營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)管理辦法

287/287營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)緒論學(xué)時(shí)分配：1學(xué)時(shí)。學(xué)習(xí)重點(diǎn)：營(yíng)養(yǎng)學(xué)及要緊研究?jī)?nèi)容；食品衛(wèi)生學(xué)及要緊研究?jī)?nèi)容。差不多概念：１．營(yíng)養(yǎng)學(xué)：是研究人體營(yíng)養(yǎng)規(guī)律及其改善措施的科學(xué)。２．營(yíng)養(yǎng)：是指人體汲取、利用食物或營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)過(guò)程，也是人類通過(guò)攝取食物以滿足機(jī)體生理需要的生物學(xué)過(guò)程。３．營(yíng)養(yǎng)素：人類為了維持正常的生理功能和滿足勞動(dòng)及工作的需要，必須每日從外界環(huán)境攝入必要的物質(zhì)，除空氣和水外，還要通過(guò)各種食物組成的膳食，獲得人體需要的各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，以滿足機(jī)體的正常生長(zhǎng)發(fā)育，新陳代謝和工作、勞動(dòng)的需要，此種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)稱為營(yíng)養(yǎng)素，是保證人體健康的物質(zhì)基礎(chǔ)。４．合理營(yíng)養(yǎng)：是指通過(guò)合理的膳食和科學(xué)的烹調(diào)加工，能向機(jī)體提供足夠數(shù)量的熱能和各種營(yíng)養(yǎng)素，并保持各營(yíng)養(yǎng)素之間的數(shù)量平衡，以滿足人體的正常生理需要，保持人體健康。５．食品衛(wèi)生學(xué)：是研究食品中可能存在的、威脅人體健康的有害因素及其預(yù)防措施，提高食品衛(wèi)生質(zhì)量，愛(ài)護(hù)食用者安全的科學(xué)。差不多要求：營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)是研究食物、營(yíng)養(yǎng)與人體健康關(guān)系的一門學(xué)科。本學(xué)科具有專門強(qiáng)的科學(xué)性、社會(huì)性和應(yīng)用性，與國(guó)計(jì)民生的關(guān)系緊密，它在增進(jìn)我國(guó)人民體質(zhì)、預(yù)防疾病，愛(ài)護(hù)和提高健康水平等方面起著重要作用。這兩門學(xué)科的研究對(duì)象、內(nèi)容、理論體系、工作和研究方法各不相同，但又由于這兩門學(xué)科，都涉及食物和飲食，故這兩個(gè)學(xué)科又是緊密聯(lián)系的。一、營(yíng)養(yǎng)學(xué)營(yíng)養(yǎng)學(xué)要緊研究?jī)?nèi)容包括人體對(duì)營(yíng)養(yǎng)的需要，即營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)，各類食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、不同人群的營(yíng)養(yǎng)、營(yíng)養(yǎng)與疾病、社區(qū)營(yíng)養(yǎng)等。營(yíng)養(yǎng)學(xué)的形成和進(jìn)展與國(guó)民經(jīng)濟(jì)和科學(xué)技術(shù)水平緊密相連。早在兩千多年前，我國(guó)《黃帝內(nèi)經(jīng).素問(wèn)》中即提出了“五谷為養(yǎng)、五果為助、五畜為益、五菜為充”的膳食模式，這是依照人們的多年實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)加以總結(jié)而形成的古代樸素的營(yíng)養(yǎng)學(xué)講?，F(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)起源于上世紀(jì)末葉，整個(gè)19世紀(jì)到本世紀(jì)初時(shí)發(fā)覺(jué)和研究各種營(yíng)養(yǎng)素的鼎盛時(shí)期。通過(guò)漫長(zhǎng)時(shí)刻人們逐漸認(rèn)識(shí)到蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化物及其以外的營(yíng)養(yǎng)素，無(wú)機(jī)鹽、維生素、微量元素的生理作用。近年來(lái)對(duì)基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)的研究又有許多新的進(jìn)展，例如膳食纖維的生理作用及其與疾病防治的關(guān)系、多不飽和脂肪酸特不是n-3系列的α-亞麻酸被認(rèn)為是人體必需的營(yíng)養(yǎng)素、膳食、營(yíng)養(yǎng)是一些重要慢性病的重要病因或預(yù)防和治療的重要手段、營(yíng)養(yǎng)因素與遺傳基因的相互作用以及食物中的非營(yíng)養(yǎng)素生物活性對(duì)健康的促進(jìn)作用或?qū)δ承┞圆〉膼?ài)護(hù)作用等已成為現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)研究的新領(lǐng)域。今后一個(gè)時(shí)期營(yíng)養(yǎng)工作者面臨的營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題，一方面是營(yíng)養(yǎng)不良和營(yíng)養(yǎng)缺乏的問(wèn)題還沒(méi)有得到全然解決微量營(yíng)養(yǎng)素以及鈣的缺乏也還普遍存在。另一方面差不多出現(xiàn)了由于營(yíng)養(yǎng)不平衡和體力活動(dòng)不足所致的肥胖和一些要緊慢性病的上升，在都市和富裕的農(nóng)村尤其明顯。這是我國(guó)現(xiàn)時(shí)期在營(yíng)養(yǎng)工作中面臨著的雙重挑戰(zhàn)。二、食品衛(wèi)生學(xué)食品衛(wèi)生學(xué)要緊研究?jī)?nèi)容包括食品污染及其預(yù)防，包括污染的種類來(lái)源、性質(zhì)作用、含量水平、監(jiān)測(cè)治理以及預(yù)防措施；各類食品的要緊衛(wèi)生問(wèn)題；食品添加劑；食物中毒及其預(yù)防以及食品衛(wèi)生監(jiān)督治理等。食品衛(wèi)生學(xué)也經(jīng)歷了較長(zhǎng)的歷史進(jìn)展過(guò)程。3000年前我國(guó)周朝機(jī)設(shè)置了“凌人”專司食品冷藏防腐?！短坡伞芬?guī)定了處理腐敗食品的法律準(zhǔn)則。在古醫(yī)籍中，關(guān)于魚類引起的組胺中毒，就有專門深刻而準(zhǔn)確地描述。這均體現(xiàn)出預(yù)防食物中毒的思想?，F(xiàn)代食品衛(wèi)生學(xué)起源于19世紀(jì)，首先提出的是微生物引起食品變質(zhì)的看法和巴氏消毒的理論和應(yīng)用。隨著商品經(jīng)濟(jì)的進(jìn)展，食品摻假偽造相當(dāng)嚴(yán)峻，法國(guó)、英國(guó)和美國(guó)先后頒布了《取締食品偽造法、防止飲品摻偽法和食品、藥品、化妝品法》，者均為食品衛(wèi)生法規(guī)治理奠定了基礎(chǔ)。本世紀(jì)中葉，由于現(xiàn)代食品的出現(xiàn)和環(huán)境污染的日趨嚴(yán)峻，發(fā)生或發(fā)覺(jué)了各種來(lái)源不同、種類各異的食品污染因素，如黃曲霉毒素；多環(huán)芳烴化合物、N-亞硝基化合物；化學(xué)農(nóng)藥的污染、殘留；食品容器包裝材料等高分子物質(zhì)的單體及加工中所用的助劑、食品添加劑毒性等。從而使食品毒理學(xué)理論與方法得到了進(jìn)一步進(jìn)展。隨著科學(xué)的進(jìn)步、社會(huì)的的進(jìn)展和人們生活水平的不斷提高和豐富，食品的安全和衛(wèi)生顯得越來(lái)越重要。1995年我國(guó)正式制定和頒布了《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》，使進(jìn)一步形成了較完善的食品衛(wèi)生法律體系和食品衛(wèi)生監(jiān)督治理體系，從而使我國(guó)的食品衛(wèi)生監(jiān)督治理工作進(jìn)入了一個(gè)依法行政的新的歷史進(jìn)展時(shí)期。近年來(lái)，環(huán)境污染對(duì)食物鏈造成的污染問(wèn)題研究，如工業(yè)生產(chǎn)及食品包裝材料和垃圾焚燒中產(chǎn)生的二惡英，雜環(huán)胺等污染物對(duì)人體的生物作用，已取得了可喜的進(jìn)展。保健食品或功能性食品的安全性以及功能的評(píng)價(jià)和研究開(kāi)發(fā)最近已成為食品衛(wèi)生學(xué)中一個(gè)新興領(lǐng)域。越來(lái)越多地發(fā)覺(jué)表明營(yíng)養(yǎng)素的功能已不僅僅是預(yù)防營(yíng)養(yǎng)缺乏病，而是在慢性病預(yù)防中也有著重要的作用。食品衛(wèi)生學(xué)科的另一個(gè)新的和十分重要的動(dòng)向是它在日益頻繁的國(guó)際食品貿(mào)易中顯示出重要的作用。特不是我國(guó)加入世界貿(mào)易組織，食品安全和衛(wèi)生已成為世界貿(mào)易組織的重要文件。在FAO/WHO的積極支持和推動(dòng)下，由危險(xiǎn)性評(píng)估、危險(xiǎn)治理和危險(xiǎn)性交流組成的危險(xiǎn)性分析技術(shù)在解決重大食品問(wèn)題和制定食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中得到了越來(lái)越多的應(yīng)用。食品衛(wèi)生今后的重要任務(wù)有：以現(xiàn)代食品衛(wèi)生監(jiān)督治理最新理論和成就，不斷制定和修訂各項(xiàng)是憑衛(wèi)生技術(shù)規(guī)范，并落實(shí)各項(xiàng)技術(shù)規(guī)范；不斷完善法律法規(guī)，；研究食物中毒的新病原物質(zhì)，提高食物中毒的科學(xué)治理水平；提高食品合格率；進(jìn)一步以危害性分析理論與方法和質(zhì)量操縱體系完善各種食品污染物安全性評(píng)價(jià)，標(biāo)準(zhǔn)制定；進(jìn)一步擴(kuò)大研究新的食品污染因素，采納良好生產(chǎn)工藝和危害分析關(guān)鍵操縱點(diǎn)治理體系，提高各種監(jiān)測(cè)分析方法水平，加強(qiáng)食品安全與食品質(zhì)量。第一篇營(yíng)養(yǎng)學(xué)第一章?tīng)I(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)蛋白質(zhì)學(xué)時(shí)分配：3學(xué)時(shí)學(xué)習(xí)重點(diǎn)：氨基酸和必需氨基酸、食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)學(xué)評(píng)價(jià)、食物蛋白質(zhì)來(lái)源差不多概念：１．必需氨基酸：有9種氨基酸，人體不能合成或合成速度不能滿足機(jī)體需要必須從食物中直接獲得，稱為必需氨基酸。２．條件必需氨基酸或半必需氨基酸：半胱氨酸和酪氨酸在體內(nèi)分不由蛋氨酸和苯丙氨酸轉(zhuǎn)變而成，假如膳食中能直接提供這兩種氨基酸，則人體對(duì)蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可分不減少30%和50%，故半胱氨酸和酪氨酸稱為條件必需氨基酸或半必需氨基酸。３．氨基酸模式：是指某種蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例。４．限制氨基酸：食物蛋白質(zhì)中一種或幾種必需氨基酸相對(duì)含量較低，導(dǎo)致其它的必需氨基酸在體內(nèi)不能被充分利用而白費(fèi)，造成其蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低，這些含量相對(duì)較低的必需氨基酸稱限制氨基酸。其中含量最低的稱第一限制氨基酸，余者以此類推。５．蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用：為了提高植物性蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，往往將兩種或兩種以上的食物混合食用，以相互補(bǔ)充其必需氨基酸不足的作用叫蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用。６．氮平衡：是反應(yīng)機(jī)體攝入氮和排出氮的關(guān)系。其關(guān)系式：B=I-（U+F+S），B：氮平衡；I：攝入氮；U：尿蛋；F：糞蛋；S；皮膚等氮損失。差不多要求：蛋白質(zhì)的功能蛋白質(zhì)的功能概括起來(lái)要緊有三個(gè)方面，即是人體組織的構(gòu)成成分；構(gòu)成體內(nèi)各種重要物質(zhì)和提供能量。氨基酸和必需氨基酸（一）氨基酸和肽蛋白質(zhì)是由許多氨基酸以肽鍵連接在一起，由于氨基酸的種類、數(shù)量、排列次序和空間結(jié)構(gòu)的千差萬(wàn)不，就構(gòu)成了許多種功能各異的蛋白質(zhì)。蛋白質(zhì)被分解時(shí)的次級(jí)結(jié)構(gòu)稱肽，含10個(gè)以上氨基酸的肽稱多肽，含3個(gè)或2個(gè)氨基酸分不稱3肽和2肽。（二）必需氨基酸構(gòu)成人體蛋白質(zhì)的氨基酸有20種，依照來(lái)源分不稱非必需氨基酸、必需氨基酸、半必需氨基酸。成人體內(nèi)必需氨基酸有8種，即異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、纈氨酸，兒童為9種，即上述8種加上組氨酸。（三）氨基酸模式和限制氨基酸人體蛋白質(zhì)以及食物蛋白質(zhì)在必需氨基酸的種類和含量上存在著差異，在營(yíng)養(yǎng)學(xué)上常用氨基酸模式來(lái)反應(yīng)這種差異。其計(jì)算方法是將該種蛋白質(zhì)中的色氨酸含量為1，分不計(jì)算出其它必需氨基酸的相應(yīng)比值，這一系列的比值確實(shí)是該種蛋白質(zhì)的氨基酸模式。當(dāng)食物蛋白質(zhì)氨基酸模式與人體蛋白質(zhì)越接近時(shí)，必需氨基酸被機(jī)體利用的程度也越高，食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也相對(duì)越高。反之，食物蛋白質(zhì)中限制氨基酸種類多時(shí)，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值相對(duì)較低。三、蛋白質(zhì)的消化、汲取和代謝蛋白質(zhì)消化的要緊場(chǎng)所在小腸。由胰腺分泌的胰蛋白酶和糜蛋白酶使蛋白質(zhì)在小腸中被分解為氨基酸和部分2肽和3肽，再被小腸粘膜細(xì)胞汲取、代謝。機(jī)體每天由于皮膚、毛發(fā)和粘膜的脫落，婦女月經(jīng)期的失血等，以及腸道菌體死亡排出，損失約20g蛋白質(zhì)，這種氮排出是機(jī)體不可幸免的氮消耗，稱為必要的氮損失。理論上只要從膳食中獲得相當(dāng)于必要的氮損失的量，即可滿足人體對(duì)蛋白質(zhì)的需要，維持機(jī)體的氮平衡。當(dāng)攝入氮和排出氮相等時(shí)，為零氮平衡。如攝入氮多于排出氮，則為正氮平衡。而攝入氮少于排出氮時(shí)，為負(fù)氮平衡。四、食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)學(xué)評(píng)價(jià)評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，關(guān)于食品品質(zhì)的鑒定，新的食品資源的研究和開(kāi)發(fā)，指導(dǎo)人群膳食等許多方面，差不多上十分重要的。各種食物，其蛋白質(zhì)的含量、氨基酸模式等都不一樣，人體對(duì)不同的蛋白質(zhì)的消化、汲取和利用程度也存在差異，因此營(yíng)養(yǎng)學(xué)上要緊從食物蛋白質(zhì)含量、被消化汲取的程度和被人體利用程度三方面全面地進(jìn)行評(píng)價(jià)。常用的指標(biāo)有：（一）蛋白質(zhì)的含量盡管蛋白質(zhì)的含量不等于質(zhì)量，然而沒(méi)有一定數(shù)量，再好的蛋白質(zhì)其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也有限。因此蛋白質(zhì)含量是食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的基礎(chǔ)。食物中蛋白質(zhì)含量測(cè)定一般使用微量凱氏定氮法，測(cè)定食物中的氮含量，再乘以由氮換算成蛋白質(zhì)的換算系數(shù)，就可得到食物蛋白質(zhì)的含量。（二）蛋白質(zhì)消化率蛋白質(zhì)消化率不僅反映了蛋白質(zhì)在消化道內(nèi)被分解的程度，同時(shí)還反映消化后的氨基酸和肽被汲取的程度。蛋白質(zhì)消化率（%）=食物氮-（糞氮-糞代謝氮）x100/食物氮。該計(jì)算結(jié)果，是食物蛋白質(zhì)的真消化率。在實(shí)際應(yīng)用中，往往不考慮糞代謝氮，這種消化率叫做表觀消化率。（三）蛋白質(zhì)利用率1.生物價(jià)：蛋白質(zhì)生物價(jià)是反映食物蛋白質(zhì)消化汲取后，被機(jī)體利用程度的指標(biāo)，生物價(jià)的值越高，表明其被機(jī)體利用程度越高。計(jì)算公式如下：生物價(jià)=儲(chǔ)留氮x100/汲取氮儲(chǔ)留氮=汲取氮-（尿氮-尿內(nèi)源性氮），汲取氮=食物氮-（糞氮-糞代謝氮）2.蛋白質(zhì)凈利用率：蛋白質(zhì)凈利用率是反映食物中蛋白質(zhì)被利用的程度，因此，它把食物蛋白質(zhì)的消化和利用兩個(gè)方面都包括了，因此更為全面。計(jì)算公式如下：蛋白質(zhì)凈利用率（%）=消化率x生物價(jià)3.蛋白質(zhì)功效比值：蛋白質(zhì)功效比值是用處于生長(zhǎng)時(shí)期中的幼年動(dòng)物在實(shí)驗(yàn)期內(nèi)，其體重增加和攝入蛋白質(zhì)的量的比值來(lái)反映蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的指標(biāo)。蛋白質(zhì)功效比值=動(dòng)物體重增加（g）/ 攝入蛋白質(zhì)（g）。4.氨基酸評(píng)分：也叫蛋白質(zhì)化學(xué)評(píng)分，該方法是用被測(cè)食物蛋白質(zhì)的必需氨基酸評(píng)分模式和推舉的理想的模式或參考蛋白質(zhì)的模式進(jìn)行比較，因此是反映蛋白質(zhì)構(gòu)成和利用率的關(guān)系。氨基酸評(píng)分=被測(cè)蛋白質(zhì)每克氮（或蛋白質(zhì)）中氨基酸（mg）理想模式或參考蛋白質(zhì)中每克氮（或蛋白質(zhì)）中氨基酸量（mg）除上述方法和指標(biāo)外，還有如相對(duì)蛋白質(zhì)值；凈蛋白質(zhì)比值；氮平衡指數(shù)等。五、蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)不良及營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)缺乏在成人和兒童中都有發(fā)生，但處于生長(zhǎng)時(shí)期的兒童更為敏感。蛋白質(zhì)缺乏常有熱能不足，故稱蛋白質(zhì)-熱能營(yíng)養(yǎng)不良。臨床表現(xiàn)有水腫型和消瘦型兩種。反映體內(nèi)蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)水平的常用指標(biāo)要緊為血清白蛋白和血清運(yùn)鐵蛋白等。六、蛋白質(zhì)參考攝入量及食物來(lái)源蛋白質(zhì)廣泛存在于動(dòng)植物性食物中。動(dòng)物性蛋白質(zhì)質(zhì)量好，植物性蛋白質(zhì)利用率較低。因此，注意蛋白質(zhì)互補(bǔ)，適當(dāng)進(jìn)行搭配是特不重要的。我國(guó)由于以植物性食物為主，因此推舉的RNI值在1.0~1.2g/kg體重，按熱能計(jì)算，蛋白質(zhì)攝入占膳食總熱能的10%~14%。第二節(jié)脂類學(xué)時(shí)分配：1學(xué)時(shí)學(xué)習(xí)重點(diǎn)：脂類的分類、功能及食物來(lái)源差不多概念：１．必需脂肪酸：是指人體不可缺少而自身又不能合成，必須通過(guò)食物供給的脂肪酸。n-6系列中的亞油酸和n-3系列中的α-亞麻酸是人體必需的兩種脂肪酸。２．ω-3（或n-3）系列不飽和脂肪酸：即從甲基數(shù)，第一個(gè)不飽和鍵在第三和第四碳原子之間的各種不飽和脂肪酸。３．ω-6（或n-6）系列不飽和脂肪酸：即從甲基端數(shù)，第一個(gè)雙鍵在第六和第七碳原子之間的各種不飽和脂肪酸。差不多要求：脂類的分類及功能甘油三酯1.甘油三酯：甘油三酯也稱脂肪或中性脂肪。每個(gè)脂肪分子是由一個(gè)甘油分子和三個(gè)脂肪酸化合而成。人體內(nèi)的甘油三酯不僅是機(jī)體重要的構(gòu)成成分、體內(nèi)的能量貯存形式，也具有愛(ài)護(hù)體溫、愛(ài)護(hù)內(nèi)臟器官免受外力損害等作用。食物中的甘油三酯除了給人體提供熱能和脂肪酸以外，還有增加飽腹感、改善食物的感官性狀、提供脂溶性維生素等作用。2.脂肪酸：脂肪酸因其所含的脂肪酸的鏈的長(zhǎng)短、飽和程度和空間結(jié)構(gòu)不同，而呈現(xiàn)不同的特性和功能。按其碳鏈長(zhǎng)短可分為長(zhǎng)鏈脂肪酸（14碳以上），中鏈脂肪酸（6~12碳）和短鏈脂肪酸（5碳以下）。按其飽和度可分為飽和脂肪酸；單不飽和脂肪酸；多不飽和脂肪酸。按其空間結(jié)構(gòu)不同，可分為順式脂肪酸和反式脂肪酸。各種脂肪酸的結(jié)構(gòu)不同，功能也不一樣，對(duì)它們的一些專門功能的研究，也是營(yíng)養(yǎng)上一個(gè)重要研究開(kāi)發(fā)領(lǐng)域。目前認(rèn)為，營(yíng)養(yǎng)學(xué)上最具有價(jià)值的脂肪酸有兩類即n-3系列和n-6系列不飽和脂肪酸。3.必需脂肪酸：亞油酸和α-亞麻酸是人體必需的兩種脂肪酸。事實(shí)上，n-3和n-6系列中許多脂肪酸如花生四烯酸、二十碳五烯酸、二十二碳六烯酸等差不多上人體不可缺少的脂肪酸，但人體能夠利用亞油酸和α-亞麻酸來(lái)合成這些脂肪酸。必需脂肪酸之因此是人體不可缺少的營(yíng)養(yǎng)素，要緊有以下功能。（1）是磷脂的重要組成成分：磷脂是細(xì)胞膜的要緊結(jié)構(gòu)成分，因此必需脂肪酸與細(xì)胞膜的結(jié)構(gòu)和功能直接相關(guān)。（2）亞油酸是合成前列腺素的前體：后者具有多種生理功能，如使血管擴(kuò)張和收縮、神經(jīng)刺激的傳導(dǎo)等等。（3）與膽固醇的代謝有關(guān)：體內(nèi)約70%的膽固醇與必需脂肪酸酯化成酯，被轉(zhuǎn)運(yùn)和代謝。因此必需脂肪酸缺乏，可引起生長(zhǎng)遲緩，生殖障礙，皮膚損傷以及腎臟、肝臟、神經(jīng)和視覺(jué)方面的多種疾病。而過(guò)多的多不飽和脂肪酸的攝入，也但是體內(nèi)有害的氧化物、過(guò)氧化物等增加，同樣對(duì)軀體可產(chǎn)生多種慢性危害。磷脂磷脂，是指甘油三酯中一個(gè)或兩個(gè)脂肪酸被含磷的其它基團(tuán)所取代的一類脂類物質(zhì)。其中最重要的磷脂是卵磷脂。磷脂的要緊功能是細(xì)胞膜的構(gòu)成成分。（三）固醇類最重要的固醇是膽固醇，它是細(xì)胞膜和許多活性物質(zhì)的重要成分及材料。二、脂類的消化、汲取及轉(zhuǎn)運(yùn)脂類消化的要緊場(chǎng)所是小腸。汲取后的脂類由脂蛋白參與轉(zhuǎn)運(yùn)代謝。三、脂類的食物來(lái)源及參考攝入量人類膳食脂肪要緊來(lái)源于動(dòng)物的脂肪組織和肉類以及植物的種子。動(dòng)物脂肪相對(duì)含飽和脂肪酸和單不飽和脂肪酸多。植物油要緊含不飽和脂肪酸。亞油酸普遍存在于植物油中，亞麻酸在豆油和紫蘇油中較多，魚貝類食物相對(duì)含二十碳五烯酸、二十二碳六烯酸較多。含磷脂較多的食物為蛋黃、肝臟、大豆、麥胚和花生等。脂肪的攝入量應(yīng)占總熱能的30%以下。碳水化物學(xué)時(shí)分配：2學(xué)時(shí)學(xué)習(xí)重點(diǎn)：碳水化物的分類、食物來(lái)源及功能差不多概念：１．膳食纖維指存在于食物中的不能被人體消化汲取的多糖類化合物的總稱。要緊包括纖維素、半纖維素、木質(zhì)素和果膠等。２．節(jié)約蛋白質(zhì)作用當(dāng)體內(nèi)碳水化物供給不足時(shí)，機(jī)體為了滿足自身對(duì)葡萄糖的需要，則動(dòng)用蛋白質(zhì)通過(guò)糖原異生作用產(chǎn)生葡萄糖，長(zhǎng)期下去將因蛋白質(zhì)過(guò)度分解而對(duì)機(jī)體器官造成損害，因此攝入足夠的碳水化物能預(yù)防過(guò)多的體內(nèi)蛋白質(zhì)進(jìn)入糖異生旁路，而有利于發(fā)揮蛋白質(zhì)特有的生理功能，這種作用稱為節(jié)約蛋白質(zhì)作用。３．抗生酮作用脂肪酸在體內(nèi)分解代謝時(shí)產(chǎn)生的乙?；枧c碳水化物代謝產(chǎn)生的草酰乙酸結(jié)合才能進(jìn)入三羧酸循環(huán)而最終被完全氧化。當(dāng)碳水化物不足時(shí)，因草酰乙酸不足使得脂肪酸不能被完全氧化分解而產(chǎn)生過(guò)多酮體，當(dāng)超過(guò)了肌肉等外周組織的分解能力時(shí)，會(huì)發(fā)生酮癥酸中毒。反之，當(dāng)碳水化物充足時(shí)可防止酮癥酸中毒的發(fā)生，這種作用稱為抗生酮作用。差不多要求：水化物的分類、食物來(lái)源（一）單糖在結(jié)構(gòu)上由3-7個(gè)碳原子構(gòu)成。食物中的單糖要緊有以下幾種。1.葡萄糖6碳糖，是構(gòu)成食物中各種糖類的差不多單位，是一類具有右旋性和還原性的醛糖，是人類空腹時(shí)唯一游離存在的六碳糖，在人血漿中的濃度是5mmol/L。2.果糖6碳酮糖，要緊存在于水果及蜂蜜中。玉米糖漿含果糖40-90%，是飲料、冷凍食品、糖果蜜餞生產(chǎn)的重要原料。果糖汲取后經(jīng)肝臟轉(zhuǎn)變成葡萄糖被人體利用，部分可轉(zhuǎn)變?yōu)樘窃?、脂肪或乳酸?.半乳糖是乳糖的組成成分，半乳糖在人體中先轉(zhuǎn)變成葡萄糖后被利用，母乳中的半乳糖實(shí)在體內(nèi)重新合成的，而不是食物中直接獲得的。4.其它單糖（1）戊糖類，如核糖、脫氧核糖等；（2）甘露糖，主存在于水果和根、莖類蔬菜中；（3）糖醇類，如山梨醇、甘露醇、木糖醇等。（二）雙糖由兩分子單糖縮合而成。常見(jiàn)以下幾種。蔗糖由一分子葡萄糖和一分子果糖以α糖苷鍵連接而成。日常食用白糖即蔗糖，是由甘蔗或甜菜提取而來(lái)。麥芽糖由兩分子葡萄糖以α糖苷鍵連接而成。是淀粉的分解產(chǎn)物，存在于麥芽中。乳糖有一分子葡萄糖與一分子半乳糖以β糖苷鍵連接而成。存在于乳中。海藻糖由兩分子葡萄糖組成，存在于真菌及細(xì)菌之中。（三）寡糖是由3-10個(gè)單糖構(gòu)成的小分子多糖。較重要的有：棉子糖：由葡萄糖、果糖和半乳糖構(gòu)成。水蘇糖：由組成棉子糖的三糖再加上一個(gè)半乳糖組成。以上兩種主存在于豆類食品中，因在腸道中不被消化汲取，產(chǎn)生氣體和產(chǎn)物，可造成腸脹氣；而有些寡糖可被腸道有意細(xì)菌利用，而促進(jìn)這些菌群的增加而有保健作用。（四）多糖大于10個(gè)單糖組成的多糖化合物。其中一部分可被人體消化汲取，如糖原、淀粉，另一部分不能被人體消化汲取，如膳食纖維。1.糖原為含有許多葡萄糖分子和支鏈的動(dòng)物多糖。由肝臟和肌肉合成和貯存。食物中糖原專門少。2.淀粉許多葡萄糖組成的能被人體消化汲取的植物多糖。是人類碳水化物的要緊食物來(lái)源。據(jù)其結(jié)構(gòu)可分為支鏈淀粉和直鏈淀粉。3.膳食纖維指存在于食物中不能被機(jī)體消化汲取的多糖類化合物的總稱。人類消化道中無(wú)分解這類多糖（β-糖苷鍵連接）的酶，故人體不能消化汲取，但具有重要的生理作用?？煞譃椴蝗苄岳w維與可溶性纖維。（1）不溶性纖維1）纖維素存在于所有植物中，以小麥為代表。2）半纖維素存在于小麥、黑麥、大米、蔬菜中。3）木質(zhì)素存在于所有植物中。（2）可溶性纖維1）果膠、樹(shù)膠和粘膠存在于柑橘類和燕麥類制品中。2）某些半纖維素存在于豆類中。一、碳水化物的功能體內(nèi)碳水化物以葡萄糖、糖原和含糖復(fù)合物三種存在形式，其功能與其存在形式有關(guān)。碳水化物的要緊功能有以下幾點(diǎn)。1.提供機(jī)體熱能碳水化物是人類從膳食中取得熱能的最經(jīng)濟(jì)最最要緊的來(lái)源。碳水化物在體內(nèi)氧化的最終產(chǎn)物為二氧化碳和水。當(dāng)碳水化物提供能量充足時(shí)，可發(fā)揮對(duì)蛋白質(zhì)的節(jié)約作用和對(duì)脂肪的抗生酮作用。中樞神經(jīng)、紅細(xì)胞只能靠葡萄糖提供能量，故碳水化物對(duì)維持神經(jīng)組織和紅細(xì)胞功能有重要意義。糖原是肌肉和肝臟中碳水化物的貯存形式，其中肝臟中糖原在機(jī)體需要時(shí)，分解為葡萄糖進(jìn)入血循環(huán)，提供機(jī)體對(duì)能量的需要；肌肉中的糖原只供自身的能量需要。2.是機(jī)體的重要組成成分碳水化物以含糖復(fù)合物的形式參與機(jī)體成分的構(gòu)成。如結(jié)締組織中粘蛋白、神經(jīng)組織中的糖脂等差不多上一些寡糖復(fù)合物；DNA和RNA中含大量核糖，在遺傳物質(zhì)中起著重要的作用。3.提供膳食纖維發(fā)揮以下生理功能。增強(qiáng)腸蠕動(dòng)，利于糞便排除。具有吸水膨脹功能，增加糞便體積，從而稀釋腸道內(nèi)有害物質(zhì)的濃度及降低其汲取。維持腸道正常菌群，有利于益生菌的生長(zhǎng)，不利于厭氧菌的生長(zhǎng)。操縱體重及降低血糖、血膽固醇等保健功能。預(yù)防結(jié)腸礙癌發(fā)生的作用。碳水化合物的消化汲取碳水化物消化汲取要緊在小腸進(jìn)進(jìn)行；在腸道中，一些膳食纖維可被腸道細(xì)菌作用，產(chǎn)生水分、氣體和短連脂肪酸，可被汲取產(chǎn)生熱能；有一部分人為乳糖不耐受癥：他們不能或少量地分解汲取乳糖，大量乳糖因未被汲取而進(jìn)入大腸，在腸道細(xì)菌作用下產(chǎn)酸、產(chǎn)氣、引起胃腸不適、脹氣、痙攣和腹瀉等。碳水化物供給膳食蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化物均能提供熱能，但膳食碳水化物供熱比例最高，以占總熱能的60~70%為宜。碳水化物要緊食物來(lái)源有：谷類、薯類、根莖類、蔬菜、豆類，含淀粉多的堅(jiān)果提供淀粉類碳水化物，食糖等提供單糖、雙糖類碳水化物；蔬菜、水果及粗糙的糧谷類是膳食纖維的要緊來(lái)源。第四節(jié)熱能學(xué)時(shí)分配：1學(xué)時(shí)學(xué)習(xí)重點(diǎn)：人體的熱能消耗差不多概念：1.基礎(chǔ)代謝：是指維持生命的最低熱能消耗。即人體在安靜和恒溫條件下，禁食12小時(shí)后，靜臥、放松而又清醒時(shí)的熱能消耗。2.基礎(chǔ)代謝率：是指人體處于基礎(chǔ)代謝狀態(tài)下，每小時(shí)每平方米體表面積（或每公斤體重）的熱能消耗。3.食物熱效應(yīng)：人體在攝食過(guò)程中，由于要對(duì)食物中營(yíng)養(yǎng)素進(jìn)行消化，汲取、代謝轉(zhuǎn)化等，需要額外消耗能量，同時(shí)引起體溫升高和散發(fā)熱能，這種因攝食而引起的熱能的額外消耗稱食物熱效應(yīng)。差不多要求：一、概述熱能包括熱和能兩種。在體內(nèi)，熱量維持體溫的恒定并不斷地向環(huán)境散發(fā)，能量可維持各種生理和體力活動(dòng)的正常進(jìn)行。國(guó)際上通用的熱能單位是焦耳。二、人體的熱能消耗（一）基礎(chǔ)代謝基礎(chǔ)代謝消耗的熱能是維持生命的最低熱能消耗?？衫蒙砀摺Ⅲw重等指標(biāo)計(jì)算出每天的基礎(chǔ)代謝的熱能消耗。人體的基礎(chǔ)代謝不僅存在著個(gè)體之間的差異，自身的基礎(chǔ)代謝也常有變化。阻礙人體基礎(chǔ)代謝的因素：（1）體格的阻礙：體表面積大者，散發(fā)熱能也多，因此同等體重者，瘦高者基礎(chǔ)代謝高于矮胖者。（2）不同生理、病理狀況的阻礙：兒童和孕婦的基礎(chǔ)代謝相對(duì)較高。成年后，隨年齡增長(zhǎng)，基礎(chǔ)代謝水平不斷下降。生病發(fā)熱時(shí)，甲狀腺等有關(guān)激素水平異常時(shí)，也能改變基礎(chǔ)代謝的熱能消耗。（3）環(huán)境條件的阻礙：炎熱或嚴(yán)寒，過(guò)多攝食，精神緊張等都可使基礎(chǔ)代謝水平升高。（4）尼古丁和咖啡因能夠刺激基礎(chǔ)代謝水平升高。（二）體力活動(dòng)體力活動(dòng)所消耗的熱能約占人體總熱能消耗的15%-30%。是人體熱能消耗變化最大，也是人體操縱熱能消耗、保持能量平衡維持健康最重要的部分。體力活動(dòng)所消耗熱能多少與肌肉發(fā)達(dá)程度、體重和活動(dòng)時(shí)刻、強(qiáng)度等因素有關(guān)。（三）食物專門動(dòng)力作用不同的成分其食物的熱效應(yīng)不等。以蛋白質(zhì)的食物熱效應(yīng)最大，脂肪的食物熱效應(yīng)最少。這與營(yíng)養(yǎng)素消化汲取后轉(zhuǎn)變成ATP的量、以及轉(zhuǎn)變成組織成分時(shí)消耗的能量有關(guān)。三、人體一日熱能需要的確定確定各人群的熱能需要量常采納計(jì)算法和測(cè)量法。熱能供給人體的能量來(lái)源于食物中蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化物三大熱能營(yíng)養(yǎng)素。中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推舉，蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化物占總熱能的適宜比例分不為10%-14%、20%-25%和60%-70%。第五節(jié)礦物質(zhì)學(xué)時(shí)分配：5學(xué)時(shí)學(xué)習(xí)重點(diǎn)：鈣、鐵、碘、鋅、硒、銅、鉻的生理功能、汲取代謝以及缺乏或過(guò)多時(shí)對(duì)機(jī)體的危害差不多概念：1.礦物質(zhì)：除碳、氫、氧和氮要緊以有機(jī)化合物形式存在外，其余的存在人體內(nèi)的元素統(tǒng)稱為礦物質(zhì)（或無(wú)機(jī)鹽或灰分）。2.常量元素：體內(nèi)的元素其含量大于體重0.01%者為常量元素。3.微量元素：體內(nèi)的元素其含量小于體重0.01%者為微量元素。差不多要求：差不多發(fā)覺(jué)有20中左右的元素是構(gòu)成人體組織、維持生理功能、生化代謝所必需。其中常量元素有7種，如鈣、磷、鈉、鉀、氯、鎂與硫。微量元素有10種，即銅、鈷、鉻、鐵、氟、碘、錳、鉬、硒和鋅；硅、鎳、硼、釩為可能必需元素。礦物質(zhì)與其它營(yíng)養(yǎng)素不同，不能在體內(nèi)生成，且除非被排出體外，不可能在體內(nèi)消逝。因此必須通過(guò)膳食補(bǔ)充。在體內(nèi)，礦物質(zhì)的特點(diǎn)：①分布極不均勻；②其含量隨年齡增加而增加，但元素間比例變動(dòng)不大；③元素之間尚存在拮抗與協(xié)同作用；④元素特不是微量元素的攝入量具有明顯的劑量反應(yīng)關(guān)系。依照礦物質(zhì)在食物中的分布及其汲取、人體需要特點(diǎn)，在我國(guó)人群中比較容易缺乏的有鈣、鐵、鋅。在專門地理環(huán)境或其它專門條件下，也可能有碘、硒及其他元素的缺乏問(wèn)題。鈣成年時(shí)體內(nèi)鈣含量達(dá)850~1200克，是人體內(nèi)含量最高的一種無(wú)機(jī)元素。體內(nèi)的鈣99%集中在骨骼和牙齒中，1%存在于軟組織、細(xì)胞外液和血液中。（一）生理功能鈣不僅是構(gòu)成骨骼和牙齒的成分，還有維持神經(jīng)與肌肉活動(dòng)、促進(jìn)體內(nèi)某些酶的活性以及參與血凝過(guò)程、激素分泌、維持體液酸堿平衡等作用。（二）汲取與代謝1.汲取鈣在小腸通過(guò)主動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)與被動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)汲取，一般鈣汲取率為20%~60%不等。鈣汲取受膳食中草酸鹽、植酸鹽、膳食纖維的阻礙，脂肪消化不良，可使未被汲取的脂酸與鈣形成皂鈣，而阻礙鈣的汲取。膳食中如維生素D、乳糖、蛋白質(zhì)有促進(jìn)鈣汲取的作用。此外，鈣的汲取還與機(jī)體狀況有關(guān)。2.排泄鈣在體內(nèi)代謝后要緊經(jīng)腸道排出，鈣從尿中排除量約為攝入量的20%左右。高溫作業(yè)和哺乳期可通過(guò)汗和乳汁排除。3.儲(chǔ)留鈣在體內(nèi)的儲(chǔ)留受膳食供給水平及人體對(duì)鈣需要程度等所左右。參考攝入量中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推舉鈣的AI值為0歲~300mg，0.5歲-400mg，4歲-800mg，11歲-1000mg，18歲-800mg，50歲-1000mg，孕婦1000mg，乳母1200mg。（四）食物來(lái)源鈣的食物來(lái)源應(yīng)考慮鈣含量及利用率。含鈣較高的食物如奶與奶制品、小蝦皮、海帶、發(fā)菜和豆與豆制品。二、磷磷在成人體內(nèi)含量為650克，85%~90%存在于骨骼和牙齒中。（一）生理作用磷是構(gòu)成骨骼、牙齒及軟組織的重要成分，也是許多維持生命物質(zhì)如核酸、酶、磷蛋白等的重要成分。汲取、排泄磷要緊在小腸汲取，攝入混合膳食時(shí)，汲取率達(dá)60%~70%。磷要緊從腎臟排出。參考攝入量中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推舉磷AI值，成人700mg。三、鐵鐵是人體必需微量元素中含量最多的一種，總量為4~5克。體內(nèi)鐵60%~75%存在于血紅蛋白中，3%在肌紅蛋白，1%為含鐵酶類。以上鐵存在形式又稱之為功能性鐵。其余25%為貯存鐵。（一）生理作用鐵為血紅蛋白與肌紅蛋白、細(xì)胞色素A以及某些呼吸酶的成分，參與體內(nèi)氧與二氧化碳的轉(zhuǎn)運(yùn)、交換和組織呼吸過(guò)程。（二）汲取與代謝植物性食物中鐵汲取率較動(dòng)物性食物（除蛋類）為低。鐵在食物中要緊以三價(jià)鐵（非血色素鐵）形式存在，少數(shù)食物中為還原鐵（血色素鐵）形式。非血色素鐵在體內(nèi)汲取過(guò)程受膳食因素的阻礙，如糧谷和蔬菜中的植酸鹽、草酸鹽以及存在于茶葉及咖啡中多酚類物質(zhì)等均可阻礙鐵的汲取。此外，無(wú)機(jī)鋅與無(wú)機(jī)鐵之間有較強(qiáng)的競(jìng)爭(zhēng)作用，互有干擾汲取作用。但維生素C、某些單糖、有機(jī)酸以及動(dòng)物肉類有促進(jìn)非血色素鐵汲取的作用。核黃素對(duì)鐵的汲取、轉(zhuǎn)運(yùn)與儲(chǔ)存均有良好阻礙。（三）鐵缺乏及缺鐵性貧血當(dāng)體內(nèi)缺鐵時(shí)，鐵損耗可分三個(gè)時(shí)期，即鐵減少期、紅細(xì)胞生成缺鐵期和缺鐵性貧血期。鐵缺乏對(duì)人體的阻礙：工作效率降低、學(xué)習(xí)能力下降、冷漠呆板；兒童表現(xiàn)為易煩躁，抗感染能力下降。（四）參考攝入量與食物來(lái)源嬰幼兒由于生長(zhǎng)較快，需要量相對(duì)較高，需從食物中獲得鐵的比例大于成人；婦女月經(jīng)期鐵損失較多；孕期鐵需要量增加，為此攝入量應(yīng)適當(dāng)增加。中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推舉鐵的AI值成年男子15mg，成年女子20mg孕婦、乳母25mg。鐵良好來(lái)源為動(dòng)物肝臟、動(dòng)物全血、畜禽肉類、魚類。四、碘人體內(nèi)含碘約20~50克。甲狀腺組織含碘最多約占體內(nèi)總碘量的20%左右。（一）生理作用碘是合成甲狀腺素的原料，故其生理作用也通過(guò)甲狀腺素的作用表現(xiàn)出來(lái)。（二）汲取與代謝食物中碘離子極易被汲取，進(jìn)入胃腸道后1小時(shí)內(nèi)大部被汲取，3小時(shí)完全汲取。汲取后的碘，迅速轉(zhuǎn)運(yùn)至血液，與血液中蛋白質(zhì)結(jié)合，并遍布各組織中。（三）碘缺乏碘缺乏可引起甲狀腺腫大。因碘缺乏多由于環(huán)境、食物缺碘造成，常為地區(qū)性，是為地點(diǎn)性甲狀腺腫。孕婦嚴(yán)峻缺碘，可殃及胎兒發(fā)育，是新生兒生長(zhǎng)損傷，產(chǎn)生呆小病。采納碘化食鹽（也有采納碘化油）方法，能夠預(yù)防碘缺乏。（四）碘過(guò)量碘攝入過(guò)量可造成高碘甲狀腺腫。常見(jiàn)于發(fā)生攝入含碘高的飲水、食物，以及在治療甲狀腺腫等疾病中使用過(guò)量的碘制劑等情況。這只要限制高碘食物，即可防治。（五）參考攝入量與食物來(lái)源中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推舉的RNI值為成人150μg，孕婦、乳母200μg。含碘較高的食物有海產(chǎn)品，如海帶、紫菜、淡菜、海參等。五、鋅人體含鋅2~2.5克，要緊存在于肌肉、骨骼、皮膚。生理作用鋅的生理作用表現(xiàn)在多方面：①是酶的組成成分或酶的激活劑。人體約80多種酶的活性與鋅有關(guān)，如碳酸酐酶、堿性磷酸酶、乳酸脫氫酶、羧肽酶、RNA聚合酶、DNA聚合酶等。②促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育與組織再生。鋅與蛋白質(zhì)和核酸的合成，細(xì)胞生長(zhǎng)、分裂和分化等過(guò)程都有關(guān)。③促進(jìn)食欲。鋅參與構(gòu)成唾液蛋白而對(duì)味覺(jué)與食欲發(fā)生作用。④促進(jìn)維生素A代謝和生理作用。⑤參與免疫功能。汲取與代謝鋅在小腸汲取后，與血槳白蛋白或運(yùn)鐵蛋白結(jié)合、分布于各器官組織。缺乏與過(guò)量鋅缺乏表現(xiàn)為：生長(zhǎng)遲緩、食欲不振、味覺(jué)遲鈍甚至喪失、皮膚創(chuàng)傷不易愈合、易感染、性成熟延遲等。鋅過(guò)量?？梢疸~的繼發(fā)性缺乏，使機(jī)體的免疫功能下降。參考攝入量與食物來(lái)源中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推舉鋅的RNI值為成年男子15mg，成年女子11.5mg，50歲-11.5mg，孕婦16.5mg乳母21.5mg。鋅的食物來(lái)源廣泛，但動(dòng)植物性食物的鋅含量與汲取率有專門大差不。牡蠣含鋅量最高（每100g含鋅高達(dá)100mg以上）。六、硒硒在人體總量14~20mg，廣泛分布于組織和器官中。（一）生理作用1.硒是谷胱甘肽過(guò)氧化物酶的重要組成成分硒在體內(nèi)能特異地催化還原型谷胱甘肽，與過(guò)氧化物氧化還原反應(yīng)，從而愛(ài)護(hù)生物膜免受損害，維持細(xì)胞正常功能。2.硒與金屬有專門強(qiáng)親和力在體內(nèi)硒與金屬如汞、鎘和鉛等結(jié)合形成金屬硒蛋白復(fù)合物而解毒，并使金屬排除體外。3.愛(ài)護(hù)心血管、維護(hù)心肌的健康在我國(guó)以心肌損害為特征的克山病，發(fā)覺(jué)缺硒是一個(gè)重要因素。4.促進(jìn)生長(zhǎng)、愛(ài)護(hù)視覺(jué)器官以及抗腫瘤的作用。（二）汲取與代謝硒在小腸汲取，無(wú)機(jī)硒與有機(jī)硒都易于被汲取，其汲取率大都在50%以上。（三）硒缺乏與過(guò)量硒缺乏已被證實(shí)是發(fā)生克山病的重要緣故。臨床要緊癥狀為心臟擴(kuò)大、心功能失代償、心力衰竭或心源性休克、心率失常、心動(dòng)過(guò)速或過(guò)緩等。生化檢查可見(jiàn)血漿硒濃度下降，紅細(xì)胞谷胱甘肽過(guò)氧化物酶活性下降。此外，缺硒與大骨節(jié)病也有關(guān)。硒攝入過(guò)量可致中毒。要緊表現(xiàn)為頭發(fā)變干、變脆、易斷裂及脫落。（四）參考攝入量與食物來(lái)源中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)RNI值為成人50μg。動(dòng)物性食品肝、腎、肉類及海產(chǎn)品是硒的良好來(lái)源。七、銅銅在人體內(nèi)約為50~120mg，分布于體內(nèi)各組織器官中，其中以肝和腦中濃度最高。（一）生理作用銅在體內(nèi)與十余種氧化酶的活性有關(guān)，因此也以這些酶的形式參與許多作用。1.鐵代謝參與銅藍(lán)蛋白催化Fe2+氧化為Fe3+，關(guān)于形成運(yùn)鐵蛋白促進(jìn)鐵的轉(zhuǎn)運(yùn)與貯存有重要作用。2.蛋白交聯(lián)參與賴氨酰氧化酶的作用而形成醛賴氨酸，有利于膠原的合成。3.超氧化物轉(zhuǎn)化銅是超氧化物歧化酶的成分。它們催化超陽(yáng)離子成為氧和過(guò)氧化氫，從而愛(ài)護(hù)活細(xì)胞免受毒性專門強(qiáng)的超氧離子的毒害。4.與多巴胺-β羥化酶、酪氨酸酶等含銅酶與兒茶酚胺的生物合成、維持中樞神經(jīng)系統(tǒng)正常功能、酪氨酸轉(zhuǎn)化為多巴以及黑色素都有關(guān)。（二）汲取與代謝銅要緊在胃和小腸上部汲取，汲取率約為40%。汲取后的銅，被運(yùn)送至組織器官，用以合成銅藍(lán)蛋白和含銅酶。（三）缺乏與過(guò)量在某些情況下如長(zhǎng)期完全腸外營(yíng)養(yǎng)、消化系統(tǒng)功能失調(diào)、早產(chǎn)兒可能發(fā)生銅缺乏。要緊表現(xiàn)為皮膚、毛發(fā)脫色、精神性運(yùn)動(dòng)障礙、骨質(zhì)疏松等。銅缺乏還會(huì)引起低色素性小紅細(xì)胞性貧血。過(guò)量的銅攝入可致急性中毒，引起惡心、嘔吐、上腹疼痛、腹瀉以及頭痛、眩暈等。（四）參考攝入量與食物來(lái)源中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推舉銅的RNI值為成人2.0mg。含銅豐富的食物有肝、腎、魚、堅(jiān)果與干豆類，牡蠣含量特不高。八、錳人體內(nèi)錳總量200~400μmol。錳是精氨酸酶的組成成分，也是羧化酶的激活劑，參與體內(nèi)脂類、碳水化物的代謝。錳依舊Mn-SOD的重要成分。錳缺乏可致動(dòng)物生長(zhǎng)停滯、骨骼畸形、生殖功能紊亂，抽搐和運(yùn)動(dòng)失調(diào)等。含錳較多的食物為堅(jiān)果、原糧。九、鈷人體內(nèi)含鈷量在1.0mg左右。鈷在體內(nèi)要緊以維生素B12的成分存在，表現(xiàn)為維生素B12的作用，即與紅細(xì)胞的正常成熟有關(guān)。人類需要的是活性型的鈷，即維生素B12，要緊存在動(dòng)物性食品中。十、鉬鉬在人體約9mg。鉬是作為黃素依靠酶的輔助因子，在嘌呤代謝和鐵的轉(zhuǎn)運(yùn)過(guò)程中發(fā)揮其作用。十一、鉻鉻在體內(nèi)含量約為5~10mg。鉻在體內(nèi)要緊為潛在性胰島素作用，已知鉻是葡萄糖耐量因子的重要組成成分，葡萄糖耐量因子是Cr3+、尼克酸和谷胱甘肽的絡(luò)合物，可能是胰島素的輔助因素，有增強(qiáng)葡萄糖的利用以及使葡萄糖轉(zhuǎn)變成脂肪的作用。當(dāng)鉻攝入不足時(shí)，有致生長(zhǎng)遲緩、葡萄糖耐量損害、高葡萄糖血癥。鉻的良好來(lái)源為肉類及整粒糧食、豆類。啤酒酵母、畜肝含鉻量高，且鉻活性也大。十二、鎳體內(nèi)鎳含量約為6~10mg。鎳在體內(nèi)，可構(gòu)成某些金屬酶的輔基，增強(qiáng)胰島素的作用；刺激造血功能和維持膜結(jié)構(gòu)。維生素學(xué)時(shí)分配：6學(xué)時(shí)學(xué)習(xí)重點(diǎn)：維生素的生理功能、缺乏癥、人體營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)指標(biāo)及食物來(lái)源。差不多概念：1.維生素是維持機(jī)體正常生理功能所必需的一類微量低分子有機(jī)化合物。人體內(nèi)不能合成或合成量不足，每天必須從食物中提供，不參與機(jī)體構(gòu)成也不提供能量，機(jī)體長(zhǎng)期缺乏某種維生素時(shí)回出現(xiàn)相應(yīng)的缺乏癥。2.維生素A原凡在體內(nèi)能形成維生素A的類胡蘿卜素統(tǒng)稱為維生素A原。3.暗適應(yīng)人若進(jìn)入暗處，因視紫紅質(zhì)消逝，故不能見(jiàn)物，當(dāng)足夠的視紫紅質(zhì)再生后才能在一定照度下見(jiàn)物，這一過(guò)程成為暗適應(yīng)。差不多要求：概述維生素的共同特點(diǎn)1.以本體或前體形式存在于天然食物中。2.不能在體內(nèi)合成，也不能大量貯存，必須食物提供。3.機(jī)體需要量甚微，但在調(diào)節(jié)機(jī)體代謝方面起重要作用。4.不構(gòu)成組織，也不提供能量。5.多以輔酶或輔基的形式發(fā)揮功能。6.有的具有幾種結(jié)構(gòu)相近、活性相同的化合物。命名維生素可按字母命名，也可按化學(xué)結(jié)構(gòu)或功能命名，因而，一種維生素可有多種名稱。分類椐溶解性維生素可分為兩大類。1.脂溶性維生素包括維生素A、D、E、K，溶于脂肪及有機(jī)溶劑，在食物中常于脂類共存。攝取多時(shí)可在肝臟貯存，如攝取過(guò)多可引起中毒。2.水溶性維生素包括B族維生素（B1、B2、B6、PP、B12、葉酸、泛酸、生物素等）和維生素C。溶于水，體內(nèi)不能貯存，水溶性維生素及其代謝產(chǎn)物較易從尿中排出，因此可通過(guò)尿中維生素的檢測(cè)而了解機(jī)體代謝情況。另外，有些化合物，具有生物活性，有人稱之為“類維生素”，如類黃酮、肉堿、?；撬岬取＞S生素缺乏當(dāng)某種維生素長(zhǎng)期攝入過(guò)低時(shí)會(huì)發(fā)生維生素缺乏癥。在營(yíng)養(yǎng)素缺乏中以維生素缺乏最為多見(jiàn)，維生素缺乏是一個(gè)漸進(jìn)的過(guò)程。1.缺乏緣故維生素?cái)z入不足。汲取利用障礙。需要量相對(duì)增加。2.缺乏分類原發(fā)性維生素缺乏繼發(fā)性維生素缺乏。臨床缺乏與亞臨床缺乏。維生素A（一）概念和理化性質(zhì)維生素A是指含有β-白芷酮環(huán)結(jié)構(gòu)的多烯基結(jié)構(gòu)，并具有視黃醇生物活性的一大類物質(zhì)。動(dòng)物體內(nèi)含有的具有視黃醇生物活性的維生素A包括：視黃醇、視黃醛和視黃酸等物質(zhì)；在紅、黃、綠植物中含有的類胡蘿卜素中約有1/10為維生素A原，如α-胡蘿卜素、β-胡蘿卜素、γ-胡蘿卜素、隱黃素等，其中以β-胡蘿卜素活性最高。維生素A有維生素A1（視黃醇）和A2（3-脫氫視黃醇）之分，前者主存在于海水魚的肝臟中，生物活性較高；后者主存在于淡水魚的肝臟中，生物活性較小。維生素A對(duì)酸、堿、熱穩(wěn)定，但易被氧化和受紫外線破壞。（二）汲取與代謝動(dòng)物中視黃醇酯和植物中的維生素A原在胃內(nèi)蛋白酶的作用下從食物中釋出，然后在小腸膽汁和胰脂酶的作用下消化分解。其中β-胡蘿卜素在加氧酶的作用下形成兩分子維生素A。血循環(huán)中維生素A的要緊以全視黃醇結(jié)合蛋白形式存在。視黃醇在體內(nèi)被氧化為視黃醛后，進(jìn)一步氧化為視黃酸，前兩者具有相同的生物活性，后者生物活性不全，是代謝排泄形式。（三）生理功能1.維持正常視覺(jué)維生素A能促進(jìn)細(xì)胞內(nèi)感光物質(zhì)視紫紅質(zhì)的合成與再生，維持正常的暗適應(yīng)能力，從而維持正常視覺(jué)。2.維持上皮細(xì)胞的正常生長(zhǎng)與分。3.促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育。4.抗癌作用。5.維持正常免疫功能。缺乏與過(guò)量1.維生素A缺乏癥暗適應(yīng)時(shí)刻延長(zhǎng)、夜盲癥。干眼病。上皮干燥、增生及角化。兒童生長(zhǎng)發(fā)育遲緩。2.維生素A過(guò)量引起急性、慢性及制畸毒性。多發(fā)生在一次或連續(xù)多次攝入成人攝入量100倍以上。營(yíng)養(yǎng)狀況鑒定1.血清維生素A水平參考指標(biāo)。2.改進(jìn)的相對(duì)劑量反應(yīng)實(shí)驗(yàn)診斷邊緣狀態(tài)。3.暗適應(yīng)功能測(cè)定適用大規(guī)模人群調(diào)查。4.血漿視黃醇結(jié)合蛋白較好指標(biāo)。5.眼結(jié)膜印跡細(xì)胞學(xué)法及眼部癥狀檢查供給量與食物來(lái)源推舉攝入量（RNI），14歲以上人群男性為800ugRE/d，女性為700ugRE/d。膳食視黃醇當(dāng)量（ugRE）=視黃醇（ug）+1/6β-胡蘿卜素+1/12其它維生素A原維生素A的最好來(lái)源是動(dòng)物肝臟、奶類、蛋類等，維生素A原的良好來(lái)源是深色蔬菜與水果。維生素D概念與理化性質(zhì)是指含環(huán)戊氫烯菲環(huán)結(jié)構(gòu)并具有鈣化醇生物活性的一大類物質(zhì)，以維生素D2（麥角鈣化醇）和維生素D3（膽鈣化醇）最為常見(jiàn)。前者由酵母菌或麥角中的麥角固醇經(jīng)紫外光照耀后的產(chǎn)物，后者來(lái)自于食物中和體內(nèi)皮下組織的7-脫氫膽固醇竟紫外光照耀產(chǎn)生。維生素D化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，在中性和堿性溶液中耐熱，不宜被氧化，但在酸性溶液中則逐漸分解。汲取與代謝膳食中的維生素D3在膽汁的作用下，在小腸乳化被汲取入血。從膳食和皮膚兩條途徑獲得的維生素D3與血漿α-球蛋白結(jié)合被轉(zhuǎn)運(yùn)至肝臟，在肝內(nèi)經(jīng)維生素D3-25-羥化酶作用下生成25-OH-D3；然后被轉(zhuǎn)運(yùn)至腎臟，在D3-1-羥化酶作用下，生成1，25-（OH）2D3，即為維生素D的活性形式。然后在蛋白的載運(yùn)下，經(jīng)血液到達(dá)小腸、骨等靶器官中發(fā)揮作用。生理功能1.促進(jìn)小腸鈣汲取在小腸黏膜上皮細(xì)胞內(nèi)，誘發(fā)一種特異的鈣運(yùn)輸?shù)妮d體——鈣結(jié)合蛋白合成，立即鈣主動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)，又增加黏膜細(xì)胞對(duì)鈣的通透性。2.促進(jìn)腎小管對(duì)鈣、磷的重汲取減少丟失。3.參與血鈣平衡的調(diào)節(jié)與內(nèi)分泌系統(tǒng)一起發(fā)揮作用。4.其它如對(duì)骨細(xì)胞的多種作用及調(diào)節(jié)基因轉(zhuǎn)錄作用等。缺乏癥與過(guò)多癥1.缺乏癥小兒佝僂病。成人骨質(zhì)軟化癥。老年人骨質(zhì)疏松。2.過(guò)多癥攝入量過(guò)多，尤其是藥物型攝入或注射過(guò)量時(shí)會(huì)發(fā)生中毒。營(yíng)養(yǎng)水平鑒定1.血液25-OH-D3或1，25（OH）2D3測(cè)定較特異指標(biāo)。2.血清鈣磷乘積及血清堿性磷酸酶活性不特異，僅作參考。供給量和食物來(lái)源RNI：不分性不，14~、18~歲組均為5ug/d；50~歲組10ug/d。要緊來(lái)源為：海水魚（如沙丁魚等）、動(dòng)物肝臟、蛋黃、奶油及魚肝油制劑等。維生素E概念與理化性質(zhì)是含苯并二氫吡喃結(jié)構(gòu)、具有α-生育酚生物活性的一類物質(zhì)。因α-生育酚生物活性最高，通常以α-生育酚作為維生素E的代表。α-生育酚對(duì)熱酸穩(wěn)定，對(duì)堿不穩(wěn)定，對(duì)氧敏感，油脂酸敗可加速其破壞。汲取與代謝維生素E汲取與腸道脂肪有關(guān)，阻礙脂肪汲取的因素也阻礙維生素E汲取。大部分被汲取的維生素E通過(guò)乳糜微粒到肝臟，為肝細(xì)胞所攝取，肝細(xì)胞有迅速更新的能力。維生素E要緊貯存在脂肪組織中。生理功能1.抗氧化作用維生素E是專門強(qiáng)的抗氧化劑，在體內(nèi)愛(ài)護(hù)細(xì)胞免受自由基損害。維生素E抗氧化的機(jī)理是防止脂性過(guò)氧化物的生成，為聯(lián)合抗氧化作用中的第一道防線。這一功能與其保持紅細(xì)胞的完整性、抗動(dòng)脈粥樣硬化、抗腫瘤、改善免役功能及延緩衰老等過(guò)程有關(guān)。尤其是在預(yù)防衰老、減少機(jī)體內(nèi)脂褐質(zhì)形成方面研究專門多。2.促進(jìn)蛋白質(zhì)的更新合成結(jié)果表現(xiàn)為促進(jìn)人體新陳代謝，增強(qiáng)機(jī)體耐力，圍城肌肉、外周血管、中樞神經(jīng)及視網(wǎng)膜系統(tǒng)的正常結(jié)構(gòu)和功能。3.與動(dòng)物的生殖功能和精子的生成有關(guān)臨床上用于適應(yīng)性流產(chǎn)的輔助治療。4.調(diào)節(jié)血小板的黏附力和聚攏作用。缺乏癥與過(guò)多癥其缺乏癥專門少發(fā)生于人類，有長(zhǎng)期缺乏出現(xiàn)溶血性貧血的報(bào)道。其毒性專門小，人類尚未發(fā)覺(jué)明顯的過(guò)多癥。營(yíng)養(yǎng)水平鑒定1.血清維生素E水平直接反映人體維生素E的儲(chǔ)存情況。2.紅細(xì)胞溶血試驗(yàn)功能實(shí)驗(yàn)，當(dāng)維生素E缺乏時(shí)，對(duì)溶血作用的耐受能力下降。供給量和來(lái)源適宜攝入量（AI）：14歲以上所有年齡組均為14mg。食物來(lái)源：含量豐富的食物有植物油、麥胚、堅(jiān)果、豆類、谷類，蛋類、內(nèi)臟、綠葉蔬菜等。維生素C理化性質(zhì)又名抗壞血酸，為一含6碳的α-酮基內(nèi)酯的弱酸，有酸味。為一種還原劑。其水溶液不穩(wěn)定，在有氧或堿性環(huán)境中極易氧化。其氧化過(guò)程為，還原型維生素C先被氧化為氧化型維生素C，若進(jìn)一步氧化為二酮古洛糖酸時(shí)，便失去維生素C活性了。銅、鐵等金屬離子可促進(jìn)上述反應(yīng)過(guò)程。汲取、轉(zhuǎn)運(yùn)與代謝維生素C在小腸被汲取。血漿中維生素C可逆濃度梯度轉(zhuǎn)運(yùn)至許多組織細(xì)胞中去，并在其中形成高濃度積存。維生素C從尿中排除除了以還原型形式之外還有多種代謝產(chǎn)物，包括二酮古洛糖酸等。生理功能1.參與體內(nèi)氧化還原反應(yīng)作為一種電子共體，參與體內(nèi)氧化還原反應(yīng)，具有多種生理功能。如：抗氧化作用，提高體內(nèi)-SH水平，促進(jìn)鐵的汲取，使葉酸還原為四氫葉酸，使高鐵血紅蛋白還原為正常血紅蛋白及解毒等。2.參與羥化反應(yīng)通過(guò)羥化反應(yīng)可發(fā)揮以下功能。維持膠原蛋白的正常功能維生素C使賴氨酸和脯氨酸羥化為羥脯氨酸和羥賴氨酸，后兩者是膠原蛋白的重要成分。參與膽固醇的羥化使膽固醇轉(zhuǎn)變?yōu)槟懰?，從而降低血膽固醇含量。此外，還參與神經(jīng)遞質(zhì)合成及酪氨酸代謝等。3.研究認(rèn)為有抗腫瘤及預(yù)防感冒的作用。缺乏與過(guò)量典型缺乏癥為壞血病，在臨床上有多種表現(xiàn)癥狀。毒性專門低。一次口服過(guò)大時(shí)可能出現(xiàn)腹瀉癥狀，長(zhǎng)期攝入過(guò)高而飲水較少的話，有增加尿路結(jié)石的危險(xiǎn)。機(jī)體營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)1.負(fù)荷試驗(yàn)給受試者一大劑量的水溶性維生素口服，當(dāng)體內(nèi)此種維生素缺乏或不足時(shí)，將首先滿足機(jī)體的需要，從尿中排出的數(shù)量相對(duì)較少；反之，當(dāng)體內(nèi)充足時(shí)，從尿中排出的數(shù)量相對(duì)較多，依照排出量的多少可對(duì)機(jī)體水溶性維生素的營(yíng)養(yǎng)狀況作出評(píng)價(jià)。目前一般采納方法是4小時(shí)負(fù)荷實(shí)驗(yàn)。一般采納方法是口服維生素C500mg進(jìn)行4小時(shí)負(fù)荷實(shí)驗(yàn)。2.血漿維生素C含量常用方法。3.白細(xì)胞中維生素C濃度可反映機(jī)體貯存水平。供給量和食物來(lái)源RNI：14歲以上各年齡組均為100mg/d。要緊存在于新奇的蔬菜與水果中。硫胺素理化性質(zhì)硫胺素又稱維生素B1，是人類發(fā)覺(jué)最早的維生素之一。溶于水，耐酸、耐熱，不易被氧化，但在堿性環(huán)境下加熱時(shí)可迅速分解破壞；在有亞硫酸鹽存在時(shí)也可迅速分解破壞；某些食物，如魚類等含硫胺素酶，生吃魚類時(shí)可在此酶的作用下使硫胺素失活。汲取、轉(zhuǎn)運(yùn)和代謝汲取要緊在空腸。汲取過(guò)程需鈉離子存在并消耗ATP。在血液中要緊以焦硫酸酯的形式由紅細(xì)胞完成體內(nèi)轉(zhuǎn)運(yùn)。然后硫胺素以多種形式存在于組織細(xì)胞中。以肝、腎、心臟為最高。生理功能1.以硫胺素焦磷酸（TPP）輔酶形式參與體內(nèi)糖代謝中兩個(gè)要緊反應(yīng)。（1）α-酮酸氧化脫羧作用，即丙酮酸轉(zhuǎn)變?yōu)橐阴］o酶A與α-酮戊二酸轉(zhuǎn)變?yōu)殓牾］o酶A，經(jīng)此反應(yīng)后α-酮酸才能進(jìn)入檸檬酸循環(huán)完全氧化。（2）戊糖磷酸途徑的轉(zhuǎn)酮醇酶反應(yīng)，此反應(yīng)是合成核酸所需的戊糖、脂肪和類固醇合成所需NADPH的重要來(lái)源。2.維持神經(jīng)、肌肉特不是心肌的正常功能3.維持食欲、胃腸道正常蠕動(dòng)及消化液分泌有關(guān)缺乏與過(guò)量典型缺乏癥為腳氣病，要緊損害神經(jīng)血管系統(tǒng)。臨床上分為濕型腳氣病。干型腳氣病。混合型腳氣病。另有嬰兒腳氣病。目前尚未見(jiàn)過(guò)多癥。營(yíng)養(yǎng)水平鑒定1.尿中排出量常用兩種方法：負(fù)荷實(shí)驗(yàn)一般采納4小時(shí)負(fù)荷實(shí)驗(yàn)。任意一次尿硫胺素與肌酐排出量的比值。2.紅細(xì)胞轉(zhuǎn)酮酶活力系數(shù)（ETK-AC）或TPP效應(yīng)血液中硫胺素絕大多數(shù)以TPP形式存在于紅細(xì)胞中，并作為轉(zhuǎn)酮醇酶輔酶發(fā)揮作用。該酶活力大小與血液中硫胺素濃度緊密相關(guān)?？赏ㄟ^(guò)體外試驗(yàn)測(cè)定加TPP與不加TPP時(shí)紅細(xì)胞轉(zhuǎn)酮醇酶的變化反映營(yíng)養(yǎng)狀態(tài)。是目前廣泛應(yīng)用的可靠方法。供給量與食物來(lái)源RNI（mg/d）：14歲~組：男1.5，女1.2；18歲~組：男1.4，女1.3；50歲~組不分性不均為1.3。來(lái)源廣泛。其良好來(lái)源是動(dòng)物內(nèi)臟和瘦肉，全谷、豆類和堅(jiān)果。但過(guò)度加工的米、面會(huì)使硫胺素大量丟失。核黃素理化性質(zhì)又稱維生素B2。在酸性溶液中對(duì)熱穩(wěn)定，在堿性環(huán)境中易于分解破壞。游離型核黃素對(duì)紫外光高度敏感，在酸性條件下可光解為光黃素，在堿性條件下光解為光色素而喪失生物活性。汲取與轉(zhuǎn)運(yùn)食物中核黃素絕大多數(shù)以輔酶形式存在，少量以游離形式存在，經(jīng)腸道酶水解后被釋放汲取。核黃素在血液中要緊靠與白蛋白的松散結(jié)合及與免疫球蛋白的緊密結(jié)合在體內(nèi)轉(zhuǎn)運(yùn)。生理功能核黃素以FMN、FAD的形式作為多種黃素酶的輔基，在體內(nèi)催化廣泛的氧化還原反應(yīng)。1.如在細(xì)胞代謝呼吸鏈能量產(chǎn)生反應(yīng)中起重要作用；在氨基酸、脂肪氧化、蛋白質(zhì)和某些激素的合成過(guò)程中發(fā)揮重要作用。2.抗氧化作用與核黃素參與谷胱甘肽還原酶組成有關(guān)。缺乏與過(guò)量典型缺乏癥有口腔生殖綜合征之稱。要緊表現(xiàn)為：口角炎、唇炎、舌炎、瞼緣炎、結(jié)膜炎、脂溢性皮炎、陰囊皮炎等。目前尚未見(jiàn)任何毒副作用。（五）人體營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)1.尿排出量（1）負(fù)荷實(shí)驗(yàn)。（2）任意一次尿核黃素/肌酐比值（ug/g）測(cè)定。2.全血谷胱甘肽還原酶活力系數(shù)可準(zhǔn)確反映組織核黃素狀態(tài)。（六）供給量與食物來(lái)源RNI（mg/d）：14歲~組：男1.5，女1.2；18歲~組：男1.4，女1.2；50歲~組不分性不均為1.4。良好的食物來(lái)源要緊是動(dòng)物性食物，以肝、腎、心臟、蛋黃、乳類為豐富。植物性食物則綠葉蔬菜類及豆類含量較多。煙酸（一）理化性質(zhì)煙酸又名尼克酸。包括煙酸和煙酰胺。煙酸對(duì)酸、堿、光、熱穩(wěn)定，一般烹調(diào)損失較小。（二）汲取與代謝煙酸在小腸汲取，經(jīng)門靜脈入肝，轉(zhuǎn)化為輔酶Ⅰ（NAD）與輔酶Ⅱ（NADP）。（三）生理功能作為NAD、NADP的組成成分，在碳水化物、脂肪和蛋白質(zhì)的能量釋放上起重要作用，是氧化還原反應(yīng)的遞氫者，是氫的供體或受體。NADP在維生素B6、泛酸和生物素存在下參與脂肪、類固醇等生物合成。尼克酸是葡萄糖耐量因子的重要成分，具有增強(qiáng)胰島素效能的作用。缺乏與過(guò)量典型缺乏癥為賴皮病。典型癥狀為“三D”癥狀，為皮炎、腹瀉、癡呆。（五）機(jī)體營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)定在尿中排出的鹽酸代謝物中，我國(guó)以尿中N-甲煙酰胺排出量作為評(píng)價(jià)指標(biāo)。可用尿負(fù)荷實(shí)驗(yàn)及任意一次尿N-甲煙酰胺與肌酐比值表示。（六）供給量與食物來(lái)源RNI（mg/d）：14歲~組：男15，女12；18歲~組：男14，女13；50歲~組不分性不均為13。煙酸除直接從食物中攝取外，還可在體內(nèi)色氨酸轉(zhuǎn)化而來(lái)，平均約60mg色氨酸轉(zhuǎn)化為1mg煙酸。因此，膳食中煙酸應(yīng)以煙酸當(dāng)量表示。煙酸NE（mg）=煙酸（mg）+1/60色氨酸（mg）煙酸廣泛存在于動(dòng)植物性食物中。但以玉米為主食的人群，易于發(fā)生賴皮病，緣故是玉米中的煙酸要緊為結(jié)合型不能為人體汲取，同時(shí)玉米中色氨酸較低。維生素B6（一）理化性質(zhì)維生素B6包括吡哆醇、吡哆醛和吡哆胺。易溶于水與乙醇，在酸性溶液耐熱，在堿性溶液中不耐熱，并對(duì)光敏感。（二）生理功能以磷酸吡哆醛（PLP）的形式參與近百種酶反應(yīng)。多數(shù)與氨基代謝有關(guān)，包括轉(zhuǎn)氨基、脫羧等作用。如蛋白質(zhì)合成與分解代謝上，糖異生、不飽和脂肪酸代謝、某些神經(jīng)介質(zhì)的合成方面；參與一碳單位代謝，因而阻礙核酸和DNA合成。（三）機(jī)體營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)1.色氨酸負(fù)荷試驗(yàn)。2.血漿PLP含量。（四）供給量與食物來(lái)源AI：14歲~以上各年齡組均為2.4mg/d。廣泛存在于各種食物中。良好來(lái)源為：肉類（尤其是肝臟）、豆類、堅(jiān)果等。十、葉酸（一）理化性質(zhì)是含有蝶谷氨酸結(jié)構(gòu)的一類化合物的統(tǒng)稱，因最初菠菜葉中分離出來(lái)而得名。在酸性溶液中對(duì)熱不穩(wěn)定，在中性和堿性環(huán)境中穩(wěn)定。（二）生理功能在體內(nèi)的活性形式為四氫葉酸，在體內(nèi)許多重要的生物合成中作為一碳單位的載體發(fā)揮重要功能。可通過(guò)腺嘌呤、胸酐酸阻礙DNA和RNA的合成；可通過(guò)蛋氨酸代謝阻礙磷脂、肌酸、神經(jīng)介質(zhì)的合成等。（三）缺乏典型缺乏癥為巨幼紅細(xì)胞貧血。葉酸缺乏可使同型半胱氨酸向蛋氨酸轉(zhuǎn)化出現(xiàn)障礙，進(jìn)而導(dǎo)致同型半胱氨酸血癥。差不多證實(shí)，對(duì)血管內(nèi)皮細(xì)胞有毒害作用。可能是動(dòng)脈粥樣硬化及心血管疾病的重要致病因素之一。此外，同型半胱氨酸還具有胚胎毒性，患同型半胱氨酸血癥的母親所生子女中神經(jīng)管畸形的發(fā)生率明顯較高。（四）機(jī)體營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)測(cè)定血清葉酸是評(píng)價(jià)葉酸營(yíng)養(yǎng)狀況普遍采納的方法，但受阻礙因素較多?？蓽y(cè)定血清、紅細(xì)胞葉酸含量進(jìn)行綜合分析。給量與食物來(lái)源RNI：14歲~以上各年齡組均為400ug/d。孕婦600、乳母700ug/d。葉酸廣泛存在動(dòng)植物性食物中，其良好來(lái)源為肝、腎、綠葉蔬菜、土豆、豆類和麥胚等。各類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值學(xué)時(shí)分配：4學(xué)時(shí)學(xué)習(xí)重點(diǎn)：各類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、豆類的抗?fàn)I養(yǎng)因素。差不多概念：營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：是指某種食品所含營(yíng)養(yǎng)素和熱能滿足人體營(yíng)養(yǎng)需要的程度。差不多要求：食品是人類獲得熱能和各種營(yíng)養(yǎng)素的差不多來(lái)源。食品按其來(lái)源和性質(zhì)可分為三類：動(dòng)物性食品、植物性食品和各類食品的制品。食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的高低，取決于食品中營(yíng)養(yǎng)素的種類是否齊全、數(shù)量的多少、相互比例是否適宜及是否容易消化汲取。不同食品因營(yíng)養(yǎng)素的構(gòu)成不同，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也就不同，各有其營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)，即使是同一種食品由于品種、部位、產(chǎn)地和烹調(diào)加工方法的不同，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也存在一定差異。食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)定及意義食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)定營(yíng)養(yǎng)素的種類及含量當(dāng)評(píng)定食品中某營(yíng)養(yǎng)素的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值時(shí)，應(yīng)對(duì)其所含營(yíng)養(yǎng)素的種類及含量進(jìn)行分析確定。食品中所提供的營(yíng)養(yǎng)素的種類和營(yíng)養(yǎng)素的相對(duì)含量，越接近于人體需要或組成，該食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值就越高。營(yíng)養(yǎng)素養(yǎng)量營(yíng)養(yǎng)素的質(zhì)與量同樣重要。如同等重量的蛋白質(zhì)，因其所含必需氨基酸的種類、數(shù)量、比值不同，因而在促進(jìn)大白鼠生長(zhǎng)發(fā)育方面作用不同。營(yíng)養(yǎng)素在加工烹調(diào)過(guò)程中的變化過(guò)度加工，一般會(huì)引起某些營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失，但某些食品如大豆通過(guò)加工制作可提高蛋白質(zhì)的利用率。因此，食品加工處理應(yīng)選用合理的加工技術(shù)。有專家推舉營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)（INQ）作為評(píng)價(jià)食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的指標(biāo)。其含義是以食品中營(yíng)養(yǎng)素能滿足人體營(yíng)養(yǎng)需要的程度（營(yíng)養(yǎng)密度）對(duì)同一種食品能滿足人體熱能需要的程度（熱能密度）之比值來(lái)評(píng)定食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。INQ=1，表示該食品營(yíng)養(yǎng)素與熱能的供給平衡；>1表示該食品營(yíng)養(yǎng)素的供給量高于熱能；<1表示該食品中該營(yíng)養(yǎng)素的供給少于熱能的供給，長(zhǎng)期攝入會(huì)發(fā)生營(yíng)養(yǎng)不平衡。一般認(rèn)為屬于前兩種的食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，后一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低。二、評(píng)定食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的意義1.全面了解各種食物的天然組成成分。以充分利用食物資源。2.了解在加工過(guò)程中食品營(yíng)養(yǎng)素的變化和損失。以充分保存營(yíng)養(yǎng)素。3.指導(dǎo)人們科學(xué)選購(gòu)食品及合理配制營(yíng)養(yǎng)平衡膳食。谷類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值類結(jié)構(gòu)和營(yíng)養(yǎng)素分布谷類有相似的結(jié)構(gòu)，最外層是谷皮；谷皮內(nèi)是糊粉層，再內(nèi)為占谷粒絕大部分的胚乳和一端的胚芽。各營(yíng)養(yǎng)成分分布不均勻。1.谷皮要緊有纖維素、半纖維素等組成，含較高的礦物質(zhì)和脂肪。2.糊粉層含較多的磷和豐富的B族維生素及無(wú)機(jī)鹽。3.胚乳含大量淀粉和一定量蛋白質(zhì)。4.胚芽中富含脂肪、蛋白質(zhì)、無(wú)機(jī)鹽、B族維生素豐富和維生素E。。二、谷類的營(yíng)養(yǎng)成分（一）蛋白質(zhì)含量一般在7.5~15%之間，要緊由谷蛋白、白蛋白、醇溶蛋白和球膽白組成。一般谷類蛋白質(zhì)必需氨基酸組成不平衡，普遍的賴氨酸含量少，有些蘇、色氨酸也不高。為提高谷類蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，常采納賴氨酸強(qiáng)化和蛋白質(zhì)互補(bǔ)的方法。此外，種植高賴氨酸玉米等高科技品種也是一好方法。（二）碳水化物要緊為淀粉。含量在70%以上，此外為糊精、果糖和葡萄糖等。淀粉分為直鏈淀粉和支鏈淀粉。一般直鏈淀粉約為20~25%，糯米幾乎全為支鏈淀粉。研究認(rèn)為，直鏈淀粉使血糖升高的幅度較小，因此目前高科技農(nóng)業(yè)已培育出直鏈淀粉達(dá)70%的玉米品種。（三）脂肪約為1%~4%。從米糠中可提取米糠油、谷維素和谷固醇。從玉米和小麥胚芽中可提取玉米和麥胚油，80%為不飽和脂肪酸，其中亞油酸占60%，有良好的保健功能。（四）礦物質(zhì)約為1.5%~3%。要緊是磷、鈣，多以植酸鹽形式存在，消化汲取差。（五）維生素是B族維生素重要來(lái)源。如硫胺素、核黃素、尼克酸、泛酸和吡哆醇等。玉米和小米含少量胡蘿卜素。過(guò)度加工的谷物其維生素大量損失。我國(guó)于50年代初的標(biāo)準(zhǔn)米（95米）和標(biāo)準(zhǔn)粉（85面）比精白米、面保留了較多的B族維生素、維生素和無(wú)機(jī)鹽，在節(jié)約糧食和預(yù)防某些營(yíng)養(yǎng)缺乏病方面收到了良好的效益。目前應(yīng)對(duì)居民普遍食用的精白米、面進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化，克服其缺陷。豆類及其制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豆的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值1.大豆的營(yíng)養(yǎng)成分大豆含有35~40%的蛋白質(zhì)，是天然食物中含蛋白質(zhì)最高的食品。其氨基酸組成接近人體需要，且富含谷類蛋白較為缺乏的賴氨酸，是谷類蛋白互補(bǔ)的天然理想食品。大豆蛋白是優(yōu)質(zhì)蛋白。大豆含脂肪15~20%，其中不飽和脂肪酸占85%，以亞油酸為最多，達(dá)50%以上。大豆油含1.6%的磷脂，并含有維生素E。大豆含碳水化物25~30%，其中一半為可供利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖和蔗糖，另一半為人體不能消化汲取的棉子糖和水蘇糖，可引起腹脹，但有保健作用。大豆含有豐富的鈣、硫胺素和核黃素。2.大豆中的抗?fàn)I養(yǎng)因素（1）蛋白酶抑制劑（PI）生豆粉中含有此種因子，對(duì)人胰蛋白酶活性有部分抑制作用，對(duì)動(dòng)物生長(zhǎng)可產(chǎn)生一定阻礙。我國(guó)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中明確規(guī)定，含有豆粉的嬰幼兒代乳品，尿酶實(shí)驗(yàn)必須是陰性。（2）豆腥味要緊是脂肪酶的作用。95℃（3）脹氣因子要緊是大豆低聚糖的作用。是生產(chǎn)濃縮和分離大豆蛋白時(shí)的副產(chǎn)品。大豆低聚糖可不經(jīng)消化直接進(jìn)入大腸，可為雙歧桿菌所利用并有促進(jìn)雙歧桿菌生殖的作用，可對(duì)人體產(chǎn)生有利阻礙。（4）植酸阻礙礦物質(zhì)汲取。（5）皂甙和異黃酮此兩類物質(zhì)有抗氧化、降低血脂和血膽固醇的作用，近年來(lái)的研究發(fā)覺(jué)了其更多的保健功能。（6）植物紅細(xì)胞凝集素為一種蛋白質(zhì)?？勺璧K動(dòng)物生長(zhǎng)。加熱即被破壞?？偵纤?，大豆的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值專門高，但也存在諸多抗?fàn)I養(yǎng)因素。大豆蛋白的消化率為65%，但經(jīng)加工制成豆制品后，其消化率明顯提高。近年來(lái)的多項(xiàng)研究表明大豆中的多種抗?fàn)I養(yǎng)因子有良好的保健功能，這使得大豆研究成為營(yíng)養(yǎng)領(lǐng)域的研究熱點(diǎn)之一。二、豆制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豆制品，除去了大豆內(nèi)的有害成分，使大豆蛋白質(zhì)消化率增加，從而提高了大豆的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。大豆制成豆芽后，可產(chǎn)生一定量抗壞血酸。目前的大豆蛋白制品要緊有4種：（1）分離蛋白質(zhì)；（2）濃縮蛋白質(zhì)；（3）組織化蛋白質(zhì)；（4）油料粕粉。蔬菜、水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值菜水果的營(yíng)養(yǎng)成分（一）碳水化物包括糖、淀粉、纖維素和果膠物質(zhì)。其所含種類及數(shù)量，因食物的種類和品種有專門大差不。（二）維生素新奇蔬菜水果是提供抗壞血酸、胡蘿卜素、核黃素和葉酸的重要來(lái)源。（三）無(wú)機(jī)鹽其含量豐富，如鈣、磷、鐵、鉀、鈉鎂、銅等，是無(wú)機(jī)鹽的重要來(lái)源，對(duì)維持機(jī)體酸堿平衡起重要作用。綠葉蔬菜一般含鈣在100mg/100g以上，含鐵1~2mg/100g。但要注意在烹調(diào)時(shí)去除部分草酸，可有利于無(wú)機(jī)鹽的汲取。（四）芳香物質(zhì)、有機(jī)酸和色素蔬菜、水果中常含有各種芳香物質(zhì)和色素，使食品具有專門的香味和顏色，可給予蔬菜水果良好的感官性狀。芳香物質(zhì)為油狀揮發(fā)性物質(zhì)，稱油精。水果中的有機(jī)酸以蘋果酸、檸檬酸和酒石酸為主，此外還有乳酸、琥珀酸等，有機(jī)酸因水果種類、品種和成熟度不同而異。有機(jī)酸促進(jìn)食欲，有利于食物的消化。同時(shí)有機(jī)酸可使食物保持一定酸度，對(duì)維生素C的穩(wěn)定性具有愛(ài)護(hù)作用。此外，蔬菜水果中還含有一些酶類、殺菌物質(zhì)和具有專門功能的生理活性成分。畜、禽肉及魚類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值肉類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（一）蛋白質(zhì)畜肉類蛋白質(zhì)含量為10~20%，其中肌漿中蛋白質(zhì)占20~30%，肌原纖維中40~60%，間質(zhì)蛋白10~20%。畜肉蛋白必需氨基酸充足，在種類和比例上接近人體需要，利于消化汲取，是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。但間質(zhì)蛋白必需氨基酸不成不平衡，要緊是膠原蛋白和彈性蛋白，其中色氨酸、酪氨酸、蛋氨酸含量少，蛋白質(zhì)利用率低。畜肉中含有能溶于水的含氮浸出物，使肉湯具有鮮味。（二）脂肪一般畜肉的脂肪含量為10~36%，肥肉高達(dá)90%，其在動(dòng)物體內(nèi)的分布，隨肥瘦程度、部位有專門大差異。畜肉類脂肪以飽和脂肪為主，熔點(diǎn)較高。要緊成分為甘油三酯，少量卵磷脂、膽固醇和游離脂肪酸。膽固醇在肥肉中為109mg/100g，在瘦肉中為81mg/100g，內(nèi)臟約為200mg/g，腦中最高，約為2571mg/100g。（三）碳水化物其碳水化物要緊以糖原形式存在于肝臟和肌肉中。（四）礦物質(zhì)含量約為0.8~1.2mg%，其中鈣含量7.9mg/g，含鐵、磷較高，鐵以血紅素形式存在，不受食物其它因素阻礙，生物利用率高，是膳食鐵的良好來(lái)源。（五）維生素畜肉中B族維生素含量豐富，內(nèi)臟如肝臟中富含維生素A、核黃素。二、禽肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值禽肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與畜肉相似，不同在于脂肪含量少，熔點(diǎn)低（20~40℃三、魚類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（一）蛋白質(zhì)魚類蛋白質(zhì)含量一般為15~25%，易于消化汲取，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與畜肉、禽肉相似。氨基酸組成中，色氨酸偏低。（二）脂肪魚類脂肪含量一般為1~3%，范圍在0.5~11%，魚類脂肪要緊分布在皮下和內(nèi)臟周圍。魚類脂肪多由不飽和脂肪酸組成，占80%，熔點(diǎn)低，消化汲取率達(dá)95%。魚類脂肪中的二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）具有降血脂、防止動(dòng)脈粥樣硬化的作用。魚類膽固醇含量一般為100mg/100g，但魚子含量高，約為354~934mg/100g。（三）礦物質(zhì)魚類礦物質(zhì)含量為1~2%，稍高于肉類，磷、鈣、鈉、鉀、鎂、氯豐富，是鈣的良好來(lái)源。蝦皮中含鈣量專門高，為991mg/g。且含碘豐富。（四）維生素魚類是良好來(lái)源，如黃鱔含維生素B22.08mg/100g。海魚的肝臟是維生素A和維生素D富集的食物。奶及奶制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值奶類是營(yíng)養(yǎng)成分齊全、組成比例適宜、容易消化汲取的理想的天然食物。奶類能滿足出生幼仔生長(zhǎng)發(fā)育的全部需要，也是體弱、年老和病人的較理想食物。奶類要緊提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、維生素A、核黃素和鈣。的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值奶是由蛋白質(zhì)、乳糖、脂肪、礦物質(zhì)、維生素、水等組成的復(fù)合乳膠體。奶呈乳白色，味道和氣，稍有甜味，具有特有的香味與味道。牛奶的比重（D420）為1.028~1.032，比重大小與奶中固體物質(zhì)有關(guān)，牛奶的各種成分除脂肪外，含量均較穩(wěn)定，因此脂肪含量和比重可作為評(píng)定鮮奶質(zhì)量的指標(biāo)。（一）蛋白質(zhì)平均含量3%，由79.6%的酪蛋白、11.5%的乳清蛋白和3.3%的乳球蛋白組成。其消化汲取率高（87%~89%），生物學(xué)價(jià)值為85，必需氨基酸含量及構(gòu)成與雞蛋近似，屬優(yōu)質(zhì)蛋白。由于牛奶中蛋白質(zhì)含量較人乳高三倍，且酪蛋白與乳清蛋白的構(gòu)成比與人乳蛋白正好相反，可利用乳清蛋白改變其構(gòu)成比，調(diào)制成近似母乳的嬰兒食品。（二）脂肪牛奶脂肪含量約為3%，呈較小的微粒分散于乳漿中，易消化汲取。乳脂中油酸含量占30%，亞油酸和亞麻酸分不占5.3%和2.1%。（三）碳水化物奶中所含的碳水化物為乳糖，其含量（3.4%）比人奶（7.4%）低。乳糖有調(diào)節(jié)胃酸、促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)、有利于鈣汲取和消化液分泌的作用；還可促進(jìn)腸道乳酸菌的生殖而抑制腐敗菌的生殖生長(zhǎng)。用牛奶喂養(yǎng)嬰兒時(shí)，除調(diào)整蛋白質(zhì)含量和構(gòu)成外，還應(yīng)注意適當(dāng)增加甜度。有的人吃牛奶后發(fā)生腹脹、腹瀉等，是因?yàn)槟c道缺乏乳糖酶所致，稱為乳糖不耐受癥。（四）無(wú)機(jī)鹽牛奶中礦物質(zhì)含量為0.6~0.7%，富含鈣、磷、鉀。其中鈣含量尤為豐富，容易消化汲取。牛奶中鐵含量專門低，僅為0.003mg%，如以牛奶喂養(yǎng)嬰兒，應(yīng)注意鐵的補(bǔ)充。（五）維生素牛奶中含維生素較多的為A（24ug%），但B1和C專門少，每100ml分不為0.03mg和1mg，但奶中維生素含量隨季節(jié)有一定變化。二、奶制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值鮮奶通過(guò)加工，可制成許多產(chǎn)品，要緊包括煉乳、奶粉、調(diào)制奶粉、奶油和奶酪等。（一）消毒鮮奶是鮮牛奶通過(guò)過(guò)濾、加熱殺菌后，分裝出售的飲用奶。其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與鮮牛奶差不不大。市售消毒牛奶常強(qiáng)化維生素D等。（二）奶粉依照食用要求又分為全脂奶粉、脫脂奶粉、調(diào)制奶粉。1.全脂奶粉鮮奶消毒后，除去70~80%的水分，采納噴霧干燥法，將奶粉制成霧狀微粒。生產(chǎn)的奶粉溶解性好，對(duì)蛋白質(zhì)的性質(zhì)、奶的色香味及其它營(yíng)養(yǎng)成分阻礙專門小。2.脫脂奶粉生產(chǎn)工藝同全脂奶粉，但原料奶通過(guò)脫脂的過(guò)程，由于脫脂使脂溶性維生素?fù)p失。此種奶粉適合于腹瀉的嬰兒及要求少油膳食的患者。3.調(diào)制奶粉又稱人乳化奶粉，該奶粉是以牛奶為基礎(chǔ)，按照人乳組成的模式和特點(diǎn)，加以調(diào)制而成。使各種營(yíng)養(yǎng)成分的含量、種類、比例接近母乳。如改變牛奶中酪蛋白的含量和酪蛋白與乳清蛋白的比例，補(bǔ)充乳糖的不足，以適當(dāng)比例強(qiáng)化維生素A、D、B1、C、葉酸和微量元素等。（三）酸奶酸奶是將鮮奶加熱消毒后接踵嗜酸乳酸菌，在30℃左右環(huán)境中培養(yǎng)，經(jīng)4~6小時(shí)發(fā)酵制成。該制品營(yíng)養(yǎng)豐富，容易消化汲取，還可刺激胃酸分泌。乳酸菌在腸道生殖，可抑制一些腐敗菌的生殖，調(diào)整腸道菌叢，防止腐敗胺類對(duì)人體產(chǎn)生不利的阻礙。此外，牛奶中的乳糖已被發(fā)酵成乳酸，對(duì)“乳糖不耐受癥”蛋類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值常見(jiàn)的蛋類有雞、鴨、鵝和鵪鶉蛋等。其中產(chǎn)量最大，食用最普遍，食品加工工業(yè)中使用最廣泛的是雞蛋。一、蛋的結(jié)構(gòu)各種禽蛋的結(jié)構(gòu)都專門相似。要緊由蛋殼、蛋清、蛋黃三部分組成。以雞蛋為例，每只蛋平均重約50g±，蛋殼重量占全部的11%，其要緊成分是96%碳酸鈣，其余為碳酸鎂和蛋白質(zhì)。蛋殼表面布滿直徑約15~65μm的角質(zhì)膜，在蛋的鈍端角質(zhì)膜分離成一氣室。蛋殼的顏色由白到棕色，深度因雞的品種而異。顏色是由于卟啉的存在，與蛋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值無(wú)關(guān)。蛋清包括兩部分，外層為中等黏度的稀蛋清，內(nèi)層包圍在蛋黃周圍的為角質(zhì)凍樣的稠蛋清。蛋黃表面包有蛋黃膜，有兩條韌帶將蛋黃固定在蛋的中央。二、蛋的組成成分及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值蛋清和蛋黃分不約占總可食部的2/3和1/3。蛋清中營(yíng)養(yǎng)素要緊是蛋白質(zhì)，不但含有人體所需要的必需氨基酸，且氨基酸組成與人體組成模式接近，生物學(xué)價(jià)值達(dá)95以上。全蛋蛋白質(zhì)幾乎能被人體完全汲取利用，是食物中最理想的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。在進(jìn)行各種食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量評(píng)價(jià)時(shí)，常以全蛋蛋白質(zhì)作為參考蛋白。蛋清也是核黃素的良好來(lái)源。蛋黃比蛋清含有較多的營(yíng)養(yǎng)成分。鈣、磷和鐵等無(wú)機(jī)鹽多集中于蛋黃中。蛋黃還含有較多的維生素A、D、B1、和B2。維生素D的含量隨季節(jié)、飼料組成和雞受光照的時(shí)刻不同而有一定變化。蛋黃中含磷脂較多，還含有較多的膽固醇，每100g約含1500mg。蛋類的鐵含量較多，但因有卵黃高磷蛋白的干擾，其汲取率只有3%。生蛋清中含有抗生物素和抗胰蛋白酶，前者阻礙生物素的汲取，后者抑制胰蛋白酶的活力，但當(dāng)?shù)爸笫鞎r(shí)，即被破壞。三、加工烹調(diào)對(duì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的阻礙一般烹調(diào)方法，溫度不超過(guò)100℃，對(duì)蛋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值阻礙專門小，僅B族維生素有一些損失，如B2烹調(diào)過(guò)程中的加熱不僅具有殺菌作用，而且具有提高其消化汲取率的作用，因?yàn)樯扒逯写嬖诘目股锼睾涂挂鹊鞍酌附?jīng)加熱后被破壞。皮蛋制作過(guò)程中加入燒堿產(chǎn)生一系列化學(xué)變化，使蛋清呈暗褐色透明體，蛋黃呈褐綠色。由于燒堿的作用，使B族維生素破壞，但維生素A、D保存尚好。不同人群的營(yíng)養(yǎng)學(xué)時(shí)分配：4學(xué)時(shí)學(xué)習(xí)重點(diǎn)：不同生理?xiàng)l件下人群營(yíng)養(yǎng)需要、母乳喂養(yǎng)的優(yōu)點(diǎn)、專門勞動(dòng)條件下人群的營(yíng)養(yǎng)需要。差不多要求：孕婦營(yíng)養(yǎng)孕期營(yíng)養(yǎng)生理特點(diǎn)（一）代謝改變?cè)衅诤铣纱x增加、基礎(chǔ)代謝升高，對(duì)碳水化物、脂肪和蛋白質(zhì)的利用也有改變。消化系統(tǒng)功能改變消化液分泌減少，胃腸蠕動(dòng)減慢，常出現(xiàn)胃腸脹氣及便秘，孕早期常有惡心、嘔吐，對(duì)某些營(yíng)養(yǎng)素如鈣、鐵、VB12和葉酸的汲取能力增強(qiáng)。（二）腎功能改變腎臟負(fù)擔(dān)加重。（三）血容量及血液動(dòng)力學(xué)變化孕期血容量增加幅度大于紅細(xì)胞的幅度，使血液相對(duì)稀釋，可出現(xiàn)生理性貧血。孕早期既有血清總蛋白的降低，孕期除血脂及維生素E以外，幾乎血漿中所有營(yíng)養(yǎng)素均降低，血漿營(yíng)養(yǎng)素水平的降低可能有利于將營(yíng)養(yǎng)素轉(zhuǎn)運(yùn)至胎兒有關(guān)，其中胎盤起著生化閥而有利于胎兒的作用。（四）體重增長(zhǎng)健康婦女若不限制飲食，孕期一般增加體重10~12.5kg。孕早期（1~3個(gè)月）增重較少，而孕中期（4~6個(gè)月）和孕后期（7~9個(gè)月）則每周穩(wěn)定地增加約350~400g。二、孕期的營(yíng)養(yǎng)需要（一）熱能總熱能需要量增加。孕期的額外能量需要量包括胎兒體內(nèi)各區(qū)室中的蛋白質(zhì)和脂肪等的能量需要量，加上母兒增加這些組織需要增加的能量消耗量。我國(guó)的RNI為在平衡膳食的基礎(chǔ)上每天增加0.84MJ。（二）蛋白質(zhì)孕期對(duì)蛋白質(zhì)的需要量增加，以滿足母體、胎盤和胎兒生長(zhǎng)的需要。推舉