中餐烹飪專業(yè)及課程建設(shè)與設(shè)置論證

中餐烹飪專業(yè)及課程建設(shè)與設(shè)置論證一、中餐烹飪專業(yè)建設(shè)的調(diào)研報告（一）、調(diào)研目的為了準(zhǔn)確、更好地進行專業(yè)建設(shè)，即為中等職業(yè)教育中餐烹飪專業(yè)的專業(yè)建設(shè)及課程開發(fā)提供第一手的數(shù)據(jù)資料,修訂現(xiàn)有的人才培養(yǎng)方案，結(jié)合區(qū)域經(jīng)濟發(fā)展實際和用人單位對人才需求標(biāo)準(zhǔn)，培養(yǎng)適應(yīng)生產(chǎn)、建設(shè)、管理、服務(wù)第一線需要的高技能人才。為此，我們開展了有計劃有組織的專業(yè)調(diào)研。這次調(diào)研的時間雖然不長，但得到的大量來自企業(yè)的有用信息，必將對我校中餐烹飪專業(yè)的建設(shè)起到良好的促進作用。對中職中餐烹飪專業(yè)的發(fā)展有重要的指導(dǎo)意義。（二）、調(diào)研方式及概況2012年2月至8月，我校中餐烹飪專業(yè)老師在學(xué)校統(tǒng)一安排下，分三次分別對遂寧、成都，重慶，北京等地的沱牌大酒店、眉州東坡酒樓、望江賓館王家渡食品廠等20多個餐飲企業(yè)進行了實地走訪。通過深入企業(yè)內(nèi)部的前廳、后廚等部門的調(diào)研和對企業(yè)相關(guān)部門負(fù)責(zé)人、企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)的問卷調(diào)查、座談，取得了第一手的資料。（具體見企業(yè)調(diào)研表）了解了用人單位的相關(guān)崗位能力、素質(zhì)要求。從調(diào)研結(jié)果來看，各個地方對中餐烹飪從業(yè)人員的需求量非常大，同時各個企業(yè)對從業(yè)人員都希望擁有扎實的基本功和對工種、崗位相對應(yīng)的專門化操作技能，同時還希望學(xué)生擁有一定的理論基礎(chǔ)，能有一定的溝通協(xié)調(diào)能力，特別是在成長過程中對現(xiàn)代廚房的管理能力。各個企業(yè)非常希望中等職業(yè)學(xué)校能多為企業(yè)培養(yǎng)能貼近企業(yè)生產(chǎn)、建設(shè)、服務(wù)和管理的高素質(zhì)員工。（三）、部分調(diào)研企業(yè)基本情況沱牌大酒店：四川AA沱牌大酒店地處四川AA縣城太和大道中段124號，隸屬于四川沱牌曲酒股份有限公司，總投資5000萬元，總建筑面積10000平方米，共計六層樓，是一家聚餐飲、娛樂、住宿、商務(wù)、會議、美容美發(fā)、康樂、茶飲、棋牌、休閑為一體的多功能綜合型酒店。沱牌大酒店是按照現(xiàn)代一流酒店標(biāo)準(zhǔn)建成的三星級涉外酒店，店內(nèi)的空調(diào)、電梯、扶梯、音響及建筑材料分別是日本、美國、意大利等國家或地區(qū)進口，給人以新穎、高雅、氣派、豪華的感受。酒店共分為客房、餐飲、娛樂三大部分。住宿部共有客房55間，其中標(biāo)間46間，商務(wù)套房1間，豪華套房4間，單人間4間，會議室3間；餐飲部設(shè)有可供450人同時就餐的“舍得”宴會廳和風(fēng)格各異、氣派高雅的中、歐式雅間16個；娛樂部設(shè)有溫馨浪漫的歌舞廳，夜總會多功能大廳，豪華雅間，美國進口音響，投影寬銀幕等各種先進娛樂設(shè)施，還有充滿異國情調(diào)的芬蘭桑拿浴和美容美發(fā)。沱牌大酒店自一九九八年開業(yè)以來，先后接待過中央軍委副主席楊白冰同志，三屆省委書記及省委省政府領(lǐng)導(dǎo)，著名歌星宋祖英、彭麗緩，影星劉曉慶等來沱牌酒店下榻，幾年來曾多次接待亞排聯(lián)賽等大型活動。2003年又成功接待省、21個地市州，66縣參加的丘陵地區(qū)經(jīng)濟工作研討會。目前，沱牌大酒店的各項功能，配套設(shè)施和服務(wù)水平正在全面地完善和提高北京眉州東坡酒樓：1996年6月6日，由全國人大常委會副委員長王光英先生題匾并經(jīng)過國家商標(biāo)局注冊的眉州東坡酒樓在京開業(yè)。在王剛董事長的帶領(lǐng)下，企業(yè)全體員工致力于弘揚東坡文化，大力塑造眉州東坡品牌，使企業(yè)得到迅速發(fā)展，現(xiàn)已在全國開辦了二十余家連鎖店，成立了集團總部、物流中心、中央廚房。成為國內(nèi)運行最穩(wěn)定的大型餐飲企業(yè)之一。2000年10月，企業(yè)被四川省政府評為”四川餐飲名店”；2002年10月，企業(yè)參加第十二屆全國廚師節(jié)暨首屆川菜烹飪大賽，榮獲”團體金獎”，金獎總數(shù)居全國第一；眉州東坡宴被評為”中國名宴”；同年，眉州東坡酒樓被中國烹飪協(xié)會評為”中華餐飲名店”；董事長王剛被中國烹飪協(xié)會評為“全國優(yōu)秀餐飲企業(yè)家”，董事長王剛被選為眉山市政協(xié)委員；2003年，企業(yè)被清華大學(xué)經(jīng)管學(xué)院選為中國餐飲首例跟蹤案例；2003年7月，董事長王剛被評為北京市“優(yōu)秀進京創(chuàng)業(yè)青年”，；2005年董事長王剛被聘為清華大學(xué)MBA輔導(dǎo)員；2005年，董事長王剛被評為”十大杰出青年”；2005年，世界三大肉食品制造商之一的美國荷美爾公司與眉州東坡集團簽約聯(lián)合生產(chǎn)”荷美爾·眉州東坡香腸”；2006年2月，在北京晚報主辦的第二屆北京國際美食節(jié)評選活動中，眉州東坡酒樓被評為2005年度京城最具影響力餐館，眉州東坡王家渡火鍋被評為2005年度京城最具品味火鍋獎，王剛董事長被評為2005年度京城餐飲界最具影響力十大人物獎；2006年4月北京眉州酒店管理有限公司通過ISO9000質(zhì)量管理體系認(rèn)證。（四）、調(diào)研內(nèi)容烹飪行業(yè)、企業(yè)、烹飪專業(yè)的現(xiàn)狀。（1）、行業(yè)、企業(yè)現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢現(xiàn)狀：目前中國餐飲行業(yè)已經(jīng)成為國內(nèi)第三大產(chǎn)業(yè)，成為對社會經(jīng)濟和人民生活具有較強影響力的重要行業(yè)。2011年11月8日，德勤中國在香港發(fā)布《2011年中國餐飲行業(yè)投資研究報告》。報告認(rèn)為，在中國經(jīng)濟整體走勢趨好的背景下，中國餐飲行業(yè)再次成功成為風(fēng)險投資(VC)/私募股權(quán)基金(PE)的目標(biāo)。強勁內(nèi)需，消費者對餐飲企業(yè)的要求更趨多元化，而尤其是來自連鎖餐飲業(yè)和冷鏈物流業(yè)的企業(yè)投資機會巨大，均為餐飲行業(yè)的發(fā)展提供良好的經(jīng)濟大環(huán)境。不容置疑，行業(yè)正處于產(chǎn)業(yè)化發(fā)展階段，隨著居民消費水平的不斷提升及城市居民生活節(jié)奏的不斷加快，外出就餐或者叫送外賣已經(jīng)成為一種生活方式，2010年中國餐飲行業(yè)收入達1.76萬億元人民幣，預(yù)計行業(yè)的零售額將不斷增長。目前，全國已有餐飲網(wǎng)點400萬個。與此同時，超大規(guī)模企業(yè)開始涌現(xiàn)，有11家企業(yè)的營業(yè)額超過10億元，有34家企業(yè)的營業(yè)額超過5億元，其中前十強的營業(yè)額達到336.76億元，同比增長18.4%，占百強營業(yè)額總量的近五成，達到49.34%，百強企業(yè)的整體規(guī)模穩(wěn)步提升，表明行業(yè)集中度進一步加強。連鎖餐飲業(yè)主要集中在東部地區(qū)和大城市，但是向西部地區(qū)和中型城市滲透速度加快。東部地區(qū)限額以上連鎖餐飲業(yè)門店數(shù)5589個，占限額以上連鎖餐飲業(yè)門店的65.6%，比上年增長12.8%；中部和西部地區(qū)門店數(shù)分別為1211個和1714個，占14.2%和20.1%，增長5.6%和16.1%，西部地區(qū)超過了東部地區(qū)門店的增速3.3個百分點。據(jù)了解，中高收入國家平均每268人就擁有一家餐館，而在我國約2000人才擁有一家餐館。這一數(shù)字表明，中國的餐飲市場遠(yuǎn)遠(yuǎn)沒有飽和，潛力很大。發(fā)展趨勢：中國烹飪已經(jīng)有8000多年的歷史，1987年4月成立的中國烹飪協(xié)會和1991年7月成立的世界中國烹飪聯(lián)合會都確立了“繼承，發(fā)揚，開拓，創(chuàng)新”八個字為發(fā)展中國烹飪事業(yè)的方針?，F(xiàn)在是傳統(tǒng)烹飪與現(xiàn)代工業(yè)烹飪并存的時期。由于食品工業(yè)的發(fā)展，手工烹飪的主體地位會不斷減弱，逐漸變成與食品工業(yè)平起平坐的位置，甚至還可能被食品工業(yè)所取代。在本次調(diào)研過程中，許多大型餐飲企業(yè)都擁有專業(yè)的食品及原材料加工基地，利用現(xiàn)代化的餐飲加工設(shè)備“規(guī)?；?、規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化、智能化“的生產(chǎn)企業(yè)需要的原料。比如眉州集團的”王家渡”食品廠，就是專門為北京各眉州酒樓生產(chǎn)食品原材料。這種工業(yè)烹飪已經(jīng)成為一種發(fā)展趨勢，這也對中職烹飪教育提出了新的要求。中職烹飪專業(yè)現(xiàn)狀改革開放,尤其是進入21世紀(jì)以來,國家經(jīng)濟的飛速發(fā)展,人民生活水平的不斷提高,職業(yè)教育發(fā)展和行業(yè)發(fā)展的新形勢,為烹飪專業(yè)建設(shè)奠定了深厚的基礎(chǔ)。烹飪教育具備了廣闊的發(fā)展前景。旺盛的人才需求更為烹飪專業(yè)建設(shè)提供了前所未有的良好契機和動力。烹飪專業(yè)教學(xué)現(xiàn)狀隨著高校的大規(guī)模擴招,烹飪專業(yè)一年比一年難招生,學(xué)生人數(shù)急劇下降,烹飪專業(yè)由熱轉(zhuǎn)冷已經(jīng)成為不爭的事實。烹飪專業(yè)面臨的是萎縮,而社會的需要量卻很大,近幾年一直無法滿足各大中型餐飲企業(yè)的人才需求。這對烹飪專業(yè)建設(shè)和發(fā)展提出了新的課題。仁者見仁,智者見智,至于原因,各有陳詞。就業(yè)質(zhì)量不好,教學(xué)質(zhì)量不高,教學(xué)方法不到位等。中職烹飪專業(yè)所培養(yǎng)的學(xué)生動手能力差、基本技能不扎實，缺乏獨立的專門化技能亮點更缺乏獨立創(chuàng)業(yè)的能力。在職業(yè)教育提倡技能培養(yǎng)的形勢下,教學(xué)思想未能跟上,仍未擺脫“以課堂教學(xué)為中心,以教師為中心,以知識灌輸為中心”的老路,盡管增添了多媒體設(shè)備,也只是將粉筆板書改為計算機課件而已,以教師為主導(dǎo)的教學(xué)方式、教師滿堂灌的現(xiàn)象并沒有從根本上得到改變,難以真正發(fā)揮學(xué)生學(xué)習(xí)的主動性和積極性,沒能形成教學(xué)合力,更像是單兵做戰(zhàn),教學(xué)效果便可想而知了。因此中職烹飪專業(yè)畢業(yè)學(xué)生雖然在校通過兩年的學(xué)習(xí)，但基本功不夠熟練，缺乏和行業(yè)接軌的專門化技能，更缺乏市場觀念和相應(yīng)的廚房管理能力。畢業(yè)后就業(yè)難度大,穩(wěn)定性差，職業(yè)、就業(yè)指導(dǎo)欠系統(tǒng)，不利于學(xué)生的發(fā)展。人才需求狀況分析據(jù)調(diào)查目前我國餐飲業(yè)從業(yè)人員超過2000多萬。前兩年，商務(wù)部提出在擴大內(nèi)需、拉動消費方面，主要發(fā)展餐飲業(yè)。據(jù)統(tǒng)計顯示2010年遂寧市城區(qū)共有中西式餐飲共3000余家，烹飪從業(yè)人員達25000多人。我們對遂寧、成都、重慶、北京的數(shù)十家賓館、酒店及大型餐飲企業(yè)，對其總經(jīng)理、人事部經(jīng)理、學(xué)校實習(xí)學(xué)生、見習(xí)學(xué)生、畢業(yè)學(xué)生、部分單位員工等進行了調(diào)研。目前，在遂寧，成都，重慶餐飲行業(yè)從事工作的人員中，百分之七十的是由師傅帶徒弟的方式出來的，百分之二十左右只在民辦烹飪培訓(xùn)班經(jīng)過三個月或一年時間短期培訓(xùn)，只有百分之十左右是經(jīng)過正規(guī)學(xué)歷教育、系統(tǒng)全面的培訓(xùn)的。所以烹飪行業(yè)從業(yè)人員中普遍存在素質(zhì)較低、知識結(jié)構(gòu)單一的現(xiàn)狀。隨著行業(yè)規(guī)模不斷擴大，消費勢頭持續(xù)看好，預(yù)計我國餐飲行業(yè)急需大量經(jīng)過正規(guī)學(xué)歷教育、系統(tǒng)全面的培訓(xùn)的高素質(zhì)從業(yè)人員，缺口達1000萬之多。從以上的統(tǒng)計得知，在現(xiàn)有的餐飲從業(yè)人員中，高素質(zhì)技能人才的嚴(yán)重缺乏已成為我國餐飲業(yè)發(fā)展的瓶頸。4、行業(yè)、企業(yè)對中職烹飪專業(yè)畢業(yè)學(xué)生的需求及要求根據(jù)調(diào)研、目前現(xiàn)有的餐飲從業(yè)人員中，高素質(zhì)技能人才的嚴(yán)重缺乏，目前行業(yè)從業(yè)廚師整體素質(zhì)普遍較差，行業(yè)極需要大量既具有豐富理論基礎(chǔ)有具有扎實技能的通過烹飪專業(yè)學(xué)習(xí)的畢業(yè)生。具體要求如下：（1）、思想道德：具備團隊協(xié)作精神、誠實守信、樂觀、尊師重教；（2）、理論知識：了解烹飪專業(yè)理論知識及廚房管理、現(xiàn)代廚房設(shè)備、餐飲管理、營養(yǎng)與衛(wèi)生相關(guān)知識；（3）、專業(yè)技能：熟練掌握烹飪基本功，有針對性較強的專門化技能，如：制作傳統(tǒng)川菜、新派川菜、市場流行菜、掌握中西面點、火鍋、鹵烤、食雕技術(shù)，能制作各種檔次筵席；（4）、身體素質(zhì)：身體健康，能吃苦耐勞。（5）、知識、能力與素質(zhì)結(jié)構(gòu)的要求結(jié)構(gòu)基本要素基本要求畢業(yè)要求知識專業(yè)基礎(chǔ)知識了解烹飪發(fā)展的歷史與現(xiàn)狀，理解烹飪基本功、原料初加工及營養(yǎng)衛(wèi)生知識、廚房和餐飲管理知識。有至少一項與行業(yè)接軌的專門化技能專業(yè)知識掌握烹飪基本功，熟悉川菜傳統(tǒng)菜、流行菜、特色菜制作，掌握傳統(tǒng)涼菜、雕刻、拼盤、燕鮑翅參肚的漲發(fā)及菜肴制作,掌握中西點、火鍋、鹵烤、等基礎(chǔ)知識，掌握川菜筵席制作合格能力一般能力具有較強的專業(yè)理論知識，了解廚房及餐飲業(yè)的管理合格，能快速融入企業(yè)。專業(yè)能力具有較強的烹飪操作能力，熟悉掌握不同烹飪技法，掌握中西點制作技術(shù)、西餐菜品制作，各種火鍋、調(diào)酒技能，熟練掌握川菜冷菜、熱菜、鹵烤的制作合格素質(zhì)綜合素質(zhì)德、智、體全面發(fā)展，適應(yīng)當(dāng)前餐飲的需要,良好的職業(yè)道德水平,良好的從業(yè)溝通技能合格職業(yè)素質(zhì)愛崗敬業(yè)，知識面寬，專業(yè)技術(shù)過硬，具有一定獨立操作的烹飪技能,具有團隊協(xié)作能力及獨立學(xué)習(xí),勇于創(chuàng)新能力合格（6）具體崗位要求：面點：要求中職學(xué)生能獨立完成各種皮胚的制作、餡料的制作、熟悉中西面點的配方、成形、成熟工藝；熟悉面點擺盤、裝飾；熟悉營養(yǎng)搭配;打荷：要求中職學(xué)生能經(jīng)過簡單培訓(xùn)后能協(xié)調(diào)廚房各部門，銜接爐子和墩子，把握出菜順序、出菜質(zhì)量。爐子：要求中職學(xué)生能經(jīng)過簡單培訓(xùn)后能獨立進行烹調(diào)加工，熟練掌握火候，菜肴調(diào)味、成熟等相關(guān)技能墩子：要求中職學(xué)生能能獨立進行原料切配、碼味。熟悉原料特點，產(chǎn)地、季節(jié)、成型方式、成熟方式、熟練掌握切配刀工，成菜分量、營養(yǎng)搭配、撿碼要求、成本核算、物盡其用等拼盤、雕刻：要求中職學(xué)生能獨立完成冷菜拼盤，能熟練掌握色彩搭配，衛(wèi)生要求，期望學(xué)生能進行專門的雕刻作業(yè)，能熟練雕刻各種花卉、動物、人物。涼菜：要求中職學(xué)生能獨立完成涼菜的成形、擺盤、冷菜原料的加工、能熟練調(diào)制涼菜汁水，熟悉鹵烤制作。中職中餐烹飪專業(yè)學(xué)生就業(yè)方向1）、餐飲業(yè)例如酒店、賓館、餐廳飯?zhí)玫?。具體的工作崗位有傳菜員、打荷、中點廚師、墩子師、水臺、蒸箱廚師、爐子、涼菜廚師、雕刻廚師、火鍋師、湯鍋師、燒烤廚師、扒房廚師、刺生廚師、面包師、西點師、裱花師等。2）、酒吧調(diào)酒師、小吃師、吧員等3）、自主創(chuàng)業(yè)例如自辦餐廳、餐館、燒烤店、點心鋪等，這些創(chuàng)業(yè)項目的經(jīng)費不是很多，相對而言，投入很少。只要具有過硬的技術(shù)、精心管理，也會有叫好的發(fā)展（比如我校畢業(yè)生在成都創(chuàng)辦的“公館饅頭”和“蒸新食藝“目前都發(fā)展到擁有十多個分店的小型食品企業(yè)）。4）、其他例如到一些民辦的廚師學(xué)校做專（兼）職的烹飪教師等。(五)、結(jié)論與對策【一】結(jié)論我校通過對遂寧，成都，重慶，北京等地的20多個餐飲企業(yè)進行的走訪調(diào)查得出如下結(jié)論：1、目前餐飲行業(yè)發(fā)展迅速，行業(yè)優(yōu)勢突出，人才需求極大，現(xiàn)有廚師遠(yuǎn)不能滿足行業(yè)需要。2、目前行業(yè)從業(yè)廚師整體素質(zhì)普遍較差，行業(yè)極需要大量既具有豐富理論基礎(chǔ)有具有扎實技能的通過烹飪專業(yè)學(xué)習(xí)的畢業(yè)生。通過企業(yè)反饋得知各個企業(yè)對從業(yè)人員都希望擁有扎實的基本功;和對工種、崗位相對應(yīng)的專門化操作技能，同時還希望學(xué)生擁有一定的理論基礎(chǔ)，能有一定的溝通協(xié)調(diào)能力，特別是在成長過程中對現(xiàn)代廚房的了解。各個企業(yè)非常希望中等職業(yè)學(xué)校能多為企業(yè)培養(yǎng)能貼近企業(yè)生產(chǎn)，建設(shè)，服務(wù)和管理的高素質(zhì)畢業(yè)生。從調(diào)研得知目前烹飪從業(yè)人員中70%都屬于初級崗位從業(yè)人員，而初級崗位的從業(yè)人員大多是低文化、低技能的低素質(zhì)勞動者，這部分勞動者生產(chǎn)適應(yīng)能力差，專業(yè)知識少，技能簡單，后期發(fā)展緩慢，無論是對企業(yè)和個人的發(fā)展都不具備條件。而中職烹飪畢業(yè)學(xué)生既具有一定的專業(yè)知識有具有一定的專業(yè)技能，另外創(chuàng)新精神和實踐能力突出，中職學(xué)生的上升空間較大，深受企業(yè)喜歡。如果學(xué)校再加大學(xué)生同企業(yè)崗位對應(yīng)的“專門化”培養(yǎng)、“市場化”培養(yǎng)，學(xué)生將更受行業(yè)、企業(yè)的青睞，對學(xué)生個人和企業(yè)的發(fā)展都有十分重要的推動作用。3、中職中餐烹飪學(xué)生好就業(yè)又“不好就業(yè)”。由于目前餐飲發(fā)展迅速，行業(yè)對烹飪從業(yè)人員的需求旺盛，尤其是既具有一定專業(yè)知識又擁有扎實基本功、對應(yīng)崗位的專門化技能的中職學(xué)生更受企業(yè)歡迎?，F(xiàn)有的餐飲企業(yè)都能為中職烹飪專業(yè)學(xué)生提供較好的就業(yè)崗位，且崗位范圍較廣。企業(yè)也注重中職學(xué)生的發(fā)展，學(xué)生成長較快，發(fā)展?jié)摿^大。其外學(xué)生自主創(chuàng)業(yè)前景也較好，如果學(xué)生既有“專門化”的技能，又熟悉市場，畢業(yè)就可進行創(chuàng)業(yè)，范圍、空間較大，發(fā)展?jié)摿薮?。但由于中職學(xué)生文化知識比較薄弱，專業(yè)技能還不夠強，特別是基本功不夠扎實，缺乏和企業(yè)需求相對應(yīng)的專門化技能，學(xué)生從畢業(yè)到上崗還有一定的距離，還需要進行一段時間的培訓(xùn)，對企業(yè)和學(xué)校都是個不小的負(fù)擔(dān)。同企業(yè)面向社會招聘的人員相比中職學(xué)生的優(yōu)勢還不夠突出，市場競爭力還不夠。因此，在就業(yè)時也存在一定的難度。根據(jù)調(diào)研，通過企業(yè)反應(yīng)的情況和學(xué)生回饋的信息，我們認(rèn)為中職中餐烹飪專業(yè)現(xiàn)有的教學(xué)模式和方法已經(jīng)不能滿足行業(yè)和企業(yè)需要，我們需要有新的教學(xué)模式和方式來培養(yǎng)掌握烹飪基礎(chǔ)知識,了解各種烹飪原料,熟練掌握各烹飪技法,了解專業(yè)理論知識,熟練掌握各種烹飪基本功,精通川菜、中西點、火鍋、筵席制作，熟悉餐飲企業(yè)管理，既有文化知識和專業(yè)理論知識，又具備精湛廚藝和酒店管理的復(fù)合型人才?！径繉Σ撸?）培養(yǎng)層次定位根據(jù)調(diào)查分析：中餐烹飪崗位大致有六類：管理崗位，中西烹調(diào)崗位，中式面點制作崗位涼菜雕刻制作崗位火鍋制作崗位餐廳服務(wù)崗位。本專業(yè)側(cè)重培養(yǎng)烹調(diào)師、中西式面點師、雕刻師、火鍋師等，就業(yè)方向主要有餐飲業(yè)、自主創(chuàng)業(yè)。根據(jù)調(diào)查分析，我們認(rèn)為，作為職業(yè)教育的重要組成部分，在中餐烹飪?nèi)藛T的培養(yǎng)上更應(yīng)該體現(xiàn)中職教育的特點，注重學(xué)生職業(yè)意識和能力的培養(yǎng)，更好的滿足行業(yè)、企業(yè)需要。（2）明確培養(yǎng)目標(biāo)密切聯(lián)系餐飲行業(yè)和職業(yè)教育改革發(fā)展的實際，不斷深化與AA餐飲協(xié)會、北京眉州酒店管理有限公司等企業(yè)的深度合作，以課程體系的現(xiàn)代化為核心，以教學(xué)手段和教學(xué)內(nèi)容的現(xiàn)代化為突破口，以實現(xiàn)人的現(xiàn)代化為根本目標(biāo)，從專業(yè)師資隊伍建設(shè)、專業(yè)設(shè)備條件現(xiàn)代化、專業(yè)教學(xué)體系現(xiàn)代化和專業(yè)管理現(xiàn)代化等方面，加強中餐烹飪專業(yè)現(xiàn)代化建設(shè)，提高辦學(xué)效益和水平，把中餐烹飪專業(yè)建設(shè)成設(shè)備齊全、面向企業(yè)開放、辦學(xué)理念超前、辦學(xué)效益一流的精品專業(yè)。打造烹飪?nèi)瞬诺膬?yōu)質(zhì)培養(yǎng)、培訓(xùn)基地。通過學(xué)習(xí)烹飪專業(yè)理論知識和實踐知識,使學(xué)生成為既有專業(yè)技術(shù)、又懂管理的復(fù)合型烹飪?nèi)瞬?。人才培養(yǎng)模式的改革注重學(xué)生創(chuàng)新精神和實踐能力的培養(yǎng)，根據(jù)知識、能力、素質(zhì)三位一體的高質(zhì)量培養(yǎng)需要，積極推行“1.5+X+1.5”、校企合作、工學(xué)一體的人才培養(yǎng)模式。根據(jù)企業(yè)實際需要積極探索實施本專業(yè)的“二三一七”教學(xué)模式。在與北京眉州酒店管理有限公司聯(lián)合的同時，再與兩家企業(yè)合作。聘請合作企業(yè)的專家、企業(yè)高級工程師、技師組建專業(yè)建設(shè)指導(dǎo)委員會，開展企業(yè)對人才需求的調(diào)研，并按企業(yè)對人才的要求調(diào)整課程設(shè)置，構(gòu)建由基礎(chǔ)課程系統(tǒng)與“校企合作”課程系統(tǒng)組成的課程體系，制定新的實施性教學(xué)計劃，建立較為完整的的教學(xué)管理與學(xué)生管理機制與制度。為提高學(xué)生畢業(yè)后的在合作企業(yè)的工作能力，有針對性的進行合作企業(yè)所需求的專門技能培訓(xùn)，爭取企業(yè)為學(xué)校提供實訓(xùn)設(shè)備、定時安排專業(yè)人員到校授課。在校間就對學(xué)生進行聯(lián)辦企業(yè)的文化、理念、管理制度的宣傳和教育，讓學(xué)生提前就熟悉企業(yè)。通過同本地市場、企業(yè)的合作，將市場、企業(yè)產(chǎn)品引入學(xué)校生產(chǎn)，實現(xiàn)學(xué)校、市場的無縫銜接，培養(yǎng)學(xué)生的就業(yè)能力。（4）課程體系與教學(xué)內(nèi)容建設(shè)開展餐飲行業(yè)、企業(yè)（北京眉州酒店管理有限公司）、學(xué)校之間的專業(yè)教學(xué)調(diào)研，明確本專業(yè)的培養(yǎng)目標(biāo)。根據(jù)行業(yè)特點和培養(yǎng)方向制定相宜的課程體系和教學(xué)內(nèi)容，實行學(xué)歷教育+技能培養(yǎng)，全面教育+重點專業(yè)化培養(yǎng)，形成科學(xué)的人才培養(yǎng)模式，促進對口培訓(xùn)的發(fā)展。根據(jù)本地餐飲業(yè)和聯(lián)辦企業(yè)的實際，實現(xiàn)專業(yè)化培養(yǎng)，適應(yīng)雕刻、面點、火鍋三類專業(yè)崗位的需要。不斷探索專業(yè)課程的教學(xué)方法，形成獨特的專業(yè)教學(xué)模式。堅持以就業(yè)為導(dǎo)向，根據(jù)技術(shù)領(lǐng)域和職業(yè)崗位（群）的任職要求，參照國際及國家和行業(yè)相應(yīng)的職業(yè)資格標(biāo)準(zhǔn)，構(gòu)建以能力為本位、以職業(yè)實踐為主線、以任務(wù)驅(qū)動、行動導(dǎo)向的新型課程。建立突出職業(yè)能力培養(yǎng)的課程標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)范課程教學(xué)的基本要求，確保教育教學(xué)質(zhì)量。以提升學(xué)生勝任職業(yè)崗位能力為目標(biāo)，積極與行業(yè)企業(yè)共同開發(fā)緊密結(jié)合生產(chǎn)實際的教材，根據(jù)“校企合作”的人才培養(yǎng)模式，構(gòu)建一支我校專業(yè)教師與北京眉州酒店管理有限公司專業(yè)人員組成的校本教材編寫團隊，開發(fā)出《中式面點制作》、《中餐烹飪技術(shù)》、《企業(yè)特色菜制作》三門專業(yè)校本教材，完成核心專業(yè)課程校本建設(shè)。最終形成“公共素質(zhì)課+實訓(xùn)課+實習(xí)（實踐）課”三主線培養(yǎng)的課程體系，其中還補設(shè)了企業(yè)文化課程。不斷加強和完善教學(xué)管理，進一步完善和健全教師績效考評制度，制訂和完善教師教學(xué)業(yè)績考核細(xì)則，獎勤罰懶，獎優(yōu)罰劣。大力推進教學(xué)方法改革，堅持理論與實踐相結(jié)合，融“教、學(xué)、做”于一體，突出學(xué)生的主體地位，強化學(xué)生能力培養(yǎng)。不斷進行教學(xué)手段更新，逐步實行現(xiàn)化教學(xué)，為每位專業(yè)教師配置筆記本電腦、到2012年，要求有80%教師能制作課件，教師應(yīng)用現(xiàn)代化教學(xué)手段熟練。課程設(shè)置說明：通過調(diào)研，我校結(jié)合實際就我校中餐烹飪專業(yè)課程設(shè)置做了如下調(diào)整:((1))減少部分公共基礎(chǔ)課時，將企業(yè)文化等課程的教學(xué)調(diào)換到課外活動時間進行。（（2））結(jié)合行業(yè)實際和企業(yè)需要新增了《火鍋制作》《廚房管理》《現(xiàn)代廚房設(shè)備》《企業(yè)名菜制作》四門課程?；疱佒谱髂康脑谟谂囵B(yǎng)學(xué)生了解火鍋的發(fā)展、類型，掌握各種火鍋的制作、保存。廚房管理在于培養(yǎng)學(xué)生對廚房的整體協(xié)調(diào)能力，了解原料的采購保管、原料控制等專業(yè)知識?，F(xiàn)代廚房設(shè)備課程可以讓學(xué)生對現(xiàn)代食品工業(yè)的機械化、標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)?；⒅悄芑钊肓私?，掌握現(xiàn)代廚具的結(jié)構(gòu)、原理，和正確使用。企業(yè)名菜課程是校企合作的進一步深化，學(xué)生通過過企業(yè)名菜的學(xué)習(xí)，能更好的了解企業(yè)文化，熟悉企業(yè)產(chǎn)品，掌握企業(yè)所需要的技能，為以后就業(yè)打下堅實的基礎(chǔ)。新的課程設(shè)置在原有的基礎(chǔ)上加大了學(xué)生專業(yè)技能的培養(yǎng)和對廚房整體生產(chǎn)的管理，同時結(jié)合行業(yè)和企業(yè)實際培養(yǎng)學(xué)生的實際操作能力和協(xié)調(diào)能力，有利于學(xué)生的生存發(fā)展。（5）師資隊伍的建設(shè)建設(shè)一支高水平、高素質(zhì)、“雙師”結(jié)構(gòu)合理的專兼結(jié)合教師隊伍，滿足把中餐烹飪專業(yè)建設(shè)成設(shè)備齊全、面向企業(yè)開放、辦學(xué)理念超前、辦學(xué)效益一流的精品專業(yè)。為了打造中餐的師資隊伍要嚴(yán)把教師“入口關(guān)”，公開、公平、公正的選聘新教師；加大學(xué)術(shù)帶頭人、雙師型、和復(fù)合型師資的培養(yǎng)和引進力度；制訂科學(xué)合理的專業(yè)師資隊伍建設(shè)計劃；積極引進高層次的專業(yè)人才；開辟各種師資培訓(xùn)的渠道，落實師資培訓(xùn)的各種措施。建設(shè)具體內(nèi)容為：一是加大資金投入，設(shè)立師資隊伍建設(shè)專項資金，確保師資隊伍建設(shè)目標(biāo)的落實；二是加強教師思想素質(zhì)、職業(yè)道德、職業(yè)素養(yǎng)培訓(xùn)，培養(yǎng)良好的職業(yè)道德觀念和敬業(yè)精神，每期組織開展專題講座、學(xué)校講座、教學(xué)經(jīng)驗交流；三是建立幫學(xué)對子，充分發(fā)揮高級職稱教師和老教師的傳、幫、帶作用，繼續(xù)推行并完善“新老教師結(jié)對幫教”制度。四是加強現(xiàn)代教育技術(shù)手段的應(yīng)用培訓(xùn)，提高教師現(xiàn)代教育技術(shù)手段的應(yīng)用能力。鼓勵教師參加校外業(yè)務(wù)交流、研討及學(xué)術(shù)活動等。提高教師的業(yè)務(wù)水平與教科研能力。五是加大教學(xué)基本功及專業(yè)技能的訓(xùn)練。每期開展教師優(yōu)質(zhì)課競賽，每年開展教師技能競賽，鼓勵教師積極參加國家、省市技能競賽；六是鼓勵教師積極參加學(xué)歷達標(biāo)培訓(xùn)，鼓勵教師攻讀碩士學(xué)位或接受研究生教育。七是加強同行業(yè)的交流，聘請市、縣餐飲業(yè)知名的人士和聯(lián)辦企業(yè)師傅到我校做兼職教師，教學(xué)或開展學(xué)術(shù)交流與合作研究，參與核心課程的開發(fā)與建設(shè)，以提高辦學(xué)質(zhì)量與辦學(xué)知名度。同時兼職教師指導(dǎo)學(xué)生實訓(xùn)、實習(xí)，教學(xué)任務(wù)不少于30學(xué)時；2012年專、兼職教師比達到4：1。八是建立專業(yè)教師定期輪訓(xùn)制度，每年選派專業(yè)教師到企業(yè)開展培訓(xùn)、調(diào)研和掛職鍛煉，提高教師的專業(yè)和實踐教學(xué)能力。使教師成為“雙師型”教師。至2012年，專業(yè)課教師“雙師型”比例達100%。九是加大學(xué)術(shù)帶頭人、雙師型和復(fù)合型師資的培養(yǎng)和引進力度。學(xué)校對教學(xué)、科研能力突出或有較大潛能的優(yōu)秀教師，在評職、評先等方面優(yōu)先，對他們進一步的深造給予政策和經(jīng)濟上的支持。培養(yǎng)2名理論和實踐能力并重的高水平專業(yè)帶頭人，至2012年，每年輪流選派1-2名骨干教師到企業(yè)進行2個月的企業(yè)實踐培訓(xùn)或每年安排了１—２名專業(yè)教師參加國家級和省級骨干教師培訓(xùn)，至2012年重點培養(yǎng)專業(yè)帶頭人２名，骨干教師３人。形成一支在縣內(nèi)外有較強影響，技能有特長的“雙師型”隊伍。（6）加強實訓(xùn)基地建設(shè)在現(xiàn)有實驗實習(xí)設(shè)備的基礎(chǔ)上，進一步加大投資力度，按照高標(biāo)準(zhǔn)、高起點要求，使實訓(xùn)手段和方法得到較大提高，使實踐教學(xué)再上一個大臺階。具體規(guī)劃為：定位于理論與實踐教學(xué)工位化，設(shè)施管理責(zé)任化，理論與實習(xí)同室化，日常教學(xué)現(xiàn)場化。充分實現(xiàn)興趣式教學(xué)，項目式學(xué)習(xí)，切實實現(xiàn)教學(xué)資源的有效性。以熱菜、冷菜、雕刻、面點、火鍋為實習(xí)室劃分模式，體現(xiàn)模塊化設(shè)置項目、工位式實操教學(xué)特色，突出綜合性能，計劃投資改造相應(yīng)的中式熱菜、冷菜雕刻、面點教學(xué)室和火鍋廳。作為現(xiàn)代化標(biāo)準(zhǔn)烹飪專業(yè)教學(xué)室，加強各實訓(xùn)室硬件與軟件建設(shè)。加強行業(yè)實訓(xùn)基地建設(shè)，充分依托本地特色餐飲名店、酒店、酒樓、食品工廠等行業(yè)資源，開展校企合作。簽定聯(lián)合辦學(xué)協(xié)議，定期接受我校學(xué)生實習(xí)，成為學(xué)校長期穩(wěn)定的實踐教學(xué)基地。下一步的發(fā)展目標(biāo)為：一是提高聯(lián)合辦學(xué)檔次，在主要實習(xí)基地掛牌。二是進一步完善基地建設(shè)，完善雙方的責(zé)權(quán)利，對實習(xí)目的、要求、工位、項目、考核進行細(xì)化。三是根據(jù)專業(yè)實習(xí)需要，開辟新的實習(xí)基地。在現(xiàn)有兩家實習(xí)基礎(chǔ)的基礎(chǔ)上，再與2家企業(yè)簽定聯(lián)合辦學(xué)協(xié)議。四是研究校內(nèi)與校外實習(xí)的銜接與配合，提高實習(xí)效果。制定校外實訓(xùn)基地管理制度。每個基地至少1名實訓(xùn)指導(dǎo)教師，參與學(xué)生的實習(xí)管理工作。二、中餐烹飪專業(yè)行業(yè)、企業(yè)調(diào)研報告從調(diào)研結(jié)果來看，各個地方對中餐烹飪從業(yè)人員的需求量非常大，同時各個企業(yè)對從業(yè)人員都希望擁有扎實的基本功;和對工種、崗位相對應(yīng)的專門化操作技能，同時還希望學(xué)生擁有一定的理論基礎(chǔ)，能有一定的溝通協(xié)調(diào)能力，特別是在成長過程中對現(xiàn)代廚房的管理能力。各個企業(yè)非常希望中等職業(yè)學(xué)校能多為企業(yè)培養(yǎng)能貼近企業(yè)生產(chǎn)，建設(shè)，服務(wù)和管理的高素質(zhì)畢業(yè)生。這次調(diào)研的時間雖然不長，但得到的大量來自企業(yè)的有用信息，必將對我校中餐烹飪專業(yè)的建設(shè)起到良好的促進作用。（一）、行業(yè)背景目前中國餐飲行業(yè)已經(jīng)成為國內(nèi)第三大產(chǎn)業(yè)，成為對社會經(jīng)濟和人民生活具有較強影響力的重要行業(yè)。2011年11月8日，德勤中國在香港發(fā)布《2011年中國餐飲行業(yè)投資研究報告》。報告認(rèn)為，在中國經(jīng)濟整體走勢趨好的背景下，中國餐飲行業(yè)再次成功成為風(fēng)險投資(VC)/私募股權(quán)基金(PE)的目標(biāo)。強勁內(nèi)需，消費者對餐飲企業(yè)的要求更趨多元化，而尤其是來自連鎖餐飲業(yè)和冷鏈物流業(yè)的企業(yè)投資機會巨大，均為餐飲行業(yè)的發(fā)展提供良好的經(jīng)濟大環(huán)境。不容置疑，行業(yè)正處于產(chǎn)業(yè)化發(fā)展階段，隨著居民消費水平的不斷提升及城市居民生活節(jié)奏的不斷加快，外出就餐或者叫送外賣已經(jīng)成為一種生活方式，2010年中國餐飲行業(yè)收入達1.76萬億元人民幣，預(yù)計行業(yè)的零售額將不斷增長。目前，全國已有餐飲網(wǎng)點400萬個。與此同時，超大規(guī)模企業(yè)開始涌現(xiàn)，有11家企業(yè)的營業(yè)額超過10億元，有34家企業(yè)的營業(yè)額超過5億元，其中前十強的營業(yè)額達到336.76億元，同比增長18.4%，占百強營業(yè)額總量的近五成，達到49.34%，百強企業(yè)的整體規(guī)模穩(wěn)步提升，表明行業(yè)集中度進一步加強。連鎖餐飲業(yè)主要集中在東部地區(qū)和大城市，但是向西部地區(qū)和中型城市滲透速度加快。東部地區(qū)限額以上連鎖餐飲業(yè)門店數(shù)5589個，占限額以上連鎖餐飲業(yè)門店的65.6%，比上年增長12.8%；中部和西部地區(qū)門店數(shù)分別為1211個和1714個，占14.2%和20.1%，增長5.6%和16.1%，西部地區(qū)超過了東部地區(qū)門店的增速3.3個百分點。據(jù)了解，中高收入國家平均每268人就擁有一家餐館，而在我國約2000人才擁有一家餐館。這一數(shù)字表明，中國的餐飲市場遠(yuǎn)遠(yuǎn)沒有飽和，潛力很大。（二）、行業(yè)目前人才需求狀況及中餐烹飪專業(yè)學(xué)生就業(yè)方向1.人才需求狀況分析據(jù)調(diào)查目前我國餐飲業(yè)從業(yè)人員超過2000多萬。前兩年，商務(wù)部提出在擴大內(nèi)需、拉動消費方面，主要發(fā)展餐飲業(yè)。據(jù)統(tǒng)計顯示2010年遂寧市城區(qū)共有中西式餐飲共3000余家，烹飪從業(yè)人員達25000多人。我們對遂寧、成都、重慶、北京的數(shù)十家賓館、酒店及大型餐飲企業(yè)，對其總經(jīng)理、人事部經(jīng)理、學(xué)校實習(xí)學(xué)生、見習(xí)學(xué)生、畢業(yè)學(xué)生、部分單位員工等進行了調(diào)研。目前，在遂寧，成都，重慶餐飲行業(yè)從事工作的人員中，百分之七十的是由師傅帶徒弟的方式出來的，百分之二十左右只在民辦烹飪培訓(xùn)班經(jīng)過三個月或一年時間短期培訓(xùn)，只有百分之十左右是經(jīng)過正規(guī)學(xué)歷教育、系統(tǒng)全面的培訓(xùn)的。所以烹飪行業(yè)從業(yè)人員中普遍存在素質(zhì)較低、知識結(jié)構(gòu)單一的現(xiàn)狀。隨著行業(yè)規(guī)模不斷擴大，消費勢頭持續(xù)看好，預(yù)計我國餐飲行業(yè)急需大量經(jīng)過正規(guī)學(xué)歷教育、系統(tǒng)全面的培訓(xùn)的高素質(zhì)從業(yè)人員，缺口達1000萬之多。從以上的統(tǒng)計得知，在現(xiàn)有的餐飲從業(yè)人員中，高素質(zhì)技能人才的嚴(yán)重缺乏已成為我國餐飲業(yè)發(fā)展的瓶頸。2.用人單位對專業(yè)人才的需求從反饋的信息看來，餐飲行業(yè)從業(yè)人員就業(yè)很容易，但做好做專比較困難，在調(diào)查中發(fā)現(xiàn)：各餐飲企業(yè)從業(yè)人員中，70%都屬于初級崗位從業(yè)人員，而初級崗位的從業(yè)人員大多是低文化、低技能的低素質(zhì)勞動者，這部分勞動者生產(chǎn)適應(yīng)能力差，專業(yè)知識少，技能簡單，后期發(fā)展緩慢，無論是對企業(yè)和個人的發(fā)展都不具備條件。所以提高從業(yè)人員的素質(zhì)是很迫切的事情。要求從業(yè)人員除了要具備相應(yīng)的基本素質(zhì)，更要具備相應(yīng)的核心能力。核心能力包括：專門化的生產(chǎn)能力、了解市場的能力、創(chuàng)新的能力、以及較強的學(xué)習(xí)能力。總的來說，企業(yè)要求烹飪技術(shù)人員應(yīng)該具備的基本素質(zhì)能力包括：扎實的基本功、積極的進取心、吃苦的精神、良好的溝通能力、團隊協(xié)調(diào)能力、一定的廚房管理能力、以及較強的學(xué)習(xí)能力。。3.中餐烹飪的就業(yè)方向及定位（1）、就業(yè)方向①、餐飲業(yè)例如酒店、賓館、餐廳飯?zhí)玫?。崗位有廚房，和樓面服務(wù)。具體的工作崗位有大廳的服務(wù)員、包廂服務(wù)員、豪華包件間服務(wù)員、樓面經(jīng)理、傳菜員、打荷、中點廚師、墩子師、水臺、蒸箱廚師、爐子、涼菜廚師、雕刻廚師、火鍋師、湯鍋師、燒烤廚師、扒房廚師、刺生廚師、面包師、西點師、裱花師等。②、酒吧調(diào)酒師、小吃師、吧員等③、自主創(chuàng)業(yè)例如自辦餐廳、餐館、燒烤店、點心鋪等，這些創(chuàng)業(yè)項目的經(jīng)費不是很多，相對而言，投入很少。只要具有過硬的技術(shù)、精心管理，也會有叫好的發(fā)展（比如我校畢業(yè)生在成都創(chuàng)辦的“公館饅頭”和“蒸新食藝“目前都發(fā)展到擁有十多個分店的小型食品企業(yè)）。④、其他例如到一些民辦的廚師學(xué)校做專（兼）職的烹飪教師等。（2）、培養(yǎng)層次定位根據(jù)調(diào)查分析：中餐烹飪崗位大致有六類：管理崗位，中西烹調(diào)崗位，中式面點制作崗位涼菜雕刻制作崗位火鍋制作崗位餐廳服務(wù)崗位。本專業(yè)側(cè)重培養(yǎng)烹調(diào)師、中西式面點師、雕刻師、火鍋師等，就業(yè)方向主要有餐飲業(yè)、自主創(chuàng)業(yè)。（三）、對于中餐烹飪專業(yè)建設(shè)的意見根據(jù)調(diào)查分析并吸收行、企業(yè)專家意見，我們認(rèn)為：作為職業(yè)教育的重要組成部分，在中餐烹飪?nèi)藛T的培養(yǎng)上更應(yīng)該體現(xiàn)中職教育的特點，注重學(xué)生職業(yè)意識和能力的培養(yǎng)，更好的滿足行業(yè)需要。具體表述如下：1.明確培養(yǎng)目標(biāo)密切聯(lián)系餐飲行業(yè)和職業(yè)教育改革發(fā)展的實際，不斷深化與AA餐飲協(xié)會、北京眉州酒店管理有限公司等企業(yè)的深度合作，以課程體系的現(xiàn)代化為核心，以教學(xué)手段和教學(xué)內(nèi)容的現(xiàn)代化為突破口，以實現(xiàn)人的現(xiàn)代化為根本目標(biāo)，從專業(yè)師資隊伍建設(shè)、專業(yè)設(shè)備條件現(xiàn)代化、專業(yè)教學(xué)體系現(xiàn)代化和專業(yè)管理現(xiàn)代化等方面，加強中餐烹飪專業(yè)現(xiàn)代化建設(shè)，提高辦學(xué)效益和水平，把中餐烹飪專業(yè)建設(shè)成設(shè)備齊全、面向企業(yè)開放、辦學(xué)理念超前、辦學(xué)效益一流的精品專業(yè)。打造烹飪?nèi)瞬诺膬?yōu)質(zhì)培養(yǎng)、培訓(xùn)基地。通過學(xué)習(xí)烹飪專業(yè)理論知識和實踐知識,使學(xué)生成為專門型、技術(shù)、管理型的復(fù)合型烹飪?nèi)瞬拧?.改革人才培養(yǎng)模式注重學(xué)生創(chuàng)新精神和實踐能力的培養(yǎng)，根據(jù)知識、能力、素質(zhì)三位一體的高質(zhì)量培養(yǎng)需要，積極推行校企合作、工學(xué)一體的人才培養(yǎng)模式。根據(jù)企業(yè)實際需要積極探索實施本專業(yè)的“市場化”、“專門化”教學(xué)模式。在與北京眉州酒店管理有限公司聯(lián)合的同時，再與兩家企業(yè)合作。聘請合作企業(yè)的專家、企業(yè)高級工程師、技師組建專業(yè)建設(shè)指導(dǎo)委員會，開展企業(yè)對人才需求的調(diào)研，并按企業(yè)對人才的要求調(diào)整課程設(shè)置，構(gòu)建由基礎(chǔ)課程系統(tǒng)與“校企合作”課程系統(tǒng)組成的課程體系，制定新的實施性教學(xué)計劃，建立較為完整的的教學(xué)管理與學(xué)生管理機制與制度。為提高學(xué)生畢業(yè)后的在合作企業(yè)的工作能力，有針對性的進行合作企業(yè)所需求的專門技能培訓(xùn)，爭取企業(yè)為學(xué)校提供實訓(xùn)設(shè)備、定時安排專業(yè)人員到校授課。在校間就對學(xué)生進行聯(lián)辦企業(yè)的文化、理念、管理制度的宣傳和教育，讓學(xué)生提前就熟悉企業(yè)。通過同本地市場、企業(yè)的合作，將市場、企業(yè)產(chǎn)品引入學(xué)校生產(chǎn)，實現(xiàn)學(xué)校、市場的無縫銜接，培養(yǎng)學(xué)生的“市場化”能力。3.加強課程體系與教學(xué)內(nèi)容建設(shè)開展餐飲行業(yè)、企業(yè)（北京眉州酒店管理有限公司）、學(xué)校之間的專業(yè)教學(xué)調(diào)研，明確本專業(yè)的培養(yǎng)目標(biāo)。根據(jù)行業(yè)特點和培養(yǎng)方向制定相宜的課程體系和教學(xué)內(nèi)容，實行學(xué)歷教育+技能培養(yǎng)，全面教育+重點專門化培養(yǎng)，形成科學(xué)的人才培養(yǎng)模式，促進對口培訓(xùn)的發(fā)展。根據(jù)本地餐飲業(yè)和聯(lián)辦企業(yè)的實際，實現(xiàn)專門化培養(yǎng)，建立雕刻、面點、火鍋三個專門化方向。不斷探索專業(yè)課程的教學(xué)方法，形成獨特的專業(yè)教學(xué)模式。堅持以就業(yè)為導(dǎo)向，根據(jù)技術(shù)領(lǐng)域和職業(yè)崗位（群）的任職要求，參照國際及國家和行業(yè)相應(yīng)的職業(yè)資格標(biāo)準(zhǔn)，構(gòu)建以能力為本位、以職業(yè)實踐為主線、以任務(wù)驅(qū)動、行動導(dǎo)向的新型課程。建立突出職業(yè)能力培養(yǎng)的課程標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)范課程教學(xué)的基本要求，確保教育教學(xué)質(zhì)量。以提升學(xué)生勝任職業(yè)崗位能力為目標(biāo)，積極與行業(yè)企業(yè)共同開發(fā)緊密結(jié)合生產(chǎn)實際的教材，根據(jù)“校企合作”的人才培養(yǎng)模式，構(gòu)建一支我校專業(yè)教師與北京眉州酒店管理有限公司專業(yè)人員組成的校本教材編寫團隊，開發(fā)出《中式面點制作》、《中餐烹飪技術(shù)》、《企業(yè)特色菜制作》三門專業(yè)校本教材，完成核心專業(yè)課程校本建設(shè)。最終形成由德育課程、文化課程、公共素質(zhì)課程、專業(yè)基礎(chǔ)課程、專門化方向課程、企業(yè)文化課程構(gòu)成的課程體系。不斷加強和完善教學(xué)管理，進一步完善和健全教師績效考評制度，制訂和完善教師教學(xué)業(yè)績考核細(xì)則，獎勤罰懶，獎優(yōu)罰劣。大力推進教學(xué)方法改革，堅持理論與實踐相結(jié)合，融“教、學(xué)、做”于一體，突出學(xué)生的主體地位，強化學(xué)生能力培養(yǎng)。不斷進行教學(xué)手段更新，逐步實行現(xiàn)化教學(xué)，為每位專業(yè)教師配置筆記本電腦、到2012年，要求有80%教師能制作課件，教師應(yīng)用現(xiàn)代化教學(xué)手段熟練。4.加強師資隊伍的建設(shè)建設(shè)一支高水平、高素質(zhì)、“雙師”結(jié)構(gòu)合理的專兼結(jié)合教師隊伍，滿足把中餐烹飪專業(yè)建設(shè)成設(shè)備齊全、面向企業(yè)開放、辦學(xué)理念超前、辦學(xué)效益一流的精品專業(yè)。為了打造中餐的師資隊伍要嚴(yán)把教師“入口關(guān)”，公開、公平、公正的選聘新教師；加大學(xué)術(shù)帶頭人、雙師型、和復(fù)合型師資的培養(yǎng)和引進力度；制訂科學(xué)合理的專業(yè)師資隊伍建設(shè)計劃；積極引進高層次的專業(yè)人才；開辟各種師資培訓(xùn)的渠道，落實師資培訓(xùn)的各種措施。建設(shè)具體內(nèi)容為：一是加大資金投入，設(shè)立師資隊伍建設(shè)專項資金，確保師資隊伍建設(shè)目標(biāo)的落實；二是加強教師思想素質(zhì)、職業(yè)道德、職業(yè)素養(yǎng)培訓(xùn)，培養(yǎng)良好的職業(yè)道德觀念和敬業(yè)精神，每期組織開展專題講座、學(xué)校講座、教學(xué)經(jīng)驗交流；三是建立幫學(xué)對子，充分發(fā)揮高級職稱教師和老教師的傳、幫、帶作用，繼續(xù)推行并完善“新老教師結(jié)對幫教”制度。四是加強現(xiàn)代教育技術(shù)手段的應(yīng)用培訓(xùn)，提高教師現(xiàn)代教育技術(shù)手段的應(yīng)用能力。鼓勵教師參加校外業(yè)務(wù)交流、研討及學(xué)術(shù)活動等。提高教師的業(yè)務(wù)水平與教科研能力。五是加大教學(xué)基本功及專業(yè)技能的訓(xùn)練。每期開展教師優(yōu)質(zhì)課競賽，每年開展教師技能競賽，鼓勵教師積極參加國家、省市技能競賽；六是鼓勵教師積極參加學(xué)歷達標(biāo)培訓(xùn)，鼓勵教師攻讀碩士學(xué)位或接受研究生教育。八是建立專業(yè)教師定期輪訓(xùn)制度，每年選派專業(yè)教師到企業(yè)開展培訓(xùn)、調(diào)研和掛職鍛煉，提高教師的專業(yè)和實踐教學(xué)能力。使教師成為“雙師型”教師。至2012年，專業(yè)課教師“雙師型”比例達100%。九是加大學(xué)術(shù)帶頭人、雙師型和復(fù)合型師資的培養(yǎng)和引進力度。學(xué)校對教學(xué)、科研能力突出或有較大潛能的優(yōu)秀教師，在評職、評先等方面優(yōu)先，對他們進一步的深造給予政策和經(jīng)濟上的支持。培養(yǎng)2名理論和實踐能力并重的高水平專業(yè)帶頭人，至2012年，每年輪流選派1-2名骨干教師到企業(yè)進行2個月的企業(yè)實踐培訓(xùn)或每年安排了１—２名專業(yè)教師參加國家級和省級骨干教師培訓(xùn)，至2012年重點培養(yǎng)專業(yè)帶頭人２名，骨干教師３人。形成一支在縣內(nèi)外有較強影響，技能有特長的“雙師型”隊伍。5.加強實訓(xùn)基地建設(shè)在現(xiàn)有實驗實習(xí)設(shè)備的基礎(chǔ)上，進一步加大投資力度，按照高標(biāo)準(zhǔn)、高起點要求，使實訓(xùn)手段和方法得到較大提高，使實踐教學(xué)再上一個大臺階。具體規(guī)劃為：定位于理論與實踐教學(xué)工位化，設(shè)施管理責(zé)任化，理論與實習(xí)同室化，日常教學(xué)現(xiàn)場化。充分實現(xiàn)興趣式教學(xué)，倒換式學(xué)習(xí)，切實實現(xiàn)教學(xué)資源的有效性。以熱菜、冷菜、雕刻、面點、火鍋為實習(xí)室劃分模式，體現(xiàn)模塊化、工位式教學(xué)特色，突出綜合性能，計劃投資改造相應(yīng)的中式熱菜、冷菜雕刻、面點教學(xué)室和火鍋廳。作為現(xiàn)代化標(biāo)準(zhǔn)烹飪專業(yè)教學(xué)室，加強各實訓(xùn)室的內(nèi)涵建設(shè)。加強行業(yè)實訓(xùn)基地建設(shè)，充分依托本地特色餐飲名店、酒店、酒樓、食品工廠等行業(yè)資源，開展校企合作。簽定聯(lián)合辦學(xué)協(xié)議，定期接受我校學(xué)生實習(xí)，成為學(xué)校長期穩(wěn)定的實踐教學(xué)基地。下一步的發(fā)展目標(biāo)為：一是提高聯(lián)合辦學(xué)檔次，在主要實習(xí)基地掛牌。二是進一步完善基地建設(shè)，完善雙方的責(zé)權(quán)利，對實習(xí)目的、要求、工位、項目、考核進行細(xì)化。三是根據(jù)專業(yè)實習(xí)需要，開辟新的實習(xí)基地。在現(xiàn)有兩家實習(xí)基礎(chǔ)的基礎(chǔ)上，再與2家企業(yè)簽定聯(lián)合辦學(xué)協(xié)議。四是研究校內(nèi)與校外實習(xí)的銜接與配合，提高實習(xí)效果。制定校外實訓(xùn)基地管理制度。每個基地至少1名實訓(xùn)指導(dǎo)教師，參與學(xué)生的實習(xí)管理工作。、結(jié)論與對策1.結(jié)論我校通過各個企業(yè)對從業(yè)人員都希望擁有扎實的基本功;和對工種、崗位相對應(yīng)的專門化操作技能，同時還希望學(xué)生擁有一定的理論基礎(chǔ)，能有一定的溝通協(xié)調(diào)能力，特別是在成長過程中對現(xiàn)代廚房的管理能力。各個企業(yè)非常希望中等職業(yè)學(xué)校能多為企業(yè)培養(yǎng)能貼近企業(yè)生產(chǎn)，建設(shè)，服務(wù)和管理的高素質(zhì)畢業(yè)生。從調(diào)研得知目前烹飪從業(yè)人員中70%都屬于初級崗位從業(yè)人員，而初級崗位的從業(yè)人員大多是低文化、低技能的低素質(zhì)勞動者，這部分勞動者生產(chǎn)適應(yīng)能力差，專業(yè)知識少，技能簡單，后期發(fā)展緩慢，無論是對企業(yè)和個人的發(fā)展都不具備條件。而三、企業(yè)調(diào)研調(diào)研說明賓館、酒樓的基本情況1．賓館、酒樓的基本情況問卷調(diào)查2.中職畢業(yè)生就業(yè)崗位人數(shù)統(tǒng)計（人力資源部部長）3．中餐烹飪專業(yè)畢業(yè)生所需專業(yè)技能基本情況問卷調(diào)查（行政總廚）4．中餐烹飪專業(yè)畢業(yè)生現(xiàn)就業(yè)崗位及工作部門要求（廚師長、崗位主管）5．賓館、酒樓對學(xué)校職業(yè)素養(yǎng)及社會能力培養(yǎng)要求（領(lǐng)導(dǎo)）6．中餐烹飪專業(yè)賓館、酒樓的崗位（中職生就業(yè)崗位）說明書三、在該企業(yè)就職的畢業(yè)生的情況四、調(diào)查分析結(jié)論一、調(diào)研說明（一）調(diào)研主要目的本次調(diào)研是為中等職業(yè)教育中餐烹飪專業(yè)專業(yè)的專業(yè)建設(shè)及課程開發(fā)提供第一手?jǐn)?shù)據(jù)資料，調(diào)研的目的是：1、畢業(yè)生就業(yè)崗位及分布2、畢業(yè)生就業(yè)崗位升遷經(jīng)歷及升遷年限3、就業(yè)崗位的主要工作任務(wù)4、畢業(yè)生對學(xué)校教學(xué)工作的建議5、賓館、酒樓對畢業(yè)生的社會能力和職業(yè)素養(yǎng)的具體要求（二）調(diào)研對象1、賓館、酒樓的人力資源部部長2、賓館、酒樓的行政總廚、廚師長、崗位主管3、賓館、酒樓（單位）的領(lǐng)導(dǎo)4、在賓館、酒樓就業(yè)的中職畢業(yè)生（三）調(diào)研賓館酒樓分類按照性質(zhì)分類：國營企業(yè)、國外企業(yè)、民營企業(yè)、其他（四）調(diào)研承擔(dān)學(xué)校聯(lián)系方式1、承擔(dān)學(xué)校：AA職業(yè)中專學(xué)校（公章）地址：四川省AA縣大于鎮(zhèn)桃木溝村郵編：電話： 傳真：聯(lián)系人：二、企業(yè)基本情況賓館酒樓的基本情況、中餐烹飪專業(yè)中職畢業(yè)生就業(yè)崗位人數(shù)統(tǒng)計、中餐烹飪專業(yè)畢業(yè)生所需專業(yè)技能基本情況、中餐烹飪專業(yè)畢業(yè)生現(xiàn)就業(yè)崗位及工作部門要求、中餐烹飪專業(yè)畢業(yè)生職業(yè)素養(yǎng)及社會能力培養(yǎng)要求、賓館酒樓的崗位（中職生就業(yè)崗位）說明書等見表1—表6。表1賓館酒樓的基本情況問卷調(diào)查尊敬的賓館（酒樓）負(fù)責(zé)人：您好！為加快推進職業(yè)教育“中餐烹飪”專業(yè)的專業(yè)建設(shè)與課程開發(fā)，滿足賓館酒樓的人才質(zhì)量提升需求，我們進行此次調(diào)查。懇請您認(rèn)真閱讀并根據(jù)貴賓館酒樓目前的實際情況填寫問卷。感謝您抽出寶貴時間協(xié)助我們完成本次調(diào)查工作。1、賓館（酒樓）簡要情況：賓館（酒樓）名稱（中文）：______________XX火鍋賓館（酒樓）名稱（英文）：__________________________________通訊地址：郵政編碼：629200負(fù)責(zé)人：范凱聯(lián)系電話：08256912777電子信箱：lthhg@163.com傳真：2、賓館（酒樓）的性質(zhì)：□國營□外資□民營□其他其他（請注明）：3、賓館（酒樓）的注冊資金：400萬元資產(chǎn)總額700萬元2011年銷售額550萬元營業(yè)面積1900平方米賓館（酒樓）職工人數(shù)120人，其中：（1）碩士及以上占1%（2）本科占2%（3）?？普?0%（4）中職占60%（5）其他人員占7%賓館（酒樓）主營業(yè)務(wù)________火鍋賓館（酒樓）主要產(chǎn)品__________火鍋6、賓館（酒樓）所屬行業(yè)：□單位附屬□社會餐飲□公司附屬□飯店協(xié)會□旅游協(xié)會□其他(請注明)7、賓館（酒樓）用于生產(chǎn)的設(shè)備、設(shè)施水平：□國內(nèi)一般水平□國內(nèi)領(lǐng)先水平□部分屬國內(nèi)領(lǐng)先，多數(shù)屬一般水平□多數(shù)屬國內(nèi)領(lǐng)先，少數(shù)屬一般水平□其他（請注明）8、賓館（酒樓）有無長期技術(shù)合作伙伴：□沒有□有如有長期合作伙伴，主要是：□企業(yè)□大學(xué)□科研機構(gòu)□科技研發(fā)企業(yè)□職業(yè)教育院?！跗渌ㄕ堊⒚鳎?、賓館（酒樓）開展職工職業(yè)技能培訓(xùn)的情況：□未提供過□偶爾提供□定期培訓(xùn)□根據(jù)企業(yè)需求隨時開展□其他（請注明）10、賓館（酒樓）用于職工培訓(xùn)的費用約為萬；賓館酒樓職工培訓(xùn)的主要內(nèi)容：□工作流程與勞動紀(jì)律□業(yè)務(wù)技能□綜合素質(zhì)□其它（請注明）：11、賓館（酒樓）與職業(yè)學(xué)校聯(lián)合發(fā)展的合作的意愿：□有□無合作的模式：□賓館酒樓派人員到學(xué)?！鯇W(xué)校派人員到賓館酒樓□賓館酒樓學(xué)校人員互派12、賓館（酒樓）一次性接收頂崗實習(xí)學(xué)生人數(shù)為30人，可安排實習(xí)頂崗時長為1年。13、賓館（酒樓）員工招聘方式：□員工自主應(yīng)聘□學(xué)校推薦□定單培養(yǎng)□到學(xué)校預(yù)訂□其它（請注明）企業(yè)負(fù)責(zé)人簽名：年月日表2____專業(yè)中職畢業(yè)生就業(yè)崗位人數(shù)統(tǒng)計（人力資源部）序號中職畢業(yè)生崗位名稱：（中餐烹飪專業(yè)或相關(guān)專業(yè)）就業(yè)人數(shù)崗位職責(zé)描述1砧板82打荷3上雜4水臺15涼菜16面點27爐灶8超市（大）加工檔9快餐廚房10西餐11糕點3自主創(chuàng)業(yè)備注：企業(yè)蓋章處人力資源部領(lǐng)導(dǎo)簽名：2012年1月2日表3中餐烹飪專業(yè)畢業(yè)生所需專業(yè)技能基本情況問卷調(diào)查尊敬的部門負(fù)責(zé)人：您好！尊敬的部門負(fù)責(zé)人：您好！為加快推進職業(yè)教育“中餐烹飪”專業(yè)的專業(yè)建設(shè)與課程開發(fā)，滿足賓館酒樓人才質(zhì)量提升需求，我們進行此次調(diào)查。感謝您抽出寶貴時間協(xié)助我們完成本次調(diào)查工作。您認(rèn)為中餐烹飪專業(yè)畢業(yè)生適合從事（所選項打“√”，多項選擇）。1、砧板2、打荷3、上雜4、水臺5、涼菜6、面點7、爐灶8、其它您認(rèn)為中餐烹飪專業(yè)畢業(yè)生所需的專業(yè)知識（所選項打“√”，多項選擇）。1）學(xué)生在校學(xué)的理論對實習(xí)有何幫助。2）學(xué)生在校學(xué)的技能對實習(xí)有何幫助。3）學(xué)?，F(xiàn)在開設(shè)的課程在實習(xí)中的作用如何。4）你希望增設(shè)那些內(nèi)容。5）你認(rèn)為對學(xué)生實習(xí)幫助最大的學(xué)習(xí)內(nèi)容是什么。6）其它您認(rèn)為中餐烹飪專業(yè)合格的畢業(yè)生應(yīng)具備哪些專項能力？（所選項打“√”，多項選擇）。（選擇后請您再根據(jù)重要程度排序）。1、專業(yè)通用基本技能2、專業(yè)專項技能3、專業(yè)綜合技能4、協(xié)作能力5、溝通能力6、服從能力7、其它部門經(jīng)理簽名：2012年2月2日表4中餐烹飪專業(yè)畢業(yè)生現(xiàn)就業(yè)崗位及工作部門要求訪談對象職稱高級烹調(diào)師職務(wù)廚師長技術(shù)專長中餐制作切配本部門主要業(yè)務(wù)范圍：原料初加工，成型、切配、碼味、上漿本部門主要設(shè)置崗位及具體要求：崗位設(shè)置：墩子水臺具體要求：相關(guān)技能本部門中餐烹飪專業(yè)畢業(yè)生安排的崗位及人數(shù)：（畢業(yè)生姓名、性別、工作年限、現(xiàn)職崗位、畢業(yè)院校、人數(shù))周力男1年墩子AA職中王波男1年墩子AA職中楊立波女1年墩子AA職中對畢業(yè)生的主要期望：吃苦耐勞熱愛學(xué)習(xí)有相關(guān)的專業(yè)知識部門經(jīng)理簽名：2012年2月3日

表5企業(yè)對學(xué)校職業(yè)素養(yǎng)及社會能力培養(yǎng)要求訪談對象擔(dān)任職務(wù)炒料廚師長本企業(yè)對畢業(yè)生職業(yè)素養(yǎng)的要求（記錄原話）有吃苦耐勞的精神要有健康的身體熱愛學(xué)習(xí)有扎實的基本功，熟悉刀工、油溫、火候。有團隊意識要有創(chuàng)新能力要有強烈的責(zé)任感企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)簽名：2012年2月3日表6中餐烹飪專業(yè)企業(yè)崗位（中職生就業(yè)崗位）說明書基本信息崗位標(biāo)識信息

分析日期：崗位名稱面點師隸屬部門：面點房直接上級職位名稱面點主管直接下級職位名稱崗位編制4下屬人數(shù)崗位工作概述

主要工作職責(zé)與內(nèi)容主要工作績效衡量標(biāo)準(zhǔn)在組長的安排下完成日常工作工作過程作好原料準(zhǔn)備做好陷料制作做好半成品的保存熟練的操作各類產(chǎn)品面點廚房的日常安全衛(wèi)生維護

任職資格

最低學(xué)歷職高相關(guān)資格證書中式面點師專業(yè)知識及業(yè)務(wù)了解范圍

熟悉面點相關(guān)知識工作經(jīng)驗半年業(yè)務(wù)技能

地方小吃的制作能力素質(zhì)團隊協(xié)助扎實的基本功其他要求

無職業(yè)發(fā)展可晉升崗位面點主管可輪崗崗位涼菜師可接任崗位墩子入在職培訓(xùn)安全知識營養(yǎng)衛(wèi)生備注三、在該賓館（酒樓）就職的畢業(yè)生情況中餐烹飪專業(yè)畢業(yè)生職業(yè)技能發(fā)展基本情況和畢業(yè)生就業(yè)經(jīng)歷、就業(yè)崗位及工作任務(wù)見表7—表8。表7中餐烹飪專業(yè)畢業(yè)生職業(yè)技能發(fā)展基本情況問卷調(diào)查尊尊敬的被訪談人：您好！為加快推進高等職業(yè)教育“中餐烹飪”專業(yè)的專業(yè)建設(shè)與課程開發(fā)，滿足賓館酒樓人才質(zhì)量提升需求，我們進行此次調(diào)查。感謝您抽出寶貴的時間協(xié)助我們完成調(diào)查工作。一、您認(rèn)為自身職業(yè)技能發(fā)展所需要的主要專業(yè)知識（所選項打“√”，多項選擇）。①基本功②全面的技能③營養(yǎng)衛(wèi)生知識其它二、您認(rèn)為自身職業(yè)技能發(fā)展需要提升哪些專項能力？（多項選擇，請根據(jù)重要程度排序）。①學(xué)習(xí)能力②專門的技能③其它三、你認(rèn)為員工自身良好成長與發(fā)展需要具備哪幾項主要特質(zhì)？（請根據(jù)重要程度排序）①吃苦的精神②一點的專業(yè)文化知識③熱愛學(xué)習(xí)簽名：2012年2月3日表8中餐烹飪專業(yè)畢業(yè)生就業(yè)