酒店餐飲部管理制度合集

酒店餐飲部管理制度合集一、餐飲娛樂部員工培訓(xùn)制度 二、餐飲部會(huì)議管理制度三、廚房冷凍庫管理制度四、餐飲娛樂部服務(wù)質(zhì)量檢查制度五、餐飲娛樂部考核制度六、廚房廚師業(yè)務(wù)考核制度七、廚房衛(wèi)生制度八、廚房定期衛(wèi)生檢查制度九、西餐廳安全衛(wèi)生管理規(guī)定十、中餐廳衛(wèi)生檢查制度十一、大堂吧食品衛(wèi)生檢查制度十二、廚房廢油處理管理制度一、餐飲娛樂部員工培訓(xùn)制度1.所有員工必須經(jīng)培訓(xùn)合格后才能上崗。2.餐飲娛樂部必須制定切實(shí)可行的年度培訓(xùn)計(jì)劃，讓員工清楚培訓(xùn)的時(shí)間、內(nèi)容和目的等。3.建立培訓(xùn)員制度，具體落實(shí)培訓(xùn)計(jì)劃。4.員工培訓(xùn)主要有以下方式：上崗培訓(xùn)、在職培訓(xùn)、換崗培訓(xùn)。5.員工培訓(xùn)方法主要有：課堂講授、角色扮演、案例分析等。6.培訓(xùn)內(nèi)容有：服務(wù)態(tài)度、職業(yè)道德、服務(wù)技能、服務(wù)知識等。7.受訓(xùn)者應(yīng)遵守課堂紀(jì)律、認(rèn)真記錄、積極參與。8.培訓(xùn)員應(yīng)認(rèn)真?zhèn)湔n、準(zhǔn)備充分、注重效果。9.任何培訓(xùn)結(jié)果必須有評估，評估成績記錄并存入個(gè)人業(yè)務(wù)檔案。對培訓(xùn)成績優(yōu)異者給予一定的獎(jiǎng)勵(lì)。二、餐飲部會(huì)議管理制度1.每月底召開一次餐飲工作會(huì)議，由餐飲娛樂部經(jīng)理主持、餐廳經(jīng)理以上人員出席。會(huì)議內(nèi)容：總結(jié)一個(gè)月工作，討論下個(gè)月的工作計(jì)劃。2.每月上、下旬各召開一次前后臺協(xié)調(diào)會(huì)，由餐飲娛樂部經(jīng)理主持，餐廳經(jīng)理、酒吧經(jīng)理、廚師長、宴會(huì)預(yù)訂員及管事部領(lǐng)班參加。主要內(nèi)容：對經(jīng)營運(yùn)轉(zhuǎn)過程中由于協(xié)調(diào)不夠而出現(xiàn)的問題進(jìn)行溝通，提出解決的辦法并落實(shí)到具體人員和解決問題的具體時(shí)間。3.每月一次服務(wù)質(zhì)量分析會(huì)，前臺領(lǐng)班以上出席．由餐飲娛樂部經(jīng)理主持，對前臺對客服務(wù)中出現(xiàn)的投訴等進(jìn)行案例分析和討論，達(dá)到培訓(xùn)基層管理者的目的。4.每月一次餐飲營業(yè)分析和銷售分析會(huì)議，主要分析餐飲娛樂部營業(yè)情況和大型活動(dòng)促銷成功與失敗的原因。以便采取措施，促進(jìn)餐飲推銷。5.每日例會(huì)，由餐飲娛樂部經(jīng)理主持，傳達(dá)和落實(shí)總經(jīng)理辦公室晨會(huì)指令，并根據(jù)餐飲娛樂部各部門每日報(bào)告進(jìn)行分析，拿出處理意見。6.臨時(shí)會(huì)議，即大型活動(dòng)、重要賓客等接待計(jì)劃會(huì)議，由餐飲娛樂部經(jīng)理主持，有關(guān)接待人員出席，會(huì)議地點(diǎn)和時(shí)間及出席者由餐飲娛樂部臨時(shí)通知。7.餐飲娛樂部指定專人負(fù)責(zé)所有會(huì)議的考勤和記錄整理工作，包括會(huì)議紀(jì)要的發(fā)放工作。8.所有必須出席會(huì)議的人員必須準(zhǔn)時(shí)出席，不得無故遲到缺席。9.出席會(huì)議人員應(yīng)清楚各種會(huì)議的目的、性質(zhì)等，提前準(zhǔn)備會(huì)議所需各種資料。10.所有出席會(huì)議者應(yīng)就有關(guān)情況作必要記錄，遵守會(huì)議秩序和紀(jì)律。三、廚房冷凍庫管理制度1.冷凍庫只存放廚房備用食品、原料及其盛器，不得存放其他雜物；職工私人物品一律不得存人其內(nèi)。2.堅(jiān)持凍藏食品及原料必須處在冰凍狀態(tài)才能進(jìn)入凍庫的原則，避免將已經(jīng)解凍的食品及原料送入冰庫。3.所有凍藏食品及原料必須注明入庫日期；區(qū)別庫存食品及原料不同種類、性質(zhì)，固定位置，分類存放，并嚴(yán)格遵守凍藏期限的規(guī)定。4.凍藏大塊原料單獨(dú)存放，小型及零碎原料置盤、筐內(nèi)集中存放；所有物品必須放在貨架上，并至少離地面25厘米，離墻壁5厘米。5.加強(qiáng)對凍藏品計(jì)劃管理，堅(jiān)持“先存放，先取用”的原則，交替存貨和取用。6.定期對冷凍庫進(jìn)行清潔整理，定期檢查食品及原料質(zhì)量，并定期對冷凍庫進(jìn)行清理、消毒，預(yù)防和杜絕鼠害發(fā)生，保持其衛(wèi)生整潔。7.控制有權(quán)進(jìn)行入冷凍庫的人員數(shù)量，計(jì)劃、集中領(lǐng)貨，減少庫門開啟次數(shù)；由專人每周定期盤點(diǎn)庫存情況，報(bào)告廚師長。8.經(jīng)常檢查，保持冷庫達(dá)到規(guī)定的溫度；如發(fā)現(xiàn)溫度偏差，應(yīng)及時(shí)報(bào)告廚師長與工程部聯(lián)系解決。不得自行修理。四、餐飲娛樂部服務(wù)質(zhì)量檢查制度1.服務(wù)質(zhì)量檢查旨在找出服務(wù)工作中存在的問題，采取一定的措施，在原有基礎(chǔ)上達(dá)到改進(jìn)和提高服務(wù)質(zhì)量的目的。2.餐飲娛樂部每周組織餐廳檢查員對各營業(yè)點(diǎn)進(jìn)行服務(wù)質(zhì)量檢查。3.餐飲娛樂部經(jīng)理應(yīng)采取隨時(shí)抽查的方式對各營業(yè)點(diǎn)在開餐過程中的服務(wù)質(zhì)量進(jìn)行檢查。4.檢查內(nèi)容以餐廳衛(wèi)生、設(shè)備保養(yǎng)、服務(wù)態(tài)度、儀表儀容、服務(wù)技能、服務(wù)程序、服務(wù)知識等為主。5.聘請專家對餐飲服務(wù)質(zhì)量進(jìn)行臨時(shí)暗訪檢查。6.檢查方法以電話詢問、口頭提問、用餐、賓客意見反饋等為主。7.對檢查結(jié)果進(jìn)行認(rèn)真記錄，對有關(guān)嚴(yán)重違紀(jì)等事項(xiàng)進(jìn)行處理并公布處理結(jié)果。8.對檢查出的質(zhì)量問題，必須制定切實(shí)可行的改進(jìn)措施并限期改正。9.檢查者必須認(rèn)真負(fù)責(zé)、實(shí)事求是、處事公正。五、餐飲娛樂部考核制度1.考核的目的是為進(jìn)一步提高管理水平和服務(wù)水平，使餐飲管理和餐飲服務(wù)保持一貫性，確保向賓客提供高效、優(yōu)質(zhì)、禮貌、熱情、周到和規(guī)范化的服務(wù)。2.考核內(nèi)容：考核內(nèi)容結(jié)合餐飲服務(wù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)分為工作態(tài)度、儀表儀容、禮貌禮節(jié)、工作規(guī)范、勞動(dòng)紀(jì)律、清潔衛(wèi)生等。3.考核方法：設(shè)計(jì)考核表格，建立考核標(biāo)準(zhǔn)，分別對餐廳經(jīng)理、領(lǐng)班、服務(wù)員等進(jìn)行每日工作情況考核。采用經(jīng)理考核主管、主管考核領(lǐng)班、領(lǐng)班考核服務(wù)員，逐級考核、逐級打分的方法。4.考核表格的設(shè)計(jì)：(1)餐飲娛樂部餐廳經(jīng)理日考核表。(2)餐飲娛樂部領(lǐng)班日考核表。(3)餐飲娛樂部服務(wù)員日考核表。5.考核結(jié)果與員工經(jīng)濟(jì)效益直接掛鉤，對表現(xiàn)較差的員工必須根據(jù)考核情況進(jìn)行培訓(xùn)，培訓(xùn)合格后再上崗，對各方面表現(xiàn)較好的員工進(jìn)行適當(dāng)獎(jiǎng)勵(lì)。6.建立完善的考核制度，不斷完善考核方法和考核內(nèi)容，培訓(xùn)考核人員，確?？己斯ぷ鞴龂?yán)明。7.將員工考核情況納入餐飲娛樂部質(zhì)量分析內(nèi)容中去，每月在進(jìn)行服務(wù)質(zhì)量分析的同時(shí)分析評估考核情況，使考核工作制度化。8.考核評分表由專人進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，每月一次做出考核情況分析報(bào)告，報(bào)餐飲娛樂部經(jīng)理審閱。六、廚房廚師業(yè)務(wù)考核制度廚師應(yīng)自覺鉆研業(yè)務(wù)，精益求精。廚房管理者根據(jù)廚師工作情況，為鼓勵(lì)和檢查廚房各崗位廚師的敬業(yè)樂業(yè)精神和實(shí)際業(yè)務(wù)水平，對廚房員工進(jìn)行必要的業(yè)務(wù)考核。1.每年適當(dāng)?shù)臅r(shí)候，總廚提議舉辦一次由所有廚師參加的業(yè)務(wù)考核。2.各工種業(yè)務(wù)考核的內(nèi)容和范圍，在考核前一個(gè)月由總廚負(fù)責(zé)通知。3.考核組委和評委由總廚及中西餐廚師長和有關(guān)專家組成。4.廚師業(yè)務(wù)操作和理論考核分別采取百分制考評記分，成績優(yōu)秀者給予適當(dāng)獎(jiǎng)勵(lì)。5.業(yè)務(wù)考核成績記入個(gè)人業(yè)務(wù)檔案，作為技術(shù)等級考核和選擇深造、派外學(xué)習(xí)，以及代表飯店參加各種烹飪競賽的依據(jù)。七、廚房衛(wèi)生制度1.廚房衛(wèi)生工作實(shí)行分工包干負(fù)責(zé)制，責(zé)任到人，及時(shí)清理，保持應(yīng)有清潔度，定期檢查，公布結(jié)果。2.廚房各區(qū)域按崗位分工，落實(shí)包干到人，各人負(fù)責(zé)自己所用設(shè)備工具及環(huán)境的清潔工作，使之達(dá)到規(guī)定的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。3.各崗位員工上班時(shí)，首先必須對所負(fù)責(zé)衛(wèi)生范圍進(jìn)行檢查、清潔和整理；生產(chǎn)過程中隨時(shí)保持衛(wèi)生整潔，設(shè)備工具誰使用誰清潔；下班前必須對負(fù)責(zé)區(qū)域衛(wèi)生及設(shè)施清理干凈，經(jīng)檢查員檢查合格后方可離崗。4.廚師長對各崗位包干區(qū)域的衛(wèi)生狀況進(jìn)行巡查，對未達(dá)標(biāo)者限期改正。對屢教不改者，進(jìn)行相應(yīng)處罰。5.每天廚房部的工作例會(huì)應(yīng)對衛(wèi)生情況進(jìn)行講評。八、廚房定期衛(wèi)生檢查制度1.廚房在實(shí)行日常衛(wèi)生包干負(fù)責(zé)制的同時(shí)，還要實(shí)行定期清潔、定期檢查的衛(wèi)生制度。2.廚房爐灶用的鐵鍋及手勺、鍋鏟、笊籬等用具，每日上下班都要清洗。3.廚房爐頭噴火嘴每半月拆洗一次。4.吸排油煙罩除每天開完晚餐清洗里面外，每周還要徹底將里外擦洗一次，并將過濾網(wǎng)刷洗一次。5.廚房冰庫每周徹底清潔沖洗整理一次；干貨庫每周盤點(diǎn)清潔整理一次。6.廚房屋頂天花板每月初清掃一次。7.每月5、15、25日三天為廚房衛(wèi)生日，各崗位徹底打掃包干區(qū)及其他死角衛(wèi)生。并由檢查員全面進(jìn)行檢查，填寫檢查記錄。8.計(jì)劃衛(wèi)生清潔范圍，由所在區(qū)域工作人員及衛(wèi)生包干責(zé)任人負(fù)責(zé)；無責(zé)任人區(qū)域，由廚師長統(tǒng)籌安排清潔工作。9.每期衛(wèi)生清潔完成之后，需經(jīng)廚師長會(huì)同檢查員檢查，其結(jié)果將與平時(shí)衛(wèi)生檢查結(jié)果一起作為對員工獎(jiǎng)懲的依據(jù)之一。九、西餐廳安全衛(wèi)生管理規(guī)定對于西餐廳所管轄區(qū)域內(nèi)的衛(wèi)生及安全設(shè)備要每日打掃并檢查，責(zé)任到人、專人專管、保證各處設(shè)施安全正常運(yùn)轉(zhuǎn)，所管轄物品包括咖啡機(jī)、熱水器、制冰機(jī)、冰箱、餐具柜、邊臺、各廳房及廳房開關(guān)、電源開關(guān)、燈光情況及滅火器，要求每日檢查是否完好、運(yùn)轉(zhuǎn)正常、是否干凈、無塵土及污物，如各開關(guān)有問題及時(shí)報(bào)修，如各燈池有不亮的及時(shí)更換，滅火器要檢查拉環(huán)是否齊全，是否干凈如有不全的立即通知保衛(wèi)部更換，并注明原因，對于其他物品要每日檢查，是否齊全，且可用，避免用時(shí)出現(xiàn)漏洞。如發(fā)現(xiàn)有不干凈的，不能正常運(yùn)轉(zhuǎn)的，但并未及時(shí)匯報(bào)，修理的情況，視為工作不到位，由負(fù)責(zé)人負(fù)全部責(zé)任，并進(jìn)行嚴(yán)厲處罰，重復(fù)檢查咖啡機(jī)、熱水器、制冰機(jī)、冰箱等電器設(shè)備。十、中餐廳衛(wèi)生檢查制度餐飲娛樂部每日5、15、25日對餐廳進(jìn)行衛(wèi)生檢查，主要內(nèi)容如下：1.桌子腿、椅子腿無灰塵、無掉漆現(xiàn)象，如平時(shí)發(fā)現(xiàn)及時(shí)報(bào)告工程部維修。2.接手桌衛(wèi)生每天開餐前派專人擦，保證無油漬、菜湯、碎渣等雜物。3.接手桌內(nèi)餐具擺放整齊，充家私時(shí)分類碼放。4.臺面餐具無破損，按要求擺臺。5.地角線保證無塵土、無污漬，每天擦。6.展柜玻璃干凈透明無手印、水印、油漬、灰塵土等。7.地面、地毯無油漬、保持干凈。8.餐具干凈無破損，玻璃器皿干凈透明無手印。9.棉織品干凈無破損無掉色。10.傳菜部案臺干凈無油漬、配料分類碼放。十一、大堂吧食品衛(wèi)生檢查制度1.展示柜的蛋糕保證兩天一換，保證新鮮、美觀。2.食品保證生熟分開，成品與半成品分開，做到天天檢查。3.打開的淡奶必須倒進(jìn)容器中，不可放在罐中。4.打開的罐頭必須由保鮮膜封好后，方可貯存。十二、廚房廢油處理管理制度1.廚房廢油集中收集，放入廢油專用桶，并寫上明確標(biāo)志。2.廢油不允許直接排入下水道。3.廢油收集由國家指