生物酶法優(yōu)化橘子罐頭脫嚢衣工藝

生物酶法優(yōu)化橘子罐頭脫嚢衣工藝

可行性分析

目錄

項目背景

項目概況傳統(tǒng)工藝優(yōu)化工藝酶的獲取

可行性分析項目優(yōu)點(diǎn)工藝條件前景分析

橘子是日常生活中最常見的水果之一，其營養(yǎng)豐富，可謂全身是寶，可加工成各類產(chǎn)品，涉及食品、藥品行業(yè)。而橘子罐頭不僅方便、衛(wèi)生、易儲存，保持了原汁的口味更是深受人們喜愛。然而為了適應(yīng)市場需求的瞬息萬變，就必須不斷提高產(chǎn)品品質(zhì)，這就對橘子罐頭的加工工藝提出了更高的要求。

工藝流程：選果一洗果一燙桔一剝皮一分瓣一脫囊衣一漂洗一分級一整理裝罐一瀝水稱重一封口一殺菌一成品儲藏。

項目背景

項目

概況原理：酸能水解部分果膠，增加橘片硬度，

堿則可以溶解果膠。缺點(diǎn)：1、橘子碎瓣率較高，降低產(chǎn)品品質(zhì)。2、橘子汁液流失多，影響產(chǎn)品風(fēng)味。3、耗水量大，增加生產(chǎn)成本。4、產(chǎn)生大量的工業(yè)堿液廢水。

傳統(tǒng)工藝傳統(tǒng)脫嚢衣方法——酸堿處理法原理：橘瓣囊衣主要成分為果膠和纖維素，利用果膠酶與纖維素酶組合制劑分解囊衣中果膠質(zhì)和纖維組分，使囊衣組織細(xì)胞相互間失去連接，導(dǎo)致組織細(xì)胞松散，實現(xiàn)囊衣的崩解，進(jìn)而使囊衣與汁胞分離。

操作要點(diǎn)：1、酶的活化

：50℃水活化10min。2、在高位槽里將水加熱到50℃左右，

將已活化的酶加入水溫50℃左右的高

位槽里，用泵或壓縮空氣使酶液充分

混合均勻，然后加入到橘瓣槽中。3、酶處理初始溫度控制在50℃，終端溫度為35℃左右。優(yōu)化工藝優(yōu)化方法——生物酶法脫嚢衣1、果膠酶的產(chǎn)生菌種

霉菌

2、果膠酶產(chǎn)生菌的選育從富含果膠質(zhì)的生境中篩選高產(chǎn)果膠酶菌株，通過紫外誘變、亞硝基胍誘變等物理、化學(xué)手段選育高產(chǎn)、優(yōu)質(zhì)果膠酶菌株

。用于食品行業(yè)的一般為黑曲霉產(chǎn)生的酸性果膠酶。3、果膠酶產(chǎn)生菌的培養(yǎng)條件最適溫度30℃左右pH6.5左右培養(yǎng)基另外，以果膠或聚半乳糖醛酸殘基等作為誘導(dǎo)物。4、果膠酶產(chǎn)生菌的分離純化酶的獲取果膠酶產(chǎn)生菌的獲取發(fā)酵1、最適發(fā)酵培養(yǎng)基組成：麩皮2.5g，鮮蘋果渣1.5g，硫酸銨1.0g，K2HPO40.05g，KCl0.025g，MgSO4·7H2O0.025g，Na2SO4

0.025g，F(xiàn)eSO4·7H2O微量，蒸餾水50mL2、最適發(fā)酵條件：發(fā)酵時間5d，發(fā)酵溫度30℃，起始pH2．0，接種量2．0％，裝瓶量50mL，在250mL三角瓶中進(jìn)行搖床振蕩培養(yǎng)酶的分離和純化1、過濾得粗酶液2、離心去除菌體取上清液3、通過硫酸銨沉淀法、離子交換層析法等方法進(jìn)行酶的純化，最終獲得純度較高的酶粉或酶液。酶的獲取果膠酶的獲取黑曲霉液體發(fā)酵生產(chǎn)果膠酶可行性

分析

1、呈現(xiàn)優(yōu)良的外觀顏色天然組織緊密表面光滑完整度好有光澤2、提升口感脆度適中風(fēng)味良好3、酶法處理效率高，無殘留。4、解決了傳統(tǒng)酸堿處理法出現(xiàn)的問題，有效降低了勞動強(qiáng)度和成本。5、所需設(shè)備和操作工序都較簡單，提高生產(chǎn)效率。6、資源節(jié)約型環(huán)境友好型項目優(yōu)點(diǎn)生物酶法脫嚢衣的優(yōu)點(diǎn)工藝條件果膠酶產(chǎn)生菌來源豐富果膠酶產(chǎn)生菌的篩選和培養(yǎng)已有較成熟的方法和設(shè)備條件在用果膠酶脫嚢衣的工藝中，可通過控制果膠酶所需的最佳催化條件來達(dá)到最大生產(chǎn)效率提高產(chǎn)品的感官性狀，滿足