上臂圍和皮褶zhě厚度等課件

公共營養(yǎng)師教學(xué)課件模塊九：人體營養(yǎng)狀況測定與評價公共營養(yǎng)師教學(xué)課件模塊九：人體營養(yǎng)狀況測定與評價成年人最常用的體格測量指標(biāo)是身高、體重、胸圍、腰圍、臀tún圍、上臂圍和皮褶zhě厚度等，以身高和體重最重要.兒童測量常用指標(biāo)有體重、身高、頭圍、胸圍、坐高、上臂圍等，其中也以身高和體重最重要。一、人體體格測量成年人最常用的體格測量指標(biāo)是身高、體重、胸圍、腰圍、臀tún身高和體重綜合反映了蛋白質(zhì)和能量以及其他一些營養(yǎng)素的攝入、利用和儲備情況。反映了機(jī)體、肌肉、內(nèi)臟的發(fā)育和潛在能力。能量和宏量營養(yǎng)素供應(yīng)不足時體重的變化更靈敏.（66）身高和體重綜合反映了蛋白質(zhì)和能量以及其他一些營養(yǎng)素的攝入、利標(biāo)準(zhǔn)：是指對某項活動或其結(jié)果規(guī)定共同的和重復(fù)使用的規(guī)則、導(dǎo)致或特定性的文件。標(biāo)準(zhǔn)化：則是指制定共同的和重復(fù)使用的規(guī)則的活動過程。精確度又稱精密度：指以最小的差異重復(fù)測定一個個體的能力。

（一）體格測量的標(biāo)準(zhǔn)化標(biāo)準(zhǔn)：是指對某項活動或其結(jié)果規(guī)定共同的和重復(fù)使用的規(guī)則、導(dǎo)致

對嬰幼兒進(jìn)行身長、頂—臀長（3歲以上兒童測坐高）、頭圍、胸圍和體重等形態(tài)指標(biāo)測量，可以用于評價嬰幼兒的營養(yǎng)狀況。1.臥式標(biāo)準(zhǔn)量床或量板的使用（用于3歲以下嬰幼兒縱向測量）底板一塊頭板兩塊可移動的滑板一塊帶刻度的圍板兩塊嬰幼兒體格指標(biāo)的測量對嬰幼兒進(jìn)行身長、頂—臀長（3歲以上兒童測2.嬰幼兒身長、頂臀長、頭胸圍、體重測量的意義和方法身長、頭頂至臀長作為嬰幼兒的縱向測量指標(biāo)主要與骨骼生長有關(guān)，反映長期營養(yǎng)、疾病和其他不良環(huán)境因素的影響。（73）頭圍和胸圍是嬰幼兒的常用的橫向測量指標(biāo)，通過觀察頭胸圍交叉年齡并與實際年齡向比較，可評價嬰幼兒的營養(yǎng)狀況。出生時胸圍比頭圍小，1歲左右相當(dāng)，1歲以后，胸圍明顯大于頭圍。體重是反映嬰幼兒營養(yǎng)狀況的敏感指標(biāo)，且體重測量誤差小于身長的測量誤差，是常用評價指標(biāo)。（75）2.嬰幼兒身長、頂臀長、頭胸圍、體重測量的意義和方法

(1).頭圍測量：被測嬰幼兒取坐位或仰臥位；測量者位于嬰幼兒右側(cè)或前方，用左手拇指將軟尺零點(diǎn)固定于頭部右側(cè)眉弓上緣處，軟尺經(jīng)后腦勺枕骨粗隆及左側(cè)眉弓上緣回至零點(diǎn)；讀取軟尺與零點(diǎn)重合處的讀數(shù)，以cm為記錄單位保留小數(shù)點(diǎn)后一位。（75）

嬰幼兒體格指標(biāo)的測量方法注意：測量時嬰幼兒需脫帽，軟尺緊貼皮膚，不能打折；長發(fā)或梳辮者應(yīng)先將頭發(fā)在軟尺經(jīng)過處向上、下分開，使軟尺緊貼頭皮。(1).頭圍測量：嬰幼兒體格指標(biāo)的測量方法注意：測量時

(2).胸圍測量：被測嬰幼兒取仰臥位，自然平躺，使其處于平靜狀態(tài)，測量者立于嬰幼兒右方，用左手拇指將軟尺零點(diǎn)固定于被測嬰幼兒胸前右側(cè)乳頭下緣，右手拉軟尺使其繞經(jīng)右側(cè)后背以兩肩胛骨下角下緣為準(zhǔn)，經(jīng)左側(cè)回至零點(diǎn)；讀取軟尺與零點(diǎn)重合處的讀數(shù)，以cm為記錄單位保留小數(shù)點(diǎn)后一位。（76）

注意：測量時應(yīng)保持軟尺在嬰幼兒后背的位置準(zhǔn)確，必要時可由一名助手幫助固定后背軟尺位置；軟尺輕觸皮膚，對于皮下脂肪較厚的嬰幼兒，軟尺接觸皮膚宜稍緊些。取嬰幼兒平靜呼吸時的中間讀數(shù)。上臂圍和皮褶zhě厚度等課件

(3).身長測定：

被測嬰幼兒脫去帽、鞋、襪，穿單衣仰臥與標(biāo)準(zhǔn)量床底板中線上。（76）由一名助手將嬰幼兒頭扶正，頭頂接觸頭板測量者位于嬰幼兒右側(cè)，左手握住其雙膝，右手移動滑板使其接觸嬰幼兒雙側(cè)足跟測量身長，讀數(shù)，以cm為單位進(jìn)行記錄，保留小數(shù)點(diǎn)后一位。注意：保持嬰幼兒頭頂和足跟一條直線，防止其出現(xiàn)身體扭動現(xiàn)象。注意：保持嬰幼兒頭頂和足跟一條直線，防止其出現(xiàn)身體扭動現(xiàn)象。

(4).頂臀長測定：被測嬰幼兒脫去帽、鞋、襪，穿單衣仰臥于標(biāo)準(zhǔn)量床底板中線上。

測量者位于嬰幼兒右側(cè)，左手提嬰幼兒下肢，使膝關(guān)節(jié)屈曲，大腿與底板垂直，右手移動滑板使其接觸嬰幼兒臀部測量頂-臀長，讀數(shù)，以cm為單位進(jìn)行記錄，保留小數(shù)點(diǎn)后一位。（76）基礎(chǔ)知識44頁身高體重粗略計算公式，2歲至青春前期：體重(kg)=年齡*2+7(或8)身高=年齡*7+70(4).頂臀長測定：

(5).體重測定：

嬰幼兒體重測定1歲以下取臥位，1-3歲取坐位。被測嬰幼兒事先排空大小便，測量時脫去外衣、鞋襪和帽子，只穿背心和短褲，按不同測試體位要求使嬰幼兒安定地位于體重計中央。

如被測嬰幼兒哭鬧厲害，無法獨(dú)立配合完成體重測量，可采用減差法進(jìn)行（大人抱著，然后再減去大人重量）。讀數(shù)以kg為單位，記錄至小數(shù)點(diǎn)后兩位（76）注意：測量讀數(shù)過程中不能手扶嬰幼兒，同時注意防止嬰幼兒身體劇烈扭動。如不能脫去衣物，則設(shè)法扣除衣物重量。(5).體重測定：注意：測量讀數(shù)過程中不能手扶嬰幼兒，2.測量上臂圍和皮褶厚度的意義（1）上臂圍可反映營養(yǎng)狀況，與體重密切相關(guān)。我國1-5歲兒童的上臂圍13.5cm以上為營養(yǎng)良好，12.5-13.5cm為中等，12.5cm以下為營養(yǎng)不良。(2)皮褶厚度是衡量個體營養(yǎng)狀況和肥胖程度的指標(biāo)，反映人體皮下脂肪的含量。它與全身脂肪含量具有一定的線性關(guān)系（78）。2.測量上臂圍和皮褶厚度的意義皮褶厚度計的使用方法（80）（1）使用前必須校正。（2）壓力要求符合規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)（10g/cm2）。（3）用左手拇指和食指將特定部位的皮膚連同皮下組織捏起，右手握皮褶計測量距左手拇指捏起部位1cm處皮褶厚度。（4）右手拇指松開皮褶計卡鉗鉗柄，使鉗尖充分夾住皮褶。（5）在皮褶計指針快速回落后立即讀數(shù)。（6）一般要求在同一部位測量3次，取平均值為測量結(jié)果。皮褶厚度計的使用方法（80）

二、實驗室指標(biāo)收集和判斷二、實驗室指標(biāo)收集和判斷

1.尿液收集的種類午餐后2h收集患者尿液，對病理性糖尿和蛋白尿的撿出更為敏感。（1）任意尿（2）晨尿（3）餐后尿即留取任何時間的一次尿液，適用于門診、急診患者。本法留取尿液方便。但易受飲食、運(yùn)動、用藥等因素的影響即清晨起床后的第一次尿標(biāo)本，為較濃縮和酸化的標(biāo)本。受前天膳食影響較小，其化學(xué)成分較恒定，故采用較多。（一）尿液的收集和保存

1.尿液收集的種類午餐后2h收集患者尿液，對病理性糖尿和（4）白晝尿及夜間尿（5）24h尿（6）負(fù)荷尿白天12h（早8點(diǎn)至晚8點(diǎn))夜間12h（晚8點(diǎn)至明晨8點(diǎn)）的尿液，進(jìn)行尿量、尿比重等對比測量，對心臟和腎臟疾病的診斷有一定價值。1)早飯后排空尿液，然后口服硫胺素5mg、核黃素5mg、尼

克酸50mg、抗壞血酸500mg（按測定需要選服用）；2)最后將服藥后4h內(nèi)所排出尿液全部收集于棕色瓶中.量體

積后取約100mL放入預(yù)先加有100mg草酸的小棕色瓶中；3)尿液混勻后調(diào)pH值至4.0，即可測硫氨酸、核磺酸、抗壞

血酸或N1-甲基尼克酸胺的含量。因為尿中的溶質(zhì)在一天不同的時間排泄的濃度不同，為準(zhǔn)確定量而要收集24h尿液。（4）白晝尿及夜間尿（5）24h尿白天12h（早8點(diǎn)至晚8點(diǎn)

尿液是一種良好的細(xì)菌培養(yǎng)基。尿液留取后應(yīng)即時檢驗，若必須推遲檢驗或收集24h的樣本，則應(yīng)放冰箱冷藏或加防腐劑。一般速檢。2.尿液的保存（86）(1)冷藏于4℃如果收集的尿液所要進(jìn)行的檢測不宜加防腐劑，最好放入4度冰箱保存；在收集尿液樣本時每次留取尿后應(yīng)立即冷藏。福爾馬林/甲苯/

麝香草酚/濃鹽酸碳酸鈉/氯仿/混合防腐劑（2）放入化學(xué)防腐劑尿液是一種良好的細(xì)菌培養(yǎng)基。尿液留取后應(yīng)即時檢驗，

檢驗?zāi)蛞褐械臓I養(yǎng)素及其代謝產(chǎn)物是重要的營養(yǎng)概況評價手段。（1）用于測定人體蛋白質(zhì)和氨基酸代謝。（2）用于測定水溶性維生素的耐受實驗和研究水溶性維生素的代謝。（3）用于研究人體礦物質(zhì)（如鈣、鐵、鋅等）的需要和代謝情況。（4）研究和評價糖尿酸和藥物等的代謝情況。（86）3.尿液用于營養(yǎng)評價的意義：檢驗?zāi)蛞褐械臓I養(yǎng)素及其代謝產(chǎn)物是重要的營養(yǎng)概

正常糞便主要由消化后未被吸收的食物殘渣、消化道分泌物、大量細(xì)菌和無機(jī)鹽及水等組成。糞便檢查的主要目的是了解消化道有無炎癥、出血、寄生蟲感染、惡性腫瘤等情況；可以判斷胃腸、肝膽胰腺系統(tǒng)的功能狀況;了解腸道菌群分布是否合理,檢查糞便中有無致病菌以協(xié)助診斷腸道傳染病;進(jìn)行營養(yǎng)代謝實驗.常要收集糞便，收集的時間至少3天.（88）（二）糞便的收集和保存（二）糞便的收集和保存

糞便的保存:

(1)固定液中保存(適用寄生蟲及蟲卵檢測,采集24小時的)

(2)冷藏保存(紙盒裝的采集后放入有蓋的玻璃瓶然后放入冰箱保存.時間<2-3天)

(3)運(yùn)送培養(yǎng)基保存(腹瀉病人致病菌檢測)

(4)0.05mol/L硫酸保存(做氮平衡實驗)

(5)冷凍保存(用于礦物質(zhì)代謝研究)（89）糞便的保存:

3.糞便用于營養(yǎng)學(xué)研究的意義

(1)用于測定人體蛋白質(zhì)的需要量(氮平衡法).(2)用于評價食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值(氮平衡法).(3)用于研究人體礦物質(zhì)(如鈣、鐵、鋅等)的需要量.(4)用于評價食物礦物質(zhì)的吸收率以及影響礦物質(zhì)元素吸收的因素.(5)用于檢測體內(nèi)礦物質(zhì)隨糞便的排泄情況.（90）3.糞便用于營養(yǎng)學(xué)研究的意義

1.血液樣品的種類

包括指血、耳垂血、足跟血、靜脈血、眼眶取血等。一般在早晨空腹或者禁食6小時以上采取血樣。2.抗凝劑的使用

好的抗凝劑應(yīng)該是用量少、溶解快、不帶進(jìn)干擾實驗雜質(zhì)和不改變細(xì)胞的形態(tài).常用抗凝劑中草酸鉀最為常用，肝素也較常用。（三）血液的收集和保存1.血液樣品的種類（三）血液的收集和保存3.血清和血漿的分離

血清和血漿的區(qū)別:血漿含有纖維蛋白原而血清沒有,其他成分一樣.（93記）血清和血漿都需要采血后立刻分離。目前常用的化學(xué)或生化方法大多用血清進(jìn)行。若需血清標(biāo)本則直接將血液注入清潔的試管或小瓶內(nèi)，待其凝固后取上層血清即可。若用全血或血漿進(jìn)行檢驗，應(yīng)將血液注入含有抗凝劑的試管或小瓶內(nèi)盡快分離出血漿和各成分。血漿的分離比血清快且量多。3.血清和血漿的分離營養(yǎng)缺乏病預(yù)防

（一）、營養(yǎng)缺乏病概念

指長期嚴(yán)重缺乏一種或多種營養(yǎng)素而造成機(jī)體出現(xiàn)相應(yīng)的臨床表現(xiàn)或病癥。（290）營養(yǎng)缺乏病的病因分原發(fā)性和繼發(fā)性兩類，因單純營養(yǎng)素攝入不足而引起的稱為原發(fā)性病因；由于身體其他疾病影響營養(yǎng)素吸收利用而引起的營養(yǎng)素不足稱為繼發(fā)性病因。營養(yǎng)缺乏病預(yù)防（一）、營養(yǎng)缺乏病概念（二）預(yù)防營養(yǎng)缺乏病主要從以下幾各方面

1、發(fā)展食品生產(chǎn)，優(yōu)化食物結(jié)構(gòu)。2、普及普及營養(yǎng)知識，指導(dǎo)食品消費(fèi)。3、針對實際營養(yǎng)問題采取有效措施進(jìn)行預(yù)防(290)。（二）預(yù)防營養(yǎng)缺乏病主要從以下幾各方面（三）、常見的營養(yǎng)缺乏病1、蛋白質(zhì)——能量營養(yǎng)不良（1）、概念：是由于蛋白質(zhì)和能量攝入不足引起的營養(yǎng)缺乏病。（2）、病因能量和蛋白質(zhì)攝入不足。（三）、常見的營養(yǎng)缺乏病1、蛋白質(zhì)——能量營養(yǎng)不良3、發(fā)病表現(xiàn)（1）水腫型營養(yǎng)不良亦稱為惡性營養(yǎng)不良，由于長期攝入蛋白質(zhì)的質(zhì)量差且數(shù)量嚴(yán)重不足。多見4個月至5歲的小兒。

體重在標(biāo)準(zhǔn)體重60%-80%。全身凹陷性水腫，并伴腹瀉、突發(fā)性感染。(291)2004年發(fā)生在安徽阜陽的劣質(zhì)奶粉事件—大頭娃娃3、發(fā)病表現(xiàn)

（2）干瘦型營養(yǎng)不良

由于能量嚴(yán)重攝入不足所致，體重低于標(biāo)準(zhǔn)體重60%?；純簢?yán)重消瘦，貌似“小老頭”；體溫、心率低于正常、貧血、腹瀉；精神神經(jīng)發(fā)育落后。（2）干瘦型營養(yǎng)不良臨床表現(xiàn)介于兩者之間，生長發(fā)育滯后，體重低于標(biāo)準(zhǔn)體重60%，有水腫。（3）混合型營養(yǎng)不良臨床表現(xiàn)介于兩者之間，生長發(fā)育滯后，體重低于標(biāo)準(zhǔn)體重60%，

(1)合理膳食提供充足的能量和蛋白質(zhì)是基本的預(yù)防措施。(2)推廣生長發(fā)育監(jiān)測圖(3)合理安排生活制度(4)減少感染，早期診斷和治療.蛋白質(zhì)缺乏判斷要點(diǎn)p1004、預(yù)防(1)合理膳食4、預(yù)防維生素A缺乏病

世界四大營養(yǎng)缺乏病之一。1、缺乏原因（1）攝入不足。（2）吸收利用障礙。（3）需要量增加。（4）代謝障礙甲狀腺功能低下和糖尿病時，β-胡蘿卜素轉(zhuǎn)變成維生素A障礙。（5）其他營養(yǎng)素的影響。

缺乏蛋白質(zhì)和鋅可影響維生素A的轉(zhuǎn)運(yùn)。(293)（6）其他因素。酗酒或長期使用一些藥物。維生素A缺乏病

世界四（2）發(fā)病表現(xiàn)1）、眼部癥狀（眼部癥狀出現(xiàn)最早）①眼干燥癥②夜盲癥③角膜軟化癥2932）皮膚癥狀又稱蟾chán皮癥。(毛囊過度角化)(294)因為皮膚與蟾chán蜍

chú皮膚相似（2）發(fā)病表現(xiàn)1）、眼部癥狀（眼部癥狀出現(xiàn)最早）3）骨骼系統(tǒng)兒童骨組織生長停止；牙齒生長緩慢。4）生殖功能影響女性受孕和懷胎，男性精子減少，雄性激素合成障礙。5）免疫功能細(xì)胞免疫功能低下。3）骨骼系統(tǒng)（攝入含維生素A及胡蘿卜素豐富的食物：動物性食品如肝臟、魚類、蛋類、肉類、奶類及其制品等；植物性食品如深綠色蔬菜、胡蘿卜、番茄、紅薯等。營養(yǎng)狀況監(jiān)測。對易患人群進(jìn)行干預(yù)。選用膳食補(bǔ)充劑和維生素A強(qiáng)化食品。

維生素A缺乏的判斷要點(diǎn)1093）預(yù)防（攝入含維生素A及胡蘿卜素豐富的食物：動物性食品如肝臟、魚類維生素D缺乏病維生素D是鈣平衡的最重的生物調(diào)節(jié)劑之一。1、缺乏原因（1）陽光照射不足。（2）維生素D及鈣、磷攝入不足。（3）維生素D及鈣、磷腸道吸收障礙。（4）其他原因。如肝、腎疾病直接影響其合成和代謝。維生素D缺乏病維生素D是鈣平衡的最重的生物調(diào)節(jié)劑之一。2、發(fā)病表現(xiàn)（1）佝僂?。òl(fā)生于嬰幼兒）

神經(jīng)精神癥狀：多汗、夜驚、好哭等。多汗與氣候無關(guān)，由于汗液剌激，患兒經(jīng)常摩擦枕部，形成枕禿或環(huán)形脫發(fā)。(295)

2、發(fā)病表現(xiàn)（1）佝僂?。òl(fā)生于嬰幼兒）

神經(jīng)精神癥骨骼表現(xiàn)：出現(xiàn)顱骨軟化，肋骨串珠、胸廓畸形，四肢及脊柱上下肢因承重而彎曲變形等癥狀。其它表現(xiàn)：發(fā)育不良、神經(jīng)呆滯、呼吸運(yùn)動受限制、容易繼發(fā)肺部感染和消化系統(tǒng)功能障礙。骨骼表現(xiàn)：小兒佝僂病體態(tài)特征小兒佝僂病體態(tài)特征（2）骨軟化癥（成人）

骨痛、骨壓痛和肌無力。特殊步態(tài)——鴨步或企鵝步。（2）骨軟化癥（成人）骨痛、骨壓痛和肌無力。特殊步態(tài)—3、預(yù)防

(1)預(yù)防應(yīng)從孕婦妊娠shēn后期（7～9月）開始（2）新生兒應(yīng)提倡母乳喂養(yǎng)，盡早開始曬太陽，尤早產(chǎn)兒、雙胎及人工喂養(yǎng)兒或者冬季出生小兒，可于生后1-2周開始，口服維生素D500～1000IU，連續(xù)服用。不能堅持口服者可肌注維生素D10～20萬IU（能維持1-2月）。（3）嬰兒期可用維生素AD強(qiáng)化牛奶喂哺。

維生素d缺乏骨質(zhì)軟化病的判斷要點(diǎn)p113和兒童佝僂病的判斷要點(diǎn)p1163、預(yù)防(1)預(yù)防應(yīng)從孕婦妊娠shēn后期（7～9月）開始維生素B1缺乏病

維生素B1在葵花籽、花生、小米、瘦肉等含量豐富，主要來源于谷類食品中。(296記)1、缺乏原因（1）飲食攝入不足，食物攝取過于精細(xì)等。（

2）吸收利用障礙，胃腸道及肝膽疾病。（

3）需要量增加消耗過多，長期發(fā)熱、消耗性疾病、甲亢患者及高溫作業(yè)、重體力勞動、妊娠、哺乳等可使需要量增多；糖尿病、尿崩癥等可使維生素B1從尿中排除量增多。此外，乙醇可致攝入減少吸收障礙。維生素B1缺乏病維生素B1在葵花籽、花生、小米、瘦肉2、發(fā)病表現(xiàn)

（1）亞臨床型（持續(xù)3月以上不能滿足機(jī)體的需要就會出現(xiàn)缺乏癥狀）疲乏無力、煩躁易怒、頭痛、惡心、嘔吐、食欲減退、胃腸功能紊亂。（2）神經(jīng)型周圍神經(jīng)系統(tǒng)：主要累及肢體遠(yuǎn)端，下肢發(fā)病較早，呈上升性、對稱性感覺異常先于運(yùn)動障礙。腦型腳氣病綜合癥，為維生素B1累及中樞神經(jīng)系統(tǒng)的表現(xiàn)，多見于酗酒的病人。2、發(fā)病表現(xiàn)（1）亞臨床型

（3）心血管型

維生素B1缺乏病引起的心功能不全，以右心為主的左右心室衰竭，常見癥狀為水腫。

（4）嬰兒腳氣病。多發(fā)于出生數(shù)月的嬰兒。初期：食欲不振，嘔吐，水腫，心跳快，呼吸急促；中期：喉頭水腫，形成獨(dú)特的喉鳴；晚期：發(fā)紺、心衰、肺充血肝瘀血，嚴(yán)重者腦充血、昏迷、死亡。（297）（3）心血管型維生素B1缺乏病引起的心功能（五）、維生素B2缺乏病

維生素B2的良好來源主要為動物性食品，尤其是動物內(nèi)臟如肝、心、腎、蛋類、奶類；植物性食品如谷類、豆類、深綠色蔬菜等是維生素B2的輔助來源。（298記）

（五）、維生素B2缺乏病維生素B2的良好來源主要2、臨床表現(xiàn)維生素B2缺乏2-3個月即可出現(xiàn)病癥，早期癥狀包括：虛弱、疲倦、眼部發(fā)燒、眼癢；進(jìn)一步可呈現(xiàn)口腔生殖綜合癥：唇炎、口角炎、舌炎、鼻及瞼部脂溢性皮炎；陰囊炎或陰唇炎。（299）維生素b2缺乏判斷要點(diǎn)p1242、臨床表現(xiàn)維生素B2缺乏2-3個月即可出現(xiàn)病癥，早（六）、維生素C缺乏病主要來源：新鮮的蔬菜和水果。1、缺乏原因（1）攝入不足（2）需要量增加（3）吸收障礙（4）藥物影響（六）、維生素C缺乏病主要來源：新鮮的蔬菜和水果。維生素C缺乏?。?）一般癥狀：早期無特異性癥狀，乏力、面色蒼白，食欲減退，抑郁，兒童易激惹rě

，體重不增等。（2）出血癥狀：牙齦yín出血（3）貧血：缺鐵性貧血。（4）骨骼癥狀：假性癱瘓兒童壞血串珠。（5）其他癥狀：類似干燥綜合癥，傷口不愈合，易感染。維生素C缺乏病（1）一般癥狀：早期無特異性癥狀，乏力、面色蒼3、預(yù)防（1）注意攝入富含維生素C的鮮蔬菜和水果。每餐都吃蔬菜，每天都吃水果。（2）注意合理加工、烹調(diào)。（3）營養(yǎng)干預(yù)。（301）維生素c缺乏和判斷要點(diǎn)p1213、預(yù)防（1）注意攝入富含維生素C的鮮蔬菜和水果。每餐都吃蔬葉酸缺乏病維生素B9或者Bc。最早叫作維生素M

孕期缺乏葉酸，引起巨幼紅細(xì)胞貧血，還會導(dǎo)致妊娠中毒，早產(chǎn)、低體重等；胚胎會發(fā)育遲緩、智力低下和胎兒畸形，如神經(jīng)管畸形、兔唇等（302）葉酸缺乏病維生素B9或者Bc。最早叫作維生素M

3、預(yù)防（1）、食物多樣化。葉酸在動物內(nèi)臟、蛋類、魚類、堅果、橘子及深綠色葉菜含量較高一般人群堅持食物多樣化，即可防止葉酸缺乏。（2）、妊娠婦女作為重點(diǎn)人群，從圍孕期開始注意葉酸補(bǔ)給。特別是曾經(jīng)生育過神經(jīng)管畸形的母親，圍孕期應(yīng)每日補(bǔ)充葉酸400μg(微克）3、預(yù)防（1）、食物多樣化。葉酸在動物內(nèi)臟、蛋類、魚類、

鈣缺乏病1、缺乏原因（1）攝入不足，膳食結(jié)構(gòu)不合理；（2）吸收不良，維生素D缺乏及疾??；（3）流失過多，老年人，特別是女性老年人，因體內(nèi)雌激素分泌減少或鈣調(diào)節(jié)激素失調(diào)導(dǎo)致鈣流失過多；（4）過多攝入植酸、草酸、膳食纖維等。302記）鈣缺乏病1、缺乏原因2、臨床表現(xiàn)（1）嬰兒手足抽搐，嚴(yán)重導(dǎo)致佝僂??；（2）成人骨質(zhì)疏松，骨質(zhì)增生等。2、臨床表現(xiàn)（1）嬰兒手足抽搐，嚴(yán)重導(dǎo)致佝僂病；

3、預(yù)防（1）適當(dāng)攝入含鈣和維生素D豐富的食物。奶及奶制品，蝦皮、豆類等，養(yǎng)成每天喝奶、每天喝豆?jié){或吃豆制品的飲食習(xí)慣（303記）（2）注意減少鈣吸收因素的影響，如植酸、草酸、膳食纖維等都會影響鈣的吸收，應(yīng)注意避免。（3）戶外接受日曬（每天至少2h）3、預(yù)防（1）適當(dāng)攝入含鈣和維生素D豐富的食物。鐵缺乏?。?）常見癥狀：“缺鐵性貧血”。（2）影響生長發(fā)育和智力發(fā)育，耐力下降。（3）免疫能力下降。（4）黏nián膜組織變化，如口腔炎、舌炎、舌乳頭炎。（5）皮膚干燥毛發(fā)枯黃。（6）神經(jīng)精神系統(tǒng)異常。如異食癖pǐ

。鐵缺乏病（1）常見癥狀：“缺鐵性貧血”。貧血與正常面部圖貧血與正常面部圖3、預(yù)防（1）科學(xué)、合理的膳食是最有效、最經(jīng)濟(jì)的預(yù)防方法。富含鐵的食物：動物血、肝、雞胗、牛腎、大豆、黑木耳等。減少含植酸、草酸食物的攝入。（304記）（2）鐵強(qiáng)化食品。鐵強(qiáng)化醬油、鐵強(qiáng)化面粉。（3）鐵劑補(bǔ)充。（4）提高鐵的利用率。足量攝入?yún)⑴c紅細(xì)胞生成的營養(yǎng)素，如維生素A、B2、B12，葉酸等以增加鐵的生物利用率。3、預(yù)防（1）科學(xué)、合理的膳食是最有效、最經(jīng)濟(jì)的預(yù)防方法。富鋅缺乏?。?）生長發(fā)育障礙。（2）性發(fā)育障礙和性功能低下。（3）味覺和嗅覺障礙。（4）皮膚表現(xiàn)。一般面色蒼白，具有貧血貌。常見匙狀甲、口角炎、眼、口、肛門對稱性糜爛。（5）其他危害。鋅缺乏病（1）生長發(fā)育障礙。

3、預(yù)防（1）主要是選擇含鋅豐富的食物：特別是紅肉、動物內(nèi)臟、貝類、堅果等食物。（2）對高危人群采取干預(yù)措施，補(bǔ)充鋅補(bǔ)充或鋅強(qiáng)化劑。缺鋅的判斷要點(diǎn)p1303、預(yù)防（1）主要是選擇含鋅豐富的食物：特別是紅肉、動物內(nèi)碘缺乏病

1、缺乏原因常為地區(qū)性流行病。主要是土壤、環(huán)境和食物中缺碘造成。2、臨床表現(xiàn)（1）地方性甲狀腺腫。（2）地方性克汀病。呆小病——智力障礙、侏儒、性發(fā)育落后。碘缺乏病

1、缺乏原因（1）高危人群干預(yù):碘化食鹽的推廣。（2）多食含碘食物。如海帶、紫菜、海藻等。

3、預(yù)防（1）高危人群干預(yù):碘化食鹽的推廣。3、預(yù)防硒缺乏病硒缺乏主要引起克山病,是一種地方性心臟?。ê邶埥松娇h）。硒缺乏病硒缺乏主要引起克山病,是一種地方性心臟病（黑龍江克山二、膳食營養(yǎng)與慢性病預(yù)防

大量研究資料表明，人體慢性疾病的發(fā)生和發(fā)展與膳食選擇行為存在密切關(guān)系，合理的膳食結(jié)構(gòu)對預(yù)防疾病，乃至促進(jìn)某些疾病的康復(fù)起著不可忽視的作用。既然大部分慢性疾病是“吃”出來的，所以這些慢性疾病也可以“吃”回去（308記），這就是膳食營養(yǎng)可以預(yù)防和治療慢性疾病的基本原理。二、膳食營養(yǎng)與慢性病預(yù)防大量研究資料表明，一、肥胖病的膳食營養(yǎng)防治1、肥胖的定義：

主要是由于碳水化合物及動物性脂肪攝取量超過了人體的消耗量，人體把多余的物質(zhì)轉(zhuǎn)化為脂肪儲存在各組織及皮下而發(fā)生的營養(yǎng)代謝性失衡疾病。（308）男性：多沉積在腹部。女性：多沉積于乳房、臀部、大腿上部。

一、肥胖病的膳食營養(yǎng)防治1、肥胖的定義：

肥胖病不僅是一種獨(dú)立的疾病，也是高血壓、心腦血管疾病、糖尿病等多種慢性疾病的重要誘發(fā)因素。肥胖病不僅是一種獨(dú)立的疾病，也是高血壓、心腦2、判斷肥胖病的常用指標(biāo)

（1）體質(zhì)指數(shù)（BMI）國際方法：

體質(zhì)指數(shù)（BMI）=體重（kg）÷身高（m2）

我國判定標(biāo)準(zhǔn)：18.5—23.9為正常；大于等于24為超重；大于或等于28為肥胖。（308）2、判斷肥胖病的常用指標(biāo)（1）體質(zhì)指數(shù)（BMI）（2）腰圍(WC)用來測定脂肪分布異常的指標(biāo)，腹部脂肪過度積聚危害性最強(qiáng)，稱為“中心性肥胖”。男≥85cm，女性≥

80cm。（308）（2）腰圍(WC)用來測定脂肪分布異常的指標(biāo)，腹部脂肪過度積（3）腰臀比（WHR）

腰圍和臀圍的比值男>0.9，女性>0.8?？梢栽\斷為中心性肥胖。理想體重和肥胖度理想體重（kg）=身高（m）-105肥胖度=（實際體重-理想體重）÷理想體重×100%

肥胖度在±10%之內(nèi)，為正常適中；超過10%，稱之為超重。

肥胖度超過20%-30%，為輕度肥胖；超過30%-50%，為中度肥胖；超過50%以上，稱之為重度肥胖。肥胖度小于-10%，稱之為偏瘦；小于-20%以上，稱之為消瘦。（3）腰臀比（WHR）腰圍和臀圍的比值肥胖與膳食營養(yǎng)的關(guān)系體重是能量攝入和消耗兩個因素維持的。如果長期攝取的能量多于消耗的能量，就會發(fā)生肥胖。因此，下列因素是造成肥胖的根本原因。（1）食物總能量和脂肪攝入過多（2）不良的進(jìn)食習(xí)慣（3）其他因素活動量減少。肥胖與膳食營養(yǎng)的關(guān)系體重是能量攝入和消耗兩個因素維持4、肥胖的宣傳教育和指導(dǎo)要點(diǎn)（1）宣教肥胖的危害和防治意義。（2）宣傳肥胖防治的“生物—心理—社會”現(xiàn)代醫(yī)學(xué)模式的科學(xué)性。（3）宣傳肥胖膳食營養(yǎng)防治的要點(diǎn)是控制總能量的攝入。（4）社區(qū)管理的重點(diǎn)是：高危人群；已經(jīng)確診有高血壓、高血脂、冠心病、糖尿病等。（5）為肥胖者制定好操作性強(qiáng)的減肥計劃，作好隨訪、記錄。4、肥胖的宣傳教育和指導(dǎo)要點(diǎn)（1）宣教肥胖的危害和防治意義。肥胖的飲食管理肥胖的預(yù)防重于治療，預(yù)防效果也大于治療。（1）控制總能量的攝入每天應(yīng)攝入的總能量=理想體重（kg）×（20～25）（kcal/kg）全天能量分配：早30%；中40%；晚30%。（310）肥胖的飲食管理肥胖的預(yù)防重于治療，預(yù)防效果也大于治療。（2）適當(dāng)?shù)臓I養(yǎng)素分配比例

①供能營養(yǎng)素的能量分配比例：碳水化合物60%（增加粗雜糧）脂肪20%（一天不超25g）蛋白質(zhì)20%（動物性蛋白、植物性蛋白各占50%）②保證維生素和無機(jī)鹽的供給③增加膳食纖維，每天保證攝入30g以上；為此要每天攝取綠葉蔬菜500～750g；粗雜糧100g；（310）（2）適當(dāng)?shù)臓I養(yǎng)素分配比例①供能營養(yǎng)素的能量分配比例：④戒煙限酒⑤改變不良飲食習(xí)慣和行為⑥選擇適宜的烹調(diào)方式：以拌、燉、蒸、煮、燜為宜，忌煎、炸、燒、烤等。④戒煙限酒

案例描述：在進(jìn)行體格測量時，調(diào)查員用鋼卷尺測量了一位20歲大學(xué)生的身高，所測數(shù)據(jù)為175cm，用體重計測得其體重90kg，腰圍98cm，臀圍10lcm。體檢發(fā)現(xiàn)60mm范圍內(nèi)出血點(diǎn)達(dá)10個，其余檢查未發(fā)現(xiàn)異常。請根據(jù)上述情景描述回答以下問題：

在測量時，調(diào)查員按下列步驟進(jìn)行測量：被測者自然站立，低頭含胸，測量者選擇被測量者腰部最粗部位作為測量點(diǎn)，將鋼卷尺繞腰一周，在吸氣末呼氣初開始讀數(shù)，并記錄讀數(shù)。

(1)按照一般情況，該大學(xué)生的標(biāo)準(zhǔn)體重應(yīng)為多少?(2)請計算該大學(xué)生的BMI值，并根據(jù)腰臀比評價其營養(yǎng)狀況。(3)該大學(xué)生可能有哪些營養(yǎng)相關(guān)性疾病，可能與哪些營養(yǎng)素攝取過多或不足有關(guān)?（4）在進(jìn)行所有體格測量時，有無不正確之處，請加以說明。(1)按照一般情況，該大學(xué)生的標(biāo)準(zhǔn)體重應(yīng)為多少?答：1、該男性的標(biāo)準(zhǔn)體重為：175-105=70kg2、該學(xué)生bmi為90

÷1.752=

29.39

該學(xué)生腰臀比為98÷101=0.97該學(xué)生屬于中央性肥胖3、肥胖與能量攝入過多有關(guān)，維生素c缺乏與維生素c攝入過少有關(guān)。

4、（1)腰圍

1）應(yīng)有2人配合進(jìn)行測量。

2）站姿不對，應(yīng)平視前方，不含胸。

3）部位不對，應(yīng)為肋下緣最底部與髂qià

前上嵴最高點(diǎn)的連線中點(diǎn)處。

4)測量時間不對，應(yīng)在呼氣末吸氣未開始時測量。

5)不應(yīng)選擇鋼卷尺，而是無伸縮性的卷尺。（2）身高身高不應(yīng)用鋼卷尺測量，而應(yīng)用身高計測量。（3）臀圍。不應(yīng)用鋼卷尺，而應(yīng)用無伸縮卷尺。

上臂圍和皮褶zhě厚度等課件某男，58歲，身高165cm，體重88kg，糖尿病、高血壓、高血脂。調(diào)查生活方式：遲睡晚起，經(jīng)常不吃早餐，喜吃肥肉、飲酒，較少時間運(yùn)動。膳食營養(yǎng)調(diào)查：每天攝入能量約2200kcal，蛋白質(zhì)約110g（占總能量20%），脂肪98g（占總能量40%），碳水化合物約220g（占總能量40%）。要求：1、計算體質(zhì)指數(shù)2、根據(jù)體質(zhì)指數(shù)判斷該男性營養(yǎng)狀況3、根據(jù)該男性的具體情況給予個性化的膳食營養(yǎng)某男，58歲，身高165cm，體重88kg，糖尿病、高血壓、答：1、該男性的體質(zhì)指數(shù)為88÷1.652=33kg/m22、該男性體質(zhì)指數(shù)大于28，故該男性的營養(yǎng)狀況為肥胖。3、膳食指導(dǎo)（1)控制（減少）總能量的攝入

⑵控制（減少）膳食脂肪的攝入，如減少肥肉等動物性食物的攝入

⑶減少肉類攝入量，多吃新鮮蔬菜和水果。⑷飲食定時定量，吃好早餐。⑸特別要求：減少應(yīng)酬，改變生活方式，早睡早起，限制飲酒量。答：案例描述：王某25歲，1年前無明顯誘因頭暈、乏力，家人發(fā)現(xiàn)其面色不如以前紅潤，但能照常上班，最近癥狀加重并伴有活動后心慌，到醫(yī)院就診。醫(yī)生通過一些相關(guān)信息和體格檢查，建議患者進(jìn)行必要的實驗室檢查后確認(rèn)為缺鐵性貧血，然后給予其膳食調(diào)整建議。請根據(jù)上述案例回答以下問題。1、診斷患者缺鐵性貧血的依據(jù)是什么？2、根據(jù)判斷結(jié)果和實驗室檢查情況應(yīng)給出什么樣的膳食建議？案例描述：王某25歲，1年前無明顯誘因頭暈、乏力，家人發(fā)現(xiàn)其答：1、p104缺鐵性貧血的判斷要點(diǎn)2、選擇富含鐵的食物，如動物血、動物內(nèi)臟，瘦肉，魚、禽類等答：1、p104缺鐵性貧血的判斷要點(diǎn)公共營養(yǎng)師教學(xué)課件模塊九：人體營養(yǎng)狀況測定與評價公共營養(yǎng)師教學(xué)課件模塊九：人體營養(yǎng)狀況測定與評價成年人最常用的體格測量指標(biāo)是身高、體重、胸圍、腰圍、臀tún圍、上臂圍和皮褶zhě厚度等，以身高和體重最重要.兒童測量常用指標(biāo)有體重、身高、頭圍、胸圍、坐高、上臂圍等，其中也以身高和體重最重要。一、人體體格測量成年人最常用的體格測量指標(biāo)是身高、體重、胸圍、腰圍、臀tún身高和體重綜合反映了蛋白質(zhì)和能量以及其他一些營養(yǎng)素的攝入、利用和儲備情況。反映了機(jī)體、肌肉、內(nèi)臟的發(fā)育和潛在能力。能量和宏量營養(yǎng)素供應(yīng)不足時體重的變化更靈敏.（66）身高和體重綜合反映了蛋白質(zhì)和能量以及其他一些營養(yǎng)素的攝入、利標(biāo)準(zhǔn)：是指對某項活動或其結(jié)果規(guī)定共同的和重復(fù)使用的規(guī)則、導(dǎo)致或特定性的文件。標(biāo)準(zhǔn)化：則是指制定共同的和重復(fù)使用的規(guī)則的活動過程。精確度又稱精密度：指以最小的差異重復(fù)測定一個個體的能力。

（一）體格測量的標(biāo)準(zhǔn)化標(biāo)準(zhǔn)：是指對某項活動或其結(jié)果規(guī)定共同的和重復(fù)使用的規(guī)則、導(dǎo)致

對嬰幼兒進(jìn)行身長、頂—臀長（3歲以上兒童測坐高）、頭圍、胸圍和體重等形態(tài)指標(biāo)測量，可以用于評價嬰幼兒的營養(yǎng)狀況。1.臥式標(biāo)準(zhǔn)量床或量板的使用（用于3歲以下嬰幼兒縱向測量）底板一塊頭板兩塊可移動的滑板一塊帶刻度的圍板兩塊嬰幼兒體格指標(biāo)的測量對嬰幼兒進(jìn)行身長、頂—臀長（3歲以上兒童測2.嬰幼兒身長、頂臀長、頭胸圍、體重測量的意義和方法身長、頭頂至臀長作為嬰幼兒的縱向測量指標(biāo)主要與骨骼生長有關(guān)，反映長期營養(yǎng)、疾病和其他不良環(huán)境因素的影響。（73）頭圍和胸圍是嬰幼兒的常用的橫向測量指標(biāo)，通過觀察頭胸圍交叉年齡并與實際年齡向比較，可評價嬰幼兒的營養(yǎng)狀況。出生時胸圍比頭圍小，1歲左右相當(dāng)，1歲以后，胸圍明顯大于頭圍。體重是反映嬰幼兒營養(yǎng)狀況的敏感指標(biāo)，且體重測量誤差小于身長的測量誤差，是常用評價指標(biāo)。（75）2.嬰幼兒身長、頂臀長、頭胸圍、體重測量的意義和方法

(1).頭圍測量：被測嬰幼兒取坐位或仰臥位；測量者位于嬰幼兒右側(cè)或前方，用左手拇指將軟尺零點(diǎn)固定于頭部右側(cè)眉弓上緣處，軟尺經(jīng)后腦勺枕骨粗隆及左側(cè)眉弓上緣回至零點(diǎn)；讀取軟尺與零點(diǎn)重合處的讀數(shù)，以cm為記錄單位保留小數(shù)點(diǎn)后一位。（75）

嬰幼兒體格指標(biāo)的測量方法注意：測量時嬰幼兒需脫帽，軟尺緊貼皮膚，不能打折；長發(fā)或梳辮者應(yīng)先將頭發(fā)在軟尺經(jīng)過處向上、下分開，使軟尺緊貼頭皮。(1).頭圍測量：嬰幼兒體格指標(biāo)的測量方法注意：測量時

(2).胸圍測量：被測嬰幼兒取仰臥位，自然平躺，使其處于平靜狀態(tài)，測量者立于嬰幼兒右方，用左手拇指將軟尺零點(diǎn)固定于被測嬰幼兒胸前右側(cè)乳頭下緣，右手拉軟尺使其繞經(jīng)右側(cè)后背以兩肩胛骨下角下緣為準(zhǔn)，經(jīng)左側(cè)回至零點(diǎn)；讀取軟尺與零點(diǎn)重合處的讀數(shù)，以cm為記錄單位保留小數(shù)點(diǎn)后一位。（76）

注意：測量時應(yīng)保持軟尺在嬰幼兒后背的位置準(zhǔn)確，必要時可由一名助手幫助固定后背軟尺位置；軟尺輕觸皮膚，對于皮下脂肪較厚的嬰幼兒，軟尺接觸皮膚宜稍緊些。取嬰幼兒平靜呼吸時的中間讀數(shù)。上臂圍和皮褶zhě厚度等課件

(3).身長測定：

被測嬰幼兒脫去帽、鞋、襪，穿單衣仰臥與標(biāo)準(zhǔn)量床底板中線上。（76）由一名助手將嬰幼兒頭扶正，頭頂接觸頭板測量者位于嬰幼兒右側(cè)，左手握住其雙膝，右手移動滑板使其接觸嬰幼兒雙側(cè)足跟測量身長，讀數(shù)，以cm為單位進(jìn)行記錄，保留小數(shù)點(diǎn)后一位。注意：保持嬰幼兒頭頂和足跟一條直線，防止其出現(xiàn)身體扭動現(xiàn)象。注意：保持嬰幼兒頭頂和足跟一條直線，防止其出現(xiàn)身體扭動現(xiàn)象。

(4).頂臀長測定：被測嬰幼兒脫去帽、鞋、襪，穿單衣仰臥于標(biāo)準(zhǔn)量床底板中線上。

測量者位于嬰幼兒右側(cè)，左手提嬰幼兒下肢，使膝關(guān)節(jié)屈曲，大腿與底板垂直，右手移動滑板使其接觸嬰幼兒臀部測量頂-臀長，讀數(shù)，以cm為單位進(jìn)行記錄，保留小數(shù)點(diǎn)后一位。（76）基礎(chǔ)知識44頁身高體重粗略計算公式，2歲至青春前期：體重(kg)=年齡*2+7(或8)身高=年齡*7+70(4).頂臀長測定：

(5).體重測定：

嬰幼兒體重測定1歲以下取臥位，1-3歲取坐位。被測嬰幼兒事先排空大小便，測量時脫去外衣、鞋襪和帽子，只穿背心和短褲，按不同測試體位要求使嬰幼兒安定地位于體重計中央。

如被測嬰幼兒哭鬧厲害，無法獨(dú)立配合完成體重測量，可采用減差法進(jìn)行（大人抱著，然后再減去大人重量）。讀數(shù)以kg為單位，記錄至小數(shù)點(diǎn)后兩位（76）注意：測量讀數(shù)過程中不能手扶嬰幼兒，同時注意防止嬰幼兒身體劇烈扭動。如不能脫去衣物，則設(shè)法扣除衣物重量。(5).體重測定：注意：測量讀數(shù)過程中不能手扶嬰幼兒，2.測量上臂圍和皮褶厚度的意義（1）上臂圍可反映營養(yǎng)狀況，與體重密切相關(guān)。我國1-5歲兒童的上臂圍13.5cm以上為營養(yǎng)良好，12.5-13.5cm為中等，12.5cm以下為營養(yǎng)不良。(2)皮褶厚度是衡量個體營養(yǎng)狀況和肥胖程度的指標(biāo)，反映人體皮下脂肪的含量。它與全身脂肪含量具有一定的線性關(guān)系（78）。2.測量上臂圍和皮褶厚度的意義皮褶厚度計的使用方法（80）（1）使用前必須校正。（2）壓力要求符合規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)（10g/cm2）。（3）用左手拇指和食指將特定部位的皮膚連同皮下組織捏起，右手握皮褶計測量距左手拇指捏起部位1cm處皮褶厚度。（4）右手拇指松開皮褶計卡鉗鉗柄，使鉗尖充分夾住皮褶。（5）在皮褶計指針快速回落后立即讀數(shù)。（6）一般要求在同一部位測量3次，取平均值為測量結(jié)果。皮褶厚度計的使用方法（80）

二、實驗室指標(biāo)收集和判斷二、實驗室指標(biāo)收集和判斷

1.尿液收集的種類午餐后2h收集患者尿液，對病理性糖尿和蛋白尿的撿出更為敏感。（1）任意尿（2）晨尿（3）餐后尿即留取任何時間的一次尿液，適用于門診、急診患者。本法留取尿液方便。但易受飲食、運(yùn)動、用藥等因素的影響即清晨起床后的第一次尿標(biāo)本，為較濃縮和酸化的標(biāo)本。受前天膳食影響較小，其化學(xué)成分較恒定，故采用較多。（一）尿液的收集和保存

1.尿液收集的種類午餐后2h收集患者尿液，對病理性糖尿和（4）白晝尿及夜間尿（5）24h尿（6）負(fù)荷尿白天12h（早8點(diǎn)至晚8點(diǎn))夜間12h（晚8點(diǎn)至明晨8點(diǎn)）的尿液，進(jìn)行尿量、尿比重等對比測量，對心臟和腎臟疾病的診斷有一定價值。1)早飯后排空尿液，然后口服硫胺素5mg、核黃素5mg、尼

克酸50mg、抗壞血酸500mg（按測定需要選服用）；2)最后將服藥后4h內(nèi)所排出尿液全部收集于棕色瓶中.量體

積后取約100mL放入預(yù)先加有100mg草酸的小棕色瓶中；3)尿液混勻后調(diào)pH值至4.0，即可測硫氨酸、核磺酸、抗壞

血酸或N1-甲基尼克酸胺的含量。因為尿中的溶質(zhì)在一天不同的時間排泄的濃度不同，為準(zhǔn)確定量而要收集24h尿液。（4）白晝尿及夜間尿（5）24h尿白天12h（早8點(diǎn)至晚8點(diǎn)

尿液是一種良好的細(xì)菌培養(yǎng)基。尿液留取后應(yīng)即時檢驗，若必須推遲檢驗或收集24h的樣本，則應(yīng)放冰箱冷藏或加防腐劑。一般速檢。2.尿液的保存（86）(1)冷藏于4℃如果收集的尿液所要進(jìn)行的檢測不宜加防腐劑，最好放入4度冰箱保存；在收集尿液樣本時每次留取尿后應(yīng)立即冷藏。福爾馬林/甲苯/

麝香草酚/濃鹽酸碳酸鈉/氯仿/混合防腐劑（2）放入化學(xué)防腐劑尿液是一種良好的細(xì)菌培養(yǎng)基。尿液留取后應(yīng)即時檢驗，

檢驗?zāi)蛞褐械臓I養(yǎng)素及其代謝產(chǎn)物是重要的營養(yǎng)概況評價手段。（1）用于測定人體蛋白質(zhì)和氨基酸代謝。（2）用于測定水溶性維生素的耐受實驗和研究水溶性維生素的代謝。（3）用于研究人體礦物質(zhì)（如鈣、鐵、鋅等）的需要和代謝情況。（4）研究和評價糖尿酸和藥物等的代謝情況。（86）3.尿液用于營養(yǎng)評價的意義：檢驗?zāi)蛞褐械臓I養(yǎng)素及其代謝產(chǎn)物是重要的營養(yǎng)概

正常糞便主要由消化后未被吸收的食物殘渣、消化道分泌物、大量細(xì)菌和無機(jī)鹽及水等組成。糞便檢查的主要目的是了解消化道有無炎癥、出血、寄生蟲感染、惡性腫瘤等情況；可以判斷胃腸、肝膽胰腺系統(tǒng)的功能狀況;了解腸道菌群分布是否合理,檢查糞便中有無致病菌以協(xié)助診斷腸道傳染病;進(jìn)行營養(yǎng)代謝實驗.常要收集糞便，收集的時間至少3天.（88）（二）糞便的收集和保存（二）糞便的收集和保存

糞便的保存:

(1)固定液中保存(適用寄生蟲及蟲卵檢測,采集24小時的)

(2)冷藏保存(紙盒裝的采集后放入有蓋的玻璃瓶然后放入冰箱保存.時間<2-3天)

(3)運(yùn)送培養(yǎng)基保存(腹瀉病人致病菌檢測)

(4)0.05mol/L硫酸保存(做氮平衡實驗)

(5)冷凍保存(用于礦物質(zhì)代謝研究)（89）糞便的保存:

3.糞便用于營養(yǎng)學(xué)研究的意義

(1)用于測定人體蛋白質(zhì)的需要量(氮平衡法).(2)用于評價食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值(氮平衡法).(3)用于研究人體礦物質(zhì)(如鈣、鐵、鋅等)的需要量.(4)用于評價食物礦物質(zhì)的吸收率以及影響礦物質(zhì)元素吸收的因素.(5)用于檢測體內(nèi)礦物質(zhì)隨糞便的排泄情況.（90）3.糞便用于營養(yǎng)學(xué)研究的意義

1.血液樣品的種類

包括指血、耳垂血、足跟血、靜脈血、眼眶取血等。一般在早晨空腹或者禁食6小時以上采取血樣。2.抗凝劑的使用

好的抗凝劑應(yīng)該是用量少、溶解快、不帶進(jìn)干擾實驗雜質(zhì)和不改變細(xì)胞的形態(tài).常用抗凝劑中草酸鉀最為常用，肝素也較常用。（三）血液的收集和保存1.血液樣品的種類（三）血液的收集和保存3.血清和血漿的分離

血清和血漿的區(qū)別:血漿含有纖維蛋白原而血清沒有,其他成分一樣.（93記）血清和血漿都需要采血后立刻分離。目前常用的化學(xué)或生化方法大多用血清進(jìn)行。若需血清標(biāo)本則直接將血液注入清潔的試管或小瓶內(nèi)，待其凝固后取上層血清即可。若用全血或血漿進(jìn)行檢驗，應(yīng)將血液注入含有抗凝劑的試管或小瓶內(nèi)盡快分離出血漿和各成分。血漿的分離比血清快且量多。3.血清和血漿的分離營養(yǎng)缺乏病預(yù)防

（一）、營養(yǎng)缺乏病概念

指長期嚴(yán)重缺乏一種或多種營養(yǎng)素而造成機(jī)體出現(xiàn)相應(yīng)的臨床表現(xiàn)或病癥。（290）營養(yǎng)缺乏病的病因分原發(fā)性和繼發(fā)性兩類，因單純營養(yǎng)素攝入不足而引起的稱為原發(fā)性病因；由于身體其他疾病影響營養(yǎng)素吸收利用而引起的營養(yǎng)素不足稱為繼發(fā)性病因。營養(yǎng)缺乏病預(yù)防（一）、營養(yǎng)缺乏病概念（二）預(yù)防營養(yǎng)缺乏病主要從以下幾各方面

1、發(fā)展食品生產(chǎn)，優(yōu)化食物結(jié)構(gòu)。2、普及普及營養(yǎng)知識，指導(dǎo)食品消費(fèi)。3、針對實際營養(yǎng)問題采取有效措施進(jìn)行預(yù)防(290)。（二）預(yù)防營養(yǎng)缺乏病主要從以下幾各方面（三）、常見的營養(yǎng)缺乏病1、蛋白質(zhì)——能量營養(yǎng)不良（1）、概念：是由于蛋白質(zhì)和能量攝入不足引起的營養(yǎng)缺乏病。（2）、病因能量和蛋白質(zhì)攝入不足。（三）、常見的營養(yǎng)缺乏病1、蛋白質(zhì)——能量營養(yǎng)不良3、發(fā)病表現(xiàn)（1）水腫型營養(yǎng)不良亦稱為惡性營養(yǎng)不良，由于長期攝入蛋白質(zhì)的質(zhì)量差且數(shù)量嚴(yán)重不足。多見4個月至5歲的小兒。

體重在標(biāo)準(zhǔn)體重60%-80%。全身凹陷性水腫，并伴腹瀉、突發(fā)性感染。(291)2004年發(fā)生在安徽阜陽的劣質(zhì)奶粉事件—大頭娃娃3、發(fā)病表現(xiàn)

（2）干瘦型營養(yǎng)不良

由于能量嚴(yán)重攝入不足所致，體重低于標(biāo)準(zhǔn)體重60%?；純簢?yán)重消瘦，貌似“小老頭”；體溫、心率低于正常、貧血、腹瀉；精神神經(jīng)發(fā)育落后。（2）干瘦型營養(yǎng)不良臨床表現(xiàn)介于兩者之間，生長發(fā)育滯后，體重低于標(biāo)準(zhǔn)體重60%，有水腫。（3）混合型營養(yǎng)不良臨床表現(xiàn)介于兩者之間，生長發(fā)育滯后，體重低于標(biāo)準(zhǔn)體重60%，

(1)合理膳食提供充足的能量和蛋白質(zhì)是基本的預(yù)防措施。(2)推廣生長發(fā)育監(jiān)測圖(3)合理安排生活制度(4)減少感染，早期診斷和治療.蛋白質(zhì)缺乏判斷要點(diǎn)p1004、預(yù)防(1)合理膳食4、預(yù)防維生素A缺乏病

世界四大營養(yǎng)缺乏病之一。1、缺乏原因（1）攝入不足。（2）吸收利用障礙。（3）需要量增加。（4）代謝障礙甲狀腺功能低下和糖尿病時，β-胡蘿卜素轉(zhuǎn)變成維生素A障礙。（5）其他營養(yǎng)素的影響。

缺乏蛋白質(zhì)和鋅可影響維生素A的轉(zhuǎn)運(yùn)。(293)（6）其他因素。酗酒或長期使用一些藥物。維生素A缺乏病

世界四（2）發(fā)病表現(xiàn)1）、眼部癥狀（眼部癥狀出現(xiàn)最早）①眼干燥癥②夜盲癥③角膜軟化癥2932）皮膚癥狀又稱蟾chán皮癥。(毛囊過度角化)(294)因為皮膚與蟾chán蜍

chú皮膚相似（2）發(fā)病表現(xiàn)1）、眼部癥狀（眼部癥狀出現(xiàn)最早）3）骨骼系統(tǒng)兒童骨組織生長停止；牙齒生長緩慢。4）生殖功能影響女性受孕和懷胎，男性精子減少，雄性激素合成障礙。5）免疫功能細(xì)胞免疫功能低下。3）骨骼系統(tǒng)（攝入含維生素A及胡蘿卜素豐富的食物：動物性食品如肝臟、魚類、蛋類、肉類、奶類及其制品等；植物性食品如深綠色蔬菜、胡蘿卜、番茄、紅薯等。營養(yǎng)狀況監(jiān)測。對易患人群進(jìn)行干預(yù)。選用膳食補(bǔ)充劑和維生素A強(qiáng)化食品。

維生素A缺乏的判斷要點(diǎn)1093）預(yù)防（攝入含維生素A及胡蘿卜素豐富的食物：動物性食品如肝臟、魚類維生素D缺乏病維生素D是鈣平衡的最重的生物調(diào)節(jié)劑之一。1、缺乏原因（1）陽光照射不足。（2）維生素D及鈣、磷攝入不足。（3）維生素D及鈣、磷腸道吸收障礙。（4）其他原因。如肝、腎疾病直接影響其合成和代謝。維生素D缺乏病維生素D是鈣平衡的最重的生物調(diào)節(jié)劑之一。2、發(fā)病表現(xiàn)（1）佝僂?。òl(fā)生于嬰幼兒）

神經(jīng)精神癥狀：多汗、夜驚、好哭等。多汗與氣候無關(guān)，由于汗液剌激，患兒經(jīng)常摩擦枕部，形成枕禿或環(huán)形脫發(fā)。(295)

2、發(fā)病表現(xiàn)（1）佝僂?。òl(fā)生于嬰幼兒）

神經(jīng)精神癥骨骼表現(xiàn)：出現(xiàn)顱骨軟化，肋骨串珠、胸廓畸形，四肢及脊柱上下肢因承重而彎曲變形等癥狀。其它表現(xiàn)：發(fā)育不良、神經(jīng)呆滯、呼吸運(yùn)動受限制、容易繼發(fā)肺部感染和消化系統(tǒng)功能障礙。骨骼表現(xiàn)：小兒佝僂病體態(tài)特征小兒佝僂病體態(tài)特征（2）骨軟化癥（成人）

骨痛、骨壓痛和肌無力。特殊步態(tài)——鴨步或企鵝步。（2）骨軟化癥（成人）骨痛、骨壓痛和肌無力。特殊步態(tài)—3、預(yù)防

(1)預(yù)防應(yīng)從孕婦妊娠shēn后期（7～9月）開始（2）新生兒應(yīng)提倡母乳喂養(yǎng)，盡早開始曬太陽，尤早產(chǎn)兒、雙胎及人工喂養(yǎng)兒或者冬季出生小兒，可于生后1-2周開始，口服維生素D500～1000IU，連續(xù)服用。不能堅持口服者可肌注維生素D10～20萬IU（能維持1-2月）。（3）嬰兒期可用維生素AD強(qiáng)化牛奶喂哺。

維生素d缺乏骨質(zhì)軟化病的判斷要點(diǎn)p113和兒童佝僂病的判斷要點(diǎn)p1163、預(yù)防(1)預(yù)防應(yīng)從孕婦妊娠shēn后期（7～9月）開始維生素B1缺乏病

維生素B1在葵花籽、花生、小米、瘦肉等含量豐富，主要來源于谷類食品中。(296記)1、缺乏原因（1）飲食攝入不足，食物攝取過于精細(xì)等。（

2）吸收利用障礙，胃腸道及肝膽疾病。（

3）需要量增加消耗過多，長期發(fā)熱、消耗性疾病、甲亢患者及高溫作業(yè)、重體力勞動、妊娠、哺乳等可使需要量增多；糖尿病、尿崩癥等可使維生素B1從尿中排除量增多。此外，乙醇可致攝入減少吸收障礙。維生素B1缺乏病維生素B1在葵花籽、花生、小米、瘦肉2、發(fā)病表現(xiàn)

（1）亞臨床型（持續(xù)3月以上不能滿足機(jī)體的需要就會出現(xiàn)缺乏癥狀）疲乏無力、煩躁易怒、頭痛、惡心、嘔吐、食欲減退、胃腸功能紊亂。（2）神經(jīng)型周圍神經(jīng)系統(tǒng)：主要累及肢體遠(yuǎn)端，下肢發(fā)病較早，呈上升性、對稱性感覺異常先于運(yùn)動障礙。腦型腳氣病綜合癥，為維生素B1累及中樞神經(jīng)系統(tǒng)的表現(xiàn)，多見于酗酒的病人。2、發(fā)病表現(xiàn)（1）亞臨床型

（3）心血管型

維生素B1缺乏病引起的心功能不全，以右心為主的左右心室衰竭，常見癥狀為水腫。

（4）嬰兒腳氣病。多發(fā)于出生數(shù)月的嬰兒。初期：食欲不振，嘔吐，水腫，心跳快，呼吸急促；中期：喉頭水腫，形成獨(dú)特的喉鳴；晚期：發(fā)紺、心衰、肺充血肝瘀血，嚴(yán)重者腦充血、昏迷、死亡。（297）（3）心血管型維生素B1缺乏病引起的心功能（五）、維生素B2缺乏病

維生素B2的良好來源主要為動物性食品，尤其是動物內(nèi)臟如肝、心、腎、蛋類、奶類；植物性食品如谷類、豆類、深綠色蔬菜等是維生素B2的輔助來源。（298記）

（五）、維生素B2缺乏病維生素B2的良好來源主要2、臨床表現(xiàn)維生素B2缺乏2-3個月即可出現(xiàn)病癥，早期癥狀包括：虛弱、疲倦、眼部發(fā)燒、眼癢；進(jìn)一步可呈現(xiàn)口腔生殖綜合癥：唇炎、口角炎、舌炎、鼻及瞼部脂溢性皮炎；陰囊炎或陰唇炎。（299）維生素b2缺乏判斷要點(diǎn)p1242、臨床表現(xiàn)維生素B2缺乏2-3個月即可出現(xiàn)病癥，早（六）、維生素C缺乏病主要來源：新鮮的蔬菜和水果。1、缺乏原因（1）攝入不足（2）需要量增加（3）吸收障礙（4）藥物影響（六）、維生素C缺乏病主要來源：新鮮的蔬菜和水果。維生素C缺乏?。?）一般癥狀：早期無特異性癥狀，乏力、面色蒼白，食欲減退，抑郁，兒童易激惹rě

，體重不增等。（2）出血癥狀：牙齦yín出血（3）貧血：缺鐵性貧血。（4）骨骼癥狀：假性癱瘓兒童壞血串珠。（5）其他癥狀：類似干燥綜合癥，傷口不愈合，易感染。維生素C缺乏?。?）一般癥狀：早期無特異性癥狀，乏力、面色蒼3、預(yù)防（1）注意攝入富含維生素C的鮮蔬菜和水果。每餐都吃蔬菜，每天都吃水果。（2）注意合理加工、烹調(diào)。（3）營養(yǎng)干預(yù)。（301）維生素c缺乏和判斷要點(diǎn)p1213、預(yù)防（1）注意攝入富含維生素C的鮮蔬菜和水果。每餐都吃蔬葉酸缺乏病維生素B9或者Bc。最早叫作維生素M

孕期缺乏葉酸，引起巨幼紅細(xì)胞貧血，還會導(dǎo)致妊娠中毒，早產(chǎn)、低體重等；胚胎會發(fā)育遲緩、智力低下和胎兒畸形，如神經(jīng)管畸形、兔唇等（302）葉酸缺乏病維生素B9或者Bc。最早叫作維生素M

3、預(yù)防（1）、食物多樣化。葉酸在動物內(nèi)臟、蛋類、魚類、堅果、橘子及深綠色葉菜含量較高一般人群堅持食物多樣化，即可防止葉酸缺乏。（2）、妊娠婦女作為重點(diǎn)人群，從圍孕期開始注意葉酸補(bǔ)給。特別是曾經(jīng)生育過神經(jīng)管畸形的母親，圍孕期應(yīng)每日補(bǔ)充葉酸400μg(微克）3、預(yù)防（1）、食物多樣化。葉酸在動物內(nèi)臟、蛋類、魚類、

鈣缺乏病1、缺乏原因（1）攝入不足，膳食結(jié)構(gòu)不合理；（2）吸收不良，維生素D缺乏及疾病；（3）流失過多，老年人，特別是女性老年人，因體內(nèi)雌激素分泌減少或鈣調(diào)節(jié)激素失調(diào)導(dǎo)致鈣流失過多；（4）過多攝入植酸、草酸、膳食纖維等。302記）鈣缺乏病1、缺乏原因2、臨床表現(xiàn)（1）嬰兒手足抽搐，嚴(yán)重導(dǎo)致佝僂病；（2）成人骨質(zhì)疏松，骨質(zhì)增生等。2、臨床表現(xiàn)（1）嬰兒手足抽搐，嚴(yán)重導(dǎo)致佝僂??；

3、預(yù)防（1）適當(dāng)攝入含鈣和維生素D豐富的食物。奶及奶制品，蝦皮、豆類等，養(yǎng)成每天喝奶、每天喝豆?jié){或吃豆制品的飲食習(xí)慣（303記）（2）注意減少鈣吸收因素的影響，如植酸、草酸、膳食纖維等都會影響鈣的吸收，應(yīng)注意避免。（3）戶外接受日曬（每天至少2h）3、預(yù)防（1）適當(dāng)攝入含鈣和維生素D豐富的食物。鐵缺乏病（1）常見癥狀：“缺鐵性貧血”。（2）影響生長發(fā)育和智力發(fā)育，耐力下降。（3）免疫能力下降。（4）黏nián膜組織變化，如口腔炎、舌炎、舌乳頭炎。（5）皮膚干燥毛發(fā)枯黃。（6）神經(jīng)精神系統(tǒng)異常。如異食癖pǐ

。鐵缺乏?。?）常見癥狀：“缺鐵性貧血”。貧血與正常面部圖貧血與正常面部圖3、預(yù)防（1）科學(xué)、合理的膳食是最有效、最經(jīng)濟(jì)的預(yù)防方法。富含鐵的食物：動物血、肝、雞胗、牛腎、大豆、黑木耳等。減少含植酸、草酸食物的攝入。（304記）（2）鐵強(qiáng)化食品。鐵強(qiáng)化醬油、鐵強(qiáng)化面粉。（3）鐵劑補(bǔ)充。（4）提高鐵的利用率。足量攝入?yún)⑴c紅細(xì)胞生成的營養(yǎng)素，如維生素A、B2、B12，葉酸等以增加鐵的生物利用率。3、預(yù)防（1）科學(xué)、合理的膳食是最有效、最經(jīng)濟(jì)的預(yù)防方法。富鋅缺乏?。?）生長發(fā)育障礙。（2）性發(fā)育障礙和性功能低下。（3）味覺和嗅覺障礙。（4）皮膚表現(xiàn)。一般面色蒼白，具有貧血貌。常見匙狀甲、口角炎、眼、口、肛門對稱性糜爛。（5）其他危害。鋅缺乏?。?）生長發(fā)育障礙。

3、預(yù)防（1）主要是選擇含鋅豐富的食物：特別是紅肉、動物內(nèi)臟、貝類、堅果等食物。（2）對高危人群采取干預(yù)措施，補(bǔ)充鋅補(bǔ)充或鋅強(qiáng)化劑。缺鋅的判斷要點(diǎn)p1303、預(yù)防（1）主要是選擇含鋅豐富的食物：特別是紅肉、動物內(nèi)碘缺乏病

1、缺乏原因常為地區(qū)性流行病。主要是土壤、環(huán)境和食物中缺碘造成。2、臨床表現(xiàn)（1）地方性甲狀腺腫。（2）地方性克汀病。呆小病——智力障礙、侏儒、性發(fā)育落后。碘缺乏病

1、缺乏原因（1）高危人群干預(yù):碘化食鹽的推廣。（2）多食含碘食物。如海帶、紫菜、海藻等。

3、預(yù)防（1）高危人群干預(yù):碘化食鹽的推廣。3、預(yù)防硒缺乏病硒缺乏主要引起克山病,是一種地方性心臟?。ê邶埥松娇h）。硒缺乏病硒缺乏主要引起克山病,是一種地方性心臟?。ê邶埥松蕉?、膳食營養(yǎng)與慢性病預(yù)防

大量研究資料表明，人體慢性疾病的發(fā)生和發(fā)展與膳食選擇行為存在密切關(guān)系，合理的膳食結(jié)構(gòu)對預(yù)防疾病，乃至促進(jìn)某些疾病的康復(fù)起著不可忽視的作用。既然大部分慢性疾病是“吃”出來的，所以這些慢性疾病也可以“吃”回去（308記），這就是膳食營養(yǎng)可以預(yù)防和治療慢性疾病的基本原理。二、膳食營養(yǎng)與慢性病預(yù)防大量研究資料表明，一、肥胖病的膳食營養(yǎng)防治1、肥胖的定義：

主要是由于碳水化合物及動物性脂肪攝取量超過了人體的消耗量，人體把多余的物質(zhì)轉(zhuǎn)化為脂肪儲存在各組織及皮下而發(fā)生的營養(yǎng)代謝性失衡疾病。（308）男性：多沉積在腹部。女性：多沉積于乳房、臀部、大腿上部。

一、肥胖病的膳食營養(yǎng)防治1、肥胖的定義：

肥胖病不僅是一種獨(dú)立的疾病，也是高血壓、心腦血管疾病、糖尿病等多種慢性疾病的重要誘發(fā)因素。肥胖病不僅是一種獨(dú)立的疾病，也是高血壓、心腦2、判斷肥胖病的常用指標(biāo)

（1）體質(zhì)指數(shù)（BMI）國際方法：

體質(zhì)指數(shù)（BMI）=體重（kg）÷身高（m2）

我國判定標(biāo)準(zhǔn)：18.5—23.9為正常；大于等于24為超重；大于或等于28為肥胖。（308）2、判斷肥胖病的常用指標(biāo)（1）體質(zhì)指數(shù)（BMI）（2）腰圍(WC)用來測定脂肪分布異常的指標(biāo)，腹部脂肪過度積聚危害性最強(qiáng)，稱為“中心性肥胖”。男≥85cm，女性≥

80cm。（308）（2）腰圍(WC)