西餐禮儀與文化課件

CultureonWesternFoodCultureonWesternFood1KentuckyFriedChickenFrenchfriesFriedChickenHamburgerKentuckyFriedChickenFrenchf2西餐禮儀與文化課件3PizzaPizza4SteakSteak5saladsalad6coffeecoffee7Contents

CultureonwesternfoodSitting-planDishorderTheusageofthetablewareTablemannerContentsCultureonwesternf8TheClassificationofWesternFoodFrenchfoodBritishfoodItalianfoodRussianfoodAmericanfoodGermanfoodTheClassificationofWestern9西菜之首－－法式大餐

法式菜肴的特點是：選料廣泛，加工精細(xì)，烹調(diào)考究，滋味有濃有淡，花色品種多；法式菜還比較講究吃半熟或生食，如牛排、羊腿以半熟鮮嫩為特點，海味的蠔也可生吃，燒野鴨一般一六成熟即可食用等；法式菜肴重視調(diào)味，調(diào)味品種類多樣。用酒來調(diào)味，什么樣的菜選用什么酒都有嚴(yán)格的規(guī)定，如清湯用葡萄酒，海味品用白蘭地酒，甜品用各式甜酒或白蘭地等；法式菜肴的名菜有：馬賽魚羹、鵝肝醬、巴黎龍蝦、沙福羅雞、雞肝牛排等。

西菜之首－－法式大餐

10馬賽魚羹巴黎龍蝦ParisLobster總統(tǒng)牛柳Beeffiletwithmashshallot

香草芝士燒羊排馬賽魚羹巴黎龍蝦ParisLobster總統(tǒng)牛柳Beef11肉中黃金法國皇家鵝肝醬Frenchroyalfoiegraspaste

宮廷肉凍

Rabbitstewwithherbs

比翼雙飛（鵝肝VS鴕鳥）Steakofostrichwithfoiegras

肉中黃金法國皇家鵝肝醬Frenchroyalfoie12簡潔與禮儀并重－－英式西餐英國的飲食烹飪，有家庭美肴之稱。英式菜肴的特點是：油少、清淡，調(diào)味時較少用酒，調(diào)味品大都放在餐臺上由客人自己選用。烹調(diào)講究鮮嫩，口味清淡，選料注重海鮮及各式蔬菜，菜量要求少而精。英式菜肴的烹調(diào)方法多以蒸、煮、燒、熏見長。

英式菜肴的名菜有：雞丁沙拉、烤大蝦蘇夫力、薯燴羊肉、烤羊馬鞍、冬至布丁、明治排等。簡潔與禮儀并重－－英式西餐13雞丁沙拉烤大蝦芒果布丁烤肋排雞丁沙拉烤大蝦芒果布丁烤肋排14西菜始祖－－意式大餐

意式菜肴的特點是：原汁原味，以味濃著稱。烹調(diào)注重炸、熏等，以炒、煎、炸、燴等方法見長。意大利人喜愛面食，做法吃法甚多。其制作面條有獨到之處，各種形狀、顏色、味道的面條至少有幾十種，如字母形、貝殼形、實心面條、通心面條等。意大利人還喜食意式餛飩、意式餃子等。

意式菜肴的名菜有：通心粉素菜湯、局餛飩、奶酪局通心粉、肉末通心粉、比薩餅等。

西菜始祖－－意式大餐15肉末番茄醬意大利通心粉披薩奶油局通心粉蛤蜊意大利通心粉肉末番茄醬意大利通心粉披薩奶油局通心粉蛤蜊意大利通心粉16營養(yǎng)快捷－－美式菜肴美國菜是在英國菜的基礎(chǔ)上發(fā)展起來的，繼承了英式菜簡單、清淡的特點，口味咸中帶甜。美國人一般對辣味不感興趣，喜歡鐵扒類的菜肴，常用水果作為配料與菜肴一起烹制，如菠蘿局火腿、菜果烤鴨。喜歡吃各種新鮮蔬菜和各式水果。美國人對飲食要求并不高，只要營養(yǎng)、快捷。

美式菜肴的名菜有：烤火雞、橘子燒野鴨、美式牛扒、蘋果沙拉、糖醬煎餅等。營養(yǎng)快捷－－美式菜肴17圣誕火雞美式牛扒蘋果沙拉金槍魚三明治圣誕火雞美式牛扒蘋果沙拉金槍魚三明治18西菜經(jīng)典－－俄式大餐

俄式菜肴熱量比較高。俄國人喜食熱食，愛吃魚肉、肉末、雞蛋和蔬菜制成的小包子和肉餅等，各式小吃頗有盛名。

俄式菜肴口味較重，喜歡用油，制作方法較為簡單?？谖兑运?、甜、辣、咸為主。烹調(diào)方法以烤、熏腌為特色，喜歡腌制的各種魚肉、熏肉、香腸、火腿以及酸菜、酸黃瓜等。

俄式菜肴的名菜有：什錦冷盤、魚子醬、酸黃瓜湯、冷蘋果湯、魚肉包子、黃油雞卷等。

西菜經(jīng)典－－俄式大餐

19魚子醬什錦冷盤黃油雞卷奶油魚罐悶牛肉魚子醬什錦冷盤黃油雞卷奶油魚罐悶牛肉20魚子醬魚子醬（Caviar），又稱魚籽醬，在波斯話中意為魚卵，嚴(yán)格來說，只有鱘魚卵才可稱為魚子醬，其中以產(chǎn)于接壤伊朗和俄羅斯的里海的魚子醬質(zhì)素最佳。并非所有鱘魚卵都可制成魚子醬，世界范圍內(nèi)共有超過20種的不同鱘魚，其中只有Beluga、oscietra及Sevruga三品種的魚卵制成魚子醬，最高級的Beluga，一年產(chǎn)量不到一百尾，而且要超過六十歲的Beluga才可制作魚子醬。中級的是Oscietra，12歲左右便可取卵制成，最低級的是Sevruga，到了7歲便可取卵。上佳的魚子醬顆粒飽滿圓滑，色澤透明清亮，被稱為“黑色黃金”。將魚子醬放在裝著冰的小巧器皿里，使其保持品質(zhì)鮮美，同時可根據(jù)個人口味配上不同的輔料。最經(jīng)典和大眾的輔料是配上生奶油和烘烤的白面包。尤其值得注意的是，魚子醬切忌不能與氣味濃重的輔料搭配食用，如洋蔥或者檸檬都是禁止的。至于在飲料方面，伏特加或是香檳都是能更好品味魚子醬的上成之品。

再者，對于盛裝魚子醬的器具也頗為講究。貝殼、木頭、牛角和黃金都是理想的選材之料。最大的忌諱是使用銀質(zhì)的餐具，銀有氧化的作用，會破壞魚子醬自身耐人尋味的海洋的滋味和香味。

魚子醬魚子醬（Caviar），又稱魚籽醬，在波斯話中意為魚卵21啤酒、自助－－德式菜肴德國人對飲食并不講究，喜吃水果、奶酪、香腸、酸菜、土豆等，不求浮華只求實惠營養(yǎng)，首先發(fā)明自助快餐。德國人喜喝啤酒，每年的慕尼黑啤酒節(jié)大約要消耗掉100萬公升啤酒。啤酒、自助－－德式菜肴22德式肉腸烤豬膝德式牛肉卷斯圖加特的特色餃子德式肉腸烤豬膝德式牛肉卷斯圖加特的特色餃子23慕尼黑啤酒節(jié)慕尼黑啤酒節(jié)24吃西餐的六個M

Menu—菜單Music—音樂Mood—氣氛Meeting—會面Manner—禮節(jié)Meal—食品吃西餐的六個MMenu—菜單25CultureonWesternFood有人形象地說：如果說中餐(大餐）像是一首混聲大合唱，那西餐(大餐)就像是一支浪漫的小夜曲；如果說中餐館充滿了一股陽剛之氣，那西餐廳則富有一種陰柔之美；中餐館營造的是一種公眾交友的場所，而西餐廳則是在制造私密幽會的空間。

CultureonWesternFood有人形象地說：26西餐禮儀與文化課件27Sitting-Plan

Therulesofthesitting-plan（1）ladyfirst（2）honoredguestontheright（3）alternatedaroundthetableSitting-Plan

Therulesofthe28DishOrder—Appetizer

頭盤/開胃菜西餐的第一道菜是頭盤，也稱為開胃菜。開胃菜的內(nèi)容一般有冷頭盤或熱頭盤之分，常見的品種有色拉、魚子醬、鵝肝醬、熏鮭魚、雞尾酒、奶油雞酥盒、局蝸牛、泥子、凍子等。因為是要開胃，所以開胃菜一般都具有特色風(fēng)味，味道以咸和酸為主，而且數(shù)量較少，質(zhì)量較高。DishOrder—Appetizer

頭盤/29西餐禮儀與文化課件30西餐禮儀與文化課件31雞尾酒cocktail/pick-me-up雞尾酒是指兩種或兩種以上的酒和果汁、香料等混合而成酒就叫雞尾酒，多在飲用時臨時調(diào)制。

雞尾酒是一種量少而冰鎮(zhèn)的酒。它是以朗姆酒(RUM)，金酒(GIN)、龍舌蘭（Tequila）伏特加（VODKA）威士忌（Whisky）等烈酒或是葡萄酒作為基酒，再配以果汁、蛋清、苦精（Bitters）、牛奶，咖啡，可可，糖等其他輔助材料，加以攪拌或搖晃而成的一種飲料，最后還可用檸檬片，水果或薄荷葉作為裝飾物。因為雞尾酒素來就非常講究色、香、味、形的兼而有之，所以人們又往往習(xí)慣性將其稱為“藝術(shù)酒”，是想象力的杰作。雞尾酒cocktail/pick-me-up雞尾酒是指兩32西餐禮儀與文化課件33DishOrder—Soup

湯與中餐有極大不同的是，西餐的第二道菜就是湯。西餐的湯大致可分為清湯、奶油湯、蔬菜湯和冷湯等4類。品種有牛尾清湯、各式奶油湯、海鮮湯、美式蛤蜊周打湯、意式蔬菜湯、俄式羅宋湯、法式局蔥頭湯。冷湯的品種較少，有德式冷湯、俄式冷湯等。DishOrder—Soup

湯34俄式羅宋湯蔥香南瓜奶油湯牛尾清湯什錦蔬菜湯俄式羅宋湯蔥香南瓜奶油湯牛尾清湯什錦蔬菜湯35DishOrder—SideDish

副菜魚類菜肴一般作為西餐的第三道菜，也稱為副菜。品種包括各種淡、海水魚類、貝類及軟體動物類。通常水產(chǎn)類菜肴與蛋類、面包類、酥盒菜肴品均稱為副菜。因為魚類等菜肴的肉質(zhì)鮮嫩，比較容易消化，所以放在肉類菜肴的前面，叫法上也和肉類菜肴主菜有區(qū)別。西餐吃魚菜肴講究使用專用的調(diào)味汁DishOrder—SideDish

副菜36冰島鱈魚+干貝俄式冰島鱈魚+干貝俄式37

主菜肉、禽類菜肴是西餐的第四道菜，也稱為主菜。肉類菜肴的原料取自牛、羊、豬等各個部位的肉，其中最有代表性的是牛肉或牛排。其烹調(diào)方法常用烤、煎、鐵扒等。禽類菜肴的原料取自雞、鴨、鵝，通常將兔肉和鹿肉等野味也歸入禽類菜肴。DishOrder—MainCourse

主菜DishOrder—MainCourse38菲力牛排佐蘑菇醬法式烤羊排佐紅酒法國小野扒雞德國脆炸咸豬手菲力牛排佐蘑菇醬法式烤羊排佐紅酒法國小野扒雞德國脆炸咸豬手39Howdoyoulikeyoursteakcooked?*Raw-Uncooked.

*Bluerareorveryrare-(37.8°C)Cookedveryquickly;theoutsideisseared,buttheinsideisusuallycoolandbarelycooked.Thesteakwillberedontheinsideandbarelywarmed.Sometimesaskedforas'bloodrare'.

*Rare-(48.9°C)Theoutsideisgray-brown,andthemiddleofthesteakisredandslightlywarm.

*Mediumrare-(52.2°C)Thesteakwillhaveafullyred,warmcenter.Unlessspecifiedotherwise,upscalesteakhouseswillgenerallycooktoatleastthislevel.

*Medium-(57.2°C)Themiddleofthesteakishotandredwithpinksurroundingthecenter.Theoutsideisgray-brown.

*Mediumwelldone-(62.8°C)Themeatislightpinksurroundingthecenter.

*Welldone-(73.9°C)Themeatisgray-brownthroughoutandslightlycharred.Howdoyoulikeyoursteakcoo40Howdoyoulikeyoursteakcooked?well-done全熟，和頭頂?shù)母杏X差不多，硬梆梆的；mediumwell七分熟，就是額頭，稍微有點彈性；medium五分熟，是鼻頭，軟軟的；mediumrare三分熟rare就是下巴最柔軟的部份。Howdoyoulikeyoursteakcoo411.Scramble炒蛋（就是全熟）2.Sunnysideup只煎一面的荷包蛋3.Sunnysidedown/easeover兩面都煎。1.Scramble炒蛋（就是全熟）42牛排的種類1.TENDERLOIN/FILLET（嫩牛柳，牛里脊，菲力)

是牛脊上最嫩的肉，幾乎不含肥膘.由于肉質(zhì)嫩，易煎成3成熟，5成熟。

2.RIB-EYE（肉眼牛排）

瘦肉和肥肉兼而有之，由于含一定肥膘，這種肉煎烤味道比較香。

食用技巧：不要煎得過熟，3成熟最好。

3.SIRLOIN（西冷牛排，牛外脊）

含一定肥油，由于是牛外脊，在肉的外延帶一圈呈白色的肉筋，總體口感韌度強，肉質(zhì)硬，有嚼頭，適合年輕人和牙口好的人吃。

食用技巧：切肉時連筋帶肉一起切，易煎成5成熟，7成熟。

4.T-BONE（T骨牛排）

呈T字型，是牛背上的脊骨肉。T型兩側(cè)一邊量多一邊量少，量多的是肉眼，量稍小的便是菲力。注釋：此種牛排在美式餐廳更常見，由于法餐講究制作精致，對于量較大而質(zhì)較粗糙的T骨牛排較少采用。牛排的種類43西餐禮儀與文化課件44Tenderloin

FilletTenderloin

Fillet45SirloinSirloin46RIB-EYERIB-EYE47T-boneT-bone48DishOrder—Dessert

甜品西餐的甜品是主菜后食用的，可以算做是第五道菜。從真正意義上講，它包括所有主菜后的食物，如布丁、煎餅、冰淇淋、奶酪、水果等等。DishOrder—Dessert

甜品49芝士蛋糕什果雪糕芒果布丁芝士蛋糕什果雪糕芒果布丁50DishOrder—Coffee/Tea

咖啡、茶西餐的最后一道是上飲料，咖啡或茶。飲咖啡一般要加糖和淡奶油。茶一般要加香桃片和糖。DishOrder—Coffee/Tea

咖啡、茶51西餐禮儀與文化課件52正餐頭盤或者叫頭盆，特點比較清淡、爽口湯，清湯、奶油湯、蔬菜湯和冷湯。副菜，海鮮類的東西，一般叫白肉主菜，一般是紅肉，就是牛肉、羊肉、豬肉甜品。冰淇淋，水果，干果，堅果，鮮果以及各種各樣的布丁，炸薯條，三明治，曲奇餅，烤餅等。飲料，一般喝咖啡或者白蘭地酒或者紅茶。西餐餐序正餐西餐餐序53便餐頭盆，色拉類湯一道主菜一個甜品（有的時候甜品也可以不要）西餐餐序便餐西餐餐序54西餐餐具的擺放

Tablesetting

西餐餐具的擺放

Tablese55

TheusageofthetablewareTheusageofthetable56Howtousethenapkin?放在胸前？塞在腰帶上？放在大腿上？★只能鋪上腿上，不能圍在脖子上，更不能塞在腰帶上。Tableware—napkinHowtousethenapkin?Tablewa57Context：whenyoudropoff，

whichoneiscorrect？

Context：whenyoudropoff，

58Context：howtousethenapkintowipeyourmouth？Context：howtousethenapkin59Theusageofnapkin

餐巾可以暗示宴會的開始和結(jié)束。女主人把餐巾鋪在腿上是宴會開始的標(biāo)志，反之女主人把餐巾放桌子上是宴會結(jié)束的標(biāo)志。只能鋪上腿上，不能圍在脖子上。中途離席，把餐巾放在座椅的椅面上，不能放到桌子上去。餐巾擦嘴，不能用來擦餐具，擦汗。

Theusageofnapkin餐巾可以暗示宴會的60Tableware—knifeandforkTableware—knifeandfork61Context：whichoneiscorrect？Context：whichoneiscorrect？62西餐禮儀與文化課件63Context:whichonestandsforthatyouhavefinishedyourmeal?Context:whichonestandsfor64Context:whichoneiscorrect？Context:whichoneiscorrect？65Context:howtoholdtheglass?Context:howtoholdtheglass66context：whenyouuselipstick～

context：whenyouuselipstick～67從左至右依次為：水、白蘭地、白葡萄酒、勃艮第紅葡萄酒、氣泡葡萄酒、紅葡萄酒。白酒：專用的小瓷杯、玻璃杯啤酒：倒三角形或帶把的啤酒杯葡萄酒：高腳玻璃杯香檳酒：郁金香型或淺碟型高腳玻璃杯白蘭地：大肚、收口矮腳杯威士忌：平底小玻璃杯雞尾酒：高腳廣口玻璃杯從左至右依次為：白酒：專用的小瓷杯、玻璃杯68

香檳杯（Champagne）、雪莉酒（Sherry）、巴黎酒杯、雞尾酒杯（CocktailGlass）

香檳杯（Champagne）、雪莉酒（Sherry）、69Context：howtoeatbread？Context：howtoeatbread？70Context:howtodrinkcoffee？Context:howtodrinkcoffee？71

Context:ifyoushouldaskthewaitertoguideyoutoyourtable?Context:ifyoushouldaskth72Context:havingseat

Context:havingseat73Tablemanners

手肘不要支靠在桌上肢體不能頻繁晃動進食忌發(fā)出聲響用餐速度和其他人保持一致餐具不能發(fā)出聲音避免打哈欠.打嗝勿在餐桌上補妝物品掉落時，應(yīng)示意服務(wù)員禁止在餐桌上吸煙、打電話席間要輕聲談些輕松愉快的話題，盡量避免一聲不響地悶著頭吃飯。Tablemanners手肘不要支靠在桌上74Thankyou！Thankyou！75CultureonWesternFoodCultureonWesternFood76KentuckyFriedChickenFrenchfriesFriedChickenHamburgerKentuckyFriedChickenFrenchf77西餐禮儀與文化課件78PizzaPizza79SteakSteak80saladsalad81coffeecoffee82Contents

CultureonwesternfoodSitting-planDishorderTheusageofthetablewareTablemannerContentsCultureonwesternf83TheClassificationofWesternFoodFrenchfoodBritishfoodItalianfoodRussianfoodAmericanfoodGermanfoodTheClassificationofWestern84西菜之首－－法式大餐

法式菜肴的特點是：選料廣泛，加工精細(xì)，烹調(diào)考究，滋味有濃有淡，花色品種多；法式菜還比較講究吃半熟或生食，如牛排、羊腿以半熟鮮嫩為特點，海味的蠔也可生吃，燒野鴨一般一六成熟即可食用等；法式菜肴重視調(diào)味，調(diào)味品種類多樣。用酒來調(diào)味，什么樣的菜選用什么酒都有嚴(yán)格的規(guī)定，如清湯用葡萄酒，海味品用白蘭地酒，甜品用各式甜酒或白蘭地等；法式菜肴的名菜有：馬賽魚羹、鵝肝醬、巴黎龍蝦、沙福羅雞、雞肝牛排等。

西菜之首－－法式大餐

85馬賽魚羹巴黎龍蝦ParisLobster總統(tǒng)牛柳Beeffiletwithmashshallot

香草芝士燒羊排馬賽魚羹巴黎龍蝦ParisLobster總統(tǒng)牛柳Beef86肉中黃金法國皇家鵝肝醬Frenchroyalfoiegraspaste

宮廷肉凍

Rabbitstewwithherbs

比翼雙飛（鵝肝VS鴕鳥）Steakofostrichwithfoiegras

肉中黃金法國皇家鵝肝醬Frenchroyalfoie87簡潔與禮儀并重－－英式西餐英國的飲食烹飪，有家庭美肴之稱。英式菜肴的特點是：油少、清淡，調(diào)味時較少用酒，調(diào)味品大都放在餐臺上由客人自己選用。烹調(diào)講究鮮嫩，口味清淡，選料注重海鮮及各式蔬菜，菜量要求少而精。英式菜肴的烹調(diào)方法多以蒸、煮、燒、熏見長。

英式菜肴的名菜有：雞丁沙拉、烤大蝦蘇夫力、薯燴羊肉、烤羊馬鞍、冬至布丁、明治排等。簡潔與禮儀并重－－英式西餐88雞丁沙拉烤大蝦芒果布丁烤肋排雞丁沙拉烤大蝦芒果布丁烤肋排89西菜始祖－－意式大餐

意式菜肴的特點是：原汁原味，以味濃著稱。烹調(diào)注重炸、熏等，以炒、煎、炸、燴等方法見長。意大利人喜愛面食，做法吃法甚多。其制作面條有獨到之處，各種形狀、顏色、味道的面條至少有幾十種，如字母形、貝殼形、實心面條、通心面條等。意大利人還喜食意式餛飩、意式餃子等。

意式菜肴的名菜有：通心粉素菜湯、局餛飩、奶酪局通心粉、肉末通心粉、比薩餅等。

西菜始祖－－意式大餐90肉末番茄醬意大利通心粉披薩奶油局通心粉蛤蜊意大利通心粉肉末番茄醬意大利通心粉披薩奶油局通心粉蛤蜊意大利通心粉91營養(yǎng)快捷－－美式菜肴美國菜是在英國菜的基礎(chǔ)上發(fā)展起來的，繼承了英式菜簡單、清淡的特點，口味咸中帶甜。美國人一般對辣味不感興趣，喜歡鐵扒類的菜肴，常用水果作為配料與菜肴一起烹制，如菠蘿局火腿、菜果烤鴨。喜歡吃各種新鮮蔬菜和各式水果。美國人對飲食要求并不高，只要營養(yǎng)、快捷。

美式菜肴的名菜有：烤火雞、橘子燒野鴨、美式牛扒、蘋果沙拉、糖醬煎餅等。營養(yǎng)快捷－－美式菜肴92圣誕火雞美式牛扒蘋果沙拉金槍魚三明治圣誕火雞美式牛扒蘋果沙拉金槍魚三明治93西菜經(jīng)典－－俄式大餐

俄式菜肴熱量比較高。俄國人喜食熱食，愛吃魚肉、肉末、雞蛋和蔬菜制成的小包子和肉餅等，各式小吃頗有盛名。

俄式菜肴口味較重，喜歡用油，制作方法較為簡單?？谖兑运?、甜、辣、咸為主。烹調(diào)方法以烤、熏腌為特色，喜歡腌制的各種魚肉、熏肉、香腸、火腿以及酸菜、酸黃瓜等。

俄式菜肴的名菜有：什錦冷盤、魚子醬、酸黃瓜湯、冷蘋果湯、魚肉包子、黃油雞卷等。

西菜經(jīng)典－－俄式大餐

94魚子醬什錦冷盤黃油雞卷奶油魚罐悶牛肉魚子醬什錦冷盤黃油雞卷奶油魚罐悶牛肉95魚子醬魚子醬（Caviar），又稱魚籽醬，在波斯話中意為魚卵，嚴(yán)格來說，只有鱘魚卵才可稱為魚子醬，其中以產(chǎn)于接壤伊朗和俄羅斯的里海的魚子醬質(zhì)素最佳。并非所有鱘魚卵都可制成魚子醬，世界范圍內(nèi)共有超過20種的不同鱘魚，其中只有Beluga、oscietra及Sevruga三品種的魚卵制成魚子醬，最高級的Beluga，一年產(chǎn)量不到一百尾，而且要超過六十歲的Beluga才可制作魚子醬。中級的是Oscietra，12歲左右便可取卵制成，最低級的是Sevruga，到了7歲便可取卵。上佳的魚子醬顆粒飽滿圓滑，色澤透明清亮，被稱為“黑色黃金”。將魚子醬放在裝著冰的小巧器皿里，使其保持品質(zhì)鮮美，同時可根據(jù)個人口味配上不同的輔料。最經(jīng)典和大眾的輔料是配上生奶油和烘烤的白面包。尤其值得注意的是，魚子醬切忌不能與氣味濃重的輔料搭配食用，如洋蔥或者檸檬都是禁止的。至于在飲料方面，伏特加或是香檳都是能更好品味魚子醬的上成之品。

再者，對于盛裝魚子醬的器具也頗為講究。貝殼、木頭、牛角和黃金都是理想的選材之料。最大的忌諱是使用銀質(zhì)的餐具，銀有氧化的作用，會破壞魚子醬自身耐人尋味的海洋的滋味和香味。

魚子醬魚子醬（Caviar），又稱魚籽醬，在波斯話中意為魚卵96啤酒、自助－－德式菜肴德國人對飲食并不講究，喜吃水果、奶酪、香腸、酸菜、土豆等，不求浮華只求實惠營養(yǎng)，首先發(fā)明自助快餐。德國人喜喝啤酒，每年的慕尼黑啤酒節(jié)大約要消耗掉100萬公升啤酒。啤酒、自助－－德式菜肴97德式肉腸烤豬膝德式牛肉卷斯圖加特的特色餃子德式肉腸烤豬膝德式牛肉卷斯圖加特的特色餃子98慕尼黑啤酒節(jié)慕尼黑啤酒節(jié)99吃西餐的六個M

Menu—菜單Music—音樂Mood—氣氛Meeting—會面Manner—禮節(jié)Meal—食品吃西餐的六個MMenu—菜單100CultureonWesternFood有人形象地說：如果說中餐(大餐）像是一首混聲大合唱，那西餐(大餐)就像是一支浪漫的小夜曲；如果說中餐館充滿了一股陽剛之氣，那西餐廳則富有一種陰柔之美；中餐館營造的是一種公眾交友的場所，而西餐廳則是在制造私密幽會的空間。

CultureonWesternFood有人形象地說：101西餐禮儀與文化課件102Sitting-Plan

Therulesofthesitting-plan（1）ladyfirst（2）honoredguestontheright（3）alternatedaroundthetableSitting-Plan

Therulesofthe103DishOrder—Appetizer

頭盤/開胃菜西餐的第一道菜是頭盤，也稱為開胃菜。開胃菜的內(nèi)容一般有冷頭盤或熱頭盤之分，常見的品種有色拉、魚子醬、鵝肝醬、熏鮭魚、雞尾酒、奶油雞酥盒、局蝸牛、泥子、凍子等。因為是要開胃，所以開胃菜一般都具有特色風(fēng)味，味道以咸和酸為主，而且數(shù)量較少，質(zhì)量較高。DishOrder—Appetizer

頭盤/104西餐禮儀與文化課件105西餐禮儀與文化課件106雞尾酒cocktail/pick-me-up雞尾酒是指兩種或兩種以上的酒和果汁、香料等混合而成酒就叫雞尾酒，多在飲用時臨時調(diào)制。

雞尾酒是一種量少而冰鎮(zhèn)的酒。它是以朗姆酒(RUM)，金酒(GIN)、龍舌蘭（Tequila）伏特加（VODKA）威士忌（Whisky）等烈酒或是葡萄酒作為基酒，再配以果汁、蛋清、苦精（Bitters）、牛奶，咖啡，可可，糖等其他輔助材料，加以攪拌或搖晃而成的一種飲料，最后還可用檸檬片，水果或薄荷葉作為裝飾物。因為雞尾酒素來就非常講究色、香、味、形的兼而有之，所以人們又往往習(xí)慣性將其稱為“藝術(shù)酒”，是想象力的杰作。雞尾酒cocktail/pick-me-up雞尾酒是指兩107西餐禮儀與文化課件108DishOrder—Soup

湯與中餐有極大不同的是，西餐的第二道菜就是湯。西餐的湯大致可分為清湯、奶油湯、蔬菜湯和冷湯等4類。品種有牛尾清湯、各式奶油湯、海鮮湯、美式蛤蜊周打湯、意式蔬菜湯、俄式羅宋湯、法式局蔥頭湯。冷湯的品種較少，有德式冷湯、俄式冷湯等。DishOrder—Soup

湯109俄式羅宋湯蔥香南瓜奶油湯牛尾清湯什錦蔬菜湯俄式羅宋湯蔥香南瓜奶油湯牛尾清湯什錦蔬菜湯110DishOrder—SideDish

副菜魚類菜肴一般作為西餐的第三道菜，也稱為副菜。品種包括各種淡、海水魚類、貝類及軟體動物類。通常水產(chǎn)類菜肴與蛋類、面包類、酥盒菜肴品均稱為副菜。因為魚類等菜肴的肉質(zhì)鮮嫩，比較容易消化，所以放在肉類菜肴的前面，叫法上也和肉類菜肴主菜有區(qū)別。西餐吃魚菜肴講究使用專用的調(diào)味汁DishOrder—SideDish

副菜111冰島鱈魚+干貝俄式冰島鱈魚+干貝俄式112

主菜肉、禽類菜肴是西餐的第四道菜，也稱為主菜。肉類菜肴的原料取自牛、羊、豬等各個部位的肉，其中最有代表性的是牛肉或牛排。其烹調(diào)方法常用烤、煎、鐵扒等。禽類菜肴的原料取自雞、鴨、鵝，通常將兔肉和鹿肉等野味也歸入禽類菜肴。DishOrder—MainCourse

主菜DishOrder—MainCourse113菲力牛排佐蘑菇醬法式烤羊排佐紅酒法國小野扒雞德國脆炸咸豬手菲力牛排佐蘑菇醬法式烤羊排佐紅酒法國小野扒雞德國脆炸咸豬手114Howdoyoulikeyoursteakcooked?*Raw-Uncooked.

*Bluerareorveryrare-(37.8°C)Cookedveryquickly;theoutsideisseared,buttheinsideisusuallycoolandbarelycooked.Thesteakwillberedontheinsideandbarelywarmed.Sometimesaskedforas'bloodrare'.

*Rare-(48.9°C)Theoutsideisgray-brown,andthemiddleofthesteakisredandslightlywarm.

*Mediumrare-(52.2°C)Thesteakwillhaveafullyred,warmcenter.Unlessspecifiedotherwise,upscalesteakhouseswillgenerallycooktoatleastthislevel.

*Medium-(57.2°C)Themiddleofthesteakishotandredwithpinksurroundingthecenter.Theoutsideisgray-brown.

*Mediumwelldone-(62.8°C)Themeatislightpinksurroundingthecenter.

*Welldone-(73.9°C)Themeatisgray-brownthroughoutandslightlycharred.Howdoyoulikeyoursteakcoo115Howdoyoulikeyoursteakcooked?well-done全熟，和頭頂?shù)母杏X差不多，硬梆梆的；mediumwell七分熟，就是額頭，稍微有點彈性；medium五分熟，是鼻頭，軟軟的；mediumrare三分熟rare就是下巴最柔軟的部份。Howdoyoulikeyoursteakcoo1161.Scramble炒蛋（就是全熟）2.Sunnysideup只煎一面的荷包蛋3.Sunnysidedown/easeover兩面都煎。1.Scramble炒蛋（就是全熟）117牛排的種類1.TENDERLOIN/FILLET（嫩牛柳，牛里脊，菲力)

是牛脊上最嫩的肉，幾乎不含肥膘.由于肉質(zhì)嫩，易煎成3成熟，5成熟。

2.RIB-EYE（肉眼牛排）

瘦肉和肥肉兼而有之，由于含一定肥膘，這種肉煎烤味道比較香。

食用技巧：不要煎得過熟，3成熟最好。

3.SIRLOIN（西冷牛排，牛外脊）

含一定肥油，由于是牛外脊，在肉的外延帶一圈呈白色的肉筋，總體口感韌度強，肉質(zhì)硬，有嚼頭，適合年輕人和牙口好的人吃。

食用技巧：切肉時連筋帶肉一起切，易煎成5成熟，7成熟。

4.T-BONE（T骨牛排）

呈T字型，是牛背上的脊骨肉。T型兩側(cè)一邊量多一邊量少，量多的是肉眼，量稍小的便是菲力。注釋：此種牛排在美式餐廳更常見，由于法餐講究制作精致，對于量較大而質(zhì)較粗糙的T骨牛排較少采用。牛排的種類118西餐禮儀與文化課件119Tenderloin

FilletTenderloin

Fillet120SirloinSirloin121RIB-EYERIB-EYE122T-boneT-bone123DishOrder—Dessert

甜品西餐的甜品是主菜后食用的，可以算做是第五道菜。從真正意義上講，它包括所有主菜后的食物，如布丁、煎餅、冰淇淋、奶酪、水果等等。DishOrder—Dessert

甜品124芝士蛋糕什果雪糕芒果布丁芝士蛋糕什果雪糕芒果布丁125DishOrder—Coffee/Tea

咖啡、茶西餐的最后一道是上飲料，咖啡或茶。飲咖啡一般要加糖和淡奶油。茶一般要加香桃片和糖。DishOrder—Coffee/Tea

咖啡、茶126西餐禮儀與文化課件127正餐頭盤或者叫頭盆，特點比較清淡、爽口湯，清湯、奶油湯、蔬菜湯和冷湯。副菜，海鮮類的東西，一般叫白肉主菜，一般是紅肉，就是牛肉、羊肉、豬肉甜品。冰淇淋，水果，干果，堅果，鮮果以及各種各樣的布丁，炸薯條，三明治，曲奇餅，烤餅等。飲料，一般喝咖啡或者白蘭地酒或者紅茶。西餐餐序正餐西餐餐序128便餐頭盆，色拉類湯一道主菜一個甜品（有的時候甜品也可以不要）西餐餐序便餐西餐餐序129西餐餐具的擺放

Tablesetting

西餐餐具的擺放

Tablese130

TheusageofthetablewareTheusageofthetable131Howtousethenapkin?放在胸前？塞在腰帶上？放在大腿上？★只能鋪上腿上，不能圍在脖子上，更不能塞在腰帶上。Tableware—napkinHowtousethenapkin?Tablewa132Context：whenyoudropoff，