食品的特性課件

第一章食品的特性1第一章食品的特性1教學(xué)目標(biāo)熟悉食品的化學(xué)特性、物理特性、生物特性的內(nèi)涵及其與食品質(zhì)量的關(guān)系。掌握食品保藏過程中各種特性的變化規(guī)律或趨勢。2教學(xué)目標(biāo)熟悉食品的化學(xué)特性、物理特性、生物特性的內(nèi)涵及其與食Contents食品的化學(xué)特性1食品的物理特性2食品的生物特性33Contents食品的化學(xué)特性1食品的物理特性2食品的生物特第一節(jié)食品的化學(xué)特性一、水分（一）食品中水分含量（P8-9表1-1）鮮活食品、生鮮食品含水量很高（60～95％）。干制食品、糖制食品、鹽腌食品含水量較低（5~30％）。液體食品中含水量90％左右。

（二）水分與食品品質(zhì)的關(guān)系對食品的新鮮度（高含水量食品）、質(zhì)地、形態(tài)、適口性等有很大影響。4第一節(jié)食品的化學(xué)特性一、水分4（三）水分與食品保藏性的關(guān)系果蔬、禽蛋等鮮活食品的高含水量有利于其保藏。糧食、油料、干制品、糖制品等食品的低含水量可增強(qiáng)其保藏性。水分對食品保藏性的影響體現(xiàn)在對Aw（Aw=P/P0）的影響。

第一節(jié)食品的化學(xué)特性5（三）水分與食品保藏性的關(guān)系第一節(jié)食品的化學(xué)特性5微生物Aw微生物Aw多數(shù)細(xì)菌0.91多數(shù)嗜鹽細(xì)菌0.75多數(shù)酵母菌0.88耐干霉菌0.61多數(shù)霉菌0.80耐滲透壓酵母菌0.621.Aw與微生物生長繁殖的關(guān)系表2各種微生物生長所需的最低Aw第一節(jié)食品的化學(xué)特性6微生物Aw微生物Aw多數(shù)細(xì)菌0.91多數(shù)嗜鹽細(xì)菌0.75多數(shù)2.Aw與化學(xué)反應(yīng)的關(guān)系A(chǔ)w較高時(shí)，促進(jìn)食品的酶促反應(yīng)、非酶反應(yīng)、氧化反應(yīng)而降低食品質(zhì)量，甚至發(fā)生劣變。Aw在0.7～0.9時(shí)，脂類氧化、羰氨反應(yīng)、維生素分解等反應(yīng)的速率可達(dá)到最大。食品的化學(xué)反應(yīng)還受食品的組成、組織狀態(tài)、pH值、溫度、O2等的影響。Aw很高時(shí)（>0.9），有些食品的化學(xué)反應(yīng)速率呈下降趨勢。第一節(jié)食品的化學(xué)特性72.Aw與化學(xué)反應(yīng)的關(guān)系第一節(jié)食品的化學(xué)特性73.Aw與酶活性的關(guān)系A(chǔ)w與酶活性的關(guān)系很復(fù)雜。Aw<0.85時(shí)，引起食品變質(zhì)的大多數(shù)酶的活性下降。Aw降至0.1～0.3時(shí)，有些酶如脂肪氧化酶仍能保持較強(qiáng)活力。第一節(jié)食品的化學(xué)特性83.Aw與酶活性的關(guān)系第一節(jié)食品的化學(xué)特性84.Aw與食品質(zhì)構(gòu)的關(guān)系A(chǔ)w對食品質(zhì)構(gòu)的影響因食品種類而異，以對干制和半干制食品的影響最大。Aw增大（0.2~0.3→0.65）時(shí)，肉干、果干、花生米等的硬度和咀嚼性降低，糖粉、奶粉等粉質(zhì)食品易發(fā)生結(jié)塊、發(fā)黏等。干制食品保藏的Aw<0.3~0.5。Aw降低易使高含水量的食品如面包等失水變硬、鮮度下降，使果蔬失水萎蔫,鮮度和質(zhì)地下降。此類食品保藏的Aw＝0.9左右。第一節(jié)食品的化學(xué)特性94.Aw與食品質(zhì)構(gòu)的關(guān)系第一節(jié)食品的化學(xué)特性9部分食品的水分活度值aw食品>0.98鮮肉、鮮魚、鮮奶、鮮奶油、新鮮果蔬、果汁0.98–0.93蒸煮腸類、蒸煮火腿、Cheddar及部分加工奶酪、濃縮奶、面包0.93–0.85干香腸、發(fā)酵香腸、牛肉干、生腌火腿、Cheddar成熟奶酪、甜煉乳0.85–0.60甜點(diǎn)、干果、果醬、果凍、咸魚、某些干酪<0.60方便面、糖果和巧克力制品、餅干、休閑食品如馬鈴薯片、膨化食品、干制蔬菜第一節(jié)食品的化學(xué)特性10部分食品的水分活度值aw二、食品中的天然物質(zhì)（一）碳水化合物1.碳水化合物的分類和存在單糖：戊糖和己糖，葡萄糖、果糖、半乳糖。低聚糖：以雙糖最為重要，常見的有麥芽糖、蔗糖、乳糖。多糖：淀粉、糖原、纖維素、果膠質(zhì)。2.碳水化合物對食品保藏性的影響對顏色和風(fēng)味的影響：美拉德反應(yīng)、焦糖化反應(yīng)。延長食品保藏期：高濃度糖液的高滲透壓。為微生物提供碳源：發(fā)酵食品生產(chǎn)。保留食品中的揮發(fā)性物質(zhì)，提高食品風(fēng)味。第一節(jié)食品的化學(xué)特性11二、食品中的天然物質(zhì)第一節(jié)食品的化學(xué)特性11（二）脂質(zhì)1.脂質(zhì)的分類和存在單純脂質(zhì)：脂肪酸與醇類形成的酯化物，如動植物油脂。復(fù)合脂質(zhì)：單純脂質(zhì)與非脂質(zhì)成分的結(jié)合物，如磷脂、糖脂。衍生脂質(zhì)：各種脂質(zhì)的分解衍生產(chǎn)物。2.脂質(zhì)對食品保藏性的影響油脂的氧化：自動氧化、光敏氧化、酶促氧化。自動氧化：誘發(fā)期、增殖期、終止期。貯藏方式：低溫、避光、隔絕氧氣、降低水分、減少與金屬離子接觸、添加抗氧化劑。脂質(zhì)氧化對品質(zhì)的影響。第一節(jié)食品的化學(xué)特性12（二）脂質(zhì)第一節(jié)食品的化學(xué)特性12（三）蛋白質(zhì)1.蛋白質(zhì)的分類和存在單純蛋白質(zhì)：完全水解產(chǎn)物只有-氨基酸結(jié)合蛋白質(zhì)：單純蛋白和耐熱非蛋白結(jié)合而成，如脂蛋白、糖蛋白、磷蛋白等。2.蛋白質(zhì)對食品保藏性的影響蛋白質(zhì)在加工和貯藏過程中的變化：溫和熱處理、低溫處理、脫水處理等過程。蛋白質(zhì)對食品保藏性的影響：參與美拉德反應(yīng)、氨基酸呈味物質(zhì)、變性凝固和沉淀。第一節(jié)食品的化學(xué)特性13（三）蛋白質(zhì)第一節(jié)食品的化學(xué)特性13（四）礦物質(zhì)受熱、光、氧化劑、極端pH等影響較小。種類及其含量取決于植物生長的土壤成分或動物飼料的性質(zhì)，以及食品加工方法等。谷物制粉精致、加工廢料丟棄對其影響較大。（五）維生素脂溶性維生素：維生素A、D、E、K。水溶性維生素：維生素C和B族。第一節(jié)食品的化學(xué)特性14（四）礦物質(zhì)第一節(jié)食品的化學(xué)特性14（六）色素類物質(zhì)1.植物色素（天然色素一般對光、熱、pH、氧氣等條件敏感）葉綠素：呈現(xiàn)綠色，性質(zhì)不穩(wěn)定。類胡蘿卜素：呈現(xiàn)橙色、橙黃色、橙紅色，性質(zhì)較穩(wěn)定。花青素：呈現(xiàn)紅色、紫色，性質(zhì)不穩(wěn)定。葉黃素：呈現(xiàn)黃色，性質(zhì)穩(wěn)定。類黃酮：呈現(xiàn)淺黃色，性質(zhì)較穩(wěn)定。第一節(jié)食品的化學(xué)特性15（六）色素類物質(zhì)第一節(jié)食品的化學(xué)特性152.動物色素血紅素：呈現(xiàn)紅色，性質(zhì)不穩(wěn)定。肌紅蛋白（Myoglobin）和血紅蛋白（Hemoglobin），如果放血充分，前者約占肉中色素的80%～90%，占主導(dǎo)地位。第一節(jié)食品的化學(xué)特性肌紅蛋白、氧合肌紅蛋白和高鐵肌紅蛋白之間的轉(zhuǎn)化162.動物色素第一節(jié)食品的化學(xué)特性肌紅蛋白、氧合肌紅蛋2.動物色素蛋黃素：呈現(xiàn)黃色，性質(zhì)穩(wěn)定。胭脂蟲色素：呈現(xiàn)紅色，性質(zhì)較穩(wěn)定。3.微生物色素紅曲色素：呈現(xiàn)鮮紅色，性質(zhì)極穩(wěn)定。第一節(jié)食品的化學(xué)特性172.動物色素第一節(jié)食品的化學(xué)特性17表3食品中天然色素的分布（√表示有分布）食品材料血紅素類胡蘿卜素葉綠素花青素類黃酮其他多酚化合物黑色素肉√魚√√蛋√乳√水果蔬菜√√√√√谷物√√√√第一節(jié)食品的化學(xué)特性18表3食品中天然色素的分布（√表示有分布）食品材料血紅素類（七）風(fēng)味類物質(zhì)1.甜味物質(zhì)：主要存在于植物類食品中，包括糖類、淀粉以及半纖維素、果膠降解后產(chǎn)生的糖。2.苦味物質(zhì)：植物性食品中主要有生物堿和苷類，動物性食品中主要是膽汁。生物堿：咖啡堿，可可堿，茶堿，奎寧。苷類：桔皮苷，苦杏仁苷，芥子苷。膽汁：主要是膽紅素、膽酸、鵝蛋酸及脫氧膽酸。膽汁對組織蛋白的附著力極強(qiáng)。3.酸類物質(zhì)：檸檬酸，蘋果酸，酒石酸，草酸，醋酸，乳酸。第一節(jié)食品的化學(xué)特性19（七）風(fēng)味類物質(zhì)第一節(jié)食品的化學(xué)特性194.辣味物質(zhì)：主要存在于辣椒和一些香料植物中，具有特殊的刺痛感和灼燒感的總和。熱辣味：無香氣，具有灼燒感。辣椒、胡椒、花椒。辛辣味：辣味與芳香味相伴發(fā)生。主要存在于姜、丁香、肉豆蔻。刺激辣味：具有味感、嗅感和催淚性的物質(zhì)。主要存在于蔥蒜類和芥菜籽中。5.澀味物質(zhì)：單寧等多酚類物質(zhì)。6.鮮味物質(zhì)：谷氨酸、肌苷酸、琥珀酸及其鹽。第一節(jié)食品的化學(xué)特性204.辣味物質(zhì)：主要存在于辣椒和一些香料植物中，具有特殊的刺（八）香味物質(zhì)1.植物性食品的香氣果蔬的香氣隨成熟度的增大而提高。水果、蔬菜、瓜類、茶葉、食用菌的香氣：含量極低，組分復(fù)雜，獨(dú)具特色，功能很大。主要成分為：揮發(fā)性有機(jī)酸、乙醇、乙醛、乙酸乙酯、乙酸戊酯、乙酸異戊酯、甲酸異戊酯等。第一節(jié)食品的化學(xué)特性21（八）香味物質(zhì)第一節(jié)食品的化學(xué)特性212.動物性食品的氣味（1）乳及乳制品的香氣鮮乳：主要是甲硫醚、低級脂肪酸、羰基化合物。奶酪：主要是揮發(fā)性脂肪酸、酮類和醛類。（2）肉類的香氣：在燒、烤、燉、煮中產(chǎn)生。產(chǎn)香途徑：脂類經(jīng)氧化、水解、脫水、脫羧反應(yīng)，形成醛、酮、類脂化合物；美拉德反應(yīng)產(chǎn)生的呋喃衍生物、吡嗪衍生物等。第一節(jié)食品的化學(xué)特性222.動物性食品的氣味第一節(jié)食品的化學(xué)特性22風(fēng)味氣味滋味主要由揮發(fā)性化合物產(chǎn)生來源于脂肪、蛋白質(zhì)降解產(chǎn)物及其相互作用的次級產(chǎn)物主要由水溶性化合物產(chǎn)生來源于蛋白質(zhì)、核酸等降解產(chǎn)物肉的風(fēng)味大都通過烹調(diào)后產(chǎn)生，生肉一般只有咸味、金屬味和血腥味。風(fēng)味的差異主要來自于脂肪的氧化23風(fēng)味氣味滋味主要由揮發(fā)性化合物產(chǎn)生主要由水溶性化合物產(chǎn)生美拉德反應(yīng)肉品風(fēng)味大分子降解脂質(zhì)水解氧化微生物作用蛋白質(zhì)、氨基酸分解醇、醛、酮、烷烴肽、游離氨基酸醛和酮酸臭味硫胺素的降解N、S、O的雜環(huán)游離脂肪酸等硫胺素的降解肉品風(fēng)味的產(chǎn)生24美拉德反應(yīng)肉品大分子降解脂質(zhì)水解氧化微生物作用蛋白質(zhì)、氨醇、脂肪三酰甘油酯磷脂游離脂肪酸過氧化物揮發(fā)性氧化產(chǎn)物脂酶磷脂酶肉品風(fēng)味物質(zhì)脂質(zhì)水解氧化25脂肪三酰甘油酯磷脂游離脂肪酸過氧化物揮發(fā)性氧化產(chǎn)物脂酶蛋白質(zhì)、氨基酸分解蛋白質(zhì)組織蛋白酶鈣激活蛋白酶多肽肽酶水溶性短肽滋味化合物揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)游離氨基酸26蛋白質(zhì)、氨基酸分解蛋白質(zhì)組織蛋白酶多肽肽酶水溶性短肽滋風(fēng)味化合物的提取、分離、鑒定肌肉樣品切碎SPME萃取GC分離、MS鑒定檢索與鑒定27風(fēng)味化合物的提取、分離、鑒定肌切SPME萃取GC分離、MS鑒氣質(zhì)聯(lián)用儀（Finnigan公司）28氣質(zhì)聯(lián)用儀（Finnigan公司）283.發(fā)酵食品的香氣：原料的糖、蛋白質(zhì)、脂類及其他物質(zhì)在微生物酶的作用下，轉(zhuǎn)化為醇、酮、酸、酯等；微生物本身也產(chǎn)生眾多的代謝產(chǎn)物。4.焙烤食品的香氣：糖在300℃以上時(shí)，熱解為呋喃衍生物、酮類和醛類；糖與氨基酸加熱時(shí)發(fā)生美拉德反應(yīng)，生成吡咯衍生物、吡嗪衍生物。5.水產(chǎn)動物的腥臭氣味：新鮮魚貝類的腥臭味主要是六氫吡啶、氨基戊醛、氨基戊酸；貯藏中魚貝的腥臭味主要有氨、三甲胺、硫化氫、甲硫醇、吲哚、糞臭素等。第一節(jié)食品的化學(xué)特性293.發(fā)酵食品的香氣：原料的糖、蛋白質(zhì)、脂類及其他物質(zhì)在微生三、食品添加劑食品添加劑（foodadditives）——為改善食品的品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要，加入食品中的化學(xué)合成物或天然物質(zhì)。（GB/T15091-1994,2.8.3條）食品添加劑——指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)。（中華人民共和國食品安全法，2009）（一）食品添加劑使用現(xiàn)狀

1.使用普遍：全世界14000種以上，美國允許使用約3200種，日本約1100種，歐共體約2000種，中國約2000種。2.作用顯著：改善品質(zhì)、利于加工、延長貯藏期等。

3.安全問題突出：安全問題層出不窮。第一節(jié)食品的化學(xué)特性30三、食品添加劑第一節(jié)食品的化學(xué)特性30（二）食品添加劑的作用1.增進(jìn)食品的保藏性，防止腐敗變質(zhì)2.改善食品的感官性狀，提高感官質(zhì)量3.有利食品工藝操作，提高生產(chǎn)效能4.保持或提高食品營養(yǎng)，強(qiáng)化營養(yǎng)功能5.滿足食品的特殊需要，擴(kuò)大附加功能第一節(jié)食品的化學(xué)特性31（二）食品添加劑的作用第一節(jié)食品的化學(xué)特性31（三）中國食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB2760-1996頒布，1997年和1998年增補(bǔ)品種。目前生產(chǎn)中允許使用22類2000多種，其中香料約170種，酶制劑約30種，著色劑約60種，防腐劑約30種，乳化劑約30種。我國食品生產(chǎn)中常使用的食品添加劑類別主要有：防腐劑，抗氧化劑，乳化劑，酸度調(diào)節(jié)劑，增稠劑，甜味劑，著色劑，香料，酶制劑。第一節(jié)食品的化學(xué)特性32（三）中國食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)第一節(jié)食品的化學(xué)特性3（四）食品添加劑的管理及使用原則1.經(jīng)過規(guī)定的食品毒理學(xué)安全評價(jià)程序的評價(jià)，證明在使用限量內(nèi)長期使用對人體無害。2.食品添加劑本身應(yīng)有嚴(yán)格的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，有害雜質(zhì)不得超過允許限量。3.對食品的感官性狀和品質(zhì)無不良影響，對營養(yǎng)成分不應(yīng)有破壞作用。4.嚴(yán)格按照食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定（使用范圍、最大使用量等）執(zhí)行。第一節(jié)食品的化學(xué)特性33（四）食品添加劑的管理及使用原則第一節(jié)食品的化學(xué)特性35.應(yīng)有利于食品的加工、制造、保藏及營銷等過程，具有保持營養(yǎng)、改善感官性狀，提高產(chǎn)品質(zhì)量及防止腐敗變質(zhì)等作用。6.不能使用食品添加劑掩蓋食品的腐敗變質(zhì)或缺陷，不能以偽造、摻假為目的。7.專供嬰兒和兒童的主副食品，除按規(guī)定可加入食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑外，不能加入其他食品添加劑。8.進(jìn)口食品添加劑必須符合我國規(guī)定的品種和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，并按規(guī)定辦理審批手續(xù)；出口食品添加劑應(yīng)按進(jìn)口國的要求生產(chǎn)，但轉(zhuǎn)內(nèi)銷售時(shí)必須符合我國的規(guī)定。第一節(jié)食品的化學(xué)特性345.應(yīng)有利于食品的加工、制造、保藏及營銷等過程，具有保持營（五）常見的食品添加劑種類1.防腐劑：苯甲酸及其鈉鹽（安息香酸）、山梨酸及其鉀鹽、對羥基苯甲酸酯類、乳酸鏈球菌素（Nisin）、丙酸鹽類（鈉鹽和鈣鹽）等。（天然防腐劑：那他霉素、葡萄糖氧化酶、魚精蛋白、溶菌酶、聚賴氨酸、殼聚糖、果膠分解物、蜂膠、茶多酚等）。2.抗氧化劑：油溶性抗氧化劑：丁基羥基茴香醚（BHA）、二丁基羥基甲苯（BHT）、特丁基對苯二酚（TBHQ）、沒食子酸丙酯（PG）、生育酚（VE）等。水溶性抗氧化劑：L-抗壞血酸（維生素C）及其鈉鹽、異抗壞血酸及其鈉鹽。3.乳化劑：水包油型（O/W）和油包水型（W/O）。主要品種有：單甘油酯、山梨醇脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、大豆卵磷酯、丙二醇酯等。4.增稠劑：天然：海藻酸、淀粉、阿拉伯膠、瓜爾膠、卡拉膠、果膠、瓊脂、明膠、黃原膠。合成：羥甲基纖維酸鈉（CMC）、羧甲基淀粉鈉、藻酸丙二酯、羥甲基纖維酸鈣、磷酸淀粉鈉、乙醇酸淀粉鈉。第一節(jié)食品的化學(xué)特性35（五）常見的食品添加劑種類第一節(jié)食品的化學(xué)特性35（五）常見的食品添加劑種類5.品質(zhì)改良劑：磷酸鹽、三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉等。6.著色劑：合成色素：莧菜紅、胭脂紅、赤蘚紅、新紅、檸檬黃、日落黃、亮藍(lán)、靛藍(lán)等。天然色素：花青素、姜黃色素、類胡蘿卜素等。7.甜味劑和酸味劑：常見的甜味劑：糖精鈉、甜蜜素、甜味素、糖醇類。酸味劑：檸檬酸、醋酸、蘋果酸、酒石酸、富馬酸、琥珀酸等。8.凝固劑和疏松劑：常見的凝固劑：熟石膏、鹽鹵、葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯和CaCl2。常見的疏松劑：碳酸氫鹽類，主要是NaHCO3和NH4HCO3兩種。9.營養(yǎng)強(qiáng)化劑：10.食用香料香精：11.其它食品添加劑：消泡劑、抗結(jié)劑、被膜劑、酶制劑等。第一節(jié)食品的化學(xué)特性36（五）常見的食品添加劑種類第一節(jié)食品的化學(xué)特性36第二節(jié)食品的物理特性食品的物理特性主要包括食品的力學(xué)性質(zhì)、光學(xué)性質(zhì)、熱學(xué)性質(zhì)和電化學(xué)性質(zhì)。力學(xué)性質(zhì)主要是指食品在力的作用下產(chǎn)生變形、振動、流動等的規(guī)律。熱學(xué)性質(zhì)主要是指食品的相變規(guī)律、比熱容、潛熱、傳熱規(guī)律及與溫度有關(guān)的熱脹冷縮規(guī)律等。光學(xué)性質(zhì)主要是指食品對光的吸收、反射及其對感官反應(yīng)的性質(zhì)等。電學(xué)性質(zhì)主要是指食品的導(dǎo)電特性、介電特性及其他電磁特性和物理特性等。37第二節(jié)食品的物理特性食品的物理特一、食品的形態(tài)（一）液態(tài)食品：泛指具有流動性的、以水為分散介質(zhì)的分散系食品。（二）固態(tài)食品：具有固定形態(tài)、并且形態(tài)不易發(fā)生變化的食品。（三）半固態(tài)（半液體、半流體）食品：含水量較低、形態(tài)易發(fā)生自變或受輕度外力即發(fā)生改變的食品。第二節(jié)食品的物理特性38一、食品的形態(tài)第二節(jié)食品的物理特性38

二、食品的質(zhì)地質(zhì)地是人對食品的物性感覺，包括手指的觸摸感，目視的外觀感，以及咀嚼時(shí)的硬脆度、粗細(xì)度、黏彈性、潤滑度等性狀的綜合感覺。（一）食品質(zhì)地的評價(jià)1.感官評價(jià)（P29表1-6質(zhì)地俗語術(shù)語量化標(biāo)準(zhǔn)舉例）2.儀器測定（P29表1-7食品質(zhì)地測定儀器分類）（二）食品質(zhì)地與其質(zhì)量的關(guān)系1.感官質(zhì)量2.內(nèi)在品質(zhì)3.衛(wèi)生質(zhì)量4.保藏期第二節(jié)食品的物理特性39二、食品的質(zhì)地第二節(jié)食品的物理特性39第二節(jié)食品的物理特性40第二節(jié)食品的物理特性40第二節(jié)食品的物理特性41第二節(jié)食品的物理特性41TextureProfileAnalysis（TPA）硬度（Hardness）黏著性（Adhesiveness）彈性（Springiness）凝聚性（Cohesiveness）膠黏性（Gumminess）咀嚼性（Chewiness）回彈性（Resilience）TA-XT2i物性測試儀（英國StableMicroSystems）第二節(jié)食品的物理特性42TextureProfileAnalysis（TPA）T第二節(jié)食品的物理特性C-LM3B型數(shù)顯式肌肉嫩度儀（東北農(nóng)業(yè)大學(xué)工程學(xué)院）Salter235型沃布氏嫩度儀（美國G-RCo.Ltd）YYW-2型應(yīng)變控制式無側(cè)限壓力儀（江蘇南京土壤儀器有限公司）43第二節(jié)食品的物理特性C-LM3B型數(shù)顯式肌肉嫩度儀Sa

三、食品的失重（一）食品失重的表現(xiàn)形式蒸發(fā)，蒸騰，升華（干耗），呼吸消耗。（二）影響食品失重的因素1.自身因素：種類品種，組織狀態(tài)，含水量。2.環(huán)境條件：溫度，濕度，氣流。3.包裝材料及方式4.堆碼方式及密度5.冷卻方式第二節(jié)食品的物理特性44第二節(jié)食品的物理特性44第二節(jié)食品的物理特性45第二節(jié)食品的物理特性45第二節(jié)食品的物理特性46第二節(jié)食品的物理特性46（三）失重對食品的影響1.數(shù)量減少2.新鮮度下降3.品質(zhì)降低4.鮮活食品的耐藏性和抗病性降低第二節(jié)食品的物理特性47（三）失重對食品的影響第二節(jié)食品的物理特性47第三節(jié)食品的生物特性一、食品中的微生物（一）微生物來源1.土壤：微生物數(shù)量達(dá)107～109個(gè)/克，其中80％為細(xì)菌，其次是真菌、藻類和原生動物。2.水：細(xì)菌占優(yōu)勢。3.空氣：主要是霉菌、放線菌的孢子，細(xì)菌的芽孢和酵母菌。4.人、動物及昆蟲：皮膚、毛發(fā)、口腔、消化及呼吸道均帶大量微生物。5.加工機(jī)械設(shè)備及包裝：附著大量的微生物。6.食品原料：附著大量的微生物，攜帶病原微生物。食品原料自身攜帶的微生物造成的污染為內(nèi)源性污染，其他途徑造成的微生物污染為外源性污染。48第三節(jié)食品的生物特性一、食品中的微生物48第三節(jié)食品的生物特性（二）不同食品中微生物1.糧食中的微生物：細(xì)菌、霉菌。霉菌危害最大。2.肉中的微生物：腐敗微生物（細(xì)菌、霉菌、酵母菌）。病原微生物（李斯特桿菌、沙門氏菌、結(jié)核桿菌、炭疽桿菌、布魯氏桿菌等）。3.乳中的微生物：細(xì)菌、霉菌、酵母菌（乳糖發(fā)酵、蛋白質(zhì)腐敗、脂肪酸?。?。4.蛋中的微生物：細(xì)菌、霉菌（入侵后產(chǎn)生硫化氫、氨、吲哚、糞臭素、硫醇等分解產(chǎn)物）。5.果蔬中的微生物：細(xì)菌、霉菌（腐爛主要由霉菌導(dǎo)致）。6.罐頭中的微生物：平酸腐敗菌。49第三節(jié)食品的生物特性（二）不同食品中微生物495050鮮奶中微生物變化曲線（1）抑制期（2）乳鏈球菌期（3）乳酸桿菌期（4）真菌期（5）胨化菌期51鮮奶中微生物變化曲線（1）抑制期（2）乳鏈球菌期（三）微生物對食品的危害1.食品腐?。?）腐敗現(xiàn)象：產(chǎn)生腐臭氣味，產(chǎn)生氣體，組織軟化，有粘液，長白毛等。（2）腐敗的微生物：主要是細(xì)菌類。常見的有葡萄球菌屬、芽孢桿菌屬、微球菌屬、假單孢菌屬等。（3）危害食品的種類：主要是富含蛋白質(zhì)的動物類食品和大豆類食品。（4）腐敗產(chǎn)物：低分子的酚類，胺類，吲哚，糞臭素，脂肪酸，NH3，硫醇，CH4，H2S，CO2等。第三節(jié)食品的生物特性52（三）微生物對食品的危害第三節(jié)食品的生物特性522.食品霉變（1）霉變現(xiàn)象：食品發(fā)霉變質(zhì)，有霉味，有的霉菌產(chǎn)生毒素。（2）霉變的微生物：主要為霉菌類。常見的有毛霉、根霉、曲霉、青霉、黃曲霉等。其中黃曲霉的代謝產(chǎn)物黃曲霉素（AFT）對動物有明顯的致癌作用。（3）危害食品種類：霉菌能分泌大量的糖酶，主要危害富含糖和淀粉的食品。黃曲霉主要污染玉米和花生。第三節(jié)食品的生物特性532.食品霉變第三節(jié)食品的生物特性53表４我國食品中AFT-B1限量（GB2761-81）食品AFT-B1限量（μg/kg）玉米，花生油，花生及其制品<20大米，其他食用油<10其他糧食、豆類、發(fā)酵食品<5嬰兒代乳品不得檢出第三節(jié)食品的生物特性54表４我國食品中AFT-B1限量（GB2761-81）3.食品發(fā)酵（1）發(fā)酵現(xiàn)象：酒精發(fā)酵（含糖食品）；醋酸發(fā)酵（啤酒，果酒，黃酒等低度酒）；乳酸發(fā)酵（鮮奶，奶制品，酸菜等）；酪酸發(fā)酵（鮮奶，奶酪，豌豆，酸菜等）。（2）發(fā)酵微生物：主要是酵母菌和某些產(chǎn)酸的細(xì)菌。（3）發(fā)酵的危害：成品在貯藏、流通、消費(fèi)過程中的二次發(fā)酵，降低食品的質(zhì)量和安全性。第三節(jié)食品的生物特性發(fā)霉脹袋553.食品發(fā)酵第三節(jié)食品的生物特性發(fā)霉脹袋55二、食品中的酶（一）食品中的重要酶類1.氧化酶（多酚氧化酶PPO，過氧化物酶POD，過氧化氫酶CAT，超氧化物歧化酶SOD，脂氧合酶LOX，抗壞血酸氧化酶ASO等）：引起品質(zhì)劣化，影響保藏質(zhì)量安全的常見酶類。2.酯酶：催化脂肪分解為游離脂肪酸，導(dǎo)致油脂及富含脂肪食品酸敗變質(zhì)。3.果膠酶類（多聚半乳糖醛酸酶PG，果膠甲酯酶PE等）：促進(jìn)果膠降解，導(dǎo)致組織變得疏松軟化，或使果醬、混濁果汁的黏度和濁度下降而出現(xiàn)沉淀。4.蛋白酶（組織蛋白酶，乳蛋白酶等）：存在于動物性食品原料中，作用于蛋白質(zhì)，導(dǎo)致原料質(zhì)地變化。如果變化適度，食品質(zhì)地會更理想，否則會劣變。5.淀粉酶：以植物中存在最普遍，作用最清楚。第三節(jié)食品的生物特性56二、食品中的酶第三節(jié)食品的生物特性56表5引起食品品質(zhì)變化的主要酶類及其作用酶主要作用多酚氧化酶（PPO）催化酚類物質(zhì)氧化，聚合成褐色物質(zhì)多聚半乳糖醛酸酶（PG）催化果膠中多聚半乳糖醛酸殘基間的糖苷鍵水解，導(dǎo)致組織軟化果膠甲酯酶（PE）催化果膠中多聚半乳糖醛酸酯的脫酯作用，導(dǎo)致組織軟化脂氧合酶（LOX）促進(jìn)脂肪氧化，導(dǎo)致產(chǎn)生臭氣和異味抗壞血酸氧化酶（ASO）催化抗壞血酸氧化，導(dǎo)致營養(yǎng)損失葉綠素酶催化葉綠素環(huán)從葉綠體中移出，導(dǎo)致失綠溶菌酶催化溶解細(xì)菌的細(xì)胞壁，導(dǎo)致細(xì)菌死亡超氧化物歧化酶（SOD）清除生物組織中的活性氧，延緩組織衰老過氧化氫酶（CAT）清除生物組織中H2O2，減輕對組織毒害第三節(jié)食品的生物特性57表5引起食品品質(zhì)變化的主要酶類及其作用酶主要作用多（二）酶對食品質(zhì)量及保藏性的影響1.對食品色澤影響成熟過程中，隨著成熟度的提高，葉綠素降解，呈現(xiàn)紅、橙、黃等色。新鮮瘦肉中氧合肌紅蛋白（鮮紅色）酶脫氧肌紅蛋白（紫色）酶高鐵肌紅蛋白（褐色）。2.對食品質(zhì)構(gòu)的影響：果蔬中果膠質(zhì)、纖維素、半纖維素、淀粉和木質(zhì)素水解；動物宰殺后，蛋白水解酶使肉嫩化，改善質(zhì)構(gòu)。3.對食品風(fēng)味的影響：由于酶的作用導(dǎo)致不良風(fēng)味的形成；動物宰殺后，蛋白水解酶除使肉嫩化改善質(zhì)構(gòu)外，還有增加肉風(fēng)味的作用。4.對食品營養(yǎng)成分的影響：破壞維生素。5.在食品中的致毒與解毒作用木薯中的生氰糖苷（無毒）糖苷酶氫氰酸（劇毒）。乳中加入β-半乳糖苷酶分解乳糖，可消除乳糖不耐癥。第三節(jié)食品的生物特性58（二）酶對食品質(zhì)量及保藏性的影響第三節(jié)食品的生物特性5三、食品的生理作用和生化變化（一）鮮活食品的生理作用1.呼吸作用（1）呼吸作用的概念①有氧呼吸C6H12O6+6O2→6CO2+6H2O+2.82×106J（674kcal）②無氧呼吸C6H12O6→2C2H5OH＋2CO2+0.088×106J③呼吸強(qiáng)度：常用單位CO2mg/kg.h④呼吸基質(zhì)⑤呼吸溫度系數(shù)（Q10）⑥呼吸熱⑦傷呼吸⑧呼吸躍變（呼吸高峰）⑨非呼吸躍變（非呼吸高峰）第三節(jié)食品的生物特性59三、食品的生理作用和生化變化第三節(jié)食品的生物特性59呼吸躍變型與非躍變型代表性果蔬躍變型：蘋果，香蕉，洋梨，獼猴桃，番茄等。非躍變型：柑橘，葡萄，菠蘿，草莓，櫻桃等。呼吸躍變型與非躍變型果蔬的主要生理差異躍變型：產(chǎn)生大量C2H4，有明顯后熟變化，對外源C2H4敏感。非躍變型：對以上反應(yīng)均不明顯。呼吸躍變型和非躍變型果實(shí)的呼吸曲線見下頁。第三節(jié)食品的生物特