)、流通、服務(wù)一體化特點(diǎn)92三.餐飲經(jīng)營(yíng)的特點(diǎn)（二）?2生產(chǎn)上的特點(diǎn)

1.生產(chǎn)的即時(shí)性和及時(shí)性及時(shí)性：點(diǎn)菜后立即生產(chǎn)縮短顧客等待時(shí)間；即時(shí)性：廚房生產(chǎn)的速度快速2.產(chǎn)品的不可儲(chǔ)存性（餐飲服務(wù)的一次性特點(diǎn)）

3.生產(chǎn)的批量小，每天的生產(chǎn)量不易預(yù)測(cè)三.餐飲經(jīng)營(yíng)的特點(diǎn)（二）?2生產(chǎn)上的特點(diǎn)93三.餐飲經(jīng)營(yíng)的特點(diǎn)（三）?3流通中的特點(diǎn)

1.零售性強(qiáng)（零售—批發(fā)提高座位周轉(zhuǎn)率）

2.銷(xiāo)售量受供應(yīng)時(shí)間限制

3.餐廳產(chǎn)品的無(wú)形性

顧客帶回去的只能是菜肴、餐廳服務(wù)產(chǎn)生的效果（生理、心理上的感受）

三.餐飲經(jīng)營(yíng)的特點(diǎn)（三）?3流通中的特點(diǎn)94三.餐飲經(jīng)營(yíng)的特點(diǎn)（四）

?4服務(wù)上的特點(diǎn)

1.服務(wù)的周到和完善

2.不同的餐廳有不同的服務(wù)要求

3.宴會(huì)對(duì)人際服務(wù)的要求高4.接待的規(guī)格與人文需求相一致

人文需求：人們因地域、年齡、性別、民族等差異而產(chǎn)生的特殊需求5.服務(wù)的無(wú)形性三.餐飲經(jīng)營(yíng)的特點(diǎn)（四）?4服務(wù)上的特點(diǎn)95三.餐飲經(jīng)營(yíng)的特點(diǎn)（五）?5餐飲經(jīng)營(yíng)對(duì)環(huán)境的要求

1.餐廳對(duì)內(nèi)部環(huán)境的要求舒適性、整潔性、文明性

2.餐廳對(duì)外部環(huán)境的要求

坐落的地點(diǎn)、周?chē)h(huán)境交通狀況等

三.餐飲經(jīng)營(yíng)的特點(diǎn)（五）?5餐飲經(jīng)營(yíng)對(duì)環(huán)境的要求96作為一個(gè)設(shè)計(jì)師說(shuō)說(shuō)餐廳的文化

我們走進(jìn)餐廳，不僅是為了吃飯。餐廳常常是政治、經(jīng)濟(jì)、文化的交際場(chǎng)所，是家庭及朋友聚會(huì)的場(chǎng)所。世界上許多重大的事件、重要的會(huì)晤、重大的決定都是在餐廳里發(fā)生的。所以餐廳的設(shè)計(jì)、菜品、裝飾、餐具的選擇，就應(yīng)該體現(xiàn)政治的莊嚴(yán)，文化的悠久，親友互聚的親和，對(duì)在這個(gè)空間里活動(dòng)的人的包容性，對(duì)氣氛的烘托性。一個(gè)時(shí)尚的餐廳應(yīng)該是物質(zhì)文明的引領(lǐng)者、示范者，創(chuàng)造物質(zhì)文明最新、最佳的形式與內(nèi)容。到餐廳的客人不只是用餐、談事，優(yōu)秀的餐廳對(duì)客人應(yīng)有文化上的吸引和籠罩。可以讓客人提高品位、豐富審美，及對(duì)物質(zhì)生活的美好感受，驚訝物質(zhì)文明在細(xì)微之處能夠發(fā)展到的高水平。這種驚訝、感受可以指導(dǎo)我們將自己、也將他人的生活打造得更美好。作為一個(gè)設(shè)計(jì)師說(shuō)說(shuō)餐廳的文化我們走進(jìn)餐廳，不僅是為了吃飯。97在我新設(shè)計(jì)的北京財(cái)富中心金御臺(tái)餐廳里就放置了帶香味的蠟燭，讓餐廳里有隱約的香氛，這在中國(guó),是非常少見(jiàn)的。而在國(guó)外已很流行，用香氣反映餐廳的定位已是時(shí)尚，如果餐廳是以女性客人為主，香味就會(huì)選擇女性喜愛(ài)的優(yōu)雅類(lèi)型。在我新設(shè)計(jì)的北京財(cái)富中心金御臺(tái)餐廳里就放置了帶香味的蠟燭，讓98占地面積一千余平方米的“金御臺(tái)”是中國(guó)著名作家海巖先生所開(kāi)最頂級(jí)中餐廳，經(jīng)營(yíng)風(fēng)格定位在中西合璧的新概念中國(guó)菜上，所以整體設(shè)計(jì)也同樣采用中西結(jié)合、古典與現(xiàn)代相融合的風(fēng)格不了解京城歷史的人很難想象地處CBD核心區(qū)的財(cái)富中心正是燕京八景之一“金臺(tái)夕照”的原址,二百多年前乾隆皇帝在此處欣賞夕陽(yáng)的典故給這塊充滿商業(yè)氣息的地方增加了濃厚的文化色彩。更難想象的是坐落于財(cái)富中心二層的“金御臺(tái)”餐廳是由北京名流海巖先生親自參與設(shè)計(jì)并開(kāi)設(shè)的中餐廳,這里巧妙地將歷史與現(xiàn)代結(jié)合起來(lái),置身其中能感受到它散發(fā)出的貴族氣質(zhì)。餐廳設(shè)計(jì)高雅華貴卻不張揚(yáng),每一處細(xì)節(jié)都令人回味。餐廳入口的長(zhǎng)方形雕花玻璃屏風(fēng)由香港空運(yùn)而來(lái),魚(yú)水圖案象征著滾滾財(cái)源;屏風(fēng)鑲嵌在深紫色聚酯漆木框內(nèi)，色彩的設(shè)計(jì)靈感來(lái)自中國(guó)明清宮廷家具的上選之材紫檀木，并飾有點(diǎn)點(diǎn)金粉隱隱閃現(xiàn)。如果你仔細(xì)觀察，會(huì)發(fā)現(xiàn)這種用細(xì)節(jié)來(lái)表現(xiàn)華麗的設(shè)計(jì)隨處可見(jiàn)。餐廳所有使用墻板全部采用橡木，并在橡木中手工擦入金粉，增強(qiáng)光澤，顯現(xiàn)低調(diào)的奢華；圓形大廳中央懸掛的巨大的水晶吊燈晶瑩璀璨、氣勢(shì)如虹;12個(gè)大小單間采用了不同的色彩主題,玻璃墻中夾紗的圖案和地毯圖案相互呼應(yīng);

占地面積一千余平方米的“金御臺(tái)”是中國(guó)著名作家海巖先生所開(kāi)最99餐飲管理餐飲經(jīng)營(yíng)組織管理課件100整個(gè)餐廳都在圓形的設(shè)計(jì)中錯(cuò)落有致。地面與天花形成圓套圓，在視覺(jué)上十分舒適婉轉(zhuǎn)。渲染少、不張揚(yáng)，重在細(xì)節(jié)的考究與質(zhì)量。整個(gè)餐廳都在圓形的設(shè)計(jì)中錯(cuò)落有致。地面與天花形成圓套圓，在視101餐飲管理餐飲經(jīng)營(yíng)組織管理課件102餐飲管理餐飲經(jīng)營(yíng)組織管理課件103餐飲管理餐飲經(jīng)營(yíng)組織管理課件104餐飲管理餐飲經(jīng)營(yíng)組織管理課件105從文化角度談餐飲的創(chuàng)新中餐里港式廣東菜是世界上被認(rèn)為最代表中國(guó)的菜系。這并非因?yàn)閺V東菜優(yōu)于其他菜系，而是因?yàn)閺V東菜在香港一個(gè)國(guó)際化都市的環(huán)境中，不斷吸收了西餐和其他各種菜系的特點(diǎn)，對(duì)原材料的選擇不斷突破，不斷推陳出新。在變化快的時(shí)代里，沒(méi)有創(chuàng)新，不去迎合受眾的口味就會(huì)落伍。人們希望找到環(huán)境和菜品獨(dú)具特色的餐廳。對(duì)消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，新鮮、新奇會(huì)產(chǎn)生審美。所以餐飲業(yè)要帶給消費(fèi)者新鮮感，新角度，新觀念。做餐廳、做菜，往往打動(dòng)人的不是價(jià)格和質(zhì)量，而是新穎。所以廚師和經(jīng)營(yíng)者首先要成為鑒賞家，不斷吸收各家之長(zhǎng)。把各種元素吸收借鑒過(guò)來(lái)，加上自己的理解，不斷創(chuàng)新。從文化角度談餐飲的創(chuàng)新中餐里港式廣東菜是世界上被認(rèn)為最代表中106我認(rèn)為廚師的最大的素質(zhì)應(yīng)該是勤奮和天份，廚師就像藝術(shù)家，他的勞動(dòng)和藝術(shù)家一樣，是創(chuàng)造而不是一味的模仿重復(fù)。在國(guó)外，天才的廚師都是社會(huì)的明星，受到全社會(huì)的矚目和尊敬。中國(guó)目前的物質(zhì)文明水平，尚未達(dá)到用物質(zhì)文明體現(xiàn)精神文化的程度。何時(shí)廚師能夠成為明星，受到社會(huì)大眾的關(guān)注，受上流社會(huì)的追捧，成為社會(huì)的精英，社會(huì)承認(rèn)他們創(chuàng)造的文化，就說(shuō)明了這個(gè)社會(huì)已經(jīng)進(jìn)步到更加文明的程度。這里的新概念中國(guó)菜更是獨(dú)一無(wú)二?！敖鹩_(tái)”特聘的主廚,在日本和歐洲的豐富工作與生活經(jīng)驗(yàn),使他對(duì)傳統(tǒng)中國(guó)菜進(jìn)行了成功改良。每道佳肴都將中餐的色香味俱全、日餐的健康營(yíng)養(yǎng)和西餐的精致擺盤(pán)方式完美地結(jié)合在一起,如藝術(shù)品般值得玩味。在優(yōu)雅的環(huán)境中品嘗富于創(chuàng)意的美食,這正是“金御臺(tái)”帶給人的視覺(jué)和味覺(jué)的雙重享受。我認(rèn)為廚師的最大的素質(zhì)應(yīng)該是勤奮和天份，廚師就像藝術(shù)家，他的107餐飲管理餐飲經(jīng)營(yíng)組織管理課件108三弄回味蝦球￥78同一種蝦的三種不同吃法?！t色的微辣,是在蝦周?chē)粚优Ｈ馊缓笥肵O醬炒出;——黃色的加入了日本蛋黃醬、青檸汁和英國(guó)、日本兩種芥末,味道酸酸甜甜;——綠色的先將廣東絲瓜做成環(huán),將蝦放入其中,在鍋中一起炒熟,味道清淡。三弄回味蝦球￥78同一種蝦的三種不同吃法。109餐飲管理餐飲經(jīng)營(yíng)組織管理課件110飄香前菜￥138融合日本特色的前菜,每一部分都有自己的特點(diǎn)——杯中的鵝肝在酒糟中浸泡味道獨(dú)特,小巧的關(guān)西凍春卷味道稍甜,撒著日本梅子肉的白菜絲清爽可口,經(jīng)典的蒜泥白肉散發(fā)著蒜香,用草魚(yú)制成的麻辣魚(yú)排帶來(lái)不一樣的口感。飄香前菜￥138融合日本特色的前菜,每一部分都有自己的特點(diǎn)111餐飲管理餐飲經(jīng)營(yíng)組織管理課件112鮮果鵝肝醬片皮雞￥58——特選廣東龍崗鮮雞,先將雞肉炸到酥脆,然后取適量一分為二,中間夾入一片芒果、鵝肝醬和一片炸饅頭,上面點(diǎn)綴黑魚(yú)子醬,咬一口香脆可口,和旁邊的芒果冰沙搭配相得益彰。鮮果鵝肝醬片皮雞￥58——特選廣東龍崗鮮雞,先將雞肉炸到酥113餐飲管理餐飲經(jīng)營(yíng)組織管理課件114水云竹蓀釀蘆筍￥58——選料精致:日本水云、云南野生竹蓀和新鮮蘆筍一種也不能少,調(diào)味用的雞湯由農(nóng)村柴雞煲成,整道菜清淡少油、十分健康。水云竹蓀釀蘆筍￥58——選料精致:日本水云、云南野生竹蓀和115餐飲管理餐飲經(jīng)營(yíng)組織管理課件116餐飲管理餐飲經(jīng)營(yíng)組織管理課件117餐飲管理餐飲經(jīng)營(yíng)組織管理課件118餐后甜品￥35——這道甜品內(nèi)容豐富,一層綠茶一層椰汁的綠茶糕、廚師每天制作的愛(ài)窩窩、甜美的芒果布丁,還有顏色鮮艷的甜點(diǎn),都讓人愛(ài)不釋口。餐后甜品￥35——這道甜品內(nèi)容豐富,一層綠茶一層椰汁的綠茶119三.餐飲經(jīng)營(yíng)的特點(diǎn)（六）?6

資金周轉(zhuǎn)快?7

餐飲收入的可變性

餐飲日營(yíng)業(yè)收入與座位周轉(zhuǎn)率和顧客人均消費(fèi)水平等有關(guān)?8

餐飲經(jīng)營(yíng)對(duì)飯店其他設(shè)施具有依賴(lài)性

飯店公共設(shè)施齊全，餐廳營(yíng)業(yè)量相應(yīng)較大

三.餐飲經(jīng)營(yíng)的特點(diǎn)（六）?6資金周轉(zhuǎn)快120四.餐飲經(jīng)營(yíng)組合（一）經(jīng)營(yíng)組合環(huán)境因素服務(wù)因素膳食的比較因素廣告和公共關(guān)系因素評(píng)價(jià)的反饋因素四.餐飲經(jīng)營(yíng)組合（一）經(jīng)營(yíng)環(huán)境服務(wù)膳食的廣告和評(píng)價(jià)的121環(huán)境因素（一）?

位置

1、餐廳選址的考慮因素：

區(qū)域規(guī)劃、地區(qū)經(jīng)濟(jì)、競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手、規(guī)模和外觀、地價(jià)、能源供給、旅游資源、交通狀況、餐廳的可見(jiàn)度、市政服務(wù)、員工來(lái)源等等環(huán)境因素（一）?位置1222、餐廳選址的原則：（1）盡量避免直接競(jìng)爭(zhēng)；（2）專(zhuān)門(mén)經(jīng)營(yíng)午餐的餐廳應(yīng)盡可能地方便客人；（3）主干公路旁地餐廳是為方便旅行者而開(kāi)設(shè)的，必須容易到達(dá)；（4）快餐廳的理想地址緊靠某條主街道或商業(yè)區(qū)、公寓樓等；2、餐廳選址的原則：123（5）對(duì)于那些以獨(dú)特氣氛、特色或特殊環(huán)境見(jiàn)長(zhǎng)的餐廳來(lái)說(shuō)，位置偏僻些關(guān)系不大；（6）位于飲食娛樂(lè)區(qū)的餐廳總是能吸引大批顧客；（7）選址注意交通狀況；（8）開(kāi)設(shè)高檔餐廳要選擇有高檔消費(fèi)能力的目標(biāo)群體聚集地（5）對(duì)于那些以獨(dú)特氣氛、特色或特殊環(huán)境見(jiàn)124環(huán)境因素（二）?

環(huán)境的完美性1、餐廳營(yíng)業(yè)現(xiàn)場(chǎng)的裝潢設(shè)計(jì)具有舒適性；2、菜單的內(nèi)容與菜單的材料及封面設(shè)計(jì)具有誘惑性；3、服務(wù)員的制服具有標(biāo)志性；4、餐具講究藝術(shù)性；5、注重桌布、餐巾、帷幔等配件的協(xié)調(diào)性；6、環(huán)境的整潔性；7、高級(jí)宴會(huì)餐廳服務(wù)員年齡成分要求高。

環(huán)境因素（二）?環(huán)境的完美性125?高級(jí)宴會(huì)餐廳服務(wù)員年齡成分要求高

加拿大多論多市五星級(jí)喜來(lái)登中心大酒店（SheratonCenterHotel）,在午宴上，進(jìn)行俄式服務(wù)的服務(wù)員都是看似五六十歲的老者，他們準(zhǔn)確的分餐、優(yōu)雅的斟酒動(dòng)作、利落的撤臺(tái)以及大方的微笑和職業(yè)語(yǔ)言令人叫絕，終生難忘。?高級(jí)宴會(huì)餐廳服務(wù)員年齡成分要求高126服務(wù)因素（一）?

用餐的捷時(shí)問(wèn)題

如：線路設(shè)計(jì)、菜品排列、廚房布局、餐桌排列、服務(wù)區(qū)域劃定等等?

采用不同檔次的服務(wù)方式?

服務(wù)的次序問(wèn)題指菜品、服務(wù)的先后順序服務(wù)因素（一）?用餐的捷時(shí)問(wèn)題127服務(wù)因素（二）?

服務(wù)的秩序如：宴會(huì)如何組織、臺(tái)面如何布局、有哪些儀式和特殊要求等等?

營(yíng)業(yè)時(shí)間?

服務(wù)應(yīng)從經(jīng)理開(kāi)始做起服務(wù)因素（二）?服務(wù)的秩序128膳食的比較因素（一）?

質(zhì)量的比較

色、香、味、形、營(yíng)養(yǎng)；?

數(shù)量的比較：菜肴的分量（PortionSize）

漢堡雞尾酒一般中餐菜肴

4盎司1盎司大、中、小、例盤(pán)（重量）（容量）7寸、8寸盤(pán)膳食的比較因素（一）?質(zhì)量的比較129膳食的比較因素（二）?

值的比較

—物有所值、物超所值

值指菜品價(jià)格與數(shù)量、質(zhì)量的關(guān)系；

生意經(jīng)：“三分毛利吃飽飯”

“七分毛利餓死人”

膳食的比較因素（二）?值的比較130談美食的標(biāo)準(zhǔn)對(duì)菜的要求，在色、香、味、形、器、境我認(rèn)為排在第一的是味。不能為了形而失去味，要好吃、有營(yíng)養(yǎng)、綠色、環(huán)保、健康等。第二是色。色代表了菜的原材料的新鮮程度，烹制的水準(zhǔn)。原材料的選擇上要自然，新鮮。要符合人對(duì)這個(gè)材料的認(rèn)識(shí)。色是檢驗(yàn)食品的很重要的環(huán)節(jié)。第三是器。器皿的選擇反應(yīng)了人類(lèi)對(duì)物質(zhì)文明的喜愛(ài)。文明是追求意義的。人們吃的是感覺(jué)。所以餐廳在器皿的選擇上必須非常精心。然后才是形、香和環(huán)境。人們到餐廳消費(fèi)的心情是不一樣的。有的人是為了吃的好或便宜，有的人則追求優(yōu)雅的環(huán)境。人們的追求有不同的層次。餐廳就應(yīng)當(dāng)在色、香、味、形、器、境和服務(wù)上，帶給消費(fèi)者更多不同的感受。談美食的標(biāo)準(zhǔn)對(duì)菜的要求，在色、香、味、形、器、境131餐飲管理餐飲經(jīng)營(yíng)組織管理課件132廣告宣傳與公共關(guān)系因素?

宣傳

對(duì)快餐連鎖集團(tuán)來(lái)講，廣告宣傳比較容易，因?yàn)橘M(fèi)用可以均攤。如美國(guó)快餐店必勝客（PizzaHut）、拉拜拉（LaBela）將菜單、優(yōu)惠券送到大學(xué)生宿舍或利用大學(xué)生籃球聯(lián)賽機(jī)會(huì)進(jìn)行廣告促銷(xiāo)

廣告宣傳與公共關(guān)系因素?宣傳133廣告宣傳與公共關(guān)系因素?

公共關(guān)系

公共關(guān)系指企業(yè)組織或個(gè)人與公眾的交往（包括企業(yè)與顧客的關(guān)系、企業(yè)與員工的關(guān)系、企業(yè)與社區(qū)的關(guān)系、企業(yè)與股東的關(guān)系、企業(yè)與各種新聞媒體的關(guān)系）。搞好公共關(guān)系利用媒體進(jìn)行無(wú)償宣傳，并且主要目的是樹(shù)立企業(yè)在公眾中的形象。

廣告宣傳與公共關(guān)系因素?134評(píng)價(jià)的反饋因素?

直接交談?

同行業(yè)之間評(píng)價(jià)的反饋?

綜合評(píng)價(jià)

1、對(duì)環(huán)境、人員、餐具的滿意程度；2、對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的歡迎程度；

3、對(duì)服務(wù)的滿意程度；

4、對(duì)價(jià)格的認(rèn)同程度?

重返率（回頭客率）評(píng)價(jià)的反饋因素?直接交談135五.

餐飲經(jīng)營(yíng)策略（一）?1

單一產(chǎn)品策略

“僅此一家，別無(wú)分店”如：KFC?2

傳統(tǒng)風(fēng)味策略

如：烤鴨、涮羊肉、滿漢全席、全素宴等?3

地方風(fēng)味策略

魯菜、粵菜、川菜、淮揚(yáng)菜等

五.餐飲經(jīng)營(yíng)策略（一）?1單一產(chǎn)品策略136五.

餐飲經(jīng)營(yíng)策略（二）?4

鄉(xiāng)土風(fēng)味策略以土特產(chǎn)品為原料，讓客人領(lǐng)略當(dāng)?shù)孛袼罪L(fēng)情，如：烤白薯、烤老玉米、小粽子等?5

大眾產(chǎn)品策略堅(jiān)持薄利多銷(xiāo)，如：水天堂大酒店三香路分店即將開(kāi)業(yè)（3/2廣告—

“走群眾路線”）如：“三色魚(yú)排”19元一份，另外招牌菜還有：“神仙魚(yú)頭王”“天下第一雞”“深井燒鵝”

五.餐飲經(jīng)營(yíng)策略（二）?4鄉(xiāng)土風(fēng)味策略137五.

餐飲經(jīng)營(yíng)策略（三）?6民族風(fēng)味策略如：穆斯林餐廳、新疆餐廳、朝鮮餐廳等?7

外國(guó)風(fēng)味策略

西餐（法、俄、美、英、意等）、