種子植物蔬菜品種食品原料介紹

種子植物蔬菜品種食品原料介紹蔬菜中的大多數(shù)都是由種子植物提供的。按照食用部位的不同，將種子植物蔬菜品種分為根菜類、莖菜類、葉菜類、花菜類和果菜類五大類。根菜類根菜類是以植物膨大的變態(tài)根作為食用部分的蔬菜。按照膨大的變態(tài)根發(fā)生的部位不同，可分為肉質(zhì)直根和肉質(zhì)塊根兩類。肉質(zhì)直根是由植物的主根膨大而成，如蘿卜、胡蘿卜、牛蒡、根甜菜、蕪菁、辣根、根用芥菜等；肉質(zhì)塊根是由植物的側(cè)根膨大而成，如紅薯。根菜類為植物的貯藏器官，因此含有大量的水分，富含糖類以及一定的維生素和礦物質(zhì)、少量的蛋白質(zhì)。烹飪運(yùn)用中，根菜類可生食、熟吃、制作餡心，用于腌漬、干制，或作為雕刻的原料。蘿卜（Raphanussativus）又稱為萊菔。為十字花科兩年生或一年生草本植物。肉質(zhì)直根呈圓錐、圓球、長圓錐、扁圓等形。根皮白、綠、紅或紫色等。味甜、微辣、稍帶苦味。除肉質(zhì)直根外，蘿卜的嫩苗及嫩角果也可食用。蘿卜的品種繁多。按上市期分為秋蘿卜、夏蘿卜、春蘿卜和四季蘿卜，其中以秋蘿卜中的紅蘿卜、白蘿卜、青蘿卜三種為最多。我國著名的優(yōu)良品種有北京心里美、成都春不老等。四季蘿卜的肉質(zhì)根較小，質(zhì)脆嫩，味甜，多汁，如西洋蘿卜。主產(chǎn)于歐洲西部，美國、日本也有少量種植。在烹調(diào)制作上，蘿卜的運(yùn)用十分廣泛，適于各種加工方法和任何調(diào)味?？蓡为?dú)制做主菜，亦可與其他葷素原料搭配成菜。同時(shí)又可作為菜肴的裝飾用料和雕刻的原料。此外，還可制餡、腌漬、干制等等。代表菜式如蘿卜羊肉湯、蘿卜燒牛肉、花仁蘿卜干、蘿卜絲糕、蘿卜燒麥等。胡蘿卜(Dauccuscarotavar.sativa)又稱為紅蘿卜、黃蘿卜等，肉質(zhì)根為圓錐形或圓柱形，呈紫、紅、橙黃、黃、淡黃、黃白、白等顏色。質(zhì)細(xì)、脆嫩、多汁、味甜，具特殊芳香氣味。除肉質(zhì)根外，嫩葉可作綠色蔬菜食用?？缮场霭?、炒、燒、燉、煮等，也可制作面食，還可腌制、加工蜜餞、果醬、菜泥和飲料等。此外，也作為配色、雕刻的原料。代表菜式如胡蘿卜燒肉、涼拌胡蘿卜絲、胡蘿卜羊肚絲湯等。牛蒡（Arctiumlappa）又稱為東洋蘿卜、黑蘿卜、蒡翁菜，肉質(zhì)根呈圓柱形，全部入土，長約65cm，直徑約3cm。表皮厚而粗糙，暗黑色；根肉灰白色，水分少，有香味，質(zhì)地細(xì)致而爽脆。除肉質(zhì)根外，嫩葉也可食用。初加工時(shí)應(yīng)注意：其根肉細(xì)胞中含較多的多酚物質(zhì)及氧化酶，切開后易發(fā)生氧化褐變，應(yīng)注意保色。烹飪中將牛蒡除去外皮、放在清水中脫澀后，可單獨(dú)或配排骨、魚等燉、燒、煮食，或切成片裹面糊后炸食，也是制作醬菜、漬菜的原料。此外，嫩莖葉為西餐的冷餐佳品，用于色拉的制作及煮湯等。根甜菜(Betavulgarisvar.rosea)又稱為紅菜頭、甜菜根、紫菜頭等，原產(chǎn)歐洲地中海沿岸，我國有少量栽培。肉質(zhì)根呈球形、卵形、扁圓形、紡錘形等。因含甜菜紅素，根皮及根肉均呈紫紅色，橫切面可見數(shù)層美麗的紫色環(huán)紋。另一變種為黃菜頭，呈金黃色。質(zhì)地脆嫩，味甘甜，略帶土腥味。烹飪中可生食、涼拌，或炒、煮湯，亦是裝飾、點(diǎn)綴及雕刻的良好原料。蕪菁（Brassicarapa）又稱蔓菁、圓根、馬王菜、扁蘿卜、油頭菜等，肉質(zhì)根肥大，圓形、長圓形、圓錐形或扁圓形。根皮多為白色，也有上部綠或紫而下部白色者，還有紫、黃等色。質(zhì)地較蘿卜致密，有甜味、無辣味。烹飪中可采用蒸、煮、燉、炒等多種烹調(diào)方法，也可腌漬、醬制。但腌制后質(zhì)地變軟，質(zhì)感變差。蕪菁甘藍(lán)(Brassicanapobrassica)又稱大頭菜、洋大頭菜、洋疙瘩等，肉質(zhì)根卵球形或圓錐形，根皮光滑，上部淡紫紅色，下部白色微黃；根肉質(zhì)地堅(jiān)實(shí)，常呈黃色，有時(shí)為白色，無辛辣味，味甜美。烹飪中除鮮食用于拌、炒、煮等外，主要用于腌制或醬制。根用芥菜（Brassicajunceavar.napitormis）又稱大頭菜、疙瘩菜、沖菜等，為十字花科芥菜的變種之一。原產(chǎn)我國，為我國著名蔬菜之一。肉質(zhì)根肥大，呈圓錐或圓筒形，上部綠色，下部灰白色。質(zhì)地緊密，水分少，粗纖維多，有強(qiáng)烈的芥辣味，稍有苦味。除肉質(zhì)根外，葉也可供食。烹飪中主要供加工，制成腌菜、泡菜、醬菜、辣菜和干菜等。若鮮食，可炒、煮、作湯等。豆薯（Pachyrrhizuserosus）又稱地瓜、涼薯、沙葛、土蘿卜、地蘿卜、草瓜茹等，為豆科一年生蔓性草本植物。原產(chǎn)熱帶美洲。主根膨大形成紡錘形肉質(zhì)根，根皮黃白色，因含豐富的根皮纖維，很易撕去。根肉白色，脆嫩多汁、味甜。其豆莢稱四棱豆，也可供食。含糖分、VC、鈣、磷、鐵等。除生食代水果外，烹飪中可拌、炒，宜配葷，如地瓜炒肉?。灰嗫勺鲏|底。老熟后可提取淀粉。9、辣根（Cochlearearmoracia）又稱為西洋山萮菜、山葵蘿卜、馬蘿卜等，原產(chǎn)歐洲南部和西亞土耳其。肉質(zhì)根呈長圓柱形，長30～50cm，直徑約5cm；外皮較厚、粗糙、黃白色；根肉致密，外層白色，中心淡黃色，具強(qiáng)烈的芳香辛辣味。在烹飪應(yīng)用中，多用于調(diào)味。鮮用時(shí)將辣根磨碎制成醬，作為“芥末糊”使用。或制成干粉作為肉類的調(diào)味品，也用于咖喱粉的調(diào)配。此外，原產(chǎn)于日本的同屬另種水辣根制成的綠色“芥末糊”，廣泛應(yīng)用于生魚片、生蠔等的蘸食上。(二)莖菜類莖菜類是以植物的嫩莖或變態(tài)莖作為食用部分的蔬菜。按照供食部位的生長環(huán)境，可分為地上莖類蔬菜和地下莖類蔬菜。莖菜類蔬菜營養(yǎng)價(jià)值大，用途廣，含纖維素較少，質(zhì)地脆嫩。由于莖上具芽，所以莖菜類一般適于短期貯存，并需防止發(fā)芽、冒苔等現(xiàn)象。在烹飪運(yùn)用上，莖菜類大都可以生食。另外，地上莖類、根狀莖類常適于炒、熗、拌等加熱時(shí)間較短的烹飪方法，體現(xiàn)其脆嫩、清香；地下莖中的塊莖、球莖、鱗莖等一般含淀粉較多，食于燒、煮、燉等長時(shí)間加熱的方法，以突出其柔軟、香糯。此外，許多莖菜類的品種還可作為面點(diǎn)的餡心、臊子用料；或作為調(diào)味蔬菜；或用于食品雕刻、造型；或用于腌漬、干制。地上莖類蔬菜地上莖類蔬菜有的是食用植物的嫩莖或幼芽，如茭白、莖用萵苣、蘆筍、竹筍；有的是食用植物肥大而肉質(zhì)化的變態(tài)莖，如球莖甘藍(lán)、莖用芥菜。含水量高，質(zhì)地脆嫩或柔嫩，有的尚具有特殊的風(fēng)味。①竹筍簡稱筍，為禾本科竹亞科竹類的嫩莖、芽的統(tǒng)稱。供食用的主要有毛竹(Phyllostachyspubescens)、慈竹(Sinocalamusaffinis)、淡竹(P.henonisnigravar.)等多種竹。竹筍錐形或圓筒棒形，外有籜葉緊密包裹，呈赤褐、青綠、淡黃等色，品種繁多。按照采收季節(jié)的不同，竹筍可分為冬筍、春筍、鞭筍。冬筍是冬季尚未出土但已肥大可食的冬季芽，質(zhì)量最佳；春筍是春季已出土生長的春季芽，質(zhì)地較老；鞭筍是指夏、秋季芽橫向生長成為新鞭的嫩端，質(zhì)量較差。除嫩莖及芽外，包于竹筍外的籜葉基部稱為筍衣，也是味鮮美的可食部分。竹筍的肉質(zhì)脆嫩，因含有大量的氨基酸、膽堿、嘌呤等而具有非常鮮美的風(fēng)味。但同時(shí)，有的品種因草酸含量較高，或含有酪氨酸生成的類龍膽酸，從而具有苦味或苦澀味。因此，鮮竹筍在食用之前，一般均需用水煮及清水漂洗，以除去苦味，突出鮮香，并有利于鈣質(zhì)吸收。鮮竹筍在烹制中可采用拌、炒、燒、煸、燜等方法制作多種菜肴，如筍子拌雞絲、干煸冬筍、竹筍燒牛肉、金勾慈筍等；或干制加工成玉蘭片、筍絲；或制作腌漬品、罐制品等，并在菜肴制作中具有提鮮、增香、配色、配形的作用。②茭白（Zizaniacaduciflora）又稱為高筍、茭瓜，為禾本科多年生水生宿根草本植物菰的花莖經(jīng)菰黑粉菌侵入后，刺激其細(xì)胞增生而形成的肥大嫩莖，肥嫩似筍，較筍柔軟。原產(chǎn)于我國，為我國特有蔬菜之一。肉質(zhì)莖紡錘形或棒形，皮青白色、光滑；莖肉白色，質(zhì)地細(xì)嫩，味干香，口感柔滑。茭白為家常佳蔬，亦是宴席蔬菜用料。適于拌、炒、燒、燴、制湯，如茭白肉片、醬燒茭白、八珍茭筍、糟煎茭白等；開水焯后，可作涼菜或作色拉的拌料；也是面食餡心、臊子的用料，如蟹肉茭白燒麥、茭白包子等。③莖用萵苣（Lactucasativavar.angustana）又稱為萵筍、青筍、白筍、生筍等，為菊科草本植物萵苣的嫩莖。原產(chǎn)亞洲西部及地中海沿岸，傳入我國后，起初僅食葉，后選育成以莖用為主的變種。除嫩莖外，嫩葉也可食用，稱為“鳳尾”。肉質(zhì)嫩莖呈長圓筒形或長圓錐形，肥大如筍；莖皮綠白、青綠、紫綠或紫紅色。品種繁多，常以葉形和莖葉顏色分類和命名。主要分為尖葉萵苣和圓葉萵苣兩類。烹飪制作中，可生食涼拌，或炒、熗、燒等；如紅油牛舌片、萵筍燒雞、魚香肉絲、奶油鳳尾萵筍等；還可腌制醬漬，如潼關(guān)醬筍等；也可干制，如安徽的渦陽苔干。④蘆筍(Asparagusofficinalis)又稱為石刁柏、龍須菜、露筍等。嫩莖圓柱狀，長10～30cm，橫莖1～1.5cm，入土部分為白色，出土后為綠色，經(jīng)培土軟化后甘香柔嫩，有特殊清香。由于栽培方法的不同，蘆筍有綠、白、紫三色之分。以紫蘆筍為最佳。烹飪中可炒食、紅燒、作湯、涼拌等，如奶油蘆筍、肉卷蘆筍、蝦仁蘆筍等；也常用于腌漬、制罐。⑤莖用芥菜（Brassicajunceavar.tsatsai）又稱為青菜頭、菜頭、兒菜等，為我國的特產(chǎn)蔬菜品種。莖基部有瘤狀突起，青綠色，分長莖和圓莖兩類。長莖類又稱榨菜類，肉質(zhì)莖粗短，呈扁圓、圓或矩圓筒狀，節(jié)間有各種形狀的瘤狀突起物，主要供腌制榨菜；圓莖類又稱筍子菜類，肉質(zhì)莖細(xì)長，下部較大，上部較小，主要用于鮮食。烹飪中若用于鮮食，可炒、燒、煮或做湯，如干貝菜頭、雞油菜頭；也可泡制成泡菜或用于榨菜的腌制。⑥球莖甘藍(lán)（Brassicacaulorapa）又稱苤藍(lán)、疙瘩菜等，為十字花科蕓薹屬植物甘藍(lán)的變種。原產(chǎn)地中海沿岸。肉質(zhì)莖短縮肥大成球莖，呈扁圓、橢圓或球形，莖皮綠白、綠或紫色。球莖肉質(zhì)致密、脆嫩，含水量較多，味甜。烹飪中適宜涼拌、炒食或燉、煮，如酸辣苤藍(lán)、雞絲苤藍(lán)；也可腌制、醬制或酸漬。⑦仙人掌(Opuntiadillenii)菜用仙人掌原產(chǎn)于墨西哥，我國已試種成功。生長迅速，含水量大，纖維含量少，綠色扁平莖上的針狀葉易脫落；口感清香，質(zhì)地脆嫩爽口。食用時(shí)，選用仙人掌的嫩莖（以長出一月之內(nèi)者為最佳），去刺去皮、洗凈、刀工處理后，用鹽水煮幾分鐘或在沸水中焯燙以去掉黏液，即可涼拌、炒食，或掛糊油炸、燉煮等。代表菜式如涼拌仙人掌、仙人掌炒肉絲。2、地下莖類蔬菜地下莖是植物生長在地下的變態(tài)莖的總稱。雖然生長于地下，但仍具有莖的特點(diǎn)，即有節(jié)與節(jié)間之分，節(jié)上常有退化的鱗葉，鱗葉的葉腋內(nèi)有腋芽，所以具有繁殖的作用，以此與根相區(qū)別。地下莖主要有四類，即塊莖（stemtuber）、鱗莖(bulb)、球莖(corm)和根狀莖(rhizome)，在這四類中均有可供食用的蔬菜。（1）塊莖蔬菜塊莖是地下莖的末端肥大成塊狀，適應(yīng)貯藏養(yǎng)料和越冬的變態(tài)莖。其表面有許多芽眼，一般作螺旋狀排列，芽眼內(nèi)有芽。塊莖類蔬菜長貯藏有大量的水分和淀粉，富含維生素C以及一定量的蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)，營養(yǎng)豐富，如馬鈴薯、薯蕷等。馬鈴薯（Solanumtuberosum）又稱為洋芋、土豆、山藥蛋、地蛋等，塊莖呈圓形、卵圓形、橢圓形等，莖皮紅色、黃色、白色或紫色。若由于貯藏不當(dāng)而出現(xiàn)表皮發(fā)紫、發(fā)綠或出芽后，塊莖中的毒素—龍葵素就會明顯增加，所以，食用時(shí)應(yīng)挖去芽眼，削去變綠、變紫以及腐爛的部分，并加醋烹調(diào)，以防中毒。在烹飪中可代糧作主食、入菜、制作小吃、提取淀粉等，還常用于冷盤的拼擺及雕花。在菜肴的制作中，適于各種烹調(diào)方法，適于各種調(diào)味，葷素皆宜，如拔絲土豆、醋熘土豆絲、土豆燒肉、土豆丸子、炸薯?xiàng)l、土豆泥等等。薯蕷（Dioscoreaopposita[D.batatas]）又稱為山藥、山芋、野山豆等。塊莖外皮呈黃褐色、赤褐色或紫褐色；塊莖形狀有長形棒狀、扁形掌狀、塊狀三種。較好的品種為河南沁陽縣所產(chǎn)的“懷山藥”，亦稱為“淮山藥”。在烹飪制作中，薯蕷常作為宴席甜菜用料，如蜜汁帶餡山藥泥、拔絲山藥、虎皮山藥等；也可作為咸味蒸制菜肴的墊底；還可拌、燒、燴、燜、炸；或煮粥、作糕點(diǎn)，如山藥粥、薯蕷糕等。菊芋（Helianthustuberosus）又稱為洋姜、鬼子姜、洋大頭、姜不辣等。塊莖紡錘形呈不規(guī)則瘤形，莖皮紅、黃、或白色。主要品種有白菊芋和紫菊芋兩種。塊莖主要供腌漬；也可鮮食，采用拌、炒、燒、煮、燉、炸等烹調(diào)方法制作菜肴、湯品或粥食；老熟后可制取淀粉。（2）鱗莖類蔬菜鱗莖(bulb)為著生肉質(zhì)鱗葉的短縮地下莖，是為適應(yīng)不良環(huán)境而產(chǎn)生的變態(tài)的莖與葉。鱗莖短縮成盤狀，特稱為“鱗莖盤”，其上著生密集的鱗葉及芽。根據(jù)鱗莖外圍有無干膜狀鱗葉，又分為有皮鱗莖（如洋蔥、大蒜）和無皮鱗莖（如百合）。含豐富的碳水化合物、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)與多種維生素。除個(gè)別種類外，大多數(shù)鱗莖類蔬菜還含有白色油脂狀揮發(fā)性物質(zhì)—硫化丙烯[(CH3CHCH2)2S]，從而具特殊辛辣味，并有殺菌消炎的作用。洋蔥（Alliumcepa）又稱為蔥頭、球蔥、圓蔥等。鱗莖大，呈球形、扁球形或橢圓形。品種繁多，按生長習(xí)性可分為普通洋蔥、分蘗洋蔥和頂生洋蔥。其中，普通洋蔥按鱗莖的皮色又分為黃皮洋蔥、紫皮洋蔥和白皮洋蔥。中餐烹飪中主要供蔬食，可生拌、炒、燒、炸等，與葷類原料相配更佳，如炸洋蔥圈、洋蔥炒肉片、洋蔥燒肉。蒜（Alliumsativum）又稱為大蒜、蒜頭、胡蒜、獨(dú)蒜等。地下鱗莖由灰白色外皮包裹，稱為“蒜頭”，內(nèi)有小鱗莖5～30枚，稱為“蒜瓣”。按蒜瓣外皮呈色的不同，分紫皮蒜、白皮蒜兩類，蒜肉均呈乳白色；按蒜瓣大小不同，分為大瓣種和小瓣種兩類；按分瓣與否，分為瓣蒜、獨(dú)蒜。烹飪中常用作調(diào)味配料，具有增加風(fēng)味、去腥除異、殺菌消毒的作用，與蔥、姜、辣椒合稱為調(diào)味四辣，用于生食涼拌、烹調(diào)、糖漬、腌漬或制成大蒜粉；也可作為蔬菜應(yīng)用于燒、炒的菜式中，如蒜茸莧菜、大蒜燒肚條、大蒜燒鰱魚等。百合(Liliumbrowniivar.viridulum[L.browniivar.colchesteri])又稱為白百合、蒜腦薯、蒜瓣薯、中逢花等。我國甘肅、湖南等地所產(chǎn)享有盛名。地下鱗莖近球形，由片狀鱗片層層抱和而成。芳香中略帶苦味。百合除作為藥膳的常用原料外，在烹飪中主要作甜菜的用料，如百合羹、百合蓮藕等；也可配葷素原料用于炒、煮、蒸、燉等菜式，如百合炒肉片、百合豬蹄；或用于釀式菜肴，如百合釀肉；還可以煮粥，或提取淀粉制作糕點(diǎn)。藠頭（Alliumchinense）又稱為薤、蕎頭、蕎蔥、火蔥等。鱗莖呈狹卵形，橫徑1～3cm，不分瓣；肉質(zhì)白色，質(zhì)地脆嫩，有特殊辛辣香味。主要品種有南藠、長柄藠和黑皮藠。主要用于腌漬和制罐，制成醬菜、甜漬菜，如甜藠頭；也可鮮食，用于作餡、配菜、拌食、煮粥，如藠頭炒剁雞、薤白粥。（3）球莖蔬菜球莖（corm）為地下莖末端肥大呈球狀的部分，是適應(yīng)貯藏養(yǎng)料而越冬的變態(tài)莖。芽多集中于頂端，節(jié)與節(jié)間明顯，節(jié)上著生膜質(zhì)狀鱗葉和少數(shù)腋芽。球莖富含淀粉，以及蛋白質(zhì)、維生素和礦物質(zhì)。具有爽脆或綿糯的口感，有的尚具獨(dú)特的風(fēng)味，如芋艿。荸薺（Eleocharistuberosa）又稱為馬蹄、水芋、紅慈菇、地栗等。地下匍匐莖先端膨大為球莖，呈扁圓形。質(zhì)地細(xì)嫩，肉白色，富含水粉、淀粉，味甜。按淀粉含量分為水馬蹄型和紅馬蹄型。水馬蹄型含淀粉多，質(zhì)地較粗，適于熟食或制取淀粉；紅馬蹄型富含水分，莖柔甜嫩，粗渣少，適于生食及制罐?？缮炒蛑瞥商鸩?，如荸薺餅；也可采用炒、燒、燉、煮的方法烹制菜肴，常配葷料，如荸薺炒肉片、地栗炒豆腐、荸薺丸子等；還可提取淀粉，稱為“馬蹄粉”；也是制罐的原料，如糖水荸薺。慈姑（Sagittariasagittifolia）又稱為茨菰、剪頭草、白慈姑、白地栗等。八、九月間自葉腋抽生的匍匐莖鉆入泥中，先端1～4節(jié)膨大成球莖。烹飪中可炒、燒、煮、燉食，如慈姑燒雞塊、椒鹽慈姑、慈姑燒咸菜；或蒸煮后碾成泥狀，拌以肉沫制成慈姑餅；也常作為蒸菜類的墊底；還可加工制取淀粉。芋（Colocasiaesculenta）又稱為芋艿、芋頭、芋魁、芋根等。地下肉質(zhì)球莖呈圓、卵圓、橢圓或長形；皮薄粗糙，褐色或黃褐色。肉質(zhì)細(xì)嫩，多為白色或白色帶紫色花紋，熟制后芳香軟糯。品種繁多，主要分水芋和旱芋兩類。旱芋栽培較為普遍，但水芋品質(zhì)較好。以生長發(fā)育先后和球莖分蘗習(xí)性分為多子芋、多頭芋、魁芋以及母芋、子芋、孫芋等。著名的優(yōu)良品種有廣西荔蒲檳榔芋、臺灣檳榔芋和竹節(jié)芋等。除球莖外，芋花、芋葉均可入菜。在烹飪制作中，芋可采用燒、燉、煮、蒸等烹制方法入菜，葷素皆宜，如芋艿全鴨、雙菇芋艿、芋母燒肉；也用以制作小吃、糕點(diǎn)，如五香芋頭糕、桂花糖芋艿；或用于淀粉的提取及制漿，如用白芋漿制成的雪束。④魔芋（Amorphophallusribieri）又稱為蒟蒻、花桿蓮。塊莖很大，呈扁球形。塊莖富含魔芋甘露多糖、果膠等成份。但因含有毒的生物堿，需加工成魔芋粉后，在經(jīng)石灰水或堿水進(jìn)一步處理去毒后，加工成魔芋豆腐、魔芋粉條、素雞胗、素肚花、雪魔芋等制品?？诟腥犴g，富有彈性。魔芋豆腐在烹飪中常用于燒燴菜式，如魔芋燒鴨、家常魔芋等；素雞胗、素肚花可用于炒、拌等方法。此外，魔芋制品也是燙火鍋的常用原料。（4）根狀莖蔬菜根狀莖（rhizome）又稱為根莖，是多年生植物的根狀地下莖。有節(jié)與節(jié)間之分，節(jié)上有退化的鱗葉，并具頂芽和腋芽。富含淀粉和水分，質(zhì)地爽脆、多汁。①藕（Nelumbonucifera）又稱為蓮、蓮藕、蓮菜、菜藕、果藕等。藕的品種較多，按上市季節(jié)可分為果藕、鮮藕和老藕；按花的顏色可分為白花蓮藕、紅花蓮藕；按用途可分為花用種、籽用種和藕用種。白花蓮藕的藕節(jié)粗，呈長圓形，表皮光滑，白色或淡黃色，肉質(zhì)脆嫩，汁多味甜。紅花蓮藕的藕節(jié)細(xì)瘦，外皮有銹斑，皮色和黃，含淀粉多，肉質(zhì)較粗。我國湖南湘潭、福建建寧所產(chǎn)的蓮藕質(zhì)量最好，分別稱為“湘蓮”、“建蓮”。在烹飪中，藕生食、拌、熗、炒多選用白花蓮藕，燒、燉、煮、蒸等多選用紅花蓮藕；可磨粉作藕圓子或藕餅；充當(dāng)素饌中的雞片；常用于釀式菜肴的制作，如八寶釀藕、鍋貼藕盒；此外，也可提取淀粉即“藕粉”，調(diào)食或作菜肴芡粉及宴席甜菜的稠湯料；或用于蜜餞的制作，如糖藕片。②姜（Zingiberofficinale）又稱為生姜、鮮姜、黃姜等。主要分為灰白皮姜、白黃皮姜和黃皮姜三個(gè)品種。若按采收上市期的不同，可分為嫩姜、老姜和種姜。腐爛后的姜塊中產(chǎn)生毒性很強(qiáng)的黃樟素，不宜食用。在烹飪制作中，嫩姜適于炒、拌、泡，蔬食及增香，如子姜牛肉絲、姜爆鴨絲等；老姜主要用于調(diào)味，去腥除異增香。此外，還可干制、醬制、糖制、醋漬及加工成姜汁、姜粉、干姜、姜油等。（三）葉菜類植物的葉分為三個(gè)組成部分即葉片、葉柄和托葉。葉片是由表皮、葉肉和葉脈組成，為葉菜類主要的食用部分，其葉肉組織尤其發(fā)達(dá)，且表皮薄、葉脈細(xì)嫩。葉柄是由表皮、基本組織、維管束組成。其基本組織發(fā)達(dá)，維管束中機(jī)械組織一般缺乏。托葉是保護(hù)幼芽的結(jié)構(gòu)，通常早落，食用價(jià)值不大。葉菜類蔬菜是指以植物肥嫩的葉片、葉柄為食用對象的蔬菜。品種繁多，有的形態(tài)普通，如小白菜、菠菜、莧菜等；有的形體較大，且心葉抱合，如大白菜、葉用甘藍(lán)等；有的則具特殊的香辛風(fēng)味，如韭菜、芹菜、蔥、茴香等。葉菜類蔬菜由于常含葉綠素、類胡蘿卜素而呈現(xiàn)綠色、黃色，為人體無機(jī)鹽及VB、VC和VA原的主要來源。盡管葉菜類含水分多，但其持水能力差，若烹制時(shí)間過久，則不僅質(zhì)地、顏色發(fā)生變化，而且營養(yǎng)及風(fēng)味物質(zhì)也易損失，所以，多適于快速烹調(diào)或生食、涼拌。選擇時(shí)以色正、鮮嫩、無黃枯葉、無腐爛者為佳。1、大白菜（Brassicapekinensis）又稱為卷心白菜、黃秧白、結(jié)球白菜、包頭白菜等。品種很多，如按生態(tài)可分為直筒型、卵圓型及平頭型；若按葉球抱合程度可分為結(jié)球、半結(jié)球、花心、散葉等；按葉色可分為白口菜及青口菜；按生長期又有早熟種，中熟種和晚熟種之分；依耐貯性的不同又分為販白菜、窖白菜。大白菜在烹飪中的應(yīng)用極為廣泛。常用于炒、拌、扒、熘、煮等以及餡心的制作；亦可腌、泡制成冬菜、泡菜、酸菜；或制干菜。筵席上作主輔料時(shí)，常選用菜心，如金邊白菜、油淋芽白菜、干貝秧白、炒冬菇白菜等。此外，還常作為包卷料使用，如菜包雞、白菜腐乳等；并是食品雕刻的原料之一，如用于鳳凰尾部的裝飾。2、小白菜（Brassicachinensis）又稱為白菜秧、油白菜、青菜等，為十字花科一年生或兩年生草本植物。葉柄白或綠色，故分為白梗白菜、青梗白菜。按供應(yīng)期又分為秋冬白菜、春白菜、夏白菜三種。小白菜纖維少，質(zhì)地柔嫩，味清香。烹飪中用于炒、拌、煮等，或作餡心。筵席上多取其嫩心，如雞蒙菜心、海米菜心；并常作為白汁或鮮味菜肴的配料。此外，也可干制、酸制、腌制。3、塌棵菜（Brassicanarunosa）又稱塌菜、烏塌菜、太古菜、烏菜等。植株矮小，基生葉密生成蓮座狀，濃墨綠色，葉面平滑或皺縮，葉尖反卷。分塌地型和半塌地型兩種。塌地型的植株與地面緊貼，呈圓盤狀，葉色墨綠，頂生葉完全露出，如上海塌棵菜、常州烏塌菜；半塌地型的植株與地面呈45o角，頂生葉半抱合，葉尖明顯向外翻卷，形似瓢，如瓢兒菜、烏雞白。質(zhì)地柔嫩，味甜而具清香，冬季食用味最佳。烹飪中，烏塌菜可炒、煮、作湯、制餡、但不宜加醬油，以保其清翠色及清香味。4、葉用芥菜（Brassicajunceavar.rugosa）又稱為芥菜、主園菜、梨葉、辣菜等。我國有以種子、根、莖、葉、芽、薹為產(chǎn)品的許多變種。按主要供食部位的不同一般分為根用芥菜、莖用芥菜、葉用芥菜、薹用芥菜、芽用芥菜、籽用芥菜等六個(gè)變種。葉用芥菜可分為花葉芥、大葉芥、瘤芥、包心芥、分蘗芥、長柄芥、卷心芥等。質(zhì)脆硬，具特殊香辣味。嫩株可炒食、腌制或腌后曬干久貯，名產(chǎn)較多，如福建的永定菜干、云南的芥菜酢鮓、浙江的霉干菜以及腌雪里蕻等。5、冬葵（Malvaverticillata）又稱冬菜、冬寒菜、滑菜等，以嫩葉、嫩葉柄作蔬菜。植株較矮，葉半圓形扇狀。葉柄長約10～12cm，淺綠色。清香鮮美，入口柔滑。烹飪中主要用于煮湯、煮粥或炒、拌等，如雞蒙葵菜；也可作為奶湯海參的墊底。6、落葵（Basellarubra）又稱軟漿葉、木耳菜、豆腐菜等。按花的顏色分為紅落葵和白落葵。柔嫩爽滑、清香多汁。果實(shí)可提取食用紅色染料，民間常用于糕團(tuán)、饅頭的印花。烹飪上多用以煮湯或爆炒成菜，如落葵豆腐肉片湯、酸茸炒軟漿葉。7、豌豆苗又稱豌豆尖、豆苗，以嫩莖或幼苗共食。莖細(xì)多枝，質(zhì)地柔嫩，味甜而清香。烹飪中主要供做湯，如筵席湯菜“雞蒙豆尖”；或炒、熗、涼拌成菜，并常作為菜肴、面條的配料。8、莧菜（Amaranthustricolor）又稱青香莧、米莧、仁漢菜等，以幼苗或嫩莖葉供蔬食。依葉型的不同有圓葉和尖葉之分，以圓葉種品質(zhì)為佳；依顏色有紅莧、綠莧、彩色莧之分。此外，在浙江、江西等省還有專取食肥大莖部的莖用莧菜。因莧菜草酸含量高，所以食用前應(yīng)焯水處理。烹飪中可炒、煸、拌、做湯或做配菜食用。老莖用來腌漬、蒸食，有似腐乳之風(fēng)味。9、蕹菜（Ipomoeaaquatica）又稱空心菜、藤藤菜等，以嫩莖葉供蔬食。蕹菜分為白花種、紫花種和小葉種三類。按繁殖方式分為子蕹和藤蕹。莖、葉鮮嫩、清香、多汁。烹飪中多用以炒、拌及湯菜。筵席上多取其適令季節(jié)的嫩莖葉作隨飯小菜，如姜汁蕹菜、素炒蕹菜等。10、葉用萵苣（LactucasativaL.）又稱生菜、萵菜、千金菜、千層剝。葉用萵苣品種較多，常分為生菜、結(jié)球萵苣（卷心萵苣）、皺葉萵苣（玻璃生菜）、散葉萵苣、直立萵苣。不同品種的生菜其葉形、葉色、葉緣、葉面的狀況各異，但質(zhì)地均脆嫩、清香，有的略帶苦味。烹飪中可用于涼拌、蘸醬、拼盤或包上已烹調(diào)好的菜飯一同進(jìn)食，或炒食、做湯。11、結(jié)球甘藍(lán)（Brassicaoleraceavar.capitata）又稱為卷心菜、蓮花白、包心菜、葵花白、洋白菜、圓白菜等。葉用甘藍(lán)可分為尖頭型、圓頭型、平頭型。按顏色可分為白卷心菜，紫卷心菜。質(zhì)脆嫩、味甘甜。烹制中適于炒、熗、煮、拌，如蓮白卷、熗蓮白；也可干制、腌制、漬制等。12、菊苣(Cichoriumintybus)又稱為歐洲菊苣、法國苣荬菜、苦白菜等。菊苣為結(jié)球葉菜或經(jīng)軟化栽培后收獲芽球的散葉狀葉菜。芽球的葉呈黃白色或葉脈及葉緣具紅紫色花紋。略具苦味，口感脆嫩、柔美。烹飪中，菊苣的芽球主要用于生吃，高溫烹制后變?yōu)楹诤稚?。芽球的外葉可炒食。菊苣的根經(jīng)過烤炒磨碎后，可加工成咖啡的代用品或添加劑。13、抱子甘藍(lán)（BrassicaoleraceaL.var.germmiferaZenk.）又稱球芽甘藍(lán)、子持甘藍(lán)，為甘藍(lán)種中腋芽能形成小葉球的變種。按葉球的大小分為大抱子甘藍(lán)（直徑大于4cm）及小抱子甘藍(lán)（直徑小于4cm），后者的質(zhì)地較為細(xì)嫩。烹飪中可清炒、清燒、涼拌、煮湯、腌漬等，方法多樣。如奶湯小包菜、蠔油小甘藍(lán)。14、蘆薈（AloeL.）又稱為油蔥、龍舌草等，品種繁多。菜用蘆薈多選擇肥厚多汁的品種，如翠綠蘆薈、中國蘆薈、花葉蘆薈等。葉片去皮后呈白色半透明狀，味清淡、質(zhì)柔滑，富含黏液。以生長兩年以上的、寬厚、結(jié)實(shí)、邊緣硬、切開后能拉出黏絲的葉片為佳。烹飪中，蘆薈可涼拌生食；也可事先將去皮后的新鮮蘆薈葉肉整塊放入沸水中浸煮10分鐘左右，以去除粘液，然后炒、煮、燜、炸或作湯；也可用醬油腌漬成蘆薈醬菜，風(fēng)味獨(dú)特。代表菜式如酥炸蘆薈條、蘆薈軟炸蝦仁、蘆薈炒雞丁。15、葉用甜菜（Betavulgarisvar.cicla）又稱牛皮菜、甜白菜等。依照葉柄顏色分為白梗甜菜、綠梗甜菜和紅梗甜菜。烹飪中適于炒、煮、涼拌或用于湯中。由于植株中含草酸，故需用沸水煮燙后冷水浸漂，再行烹制。16、菠菜（Spinaciaoleracea）又稱雨花菜、角菜、鸚鵡菜、赤根菜等。品種較多，按上市季節(jié)分為越冬菠菜、春菠菜、夏菠菜、秋菠菜、凍藏菠菜等；按葉形及種子上有否刺可分為尖葉有刺、圓葉無刺、尖圓葉雜交等品種。菠菜含較多的草酸，故略有澀味。所以食用菠菜時(shí)應(yīng)用沸水焯后浸入冷水中備用。烹飪中用以涼拌、炒或做湯；亦可取嫩葉及其汁制綠色面粉團(tuán)。代表菜點(diǎn)如姜汁菠菜、菠菜雞蛋湯、菠菜面、三色湯圓等。17、茼蒿（Chrysanthemumcoronariumvar.spatiosum）又稱同蒿、逢蒿、春菊等，以嫩莖葉供食。分為大葉種（葉大、香味濃、品質(zhì)佳）、小葉種（葉小、多分枝、耐寒）和花葉種三類。嫩莖葉和側(cè)枝柔嫩多汁，有特殊香氣。烹飪中可用于煮、炒、涼拌或做湯。代表菜式如蒜茸炒茼蒿、涼拌茼蒿菜。18、芹菜（Apiumgraveolens）又稱胡芹、旱芹、香芹等，為傘形科二年生草本植物。依產(chǎn)地的不同，芹菜可分為本芹和洋芹。本芹為中國類型，根大，葉柄細(xì)長，香味濃。又依葉柄的色可分為青芹、白芹；依生長環(huán)境又有旱芹、水芹之分。洋芹為芹菜的歐洲類型。根小，株高，葉柄寬而肥厚，實(shí)心。辛香味較淡，纖維少，質(zhì)地脆嫩，如西芹（又稱玻璃脆）。烹飪中常用來炒、拌或做餡心，或用于調(diào)味、菜肴的裝飾。筵席上常選其黃化種——芹黃作輔料，如芹黃肚絲，芹黃雞絲等。19、芫荽（Coriandrumsativum）又稱香菜、胡荽、香荽等，為傘形科芫荽的帶根全草。有特殊濃郁香味，質(zhì)地柔嫩。烹調(diào)中常用作拌、蒸、燒等菜品中牛、羊肉類菜的良好佐料；亦可涼拌或兌作調(diào)料、制餡心；或用于火鍋類菜肴的調(diào)味以及菜肴的裝飾、點(diǎn)綴。20、茴香（Foeniculumvulgare）又稱菜茴香、茴香菜、香絲菜，亦稱山茴香。全株被有粉霜和強(qiáng)烈香辛氣。有大茴香、小茴香兩個(gè)品種之分。烹飪中用以調(diào)味、拌食、炒或作餡心。21、球莖茴香（FoeniculumdulceD.C.）又稱佛羅倫薩茴香、意大利茴香、甜茴香等。球莖茴香的葉柄粗大，且向下擴(kuò)展成為肥大的葉鞘并相互抱合成質(zhì)地脆嫩多汁的球莖，成為供食的主要部分；其根和種子也可作香料和蔬菜。球莖茴香在食用前要把外周堅(jiān)硬的葉柄去掉，中心部位的嫩葉可保留。食用方法多樣，西餐制作中，常榨汁或直接作為調(diào)味蔬菜使用。中餐中可生食涼拌、炒、作湯、腌漬，也可用于調(diào)味。22、韭菜（Allumtuberosum）又稱草鐘乳、長生韭、扁菜、懶人菜、起陽草等。韭菜以春茬品質(zhì)最好，秋茬次之，夏季不宜收割。其遮光品種為韭黃，纖維少、質(zhì)細(xì)嫩、口感舒適。韭菜依食用部分的不同，分為根韭、葉韭、花韭和花葉兼用韭。韭苔即苔用韭菜，原產(chǎn)我國，具韭菜特有的清香辛辣味，質(zhì)地脆嫩，常用作配料。烹飪中常作為餡心用料，亦可生拌、炒食、作湯、調(diào)味或腌漬。代表菜點(diǎn)如韭菜炒雞蛋、韭菜豬肉餃。23、蔥（Alliumfistulosum）又稱大蔥、漢蔥、直蔥等，原產(chǎn)于我國。蔥的品種較多，常分為：①普通大蔥：植株較高，假莖粗長，蔬食或調(diào)味。②分蔥：又稱小蔥、菜蔥。假莖細(xì)而短，分蘗力強(qiáng)，主要用于調(diào)味。③香蔥：又稱細(xì)香蔥、北蔥等。植株小，葉極細(xì)，質(zhì)地柔嫩，味清香，微辣，主要用于調(diào)味。④樓蔥：又稱觀音蔥，為大蔥的變種，鱗莖疊生如樓，蔥葉短小，質(zhì)量較差。蔥與姜、蒜、干辣椒合稱為“四辣”。烹飪中可生食、調(diào)味、制餡心或作菜肴的主、配料。如蔥爆肉、京醬肉絲、大蔥豬肉餃等。24、豆瓣菜（Nasturtiumoffiunale）又稱為水蔊菜、無心菜、水田芥等，俗稱西洋菜。小葉卵形或橢圓形，深綠色。具一定的香辛氣味。烹飪中可用于葷素菜肴的制作，或煮湯。25、香椿（Toonasinensis）又稱椿芽，為楝科椿樹的嫩芽。清明前后上市。質(zhì)柔嫩，纖維少，味鮮美，具獨(dú)特清香氣味。烹飪中可拌、炒、煎、如椿芽炒蛋、椿芽拌豆腐等；亦常加工成腌制品或干菜。加熱時(shí)間不宜長，最好起鍋前或食用時(shí)放入。26、蕺菜（Houttuyniacordata）又稱魚腥菜，蕺兒根，以嫩莖葉供食，此外，嫩根也可入菜。具有特異氣味和一定的辛辣味。烹飪中常用于涼拌、煮湯或調(diào)味；其根主要用于燉食。27、香蒲（Typhalatifolia）又稱蒲芽、蒲白、草芽等。以濟(jì)南和昆明所產(chǎn)最為著名。香蒲的植株下部嫩莖及緊抱其上的葉鞘稱蒲菜或茭白芯。水下匍匐莖先端最嫩的一段，稱為草芽，白色，有節(jié)。蒲菜及草芽均具有特殊的清香。柔嫩略脆，味甚鮮美。采收期4～5月。老熟的根莖富含淀粉，可供釀酒。烹飪上用以炒食或做湯。如著名的山東菜“奶湯蒲菜”。28、薺菜（Capsellabursa—pastoris）又稱芨芨菜、護(hù)生草、菱角菜。薺菜的嫩葉尤其是嫩根味鮮，具特殊的清香味。野生或人工栽培。薺菜的栽培種分板葉薺菜和散葉薺菜。烹飪中用于炒、拌，或做餡心。代表菜點(diǎn)如薺菜炒百合、薺菜豬肝湯、薺菜豬肉餃。29、莼菜（Braseniaschreberi）又稱淳菜、水葵、湖菜、水荷葉等。為一地方特產(chǎn)，以太湖、西湖所產(chǎn)為佳。按色澤分為紅花品種（葉背、嫩梢、卷葉均為暗紅色）和綠花品種（葉背的邊緣為暗紅色）。由于其有粘液，故食用時(shí)口感潤滑，風(fēng)味淡雅。烹調(diào)時(shí)應(yīng)先用開水焯熟，然后下入做好的湯或菜中。烹飪中多制高級湯菜，潤滑清香，如芙蓉莼菜、清湯莼菜等；也可拌、熘、燴，如雞絨莼菜、莼菜禾花雀等。（四）花菜類花可分為花柄、花托、花萼、雌蕊群、雄蕊群五部分。花類蔬菜是以植物的花冠、花柄、花莖等作為食用部分的蔬菜。其質(zhì)地柔嫩或脆嫩，具特殊的清香或辛香氣味。若以花冠供食，則加熱時(shí)間需短，如菊花、桃花等。1、花椰菜（Brassicaoleraceavar.botrytis）又稱菜花、花菜等。質(zhì)地細(xì)嫩，粗纖維少，味甘鮮美。按生長期的不同，分為早熟種、中熟種及晚熟種。烹飪中，常先焯水或劃油斷生，繼之入烹調(diào)味，急火快出鍋，以保持其清香脆嫩?；ㄒ嗽谂胝{(diào)中可作主料或配料，且最宜與動(dòng)物原料合烹，如花菜燜肉、菜花炒肉、金鉤花菜等。2、莖椰菜（Brassicaoleraceavar.italica）又稱綠菜花、青花菜、西蘭花等。莖椰菜介于甘藍(lán)、花椰菜之間，品質(zhì)柔嫩，纖維少、水分多，色澤鮮艷，味清香、脆甜，風(fēng)味較花椰菜更鮮美。烹飪中，可燙后拌食，或炒，亦可用于配色、圍邊。3、金針菜（HemerocaLLis）又稱黃花菜、萱菜、黃花等，以幼嫩花蕾供食。以山西大同所產(chǎn)質(zhì)量最好，湖南產(chǎn)量最多。金針菜常見品種有黃花菜(H.citrina)、北黃花菜(H.flava)、紅萱(H.minor)等。以新鮮花蕾或干花蕾供食，因鮮品的花蕊中含較多的秋水仙堿故需摘除或煮熟后供食。而干品經(jīng)過了蒸制，故毒性喪失，質(zhì)地柔嫩，具特殊清香味。烹飪中可用以炒、氽湯，或作為面食餡心和臊子的原料，如黃花炒肉絲、黃花雞絲湯等。4、朝鮮薊（CybarascolymusL.）又稱洋薊、洋百合、菜薊，為菊科多年生草本植物。主要食用部位為幼嫩的頭狀花序的總苞、總花托及嫩莖葉。味清香，脆嫩似藕。莖葉經(jīng)軟化后可作菜煮食，味清新。食用花蕾時(shí)，先放入沸水中煮25～45分鐘至苞片易剝開時(shí)取出，分離苞片、花托，即可涼拌、炒食、做湯，或掛糊炸食。5、菜薹（Brassicapamchinensis）又稱菜心、菜尖等，為白菜的變種，以花薹、花梗、花蕾及葉供食?；ㄞ钒l(fā)達(dá)，質(zhì)地致密，纖維少，味清淡。按花莖及葉的顏色分為綠菜薹、紫菜薹。中餐烹飪中常炒食，并多與肉類合烹。如火腿菜薹，臘肉炒菜薹等。初加工時(shí)需撕去花薹的含纖維表皮。6、菊花（Chrysanthemummorifolium）又稱甘菊、金蕊、甜菊花、真菊等，以花瓣或嫩芽葉供食。烹飪中可拌、炒、或作湯，又可作餅、糕、粥等。如菊花火鍋、臘肉蒸菊餅、菊花三蛇羹、菊花火鍋等。7、荷花（Nelumbonucifera）又稱蓮、水花等。為睡蓮科多年生水生草本植物。夏季開花，花大，紅色、粉紅色或白色，單瓣或重瓣，質(zhì)地柔嫩，味道清香。烹飪中選擇白色或粉色荷花的中層花瓣供食。如山東的炸荷花、廣東的荔荷燉鴨等。8、玉蘭花（Magnoliadenudata）又稱辛夷。早春先葉開花，花大，芳香，純白色，單生于枝頂。玉蘭花瓣肉質(zhì)較厚，而且具有清香的風(fēng)味。烹飪中可掛糊后油炸，為筵席菜品；或夾豆沙后掛糊炸食。如云南的櫻桃肉燒玉蘭，福建的玉蘭酥香肉。9、大麗花（Dahliapinnata）又稱天竺牡丹、西番蓮、大理菊、洋芍藥等。春夏間陸續(xù)開花，而且，越夏后再度開花。頭狀花序，單瓣或重瓣，舌狀花有紅、黃、橘黃、紫、白等色?；ò昕晒┳鞑穗?。烹飪中可涼拌或炒食，如臺灣的大麗菊涼拌肉絲。10、霸王花（HylocereusundatusBritt.etRose）又稱量天尺花、劍花、霸王鞭?；ò咨┒窢?，長25～30厘米，寬6～8厘米，花開時(shí)達(dá)11厘米，夜開晨凋?？甚r用或凋后蒸熟干制。烹飪中用以制湯，味鮮美，亦可作為配料使用。（五）果菜類果類蔬菜是以植物的果實(shí)或幼嫩的種子作為食用部分的蔬菜。大多原產(chǎn)于熱帶，為蔬菜中的一大類別。果實(shí)種類較多，與烹飪有關(guān)的果實(shí)可分為三大類，即豆類蔬菜（莢果類蔬菜）、茄果類蔬菜（漿果類蔬菜）和瓠果類蔬菜（瓜類蔬菜）。1、豆類蔬菜豆類蔬菜是指以豆科植物的嫩豆莢或嫩豆粒供食用的蔬菜。富含蛋白質(zhì)及較多的碳水化合物、脂肪、鈣、磷和多種維生素，營養(yǎng)豐富，滋味鮮美。除鮮食外，還可制作罐頭和脫水蔬菜。在蔬菜的周年均衡供應(yīng)中占有重要地位。①菜豆（Phaseolusvulgaris）又稱豆角、蕓豆、四季豆、梅豆等。品種繁多。莢果呈弓形、馬刀形或圓柱形。大多為綠色，亦有黃、紫色或具斑紋。由于豆莢的外皮層含皂甙和菜豆凝集素，所以可引起食物中毒。但受高熱后可被破壞，故應(yīng)采取長時(shí)間的烹制方法，如燜、煮、燒、煸等。代表菜式如干煸四季豆、油燜豆角。②豇豆（Vigna）又稱腰豆、長豆、漿豆、帶豆等，為豆科植物一年生草本。莢果為長圓條形，呈墨綠色、青綠色、淺青白色或紫紅色。供食用的有三種，即豇豆、長豇豆和飯豇豆。其中，長豇豆肉質(zhì)肥厚脆嫩，品種又有粗細(xì)之分，分稱為菜豇豆和泡豇豆。烹飪中，豇豆葷素搭配皆宜，以醬燒、燒肉為主，也可拌食、炒食；還可以干制、腌制。代表菜式如蒜泥豇豆、姜汁豇豆、爛肉豇豆、干豇豆燒肉等。③刀豆（Canavaliagladiata）又稱中國刀豆、大刀豆、皂莢豆等。其莢果形狀似刀，故名。嫩豆莢大而寬厚，表面光滑，淺綠色，質(zhì)地較脆嫩，肉厚味美品種有大刀豆、洋刀豆之分。烹飪中可炒、煮、燜或腌漬、糖漬、干制。成熟的籽粒供煮食或磨粉代糧。④扁豆（Dolichoslablab）又稱鵲豆、峨嵋豆等。莢果微彎扁平，寬而短，倒卵狀長橢圓形，呈淡綠、紅或紫色，每莢有種子3～5粒。以嫩豆莢或豆粒供食。因嫩豆莢含有毒蛋白、菜豆凝集素及可引發(fā)溶血癥的皂素，所以需長時(shí)加熱后方可食用。烹飪中常炒、燒、燜、煮成菜，如醬燒扁豆、扁豆燒肉、扁豆燒百頁等；也可作餡，或腌漬和干制，干制后的豆莢燒肉，風(fēng)味獨(dú)特。⑤青豆即菜用大豆，亦稱毛豆、枝豆等，為大豆（Glycinemax）的嫩籽粒，我國特產(chǎn)。嫩豆粒味道鮮美，營養(yǎng)豐富。烹飪中可炒、燒、煮、蒸、涼拌、速凍和加工罐頭，并具有配色、配形及點(diǎn)綴裝飾的作用。⑥嫩豌豆又稱青元、麥豆等，為豌豆(Pisumsativum)的軟莢嫩果或幼嫩種子。供蔬食的為菜用豌豆，有軟莢及硬莢之分。軟莢豌豆即甜莢豌豆，以嫩莢和豆粒供蔬食，原產(chǎn)英國。嫩豆莢質(zhì)地脆嫩，味鮮甜，纖維少；當(dāng)豆粒成熟后果皮即纖維化，失去食用價(jià)值，常稱為荷蘭豆。甜脆豌豆為軟莢豌豆新品種，又稱為蜜豆，原產(chǎn)歐洲，以嫩莢果、嫩梢供食。與其它莢用豌豆相比，其莢果呈小圓棍形，果皮肉質(zhì)化直至種子長大充滿豆莢，仍然脆嫩爽口。硬莢豌豆即矮豌豆（白花豌豆），以青嫩籽粒供食用。烹飪中常用于燴、燒、煮、拌；也可制泥炒食；或作配料；筵席上亦常選用。如豌豆泥、金鉤青元、魚香豌豆等，亦可速凍罐藏。⑦嫩蠶豆又稱嫩胡豆、羅漢豆、馬齒豆等，為蠶豆(Viciafaba)的幼嫩種子，栽培廣泛，有粒用、蔬用兩種。蔬用以嫩豆入菜，柔軟味美。蠶豆依豆粒的大小可分為大粒種、中粒種和小粒種。大粒種殼薄粒大，入口香糯，品質(zhì)極佳，多為蔬食或糧用。烹飪中嫩蠶豆主適于燒、燴、炒、拌、熘等制作方法。如蠶豆蝦仁、蠶豆泥、蠶豆春筍、蛋黃蠶豆、火腿蠶豆等。2、茄果類蔬菜又稱漿果類蔬菜，即茄科植物中以漿果供食用的蔬菜，此類果實(shí)的中果皮或內(nèi)果皮呈漿狀，是食用的主要對象。茄果類蔬菜富含維生素、礦物質(zhì)，碳水化合物，有機(jī)酸及少量蛋白質(zhì)營養(yǎng)豐富?？晒┥浴⑹焓?、干制及加工制作罐頭。產(chǎn)量高，供應(yīng)期長，在果菜中占有很大比重。①茄子（Solanummelongena）又稱茄瓜、落蘇等，以其嫩果供食。營養(yǎng)成分中以糖類為主體；銅含量豐富，并含有Ca、P、Fe及多種維生素以及少量的特殊苦味物質(zhì)茄堿甙。烹飪中常用以紅燒、油燜、蒸、燴、炸、拌；或腌漬、干制。茄子適于多種調(diào)味，并常配以大蒜烹制，代表菜式如“魚香茄子”、“軟炸茄餅”、“醬燒茄條”、“琉璃茄子”等。②番茄（Lycopersicumesculentum）又稱西紅柿、洋柿子、愛情果等，品種繁多，大小差異較大。除生食代果外，烹飪中適于拌、炒、燴、釀、氽湯；還可制番茄醬。代表菜式如釀番茄、番茄燴鴨腰、番茄魚片、番茄炒蛋等。③辣椒（Capsicumannuum[C.frutescens]）又稱海椒、番椒、香椒、大椒、辣子等，有許多變種和品種，果形多樣。根據(jù)辣味的有無，通常將蔬食的辣椒分為辣椒和甜椒兩大類。甜椒果形較大，色紅、綠、紫、黃、橙黃等，果肉厚，味略甜，無辣味或略帶辣味。甜椒按果型大小可分為大甜椒、大柿子椒和小圓椒三種。辣椒果形較小，常為綠色，偶見紅色、黃色，果肉較薄，味辛辣。辣椒富含VC及VA原，VC含量達(dá)180mg/100g。紅椒的色素成分是胡蘿卜素和辣椒紅素。烹飪中辣椒的嫩果可釀、拌、泡、炒、煎或調(diào)味、制醬等，代表菜式如釀青椒、虎皮青椒、青椒肉絲、青椒皮蛋等。3、瓠果類蔬菜又稱瓜類蔬菜，指葫蘆科植物中以果實(shí)供食用的蔬菜。該類蔬菜大多起源于亞洲、非洲、南美洲的熱帶或亞熱帶區(qū)域，其果皮肥厚而肉質(zhì)化，花托和果皮愈合，胎座呈肉質(zhì)，并充滿子房。富含糖類、蛋白質(zhì)、脂肪、維生素與礦物質(zhì)。可供生吃、熟食及加工、制作