服務(wù)禮儀（第二版）教案183572 第六章飲宴禮儀（第16-17講）

第十六講宴會(huì)與中餐禮儀課程章節(jié)第六章飲宴禮儀第一節(jié)宴會(huì)禮儀第二節(jié)中餐禮儀教學(xué)目的了解宴請(qǐng)的種類，熟悉赴宴的基本禮儀要求，了解中餐入席的規(guī)矩，掌握中餐餐具的使用規(guī)范及用餐禮儀，并能在生活中正確運(yùn)用。教學(xué)重點(diǎn)赴宴禮儀，中餐的用餐禮儀教學(xué)難點(diǎn)宴會(huì)種類導(dǎo)入新課提問：參加公司的周年慶典晚宴，穿著何種服裝？教學(xué)過程備注第一節(jié)宴會(huì)禮儀一、宴請(qǐng)的種類宴會(huì)指比較正式、隆重的設(shè)宴招待，賓主在一起飲酒、吃飯的聚會(huì)。按其規(guī)格又有國(guó)宴、正式宴會(huì)、便宴、家宴之分。1、正式宴會(huì)有正式的請(qǐng)柬；嚴(yán)格按照禮賓次序排列主客座次；正式著裝。國(guó)宴懸掛國(guó)旗，演奏國(guó)歌。(1)國(guó)宴。特指國(guó)家元首或政府首腦為國(guó)家慶典或?yàn)橥鈬?guó)元首、政府首腦來訪而舉行的正式宴會(huì)。按規(guī)定，舉行國(guó)宴的宴會(huì)廳內(nèi)應(yīng)懸掛兩國(guó)國(guó)旗，安排樂隊(duì)演奏兩國(guó)國(guó)歌及席間樂，席間賓主雙方有致詞、祝酒。國(guó)宴最長(zhǎng)見的有兩種：在外賓抵達(dá)之后所舉行的宴會(huì)，稱歡迎宴會(huì)；外賓離去之前舉行的宴會(huì)，稱送別宴會(huì)。目前，我國(guó)為簡(jiǎn)化外事禮儀，節(jié)省人力物力，，一般只安排歡迎宴會(huì)。具體程序：①在宴會(huì)正式開始前，東道主一方的少數(shù)重要人員，應(yīng)當(dāng)排列成行，專門在宴會(huì)廳或休息廳門口迎接客人。②當(dāng)賓主一同入場(chǎng)時(shí)，其他出席宴會(huì)作陪的人員應(yīng)起立鼓掌。③當(dāng)主人陪同主賓一行進(jìn)入宴會(huì)廳，在主桌上就座后，宴會(huì)即可宣布開始。④在宴會(huì)正式開始時(shí)，應(yīng)由主人首先致歡迎詞，然后再請(qǐng)主賓致答謝詞。⑤宴會(huì)結(jié)束時(shí)，主賓可起身向主人贈(zèng)送禮品，主人向主賓回贈(zèng)禮品。⑥主賓起身告辭，主人應(yīng)陪同其走出門外，并與之握手道別。原列隊(duì)于門口的迎賓人員，再次排列于宴會(huì)廳門口，與其他客人握手話別。(2)正式宴會(huì)。這種形式的宴會(huì)除不掛國(guó)旗、不奏國(guó)歌及出席規(guī)格有差異外，其余安排大體與國(guó)宴相同2、冷餐會(huì)冷食為主，站著吃。中午12時(shí)或下午6時(shí)左右，約2小時(shí)。用餐時(shí)要，，一次少取，多次取用”，注意社交形象。3、雞尾酒會(huì)以招待酒水為主，略備小吃?？腿丝梢酝韥碓缱?。舉行的時(shí)間靈活，每次約2小時(shí)左右。4、家宴家庭聚會(huì)、自助宴會(huì)、家庭冷餐會(huì)、飯店請(qǐng)客。二、宴請(qǐng)的準(zhǔn)備1、確定客人名單2、確定宴請(qǐng)地點(diǎn)3、準(zhǔn)備菜單(1)把握宴請(qǐng)的標(biāo)準(zhǔn)(2)根據(jù)客人的情況來點(diǎn)菜飲食方面的主要禁忌：宗教禁忌、地方禁忌、職業(yè)禁忌、個(gè)人禁忌(3)不要讓服務(wù)員推薦菜4、席位安排確定主桌確定每桌位次：右高左低、居中為尊、面門為上、觀景為佳、臨墻為好5、發(fā)出邀請(qǐng)?zhí)崆?-5天發(fā)出邀請(qǐng)，當(dāng)天再邀請(qǐng)一次。6、恭候迎接三、赴宴的禮儀1、認(rèn)真準(zhǔn)備2、按時(shí)抵達(dá)3、禮貌入座4、注意交談5、文雅進(jìn)餐6、學(xué)會(huì)第二節(jié)中餐禮儀一、入席的規(guī)矩入座講究“長(zhǎng)幼有序，尊卑有別”桌次的排列面門定位、以右為尊、以遠(yuǎn)為上二、中餐餐具的使用禮儀1、筷子的使用禮儀筷子用筷十忌：(1)舔筷 (2)迷筷一-手拿筷子不知吃什么，在餐桌上四處游走。(3)移筷-一動(dòng)一個(gè)后又動(dòng)一個(gè)(4)扭筷--筷子交叉，扭著(5)插筷-一插在米飯里(6)掏筷一-“拔草尋蛇”(7)跨筷-一跨在碗上，兩只筷子分開(8)剔筷一-當(dāng)牙簽使用。(9)涮筷-一在湯里找東西(10)敲筷一一敲打碗盤

2、湯匙的使用禮儀盡量不要講湯匙放入口中。3、碗的使用禮儀不要端起碗進(jìn)食。4、盤的使用禮儀與碗的使用基本相同。5、輔助餐具水杯：不可倒扣濕巾：只能擦手水盂：用來洗手牙簽：不要當(dāng)眾剔牙三、中餐的用餐禮儀正式宴會(huì)上菜順序：冷盤、熱炒、主菜、點(diǎn)心、湯、水果1、不違食俗2、不壞吃相3、不去布菜4、不挑不揀5、不爭(zhēng)不搶6、不玩餐具7、不做修飾8、不亂走動(dòng)本講小結(jié)：中國(guó)飲食文化豐富多彩，就餐禮儀同樣有很多講究，只有遵守這些禮儀規(guī)范，才能使中餐的飲食文化更加豐富。課后作業(yè)：為什么中餐中不允許將筷子插在飯碗上？

第十七講飲品禮儀課程章節(jié)第五章飲宴禮儀第三節(jié)西餐禮儀第四節(jié)飲品禮儀教學(xué)目的了解西餐的菜序、座次安排，掌握西餐餐具的使用禮儀和進(jìn)餐禮儀；掌握飲用酒、茶、咖啡的禮儀要求。教學(xué)重點(diǎn)西餐餐具使用禮儀教學(xué)難點(diǎn)西餐進(jìn)餐禮儀導(dǎo)入新課提問：你能分辨西餐中的魚刀、肉刀和黃油刀嗎？教學(xué)過程備注第三節(jié)西餐禮儀一、西餐的菜序開胃菜一一面包一一湯一一主菜一一點(diǎn)心一一甜品一一果品一一熱飲。二、西餐的座次1＞女士?jī)?yōu)先2、恭敬主賓3、以右為尊4、距離定位5、面門為上6、交叉排列7、不同桌型的排位長(zhǎng)桌，男女主人在長(zhǎng)桌對(duì)面而坐，或就座于長(zhǎng)桌兩端。三、西餐餐具的使用禮儀1、刀叉使用方法(1)右手拿刀，左手拿叉(2)左手拿叉，叉尖朝下(3)從外側(cè)依次向內(nèi)取用，因?yàn)榈恫鏀[放的順序正是每道菜上

桌的順序。刀叉用完了，上菜也結(jié)束了。2、匙的使用用右手，手指在匙柄的末端。3、餐巾點(diǎn)完菜后，在前菜送來前的這段時(shí)間把餐巾打開，往內(nèi)摺三分之一，讓三分之二平鋪在腿上，蓋住膝蓋以上的雙腿部分。四、西餐進(jìn)餐禮儀1、了解各類菜肴的進(jìn)餐方法(1)面包左手拿取，右手撕開，小塊撕著吃(2)湯必須用湯匙舀著喝，不要用嘴吹。(3)主菜切好后用叉進(jìn)食。(4)咖啡右手拿杯把，左手端碟墊。(5)水果切成4或6瓣，用刀去皮、核，用叉子叉著吃。2、注重舉止身體端正，不靠椅背。進(jìn)餐中不寬衣。相互交談但不可大聲喧嘩。餐巾只能用來擦嘴。五、西餐中酒水的飲用餐前酒餐中酒餐后酒在敬酒與人碰杯時(shí)，自己的杯身比對(duì)方略低時(shí)，以示對(duì)方的尊重。注意事項(xiàng)：最文明的方式在西方是頭保持平直、一口口啜飲；不要用手指擦杯沿上的口紅??；手上沒拿包時(shí)，一手拿著酒杯的姿勢(shì)，一手環(huán)抱體前至于腰的上方，讓重心上移，人會(huì)顯得高，而且很優(yōu)美！第四節(jié)飲品禮儀一、飲酒禮儀(一)敬酒禮儀1、斟酒，先客人后主人，先長(zhǎng)輩后晚輩；先主賓后次賓；先女土后男士。2、敬酒(1)敬酒的時(shí)機(jī)正式敬酒：在賓主入席后、用餐開始前。一般主人來敬，同時(shí)還要說祝酒詞。普通敬酒：正式敬酒之后就可以開始了，但要在對(duì)方方便的時(shí)候。(2)敬酒的順序以年齡大小、職位高低、賓主身份為序，分清主次。(3)敬酒的禮儀主人向集體敬酒，所有人應(yīng)該停止用餐。3、拒酒主動(dòng)要非酒類飲料；讓對(duì)方在自己杯子里稍許斟一些酒，杯子里的酒可以不喝；當(dāng)敬酒者敬酒時(shí)，用手輕輕敲擊酒杯的邊緣，表示自己不喝酒。(二)碰杯讓自己的酒杯低于對(duì)方的酒杯，表示你對(duì)對(duì)方的尊敬。(三)酒態(tài)注意有節(jié)有度。飲酒量控制在平時(shí)酒量的三分之一。(四)酒忌切忌貪杯，忌猜拳行令，吵鬧喧囂，粗野放肆；忌酒后無德，言行失控。二、飲茶禮儀(-)區(qū)分茶葉的種類綠茶、紅茶、烏龍茶、花茶、磚茶、袋茶。（二）茶具的選擇干凈、衛(wèi)生、使用，美觀、大方、悅目。（三）以茶待客的禮節(jié)1、喝茶座次禮儀2、敬茶禮儀3、讓茶禮儀三、飲咖啡禮儀（一）飲用數(shù)量杯數(shù)宜少，一般一杯，最多不超過3杯；飲用時(shí)入口要少。（二）配料的添加自主添加；文明添加（三）飲用的禮儀1、咖啡杯的持握右手拇指與食指握住杯耳2、咖啡匙的使用攪拌用，不能舀咖啡飲用，也不可以讓咖啡匙在咖