乳制品工藝學(xué) 名詞解釋

乳制品工藝學(xué)名詞解釋乳制品工藝學(xué)名詞解釋乳制品工藝學(xué)名詞解釋乳制品工藝學(xué)名詞解釋編制僅供參考審核批準(zhǔn)生效日期地址：電話：傳真:郵編:第二章乳的性質(zhì)乳：是乳畜在產(chǎn)犢后由乳腺分泌出的一種具有膠體特性的生物學(xué)液體。游離水：是牛乳中各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的分散介質(zhì)。結(jié)合水：與乳中蛋白質(zhì)、乳糖以及某些鹽類結(jié)合存在的水。結(jié)晶水：以分子形式組成成分，并按一定數(shù)量比例與乳中物質(zhì)結(jié)合的水。乳糖的熱塑性：在干燥乳清或其他乳糖濃度很高的溶液中，如果不采取一定措施，半干的熱乳粉就會(huì)黏在干燥器內(nèi)壁上，形成沉淀的這種現(xiàn)象。乳糖的初溶解度：將乳糖加入水中振蕩，部分乳糖即溶解于水，形成飽和溶液，此時(shí)的溶解度稱為。過(guò)溶解度：溶液長(zhǎng)時(shí)間保持過(guò)飽和狀態(tài)時(shí)的溶解度。乳糖不適癥：飲用牛乳后會(huì)出現(xiàn)嘔吐、腹脹、腹瀉等不適應(yīng)癥。（利用乳糖酶將乳中的乳糖分解為葡萄糖和半乳糖，或利用乳酸菌將乳糖轉(zhuǎn)化為乳酸，不僅可預(yù)防該癥，還能提高乳糖的消化吸收率，改善制品口味。）稀奶油層：乳脂肪的相對(duì)密度為，將牛乳放在容器中靜止一段時(shí)間后，乳脂肪球逐漸上浮，形成一個(gè)脂肪層。脂肪球膜：在電子顯微鏡下觀察到的乳脂肪球?yàn)閳A形或橢圓形，表面被一層5~10nm厚的膜所覆蓋，稱為。比重：某物質(zhì)單位體積的質(zhì)量與同溫同體積質(zhì)量之比。乳的比重：15℃單位體積乳的重量與同溫同體積純水重量之比，正常乳平均為。乳的密度：20℃單位體積乳的質(zhì)量與4℃同體積純水的質(zhì)量之比，正常乳密度。固有酸度、自然酸度：剛擠出的新鮮乳的酸度。發(fā)酵酸度、發(fā)生酸度：由于發(fā)酵產(chǎn)酸而升高的這部分酸度?？偹岫龋汗逃兴岫群桶l(fā)酵酸度之和。牛乳的比熱容：為其所含各成分之比熱容的總和。第三章原料乳常乳：指產(chǎn)犢3d以后至干乳期開(kāi)始之前一周健康奶牛所產(chǎn)生的乳。異常乳：指組成、特性等與常乳不同的乳。由于奶牛生理、病理的原因以及其他包含人為的原因，造成牛乳的成分和性質(zhì)與常乳相異。生理異常乳初乳：奶牛在產(chǎn)犢3d后所分泌的乳。末乳：奶牛干乳期前一周左右所分泌的乳。營(yíng)養(yǎng)不良乳：飼料不足，營(yíng)養(yǎng)不良的乳牛產(chǎn)生的乳，對(duì)皺胃酶幾乎不凝固。病理性異常乳乳房炎乳：其他病牛乳：患口蹄疫、布氏桿菌病等的奶牛所產(chǎn)的乳?；瘜W(xué)異常乳低成分乳：由于受奶牛品種、飼養(yǎng)管理、營(yíng)養(yǎng)素配比和高溫多濕等因素的影響而產(chǎn)生的乳固體含量過(guò)低的牛乳。低酸度酒精陽(yáng)性乳：酸度雖正常，但發(fā)生了酒精凝固的異常乳。凍結(jié)乳：由于乳化體系破壞，導(dǎo)致脂肪分離，蛋白質(zhì)沉淀，解凍后亦易發(fā)生氧化。風(fēng)味異常乳脂肪分解味乳：由于乳脂肪被脂酶水解，脂肪中含有較多的低級(jí)揮發(fā)性脂肪酸而引起。氧化味乳：由于乳脂肪氧化而產(chǎn)生的不良風(fēng)味。日光味乳：由于乳清蛋白受陽(yáng)光照射而產(chǎn)生?？辔度椋河捎陂L(zhǎng)時(shí)間冷藏，低溫菌或酵母產(chǎn)生的蛋白酶分解乳蛋白質(zhì)所造成的，或是解脂酶使牛乳產(chǎn)生的游離脂肪酸所致。微生物污染乳：原料乳被微生物嚴(yán)重污染而產(chǎn)生異常變化的乳。異物混雜乳：包括飼料等雜物在有意或無(wú)意情況下混入到原料乳中形成的異常乳。第四章乳制品生產(chǎn)常用的加工處理方法均質(zhì)：在強(qiáng)機(jī)械力作用下，將乳中大的脂肪球破碎成小的脂肪球并均勻地分布在乳中。濃縮：只脫去乳中部分水分，終產(chǎn)品還是液態(tài)的乳。`干燥：通過(guò)水分蒸發(fā)直到使物質(zhì)變成固體狀的過(guò)程，通常用來(lái)生產(chǎn)易于保存，加水后可還原其原始狀態(tài)性質(zhì)相似的食品。滾筒干燥：將乳分散在由蒸汽加熱的轉(zhuǎn)動(dòng)的圓鼓上，當(dāng)乳觸及熱鼓表面時(shí)，乳中的水分被蒸發(fā)，被干燥的乳膜被鼓上的刀片刮下來(lái)并收集起來(lái)。泡沫干燥：空氣或氮?dú)庠趬毫ο录尤氲綕饪s液中，然后在真空下加熱。冷凍干燥：在真空下將凍結(jié)的物料經(jīng)過(guò)升華而去除水分。噴霧干燥（原理）：將濃縮的乳在高壓或離心力作用下，通過(guò)霧化器，使之分散成霧狀乳滴，在干燥室的熱風(fēng)中迅速蒸發(fā)水分，霧滴被干燥成粉粒落入干燥室底部。霧化（目的）：使液體形成細(xì)小的液滴，使其接觸表面積得以增大，從而得到快速干燥。（干燥后粉粒不至于由排氣口排出，另外如果顆粒形成過(guò)于細(xì)小的粉塵，也不易溶解，脫脂乳粉易產(chǎn)生褐變。）第五章液態(tài)乳產(chǎn)品液態(tài)乳：以生鮮牛乳、奶粉等為原料，經(jīng)過(guò)適當(dāng)?shù)募庸ぬ幚砗罂晒┫M(fèi)者直接飲用的液態(tài)狀的一類乳制品。純牛乳：以生鮮牛乳為原料，不添加任何其他食品原料，產(chǎn)品保持了牛乳固有的營(yíng)養(yǎng)成分。再制乳：就是將乳粉、奶油等乳產(chǎn)品加水還原，添加或不添加其他營(yíng)養(yǎng)成分或物質(zhì)，經(jīng)加工制成的與鮮乳組成特性相似的液態(tài)乳制品。調(diào)味乳：以生鮮牛乳為主要原料，同時(shí)添加其他的調(diào)味成分、各種谷物成分等制成的產(chǎn)品。營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化乳：在生鮮牛乳的基礎(chǔ)上，添加其他的營(yíng)養(yǎng)成分而制成的液態(tài)乳制品。含乳飲料：以新鮮牛乳或乳粉為原料，加入水與適量輔料，經(jīng)殺菌或滅菌制成的具有相應(yīng)風(fēng)味的調(diào)味乳或含乳飲料。巴氏殺菌乳：又稱市乳，是以新鮮牛乳為原料，經(jīng)過(guò)離心凈乳、標(biāo)準(zhǔn)化、均質(zhì)、殺菌、冷卻、灌裝，直接供給消費(fèi)者飲用的商品乳。標(biāo)準(zhǔn)化方法（標(biāo)準(zhǔn)化目的：使生產(chǎn)出的產(chǎn)品符合質(zhì)量要求，同時(shí)使生產(chǎn)的每批產(chǎn)品質(zhì)量均勻一致。）預(yù)標(biāo)準(zhǔn)化：指在巴氏殺菌之前把全脂乳分離成稀奶油和脫脂乳。后標(biāo)準(zhǔn)化：在巴氏殺菌之后進(jìn)行，與預(yù)標(biāo)準(zhǔn)化不同的是二次污染的可能性增大。直接標(biāo)準(zhǔn)化：又稱在線標(biāo)準(zhǔn)化，牛乳經(jīng)分離稱為脫脂乳和稀奶油兩部分，然后再通過(guò)再混合過(guò)程，控制脫脂乳和稀奶油的混合比例，使混合后的牛乳脂肪、蛋白質(zhì)等指標(biāo)符合產(chǎn)品要求。特點(diǎn)：預(yù)標(biāo)準(zhǔn)化和后標(biāo)準(zhǔn)化都需要使用大型、等量的混合罐，且費(fèi)時(shí)費(fèi)力。直接標(biāo)準(zhǔn)化快速、穩(wěn)定、精確、與分離機(jī)聯(lián)合運(yùn)作、單位時(shí)間內(nèi)處理量大。ESL乳：延長(zhǎng)貨架期的巴氏殺菌乳。超高溫(UHT)滅菌乳：指物料在連續(xù)流動(dòng)的狀態(tài)下通過(guò)熱交換器加熱至135~150℃，在這一溫度下保持一定的時(shí)間，以達(dá)到商業(yè)無(wú)菌水平，然后在無(wú)菌狀態(tài)下罐裝于無(wú)菌包裝容器中。保持式滅菌乳：物料在密封容器中至少被加熱到110℃，保持15~40min，經(jīng)冷卻后而制成產(chǎn)品。第六章濃縮乳產(chǎn)品甜煉乳：是在原料乳中加糖16%，將其濃縮至原體積的40%左右，再經(jīng)冷卻、乳糖結(jié)晶而制成的產(chǎn)品。標(biāo)準(zhǔn)化：調(diào)整原料乳中脂肪與非脂肪干物質(zhì)的比值，使其符合成品中相應(yīng)的比值要求。甜煉乳的加糖方法：直接加入法：將蔗糖直接加入原料乳中，經(jīng)預(yù)熱殺菌吸入濃縮罐中。濃縮前加入法：將原料乳與蔗糖濃溶液分別預(yù)熱殺菌，然后在濃縮罐中混合。濃縮結(jié)束前加入法：將原料乳單獨(dú)進(jìn)行殺菌和真空濃縮，在濃縮接近結(jié)束時(shí)，將預(yù)先經(jīng)殺菌處理的65%的蔗糖溶液加入真空濃縮罐中。濃縮：指用加熱的方法，使牛乳中的部分水汽化，并不斷除去，從而脫除牛乳中的大部分水，體積縮小，固形物濃度提高的過(guò)程。真空濃縮：濃縮過(guò)程溫度僅在45~55℃內(nèi)，乳受熱時(shí)間短而且濃縮速度快，乳成分受到影響小，對(duì)防止蛋白質(zhì)變性、保持牛乳原有風(fēng)味和色澤等均有益。變稠：加糖煉乳貯存時(shí)，粘度逐漸增加，由半流體狀態(tài)逐漸失去流動(dòng)性，直至變?yōu)槟虪顟B(tài)，這一過(guò)程。淡煉乳：指標(biāo)準(zhǔn)化的原料乳不加糖，直接預(yù)熱殺菌后經(jīng)濃縮，使體積達(dá)到原體積的1/倍，再經(jīng)均質(zhì)、滅菌等加工處理而制成的產(chǎn)品。再標(biāo)準(zhǔn)化：濃縮后的標(biāo)準(zhǔn)化，調(diào)整乳中干物質(zhì)濃度使其合乎要求。小樣試驗(yàn)：先由貯乳槽中取濃縮乳樣，通常以每千克原料乳取為限，調(diào)制成含有各種劑量穩(wěn)定性鹽的樣品，分別裝罐、封罐，供做實(shí)驗(yàn)。第七章干燥乳產(chǎn)品乳粉：以新鮮牛乳為原料，或以新鮮牛乳為主要原料添加一定數(shù)量的植物或動(dòng)物蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、礦物質(zhì)等配料，除去其中幾乎全部水分而制成的粉末狀乳制品。速溶乳粉：用水沖調(diào)復(fù)原時(shí)，即使是用冷水也能使其迅速?gòu)?fù)原的乳粉。配方乳粉：根據(jù)不同消費(fèi)者的特殊要求在原料乳中添加或強(qiáng)化并調(diào)整某些營(yíng)養(yǎng)成分而制成的乳粉。嬰幼兒配方乳粉：以新鮮牛乳為原料，以母乳中的各種營(yíng)養(yǎng)元素的種類和比例為基準(zhǔn)，適量添加，混勻后均質(zhì)、殺菌、濃縮、干燥等工藝而制成的粉末狀產(chǎn)品。第八章發(fā)酵乳及乳酸菌飲料發(fā)酵乳：指乳或乳制品在特征菌的作用下發(fā)酵而成的酸性凝乳狀產(chǎn)品，在保質(zhì)期內(nèi)，該類產(chǎn)品中的特征菌必須大量存在，并能繼續(xù)存活和具有活性。發(fā)酵劑：指生產(chǎn)發(fā)酵乳制品所用的特定微生物培養(yǎng)物。發(fā)酵劑經(jīng)歷3個(gè)階段：乳酸菌純培養(yǎng)物：一級(jí)菌種，一般多接種在脫脂乳、乳清、肉湯等培養(yǎng)基中。母發(fā)酵劑：一級(jí)菌種的擴(kuò)大再培養(yǎng)，是生產(chǎn)發(fā)酵劑的基礎(chǔ)，其質(zhì)量?jī)?yōu)劣直接關(guān)系到生產(chǎn)發(fā)酵劑的質(zhì)量。中間發(fā)酵劑：在實(shí)際生產(chǎn)中，母發(fā)酵劑的量不足以生產(chǎn)工作發(fā)酵劑，而從母發(fā)酵劑逐步擴(kuò)大培養(yǎng)生產(chǎn)的發(fā)酵劑。工作發(fā)酵劑：是母發(fā)酵劑的擴(kuò)大再培養(yǎng)，是直接用于實(shí)際生產(chǎn)的發(fā)酵劑。后酸化：指酸乳生產(chǎn)過(guò)程中終止發(fā)酵后，發(fā)酵劑菌種在冷卻和冷藏階段仍能繼續(xù)緩慢產(chǎn)酸。酸乳：在添加或不添加乳粉的乳中，添加德氏乳桿菌保加利亞亞種和嗜熱鏈球菌進(jìn)行乳酸發(fā)酵制成的凝乳狀產(chǎn)品，成品中必需含有大量的活性微生物。乳酸菌飲料：是一種發(fā)酵型的酸性含乳飲料，通常以牛乳或乳粉、植物蛋白乳、果蔬汁或糖類為原料，經(jīng)殺菌、冷卻、接種乳酸菌發(fā)酵劑培養(yǎng)發(fā)酵，然后經(jīng)稀釋而成。乳酸菌制劑：將乳酸菌培養(yǎng)后，再用低溫干燥的方法將其制成帶活菌的粉劑、片劑或丸劑等，服用后能起到整腸和防治胃腸疾病的作用。益生菌：通過(guò)改善宿主腸道微生物菌群的平衡而發(fā)揮作用的活性微生物制品。益生元：指能選擇性刺激一種或幾種細(xì)菌在宿主腸道內(nèi)生長(zhǎng)或活化，增進(jìn)宿主健康，而又不能被宿主胃腸道消化的物質(zhì)。第九章干酪干酪：是以牛乳、稀奶油、部分脫脂乳、酪乳或這些產(chǎn)品的混合物為原料，經(jīng)凝乳并分離出乳清而制得的新鮮或發(fā)酵成熟的乳制品。新鮮干酪：制成后未經(jīng)發(fā)酵成熟的產(chǎn)品。成熟干酪：經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵成熟而制成的產(chǎn)品。天然干酪：以乳、稀奶油、部分脫脂乳、酪乳或混合乳為原料，經(jīng)凝固后，排除乳清而獲得的新鮮或成熟的產(chǎn)品，允許添加天然香辛料以增加香味和滋味。再制干酪：以天然干酪為主要原料，添加乳化劑、穩(wěn)定劑、色素等輔料，經(jīng)加熱融化、乳化、殺菌等工序值得的，可長(zhǎng)時(shí)間保存的一種干酪制品。第十章冰淇淋和雪糕冰淇淋：是以飲用水、乳品、蛋品、甜味料、食用油脂等為主要原料，加入適量香料、穩(wěn)定劑、乳化劑、著色劑等食品添加劑，經(jīng)混合、殺菌、均質(zhì)、老化、凝凍等工藝，或再經(jīng)成型、硬化等工藝制成的體積膨脹的冷凍飲品。老化：亦稱成熟，是將經(jīng)均質(zhì)、殺菌、冷卻后的混合料置于老化缸中，在2~4℃的低溫下使混合料進(jìn)行物理成熟的過(guò)程。凝凍：在強(qiáng)制攪拌下進(jìn)行冰凍，使空氣以極微小的氣泡狀態(tài)均勻分布于混合物料中，使物料形成細(xì)微氣泡，體積膨脹，而一部分水分呈微細(xì)冰結(jié)晶的過(guò)程。膨脹：指混料在凝凍過(guò)程中由于空氣的混入和水分體積的膨脹，導(dǎo)致體積增加的現(xiàn)象。膨脹率：指冰淇淋體積增加的百分率，是冰淇淋品質(zhì)的一項(xiàng)重要指標(biāo)。（適當(dāng)?shù)呐蛎浡士墒贡苛苋釢?rùn)細(xì)膩，膨脹率過(guò)高則組織松軟，過(guò)低則得不到好的口感且成本提高。）第十一章初乳產(chǎn)品牛初乳：指母牛產(chǎn)犢后2~3d后所分泌的乳汁。第十二章乳脂肪產(chǎn)品稀奶油：以乳為原料，分離出的含脂肪的部分，添加或不添加其他原料，食品添加劑和營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑，經(jīng)加工制成的脂肪含量10%~80%的產(chǎn)品。稀奶油的標(biāo)準(zhǔn)化：指對(duì)稀奶油的含脂率進(jìn)行調(diào)配，使之達(dá)到成品的要求。稀奶油的物理成熟：稀奶油的脂肪經(jīng)加熱殺菌融化后，為了使后續(xù)攪拌操作能順利進(jìn)行，保證奶油質(zhì)量以及防止乳脂肪損失，需要將稀奶油冷卻至奶油脂肪的凝固點(diǎn)，以使部分脂肪變?yōu)楣腆w結(jié)晶狀態(tài)，這一過(guò)程。稀奶油的攪拌：將稀奶油置于攪拌器中，利用機(jī)械的沖擊力使脂肪球膜破壞而形成脂肪團(tuán)粒，攪拌時(shí)分離出的液體稱為酪乳。再制奶油：用質(zhì)量較次的奶油或稀奶油進(jìn)一步加工制成的水分含量低，不含蛋白質(zhì)的奶油。第十三章乳蛋白產(chǎn)品酪蛋白磷酸肽CPP：是牛乳酪蛋白經(jīng)蛋白酶水解后分離提純而得到的富含磷的絲氨酸的多肽制品。可以防止形鈣鹽沉淀，促進(jìn)腸細(xì)胞對(duì)鈣質(zhì)的吸收。乳蛋白活性肽：是通過(guò)不同的酶水解后得到的不同活性的肽水解物。干酪素：也叫酪蛋白，是利用脫脂乳為原料，在皺胃酶或酸的作用下生成酪蛋白凝聚物，經(jīng)洗滌、脫水、粉碎、干燥生產(chǎn)而成。酪蛋白磷酸鹽：是以新鮮酸法干酪素凝塊或干燥酸法干酪素為原料，在溶液狀態(tài)下與不同的堿反應(yīng)得到的。干酪素加工酸法生產(chǎn)干酪素：用無(wú)機(jī)鹽沉淀酪蛋白，從而形成小而均勻的顆粒。酶法生產(chǎn)干酪素：利用凝乳酶使酪蛋白形成凝塊沉淀而提純制成的干酪素。乳清蛋白制品WP分類乳清濃縮蛋白制品WPC：將乳清中的非蛋白組分充分