《現(xiàn)代廚房管理》教案 第三章第一節(jié)：廚房人員配備

PAGEPAGE3【教學(xué)課題】第三章第一節(jié)：廚房人員配備【教學(xué)目地】了接影響廚房人員數(shù)量的因素，掌握人員數(shù)量的確定方法及選定原則【教學(xué)重點(diǎn)】廚房人員數(shù)量的確定方法【教學(xué)難點(diǎn)】廚房人員數(shù)量的選擇方法【教學(xué)準(zhǔn)備】教材、教案、資料【教學(xué)方法】自主學(xué)習(xí)法、講授法【教學(xué)過(guò)程】課堂常規(guī)教學(xué)【教學(xué)課時(shí)】2課時(shí)一、廚房人力資源管理的概念現(xiàn)最佳的工作效果。二、廚房人員配備的含義廚房人員配備的含義包括兩層含義：一是指滿足生產(chǎn)需要的廚房所有員工（含管理人員）人數(shù)的確定。三、確定廚房人員數(shù)量的要素：廚房的大小、多少、生產(chǎn)能力對(duì)人員配備起主要作用。功能配套等都能節(jié)省人員。標(biāo)準(zhǔn)等影響廚房人員配備。員工的技術(shù)全面、穩(wěn)定、操作熟練程度影響人員多少的配備。四、確定廚房人員數(shù)量的方法：按比例確定國(guó)外：30～50個(gè)餐位配備一名廚房生產(chǎn)人員157～8產(chǎn)人員。按工作量確定總時(shí)間*（1+10%）÷8=廚房員工數(shù)按崗位描述確定各工種、崗位相應(yīng)任務(wù)所需要的人員，匯總廚房用工數(shù)量。五、廚房崗位人員的選擇：量才使用，因崗設(shè)人任職條件，素質(zhì)首要，了接員工特長(zhǎng)、愛(ài)好，照顧員工意愿，充分發(fā)揮員工才智和才華。不斷優(yōu)化崗位組合以系統(tǒng)、公平、公正的考核和評(píng)估為優(yōu)化依據(jù)，兼顧技術(shù)崗位工作的相對(duì)穩(wěn)定性和連貫性。六、廚師長(zhǎng)的遴選優(yōu)秀廚師長(zhǎng)的特點(diǎn)：⑴表?yè)P(yáng)工作積極、態(tài)度認(rèn)真的員工及行為。⑵確定并堅(jiān)持始終一貫的工作標(biāo)準(zhǔn)。⑶理解下屬，并對(duì)個(gè)別下屬（如頭爐及基層員工）有全面的認(rèn)識(shí)。⑷以誠(chéng)懇的態(tài)度聽(tīng)取下屬意見(jiàn)。⑸向下屬通告關(guān)于他們工作的進(jìn)展情況。⑹明確指示工作的程序。⑺旗幟鮮明地糾正低劣的工作表現(xiàn)。⑻懂得培養(yǎng)、使用、選撥、推薦人才。廚師長(zhǎng)的素質(zhì)要求：⑴基本素質(zhì)：①必須具備良好的思想品德。②有良好的體質(zhì)和心理素質(zhì)。③有開(kāi)拓創(chuàng)新精神。⑵專(zhuān)業(yè)知識(shí)：①菜系菜點(diǎn)知識(shí)②烹飪工藝知識(shí)③食品營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生知識(shí)④實(shí)用美學(xué)知識(shí)⑤文化基礎(chǔ)知識(shí)⑥財(cái)務(wù)知識(shí)⑶管理能力：①計(jì)劃和組織能力②激勵(lì)能力③創(chuàng)新能力④協(xié)調(diào)溝通能力⑤有組織能力⑥培訓(xùn)能力⑦解決問(wèn)題的