谷類糧食品種特點(diǎn)

谷類糧食品種特點(diǎn)1、主糧類（1）稻米稻米又稱大米，由水稻碾制脫殼而制成。1）稻米的分類：根據(jù)特點(diǎn)不同，稻米主要分為秈米、粳米、糯米三類。種類形狀硬度粘性漲性秈米米粒細(xì)長(zhǎng)，色澤灰白，一般是半透明質(zhì)地疏松，硬度小，加工時(shí)容易破碎粘性小，口感較差脹性大，出飯率高粳米米粒短圓，透明度較好質(zhì)地硬而有韌性，加工不易破碎米飯粘性大，柔軟可口漲性小，出飯率低糯米（江米、酒米）有粳糯和秈糯兩種。粳糯粒形短圓，秈糯粒形細(xì)長(zhǎng)，兩者均呈不透明的乳白色粘性大脹性小，出飯率低此外，還有特色特色米。如香米、黑米等。香米因質(zhì)佳味香而得名，產(chǎn)量相對(duì)較低。黑米的米粒呈黑紫、紫紅等顏色。味香粒長(zhǎng)，并具有很好的滋補(bǔ)作用。在烹飪中，通常用于制作甜食、粥品，如黑米飯、黑米粥等。2）優(yōu)質(zhì)米的品像：粒形均勻整齊腹白少新鮮度高3）稻米的烹飪應(yīng)用特點(diǎn)：A：秈米：通常用來(lái)制作米飯和粥類，還可以用干磨、濕磨、水磨等方法加工成米線、河粉等；用其磨制的米粉用于制作“粉蒸牛肉”、“粉蒸排骨”等粉蒸類菜肴。B；粳米：應(yīng)用基本與秈米相同，但純粳米調(diào)制的粉團(tuán)具有粘性，一般不用于發(fā)酵。C、糯米：一般不做主食，但是制作各種風(fēng)味食品、小吃、甜飯的主要原料，如“八寶飯”、“元宵”、“粽子等。（2）小麥粉按照麥粒性質(zhì)的不同，小麥可分為硬麥和軟麥。硬麥的胚乳堅(jiān)硬，呈半透明狀；含蛋白質(zhì)較多，筋力大，可以磨制高級(jí)面粉，適合制作面包、拉面等對(duì)面筋要求高的面點(diǎn)品種。軟麥又稱粉質(zhì)小麥，胚乳呈粉狀；軟麥性質(zhì)松軟，淀粉含量多，筋力小，質(zhì)量不如硬麥，磨制的面粉適合制作餅干和普通糕點(diǎn)等面點(diǎn)品種。小麥粉的分類：按照加工精度的不同，分成三種等級(jí)粉：A、特制粉：色白，質(zhì)細(xì)，含麩量少。用特制粉調(diào)制的面團(tuán)，筋力強(qiáng)，適于制作各種精細(xì)品種，如花色蒸餃、拉面、龍須面等。B、標(biāo)準(zhǔn)粉：含麩量高于特級(jí)粉，色稍帶黃。其含面筋量低于特制粉，適于制作大眾面食品種。C、普通粉：加工精度低，含麩量高于標(biāo)準(zhǔn)粉，色澤較黃。一般制作饅頭、餅干、糕點(diǎn)等一般品種。按照用途的不同，小麥粉又有各種專用粉。常用的有面包粉、糕點(diǎn)粉、面條粉等。優(yōu)質(zhì)面粉的品象：色白面筋質(zhì)含量高水分含量低新鮮度高3）面粉在烹飪中的應(yīng)用A、制作各種饅頭、包子、餃子、面條、餛鈍、餅等，因而面點(diǎn)制品成為我國(guó)最重要的日常食品之一。B、在某些創(chuàng)新菜式中，鍋魁（燒餅）、饅頭、北方烙餅、麻花等也在菜肴的制作中作為配料使用，如鍋魁回鍋肉、酸辣豆花、金黃韭菜肉丸等。C、在某些油炸食品中用面粉調(diào)制面糊作為裹料加以應(yīng)用。2、雜糧類（1）玉米玉米的種類：按顏色可分為白色玉米、黃色玉米、雜色玉米三種；按玉米子粒的形狀特征和胚乳的性質(zhì)，又可以分為硬粒型、馬齒型、中國(guó)蠟質(zhì)型、粉質(zhì)型、甜質(zhì)型等。玉米的烹飪運(yùn)用：A：制作主食或粥品、小吃，如窩頭、玉米餅、玉米糝等；B：嫩玉米和美洲玉米新品種—-珍珠筍可作為菜肴的主料和配料，如玉米羹、松仁玉米；C：作為制取淀粉、提煉油脂和釀酒的重要原料。（2）小米小米的品種：按照小米的性質(zhì)分為粳性小米、糯性小米兩種。粳性小米由非糯性栗加工制成，米粒有光澤、粘性小，種皮多為黃、白色；糯性小米由糯性栗加工熱成，米粒略有光澤，粘性大，種皮多為深淺不一的紅色。小米在烹飪中的應(yīng)用：主要作為主食原料，可以制成小米飯、小米粥；磨成粉后可以制作窩頭、絲糕等；與面粉摻和后可制各式發(fā)酵食品。（3）大麥大麥的分類：根據(jù)麥穗的排列和結(jié)實(shí)性的不同，大麥可分為六棱大麥、四棱大麥、二棱大麥。根據(jù)大麥子粒與麥稃的分離程度可將大麥分成青稞（元麥，裸大麥）和皮麥（有稃大麥）。大麥的烹飪應(yīng)用：磨成粉后，可以制作餅、饃、糊糊等；去麩皮后壓成片，可以用于制作飯粥等。此外大麥還是釀造啤酒、制取麥芽糖的原料。（4）燕麥燕麥又稱雀麥等，主要生長(zhǎng)在我國(guó)西北、西南東北、內(nèi)蒙等地的牧區(qū)、半牧區(qū)。燕麥的烹飪應(yīng)用：經(jīng)加工去掉麩皮后，可以用于做飯粥，還可以蒸熟或炒熟磨粉使用。燕麥中缺少麥醇溶蛋白，磨粉和面后不易成團(tuán)，一般與面粉混合后，制作各種面食。燕麥還可以加工成燕麥片。燕麥的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)：由于燕麥片中含有大量可溶性纖維素，所以可明顯降低和控制血中膽固醇的含量。但多食容易引起腹脹。（5）蕎麥?zhǔn)w麥又稱烏麥、甜蕎、花蕎等，現(xiàn)在主要分布在西北、東北、華北、西南的高山地帶。蕎麥的分類：按照形態(tài)和品質(zhì)，可將蕎麥分為甜蕎、苦蕎、翅蕎、米蕎等品種，以甜蕎的品質(zhì)最好。蕎麥的烹飪應(yīng)用與營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)：蕎麥中蛋白質(zhì)、維生素B1、B2的含量比較豐富，是一種應(yīng)用價(jià)值較高的原料。蕎麥去殼后，可制作飯粥食用。也可以磨成粉，制作面條、饸烙、餅、餃子、饅頭等。蕎麥粉還可以與面粉混合制作各種面食，如朝鮮族的冷面。（6）高粱高粱又稱蜀黍等，我國(guó)的東北地區(qū)是高粱的主要產(chǎn)區(qū)。高粱脫殼后即是高粱米，所含的鐵和脂肪量高于大米。高粱的分類：按照用途，高粱分為食用高粱、糖用高粱、帚用高粱。按照子粒的顏色，高粱又有白、黃、紅、黑褐等品種，質(zhì)量以白殼高粱最好，黃殼高粱次之。高粱米的烹飪應(yīng)用與注意事項(xiàng)：主要作為主食原料食用，如制作飯粥。也可以磨成粉后制作糕、餅等。高粱中含有較多的鞣酸，味澀，且能抑制腸液分泌，影響人體對(duì)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的吸收。由于鞣酸主要分布在高粱的皮層，因此加工精度較高，