香精香料 (2)課件

神秘的香料目錄香料初印象香料王國(guó)------印度東南亞風(fēng)情-------泰國(guó)中國(guó)用香歷史中國(guó)古代香料西歐香料發(fā)展史趣味選擇題（單選、多選）香料初印象定義————香料是一種能被嗅覺(jué)嗅出香氣或被味覺(jué)嘗出的香味的物質(zhì)，是配制香精的原料。香料是精細(xì)化學(xué)品的重要組成部分。香料又俗稱(chēng)大料。分類(lèi)————香料又分為天然香料、合成香料、單離香料。香料天然香料

單離香料

合成香料動(dòng)物性天然香料植物性天然香料不同國(guó)度的香料因?yàn)閲?guó)家的氣候，濕度的不同，導(dǎo)致各國(guó)所產(chǎn)的香料和人們喜好的香料都各不相同我們一起來(lái)了解一下我國(guó)、印度、泰國(guó)、和西歐這些國(guó)家有關(guān)香料的知識(shí)吧

香料王國(guó)印度最早出產(chǎn)香料的國(guó)家包括有印度、印尼、中國(guó)等，而當(dāng)中的佼佼者就是印度。困境中每每走出一條新血路，為什么印度能在香料中的成就如此偉大，相信是因?yàn)樗麄兘K年悶熱潮濕的天氣所致。天氣炎熱，除了令人食欲大減之外，也令食物容易變壞及滋生細(xì)菌。將食物配入香料，能增加食物色香味之外，也能促進(jìn)胃液分泌，令人胃口大增，同時(shí)更能令食物保存更久，正適合印度的天氣。印度菜特色印度菜來(lái)說(shuō)，香料才是主角，主菜還是其次。茴香、荳蔻、香菜、芥子油、丁香、蒜泥、洋蔥、清油、上千種咖哩粉，調(diào)配出香氣濃郁、層次繁雜的千滋百味印度菜分南北，南印度接近赤道，天氣干熱，香料以辣而多汁的咖哩為主北印度多雨，注重香味且相對(duì)清淡，並喜以?xún)?yōu)格入菜。

印度香料中的F4香料之王：胡椒

它的咸甜之宜，正如它的多變得風(fēng)格，原產(chǎn)印度的它，令全世界美食家都會(huì)認(rèn)可它的重要性果實(shí)青色未成熟，採(cǎi)下泡鹽水，即為青胡椒；如果採(cǎi)下直接日曬后，便是黑胡椒；而等果實(shí)轉(zhuǎn)紅成熟時(shí)，去除黑殼，干燥后就是白胡椒；鄭和下西洋，據(jù)說(shuō)帶回了這種帝皇最喜歡的香料呢！贏家的香料：月桂葉

希臘及羅馬人將月桂葉編成桂冠，給予競(jìng)賽中勝利的選手，所以月桂葉稱(chēng)為贏家香料干燥的月桂葉，味道不濃，但和食物共煮后，就會(huì)散發(fā)出濃郁的香氣，但它本身並不適合進(jìn)食，所以用餐時(shí)，可以不用吃它，享受它的香氣就好了

香料女王：番紅花它是世界所公認(rèn)最昂貴的香料，大概200朵花才可采收到1克重的雌蕊，一個(gè)家族農(nóng)場(chǎng)每年產(chǎn)量也只3到4公斤。番紅花期每年就只有一次，必須在10月份花朵綻放時(shí)采收，整個(gè)采摘、焙烤過(guò)程也必須人手進(jìn)行，因此分外矜貴，堪稱(chēng)世界最昂貴的香料，500克要價(jià)5500美金。（網(wǎng)上拍賣(mài)價(jià)格）可以讓食物散發(fā)美妙的香氣和高貴的黃金色澤，很多名人都曾對(duì)它作記錄，至今仍是大廚們的最?lèi)?ài)。印度香料視頻印度喀拉拉-印度香泰國(guó)菜的特色泰國(guó)菜以色香味聞名，第一大特色是酸與辣，泰國(guó)廚師喜歡用各式各樣的配料如蒜頭、辣椒、酸柑、魚(yú)露、蝦醬之類(lèi)的調(diào)味品來(lái)調(diào)味，煮出一鍋鍋酸溜溜、火辣辣的泰式佳肴。招牌菜有冬陰功(酸辣海鮮湯)、椰汁嫩雞湯、咖喱魚(yú)餅、綠咖喱雞肉、芒果香飯等。魚(yú)、蝦、蟹都是各餐館的殺手锏，什么炭燒蟹、炭燒蝦、豬頸肉、咖喱蟹等等。

泰國(guó)人鐘情的香料香茅草

香茅草是生長(zhǎng)在亞熱帶的一種茅草香料,天然含檸檬香味,有和胃通氣、醒腦催情的功效。泰國(guó)人最?lèi)?ài)用香茅草做調(diào)味料,用其把腌制入味的鯽魚(yú)、羅非魚(yú)捆裹好,用木炭小火慢烤至魚(yú)熟透,食之味道鮮嫩奇香，昆明附近野外有。泰國(guó)朝天椒

泰國(guó)朝天椒是世界上最辣的辣椒。它廣泛應(yīng)用于泰國(guó)人的烹調(diào)藝術(shù)中，做菜不撒上幾顆切碎的朝天椒，就像吃川菜不加麻辣一樣。朝天椒性熱味辛，有溫中下氣，驅(qū)風(fēng)、驅(qū)寒、除濕、開(kāi)胃消食等功效，可增進(jìn)食欲，助消化，常食用對(duì)防治寒滯腰痛、風(fēng)濕痛、關(guān)節(jié)炎有良好的效果。九層塔生活中就叫羅勒，西餐里很常見(jiàn)，和番茄特別搭；潮菜中又名“金不換”九層塔為唇形科植物羅勒（OcimumbasilicumL）的一年生草本植物，其花呈多層塔狀，故稱(chēng)為“九層塔”，來(lái)自龐大羅勒家族，由于其葉與莖及花均有濃烈的八角茴香味，也叫蘭香羅勒，全草具疏風(fēng)解表，化濕和中，行氣活血，解毒消腫之效，廣泛分布于亞洲、歐洲、非洲及美洲的熱帶地區(qū)。萊姆我們中國(guó)是檸檬，檸檬在泰國(guó)當(dāng)?shù)匾灿?，但萊姆更為甚行，萊姆比較小大概像我們的十元銅板那麼大，或稍微大一點(diǎn)，是圓球狀，切開(kāi)來(lái)嘗起來(lái)的味道跟檸檬有點(diǎn)像，但又不太一樣。

一種東南亞特有的調(diào)味水果，個(gè)小、味酸、香味濃郁，往往使聞過(guò)它香味的人終身難忘，它可以拿來(lái)做飲品、啤酒香劑，最主要的用處是用來(lái)做泰國(guó)菜的調(diào)料，泰國(guó)人幾乎在每一道菜上都會(huì)擠上萊姆汁，使每一道菜都散發(fā)出濃郁的水果清香，帶有典型的東南亞味道。焚香——陳去非（宋）明窗延靜晝，默坐消塵緣；即將無(wú)限意，寓此一炷煙。當(dāng)時(shí)戒定慧，妙供均人天；我豈不清友，于今心醒然。爐煙裊孤碧，云縷霏數(shù)千；悠然凌空去，縹緲隨風(fēng)還。世事有過(guò)現(xiàn)，熏性無(wú)變遷；應(yīng)是水中月，波定還自圓。珍奇的沉水香木——沉香沉香，又名“沉水香”，“水沉香”。沉香并不是一種木材，而是一類(lèi)特殊的香樹(shù)“結(jié)”出的，混合了油脂（樹(shù)脂）成分和木質(zhì)成分的固態(tài)凝聚物。而這類(lèi)香樹(shù)的木材本身并無(wú)特殊的香味，而且木質(zhì)較為松軟。沉香不僅宜于熏燃，也可以研成粉末內(nèi)服（外用還可治療外傷并有鎮(zhèn)痛作用），或以沉香片、沉香粉沖泡飲用，皆為傳統(tǒng)的養(yǎng)生妙方。十倍于黃金的香料——麝香麝香是成熟的雄麝肚臍下方的香腺和香囊中形成的一種有香物質(zhì)，又稱(chēng)寸香、臍香、當(dāng)門(mén)子。麝香的香味濃郁，經(jīng)久不散，對(duì)人的心理和生理系統(tǒng)有極其顯著的影響，成熟的麝香呈咖啡色，干后為深褐色，其形狀多呈粉末狀，也有時(shí)為籽粒狀、皮膜狀或油脂狀。

麝香入藥，最早見(jiàn)于《神農(nóng)本草》，“麝香，味辛溫，生川谷，辟惡氣，殺鬼精物，溫瘧蠱毒癇痙，去三蟲(chóng)，久服除邪，不夢(mèng)寤魘寐。”狀如云母，色如冰雪—龍腦香龍腦香又名冰片，瑞腦。佛家依梵音譯為“羯布羅”、“羯婆羅”、“固布婆律”等。龍腦香是龍腦香科植物中的龍腦香樹(shù)的樹(shù)脂凝結(jié)形成的一種近于白色的結(jié)晶體，古代謂之“龍腦”以示其珍貴。天然龍腦晶體多形成于樹(shù)干的裂縫中，體積小的為細(xì)碎的顆粒，大的多為薄片狀。以片大整齊、香氣濃郁、無(wú)雜質(zhì)者為佳。梅花樣的龍腦片，“狀如云母，色如冰雪”者，為龍腦中的上品，古人稱(chēng)之為“梅花腦”；品級(jí)差一些的，狀如米粒的碎顆粒，稱(chēng)為“米腦”；晶體顆粒與木屑混在一起的，稱(chēng)為“蒼腦”；不成晶體而成油狀的，則稱(chēng)為“油腦”。中國(guó)古代香料花蕊夫人衙香

[藥物]沉香、棧香各三兩，檀香、乳香各一兩，龍腦半錢(qián)（另研，香成旋入），甲香一兩（法制），麝香一錢(qián)（另研，香成旋入）。

唐開(kāi)元宮中香

[藥物]沉香二兩（細(xì)銼，以絹袋盛懸于銚子當(dāng)中，勿令著底，蜜水浸，慢火煮一日），檀香二兩（清茶浸一宿，炒令無(wú)檀香氣味），龍腦二兩（另研），麝香二兩，甲香一錢(qián)，馬牙硝一錢(qián)。中國(guó)古代香料江南李主帳中香

[藥物]沉香一兩（銼如炷大），蘇合香油（以不津瓷器藏）。

漢建寧宮中香

[藥物]黃熟香四斤，白附子、茅香各二斤，丁香皮五兩，藿香葉、零陵香、檀香、白芷、生結(jié)香各四兩，茴香二兩，甘松半斤，乳香一兩（另研），棗半斤（焙干）。韓魏公濃梅香

[藥物]黑角沉半兩，丁香一錢(qián)，臘茶末一錢(qián)，郁金五分（小者，麥麩炒赤色），麝香一字，定粉一米粒，白蜜一錢(qián)。中國(guó)古代香料逼蟲(chóng)香

[藥物]茅香一兩五錢(qián)，細(xì)辛一兩五錢(qián)，零陵香一錢(qián)三分，山柰一兩，川椒二兩五錢(qián)，藿香一錢(qián)六分，千金草三錢(qián)六分，莪術(shù)一兩七錢(qián)三分。百和香

[藥物]沉水香五兩，丁子香、雞骨香、兜婁婆香、甲香各二兩，薰陸香、白檀香、熟捷香、炭末各二兩，零陵香、藿香、青桂香、白漸香、青木香、甘松香各一兩，雀頭香、蘇合香、安息香、麝香、燕香各半兩。

從歐洲傳來(lái)的“迷迭香”

迷迭香葉帶有茶香，味辛辣、微苦，常被使用在烹飪上，也可用來(lái)泡花草茶喝。常綠灌木，古代認(rèn)為迷迭香能增強(qiáng)記憶，目前公認(rèn)的最具備有抗氧化作用的植物迷迭香中的抗氧化成分主要為鼠尾草酸、鼠尾草酚、迷迭香酚、熊果酸、迷迭香酸等成分。迷迭香也常常被擺放在室內(nèi)來(lái)凈化空氣。

歐洲常用香料：百里香百里香，是一種生長(zhǎng)在低海拔地區(qū)的芳香草本植物。百里香屬的幾類(lèi)植物，特別是原產(chǎn)地中海地區(qū)的銀斑百里香，為歐洲烹飪常用香料，味道辛香，用來(lái)加在燉肉、蛋或湯