生物酶法優(yōu)化橘子罐頭脫嚢衣工藝

生物酶法優(yōu)化橘子罐頭脫嚢衣工藝

可行性分析

目錄

項(xiàng)目背景

項(xiàng)目概況傳統(tǒng)工藝優(yōu)化工藝酶的獲取

可行性分析項(xiàng)目?jī)?yōu)點(diǎn)工藝條件前景分析

橘子是日常生活中最常見的水果之一，其營(yíng)養(yǎng)豐富，可謂全身是寶，可加工成各類產(chǎn)品，涉及食品、藥品行業(yè)。而橘子罐頭不僅方便、衛(wèi)生、易儲(chǔ)存，保持了原汁的口味更是深受人們喜愛(ài)。然而為了適應(yīng)市場(chǎng)需求的瞬息萬(wàn)變，就必須不斷提高產(chǎn)品品質(zhì)，這就對(duì)橘子罐頭的加工工藝提出了更高的要求。

工藝流程：選果一洗果一燙桔一剝皮一分瓣一脫囊衣一漂洗一分級(jí)一整理裝罐一瀝水稱重一封口一殺菌一成品儲(chǔ)藏。

項(xiàng)目背景

項(xiàng)目

概況原理：酸能水解部分果膠，增加橘片硬度，

堿則可以溶解果膠。缺點(diǎn)：1、橘子碎瓣率較高，降低產(chǎn)品品質(zhì)。2、橘子汁液流失多，影響產(chǎn)品風(fēng)味。3、耗水量大，增加生產(chǎn)成本。4、產(chǎn)生大量的工業(yè)堿液廢水。

傳統(tǒng)工藝傳統(tǒng)脫嚢衣方法——酸堿處理法原理：橘瓣囊衣主要成分為果膠和纖維素，利用果膠酶與纖維素酶組合制劑分解囊衣中果膠質(zhì)和纖維組分，使囊衣組織細(xì)胞相互間失去連接，導(dǎo)致組織細(xì)胞松散，實(shí)現(xiàn)囊衣的崩解，進(jìn)而使囊衣與汁胞分離。

操作要點(diǎn)：1、酶的活化

：50℃水活化10min。2、在高位槽里將水加熱到50℃左右，

將已活化的酶加入水溫50℃左右的高

位槽里，用泵或壓縮空氣使酶液充分

混合均勻，然后加入到橘瓣槽中。3、酶處理初始溫度控制在50℃，終端溫度為35℃左右。優(yōu)化工藝優(yōu)化方法——生物酶法脫嚢衣1、果膠酶的產(chǎn)生菌種

霉菌

2、果膠酶產(chǎn)生菌的選育從富含果膠質(zhì)的生境中篩選高產(chǎn)果膠酶菌株，通過(guò)紫外誘變、亞硝基胍誘變等物理、化學(xué)手段選育高產(chǎn)、優(yōu)質(zhì)果膠酶菌株

。用于食品行業(yè)的一般為黑曲霉產(chǎn)生的酸性果膠酶。3、果膠酶產(chǎn)生菌的培養(yǎng)條件最適溫度30℃左右pH6.5左右培養(yǎng)基另外，以果膠或聚半乳糖醛酸殘基等作為誘導(dǎo)物。4、果膠酶產(chǎn)生菌的分離純化酶的獲取果膠酶產(chǎn)生菌的獲取發(fā)酵1、最適發(fā)酵培養(yǎng)基組成：麩皮2.5g，鮮蘋果渣1.5g，硫酸銨1.0g，K2HPO40.05g，KCl0.025g，MgSO4·7H2O0.025g，Na2SO4

0.025g，F(xiàn)eSO4·7H2O微量，蒸餾水50mL2、最適發(fā)酵條件：發(fā)酵時(shí)間5d，發(fā)酵溫度30℃，起始pH2．0，接種量2．0％，裝瓶量50mL，在250mL三角瓶中進(jìn)行搖床振蕩培養(yǎng)酶的分離和純化1、過(guò)濾得粗酶液2、離心去除菌體取上清液3、通過(guò)硫酸銨沉淀法、離子交換層析法等方法進(jìn)行酶的純化，最終獲得純度較高的酶粉或酶液。酶的獲取果膠酶的獲取黑曲霉液體發(fā)酵生產(chǎn)果膠酶可行性

分析

1、呈現(xiàn)優(yōu)良的外觀顏色天然組織緊密表面光滑完整度好有光澤2、提升口感脆度適中風(fēng)味良好3、酶法處理效率高，無(wú)殘留。4、解決了傳統(tǒng)酸堿處理法出現(xiàn)的問(wèn)題，有效降低了勞動(dòng)強(qiáng)度和成本。5、所需設(shè)備和操作工序都較簡(jiǎn)單，提高生產(chǎn)效率。6、資源節(jié)約型環(huán)境友好型項(xiàng)目?jī)?yōu)點(diǎn)生物酶法脫嚢衣的優(yōu)點(diǎn)工藝條件果膠酶產(chǎn)生菌來(lái)源豐富果膠酶產(chǎn)生菌的篩選和培養(yǎng)已有較成熟的方法和設(shè)備條件在用果膠酶脫嚢衣的工藝中，可通過(guò)控制果膠酶所需的最佳催化條件來(lái)達(dá)到最大生產(chǎn)效率提高產(chǎn)品的感官性狀，滿足